Leseprobe zum Buch: Dienstags - diana-von-finck.de

»… ein anregendes Buch, das nicht nur Rezepte versammeltund die Atmosphäre einer einzigartigen Gastlichkeitvermittelt, sondern auch vergnügliche Geschichtenüber das an jedem Dienstag geöffnete Haus von Dianaund Meno von Finck enthält. Ein besonderes Kochbuch,das mit landläufigen Kochbüchern lediglich gemein hat,dass man es aus dem Wohnzimmerregal auch mal in dieKüche holt, um damit zu arbeiten …«Fritz und Sophie WepperDiana von Finck Dienstags ...Diana von FinckDienstags ...E 26,00 swb-verlag.de Südwestbuch • Stuttgart

VorwortJour fixe oder surprise party hießen die Treffen, die seit über dreißig Jahren jedenDienstag in unserem Haus stattfinden, bis zu dem Tag, an dem der amerikanische DichterDavid Antin und seine Frau Eleanor kamen und David den Begriff des StochasticSalon erfand. Mathematische Stochastik befasst sich ja mit Ereignissen, die vom Zufallbeeinflusst werden. In unserem Fall heißt das, man weiß nie, wie viele Personen erscheinenund somit natürlich auch nicht, wer mit wem zufällig zusammentreffen wird. Freundebringen ihre Freunde mit, die manchmal zu neuen Freunden werden und wiederumihre Freunde mitbringen. Nicht nur, dass Improvisation gefragt ist, wenn statt zehn, dieman vielleicht erwartet hat, fünfundzwanzig Personen zu bewirten sind, auch auf dieunvorhersehbare Zusammensetzung der Gesellschaft kann man sich nicht vorbereiten.Dennoch, die Mühen lohnen sich, denn früher oder später bringt einen nichts mehr ausder Ruhe und – es kommen Menschen jeden Alters mit den verschiedensten beruflichenund gesellschaftlichen Hintergründen sowie diverser Nationalitäten zusammen, die sichwahrscheinlich anderswo nie begegnet wären.Um das Essen an Dienstagen geht es zunächst, um einfache Zubereitungen für einebeliebige Gästezahl. John Haislip nannte sie stretching dishes, Rezepte, die man mit alltäglichenZutaten verlängern kann und für deren Zubereitung man nicht länger als eineStunde braucht. Da man stets flexibel sein muss, d. h. niemals exakt planen kann unddies kein Feinschmecker-, sondern ein Gesellschaftskochbuch ist, kommen altmodischeRezepte ebenso vor, wie Rezepte von Freunden und selbst Erfundenes.Nicht nur an Dienstagen kommt Besuch ins Haus. Es gibt Anlässe, zu denen traditionell(Geburtstage, Sylvester) und spontan eingeladen wird, wenn etwa eine besonderePersönlichkeit im Land ist, Erfolge zu feiern sind oder aufgrund herrlichen Wetters eineParty am Swimmingpool unaufschiebbar ist. Gerichte, die ich bei solchen Gelegenheitenfür größere und kleinere Gesellschaften serviere, finden sich im Kapitel »Wenn eingeladeneGäste kommen …«. Schließlich »Fincks Specials«, Bekanntes und Unbekanntes,zubereitet von Meno, Diana und den Töchtern Xenia und Alina samt Ehemann Natale.Ganz zum Schluss das Kapitel »Großveranstaltungen«, in dem unter anderem berichtetwird, wie man auf einem Zweiplattenherd für 600 Personen kocht und wie maneine Hochzeit im eigenen Haus veranstaltet.Die bis auf wenige Ausnahmen an Dienstagen und bei diversen Festen entstandenenPhotos versuchen die Atmosphäre einer seit über dreißig Jahren gepflegten Gastlichkeitzu übermitteln. Wie ein Wiener Schnitzel oder Königsberger Klopse aussehen, weiß vermutlichjeder. Deshalb wurde bei den Aufnahmen kein Wert auf »Foodstyling« gelegtund auch nichts inszeniert, vielmehr Menschen und Details abgebildet, die das »offeneHaus« charakterisieren. Dazu ein paar eingestreute Anekdoten zum Thema Essen, Trinkenund Freunde.Diana von Finck15

Stellios betreibt eine Zahnarztpraxis auf der Insel Rhodos. Seine drei Kinder und sogardie Ehefrau laufen allesamt mit Zahnspangen herum. Er hat in Deutschland studiertund sein Bruder ist der Wirt von Epta Piges (Sieben Quellen), einem idyllischen Gartenlokal,das in jedem Reiseführer angepriesen wird. Das Kochen liegt Stellios natürlichim Blut, doch wenn es darum geht, die Küche aufzuräumen, so überlässt er dies stetsanderen, am liebsten seiner Frau Stella. Als es sie noch nicht an seiner Seite gab und ichbei der Arbeit an seiner medizinischen Dissertation half, Formulierungen in adäquatesDeutsch zu übertragen, fragte er mich, wie er helfen könne. Ich schickte ihn in die Kücheund bat, er solle für ein gutes Essen sorgen. Der von ihm zubereitete Fisch war göttlich,doch ich brauchte eine ganze Woche, um meine Küche wieder in Ordnung zu bringen.Zitronenkartoffeln von Stellios aus RhodosZutaten für 8 Personen1 kg geschälte rohe Kartoffeln, Öl, 16 (oder mehr) Knoblauchzehen, 16 ScheibenSchweinehals, Saft von 3 Zitronen, 2 EL getrocknetes Oregano,Backofen auf 200 Grad aufheizen. In der Zwischenzeit die rohen Kartoffeln in länglicheStifte schneiden (etwas größer als Pommes frites) und auf einem mit Öl ausgepinseltenBlech ausbreiten. Die gepellten Knoblauchzehen sowie das Fleisch darüberverteilen. Oregano zwischen den Händen zermahlen und über das ganze Blechverteilen. Die Hälfte des Zitronensaftes angießen und in den Ofen schieben. DasFleisch gelegentlich wenden und immer wieder Zitronensaft angießen. Sobald dieKartoffeln gar sind (nach ungefähr 30 Minuten), das Gericht servieren.Si Dieu a mis autantd’eau salée sur la Terreil doit bien y avoirune raison …28

