Gewinnfrage: Wo steht das zukünftige Kompetenzzentrum für ...

Frühling 1 • 2011
Tradition und Moderne
Brücken bauen!
Transparenz im neuen Fleischkompetenzzentrum
Interview mit Daniel Härter 4
Spargeln vom Fahrmaadhof
Besuch bei Familie Britschgi in Diepoldsau 6
Wettbewerb
Gewinnen Sie drei Tage «Wellness pur»
im Hotel Graziella in Weggis 11
INHALT

2
Tradition und Moderne
Brücken bauen!
Sprichwörtliche Redensarten haben es in sich. Sie sind aus
dem Volksmund entstanden und bauen in der Regel auf
jahrhundertealte Erfahrungen. Sie malen Bilder aus Worten,
zeigen uns mögliche Gefahren auf oder führen uns auf
praktikable Lösungswege. Viele davon haben auch heute
noch absolut Gültigkeit.
«Brücken bauen» zielt immer darauf eine bes-
sere Verständigung zu schaffen – zwischen
Völkern, Kulturen, Generationen im Grossen,
innerhalb Gesellschaft, Partnerschaft, Familie
und Beruf im Kleinen. Das Bild der «Brücke»
hilft Gräben zu überwinden, Hindernisse aus
dem Weg zu räumen, baut sichere Wege und
führt zu «tragfähigen Lösungen» für eine of-
fene Kommunikation.
Oft genügt ein
einfacher Steg, um
zwei Ufer miteinander
zu verbinden sowie
Begegnungen und
Kommunikationswege
zu vereinfachen.
Brücken zwischen Tradition und Moderne
Das Metzgereifach ist stark in Traditionen
verwurzelt. Wir haben in der letzten Ausgabe
von Meatingpoint das Thema «Grenzen
sprengen» angesprochen. Weil sich nicht nur
die Bedürfnisse der Konsumenten, sondern
auch deren Struktur laufend ändern, braucht
es den «Brückenbau» als logische Folge beim
Überschreiten von Grenzen. Innovationen,
neu beschrittene Wege wollen entsprechend
kommuniziert sein, da sie auch stark den
Imagebereich tangieren. Die «Bilateralen»
mit der übernommenen Personenfreizügig-
keit haben uns neben den bereits sesshaften
Mitbürgern aus den Balkanländern neue Kon-
sumentenschichten aus dem europäischen
Raum, vornehmlich aus Deutschland und aus
Osteuropa gebracht.
Die jüngsten Ereignisse in Nordafrika und
dem mittleren Osten werden über kurz oder
lang auch bei uns die Konsumentenstruktur
zusätzlich verändern. Wer sich als Metzgerei-
fachgeschäft dieser neuen Kundenstruktur
annähern will kommt nicht darum herum zu
diesen neuen potentiellen Kunden «Brücken
zu bauen». Das heisst einerseits im Bereich
der Sortimente Anpassungen vorzunehmen
und Zusatzangebote aufzubauen, anderer-
seits aber auch beim Ansprechen dieser neu-
en Konsumentengruppen die Terminologie
entsprechend zu korrigieren. Das führt dann
möglicherweise zu Imageproblemen gegen-
über der traditionellen Konsumentenschaft.
Der Schritt in die «Moderne», jegliche Form
von Veränderungen erfordern deshalb in je-
dem Fall ein Höchstmass an Flexibilität. Die
Betriebe der Ernst Sutter AG möchten Sie mit

eiten Sortimenten und ausgereiften
Dienstleistungen auf neuen Wegen beglei-
ten, ohne bewährte Traditionen, welche nach
wie vor das Fundament bilden, zu vernachläs-
sigen.
Eigensicht und Fremdsicht
Der Engadiner Metzger Ludwig Hatecke gilt in
breiten Kreisen als der «Designer-Metzger»,
weil seine Salsizwürste Dreiecksform besitzen
und er neben seinen zwei traditionellen Metz-
gereifachgeschäften in Scuol und Zernez in
St.Moritz zusätzlich eine «Boutique für Tro-
ckenwurst-Spezialitäten mit Bistro» betreibt.
Damit kann er zwar leben, auch wenn der «De-
signer-Aspekt» ganz und gar nicht seiner Phi-
losophie entspricht. Meating Point hat Ludwig
Hatecke über die Schulter geschaut und einige
Blicke hinter die Kulissen geworfen. Einen aus-
führlichen Bericht über ihn fi nden Sie in die-
ser Ausgabe. Er soll für Sie zu seiner wirklichen
Philosophie «eine Brücke» schlagen.
Mit einer Brücke den Teamgeist fördern
Ein Schweizer Event-Veranstalter nimmt zur
Förderung der Teambildung das Thema «Brü-
cken bauen» gar wörtlich. Unter Anleitung
eines Bergführers plant und baut das Team
eine Seilbrücke. Teamgeist und Teamwork
werden bei dieser Aufgabe gefördert und ge-
fordert. Schafft das Team den Bau einer siche-
ren Brücke, einer «tragfähigen Lösung», die in
allen Teilnehmern volles Vertrauen zu we-
cken vermag? Das Angebot findet man unter
www.erlebnisberg.ch/brueckenbauen.htm.
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Das Gespräch suchen und pflegen!
