The Taste of Havana - Vorschau Teil 01

The taste of
havanna
Die echte kubanische Küche
Lutz jäkel
Dayami Grasso Toledano

Inhalt
10 Alles Salsa
Havanna ist Leidenschaft
20 Vielfalt aus Mangel
Oder vom Spießroutenlauf
für eine Mahlzeit
30 Von Mode Stil und Genuss
Lilliam Dominguez Palenzuela
Rezepte 36–37
38 Bescheidene Träume
Alina
Rezepte 40–41
42 Kubanische Küche und
ein Hauch Frankreich
Rodrigo Irastrilla Fuentes
Rezepte 46–51
52 Kein Maggi für die Götter
Nancy Crespo Martinez
Rezepte 56–75
76 Bolero am Spieß
Arturo Depestre & Magaly Navarrete
Rezepte 80–89
90 Rumwuselnder Koch und rastloser
Filmemacher mit Glamour
Rolando Almirante
Rezepte 94–95
96 Pizza ohne Wein
Paladar „ Bom Apetite“
Rezepte 100–105
108 Der andere Pausensnack
Dayami Grasso Toledano
Rezepte 110–111
112 Landluft vor den Toren Havannas
Raquel Enrique Cepero
Rezepte 116–121
122 Veggie auf Kubanisch
Restaurant „El Romero“
Rezepte 124–129
132 Alles nur für die Götter
Cary und Ochin
Rezepte 134–141
144 Törtchen mit Bier
Yaniet Morena Reina
Rezepte 146–147
150 Hühnchenrupfen nach Macho-Art
Juan Toledano Verdicia
Rezepte 154–155
156 Gekonnt gekocht statt gerappt
Yoel Luiz Zangroniz Crespo
Rezepte 160–171
172 Späte Liebe am Meer
Julio und Iskra
Rezepte 178–183
186 Sowjetisch-kubanische
Freundschaft reloaded
Nazdarovie Restaurant
Rezepte 188–191
192 Götter sind auch nur Menschen
Zu Gast bei einer Santeria-Zeremonie
Rezepte 198–203
204 Was nicht fehlen darf
Rezepte 206–225
234 Adressen
234 Alternative Zutaten
235 Register
240 Impressum

Alles
Salsa
havanna
ist Leidenschaft
Oh ja! Ich darf behaupten, dass ich schon viel von der Welt gesehen
habe – von Asien bis Amerika. Und ja, es gab viel Schönes, Einzigartiges,
Überraschendes, aber glaubt mir: Es gibt keinen Ort auf
diesem Planeten wie Havanna, meine Heimatstadt. Auf gerade mal
100 Metern in La Habana Vieja, der Altstadt, spürt ihr Vergangenheit,
Gegenwart und Zukunft, als würde man in einer Zeitmaschine
reisen.
Ich schließe die Augen und bin sofort mittendrin: An mir laufen Damen in Trachten
des 17. Jahrhunderts vorbei, mit diesen Kleidern, die so typisch waren für die
einheimischen Criollas während der spanischen Kolonialzeit. Auf meiner linken
Seite sehe ich in der Ferne Barrio Chino, die Chinatown Havannas, mit dem großen
Eingangsportal an der Calle Dragones, das an die Emigration vieler Chinesen
nach Kuba zu Beginn des 19. Jahrhunderts erinnert. Noch heute sieht man
einigen Kubanern an, dass sie chinesische Vorfahren haben. Auch der gebratene
Reis, allgegenwärtig in der kubanischen Küche, ist ihr Erbe. Nun laufe ich vorbei
am prächtigen Capitolio und am Gran Teatro de la Habana, wo das weltberühmte
Nationalballett das Publikum regelmäßig verzaubert, und stehe vor der Fassade
einer heruntergekommenen Villa, die mir Geschichten über die Blütezeit dieser
Stadt in den ersten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts erzählt. Deutlich
ist zu erkennen, warum Havanna die Perle der Karibik genannt wurde. Für mich
ist sie das noch immer. Habaneros sagen auch, Havanna sei die schönste Frau
Kubas. An der holzverzierten Tür der Villa sitzt eine Gruppe kubanischer Teenager
und macht mit dem Handy ein Selfie, gleich laden sie es auf Facebook hoch.
