Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

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Differenziert man nach den jeweiligen Segmentenund betrachtet deren Entwicklung,scheint Bayern jedoch den gleichen Weg wiealle anderen Gastronomiebetriebe in Deutschlandinsgesamt zu gehen: Gemessen an derZahl der Betriebe zeigen die eher getränkeorientiertenSegmente des bayerischen Gastronomiegewerbesschrumpfende Tendenzen.Die speisenorientierten Segmente stagnierenoder sie nehmen nur leicht zu. Lediglich dieCatering-Betriebe und die sonstigen Verpflegungsdienstleisterzeigen aus Gründen, wiesie eingangs im Bezug auf Gesamtdeutschlandbereits erläutert wurden, nicht unerheblicheWachstumstendenzen.Sehr aufschlussreich ist das Bild, das sich ergibt,wenn man die Entwicklung der Zahl der Betriebein den verschiedenen Segmenten in Abb.4.5 mit der Entwicklung der Umsätze in diesenSegmenten in Abb. 4.6 betrachtet und dies fürden Vergleichszeitraum tut. Allein schon dieRelation der unterschiedlichen Säulenhöhen,mit denen die Zahl der getränkeorientiertenBetriebe und deren Umsätze in beiden Abbildungendargestellt sind, macht deutlich, dassdieses Segment ökonomisch weniger effizientaufgestellt ist als die anderen Segmente. Besondersdeutlich wird dies bei der Kategorieder getränkeorientierten Betriebe, zu der dieSchankwirtschaften gehören.4.2.1 | Gastronomische Entwicklung auf derEbene der Landkreise und kreisfreienStädten in BayernWährend in den vorhergehenden Teilkapitelndie gastronomische Entwicklung auf der EbeneDeutschlands und Gesamtbayerns behandeltwurde, werden mit den nachfolgenden Ausführungenräumlich noch weiter ausdifferenzierteEbenen in den Mittelpunkt der Betrachtunggerückt. Dies bedeutet allerdings, dassdie zeitliche Perspektive etwas enger gefasstund auf die Jahre 2006 bzw. 2011 konzentriertwerden muss, weil es für räumlich disaggregierteEbenen keine konsistenten amtlichenDaten für einen längeren Überblickszeitraumgibt.Was die Entwicklung der speisen- und getränkeorientiertenBetriebe zwischen den Jahren2006 und 2011 auf Ebene der Landkreisesowie kreisfreien Städte angeht, ist festzustellen,dass sich hierbei ein sehr differenziertes,äußerst buntes Bild ergibt. Der übergreifendeTrend der rückläufigen Entwicklung, der gernmit dem Begriff des ‚Wirtshaussterbens’ belegtwird, paust sich zwar auf allen räumlichen Ebenendurch, doch bei einer genaueren, räumlichausdifferenzierten Betrachtung werden beachtlicheUnterschiede deutlich: zum einen imHinblick auf Landkreise und kreisfreien Städte,zum anderen im Hinblick auf die beiden Kategoriender speisen- bzw. der getränkeorientiertenBetriebe (zu denen als Unterkategorie30 | Genuss mit Geschichte?
Umstellung derstatistischen Erhebungsbasis1.0741.2971.5951.735 1.844 1.97620.279 20.861 20.6851.5801.7707.6781.8277.4636.9206.098 5.693 5.0932002 2005 2008Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013Caterer und KantinenSpeisenorientierteGastronomieGetränkeorientierteGastronomie,darunter Schankwirtschaften20.932 20.843 20.8681.7341.7166.584 6.3391.6716.0304.850 4.623 4.3592009 2010 2011Caterer und sonstigeVerpflegungsdienstleisterRestaurants, Gaststätten,Imbissstuben und CafésAusschank von Getränkendarunter SchankwirtschaftenKartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.5 |Anzahl und Entwicklungder Gastronomiebetriebein Bayern gemäßSegmenten sowie imVergleich ausgewählterJahreUmstellung derstatistischen Erhebungsbasis337.610369.971468.549498.480590.462652.7094.965.4345.073.5505.642.845Caterer und KantinenSpeisenorientierteGastronomieGetränkeorientierteGastronomie,darunter Schankwirtschaften5.856.7246.066.1776.393.159Caterer und sonstigeVerpflegungsdienstleisterRestaurants, Gaststätten,Imbissstuben und CafésAusschank von Getränkendarunter Schankwirtschaften387.427 417.5841.222.8971.257.116 444.3951.066.879835.470 839.532 622.4842002 2005 2008Quelle: Statistisches Bundesamt, 2013459.683439.341 472.5401.048.733 1.062.4001.087.688609.392 602.717 615.1482009 2010 2011Kartographie: S. Bauer, 2013Abb. 4.6 |Umsatzentwicklung derGastronomiebetriebe inBayern gemäß Segmentensowie im Vergleichausgewählter JahreWirtshauskultur im Wandel | 31
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LiteraturverzeichnisAlten- und Pfle
Seite 82 und 83:
Hümmer, Ph. (1980): Der Verlust de
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FragebogenAnlagenProf. Dr. Hans Hop
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AutorenAnlagenProf. Dr. Hans Hopfin
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