Woher hat die Möhre ihre Farbe? - Verbraucherportal Baden ...

Workshop A
Geschützter Gemüse-/Freilandgemüseanbau
Freilandgemüseanbau
Institut für Sonderkulturen und Produktionsphysiologie
Dr. Gebhard Bufler
Möhrenqualität
1 Allgemeine Bemerkungen
Die Möhre ist das am dritthäufigsten verzehrte Gemüse in Deutschland mit 7,2 kg pro
Haushalt und Jahr, hinter der Tomate (11 kg) und der Gurke (7,4 kg).
Die Möhre ist eine zweijährige Pflanze, im ersten Jahr bildet sie eine Blattrosette und eine
Rübe, die ein Speicher- und Überdauerungsorgan ist. Im zweiten Jahr, nach
Kälteeinwirkung blüht sie und bildet Samen, beendet somit ihren Lebenszyklus.
Hinsichtlich des Wachstums der Möhre kann festgestellt werden, dass die eigentliche
Wurzellänge schon nach ca. 50 Tagen der Wachstumsperiode erreicht wird und diese bis
zu einem Meter betragen kann. Die Verdickung der Wurzel (Rübenwachstum) setzt nach
ca. 20 Tagen ein und hält bis zur Ernte an. Parallel zum Rübenwachstum verläuft die
Zuckereinlagerung in die Rübe.
Probleme, die mit dem Rübenwachstum verbunden sind, sind zum Beispiel die so
genannte Beinigkeit und die Bildung von Platzern. Gründe für die Entstehung von
Beinigkeit können Steine, Bodenverdichtungen oder auch Fadenwürmer (Nematoden)
sein. Geplatzte Möhren entstehen vor allem bei starken Schwankungen der
Bodenfeuchte.
Die Möhre als Pflanzenorgan ist eine Rübe. Sie besteht aus einem Holzteil („Herz“) und
der Rinde. Die Rinde ist häufig intensiver gefärbt als das Herz und hat eine höhere
Konzentration an Zuckerstoffen. Als Abschlussgewebe wird ein relativ dünnes Periderm
gebildet. Die ungefähren Gehalte an den Inhaltsstoffen sind folgendermaßen:
Inhaltsstoff Menge in Prozent
Wasser 88
Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) 4 – 10
Rohfaser 1 – 3
Protein 1
Mineralsalze 1
Organische Säuren 0,3
Fett 0,2
Weiterhin: Farbstoffe, Vitamine (A, C, B), Niacin, Folsäure, u. a.
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Die Farbstoffe der Möhre sind vor allem Carotinoide, ihr Anteil beträgt 3 – 60 mg pro 100 g
Frischgewicht. Der Gehalt ist abhängig von der Sorte, der Temperatur, dem Boden, der
Vegetationsdauer. Man unterscheidet u. a. – Carotin und - Carotin. Beide sind Vorstufe
von Vitamin A. Aber es gibt auch Möhrensorten mit anderen Farbstoffen, so zum Beispiel
die Rote Möhre (Lycopin), die Schwarze Möhre (Anthocyan), die Gelbe Möhre (Xantophyll)
oder die Weiße Möhre (kein Farbstoff). Neben der eigentlichen Färbung kommt es aber
auch zu unerwünschten Färbungen. Das wären Grün- oder Rotköpfigkeit.
2 Möhrenqualität und Möhrensaftverkostung
Die Qualität beschreibt die Beschaffenheit eines Produkts, und die Eignung für einen
bestimmten Zweck. Hinsichtlich der Qualität unterscheidet man zwischen der äußeren
(Größe, Form, Farbe) und der inneren (Inhaltsstoffe) Qualität.
Zusätzlich kann man zwischen der sensorischen, ernährungsphysiologischen und
technologischen Qualität unterscheiden. Die sensorische Qualität gibt Auskunft über die
Farbe, die Textur und den Geschmack. Bei der ernährungsphysiologischen Qualität
spielen wertbestimmende Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralsstoffe eine Rolle und die
technologische Qualität zielt auf Merkmale wie z. B. Haltbarkeit und Konservierbarkeit.
In der durchgeführten Möhrensaftverkostung ging es um die sensorische Qualität.
Verschiedene Geschmackseindrücke wurden festgestellt:
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Geschmackseindruck Verantwortlicher Inhaltsstoff
Süß Zucker
‚Möhrig’, seifig, scharf Terpenoide
Bitter Phenole, Polyacetylen
Terpenoide können die Geschmacksempfindung blockieren, und maskieren somit den
Süßgeschmack von Zucker. Das bedeutet je höher der Anteil an Terpenoiden ist, desto
weniger süß schmeckt Möhrensaft.
Phenole und Polyacetylene entstehen vor allem nach der Ernte, z. B. durch
unsachgemäße Lagerung.
3 Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Möhren?
Geschmacksbeeinflussende Faktoren sind zum Beispiel im Anbau, während der
Nachernte und in unterschiedlichen Sorteneigenschaften zu finden.
Im Anbau unterschiedet man zwischen Damm- und Beetanbau. Möhren, die im Damm
angebaut werden, sind im Allgemeinen länger, können höhere Farbstoffgehalte besitzen,
unterscheiden sich aber hinsichtlich Zuckergehalt und Geschmack nicht immer von
Möhren aus dem Beet. Eine Kaliumbetonte Düngung wirkt sich positiv auf den
Zuckergehalt aus. Stickstoff sollte nur moderat gedüngt werden, weil sonst Qualität und
Haltbarkeit verringert sein können. Allgemein gilt, je länger die Kulturdauer ist, umso höher
sind auch Zucker- und Carotingehalte. Je höher die Temperaturen während der
Vegetationsperiode sind, umso höher sind auch die Terpenoidgehalte.

