Leckere Rezepte Ihrer AOK-Kochshows 2012. - Kochfest Lindau

Leckere Rezepte Ihrer
AOK-Kochshows 2012.
www.aok-bw.de
LUST AUF KOCHEN.
Eine Gesundheitsinitiative der Meistervereinigung Gastronom e.V.
und der AOK Baden-Württemberg

„Lust auf Kochen“ mit Rezepten der Inhaltsverzeichnis
AOK-Kochshows
„Lust auf Kochen“ – mit diesem Motto will die AOK Baden-Württemberg
die Neugier an einer gesunden und frischen Ernährung wecken. In den
AOK-Kochshows erleben Sie, wie gesunder Genuss im Alltag und selbst
mit außergewöhnlichen Rezepten möglich ist. Genießen Sie die frischen
Produkte, erfahren Sie von unseren Ernährungsexperten wichtige Tipps rund
um den Einkauf und um ein gesundes Essen. Unsere Kooperationspartner,
die Profi s der Meistervereinigung Gastronom, weihen Sie in die Küchengeheimnisse
ein. Denn: Wissen worauf es ankommt und selber kochen können,
ist die beste Grundlage für eine ausgewogene Ernährung. Handwerkliches
Können werden nicht mehr automatisch von Generation zu Generation
übertragen und müssen deshalb oft neu erlernt werden. Schnell greift man
da lieber erstmal zu Fertiggerichten oder Fast Food. Studien belegen die Folgen
einer falschen Ernährung: Übergewicht oder Fettstoffwechsel störungen.
Lassen Sie sich durch die AOK-Kochshows inspirieren und steigen Sie mit
unseren Angeboten der AOK-Kochwerkstatt in die gesunde Küche ein. Die
leckeren Rezepte der Profi s fi nden Sie zum Nachkochen in dieser Broschüre.
Viel Spaß dabei und guten Appetit wünschen Ihnen die AOK Baden-Württemberg
und die Profi s der Meistervereinigung Gastronom e. V.!
Jutta Ommer-Hohl
Dipl.-Ernährungswissenschaftlerin,
Referatsleiterin Gesundheitsförderung
bei der AOK Baden-
Württemberg
Uwe Staiger
Geschäftsführer Meister-Catering,
stellvertretender Vorsitzender
Meistervereinigung Gastronom,
Staigers Waldhorn, Plochingen
Seite
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1
Cannelloni mit Frühlingspilzen – Region Rhein-Neckar-Odenwald
Zanderfi let in Erdäpfelkleid – Region Neckar-Fils
Geschmorte Ochsenbäckchen – Region Ludwigsburg-Rems-Murr
Rheinzander mit Linsengemüse – Region Mittlerer Oberrhein
Roulade vom Albgockel mit Alblinsen – Region Ostwürttemberg
Waldhaus-Bieramisu – Region Hochrhein-Bodensee
Bachforellentoast mit Avocado – Region Neckar-Alb
Rote-Bete-Orangen-Smoothie – Region Schwarzwald-
Baar-Heuberg
Hohenloher Weiderind mit Wok-Gemüse – Region
Heilbronn-Franken
Lammrücken in Kaffeekruste – Region Stuttgart-Böblingen
Rinderroulade mit Bärlauchfüllung – Region Nordschwarzwald
Limonen-Sauerrahmeis – Region Südlicher Oberrhein
Maispoulardenbrust mit Rosmarin – Region Ulm-Biberach
Allgäuer Tiramisu – Region Bodensee-Oberschwaben
Hinweis: 1 Fettauge entspricht 3 g Fett
Eine Gesundheitsinitiative
der Meistervereinigung Gastronom e.V.
und der AOK Baden-Württemberg

Allgäuer Tiramisu
Zutaten (für 4 Personen)
160 g Allgäuer Quark
200 g Allgäuer Joghurt
400 ml Allgäuer Milch
1 Pkg. Vanille Pudding
2 EL Zucker
4 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
2 Hefezopfscheiben in Streifen
1 Tasse Espresso
4 cl Allgäuer Whisky vorzugsweise auch Fruchtsaft
1,5
Zubereitung
Milch und Zucker aufkochen, mit einigen EL Milch angerührtes Puddingpulver
einrühren, einmal aufkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
gut ausdrücken und im Wasserbad aufl ösen. Espresso kochen und abkühlen
lassen.
