Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

Inhalt1 | Einleitung2 | Das Wirtshaus als traditionelle kulturelle Institution undsoziale Konstruktion2.1 | Die Sicht der Betroffenen: Expertengespräche in der BeispielgemeindeVorra2.2 | Die Sicht der Betroffenen: Ausgewählte Ergebnisse der Bevölkerungsbefragung3 | Design der Untersuchung und methodisches Vorgehen4 | Ausmaß und Erscheinungsformen des ‚Wirtshaussterbens’4.1 | Die Entwicklung der Gastronomie in Deutschland sowie im Vergleichder Bundesländer4.2 | Die Entwicklung der Gastronomie in Bayern4.2.1 | Gastronomische Entwicklung auf der Ebene der Landkreiseund kreisfreien Städten in Bayern4.2.2 | Die lokale und regionale Ebene: Die exemplarischeUntersuchungsgemeinde Vorra sowie die AltlandkreiseBamberg und Hersbrucker Land5 | Folgen und Wirkungen des ‚Wirtshaussterbens’5.1 | Die Sicht der Bürger in der Beispielgemeinde Vorra5.2 | Die Sicht der befragten Experten81213141622222830364444486 | Genuss mit Geschichte?

1 | EinleitungLeuchtende Augen bekam so mancher Interviewpartner,der im Rahmen der vorliegendenStudie zu Beginn des Gesprächs gebeten wurde,das eigene Erleben der traditionellen Wirtshauskulturin Bayern zu beschreiben und diemit dem Wirtshausbesuch verbundenen Gefühlewiederzugeben. Es war die Einstiegsfragein die Studie, die der Lehrstuhl für Kulturgeographiean der Kath. Universität Eichstätt-Ingolstadtmit Unterstützung sowohl des BayerischenStaatsministeriums für Wirtschaft undMedien, Energie und Technologie als auch desDEHOGA Bayern zur Situation der Wirtshäuserim ländlichen Raum Bayerns durchführte undderen wichtigste Ergebnisse hier präsentiertwerden. Viele der Gesprächspartner sind beiihren Schilderungen zum Einstieg in das Interviewregelrecht ins Schwärmen geraten underinnerten sich gerne an den Besuch im Wirtshausnach dem sonntäglichen Kirchgang.Keine Frage: Das Wirtshaus ist eine Institutionmit langer Tradition in Bayern. Es ist Teil unserergelebten bayerischen Kultur (Mayer 1995)und es spricht viel dafür, dass die Anfänge dieserWirtshauskultur in jedem Fall bis in die Zeitder Römer zurückreichen, in deren Straßen-,Siedlungs- und Infrastruktursystem Tavernenein wichtiges Teilelement bildeten. So manchesbayerische Wirtshaus lässt diese aus derGeschichte ererbte Tradition noch heute in denBezeichnungen „Taberne“, „Taverne“ oder auch„Tabern-“ bzw. „Tavern-Wirtschaft“ aufscheinen.Wirtshäuser dienen zwar der Versorgung ihrerGäste, vorzugsweise mit Getränken, doch siesind auch Orte der Begegnung, des Austausches,der Unterhaltung und Geselligkeit. Siedienen manchem als Zeitvertreib, werden alsUmschlagplatz wichtiger Neuigkeiten benutztund sind auch bekannt dafür, dass sie zur politischenMeinungsbildung beitragen (Wagner2008). Wirtshäuser sind Knotenpunkte imdörflichen Geschehen und werden gern auchals weltliches Pendant zur Kirche gesehen (z.B.bei Drexler 1997: 6). Als kulturelle und sozialeInstitution haben Wirtshäuser vielfältigeFunktionen – durchaus auch im Sinne sozialerKontrolle. Ein früherer Wirt berichtet, dass diePolizei bei Vorfällen immer erst das Wirtshausin seinem Herkunftsort aufsuchte, um von Wirtund Gästen Hinweise auf Täter und Vorfall zubekommen. Oder das in Städten unter jungenMenschen verbreitete „Komasaufen“ – schwervorstellbar in einem gut geführten bayerischenWirtshaus.Andererseits, und hier liefert der Hinweis aufdie Kontrollfunktion den Einstieg in eine Denkwelt,in welcher die Institution des bayerischenWirtshauses nicht nur positiv gesehen, nostal-8 | Genuss mit Geschichte?

gisch verbrämt und in ihrer sozialen und kulturellenBedeutung überhöht dargestellt wird.Gerade junge Bevölkerungsschichten sind esoffenbar, die ihre Wünsche nach Unterhaltungund Austausch sowie ihr Bedürfnis nach sozialemEingebundensein heutzutage meist ananderen Orten als im Wirtshaus zu decken suchen:in Diskotheken, auf selbst organisiertenFeiern oder in Bars. Doch auch für andere Teileder Bevölkerung spiegelt das Wirtshaus einezu enge, traditionelle und konservative Weltwider, in der sich diese Menschen zunehmendweniger begeben möchten. Zudem geht unsereoffene Weltgesellschaft mit massiven Veränderungenunserer Konsum-, InformationsundKommunikationsgewohnheiten einher,wirbelt unser Arbeitsleben durcheinander undwird von einer rapiden Zunahme unserer Mobilitätbegleitet.Kein Wunder also, dass die bayerische Wirtshaustraditionseit Jahren gewaltig an Bedeutungzu verlieren scheint. Jedenfalls sank nachAngaben des Statistischen Landesamtes unddes Statistischen Bundesamtes die Zahl derWirtshäuser in Bayern zwischen 1980 und2011 von knapp 7.900 Betrieben auf wenigerals 4.400 Wirtschaften. Dabei nimmt das Gastgewerbeinnerhalb der bayerischen Wirtschafteine nicht unbedeutende Stellung ein, dennimmerhin gibt es in Bayern insgesamt rund41.000 gastgewerbliche Betriebe, die für etwa170.000 Menschen einen Arbeitsplatz mit Vollbeschäftigungbieten (vgl. Bayerisches Staatsministeriumfür Wirtschaft, Infrastruktur, Verkehrund Technologie 2011: 3).Dennoch: Tatsache scheint zu sein, dass inden letzten Jahren viele Wirtshäuser auf demflachen Land ihre Türen geschlossen und denBetrieb für immer eingestellt haben. Und esscheint keineswegs ein junges Phänomen zusein. In der ersten als grundlegend zu betrachtendenStudie weist Hümmer (1980) in der vonihm in der Großgemeinde Heiligenstadt/Oberfrankenin den 1970er Jahren durchgeführtenUntersuchung nach, dass dort das Phänomenbereits stark verbreitet war und Hand in Handmit dem Funktionsverlust des ländlichen Raumesging (vgl. auch Brunner-Schubert 1974).Trifft das Schlagwort vom ‚Wirtshaussterben’also wirklich zu? Was steckt dahinter? Ist estatsächlich ein massenhafter und offenbarschon länger anhaltender Trend, von dem dieWirtshauskultur im Wandel | 9

Wirtshäuser in ganz Bayern betroffen sind undwie stark ist dieser Trend? Wen erfasst er undin welchen Regionen Bayerns in besondererWeise? Welche Ursachen und Hintergründesind dafür maßgeblich? Wie stemmt man sichgegen den negativen Trend? Kann und solldagegen etwas unternommen werden? Oderaber: Spiegelt das ‚Wirtshaussterben’ nicht vielmehreinen Prozess wider, hinter dem sich einWandel, eine Erneuerung, eine Anpassung derbayerischen Wirtshauskultur an die verändertenLebensbedingungen der Menschen undihrer Bedürfnisse im 21. Jahrhundert verbirgt?Findet da vielleicht eine radikale Marktbereinigungstatt, die Wirtshäuser verschwinden lässt,welche traditionellen Mustern folgen, nichtmehr rentabel sind und ohne neue Ideen undüberzeugendes Konzept kaum Überlebenschancenhaben?Ziel der vorliegenden wissenschaftlichen Studieist es, den zahlreichen, durchaus auchwidersprüchlichen Facetten des Phänomensnachzuspüren und in diesem komplexen Kosmosvielfältig verflochtener ökonomischer, sozialerund kultureller Aspekte nach einer Antwortauf die vielen Fragen zu suchen.Eine dieser Fragen grundlegender Art stelltesich gleich zu Beginn der Untersuchung: Dieauf den ersten Blick sehr einfach anmutende,im Grunde jedoch schwierig zu beantwortendeFrage, was denn genau unter einem Wirtshauszu verstehen ist und wie sich dieses, wissenschaftlichhaltbar, definieren lässt.Üblich ist, Wirtshäuser als eine stark „getränkegeprägteForm des Gaststättengewerbes“(dwif 2010: 105) zu betrachten, die der Kategorieder Schankwirtschaften zugeordnet werden,keine Beherbergung anbieten und nichtim urbanen Raum liegen. Ihr Hauptumsatzbereichist der Getränkeverkauf. Diese Definitionlag zu Beginn auch der vorliegenden Untersuchungzu Grunde. Sie musste jedoch schrittweiseaufgeben bzw. erweitert werden, dennwie sich zeigte, ordnen andere Studien zurThematik zusätzlich zu den Schankwirtschaftenauch die speisenorientierten Gaststättenmit Bedienung der Kategorie Wirtshaus zu(Hümmer 1980, Perlinger 2011, Zwerenz 2013).Ein weites Feld also, das umso größer zu werdenscheint, je mehr Personen nach ihrer Vorstellungvon einem Wirtshaus gefragt werden.Der Idealtypus eines bayerischen Wirtshausesein gesellschaftliches Konstrukt, dessen enormeVielfalt sich in den Vorstellungen der Menschenganz unterschiedlich widerspiegelt?Tatsächlich liefert auch die amtliche Statistikkeine eindeutige Antwort und definiert nicht,10 | Genuss mit Geschichte?

wie noch zu zeigen sein wird, was genau untereinem bayerischen Dorfwirtshaus zu verstehenist.Nach diesen einleitenden Vorbemerkungenbeschäftigt sich das zweite Kapitel in vorliegenderStudie mit den Grundlagen der Untersuchung.Die Bedeutung des Wirtshausesals kulturelle, weit in die Geschichte zurückreichendeInstitution wird dabei ebenso behandeltwie das Wirtshaus als soziale Konstruktion,die für unterschiedliche Menschen sehr Unterschiedlichesbedeutet.Letzteres stellt in methodischer Hinsicht eineveritable Herausforderung für den Forscherdar, daher wird im dritten Kapitel dargelegt,welchen methodischen Ansatz die Studie verfolgtund welches Untersuchungsdesign ihr zuGrunde liegt. In einem vierten Kapitel werdenAusmaß und Erscheinungsformen dargelegt.Darauf aufbauend werden im fünften Kapiteldie sozio-ökonomischen und kulturellenBegleitphänomene des ‚Wirtshaussterbens’,Parallelerscheinungen sowie die Folgen desPhänomens aus der Perspektive von Personenbehandelt, die als Betroffene in einem ausgewähltenBeispielort befragt wurden, sowie vonweiteren Personen, die in der Untersuchungdie Rolle von Experten einnahmen.der Frage widmen, ob etwas getan werden sollund ggf. was getan werden könnte, um sich erfolgreichdem ‚Wirtshaussterben’ entgegen zustemmen. Hier werden Ergebnisse einer Best-Practice Analyse einfließen, die in einem eigenenModul der vorliegenden Untersuchung inBayern durchgeführt wurde.Genau an dieser Stelle schließt sich der Kreiszum Beginn der Studie bzw. zu deren Cover: Istdas abgebildete Glas Bier auf dem Cover nunhalb voll oder halb leer, kann im übertragenenSinn gefragt werden? Befindet sich die Wirtshauskulturin Bayern wirklich in einem dermaßennegativen Trend, dass das Schlagwort vom‚Wirtshaussterben’ tatsächlich gerechtfertigterscheint – oder verbirgt sich hinter der zahlenmäßignegativen Entwicklung, wie es obenbereits angedeutet wurde, vielleicht ein Prozessdes Wandels und der Erneuerung der bayerischenWirtshauskultur in Anpassung an dieveränderten Bedürfnisse der Menschen im 21.Jahrhundert? Das ist die übergreifende Überlegung,die in den folgenden Ausführungen zudieser Studie stets mitschwingt.Das sechste Kapitel ist der Suche nach denUrsachen und Hintergründen des ,Wirtshaussterbens‘gewidmet. In der Langfassung zurStudie wird sich das siebte Kapitel schließlichWirtshauskultur im Wandel | 11

2 | Das Wirtshaus als traditionelle kulturelle Institution und soziale KonstruktionWirtshäuser im ländlichen Raum Bayerns sind– wie einleitend bereits kurz aufgezeigt werdenkonnte – veritable kulturelle Institutionen,die auf eine weit ausgreifende Geschichte zurückblickenund vielfach auch heute noch einsehr prägendes Element im Kontext dörflicherGemeinden darstellen. Traditionell wurdenWirtshäuser als zentraler weltlicher Versammlungsortgenutzt, als Orte des Zeitvertreibs,der politischen Meinungsbildung sowie alsUmschlagplatz für Informationen und wichtigeNeuigkeiten (vgl. Wagner 2008: 29; Mayer1995; Hümmer 1980).Dabei gründet die traditionell große kulturelleBedeutung der bayerischen Wirtshäusernicht zuletzt auch in der Tatsache, dass in ihrenRäumlichkeiten nach wie vor viele Aktivitäten,insbesondere auch von Vereinen durchgeführtwerden (vgl. Paukner 2012: 18).In der Vergangenheit übernahm das Wirtshausin Gemeinden ohne Rathaus dessen Funktion.Amtliche Veranstaltungen wie die Gemeinderatssitzungoder auch Bürgerversammlungenwurden im Wirtshaus abgehalten. Im Wirtshauskonnte und kann auch heute noch zwanglosund unverbindlich über private, geschäftlicheoder die Gemeinde betreffende Angelegenheitendiskutiert werden (vgl. Berger 1860, inDrexler: 1997: 6 ; vgl. auch Zwerenz 2013: 9).Das Wirtshaus wird traditionell gern als das„weltliche Gegenüber“ (Drexler 1997: 6) zurKirche gesehen, wobei dem Wirt häufig eineherausragende gesellschaftliche Stellung zugewiesenwird. Ein Zitat aus dem Jahr 1860mag als Beleg dafür dienen:„Der Wirt auf dem Lande ist unbestritten die angesehensteund einflussreichste Person. In allenBeratungen der Gemeinde gibt er den gültigenAusschlag und entscheidet in hartnäckigen Diskussionendurch Freigebung eines Eimers Bier dieschwebenden Fragen in der Regel nach seinenAnsichten, wenn auch zum Nachteil der Gemeinde“(Berger 1860, in Drexler 1997: 21).Auch heute noch nehmen Wirtinnen und Wirtein den Wirtshäusern eine wichtige Schlüsselpositionein. Sie gelten als Mittler zwischeneiner Vielzahl an Akteuren. Sie sammeln Informationenund geben sie entweder im Wirtshausoder nach außen weiter (Hümmer 1980).Ein weiterer Aspekt zur Thematik unterstreichtdie nicht unerhebliche soziale Stellung, welchedie Wirtinnen und Wirte innerhalb der Dorfgemeinschafteinnehmen:„Freilich soll das Essen munden und das Bier mitder richtigen Temperatur kredenzt werden, dochebenso wichtig ist in den ländlichen Gegendendas offene Ohr des Wirts und der Wirtin. Man12 | Genuss mit Geschichte?

hört zu, gibt Rat ohne zu bevormunden, freutsich bei feierlichen Anlässen mit, hilft aber auchbei traurigen Anlässen, den Kummer durchzustehen“(Hunger 2011: 3).2.1 | Die Sicht der Betroffenen: Expertengesprächein der BeispielgemeindeVorraAuch in der Gegenwart sind Wirtshäuser Institutionen,denen neben ihrer Bedeutung alskulturelle Institution ein hoher sozialer Stellenwertim ländlichen Raum zugewiesen wird. Infast allen Interviews, die mit Schlüsselpersonenin der Beispielgemeinde Vorra im NürnbergerLand durchgeführt werden konnten(zur Wahl der Beispielgemeinde siehe Kapitel3), wurde das Vorhandensein eines Dorfwirtshausesstets mit einem hohen Grad an Lebensqualitätverknüpft und von den Befragten inden Kontext der im folgenden wiedergegebenenAspekte gestellt.Das Wirtshaus als sozialer Raum. Das klassischeDorfwirtshaus fungiert als sozialer Raum,in welchem alle sozialen Schichten zusammentreffen.In dieser Funktion ist das dörflicheWirtshaus Umschlagplatz einer Vielzahl anMeinungen und Ansichten, die bei dem einenoder anderen Glas Bier intensiv ausdiskutiertwerden (vgl. Gesprächspartner W: S. 3 des verschriftlichtenInterviews; zur Auswahl und Listeder Gesprächspartner, die als Experten undSchlüsselpersonen für die Untersuchung fungiertensiehe Kapitel 3). Nicht zu unterschätzenist gemäß diesem Gesprächspartner, dass sichdieses Ausdiskutieren förderlich auf eine toleranteund durch Verständnis geprägte Einstellungunter den Bewohnern einer ganzen Regionauswirken kann (vgl. ebd.: 17). Des weiterenhebt dieser Gesprächspartner den wichtigenBeitrag hervor, den die Wirtshäuser zur Einbindungälterer Menschen in die Gesellschaft leisten(vgl. ebd.: 11). Überdies ergibt sich in geselligerRunde für jeden Gast die Möglichkeit,auch sehr persönliche Probleme anzusprechen.In der Vergangenheit hat gerade dieserAspekt zu einer Stärkung der Gemeinschaftund des Zusammengehörigkeitsgefühls im Ortbeigetragen, wie ein Gesprächspartner betont,der selbst Rentner ist (vgl. R: 1).Das Wirtshaus als kommunikative Plattform.Auch im Kontext kommunikativer Aspektewird dem Dorfwirtshaus eine besondereRolle zugewiesen, als Ort der Geselligkeit, welcherdie Zusammenkunft und den Austauschder regionalen Bevölkerung fördert (vgl. W:17). Ebenso fungiert das Wirtshaus als Plattformdes gegenseitigen Informierens überinteressante und vielfach auch wichtige Neuigkeiten(vgl. B: 1). Dabei werden nicht nurInformationen verbreitet, die das Heimatdorfbetreffen, auch Neuigkeiten aus der gesamtenRegion werden im Dorf und darüber hinaus inUmlauf gebracht (vgl. L: 8). Gleichzeitig bietetdas Wirtshaus Raum für die Realisierung vonFachgesprächen aller Art. Gerade im ländli-Wirtshauskultur im Wandel | 13

SeelsorgerischeFunktionEinrichtung, um zu essenund zu trinkenZentraler Anlaufpunktim OrtAbhaltung von traditionellenVeranstaltungen und FestenWirtshaus als Plattformzur KommunikationQuelle: Eigene Erhebung, 2013Sonstiges0 10 20 30 40 50(N = 109, Mehrfachnennungen mögl.)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 2.1 | Stellenwert von Wirtshäusern im ländlichen Raumaus Sicht der befragten Einwohner in VorraEs zeigt sich, dass im Kontext der Frage nachdem Stellenwert der Wirtshäuser im ländlichenRaum das „Wirtshaus als Plattform zur Kommunikation“die mit Abstand stärkste Kategorieaus Sicht der Befragten bildet. Traditionell wirddas Wirtshaus auch in enger Verbindung mitAspekten der Geselligkeit und der Wahrungvon Traditionen gesehen. Deshalb wiesen dieBefragten der diesbezüglichen Kategorie (Abhaltungvon traditionellen Veranstaltungenund Festen) eine ebenfalls stark ausgeprägteBedeutung zu. Laut den Befragten übernimmtdas Wirtshaus auf einer allgemeineren Ebenedie Funktion als „zentraler Anlaufpunkt imOrt“ und trägt in dieser Rolle zur Stärkung derDorfgemeinschaft bei. Gerade im Kontext derFunktion des Wirtshauses als Plattform für diedörfliche Kommunikation ergibt sich für dieGemeindebewohner die Möglichkeit, Problemeanzusprechen und sich darüber auszutauschen.In diesem Zusammenhang wird demWirtshaus sogar eine gewisse seelsorgerischeFunktion zugewiesen, ein Aspekt, der auch inden Interviews mit den Schlüsselpersonen imOrt in Erscheinung trat. Interessant ist auch,dass auf die Grundfunktionen eines Wirtshauses,das Angebot von Speisen und Getränken,nur wenige Nennungen entfielen. Offenbarstehen die sozialen Funktionen eines Dorfwirtshausesbei den Befragten stärker als seineeigentliche Grundfunktion im Vordergrund.Fazit. Sowohl bei den Interviews mit denSchlüsselpersonen als auch bei der Befragungder Bevölkerung trat deutlich zu Tage, dassmit dem Wirtshaus ganz unterschiedliche Bedeutungenverknüpft werden. In dieser Vielfaltder Meinungsäußerungen und Bedeutungszuschreibungenzeigt sich, dass die Vorstellungaller befragten Personen von dem, was einWirtshaus ist, sehr offen gestaltet ist. In die Varianzdieser Vorstellungen gehört auch, dass derklassische Typ des traditionellen Dorfwirtshausesneben neuen Formen eines Wirtshausesstehen kann, die ebenso die oben beschriebenensozialen Funktionen übernehmen können.Vorra selbst ist bestes Beispiel hiefür. Nachdemdort alle typisch fränkischen Wirtshäuser in derVergangenheit ihre Türen schlossen, wurdedie örtliche Stammtischkultur keineswegs zuGrabe getragen, sondern sie verlagerte sich inzwei neue Elemente der lokalen Gastronomieszene– in ein vor wenigen Jahren erst erbautesCafé und in eine Pizzeria mutiger italienischerWirtsleute.Wirtshauskultur im Wandel | 15