Bei der Ernte, der Lagerung, dem Transport und der Aufbereitung sollte darauf geachtet
werden, dass Stress verhindert wird. Stressfaktoren sind zum Beispiel mechanische
Beschädigung, suboptimale Temperaturen und das Pflanzenhormon Ethylen. Von Vorteil
ist eine schonende Ernte bei einer Bodentemperatur unter 10 ° C, eine schnelle Abkühlung
auf Lagertemperatur (0 – 1 ° C) und eine relative Luftfeuchte im Lager von 97 %. Ein
übermäßiges Bürsten und Polieren kann eine Schädigung des Periderms bewirken, was
dann zu Wasserverlust und zu einer Bildung von Bitterstoffen führen kann.
Die Sorte ist der wichtigste Einflussfaktor auf den Geschmack von Möhren. Deshalb wird
Demeter, die Anbauorganisation des biologisch-dynamischen Landbaus, in Zukunft auf
eine sortenspezifische Vermarktung von Möhren setzen, wie es schon beim Apfel der Fall
ist. So wird z. B. die biologisch-dynamische Sorte Rodelika als kräftig- aromatisch, die
Sorte Milan als saftig- frisch beworben.
Im Fazit wurde festgestellt, dass es möglich ist wohlschmeckende Möhren zu produzieren
und als solche auch zu vermarkten. Durch die Vermarktung als Sorte könnte mehr
Vertrauen bei dem Konsumenten für den Verzehr frischer Möhren erreicht werden.
Letztlich sollte bedacht werden, dass ohne Geschmack und Freude am Produkt alle
Gesundheitsargumente nutzlos sind.
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Workshop A
Geschützter Gemüseanbau
Institut für Sonderkulturen und Produktionsphysiologie (370b)
Dr. Judit Pfenning
Ganzjähriger Anbau von Paprika
1 Übersicht : von Saatgut bis Beere
Bein ganzjährigen Anbau in Hohenheim findet die Aussaat bereits im November des
Vorjahres statt. Nach dem Auflaufen werden die jungen Paprikapflanzen getopft und bis
Erreichen einer bestimmten Größe angezogen (Jungpflanzenanzucht).
Wie bei Tomate, Gurke und Aubergine können Paprikapflanzen veredelt werden. Bei
Veredlungen bildet die Unterlage bildet eine einem kurzen Sprossteil und das
Wurzelsystem, die Edelsorte den oberirdischen Pflanzenteil. Die Unterlagensorte trägt
durch besondere Eigenschaften wie Anpassung an niedrigere Temperaturen, Resistenz
gegenüber bodenbürtigen Krankheiten und Ausbildung einer vergleichsweise größeren
Wurzelmasse zum Erfolg einer Kultur im Anbau bei. Die Edelsorte zeichnet sich vor allem
durch die gewünschte Fruchtqualität aus.
Nach Erreichen der optimalen Pflanzgröße von ca. 30 cm erfolgt die Pflanzung in Beete.
Hier verbleiben die Pflanzen die gesamte Vegetationsperiode über – von Januar bis
Oktober/November. Die ernte Blüte (Königsblüte) und alle nachfolgenden Blüten, die bis
zu einer Wuchshöhe von ca. 50 cm gebildet werden, werden entfernt, um zunächst das
vegetative Wachstum der Pflanzen zu fördern. Im ganzjährigen Anbau von Paprika
werden Pflanzen des ‚unbegrenzten’ Wuchstyps kultiviert, die an Schnüren hochgeleitet
und zweitriebig (nach Bildung der Königsblüte) erzogen sind. Die erste Ernte
voraussichtlich findet im April statt und ist eine so genannte Entlastungsernte; hier werden
gezielt grüne Früchte (vor oder bei Erreichen der optimalen Fruchtgröße) abgeschnitten,
um das Wachstums der Pflanzen zu fördern. Paprikafrüchten (bot. Beeren) sollen bei der
‚Grünernte’ die endgültige Fruchtgröße erreicht haben, sind jedoch unreif und bilden erst
im Verlauf von weiteren vier Wochen die Farbpigmente, die sie bei der Vollreife (gelb, rot)
zeigen. Die Rotfärbung wird hauptsächlich durch die Cartotinoide Capsathin und
Capsorubin hervorgerufen. Mit der Ausfärbung der Früchte nimmt der Zucker- und Vitamin
C-Gehalt zu. Während der Reife verändert sich auch der Anteil an geschmacksgebenden
Säuren.
Die Verwendungsmöglichkeiten von Paprikafrüchten sind vielfältig und hiermit verbunden
gibt es verschiedene Anbausysteme. Paparikafrüchte finden Verwendung als Gemüse-
und Gewürzpaprika, zur Farbstoffproduktion und in der pharmazeutischen Nutzung. Die
Schärfe von Paprikafrüchten wird vor allen dem Inhaltsstoff Capsaicin zugeschrieben,
dessen Gehalt je nach Sorte variiert.
2 Paprikaversuch der Universität Hohenheim
Bein Anbau im Gewächshaus ist es möglich, Wachstumsfaktoren wie Temperatur und
Wasser unabhängig von der Umgebung zu steuern, diese sollten jedoch unter anderem an
der Höhe der aktuellen Einstrahlung bemessen werden. In diesem Versuch wird Bedarf an
Wasser und Nährstoffen mittels eines Regelkreises ermittelt und fortlaufend dem Bedarf
der Pflanzen angepasst. Die Kontrolle, ob die Wasser- und Nährstoffgabe (vor allem die
Stickstoffgabe) optimal ist, kann entweder anhand von Bodenproben oder direkt an der
Pflanze bestimmt werden. Ziel ist es hierbei, die Bemessung direkt über
Rückkoppelungssignale von der Pflanze (Bsp. Pflanzenhöhe) zu machen.
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Der Bodenwassergehalt wird mittels Tensiometern bestimmt, der Stickstoffgehalt im
Boden anhand Nmin- Untersuchungen, das heißt den aktuellen Gehalten an
mineralisiertem Ammonium und Nitrat im Boden. Die Nutzung einer Stickstoffdüngung wird
an der Pflanze wird mittels der Wachstumssteigerung in einem definierten Zeitraum
ermittelt, da die Wuchshöhe mit der Höhe der Stickstoffgabe positiv korreliert. Eine
weitere Möglichkeit könnte die Messung des Stickstoffgehalts in der Pflanze anhand des
Grünwertes (Chlorophyllgehalt) darstellen.
Die diesjährigen Paprikapflanzen der Sorte ’Spatarcus’ wurden nach der Anzucht am
16.01.06 gepflanzt; die Pflanzdichte beträgt von 3,8 Pflanzen pro m -2 . Der Ertrag betrug
in den vorherigen Versuchsjahren ca. 12 bis 13 kg pro m². Es wurden die im Versuch
verwendeten Materialien gezeigt und erklärt: die Bodenoberfläche ist mit
Bändchengewebe abgedeckt, wodurch eine Erwärmung des Bodens, und somit eine
Förderung des Wurzelwachstums erreicht wird. Zusätzlich ist eine Unkrautunterdrückung
möglich und die Verdunstung von Wasser über den Boden wird verringert.
Die Pflegemaßnahmen werden wöchentlich durchgeführt. Sie umfassen das Hochleiten
der Pflanzen, das Ausgeizen, das Entblättern und eine allgemeine Kontrolle der
Gesundheit des Bestandes. Das Ausschneiden von Blättern und Ausdünnen von Blüten
ist sehr wichtig, da das Wachstum der Pflanze durch die Fruchtproduktion stark
beeinträchtigt werden kann und durch diese Maßnahme das vegetative Wachstum der
Pflanze gefördert werden soll. Diese Wachstumsförderung findet vor allen zu
Versuchsbeginn statt, da hier alle Blüten bis zu einer Pflanzenhöhe von ca. 50 cm
ausgebrochen werden. Die Pflanzen in diesem Versuch erreichen eine Höhe von ca. 1,80
m. Die Wasserversorgung wird über Tropfbewässerung reguliert; über diesen Weg kann
zusätzlich die Düngung ausgebracht werden (Fertigation). Neben der Steuerung der
Bewässerung und Düngung umfasst die Kulturführung Pflanzenschutzmaßnahmen, die
durch die Mitarbeit der Landesanstalt für Pflanzenschutz möglich sind.
Der Versuch kann dem Integrierten Anbau zugeordnet werden. Auf den präventiven
Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wird verzichtet. Mit der Verwendung von Gelb- und
Blau- Tafeln ist es möglich Schadorganismen, wie Blattläuse und Thripsen, im Bestand
festzustellen. Um diesen Schadorganismen entgegenzuwirken, werden der
Nützlingseinsatz (Räuber) und das System der „Offenen Zucht“ angewendet. Räuber, so
z.B.: Schlupfwespe und Raubmilbe, fressen/parasitieren die Schadorganismen (Thripse,
Blattläuse). Mit dem Nützlingseinsatz ist eine Selbstregulierung des Bestandes möglich,
falls dies aber nicht ausreicht, würde es zusätzlich zu einem Einsatz von chemischen
Mitteln kommen. Um bodenbürtige Schadorganismen zu reduzieren, wird der Boden jede
zwei Jahre gedämpft.
Zielsetzung des Versuchs ist eine Optimierung der Bedarfsermittlung hinsichtlich Wasser-
und Nährstoffgaben. Durch eine wöchentliche Messung der Zunahme der Pflanzenhöhe
bzw. von Wachstumsunterschiede soll eine genaue Dosierung der Stickstoffgabe möglich
gemacht werden. So ist es auch möglich, die Anreicherung von Salzen und von Nitrat, die
durch die Düngung in den Boden eingebracht werden, zu reduzieren. Diese Problematik
spielt im Gewächshausanbau auf gewachsenem Boden eine große Rolle. Durch eine
Anreicherung von Salzen wird das Wachstum der Kulturpflanze unter anderem durch
erschwerte Wasseraufnahme gestört und Nitrat kann im Zuge der Bewässerung in tiefere
Bodenschichten ausgewaschen werden.
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Workshop B
Gemüsetechnologie im Technikum der Lebensmitteltechnologie
Prof. Dr. Reinhold Carle
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Workshop C
Was kriecht im Gemüse? Biologische Schädlingsbekämpfung
Dr. Friedrich Merz, Harald Schneller, Landesanstalt für Pflanzenschutz, Stuttgart
In den Räumen der Gartenbauschule berichteten Dr. Friedrich Merz und Harald Schneller
von der Landesanstalt für Pflanzenschutz über die Methoden der Schädlingsbekämpfung
bei Gemüse.
Ohne Schädlingsbekämpfung geht es nicht. Dies machte Herr Dr. Friedrich Merz zu
Beginn des Workshops den Zuhörern anhand des Rettichs als Beispiel deutlich. Zwischen
40 bis über 80% liegt der Schädlingsbefall wenn keine Maßnahmen unternommen werden,
zu hoch für Wirtschaftlichkeit im Gemüseanbau.
Im Wirtschaftsjahr 2004/2005 belief sich die Anbaufläche für Gemüse im Freiland auf
110.000 ha, den größten Anteil nahm dabei der Spargalanbau mit über 16 ha Fläche ein.
Vergleichsweise niedrig ist der Anbau „unter Glas“, etwa 1,3 ha Gemüse wurde in
Gewächshäusern angebaut. Bei Gemüse liegt in Deutschland der Selbstversorgungsgrad
bei rund 40%.
Gemüseschädlinge wie zum Beispiel die Kohlfliege, Möhrenfliege oder Zwiebelfliege legen
ihre Eier an den Stängelgrund der Pflanze oder in nahe gelegene Erdspalten ab. Die aus
den Eiern schlüpfenden beinlosen Maden schaden den Gemüsepflanzen, da sie deren
Wurzeln befressen. Die Pflanzen bleiben im Wachstum zurück, welken und verfärben sich
bleigrau. In Rettich oder Radieschen findet man bräunlich gefärbte Fraßgänge der
Kohlfliegenmaden, bei Blumenkohl, Chinakohl, Rosenkohl und Wirsing kommt es auch zu
oberirdischem Befall, die Maden fressen sich durch die Blattadern der Kohlgemüse.
Ein weiterer ernst zu nehmender Schädling ist die Lauchminierfliege. Als ihr
Verbreitungsgebiet wird das gesamte Europa angegeben. In Deutschland ist sie
besonders im Süden und im Rheintal aufgetreten. Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch und
Lauch sind bei diesem Schädling Ziel der Eiablage. Auch hier entsteht der Schaden durch
fressende Maden. In die entstandenen Wunden können zusätzlich Bakterien und Pilze
eindringen und den Schaden verstärken.
Wie können diese Schädlinge bekämpft werden?
Ein sehr wirksames Mittel sind Kulturschutznetze. Mit oder ohne Bügel verhindern sie die
Eiablage der fliegenden Schädlinge in Gemüsenähe. Im ökologischen Anbau werden
solche Netze als ein Standardverfahren gegen Schädlinge eingesetzt. Die ausgelegten
Netze erschweren jedoch weitere Arbeitsgänge, wie zum Beispiel Unkrautbeseitigung.
Von der Forschungsanstalt für biologischen Landbau
(FIBL) in Zusammenarbeit mit der Firma Andermatt
Biocontrol wurden Kulturschutzzäune entwickelt. Weil
die meisten der Gemüseschädlinge das Ziel ihrer
Eiablage nur flach über dem Boden anfliegen, werden
sie vom aufgestellten Zaun abgehalten. Der Vorteil der
Zäune liegt darin, dass die Gemüsebeete nicht
abgedeckt, und somit für weitere Arbeitsschritte
während der Aufzucht zugänglich sind. Seit 2005 sind
Kulturschutznetze auf dem Markt, leider erweisen sie
sich bisher weniger effektiv als die über das Gemüse ausgelegten Kulturschutznetze.
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Über die Biologie der Schnellkäfer und der Drahtwurmbekämpfung erfuhren die
Teilnehmer des Workshops im weiteren Verlauf. Harald Schneller, zuständig für
biologische Schädlingsbekämpfung der Landesanstalt, hatte lebende Exemplare aus
seiner Drahtwurmsammlung mitgebracht und zur näheren Betrachtung in die Reihen
gegeben. Die harten und starren, orange-rosa farbigen, 1-2 cm langen Drahtwürmer sind
sehr gefräßig. Schlagartig wird Salat von den Schädlingen über die Wurzel von innen
ausgefressen. Erst nach 3 -5 Jahren entwickeln sich die Drahtwürmer zu Schnellkäfern,
die adulte Form ist dann für Gemüse unschädlich. Weil Schnellkäfer und Drahtwürmer vor
allem im Grünland vorkommen, werden sie hauptsächlich dann ein Problem wenn
Gemüse auf Grünlandumbruch angepflanzt wird.
Im biologischen Pflanzenschutz, erläutert Herr Schneller, wird als Erstes nach natürlichen
Gegenspielern recherchiert. Es wird geprüft ob beispielsweise Pilze existieren die
Schädlinge befallen. Auch Nematoden, Milben, Spinnen oder Wanzen können helfen
ungeliebte Gäste aus dem Gemüsebeet zu entfernen. So sind Carabiaten (Laufkäfer)
beispielsweise bedeutende Fraßfeinde von Gemüseschädlingen. Vögel, insbesondere
Krähen, so Herr Schneller, sind effektive Drahtwurmfresser, schade dabei sei nur, dass sie
bei der Schädlingsbekämpfung den Salat mit aus der Erde ziehen.
Ein besonders wirksamer und häufig eingesetzter Nützling ist
die Raubmilbe Phytoseiulus persimilis. Diese Raubmilbenart ist
spezialisiert auf die gemeine Spinnmilbe. Eine Raubmilbe saugt
im Durchschnitt fünf ausgewachsene Spinnmilben oder 20 Eier
oder Jungstadien der Spinnmilben aus. Die Entwicklungszeit
des Nützlings beträgt bei 20°C und relativer Luftfeuchtigkeit von
60 – 80% nur 7 Tage und damit nur halb so lang wie die der Spinnmilben. Besonders in
Gewächshäusern sind Spinnmilben gefürchtete Schadorganismen. Dort befallen sie viele
Gemüsepflanzen wie Gurke, Bohne, Aubergine und auch auf Zierpflanzen wie
Cyperngras, Fuchsie, Gerbera, Chrysantheme oder Efeu sind sie zu finden. Die
Schädlinge befinden sich auf der Blattunterseite der Pflanzen und saugen dort die
einzelnen Zellen aus, die befallenen Pflanzen zeigen anfangs gelbe Sprenkelungen, bei
starkem Befall sind bronzefarbene Flächen auf den Blättern zu erkennen.
Ein weiterer Schädling und der dazugehörige Nützling wurden den Teilnehmern als
lebendige Beispiele präsentiert. Mit der Schlupfwespe (Encarsia formosa) lässt sich die
Weiße Fliege bekämpfen. Auf zahlreichen Gemüse und Zierpflanzen ist die Weiße Fliege
zu finden, besonders in Gewächshäusern ist sie ein großes
Problem. Ihre Entwicklungsstadien saugen den zuckerreichen
Siebröhrensaft. Der größere Schaden für die Pflanze ist jedoch das
Ausscheidungsprodukt der Organismen, der Honigtau überzieht die
Blätter und Früchte und fördert das Wachstum von Schwärzepilzen
(Russtaupilze). Dadurch wird die Photosynthese und Atmung der
Blätter stark eingeschränkt. Schlupfwespen können bei zu großem
Aufkommen der Weißen Fliege helfen. Sie legen ihre Eier mit Hilfe
eines Legestachels einzeln in die Nymphen der Weißen Fliege. In den parasitisierten
Nymphenstadien entwickeln sich nun Schlupfwespen. Schlupfwespe und Weiße Fliege
sowie parasitisierte und normale Nymphenstadien der Weißen Fliege zeigten Herr Merz
und Herr Schneller den Teilnehmern unter dem Mikroskop.
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Auch das bekannteste Schädling-Nützling-Paar, Blattläuse und Larven des
Siebenpunktmarienkäfers hatten Herr Schneller und Herr Dr. Merz als
Anschauungsmaterial mitgebracht und waren für die Teilnehmer mit Lupe oder Mikroskop
genauer zu erforschen.
Bevor die Teilnehmer sich von Friedrich Merz und Harald Schneller verabschiedeten,
stand noch ein Besuch im Gewächshaus auf dem Plan. Gleich mehrere Arten der
biologischen Schädlingsbekämpfung im Paprikaanbau konnten dort in Augenschein
genommen werden. Zu sehen waren unterschiedliche Leimtafel die der Bestimmung der
vorhandenen Schädlingszahlen dienen sowie vereinzelt in die Paprikareihen gepflanzte
Stützkulturen (z.B. Weizenpflanzen) die fördernd für den Erhalt der eingesetzten Nützlinge
sind.
Im Paprikagewächshaus endete der Workshop. Es war ein sehr interessanter,
informativer, kurzweiliger und „krabbeliger“ Nachmittag. Vielen Dank!
Quellenangaben:
Informationsblätter für Hobbygärtner „Gemüsefliegen“, „Lauchminierfliege“,
Landesanstalt für Pflanzenschutz Baden-Württemberg
Abbildung Nr. 1 „Kulturschutzzaun“, Vortrag Dr. Friedrich Merz
Abbildung Nr. 2 „Raubmilbe“, www.wissenschaft-online.de
Abbildung Nr. 3 „Weiße Fliege“, www.wikipedia.de
71

