VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 17-2016

Das Genussmagazin
17 // 2016
Die Jungen
bringen’s
Interview Hofübergabe
Wein trifft ins Herz
„Weinberatung“
Die Kolumne von
Vincenzo De Biase
Europa-Park-Sommelier
Tock! Tock! Tock!
Der alte Lanz kann’s
Titelthema
Alles Wächst
Rebveredlung in Bottenau
Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER
veritas-genuss.de

Liebe Weinfreundin,
lieber Weinfreund,
eiter, immer weiter“, hat Fußballphilosoph
und Titan Oliver Kahn
getönt, es gilt wohl in jeder Sparte. Erst recht dort, wo
eine Arbeit über viele Jahrzehnte hinweg verrichtet wird.
Was sind im Weinberg zehn Jahre? Oder zwanzig? Nichts,
der Mühe Lohn – Wein in Topqualität – gibt es nur dann,
wenn der Weinberg über mehrere Generationen beackert
wird. In Oberkirch-Ringelbach sprachen wir mit Vater und
Sohn Huber, wie eine Hofübergabe abläuft. Der Vater sah
und sieht sich als Landwirt pur, der Sohn definiert sich
auch als Manager. Wie und warum die beiden getrennt und
doch gemeinsam arbeiten, lesen Sie auf Seite 12 im Interview.
Auch in unserer Titelgeschichte über die Rebveredlung
Kiefer & Sester in Oberkirch-Bottenau haben wir
Jung und Alt angetroffen. Der Firmengründer Josef „Sepp“
Kiefer, unser Mann auf der Titelseite, packt immer noch
mit an, damit seinem Nachfolger Ralf Sester Reben und
Arbeit nicht über den Kopf wachsen. Auch für uns, liebe
Leserinnen und Leser, geht es „weiter, immer weiter“. Wir
haben das Erscheinungsbild der VERITAS überarbeitet.
Die 17. Ausgabe des Genussmagazins zeigt sich schlanker,
luftiger und lockerer. Wir finden, dass diese neue Leichtigkeit
gut in eine Zeit passt, wo leichte Weine wieder
schwer im Trend sind. Sehnsüchtig erwartet wird auch der
Jahrgang 2015. Kenner bekommen schon Schnappatmung,
wenn sie an dieses wunderbare Weinjahr denken. Aber wo
ist der Wein? Geduld, sagt unser geschätzter Weinkolumnist
mit Herz, Vincenzo De Biase. Gut Ding will Weile haben,
der Wein braucht noch seine Zeit auf der Flasche. Die
Lösung ist der 2014er, der ist noch nicht ausgetrunken
und hat auch das Zeug für einen Wow-Effekt. Wer’s nicht
glauben will, einfach à la De Biase handeln („Probieren
Sie!“) und auf Seite 18 das Wein-ABC lesen. Guten Wein
gibt es nur mit guten Trauben, steht dort. Ist das Weinjahr
schlecht, dann wird halt weniger geerntet. Kleine Menge,
große Qualität, lautet die Gleichung, die unser Qualitätsmanager
Frank Männle aufstellt. In diesem Sinne trinken
wir (auf) das Gute!
Herzlichst
Ihr VERITAS-Team
VorWORT
Für diese drei Herren muss Wein einen Wow-Effekt haben:
Pascal Cames (Redakteur) und Rafael Yupanqui (Chefredakteur) im
Gespräch mit Europa-Park Sommelier Vincenzo De Biase. (v. l.)
INHALT
In Wahrheit schön »Seite 6
Titelgeschichte »Seite 8
Interview – Hofübergabe »Seite 12
Leibspeise »Seite 14
Freizeit – Lanz-Traktor »Seite 16
Wein-ABC »Seite 18
Kolumne »Seite 19
von Europa-Park-Sommelier Vincenzo De Biase
Weinbekenntnisse »Seite 20
Gewinnspiel »Seite 21
Termine & Kalender »Seite 22
Unterhaltung »Seite 23
Titelbild: Jigal Fichtner – herrfichtner.de
IMPRESSUM:
Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUI, Hauptstraße 57, 77652 Offenburg I Chefredakteur (v. i. S. d. P.): Rafael Yupanqui
Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: Jule Stiefelhagen I Fotos: Jigal Fichtner, Hubert Grimmig, privat I Produktion: YUPANQUI GmbH, Offenburg
Anzeigenleitung: Martin Benz I Druck: B&K Offsetdruck GmbH, Gutenbergstraße 4-10, 77833 Ottersweier I Auflage: 16.000
Bei dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Markus Ell, Martin Benz, Rafael Yupanqui, Jule Stiefelhagen, Isabell Müller,
Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80

In Wahrheit schön
Genussvoll
aufblühen!
Foto: Hubert Grimmig
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Rebleute, Landwirte und Wanderer wissen: Blüht die Kirsche, blüht bald alles.
In Bottenau an der Kapelle St. Wendelin ist es jetzt so weit. Die Kirschen
stehen in voller Blüte! Bald kommt noch mehr Farbe in dieses wunderbare Tal
und verwandelt es in einen Paradiesgarten.
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In Wahrheit schön
»Wo ist
Boerne?«
Tatort-Memory
Wenn Thiel Boerne anpflaumt, ist
das köstlich, und wenn Kopper seine
Chefin Lena Odenthal zum Essen
einlädt, dann würde man auch gerne
dabeisitzen. Ein Garant für den Erfolg
der Krimiserie Tatort sind die Ermittler-
Duos, die sich auch nicht immer grün
sind. Ganz klassisch muss man auch
beim Tatort-Memory zusammenbringen,
was zusammengehört.
Das Spiel ist nicht nur Gaudi, sondern
auch Gedächtnistraining.
