Gasetta denter Tumas 14. Ausgabe

8 9GesundheitKohlgemüsei.j. Kohlgemüse liefert so viele Vorteile auf einmalwie kaum ein anderes Gemüse. Kohl ist vielseitigeinsetzbar und besonders in der kalten Jahreszeitein wichtiger Vitaminlieferant.Die vielen Kohlsorten sorgen das ganze Jahr für Abwechslung,sind Bestandteil vieler typischer SchweizerGerichte und können je nach Sorte gut gelagertwerden.Und doch steht der preisgünstige Kohl in der Beliebtheitsskalavon Gemüse bei den Schweizerneher hinten an.Von den Blättern bis zur KnolleBotanisch teilt man Kohlgemüse der Familie derKreuzblütler zu. Sie gedeihen am besten in nördlichen,klimatisch gemässigten Zonen und liebennährstoffreiche Böden. Je nach Kohlart wird ein andererTeil der Pflanze gegessen: Beim Blumenkohlund Broccoli sind es die Blüten, beim Weisskohl,Rotkohl und Chinakohl die Blätter, beim Rosenkohldie Achsensprosse und beim Kohlrabi die oberirdischeSprossknolle.Unschlagbar gesundKohlgemüse gehört zu den Spitzenreitern was dieVitamin- und Mineralstoffgehalte angeht. Broccoli,Grünkohl und Rosenkohl sind ganz vorne was dieFolsäure und den Gehalt an Vitamin C angeht. IhrGehalt an Vitamin C übertrumpft Zitrusfrüchte undKiwis bei weitem. Zudem gehören Broccoli, Wirzund Weisskohl zu den wichtigsten pflanzlichen Calciumlieferanten.Typisch für Kohlgemüse sind auch die Glucosinolate,eine Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen.Diese schwefelhaltigen Verbindungen haben einenstechenden Geruch und dienen der Pflanze alsInsektenschutz. Im menschlichen Körper sollen sieeine krebshemmende Wirkung haben.Es gilt also auch unter dem Kohlgemüse der Grundsatz:der Mix und die Abwechslung machen die idealeMischung von allen Inhaltsstoffen aus und nichtein einziger Vertreter daraus. Wenn man ihn in allenVarianten, Formen und Farben in den Tagesplanintegriert, profitiert die Gesundheit am meisten.Kohl hat immer SaisonIrgendein Kohlgemüse hat immer Saison. Daskommt daher, dass es einerseits gut gelagert werdenkann (z.B. Wirz), andererseits weil der Kohl unterschiedlichesKlima bevorzugt.Blumenkohl, Romanesco und Broccoli sind typischeSommergemüse. Rosenkohl und Grünkohl hingegenschmecken erst so richtig, wenn sie den erstenFrost überstanden haben und zählen deshalb zumtypischen Wintergemüse. Praktisch das ganze Jahrhindurch sind Chinakohl, Rotkohl, Weisskohl undKohlrabi erhältlich.Roh und gekocht ein GenussDie Vielfalt von Kohlgemüse ist gross und der Anwendbarkeitsind kaum Grenzen gesetzt. In vielenSchweizer Gerichten ist Kohl kaum wegzudenken:Sei es das Sauerkraut zur Metzgete, das Rotkrautmit caramelisierten Marroni zum Wild oder fein geschnittenals Salat mit Nüssen und Zitrusfrüchtengarniert. Und wer sagt, eine Suppe ohne Kohl seiKabis, hat wohl nicht ganz Unrecht.Zu den bekömmlicheren Kohlsorten gehören Grünkohlund Chinakohl. Wirz hingegen sollte vor demVerzehr besser gekocht werden. Oft werden Kohlgerichtemit Kümmel, Fenchel oder Thymian gewürzt.So sind sie leichter verdaulich.Kohl ist nicht des Schweizers LieblingNach all den erwähnten Vorzügen die Kohlgemüsebesitzen, sollte man meinen, dass es in rauen Mengenverzehrt werden würde. Dem ist nicht so. DerVerbrauch beläuft sich auf 10,1 kg pro Kopf undJahr. Darin enthalten sind sämtliche Kohlsorten,von Blumenkohl über Rotkohl bis zum Wirz. Dasist gleich viel, wie wir jährlich allein an Tomatenverbrauchen. Kohlgemüse belegt hinter dem Blattstiel-und Blattgemüse (Salate, Mangold) sowie hinterdem Fruchtgemüse (Tomaten, Auberginen) undWurzel- und Knollengemüse (Karotten, Sellerie)den letzten Rang. Die beliebtesten Kohlarten derSchweizerinnen und Schweizer sind Blumenkohl,Rot- und Weisskohl.Gesundheit und EssenGefüllte, überbackene WirsingviertelDie äusseren, losen Wirsingblätter entfernen, die schönen Teile fein hacken. Den Wirsing vierteln, denStrunk etwas flach schneiden, aber nicht entfernen. Die Viertel müssen noch gut zusammenhalten. Inreichlich Salzwasser 5-7 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Steinpilze mit dem Einweichwasserpürieren. Den Speck in der Butter auslassen, Zwiebel und Knoblauch andünsten, die Champignons,das Steinpilzpüree und den gehackten Wirsing zugeben und solange dünsten, bis die Flüssigkeitverdampft ist. Die Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Beiseite stellenund abkühlen lassen. Hack, Ei und die restlichen Zutaten verkneten und die abgekühlte Gemüsemasseuntermischen. Nochmal abschmecken. Diese Masse gleichmässig zwischen die einzelnen Wirsingblätterstreichen, das geht am besten mit den Fingern. Die Viertel in eine Auflaufform setzen. Creme fraiche mitMilch verrühren, über die Wirsingviertel giessen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Ofen bei 200Grad 35-40 Minuten goldbraun überbacken.Arbeitszeit:ca. 40 Min. Zutaten für 4 PersonenSchwierigkeitsgrad: normal1 kg Wirsing1 EL Butter2 Zehen Knoblauch, gehackt50 g Speck (Frühstücksspeck), in Scheiben, fein gewürfelt150 g Champignons, fein gehackt2 EL Steinpilze, getrocknete, 30 Minuten eingeweicht50 ml HalbrahmPetersilie gehackt und Muskat350 g Hackfleisch1 Ei2 TL Senf1 EL TomatenmarkSalz und Pfeffer150 g Crème fraîche6 EL Milch150 g Bergkäse, Gruyere oder mittelalter Gouda, geriebenevtl.Sojasauce