Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

Was ist ein ‚Wirtshaus’?Exkurs zur Problematik einer Definition.Die statistischen Berechnungen und die Begriffe, dieTab. 4.1 sowie den Abb. 4.1 und 4.2 zu Grunde liegen,bieten die Gelegenheit, noch einmal die Problematikder Definition eines Wirtshauses ins Blickfeld zunehmen, wie es bereits in Kapitel 3 versucht wurde.Ausgangspunkt ist die Feststellung, dass die Tabelle einerseitsauf der Zahl der Steuerpflichtigen aufbaut, andererseitsfür diese jedoch eine Erfassungsgrenze gilt.Letztere ist zudem über die Jahre hinweg nicht gleichgeblieben ist. Vor 1996 lag die Grenze bei 12.782 Euro,zwischen 1996 und 2002 bei 16.617 Euro und seit 2003liegt sie bei 17.500 Euro Jahresumsatz des Steuerpflichtigen.Im Hinblick auf die Definition eines Wirtshauses unddie dahinterstehende Problematik bedeutet das, dassvon der amtlichen Statistik keine Betriebe erfasst werden,deren steuerpflichtiger Inhaber einen Umsatzunterhalb der jeweiligen Erfassungsgrenze erzielt.Mit Sicherheit gibt es auf dem flachen Land in Bayernoder in anderen Bundesländern kleinere Kneipen oderWirtshausbetriebe, die unterhalb der Erfassungsgrenzeliegen und damit zumindest in der statistischenBetrachtung außen vor bleiben – ein Aspekt, der in anderenStudien zum ‚Wirtshaussterben’ nicht oder nichtausreichend bedacht wird.Zudem enthält die Tabelle die Umsätze der Branche,die qua Lieferungen und Leistungen berechnet werdenund ihrerseits auf Unternehmen bezogen sind. Unternehmenkönnen jedoch über eine oder auch mehrereBetriebsstätten verfügen, was für das Gastronomie-Segment ‚Wirtshaus’ eher selten relevant sein mag,aber durchaus vorkommen kann. Wichtig ist weiterhin,dass es statistisch betrachtet den Typus ‚Wirtshaus’bzw. ‚Kneipe’ nicht gibt, sondern die BegriffeSchankwirtschaft, getränke- oder speisenorientierterBetrieb oder auch Trinkhalle verwendet werden. DieVerwendung dieser Begriffe und Bezeichnungen ist inden amtlichen Statistiken jedoch keineswegs über dieJahre hinweg unverändert geblieben, vielmehr wurdedie Systematik einige Male verändert und mit ihr dieBegriffe und Bezeichnungen. Ein derartiger Wechselerfolgte zuletzt 2008, doch auch 2003 sowie einigeJahren zuvor waren bereits Veränderungen vorgenommenworden. Forscher, die sich mit dem Komplexdes ‚Wirtshaussterbens’ auseinandersetzen, sind deshalbgut beraten, die jeweils verfügbare Datenbasisgenauer und vor allem auch kritisch zu hinterfragenund nicht ausschließlich auf ein quantitativ ausgerichtetesUntersuchungsdesign zu setzen.Bleibt man auf der gesamtdeutschen Ebene, richtetseinen Blick aber auf die Kategorie ‚Schankwirtschaft’,die in der Statistik des Bundesamtes dem Typus ‚Wirtshaus’oder ‚Kneipe’ noch am besten nahekommendürfte, erscheint die eingangs abgedruckte, als reißerischtitulierte Überschrift in dem zitierten Bericht der„Welt“ eher noch als verharmlosend. Vergleicht mandie neuesten Daten des Statistischen Bundesamtes,die für das Jahr 2011 für die Schankwirtschaften verfügbarsind, mit den Daten aus dem Jahr 2000, stelltsich die Entwicklung als noch dramatischer dar: Es istnicht jede vierte, wie „Die Welt“ titelte, sondern es istfast schon jede dritte Wirtschaft oder Kneipe, die ihrenBetrieb in dieser Zeitspanne einstellen musste (vgl.Abb. 4.3).26 | Genuss mit Geschichte?