2.2 WEIN_Zeitung_II_2015_Endfassung_web

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Annähern, kosten, genießen, lesen, lernen, verstehen, Lust auf mehr… Ausgezeichnet! Applaus von den Lehrgangskollegen beim großen Moment der Diplomüberreichung durch Alfred Aftenberger. Wein und Speisen sind ein uraltes, immer aktuelles Thema. Unzählige Gerichte werden mit Wein verfeinert zum spannenden Gaumenspiel und Hochgenuss… Heute gibt es einen ganz besonderen Lammrücken mit Rotwein-Sauce. Eingeladen haben der älteste Sohn der Familie Winkler-Hermaden, Christof, und seine Freundin Katharina Ettl hat 2015 an der WIFI-WEIN- WELT die Ausbildung zur Diplom-Sommelière mit Auszeichnung abgeschlossen. Langsam wächst sie ins Weingut Winkler-Hermaden hinein… Wein im Glas und auf dem Teller - kräftig wie die Landschaft, würzig, gut. Katharina Ettl. Sie hat am WIFI 2015 den Lehrgang zum Diplom-Sommelier mit Auszeichnung abgeschlossen. Langsam wächst sie in das Weingut hinein, macht Führungen, verkostet und erklärt: „Die Kunden haben angefangen zu lernen und wollen mehr und mehr wissen. Mir fällt auf, dass sie heute viel detallierter fragen als vor zehn Jahren“, sagt sie. Für uns heißt es jetzt aber: Auf geht‘s, in den Weingarten am Winzerkogel, wo eine Herde Krainer-Steinschafe den Herbst verbringt: „Bei uns wird alles verwertet“, lacht der junge Weinbauer und klatscht in die Hände, um die Tiere anzulocken. – Da ist Harry mit der Glocke. Als Bock wird er allerdings garantiert nicht zu Lammrücken mit Wein- Sonnige Südoststeiermark, Winkler-Hermaden, Olivin – ein ganz spezieller Rotwein. Beliebt auch bei den Schafen, die nach der Lese mit großem Appetit die letzten Blätter von den Zweigeltstöcken zupfen. Bevor sie als Köstlichkeit mit Weinsauce auf dem Teller des Haubenrestaurants im Schloss Kapfenstein landen und gemeinsam mit der „Sommelière-Österreich-Köchin“ Sandra Palz, Diplom-Sommelière Katharina Ettl, einem Glas Olivin und viel Genuss verspeist werden… Lammrücken mit dreierlei Kürbis – die würzige Mineralik des kräftigen Olivin gibt auch der Sauce die einzigartige Note. Wein lernen ist genial! Sauce verarbeitet – seelenruhig weidet er die letzten Blätter an den Stöcken ab und lässt sich‘s schmecken. Tipp: Den Wein, mit dem gekocht wird, trinkt man auch zum fertigen Gericht – das ist Hochgenuss mit Perfektion! Szenenwechsel in die Küche: Am Herd steht Katharinas Kollegin Sandra Palz. Für den Lehrgang Sommelier-Österreich in der WIFI-WEIN-WELT haben sie 2013 gemeinsam gelernt. „Irgendwann werde ich auch das Weingut meiner Eltern übernehmen“, verrät die Köchin, während sie das Gemüse mit einem Schuss Rotwein ablöscht und gekonnt schwenkt: Dreierlei Kürbis begleitet den Lammrücken in der Kräuterkruste: „Noch besser, als mit Wein zu kochen, ist es, den Wein dazu auch trinken“, schmunzelt sie, „Wein ist so vielfältig!“ „Die eingebundene Säure des Olivin, seine würzige Fruchtigkeit und die zarte Holznote vom Ausbau im Eichenfass geben dem Gericht die ganz eigene Note“, setzt Katharine Ettl noch eins drauf und erzählt über ihre Erfahrungen aus dem Lehrgang zum Diplom-Sommelier in der WIFI-WEIN-WELT: Von spannenden Besuchen auf Weingütern und großartigen Weinen, die sie kennen lernen durfte, von Anbaugebieten, Ländern und Lagen und von einem Wissen, das sie ihr Leben lang begleiten und weiter wachsen wird. Einen Tag pro Woche arbeitet die Klagenfurterin im Weinhandel Kohlbacher in Graz. Brunhilde Diebschlag: Von der privaten Weinliebhaberin zur Diplom-Sommelière Sie sagt, sie hat ihr Leben lang Wein getrunken und sich gefragt, warum ihr der eine schmeckt und ein anderer gar nicht. Deshalb besuchte sie erst einmal eine Basisausbildung am WIFI – und entdeckte die wunderbare Komplexität von Wein. Es folgten die Ausbildung zum Sommlier-Österreich samt unzähligen Weinreisen quer durchs Land. Und schließlich der Lehrgang zum Diplom-Sommelier, mit Auszeichnung! „Wein war lange Zeit eine Männerdomäne, das hat sich jetzt total verändert. Die Emanzipation hat von der Produktion bis zur Vermarkterseite gegriffen“, schmunzelt sie. „Das gefällt mir sehr.