Vanilleschote halbieren, Mark ausstreichen. Quark, Joghurt und Vanillemark
mit der Puddingmasse gut vermengen. Flüssige Gelatine unterheben.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf auf die halbe Menge
Hefezopfstreifen geben und mit Espresso und Whisky oder Fruchtsaft
tränken. Die Terrinenform bis zur Hälfte mit Creme füllen. Eine weitere Schicht
Hefezopfstreifen darauf legen und tränken, evtl. etwas andrücken. Die
restliche Creme darauf füllen und die Terrinenform gut anklopfen. Folie
schließen und über Nacht kalt stellen.
Dazu passen jahreszeitlich abgestimmte Obstkompotte wunderbar.
Kreativkoch Ralf Hörger vom Koch-Atelier Kochfest in Lindau
www.kochfest-lindau.de
Der mit den Grenzen spielt
Er will den Geschmack der Region einfangen:
Der Lindauer kennt die kulinarische Tradition von
Bodensee-Oberschwaben. Sie bleibt in all seinen
Rezepten präsent, in den Töpfen des
Querdenkers entstehen dann überraschende
neue Genüsse.
4 5

Cannelloni mit Frühlingspilzen an
Zitronengras-Schaum
Zutaten (für 4 Personen)
Nudelteig
4 Eigelb
1 Ei
2 EL Olivenöl
Salz
400 g Mehl
Pilzfüllung
200 g Steinpilzchampignons
100 g Morcheln
50 g rote Zwiebeln
20 g gehackte Petersilie
2 Eier
Etwas Öl und Paniermehl
Zitronengras-Schaum
2 Stengel Zitronengras
5 Blatt Kaffi r-Limettenblätter
2 kleine Schalotten
1 Limette
50 ml Riesling
100 ml Sahne
50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Chili, etwas Zucker
5
Zubereitung
Für den Nudelteig Eier, Öl und Salz verrühren und in eine Mulde des Mehls
geben und langsam miteinander vermengen. Kräftig durchkneten und evtl.
etwas Wasser beigeben. Den Teig vorm Ausrollen 1 Stunde ruhen lassen.
Alle Pilze und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in etwas Öl
anbraten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas abkühlen lassen und die
übrigen Zutaten untermengen. Diese Masse in den ausgerollten Nudelteig
füllen, welcher vorher mit Ei eingepinselt wurde und in ca. 2 – 3 cm dünne
Rollen zu sammenrollen. Die Enden ohne Füllung fest zusammen drücken.
Die Länge der Rolle sollte sich nach der Größe des Kochtopfes richten. Die
Cannelloni nun im Salzwasser für eine Minute leicht kochen lassen und dann
in beliebig große Stücke schneiden.
Das Zitronengras und Schalotten etwas zerkleinern und mit den Limettenblättern
leicht andünsten und mit dem Riesling ablöschen. Bis auf 30 %
reduzieren und passieren. Diesen Fond mit den Gewürzen, der Sahne und
der Milch aufkochen, etwas köcheln lassen und mit Limettensaft abschmecken.
Diese Soße vor dem Anrichten mit einem Mixer aufschäumen.
Dazu passt ein bunter Blattsalat mit Balsamico-Dressing.
Gourmetkoch René Huhle vom Glashaus in Mannheim
Er bietet hier seinen Gästen für jeden Anlass
kulinarische Köstlichkeiten. Dabei spiegelt sich
die internationale Erfahrung sowie die eigenen
Kreationen aus der Cross Over Küche.
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Zanderfi let im Erdäpfelkleid gebraten mit
lauwarmem Frühlingsgemüse-Chutney
Zutaten (für 4 Personen)
Fisch
300 g Zanderfi let
1 Eiweiß
30 g Weißbrot
80 g Sahne
3 große Kartoffeln, festkochend
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Pfanne ausreiben
Salz, Pfeffer
Chutney
1 junger Kohlrabi
1 Bund Frühlingslauch
1 vollreife Mango (Flugware)
1 kleine Ingwerknolle
20 St. weiße Pfefferkörner
10 g Senfkörner
20 g Sesam
100 g Zucker
100 ml Orangensaft
50 ml Weißweinessig
etwas Chilischote
1 TL Speisestärke
1 Zweig frische Korianderblätter
5
Zubereitung
Vom Zanderfi let die Gräten ziehen und 4 schöne Mittelstücke á 60 g
zurechtschneiden, vorsichtig in etwas Öl anbraten. Das restliche Fischfl eisch
fein würfeln, salzen und mit dem Eiweiß vermengen, einfrieren. Weißbrot
klein würfeln und mit 2 EL von der Sahne einweichen. Dann das angefrorene
Fischfl eisch mit der Sahne und dem Brot in der Moulinette zu einer glänzenden
Farce aufmixen und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, abschmecken.