Und welcher Rhythmus erklingt da an der Ecke? Das ist Salsa, natürlich, die Musik
kommt aus der benachbarten Bar gegenüber dem Prachtboulevard Prado.
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nische und chinesische Sklaven hinzu. Doch die
Geschichte Kubas war sehr wechselhaft, die Menschen
dieser unterschiedlichen Länder oder Kulturen haben
zwar ihre Spuren hinterlassen, aber sie hatten keinen
nachhaltigen oder richtungsweisenden Einfluss auf die
kubanische Kochkultur. Daher spricht man heute eher
von der kreolischen Küche. Criollo nannte man früher die
Nachkommen von Schwarzen und Weißen. Eine der
wichtigsten Speisen auf Kuba, eben Bohnen und Reis,
nennt man daher auch Moros y Cristianos (Mauren und
Christen), schwarze Bohnen mit weißem Reis. Im Osten
der Insel, im Oriente, bevorzugt man rote Bohnen. Die
Comida Criolla ist also eine Mischung aus all diesen kulturellen
Einflüssen, allen voran des spanischen und afrikanischen.
Nur wenige Jahrzehnte nach der Entdeckung Kubas
durch Christoph Kolumbus 1492 – Kolumbus bezeichnete
Kuba als die schönste Insel, die Augen je gesehen haben
– und der anschließenden Eroberung durch Diego
Velázquez de Cuéllar im Auftrag des spanischen Königs
wurden die Taínos, die indianischen Ureinwohner, ausgerottet,
und mit ihnen auch die Tradition, sich überwiegend
von Fisch und Meeresfrüchten zu ernähren. Vom
indianischen Speiseplan geblieben sind immerhin Mais,
Hülsenfrüchte, Nüsse und vor allem Maniok, eine kastanienähnlich
schmeckende Wurzel, die auch heute noch
sehr beliebt ist. Kolumbus war es auch, der bei seiner
zweiten Reise das „braune Gold“ Caña, das Zuckerrohr,
nach Europa brachte, Kuba avancierte damit zur Zuckerinsel.
Bis heute wird aus Zuckerrohr unter anderem einer
der besten Rums der Welt hergestellt. Die Spanier
züchteten vor allem Schweine und Rinder, sie importierten
Wein, Käse und Oliven und schließlich Kräuter wie
Basilikum und Koriander, die aus der kubanischen Küche
nicht mehr wegzudenken sind. Und natürlich die
Paella, gekochter gelber Reis mit Hühnchenfleisch, sie
geht auf die Spanier zurück.
Viele Taínos überlebten die harte körperliche Arbeit auf
den Plantagen nicht. Daher holten die Spanier gegen Mitte
des 16. Jahrhunderts Sklaven aus Afrika nach Kuba.
Vermutlich mit diesen Sklaven wurde auch Malanga eingeführt.
Zusammen mit Maniok und gelegentlich Bohnen,
waren Malangawurzeln eine der wenigen stärkehaltigen
Mahlzeiten für die Sklaven, um die harte Arbeit zu
überstehen. Immerhin erlaubten die Spanier ihren Sklaven
für den Eigenbedarf kleinere Gärten anzulegen, dort
bauten sie unter anderem auch Papas, Kartoffeln, und
Boniatos, Süßkartoffeln, an. In begrenztem Rahmen durften
sie auch Schweine und Hühner züchten. An Festtagen,
die meistens aufgrund von Riten aus ihren Herkunftsländern
gefeiert wurden (siehe dazu auch Santería, S. 192),
gab es vor allem Eintöpfe aus viel Fleisch, Gemüse und
Kräutern. Auch heute noch sind Eintöpfe bei Kubanern
beliebt. Mit den Sklaven und Kolonialisten entwickelten sich auch regionale Unterschiede.
