Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

Hohe Anforderungen an die Kompetenzeines Wirts. An die erfolgreiche Ausübungdes Berufes wird ein hohes Maß an Expertisegeknüpft: Planungsgeschick, langjährige Erfahrungim Metier sowie eine bestimmte persönlicheEinstellung zu den Eigenheiten desBerufes Wirt sind die Aspekte, die hier genanntund mit hohen Anforderungen verknüpft gesehenwerden (vgl. W: 2f). Weiter geht aus denInterviews hervor, dass der Wirt in der Lagesein muss, eine enge Beziehung zu ganz unterschiedlichenGästen aufzubauen und einhohes Maß an Flexibilität (vgl. S: 5) und sozialerKompetenz (vgl. M: 7; W: 12) an den Tag zu legen.Die eigenen Wünsche sollten dabei stetshinter die des Kunden gestellt werden, wieeine frühere Wirtin betont (vgl. L: 1). Dem Wirtobliegt darüber hinaus die „Steuerung“ derGespräche im Wirtshaus und die Aufgabe, beiBedarf ggf. regulierend einzugreifen (vgl. W: 9).Generell haben sich die gesellschaftlichenAnsprüche an ein Wirtshaus in den vergangenenJahren erheblich verändert. Gerade dieErfüllung des Anspruchs, den Wünschen derKunden gerecht zu werden, gestaltet sich inheutiger Zeit nicht einfach, wie ein ehemaligerSchankwirt betont: „[…] früher […] hat die Bedienungbestellt: Fünf Bier, drei Radler und zweiWasser. Heute geht es so: Fünf Weizen, hell, zweidunkel, zwei Helle, zwei Pils, drei Spezi ... so vielfältigist das. Teilweise hat man von der Brauereiher schon 30 verschiedene Biersorten – und dannpasst manchen Leut immer noch was nicht“ (W:2).Zu dem oben bereits behandelten allgemeinenAnstieg der Kosten in einem Wirtshauskommen hohe Qualitätsansprüche seitensder Kunden hinzu (vgl. S: 5). Preissteigerungensind dann oftmals unumgänglich. Diese habennach Ansicht zweier Schlüsselpersonen dazubeigetragen, dass ein Wirtshausbesuch an Attraktivitätverloren hat (vgl. S: 4; Wt: 1). Auchdie Komponenten „Konkurrenzsituation“ und„Planungsunsicherheit“ werden von einem Insiderals weitere zentrale Herausforderungengenannt, vor denen heute ein Wirt steht. Hinzukommtdie Schwierigkeit geeignetes undflexibel einsetzbares Personal zu finden (vgl.W: 18). Gerade vor diesem Hintergrund sindbetriebswirtschaftliche Kenntnisse von zentralerBedeutung – eine Voraussetzung, die nachAnsicht mancher Akteure nicht alle Wirte zufriedenstellenderfüllen (vgl. M: 7; L: 5).Hohe Herausforderungen an die Familie desWirts. Neben den Herausforderungen an denWirt selbst werden auch an die Familie bzw.den Partner des Wirtes hohe Anforderungengestellt. Flexibilität und ein großzügiges Verständnisfür die hohen Belastungen des Wirtssind hier gefordert (vgl. L: 1; H: 17f; W: 21; S: 1,2). Hat das persönliche Umfeld des Wirts damitSchwierigkeiten, können die beruflichen Belastungendurchaus das Privatleben des Wirtserheblich in Mitleidenschaft ziehen (vgl. W: 5).Andererseits kann eine Familie, die in unterstützenderWeise auf den Wirt einwirkt, als etwassehr Vorteilhaftes im Zusammenhang mitden vielseitigen Herausforderungen an den Be-68 | Genuss mit Geschichte?