Tatort – das Memo, moses. Verlag,
9,95 Euro, erhältlich über
www.design-3000.de
»Tatsächlich
CO 2
-frei?«
Retro-Sporttasche
Ganz schön abgefahren. Der VW
Kastenwagen T1 war lange Jahre
das Fahrzeug für einen lässigen
Urlaub. Mit dem „Bulli“ brauchte
man weder Hotel noch Zelt, da die
Ladefläche super zum Pennen oder
Chillen geeignet ist. Jetzt erlebt
zumindest das klobige Design ein
Comeback als Sporttasche. Da passt
alles rein, damit die Sportskanone
CO 2
-frei Gas geben kann. Die Tasche
hat zudem ein extra Schuh- und Nassfach. Clever!
Tasche VW-Bus, blau/beige oder rot/weiß, 69,90 Euro,
erhältlich über www.design-3000.de
»Nur für
Blumenkinder?«
Blumensamenmischung
Tatsächlich gibt es Dinge,
um die der Badener den
Schwaben beneidet. Zum
Beispiel die Blumensamenmischung
„Mössinger
Sommer“ aus der selbst
ernannten „Blumenstadt“
von der Alb. Die dort komponierte
Blumensamenmischung ist ein Fest fürs Auge – und
blüht mittlerweile überall in Deutschland. Wer jetzt sät,
darf sich auf sein ganz privates Sommermärchen freuen.
Schön ist auch, dass die Rezeptur nochmals verbessert und
etwas erweitert wurde.
Saatgut-Tüten ab 2,75 Euro (für 3 Quadratmeter),
erhältlich über Saatgut-Manufaktur Daniela Felger,
www.saatgut-manufaktur.de
»Ist schon
Sommer?«
Cuvée Royal Brut Nature
Wer sich die Cuvée Royal Brut Natur
schmecken lässt, wird Aromen von
Apfel und Birnen, Quitte und Stachelbeere
entdecken. Das ist schon fast ein
Sommermärchen. Wie viele gute Tropfen
stammt auch dieser von Reben, die auf
mineralreichem Granitverwitterungsboden
stehen. Die Cuvée aus Chardonnayund
Pinot-Noir-Trauben wurde natürlich
im Champagnerverfahren ausgebaut. Ein
Merkmal dafür sind die dezenten Hefelageraromen.
So schmeckt Winzersekt!
Cuvée Royal Brut Natur 2012er,
14,90 Euro, www.oberkircher-winzer.de
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»Aus Rot wird Gold«
bester Rotweinbetrieb der Ortenau
Wo sitzt die härteste Konkurrenz? Im Falle der Ortenau sicherlich in
der Ortenau und darum macht der TOP-TEN-Rotwein-Wettbewerb
definitiv Sinn. Die Jahrgänge 2012, 2013 und 2014 wurden im November
2015 getestet. Die Oberkircher Winzer dominierten, wurden
als bester Rotweinbetrieb der Ortenau ausgezeichnet und holten bei
den trockenen Spätburgunder Rotweinen Platz zwei und Platz drei.
Die Ortenauer Weinprinzessin Eva Harter überreichte die Urkunden
und Dollenberg-Chef Meinrad Schmiederer zur Feier des Tages den
Dollenberg-Pokal. „Diese Erfolge müssen jedes Jahr aufs Neue erarbeitet
sein“, weiß Franz Benz, seines Zeichens Winzer in Oberkirch und
stellvertretender Präsident des Weinbauverbands.
»Tour de Rebhiesle«
die Oberkircher Winzer laden ein
Traumlage! Sie gehören zu den schönsten Plätzen der Ortenau. Steht man vor
einem Rebhiesle, wünscht man sich nichts mehr als ein Glas Wein, die Reben
drumherum schüren die Lust. Leider werden die „Chateaus“ nicht bewirtet.
Jetzt wird eine Ausnahme gemacht. Was für ein Glück aber auch, dass die
Oberkircher Winzer zur Rebhiesle-Tour einladen, selbstverständlich mit kulinarischen
Schmankerl und den korrespondierenden Weinen. Gute Aussichten!
Termin: Samstag, 23. April und Sonntag, 22. Mai 2016
Anmeldung und weitere Infos unter: www.oberkircher-winzer.de
»Genuss pur«
Aus Tradition gut: Oberkircher
Winzer beim „Ski-Plausch“
Winzer lieben Südhänge, aber im Winter darf es ruhig
ein Nordhang sein, weil der Schnee dort besser hält.
Jeden Winter verschwinden die Oberkircher Winzer
zum „Ski-Plausch“ in die Alpen und lassen es sich im
Schnee und bei gutem Essen und Oberkircher Wein
gut gehen. „Genuss pur“, sagt Kellermeister Martin Bäuerle,
der im Chalet sein Können als „begnadeter Koch“
(Martin Benz) zeigt. Zur entspannten „Ski-Plausch“-
Atmosphäre gehört auch das lockere Gespräch der
drei Macher Martin Bäuerle, Martin Benz und Markus Ell.
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TitelGeschichte – Reportage
Wo klackern zum
Aus zwei mach eins: Rebveredlung in Bottenau
Ob Gegensätze sich wirklich
anziehen, sei dahingestellt.
Aber für die Rebveredlung sind
sie zwingend notwendig.
Tropische Hitze und Temperaturen
um den Gefriergrad sind für die
Entwicklung einer Rebe genauso
Voraussetzung wie Gewächshaus
und Freiland.
Es macht „Klack!“ und wieder „Klack!“.
Und wieder klackt es. So geht es im
Sekundentakt in der großen Halle,
wo im März von morgens bis abends
Reben veredelt werden. „Man hört, ob jemand
arbeitet“, lacht Ralf Sester (40), der Chef der
Rebveredlung Kiefer & Sester in Bottenau.