Denn afrikanische Sklaven wurden überwiegend auf den Zuckerrohrplantagen
im Osten der Insel angesiedelt, auf den Tabakplantagen im Westen
arbeiteten arme spanische Bauern, die meist von den Kanarischen Inseln stammten.
In den Städten, allen voran in Havanna, mischten sich all diese Völker, dort
kamen noch die Chinesen hinzu, die auf Kuba den Reis eingeführt haben.
So lässt sich kurz und knapp zusammenfassen: Die kubanische Küche ist zwar
sehr bodenständig, sie kann aber auch sehr raffiniert und abwechslungsreich
sein. Vor allem dann, wenn kreative Köchinnen wie Lilliam Dominguez Palenzuela
(S. 30) oder Köche wie der junge Yoel Luiz Zangroniz Crespo (S. 156) sich an
den Herd stellen. Und wenn die Zutaten verfügbar sind. Doch egal, wie, die kubanische
Küche ist vor allem eines: Muy rrrrica! Sehr leeeecker!
24 25

alina
Träume
bescheidene
„Dayami, meine Liebe!“, ruft die Nachbarin in den Garten, in dem wir gerade einen
Cafesito, einen kleinen Kaffee, und saftige Mango genießen. „Ihr macht ein Kochbuch
über Havanna? Es hat sich herumgesprochen! Bien, bien, schön, schön, da
will ich dabei sein, Kochen kann ich doch sehr gut, wie du weißt!“ Die Nachbarin,
nennen wir sie Alina, kommt eigentlich aus Santa Clara, Hauptstadt der Provinz
Villa Clara und etwa 300 Kilometer östlich von Havanna gelegen. Dort ging Alina
auf die Tourismusschule, fand aber keinen Job, war irgendwann von der Suche so
frustriert, dass sie ihre Sachen packte und mit ihren zwei Kindern, die sie alleine
erzieht, nach Havanna zog. Die Kinder kommen bei der Oma unter, Alina schlägt
sich seit einem guten Jahr als Haushälterin und Köchin bei verschiedenen Familien
durch. Das Problem dabei: Zieht man in Kuba von einer Provinz in eine andere,
um dort zu arbeiten, benötigt man eine Genehmigung. Die bekommt Alina aber
erst, wenn sie jemand offiziell als Familienmitglied anmeldet. Soweit ist sie leider
noch nicht, daher arbeitet sie bisher illegal in Havanna. Und daher nennen wir
auch ihren richtigen Namen nicht. Aber Alina ist zuversichtlich und von frohem
Gemüt, ihr Blick ist stets nach vorne gerichtet: „Eines Tages werde ich es schaffen,
legal und glücklich in einer eigenen kleinen Wohnung in Havanna zu leben, an der
Seite meiner Kinder und der großen Liebe meines Lebens, die bestimmt auch noch
kommen wird.“ Träume über das Leben können so einfach sein.
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Fricasé de Pollo
con Papa
Geschmortes Hühnchen
mit Kartoffeln
Hauptgericht
Zubereitungszeit: 1 Stunde
zzgl. Marinierzeit
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für 4 Personen
1 ganzes Hühnchen (ca. 1 kg)
4 Knoblauchzehen
Saft von 1 Pomeranze
(Alternativen Seite 234)
1 Zwiebel
2 rote Paprika
2 Tomaten
750 g Kartoffeln
3 EL Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt
40 ml Vino Seco
3 EL Tomatenpüree
4 EL Oliven, ohne Stein
4 EL Rosinen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Das Huhn samt Knochen in acht Stücke teilen und in eine Schale
legen. Knoblauchzehen schälen und mit etwas Salz zu einem Mus
zerreiben. Zusammen mit dem Saft der Pomeranze und etwas
Pfeffer zum Huhn geben, alles gut vermengen und mindestens
4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprika halbieren, entkernen
und in kleine Stücke schneiden. Den Strunk der Tomaten
entfernen und das Fruchtfleisch grob hacken. Die Kartoffeln
schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hühnchen samt
Marinade darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebeln,
Paprika, Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben und weitere 3 Minuten
anbraten. Vino Seco und Tomatenpüree hineingeben und
mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei mittlerer
Temperatur und geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten
köcheln lassen. Kartoffeln, Oliven und Rosinen dazugeben und
ohne Deckel 15 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Kartoffeln
gar sind und die Sauce eingedickt ist.