“ Was ihr am Wein noch Freude macht: Mit Gleichgesinnten über Wein zu reden, ihnen Wein-Empfehlungen zu geplanten Gerichten zu geben – und weiterhin zu reisen: „Ich fand es im Lehrgang zum Diplom-Sommelier faszinierend zu erfahren, wie unterschiedlich einzelne Rebsorten in unterschiedlichen Ländern schmecken können, je nach Boden, Klima und Ausbauweise. Ich will ein direktes Gefühl für den Wein in einem Land bekommen, die Luft riechen, den Boden unter den Füßen spüren und die Produktion hautnah erleben. Und dann im Weinhandel mit den Kunden darüber sprechen – ich finde das wunderbar. Wein lernen ist genial!“ Foto: Union JURI Leoben „Eine Vinothek oder etwas Ähnliches würde mich auch beruflich interessieren – nach meiner Karriere bei der Union JURI Leoben“: Florian Illmayer ist Profi-Handballer und Sommelier-Österreich Es ist das Interesse an und die Leidenschaft für Wein, die mich den Sommelier-Österreich-Lehrgang besuchen ließen, es hat super gepasst: Ich habe bei Null begonnen und jeden Tag Neues gelernt. Wenn man sich ‚reinhaut’ und ein Ziel vor Augen hat, schafft man das auch! Karriere als Köchin im Haubenrestaurant: Sandra Palz ist Chef de Partie/Schloss Kapfenstein & Sommelière-Österreich Als Köchin ist man grundsätzlich gut darin, Aromen und Geschmäcker zu erkennen. Deshalb absolvieren auch immer mehr aus unserem Beruf eine Sommelier-Ausbildung. Es geht aber auch darum, das vorhandene Wissen aufzufrischen und neugierig weiter auszubauen – z. B. im Rahmen eines WIFI-Powertags für Weinfachleute. Ich freue mich darauf!
Neugierig auf Wein – Erfolg mit Wein! Gin ist in. Jetzt auch als Steirer. Die WIFI-WEIN-WELT ist mit den angehenden Sommeliers-Österreich immer wieder in führenden Weingütern zu Gast. Einen neuen Jahrgang direkt vom Stahltank zu verkosten, ist etwas ganz Besonderes. Von Tank zu Tank erleben, wie der neue Wein entsteht Die Gin-Familie – Sohn Markus, Tochter Lisa mit Freund Andreas, Wolfgang Thomann und Sohn Paul – haben ihre Vorstellung von Gin und Design entwickelt und puristisch auf den Punkt gebracht. Wolfgang Thomann: „Ein Diplom-Sommelier hat seine Sensorik nicht nur für Wein geschult.“ Gin ist in. Eine Bar in Graz bietet bis zu 75 Sorten zum Verkosten an. „Auch die junge Generation springt total darauf an“, sagt Wolfgang Thomann, klar und puristisch wie sein Aeijst – ein Styrian Pale Gin, gebrannt am Langaberg (bei Lebring), bio-zertifiziert und trinkbar bei allen Gelegenheiten. „Gin steht einem nie an“, lüftet er umgangssprachlich, aber treffend eins der Geheimnisse um Gin. Mindestens 1.500 Sorten des klassischen, an sich britischen Wacholder- Aeijst – spricht man das Wort südsteirisch aus, kommen die Äste des Wachholderbusches heraus: [Ej-st]. – Alles klar? edelbrandes sind am Markt, floral, fruchtig, kräutiger… Der südsteirische Gin wird aus hochwertigsten Grundzutaten (Botanicals) mit neun, möglichst regionalen Zutaten gebrannt: „Wachholderbeeren, Lavendel, Zitronen- und Orangenschalen, Kardamon, Koriander, Ingwer, Beifuß und Zitronengras. Wer Diplom-Sommelier ist bzw. grundsätzlich über eine sehr gute Sensorik verfügt, kann alle neun herausschmecken“, so Thomann. Trink-Tipp: Man nimmt den ersten Schluck im kleinen Tumblerglas pur und fügt dann ein bisschen hochwertiges, kaltes Tonic dazu. Zwei Monate reift der Gin im Stahltank. Dann macht der Aeijst nicht nur den Steirern Freude. Er ist längst in