Sesters Partner ist Josef „Sepp“ Kiefer (80,
siehe Titelbild). Der meist „Senior“ genannte
Rentner startete 1965 das Unternehmen mit
seiner Frau Meta (74). Im ersten Jahr veredelten
sie 12.000 Reben, was sich großartig anhört,
aber für heutige Verhältnisse ein Witz
ist. Zwischen 400.000 bis 500.000 Reben werden
derzeit pro Jahr veredelt. Vor 100 Jahren
gab es den Beruf noch gar nicht. Da steckte man einfach eine Rebe in die Erde und dieser
Zweig schlug wie eine Weide Wurzeln. Nachdem aber um 1900 die amerikanische Reblaus
fast den ganzen europäischen Weinbau vernichtet hatte, waren Ideen gefragt. Die Lösung
war genial. Man nahm als Wurzelholz amerikanische Reben als Unterlage und pfropfte
auf die „Amerikaner“ sein Edelreis (z. B. Riesling oder Spätburgunder). So wurde Europas
Weinkultur gerettet. Da die Reblaus bis heute aktiv ist, muss weiter gepfropft werden.
8

Geschäft gehört
Im Januar beginnt das Jahr des Rebveredlers. Unterlage
und Edelreis werden mit einem Omega-Schnitt – die Form
erinnert an den griechischen Buchstaben Omega – maschinell
zusammengesteckt. Anfangs musste man noch mit
einem Messer hantieren. „Das war harte Arbeit“, erinnert
sich Meta Kiefer. Und gefährlich, denn die Messer waren
scharf. Damals schaffte ein guter Rebveredler 1.200 Reben
am Tag, heute sind es um die 4.000 Stück. Aber nicht
die Menge ist entscheidend, sondern die Genauigkeit, erklärt
Ralf Sester. Und die Qualität des Edelreises, das aus
überwachten Rebanlagen stammt. „Das verheilt wie ein gebrochener
Knochen“, erklärt er die Schnittstelle zwischen
Januar
Amerikaner und Edelreis, „Kallus“ genannt. Damit derjenige,
der Riesling setzen will, kein blaues (Spätburgunder-)
Wunder erlebt, herrscht bei Kiefer & Sester größte Sorgfalt,
immerhin haben sie über 80 Rebkombinationen im Programm,
vom klassischen Grauburgunder bis zu den neuen,
pilzresistenten Sorten.
Sind Unterlage (30 cm) und Edelreis (5 cm) zusammengesteckt,
wird das obere Ende des Edelreises in rotes Paraffin
getaucht. Das schützt die Veredlungsstelle und das Auge,
wo die Reben später austreiben werden.
Danach werden die Veredlungen für drei Wochen in feuchtem
Sägemehl kistenweise im Kühlhaus gelagert.
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TitelGeschichte – Reportage
März–April
Dann weitere drei Wochen ins
tropische Gewächshaus und bei
30 Grad Celsius vorgetrieben.
Mai–November
Anfang Mai ist der Kallus gebildet und
die Pflanzen sind reif fürs Freiland. „Ist
das Spargel?“, wird Ralf Sester draußen
auf den Feldern manchmal gefragt,
denn die Pflanzen sprießen in schwarzer
Folie, wo sie beste Bedingungen vorfinden.
Würden Ralf Sester und sein Hund
Lupo nicht nach dem Rechten schauen
und mit dem Traktor die Reben schneiden,
er hätte bald einen sechs bis acht
Meter hohen Dschungel auf dem Acker.
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November–Dezember
Mitte November ist Schluss und da werden die Reben auf
eine Größe von 40 Zentimeter gestutzt und samt Wurzel
aus der Erde geholt. Bündel für Bündel wird zusammengetragen,
gehäuft und nach Bottenau gefahren und bei
2,5 Grad Celsius im Kühlhaus gelagert. Wer sich mit der
Materie nicht auskennt, wird bei der Ansammlung von
Sträuchern denken: „Aha, da hat jemand den Garten gesäubert.“
Tatsächlich ist das die Urzelle für Weine und
Prämierungen. Damit die Winzer aber auch wirklich die
beste Qualität erhalten, wird jeder Rebstock in Augenschein
genommen, bevor er bei 2,5 Grad Celsius überwintert. „Nur
Eins-a-Qualität“, gibt Ralf Sester vor. Ein Drittel ist Ausschuss.
Aber: Woher weiß Ralf Sester, dass er seinen Weißburgunder
auch an den Mann kriegt? Streng genommen
weiß er es nicht, aber weil er mit Winzern und Önologen
im Gespräch bleibt und das Ohr am Markt hat, kann er sich
denken, was auf ihn zukommt. „Das macht es spannend!“
Die Rebe sollte vor dem Setzen 10–12 Stunden
do-it-yourselfDIY
Reben selber pflanzen
gewässert werden. Die Pflanze wird nahezu ganz eingegraben,
nur 3–4 Zentimeter ragen aus der Bodenoberfläche heraus.
Der Standort sollte windgeschützt, aber sonnig sein. 20 × 30 Zentimeter
Fläche reichen, der Abstand zu einer Mauer sollte etwa
20 Zentimeter betragen. Der Abstand zwischen mehreren Reben
beträgt 1–1,5 Meter. Der Boden muss locker sein und kann mit
Kompost oder Torf vorbereitet werden. Wichtig: Keinen zusätzlichen
mineralischen Dünger verwenden. Mit 3–5 Liter Wasser wässern.
Zum Pflanzen am besten geeignet sind die Monate April und Mai.
INFO
Für einen 1 Hektar großen Weinberg
braucht es ca. 5.000 Reben. Bis eine
Rebe voll im Ertrag ist, dauert es drei
Jahre. Eine Rebe kann ungefähr 25–30
Jahre alt werden, manchmal sogar
noch älter,, dann muss sie ersetzt
werden.
Rebveredlung Kiefer & Sester
Diebersbach 10a
77704 Oberkirch-Bottenau
Tel.: 0 78 02 98 02 81
E-Mail: info@kiefer-sester-reben.de
www.kiefer-sester-reben.de
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Interview
Man muss Spaß an der Sache haben
Was ist das Geheimnis einer erfolgreichen Hofübergabe? Wie das Interview zeigt, gehören
Leidenschaft, Talent und Fleiß dazu und täglich ein paar kleine Konferenzen. Man isst und
redet miteinander. Immer mit dabei ist auch die gute Seele, Ehefrau und Mutter Karola Huber.