3 | Design der Untersuchung und methodisches VorgehenZahlreiche und auch schwierige Fragen sindes, die in der Einleitung skizziert wurden undfür die in vorliegender Studie der Versuch unternommenwird, zumindest auf einige der gestelltenFragen eine Antwort zu finden.Die Suche nach den Antworten basiert auf demFundament eines methodischen Konzepts undeiner Vorgehensweise, das einige Besonderheitenaufweist und sich darin von vergleichbarenUntersuchungen unterscheidet: Diegrundsätzliche Ausrichtung der vorliegendenwissenschaftlichen Studie ist vorwiegend anden Prinzipien der qualitativen empirischenSozial- und Wirtschaftsforschung orientiertund trägt über weite Strecken hinweg vertiefendenFallstudiencharakter, der in drei umfangreicherenUntersuchungsmodulen (sieheunten) zum Ausdruck kommt.Zwar gehört es auch zu den Zielen der Untersuchung,die Entwicklung der bayerischenWirtshauskultur in Maß und Zahl darzulegenund damit auch quantitativen Ansätzen undMethoden gerecht zu werden. Wichtig ist jedoch,hinter all den Zahlen und Fakten, dienur scheinbar ein verlässliches und genauesAbbild der Wirklichkeit wiedergeben, ein tiefgründigeresund möglichst authentisches Bildzur Lage der Wirtshäuser auf dem flachen Landin Bayern deutlich werden zu lassen, Ursachenund Hintergründe der Entwicklung aufzuzeigensowie vor allem zukunftsfähige Ideen undVorschläge der Betroffenen wiederzugeben.Möglichst hohe Authentizität war es auch, diees den Autoren als ratsam erschienen ließ, imRahmen der Studie auch audio-visuelle Medieneinzusetzen, um Beobachtungen, Meinungsäußerungenoder eindrucksvolle SchilderungenBetroffener festhalten zu können.Vor diesem Hintergrund sind vor allem die Kapitel5 und 6 von Methoden der qualitativenempirischen Sozial- und Wirtschaftsforschunggeprägt, denn sie zielen auf die „Beschreibungvon Lebenswelten von innen heraus“ ab (Flick,v. Kardorff, Steinke 2008: 14) und ermöglichenes, die mit der Wirtshauskultur in Bayern verbundenensozio-ökonomischen und kulturellenAspekte aus einer Insider-Perspektive herauszu betrachten.Zum Instrumentarium dieser qualitativen Methodengehören auch sog. ero-epische Gespräche,die in vorliegender Studie ebenso zumEinsatz kamen. Sie zeichnen sich zum einendurch einen bewussten Verzicht auf eine vorgefertigteStrukturierung der Gespräche durchden Forscher aus. Zum anderen wird dabei explizitdie Expertenrolle dem Gesprächspartnerzugeschrieben, was nach aller Erfahrung alssehr günstig im Hinblick darauf ist, möglichstalle relevanten Aspekte zur Thematik aus Sichtdes Experten zu erfassen, weiterführende In-16 | Genuss mit Geschichte?

formationen zu erhalten und dadurch neuesWissen zu erschließen (vgl. Girtler 1992: 147ff).Zu Beginn der Studie waren zunächst jedocheinmal die für eine wissenschaftliche Untersuchungüblichen Hausaufgaben zu erledigen:Zum einen wurde eine Komplettrecherche relevanterStudien und Veröffentlichungen zumThemenbereich durchgeführt. Die Recherchehatte zum Ziel, einen möglichst umfassendenÜberblick über die Entwicklung der bayerischenWirtshauskultur in seinen sozio-ökonomischenund kulturellen Dimensionen zu gewinnen(vgl. das im Anhang wiedergegebeneLiteraturverzeichnis).Zum anderen umfasste dieser erste Untersuchungsschrittauch das Aufspüren „harter“ statistischerDaten und Fakten. Um eine solide statistischeGrundlage zu erhalten, wurde sowohlbeim Statistischen Landesamt Bayern als auchbeim Statistischen Bundesamt eine Vielzahlvon Daten eingeholt und einer eingehendenAnalyse unterzogen. Deren wichtigste Ergebnissefinden sich in den Tabellen, Grafiken undKarten in vorliegender Studie wieder, doch istdarauf hinzuweisen, dass die verarbeiteten statistischenDaten selbst amtlicher Provenienznicht uneingeschränkt für bare Münze genommenwerden dürfen. Sie zeichnen eben nichtein exaktes, umfassendes und verlässlichesBild der bayerischen Wirtshauskultur und ihrerEntwicklung. Mehrfache methodische Umstellungenbei der statistischen Erfassung der Daten,unterschiedliche Erhebungstatbestände,divergierende Basiskonzepte von Betrieb undUnternehmen sowie sich ändernde statistischeAbschneidegrenzen – um nur einige der wichtigstenGründe für die geäußerte Skepsis anzuführen.Genaueres kann der Textbox zur Problematikder Definition ‚Wirtshaus’ bzw. ‚Kneipe’zu Beginn von Kapitel 4 entnommen werden.Wie oben erwähnt, trägt die Untersuchungüber weite Strecken hinweg vertiefendenFallstudiencharakter. Mit den beiden Institutionen,Bayerisches Staatsministerium für Wirtschaftund Medien, Energie und Technologiesowie DEHOGA Bayern, die die vorliegendeStudie unterstützten, war vereinbart worden,einen exemplarischen Untersuchungsort alsBeispielgemeinde im ländlichen Raum Bayernsauszuwählen. Diese sollte weniger als 10.000Einwohner umfassen, nicht in einer ausgesprochenenTourismusregion liegen und in denletzten Jahren von mindestens einer Wirtshausschließungbetroffen sein.Um die Auswahl einer solchen Fallstudie nichtwillkürlich zu treffen, sondern im Sinne einersystematischen wissenschaftlichen Herangehensweisemethodisch möglichst gut abzusichern,wurden verschiedene Schritte unternommen.So wurde im Rahmen eines breitangelegten Aufrufs über die Kanäle Bezirksgeschäftsstellendes DEHOGA Bayern, Newsletterdes DEHOGA Bayern, Gastgewerbe Magazinsowie über die Dienststellen der Regionalplanungund der Wirtschaftsförderung in Bayernum Hinweise auf mögliche exemplarische Untersuchungsortegebeten.Wirtshauskultur im Wandel | 17

Alle eintreffenden Hinweise wurden einer eingehendenPrüfung unterzogen, teilweise auchin Form von Ortsbegehungen. Letztlich fieldie Entscheidung auf die Gemeinde Vorra imNürnberger Land/Mittelfranken. Vorra verfügtüber 1.777 Einwohner und setzt sich aus denOrtsteilen Alfalter, Artelshofen, Düsselbachund dem namengebenden Hauptort Vorraselbst zusammen. Die Gemeinde zeichnetesich in der Vergangenheit durch eine hoheDichte an Wirtshäusern aus, die jedoch im Laufder Zeit und insbesondere seit den 1980er Jahrenstark abnahm. Von den einst sechs fränkischenWirtshäusern im Hauptort Vorra ist heutekeines mehr vorhanden. Ein Café sowie einePizzeria versuchen, die entstandene Lücke zuschließen und Funktionen der früheren Wirtshäuserzu übernehmen. In der gesamten Gemeindeexistierten vormals 15 Gastronomiebetriebe,heute sind es nur noch fünf (siehehierzu die Kartenserie in Kapitel 4).Um die oben erwähnte analytische Tiefenschärfezu erreichen, jenseits von bloßen Zahlenund Fakten genauere Hintergründe undUrsachen ausfindig zu machen und möglicheFolgen darlegen zu können, wurden in Vorramehrere empirische Teiluntersuchungendurchgeführt. Ein wichtiges Element bestandaus problemzentrierten Interviews mit insgesamtzehn Schlüsselpersonen; ein weiteresTeilelement umfasste eine Reihe von Gesprächenmit Einwohnern und Betroffenen, immerwenn sich hierzu eine günstige Gelegenheitergab. Interviews und Gespräche kreisten umdie Fragen nach den Hintergründen, Ursachenund Folgen des ‚Wirtshaussterbens’ vor allemaus soziokultureller Perspektive. Die Auswahlder zehn Schlüsselpersonen erfolgte auf Basisder Kategorien, auf die auch Hümmer in seinerGrundlagenuntersuchung (1980) zurückgegriffenhatte:• Vertreter der jungen Generation, welchebevorzugt neue Zentren der Freizeit unddes Konsums frequentieren• Vertreter der älteren Generation, die aufgrundihrer oftmals geringen Mobilitätbesonders stark vom ‚Wirtshaussterben’betroffen sind• (Ehemalige) Wirtinnen/Wirte, welche oftmalsihre soziale Rolle als zentrale Instanzim Ort verloren haben• Mitglieder von Vereinen, die traditionelleine enge Bindung mit dem Wirt eingehen• (Nebenerwerbs-)Landwirte, die aufgrundsteigender Herausforderungen nur nochwenig Zeit für den Wirtshausbesuch findenZusätzlich zu diesen Interviews in Vorra wurdenzwei Interviews mit externen Expertendurchgeführt, um auch die Sicht von außerhalbauf die Entwicklung in Vorra mit in dieUntersuchung einbeziehen zu können. Eshandelte sich um einen Regionalexperten des18 | Genuss mit Geschichte?

DEHOGA Bayern sowie einen Akteur, der überlangjährige praktische Erfahrung im Gastronomiebereichverfügt und die Situation in Vorragut einschätzen konnte.Alle Interviews wurden aufgezeichnet, im Anschlusstranskribiert und zur Wahrung der Anonymitätmit einer anonymisierten Kennungversehen (vgl. die Übersicht in Tab. 3.1). Teileder verschriftlichten Texte dieser anonymisiertenInterviews werden als Belegstellen und Zitatean diversen Stellen in vorliegender Studieverwendet.Kürzel für diejeweilige PersonBBaFHLMPRSSLWWtBeruf bzw. Funktionder jeweiligen Personlokaler Wirtregionaler GastronomieexperteAlteingesessenerleitendes Vereinsmitgliedehemalige Wirtinjunger engagierter Ortsbewohnerlokaler Amts- und WürdenträgerRentnerNebenerwerbslandwirtWirt aus der Regionehemaliger Schankwirtüberregionaler GastronomieexperteTab. 3.1 | Liste der als Schlüsselpersonen interviewtenExpertenAuf dem eben beschriebenen Untersuchungsmodulder Experteninterviews aufbauendund zur Validierung der dort gewonnenen Ergebnissewurde ein zweites Untersuchungsmoduldurchgeführt, in dessen Rahmen einInstrument der quantitativen empirischenSozial- und Wirtschaftsforschung zum Einsatzgelangte. Im Rahmen einer Ortsbefahrungwurde in allen Ortsteilen der Gemeinde Vorraein Fragebogen an jeden vierten Haushalt verteilt,was 235 Haushalten (von insgesamt 941,Senioren- und Pflegezentren ausgenommen)entspricht.Die Haushalte wurden gebeten, ein Mitglied,das älter als 16 Jahre war, den Fragebogen beantwortenzu lassen. Um die Rücklaufquotezu steigern, wurde dem Fragebogen ein Couvertzur kostenfreien Rücksendung beigelegt.Gleichzeitig wurden die Einwohner über einenArtikel in der Regionalpresse zur Teilnahme ander Fragebogenaktion aufgefordert. Von denRückläufen konnten insgesamt 71 verwertbareFragebögen in die Studie einbezogen werden,was einer bemerkenswert hohen Rücklaufquotevon 30% entspricht. Die wichtigstenErgebnisse der Befragung fließen an diversenStellen in die Untersuchung mit ein und unterstreichen,dass der Fallstudiencharakter dervorliegenden Studie auf einer etwas breiteren,systematisch erarbeiteten und quantitativ ausgerichtetenGrundlage aufsetzt.Wirtshauskultur im Wandel | 19

Wie eingangs bereits erwähnt könnte die Entwicklungder bayerischen Wirtshauskultur wiesie sich statistisch relevant in Maß und Zahlin einer Abnahme der Betriebe in den letztenJahren und Jahrzehnten niederschlägt nichtnur negative Aspekte, z.B. eine kräftige Marktbereinigung,mit sich bringen, sondern durchausauch mit positiven Aspekten des Wandels,der Erneuerung und der Anpassung eines traditionellenPhänomens an die Bedürfnisse undBefindlichkeiten der Menschen im 21. Jahrhunderteinhergehen. Diesem Aspekt ist eindrittes größeres, hier noch nicht veröffentlichtesUntersuchungsmodul in der Studie gewidmet,in welchem versucht wird, auf mehrerenSchienen nach vielversprechenden Ansätzensowie interessanten Konzepten und Strategienzu suchen, mit denen sich der besondersinnovative und kreative Teil der Wirtshäuser imländlichen Raum Bayerns dem übergreifendenTrend widersetzt und für den Fortbestand derbayerischen Wirtshauskultur sorgt.Hier wurde ein mehrgleisiger Untersuchungsansatzverfolgt. Ein Ansatz bestand darin, dieoben bereits erwähnten Dienststellen der Regionalplanungund der Wirtschaftsförderungin Bayern um Hinweise auf besonders erfolgreicheWirtshäuser bzw. Wirtshäuser mit interessantenKonzept und Strategien zu bitten.Systematisch kontaktiert wurden auch diezentralen Beratungsagenturen für das bayerischeGastronomiegewerbe und verschiedeneGastronomieberater. Systematisch gesuchtwurde des weiteren über eine Teilgruppe desbayerischen Brauereigewerbes, die im Rahmendes European Beer Star Wettbewerbs 2012eine Auszeichnung erhalten hatte. Die ausgezeichnetenbayerischen Betriebe, insgesamt38, wurden um Hinweise auf besonders erfolgreicheAbnehmer der von diesen Brauereienerzeugten Produkte gebeten. Ebenso wurdenRepräsentanten bayerischer Brauereiverbändekontaktiert und um Hinweise auf erfolgreicheBetriebe gebeten. Auf diese Weise konnten20 | Genuss mit Geschichte?

auch die Ergebnisse einer internen Umfrageunter den Mitgliedern des Verbandes der Privatbrauereienin die Untersuchung einbezogenwerden. Auch aus der Fachliteratur sowieaus wissenschaftlichen Qualifikationsarbeitenkonnten Hinweise auf interessante Wirtshäusergesammelt werden.Insgesamt gingen 162 Hinweise ein, die gesichtetund auf Basis eines Kriterienkatalogseiner systematischen Auswahl unterzogenwurden. Letztlich blieben auf diese Weise 20Best-Practice Betriebe übrig, die von den Mitgliedernder Forschergruppe (darunter eingelernter Koch, der über einen Doktortitel verfügt)persönlich aufgesucht und im Rahmeneines wiederum systematischen screeningsgenauer unter die Lupe genommen wurden.Ziel war es, kreative Ansätze, innovative Konzepteund überzeugende Strategien ausfindigzu machen, mit denen es diese Betriebe schafften,sich dem Negativtrend erfolgreich entgegenzustellenund gemäß ihrer Möglichkeiteneinen Beitrag zu einer modernen, den Bedürfnissenund Erfordernissen der Menschen im21. Jahrhundert angepassten Wirtshauskulturin Bayern zu liefern.Wirtshauskultur im Wandel | 21

4 | Ausmaß und Erscheinungsformen des ,Wirtshaussterbens‘„Jede vierte Kneipe macht dicht“ so reißerischüberschrieb „Die Welt“ 2012 einen Bericht überdie Entwicklung der Kneipen und Wirtshäuserin Deutschland und bezog sich dabei auf Berechnungendes Statistischen Bundesamtes,einer durchaus angesehenen und verlässlichenQuelle. Auch andere Medien griffen inden vergangenen Jahren dieses Thema immerwieder einmal auf – ein deutlicher Hinweis,dass der offensichtliche – und offenbar auchin Maß und Zahl genau belegbare – drastischeRückgang der Wirtshäuser bzw. Kneipen in derÖffentlichkeit auf besondere Aufmerksamkeitstößt.Bemerkenswert ist andererseits, dass es zurProblematik dieses ‚Kneipen-’ oder ‚Wirtshaussterbens’kaum wissenschaftliche Untersuchungengibt, die auf massenstatistischerBasis methodisch gesichert dem Phänomengenauer nachspüren und es in Maß und Zahlbelegen. Auch in der vorliegenden Studiekann aufgrund der Begrenztheit des Untersuchungsansatzesund der finanziellen Mittel(siehe hierzu Kapitel 3) lediglich der Versuchunternommen werden, auf die durchaus nichteinfache Frage nach dem genauen Ausmaßund dem Umfang des ‚Wirtshaussterbens’ eineeinigermaßen zufriedenstellende Antwort zugeben.Noch schwieriger wird die Antwort, wenn dieserVersuch in räumlich differenzierter Weiseunternommen werden soll und der Fragenachgegangen wird, wie sich dieses ‚Wirtshaussterben’auf den verschiedenen räumlichenMaßstabsebenen darstellt. Überdieskommt das hinzu, was in Kapitel 3 bereits angesprochenwurde: Da in den amtlichen Statistikendas Gastronomie-Segment ‚Wirtshaus’bzw. ‚Kneipe’ nicht geführt wird (siehe auchdie nachfolgende Textbox) und zudem in dieBegriffe durchaus unterschiedliche Vorstellungenvon dem einfließen, was ein ‚Wirtshaus’oder eine ‚Kneipe’ ist oder sein soll, gibt es vonbeiden Begriffen keine genaue und allgemeingültige Definition.4.1 | Die Entwicklung der Gastronomiein Deutschland sowie im Vergleichder BundesländerRichtet man zunächst einmal den Blick auf dieEntwicklung des Gastgewerbes in Deutschlandinsgesamt, wozu nicht nur einfache Kneipenund Wirtshäuser gehören, sondern ein weitesSpektrum von Betrieben wie Hotels, Gasthöfe,Pensionen, aber auch Ferienzentren, Campingplätze,Discotheken, Kantinen etc., lassen sichanhand der Zahlen des Statistischen Bundes-22 | Genuss mit Geschichte?

amtes zwei gegenläufige Prozesse feststellen:Die Zahl der Steuerpflichtigen im Gastgewerbein Deutschland nimmt seit Jahren kontinuierlichab, gleichzeitig nehmen die Umsätze inder Branche (gemessen in Lieferungen undLeistungen) parallel zur Abnahme der Steuerpflichtigennicht ab-, sondern zu. Allerdings istdieses Wachstum nach Ausweis der Daten inTabelle 4.1 nicht übermäßig, sondern bewegtsich – mit Ausnahme der letzten zwei, drei Jahre– eher in engen Grenzen (siehe auch Abb.4.1 und 4.2).JahrSteuerpflichtigeLieferungen undLeistungen (in Mrd. Euro)2000 251.865 53,32001 248.763 53,82002 247.861 52,62003 245.442 52,12004 244.871 52,82005 244.393 54,12006 242.828 56,02007 239.794 58,02008 238.217 59,62009 231.622 59,02010 230.746 62,9Zwar soll hier nicht nach den Ursachen undHintergründen dieser Entwicklung gefragtwerden, was schwerpunktmäßig im Kapitel 6getan wird. Doch ein erster allgemeiner Hinweisauf den übergreifenden sozio-ökonomischen,demographischen und technologischenWandel, dem Gesellschaft und Wirtschaft inDeutschland unterliegen, mag zunächst einmalals vage Erklärung für die beschriebenenProzesse genügen.Wichtige Aspekte dieses Wandels sind Veränderungender Bevölkerungsstruktur; sich raschwandelnde Konsummuster generell sowie inbesonderer Weise in Urlaub und Freizeit; hinzukommen veränderte Mobilitäts-, InformationsundKommunikationsmöglichkeiten sowie alszwei wichtige ökonomische Rahmenbedingungennicht nur für die Gastronomie, sondernauch für andere Bereiche von Wirtschaftund Gesellschaft in Deutschland: die makroökonomischseit Jahrzehnten feststellbare,im Vergleich mit anderen Wirtschaftssektorennicht steigende, sondern sinkende Bedeutungder Landwirtschaft sowie eine bei steigendenEinkommen und wachsendem Wohlstand unelastischreagierende, sprich in der Tendenzsinkende Nachfrage nach Nahrungsmittelnund Getränken (vgl. hierzu auch Kap. 6).2011 227.175 66,0Tab 4.1 | Anzahl der Steuerpflichtigen im gesamten Gastgewerbein Deutschland sowie die dort erzielten Umsätze (gemessenin Lieferungen und Leistungen, ohne Umsatzsteuer)Quelle: Statistisches BundesamtWirtshauskultur im Wandel | 23

Konsequenz ist, dass sich auch die Strukturder gastronomischen Nachfrage in Anpassungan diese übergreifenden, hier nur skizziertenProzesse des Wandels und der Veränderung inDeutschland während der letzten Jahre undJahrzehnte nicht unerheblich verändert hat.Gastronomie-Segmente, die zu den Veränderungenauf der Nachfrageseite gut passenoder sich an diese adaptieren, verzeichnen einrelatives Wachstum, andere nehmen ab (vgl.Abb. 4.1 und 4.2).Als positive Beispiele seien hier die Systemgastronomie,Caterer, Imbissbuden und Bäckereicaféssowie andere Anbieter gastronomischerLeistungen genannt, die in der Lage sind, sichflexibel an die veränderten Bedürfnisse derVerbraucher anzupassen. Wenn es ein Produktgibt, welches die oben skizzierten übergreifendenProzesse des Wandels wie in einem Brennglasbündelt, dann ist das der „Coffee to go“oder auch der „Döner“.Abb. 4.1 | Umsatzentwicklung und strukturelle Veränderungenin der Gastronomie in Deutschland (Index 2010 = 100;jeweilige Preise)1301251201151101051000Index 2010=100109,0109,894,2124,3108,9109,197,0123,8107,2107,398,9117,3106,3106,1101,4112,9100,7101,396,6103,2100,0100,0100,0100,0103,9104,3103,2103,0105,3105,3106,0103,12005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Gastronomie insgesamtRestaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés u.ä.Caterer u. sonst. VerpflegungsdienstleistungenAusschank von GetränkenQuelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2013 (Stand: 09.10.2013)Kartographie: S. Bauer, 201324 | Genuss mit Geschichte?