internationalen Häusern angekommen. – Aber Schluss jetzt: Do you know what is even better than talking about Gin? Drinking Gin! Wussten Sie, dass ein Diplom-Sommelier nicht nur Profi in Sachen Wein, sondern auch in Bezug auf alle anderen Getränke ist: Auch Gin ist im WIFI-Lehrgang zum Diplom-Sommelier ein Thema. Im Keller bei den Potzingers duftet es nach Wein und Gäraromen. Oberhalb der Tanks glucksen die Gärglocken, über die das entstehende CO 2 entweicht. – Die Winzersgattin Heidi Potzinger übte urspünglich einen medizinischen Beruf aus und hat am WIFI den Lehrgang zum Diplom-Sommelier mit Auszeichnung abgeschlossen. Nun „zapft“ sie das erste Glas aus einem Tank für uns: Sauvignon Blanc vom Czamillonberg. Trüb und süß. Betörend! Von Tag zu Tag, von Woche zu Woche – der Wein klärt sich, es „Nach drei Wochen ist der Sauvignon Blanc nicht mehr süß, sondern zeigt eine lebendige Säure und ist trocken. Wir schmecken eine betörende Mineralik, fast so, als würden wir an einem Stein lecken.“ Heidi Potzinger, Weingut Potzinger in Gabersdorf: „Wein lernen ist genial!“ ist wie ein Wunder: Most, Sturm… Wein! Heidi strahlt, Wein ist ihre Leidenschaft geworden: „Wein verkosten ist Übungssache. Mit der Zeit lernt man, mehr zu riechen und zu schmecken. Man darf sich anfangs einfach nicht einschüchtern lassen.“ Tipp: Im Sauvignon Blanc schmeckt man die Südsteiermark, einzigartig! WIFI WEIN WELT-EMPFEHLUNG: „Sommelier-Österreich“, ab 11. Jänner am WIFI Süd (132 spannende Stunden) An Weihnachten denken – und einen WIFI WEIN WELT- Gutschein schenken: Wein lernen macht Spaß! Machen Sie es wie unser Weihnachtsmann und suchen Sie für Ihre Lieben, Ihre Freunde oder als Anerkennung für Ihre Mitarbeiter ein Seminar bzw. einen Lehrgang aus der WIFI-WEIN-WELT aus (siehe letzte Seite). Einfach Gutschein dafür unter Tel. 0316-602-338 (E-Mail: dagmar.moedritscher@stmk.wifi. at) anfordern – und schon haben Sie ein wunderbares Geschenk! Inhaber der Adler Apotheke Graz und Hobby-Sommelier. Hat sich aktuell auf Service spezialisiert und engagiert sich im Gamlitzer Familienbetrieb: Ihn hat der Wein bei einem Kochevent mit japanischem Kobe Beef am Weinhof Scharl „gepackt“. Wirtshaus Familie Friedrich in Geiseldorf (das liegt zwischen Bad Waltersdorf und Hartberg). Apothekenchef und Sommelier-Österreich: Prof. Mag. Bernd Milenkovics Als Apotheker hat es mich immer interessiert: Was wirkt’s und was ist drin? Warum riecht der Wein so und schaut genau so aus? Über Wein wird leider viel Unsinn erzählt, da wollte ich nicht mitmachen und der ganzen Sache lieber selbst professionell auf den Grund gehen. Anna Sattler, Leiterin Restaurant Sattlerhof und Sommelière-Österreich Wer in der gehobenen Gastronomie arbeitet, muss sich mit Wein auskennen – aber auch mit Whiskey, wovon wir über 30 Sorten im Angebot haben. Weinwissen ist für mich eine Investition in die Zukunft. Meine nächsten Ziele: Erfahrungen im Ausland sammeln und der Lehrgang zum Diplom-Sommelier. Er ist Diplom-Sommelier und Küchenmeister: Martin Randolf Als Diplom-Sommelier hat man einen viel besseren Blick für Kombinationen und kann mit ausgesuchten Weinen auch ganz spezielle Stile herauskochen. Mit echten Könnern über Wein zu philosophieren und mit seiner Karriere voll durchzustarten – das hat mich als Profikoch richtig motiviert. Andreas Friedrich, erfolgreicher Wirt und Diplom-Sommelier Ich wollte mir fundiertes Wissen aneignen. Wir sind ein traditionelles Wirtshaus und arbeiten mit regionalen Produkten. Um heimische Weine dazu zu empfehlen und wirtschaftlich erfolgreich zu sein, braucht man das Knowhow als Diplom-Sommelier. Die Ansprüche der Gäste sind hoch.
Seite 1: WIFI-Wein-Welt 02 Nov. 15 www.stmk.

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