„Sie ist unersetzlich“, wie der Sohn sagt.
Warum sind Sie Landwirt geworden?
Helmut Huber: Aus Tradition. Da ich handwerkliches Geschick
habe, kam auch etwas anderes infrage. Der Weinbau
hat mich aber auch interessiert.
Jörg Huber: In verschiedenen Praktika habe ich gemerkt,
dass es mir in der Natur besser gefällt, als gefesselt im
Büro zu sein. Zu Hause habe ich immer gerne mitgeholfen,
das war eine gute Erfahrung.
Helmut Huber: Man muss Spaß an der Sache haben, es darf
nicht nur ums Geld gehen.
Hätte Ihr Vater ein „Ich mach‘ nicht weiter“ akzeptiert?
Helmut Huber: Hätte er wohl müssen. Unser Betrieb war
damals nicht so groß, das wäre dann im Nebenerwerb weitergegangen.
Da mein Vater schon investiert hatte, war es
ihm so lieber.
Jörg Huber: Für mich war mein Vater immer ein Vorbild.
Das wäre ja schade gewesen, wenn keiner von uns drei
Söhnen weitergeführt hätte, was andere aufgebaut haben.
Wie haben Sie die Hofübergabe gemacht?
Helmut Huber: Da gibt es mehrere Möglichkeiten. Man
kann aufs Notariat gehen oder einen Berater vom Bauernverband
dazuholen. Dann wird es nach den Bedingungen
gemacht, die gesetzt sind. Ich bin aber noch nicht in Rente
und muss den Schritt ja noch nicht zu 100 Prozent machen.
Ich kann den Sohn beteiligen.
Helmut Huber: Manchmal bin ich sein Dienstleister, manchmal
ist er meiner.
Jörg Huber: Wir machen nicht alles doppelt, wir teilen eher.
Jeder hat seinen Bereich. Wir stehen nicht mehr den ganzen
Tag zusammen auf dem Feld, aber wir sind trotzdem
aufeinander angewiesen. Wir brauchen also ein paar kleine
Konferenzen am Tag, zum Beispiel beim gemeinsamen Mittagessen
in Ringelbach oder bei uns in Önsbach.
Geben Sie Ihrem Sohn Ratschläge?
Helmut Huber: Es hat sich ja alles geändert. Mein Sohn ist
Manager in der Vermarktung, Verkauf, beim Personal und bei
der Ernte. Muss ich Ratschläge geben oder nicht? Ich bin
froh, wenn ich mal was fragen kann. Wir sitzen beim Kaffee
zusammen und besprechen uns. Dann geht jeder wieder in
seine Richtung. Da kann sich jeder auf den anderen verlassen.
Ich weiß, der Hofladen wird betreut und die Ernte läuft.
Wie lautet Ihr Fazit?
Helmut Huber: Als ich mit 24 den Hof übernommen habe,
wäre ich froh gewesen, ich hätte auch so ein Arrangement
gehabt. Ich wusste, wenn ich mich verletze, dann
steht der Hof still. Das macht mich gelassener.
Jörg Huber: Der Hof war schon immer fortschrittlich und
wächst in Qualität und Sortiment. Das kann man alleine
nicht bewältigen. Dazu reicht auch die Zeit gar nicht. Es ist
gut, wie wir das machen!
Sie haben eine GbR gegründet?
Helmut Huber: Nein, wir haben jetzt zwei Betriebe unter einem
Dach. So kann er ohne allzu großes Risiko seine Erfahrung
machen. Ich kann mit meinen 60 Prozent etwas zurückfahren,
was ihm zugutekommt. Ich weiß ja noch nicht,
wann genau ich in Rente gehe. Er hat sein Erfolgserlebnis,
ich habe meines. Und es funktioniert gut.
Werden Sie Ihrem Sohn noch helfen, wenn Sie in Rente sind?
Helmut Huber: In der Landwirtschaft gibt es keine Rente!
Wenn man mit Leidenschaft dabei ist und gesund, dann wird
man immer gerne helfen. So einen glatten Schnitt nach dem
Motto „Sohn, mach du jetzt weiter!“ kann ich mir nicht vorstellen.
Wie sieht das im Alltag aus?
Jörg Huber: Unsere Ackerflächen liegen nebeneinander, es
gibt aber zwei getrennte Buchführungen. Ich mache viel
im Verkauf und Mitarbeiterorganisation, mein Vater macht
Kulturarbeiten im Obst- und Weinbau.
INFO
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Wie funktioniert eine Hofübergabe?
Vater und Sohn Huber stehen Rede
und Antwort
Der Huberhof in Ringelbach wird in der 5. Generation der Familie Huber bewirtschaftet. Helmut Huber übernahm
1982 von seinem Vater, der auch Gründungsmitglied der Oberkircher Winzer war, den Hof mit 7 Hektar Fläche.
Der Hof ist heute 25 Hektar groß, auf 3,5 Hektar wird Wein angebaut. Seit 2008 ist er in zwei Unternehmen
geteilt: Vater Helmut Huber (58) kümmert sich um den Wein, Sohn Jörg (29) ums Obst. Die Hubers produzieren
zudem Edelbrände und Liköre und haben in Önsbach einen Hofladen. www.huberhof-baden.de
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Leibspeise
14
Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner

Eine Wanderfalle namens
»Fritz Burger«
Wilde Zeiten in der Berghütte Lauterbad bei Freudenstadt
Steffen Schillinger hat Gastronomie im Blut. Seine Mutter
eröffnete schon im Alter von 23 Jahren das Hotel
Lauterbad ****S und die weitverzweigte Verwandtschaft
lässt ebenfalls die Wirtschaft florieren. Trotzdem war Steffen
Schillingers Berufswunsch ursprünglich ein anderer. Seine
Kreativität hätte er gerne in einer Werbeagentur oder als
Architekt ausgelebt. Nach einem BWL- und Hotelmanagement-Studium
sammelte er Erfahrungen in Frankfurt, Rust,
Baiersbronn und Köln. Jetzt war die Zeit reif für Eigenes!