Paradigmatisch mag dafür auch die Frittenbudeals Ort der raschen, unkomplizierten undpreislich erschwinglichen, wenn auch nichtimmer qualitativ hochwertigen und gesundenVerpflegungsmöglichkeit stehen.Abb. 4.2 | Umsatzentwicklung und strukturelle Veränderungenin der Gastronomie in Deutschland (Index 2010 = 100;konstante Preise)1351301251201151101051000Index 2010=100117,3118,1101,4132,8115,7115,8103,0130,6113,5113,4104,7123,4109,8109,5104,6116,0102,1102,597,6104,2100,0100,0100,0100,0102,2102,5101,4101,8101,3101,3102,299,92005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Gastronomie insgesamtRestaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés u.ä.Caterer u. sonst. VerpflegungsdienstleistungenAusschank von GetränkenQuelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2013 (Stand: 09.10.2013)Kartographie: S. Bauer, 2013Wirtshauskultur im Wandel | 25

Was ist ein ‚Wirtshaus’?Exkurs zur Problematik einer Definition.Die statistischen Berechnungen und die Begriffe, dieTab. 4.1 sowie den Abb. 4.1 und 4.2 zu Grunde liegen,bieten die Gelegenheit, noch einmal die Problematikder Definition eines Wirtshauses ins Blickfeld zunehmen, wie es bereits in Kapitel 3 versucht wurde.Ausgangspunkt ist die Feststellung, dass die Tabelle einerseitsauf der Zahl der Steuerpflichtigen aufbaut, andererseitsfür diese jedoch eine Erfassungsgrenze gilt.Letztere ist zudem über die Jahre hinweg nicht gleichgeblieben ist. Vor 1996 lag die Grenze bei 12.782 Euro,zwischen 1996 und 2002 bei 16.617 Euro und seit 2003liegt sie bei 17.500 Euro Jahresumsatz des Steuerpflichtigen.Im Hinblick auf die Definition eines Wirtshauses unddie dahinterstehende Problematik bedeutet das, dassvon der amtlichen Statistik keine Betriebe erfasst werden,deren steuerpflichtiger Inhaber einen Umsatzunterhalb der jeweiligen Erfassungsgrenze erzielt.Mit Sicherheit gibt es auf dem flachen Land in Bayernoder in anderen Bundesländern kleinere Kneipen oderWirtshausbetriebe, die unterhalb der Erfassungsgrenzeliegen und damit zumindest in der statistischenBetrachtung außen vor bleiben – ein Aspekt, der in anderenStudien zum ‚Wirtshaussterben’ nicht oder nichtausreichend bedacht wird.Zudem enthält die Tabelle die Umsätze der Branche,die qua Lieferungen und Leistungen berechnet werdenund ihrerseits auf Unternehmen bezogen sind. Unternehmenkönnen jedoch über eine oder auch mehrereBetriebsstätten verfügen, was für das Gastronomie-Segment ‚Wirtshaus’ eher selten relevant sein mag,aber durchaus vorkommen kann. Wichtig ist weiterhin,dass es statistisch betrachtet den Typus ‚Wirtshaus’bzw. ‚Kneipe’ nicht gibt, sondern die BegriffeSchankwirtschaft, getränke- oder speisenorientierterBetrieb oder auch Trinkhalle verwendet werden. DieVerwendung dieser Begriffe und Bezeichnungen ist inden amtlichen Statistiken jedoch keineswegs über dieJahre hinweg unverändert geblieben, vielmehr wurdedie Systematik einige Male verändert und mit ihr dieBegriffe und Bezeichnungen. Ein derartiger Wechselerfolgte zuletzt 2008, doch auch 2003 sowie einigeJahren zuvor waren bereits Veränderungen vorgenommenworden. Forscher, die sich mit dem Komplexdes ‚Wirtshaussterbens’ auseinandersetzen, sind deshalbgut beraten, die jeweils verfügbare Datenbasisgenauer und vor allem auch kritisch zu hinterfragenund nicht ausschließlich auf ein quantitativ ausgerichtetesUntersuchungsdesign zu setzen.Bleibt man auf der gesamtdeutschen Ebene, richtetseinen Blick aber auf die Kategorie ‚Schankwirtschaft’,die in der Statistik des Bundesamtes dem Typus ‚Wirtshaus’oder ‚Kneipe’ noch am besten nahekommendürfte, erscheint die eingangs abgedruckte, als reißerischtitulierte Überschrift in dem zitierten Bericht der„Welt“ eher noch als verharmlosend. Vergleicht mandie neuesten Daten des Statistischen Bundesamtes,die für das Jahr 2011 für die Schankwirtschaften verfügbarsind, mit den Daten aus dem Jahr 2000, stelltsich die Entwicklung als noch dramatischer dar: Es istnicht jede vierte, wie „Die Welt“ titelte, sondern es istfast schon jede dritte Wirtschaft oder Kneipe, die ihrenBetrieb in dieser Zeitspanne einstellen musste (vgl.Abb. 4.3).26 | Genuss mit Geschichte?

Verlässt man die gesamtdeutsche Ebene undfragt nach der Entwicklung der Zahl der Betriebein räumlicher Differenzierung auf der Ebeneder Bundesländer, gibt es fast durchweg Negativeszu berichten. Nordrhein-Westfalen führtdie Negativliste der Betriebsschließungen mitweitem Vorsprung an. Dort sind es offenbar dietypischen Eckkneipen, die dem Wirtshaussterbenim Vergleichszeitraum in sehr hoher Zahlzum Opfer gefallen sind.Gemessen in absoluten Zahlen rangiert Bayern,das traditionell sehr stark von der Wirtshauskulturgeprägt und mit einem entsprechenden,durchaus positiven Image behaftetist, gleich hinter Nordrhein-Westfalen aufRangplatz 2 der Negativliste. Gemäß den Berechnungendes Statistischen Bundesamtesmusste Bayern zwischen 2000 und 2011 einenVerlust von fast einem Drittel seiner Schankwirtschaftenhinnehmen.Den relativ betrachtet stärksten Rückgang verzeichnetjedoch der Stadtstaat Hamburg. Dortnimmt das ‚Wirtshaussterben’ geradezu dramatischeAusmaße an: Im Vergleich der beidenStichjahre hat sich in Hamburg die Zahl derin der amtlichen Statistik als Schankwirtschaftgeführten Betriebe nahezu halbiert.Zahl der Schankbetriebe 2011Nordrhein-WestfalenBayernNiedersachsenHessenRheinland-PfalzBaden-WürttembergSaarlandBerlinSachsenHamburgThüringenSachsen-AnhaltSchleswig-HolsteinBrandenburgBremenMecklenb.-VorpommernDeutschlandQuelle: Statistisches Bundesamt, 20134.3593.8503.5003.1002.4501.2111.0981.0597827777197006524013679.34634.371Veränderung seit2000 in %-36,4-29,6-47,9-16,1-25,5+13,4-36,5+107,2-34,7-48,9-35,3-37,9-24,3-29,7-24,5-17,2-30,6Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.3 | Veränderung der Zahl der Schankbetriebeim Vergleich der Jahre 2000 und 2011Bemerkenswert ist demgegenüber die Entwicklungin Berlin, die ein diametral entgegengesetztesBild zeigt: Dort ist die Zahl derSchankwirtschaften nicht wie fast überall inden anderen Bundesländern zurückgegangen,sondern angestiegen. Der Anstieg ist imVergleichszeitraum auch nicht bescheidenausgefallen, wie etwa in Baden-Württemberg,dem zweiten Bundesland mit einer positivenEntwicklung der Wirtshäuser und Kneipen,sondern durchaus kräftig. Die Zahl der Schankwirtschaftenin Berlin hat sich zwischen 2000und 2011 mehr als verdoppelt, was dort wohlder dynamischen Entwicklung von Berlin alsBundeshauptstadt geschuldet ist.Wirtshauskultur im Wandel | 27

Doch nicht nur die Bundesrepublik insgesamtund auch die meisten Bundesländer sind vonder Problematik des ‚Wirtshaussterbens’ betroffen.Eine Studie an der Universität Linz ausdem Jahr 2011 zur Zukunft der Landgastronomiegibt anhand des Bundeslandes Oberösterreicheinen Einblick, wie sich die Gastronomiein unserem Nachbarland entwickelt hat undwelch bedenkliche Ausmaße das ‚Wirtshaussterben’dort annimmt: Von über 400 befragtenGemeinden gaben mehr als 50% an, imvergangenen Jahrzehnt zumindest ein Gasthausverloren zu haben (vgl. Hunger 2011: 84).Zum Stichjahr der Befragung konnten die Forscherauf dem Gebiet der Gemeinden, die indie Untersuchung einbezogen wurden, 1200Gaststätten erfassen. 305 Betriebe waren imUntersuchungszeitraum von zehn Jahren dem‚Wirtshaussterben’ zum Opfer gefallen.4.2 | Die Entwicklung der Gastronomie inBayernIm Jahr 2011 gab der Bayerische Hotel- undGaststättenverband bekannt, dass etwa 500bayerische Gemeinden kein Wirtshaus mehrbesitzen. Dies entspricht mit einem Anteil vonknapp 24% rund einem Viertel aller bayerischenGemeinden (vgl. DEHOGA Bayern e.V.2011: 3). Betrachtet man nicht nur ein Jahr,sondern sieht man sich die Entwicklung in Bayernauf Basis des in den amtlichen Statistikenausgewiesenen Typus ‚Schankwirtschaft’ übereinen längeren Zeitraum an, ergibt sich einBild, das in Abb. 4.4 enthalten ist und nur einenSchluss zulässt: Die Abnahme ist so rapide,dass hier völlig zu Recht vom ‚Wirtshaussterben’gesprochen werden kann.Abb. 4.4 | Entwicklung der Zahl der Schankwirtschaften inBayern zwischen 1996 und 20117.5007.0006.500R² = 0,986.0005.5005.0004.5004.0001996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 20102011Anteil der Landwirtschaft an den Erwerbstätigen Kartographie: S. Bauer, 2013Quelle: Statistische Berichte des Bayerischen Landesamts für Statistik und Datenverarbeitung (1998 bis 2013)28 | Genuss mit Geschichte?

Würde man zeitlich noch weiter zurückgreifen,dürfte der drastische Rückgang wohl nochdeutlicher zu Tage treten. Die Datenreihen desBayerischen Statistischen Landesamt reichenzwar bis in die 1950er Jahre zurück, allerdingswurden sowohl das methodische Vorgehenbei der Erfassung als auch die jeweilige Erhebungsbasismehrfach verändert, so dass hierauf die Darstellung der weiter zurück reichendenZeitreihe verzichtet wurde. Um jedocheine Größenvorstellung zu bekommen, kanndavon ausgegangen werden, dass es in Bayernim Jahr 1980 etwa 8.000 Wirtshäuser gegebenhaben dürfte. Diese Zahl ist bis zum aktuellenStand des Jahres 2011 auf 4.359 Schankwirtschaftenabgesunken, was einem Rückgang inHöhe von immerhin etwa 45% entspricht.Bezieht man gleichzeitig die Umsatzentwicklungin den ausgewiesenen Segmenten derbayerischen Gastronomie in Abb. 4.6 für denVergleichszeitraum mit in die Analyse ein, wirddeutlich, dass Bayern nicht ganz dem Trendder übergreifenden Entwicklung folgt, wie erzu Beginn des Kapitels für die Gastronomie inDeutschland insgesamt herausgearbeitet wurde:Einerseits ist die Zahl der Gastronomiebetriebein Bayern nicht ganz so stark rückläufigwie in Deutschland. Andererseits gelingt esden bayerischen Gastronomen offenbar besserals ihren Kollegen im restlichen Bundesgebiet,ein etwas stärkeres Umsatzwachstum zu erzielen.Um ein noch genaueres Bild der Entwicklungzu bekommen, genügt es jedoch nicht, mitden Schankwirtschaften den Blick lediglich aufein Segment der Gastronomie zu werfen unddort die Entwicklung der Zahl der Betriebe zuverfolgen. Die Daten in Abb. 4.5 ermöglichenes trotz der Umstellung der statistischen Erhebungsbasiszwischen den Jahren 2008 und2009, die Schankwirtschaften in den größerenKontext der gastronomischen Gesamtentwicklungin Bayern während der vergangenen zehnJahre einzuordnen. Basis ist hier die Zahl derSteuerpflichtigen in jedem Segment, wie es inder Textbox zu Beginn des Kapitels mit durchauskritischem Blick erläutert wurde.Wirtshauskultur im Wandel | 29

Differenziert man nach den jeweiligen Segmentenund betrachtet deren Entwicklung,scheint Bayern jedoch den gleichen Weg wiealle anderen Gastronomiebetriebe in Deutschlandinsgesamt zu gehen: Gemessen an derZahl der Betriebe zeigen die eher getränkeorientiertenSegmente des bayerischen Gastronomiegewerbesschrumpfende Tendenzen.Die speisenorientierten Segmente stagnierenoder sie nehmen nur leicht zu. Lediglich dieCatering-Betriebe und die sonstigen Verpflegungsdienstleisterzeigen aus Gründen, wiesie eingangs im Bezug auf Gesamtdeutschlandbereits erläutert wurden, nicht unerheblicheWachstumstendenzen.Sehr aufschlussreich ist das Bild, das sich ergibt,wenn man die Entwicklung der Zahl der Betriebein den verschiedenen Segmenten in Abb.4.5 mit der Entwicklung der Umsätze in diesenSegmenten in Abb. 4.6 betrachtet und dies fürden Vergleichszeitraum tut. Allein schon dieRelation der unterschiedlichen Säulenhöhen,mit denen die Zahl der getränkeorientiertenBetriebe und deren Umsätze in beiden Abbildungendargestellt sind, macht deutlich, dassdieses Segment ökonomisch weniger effizientaufgestellt ist als die anderen Segmente. Besondersdeutlich wird dies bei der Kategorieder getränkeorientierten Betriebe, zu der dieSchankwirtschaften gehören.4.2.1 | Gastronomische Entwicklung auf derEbene der Landkreise und kreisfreienStädten in BayernWährend in den vorhergehenden Teilkapitelndie gastronomische Entwicklung auf der EbeneDeutschlands und Gesamtbayerns behandeltwurde, werden mit den nachfolgenden Ausführungenräumlich noch weiter ausdifferenzierteEbenen in den Mittelpunkt der Betrachtunggerückt. Dies bedeutet allerdings, dassdie zeitliche Perspektive etwas enger gefasstund auf die Jahre 2006 bzw. 2011 konzentriertwerden muss, weil es für räumlich disaggregierteEbenen keine konsistenten amtlichenDaten für einen längeren Überblickszeitraumgibt.Was die Entwicklung der speisen- und getränkeorientiertenBetriebe zwischen den Jahren2006 und 2011 auf Ebene der Landkreisesowie kreisfreien Städte angeht, ist festzustellen,dass sich hierbei ein sehr differenziertes,äußerst buntes Bild ergibt. Der übergreifendeTrend der rückläufigen Entwicklung, der gernmit dem Begriff des ‚Wirtshaussterbens’ belegtwird, paust sich zwar auf allen räumlichen Ebenendurch, doch bei einer genaueren, räumlichausdifferenzierten Betrachtung werden beachtlicheUnterschiede deutlich: zum einen imHinblick auf Landkreise und kreisfreien Städte,zum anderen im Hinblick auf die beiden Kategoriender speisen- bzw. der getränkeorientiertenBetriebe (zu denen als Unterkategorie30 | Genuss mit Geschichte?

Umstellung derstatistischen Erhebungsbasis1.0741.2971.5951.735 1.844 1.97620.279 20.861 20.6851.5801.7707.6781.8277.4636.9206.098 5.693 5.0932002 2005 2008Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013Caterer und KantinenSpeisenorientierteGastronomieGetränkeorientierteGastronomie,darunter Schankwirtschaften20.932 20.843 20.8681.7341.7166.584 6.3391.6716.0304.850 4.623 4.3592009 2010 2011Caterer und sonstigeVerpflegungsdienstleisterRestaurants, Gaststätten,Imbissstuben und CafésAusschank von Getränkendarunter SchankwirtschaftenKartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.5 |Anzahl und Entwicklungder Gastronomiebetriebein Bayern gemäßSegmenten sowie imVergleich ausgewählterJahreUmstellung derstatistischen Erhebungsbasis337.610369.971468.549498.480590.462652.7094.965.4345.073.5505.642.845Caterer und KantinenSpeisenorientierteGastronomieGetränkeorientierteGastronomie,darunter Schankwirtschaften5.856.7246.066.1776.393.159Caterer und sonstigeVerpflegungsdienstleisterRestaurants, Gaststätten,Imbissstuben und CafésAusschank von Getränkendarunter Schankwirtschaften387.427 417.5841.222.8971.257.116 444.3951.066.879835.470 839.532 622.4842002 2005 2008Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013459.683439.341 472.5401.048.733 1.062.4001.087.688609.392 602.717 615.1482009 2010 2011Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.6 |Umsatzentwicklung derGastronomiebetriebe inBayern gemäß Segmentensowie im Vergleichausgewählter JahreWirtshauskultur im Wandel | 31

die Schwankwirtschaften gehören), die alssolche in der amtlichen Statistik seit mehrerenJahren getrennt ausgewiesen werden.Zur Entwicklung der speisenorientiertenBetriebeDie Zahl der speisenorientierten Betriebelag im Jahr 2011 den Erwartungen entsprechendin den beiden kreisfreien GroßstädtenMünchen (2.553) und Nürnberg (1.014) amhöchsten. Die zahlenmäßig wenigsten Betriebedieser Art entfielen im selben Jahr auf diekreisfreien Städte Amberg (73) und Schwabach(75).Hinsichtlich der Entwicklung der Betriebeseit 2006 ist festzustellen, dass es nur wenigeLandkreise gibt, die sich erfolgreich dem‚Wirtshaussterben‘ entgegenstellen, in denenalso die Zahl der Betriebe in dieser Kategoriegesteigert werden konnte (vgl. Abb. 4.7). Positivzu nennen ist hier der Landkreis Cham miteiner Intensität der Zunahme zwischen 10 und15 Prozent. Besonders gut entwickelte sich dieSituation auch in den Landkreisen Forchheimund Straubing-Bogen (ohne kreisfreie Stadt)mit einer Intensität der Zunahme von mehr als15 Prozent.Für die meisten ist jedoch zu konstatieren, dasssich die Anzahl der speisenorientierten Betriebezwischen 2006 und 2011 mehr oder wenigerstark verringert hat. In den LandkreisenEichstätt und Tirschenreuth ist die Intensitätdes Rückgangs besonders stark ausgeprägt,hier werden Werte unterhalb der -15 ProzentMarke erreicht. Etwas weniger stark rückläufig,aber dennoch von einem Rückgang zwischen-10 und -15 Prozent betroffen, entwickeltensich die kreisfreie Stadt Schweinfurt sowie dieLandkreise Würzburg (ohne kreisfreie Stadt),Coburg (ohne kreisfreie Stadt), Bayreuth (ohnekreisfreie Stadt), Neu-Ulm, Dillingen, Aichach,Ostallgäu, Traunstein, Dingolfing-Landau sowiedie Nachbarlandkreise Regen und Freyung-Grafenau.Bemerkenswert ist hierbei, dassdie Landkreise Dingolfing-Landau und Regenan Landkreise grenzen, in den sich die Situationim gleichen Zeitraum durchaus positiv entwickelte.Interessant in diesem Kontext ist hier die übergeordneteFrage, ob und ggf. inwieweit sichdie Entwicklung in den Städten von der Entwicklungin den Landkreisen unterscheidet.Hier ergibt sich wiederum ein differenziertesBild. Um Vergleichbarkeit gewährleisten zukönnen, wurden in die Betrachtung nur diejenigenkreisfreien Städte einbezogen, die voneinem Landkreis komplett umschlossen sind,also nicht an mehrere Landkreise angrenzen.Es ergibt sich folgendes Ergebnis: Mit Bayreuth,Coburg, Kaufbeuren, Kempten und Würzburghaben sich fünf kreisfreie Städte im Vergleichszeitraumpositiver als der sie jeweils umschließendeLandkreis entwickelt. In vier weiterenStädten (Bamberg, Memmingen, Passau, Regensburg)ließen sich keine Unterschiedeausfindig machen. Andererseits ist die Intensi-32 | Genuss mit Geschichte?

tät des Rückgangs in acht kreisfreien Städten(Amberg, Ansbach, Hof, Landshut, Rosenheim,Schweinfurt, Straubing, Weiden i.d. Oberpfalz)intensiver ausgeprägt als im Landkreis, der dieseStädte jeweils umschließt.Ein räumlich regelhaftes Muster ist angesichtsdieser Ergebnisse nicht erkennbar. Auf keinenFall kann die Annahme gestützt werden, dassder ländliche Raum, der weitab von größerenstädtischen Zentren liegt, vom Rückgang speisenorientierterGaststätten stärker als der urbaneRaum betroffen ist.Zur Entwicklung der getränkeorientiertenBetriebeGenerell ist zunächst einmal zu konstatieren,dass die Zahl der getränkeorientierten Betriebein Bayern, zu denen als Unterkategorie dieSchankwirtschaften gemäß amtlicher Statistikgehören, bei weitem geringer ist als die Zahlder speisenorientierten Gaststätten. Die genaueRelation lässt sich aus Abb. 4.5 entnehmenWas die Entwicklung der getränkeorientiertenBetriebe in den Landkreisen und kreisfreienStädten Bayerns im Vergleich der Jahre 2006und 2011 angeht, gestaltet sich die Situationweitaus dramatischer als bei den speisenorientiertenWirtshäusern (siehe Abb. 4.8).Zunächst einmal kann festgestellt werden,dass, wie nicht anders zu erwarten war, dieZahl der getränkeorientierten Betriebe im Jahr2011 in den beiden kreisfreien Städten München(291) und Nürnberg (161) am höchstenlag. Die wenigsten getränkeorientierten Betriebewaren im selben Jahr in den kreisfreienStädten Coburg (16), Memmingen (16) sowieSchwabach (13) zu finden.Sieht man sich die Entwicklung der getränkeorientiertenBetriebe zwischen 2006 und 2011an, ist festzustellen, dass sich nur eine sehr geringeZahl an Landkreisen positiv vom allgemeinenrückläufigen Trend abhebt. Interessantist hierbei, dass die Landkreise mit den höchstenZuwachsraten allesamt im Münchner Umland(jedoch nicht in der Stadt München)verortet sind. So konnten die Landkreise Fürstenfeldbruck,Starnberg und Ebersberg im Vergleichszeitraumjeweils zwischen 15 und 20Prozent zulegen; im Landkreis München sowiein der kreisfreien Stadt Rosenheim ist die Zahlder getränkeorientierten Betriebe zwischen2006 und 2011 prozentual gesehen noch stärkerangestiegen.Auf der anderen Seite wird deutlich, dass dieZahl der Landkreise und kreisfreien Städte, diein den wenigen Jahren zwischen 2006 und2011 Verluste unterhalb der -30 Prozent Markeeinfahren, hoch ist. Rückgänge zwischen - 30und - 40 Prozent entfielen auf die LandkreiseBad Kissingen, Neustadt a.d. Waldnaab, Regensburg(nicht die kreisfreie Stadt), AugsburgWirtshauskultur im Wandel | 33

ABMILABMSPKGWÜSWNESSWKTHASBACOCOERHBALIFFOKCKUBTHOBTHONEWWUNTIRWENWÜNUMMNEAGZMNANANDLGDONFÜAKFERFÜNASCWUGLLAICRHNDFFBLAUEIDAHSTANMINPAFMMASFSAMKEHREDEBEROSADLARORLAMÜSRDGFTSCHASRAÖREGDEGPANPAPAFRGLIKEOALWMTÖLMBBGLOAGAPAbb. 4.7 |Die Entwicklung derspeisenorientierten gastronomischenBetriebe inden Landkreisen Bayernsim Vergleich der Jahre2006 und 2011Anzahl BetriebeJahr2006Jahr20111 mm Säulenhöhe50 Betriebe0 25 50kmIntensität der Zunahme bzw. des Rückgangs (in %)-15 -10 -5 0 5 10 15Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013Kartographie: S. Bauer, 201334 | Genuss mit Geschichte?