Wir haben uns wieder einmal mit
dem Thema Kommunikation befasst,
weil wir feststellen mussten, dass
nicht jedes Gespräch und jede
gesendete Botschaft zum erwarteten Ergebnis
führt. Grösstmögliche Transparenz bietet die beste
Gewähr, dass unerwartete und gar ungewünschte
Interpretationen ausbleiben. Das haben wir auch in
Bezug auf das neue Fleischkompetenzzentrum der
Ernst Sutter AG in Bazenheid absolut wörtlich
genommen. Dabei sind wir das Prinzip «Sie fragen –
wir antworten» recht aktiv angegangen und
haben nach konkreten Informationswünschen aus
Ihren Kreisen recherchiert. Damit ein möglichst
transparenter Überblick entsteht, haben wir zum
Thema Kommunikation verschiedenste Stimmen zu
Wort kommen lassen – auch einen Berufskollegen,
hinter dessen Philosophie viel mehr steckt, als man
von ihm erzählt. Weitere Highlights in dieser Ausgabe:
die Rezeptkarte mit einem österlichen Menüvorschlag
vom prominenten Chefkoch des Suvretta House
St.Moritz, Aktuelles aus «Schinkenland» rechtzeitig
zur Spargelzeit und natürlich eine weitere
Wettbewerbsrunde mit tollen Gewinnchancen.
Wir wünschen Ihnen dabei viel Lesespass.
Willkommen im Frühling!
Herzlichst
Daniel Härter
Marketingleiter,
Stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung
Ernst Sutter AG
Volle Transparenz schaffen
Im Falle des Neubaus der Ernst Sutter AG in
Bazenheid sind die Meinungen noch nicht
gemacht. Anlässlich von über 600 Kunden-
gesprächen im vergangenen Jahr wurde fest-
gestellt, dass noch viele offene Fragen beste-
hen. Auch zu diesem Themenkreis möchte
die Ernst Sutter AG aktiv «Brücken bauen».
Daniel Härter beantwortet deshalb in dieser
Ausgabe von Meating Point transparent
Fragen aus der Metzgerschaft und zeigt die
zukünftigen, «tragfähigen Lösungen» der
Ernst Sutter AG auf.
EDITORIAL
Fotos: Markus Senn, Fachverband Infra
3

INTERVIEW
4
Die Konzentration der Fleischverarbeitung
in Bazenheid wirft Fragen auf
Volle Transparenz im
neuen Fleischkompetenzzentrum
Die Konzentration der Fleischverarbeitung der
Ernst Sutter AG im neuen Fleischkompetenzzentrum
in Bazenheid wirft im Metzgereifachhandel einige
Fragen auf. Die Ernst Sutter Gruppe nimmt diese
ernst. Bazenheid soll in erster Linie das Dienstleistungsangebot
verbessern, gleichzeitig jedoch
auch durch die Vereinfachung einzelner Abläufe
die Effizienz steigern.
Die Verantwortlichen der Ernst Sutter AG ha-
ben im vergangenen Jahr bei vielen Besuchen
in Metzgereifachgeschäften in persönlichen
Gesprächen festgestellt, dass die bevorste-
hende Eröffnung in Bazenheid mit vielen Er-
wartungen und Fragen verbunden ist. Im fol-
genden Interview beantwortet der gelernte
Metzger Daniel Härter (DH), Marketingleiter
und stellvertretender Vorsitzender der Ge-
schäftsleitung der Ernst Sutter AG, vorab eini-
ge relevante Fragen, die anlässlich dieser Be-
suche von Fachmetzgern gestellt wurden.
MP: Das Gebäude der Ernst Sutter AG in
Bazenheid scheint fertig gebaut zu sein. Ist
nun Anfang Januar die Eröffnung des neuen
Fleischverarbeitungszentrums erfolgt?
DH: Es ist richtig, dass das Gebäude in Bazen-
heid fertiggestellt ist. Im Innern wird noch
heftig gearbeitet. Es werden zurzeit Innen-
einrichtungen wie die Zerlegelinie, die För-
dertechnik und das EDV-System fertiggestellt.
Wann sind diese Arbeiten abgeschlossen und
die Anlagen betriebsbereit?
Der genaue Umstellungszeitpunkt, an dem
die Belieferung ab Bazenheid erfolgt, ist noch
nicht bekannt. Vorerst wollen wir in ausge-
dehnten Testläufen bis in kleine Details si-
cherstellen, dass alle Prozesse vom Bestel-
lungseingang bis zur Kundenauslieferung
fehlerfrei funktionieren. Es werden auch Test-
läufe mit ausgewählten Metzgerkunden
durchgeführt. Bis zum Abschluss dieser
Daniel Härter, 48, ist seit
1998 Leiter Marketing der
Suttero Ernst Sutter AG und
seit 2007 Leiter Marketing
der gesamten Ernst Sutter AG.
Seit 1. 1. 2010 ist er ebenfalls als
stell vertretender Vorsitzender
der Geschäftsleitung der
Ernst Sutter AG tätig.
Nach der Ausbildung zum
A-Metzger und der kauf-
männischen Ausbildung sowie der Matura und der
Weiterbildung in Betriebswirtschaft und Marketing
arbeitete er als Product Manager bei einer Migros-
Genossenschaft. Durch seine Tätigkeit in Brasilien
und Frankreich konnte er seinen Erfahrungsschatz
ausbauen. In seiner Freizeit ist er gerne sportlich
aktiv, was einen Ausgleich zu seinem Berufsalltag
bildet.
Arbeiten ändert sich nichts für die Kund-
schaft, es bleibt vorerst alles beim Bekannten
und Bewährten. Über den exakten Zeitpunkt
der Umstellung und alle damit verbundenen
Neuerungen erfolgt frühzeitig eine ausführ-
liche Information.
Geht bei dieser Neustrukturierung nicht ein
Stück Flexibilität verloren?
Grundsätzlich stehen bei allen Strukturände-
rungen die Kundenbedürfnisse und damit
auch die Flexibilität im Vordergrund. Trotz-
dem ist es für uns wichtig, die Effizienz zu
steigern und die Arbeitsprozesse zu optimie-
ren. Wir sind überzeugt, für unsere Metzger-
kunden zukünftig mit einer besseren Struk-
turierung und effizienteren Abläufen ein
noch attraktiverer Partner zu sein.