Ein neuer Gedanke war geboren: „Wir bauen eine Hütte.“
Das Grundstück dafür ist mit traumhafter Aussicht auf die
Schwäbische Alb am Waldsaum gelegen, Wanderwege kreuzen
sich hier, ein Skilift gondelt vis-à-vis, kurz: Ein Platz zum
Verlieben. Anderthalb Jahre lang wurde geplant, 2014 wurde
sie eröffnet. Die „Hütte“ hat robuste Bänke, aber auch Liegestühle,
da will man gar nicht mehr raus. „Die Alten sind
jung“, weiß Steffen Schillinger und hat darum die imposante
Hütte im stylischen Alpenstil aufgepeppt. Hier finden sich
alte Stühle mit Schrammen, formschöne Designerlampen
und bodenständige Holztische. Der Holzboden knarzt nicht,
wärmt aber von unten. Die Berghütte Lauterbad ist in jeder
Hinsicht ausgeklügelt. Auch für Events ist sie täglich buchbar
und bietet Platz für bis zu 80 Personen inklusive. Tanzfläche.
Kurioserweise stammt das Holz im Inneren der Hütte
aus einem über 400 Jahre alten Bauernhaus aus Welschensteinach
in der Ortenau. Steffen Schillingers Schreiner ist
ein „Holzflüsterer“ und hat so etwas auf Lager.
Bei der Speisekarte ging Steffen Schillinger genauso ambitioniert
zu Werke. Saftiges Schäufele und zartes Hirschragout,
rustikaler Hüttensalat und Kartoffelsuppe locken die
Wanderer in die Hütte wie Bären in die Honigfalle. Für manche
Speisen haben sie das Rad gar neu erfunden. Wie kann
man Bauernbratwürste noch schmackhafter machen? Zusammen
mit einem guten Freund, einem Metzger aus der
Region, hat Steffen Schillinger die Hüttenwurst mit Rosmarin,
Parmesan und Walnusssplittern kreiert, so wie auch das
ganz spezielle Bärlauch-Wienerle und den Fritz Burger. Das
besondere am Fritz Burger ist die köstliche Mischung aus
Wild- und Rinderhack. Aromatisch geht es steil nach oben
mit würzigem Speck, etwas Blauschimmelkäse und der
besonderen – leider geheimen – Gewürzmischung. Das süß
abgeschmeckte Drei-Komponenten-Sößchen aus Dijon-Senf,
Crème fraîche und Preiselbeeren macht den Fritz Burger
perfekt. Der Name „Fritz Burger“ ist ebenfalls ein Produkt
der Schillinger’schen „Alte Schule trifft neuen Style“-Philosophie.
Der Burger ist eine Verbeugung vor Steffen Schillingers
Opa Friedrich, der im Freudenstädter Stadtwald auf die
Pirsch ging. Der alte Fritz war „mehr Heger und Pfleger als
Jäger“, erklärt Steffen Schillinger, aber einen Leckerbissen
wusste er immer zu würdigen.
BERGHÜTTE LAUTERBAD | Am Zollernblick 1 | 72250 Freudenstadt –
Lauterbad | Tel.: 0 74 41 95 09 90 | www.berghuette-lauterbad.de
Fritz Burger
ZUTATEN (4 PERSONEN):
Kräuterbrötchen, 400 Gramm Hackfleisch-Pellets
(280 Gramm Hirschfleisch, 120 Gramm argentinisches
Rindfleisch), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian,
Muskat, Rucola, Speckstreifen, Blauschimmelkäse,
Dijon-Senf, Preiselbeeren, Crème fraîche
ZUBEREITUNG:
Vier gleich große Hackfleisch-Pellets formen und
scharf anbraten. Parallel die Speckstreifen kross
braten. Für die Soße Dijon-Senf mit Crème fraîche
mischen und Preiselbeeren unterheben. Alles gut
vermengen. Beim Anrichten den Boden des Kräuterbrötchens
mit Soße bestreichen, darauf das frisch
angebratene Pellet, darüber den Blauschimmelkäse,
gekrönt mit zwei Streifen kross gebratenem Speck.
Veredelt mit einem guten Bündel Rucola. Fertig ist
der Fritz Burger!
Weinempfehlung:
Vinum Nobile Weißer Burgunder
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Freizeit
Wiedersehen macht Freude
Wie Peter Spraul seinen
alten Lanz-Traktor zurückbekam
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Foto: Lina und Hannah links, Martha rechts

Technik kommt!
Als Peter Spraul (72) vor zwölf Jahren daheim in Ulm an seinem Geburtstagstisch saß, kam ihm das immer näher
kommende Geräusch sehr vertraut vor. Tock! Tock! Tock! Natürlich, das ist mein alter Lanz! So einen Klang
vergisst man nicht.
Reisen wir zurück in die
1950er-Jahre. Deutschland
war gerade dabei, sich
wieder zu berappeln, und
alles strebte aufwärts. Aber die Zeiten
waren immer noch hart, gerade
die Landwirte mussten ganz schön
ackern. Damals hatten Bauern noch
Kartoffeln, Wein, Obst, Erdbeeren …
Dazu noch Ochsen, Milchkühe, Kälber …
Wer Heu, Mist oder Rüben transportieren
wollte, spannte die Ochsen an.
Zufälligerweise war im Dorf ein Landmaschinenvertreter
mit „Hermann
Lanz Aulendorf“-Traktoren. „Die Technik
ist gekommen“, erinnert sich Peter
Spraul, dessen Vater Anton „zugeschlagen“
hatte. Wie 30 andere Landwirte
im Dorf auch. Aber dieser Lanz war
ein besonderer. 18 PS! Wer hatte damals
so viele Pferdestärken unter der
Motorhaube? Kurz nach dem Kauf
machte Peter Spraul den Führerschein
für den „Schlepper“ und durfte auch
fahren.