ABABMSPNESKGSWSWWÜHASCOCOBABALIFKCKUBTHOHOWUNTIRMILKTERHFOBTNEWWENWÜNEAFÜERFÜNLAUASAMNUMMANANDONDLGAGZMNKFASCNMRHWUGEIINNDPAFAICFSDAHFFBMLL STA MKEHSADCHARSR REGRSRDEGLA DGFLAPANEDMÜ AÖEBERORO TSPAPAFRGLIKEOALWMTÖLMBBGLOAGAPAnzahl BetriebeJahr2006Jahr20111 mm Säulenhöhe10 Betriebe0 25 50kmIntensität der Zunahme bzw. des Rückgangs (in %)-40 -30 -20 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.8 |Die Entwicklung dergetränkeorientiertengastronomischen Betriebein den LandkreisenBayerns im Vergleich derJahre 2006 und 2011Wirtshauskultur im Wandel | 35

(nicht die kreisfreie Stadt), die NachbarlandkreiseWeilheim-Schongau und Garmisch-Partenkirchensowie auf einen sich von Nord nachSüd erstreckenden Gürtel aneinander angrenzenderLandkreise und kreisfreier Städte, bestehendaus Erlangen-Höchstadt, Fürth (nichtdie kreisfreie Stadt), Roth sowie Eichstätt. Einennoch stärkeren Verlust erleiden der LandkreisTirschenreuth sowie die kreisfreien Städte Coburgund Hof. Hier liegt der Rückgang unterhalbder - 40 Prozent Marke.Erneut stellt sich die übergeordnete Frage, obund ggf. in wieweit es bei der Entwicklung dergetränkeorientierten Betriebe Unterschiedezwischen dem ländlichen Raum einerseits undden urbanen Zentren andererseits gibt. AusGründen der Vergleichbarkeit wurden zur Beantwortungdieser Frage wiederum nur diejenigenkreisfreien Städte einbezogen, die voneinem Landkreis komplett umschlossen sindund nicht an mehrere bayerische Landkreiseangrenzen. Es ergibt sich folgendes Bild: Inneun kreisfreien Städten hatte sich die Situationzwischen 2006 und 2011 positiver entwickeltals im angrenzenden Landkreis (Bayreuth,Kaufbeuren, Kempten, Passau, Regensburg,Rosenheim, Schweinfurt, Weiden, Würzburg),in zwei kreisfreien Städten waren keine Unterschiedefestzustellen (Ansbach, Memmingen),während in sechs kreisfreien Städten dieEntwicklung negativer verlief als im jeweilsangrenzenden Landkreis (Amberg, Bamberg,Coburg, Hof, Landshut, Straubing). Das ist zwarkein deutlicher Unterschied, doch im Hinblickauf die Frage, ob die getränkeorientierten Betriebeim ländliche Raum vom Rückgang stärkerals die urbanen Zentren sind, zeichnet sichin der Tendenz ab, dass der städtische Raumim Vergleichszeitraum weniger stark als das‚flache Land’ unter der negativen Entwicklunggelitten hat.Fazit. Die Intensität des Rückgangs ist bei dengetränkeorientierten Betrieben besondersstark, um nicht zu sagen dramatisch ausgeprägt.Hier konnten nur wenige Landkreisezulegen, wobei der ‚Speckgürtel‘ im MünchnerUmland sogar noch ein wenig stärker herausragt.Bei den speisenorientierten Betrieben istdie rückläufige Entwicklung insgesamt zwarnicht so stark, doch in vielen Landkreisennimmt sie ein durchaus besorgniserregendesAusmaß ein. Besonders negativ gestaltet sichdie Entwicklung in den Landkreisen Tirschenreuthund Eichstätt, denn hier war die Intensitätdes Rückgangs sowohl bei den speisen- alsauch gleichzeitig bei den getränkeorientiertenBetrieben auffällig stark negativ ausgeprägt.4.2.2 | Die lokale und regionale Ebene: Dieexemplarische UntersuchungsgemeindeVorra sowie die Altlandkreise Bamberg und Hersbrucker LandMit der Entwicklung der bayerischen Wirtshauskulturauf einer räumlich weitgehenddisaggregierten Ebene hat sich Hümmer bereitsin den 1980er Jahren intensiv beschäftigt36 | Genuss mit Geschichte?

und hierzu eine erste und fundierte Studie zurEntwicklung der bayerischen Wirtshauskulturvorgelegt (vgl. Hümmer 1980). Diese Studieermöglicht es, am Beispiel der GroßgemeindeHeiligenstadt im Landkreis Bamberg in dieTiefe zu gehen und Einblick in einen Prozess zubekommen, der offenbar bereits vor einigenJahrzehnten begonnen hat. Hümmer konntefür den Landkreis Bamberg im Detail aufzeigen,welches Ausmaß die rückläufige Entwicklungder Wirtshäuser bereits damals, in denJahrzehnten zwischen 1950 und 1980, angenommenhatte. Dabei zeigte sich, dass die Zahlder Dorfwirtshäuser besonders seit etwa 1970stark rückläufig war, der Trend danach zwar etwasabflachte, der Schrumpfungsprozess sichdennoch insgesamt fortsetzte – und bis heuteanhält, so könnte aus Sicht der vorliegendenStudie ergänzt werden.Hümmer war selbst Bürger in der von ihm ausgewähltenBeispielgemeinde. Er war deshalbin der Lage, den Verlust der Dorfwirtshäuserakribisch nachzuvollziehen und in der in Abb.4.9 enthaltenen Detailkarte für die Nachweltfestzuhalten. Hümmer war jedoch nicht nurBürger in Heiligenstadt, sondern auch Wissenschaftlerund brachte daher die erforderlichenVoraussetzungen mit, um als genauer Beobachterund in einer tiefgründigen Analyse dasBündel an Ursachen und Hintergründen zuerforschen, das schon damals zur rückläufigenEntwicklung der Dorfwirtshäuser in seiner Untersuchungsregiongeführt hatte (vgl. hierzuKap. 6).Auch in der hier vorliegenden aktuellen Studiezur Lage der Dorfwirtshäuser in Bayern wurdeähnlich wie bei Hümmer ein exemplarischerUntersuchungsansatz gewählt, weil dieser eserlaubt, anhand einer ausgewählten Beispielgemeindeund jenseits aller nüchternen statistischenZahlen und Ziffern in die Tiefe zugehen. Wie mehrfach erwähnt, fiel die systematischdurchgeführte Wahl auf Vorra im OberenPegnitztal der Hersbrucker Schweiz (vgl.hierzu Kap. 3).Vorra erwies sich für die Zwecke der Untersuchungauch deshalb als ein besondererGlücksfall, als die Autoren der vorliegendenStudie bei den vor Ort durchgeführten empirischenErhebungen auf eine kleine Gruppevon Personen in der Region stieß, die sich auspersönlichem Interesse und aus einem starkenGefühl der Heimatverbundenheit heraus mitder Geschichte und der Entwicklung der Dorfwirtshäuserin ihrer Herkunftsregion intensivbeschäftigen und hierzu auch ein Buchprojektplanen. Die Karte in Abb. 4.10, in welcherversucht wird, die zahlenmäßige Entwicklungder Gaststätten für den Altlandkreis HersbruckerLand nachzuzeichnen, ist Ergebnis dieserBemühungen. In räumlicher Differenzierungund für die Zeit ab 1900 macht die Karte fürdie Täler in diesem Landkreis und für die StadtHersbruck deutlich, wie stark die Region vomRückgang der traditionellen Gastronomiebetriebeseit jener Zeit betroffen ist.Wirtshauskultur im Wandel | 37

Um das Jahr 1900 waren im Altlandkreis Hersbruck,bestehend aus den Regionen Hersbruck,Oberes Pegnitztal, Högenbachtal, Albachtal,Hammerbachtal, Unteres Pegnitztalsowie Sittenbachtal in etwa 250 Wirtshäuserverortet. Dabei entfielen allein auf Hersbruck(mit Ortsteilen) 65 Betriebe. Im Oberen Pegnitztalsowie im Albachtal gab es zu diesemZeitpunkt jeweils 49 Wirtshäuser. Auf das Högenbachtalsowie auf das Hammerbachtal entfielenum das Jahr 1900 jeweils 25 Wirtshäuser,auf das Sittenbachtal 24. Die geringste Zahl anWirtshäusern (13) war im ‚Unteren Pegnitztal‘verortet. Von diesen einstmals immerhin rund250 Gaststätten sind heute lediglich 97 Betriebeübrig geblieben.Zur Situation der Gastronomie in Vorra inder VergangenheitVorra ist Teil dieses Altlandkreises und deshalbist es angesichts der vormals hohen Wirtshausdichtein der Region gut nachvollziehbar, dassdas frühere Erscheinungsbild der Gemeindevon einer hohen Wirtshausdichte geprägt war.Allein im Hauptort gab es sechs traditionelleAbb. 4.9 |Der Verlust der Dorfwirtshäuserim LandkreisBamberg zwischen 1950und 1979 (Hümmer1980: 116)38 | Genuss mit Geschichte?

fränkische Wirtshäuser (vgl. R: 1). Zwei der befragtenSchlüsselpersonen in Vorra schwärmennoch heute von einigen dieser Wirtshäuser, derenguter Ruf teilweise weit über die Grenzender Gemeinde hinaus bekannt war (vgl. S: 1; H:11 f). Auch die Beziehung zwischen den Wirtenund Einwohnern schien gemäß den Aussagender Befragten etwas Besonderes gewesenzu sein, denn sie zeichneten sich durch eineenge gegenseitige Bindung aus. Dabei spieltenoffenbar die Vereine eine wichtige Rolle. Einerder Befragten erzählt, dass Vereinsmitgliederein Vorrecht zum Besuch bestimmter traditionellerVeranstaltungen in den Wirtshäusernhatten (vgl. H: 13).Alle diese Aspekte führten gemäß den Schilderungender Schlüsselpersonen dazu, dass dieWirthäuser in der Beispielgemeinde stets gutbesucht wurden (vgl. H: 11), weil sie tief im Alltagslebender Bürger verankert waren. Ein Gesprächspartnerberichtet, dass die Erledigungvon Einkäufen geradezu systematisch an einenBesuch im Wirtshaus gekoppelt wurde (vgl. R:1). Außerdem bestand für die Wirte die Möglichkeit,Gäste nicht nur aus der eigenen Gemeindeund dem näheren Umfeld für einenBesuch ihrer Lokalität zu gewinnen, sondernsie konnten auch auf zwei weitere Gruppenpotentieller Besucher und Gäste zurückgreifen:Zum einen Tagesausflügler aus den umliegendenstädtischen Zentren, zum anderenregelrechte Touristen, die im Zuge der touristischen‚Boomphase’ das Pegnitztal und dieHersbrucker Schweiz als Destination aufsuchten.Mauerfall und Grenzöffnung wirkten sichzunächst ebenso positiv auf die Entwicklungdes Tourismus und der Gastronomie in Vorraund in der Region aus (Ba: 1). Doch bald brachdiese Entwicklung aus einer Reihe von Gründenab, so dass heute die touristische PrägungVorras vernachlässigbar gering ist.Zur Situation der Gastronomie in VorraheuteVon der früher guten Ausstattung mit Gastronomiebetriebenist in Vorra heute nur noch wenigübrig geblieben. Die einstmals vorhandenensechs fränkischen Wirtshäuser im HauptortVorra wurden alle geschlossen. Betrachtet mandie Gesamtgemeinde, so sind heute nur nochzwei der früheren traditionellen Gastronomiebetriebeübrig geblieben. Ein Café sowie einePizzeria versuchen im Hauptort, die entstandeneLücke zu schließen und Funktionen der früherenWirtshäuser zu übernehmen. Insgesamt15 Gastronomiebetriebe waren früher in derGesamtgemeinde ansässig; bis auf fünf habenim Laufe der Jahre alle ihre Tore geschlossen(vgl. die Kartenserie in Abb. 4.11).Der Seniorchef eines früheren Wirtshauses berichtet,dass sein Lokal nur überleben konnte,weil die nachfolgende Generation die Zeichender Zeit erkannte und das frühere Dorfwirtshausin ein Speiselokal umwandelte (vgl. B: 5).Außerdem berichtet dieser Gesprächspartnerdavon, dass an viele der ehemaligen WirtshäuserMetzgereien gekoppelt waren. Dieseschlossen häufig ihre Tore zusammen mit demWirtshauskultur im Wandel | 39

VeldenPegnitzHartensteinGKirchensittenbachVorraBFPegnitzReichenschwandHenfenfeldSittenbachAHERS-BRUCKHappurgPommelsbrunnEngelthalRohrbachCHammerbachEKainsbachDAlfeldAbb. 4.10 |Überblick über dieEntwicklung derDorfwirtshäuser imAltlandkreis HersbruckerLand zwischen 1900 undheuteAnzahl Gasthöfe und Wirtshäuserbis 70bis 60bis 50bis 40bis 30bis 20bis 10um1900heute*A = HersbruckB = Oberes PegnitztalC = HögenbachtalD = Albachtal*neuartige Pilsbars und Cafés sind nicht berücksichtigt.Quelle: Freundliche Mitteilung S. Zimmermann, 2013 (alle Angaben ohne Gewähr)RegionenE = HammerbachtalF = Unteres PegnitztalG = Sittenbachtal02,5kmKartographie: S. Bauer, 201340 | Genuss mit Geschichte?

jeweiligen Wirtshaus, so dass auch andere Bereicheder dörflichen Wirtschaft von der Abwärtsentwicklungerfasst wurden (vgl. ebd.: 2;S: 1).Ein weiteres früheres Dorfwirtshaus wurdekomplett umfunktioniert und 1983 in ein Alten-und Pflegeheim umgewandelt, was demdemographischen Wandel geschuldet ist (vgl.P: 1; Alten- und Pflegeheim Mielewski).Die früher engen Beziehungen zwischen Wirtenund Vereinen sind heute nur noch schwachausgeprägt. Gemäß der Darstellung eines Vereinsmitgliedswird einer der letzten traditionellfränkisch ausgerichteten Betriebe zwar nachwie vor regelmäßig vom örtlichen Schützenvereinbesucht (vgl. H: 15), doch der oben bereitszitierte Seniorchef gibt zu erkennen, dassdie ökonomische Basis des Lokals nicht mehrvon Einheimischen, sondern fast ausschließlichvon Besuchern und Gästen von außerhalbdes Ortes getragen wird (vgl. B: 1). Die guteAnbindung des Speiselokals an den ÖPNV istdafür aus seiner Sicht eine wichtige Rahmenbedingung.Nach wie vor stellt die Feier der traditionellenKirchweih für die Gemeinde trotz rückläufigerBesucherzahlen (vgl. M: 6) eines der kulturellenHighlights im Jahresablauf dar. Im Unterschiedzu früher sind die Wirte heute jedochkaum noch eingebunden. Die Festlichkeitenwerden in Zelten abgehalten, lediglich der Verzehrder traditionellen Vogelsuppe erfolgt ineiner Gaststätte – interessanterweise in dembereits erwähnten italienischen Restaurant(vgl. H: 16). Einige der befragten Schlüsselpersonenvertreten die Auffassung, dass diesesRestaurant zumindest teilweise die früherenFunktionen eines traditionellen Wirtshausesübernommen hat (vgl. H: 14; S: 5). Das lässtsich auch daran festmachen, dass es in regelmäßigenAbständen von Kartenfreunden undStammtisch-Mitgliedern frequentiert wird, dieihrerseits jedoch immer weniger werden (vgl.M: 4).Insgesamt kann für Vorra ein immenser Rückgangder Wirtshauskultur konstatiert werden.Das lässt sich auch an der rückläufigen Zahlder Stammtisch-Mitglieder von früher etwa 90auf heute 10 Personen festmachen, meint einerder Befragten (vgl. P: 1f). Dennoch äußernandere Gesprächspartner den Wunsch nach einemtraditionell fränkischen Wirtshaus im Ort(vgl. M: 6; H: 8f), weil damit ihrer Ansicht nachdie Lebensqualität im Ort wieder auf das frühereNiveau ansteigen würde. Obwohl ein Caféim Zentrum der Gemeinde gebaut wurde (vgl.P: 1), im OT Alfalter ein Feuerwehrhaus in einDorfgemeinschaftshaus umgewandelt wurdeWirtshauskultur im Wandel | 41

ArtelshofenArtelshofenSittenbachSittenbachDüsselbachKirchensittenbachDüsselbachVorraKirchensittenbachVorraAlfalterAlfalter1970OrtschaftenWirtshäuserPegnitz02,55kmN1980OrtschaftenWirtshäuserPegnitz02,55kmNArtelshofenArtelshofenSittenbachSittenbachVorraKirchensittenbachDüsselbachKirchensittenbachDüsselbachVorraAlfalterAlfalter1990OrtschaftenWirtshäuserPegnitz02,55kmNWirtshäuserOrtschaftenheuteWirtshäuser neuPegnitz02,55kmNAbb. 4.11 | Die Entwicklung der Gastronomiebetriebe in Vorra während der vergangene Jahrzehnte42 | Genuss mit Geschichte?

(vgl. P: 1) und ein Dorfladen gegenüber demCafé eröffnet wurde, wäre gemäß Einschätzungeines Gesprächspartners die Lebensqualitätin der Gemeinde im Vergleich zu früherziemlich abgesunken (vgl. R: 1).Die Geselligkeit vergangener Zeiten – und dasist im Hinblick auf die Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern sehr wichtig – hätte trotzder beschriebenen Maßnahmen nicht zurückgebrachtwerden können, merkt ein weitererGesprächspartner kritisch an (vgl. H: 4).Wirtshauskultur im Wandel | 43

5 | Folgen und Wirkungen des ,Wirtshaussterbens‘Die wenigen wissenschaftlichen Studien, diesich mit der Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern beschäftigen, äußern sich auch zuden Folgen und Wirkungen des ‚Wirtshaussterbens‘.Hümmer kommt in seiner Grundlagenstudieaus dem Jahr 1980 zum Schluss, dassmit dem Verlust des letzten Wirtshauses imOrt eine „Verminderung der Lebensqualität imimmateriellen Sinn“ (1980: 127f.) verbundenist: Die Anonymität zwischen den Dorfbewohnernsteigt an, während soziale Zwänge undKontrollen weiterhin bestehen bleiben. Die fürden Zusammenhalt so wichtige Geselligkeitschwindet und die sozialen Bindungen werdenlockerer, können sich aber auch ganz auflösen.Die Minderung der Lebensqualität ist mit eineder Ursachen für die Abwanderung der jüngerenBevölkerungsschichten, was wiederumden Prozess der funktionalen Entleerung desländlichen Raums weiter verstärkt.Hunger (2011) konstatiert, dass mit dem ‚Wirtshaussterben‘eine Institution mit besonderemStellenwert im und für den ländlichen Raumsverloren geht. Diese Institution macht der Autorvor allem an der Persönlichkeit des Wirtesfest und zwar in seiner Funktion als Ansprechpartnerfür Angelegenheiten in jeglicher Lebenslage:„Wenn also das letzte Wirtshaus im Ortfür immer geschlossen wird, dann ist der größteVerlust vielleicht in dem zu sehen, für das mannie bezahlt hat – in der erwiesenen Gunst undFreundlichkeit“ (ebd.: 3).Um den Konsequenzen nachzuspüren, diesich aus der in Kapitel 4 beschriebenen rückläufigenEntwicklung der Wirtshauskultur inBayern ergeben, fungierte wiederum die exemplarischeUntersuchungsgemeinde Vorrawie ein Brennglas, in welchem der Kosmos derFolgen und Wirkungen des ‚Wirtshaussterbens’genauer aufgezeigt werden kann. Sowohl dieEinwohner der Gemeinde, deren Meinungenim Rahmen der Bürgerbefragung erfasst wurden,als auch das Dutzend Experten, die imRahmen der Studie interviewt wurden, hattenGelegenheit, sich aus ihrer Sicht mit den Folgenund Wirkungen des ‚Wirtshaussterbens’genauer auseinanderzusetzen.5.1 | Die Sicht der Bürger in der Beispiel -gemeinde VorraIm Rahmen der Einwohnerbefragung bot sichden Bürgerinnen und Bürgern von Vorra dieMöglichkeit, sich mit den Konsequenzen des‚Wirtshaussterbens’ in ihrer Gemeinde zu befassenund ihre jeweilige persönliche Sichtweisehierzu darzulegen. Methodisch umgesetzt44 | Genuss mit Geschichte?

wurde dies im Fragebogen auf zwei Wegen:Zunächst bot eine offene Frage den Bürgerinnenund Bürgern die Möglichkeit, ihre persönlicheSichtweise zu äußern. Danach folgte eineReihe von geschlossenen Fragen zu ausgewähltenAspekten im Kontext der Folgen undWirkungen des ‚Wirtshaussterbens’ nicht nur inVorra, sondern auch darüber hinaus.Negative Auswirkungenauf den TourismusDorfgemeinschaft undgenerationenübergreifenderAustausch nehmen abBewohner weichen inandere Einrichtungen ausSterben des ländlichen RaumsQuelle: Eigene Erhebung, 2013Sonstiges0 5 10 15 20 25(N = 74, Mehrfachnennungen möglich)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 5.1 | Konsequenzen des ‚Wirtshaussterbens’ aus Sichtder Einwohner in VorraAus der Vielzahl der Antworten auf die offengestellte Frage ragt eine Antwort in besondererWeise hervor: Die Sorge der Bürgerinnenund Bürger, dass parallel zum Rückgang derWirtshauskultur auf dem Land auch ihr Lebensraumstark gefährdet ist (vgl. Abb. 5.1).Das ‚Wirtshaussterben’ fungiert hier offenbarals Wegzeiger auf einen Prozess, den bereitsHümmer in seiner Grundlagenstudie aus demJahr 1980 mit dem allgemeinen Funktionsverlustdes ländlichen Raumes in Verbindungbrachte. Als Reaktion auf diesen Prozess sehensich die Bürgerinnen und Bürger in der Konsequenzzunehmend gezwungen, auf andereEinrichtungen auszuweichen, in denen sie Ersatzfür das Grundbedürfnis nach Kommunikationund Austausch suchen und zu findenhoffen, das ihnen früher in den Wirtshäusern inihrer Gemeinde geboten wurde. Vielfach handeltes sich bei den Ersatzeinrichtungen um dieVereine im Ort selbst, aber auch um Einrichtungenaußerhalb von Vorra.Eng mit dem erwähnten Grundbedürfnis verbundensind die Aspekte „Schwächung derDorfgemeinschaft“ und „Abnahme des generationenübergreifendenAustauschs“, auf welcheebenso zahlreiche Nennungen entfielen.Selbst für den Bereich Tourismus ergeben sichnach Meinung einiger Gemeindebewohnernegative Konsequenzen aus dem ‚Wirtshaussterben’,wenngleich die früher hohe touristischePrägung der Gemeinde heute ein ehergeringes Ausmaß einnimmt. Dennoch ist imHinblick auf den Tourismus nicht nur in derBeispielgemeinde ein Wirtshaus oder eine andereEinkehrmöglichkeit unverzichtbar, dennBesucher und Gäste müssen bewirtet werdenkönnen, wenn sie den Ort als touristische Destinationbesuchen.Innerhalb der Kategorie „Sonstiges“ werdenu.a. persönliche Folgen für den Wirt (drei Nennungen)sowie der Verlust von Kultur und Traditionen(zwei Nennungen) neben vielen anderenAspekten angeführt.Wirtshauskultur im Wandel | 45