Wir sind überzeugt, für unsere
Metzgerkunden zukünftig mit
einer besseren Strukturierung und
effizienteren Abläufen ein noch
attraktiverer Partner zu sein.
Besteht weiterhin eine Abholmöglichkeit für
Frischfl eisch? Falls ja, ist diese nur bei Suttero
Bazenheid (SUBA) oder nach wie vor auch in
Gossau oder bei Gattiker Freienbach möglich?
Selbstverständlich ist die Selbstabholung von
Frischfleisch künftig auch bei Suttero Bazen-
heid möglich. Ziel bleibt es, unsere Kunden
durch ein optimales Bestellfenster so zu ent-
lasten, dass sich die persönliche Abholung
erübrigt.

Erfolgt die Belieferung der Westschweiz und des
Tessins in Zukunft ebenfalls ab Bazenheid, das
für südliche Regionen und das Mittelland doch
etwas an der Peripherie der Schweiz gelegen ist?
In dieser Hinsicht gilt unser Grundsatz der
Kontinuität. Kundennähe ist uns auch in
Zukunft genauso wichtig wie heute. Deshalb
bleiben unsere regionalen Depots uneinge-
schränkt bestehen. In Prilly-Lausanne werden
unsere Kunden weiterhin durch Jean-Luc Bur-
ri betreut, im Tessin in Bedano durch Doriano
Guggiari und sein Team und in Rothrist durch
Theo Roth. Zusätzlich wird unser Verarbei-
tungsbetrieb Reber Ernst Sutter AG in Lang-
nau mit eigenem Schlachthof, eigener Zer-
legerei und Produktion weiterhin die Naht -
stelle zwischen Ost- und Westschweiz schlies-
sen und eine kundennahe Bewirtschaftung
sicherstellen.
Unsere regionalen Depots
in Prilly-Lausanne, Rothrist und Bedano
im Tessin bleiben weiterhin
uneingeschränkt bestehen.
Als Kleinbetrieb bin ich darauf angewiesen,
auch Kleinmengen zu beziehen. Ist dies auch
zukünftig möglich?
Ich bin von Haus aus gelernter Metzger und
habe meine A-Metzgerlehre in einem Klein-
betrieb absolviert. Ich kenne deshalb deren
spezifische Bedürfnisse aus eigener Erfah-
rung recht gut. Mit Suttero Bazenheid wollen
wir effizienter und professioneller werden.
Wir setzen alles daran, dass sich trotz Verän-
derungen nichts zum Nachteil für unsere
Metzgerkunden entwickelt.
Bisher konnte ich mit mir bekannten Gesprächs-
partnern aus den verschiedenen Betrieben der
Ernst Sutter AG verhandeln. Stehen mir diese
auch künftig zur Verfügung oder artet das
Beratungsprozedere in einen eher anonymen
Telefonverkauf ab Bazenheid aus?
Personell ändert sich durch die neuen Struk-
turen gar nichts. Deshalb stehen unseren
Kunden die ihnen bekannten Kundenberater
von Suttero, Gattiker, Reber sowie den Sutte-
ro-Depots Prilly, Rothrist und Bedano auch
weiterhin zur Verfügung.
Die bekannten persönlichen
Kundenberater aller Betriebe der
Ernst Sutter AG stehen unseren Kunden
auch weiterhin zur Verfügung.
Wie steht es mit der Sortimentierung?
Wird diese betreffend Vielfalt und Mengen
durch eine Straffung oder Konfektionierung
eingeschränkt?
Trotz weiterer Spezialisierung durch die neue
Firmenstruktur bleibt die Ernst Sutter AG
eine Vollsortiment-Anbieterin. Deshalb kön-
nen wir unseren Metzgerkunden auch wei-
terhin ein attraktives Metzger-Vollsortiment
anbieten. Selbstverständlich überarbeiten
wir dieses wie jedes andere Fachgeschäft lau-
fend, indem wir kaum gefragte Artikel durch
attraktivere ersetzen.
Wie steht es künftig mit den Label-
programmen?
Auch nach Inbetriebnahme von Suttero Ba-
zenheid werden alle bestehenden Labelpro-
gramme im selben Umfang weiterhin ange-
boten.
Wie steht es mit der Fleischqualität? Findet
in Bazenheid nicht eine Art Industrialisierung
mit wenig Transparenz statt?
Grundsätzlich beginnt die Fleischqualität ja
lange vor der Verarbeitung beim Bauern. Als
Partner der schweizerischen Landwirtschaft
werden wir weiterhin alles daran setzen, bes-
te Tierqualität zu beschaffen und das Niveau
des Fleisches hoch zu halten. Punkto Verar-
beitung können wir bereits heute höchste
Qualitätsansprüche erfüllen. In hochmoder-
ne Schlachthöfe haben wir bereits vor einigen
Jahren investiert. Die neue, nach modernsten
Erkenntnissen gebaute Infrastruktur in Ba-
zenheid ermöglicht uns ein hohes Qualitäts-
niveau punkto Fleischverarbeitung und -ver-
edelung.
Dieser Fragenkatalog, der die am häufigsten
gestellten Fragen zusammenfasst, hat selbst-
verständlich keinen endgültigen Charakter.
Wir stehen unseren Kunden in den kommen-
den Wochen und Monaten natürlich auch für
ganz spezifische Fragen jederzeit zur Verfü-
gung und sind offen für individuelle Gesprä-
che. Im Sinne einer vollen Transparenz publi-
zieren wir die wichtigsten Antworten auch
wieder in den kommenden Ausgaben von
Meating Point.
