Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

7 | SchlussbetrachtungDie bisherigen Ausführungen haben deutlichwerden lassen, dass die Entwicklung der Wirtshauskulturin Bayern durchaus differenziertzu betrachten ist. In jedem Fall ist Skepsis gegenübereiner allzu reißerischen Verwendungdes Schlagworts vom ‚Wirtshaussterben’ angebracht.Wie in vorliegender Studie aufgezeigt werdenkonnte, bietet die amtliche Gastgewerbestatistikkeine zufriedenstellende, weil nichtausreichend präzise, umfassende und allgemeingültigeDefinition von ‚Wirtshaus’ oder‚Kneipe’. Der Typus der Schankwirtschaft, der inder amtlichen Statistik verwendet wird und fürden sich tatsächlich ein zum Teil dramatischerRückgang der Anzahl der Betriebe in Bayernnachweisen lässt, entspricht zwar in etwa einemWirtshaus‚ deckt aber nicht alle Segmentegetränkeorientierter Gastronomiebetriebe ab.Des Weiteren ist zu beachten, dass die statistischeErfassung der Betriebe auf dem Konzeptdes steuerpflichtigen Umsatzes beruht undhierfür bestimmte Abschneidegrenzen gelten.Es werden also nicht alle Betriebe erfasst.Zudem müssen aus der Statistik wegen derAbschneidegrenze herausfallende Betriebekeineswegs Opfer des ‚Wirtshaussterben’ seinoder zu solchen werden, sondern können inder Realität nach wie vor als Wirtshaus existieren– es sei denn, Wirt oder Wirtin beschließenaus Rentabilitätsgründen, den Betrieb einzustellen,was dann eine echte Marktbereinigungdarstellen würde.Schließlich besteht für jede Schankwirtschaftdie Möglichkeit, das Betriebskonzept zu ändernund z.B. zu einem speisenorientiertenGasthaus zu werden. In diesem Fall würde,statistisch betrachtet, die Kategorie der getränkeorientiertenGastronomiebetriebe einenBetrieb verlieren – und somit das ‚Wirtshaussterben’verstärken. Die Kategorie der speisenorientiertenGastronomie würde dagegeneinen Betrieb hinzugewinnen.Nicht zuletzt anhand dieses Aspekt ist in vorliegenderUntersuchung die Frage aufgeworfenworden, ob sich die Wirtshauskultur in Bayernwirklich in einem dermaßen negativen Trendbefindet, dass das Schlagwort vom ‚Wirtshaussterben’tatsächlich angebracht erscheint.Denkbar war ja, dass sich hinter der zahlenmäßignegativen Entwicklung vor allem für dieSchankwirtschaften, wie sie in Teilkapitel 4 dervorliegende Studie aufgezeigt werden konnte,ein Prozess des Wandels und der Erneuerungder Wirtshauskultur in Bayern in Anpassungan die veränderten Bedürfnisse der Menschenim 21. Jahrhundert verbirgt. Denkbar war andererseitsauch, dass es sich um einen echten72 | Genuss mit Geschichte?