Kartoffeln schälen und dünn aufschneiden (feinste Schneidescheiben an einer
Küchenmaschine) und dachziegelförmig zu vier Quadraten auslegen, würzen,
dünn mit der Farce bestreichen und die angebratenen Zanderstücke aufl egen.
Fest einwickeln und in der beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl kross
anbraten, Knoblauch und Kräuter zugeben und für 6 – 8 Min. im Ofen bei
90 °C schonend fertig garen.
Für den Chutney die Rohgewürze in einer Pfanne ohne Fett trocken goldbraun
rösten, den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen,mit dem
Orangensaft und dem Essig ablöschen und bei milder Hitze den Karamell
loskochen. Obst und Gemüse in gleichgroße Würfel schneiden , Ingwer
fein würfeln, je nach Festigkeit nach und nach zugeben. Geröstete Rohgewürze
und fein gehackte Chilischote zugeben und leicht mit angerührter
Stärke binden, im lauwarmen Zustand den in feine Streifen geschnittenen
Koriander zugeben. Dazu passt ein bunter Blattsalat
Küchenmeister Uwe Staiger vom Staigers Waldhorn in Plochingen
www.staigers-waldhorn.de
Mitglied und ehemaliger Teamchef des Ausstellerteams
der Meistervereinigung Gastronom.
Geschäftsführer Meister-Catering, seit 1997 mit
zahlreichen internationalen Wettbewerbserfolgen:
• Vize Weltmeister der Köche in Luxemburg 1998
• Gewinn der Olympiade der Köche 2000 und
des Kremlin Cups in Moskau 2005
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Restaurant:
Staigers Waldhorn in Plochingen
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Geschmorte Ochsenbäckchen mit Gemüse
von Urkarotten und dicken Bohnen auf
Perlgraupen-Gemüserisotto
Zutaten (für 4 Personen)
Ochsenbäckle
2 St. Ochsenbäckle á ca. 300 g
2 EL Rapsöl
0,1 l Rotwein
0,5 l Kalbsfond (dunkel)
50 g Knollensellerie
geschält und grob gewürfelt
50 g Karotte mit Schale gut
gewaschen, grob gewürfelt
50 g Zwiebel
geschält und grob gewürfelt
30 g Lauch
gewaschen und grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
Gewürzei mit: 6 Pfefferkörnern weiß,
2 Nelken, 2 Lorbeerblättern,
4 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Etwas Stärkemehl
Perlgraupen-Gemüserisotto
20 g Olivenöl
50 g feine Gemüsewürfel von
Karotte, Sellerie und Lauch
1 Schalotte fein gewürfelt
80 g Perlgraupen mittelfein
0,6 l Gemüsefond
20 g Parmesan fein gerieben
Salz, Pfeffer
Urkarotten und dicke Bohnen
200 g Urkarotten
(meist dunkelorangerot)
½ Schalotte, fein gewürfelt
50 g dicke Bohnen (TK)
10 g Butter
2 EL Gemüsefond
Salz, etwas Zucker
8
Zubereitung
Die Ochsenbäckchen parieren und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, und im Öl in einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.
Aus dem Bräter nehmen, und das Öl abgießen.
Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Danach das Tomatenmark
hinzufügen und glasieren. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einreduzieren
und diesen Vorgang wiederholen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und
die Bäckchen einlegen. Ca. 1,5 – 2 Std. kurz unter dem Siedepunkt weich
schmoren und aus der Soße herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren,
auf die Hälfte einkochen und mit etwas angerührter Stärke binden.
Das Olivenöl in einem Topf zerlaufen lassen und das Gemüse, die Schalotten
und die Perlgraupen darin andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und
ca. 35 – 40 Min. köcheln, bis die Graupen weich sind. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Schluss den geriebenen Parmesan unterschwenken.
Die Urkarotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Die Butter
laufen lassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit etwas Gemüsefond
angießen und die Karotten weich dünsten. Die dicken Bohnen
dazugeben und mit anschwenken, mit Salz und etwas Zucker glasieren.
Alexander Munz vom Landgasthof Waldhorn
Mitglied bei der Meistervereinigung
Gastronom e. V.