Zusammenhalt im Ort. Während die vorhergehendeFrage bzw. These das soziale undkulturelle Leben im Allgemeinen betraf, solltemit der nächsten These ein konkreter Aspektdes sozialen Lebens in der Gemeinde herausgegriffenwerden. Den Bürgern wurde als konkreterAspekt des sozialen Lebens im Dorf dieThese zur Abstimmung angeboten, dass sichdie Schließung von Wirtshäusern negativ aufden Zusammenhalt im Ort auswirkt.Aus den Reaktionen der Bürger, die in Abb. 5.5grafisch aufbereitet enthalten sind, wird deutlich,dass die Befragten durchaus heterogeneMeinungen vertraten. Sie waren sich durchausnicht einig, ob die Schließung von Wirtshäusernmit eindeutig negativen Wirkungen aufden Zusammenhalt im Dorf einhergeht oderob diesem Aspekt keine oder nur eine geringeBedeutung zukommt.Aus der Grafik geht hervor, dass der Großteilder Befragten entweder voll oder zumindestzum Teil die These vertritt, die Schließung vonWirtshäusern wäre mit negativen Wirkungenauf den sozialen Zusammenhalt im Dorf verknüpft.Für eine Gruppe von 21 befragten Personentrifft die These immerhin noch teilweisezu, doch in weiteren vier Fällen wird die Antwortkategorie„trifft gar nicht zu“ angekreuzt.Aus Sicht dieser Befragten hat die Schließungvon Dorfwirtshäuern offenbar keine negativenWirkungen auf den sozialen Zusammenhaltim Ort. Sie weisen darauf hin, dass eine guteDorfgemeinschaft nicht von der Existenz einesWirtshauses abhängig sein darf und dass esgenügend andere Gelegenheiten im Dorf gibt,den Zusammenhalt im Ort zu pflegen und zufördern.5.2 | Die Sicht der befragten Expertentrifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zuQuelle: Eigene Erhebung, 2013trifft voll zu0 5 10 15 20 25(N = 71)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 5.5 | Negative Wirkung des ‚Wirtshaussterbens’ auf denZusammenhalt im OrtDie Wirkungen und Folgen des ‚Wirtshaussterbens’werden auch aus der Sicht der befragtenExperten als sehr vielfältig und weitreichendeingeschätzt, denn sie betreffen wichtige Aspektedes Lebens im ländlichen Raum. Eine derbefragten Schlüsselpersonen äußert sogar dieÜberzeugung, dass die rückläufige Entwicklungder Wirtshauskultur einer der Faktorenist, die nicht unerheblich zum – wie er es formuliert– „sukzessiven Sterben des ländlichenRaums“ beitragen (R: 1). Aus der Sicht diesesBefragten und auch der anderen Schlüssel-48 | Genuss mit Geschichte?

personen, die zu den Wirkungen und Folgendes ‚Wirtshaussterbens’ interviewt werdenkonnten, sind Aspekte betroffen, die unterden Stichwörtern „Geselligkeit und Kommunikation“,„gemeinschaftlicher Zusammenhalt“,„Kultur“, „Funktionsvielfalt“, „Mobilität“ sowie„persönliche Folgen für den Wirt“ subsumiertwerden können und im folgenden Überblickgenauer erläutert werden.Dorfgemeinschaft und generationenübergreifenderAustausch. Dorfwirtshäusern wirdim Allgemeinen zugeschrieben, eine wichtigePlattform zur Förderung der Kommunikationund des sozialen Zusammenhalts im ländlichenRaum darzustellen. Wird ein Wirtshausgeschlossen, geht diese Plattform für den Ortverloren.Folgen ergeben sich nach Meinung der befragtenSchlüsselpersonen vor allem im Hinblickauf die Geselligkeit im Dorf, die vom ‚Wirtshaussterben’negativ betroffen ist und einenRückgang erleidet (vgl. P: 1; W: 19). Stammtischewerden entweder aufgelöst oder sie stagnieren,weil der Nachwuchs fehlt oder sich rarmacht (vgl. M: 4). So kann es zu einer Störungoder gar zu einem Bruch der Kommunikationswegeund -gewohnheiten innerhalb der Dorfgemeinschaftkommen (vgl. B: 2).Eine der befragten Personen weist im vorliegendenKontext auf die offenbar zunehmendeVereinsamung vor allem der älteren Generationim Ort hin, für die das Dorfwirtshaus bishereine Möglichkeit bot, mit anderen Mitgliedernder Dorfgemeinschaft in Kontakt zu kommen(vgl. L: 7). Generell konstatieren einige der Befragten,dass der generationenübergreifendeAustausch, Kennzeichen einer gut funktionierendenDorfgemeinschaft, durch das ‚Wirtshaussterben’einen Schaden erleiden würde (vgl.B: 2; M: 2; H: 18). Ebenso wird darauf verwiesen,dass die Vermittlung traditioneller Werte mitdem ‚Wirtshaussterben’ zu einer noch schwierigerenAufgabe geworden wäre, wobei interessantist, dass dieser Aspekt von einem Vertreterder jungen Generation angeführt wird (vgl. M:2).Kultur und Tradition. Im Hinblick auf daskulturelle Leben in einem Dorf wird demWirtshaus auf dem Land im Allgemeinen einewichtige Rolle zugeschrieben. Mit dem ‚Wirtshaussterben’kann diese Funktion stark in Mitleidenschaftgezogen werden und es müssenandere Plattformen für das kulturelle Leben imOrt gefunden werden. Eine ehemalige Wirtinbeklagt mit Blick auf die Folgen und Wirkungender rückläufigen Entwicklung im Bereichder Wirtshäuser, dass der Mangel an Inputs fürdas kulturelle Leben und die Traditionspflegemit dem Verschwinden der Dorfwirtshäuserzunehme. Sie bedauert, dass mit Ausnahmeder Kirchweih und einer Veranstaltung imSchlosspark kaum noch kulturelles Leben imOrt stattfinden würde (vgl. L: 6).Wirtshauskultur im Wandel | 49

Rückgang der Funktionsvielfalt auf demLand. Wie bereits im Rahmen der Bürgerbefragungdeutlich wurde, geht auch nach Meinungder befragten Schlüsselpersonen das ‚Wirtshaussterben’auf dem Land mit einem sukzessivenVerlust der Funktionsvielfalt im ländlichenRaum einher. Von diesem Funktionsverlustwird besonders die ältere Generation stärkerbetroffen, denn sie ist in aller Regel wenigermobil und kann daher wenn überhaupt,dann eher selten alternative Möglichkeitender Unterhaltung und Geselligkeit außerhalbdes eigenen Heimatortes aufsuchen (vgl. L: 7;H: 18). Für die Gruppe der älteren Einwohnerverschwindet mit dem Wirtshaus eine zentraleInstitution des sozialen Austausches, der Geselligkeitund der zwanglosen Unterhaltung inden Gemeinden des ländlichen Raumes.Persönliche Folgen für den Wirt. Nicht zuletztist im Kontext der geschilderten Entwicklungendie berufliche Existenz zahlreicher Wirtinnenund Wirte bedroht, die im ländlichenund meist strukturschwachen Raum ohnehineiner Vielzahl an Herausforderungen sowohlim privaten als auch im beruflichen Bereichgegenüberstehen. Das ‚Wirtshaussterben’ isthier insofern mit negativen Auswirkungenauf das Berufsbild des Wirts verknüpft als diejüngere Generation immer weniger bereit ist,den elterlichen Betriebe zu übernehmen oderüberhaupt den Beruf des Wirts auszuüben (vgl.L: 13; H: 1).Um das wirtschaftliche Überleben zu gewährleistenund somit die eigene Existenzzu sichern, ist nach Meinung der befragtenSchlüsselpersonen sowohl eine realistischeEinschätzung der gegenwärtigen Situationals auch entschlossenes Handeln gefragt. Andieser Stelle sei auf das Beispiel der Gastronomenfamilieverwiesen, die die letzte verbleibendefränkische Wirtschaft in einem Ortsteilvon Vorra betrieben hatte und rechtzeitig dieZeichen der Zeit erkannte. Die frühere Schankwirtschaftwurde in ein Speiselokal umgewandeltund setzt nun auf auswärtige Kunden undGäste (vgl. B: 2).Dieser Vorgang mag als ein Beispiel für andere,ähnlich gelagerte Fälle gelten, so dass in derKonsequenz daraus zu bezweifeln ist, ob derBegriff des ‚Wirtshaussterbens’ den mehrfacherwähnten, statistisch nachweisbaren Rückgangder Zahl der traditionellen Wirtshäuser inBayern adäquat abbildet. In jedem Fall sprichtdas Beispiel des Betriebs in Vorra dafür, dassdie Veränderung des Angebots und dessenAnpassung an veränderte Bedürfnisse auf Seitender Nachfrage eine Möglichkeit darstellt,die Existenz des Betriebes zu sichern und ebennicht dem ‚Wirtshaussterben’ anheim zu fallen.ParallelerscheinungenIm Mittelpunkt der bisherigen Ausführungenstanden zunächst einmal die Folgen und Wirkungendes ‚Wirtshaussterbens’, die von denInterviewpartnern mit Blick auf die Beispielge-50 | Genuss mit Geschichte?

meinde Vorra ins Licht gerückt wurden. Dochin den Gesprächen mit den Befragten ergabensich zahlreiche Hinweise auch auf übergreifendePhänomene zur Problematik derKonsequenzen, die sich aus der rückläufigenEntwicklung der Wirtshauskultur in Bayern generellergeben. Sie werden hier als Parallelerscheinungenbezeichnet und begleiten nichtnur das ‚Wirtshaussterben’ in Bayern, sondernsind nach Meinung der Interviewpartner ursächlichaufs Engste mit dem Prozess der rückläufigenEntwicklung im Bereich der Gastronomieauf dem Land verwoben.Genereller Verlust der traditionellen Funktionsvielfaltauf den Dörfern. Der zunehmendeVerlust der traditionellen Funktionsvielfaltauf den Dörfern wird von einigen der befragtenSchlüsselpersonen nicht nur thematisiert,sondern auch stark moniert (vgl. B: 2; L: 6). Soweisen zwei dieser Schlüsselpersonen dezidiertauf ein Phänomen hin, das eine auffälligeParallele zum ‚Wirtshaussterben’ darstellt: Essind nicht nur die traditionellen Wirtshäuser,die in vielen Gemeinden mit dem Überlebenzu kämpfen haben, sondern auch die Kirche alseine weitere wichtige Institution für das Lebenauf dem Land gerät in Gefahr, einen erheblichenVerlust ihrer vormaligen zentralen Bedeutungim ländlichen Raum zu erleiden (vgl.B: 1, 3; R: 1). Zudem verschwinden neben dentraditionellen Dorfwirtshäusern auch Bäckereienund Metzgereien von der Bildfläche (vgl.R: 1; H: 6). Auf diese Weise verringern sich Einkaufsmöglichkeitenzur Deckung des täglichenBedarfs, was in der Tendenz dazu führt, dassder ländliche Raum zunehmend marginalisiertwird, weil er viele der vormals sehr wichtigenFunktionen verliert (vgl. H: 6; S: 5).Und – auch das wurde im Rahmen der Untersuchungsehr deutlich – mit dem ‚Wirtshaussterben’ist auch die Existenz so mancher kleinerBrauereien gefährdet, die zusätzlich zum verzweifeltenAbwehrkampf gegen Billigbierangeboteaus dem Getränkemarkt nun auch denMarkt der Dorfwirtshäuser zu verlieren drohen.Damit besteht die Gefahr, dass ein weiteres typischesMerkmal der Kultur in Bayern erheblichenSchaden erleidet, nämlich die Vielfalt desBrauereiwesens, die zu den Markenzeichendieses Landes gehört.Landflucht. In enger Verbindung mit deneben beschriebenen Prozessen der Zentralisierungund Marginalisierung sowie den darausresultierenden oftmals negativen Konsequenzenvor allem für die Bewohner von Ortenniedriger Zentralitätsstufe steht das Phänomender Landflucht. Diese hat nach Meinungder befragten Schlüsselpersonen selektivenCharakter, denn es ist vor allem die Jugend,die sich vor dem Hintergrund des zunehmendenFunktionsverlustes des ländlichen Raumesmehr und mehr gezwungen sieht, den bisherigenLebensraum auf dem Land zu verlassenund für Ausbildung und Beruf in eine Stadtbzw. in einen zentralen Ort mit besserer Ausstattungzu ziehen (vgl. M: 1; H: 7; W: 11). DenProzess der Landflucht verstärkt zusätzlich dieWirtshauskultur im Wandel | 51

Vorstellung, dass das Leben im urbanen Raumattraktiver als auf dem Land ist, denn dortgäbe es mehr und bessere Möglichkeiten fürdie Freizeitgestaltung. Überdies wäre auch dasAlltagsleben in einer Stadt aufgrund der bessereninfrastrukturellen Ausstattung und sonstigerEinrichtungen leichter als auf dem Land zumeistern (vgl. W: 11).Vereinsmüdigkeit. Ein Teil der befragtenSchlüsselpersonen weist auf eine weitere Parallelerscheinungzum ‚Wirtshaussterben’ hinund diagnostiziert im Hinblick auf die Vereineals wichtige dörfliche Institutionen einegewisse Vereinsmüdigkeit (z.B. B: 3). Dieseäußert sich nicht nur in Form von Nachwuchsproblemen(vgl. M: 8; R: 1), sondern auch ineiner gewissen Motivationslosigkeit mancherMitglieder (vgl. H: 3). Als Ursache dafür diagnostizierendie Gesprächspartner ein gewissesDesinteresse der Jugend an Traditionen bzw.traditioneller Kultur (vgl. P: 1). Zwar würdensich derzeit Dirndln und Lederhosen vor allembei der jüngeren Generation besonderer Beliebtheiterfreuen, doch ein Interviewpartner,der selbst dieser jungen Generation angehört,bezweifelt stark, dass dieses Phänomen Ausdruckeiner Entwicklung ist, in deren Rahmendie Rückbesinnung auf traditionelle Werte zentraleBedeutung zukommen würde (vgl. M: 8).Fazit. Die bisherigen Ausführungen, in denenversucht wurde, sowohl die Ergebnisse der Einwohnerbefragungim Beispielort Vorra als auchdie wichtigsten Erkenntnisse aus den Interviewsmit den ausgewählten Schlüsselpersonendarzulegen, unterstreichen die Bedeutungdes traditionellen bayerischen Wirtshauses alseine wichtige kulturelle und soziale Institutionim ländlichen Raum Bayerns. Ihr Wegfall istmit erheblichen Konsequenzen für das Lebender Menschen auf dem Land verbunden. Vorallem die Dorfgemeinschaft und der generationenübergreifendeAustausch werden starkin Mitleidenschaft gezogen. Das Ausweichenin andere Einrichtungen im jeweiligen Ort istzwar möglich, doch dies kompensiert nur zumTeil die Funktionen eines traditionellen Dorfwirtshauses.Parallel zum ‚Wirtshaussterben’kämpft auch die Kirche als weitere zentraleEinrichtung in einem Dorf mit einem Rückgangihrer Bedeutung. Betroffen von der Entwicklungsind alle Schichten der Bevölkerung,doch scheint vor allem die ältere und wenigermobile Generation unter dem ‚Wirtshaussterben’in besonderer Weise zu leiden.Das ‚Wirtshaussterben’ hat jedoch nicht nurnegative Wirkungen für das soziale Leben undden Zusammenhalt der Menschen auf demLand, sondern es tangiert auch ökonomischeBereiche. Im Schlepptau des ‚Wirtshaussterbens’ist auch die Vielfalt des Brauereiwesensbedroht, das für die Kultur in Bayern ein wesentlichesMerkmal und wichtiges Aushängeschilddarstellt.52 | Genuss mit Geschichte?

Insgesamt kann festgestellt werden, dass das‚Wirtshaussterben’ nicht nur Resultat einessukzessiven Niedergangs der Funktionsvielfaltim ländlichen Raum ist, sondern es trägtgleichzeitig dazu bei, dass diese Funktionsvielfaltnoch weiter abnimmt. In einer Studiezur Zukunft der historischen Dorwirtshäuserin der Oberpfalz schlussfolgert Paukner: „Soverschwindet mit jedem Wirtshaus auch dörflicheIdentität, nicht anders als mit den Schulhäusern,Pfarrhäusern, Kramerläden, Poststationenund anderen Gebäuden des öffentlichen Lebens.Mehr als bei privat genutzten Wohnhäusern verbindensich mit der Schließung von Gaststättenallgemeinere Sorgen um die ‚Zukunft des ländlichenRaums‘, um eine Veränderung unserer Dörfer,die für manche Gegenden als Verstädterungund für andere als Sterben des Dorfes gesehenwird“ (Paukner 2012: 18).Damit wird eine negative Spirale in Gang gesetztbzw. verstärkt, die weitere Bereiche desLebens auf dem Land erfasst und zum – wiees einer der Befragten (vgl. R: 1) drastisch ausdrückt– „sukzessiven Sterben des ländlichenRaums“ beiträgt.Wirtshauskultur im Wandel | 53

6 | Rahmenbedingungen, Ursachen und Hintergründe des ,Wirtshaussterbens‘Um eine Antwort auf die Frage nach einer Erklärungfür die in Kapitel 4 beschriebene, aufallen räumlichen Maßstabsebenen durchausbedenkliche Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern zu versuchen, wird im Folgendennach den Ursachen und Hintergründen fürdieses Phänomen gesucht. Dieser Versuch fälltinsofern nicht leicht, als angenommen werdenkann, dass für den Rückgang nicht eine bzw.einige wenige Ursachen als Erklärung herangezogenwerden können, sondern dass voneinem komplexen und vielfältig miteinanderverflochtenen Ursachenbündel auszugehenist.Bereits im Jahr 1980 hatte Hümmer im Rahmeneiner Fallstudie über den Verlust der Wirtshäuserin Dörfern der nördlichen Frankenalb eineReihe von Entwicklungsprozessen herausgearbeitet,die für ihn den Kontext des ‚Wirtshaussterbens’darstellten und unter den zentralenGesichtspunkten „Veränderte Bedingungen inder Arbeitswelt“, „Anstieg der Mobilität“ sowie„Änderungen im Konsum- und Freizeitverhalten“subsumiert werden können. Von übergeordneterBedeutung ist für Hümmer jedochder Verlust der Funktionsvielfalt des ländlichenRaumes (vgl. Abb. 6.1). Mit Bezug zur damalsheftig diskutierten Gebietsreform formulierter die Quintessenz seiner Untersuchung zumVerlust der Dorfwirtshäuser in der Beispielregionfolgendermaßen: „Diese Entwicklung istzu sehen vor dem Hintergrund einer allgemeinenfunktionalen Entleerung des ländlichen Raumes… Durch die Zentralisierung der Verwaltung alsErgebnis von Rationalisierung und Gebietsreformverloren zahlreiche Dörfer ihre politischeSelbständigkeit. Im Zuge der Reform des Schulwesenswurden sogenannte ‚Mittelpunktschulen’und ‚Schulzentren’ geschaffen und entsprechenddazu in vielen Orten einklassige ‚Zwergschulen’geschlossen. Das veränderte Konsumverhaltenund die veränderte Arbeitswelt im Dorf sowiedie gestiegene Mobilität der Bevölkerung führtenzum Verlust bzw. zur Zentralisierung weitererEinrichtungen des tertiären Bereichs. Die zunehmendeIndustrialisierung und Mechanisierungverdrängte das in den Dörfern ansässige traditionelleHandwerk und kleinere Gewerbebetriebe.Mit dem Wirtshaus ging in vielen Fällen die bisdahin letzte noch im Dorf verbliebene zentraleEinrichtung verloren“ (ebd. S. 115).Eine Studie des Bayerischen Staatsministeriumsfür Landwirtschaft und Forsten (2006)zur ländlichen Entwicklung in Bayern kommthinsichtlich Ursachen und Hintergründen des‚Wirtshaussterbens’ zu etwas anderen Ergebnissenals Hümmer, stellt jedoch ebenso denVerlust der Funktionsvielfalt im ländlichenRaum Bayerns in den Vordergrund. Überdieswerden die Faktoren „Arbeitsplatz“ und „Le-54 | Genuss mit Geschichte?

ensstil“ als wichtige Auslöser und Ursachefür Wanderungsbewegungen gesehen. Hinzukommt der allgemeine Bevölkerungsrückgangim ländlichen Raum – bedingt durch einen immensenGeburtenrückgang seit den 1970erJahren (vgl. ebd.: 6 f).Ebenso zu etwas anderen Erkenntnissen gelangtPerlinger, der sich mit dem NiedergangAbb. 6.1 | Verlust der Funktionsvielfalt im ländlichen Raumam Beispiel der Großgemeinde Heiligenstadt gemäß Hümmer(1980)der Wirtshäuser in Pobenhausen, einer dörflichenGemeinde im Landkreis Neuburg-Schrobenhausen,beschäftigt hat. Vor allem Aspekteder Wirtschaftlichkeit sind es, die dort zum‚Wirtshaussterben’ geführt haben. Doch fürPerlinger kommen auch weitere Ursachen undAuslöser hinzu, die eng mit den zweifelsohnezentralen ökonomischen Aspekten verknüpftsind: eine sich rasch wandelnde Arbeitswelt,strukturelle Veränderungen in der Landwirtschaft,ein genereller sukzessiver Bedeutungsverlustder Dörfer, die „Revolution“ desFernsehgeräts und vor allem die verloren ge-Wirtshauskultur im Wandel | 55

gangene Monopolstellung des Wirts als Bierlieferantim Ort (vgl. Perlinger 2011).Auch das Nachbarland Österreich ist vom‚Wirtshaussterben’ betroffen, jedenfalls ist dasin der bereits erwähnten, im Jahr 2011 veröffentlichtenStudie nachzulesen, die an derUniversität Linz zur Bedeutung und Zukunftder Landgasthäuser in Oberösterreich durchgeführtwurde. Die Untersuchung brachte zuTage, mit welchen enormen Herausforderungensich die Wirtinnen und Wirte konfrontiertsehen. Als deren wichtigste wurden herausgearbeitet:der rasante gesellschaftliche Wandel,betriebswirtschaftliche Anforderungen undgesetzgeberische Rahmenbedingungen, dieharte Konkurrenzsituation sowie private Aspekte(vgl. Hunger 2011). Hinzu kommt dasVereinswesen, das in der Studie als eine derzentralen Komponenten für die rückläufigeEntwicklung der Wirtshäuser in Oberösterreichidentifiziert wurde: „Je mehr Vereinslokaleeingerichtet wurden, desto signifikant höher istauch der Verlust an den dörflichen Wirtshäusern“(ebd. 2011: 84).Korb stellt in seinem Beitrag zur Zukunft derhistorischen Dorfwirtshäuser in der Oberpfalzeine Reihe von Faktoren als wesentliche Ursachefür den Niedergang der Wirtshauskulturheraus und schlussfolgert daraus: „Politik, Vereinsleben,Kommunikation und Zusammenseinfinden andernorts statt, die Wirtshäuser verlierenihre grundlegende Daseinsberechtigung“ (Korb2012: 81).Eine weitere, erst kürzlich veröffentlichte Studie,die vom Verein zum Erhalt der BayerischenWirtshauskultur (VEBWK) in Auftrag gegebenworden war, widmet sich dem ‚Wirtshaussterben’auf der Ebene Gesamtbayerns. Auch hierwerden als zentrale Herausforderungen für dieWirtinnen und Wirte im Freistaat vielfältige Aspekteaufgezeigt, darunter an vorderster Stelledas im Jahr 2008 erlassene Rauchverbot, derWandel im Verbraucherverhalten, immer mehrgesetzliche Auflagen und Vorschriften für dieGastronomie sowie ein zu geringer Beistanddurch den Staat, die Kommunen und die Öffentlichkeit(vgl. Zwerenz 2013).Gemeinsames Merkmal aller dieser Studien istdie Annahme, dass die Ursachen und Hintergründedes ‚Wirtshaussterbens’ auf eine Vielzahlvon Aspekten zurückgeführt werden, dieals geballtes Bündel potenzierenden Charakterbesitzen und das ‚Wirtshaussterben’ steuern.Diese Annahme lies es wiederum in methodischerHinsicht für die vorliegende Studieals ratsam erscheinen, einen Untersuchungsansatzzu wählen, der auch tiefer liegendeSchichten möglicher Erklärungen erschließt,also nicht in erster Linie dem Methodenspektrumder quantitativen, sondern vorzugsweiseder qualitativen empirischen Sozial- und Wirtschaftsforschungverpflichtet ist. Auch hätteeine repräsentativ angelegte und quantitativausgerichtete Befragung der Bevölkerung inBayern die finanziellen Möglichkeiten der Studiebei weitem überschritten.56 | Genuss mit Geschichte?

