Vals ist sein Garten

GRUEN INTERVIEW
Vals ist sein
Garten
SVEN WASSMER
Inmitten von Preisel
beer- und Heidelbeerbüschen:
2014 begann
Sven Wassmer im «Silver»
in Vals GR, zehn Monate
später erhielt er vom
GaultMillau 17 Punkte.
Keiner ist so konsequent wie er:
Der 29-Jährige kocht strikt saisonal,
gilt als Entdeckung des Jahres und
experimentiert neuerdings mit Ameisen.
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GRUEN INTERVIEW
Interview: Barbara Halter
Fotos: Lukas Lienhard
Mit einer flachen Schale in
der Hand geht Chefkoch Sven
Wassmer durch den Wald –
«meinen Garten» nennt der
29-Jährige das Valsertal. Überall
erspäht er geniessbare
Pflänzchen. Die Brunnenkresse
zieht er samt Wurzeln aus dem
Boden, zerrieben schmeckt
sie ähnlich wie Wasabi. Sauerklee
pflückt er gleich kiloweise.
Drei- bis viermal in der Woche
sind er und seine Köche morgens
mit Sammeln beschäftigt.
Die gefundenen Wildkräuter,
Pilze und Beeren sind ein
wichtiger Bestandteil seiner
Küche im Restaurant Silver,
das zum Hotel und Thermalbad
7132 in Vals gehört.
GRUEN: Sven Wassmer,
bei wem haben Sie gelernt,
welche Pflanzen aus dem
Wald man essen kann?
Vieles habe ich mir selbst
beigebracht, mit Büchern und
durch Kollegen, die ähnlich
ticken wie ich. Geweckt wurde
diese Leidenschaft während
meiner Zeit in London, als
ich bei Nuno Mendes kochte.
Das Sammeln
von Wildkräutern
lernte Sven
Wassmer in London
kennen. Aus
dem Sauerklee
entsteht Glace.
Wir haben dort in Parks
und an den Flüssen Kräuter
für die Küche gesammelt.
Ihr Credo in der Küche
lautet «strickt saisonal».
Was bedeutet das konkret?
Ich arbeite eng mit einem
Gemüsebauern zusammen
und richte mich nach der
Natur. Im «Silver» verteilen
wir keine Karte, der Gast
DER GRUEN-FOOTPRINT
Wie ökologisch ist Sven Wassmer unterwegs?
1 Auto und Motorrad 47
2 Öffentlicher Verkehr, Elektro-/Erdgas-Fahrzeuge 10
3 Treibstoff privater Verkehr 0
4 Private Flugreisen 0
5 Auslastung des Autos 11
6 Kompensation von Flugreisen 6
7 Anzahl motorisierte Fahrzeuge 6
Total Punkte 80
80 Punkte = Ui, ui … Die vielen Flugreisen (zuletzt seine Hochzeitsreise
nach Asien) wirken sich schlecht aufs Resultat aus!
Dafür ist Sven Wassmer in Vals umweltfreundlich
unterwegs: Zur Arbeit geht er zu Fuss.
Der GRUEN-Footprint wurde vom WWF Schweiz für
SI GRUEN entwickelt. Der Test soll für den Alltag sensibilisieren
und Spass bereiten. Berechnen Sie Ihren eigenen Footprint
auf den Seiten 12 und 13.
entscheidet bloss, ob er neun
oder zwölf Gänge möchte.
Das gibt mir die Freiheit, genau
das zu kochen, was Saison ist.
Wenn keine Kräuter im Wald
wachsen, dann gibt es auch
keine Kräuter in der Küche.
Im Winter beispielsweise
kommt bei mir fast nie etwas
Grünes auf den Teller. Dafür
koche ich handgetauchte
Jakobsmuscheln aus Norwegen
oder einen mit der Angel gefan
genen Kabeljau. Fische aus
Schleppnetzen kaufe ich nicht.
Das ist nicht nachhaltig und
somit für mich nicht vertretbar.
Wäre es nicht ökologischer,
nur Fisch aus der Umgebung
zu beziehen?