40

kein
maggi
für die
Götter
Nancy Crespo
Martínez
Als Dayami fragt, was sie denn typisch Kubanisches kochen könne, sprudelt es
aus der vergnüglichen Nancy nur so heraus: „Unbedingt Albóndigas, Hackbällchen
in Tomatensauce, und auf jeden Fall Ropa Vieja, zerrupftes Rindfleisch, ganz klar
auch Tamal criollo envuelto, gefüllte Maisblätter, und, natürlich!, Quimbombó, Okraschoten
mit Kochbanane! Als Dessert, wie könnte es anders sein, Boniatillo con
leche y coco, Süßkartoffelbrei mit Milch und Kokos!“ Eines steht fest: Nancy ist
eine passionierte Köchin. Manchmal kocht sie auch Kleinigkeiten, die sie auf der
Straße verkauft, Kroketten zum Beispiel, aber ansonsten gilt: je raffinierter, desto
mehr Freude macht es ihr. Dabei sah es zunächst gar nicht so aus, dass sie Talent
fürs Kochen hätte: „Meine ersten Versuche in der Küche gingen gehörig
schief“, lacht sie. „Ich wollte Bohnen in einem Schnellkochtopf kochen, dabei ist
mir der Topf explodiert. Als ich ein Kartoffelomelette gemacht habe, habe ich rohe
Kartoffeln verwendet. Fisch muss man schuppen, bevor man ihn brät? Wusste
ich nicht.“ Aber das ist lange her.
Nancy hat vier Schwestern, die alle gerne kochen, die aber, und beim Erzählen
rümpft sie die Nase, viel zu viel würzen: „Da muss man behutsam sein.“ Nancy
kocht auch nicht gerne nach Vorgaben, sondern vertraut vor allem ihrem Gefühl.
Nicht nur, um ihrer eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen, wie sie betont, sondern
weil Zutaten in Kuba oftmals ganz unterschiedliche Qualität haben. Oder
weil mal wieder Improvisation angesagt ist. So ist Weißwein stets schwer zu bekommen,
auf das Aroma, das Wein den Speisen beim Kochen verleiht, wollen aber
auch Kubaner nicht verzichten. „Daher“, sagt Nancy, „gibt es zwei Möglichkeiten:
Man macht, wie ich, eigenen Reiswein. Oder man nimmt Vino Seco.“ Vino Seco ist
fast schon eine Art Zauberwort in kubanischen Küchen, denn kaum ein Rezept
kommt ohne ihn aus; er ist das kubanische Maggi, nur besser. Diese in Kuba hergestellte
Weinart gibt es fast überall zu kaufen und ist mit umgerechnet knapp
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zwei Euro für den Liter relativ preisgünstig. Mit rund zwölf Prozent
Alkoholgehalt ist er zudem recht kräftig, hat aber weniger mit
einem trockenen Weißwein zu tun (wie der Name vermuten lässt),
sondern erinnert geschmacklich an einen Süßwein wie beispielsweise
einen Marsala. Er gibt Speisen eine leichte Säure und Süße,
ein Flan schmeckt dadurch wie ein kräftiger Käsekuchen.
Das feine Gespür beim Kochen macht Nancy zu einer gefragten
Frau, allerdings auf einem sehr speziellen Gebiet. Denn solche Fähigkeiten
sind sehr wichtig bei der Santería, der afrokubanischen
Religion, die auf Kuba sehr verbreitet ist (siehe Seite 192). Vor einigen
Jahren hat Nancy selbst den Initiationsritus mitgemacht und
vertraut seit dieser Zeit umso mehr auf die verschiedenen Götter,
die ihr, davon ist sie überzeugt, auch beim Kochen zur Hand gehen.