Workshop D
Gemüse -
ein buntes Vergnügen
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Lernstationen für die weiterführende Schule
7. – 9. Klasse
Landratsamt Karlsruhe
rnährungszentrum
Dienstort:
Am Viehmarkt 1
76646 Bruchsal
Tel. 07251/74-1752, Fax 07241/74-1755
e-Mail: ernaehrungszentrum@landratsamt-karlsruhe.de
Postanschrift:
Beiertheimer Allee 2
76137 Karlsruhe

Station 1
Gemüsetest -
frisch, tiefgekühlt oder konserviert?
Gemüse kann man nicht nur frisch auf dem Markt oder im Supermarkt kaufen. Es wird auch als Tiefkühlware
oder Konserve angeboten. An der Station stehen frische Karotten, Tiefkühl-Karotten und Karotten aus der
Dose. Probiere das Gemüse und beurteile den Geschmack, die Konsistenz und den Geruch.
Kreuze an:
Geschmack:
Konserve
Tiefkühlkost
Frisches
Gemüse
Konsistenz:
Konserve
Tiefkühlkost
Frisches
Gemüse
Geruch:
Konserve
Tiefkühlkost
Frisches
Gemüse
süß salzig geschmacklos wässrig
fest weich matschig mehlig
stark schwach geruchlos
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74
Station 1
Welches Gemüse hat am besten geschmeckt?
Gemüsetest -
frisch, tiefgekühlt oder konserviert?
Schreibe in die Tabelle, welche Vor- und Nachteile frisches Gemüse, Tiefkühlware und Gemüse aus der
Konserve haben.
Frisches Gemüse
Tiefkühlgemüse
Gemüse aus der
Konserve
Vorteile Nachteile

So wird TK-Gemüse hergestellt
Informationsblatt zu Tiefkühlgemüse
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So gesund ist TK-Gemüse
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Didaktik-Log
Station 1
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Gemüsetest – frisch, tiefgekühlt oder konserviert?
Schüler/-innen
• können Grundnahrungsmittel nach haushälterischen und gesundheitlichen Kriterien
bewerten
Realschule MUM
Schüler/-innen
• können ausgewählte Lebensmittel als Nähr- und Wirkstoffträger unter
ernährungsphysiologischen Gesichtpunkten bewerten.
• können exemplarisch an der Produktlinie von Tiefkühlkost ein verantwortungsvolles
Verbraucherverhalten ableiten
Gymnasium Biologie
Schüler/-innen
• sind sich der Bedeutung einer gesunden Ernährung bewusst.
Material
• Arbeitsblatt mit Stationen – Beschreibung
• Informationsblatt zu Tiefkühlgemüse
• Konserven, Tiefkühlkarotten und frische Karotten mit Schildern versehen
• Probierteller, Probierbesteck (Zahnstocher)
• Behälter für gebrauchte Teller
• Arbeitsblatt Vorteile/Nachteile von Konserven, Tiefkühlkost und frische Karotten
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption diese Station kann in Einzel- Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.
77

78
Station 2 Saisongemüse
In den Supermärkten wird das ganze Jahr über eine große Vielfalt an Obst und Gemüse angeboten. Aber
das Gemüse stammt nicht immer aus heimischer Produktion; nur zu bestimmten Jahreszeiten.
Wann schmeckt Gemüse am besten und warum ist das so?
Nenne einige Gründe die dafür sprechen, Saisongemüse zu kaufen.

Station 2 Saisongemüse
Trage ein, welches Gemüse zu welcher Jahreszeit aus heimischer Produktion angeboten wird.
Frühjahr Sommer
Herbst Winter
79

80
Informationsblatt zu Saisongemüse
Die Qualität von Frischgemüse wird wesentlich vom Erntezeitpunkt und
der Frische bestimmt. Gemüse, das zum optimalen Zeitpunkt geerntet
wird, hat einen hohen Gehalt an Nähr-, Wirk- und Aromastoffen.
Unmittelbar nach der Ernte beginnt bereits der Abbau dieser
Verbindungen. Das Gemüse muss nun schnell auf möglichst kurzem
Transportweg zum Verbraucher gelangen und verarbeitet werden.
Während früher im Winterhalbjahr ausschließlich Lagergemüse
angeboten wurde, kann man heute dank moderner Anbauverfahren in
Gewächshäusern und Importen aus aller Welt ganzjährig frisches
Gemüse einkaufen. Um jedoch die weiten Transportstrecken ohne
Fäulnis überstehen zu können, wird das Gemüse nicht selten bereits
vor der optimalen Reife geerntet. Auf den langen Transportwegen und
während der Lagerung im Handel geht durch Wärme-, Licht- und
Sauerstoffeinwirkung ein beachtlicher Teil der wertvollen Inhalts- und
Aromastoffe verloren. Besonders hoch sind hierbei die Verluste an
Vitamin C und Betakarotin.
Durch kontrollierte Lagerung im großtechnischen Bereich können auch
außerhalb der Saison qualitativ sehr hochwertige regionale Erzeugnisse, wie
Äpfel, Karotten und Kartoffeln, angeboten werden. Tiefkühlprodukte stellen
besonders im Winter eine sinnvolle Ergänzung dar. Tiefgefrieren ist eine
schonende Konservierungs-methode mit nur geringfügigen
Nährstoffverlusten.
Quelle: Gemüsebroschüre MLR, Ernährungsratgeber CMA

Gemüse-Saisonkalender für Baden Württemberg
Monat Jan Feb Mrz Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Aubergine G G G G G G
Blumenkohl F F F F F F F F
Brokkoli F F F F F F F
Chinakohl L L L G F F F F F F F L
Chicorée T T T T T T
Eissalat GF F F F F F F
Endiviensalat G F F F F F F GF G
Feldsalat G G FG F F F GF GF F F GF G
Buschbohne F F F F F
Stangenbohne G F F F F F
Gartenerbse F F F F F
Gemüsefenchel F F F F F
Gemüsepaprika G G G G G G
Knoblauch L L F F F F L L L
Knollensellerie L L L L F F F F F F L
Kohlrabi GF GF F F F F F G
Kopfsalat G G G GF F F F F F G
Kürbis L L L F F F F F L
Lauch FL FL FL FL F F F F F LF LF
Mangold F F F F F
Möhren L L L L LF F F F F F L L
Pastinake L L L L F F L
Rettich, Radies G G G FG F F F F F GF G G
Rhabarber F F
Rosenkohl FL FL FL F F F F
Rote Beete L L L F F F F F F L
Rotkohl L L L F F F F F F L
Rucola G G G G F F F F F F G G
Salatgurken G G G G GF GF GF G G
Spargel F F F
Spinat G G F F F F F F F F FG G
Stangensellerie F F F F F
Tomaten G G G G G G G G G
Weißkohl L L L F F F F F F F L
Wirsing L L L F F F F F F F L
Zucchini G F F F F F
Zuckermais F F F FL L
Zwiebeln L L L L F F F F L L
Bundzwiebeln F F F F F F F
Angebot überwiegend aus:
F: Freiland, Haupterntezeit, L: Lagerware, G: Gewächshaus, T: Treibware
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Didaktik-Log
82
Station 2
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
• kennen regionale Produkte
Realschule MUM
Schüler/-innen
Saisongemüse
• beurteilen die Qualität ausgewählter Lebensmittel unter den Aspekten regional /
saisonal
• können unterschiedliche Einkaufsstätten des täglichen Bedarfs bewerten
• beurteilen Lebensmittelqualität unter den Aspekten Gesundheitsverträglichkeit,
Sozialverträglichkeit, Umweltverträglichkeit
Gymnasium, Naturwissenschaft und Technik
Schüler/-innen
• beurteilen Ernährungsgewohnheiten im Hinblick auf gesundheitliche und
ökologische Folgen
• vergleichen und bewerten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln
Material
• Arbeitsblätter mit Stationsbeschreibung
• Saisonkalender
• Informationsblatt zum Saisongemüse
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption diese Station kann in Einzel- Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.