Restaurant:
Landgasthof Waldhorn in Auenwald/Däfern
10 11

Rheinzander auf der Haut gebraten
mit Linsengemüse
Zutaten (für 4 Personen)
Rheinzander
4 St. á 150 g
Olivenöl oder Butter zum Anbraten
Mehl, Salz, Pfeffer
Linsengemüse
200 g schwarze Linsen
100 g Schalotten
40 g Karotten
60 g Kartoffeln
30 g Lauch
10 g Tomatenmark
70 g geräucherter Schinken
1 l Brühe
4
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Ras el Hanout
(Marokkanische Gewürzmischung)
Quatre Epices
(Französische Gewürzmischung)
Berbere-Pfeffer-Mischung
(afrikanisch)
1 TL Balsamicoessig
Zubereitung Rheinzander
Den Zander würzen, leicht mehlieren und in einer heißen Pfanne mit der
Hautseite zuerst in Olivenöl oder Butter kross braten.
Zubereitung Linsengemüse
Alle Zutaten in feine Würfel schneiden. Das Gemüse mit etwas Olivenöl
anschwitzen, Linsen und Tomatenmark dazugeben und mit etwas Brühe
auffüllen, so dass sie bedeckt sind, langsam weich schmoren. Mit den
Gewürzen und dem Balsamico abschmecken.
Deutschlands jüngster Sternekoch Sören Anders von der
Oberländer Weinstube in Karlsruhe
Sören Anders ist vor allem eines: Anders. Er beweist,
dass Spitzenleistung auch mit jungenhafter
Frische möglich ist. Für Bertelsmann ist er der
Aufsteiger des Jahres 2012. Die Bildzeitung platziert
ihn in einer Liste junger Menschen, denen
die Zukunft gehört, der Focus sieht ihn als einen
der hundert einfl ussreichsten Deutschen.
12
Restaurant:
Oberländer Weinstube in Karlsruhe
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Roulade vom Albgockel mit Alblinsensoße,
Spargel und Schupfnudeln
Zutaten (für 4 Personen)
2,5 kg Albgockel
100 g Alblinsen
1 EL Tomatenmark
3 EL Rapsöl
2 Karotten
2 Zwiebeln
¼ St. Sellerie
½ Stange Lauch
100 ml süße Sahne
Alufolie
250 g Kartoffeln
(geschält vom Vortag)
150 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
11
4 Lauchstreifen
(längs geschnitten ca. 15 cm lang)
je 4 Stangen grüner und
weißer Spargel
Salz, Zucker
Zubereitung
Albgockel sauber auswaschen und trocken tupfen. Die Brust und Keule
auslösen. Alblinsen einweichen. Aus den Knochen und einem kleinen Teil
vom gewürfelten Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch) und Tomatenmark
eine Soße kochen, einreduzieren lassen und abpassieren. Alblinsen
und etwas geschnittene Gemüsewürfel in Rapsöl anschwitzen mit der Soße
ablöschen und ca. 10 – 15 Min. köcheln lassen, sodaß sie noch etwas fest sind.
Aus Keulenfl eisch- und Brustfl eischabschnitten mit Sahne im Mixer eine Farce
herstellen. Restliche Gemüsewürfel und Gewürze dazugeben. Die Farce
in die ausgelöste Keule füllen und in Alufolie zur Roulade wickeln. Die Roulade
gut verschließen. Im Wasserbad bei 80 °C ca. 30 Min. pochieren. Die
Albgockelbrust würzen und bei 140 °C in Heißluft ca. 20 Min., saftig garen.
Für die Schupfnudeln die geschälten Kartoffeln durchdrücken, mit Mehl, Ei
und Gewürzen einen glatten Kartoffelteig herstellen. Den Teig zu Schupfnudeln
formen und in Salzwasser abkochen. In einer beschichteten Pfanne
goldgelb anbraten.
Für das Gemüse den Spargel schälen und in Sud mit Salz und Zucker bissfest
garen. Spargel in Stücke schneiden und mit blanchiertem Lauchfaden
zusammenbinden.
Küchenmeister Frank Widmann vom Widmann´s Löwen
in Königsbronn Zang
Die Adresse für kreative Regionalküche.
• Mitglied im Ausschuss der Meistervereinigung
und der Geschäftsführung Meister Catering
• Sprecher des Wirtekreises Heidenheim
14 15

© iStockphoto.com/ShyMan
Waldhaus-Bieramisu
Zubereitung
Eigelb, Zucker und Espresso schaumig schlagen, Frischkäse und geschlagene
Sahne unterheben.