Nur weil etwas aus der Region
kommt, bedeutet das noch
lange nicht, dass es umweltfreundlicher
ist. Eine Fischzucht
braucht meist viel
Energie. Ich habe das Glück,
mit der Alpenfischzucht in
Cumbel einen Lieferanten
zu haben, der in der Nähe
ist und ökologisch produziert.
Wieso verzichten Sie nicht
ganz auf Jokobsmuscheln
oder Königskrabben? Geht
das wegen der Gäste nicht?
Ich möchte nicht darauf verzichten!
Nach den Gästen
richte ich mich nicht. Mit
meinem Menü erzähle ich
eine Geschichte, und gewisse
Meeresfrüchte sind – wenn
sie Saison haben – ein Bestandteil
davon. Im Vordergrund
stehen aber die Produkte aus
dem Valsertal.
Der eine oder andere Gast
wird trotzdem reklamieren –
vor allem wegen der konsequenten
Saisonalität. Oder
nicht?
Es gibt tatsächlich Gäste – vor
allem im Winter, wenn es viel
Kohlgemüse und eingemachte
Sachen gibt –, die finden, ein
paar Tomaten auf dem Teller
täten gut … Ich sehe mich
auch als Erzieher und erkläre
dann, wieso der Winter die
völlig falsche Zeit für Tomaten
ist. Vielfach macht es klick.
Aber ich akzeptiere auch,
dass einigen Gästen meine Art,
zu kochen, nicht gefällt.
Gibt es Lebensmittel, die
Sie aus ethischen Gründen
nicht verarbeiten?
Ich habe praktisch keine
Gänseleber auf der Karte und
wenn, dann nur ungestopfte.
Thunfisch gibt es gar nie,
der ist für mich tabu. Mein
Fleisch kommt nur aus Vals
und von Bauern, die ich
kenne. Ich brauche den Bezug
zum Tier. Ich will es auf der
Weide sehen, es zum Metzger
begleiten und selber ausei nandernehmen.
In der Spitzengastronomie
gibt es immer noch wenig
vegetarische Restaurants.
Wieso eigentlich?
Vielleicht fehlt es den Köchen
einfach an Kreativität und Mut,
etwas Neues auszuprobieren.
Ich liebe Gemüse. In meinem
«Tasting Menu» hat es immer
mindestens zwei vegetarische
Gerichte. Wer sich als Vege tarier
anmeldet, bekommt natürlich
alle Gänge ohne Fleisch
und Fischprodukte. Was ich
nicht anbiete, ist ein veganes
Menü. Ich habe das schon
gemacht, aber es verfälscht
meine Geschichte. Die Valser
Sahne, die Alpenbutter oder
die Milch gehören dazu.
„Ich sehe mich auch
als Erzieher und
erkläre den Gästen,
wieso der Winter die
völlig falsche Zeit
für Tomaten ist.“
Diesen Frühling
hat Sven Wassmer
geheiratet. Seine
Frau Amanda
Bulgin ist Sommelière
im «Silver»,
das zum Hotel
7132 gehört.
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Sven Wassmer www.svenwassmer.com www.twitter.com/svenwassmer Das Restaurant Silver www.7132.com Produzenten, die Sven Wassmer beliefern www.sennereivals.ch (Milchprodukte) www.hofpadanatsch.ch (Schottische Hochlandrinder) www.lumare.ch (Seesaibling)
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GRUEN INTERVIEW
„Während des
Sammelns im
Wald probierte ich
eine Ameise. Ihr
Zitronenaroma hat
mich umgehauen.“
4. Ausgabe
vom 2. bis am 25. September 2016
Im September feiern wir die Schweizer Weine !
Mehrmals in der
Woche suchen
Sven Wassmer
und sein Team
Kräuter, Pilze
und Beeren. Eine
gute Gelegenheit,
um Stress
abzubauen.
Sie kochen mit Biogemüse
und Biofleisch. Wegen des
Geschmacks oder wegen der
Umwelt?
Wegen beidem. Die Umwelt
ist mir wichtig. Wenn ich höre,
was Konzerne wie Monsanto
oder Syngenta angerichtet
haben, werde ich wahnsinnig!