Station 3 Fit mit „5 am Tag“
Erinnere dich!
Kreuze an, wie viele Portionen Obst und Gemüse du gestern gegessen oder getrunken hast.
Zähle die Portionen und trage die Anzahl in die Uhr ein.
Auswertung:
Summe
0 – 1 Punkt ... Oh, das sieht nicht gut aus! Da muss dringend mehr Obst und Gemüse her.
Fang mit einem Glas Saft täglich und deinem Lieblings-Gemüse an und versuche, jeden
Tag etwas mehr Obst und Gemüse zu essen!
2 – 3 Punkte... Das ist ein guter Anfang: dir fehlen aber noch mindestens zwei Portionen
täglich. Suche dir eine Obst- oder Gemüsevariante aus, die du bislang vernachlässigt hast
und mit der du „5 am Tag“ näher kommst: Trockenobst oder Salat, etwas Rohkost, eine
Gemüsebeilage? Greif zu!
ab 4 Punkte... Du bist ein Obst- und Gemüsefan – das ist gut so. Du bist auf dem besten
Weg, deine Ernährung zu optimieren. „5 am Tag“ ist dabei ein wichtiges Ziel. Man kann
übrigens nicht genug von den leckeren Obst- und Gemüsearten essen. Je mehr desto
besser.
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84
Station 3 Fit mit „5 am Tag“
Wie setzt man „5 am Tag“ praktisch um? Suche geeignete „5 am Tag“ – Lebensmittel, Gerichte oder
Getränke und trage sie in die Kästchen ein
Leichtes für
zwischendurch
Frische und
Energie am
Morgen
Fit am Mittag
Muntermacher am
Nachmittag
Leichtes
Abendessen

Station 3 Fit mit „5 am Tag“
Überprüfte dein Wissen!
Wie wichtig sind Obst und Gemüse in unserer Ernährung?
Welche Inhaltsstoffe sind für die gesundheitsfördernden Wirkungen verantwortlich?
Welche Krankheiten können positiv beeinflusst werden?
Was ist mit der einfachen Faustregel „5 am Tag“ gemeint?
Wie werden bei „5 am Tag“ die Portionen bemessen?
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Infoblatt zu sekundäre Pflanzenstoffe und „5 am Tag“
Sekundäre Pflanzenstoffe
So heißen eine Reihe chemisch sehr unterschiedlicher Substanzen in Pflanzen, die im
sogenannten Sekundarstoffwechsel der Pflanzen gebildet werden. Es handelt sich um
etwa 60000 – 100000 Substanzen, z. B. Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe,
Wachstumsregulatoren, Abwehrstoffe gegen Schädlinge. Für den Menschen haben viele
dieser sekundären Pflanzenstoffe positive gesundheitliche Einflüsse auf den Organismus
wie eine krebsvorbeugende, entzündungshemmende, immunstärkende oder
cholesterinsenkende Wirkung.
„5 am Tag“
Mit Obst und Gemüse gegen Herzkreislaufprobleme, Bluthochdruck, Diabetes und Krebs?
Sekundäre Pflanzenstoffe sollen für diese Wirkungen von Obst und Gemüse
verantwortlich sein, weswegen mehr Obst und Gemüse gegessen werden soll.
Die Kampagne „5 am Tag“ greift diesen Punkt auf und empfiehlt täglich 2 Portionen Obst
und 3 Portionen Gemüse zu essen, um die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe dieser
Lebensmittel optimal nutzen zu können.
Die 5er Regel soll die Umsetzung erleichtern: 600g Obst und Gemüse müssen nicht
streng abgewogen werden, sondern lassen sich schnell mit der Hand abmessen. Eine
Portion ist dabei meist eine Hand voll, Bsp. 1 Apfel oder 1 Birne. Bei Salat und
kleingeschnittenem Gemüse entspricht eine Portion 2 Händen. Kinder haben kleine
Hände, entsprechend fällt die Portion kleiner aus als für Erwachsene, die größere Hände
haben. Auch ein Glas voll Obst- oder Gemüsesaft zählt entsprechend als eine Portion.
Ebenso gelten bei Trockenobst 3-4 Stück als 1 Portion.
Die Portionen kommen schnell zusammen, wenn sie auf den Tag verteilt werden.
Ein Apfel im Müsli und eine Banane als Snack am Nachmittag decken die 2
Portionen Obst ab. Ein Glas Tomatensaft, ein Mittagessen mit Gemüsebeilage und
die Rohkost mit Dipp am Abend die 3 Portionen Gemüse.
Quellen:
( B ( 4 C # #.>?D4?@@>
7 % # , #?@@.
" 6 # 3 #1 6 # #.EEE
: 6 " 43
86

Die wichtigsten Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe
Carotinoide
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Saponine
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" #
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87

Glucosinolate
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Polyphenole
88
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Protease-Inhibitoren
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Terpene
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Phytoöstrogene
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Sulfide
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Quellen:
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7 % # , #?@@.
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89

Didaktik-Log
90
Station 3
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
Fit mit „5 am Tag“
• kennen Zusammenhänge zwischen Ernährung, Körperbeziehung und
Wohlbefinden und können daraus individuelle Verhaltensweisen ableiten.
• kennen den Einfluss unterschiedlicher Faktoren auf Gesundheit und Krankheit und
wissen um Möglichkeiten und Bedeutung präventiven Verhaltens.
Realschule MUM
Schüler/-innen
• können ausgewählte Lebensmittel als Nähr- und Wirkstoffträger unter
ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten bewerten.
Gymnasium, Naturwissenschaft und Technik
Schüler/-innen
• sind sich der Bedeutung einer gesunden Ernährung bewusst
Material
• Frageblatt als Einstieg in die Thematik - Arbeitsblatt mit Auswertung
• Kärtchen mit Lebensmitteln, Gerichten und Getränken zur Umsetzung von „5 am
Tag“ und dazugehöriges Arbeitsblatt, laminierte Uhr
• Infoblatt zum Thema Sekundäre Pflanzenstoffe und „5 am Tag“
• Arbeitsblatt zur Lernzielkontrolle
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption diese Station kann in Einzel- Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.

Station 4 Experiment: Woher hat die Möhre ihre Farbe?
Reibe ein Stück der Möhre auf der Reibe. Gib die Möhrenraspeln in ein Becherglas, so dass der Boden
gerade bedeckt ist. Fülle das Glas mit Wasser bis zur Markierung. Rühre nun den Inhalt mit dem Löffel gut
durch.
Beobachte das Wasser. Was passiert?
Gib nun 5 Esslöffel Öl dazu und rühre etwa eine Minute lang kräftig um. Gieße die Flüssigkeit durch das
Sieb in ein zweites Becherglas.
Beobachte die Farbe des Öles vor dem Versuch und nach dem Rühren mit den Möhrenraspeln. Beschreibe
was geschieht.
Überlege, warum bei Salatzubereitungen das Verwenden von Öl sinnvoll ist!
91

92
Infoblatt: Woher hat die Möhre ihre Farbe?
Vitamine nehmen an unzähligen biochemischen Abläufen in unserem
Körper teil und machen es möglich, dass die mit der Nahrung
aufgenommenen Nährstoffe verwertet werden. Vier der insgesamt 13
Vitamine sind fettlöslich und damit im Körperfett speicherbar.
Für unseren Körper ist es von großer Bedeutung, die richtigen
Nahrungsmittel aufzunehmen. Da man den Lebensmitteln von außen
nicht ansieht, was für Stoffe sie enthalten, brauchen wir Methoden, mit
denen wir heraus finden können, was in unseren Lebensmitteln steckt.
Erst mit dem Wissen über die Zusammensetzung der Lebensmittel
können wir eine ausgewogene Ernährung zusammenstellen.
Vit A ist ein Beispiel für ein fettlösliches Vitamin: es lässt immer wieder
neue, frische Zellen entstehen und hält die Haut so gesund. Sie wirkt
nicht nur glatter, sondern ist auch weniger anfällig gegen Keime und
Krankheitserreger. Auch die Augen brauchen Vit A zum Sehen in der
Dämmerung.
Vit A bietet uns die Natur in zwei Ausführungen: als fertiges Vitamin in
tierischen Lebensmitteln wie Leber, Eigelb und Butter und als Beta – Carotin
in Möhren, Tomaten und allen kräftig rot / orange – farbigen Früchten und
Gemüsen sowie grünblättrigem Gemüse. Aus Beta – Carotin kann der Körper
bei Bedarf Vit A herstellen. Das Beta – Carotin kann, da es fettlöslich ist vom
Körper besser aufgenommen werden, wenn es in Fett bzw Öl gelöst wird.

Didaktik-Log
Station 4
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
Experiment: Woher hat die Möhre ihre Farbe?
• entwickeln durch die Verzahnung praktischer Erarbeitung und reflektierter
Auseinandersetzung ein bewusstes und differenziertes Verhältnis zu
naturwissenschaftlichen, technischen und haushaltsbezogenen Problemen und
Aufgabenstellungen.
Realschule MUM
Schüler/-innen
• bewerten ausgewählte Lebensmittel als Nähr- und Wirkstoffträger unter
ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
• beurteilen Lebensmittelqualität
Gymnasium, Naturwissenschaft und Technik
Schüler/-innen
• analysieren die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und beurteilen diese im
Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung
• weisen Wirkstoffe in Nahrungsmitteln nach und begründen deren Bedeutung
Material
• Arbeitsblatt mit Versuchsbeschreibung und Erklärung
• Möhre, Wasser, farbloses Speiseöl, 1kleines Glas mit Speiseöl zum Vergleich
• 1 Reibe, 2 Bechergläser, 1 Rührlöffel, 1 Esslöffel,1 Teesieb
Info-Blatt: Woher hat die Möhre ihre Farbe
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption kann diese Station in Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.
93

94
Station 5 Nahrungsergänzungsmittel
An dieser Station stehen Nahrungsergänzungsmittel und Lebensmittel die mit Vitaminen angereichert sind.
In den Artikeln aus der Zeitschrift Ökotest gibt es interessante weitere Informationen zu diesem Thema.
Wie viel Vitamin C brauchen Jugendlichen täglich? Suche den Wert in der gelben Tabelle.
______________________ mg
Wie viel Vitamin C nimmt man auf mit :
1 Glas (200 ml) ACE-Saft = _______________ mg Vitamin C
1 Vitamin C Brausetablette gelöst in Wasser = ______________ mg Vitamin C
Ist es möglich, den täglichen Vitamin C Bedarf durch Obst und Gemüse zu decken?
Suche ein Beispiel aus der Nährwerttabelle.
Ist es sinnvoll, Vitamine durch Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel aufzunehmen?
Was meinst du?