Seit ein paar Jahren hat sie es sich zur Aufgabe gemacht, etwa einbis
zweimal im Monat für eine Santería-Zeremonie zu kochen.
Mitunter ein Knochenjob, wenn bis zu 100 Personen verköstigt
werden wollen. Und eine verantwortungsvolle Aufgabe, bei der es
gilt, Regeln zu beachten. Schon die einzelnen Tiere wie Ziegen,
Lämmer, Hühner oder Tauben müssen nach einem bestimmten
Ritus geopfert, den einzelnen Göttern geweiht und entsprechend
der jeweiligen Speisen den Göttern zugeordnet werden. Jede Gottheit
hat ihr eigenes Gericht, eine eigene Fleischsorte, und für jeden
Gott muss ein anderer Löffel verwendet werden. „Man kann nicht
einfach den Löffel für das Gericht des einen Gottes in den Topf für
das Gericht des anderen Gottes stecken. Das würde Unglück bringen!“,
erklärt Nancy. Nicht jeder beachte oder kenne diese Regeln.
„Ich habe mal beobachtet, wie jemand Maggi in einen Topf gegeben
hat. Maggi! Meine Güte, das ist wahrlich respektlos den Göttern
gegenüber!“ Weniger ernsthaft, aber mit umso mehr Charme und
Engagement kocht sie mit Dayami ein paar ihrer Lieblingsspeisen,
die ganz ohne göttlichen Segen genossen werden dürfen. Und wie
viele Kubaner auch, liebt sie das Singen während des Kochens. Mit
Dayami stimmt sie einen ihrer Lieblingssong an: Quimbombó que
resbala, ein berühmtes Lied von Luis Martínez Griñán, das so viel
heißt wie: die rutschende Okraschote – das passt, denn während
sie singt, kippt Nancy die frisch geschnittenen Okraschoten in den
Topf.
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Arturo depestre und
Magaly navarrete
Gedankenversunken sitzt Arturo in seinem Garten, stimmt einen melancholischen
Bolero an und dreht das Spanferkel fast schon meditativ über der heißen
Glut. Trotz des Grillgeruchs zieht der Duft des Pomeranzenbaums zart durch
den Garten, die Blätter der Avocado- und Bananenbäume spenden wohltuenden
Schatten. Arturo ist Dayamis Cousin, oder genauer: Seine Frau Magaly ist Dayamis
Cousine. Arturo ist ein großer, sehr schlanker Mann, hat graues krauses
Haar, ein schmales, markantes und faltiges Gesicht, das er blitzschnell von nachdenklicher
Mimik in Lachfalten verwandeln kann. Er ist ein Charmeur der alten
Schule, zum Valentinstag, der in Kuba so ausgelassen gefeiert wird wie in anderen
Breitengraden Silvester, überreichte er jeder Dame in Dayamis Haus eine
Lilie aus dem eigenen Garten, sorgsam eingerollt in feines Papier, und wünschte
Felicidades, alles Gute.
Bolero
Spieß
am
Spanferkel am Spieß ist eine beliebte Spezialität in Kuba, vor allem auf dem
Lande. Und vor allem ist es das traditionelle Festmahl an Silvester, im Süden der
Insel noch mehr als in anderen Teilen des Landes. „Da kann man über die Dörfer
fahren und sieht überall nur noch Rauch vom vielen Grillen“, erzählt Arturo. Er
hat Freunde, die als Bauern auf dem Land leben, von ihnen hat er die traditionelle
Art des Spanferkelgrillens gelernt, aus erster Hand sozusagen, darauf ist
Arturo stolz, schließlich ist Spanferkel etwas Besonderes und auch eines seiner
Lieblingsgerichte. „Cousin, was kannst du eigentlich sonst noch kochen?“, fragt
Dayami. Arturo muss kurz überlegen, um dann schmunzelnd zu sagen: „Ich
kann vor allem gut essen.“ Magaly ist die Köchin des Hauses. „Dabei koche ich
gar nicht so gerne“, lacht Magaly, während sie die Mariquitas, Kochbananen, im
heißen Fett wendet und den Flan de Calabaza, den süßen Kürbisflan, in eine als
Form dienende große Tomatenmark-Dose gießt. „Aber die Leute sagen, dass das,
was ich koche, immer so lecker ist. Also koche ich immer schnelle Gerichte,
damit ich schnell wieder aus der Küche rauskann.“
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Picadillo a la habanera
de Rolando
Rolandos Hackfleischpfanne
Havanna-Art
Hauptgericht
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für 4 Personen
100 g Chorizo
½ Aubergine
1 rote Paprika
1 Zwiebel
100 g frische Champignons
2 Scheiben frische Ananas
4 EL Pflanzenöl
600 g Hackfleisch vom Rind
4 EL Rosinen
100 g eingelegte Oliven
Saft von 1 Zitrone
50 ml helles Bier
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Salat und Reis zum Servieren
Die Chorizo fein würfeln. Die Aubergine in 1 cm große Stücke
schneiden. Die Paprika putzen, entkernen und in Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die
Champignons mit Küchenpapier abputzen und vierteln. Die Ananas
grob würfeln, Strunk und Schale entfernen.
