Leckere Rezepte Ihrer AOK-Kochshows 2012. - Kochfest Lindau

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Gemüse
von Urkarotten und dicken Bohnen auf
Perlgraupen-Gemüserisotto
Zutaten (für 4 Personen)
Ochsenbäckle
2 St. Ochsenbäckle á ca. 300 g
2 EL Rapsöl
0,1 l Rotwein
0,5 l Kalbsfond (dunkel)
50 g Knollensellerie
geschält und grob gewürfelt
50 g Karotte mit Schale gut
gewaschen, grob gewürfelt
50 g Zwiebel
geschält und grob gewürfelt
30 g Lauch
gewaschen und grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
Gewürzei mit: 6 Pfefferkörnern weiß,
2 Nelken, 2 Lorbeerblättern,
4 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Etwas Stärkemehl
Perlgraupen-Gemüserisotto
20 g Olivenöl
50 g feine Gemüsewürfel von
Karotte, Sellerie und Lauch
1 Schalotte fein gewürfelt
80 g Perlgraupen mittelfein
0,6 l Gemüsefond
20 g Parmesan fein gerieben
Salz, Pfeffer
Urkarotten und dicke Bohnen
200 g Urkarotten
(meist dunkelorangerot)
½ Schalotte, fein gewürfelt
50 g dicke Bohnen (TK)
10 g Butter
2 EL Gemüsefond
Salz, etwas Zucker
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Zubereitung
Die Ochsenbäckchen parieren und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, und im Öl in einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.
Aus dem Bräter nehmen, und das Öl abgießen.
Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Danach das Tomatenmark
hinzufügen und glasieren. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einreduzieren
und diesen Vorgang wiederholen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und
die Bäckchen einlegen. Ca. 1,5 – 2 Std. kurz unter dem Siedepunkt weich
schmoren und aus der Soße herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren,
auf die Hälfte einkochen und mit etwas angerührter Stärke binden.
Das Olivenöl in einem Topf zerlaufen lassen und das Gemüse, die Schalotten
und die Perlgraupen darin andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und
ca. 35 – 40 Min. köcheln, bis die Graupen weich sind. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Schluss den geriebenen Parmesan unterschwenken.
Die Urkarotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Die Butter
laufen lassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit etwas Gemüsefond
angießen und die Karotten weich dünsten. Die dicken Bohnen
dazugeben und mit anschwenken, mit Salz und etwas Zucker glasieren.
Alexander Munz vom Landgasthof Waldhorn
Mitglied bei der Meistervereinigung
Gastronom e. V.
Restaurant:
Landgasthof Waldhorn in Auenwald/Däfern
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