Gemeindebrief für Juni bis August 2011 - St. Petrus – Hamburg ...

Kaffee von „A“ wie „Arabica“ bis „Z“ wie „Zubereitung“Ein kleines Kaffeeglossar mit Mutzu einigen Lücken (1. Teil)ARABICA: Überwiegend im Hochlandan gebaute Kaffeeart, auf diefast 60% der Welt-Kaffeeproduktionentfällt.AROMASTOFFE: Röstkaffee enthältetwa 800 flüchtige und wasserlöslicheAromastoffe, denen er seinencharakteristischen Duft undGeschmack verdankt.AUFBEREITUNG: Verarbeitungsschrittenach der Kaffee-Ernte, beider die Kaffeesamen (Kaffee-Bohnen) von Fruchtfleisch (Pulpe),Pergamenthülle und Silberhäutchenbefreit werden. Unterschiedenwird zwischen Trockenaufbereitungund Nassaufbereitung.Auch das Sortieren und Polierengehört zur Aufbereitung, d.h. zurHerstellung des Rohkaffees.BITTERSTOFFE: Bitterstoffe gehörenin unterschiedlichen Konzentrationenzu den Bestandteilen jedenRöstkaffees. Sie gelangen beider Extraktion in das Getränk odertreten bei zu langem Warmhaltenhervor. Bei reizstoffarmen Kaffeeswird der Anteil der Reiz- und Bitterstoffeim Rahmen der Veredlungvor dem Rösten reduziert.CORRETTO: Italienische Kaffeespezialität.Ein mit einem SchussAlkohol (Grappa z.B.) „korrigierter“Espresso.CREMA: Die für guten Espressotypische haselnussbrauneSchaumdecke, die das Getränkbedeckt.DRUCK: Unerlässlich für die ausreichendeExtraktion bei der Espresso-Zubereitung:das heißeWasser schießt mit mindestens 9Bar Druck durch das Espresso-Mehl.DOSIERUNG: Mit GEPA-Kaffee 1flachgehäuften TL je Tasse; GEPA-Kaffees sind langzeitgeröstet unddeshalb sehr ergiebig.ENTKOFFEINIERTER KAFFEE:Kaffee, bei dem bei der GEPA derKoffeingehalt mit natürlicher Quellkohlensäureauf 0,1% reduziertwurde.EXTRAKTION: Das Herauslösender Geschmacks- und Aromastoffeaus dem Kaffeemehl durch heißesWasser (Brühvorgang).FERMENTIEREN: Arbeitsschritt derNassaufbereitung der Kaffeekirschen,bei der die noch von derPergamenthülle umgebenen Kaffeebohnenin großen Tanks gären.FETTE: 10 bis 13% der Inhaltsstoffedes Rohkaffees sind Fette.GEFRIERTROCKNUNG: AufwendigesVerfahren zur Herstellung löslichenKaffees.GERBSÄURE: Eine von mehr als83 im Rohkaffee nachgewiesenenSäuren.