Die grossen Investitionen in unser neues
Fleischkompetenzzentrum in Bazenheid er-
folgten nicht zuletzt im Glauben an das wei-
terhin hohe Niveau und die Erfolge der
schweizerischen Metzgerschaft.
5

FÜR SIE ENTDECKT
6
Ackerbau-, Gemüse- und Spezialkulturen «Swiss Garantie»
Kartoffeln, Gemüse und Spargeln vom Fahrmaadhof
«Schweizer Fleisch – alles andere ist Beilage!» So wirbt die Metzgerschaft für Fleisch
und Wurst. Familie Britschgi vom Fahrmaadhof in Diepoldsau kümmert das wenig.
Sie produziert «alles andere» – eben die Beilagen – und pflanzt auf 26 Hektaren
Kartoffeln, Gemüse, Beeren und Spargeln nach den Grundlagen des ökologischen
Leistungsnachweises (ÖLN) sowie den Labeln «Swiss Garantie» und «Culinarium» an.
Einmal im Jahr, von April bis Juni, wird der Spiess umgedreht, wenn durch die ganze
Schweiz der Ruf hallt: «Schweizer Spargeln – alles andere ist Beilage!»
Modernste Anbaumethoden
Das St.Galler Rheintal gehört, neben dem Ber-
ner und Neuenburger Seeland, zu den wich-
tigsten Anbaugebieten für Gemüse. So
stammt zum Beispiel der überwiegende An-
teil von Spinat aus dem Rheintal. Trotzdem ist
die Schweiz kein Selbstversorger. Der Import-
anteil von Gemüse beträgt rund 45 %. Familie
Britschgi produziert auf dem Fahrmaadhof in
Diepoldsau Kartoffeln, Karotten, Spinat, Boh-
nen, Weisskabis sowie die Spezialkulturen
Erdbeeren und Spargeln nach modernsten
Anbaumethoden. Viele Produktionsschritte
sind mechanisiert, wie u.a. die Erstellung der
Dämme, teilweise für das Ausbringen des
Saatguts und für die Ernte der meisten ange-
pflanzten Gemüsesorten. Trotz allem bleibt
immer noch ein grosser Anteil an Handarbeit
übrig, wie zum Beispiel beim Verlesen
von Kartoffeln und verschiede-
ner Gemüse.
Vor allem bei der Bewirtschaftung der Spezi-
alkulturen ist Handarbeit unumgänglich. So
gedeihen die Erdbeeren auf Dämmen zu je
zwei Reihen. Eine Besonderheit bildet die
Tropfbewässerung, deren Leitungen unter
der Abdeckung der Dämme eingezogen wer-
den. Dadurch werden die Erdbeerpflanzen
laufend, dem Bedarf entsprechend, mit Was-
ser und gelösten Nährstoffen versorgt. Nach
der Reifung erfolgt eine tägliche Hand ernte
der reifen Beeren. Auch bei den Spargeln be-
darf es einiger Handarbeit. Nach der Pflan-
zung von Jungpflanzen dauert es zwei Jahre,
bis erstmals ca. 30 cm hohe Dämme aufge-
worfen werden und die Spargelstangen von
Hand gestochen werden können.
Breites Dienstleistungsangebot
Nicht nur wegen des immensen Know-hows,
sondern auch durch den grossen Park an
landwirtschaftlichen Geräten und Spezial-
maschinen können die Britschgis in der
Region ein breites Paket an Dienstleistungen

anbieten. Für den Kartof-
felanbau werden u. a. Lohn-
arbeiten beim Setzen mit
modernen Legeautomaten,
Dammfräsen oder für eine
schonende Kartoffelernte angebo-
ten. Für den Beerenanbau stehen Dammfor-
mer, Folienlegeautomaten und Folienlocher
zur Verfügung. Grosse Bedeutung, vor allem
zur Erhaltung der Ertragssicherheit, messen
die Britschgis der Bewässerung bei. Sowohl
für die Bewässerung mit Tropfschlauchmate-
rial wie auch für die Bewässerung mithilfe
von Beregnungstechniken stehen genügend
Materialien zur Verfügung, um auch andere
Interessenten in der Region zu bedienen.
Für die verarbeitende Industrie betreuen die
Spezialisten vom Fahrmaadhof in der Region
des unteren Rheintals den Spinatanbau. Dies
beinhaltet Planung der Anbauflächen, Saat,
Kulturüberwachung im Bereich Pflanzen-
schutz und Mengendisposition in der Ernte-
periode. Für die Saat und die Ernte kommen
Spezialmaschinen zum Einsatz. Aufgrund des
neu erstellten Kühllagers bietet der Fahr-
maadhof die Möglichkeit zur Lagermiete. Es
existieren drei Teilbereiche: ein Feuchtlager
– ideal für Karotten –, ein normales Kühllager
und ein Kartoffellager. Alle Lagerteile sind
CO2-gesteuert.