Eine Backform oder Cocotte nehmen, mit den Bisquits auslegen, mit Bier
und Malzbierlikör tränken. Einen Teil der Frischkäsecreme darauf geben und
noch mal eine Schicht Bisquits und Frischkäsecreme darauf schichten. Das
Ganze mit Kakaopulver bestreuen.
Rohrzucker caramelisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Bananenscheiben
dazu geben und als Garnitur zum Tiramisu geben.
Zutaten (für 4 Personen)
6
4 Eigelb
60 g Zucker
1 Doppelter Espresso
Thomas Zimmermann vom Brauerei Gasthof Waldhaus in Waldhaus
200 g Frischkäse, leicht
100 g Sahne
0,2 l Dunkelbier oder Malzbier
Er legt Wert auf zufriedene und begeisterte Gäste.
evtl. 5 cl Malzbierlikör
Aus diesem Grund bietet er nur die besten Natur-
200 g Löffelbisquits
produkte an. Er verarbeitet regionale Erzeugnisse
Kakaopulver
nach ökologischen Grundsätzen und produziert
100 g Rohrzucker,
im Rhythmus der Natur mit den Produkten der
0,1 l Orangensaft
Jahreszeiten. Er arbeitet und kocht mit Leidenschaft
2 Bananen
und Herzblut. Für ihn ist es keine Frage auf künstliche
Zusätze, wie Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker
zu verzichten.
16 17

Bachforellentoast mit Avocado, Blattsalate
und Ingwerdressing
Zutaten (für 4 Personen)
4 St. Buttertoast
4 Bachforellenfi lets
4 Eiweiß
1 Bund Petersilie
30 g Butter
1 Avocado
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
100 g Blattsalat
15 g Ingwer (oder nach Geschmack)
2 EL Balsamico weiß
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz, Pfeffer
1/4 TL Honig
2 EL Orangensaft
7
Zubereitung
Bachforellenfi lets in grobe Würfel schneiden und zum geschlagenen Eischnee
hinzugeben Petersilie grob hacken und zu der Masse hinzugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgeschmeckte Ei-Fischmasse auf
dem Buttertoast verteilen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten
goldbraun ausbraten.
Die Avocado schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den Blattsalat gut waschen. Für das Dressing den Ingwer schälen, anschließend
mit Olivenöl, Balsamico, Kräutersalz, Honig, Orangensaft, Pfeffer im
Mixer mixen.
Simon Tress vom Biohotel-Restaurant ROSE in Hayingen-Ehestetten
Berufl iche Stationen
• Hotel Vier Jahreszeiten am Schluchsee
• Bundesministerium der Verteidigung, Berlin
• Dorint Sofi tel Quellenhof, Aachen
• Traube Tonbach, Baiersbronn
• Harald Wohlfahrt Palazzo, Hamburg
Autor des Kochbuches: Simon Tress „Die neue
Schwäbische Küche“und seit 2009 TV-Koch bei
18 „Kaffee oder Tee“ beim SWR Fernsehen 19

Rote-Bete-Orangen-Smoothie mit Zimt-
kracherle und Räucherlachs-Flädle
Zutaten (für 4 Personen)
Zimtkracherle
2 Scheiben Weißbrot oder Toast
1 TL Butter
Salz, Zimt
Rote-Bete-Smoothie
400 g Rote Bete
400 ml frisch gepresster Orangensaft
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Meerrettich
2,5
Räucherlachs-Flädle
150 g Mehl
200 ml Milch
2 Eier
Salz, frische Kräuter
2 EL Öl
2 Frühlingszwiebeln
100 g fettarmer Frischkäse
2 EL Joghurt
2 TL Meerrettich, gerieben
Salz, Pfeffer
200 g Räucherlachs, in Streifen
geschnitten
Zubereitung
Von dem Weißbrot die Rinde entfernen und den Rest in kleine Würfel
schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Weißbrotwürfel darin
goldbraun rösten. Mit Salz und Zimt bestäuben.
Rote Bete kochen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen
mit dem Orangensaft, Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Meerrettich
in einen Mixbecher geben und pürieren. Den Smoothie in Gläser füllen,
mit frisch geriebenen Meerrettichstreifen und Zimtkracherle garnieren.
