Phosphat und Nahrung - VfED

Wie gefährlich ist
Phosphat in der Nahrung?
Klinik für Nephrologie und Immunologie
Jürgen Floege
juergen.floege@rwth-aachen.de
© K. Zerres 2004

anorganische
Hydroxylapatit
Ca 5(PO 4) 3(OH)
Phosphate im Körper
Brushit Ca(HPO 4)*2H 2O
Octacalciumphosphat
Ca 8H 2(PO 4) 6*H 2O
organische
ATP
DNS

1200 mg
250 mg
400 mg
950 mg
150 mg
Phosphat-Bilanz
(mg/Tag)
300
800 mg
300 mg

1200 mg
250 mg
400 mg
150 mg
Phosphat-Bilanz
(mg/Tag)
Empfohlen: 700-800 mg
950 mg
300
Real: 1400-2000 mg
800 mg
300 mg

geringere Phosphat-Resorption pro Gramm Protein
aus pflanzlicher als aus tierischer Nahrung
Organisches
Phosphat
Hydrolyse
Anorganisches
Phosphat
Resorption
Im Darm
Organisches
Phosphat
Phytase
Anorganisches
Phosphat

Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken
Anlage 4 Teil B zur ZZulV
§ 9 Kenntlichmachung
(1) Der Gehalt an Zusatzstoffen in Lebensmitteln muß bei der Abgabe
an Verbraucher wie folgt nach Absatz 6 kenntlich gemacht werden:
….bei Fleischerzeugnissen mit einem Gehalt an Zusatzstoffen der
Nummern E 338 bis E 341, E 450 bis E 452, die bei der Herstellung
der Fleischerzeugnisse verwendet werden, durch die Angabe "mit
Phosphat".

E-Nummer: 340 deklariert als "Phosphat"
Name: Kaliumphosphat
Substanzgruppe: Konservierungsmittel, Säuerungsmittel,
Säureregulatoren, Emulgatoren, Backtriebmittel
Eigenschaften: Verschiedene Kaliumsalze der Phosphorsäure
Verwendung in
Lebensmitteln:
nichtalkoholische aromatisierte Getränke
(Colagetränke), Tee, Kräutertee, Schokoladen- und
Malzgetränke auf Milchbasis, als Kutterhilfsmittel bei
Fleisch- und Wurstprodukten, Backtriebmittel in
Backpulver, stabilisiert Eiweiß (Kondensmilch,
Schlagfähigkeit von Sahne), Kaffeeweißer,
Pflanzeneiweißgetränke, Frischkäse, Schmelzkäse,
Speiseeis, Desserts, Teige, Überzüge, Panaden,
Kartoffelerzeugnisse, Zuckerwaren, Puderzucker,
Fischfilets, Fischpaste, Surimi
Konservierungs- und Säuerungsmittel, Säureregulatoren,
Emulgatore, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker

Phosphorsäure (E 338)
maximal erlaubt 700 mg/l berechnet als P 2O 5
EU-Gefahrstoffkennzeichnung aus EU-Verordnung (EG)
1272/2008 (CLP): ätzend
• Säuerungsmittel
• 1 l Cola: 50-75% der empfohlenen Tagesmenge
an PO 4
• vermehrte Frakturneigung bei nicht ausreichender
Calciumzufuhr
• Verdoppelung der Frakturraten bei Kindern
und Jugendlichen
[Wyshak G, Arch Pediatr Adolesc Med 154:610-613, 2000].

Zusatzstoff Lebensmittel Höchstmenge
Natriumphosphat
(E 339),
Kaliumphosphat
(E 340),
Calciumphosphat
(E 341)
Salze der ortho-
Phosphorsäure:
Diphosphat
(E 450),
Triphosphat
(E 451),
Polyphosphat
(E 452)
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken
Anlage 4 Teil B zur ZZulV
Sport-Getränke, Tafelwasser 500 mg/kg
Getränkeweißer 30.000 mg/kg
Getränkeweißer für Automaten 50.000 mg/kg
Speiseeis 1000 mg/kg
Desserts 3000 mg/kg
Trockendesserts in Pulverform 7000 mg/kg
Feine Backwaren 20.000 mg/kg
Mehl 2500 mg/kg
Mehl, backfertig 20.000 mg/kg
Soda bread 20.000 mg/kg
Flüssigei
(Eiklar, Eigelb oder Vollei)
10.000 mg/kg
Saucen 5000 mg/kg
Suppen oder Brühen 3000 mg/kg
Frühstücksgetreidekost
Knabbererzeugnisse
5000 mg/kg

1200 mg
250 mg
400 mg
150 mg
Phosphat-Bilanz
(mg/Tag)
Empfohlen: 700-800 mg
950 mg
300
Real: 1400-2000 mg
800 mg
300 mg

Phosphatgehalt von Fleisch und Geflügelprodukten
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Phosphat/Protein Ratio (mg/g)
Verarbeitete
Lebensmittel
Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70
Unverarbeitete
Lebensmittel

Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70
Phosphatgehalt von Fleisch und Geflügelprodukten
Schweine-
fleisch
Phosphat/Protein Ratio (mg/g) in verarbeiteten vs.
ähnlichen, unverarbeiteten Fleischprodukten
Schweine-
rippchen
Schweine-
Steak
Sirloin-
Steak
Schinken
- verarbeitet
- unverarbeitet
Hähnchen-
Schenkel

http://www.case.edu/med/ccrhd/phosfoods/

…. müssen Bio-Wurstwaren ohne Zugabe von Phosphat auskommen, was
tatsächlich eine große Herausforderung an jeden Wurstmacher darstellt.
Sonnberg Bio Fleisch setzt daher schon im Vorfeld auf ein spezielles
Verfahren, das es ermöglicht, nicht nur auf das fragliche Bindemittel, sondern
auch auf sämtliche E-Nummern zu verzichten.
Mittels Homöopathie gelingt
es dem Unternehmen,
besten Schinken zu erzeugen.
Dazu wird Salz mit
jener homöopathischen
Information versehen, die
in Folge die gewünschten Effekte
in der Fertigung erzielt.

Sullivan C et al, JAMA 2009; 301: 629-35
0 vs. 3 Monate
S-Phosphat: 2,32 � 2,00 mmol/l 2,30 � 2,17 mmol/l **
** p < 0,02 vs. Intervention-Gruppe

OM Gutierrez et al, J Renal Nutr 2011; 21: 140–148
Risiko für Hyperphosphatämie
100%
220%
(Konfidenzintervall 150-320)
The multivariable model was adjusted for age, gender, black race, Hispanic ethnicity, diabetes, body mass
index, estimated glomerular filtration rate, total caloric intake, and dietary phosphorus intake

Dhingra R et al, Arch Intern Med. 2007;167:879-885
Phosphat und kardiovaskuläre Erkrankungen
(n=3368; Framingham Offspring Kohorte ohne CKD)
Multivariable-adjusted relations
S-Phosphat Quartilen
Hazard Ratio
und Konf.Intervall

TE Larsson et al, Arterioscler Thromb Vasc Biol 2010, 30:333-339:
Phosphat, Calcium und Mortalität in der
Allgemeinbevölkerung
multivariable regression model in subsample with serum Ca and Pi in the normal range, adjusting for albumin,
eGFR CG, diabetes, use of antihypertensive medication, systolic and diastolic blood pressures, total cholesterol,
triglycerides, body mass index, and smoking.

Serum Phosphat-Spiegel vs. Lebensdauer in Säugern