Spargel
und Schinken
Spargel und Schinken werden oft
in einem Atemzug genannt. Sie ergänzen sich
hervorragend. Echte Geniesser können ihnen
kaum widerstehen und erwarten deshalb Jahr
für Jahr sehnsüchtig den Beginn der Spargel-
saison. Weisse Spargeln, wie sie auf dem Fahr-
maadhof angebaut werden, sind aufwendiger
im Anbau als grüne, über der Erde wachsende
Spargeln. Weisse gelten jedoch als die edleren,
obschon die grünen vitaminreicher sind. Rund
um Spargeln bestehen viele Mythen. Bekannt
ist, dass bereits die Römer Spargeln liebten
und sie auch wegen ihrer heilenden Kräfte ge-
nossen. Die leckere Verbindung von Spargel
und Schinken hat nicht nur etwas mit Genuss
zu tun, sondern auch mit Tradition. Rohschin-
ken benötigten früher in der Regel den ganzen
Winter, bis sie just zu Beginn der Spargelsai-
son reif und geniessbar waren. Deshalb gelten
Spargel und Schinken seit Jahrhunderten als
ideales Paar. Es gibt so viele unterschiedliche
Schinkensorten: kalt oder heiss geräucherte
Schinken, Kochschinken, Schinken mit oder
ohne Knochen, trocken- oder nassgepökelte
Schinken. Sie passen ideal zu Spargeln. Metz-
gereifachgeschäfte sind deshalb gut
beraten, während der Spargelsaison
ein breites Schinkenangebot zu
führen. Variationen für Aktions-
angebote sind
wöchentlich
möglich.
7

PORTRÄT
Die einzigartige
Trockenfleisch-
Boutique mit Bistro
in St.Moritz
8
Handgemachte Naturprodukte in seltener Vollendung
Ein Name als Marke – HATECKE!
«HATECKE» steht auf dem ca. 12 x 3 cm grossen Holzplättchen aus Lärche,
Arve oder Birnbaum, in Handarbeit vom Schreiner hergestellt. Darunter in
Ladin, der Engadiner Variante des Rätoromanischen, der Produktname sowie
auf der Rückseite die Zutaten und Energiewerte, ebenfalls in Ladin. Das ist
die Etikette für Hateckes reinsortigen Salsiz aus Rind, Kalb, Lamm, Hirsch,
Gams und weiteren Produkten. Eine zusätzliche Besonderheit: Die Rohwurst,
in Folie verschweisst, aber nicht vakuumiert, hat eine Dreiecksform.
Das hat Ludwig Hatecke in Fachkreisen die Be-
zeichnung «Designer-Metzger» eingebracht,
was ihn eigentlich nur insofern stört, als es
seiner Philosophie kaum gerecht wird. Er
sucht nämlich bei allem, was er tut, nichts an-
deres als Authentizität – und produziert aus-
schliesslich handgemachte Naturprodukte in
höchster Vollendung mit eigener Note und
eigenem Gesicht.
Respekt und Hochachtung gegenüber
Tier und Fleisch
«Alpines Grossvieh unterscheidet sich im Ge-
schmack stark von Tieren aus dem Unter-
Verpackung und Design
sind wichtig, wichtiger bleibt
jedoch immer der Inhalt
land», hält Ludwig Hatecke fest, «es ist natür-
licher, ursprünglicher. Bei der Herstellung
unserer Produkte geht es in erster Linie dar-
um, diesen ursprünglichen, natürlichen Ge-
schmack von reinem Fleisch zu erhalten. Das
hat auch mit Respekt und Hochachtung ge-
genüber Tier und Fleisch zu tun. Deshalb sind
unsere Produkte zum grossen Teil reinsortig.
Da wird kein Schweinefleisch, keine Schwarte
und kein Speck mitverarbeitet. Schweine ha-
ben im Engadin ohnehin keine Tradition. Auch
mit Gewürzen gehen wir äusserst sparsam
um», betont Ludwig Hatecke ausdrücklich.
«Mein Grossvater musste für ein Kilo Salz
zwei Kilo Butter hergeben. Gewürze galten im
Engadin von jeher als teuer. Wir wollten im-
mer den Fleischgeschmack hervorheben, so
naturnah wie möglich.» Darauf spricht er das
Design an: «Sicher sind auch Verpackung und
Design äusserst wichtig, wichtiger bleibt je-
doch immer der Inhalt. Die Dreiecksform un-
serer Rohwürste entstand vor Jahren aus rein
praktischen Überlegungen», fährt er lachend
fort. «Unsere Rohwürste sind so viel leichter
zu schneiden als die traditionell rechteckigen.
Dass diese Besonderheit auch punkto Marke-
ting effektvoll ist, haben wir erst später er-
kannt und deshalb die Form musterge-
schützt.»
Im Engadin wird das ganze Tier verwertet
Auf die Verwertung angesprochen, wird Ha-
tecke wieder ernst: «Das Engadin war vor dem
Tourismusboom trotz aller Schönheiten ein
eher armes Tal. Da überlegte man dreimal,
was man nach der Schlachtung entsorgte.
Auch das hat mit Respekt gegenüber dem Tier

zu tun, aber aus Notwendigkeit auch mit der
vollen Ausschöpfung alles Verwertbaren.
Deshalb wurde für die langen Winter alles,
was möglich war, haltbar gemacht. Würste,
Luftgetrocknetes und Geräuchtes waren na-
türlich am naheliegendsten. Diese Denkweise
blieb bis heute Gott sei Dank erhalten. So wer-
den auch heute noch aus den Fellen der durch
uns geschlachteten Tiere durch Helen von Al-
bertini von der Firma UNA in Ardez unter an-
derem Lederhandschuhe hergestellt.»
Von Reh, Hirsch, Gams und Murmeltier
«Auch Wild hat für uns eine ganz andere Be-
deutung als in manchen anderen Gegenden»,
fährt Hatecke fort. «Es war im Engadin seit je-
her als Zusatznahrung überlebenswichtig. Es
gibt ja kaum ein Fleisch, das fettarmer ist als
Hirsch und Reh. Jagdtradition haben im Enga-
din jedoch auch Gams und Murmeltier. Bei
Letzterem spielt gerade das Fett eine ent-
scheidende Rolle, das in der Medizinalindus-
trie eine entscheidende Rolle spielt. Wildbret
gilt bei uns deshalb als absolute Spezialität,
die wir genauso wie das Fleisch von Kalb, Rind
und Lamm sortenrein und absolut naturnah
verarbeiten. Es wird durch uns auch entspre-
chend präsentiert – Hirschtrockenfleisch zum
Beispiel auf einem ungehobelten Naturholz-
brett, ähnlich einer Schindel.»