Säuglinge
Vitamin C
Empfohlene Zufuhr
Alter mg/Tag
0 bis unter 4 Monate 50 mg
4 bis unter 12 Monate 55 mg
Kinder
1 bis unter 4 Jahren 60 mg
4 bis unter 7 Jahren 70 mg
7 bis unter 10 Jahren 80 mg
10 bis unter 13 Jahren 90 mg
Jugendliche und Erwachsene 100 mg
Schwangere ab dem 4. Monat 110 mg
Stillende
Quelle: D-A-CH Referenzliste
150 mg
95

96
Vitamin C in Obst und Gemüse
Lebensmittel
(100 g verzehrbarer Anteil)
Vitamin C
mg
Apfel, ungeschält, roh 12
Apfelsine (Orange), roh 50
Orangensaft, ungesüßte Handelsware 42
Banane roh 11
Erdbeere, roh 62
Himbeeren, roh 25
Honigmelone, roh - Fruchtfleisch 32
Johannisbeeren, schwarz 177
Kiwi 46
Mandarine, roh 32
Zitrone, roh 53
Gemüse
Blumenkohl, roh 69
Blumenkohl, gekocht 45
Broccoli, roh 115
Broccoli, gekocht 90
Feldsalat 35
Fenchel, roh 93
Grünkohl, roh 105
Kohlrabi, roh 63
Paprika, roh 120
Paprika, gedünstet 105
Rosenkohl, roh 112
Rosenkohl, gekocht 87
Rotkohl, roh 50
Spargel, roh 20
Spargel, gekocht 16
Spinat, roh 50
Spinat, gekocht 29
Tomate, roh 25
Weißkohl, roh 47
Quelle: „GU Nährwert Tabelle“, 2003 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München

Lebensmittel
Mengentabelle
Käufliche
Ware
Essbarer
Anteil
1 Apfel mittelgroß 125 g 115 g
1 Apfelsine mittelgroß 200 g 145 g
1 Banane groß 200 g 140 g
1 Kiwi mittelgroß 50 g 45 g
1 Schale Erdbeeren 500 g 476 g
1 Schale Himbeeren 250 g 250 g
1 Paprikaschote mittelgroß 200 g 154 g
1 Portion Rosenkohl 250 g 200 g
Portionsgrößen
1 Portion Salat 50 – 75 g
1 Portion Gemüse 200 g
1 Portion Gemüse als Rohkost 50 – 100 g
Quelle: „Mengenlehre für die Küche“ Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH, Hamburg
97

Didaktik-Log
98
Station 5
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
Nahrungsergänzungsmittel
• beurteilen moderne Produktionsformen und Angebote von
Nahrungsergänzungsstoffen nach unterschiedlichen Kriterien
• wissen um die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit
Realschule MUM
Schüler/-innen
• bewerten ausgewählte Lebensmittel als Nähr- und Wirkstoffträger
unterernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
• erkennen aktuelle Trends in der Behandlung von Lebensmitteln und beziehen diese
in die eigene Lebensmittelauswahl ein
Gymnasium, Naturwissenschaft und Technik
Schüler/-innen
• analysieren die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und beurteilen diese im
Material
Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung
• Arbeitsblatt mit Rechenbeispiel und Stationsbeschreibung
• Tabelle mit Bedarfszahlen Vit C für verschiedene Altergruppen, Nährwerttabelle,
Mengentabelle
• ein angereicherter Saft, ein Nahrungsergänzungsmittel
• Artikel aus Öko-Test 1/2006 ACE-Getränke
Artikel aus Öko-Test 2/2006 Vitamin C Präparate
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption diese Station kann in Einzel- Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.

Station 6 Experiment: Vitamin C-Gehalt
Bestimme den Vitamin C-Gehalt von frischer Paprika und konservierter Paprika. Hierzu liegen an der Station
eine frische Paprika und konservierte Paprika. Mit Hilfe von Teststreifen lässt sich der Vitamin C Gehalt
bestimmen. Schneide die frische Paprika an und halte einen Teststreifen (befinden sich in der Dose) an die
frische Schnittstelle. Einen weiteren Teststreifen halte kurz (ca. 1 Sekunde) an die Paprika aus dem Glas.
Anhand der Skala auf der Teststreifendose kann der Vitamin C Gehalt abgelesen werden.
Was hat den höchsten Vitamin C Gehalt?
Warum ist der Vitamin C Gehalt bei den beiden Paprika unterschiedlich?
Wie kann der Vitamin C Verlust bei der Zubereitung von Gemüse möglichst gering gehalten werden?
99

100
Infoblatt zur richtigen Lagerung und
Zubereitung von Obst und Gemüse
Für die Lagerung von Obst und Gemüse eignet sich nur qualitativ hochwertige Ware, die
frei ist von Druck- und Faulstellen sowie anderen Beschädigungen. Die meisten Obst- und
Gemüsearten sind leicht verderbliche Lebensmittel, die man am besten kühl lagert.
Ausnahme bilden die kälteempfindlichen Sorten, wie Erdbeeren, Gurken und Tomaten. Bei
niedrigen Temperaturen werden die auch nach der Ernte weitergehenden Atmungs- und
Reifeprozesse reduziert. Dadurch bleiben Qualität und Nährstoffe besser erhalten. Auch
die Vermehrung von Verderbniserregern wird auf diese Weise gehemmt. In
luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln verpacktes Obst oder Gemüse wird vor
Austrocknen und Geruchsübertragungen geschützt. Einige Obstarten, wie Äpfel, scheiden
ein Reifungshormon aus, welches die Reifung anderer Obst und Gemüse beschleunigt;
bestimmte „vertragen“ sich auch nicht miteinander. Deshalb müssen einige Obst- und
Gemüsearten getrennt voneinander aufbewahrt werden.
Vitamine und Mineralstoffe sind empfindliche Inhaltsstoffe. Sie können durch äußere
Einflüsse wie Licht, Luft oder Hitze leicht zerstört werden. Die fettlöslichen Vitamine A, D,
E und K sind weniger anfällig gegenüber Hitze, vertragen aber Licht und Sauerstoff
schlecht. Das größte Problem bei den wasserlöslichen Vitaminen ist – neben der
unterschiedlichen Empfindlichkeit gegenüber anderen Einflüssen ( Licht, Hitze, Sauerstoff
) - die Gefahr des Auslaugens durch Wasser. Gleiches gilt für die generell wasserlöslichen
Mineralstoffe.
Vitamin- und Mineralstoffschonend zubereiten heißt:
• Lebensmittel frisch verwenden
• Erst kurz vor dem Verzehr be- und verarbeiten
• Kurz wachen
• Nur grob schneiden
• Schonende Garverfahren wählen, z.B. Dünsten, Dämpfen, Garen im
Schnellkochtopf
• Garflüssigkeit verwenden
• Speisen nicht warm halten, sondern bis zum Wiederaufwärmen kühl stellen
Vitamin C – Verlust durch Vitaminverluste beim Warmhalten
Wegschütten des Kochwassers am Beispiel Vitamin C und B
Blumenkohl 19 %
Spitzkohl 44 %
Spinat 52 %
Wirsing 46 %
Kartoffeln ca. 37 %
Quellen:
Ernährungsratgeber der CMA, Stand 11/2000
E. Höll-Stüber, Hauswirtschaft nach Lernfeldern, Verlag Handwerk und Technik, Hamburg, 2003
Vitamingehalt im
Gemüse
100 %
Blumenkohl gekocht 25 %
15 Min. warm halten 36 %
30 Min. warm halten 47 %
60 Min warm halten 56 %

Didaktik-Log
Station 6
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
Experiment: Vitamin C-Gehalt
• entwickeln durch die Verzahnung praktischer Erarbeitung und reflektierter
Auseinandersetzung ein bewusstes und differenziertes Verhältnis zu
naturwissenschaftlichen, technischen und haushaltsbezogenen Problemen und
Aufgabenstellungen.
Realschule MUM
Schüler/-innen
• bewerten ausgewählte Lebensmittel als Nähr- und Wirkstoffträger unter
ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
• beurteilen Lebensmittelqualität
Gymnasium, Naturwissenschaft und Technik
Schüler/-innen
• analysieren die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und beurteilen diese im
Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung
• weisen Wirkstoffe in Nahrungsmitteln nach und begründen deren Bedeutung
Material
• Arbeitsblatt mit Versuchsbeschreibung und Erklärung
• Informationsblatt zur Lagerung von Gemüse
• Frische Paprika und gekochte Paprika aus dem Glas
• 1 Schneidebrett, 1 Küchenmesser, 1 Teelöffel
• Ascorbinsäure-Teststäbchen aus der Apotheke
Durchführung
• Je nach Klassenniveau und Konzeption kann diese Station in Partner- oder
Kleingruppenarbeit durchgeführt werden.
101

102
Gemüseeintopf
Praxisblock für weiterführende Schulen
7.-9. Klasse

Ablaufplan Praxisprogramm „Gemüse – ein buntes Vergnügen“
Zeitbedarf: 60 Minuten
Altersstufe: 7. – 9. Klasse
Zeitablauf:
0 – 5 Begrüßung / Einstieg
5 – 20 Kochbesprechung
20 – 40 Gemüse waschen, putzen und schneiden
Gemüse andünsten, ablöschen
40 – 50 Abwasch, Tisch decken
50 – 60 Abschmecken, Abwasch
Inhalte Kochbesprechung Begründung
Hygiene
Personalhygiene
• gründliches Hände waschen
• lange Haare zusammenbinden
• offene Wunden wasserdicht
abdecken
Lebensmittelhygiene
• Gemüse in einer Schüssel waschen
• Zum Abschmecken 2 Löffel
verwenden
1. Entnahmelöffel
2. Probierlöffel
Betriebshygiene
• Ablagen für Abfall und Arbeitsgeräte
bereitstellen
Reduzierung der Keimzahl
Haare in Speisen vermeiden
Krankheitsübertragung vermeiden
Fremdkontamination z.B. mit Salmonellen
vermeiden
Übertragung von Speichel und
Krankheitserregern vermeiden
Um schmutzige und saubere Arbeitsplätze
besser voneinander trennen zu können.
103