Das ist der absolute Horror.
Mit der Vereinheitlichung von
Saatgut geht viel Kulturerbe
verloren, Pestizide und Spritzmittel
machen Natur und Menschen
krank.
Schmeckt Biogemüse besser
als konventionelles?
Ja. Im konventionellen Landbau
wird zum Beispiel ein
Fenchel nach zwölf Tagen
geerntet, ein Biobauer lässt
einen Fenchel drei bis vier
Wochen wachsen, zudem
gedeiht er in richtiger Erde.
Nur das Beste ist gut genug …
Werden da nicht automatisch
Lebensmittel verschwendet?
Wir verarbeiten alle Tiere
komplett, «from nose to tail».
Ich kochte auch schon
Gerichte mit Entenherz –
das sonst auf dem Müll landet,
obwohl es sehr fein schmeckt.
In diesem Fall muss man
den Gast etwas austricksen:
Beim Entenherz sagen wir
dann bloss «Ente mit Randen»,
weil sonst einige Leute ablehnend
reagieren würden.
Wer etwas Ahnung von Anatomie
hat, erkennt, was auf
dem Teller liegt, alle anderen
sind erstaunt, wenn sie am
Ende des Essens die detaillierte
Menükarte lesen. Beim
Gemüse gilt das gleiche
Prinzip. Aus der Bergkartoffel
mache ich ein fermentiertes
Kartoffelbrot, bei dem ich
auch die Schale verarbeite.
Beschreiben Sie eine typische
Sven-Wassmer-Kreation.
Ich koche sehr puristisch und
minimalistisch. Sehr gern mag
ist die Blumenkohl-Mousse
mit einem Rindstatar vom
Schottischen Hochlandrind
aus Vals, dazu mit Tannenöl
aromatisierte Valser Sahne und
selbst gesammelte Wildkräuter
wie Schafgarbe, Schildampfer,
Sauerklee, Pimpernelle und
Gundermann.
Welche Experimente stehen
noch bevor?
Ich möchte diesen Sommer
ein Gericht mit Ameisen
ausprobieren. Während des
Sammelns im Wald kostete
ich mal eine, ihr Zitronenaroma
hat mich umgehauen!
Mir schwebt ein Gemüsegericht
mit einer Vinaigrette
aus Waldameisen vor.
Viele Menschen definieren
sich heute übers Essen, sind
geradezu fixiert auf eine
spezielle Ernährung. Woher
kommen all diese Ess-Trends?
Ich denke, dahinter stehen
grosse Konzerne, die den
Konsumenten diktieren, was
gerade total angesagt oder
gesund ist. Ausserdem fehlen
bei vielen Menschen das
Wissen und die Zeit zum
Kochen. Hier springt wieder
die Industrie ein und liefert
Produkte, die dies kompensieren
sollen.
Wieso sind Sie überhaupt
Koch geworden?
Ich habe schon immer gern in
der Küche mitgeholfen. Mit
fünf oder sechs Jahren war ich
«Chef Salatsauce», am Herd zu
stehen, wäre damals noch zu
gefährlich gewesen. Wir hatten
einen Garten mit Obstbäumen.
Vieles, was ich heute mache,
lernte ich von meiner Oma. Sie
macht Konfitüren und Löwenzahnhonig
selber, setzt Sauerkraut
an, kocht Kompott ein.
Wo kaufen Sie privat ein?
Ich gehe ab und zu in den
Supermarkt. Dann habe ich
natürlich das Glück, dass
ich beim Gemüsebauern gleich
eine Kiste für mich mitnehmen
kann, und hier im Dorf kriege
ich die besten Milchprodukte,
Eier und Trockenfleisch.
Und wer kocht zu Hause?
Meine Frau, sie kann das hervorragend.
Sie sagt mir auch,
welchen Wein ich aus dem Keller
holen soll – schliesslich ist
sie die Sommelière im «Silver».
Ich wasche dafür ab.
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Hier hat Sven Wassmer gekocht www.andreascaminada.com www.restaurant-focus.ch
Schweiz. Natürlich.