Volle Transparenz
«Bei uns darf man übrigens nicht nur hinter
die Kulissen, sondern uns auch auf die Finger
schauen», ergänzt Ludwig Hatecke. «Im Labo-
ratori dal Gust, unserem Geschmackslabor,
zeigen wir offen unsere Produktion, auch den
Reiferaum, wo unter anderem das Rindfleisch
während vier Wochen abgehangen wird. Na-
türlich darf anschliessend auch degustiert
und gekauft werden», schmunzelt Hatecke,
«doch das Hauptziel bleibt die Schaffung von
Transparenz. Davon profitieren während des
ganzen Jahres wöchentlich rund 10 bis 15 Per-
sonen. Übrigens: Ein besonderes Erlebnis»,
fährt er fort, «vermitteln wir Kindern. Sie dür-
fen bei uns eigenhändig sogenannte Salsizet-
ti herstellen, Rohwürstchen im Kleinformat,
die wir ihnen nach der Reifung nach Hause
schicken.»
Kundenstruktur und Zusatzkäufe
Hatecke erwirtschaftet die Hälfte des Umsat-
zes über den Detailhandel, die andere Hälfte
vorwiegend über die Gastronomie und Hotel-
lerie. Für diese Zielgruppe kauft er Fleisch zu,
vor allem Edelstücke und Schweinefleisch.
Diese bezieht er u.a. von den Betrieben der
Ernst Sutter AG, die ihm auch Salami liefern.
Im Unterland beliefert er mit seinen Roh-
wurstspezialitäten ausschliesslich Spezialge-
schäfte.
Von Grund auf neugierig
Ludwig Hatecke, der gelernte Metzger, hat
Welschlanderfahrung, schnupperte jedoch in
manch anderer Branche, weil es ihm wichtig
schien, Erfahrungen über sein Kerngebiet hi-
naus zu sammeln. Ein Handelsschulabschluss
ergänzt seine Ausbildung. Heute betreibt er
zwei Metzgereifachgeschäfte in Scuol und
Zernez sowie eine einzigartige Trocken-
fleisch-Boutique mit Bistro in St.Moritz. Er ist
jedoch bis heute offen und neugierig geblie-
ben, denn wer sein eigenes Profil entwickeln
und laufend weiter ausbauen wolle, was für
Erfolg unabdingbar sei, der müsse zeitlebens
neugierig bleiben. So erzählt er uns abschlie-
ssend noch folgende Anekdote: «Ich bin eben
erst von Berlin in die Schweiz zurückgeflogen.
Im Sitz neben mir knabberte ein Passagier
Kartoffelchips aus einem sehr originellen
Schächtelchen, das mich von der Machart her
faszinierte. Nach anfänglichem Zögern
sprach ich meinen Nachbarn an und teilte
ihm meine Neugier mit. Spontan schenkte er
mir das Schächtelchen. Gut möglich, dass ein
solches Modell irgendwann ein neues Hate-
cke-Produkt präsentieren wird.» Sagt’s – und
verabschiedet sich lachend. Meating Point
bedankt sich bei ihm für seine faszinierende
Geschichte.
9

BACKSTAGE
Stranglager SUBA
10
Die Partnerseite
der Ernst Sutter AG
BANSS Österreich – ein Partner
der ERSAG beim Bau in Bazenheid
Die Firma Banss Österreich wurde im Jahre 1984
gegründet und beschäftigt sich seither mit der
Herstellung von Schlachthauseinrichtungen speziell
für Rinder-, Schweine-, Schafe- und Pferdeschlachtungen
sowie mit der Herstellung
automatisierter Kühlraumlagersysteme mit
Zielsteuerung zur automatischen Einlagerung von
Tierkörpern in entsprechende Kühlräume und
Beschickung zu Zerlegungen und Verladungen.
Als grösster österreichischer Hersteller dieser
Einrichtungen liegen die Hauptexportländer
in Deutschland, der Schweiz, Tschechien, der
Slowakei, Polen, Ungarn, Slowenien, Kroatien,
Bosnien, Serbien, Skandinavien, Russland und
der Türkei.
Heute zählt die Firma Banss Österreich zu den
führenden Herstellern in der Schlacht- und
Fördertechnik-Branche für die Fleischindus-
trie. Die ständige Entwicklung neuer Produk-
te und die individuelle Anpassung an jeden
Kundenwunsch zeichnen die Firma seit lan-
gem aus. Um die Forderung nach Herkunfts-
sicherung erfüllen zu können, wurde in den
letzten Jahren immer mehr die Entwicklung
automatischer Ein- und Auslagerungssyste-
BANSS
Maschinenfabrik GesmbH
Dieselstrasse 7
A-4600 Wels
me für Tierkörper in Verbindung mit automa-
tischer Verzielung vorangetrieben. Mehr als
tausend Fördersysteme insbesondere in der
Schweiz kennzeichnen den Erfolg von Banss-
Förderanlagen für die fleischverarbeitende
Industrie.
In diesem Zusammenhang war Banss der
Partner für das Fleischkompetenzzentrum in
Bazenheid. Banss installierte das grosse
Stranglager, welches bereits erste Funktions-
tests durchlaufen hat.
Aufgrund der langjährigen Erfahrung steht
die Firma Banss als kompetenter Partner der
Fleischindustrie sowohl für Schlachtung als
auch für automatisierte Fördertechnik zur
Verfügung.

