BP Gourmet

„Nehmen wir an, du hast deinen Job verloren,
deine Frau hat dich verlassen und deine Geliebte
ist schwanger. An so einem Tag hat es jeder Wein
schwer zu bestehen.“
Sätze wie diese sind aus dem Mund eines Sommeliers
eher selten zu vernehmen. Sommeliers tragen in der Regel
aber auch keine offenen hohen Boots mit bunten Ringelsocken
darin. Billy Wagner hat sich in der Weinszene über
die Jahre einen hervorragenden Namen gemacht, da er
seine unorthodoxe Erscheinung mit einer feinen Nase für
das Gute und Besondere zu kombinieren weiß. Vor allem
aber nähert er sich dem Thema Wein über die Geschichte,
die der Wein erzählt. „Es ist doch viel interessanter, dem
Trinker eine Emotion zu vermitteln, die er nachvollziehen
kann. Zum Beispiel: Der Winzer ist ein kräftiger Typ mit
kräftigem Händedruck. Der macht einen rustikalen Stoff“,
beschreibt Wagner sein Vorgehen. „Der Mensch, der das
Getränk produziert, die Trauben anbaut und die Reben
pfl egt, ist jemand, der ganz entscheidend in die Weinbeschreibung
mit einfl ießen sollte.“
Foto: Caroline Prange
Eine Herangehensweise, die Anklang fi ndet. Mit nur 33
Jahren hat Wagner bereits eine beeindruckende Vita vorzuweisen.
Im „Herzogspark” in Herzogenaurach absolvierte
er seine Ausbildung zum Restaurantfachmann, bevor es
ihn direkt in das renommierte Nürnberger Sterne-Restaurant
„Essigbrätlein“ zog. Hier lernte er, eine kleine Weinkarte
perfekt auszuspielen, bevor ihn seine Reise in die
„Traube“ nach Grevenbroich führte, wo allein 900 Rieslinge
zur Auswahl standen. Über weitere Stationen in Köln und
Düsseldorf verschlug es ihn schließlich in das „RUTZ Restaurant
& Weinbar“ nach Berlin. Hier gelang es ihm, seinen
Arbeitsstil mit dem Titel „Gault Millau Weinkarte des
Jahres 2014“ zu krönen.
Für Wagner ist es von außerordentlicher Wichtigkeit, den
Gast nicht aus der Position des allwissenden Oberlehrers
zu behandeln, sondern mit ihm in Austausch zu treten und
zu überraschen. „Ich glaube, der Mensch ist grundsätzlich
immer bereit, neue Erfahrungen zu machen. Ich bin hoffentlich
noch nie mit der Arroganz an einen Gast getreten,
ihm einen Wein nicht zu empfehlen, weil ich glaube, dass
er ihn nicht verstehen würde“, erklärt Wagner. Er vertraut
auf die Offenheit
seiner
Gäste und ihr
Vertrauen ihm
gegenüber –
und gibt ihnen
dann genau
das, was
ihm selbst am
besten gefällt.
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