Leckere Rezepte Ihrer AOK-Kochshows 2012. - Kochfest Lindau

Lammlachse in Kaffeekruste auf Ingwer-
Gemüse-Couscous
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Kichererbsen (Trockenware)
4 Lammlachse
200 g Kaffeebohnen zerdrückt
200 g Toastbrot ohne Rinde
fein gemahlen
Salz, Pfeffer
2 EL Öl zum Anbraten
400 ml Lammfond
100 ml kräftiger, trockener Rotwein
100 ml frischer Orangensaft
Salz, Pfeffer
30 g Butter
10 getrocknete ungeschwefelte
Aprikosen in feine Streifen geschnitten
2 mal 200 ml Gemüsebrühe
400 g Karotten gewürfelt
2 Zwiebeln fein gewürfelt
1 EL Öl
300 g grüne Bohnen geputzt
2 Lorbeerblätter
50 g getrocknete Tomaten
in Streifen geschnitten
2 kleine rote Chilischoten
2 EL Zitronensaft
30 g frischen Ingwer geschält
und gehackt
Salz, Pfeffer
je 1 – 2 Prisen Zucker, gemahlener
Zimt und Nelken
1 EL Olivenöl
1 gestr. TL Kurkuma gemahlen
1/4 TL Lebkuchengewürz (oder
selbst gemischt aus Anis, Nelken,
Koriander, Kardamom, Piment, Zimt)
200 g Couscous
200 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Butter
Zubereitung
Kichererbsen über Nacht einweichen, Wasser abgießen, kalt abspülen und
mit Salzwasser bei mittlerer Hitze 50 Min. garen.
Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen.
Toastscheiben mit 150 g Kaffeebohnen mischen und in eine flache Auflaufform
geben. Lammlachse darin wälzen. Beiseite stellen. 50 g Kaffeebohnen,
Lammfond, Rotwein und Orangensaft in einen Topf geben und aufkochen.
Sud um die Hälfte einreduzieren und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Butterflocken unterrühren und warmhalten.
Die Aprikosen in 200 ml Gemüsebrühe einweichen. Die Zwiebeln im Öl
glasig dünsten. Karotten, Bohnen, 200 ml Gemüsebrühe und Lorbeerblätter
zugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Tomaten überbrühen. Restliche
Zutaten, inklusive der Brühe, zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und
weitere 3 – 4 Min. garen.
Kurkuma und Lebkuchengewürz mit dem Öl anrösten. Couscous, 200 ml
Wasser, Salz hinzufügen, verrühren, beiseite stellen und 10 min quellen lassen.
Butter unterheben.
Lammlachse im Öl 3 – 4 Min. goldgelb anbraten, Im Ofen bei 90 °C Umluft
10 Min. warm stellen.
Erwin Buchhäusl, Betriebsleiter für das Kunden- und Maybach-Center,
sowie das Gästerestaurant des Daimler-Werkes in Sindelfingen
Von 2006 bis 2011 machte er sich als Küchenchef
des Mercedes Benz Museums in Stuttgart einen
Namen.
In und vor dieser Zeit gewann er viele Preise,
Auszeichnungen und Medaillen und besaß auch
schon zweimal einen Stern.
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