PRODUKTE-NEWS
Spargelzeit ist Schinkenzeit!
Angenehme, milde Temperaturen, der Schnee
schmilzt und die ersten Schneeglöckchen und
Krokusse kämpfen sich an die Oberfläche – al-
les Zeichen, dass es Frühling wird. Passend
zur Saison werden dann auch wieder Spar-
geln angeboten. Und was würde nicht besser
zu Spargeln passen als feine, traditionelle
Schinken. Gerne stellen wir in dieser Ausgabe
fünf verschiedene Schinken vor, die ausge-
zeichnet zur Spargelsaison passen und in al-
len Betriebsstätten der Ernst Sutter AG er-
hältlich sind.
Bündner
Rohschinken
Vorderschinken
Zigan
Gourmetschinken
Appenzeller
Braumeister
Rauchschinken
Bauernschinken
Wert ca. CHF 1000.–
Gewinnfrage:
Wo steht das zukünftige
Kompetenzzentrum
für Frischfleischverarbeitung?
Gewinnen Sie ein Wellness-Wochenende
in Weggis für zwei Personen
• 2 Übernachtungen im Doppelzimmer Süd mit
Balkon und Seesicht im Hotel Graziella in Weggis
• Vollpension
• Freie Benützung der Wellness-Anlage
• Wohlfühl-Crystal-Bad
• Entspannungsmassage
• Thalasso-Sprudelbad
Wo steht das zukünftige Kompetenzzentrum
für Frischfleischverarbeitung?
Firma
Vorname, Name
Adresse
Geuensee Bazenheid Gossau
PLZ, Wohnort
Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse
20, Postfach 819, CH-9201 Gossau.
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1000.– und wird
persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 10. April 2011.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben
noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
Wettbewerb Winter 2010
Herzliche Gratulation!
Rolf Bolliger
Schlemmerzentrum AG
Hauptstrasse 60
8280 Kreuzlingen
hat ein Wellness-Weekend
im Swiss Holiday Park
Morschach gewonnen!
11
WETTBEWERB
GEWINNER

IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Ernst Sutter AG
Schlachthofstrasse 20
Postfach 819
CH-9201 Gossau
www.ernstsutterag.ch
REDAKTION
D. Härter, M. Hintermann,
S. Moser, W. Reifl er
info@ernstsutterag.ch
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
DRUCK
Appenzeller
Medienhaus AG
9100 Herisau
www.appon.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
� 055 416 41 11
info@gattiker.ch
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
� 071 313 72 72
info@gemperli.ch
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
� 034 409 77 00
info@reber-fl eischwaren.ch
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
� 081 356 21 21
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
� 071 313 71 71
CH-4852 Rothrist
� 062 785 60 60
CH-1008 Prilly
� 021 621 70 30
CH-6930 Bedano
� 091 930 95 15
info@suttero.ch
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
� 041 926 37 37
info@viaca.ch
Die attraktive Rezeptkarte –
als Dienstleistung für Ihre Kunden
FRÜHLING 2011
Grand Grand Restaurant
Restaurant
Suvretta Suvretta House House
St. Moritz Moritz
Tafeln wie in einem der weltweit
führenden Fünf-Sterne-Häuser:
Der 14-Punkte-Gault-Millau-Koch
Bernd Ackermann vom Suvretta
House in St.Moritz stellt uns ein
exklusives Rezept aus seinem
Kochbuch «Gastfreundschaft aus
Leidenschaft» (Orell Füssli Verlag)
zur Verfügung. Einzelne Elemente
werden vom Star-Küchenchef
zusätzlich verfeinert. So mischt er
zum «Gemüse-Allerlei» noch eine
klare Tomatenessenz und stellt
den Lammjus frisch her. Für den
Privathaushalt vereinfachen wir
diese Zutaten.
Zubereitung
Lammrücken mit Salz und weissem
Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl
von beiden Seiten scharf anbraten.
Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymianzweige
dazugeben und im Heissluftofen
bei 180 °C bis zu einer Kerntemperatur
von 50 bis 52 °C fertig garen. Vor
dem Tranchieren zwei Minuten ruhen
lassen. Den ausgetretenen Saft durch
ein feines Sieb zum Lammjus passieren
und mit wenig Balsamicoessig verfeinern.
Die Kartoffeln in die gewünschte Form
schneiden. Es sollten 200 g übrig bleiben.
In Salzwasser knapp weich kochen,
das Wasser abgiessen und kurz
ausdämpfen lassen. In einer beschichteten
Pfanne in etwas Butter goldgelb
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das mediterrane Gemüse Tomaten
und Paprika häuten. Die Karotten
schälen und zusammen mit den
Ihr Metzgereifachgeschäft:
Engadiner
Lammrücken
am Knochen gebraten, auf Gemüse-
Allerlei, dazu gebratene Schlosskartoffeln
Sommer/Grillsaison 2011
Zutaten (4 Personen)
800 g Lammrücken, Knochen
vom Metzger gesäubert
1 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl z. Braten
Rosmarin- u. Thymianzweige
Weisser u. schwarzer Pfeffer
Salz
2 dl Lammjus* mit einigen Tropfen
braunem Balsamicoessig
300 g Kartoffeln, geschält
200 g rote, grüne, gelbe Peperoni,
Tomaten, Zucchini, Auberginen
und Rüebli
1 Schalotte, fein gewürfelt
30 ml Olivenöl, frische Kräuter
Engadiner Lammrücken, nach einem Rezept des 14-Punkte-Gault-
Millau-Kochs Bernd Ackermann, Küchenchef des Suvretta House
Auberginen und Zucchini in Tranchen
schneiden. Alle Gemüse in dieselbe Form
schneiden und zusammen mit den Schalotten
in Olivenöl andünsten. Glasieren.