Die Chorizo mit der Aubergine und etwas Öl in einer tiefen Pfanne
anbraten. Hackfleisch, Paprika und Zwiebel dazugeben und
weiter scharf anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist,
100 ml Wasser angießen, den Deckel schließen und etwa 15 Minuten
köcheln lassen.
Champignons, Ananas, Rosinen und Oliven in die Pfanne geben,
durchrühren und mit Zitronensaft, Bier, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit weißem Reis und Salat servieren.
Tipp: Der Schuss Bier macht die Pfanne „Havanna-Art“ zur Pfanne
„Rolando-Art“. Mit kubanischem Bier wie einem Buccanero oder
Cristal schmeckt es natürlich am besten. Ein deutsches tut es aber
auch.
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arbeitete als Landwirtschaftsingenieur, Raquel
hatte einen Blumenladen, baute Möbel,
drechselte Dominosteine und kochte eben
gerne, wo immer es ging. Irgendwann bekam
ihr Mann das Angebot, das kleine Restaurant
im botanischen Garten des Naturreservats zu
betreuen, Raquel übernahm natürlich die Küche.
Als eines Tages ein Commandante zum
Essen kam, war er so begeistert, dass Raquel
fortan für immer in diesem Restaurant kochen
sollte. Und einem Commandante schlägt
man keine „Bitte“ aus …
Vor ein paar Jahren ist ihr Mann gestorben,
als sie davon erzählt, umgreift sie das Tüchlein
in ihrer Hand noch fester, der selbstbewussten
resoluten Frau stockt kurz die Stimme,
die Augen hinter der dicken Brille werden
feucht. Sie leidet immer noch unter dem Verlust.
„Aber man kümmert sich um mich, darüber
bin ich sehr dankbar“, sagt sie. Was sie
damit meint: Das Restaurant gehört der Regierung,
und Solidaridad steht auch in diesen
Zeiten noch immer auf den Fahnen des Socialismo,
sie kann – und soll – also solange dort
leben und arbeiten, wie sie möchte. So ist das
Casa del Campesino über die Jahre ihr Zuhause
geworden, zusammen mit einer anderen
alleinstehenden Dame, einem Wachmann,
einem Hund, vielen Hühnern, Fasanen, Rebhühnern,
einem Pfau, ein paar Katzen: „Ich
bin eine Bäuerin geblieben, hier fühle ich
mich wohl.“ Und was isst sie am liebsten?
„Ach“, sagt Raquel, und ihre Stimmung hellt
sich wieder auf, „am liebsten esse ich das, was
andere kochen.“

Raquel in ihrer Bauernküche.
Echt authentisch: Sie kocht auf
Holzfeuer. Sie ist überzeugt,
dass das Hühnchen dadurch
eine besonders feine Note
bekommt. Trotz Gusstöpfe.