1968 gab es einen großen Einschnitt.
Durch die Flurbereinigung wurden
Flächen zusammengelegt und Hügel
urbar gemacht. Statt Erdbeeren am
Steilhang (!) wurden dort Reben gesetzt.
Da jeder die „saubersten Reben“
(Spraul) wollte, kam der „Bulldog“, wie
man im Badischen sagt, auch dort
zum Einsatz. Aber bald gehörte auch
der Lanz zum alten Eisen, weil immer
neue, stärkere, bessere Modelle nachkamen.
Heute sind Traktoren mehr als
100 PS stark und mindestens dreimal
so groß. Ein paar Jahre, nachdem Peter
Spraul schon den Hof übernommen
hatte, war die Zeit endgültig reif und er
verkaufte seinen Lanz nach Mösbach.
Hin und wieder dachte er etwas wehmütig
an den Traktor. Aber als der neue
Besitzer den Lanz weiterverkaufte, war
für Peter Spraul die Sache erledigt.
Das wäre es wohl tatsächlich gewesen,
hätte nicht Sohn und Hofnachfolger
Patric Spraul (40) von seinem Schwager
einen Tipp bekommen. Er kenne jemanden,
sagte der Schwager, der hätte einen
„Hermann Lanz Aulendorf“ auf dem Hof,
in den Papieren würde ein Anton Spraul
als Vorbesitzer stehen und als Baujahr
wäre 1958 angegeben. So viele Zufälle
aufs Mal konnte es gar nicht geben!
Der neue Besitzer verkaufte, ohne ein
Geschäft daraus zu machen, den alten
Lanz an Patric Spraul. Das alles geschah
heimlich, weil der Traktor das Geschenk
zum Sechzigsten sein sollte. Reparieren
musste man nicht viel, erzählt Patric
Spraul, ein paar neue Lampen, ein neuer
Anstrich mit der Originalfarbe, fertig.
Wenn heute Peter Spraul mal eine Ausfahrt
macht, sitzen gerne die Enkelkinder
links und rechts. Die Aussicht
ist super von da oben. Der größte Enkel
Philipp hat auch schon den Führerschein
und die drei Mädchen Lina,
Hannah und Martha warten bereits sehnsüchtig
auf den Tag, an dem es „Klack!“
macht, wenn man den Lichtschalter umdreht.
Bis dahin könnte der Fuhrpark
noch weiter anwachsen. In der Scheune
steht noch ein weiterer Lanz und
Patric Spraul träumt von einem Porsche.
Natürlich einem Porsche-Traktor. Wäre
doch auch ein Geburtstagsgeschenk …
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Wein-ABC
Traube
WEIN-ABC von:
Frank Männle
Qualitätsmanager
Weinbau
Oberkircher Winzer
M
an kann sie als „Tafeltrauben“
frisch gepflückt
essen oder zu Rosinen
trocknen. Als „Keltertrauben“
bilden sie den Rohstoff
für Weinbrände (Cognac, Brandy) und Tresterschnaps
(Grappa, Marc), vor allem aber für
Wein. Die Vielfalt liegt quasi in der Natur der
Traube, deren einzelne Bestandteile Weinbeere
heißen. Oftmals werden die „Fruchtstände der
Weinrebe“, wie die Traube im Fachjargon
heißt, und die einzelnen
Beeren sprachlich in einen Topf
geschmissen, streng genommen
müsste man es trennen.
Reben sind anpassungsfähige
Schlingpflanzen, die schon länger
auf der Erde sind als der Mensch. Sie wachsen
im gemäßigten Klima Mitteleuropas oder in
sehr trockenen heißen Klimazonen wie Nordafrika.
Die Reben können auf der Suche nach Wasser ihre Wurzeln
viele Meter in die Tiefe treiben. Warum wird dann nicht
überall auf der Welt in Wein gemacht? Die Reben brauchen ausreichend
Wärme und Sonnenlicht („von der Sonne verwöhnt“),
um ihre Früchte reif zu bekommen. Auch eine frostfreie Periode
von mindestens 180 Tagen im Jahr ist notwendig. Im Laufe
der Zeit wurde in Tafel- und Keltertrauben eingeteilt. Während
die Beere einer Tafeltraube groß und knackig sein muss (und
wenn's geht ohne Kerne), ist die Keltertraube meist kleiner. Für
die Weinherstellung können sogar Beeren mit Pilzbefall (Botrytis)
oder auch gefrorene Trauben interessant sein.
Bekannt sind 16.000 Rebsorten auf der Welt, die sich in rote
und weiße unterscheiden lassen. Bei der Pressung ergeben aber
fast alle einen graugrünen Saft. Rotwein bekommt seine
Farbe durch die Pigmente, die in der Haut der Beere
stecken, welche erst extrahiert werden muss. Wind
und Regen nehmen Einfluss auf die Traube. Alles
ist gut, wenn es nicht zu viel davon gibt. Hagel und
Starkregen während der Reife zerstören die Haut
der Beeren und machen sie anfällig für Pilze, Hefen
und Bakterien. Hitze und Trockenheit lassen die
Beeren klein bleiben. Einige Sorten verlieren dann an
Geschmack. Zu viel Regen wiederum erzeugt
große Beeren mit einem „verwässertem“
Aroma. Andauernde Feuchtigkeit
bei warmer Witterung ist die
Voraussetzung für schädlichen
Pilzbefall. Erst wenn die Trauben
vollreif sind und die Temperaturen
niedrig, kann sich die sogenannte
Edelfäule positiv auf den Geschmack des (Süß-)
Weines auswirken. Für manche Weinkenner
sind solche Trockenbeerenauslesen das Nonplusultra.