Fein geschnittene Kräuter (Basilikum,
Thymian, etwas Majoran beigeben) mit
Salz und weissem Pfeffer würzen und
leicht knackig garen.
* Bernd Ackermann stellt den Lammjus
natürlich frisch her. Wir löschen den Bratenfond
mit wenig Weisswein ab, ergänzen
mit etwas Kalbsfond (vom Metzger),
lassen das Ganze leicht einkochen und
geben am Schluss einige Tropfen Balsamicoessig
bei.
Nahtlos wird der Übergang in die kommende
Grillsaison zwischen den späten Ostern und
dem Vorsommer – falls die Temperaturen mit-
spielen. Da ist Flexibilität gefragt, denn der
Klimawandel hat uns in den vergangenen Jah-
ren immer wieder mit Wetterkapriolen über-
rascht. «Grillplausch total» für Familien und
die Sommerparty sind sicher zwei der Schwer-
gewichte. Aktuell ist jedoch auch das Thema
Fitness mit all seinen Facetten. Wer den Som-
mer mit ausgewogener Ernährung verbringen
will, kommt um Fleisch nicht herum. Wir
schnuppern für Sie im Markt und befragen
Kompetenzträger, wie man am erfolgreichsten
durch den bevorstehenden Sommer kommt.
1 bis 100 Exemplare
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
Pro 100 weitere Exemplare
Selbstkostenpreis: nur Fr. 23.70*
Firmeneindruck pauschal
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(*exkl. Versandkosten)
Ratschläge Ratschläge vom vom Küchenchef Küchenchef des des Suvretta Suvretta House House
Bernd Bernd Ackermann Ackermann zum zum Thema Thema Lamm Lamm
Bernd Ackermann, seit 2001 Chef der
47-köpfigen Küchenbrigade des Suvretta
House, zählt mit seiner internationalen
Erfahrung in Spitzenhäusern der Welt
(Singapur, Bangkok, Hongkong, Dubai)
und diversen höchstdotierten Gault-Millau-Betrieben
in Europa zu den Koryphäen
seines Fachs. Seine leichte, moderne
und marktfrische französische Küche mit
bisweilen asiatischem Touch ist ebenso
überzeugend wie sein Ideenreichtum bei
der Kreation einheimischer Spezialitäten.
Ein Stück internationale, Schweizer
und und Engadiner Engadiner Hotelleriegeschichte
Hotelleriegeschichte
Bernd Ackermanns Tipps und
Ratschläge für Lammgerichte
• Lammfleisch ist mager, fettarm, hat wenig
Sehnen, riecht nicht und ist leicht
und bekömmlich.
• Man kann es vielseitig zubereiten, grillieren,
braten, schmoren, kurzbraten
oder als Voressen kochen.
• Lammfleisch ist gewürzfreundlich. Es
kann in vielen Facetten bürgerlich, asiatisch,
orientalisch, indisch, zum Beispiel
mit Joghurtsaucen, zubereitet werden.
• Vor der Zubereitung muss das Fleisch
Raumtemperatur haben.
• Bratenstücke sollen im Innern immer
rosa bleiben (im Kern 55–65 °C).
• Nach dem Braten immer lange genug
(bis 15 Min.) am Herd- oder Ofenrand
ruhen lassen.
• Tipp: Lammbraten kalt aufgeschnitten
mit Olivenöl und Kräutern als
Salat auftischen.
Das Das Suvretta Suvretta House House ist ist ein ein weltweit weltweit füh- füh
rendes rendes Fünf-Sterne-Hotel Fünf-Sterne-Hotel und und u.a. u.a. Mit Mitten des Engadins – von Haute Cuisine über
glied glied der der «Leading «Leading Hotels Hotels of of the the World». World». echte kreative Schweizer Küche bis zum
1912 1912 vom Hotelpionier Anton Sebastian Imbiss in einem der zugehörigen Bergre-
Bon Bon erbaut, erbaut, behauptet behauptet es es sich sich bis bis heute heute staurants. Mehr über die spannende Ge-
als als eines eines der der führenden führenden Traditionshäuser.
Traditionshäuser. schichte des Traditionshauses erfahren
Das Das Suvretta Suvretta House House liegt liegt in in einer einer natür natür- Sie auf www.suvrettahouse.ch.
lichen lichen Parklandschaft, Parklandschaft, inmitten inmitten des des Win Win-
tersport- tersport- und und Wandergebiets Wandergebiets Suvretta- Suvretta- Die Direktion des Suvretta House liegt
Corviglia Corviglia und und lediglich lediglich 2 km von St.Moritz seit 22 Jahren in den Händen des sym-
entfernt. entfernt. Weder Weder Verkehr Verkehr noch noch Hektik Hektik stö stöpathischen Ehepaars Helen und Vic
ren ren die die Ruhe Ruhe der der Gäste. Gäste. Auch Auch kulinarisch
kulinarisch Jacob. Mit Weitsicht haben sie das Tradi-
gehört gehört es es zu zu den den beliebtesten beliebtesten Treffpunk
Treffpunktionshaus ins neue Jahrtausend geführt,
baulich immer wieder den aktuellen Bedürfnissen
angepasst und mit exklusiven
Veranstaltungen ebenso in einen Schauplatz
für Kulturgenuss und Geselligkeit
verwandelt. So wird das Suvretta House
immer wieder zur Bühne für Auftritte
aussergewöhnlicher Persönlichkeiten aus
Musik und Kunst, Kultur und Wirtschaft,
Wissenschaft und Politik. Übrigens: Im
Suvretta House findet man auch den
«Teddy Club», das heiss geliebte Restaurant
für die Kinder.
REZEPT
VORSCHAU