Mehl, Milch, Eier, Salz und Kräuter zu einem glatten Flädleteig verarbeiten
und portionsweise in einer Pfanne vier Flädle ausbacken. Die Flädle beiseite
stellen und auskühlen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Frischkäse,
Joghurt und Meerrettich zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten, abschmecken
und die Flädle damit bestreichen.
Lachsscheiben auf der Frischkäsecreme verteilen, mit Frühlingszwiebeln
bestreuen und die Flädle aufrollen. Die Flädle schräg halbieren und auf
einem Teller anrichten.
Rainer Gaiselmann vom Gasthof Linde in Villingendorf
www.linde-villingendorf.de
Die sorgsam geführte Küche begründet den guten
Ruf des Hauses und bietet dem Gast viele erlesene
Köstlichkeiten. Feinschmecker lassen sich von Fisch
und Wildspezialitäten verwöhnen. Die Speisen
werden aus natürlichen, unbehandelten Lebensmitteln
aus der Region zubereitet, treu dem Motto:
Gesund genießen!
20
Restaurant:
Gasthof Linde in Villingendorf
21

Hohenloher Weiderind mit frischem Gemüse
aus dem Wok
Zutaten (für 6 – 8 Personen)
160 g Möhren
120 g Staudensellerie
300 g Zwiebeln
6 EL Olivenöl
1,4 kg Rinderbacken vom
Hohenloher Weiderind
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
400 ml Wasser
1 TL Wacholderbeeren
(angedrückt)
1 TL Pimentkörner (angedrückt)
1 TL schwarze Pfefferkörner
(angedrückt)
1 Lorbeerblatt
100 g Paprika
100 g Frühlingszwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotten
500 g Bandnudeln
Curry, Sweet Chili Soße
6
Zubereitung
Für den Braten die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und fein würfeln.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Min. rundherum
braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen.
Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Min.
dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Min. dünsten. Tomatenmark
unterrühren und bei starker Hitze 30 Sek. rösten. Mit 250 ml Rotwein
ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls
stark einkochen lassen.
Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten
Ofen auf 2. Schiene von unten bei 160 °C (Gas 1–2, Umluft nicht
empfehlenswert) 90 Min. garen, dabei einmal wenden. Gewürze zugeben,
weitere 90 Min. offen garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus
dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Soße durch ein feines Sieb in
einen 2. Topf gießen, dabei fest durchdrücken und auf 300 ml einkochen.
Die Karotten, Paprika, Frühlingszwiebel und den Sellerie waschen, schälen
und in feine Streifen schneiden. Die Bandnudeln im Salzwasser kochen. Das
Gemüse nun im Wok anschwitzen und gleich die heißen Nudeln zugeben,
mit etwas Curry und Sweet Chili Soße abrunden.
Die Bäckchen auf den Bandnudeln anrichten.
Küchenmeister und Sous-Chef Janko Hilliges vom Park-Hotel Ilshofen
Sein Motto: „Mit dem Kochen wächst die
Leidenschaft zu genießen!“
• 2010 sicherte er sich den ersten Nudel-
Weltmeistertitel
• Mitglied der Deutschen Fußballmannschaft der
Spitzenköche & Restaurateure e. V.
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Lammlachse in Kaffeekruste auf Ingwer-
Gemüse-Couscous
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Kichererbsen (Trockenware)
4 Lammlachse
200 g Kaffeebohnen zerdrückt
200 g Toastbrot ohne Rinde
fein gemahlen
Salz, Pfeffer
2 EL Öl zum Anbraten
400 ml Lammfond
100 ml kräftiger, trockener Rotwein
100 ml frischer Orangensaft
Salz, Pfeffer
30 g Butter
10 getrocknete ungeschwefelte
Aprikosen in feine Streifen geschnitten
2 mal 200 ml Gemüsebrühe
400 g Karotten gewürfelt
2 Zwiebeln fein gewürfelt
1 EL Öl
300 g grüne Bohnen geputzt
2 Lorbeerblätter
50 g getrocknete Tomaten
in Streifen geschnitten
2 kleine rote Chilischoten
2 EL Zitronensaft
30 g frischen Ingwer geschält
und gehackt
Salz, Pfeffer
je 1 – 2 Prisen Zucker, gemahlener
Zimt und Nelken
1 EL Olivenöl
1 gestr. TL Kurkuma gemahlen
1/4 TL Lebkuchengewürz (oder
selbst gemischt aus Anis, Nelken,
Koriander, Kardamom, Piment, Zimt)
200 g Couscous
200 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Butter
Zubereitung
Kichererbsen über Nacht einweichen, Wasser abgießen, kalt abspülen und
mit Salzwasser bei mittlerer Hitze 50 Min. garen.
Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen.
Toastscheiben mit 150 g Kaffeebohnen mischen und in eine flache Auflaufform
geben. Lammlachse darin wälzen. Beiseite stellen. 50 g Kaffeebohnen,
Lammfond, Rotwein und Orangensaft in einen Topf geben und aufkochen.
Sud um die Hälfte einreduzieren und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Butterflocken unterrühren und warmhalten.
Die Aprikosen in 200 ml Gemüsebrühe einweichen. Die Zwiebeln im Öl
glasig dünsten. Karotten, Bohnen, 200 ml Gemüsebrühe und Lorbeerblätter
zugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Tomaten überbrühen. Restliche
Zutaten, inklusive der Brühe, zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und
weitere 3 – 4 Min. garen.
Kurkuma und Lebkuchengewürz mit dem Öl anrösten. Couscous, 200 ml
Wasser, Salz hinzufügen, verrühren, beiseite stellen und 10 min quellen lassen.
Butter unterheben.
Lammlachse im Öl 3 – 4 Min. goldgelb anbraten, Im Ofen bei 90 °C Umluft
10 Min. warm stellen.
Erwin Buchhäusl, Betriebsleiter für das Kunden- und Maybach-Center,
sowie das Gästerestaurant des Daimler-Werkes in Sindelfingen
Von 2006 bis 2011 machte er sich als Küchenchef
des Mercedes Benz Museums in Stuttgart einen
Namen.
In und vor dieser Zeit gewann er viele Preise,
Auszeichnungen und Medaillen und besaß auch
schon zweimal einen Stern.
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Rinderroulade vom Neubulacher Wiesenrind
mit beeriger Bärlauchfüllung in Holundersoße
Zutaten (für 4 Personen)
Rinderroulade
4 Rinderrouladen à 125 g,
aus der Oberschale
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
150 g Bratwurstbrät
40 g Bärlauchpesto
10 g rosa Pfefferbeeren
Holzstäbchen oder Rouladennadeln
1 EL Rapsöl, Salz, Paprika, Pfeffer,
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken,
1 EL Gemüsebrüheextrakt
1 EL Soßenbinder,
4 cl Holundergeist oder
Holundersirup
11
Kartoffeltaler
800 g festkochende Kartoffeln,
geschält
2 Eier
50 g Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rapsöl
Zubereitung
Fleischscheiben ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils mit 2 Schinkenscheiben
belegen. Bärlauchpesto unter das Brät mischen, die rosa Pfefferbeeren
unterheben. Die Brätmischung auf den Rouladen verteilen und einrollen.
Mit einem Holzstäbchen sichern. Das Rapsöl erhitzen, Rouladen von
allen Seiten anbraten. Mit ca. 200 ml heißem Wasser auffüllen, so dass die
Rouladen ganz bedeckt sind. Gemüsebrüheextrakt, Lorbeerblatt und Nelken
dazugeben. 45 Min. köcheln lassen, gelegentlich wenden. Die Rouladen
aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond mit Soßenbinder
andicken und abpassieren, mit Pfeffer und Paprika würzen. Den Holundergeist
oder Holundersirup zugeben und in eine vorgewärmte Sauciere füllen.
Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen
und etwas abkühlen lassen. Mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen,
Eier unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelstärke
unterheben und ca. 80 g schwere Kugeln formen. Leicht fl ach drücken, so
dass ca. 1 cm starke Taler entstehen. In einer beschichteten Pfanne das
Rapsöl erhitzen und die Taler goldgelb anbraten.
Anrichten
Die Rinderrouladen mit einem scharfen Messer schräg in Tranchen schneiden
und fächerartig versetzt auf den vorgewärmten Tellern mit Soßenspiegel
anrichten und mit den Kartoffeltalern servieren. Dazu passen Broccoliröschen.