Um Botrytis und anderen Pilzbefall zu verhindern, werden die
Blätter vor den Trauben oft entfernt, damit sie nach Regen oder
Tau schnell abtrocknen können. Für besondere Weinqualitäten
werden überzählige Trauben schon im Sommer entfernt und
bei der Lese im Herbst nur die schönsten geerntet. Auch für
Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen gehen Pflücker
durch die Reben und zupfen eingetrocknete, edelfaule Beeren
heraus. Dagegen wird bei Rotweinen umgekehrt gehandelt: Nur
unbeschädigte Trauben ohne Botrytis werden dafür verwendet.
Auch bei einem schlechten Weinjahr lässt sich durch die selektive
Lese ordentlicher Wein herstellen, denn gute Trauben ergeben
auch gute Weine. Allerdings bleibt dann die Menge klein.
18

DIE WEINKOLUMNE
mit Vincenzo de Biase
In Wahrheit schön
Wein
Lesen
W ein trifft ins herz
E ST 1973
die Menschen sind wetterabhängig. Wenn es draußen
kalt ist, wenn es schneit oder regnet, dann
sehnt man sich nach einem offenen Kaminfeuer,
dann will man es warm und kuschelig haben. Das
Essen darf dann gerne deftiger sein, vielleicht Wild
auf geschmorte Art. Der passende Wein kann da
nur ein starker Rotwein sein. Aus dem Barrique.
Aber kaum wird das Gras wieder grüner und Wiesen
und Bäume beginnen zu blühen, regen sich die
Lebensgeister wieder. Nicht nur die Sonne strahlt,
auch der Mensch. Das ist eine ganz andere Atmosphäre.
So etwas kenne ich natürlich auch aus Italien,
das eigentlich ein Rotweinland ist. Aber sobald es
Frühjahr wird, kommt die Lust auf einen kühlen
Rosé oder einen leichten, gut gekühlten Weißwein.
Jetzt steht der Sinn nicht mehr nach schweren 13,
14 Prozent Alkohol, sondern elf, zwölf Volumen
reichen völlig aus. Italien ist ja überall vom Meer
umgeben, darum gibt es im Frühjahr oft Fisch, natürlich
mit Weißwein oder sogar mit Prosecco.
Auch wenn es hier kein Mittelmeer gibt, die Lust
auf Weißwein spüre ich auch in Deutschland. Grauburgunder
und Weißer Burgunder, Rivaner und
Riesling, Scheurebe und Blanc de Noir sind schöne
Weißweine, die Freude machen. All diese Weißweine
schmecken wunderbar zu allem, was im
Frühjahr Saison hat, wie der Maibock, das ist ein
gerade mal zwei Jahre altes Reh, schön zart, das
muss man richtig genießen. Oder die Maischolle,
natürlich mit Frühlingsgemüse und mit Olivenöl.
Und natürlich den Spargel. Als ich zum ersten Mal
in Baden war, dachte ich, was ist das denn? Heute
kenne ich Spargel gut, und weiß, dass man für die
bitteren Aromen einen besonderen Wein braucht,
darum würde ich hier einen Weißen Burgunder
empfehlen wollen, der ist ein bisschen feminin,
nicht so kräftig, aber mit schönen Aromen.
Manche Gäste sind ungeduldig. „Ja, haben Sie denn
schon den 2015er?“, werden sie mich bestimmt
fragen. Vergangenes Jahr wollten sie im Frühling
schon den 2014er, dabei war der noch auf der Flasche.
Auf den 2015er muss man noch eine Weile
warten. Warum? „Naturprodukte brauchen ihre
Zeit“, sage ich immer wieder, „Geduld, der Wein
muss noch auf der Flasche nachreifen.“ Dann werde
ich den 2014er empfehlen. „Probieren Sie!“,
werde ich sagen, „wenn er nicht schmeckt, dann
übernehme ich die Verantwortung.“ Aber ich bin
mir sicher, dass auch der 2014er in der Blüte steht,
genauso wie die Natur. Das sind schöne, leckere
Weine für einen Wow-Effekt. Probieren Sie!
Herzlichst, Ihr
Veritas-Kolumnist Vincenzo De Biase stammt
aus der Basilicata in Süditalien und lebt und liebt
Wein. „Würde ich noch mal auf die Welt kommen,
würde ich es wieder machen“, sagt er über
seinen Beruf als Sommelier im Europa-Park.
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WeinBekenntnisse
»... herrlich die Seele baumeln lassen ...«
Nichts als Wahrheiten. VERITAS-Leser erzählen, was ihnen zum Wein schmeckt, und andere Bekenntnisse.
Name: Benjamin Jung // Alter: 33 //
Leibspeise: Natürlich Spaghetti mit allen
erdenklichen Soßenvariationen // Wohnort:
Schutterwald // Beruf: Sport- und Techniklehrer
sowie begeisterter Kajakfahrerund
-Guide // Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: Schlafe ich teilweise im
Gespräch ein. Dieser Zustand kommt aber
selten vor.
Ich trinke Wein, weil ... Am Rande von
zahlreichen Weinanbaugebieten hat es sich
nun mal ergeben, dass man sehr gute Weine
nahe oder zumindest nicht sehr weit weg
hat. Es macht einfach mehr Laune, Produkte
aus der Region zu konsumieren, die noch
dazu sehr gut schmecken und den einen
oder anderen Abend angenehm abrunden.
Name: Michael Knapp // Alter: 42 // Leibspeise:
Rinderfilet mit selbst gemachten Spätzle.
Dazu begleitend einen trockenen heimischen
Rotwein, am liebsten im Barrique-Fass gereift
// Wohnort: Kappelrodeck // Beruf: SAP-PM-
Koordinator und Fitnesstrainer // Wenn ich ein
Glas zu viel getrunken habe: Spüre ich das am
nächsten Tag ganz deutlich, versuche aber,
mit dem Gedanken an den schönen Vorabend
den Kater zu vergessen.
Ich trinke Wein, weil ...
ich auch das Thema
Genuss mit Ehrgeiz
angehe und mit dem
richtigen Wein hierbei
zum gewünschten
Ziel komme.