Biographie eines HahnsMeine Schwiegereltern, beide Ärzte, betrieben nach dem 2. Weltkrieg bis in die 1980erJahre eine kleine Privatklinik mit zehn Betten, die auf einem riesigen Grundstück stand.Maman hatte eine Passion für Geflügel und hielt zeitweise um die zehn Pfauen, an diehundert Hühner und Truthühner, dazu einen Erpel und zwei Colliehündinnen. Die Tiereliefen frei auf dem Grundstück herum und konnten es im Leben nicht schöner haben.Wenn Papa und Maman im Sommer draußen frühstückten, warfen sie den HühnernBrotkrümel hin, die sie aufpickten. Manchmal warf Papa auch eine Zigarettenkippeweg (er rauchte filterlose Roth-Händle und behauptete, die Kippe rauche sich von selberauf), woraufhin einmal ein dummes Huhn die Kippe für einen Brotkrumen hieltund mit der qualmenden Kippe im Schnabel, schielend über den Hof lief. Nun aberzur Hahngeschichte: da er so schön und stolz war, aber etwas in die Jahre gekommenund nicht mehr so gut laufen konnte, weil er vielleicht Ischias hatte, gab Maman ihmein Antiphlogistikum. Das nahm ich zur Kenntnis und dachte nicht weiter darübernach. Eines Tages, an einem Dienstag, kam Papa mit seinem Chauffeur zum StochastischenSalon – und brachte mir eine Überraschung mit. Dianchen, ich habe Dir etwasmitgebracht, einen frisch geschlachteten Hahn! Natürlich hatte ich das medikamentöstherapierte Geflügel längst vergessen und setzte das Geschenk mit Wasser im Kochtopfauf, um daraus ein Hühnerfrikassee zu machen. Normalerweise ist so ein Tier nachanderthalb Stunden gar, doch dieses hier hatte eine sehr dunkelbraune Farbe – undwar nach drei Stunden immer noch zäh wie Leder. Ich beschloss spontan, drei großeDosen Ragout Fin aus dem Keller zu holen, diese aufzuwärmen und unseren Gästenvorzusetzen.45

HühnerfrikasseeZutaten für 8 Personen2 ausgenommene Poularden (tiefgekühlt)Poularden in einen Topf geben und so viel Wasser hinzugeben, dass sie bedeckt sind.Sobald sie gar sind, ein wenig abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zerteilen.Keine Haut verwenden.Sauce:6 EL Butter, 4 EL Mehl, Zitronensaft, Kapern, ½ Liter Sahne, 2 Eigelb, Pfeffer,Salz, 500 g frische Champignons •Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, 4 oder 5 Schöpfkellen von derHühnerbrühe dazu, zuerst mit Zitronensaft, Kapern und Kapernsaft nach Geschmackwürzen. Dann reichlich süße Sahne dazu und 1 bis 2 geschlagene Eigelb.Pfeffern und salzen.Zum Schluss das Hühnerfleisch in die Sauce geben und rohe, weiße oder brauneCham pignons, die nur durch die Sauce erwärmt werden. Dazu Reis und grünen Salat.Die Hähnchenteile in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten, wieder herausnehmen.Zwiebeln und Knoblauch mit Ingwer in den Bräter geben und weich dünsten.Die Hähnchenteile wieder hineinlegen, mit Zitronensaft und Hühnerbrühe ablöschen.Zitronenscheiben, Oliven und Kartoffeln hinzugeben und zugedeckt im Backofenca. 40 Minuten garen.Putenschnitzel mit SalbeiZutaten für 6 Personen6 Putenschnitzel, Salz, Pfeffer, Mehl, 4 EL Butter, 1 Gläschen Sherry, 1 große BüchseDosentomaten, Salbeiblätter, geriebener Parmesan, ½ Liter SahneSchnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden und langsam in Butter anbraten. MitSherry ablöschen und Schnitzel herausnehmen. Dosentomaten hineingeben, dieTomaten zerdrücken und einköcheln lassen, dann Salbei, Parmesan und Sahne hinzugeben.Die Schnitzel mit der Sauce in eine feuerfeste Schale geben, mit Parmesanbestreuen und im Backofen ungefähr 15 Minuten überbacken. Dazu passt Reis.ZitronenhuhnZutaten für 4 Personen1 Poularde, Salz, Pfeffer, 1TL Zimt, gemahlen, 1 Döschen Safran, gemahlen, 1 TLKreuzkümmel, Olivenöl, 2 Zwiebeln, mehrere Knoblauchzehen, 3 Zitronen, 2 bis3 Kartoffeln, Ingwerpulver, Oliven, ¼ Liter HühnerbrüheBackofen auf 180 Grad vorheizen. Die Poularde mit einer Geflügelschere in Portionsstückezerteilen. Geflügelteile kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffereinreiben. Zimt, Safran und Kreuzkümmel mit Olivenöl verrühren, die Hähnchenstückedamit einpinseln und kurz durchziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälenund fein hacken, 2 Zitronen in Scheiben zerschneiden, die dritte Zitrone auspressen,Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.4647