Vor diesem Hintergrund wurde in der Studieein exemplarischer Untersuchungsansatz mitvertiefendem Fallstudiencharakter gewähltund sehr viel Mühe auf die systematische Suchenach einem Beispielort verwendet, derwie in einem Brennglas dieses facettenreicheBündel an möglichen Ursachen und Hintergründenfür die beschriebene Entwicklung derbayerischen Wirtshauskultur erkennbar werdenlässt. Mit Vorra im Nürnberger Land wurde,wie bereits erwähnt, dieser exemplarischeUntersuchungsort gefunden und als Plattformgenutzt, um vor Ort eine Bürgerbefragung sowieeine Serie von Interviews mit Schlüsselpersonenzum ‚Wirtshaussterben’ in Bayern allgemeinund mit Bezug zu Vorra durchzuführen.Auf Basis der Ergebnisse aus beiden Erhebungenwerden im Folgenden die Hintergründeund Ursachen des ‚Wirtshaussterbens’ herausgearbeitetund in einen allgemeinen Erklärungskontextgestellt.Für die Beispielgemeinde ist bereits aufgezeigtworden, wie stark der Ort in den letzten Jahrzehntenvom ‚Wirtshaussterben’ betroffen war(vgl. Kap. 4). Zwar profitierte die Gastronomiezunächst etwas vom Mauerfall und von derGrenzöffnung sowie von der sich anschließendenpositiven Entwicklung des Tourismusim Pegnitztal (vgl. Ba: 1; S: 1), doch das Endedes Tourismusbooms trat sehr bald nach derWende ein und führte zu entsprechendenEinbußen bei den Wirten (vgl. H: 1; W: 2). Verständlich,dass eine Reihe von Akteuren in derFörderung des Tourismus die Chance sieht, dieLage der Gastronomie in der Gemeinde wiederzu verbessern (vgl. H: 4f, 9, 10; S: 2).6.1| Ausgewählte Ergebnisse der Einwohnerbefragungzu den Ursachenund Hintergründen des ‚Wirtshaussterbens’Um den vielfältigen Aspekten des Phänomens‚Wirtshaussterben’ gerecht zu werden, wurdenauch offene Fragen in den Fragebogen für dieBürger in Vorra aufgenommen. Da Mehrfachnennungenebenso möglich waren, wurdendiese bei der sich anschließenden Auswertungzu Kategorien gebündelt (zumindest fünf Nennungenwaren für eine Kategorie erforderlich,Antworten unter fünf Nennungen wurden unter„Sonstiges“ subsumiert).Gründe für das ‚Wirtshaussterben’ in Bayernaus Sicht der Einwohner in VorraWie nicht anders zu erwarten war, verwiesendie Einwohner Vorras im Zusammenhang mitder Frage, welche Ursachen für das ‚Wirtshaussterben’in Bayern verantwortlich zu machensind, auf eine Vielzahl an Aspekten. Interessantist dabei, dass auf die Kategorien „Gründe,die den Wirt, seine Familie und das Personalbetreffen“ sowie „Herausforderungen an denBeruf des Wirts“ mit Abstand die meisten Nennungenentfielen (vgl. Abb. 6.2).Wirtshauskultur im Wandel | 57

Der ambivalente Charakter der Antworten indiesen beiden Kategorien lässt Raum für Interpretationen.Einerseits sind sich die Einwohnerüber die hohen Anforderungen bezüglich derFührung eines Wirtshauses bewusst: Nebenwirtschaftlichen Herausforderungen (33 Nennungen)wurde in dieser Kategorie vor allemauf die schwierige Arbeitssituation hingewiesen(13 Nennungen), die sich u.a. in langenArbeitszeiten und einer hohen Arbeitsintensitätäußert. Gleichzeitig werden aber auch dieBetreiber selbst, deren Familien sowie das Personalim Kontext des ‚Wirtshaussterbens’ mitin die Verantwortung genommen. Innerhalbdieser Kategorie stellen Nachfolgeprobleme(24 Nennungen), Angebot/Qualität (12 Nennungen),fehlende familiäre Unterstützung (7Nennungen) sowie auch Unvermögen (6 Nennungen)die wichtigsten Aspekte aus Sicht derBefragten dar. Auch den von staatlicher Seitegeforderten Auflagen weisen die EinwohnerVorras eine hohe Bedeutung im Hinblick aufdie negative Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern ebenso zu wie den „neuen Formendes Konsums und der Freizeitgestaltung“.Kommunikation undGemeinschaftssinnKonkurrenz durch VereineWirtschaftliche Situationder regionalen BevölkerungNeue Formen des Konsumsund der FreizeitgestaltungGesetzl. Aspekte u. AuflagenHerausforderungen anden Beruf des WirtsGründe, den Wirt, seine Familieund das Personal betreffendQuelle: Eigene Erhebung, 2013Sonstiges0 10 20 30 40 50 60(N = 215, Mehrfachnennungen möglich)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 6.2 | Ursachen und Hintergründe des ‚Wirtshaussterbens’in Bayern aus Sicht der Einwohner in VorraIn deutlich weniger Fällen machten die Befragtendie „wirtschaftliche Situation der regionalenBevölkerung“, die sich in einem Rückgangder Wirtshausbesuche manifestiert, fürdas ‚Wirtshaussterben’ verantwortlich. Auf die„Konkurrenz durch Vereine“ entfielen nur wenigeNennungen. Moderne Kommunikationsformen,die aufgrund technischer Neuerungendas Kommunikationsverhalten auf eine andereEbene verlagern, wurden ebenso nur inwenigen Fällen für das ‚Wirtshaussterben’ verantwortlichgemacht. Innerhalb der Kategorie„Sonstiges“ wurden u.a. die Abwanderung jungerMenschen vom Land sowie tiefgreifendeÄnderungen in der Arbeitswelt als Gründe für58 | Genuss mit Geschichte?

den Rückgang der Wirtshäuser in Bayern angeführt.trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zuQuelle: Eigene Erhebung, 2013trifft voll zu0 5 10 15 20 25 30(N = 69)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 6.3 | Internet und Handy als Ursache für das ‚Wirtshaussterben’aus Sicht der Einwohner in VorraInteressant waren die Antworten auf die Frage,inwieweit nach Meinung der Befragten Internetund Handy das Kommunikationsverhaltenverändert haben und die Attraktivität einesWirtshausbesuchs darunter leiden würde. Offenbarwirkte diese Frage polarisierend auf dieBürger Vorras (vgl. Abb. 6.3). Einerseits stimmteder Großteil der Befragten der These, dass Handyund Internet mit dem Rückgang von Wirtshausbesuchenzu tun hätten, nur „teilweise“oder „gar nicht“ zu. Viele von ihnen betontendie hohe Bedeutung persönlicher Gespräche,welche moderne Kommunikationsmittel nichtersetzen können. Einige unterstrichen aberauch, dass technische Neuerungen durchausförderlich sein würden, denn nun könnten zumBeispiel Verabredungen für einen Besuch imWirtshaus leichter getroffen werden. Andererseitsstimmten nicht ganz so viele Personen derGrundaussage zu, dass sich die neuen Kommunikationsmöglichkeitendurchaus negativ aufWirtshausbesuche auswirken würden.Gründe für das ‚Wirtshaussterben’ in Vorraaus Sicht der Einwohner des OrtesUm die Hintergründe des ‚Wirtshaussterbens’aus Sicht der Befragten auch auf kleinräumigerEbene zu erfassen, wurden die Bürger Vorrasnach den Ursachen für die zahlreichen Schließungenvon Wirtshäusern in ihrer Heimatgemeindebefragt. In diesem Zusammenhangstellen die auch schon im Kontext Gesamtbayernserwähnten „Gründe, die den Wirt, seineFamilie und das Personal betreffen“ sowie „Herausforderungenan den Beruf des Wirts“ die amhäufigsten genannten Aspekte dar (vgl. Abb.6.4). Einerseits wissen die Befragten um dievielfältigen Herausforderungen des „Wirtseins“(Wirtschaftlichkeit eines Gastronomiebetriebs:26 Nennungen; schwierige Arbeitssituation: 8Nennungen; Sanierungsbedarf der Gebäude:8 Nennungen) durchaus Bescheid, gleichzeitigwerden jedoch auch die (ehemaligen) Wirtemit in die Verantwortung gezogen. Innerhalbder Kategorie „Gründe, die den Wirt, seine Familieund das Personal betreffen“ wurden amhäufigsten die Aspekte „Nachfolgeprobleme“(19 Nennungen), „Unvermögen“ (7 Nennungen),sowie „mangelndes Angebot/mangelndeQualität“ (6 Nennungen) und „fehlende Innovationenbzw. Investitionen“ (6 Nennungen)genannt.Wirtshauskultur im Wandel | 59

Wirtschaftliche Situationder regionalen BevölkerungGesetzliche Aspekteund AuflagenNiedergang des Tourismusim PegnitztalNeue Formen des Konsumsund der FreizeitgestaltungHerausforderungen anden Beruf des WirtsGründe, den Wirt, seine Familieund das Personal betreffendQuelle: Eigene Erhebung, 2013Sonstiges0 10 20 30 40 50 60(N = 179, Mehrfachnennungen möglich)Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 6.4 | Ursachen und Hintergründe des ‚Wirtshaussterbens’in Vorra aus Sicht der Einwohner des OrtesHinsichtlich Anzahl der Nennungen deutlichabgeschlagen werden als weitere Kategorien„Änderungen im Konsum- und Freizeitverhalten“sowie „Niedergang des Tourismus im Pegnitztal“angeführt. Auch „Gesetzliche Aspekteund Auflagen“ werden in einer durchaus beachtlichenIntensität genannt. Eine geringereRolle als Ursache für das ‚Wirtshaussterben’spielt nach Meinung der Befragten dagegendie „wirtschaftliche Situation der regionalenBevölkerung“, die nur am Rande für das ‚Wirtshaussterben’in Vorra verantwortlich gemachtwurde. Immerhin 26 Nennungen entfielen aufdie Kategorie „Sonstiges“, was zeigt, dass auchaus Sicht der Befragten das ‚Wirtshaussterben’in Vorra mit einer Vielzahl an Ursachen in Verbindunggebracht wird.6.2 | Ausgewählte Ergebnisse der Expertenbefragungzu den Ursachenund Hintergründen des ‚Wirtshaussterbens’Wenig überraschend ist, dass auch die Expertenim Rahmen der Interviews ein sehrfacettenreiches Bild von Ursachen und Hintergründefür die rückläufige Entwicklung derWirtshauskultur sowohl in Bayern als auch inder Beispielgemeinde Vorra zeichneten. Um imFolgenden eine bessere Übersicht zu gewährleisten,werden die verschiedenen Aspektethematisch aufbereitet und in gebündeltenKategorien dargelegt.6.2.1 | Gesetzliche Aspekte und AuflagenAuflagen: „Strenge Auflagen stellen eine Vielzahlan Wirten vor große Herausforderungen“betonen zwei Experten, die über langjährigeErfahrung im Gastronomiebereich verfügen(vgl. Ba: 1; L: 3). So werden von einem weiterenExperten als Beispiel die zum Teil immensenInvestitionskosten im Rahmen des DenkmalundBrandschutzes genannt (vgl. M: 1). GeradeBetreiber von Schankwirtschaften stellt dasvor besondere Herausforderungen, da diesemit einem Jahresumsatz von durchschnittlich122.200 Euro den Betriebstyp mit den niedrigstenUmsätzen im Gastronomiegewerbebilden (vgl. dwif 2010: 105ff). Ein Wirt aus demLandkreis Hersbruck verweist auf das Baurecht,60 | Genuss mit Geschichte?

das aus seiner Sicht eine wichtige Rolle im Hinblickauf das ‚Wirtshaussterben’ spielt, denn beider Übergabe eines Betriebes an einen Nachfolgerwürden die Baulichkeiten vom Bauamtgenau geprüft werden. Nicht selten ist, dassdann immens hohe Investitionskosten entstehen,die potenzielle neue Betreiber von einerÜbernahme abschrecken (vgl. SL: 1).Das Gesetz zum Rauchverbot. Im Hinblickauf das ‚Wirtshaussterben’ ist durchaus interessant,dass aus der Gruppe der ehemaligen undpraktizierenden Wirte starke Kritik am Gesetzzum Rauchverbot geäußert wird (vgl. Ba: 1; B:4; L: 5f; W: 12). Dabei wird zum einen die Formder Umsetzung des Verbots bemängelt (vgl. B:4). Zum anderen wird auf die ökonomischenKonsequenzen für den Wirt hingewiesen, dader Anteil der Raucher unter den Stammgästenhoch ist (vgl. W: 12). Auch Aspekte der Geselligkeitwerden mit dem Rauchverbot in Verbindunggebracht. In diesem Zusammenhangwird das Gesetz für den allgemeinen Rückgangder Kommunikation in den Wirtshäusern verantwortlichgemacht, was ein ehemaliger Wirtmit der Äußerung „[…] auf einmal sitzt du alleineam Stammtisch, weil fünf rausgehen und rauchen“(ebd.: 12) plakativ zum Ausdruck bringt.Darüber hinaus wird Rauchen als Teil des typischenAmbientes in einem traditionellen Wirtshausgesehen (vgl. L: 5f). Dennoch findet dasRauchverbot im Wirtshaus unter den „Schlüsselpersonen“auch Befürworter. So bewertetein Interviewpartner das Gesetz positiv: DasRauchverbot würde den Besuch von Versammlungenim Wirtshaus heutzutage weitaus angenehmermachen. Zudem wird von ihm derAspekt einer klaren Gesetzeslage, auf die sichdie Wirte stützen können, hervorgehoben (vgl.S: 5f).Brauereiverträge. Nicht nur gesetzliche Aspektewurden im Rahmen der Gespräche thematisiert.Auch Auflagen wie unvorteilhafteBrauereiverträge können sich in manchen Fällenungünstig auf den ökonomischen Erfolgeines Wirtshauses auswirken, wie ein Expertemit langjähriger praktischer Erfahrung im Gastronomiebereichbetont (vgl. Wt: 1).Alkoholkontrollen. Laut einem ehemaligenWirt haben verstärkte Alkoholkontrollen sowiedie Promillegrenze negativen Einfluss aufdie Zahl der Wirtshausbesuche, doch gleichzeitigbetont die gleiche Person die Existenzberechtigungdieses Gesetzes (vgl. W: 9). Einpraktizierender Wirt führt dagegen an, dassdie Promillegrenze eigentlich keine negativenAuswirkungen auf die Wirtshausbesuchehaben dürfte, denn die ursprüngliche Funktioneines Dorfwirtshauses wäre ja, Plattformfür die Zusammenkunft der Ortsbewohner zusein, die das Wirtshaus auch zu Fuß erreichenkönnten (vgl. B: 3).Fazit. Aus Sicht der Befragten würde eine nichtunerhebliche Zahl an Auflagen und Gesetzendie Betreiber von Wirtshäusern vor große Herausforderungenstellen. Dies würde vor allemSchankwirtschaften betreffen, die ohnehin nurWirtshauskultur im Wandel | 61

geringe Jahresumsätze verzeichnen. BestimmteAuflagen und Gesetze würden von diesenWirten als zusätzliche intensive Belastungwahrgenommen. Besonders das Rauchverbotwird von Gastronomen negativ bewertet, wirdjedoch nicht von allen durchwegs negativ gesehen.Ebenso umstritten ist, vor allem unterdem Aspekt der „Mobilität“, der Einfluss derPromillegrenze auf die Zahl der Wirtshausbesuche.6.2.2 | MobilitätDas Phänomen des ‚Wirtshaussterbens’ wirdgern in einen engen Zusammenhang mit demAnstieg der Mobilität gebracht und mit derAussage verknüpft, dass in der Freizeit bevorzugtZiele außerhalb des Heimatdorfs aufgesuchtwerden. Dieser Aspekt wird von mehrerenSchlüsselpersonen betont (vgl. P: 1; M: 4;H: 5). Die gestiegene Mobilität ist nach Auffassungeines Landwirts gleichzeitig aber auchdas Ergebnis des Verlusts der Funktionsvielfaltauf den Dörfern (vgl. S: 4f).Andererseits sehen die befragten Expertenauch die Notwendigkeit, möglichst mobil zusein, wenn es um einen Wirthausbesuch geht.Um dem Bedürfnis nachzukommen, ein traditionellfränkisches Wirtshaus zu besuchen,fahren viele Einwohner Vorras bis ins 20 kmentfernte Lieritzhofen (vgl. H: 8). Auch fehlendeParkplätze werden von einem Befragten alsArgument für die rückläufigen Wirtshausbesucheangeführt (vgl. S: 4). Im Umkehrschluss bedeutetdas, dass der Erfolg eines Wirtshausesin hohem Maße auch von den Faktoren „Lage“und „Anschluss an das Verkehrssystem“ abhängigist (vgl. Wt: 1)Fazit. Vor dem Hintergrund eines enormen Anstiegsder Mobilität während der vergangenenJahrzehnte ist der Besuch neuer Zentren desKonsums und der Freizeit außerhalb des Heimatdorfsvon nicht unerheblicher Bedeutung.Es werden mit zunehmender Tendenz Ziele außerhalbdes Heimatdorfes frequentiert. Gleichzeitigist ein hohes Maß an Mobilität für dieDorfbewohner zwingend notwendig, wenn siebestimmte Einrichtungen aufsuchen möchten.Dies bedeutet andererseits, dass die Lage einesBetriebs sowie der Anschluss an das Verkehrssystemwichtige Erfolgsfaktoren darstellen.6.2.3 | Neue Formen des Konsums und derFreizeitgestaltung„Ein Wirtshaus so gestalten, dass alle es attraktivfinden, die 80jährigen und die 18jährigen,das ist eine große Herausforderung“, so bringtes der jüngste der befragten Experten auf denPunkt (M: 7). Heutzutage wird regelmäßigenWirtshausbesuchen, etwa im Rahmen desFrühschoppens, nur noch geringfügige Bedeutungzugesprochen (vgl. S: 3). Zudem sprichtdas klassische Dorfwirtshaus nicht mehr dasGros der Bevölkerung an (vgl. M: 7). In diesemZusammenhang spielt auch das Aufkommen62 | Genuss mit Geschichte?

neuer Formen der Freizeitgestaltung und desKonsums eine wichtige Rolle.Die Rolle des Fernsehgeräts. Die Einführungdes Fernsehgeräts wird von einer Reihe vonSchlüsselpersonen als Meilenstein im Kontextneuer Formen der Freizeitgestaltung beschrieben.Seit es die Möglichkeit des Fernsehensgibt, bleiben die Menschen häufiger zu Hauseund besuchen eher seltener ein Wirtshaus (vgl.P: 1; W: 6; B: 3).Die Rolle der Jugend. In der Vergangenheitbeschränkte sich der Besuch diverser Angebotefür Freizeit und Konsum vorwiegend aufdas Heimat- und Nachbardorf (vgl. M: 4). Heutesind neue Formen der Freizeitgestaltungbeliebter als ein klassischer Wirtshausbesuch(vgl. P: 1). Vor allem Jugendliche frequentierenheutzutage Kinos, Diskotheken und Kneipenin nahe gelegenen Mittel- und Oberzentrenund ziehen Events mit Livemusik in der Regiondem Wirtshausbesuch im eigenen Ort vor(vgl. M: 3; H: 5; P: 1). Als mögliche Erklärungdieser Entwicklung führen die GastronomieexpertenGründe an, die sowohl den FaktorZeit im veränderten Ausgehverhalten als auchAspekte der sozialen Kontrolle betreffen. Einerseitsschließt das klassische Dorfwirtshaus fürjüngere Zielgruppen oftmals zu früh (vgl. Ba: 1;B: 5). Andererseits schrecken vor allem jungeMenschen vor einem Wirtshausbesuch zurück,weil sie damit das Gefühl verbinden, „unterAufsicht zu stehen“ (vgl. M: 4; W: 11). Interessantin diesem Zusammenhang ist, dass bei derVorraer Kirchweih überlegt wurde, auf den VeranstaltungsortWirtshaus zu verzichten, weilsonst die Attraktivität für die Jugend allzu sehrleiden würde (vgl. M: 6). Die gesellschaftlicheAkzeptanz des Wirtshausbesuchs – und hiervor allem der regelmäßige mit übermäßigemAlkoholgenuss – hat gemäß einem Vertreterder jungen Generation rapide abgenommen(vgl. ebd.: 3). Der Befragte sieht sich selbst alsOpfer dieser Entwicklung, was mit den Worten„[…] schau dir mal den M. an, der ist 25 Jahre alt,der hat ein Alkoholproblem, warum geht der [regelmäßig]ins Wirtshaus?“ nachdrücklich zumAusdruck gebracht wird (ebd.: 3).Neue Zentren des Konsums. Parallel zu modernenFormen der Freizeitgestaltung sind inder jüngeren Vergangenheit neue Zentren desKonsums entstanden. Bis noch vor wenigenJahrzehnten besaß der Wirt das Monopol aufden Bierverkauf im Ort (vgl. Hümmer 1980).Die Dorfbewohner suchten die Wirtshäuserauf, um sich mit alkoholhaltigen Getränken zuversorgen (vgl. R: 1). Heutzutage ersetzt derEinkauf im Getränkemarkt häufig den Wirtshausbesuch(vgl. P: 1).Fazit. Neue Zentren der Freizeit und des Konsumsersetzen zunehmend das traditionelleDorfwirtshaus. Hinzu kommt, dass aus derSicht der befragten Experten der Wirtshausbesuchbesonders bei der jungen Generationin manchen Fällen mit einem negativenImage behaftet ist, was sich innerhalb dieserZielgruppe hemmend auf die Zahl und Häufig-Wirtshauskultur im Wandel | 63

keit der Besuche auswirkt. Darunter leidet derzwischenmenschliche und vor allem auch dergenerationenübergreifende Austausch im Ort.6.2.4 | Entwicklungen in der ArbeitsweltDie Globalisierung im Sinne einer zunehmendeninternationalen Verflechtung von Ökonomienund Gesellschaften bewirkt grundlegendeVeränderungen innerhalb der Arbeitswelt,die auch die Wirte vor eine Reihe von Herausforderungenstellen, welche im Folgenden thematisiertwerden.Planerische Herausforderungen. Unter denveränderten Arbeitsbedingungen fallen für dieArbeitnehmer die freien Tage nicht mehr zwingendauf das Wochenende, was für die Wirtezunehmend mit Schwierigkeiten bei der Planungeinhergeht. Während des zeitweisen Tourismusboomsnach der Wende in Vorra musstensich die Wirte zunehmend auch unter derWoche auf Touristen einstellen, was vor allemNebenerwerbswirten besondere Probleme bereitete.Diese planerischen Herausforderungenwerden von einem ehemaligen Wirt genannt(vgl. W: 3). Gerade vor dem Hintergrund hoherPersonal- und Nebenkosten kommt dem Gesichtspunktabnehmender Planungssicherheitkeine unwesentliche Bedeutung zu, allerdingssollte eine erfahrene Wirtin oder ein erfahrenerWirt damit gut zurecht kommen und an dieserHerausforderung nicht scheitern.Vertragliche Vorschriften. Veränderte Vorschriftenund strengere Auflagen im Rahmenneuer Arbeitszeitregelungen für Arbeitnehmerkönnen sich negativ auf die Zahl der Wirtshausbesucheauswirken (vgl. L: 15; H: 5). DieserAspekt wird von einer ehemaligen Wirtinwie folgt geschildert: „[…] bei uns kamen dieMaurer, die Bahnerer, die Straßenarbeiter, dieStraßenvermesser, wenn es einmal geregnet hat,dann haben sie die Brotzeit noch zum Mittagausgedehnt […] heute müssen sie in ihrem Bauwagenhocken, damit sie keine fünf Minuten überder Zeit sind“ (L: 15). Hier wäre durchaus kritischzu fragen, ob eine flexible Wirtin oder ein flexiblerWirt nicht doch in der Lage sein sollte,auf eine solche Herausforderung mit einemadäquaten Konzept zu reagieren.Einkommenssituation. Ein Nebenerwerbslandwirtschildert eine erhebliche Verschlechterungseiner Einkommenssituation, wasAuswirkungen auf die Häufigkeit der Wirtshausbesuchenach sich zieht (vgl. S: 2). Geradefür Wirtshäuser im ländlichen Raum, in welchemdie Landwirtschaft nach wie vor eine bedeutendeStellung einnimmt, ist dieser Aspektdurchaus relevant. Dennoch ist zu beachten,dass der makro-ökonomisch betrachtet derBeitrag der landwirtschaftlichen Produktionzum Bruttosozialprodukt seit Jahren rückläufigist.Fazit. Einschneidende Entwicklungen in derArbeitswelt nehmen Einfluss auf die Häufigkeitund den zeitlichen Rahmen der Wirtshausbe-64 | Genuss mit Geschichte?

