Zur Studie - Für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur

Nahrungsmittel und Getränke, nachgefragtund konsumiert (vgl. Abb. 6.6).Anteil in %605040302010046,7 %43,5 %38,0 %29,4 %um 1900 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010Anteil der Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittelam privaten Konsum 1900–2010Quelle: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten derBundesrepublik Deutschland 2002Abb. 6.6 | Anteil der Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittelam privaten Konsum zwischen 1900 und 2010Zu diesen übergreifenden makro-ökonomischenStrukturelementen, die wesentlicheRahmenbedingungen für die Entwicklung derWirtshauskultur nicht nur in Bayern bilden,kommen mikro-ökonomische Aspekte hinzu,die ebenso als wichtige Einflussgrößen auf dierückläufige Zahl der Wirtshäuser in Bayern betrachtetwerden müssen. Die Berechnungenauf Basis eines Betriebsvergleiches, der 2008durchgeführt wurde, sind zwar schon etwasälter, sie lassen aber eine Problematik, die vorallem die Schankwirtschaften als traditionelleDorfwirtshäuser betrifft, sehr klar zu Tagetreten. In diesem Betriebsvergleich (vgl. dwif2010) wird angeführt, dass man im Jahr 2008 in23,9 %21,7 %15,9 %13,9 %Bayern 5.093 Schankwirtschaften zählte, waseinem Anteil von 17,4% aller bayerischen Gastronomiebetriebeentsprach. Im Vergleich dazulag der Gesamtumsatz getränkegeprägter Formendes Gaststättengewerbes in Höhe von915 Mio. EUR bei lediglich 12,7 % des Umsatzes,der vom Gastronomiegewerbe in Bayerninsgesamt erwirtschaftet wurde. Bereits ausder Relation der beiden Zahlenangaben kannder Schluss gezogen werden, dass Schankwirtschaftenbzw. die getränkegeprägten Formendes Gastronomiegewerbes insgesamt als vergleichweisewenig rentabel zu betrachten sind.In dem Betriebsvergleich wird diese Aussagedurch weitere Hinweise unterstützt. Nach denErgebnissen des Betriebsvergleichs lag 2008der durchschnittliche Gewinn pro Betriebsstundebei den Schankwirtschaften in Bayerngerade einmal 2,52 EUR. Im Vergleich dazubelief sich der Gewinn pro Betriebsstunde ineiner anderen getränkegeprägten Form desGaststättengewerbes – bei den Bars, Tanz- undVergnügungslokalen – mit 7,85 EUR auf mehrals das Dreifache. Lediglich 25% der erfasstenSchankwirtschaften konnten bezüglich ihrerWirtschaftlichkeit ein befriedigendes Ergebniserzielen. So verwundert es nicht, dass inder Studie geschlussfolgert wird: „Nur die umsatzstärkerenund erfolgreich wirtschaftendenSchankwirtschaften erzielen ein ausreichendesEinkommen. In der Mehrzahl der Fälle sind siekaum in der Lage, den Lebensunterhalt der Inhaberfamiliezu sichern“ (ebd.: 110).Wirtshauskultur im Wandel | 71