Arbeitstechniken / Arbeitssicherheit
Putzen von Gemüse
• Gemüse erst waschen, dann von
nicht verwertbaren Teilen befreien
Ausnahme: Paprika
• Gemüse kurz, aber gründlich in
kaltem, stehendem Wasser waschen
Ausnahme:
- Lauch unter fließendem Wasser
waschen
- Pilze nur trocken abreiben
Zerkleinern von Gemüse
• Schneiden in Scheiben, Streifen oder
Würfel
1. SchnittAuflageschnitt
2. SchnittScheibenschnitt
3. SchnittStreifenschnitt
4. SchnittWürfelschnitt
• Krallengriff anwenden
• Schnittrichtung: Senkrecht nach
unten
Verletzte Zellen geben schnell Vitamine und
Mineralstoffe ab.
Durch Sandanhaftungen verschmutzt das
geputzte Gemüse und die Messer werden
stumpf.
Verunreinigungen, Reste von
Pflanzenbehandlungsmitteln müssen
abgespült werden.
Geringerer Wasserverbrauch bei
stehendem Wasser.
Sand lässt sich besser herauswaschen.
Die Schwammstruktur saugt das Wasser
auf, Verschmutzungen lassen sich trocken
leichter entfernen.
Sichere Auflage des Gemüses
rationelles Arbeiten
Vermeidung von Schnittverletzungen
Garen von Gemüse
• Dünsten...
... ist das Garen im geschlossenen Topf
mit wenig Flüssigkeit, die aus dem
Gargut austritt oder hinzugefügt wird.
Gartemperatur: 95 – 100°C
Nährstoffschonende Garmethode
• Andünsten in Fett
durch eine höhere Temperatur verkürzt sich
104
Gemüse für Eintöpfe können zunächst die Garzeit und es entstehen weitere

Gemüse für Eintöpfe können zunächst
in Fett angedünstet und dann in
Flüssigkeit gegart werden. Das Fett darf
beim Andünsten nicht bräunen.
• Kochen...
... (Sieden) ist das Garen in viel
Flüssigkeit bei einer Temperatur von
100°C.
Die Lebensmittel sind dabei mit
Flüssigkeit bedeckt.
Nährstoffschonende Verarbeitung und Zubereitung
• Gemüse immer unzerkleinert
waschen und nie im Wasser liegen
lassen
•
• Gemüse kurz, aber gründlich in
kaltem, Wasser waschen
Ausnahme: Lauch
• Optimale Topfgröße auswählen
• Rechtzeitig zurückschalten
- Ankochen auf höchster Stufe
- Fortkochen nach Angabe der
Herdherstellers
• Im geschlossenen Topf garen
• Warmhalten vermeiden
Geschmacksstoffe
Flüssigkeit wird mit verzehrt
je größer die Oberfläche ist, desto leichter
werden Vitamine und Mineralstoffe
herausgelöst
Warmes Wasser löst stärker als kaltes
Zu groß: hoher Fett und Flüssigkeitsbedarf
zu klein: Gefahr des Überkochens
Bei geöffnetem Topf
- längere Garzeit, dadurch höhere
Vitamin und Mineralstoffverluste
- außerdem höherer Energieverbrauch
105

106
Gemüse richtig verarbeiten
Blumenkohl Sellerie Karotten Sellerie / Karotten
Gart man die
Röschen,
entfernt man Blätter
und
Strunk, wäscht den
Blumenkohl und teilt
ihn
in kleine Röschen.
Brokkoli,
Romanesco
Den gewaschenen
Sellerie mit einem
großen Messer
halbieren. Knolle mit
der Schnittfläche auf ein
Brett legen und die
Schale in Streifen von
oben nach unten
hinunterschneiden.
Die Karotten mit der
Gemüsebürste
reinigen
und mit dem
Sparschäler
schälen.
Kohlrabi Kartoffeln, Rote
Bete
Petersilienwurzel
Bohnen Lauch
Die Bohnen
waschen.
Die Spitze und den
Stielansatz
abschneiden.
Bohnen in
mundgerechte
Stücke schneiden
oder
brechen.
Weißkohl Zwiebel
Wurzelansatz und
dunkelgrüne
Blattspitzen
abschneiden. Äußere
Blattschicht abziehen.
Lauch ab der Mitte
der Länge nach
aufschlitzen und
gründlich waschen.
Frühlingszwiebeln
Sellerie und
Karotten in die
gewünschte Form
schneiden.
1. Scheiben
2. Streifen
3. Würfel
Lauch in Streifen oder
Ringe schneiden.

Rezept:
1 Zwiebel
500 g Gemüse der Saison
250 g Kartoffeln
Gemüse waschen, putzen und
zerkleinern
40 g Butter
1 Liter heißes Wasser
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer
frische Petersilie
200 g Wienerle
Zubereitung:
1 Liter heißes Wasser
abmessen.
Gemüsesuppe 20 Minuten
kochen. Suppe mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zum
Abschmecken 2 Löffel
Gemüsesuppe kochen
Küchengegenstände:
1 Löffelteller
3 Schalen (Abfall, geputztes und
ungeputztes Gemüse)
1 Sparschäler
1 Gemüsemesser
1 Wiegemesser
1 Schneidebrett
1 Topf
1 Kochlöffel
1 Messbecher
2 Esslöffel
Butter erhitzen. Zwiebel und Gemüse
darin andünsten.
Petersilie waschen und
hacken.
Kartoffeln hinzufügen.
Heißes Wasser unter
Rühren dazugießen.
Brühwürfel
dazugeben,
ankochen,
herunterschalten.
Suppe in einer Terrine
anrichten und mit 1 Esslöffel
Petersilie garnieren.
107

108
Mengenberechung Praxisprogramm "Gemüse - ein buntes Vergnügen"
Gemüsesuppe
4 Personen
Grundrezep
t
8 Personen
12
Personen
16
Personen
Zwiebeln Stück 1 2 3 4
Gemüse der Saison
(geputztes Gemüse)
kg 0,5 1 1,5 2
Kartoffeln kg 0,25 0,5 0,75 1
Butter g 40 80 120 160
heißes Wasser l 1 2 3 4
Instant Gemüsebrühe TL 0,5 1 1,5 2
Petersilie EL 1 2 3 4
Salz
Pfeffer
Wienerle kg 0,2 0,4 0,6 0,8
Getränk
Apfelsaft l 0,3 0,6 0,9 1,2
Leitungswasser l 0,7 1,4 2,1 2,8
Gemüsesuppe
20
Personen
24
Personen
28
Personen
32
Personen
Zwiebeln Stück 5 6 7 8
Gemüse der Saison
(geputztes Gemüse)
kg 2,5 3 3,5 4
Kartoffeln kg 1,25 1,5 1,75 2
Butter g 200 240 280 320
heißes Wasser l 5 6 7 8
Instant Gemüsebrühe TL 2,5 3 3,5 4
Petersilie EL 5 6 7 8
Salz
Pfeffer
Wienerle kg 1 1,2 1,4 1,6

Getränk
Apfelsaft l 1,5 1,8 2,1 2,4
Leitungswasser l 3,5 4,2 4,9 5,6
Pro Person ca. 250 ml
Apfelschorle
109

Didaktik-Log
110
Praxis
Kompetenzen
Hauptschule WAG
Schüler/-innen
Gemüseeintopf zubereiten
• können Grundnahrungsmittel nach haushälterischen und gesundheitlichen Kriterien
sowie nach Prinzipien der Nachhaltigkeit bewerten und verarbeiten
• verarbeiten regionale Produkte
Realschule MUM
Schüler/-innen
• Können mit Lebensmitteln sachgerecht umgehen
• Können Grundtechniken der Nahrungszubereitung anwenden
• Können Unfallgefahren in der Küche erkennen und berücksichtigen
• Können die Qualität ausgewählter Lebensmittel unter den Aspekten
regional/saisonal beurteilen
Material (je Gruppe)
• Lebensmittel
1 Zwiebel, 500g Gemüse der Saison (möglichst 4 verschiedene Sorten),
250g Kartoffeln, Petersilie, 200 g Wienerle
40g Butter, 1 Würfel Gemüsebrühe oder Instant Gemüsebrühe
• Küchengegenstände
3 Schalen (1. Abfall, 2. ungeputztes Gemüse, 3. geputztes Gemüse),
1 Löffelteller, 1 Schneidbrett, 1 Wiegemesser, 1 Sparschäler,
1 Gemüsemesser, 1 Topf, 1 Kochlöffel, 1 Messbecher, 2 Esslöffel
Durchführung
• Besprechung der Aufgabe in der Klasse mit Vorführungen durch die Lehrkraft
• Aufgabe in Kleingruppen (4 Personen) durchführen

Workshop E
Einsatz des „Lernzirkels Gemüse“ in den Fächerverbünden der
GS/HS/RS
Roswitha Klepser, Fachoberlehrerin, LEL, Schwäbisch Gmünd
Der Workshop „Einsatz des Lernzirkels Gemüse in den Fächerverbünden der GS/HS/RS
schuf am Beispiel „Gemüse“ einen Überblick darüber, wie Fächerverbünde im neuen
Bildungsplan umgesetzt werden können.
Folgende Themen wurden sowohl durch Inputphasen als auch in kooperativen Formen
des Lernens ( WELL – Methode – wechselseitiges Lehren und Lernen ) bearbeitet:
Schule als lernende Organisation
Der Fächerverbund WAG ein exemplarisches Beispiel für die Umsetzung von
Fächerverbünden GS, HS und RS
Das Unterrichtsprinzip „Stationenarbeit“ am Beispiel des Gemüselernzirkels
Alle im Workshop vorliegenden Materialen des Lernzirkels können als PDF – Datei unter
folgender Internetadresse abgerufen werden:
www.ernaehrung-bw.info
und dort unter Unterrichtsmaterialien
111

Workshop F
Qualitätsnormen und Handelsklassen für frisches Obst / Gemüse und
ihre Bedeutung für den Verbraucher
Diana Held, Karin Öchslen, Michael Heilmann, Regierungspräsidium Stuttgart
Der nationale und internationale Handel mit frischem Obst und Gemüse erfordert
allgemein gültige Qualitätsnormen auf gesetzlicher Grundlage. Die Vermarktungsnormen
der Europäischen Gemeinschaft und die deutschen Handelsklassen verfolgen das Ziel
einer einheitlichen Auffassung über die Qualität verschiedener Erzeugnisse. Es ist die
Aufgabe des Qualitätskontrolleurs die Einhaltung der gesetzlichen Grundlagen bei Obst
und Gemüse auf allen Handelsstufen zu überwachen. Dies ist auch das Tätigkeitsfeld der
Referenten. Ihr Zuständigkeitsbereich liegt im Regierungsbezirk Stuttgart und in Ihrem
Vortrag berichteten sie sehr interessant über ihre tägliche Arbeit im Sinne der
Vermarktungsnormen.
Zunächst wurde in einem Rundgespräch zum Thema „Qualität“ das Verbraucherverhalten
bzw. die Verbrauchermeinung unter den Kursteilnehmer/innen abgefragt. Auf die Frage
hin, wo Gemüse eingekauft wird, wurden folgende Anbieter genannt:
Bauer/Erzeuger
Wochenmarkt
Supermarkt
Discounter
Fachgeschäft/Gemüsehändler
Abokisten
Zur Zufriedenheit über die gekauften Produkte wurde im Allgemeinen das Angebot an
Gemüse als sehr zufriedenstellend und gut bewertet. Selbst in Discountern würde täglich
frische Ware angeliefert, jedoch würde den Produkten trotz gutem Aussehen gelegentlich
der Geschmack fehlen. Als äußerst positiv wurde die Abokiste bewertet, da es sich immer
um sehr frische Ware handelt. Als Nachteil der Abokiste wurde die geringe Abwechslung
(saisonbedingt) bezüglich des Inhalts und der erhöhte Preis genannt. Dieser wird jedoch
aufgrund der hohen Qualität gerne in Kauf genommen..
Als Kriterien, die beim Kauf von Gemüse entscheidend sind, wurden folgende Punkte
genannt:
regionales Gemüse
Herkunft
Gemüse vom Wochenmarkt (der Anbieter kann ausgesucht werden)
Optik
Verarbeitung
Frische/Geschmack
Bio-Produkte
Preis (für einen Großteil der Bevölkerung)
Manche dieser Kriterien finden sich bei den Handelsklassen bzw. EG-
Vermarktungsnormen wieder. Sinn und Zweck von Vermarktungsnormen ist das
„Fernhalten von minderwertigem Obst und Gemüse vom Markt: KLASSE STATT MASSE.
Dies beinhaltet:
112