Name: Frank Haist // Alter: 42 //Leibspeise:
Spaghetti mit Walnusspesto // Wohnort:
Friesenheim // Beruf: Sportlehrer – Geschäftsführer
des BGM Zentrum Lahr //
Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:
Bin ich am nächsten Morgen froh, dass
ich ausschließlich Wein getrunken habe,
und hoffe, dass meine Kinder eine Stunde
länger schlafen.
Ich trinke Wein, weil ... ich mit einem
guten Glas Wein in der Hand so herrlich
die Seele baumeln lassen kann.
Name: Christian Meier // Alter: 52 //
Leibspeise: Gute Deutsche Küche ohne
Schnickschnack // Wohnort: Oberkirch //
Beruf: gelernter Konditor, heute Dipl.-Fitnesstrainer
aus Berufung // Wenn ich ein
Glas zu viel getrunken habe: ... bisher noch
nie vorgekommen!
Ich trinke Wein, weil ...
... ich nur zu besonderen
Anlässen Wein
trinke und es daher
keine Kompromisse bei
der Qualität gibt!
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Viel Glück!
Trinken & Gewinnen
Überraschungsmenü mit begleitenden
Weinen für 2 Personen
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für 2 Personen im Ringhotel Sonnenhof in Lautenbach.
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Cuvée Royal Brut Nature ausgebaut?
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Alternativ können Sie uns die Lösung auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer eG, Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend
frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse nehmen an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 31. 5. 2016. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter
der beteiligten Unternehmen und deren Angehöriger. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.
Gewinner des letzten Gewinnspiels: Claudia Körber, 78730 Lauterbach
SCHÖN
„Wenn man über die 50 gehüpft
ist, dann ist der Rotwein die
Droge, die man am besten verträgt
und am längsten zu sich
nehmen kann. Wenn man nicht
gerade zwei Flaschen alleine
leert, kann man gut schlafen
und ist am nächsten Tag kein
Totalausfall.“
Ulrich Tukur in Sono, September 2010
Weltweit Wein
Zur Zeit der Kurfürsten war es am
Dresdner Hof üblich, dass Gäste einen
Prunkpokal gezeigt bekamen, den sie
auch leer trinken mussten. Diplomatischen
Begegnungen wurde so „viel an
Steifigkeit genommen.“
(Aus Peter Richter „Über das Trinken“, Goldmann)
gesagt
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Termine & Kalender
Termine
Thema Datum Ort
Baden-Württemberg
Classics Weinmesse
2./3. April 2016 Duisburg
Genuss-Seminar
Wein & Schokolade
Kulinarische
„Rebhäusle“-Wanderung
7. April 2016 Oberkircher Winzer eG
23. April 2016 Oberkircher Winzer eG
Badische Weinmess 7./8. Mai 2016
Ortenauhalle &
Baden-Arena, Offenburg
Genuss-Seminar
Exklusive Schokolade von der Confiserie
Gmeiner und die passenden Weine der
Oberkircher Winzer präsentieren
Ihnen Frank Männle, Qualitätsmanager
der Oberkircher Winzer eG, und Volker
Gmeiner von der Confiserie Gmeiner.
Telefonische Anmeldung unter
Tel.: 0 78 02 9 25 80 oder
www.oberkircher-winzer.de
Kulinarische
„Rebhäusle“-Wanderung
5. Oberkircher
Comedy-Night mit
Marco Rima
22. Mai 2016 Oberkircher Winzer eG
3. Juni 2016 Oberkircher Winzer eG
Fest der Sinne 5. Juni 2016 Oberkircher Winzer eG
Oberkircher
Weinfest
Kulinarische
Weinwanderung
2.–5. September 2016 Oberkirch
25. September 2016 Oberkirch
Kalender 2016
Nähere Infos zu den einzelnen Veranstaltungen erhalten Sie auf
unserer Homepage unter www.oberkircher-winzer.de
Foto: DECCA Philipp Müller
David Garrett
Star-Geiger David Garrett mag
es virtuos, er komponiert und
spielt gerne anderer Leute Lieder,
wie z. B. von Metallica („Fuel“),
Miley Cyrus („Wrecking Ball“)
und David Guettas „Dangerous“.
Der „schnellste Geiger der Welt“
(Guinness-Buch der Rekorde) ist
und bleibt „Explosive“.
Musik & Kunst Datum Ort
Femme Schmidt
„Raw Tour 2016“
Cuba Percussion & Friends
„Habana Tradicional“
Äl Jawala „Hypnophonic“
David Garrett
Mika
Sarah Connor
„Muttersprache Live 2016“
Samstag,
19. März 2016
Montag,
4. April 2016
Freitag,
29. April 2016
Donnerstag,
12. Mai 2016
Samstag,
28. Mai 2016
Samstag,
4. Juni 2016
Jazzhaus, Freiburg
Vaya Casa,
Kappelrodeck
Reithalle, Offenburg
Palais de Congres et de
Musiques, Straßburg,
Le Zénith de
Strasbourg, Straßburg
Schloss, Rastatt
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unterHaltung
Humor
Rätsel
1. Wie nennt man eine bauchige Glasflasche
zum Servieren von Wein?
2
1
2. Wie bezeichnet man die als positiv wahrgenommene
Geruchsnote von Wein?
3. Wie nennt man den Geschmackseindruck,
den Wein beim Schlucken hinterlässt?
4. Wo wird der meiste Wein produziert?
5. Was ist ein Sommelier?
6. Wie nennt man ein Holzfass zum Ausbau von Weinen?
7. Wie bezeichnet man die Erntemenge bzw. Ernteausbeute?
8. Wie nennt man das Einbringen der reifen Weintrauben
im Herbst?
9. Welche Farbe hat üblicherweise ein Merlot?
10. Wie lautet der lateinische Begriff für Wein?
3
5
4
7
6 7
4 5
6
3
8 9
2
Lösung
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
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Die Lösung finden Sie ab dem 31. 05.2016 auf unserer Facebook-Seite oder unter www.oberkircher-winzer.de
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