Cary und Ochín
alles nur
für die
Götter
Wenn sie lächelt, hält sie schüchtern die Hand vor den
Mund. Die Zahnlücken sind ihr peinlich. Aber auch so lächelt
Cary selten, das Leben gab ihr bisher auch wenig
Anlass dazu, sie musste viel kämpfen, um ihre beiden
Töchter Ochín und Yusima durchzubringen. Sie heiratete
früh, sie und ihr Mann kamen einigermaßen über die
Runden, sie verkaufte Küchlein auf der Straße, von früh
bis spät, das brachte ein paar Pesos mehr im Monat. Ihr
Mann erkrankte eines Tages an Kehlkopfkrebs, er konnte
zwar geheilt werden, kann seither aber nicht mehr sprechen,
wurde berufsunfähig, Cary musste für die Familie
alleine sorgen. Viele Jahre ging das so.
Halt fand Cary zunächst in ihrem Glauben an die Santería-
Götter, die, davon ist sie fest überzeugt, sie und ihre Töchter
beschützen, solange sie nur auf die Götter hört. Viele
Jahre hat sie auf den großen Moment hingelebt, jeden
Centavo und manchmal auch ein paar Pesos oder sogar
einen CUC beiseitegelegt, um mit einem traditionellen
Initiationsritus neugeboren zu werden und symbolisch
ein neues Leben beginnen zu können. Es ist nicht weniger
hart als das vorherige, aber durch Regeln strukturierter.
Das hilft ihr. (Mehr über die Santería siehe Seite 192–203)
Doch nicht nur die Götter geben ihr Halt. Vor einigen Jahren
ergab der Zufall, dass sie in Dayamis Haus eine Anstellung
fand. Seither macht sie als treue Seele so ziemlich
alles, was wichtig ist: Sie kümmert sich um Dayamis pflegebedürftige
Mama, geht einkaufen, sorgt für den Haushalt,
brüht, wenn Dayami aus Berlin wieder nach Hause
kommt, jeden Morgen als Erstes einen Cafesito, einen kleinen
starken Kaffee, auf, kocht bodenständige kubanische
Gerichte und vor allem ihren leckeren Flan, dem sie ein
bisschen Vino Seco beimischt, damit er schmeckt wie
sündhaft kalorienhaltiger Käsekuchen.
„Cary ist schon lange nicht mehr nur eine Angestellte, sie
gehört zur Familie“, sagt Dayami. Und so lässt Cary es sich
nicht nehmen, zusammen mit ihrer Tochter Ochín und
Dayami für das Buch typisch kubanisch zu kochen – und
sie singen dabei La caldosa de Kike y Marina, denn sie machen
Caldosa Criolla, einen sehr beliebten Eintopf, der vor
allem an Festtagen zubereitet wird. Im Lied wird auch die
kraftgebende Wirkung besungen.
Cary gesteht: „Eigentlich kann Ochín mit ihren 21 Jahren
schon besser kochen als ich.“ Sie lächelt etwas. „Aber ich
habe es ja bei dir gelernt“, sagt Ochín, deren Name eigentlich
Yunaisi ist. Ihre Mutter wollte sie nach einer Figur aus
einer Telenovela benennen, in der die Hauptfigur eine
chinesische Sklavin ist, die sich nicht unterkriegen lässt.
Cary fand, das würde gut passen. Der Vater war aber
streng dagegen, seine Tochter nach einer Sklavin zu nennen.
Also wurde sie Yunaisi genannt, aber alle rufen sie
Ochín – sogar der Vater. Cary konnte sich also doch
durchsetzen, irgendwie. Alle lachen bei der Geschichte,
auch Cary. Ohne Hand vor dem Mund.
133

Flan con caramelo
Flan mit Karamell
Da dieses Buch im Untertitel „Die echte kubanische
Küche“ heißt, machen wir auch diesen Flan echt kubanisch,
also so, wie Cary ihn macht. Und das heißt zunächst:
Man verwendet Milchpulver statt Milch. Und
keine Waage, sondern einen großen Kaffeebecher. Dafür
wird der Flan aber auch ganz besonders cremig. In Kuba
spricht man selten über Kalorien. Bei diesem Flan wollen
wir erst recht nicht darüber reden.