Schutz des heimischen Marktes
Schutz des Erzeugers
Schutz vor unlauterem Wettbewerb
Handelbarkeit durch klar definierte Kriterien
Regulierung von Überproduktion
Preisvergleich für Händler und Verbraucher
Versorgung des Verbrauchers mit hochwertigen Erzeugnissen
Vermarktungsnormen bestehen für die EU-weit wirtschaftlich wichtigsten Erzeugnisse
(siehe Anhang). Für einige Erzeugnisse, die nicht den EG-Normen unterliegen, existieren
nationale (deutsche) Handelsklassen. Diese sollen jedoch zum 01.01.2007 abgeschafft
werden. Sie gelten nicht für den Direktverkauf vom Erzeuger ab Hof an den
Endverbraucher.
Die Vermarktungsnormen setzen Richtlinien fest, unter denen Obst und Gemüse im
Handel angeboten werden darf. Diese Richtlinien beinhalten
I Begriffsbestimmungen
Welches Erzeugnis ist botanisch genau gemeint
z.B. Knoblauch der Gattung Allium sativum L.
Für welches Erzeugnis ist die entsprechende Norm anzuwenden
z.B. gilt sie nicht für grünen und zur industriellen Verarbeitung bestimmten Knoblauch
II Güteeigenschaften
A Mindesteigenschaften
ganz
gesund (kein Schimmelbefall)
sauber (auch keine Erde)
reif (im Sinne von genügend entwickelt, also nicht geschmacklich)
frisch
praktisch frei von Schädlingen und von Schäden durch Schädlinge
praktisch frei von fremden Geruch oder Geschmack (verursacht durch Lagerfehler
z.B. Lagerung neben Waschmitteln)
B Klasseneinteilung
Es wird genau definiert, wie das Erzeugnis beschaffen sein muss, um der Klasse
Extra
I
II
zu entsprechen.
Klasse EXTRA (nicht bei allen Erzeugnissen vorhanden)
höchste Qualität
frei von allen Fehlern
besonders charakteristische Ausprägung der Art- und Sortenmerkmale
Klasse I
gute Qualität, sorgfältig ausgesucht
normales Erscheinungsbild ihrer Art und Sorte
leichte Fehler zulässig
keine Beeinträchtigung von Aussehen und Haltbarkeit
113

Klasse II
Erzeugnisse entsprechen Mindesteigenschaften
können keiner höheren Klasse zugeordnet werden
Fehler zulässig
keine wesentliche Beeinträchtigung von Aussehen und Haltbarkeit
zum Verzehr geeignet
III Größensortierung
Mindest- oder Maximalgrößen bzw. Mindest- oder Höchstgewichte
Sortierspannen nach Größen- oder Gewichtsskalen
Differenz zwischen kleinstem und größtem Stück
IV Toleranzen
A Gütetoleranzen
B Größentoleranzen
Gemüse (bzw. Obst) ist ein Naturprodukt. Es können Veränderungen zwischen Ernte und
Vermarktung auftreten. Diese werden berücksichtigt. Die Gütetoleranz regelt, dass in der
Klasse EXTRA 5% der Früchte bzw. des Gemüses (gemessen in Anzahl oder Gewicht)
nicht den Eigenschaften der jeweiligen Klasse entsprechen müssen, jedoch der Klasse I
genügen. Um der Klasse I zugeordnet zu werden, dürfen max. 10% des
Vermarktungsgutes die Eigenschaften der Klasse II erfüllen. Die Größentoleranz schreibt
vor, welcher prozentuale Anteil der Ware nicht den Mindestgrößen der jeweiligen Klasse
entsprechen muss.
V Aufmachung
A Gleichmäßigkeit
hinsichtlich Ursprung, Güte, Sorte und Größe
B Verpackung
soll angemessenen Schutz bieten
soll Transportschäden vermeiden
soll innere und äußere Veränderungen der Ware verhindern
soll sauber, neu und frei von Fremdstoffen sein
VI Kennzeichnung
A Identifizierung des Abpackers bzw. des Absenders
B Art des Erzeugnisses, wenn von außen nicht sichtbar, ggf. Sorte
C Ursprung
D Handelsmerkmale
Klasse
Größe
ggf. Stückzahl
114

Für die Überwachung und Einhaltung der Normen sind in Baden-Württemberg die
Regierungspräsidien zuständig. Sie führen Kontrollen im Handel (Großhandel und
Einzelhandel) durch, aber auch Exportkontrollen von deutschen Erzeugnissen in
Drittländer. Als weitere Aufgabe der Kontrollinstanz steht die Weitergabe von fachlichen
Informationen an Händler, Verkäufer und Verbraucher.
Im Anschluss an die Theorie durften die Kursteilnehmer das Gelernte auch in die Praxis
umsetzen. Dazu wurden mehrere Gemüsesorten, unterschiedlicher Qualität, präsentiert.
Die Aufgabe bestand nun, in die Rolle eines Kontrolleurs zu schlüpfen und eine Einteilung
des Gemüses in die unterschiedlichen Klassen vorzunehmen. Sollte die Einteilung in eine
Klasse nach den angegebenen Kriterien nicht möglich gewesen sein, erfolgte der
Ausschluss des Gemüses. Im Allgemeinen konnte festgestellt werden, das die Einteilung
in eine Klasse nicht immer einfach war und teilweise unterschiedliche Meinungen zu ein
und dem selben Produkt auftraten. Bei offensichtlichen Mängeln wie z.B. Schimmel oder
auch dreckiger Ware müsste die Ware vom Verkauf ausgeschlossen werden. Als „dreckig“
gilt auch eine Verschmutzung mit Erde. Ebenso müsste der Ausschluss bei einem Bund
Möhren erfolgen, da eine Möhre durchgebrochen war und hier die Mindesteigenschaft
„ganz“ nicht erfüllt wurde. Ein Staudensellerie ohne ausreichende Kennzeichnung auf der
Verpackung dürfte auch nicht im Handel angeboten werden. Wesentlich schwieriger und
nicht immer eindeutig gestaltete sich die Einteilung in Klasse I und II. Die höchste Klasse
EXTRA wurde nie vergeben.
Im letzten Teil des Kurses erfolgte eine Zusammenfassung des Nachmittags in Form eines
Quiz.
115

Folie 3: Welche Mindesteigenschaft wurde hier nicht eingehalten? „ gesund“ , da eine
Tomate schimmlig ist!
Folie 4: Gegen welche Mindesteigenschaft wurde verstoßen? „sauber“
Folie 6: Hier sind deutlich braune Flecken zu erkennen! Folge: entspricht keiner Klasse,
daher Ausschluss!
116
1 2
3 4
5 6

7 8
9 10
11 12
Folie 8: So wird Chicoree häufig im LEH angeboten. Ist die Kennzeichnung korrekt? Es
fehlt die Angabe des Absenders/Abpackers
Folie 9: Wie beurteilen Sie diesen Eissalat? Entspricht er der Norm? Wenn ja, welcher
Klasse? Er entspricht der Klasse 1.
Folie 10: Gibt es für dieses Erzeugnis eine EG-Vermarktungsnorm? Ja
Folie 12: Ist diese Art der Aufmachung bei Bohnen zulässig? Ja
117

Folie 14: Welche Mindesteigenschaft wird hier sicherlich nicht eingehalten? „ganz“
Folie 15: Welcher Klasse entspricht Ihrer Meinung nach dieser Knoblauch? Klasse1
Folie 18: Sind diese Auberginen als „frisch“ zu bezeichnen? Ja, erkenntlich am Glanz
118
13 14
15 16
17 18

19 20
21 22
23 24
Folie 21: Wie beurteilen Sie diesen Paprika? Welcher Klasse würden Sie ihn zuordnen?
Klasse II
119

Folie 25: Ein Beispiel, wie Zwiebeln aussehen sollten! Welche Klasse würden Sie dem
Erzeugnis zuteilen? Klasse I, trotz der aufgeplatzten Schale
Folie 26: Diese Zwiebeln entsprechen sicherlich nicht mehr der Norm und müssten
ausgeschlossen werden. Welche Mindesteigenschaft wird nicht eingehalten? „frisch“
120
25 26