suche, was Wirte zunehmend vor Herausforderungenstellt. Es sind vor allem übergreifendeVeränderungen in den Arbeitsverhältnissender Menschen, die ihr Freizeitverhalten beeinflussenund mit negativen Auswirkungen aufdie Gastronomie insbesondere im ländlichenRaum verbunden sein können.6.2.5 | Die Rolle der VereineIm Hinblick auf gemeinsame Veranstaltungenvon und für Bürgerinnen und Bürger sowieAspekte der Geselligkeit im ländlichen Raumkommt Vereinen eine wichtige Rolle zu (vgl.More-Hollerweger 2008: 35). So bleibt es nichtaus, dass die Rolle der Vereine im Zusammenhangmit der Entwicklung der Gastronomieeinen sehr wichtigen Diskussionspunkt in denInterviews mit den Experten darstellt.Der Bau von Vereinsheimen. Immer wiederkommt in den Gesprächen mit den Expertenzum Ausdruck, dass gerade im ländlichenRaum die Vereinsgastronomie für viele Wirtshäuserein Problem darstellt (z.B. P: 1). Endedes 20. Jahrhunderts scheint der Bau von Vereinsheimenstark zugenommen zu haben (vgl.B: 4), was aus Sicht etlicher Schlüsselpersonenals neue Konkurrenzsituation interpretiert wird(vgl. W: 1f; L: 4; P:1). In diesem Zusammenhangwird auf die häufig hohen Neben- und Personalkostenverwiesen, die Wirte im Unterschiedzu Vereinsheimen zu tragen haben und deshalbmit letzteren auf ungleicher Basis konkurrierenmüssen (vgl. L: 3; W: 3; H: 14), z.B. inBezug auf die Bierpreise. Konsequenz ist, dassdas eigene Vereinsheim zunehmend frequentiertwird, worunter der regelmäßige Wirtshausbesuchleidet (vgl. H: 14). Hinzu kommt,dass ein Wirt auf einen guten Ruf angewiesenist und Wirte in dieser Hinsicht einem höherengesellschaftlichen Druck als eine Vereinsgastronomieunterliegt, die auf mehreren Schulternruhen kann (vgl. W: 3). Ein praktizierenderWirt führt jedoch relativierend an, dass auchdie Vereine mit erheblichen Nachwuchsproblemenzu kämpfen haben (vgl. B: 4).Vereine und Wirte im Kontext traditionellerVeranstaltungen. Was die Abhaltung traditionellerVeranstaltungen in Vorra angeht, sindWirte nur noch in unbedeutendem Ausmaßeeingebunden. Als Beispiel wird die Kirchweihgenannt, die eines der zentralen traditionellenEreignisse im Jahreskalender Vorras bildet.In der Vergangenheit wurde dieses Fest beimWirt ausgerichtet, heute wird von der Gastronomiein Vorra nur noch die als Spezialitätbekannte „Vogelsuppe“ angeboten (vgl: M:5). Großveranstaltungen der Vereine werdenin der Turnhalle des Ortes abgehalten. Dabeikooperieren die ortsansässigen Vereine beider Finanzierung eines Anbaus, wenn dieserfür die Bewirtung erforderlich ist. Dies machtdeutlich, dass es in Vorra einen Mangel an geeignetenRäumlichkeiten für größere Veranstaltungengibt (vgl. H: 2), auch weil Wirtshäuser,die solche Räume anbieten konnten, ihreTore geschlossen haben.Wirtshauskultur im Wandel | 65

Fazit. Für Vorra, aber auch generell ist zu konstatieren,dass enge Bindungen zwischen Vereinenund Wirten heutzutage eher selten gewordensind. Gerade der Bau von Vereinsheimenim ländlichen Raum wird von den befragtenExperten mit negativen Konsequenzen für dieWirte behaftet gesehen, da sich hierdurch fürdie Wirte oftmals eine schwierige Konkurrenzsituationergibt. Allerdings könnte diese mitguten Konzepten und kreativen Ideen abgemildert,wenn nicht gar beseitigt werden.6.2.6 | Kommunikation und Gemeinschaftssinn„Verändertes Kommunikationsverhalten“ undmangelnde Gelegenheiten für das Erleben von„Gemeinschaftssinn“ und „Geselligkeit“ stellenim Kontext des ‚Wirtshaussterbens’ wichtigeAspekte dar, was in den folgenden Ausführungendeutlich wird.Rückgang der Geselligkeit. Zwei der befragtenExperten weisen mit großem Bedauerndarauf hin, dass die zwischenmenschlicheKommunikation sowie die Geselligkeit im Dorfabgenommen hätten (vgl. B: 2; W: 7, 17). Einweiterer Befragter verweist auch auf den zunehmenderVerlust des Gemeinschaftssinnsim Dorf (vgl. M: 2). Ebenso wird insbesondereauf einen tiefgreifenden Wandel hinsichtlichder ‚Philosophie’ vom Leben hingewiesen undmit dem Trend einer zunehmenden Individualisierungin der Gesellschaft in Verbindunggebracht (vgl. ebd.: 2, 4, 7; S: 3f; W: 17). Auchder Stellenwert der Familie hätte unter diesenübergreifenden Trends zu leiden (vgl. S.: 4; W:19) und natürlich auch das „kulturelle Leben“(W: 3) im Wirtshaus. Ein Befragter aus dem BereichLandwirtschaft sieht das so: „Heute, wennich auf dem Berg bin, bin ich teilweise ganz alleine.Und dann sitze ich auch nur auf der Maschine.Da ist kein Kontakt. […] [früher] da war ein Miteinander,ein Verstehen da. Die Männer sind dannauch ins Wirtshaus gegangen“ (S: 3).Der Hinweis, dass die Zahl der Stammtischein Vorra rückläufig ist, unterstreicht die geschildertenEntwicklungen (vgl. H: 14). DerStammtisch war früher fest im Dorf verankert,hatte seinen festen Platz im Wochenablaufund trug durchaus verbindlichen Charakter. ImVergleich dazu ist heutzutage die Initiative fürStammtischbesuche weniger stark ausgeprägt(vgl. ebd.: 17).Neue Formen und Wege der Kommunikation.Immer wieder werden von den interviewtenExperten die neuen Medien genannt, welchenein durchaus beträchtlicher Einfluss aufdas Kommunikationsverhalten attestiert wird(vgl. B: 1, 3; M: 3) und die tendenziell zu einerVerdrängung der ‚face-to-face’-Kommunikationführen würden (vgl. H: 3; B: 3; M: 3; S: 4).Auch für die Beschaffung von Informationenwürden heute technische Innovationen undnicht mehr so sehr wie früher das Wirtshaus genutzt(vgl. R: 1; M: 2). Dennoch wird dem Wirtshausim Kontext der Kommunikation nach66 | Genuss mit Geschichte?

wie vor ein nicht unbeträchtlicher Stellenwertattestiert, da Unterhaltungen dort einen vielhöheren emotionalen Charakter als Gesprächeauf einer eher technologisch ausgerichtetenPlattform hätten (vgl. W: 18). Interessant ist,dass die technischen Neuerungen, die eigentlichdie zwischenmenschliche Kommunikationvereinfachen sollten, von einer der befragtenPersonen, die aktiv am Vereinsleben in Vorrabeteiligt ist, negativ bewertet werden. PersönlicheAbsprachen hätten für ihn nach wie voreinen stärker bindenden Charakter (vgl. H: 17).Fazit. Tiefgreifende Änderungen im Kommunikationsverhalten,im speziellen vor dem Hintergrundtechnischer Innovationen, werdenvon den interviewten Experten als Rahmenbedingungenangeführt, die nicht unbeträchtlichzum Rückgang der Wirtshausbesuche beitragen.Ihnen ist nach wie vor die persönlicheKommunikation wichtig, weil sie emotionalerals im Austausch über technische Medien geführtwerden kann und mit ihr eine stärkereBindungswirkung zum Beispiel bei Terminabsprecheneinhergehen würde (vgl. W: 17; H:16).6.2.7 | Herausforderungen an den Beruf desWirtsWirte werden in der heutigen Welt nicht nurmit einer Reihe tiefgreifender gesellschaftlicherVeränderungen konfrontiert, auch an ihrepersönliche Kompetenz ist eine Vielzahl an Herausforderungengeknüpft.Aspekt der Wahrnehmung. Insbesondere fürdie junge Generation ist nach Meinung der befragtenExperten der Berufs des Wirts wenigattraktiv (vgl. M: 1; H: 8; W: 3; Ba: 1). Folge ist,dass die nachwachsende Generation immerweniger motiviert ist, den elterlichen Betriebzu übernehmen. Die negative Wahrnehmungdes Berufs hat viele Dimensionen, wobei dieBefragten folgende Argumente nennen: vergleichsweisehohe Personalkosten (vgl. B: 5;R: 1), geringe Gewinnspannen (vgl. M: 1; L: 1),strenge und kostenintensive Auflagen (vgl. R:1), hohe Renovierungs- und Instandhaltungskostenfür oftmals baufällige Gebäude (vgl. H:18; M: 9), ungünstige Arbeitszeiten (vgl. P: 1)gekoppelt an ein geringes Maß an Freizeit (vgl.R: 1). Ein Akteur, der erst vor wenigen Jahrensein Wirtshaus aufgeben musste, spricht hinsichtlichder Hintergründe und Ursachen voneiner Dissonanz der Variablen „Aufwand undErtrag“ (W: 18).Wirtshauskultur im Wandel | 67

Hohe Anforderungen an die Kompetenzeines Wirts. An die erfolgreiche Ausübungdes Berufes wird ein hohes Maß an Expertisegeknüpft: Planungsgeschick, langjährige Erfahrungim Metier sowie eine bestimmte persönlicheEinstellung zu den Eigenheiten desBerufes Wirt sind die Aspekte, die hier genanntund mit hohen Anforderungen verknüpft gesehenwerden (vgl. W: 2f). Weiter geht aus denInterviews hervor, dass der Wirt in der Lagesein muss, eine enge Beziehung zu ganz unterschiedlichenGästen aufzubauen und einhohes Maß an Flexibilität (vgl. S: 5) und sozialerKompetenz (vgl. M: 7; W: 12) an den Tag zu legen.Die eigenen Wünsche sollten dabei stetshinter die des Kunden gestellt werden, wieeine frühere Wirtin betont (vgl. L: 1). Dem Wirtobliegt darüber hinaus die „Steuerung“ derGespräche im Wirtshaus und die Aufgabe, beiBedarf ggf. regulierend einzugreifen (vgl. W: 9).Generell haben sich die gesellschaftlichenAnsprüche an ein Wirtshaus in den vergangenenJahren erheblich verändert. Gerade dieErfüllung des Anspruchs, den Wünschen derKunden gerecht zu werden, gestaltet sich inheutiger Zeit nicht einfach, wie ein ehemaligerSchankwirt betont: „[…] früher […] hat die Bedienungbestellt: Fünf Bier, drei Radler und zweiWasser. Heute geht es so: Fünf Weizen, hell, zweidunkel, zwei Helle, zwei Pils, drei Spezi ... so vielfältigist das. Teilweise hat man von der Brauereiher schon 30 verschiedene Biersorten – und dannpasst manchen Leut immer noch was nicht“ (W:2).Zu dem oben bereits behandelten allgemeinenAnstieg der Kosten in einem Wirtshauskommen hohe Qualitätsansprüche seitensder Kunden hinzu (vgl. S: 5). Preissteigerungensind dann oftmals unumgänglich. Diese habennach Ansicht zweier Schlüsselpersonen dazubeigetragen, dass ein Wirtshausbesuch an Attraktivitätverloren hat (vgl. S: 4; Wt: 1). Auchdie Komponenten „Konkurrenzsituation“ und„Planungsunsicherheit“ werden von einem Insiderals weitere zentrale Herausforderungengenannt, vor denen heute ein Wirt steht. Hinzukommtdie Schwierigkeit geeignetes undflexibel einsetzbares Personal zu finden (vgl.W: 18). Gerade vor diesem Hintergrund sindbetriebswirtschaftliche Kenntnisse von zentralerBedeutung – eine Voraussetzung, die nachAnsicht mancher Akteure nicht alle Wirte zufriedenstellenderfüllen (vgl. M: 7; L: 5).Hohe Herausforderungen an die Familie desWirts. Neben den Herausforderungen an denWirt selbst werden auch an die Familie bzw.den Partner des Wirtes hohe Anforderungengestellt. Flexibilität und ein großzügiges Verständnisfür die hohen Belastungen des Wirtssind hier gefordert (vgl. L: 1; H: 17f; W: 21; S: 1,2). Hat das persönliche Umfeld des Wirts damitSchwierigkeiten, können die beruflichen Belastungendurchaus das Privatleben des Wirtserheblich in Mitleidenschaft ziehen (vgl. W: 5).Andererseits kann eine Familie, die in unterstützenderWeise auf den Wirt einwirkt, als etwassehr Vorteilhaftes im Zusammenhang mitden vielseitigen Herausforderungen an den Be-68 | Genuss mit Geschichte?

uf des Wirts betrachtet werden(vgl. W: 2; S: 2).Fazit. An den Beruf des Wirts ist eine Vielzahlan Herausforderungen sowohl im privaten undprofessionellen als auch im sozialen Bereichgeknüpft. Im Angesicht dieser Herausforderungenkommt der Familie des Wirts eine wichtigeRolle zu. Der Beruf des Wirts wird vor allem vonder Jugend mit unflexiblen Arbeitszeiten undgeringen Gewinnspannen assoziiert. Nicht seltenist, dass daran die mangelnde Bereitschaftder nachfolgenden Generation zur Übernahmedes elterlichen Betriebs geknüpft ist.6.3 | Wichtige Rahmenbedingungen sowie übergreifende Hintergründe undUrsachenIn den Interviews wurden weitere Ursachenund Hintergründe für das ‚Wirtshaussterben’angeführt, die eher am Rande thematisiertworden sind, aber dennoch wichtige Rahmenbedingungenfür die Gastronomie bilden. Soerwähnt ein Wirt das „Heimatgefühl“, das nachwie vor in unserer Gesellschaft vorhandenwäre. Leider käme es vorwiegend im Kontextkulinarischer Aspekte zum Tragen, hätte aberdurchaus Potential, für die Zwecke der Förderungder bayerischen Wirtshauskultur bessergenutzt zu werden (vgl. B: 5).Ein Vertreter der jungen Generation vertritt dieAuffassung, dass die sozio-kulturelle Bedeutungder Wirtshäuser auf kommunalpolitischerEbene systematisch unterschätzt werden würde.Er fordert daher mehr Unterstützung fürWirtinnen und Wirte seitens der Kommunen,der Vereine aber auch des Gesetzgebers (vgl.M: 2, 6, 9).Interessant ist, dass nur einer der Experten dieUmfunktionierung eines Vorraer Wirtshausesin ein Alten- und Pflegeheim erwähnt und dabeiindirekt den Aspekt des demographischenWandels anspricht (vgl. M: 1), der eine wichtigeRahmenbedingung für die Entwicklungder Gastronomie nicht nur in Bayern bildet.Eigentlich dürfte letzterer mit positiven Auswirkungenauf die Wirtshauskultur in Bayernverknüpft sein, denn die wachsenden Anteileälterer Bevölkerungsschichten bedeuten auch,dass das Potenzial möglicher Wirtshausbesuchernicht kleiner, sondern eher größer wird.Allerdings stehen diesem übergreifenden undfür die zukünftige Entwicklung der bayerischenWirtshauskultur positiven Megatrendandere übergreifende Prozesse des sozialenund ökonomischen Wandels gegenüber. Hümmerkonstatiert bereits 1980 den hier schonmehrfach erwähnten generellen Funktionsverlustfür den ländlichen Raum, dem Teile diesesländlichen Raums offenbar nur dann entgehenkönnen, wenn sie sich im ‚Speckgürtel’ urbanerZentren befinden und von ihrer Lagegunstprofitieren.Wirtshauskultur im Wandel | 69

Ein weiterer Großtrend, der auf den ersten Blickeher negative Wirkungen auf die Entwicklungder Wirtshausbesuche in Bayern hat, ist die Individualisierungin unserer Gesellschaft. Dochdieser grundlegende Prozess der sozialen Veränderungbietet andererseits durchaus Chancenfür die Wirtshauskultur in Bayern: Mit derIndividualisierung geht vielfach einher, dassimmer mehr Menschen unter zunehmenderEinsamkeit leiden, was für Wirtshäuser alsklassische Orte der sprichwörtlichen Geselligkeitund bayerischen Gemütlichkeit durchausChancen eröffnet. Diese müssten allerdingsgeschickt und mit guten Ideen und Konzeptengenutzt werden.Anteil in %40302010038,2 %29,9 %24,3 %11,3 %um 19001950Anteil der Landwirtschaftan den Erwerbstätigen2,5 %1,2 %1,6 %0,7 %20002010Anteil der Landwirtschaft ander WertschöpfungQuelle: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten derBundesrepublik Deutschland 2010Abb. 6.5 | Erwerbstätige sowie Wertschöpfung in der Land -wirtschaft in Deutschland im zeitlichen VergleichEntscheidend sind aber auch die ökonomischenRahmenbedingungen, denen das gesamteGastgewerbe nicht nur in Bayern unterliegt.Generell gilt für den ländlichen Raum,der nach wie vor stark und trotz jüngerer Entwicklungenz.B. im Energiebereich traditionellstark agrarisch genutzt wird, dass die makroökonomischeBedeutung der Landwirtschaftals Segment unserer Wirtschaft seit Jahrzehntenrückläufig ist. Das lässt sich zum einenam prozentualen Anteil der Erwerbstätigen inder Landwirtschaft als auch am prozentualenAnteil dieses Sektors an der Wertschöpfunginsgesamt in Deutschland festmachen. BeideIndikatoren sind seit langem stark rückläufig(vgl. Abb. 6.5). Zum anderen kann aus der Relationder beiden Säulenhöhen in der Abbildunggeschlossen werden, dass die Landwirtschaftaus makro-ökonomischer Perspektive als eineher unproduktiver Sektor betrachtet werdenmuss.Diese Aspekte sind im Kontext einer weiterengrundlegenden makro-ökonomischen unddamit schwer veränderbaren Problematik zusehen: Die Nachfrage nach landwirtschaftlichenErzeugnissen in hochentwickelten Ländernwie Deutschland reagiert in aller Regelunelastisch auf steigende Einkommen undmehr Wohlstand. Mit zunehmenden Einkommenund wachsendem Wohlstand werden inder Tendenz und im Gegensatz zu industriellenGütern nicht mehr, sondern in Relationzu anderen Ausgaben zunehmend wenigerlandwirtschaftliche Produkte, im wesentlichen70 | Genuss mit Geschichte?