Thomas Peter vom „Alt-Calw“ in Calw, www.alt-calw.de
Mitglied der Heckengäuköche
Restaurant:
Alt-Calw in Calw
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Limonen-Sauerrahmeis auf Gewürzapfelgelee
mit gebackenen Schokoladenblättern
Zutaten (für 4 Personen)
Limonen-Sauerrahmeis
240 g Sauerrahm, 10 %
120 g Zucker
100 g Sahne
Saft von 4 Limonen
Gewürzapfelgelee
2 kg Äpfel (Elstar)
1 l Rotwein, 1 l Weißwein
(alternativ Kirsch- und Apfelsaft)
500 g Zucker
1 St. Zimt, Sternanis, Kardamom,
Safran, eine Vanillestange
16 Blatt Gelatine
Schokoladenblätter
70 ml Milch
10 g Nussöl
20 g Mehl
30 g Zucker
1 Ei
50 g Kuvertüre
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Zubereitung
Für das Eis alle Zutaten verrühren und in der Eismaschine zubereiten. Wenn
keine Maschine vorhanden ist, mit einem Handrührgerät verquirlen, im Gefrierschrank
kühlen, und kurz vor dem Anfrieren die Masse mehrmals durchrühren.
Diesen Vorgang bis die Masse zäh ist (sie darf nicht kristallisiert sein)
wiederholen. Anschließend in gewünschte Förmchen füllen und durchfrieren
lassen.
Für das Gelee Äpfel schälen und vierteln. Je einen Rot- und Weißweinfond
kochen: den Rotwein mit Zimt, Sternanis und Kardamom würzen, 250 g
Zucker dazugeben. Den Weißweinfond mit Safran, Vanillestange und -mark
und die restlichen 250 g Zucker aufkochen. Die Apfelviertel je zur Hälfte
getrennt in den Fonds bissfest kochen und abkühlen lassen. Im abgekühlten
Weißweinfond die Gewürze entfernen und die eingeweichte Gelatine
vorsichtig aufl ösen. Beide Apfelsorten in dünne Scheiben schneiden, auf
einem mit Folie ausgelegtem Blech anordnen und mit dem Gelee bedecken.
Durchkühlen lassen.
Für die Schokoladenblätter die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Milch,
Öl, Zucker aufkochen, Mehl und Ei dazugeben, die Kuvertüre einrühren
und alles zusammen glattrühren. Auf einem Backpapier 4 Platten dünn ausstreichen
und bei ca. 180 °C abbacken. Im noch warmen Zustand formen,
z. B. in ein Glas rutschen lassen.
Inhaber, Küchenmeister Hans Joachim Burger von der
Pension Endehof in Elzach-Überprechtal
Inhaber, Küchenmeister und Medaillengewinner
der Pension „Endehof“ in Elzach-Oberprechtal.
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Maispoulardenbrust mit Rosmarin gebraten an
Tomaten-Zucchini-Gemüse mit Bubenspitzle
Zutaten (für 4 Personen)
3 – 4 Tomaten
1 Zucchini
3 Frühlingszwiebeln
4 Maispoulardenbrüste
¼ l Gefl ügelbrühe
Rosmarinzweige, Thymian,
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Olivenöl
1 EL kalte Butter für die Soße
ca. 400 g fertige Bubenspitzle
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Zubereitung
Tomaten abziehen und in Spalten schneiden, Zucchini in Würfel oder Rauten
schneiden, Frühlingszwiebeln schneiden.
Die Poulardenbrüste würzen und die Rosmarinzweige unter die Haut schieben.
In einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend ca. 8 – 10 Min. im
160 °C heißen Backofen mit der Haut nach unten in einer Backform braten.
Danach bei ca. 60 °C ruhen lassen.
Den Bratensatz mit der Gefl ügelbrühe und dem Rosmarin aufkochen und
mit kalter Butter binden. Zwiebeln und Zucchini in einer Pfanne anschwitzen,
Tomaten dazugeben, würzen und mit etwas Fond angießen. Einige Min.
gar ziehen lassen. Bubenspitzle in etwas Butter anbraten und gemeinsam
auf einem Teller anrichten.
Küchenchef Alfons Köhler des Landgasthofs und Biosphären hotels
„Köhlers Krone“ in Ehingen-Dächingen
Stellvertretender Leiter der Meistervereinigung
Gastronom und Meisterkoch des Jahres 2004. In
seinem 2010 neu eröffneten „Backhaus“ und
„Biosphärenladen“ gegenüber der „Krone“ bietet
er auch eigene Kochkurse an. Das ehemalige
Brauereigebäude wurde saniert, mit Steinbackofen
und Kochinsel ausgestattet und bietet ein besonderes
Amiente. Im Laden werden Produkte aus
dem Biosphärengebiet angeboten.
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Viel Freude beim Kochen
und guten Appetit!
Eine Gesundheitsinitiative
der Meistervereinigung Gastronom e.V.
und der AOK Baden-Württemberg
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