Dessert
Zubereitungszeit: 30 Minuten
zzgl. Koch- und Abkühlzeit
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für 4 Personen
Je 1 großer Kaffeebecher:
Zucker
Milchpulver
Wasser
außerdem: 5 Eier
Ein Drittel des Zuckers in einem Topf karamellisieren und eine
Metallform oder einen Topf mit 1 L Füllmenge damit bis zum
oberen Rand auskleiden und abkühlen lassen, bis der Karamell
hart geworden ist. Eventuell im Kühlschrank aushärten.
Den restlichen Zucker, Wasser, Milchpulver und Eier mit einem
Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst
hat. Die Masse in die Form gießen.
Der Flan wird gedämpft. Auf kubanische Art macht man es so:
Einen großen Topf mit 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen.
Die Metallform oder den Topf mit der Flanmasse dicht mit Alufolie
verschließen (es dürfen keine Löcher in der Alufolie sein, am
besten zwei Lagen übereinander legen) und in den großen Topf
geben. Mit einem Deckel verschließen und etwa 2 Stunden
köcheln.
Den Flan mindestens 4 Stunden kalt stellen und dann auf eine
Platte stürzen.
Tipp: Wenn Sie 6 EL Vino Seco mit in die Milch-Ei-Masse geben,
schmeckt der Flan wie ein Käsekuchen.
140

Hauptgericht
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittel
Für 4 Personen
1 kg Schälrippen vom Schwein
4 EL Pomeranzensaft
(Alternativen Seite 234)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 TL Knoblauchpaste
(Rezept Seite 234)
1 TL Pflanzenöl
6 EL Vino Seco (Alternativen
Seite 234)
50 ml Orangensaft
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
2 Spritzer Sojasauce
2 EL Weinessig
2 Prisen gemahlene Gewürznelke
Salz
Beilage
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für 4 Personen
3 grüne Kochbananen (unreif)
1 schwarze Kochbanane (reif)
1 Bund Schnittlauch
1 Korianderstängel
150 g fetter Speck, ohne Schwarte
1 Zwiebel
6 EL Weißweinessig
3 EL Öl
1 TL Knoblauchpaste
(Rezept Seite 234)
Salz
Costillas de cerdo
en salsa barbacoa
Würzige Rippchen
Die Rippchen nach jedem zweiten Knochen durchschneiden,
dann das Fleisch zwei Mal bis auf den Knochen einschneiden.
Pomeranzensaft, Kreuzkümmel, Knoblauchpaste und Öl dazugeben,
vermengen und etwa 20 Minuten marinieren.
Das Fleisch in einem Topf rundherum anbraten. Dann den Vino
Seco dazugeben und so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch zur
Hälfte bedeckt ist. Den Deckel schließen und bei kleiner Flamme
etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Ist das Fleisch weich, den Deckel entfernen und die Flüssigkeit
komplett einkochen lassen. Orangensaft, Senf, Honig, Sojasauce,
Essig, Nelke und Salz dazugeben und so lange einkochen, bis die
Sauce das Fleisch sirupartig ummantelt.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten, mit der Sauce übergießen
und am besten mit dem Bananenpüree (siehe unten) servieren.
Fufú de plátano
Bananenpüree
Die Kochbananen schälen und in reichlich Wasser in 20 Minuten
weich kochen. Das Wasser abgießen und die Bananen mit einer
Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln
und fein schneiden.
Den Speck würfeln und in einem Topf so lang erhitzen, bis das
Fett flüssig ist und sich kleine Krusteln gebildet haben. Die Zwiebel
schälen, in Ringe schneiden und mit Essig, 3 Prisen Salz und
dem Öl etwa 15 Minuten marinieren.
Bananenpüree mit dem Fett samt Krusteln, den frischen Kräutern
und der Knoblauchpaste vermischen und mit Salz abschmecken.
Sollte das Püree nicht süß genug sein, noch eine Obstbanane
dazugeben und zerdrücken.
Das Püree in Schalen füllen und mit den eingelegten Zwiebeln
garnieren.
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