Nahrungsmittel und Getränke, nachgefragtund konsumiert (vgl. Abb. 6.6).Anteil in %605040302010046,7 %43,5 %38,0 %29,4 %um 1900 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010Anteil der Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittelam privaten Konsum 1900–2010Quelle: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten derBundesrepublik Deutschland 2002Abb. 6.6 | Anteil der Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittelam privaten Konsum zwischen 1900 und 2010Zu diesen übergreifenden makro-ökonomischenStrukturelementen, die wesentlicheRahmenbedingungen für die Entwicklung derWirtshauskultur nicht nur in Bayern bilden,kommen mikro-ökonomische Aspekte hinzu,die ebenso als wichtige Einflussgrößen auf dierückläufige Zahl der Wirtshäuser in Bayern betrachtetwerden müssen. Die Berechnungenauf Basis eines Betriebsvergleiches, der 2008durchgeführt wurde, sind zwar schon etwasälter, sie lassen aber eine Problematik, die vorallem die Schankwirtschaften als traditionelleDorfwirtshäuser betrifft, sehr klar zu Tagetreten. In diesem Betriebsvergleich (vgl. dwif2010) wird angeführt, dass man im Jahr 2008 in23,9 %21,7 %15,9 %13,9 %Bayern 5.093 Schankwirtschaften zählte, waseinem Anteil von 17,4% aller bayerischen Gastronomiebetriebeentsprach. Im Vergleich dazulag der Gesamtumsatz getränkegeprägter Formendes Gaststättengewerbes in Höhe von915 Mio. EUR bei lediglich 12,7 % des Umsatzes,der vom Gastronomiegewerbe in Bayerninsgesamt erwirtschaftet wurde. Bereits ausder Relation der beiden Zahlenangaben kannder Schluss gezogen werden, dass Schankwirtschaftenbzw. die getränkegeprägten Formendes Gastronomiegewerbes insgesamt als vergleichweisewenig rentabel zu betrachten sind.In dem Betriebsvergleich wird diese Aussagedurch weitere Hinweise unterstützt. Nach denErgebnissen des Betriebsvergleichs lag 2008der durchschnittliche Gewinn pro Betriebsstundebei den Schankwirtschaften in Bayerngerade einmal 2,52 EUR. Im Vergleich dazubelief sich der Gewinn pro Betriebsstunde ineiner anderen getränkegeprägten Form desGaststättengewerbes – bei den Bars, Tanz- undVergnügungslokalen – mit 7,85 EUR auf mehrals das Dreifache. Lediglich 25% der erfasstenSchankwirtschaften konnten bezüglich ihrerWirtschaftlichkeit ein befriedigendes Ergebniserzielen. So verwundert es nicht, dass inder Studie geschlussfolgert wird: „Nur die umsatzstärkerenund erfolgreich wirtschaftendenSchankwirtschaften erzielen ein ausreichendesEinkommen. In der Mehrzahl der Fälle sind siekaum in der Lage, den Lebensunterhalt der Inhaberfamiliezu sichern“ (ebd.: 110).Wirtshauskultur im Wandel | 71

7 | SchlussbetrachtungDie bisherigen Ausführungen haben deutlichwerden lassen, dass die Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern durchaus differenziertzu betrachten ist. In jedem Fall ist Skepsis gegenübereiner allzu reißerischen Verwendungdes Schlagworts vom ‚Wirtshaussterben’ angebracht.Wie in vorliegender Studie aufgezeigt werdenkonnte, bietet die amtliche Gastgewerbestatistikkeine zufriedenstellende, weil nichtausreichend präzise, umfassende und allgemeingültigeDefinition von ‚Wirtshaus’ oder‚Kneipe’. Der Typus der Schankwirtschaft, der inder amtlichen Statistik verwendet wird und fürden sich tatsächlich ein zum Teil dramatischerRückgang der Anzahl der Betriebe in Bayernnachweisen lässt, entspricht zwar in etwa einemWirtshaus‚ deckt aber nicht alle Segmentegetränkeorientierter Gastronomiebetriebe ab.Des Weiteren ist zu beachten, dass die statistischeErfassung der Betriebe auf dem Konzeptdes steuerpflichtigen Umsatzes beruht undhierfür bestimmte Abschneidegrenzen gelten.Es werden also nicht alle Betriebe erfasst.Zudem müssen aus der Statistik wegen derAbschneidegrenze herausfallende Betriebekeineswegs Opfer des ‚Wirtshaussterben’ seinoder zu solchen werden, sondern können inder Realität nach wie vor als Wirtshaus existieren– es sei denn, Wirt oder Wirtin beschließenaus Rentabilitätsgründen, den Betrieb einzustellen,was dann eine echte Marktbereinigungdarstellen würde.Schließlich besteht für jede Schankwirtschaftdie Möglichkeit, das Betriebskonzept zu ändernund z.B. zu einem speisenorientiertenGasthaus zu werden. In diesem Fall würde,statistisch betrachtet, die Kategorie der getränkeorientiertenGastronomiebetriebe einenBetrieb verlieren – und somit das ‚Wirtshaussterben’verstärken. Die Kategorie der speisenorientiertenGastronomie würde dagegeneinen Betrieb hinzugewinnen.Nicht zuletzt anhand dieses Aspekt ist in vorliegenderUntersuchung die Frage aufgeworfenworden, ob sich die Wirtshauskultur in Bayernwirklich in einem dermaßen negativen Trendbefindet, dass das Schlagwort vom ‚Wirtshaussterben’tatsächlich angebracht erscheint.Denkbar war ja, dass sich hinter der zahlenmäßignegativen Entwicklung vor allem für dieSchankwirtschaften, wie sie in Teilkapitel 4 dervorliegende Studie aufgezeigt werden konnte,ein Prozess des Wandels und der Erneuerungder Wirtshauskultur in Bayern in Anpassungan die veränderten Bedürfnisse der Menschenim 21. Jahrhundert verbirgt. Denkbar war andererseitsauch, dass es sich um einen echten72 | Genuss mit Geschichte?

Prozess der Marktbereinigung handeln könnte,der aus den in Teilkapitel 6 aufgezeigten mikro-und makro-ökonomischen Gründen möglicherweiseunvermeidlich ist.Jenseits dieser Überlegungen und der durchauswichtigen Diskussion über die Modalitätender statistischen Erfassung sowie der damitverbundenen Probleme musste auch in vorliegenderUntersuchung eine Antwort auf dieFrage gefunden werden, was denn genau untereinem bayerischen Dorfwirtshaus zu verstehenist und wie sich dieses, wissenschaftlichhaltbar, definieren lässt.Wie bereits dargestellt, ist es üblich, Wirtshäuserals eine stark „getränkegeprägte Form desGaststättengewerbes“ (dwif 2010: 105) zu betrachten.Sie werden der Kategorie der Schankwirtschaftenzugeordnet werden, bieten keineBeherbergung an und liegen, dem Charaktereines Dorfwirtshauses entsprechend, nicht imurbanen Raum. Ihr Hauptumsatzbereich ist derGetränkeverkauf.Diese Definition lag zu Beginn auch der vorliegendenUntersuchung zu Grunde. Sie mussteimmer dann schrittweise aufgegeben bzw.erweitert werden, wenn, wie sich zeigte, in anderenStudien zur Thematik zusätzlich zu denSchankwirtschaften auch die speisenorientiertenGaststätten der Kategorie Wirtshaus zugeordnetwurden (Hümmer 1980, Perlinger 2011,Zwerenz 2013).Ein weites Feld also, das umso größer zu werdenscheint, je mehr Personen nach ihrer Vorstellungvon einem Wirtshaus gefragt werden.Ist der Typus des bayerischen Dorfwirtshausesein gesellschaftliches Konstrukt, dessen enormeVielfalt sich in den Vorstellungen der Menschenganz unterschiedlich widerspiegelt undin der Realität ein buntes, facettenreiches Bildergibt? Wie oben gezeigt werden konnte, liefertauch die amtliche Statistik keine eindeutigeAntwort und definiert nicht oder bestenfallsannhäherungsweise, was genau unter einembayerischen Dorfwirtshaus zu verstehen ist.Dennoch – es gibt eine Reihe von Indikatorenmit deutlichen Hinweisen auf den Prozess des‚Wirtshaussterbens’ und zwar auf allen räumlichenMaßstabsebenen! Deutschlandweit istder Trend klar: Die Schankwirtschaften, diedem Typus Wirtshaus noch am besten gerechtwerden, nehmen stark ab. Im bundesweitenVergleich ist das Ausmaß der Veränderung inBayern fast so gravierend wie in Nordrhein-Westfalen, wo vor allem die sog. Eckkneipenin großer Zahl wegbrechen. Legt man für Bayerndie Anzahl der Steuerpflichtigen im Wirtschaftszweigder Schankwirtschaften zu Grunde,hat sich deren Zahl zwischen 1980 undheute um etwa 45% reduziert.Nach Regionen differenziert ist der Rückgangder getränkeorientierten Wirtshäuser überallfeststellbar, doch stärker sind Schwaben, Unterfrankenund Oberbayern betroffen. Dortgibt es 2011 – zum aktuellsten Stand der amt-Wirtshauskultur im Wandel | 73

lichen Daten – in deutlich mehr als 40% derGemeinden keinen getränkeorientierten gastronomischenBetrieb mehr. In der als Fallstudiegenauer untersuchten Beispielgemeinde Vorrasind von den 1970 noch vorhandenen 15 Gastronomiebetriebenganze zwei Wirtshäuser übriggeblieben.Deutlich besser ist die Lage bei den speisenorientiertenGaststätten, doch immerhin suchtder Gast in 257 der insgesamt 2.056 bayerischenGemeinden vergeblich nach einer Speisegaststätte,wobei er sich in Niederbayern,der Oberpfalz und in Schwaben etwas schwererals in anderen Regionen tut.Bei der Suche nach Ursachen und Hintergründenfür diese Entwicklung sind die Autoren dervorliegenden Studie auf ein ganzes Bündel vonAspekten gestoßen. Einerseits sind die Ursachenbei den Betrieben selbst zu suchen (mangelndeRentabilität, keine Nachfolgeregelung,geringe Investitionsbereitschaft, Mangel anguten Ideen zur Belebung des Geschäfts etc.).Hinzukommen gesetzliche Regelungen, dienicht auf das Wohlgefallen aller Betroffenenstoßen (Rauchverbot, kein genereller reduzierterMehrwertsteuersatz für die Gastronomie,zahlreiche Hygiene- und Feuerschutzvorschriften,Alkoholkontrollen etc.). Mancherorts wirddie Konkurrenz durch Vereinsheime und Festeohne Beteiligung der lokalen Gastronomie beklagt,aber nicht nach Kooperationsmöglichkeitenund Synergieeffekten gesucht. Übergreifendsind in jedem Fall die Veränderungenunserer Gesellschaft, wie demographischerWandel und Landflucht, zunehmend flexibleArbeitsverhältnisse, verändertes Konsum-, Informations-und Kommunikationsverhaltensowie gestiegene Mobilität – um nur einige derwichtigen Aspekte zu nennen.Hinzu kommen makro- und mikro-ökonomischeRahmenbedingungen, die als entscheidendeBestimmungsfaktoren auf das Gescheheneinwirken: makro-ökonomisch die seitJahrzehnten abnehmende Bedeutung derLandwirtschaft und im Verbund damit dieunelastische, ebenso seit Jahrzehnten im Vergleichzu anderen Ausgabebereichen des privatenKonsums tendenziell rückläufige Nachfragenach Nahrungsmitteln und Getränken;mikro-ökonomisch die geringe oder rückläufigeRentabilität von Dorfwirtshäusern. Es gibtdurchaus noch Dorfwirtshäuser, in denen diehalbe Bier oder der Schoppen Wein keine zweiEuro kostet, wo der Wirt mit einigen wenigenverbliebenen Gästen am Stammtisch sitztund einen mehr oder weniger vergnüglichenAbend verbringt, aber ökonomisch nicht in derLage ist, auf Basis bescheidener Gewinne fürdie dringend erforderlichen Investitionen zusorgen. Häufig sorgt dann der Generationenwechseldafür, dass derartige Betriebe nichtweitergeführt werden.Die Folgen und Auswirkungen der Abnahmevon Dorfwirtshäusern sind enorm. Radikalbringt sie einer der Gesprächspartner in derStudie auf den Punkt: „Wo die Wirtschaft stirbt,74 | Genuss mit Geschichte?

stirbt der Ort!“ In der Tat scheint der Rückgangder Wirtshauskultur mit enormen Folgen fürden ländlichen Raum verbunden zu sein, derjenseits der Speckgürtel großstädtischer Zentrenseit Jahren ohnehin einem beträchtlichenFunktionsverlust ausgesetzt ist. Das Wirtshausals soziale Institution bricht weg, als Ort derGeselligkeit und Unterhaltung, als Treffpunktfür Jung und Alt, als Austausch- und Informationsbörse,als Bühne für Feste und das örtlicheGeschehen sowie durchaus auch als Einrichtungmit sozialer Kontrollfunktion.Mit dem Wirtshaus schließt aber auch somancher Lieferant, nicht zuletzt kleine undmittelständische Brauereien, die mit der Konkurrenzbilliger Getränkemärkte ohnehin zukämpfen haben und denen das Wirtshaussterbenschließlich den Garaus macht. Ein Rattenschwanznegativer Wirkungen und Folgen, wobeisich die Wirtshäuser in guter Gesellschaftbefinden, denn selbst die Kirchen auf demLand kämpfen mit schrumpfenden Besucherzahlen,von den Kirchen in den Städten ganzzu schweigen.Trotz rückläufiger Zahlen: Verhungern oderverdursten muss in Bayern niemand! 2011 gabes nach Ausweis der amtlichen Statistik in 764der insgesamt 2.056 bayerischen Gemeindenkeinen getränkeorientierten Gastronomiebetriebmehr, was 37,2% aller Gemeinden entspricht.2006 war dieser Wert noch bei 30,2%gelegen, was den beschriebenen Rückgangsichtbar werden lässt. Doch neben den getränkeorientiertenFormen des bayerischenGastgewerbes gibt es die Kategorie der speisenorientiertenBetriebe. Hier stellt sich dieSituation insofern günstiger dar, als es 2011 in257 der insgesamt 2.056 bayerischen Gemeindenkeinen solchen Betrieb gab, was 12,5% allerGemeinden entspricht. Diese Zahl hat sichgegenüber 2006 nur unwesentlich verändert.2006 waren es 253 Gemeinden ohne speisenorientiertenBetrieb und das entspricht einemkaum veränderten Prozentsatz von 12,3% allerGemeinden.Führt man nun beide Kategorien zusammen,wie das in der Karte in Abb. 7.1 in einer Synthesegetan wird und stellt die Frage, welcheGemeinden in Bayern weder über einen getränke-noch über einen speisenorientiertenWirtshausbetrieb verfügen, fällt das Ergebnisdoch etwas überraschend aus, relativiert injedem Fall beträchtlich das allzu reißerischeSchlagwort vom ‚Wirthaussterben’ in Bayern.Im Jahr 2006 gab es in 116 gleich 5,6% der insgesamt2.056 bayerischen Gemeinden wederein getränke- noch ein speisenorientiertes gastronomischesAngebot in einem entsprechendenWirtshaus. Bis 2011 ist dieser Wert zwar auf137 Gemeinden gleich 6,7% aller bayerischenGemeinden leicht angestiegen – bewegt sichaber sowohl in absoluten Zahlenwerten alsauch im Verlauf des zeitlichen Wandels in engenGrenzen.Wirtshauskultur im Wandel | 75

9 1018 24205 204290 28466,2 56,5308Unterfranken82,7 79,0214Oberfranken5 680,5 70,0210205 20416 16210 21076,6 66,8226OberpfalzMittelfranken20 1729 4270,6 67,1258238 241311 298Niederbayern19 2259,7 54,1340Schwaben481 47865,2 58,8500OberbayernAbb. 7.1 |Ausstattung derGemeinden in den RegierungsbezirkenBayernsmit getränkeorientiertenund/oder speisenorientiertenGastronomiebetriebenim Vergleich derJahre 2006 und 2011Quelle: Bayer. Landesamt fürStatistik und Datenverarbeitung, 2013Prozentualer Rückgang angetränkeorientiertenWirtshäusern (bezogenauf Gemeinden):Jahr200665,2 58,8 Jahr2011Anzahl Gemeinden100400Jahr2006200300Jahr2011Gemeindenohne WirtshäuserGemeinden mitWirtshäusern(getränke- und/oderspeisenorientiert)0 25 50kmKartographie: S. Bauer, 201376 | Genuss mit Geschichte?

Eigentlich sind das positive Aspekte in einemFeld, das gern mit negativen Begriffen undSchlagzeilen behaftet ist und wird. Dennochist auffällig, dass sowohl bei vielen der praktizierendenals auch der ehemaligen Wirtinnenund Wirten eine gewisse reservierte, um nichtzu sagen negative Grundhaltung hinsichtlichder geschilderten sozio-ökonomischen Entwicklungenund der Herausforderungen, diesich während der vergangenen Jahre und Jahrzehnteergeben haben, auszumachen ist. Doch– und das zeigen die Ergebnisse von Bürgerbefragungensehr deutlich – die Wirtinnen undWirte selbst sind aufgefordert, mit Kreativitätund Innovationsgeist eine adäquate Antwortauf die zahlreichen Herausforderungen undSchwierigkeiten zu finden und viele tun es jaauch.Mit Sicherheit stellen Entwicklungen, wie siein vorliegender Studie beschrieben wurden,Wirtinnen und Wirte vor große Herausforderungen,doch es ergeben sich daraus auchviele Möglichkeiten, die es zu nutzen gilt. GeradeWirtshäuser im ländlichen Raum, die sichoftmals weitab von Orten höherer Zentralitätbefinden, haben die Chance, über Internet undsoziale Netzwerke neuen Bekanntheitsgrad zuerlangen. In diesem Kontext gewinnt der Aspektder Mobilität eine neue Bedeutung, da esheutzutage vielen Menschen möglich ist, auchOrte mit geringerer Zentralität aufzusuchenund dort zu konsumieren.Hinzu kommt, dass ein Wirtshaus ein hochemotionaler Ort sein kann. Viele der befragtenExperten meinen, dass die neuen sozialenMedien diese Emotionalität nicht ersetzenkönnen, da die entsprechenden Interaktionenauf einer persönlichen Ebene erfolgen, die imWirtshaus gefunden werden kann. Dieser Aspektist insofern sehr wichtig, als Emotionenim Zusammenleben der Menschen generelleine grundlegende Rolle zugeschrieben wird.Deshalb sollten sich Wirtinnen und Wirte aufdie neuen Formen der Kommunikation bessereinstellen. Hier sind wiederum neue Konzepte,gute Ideen und innovative Ansätze gefragt.Und diese gibt es. Die Autoren der vorliegendenStudie waren hin und wieder erstaunt,dass sie in Orten, in denen sie aufgrund ungünstigerRahmenbedingungen oder dezentralerLage kein Wirtshaus erwarteten, auf Betriebestießen, die sich putzmunter und mitbeachtlichem Erfolg dem Wirtshaussterbenentgegenstemmten. Hoffnung machte dabeieine unerwartete Beobachtung: Vor allem jugendlicheGesprächspartner waren von derThematik des Wirtshaussterbens emotionalin besonderer Weise ergriffen und schildertenmit durchaus leuchtenden Augen eine Reihepersönlicher Erfahrungen, in denen das Bedauernüber den Verlust der Wirtshäuser deutlichzum Ausdruck kam.Wirtshauskultur im Wandel | 77

Der Wunsch nach Geselligkeit, persönlichemAustausch und nach sozialem Eingebundensein,Grundbedürfnis eines jeden Mensch,scheint ein wichtiger Aspekt zu sein, nach demdie Jugend trotz (oder gerade wegen) Smartphoneund Co. ein deutliches Verlangen zeigt.Dieses Bedürfnis wird von den jungen Menschenheutzutage meist an anderen Orten alsim Wirtshaus ausgelebt, in Diskotheken, aufselbst organisierten Feiern oder in Bars. Hiersind gute Ideen, kreative Konzepte und innovativeStrategien auf Seiten der Wirtinnen undWirte gefragt, mit denen für eine für den Fortbestandder Wirtshäuser so wichtige Zielgruppestarke Anreize geschaffen werden, wiedereinmal öfter „beim Wirt“ vorbeizuschauen.78 | Genuss mit Geschichte?

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FragebogenAnlagenProf. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 EichstättAllgemeine Fragen1 | Ist Ihnen ein geschlossenes Wirtshaus in Vorra bekannt?janein2 | Gibt es Ihrer Meinung nach ein „Wirtshaussterben“ in Bayern?janein… Falls Sie mit „ja“ geantwortet haben, worin liegen Ihrer Meinung nach dieGründe für das „Wirtshaussterben“?3 | Welchen Stellenwert messen Sie einem Wirtshaus im ländlichen Raum bei?84 | Genuss mit Geschichte?

Prof. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 EichstättFragebogenAnlagen4 | Wie stehen Sie zu den folgenden Aussagen?Bitte machen Sie auch von den Begründungsfeldern Gebrauch.4.1 | „Fallen die Wirtshäuser weg, nimmt der inner- und zwischenörtlicheAustausch der regionalen Bevölkerung ab.“trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zutrifft voll zuBegründung:4.2 | „Mit der Schließung der Wirtshäuser nimmt der generationenübergreifendeAustausch ab.“trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zutrifft voll zuBegründung:4.3 | „Der Verlust von Dorfwirtshäusern ist kein Schaden für das soziale undkulturelle Leben im Dorf.“trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zutrifft voll zuBegründung:Wirtshauskultur im Wandel | 85

FragebogenAnlagenProf. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 Eichstätt4 | Wie stehen Sie zu den folgenden Aussagen?Bitte machen Sie auch von den Begründungsfeldern Gebrauch.4.4 | „Die Schließung der Wirtshäuser wirkt sich negativ auf den Zusammenhaltim Ort aus.“trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zutrifft voll zuBegründung:4.5 | „Internet und Handy haben das Kommunikationsverhalten verändert undwirken sich negativ auf die Attraktivität eines Wirtshausbesuchs aus.“trifft gar nicht zutrifft nur teilweise zutrifft überwiegend zutrifft voll zuBegründung:5 | In Vorra (OT Vorra) gab es einst sechs Wirtshäuser, heute ist kein traditionellfränkisches mehr übrig geblieben …… worin liegen Ihrer Meinung nach die Ursachen und Hintergründedieser Entwicklung?86 | Genuss mit Geschichte?

Prof. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 EichstättFragebogenAnlagen5 | … und welche Konsequenzen ergeben sich daraus?6 | Was bräuchte ein traditionell fränkisches Wirtshaus, um in Vorra überleben zukönnen?7| Wie häufig haben Sie in den vergangenen 14 Tagen ein traditionell fränkischesWirtshaus aufgesucht?nie ein Mal zwei Mal drei Malvier Mal fünf Mal häufiger als fünf Mal… falls Sie „nie“ angekreuzt haben, worin lagen die Gründe?… falls Sie mindestens einmal ein Wirtshaus in den vergangenen 14 Tagen be -sucht haben, was war die weiteste Strecke, die Sie dabei zurück gelegt haben?________ kmWirtshauskultur im Wandel | 87

FragebogenAnlagenProf. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 Eichstätt8 | Sind Sie Mitglied in einem Verein?nieein Mal… falls Sie Vereinsmitglied sind, wo werden die Veranstaltungen meistabgehalten?WirtshausVereinsheimsonstige Einrichtung:9 | Angenommen, in Vorra würde wieder ein traditionell fränkisches Wirtshauseröffnen, würden Sie es besuchen?… ja, darum:… nein, darum nicht:88 | Genuss mit Geschichte?

Prof. Dr. Hans HopfingerLehrstuhl für KulturgeographieKatholische Universität Eichstätt-Ingolstadt | Ostenstr. 18 | 85072 EichstättFragebogenAnlagenFragen zur Person10 | Seit wann wohnen Sie hier im Ort?Jahr _______11| Geschlechtmännlichweiblich12| AlterGeburtsjahrgang: 19 ___13| Berufstätigkeitin Ausbildungin Teilzeit beschäftigtarbeitssuchendvoll berufstätigin Rente / PensionHausfrau / -mannSonstiges:Wirtshauskultur im Wandel | 89

AutorenAnlagenProf. Dr. Hans Hopfinger ist Inhaberdes Lehrstuhls für Kulturgeographiean der Kath. UniversitätEichstätt-Ingolstadt, ist auf Kulturund Tourismus spezialisiert und istLeiter der Studie zur Situation derWirtshäuser in BayernFlorian Kohnle promoviert am Lehrstuhlfür Kulturgeographie an derKatholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt und hat sich seit 2011intensiv mit der Situation der Wirtshäuserin Bayern befasstDr. Tim Wätzold absolvierte eineKochlehre und arbeitete viele Jahrein der Gastronomie. Studium derGeschichte und Anthropologie ander Universität zu Köln und Promotionals Ernährungshistoriker überdie Bedeutung der Küche für dieIdentität.90 | Genuss mit Geschichte? Wirtshauskultur im Wandel | 90

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