121

Workshop G
PowerKauer auf Gemüsejagd: Ein Jahreszeitenspiel rund um Obst und
Gemüse Klasse 2-6
Elvira Schwörer, Verbraucherzentrale BW
Immer weniger Produkte der Umgebung kommen in
Deutschland auf den Tisch. Dabei könnten wir ca. 80% der
Lebensmittel aus Deutschland erhalten. Nur 20% müssten wir
importieren, da sie aus klimatischen Gründen hier nicht
wachsen können. Die gesellschaftlichen Folgen der langen, oft
unsinnigen Transporte, sind Umweltverschmutzung,
Lärmbelästigung, volle Straßen und Straßenschäden. Um
dieser Problematik zu begegnen und regionale Produkte zu
unterstützen, ist das vom BMELV unterstützte Projekt „Nähe
schafft Vertrauen“ ins Leben gerufen worden. Die
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg ist das Projekt mit
dem Ansatz „Kinder“ angegangen. Herausgekommen ist ein
Spiel, in dem Kinder ab 8 Jahren Wissen über Saison und
Herkunft von Obst und Gemüse erlangen. Sie lernen
spielerisch, welche Obst und Gemüsearten in Deutschland
wachsen. Durch einen Saisonkalender erkennen sie, dass
regional erzeugte Obst- und Gemüsearten nur zu bestimmten
Jahreszeiten erhältlich sind. Anhand einer Weltkarte lernen sie, welche Transportwege
einige Importfrüchte zurücklegen. Die Schüler unterscheiden dabei zwischen exotischen
Früchten, die hier nicht wachsen, und Obst und Gemüse, das zwar auch in Deutschland
wächst, aber zusätzlich importiert wird. Außerdem erkennen die Kinder, welche Vorteile
regionale Produkte mit sich bringen: Erhalt der Landwirtschaft und evtl. Kontakt zum
Erzeuger, sowie frischere, reifere und aromatischere Früchte.
Spielablauf: Der Spielleiter liest zur Einführung die Geschichte der PowerKauer vor. Das
sind vier Kinder, die immer nach dem Fußball zusammen kochen. Nachdem sie am
Marktstand Äpfel aus Deutschland und Chile gesehen haben, machen sich die vier
Gedanken zum Import von Obst und Gemüse.
Es handelt sich um ein Würfelspiel, das auf einer Spielmatte gespielt wird. Spielen können
2-3 Mannschaften mit jeweils 3-5 Kindern, d.h. eine halbe Klasse. Die Mannschaften
sollen aber nicht gegeneinander spielen, sondern gemeinsam gegen ein Schiff antreten,
das Obst und Gemüse aus fernen Ländern nach Deutschland importieren will. Der
Felderverlauf führt die Spielfiguren durch die vier Jahreszeiten. Eine parallele Runde führt
das Schiff über das Spielfeld. Als Spielfelder gibt es Ereignis-, Aktions- und
Weltkartenfelder. Auf den Ereignisfeldern werden der Jahreszeit entsprechende
Wissensfragen gestellt. Wird die Frage richtig beantwortet, so darf die Mannschaft ein
Stück Obst oder Gemüse einsammeln. Gelangt die Spielfigur auf ein Aktionsfeld, werden
Bewegungs-, Rate- und Malaktionen durchgeführt. Als Belohnung darf die Spielfigur um
die auf der Karte angegebene Anzahl an Feldern vorrücken. Auf einem Weltkartenfeld
beantworten die Kinder Fragen zu importierten Lebensmitteln. Dabei darf die beiliegende
Weltkarte zu Hilfe genommen werden. Ist die Weltkartenfrage beantwortet, wird der
Gegenspieler, das Schiff mit einem Obstkärtchen beladen und darf zwei Felder weiter
ziehen. Als Trost bekommt die Mannschaft eine Jokerkarte, die der Mannschaft Vorteile
bringt. Wenn eine Mannschaft oder das Schiff das Ziel erreicht, ist das Spiel zu Ende.
122

Anschließend erfolgt die Schlusswertung: Pro eingesammeltem Stück Obst oder Gemüse
darf jede Mannschaft noch ein Feld vorrücken, das Schiff entsprechend für jedes
gesammelte Obstkärtchen. Gewonnen haben alle Mannschaften, die dadurch das Schiff
überholen. Nach dem Spiel bekommen die Kinder vier Jahreszeitenrezepte, die sie, z.B.
mit dem gesammelten Obst und Gemüse, nachkochen können.
Schulen und Kindertagesstätten können das Spiel z.B. bei der Verbraucherzentrale
Baden-Württemberg e.V., z.B. in Stuttgart, Paulinenstraße 47, aber auch bei den
Verbraucherzentralen in Mannheim oder Karlsruhe, unentgeltlich ausleihen -
Voraussetzung ist die Teilnahme an einer Spielleiterschulung.
123

Workshop H
Ernährungsportal
Claudia Weiß, Verbraucherzentrale BW
Das Ernährungsportal Baden-Württemberg ist ein gemeinsames Projekt des Ministeriums
für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg (MLR) und der
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. für interessierte Verbraucher/innen,
Ernährungsfachkräfte, Lehrer/innen. Es bündelt Informationen verschiedener Websites
und bietet wissenschaftlich abgesicherte Beiträge – ausschließlich von staatlichen und
staatlich geförderten Institutionen. Der Internetauftritt ist werbefrei und barrierefrei.
Ernährungsportal enthält Links zu weiteren Angeboten, um weiterführende Recherchen zu
ermöglichen.
Im Ernährungsportal Baden-Württemberg findet man Informationen rund um Lebensmittel,
Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz.
Startseite des Ernährungsportals:
www.ernährungsportal-bw.de alternativ: www.ernaehrungsportal-bw.de
HOME
THEMEN
AKTIVITÄTEN
BILDUNGSSERVICE
SERVICE
FORUM GEMÜSE
ÜBER UNS
Der ESSPLORER ist die Seite für Jugendliche mit Infos zu Fitness, Gesundheit, Gewicht
und Figur (hat auch eine eigene Webseite unter: www.essplorer.de.
HOME
Hier findet man aktuelle Themen (=STARTSEITE)
THEMEN
Unter ERNÄHRUNG UND ERZIEHUNG erhält man Empfehlungen für Kinder und Sportler
sowie Tipps zum Abnehmen.
Im Bereich VERBRAUCHERSCHUTZ erfährt man, welche Themen in der
Lebensmittelüberwachung aktuell sind.
Das Lexikon ERNÄHRUNG VON A BIS Z erläutert fachliche Begriffe wie „prebiotisch“
oder „Functional Food“.
Unter LEBENSMITTEL kann man Wissenswertes zur Warenkunde sowie zur Erzeugung
und Verarbeitung nachlesen
AKTIVITÄTEN
Des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum (MLR)
Der Verbraucherzentrale
124

BILDUNGSSERVICE
Kleinkindgruppen
Kindertagesstätten
Schulen
hier finden Erzieher/innen und Lehrer/innen Informationen und Materialien für die Arbeit
mit Kindern und Jugendlichen. Ebenso informiert es über Fortbildungsangebote und bietet
die Möglichkeit, Materialien online zu bestellten.
SERVICE
BMI-Rechner
hier kann man eigenen BMI berechnen. In dem Workshop wurde kurz erklärt wie man
es berechnet und zum Schluss wurde ein Quiz veranstaltet. Dazu mussten 8 Fragen
richtig beantwortet werden. Die ersten beide Gewinner/innen bekamen als Preis je eine
Broschüre von der Verbraucherzentrale.
Veranstaltungen
Adressen
Infomaterial
Newsletter
Interessante Links
hier hat man Überblick über Institutionen und Veranstaltungen zu Ernährungsthemen in
Baden-Württemberg, außerdem bietet es Möglichkeiten Informationsmaterialien online zu
bestellen, Möglichkeit einen Newsletter zu abonnieren und eine Sammlung
weiterführender Links.
FORUM GEMÜSE
hier kann man über Themen rund ums Gemüse diskutieren oder selber Fragen stellen,
die dann von Ernährungsfachkräften beantwortet wird.
Zum Forum Gemüse muss man sich mit einem Namen und einer Email-Adresse
anmelden. An diese Adresse bekommt man einen Link geschickt, der den Benutzer
aktiviert.
ÜBER UNS
hier findet man häufig gestellten Fragen (FAQs) rund um das Ernährungsportal, d.h. es
werden dafür Hilfestellungen gegeben.
die Herkunft der Inhalte eines Beitrag ist an folgenden Merkmalen erkennbar:
Links neben dem Titel des Artikels steht das Logo der Institution
Am Ende des Beitrags ist die Quelle angegeben
In Übersichtslisten kennzeichnen farbige Quadrate die Herkunft der Dokumente oder
Themenbereiche: gelb für das Ministerium, rot für die Verbraucherzentrale und grau für
Themenbereiche mit Beiträgen verschiedener Institutionen.
Beiträge ohne Logo oder Quellenangabe wurden von den beteiligten Institutionen
gemeinsam erstellt.
Anhand vom Fallbeispiel „Obst und Gemüse, Schwerpunkt regionales Angebot“, die für
Schüler der Klassen 4 bis 6 empfehlenswert ist, wurde im Workshop erläutert, wie an die
Unterrichtsmaterialien kommt:
125

OBST UND GEMÜSE, SCHWERPUNKT REGIONALES SAISONALES ANGEBOT
I. Hintergrundinformationen:
Obst und Gemüse – so nah wie möglich und so weit wie nötig
zu finden unter: Themen > Lebensmittel > Warenkunde der Lebensmittelgruppen >
Obst und Gemüse
Gemüse – gesund trotz Belastungen / Belastung von Äpfeln und Birnen
zu finden unter: Themen > Lebensmittel > Warenkunde der Lebensmittelgruppen >
Obst und Gemüse oder
zu finden unter: Themen > Verbraucherschutz > Aktuelle Meldungen
Warenkunde: Kohlgemüse, Schnittsalate, Tiefkühlgemüse, Zwiebelgemüse
zu finden unter: Themen > Lebensmittel > Warenkunde der Lebensmittelgruppen >
Obst und Gemüse
viele weitere Infos zu Gemüse und Obst
zu finden unter: Themen > Lebensmittel > Warenkunde der Lebensmittelgruppen >
Obst und Gemüse, dann Link zum Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung
Fünf am Tag
zu finden unter: Themen > Ernährung > Allgemein
II. Unterrichtsmaterialien
Lernzirkel Gemüse : viele Unterrichtsmaterialien für Klassen ¾ und 5/6
zu finden unter: Bildungsservice > Schulen > Materialien > Grundschule
Vielfalt von Gemüse und Obst (Grundschule; Klasse 4 bis 6)
zu finden unter: Bildungsservice > Schulen > Materialien > Grundschule
III. Aktionen
5 am Tag für Kids: 3 Aktionen in Schulen
zu finden unter: Home > Bildungsservice > Schulen > Fortbildungen und Aktivitäten >
Grundschule
PowerKauer auf Gemüsejagd, SPS-Orchester
zu finden unter: Bildungsservice > Schulen > Fortbildungen und Aktivitäten >
Grundschule
Veranstaltungskalender der Landwirtschaftsverwaltung: z.B. Erlebnispfad Gemüse,
Querbeet durch den Gemüsegarten
zu finden unter: Bildungsservice > Schulen > Fortbildungen und Aktivitäten >
Grundschule > Landesinitiative Blickpunkt Ernährung – Gemüse oder
Service > Veranstaltungen
126

IV. Sonstiges
Essplorer-Artikel: „Kennst du das?“, „Reife Früchtchen“, verschiedene Gemüse-Infos unter
FAQs (häufig gestellten Fragen)
zu finden unter: Essplorer > Lebensmittel-Infos oder
Essplorer > FAQs
Saisonkalender
zu finden unter: Bildungsservice > Schulen > Materialien > weiterführende Schulen,
dort bei der UE „Vielfalt von Obst und Gemüse
127

Workshop I
Kinder und Gemüse, geht das?
Jürgen Mädger
m@dger-gastronomie, Vorsitzender Viabono Trägerverein
u. AK-Umwelt DEHOGA, Projektleitung Europa-Miniköche
Das Projekt: Ziele und Ideen
„Gesundheit durch richtige Ernährung
in einer intakten Umwelt“ – so lautet
das Motto des Miniköche–Projektes
Angesprochen sind alle Kinder im Alter zwischen 10 und 12 Jahren, die nicht nur lernen
wollen, wie man leckere Spätzle zubereitet, sondern auch einen bewussten Umgang mit
Umwelt und Ernährung ganz praktisch erlernen sollen. Unter der fachkundigen Anleitung
von Ernährungsberatern, Chefköchen und Servicekräften werden die Kinder
gleichermaßen in die Theorie wie in die Praxis eingeführt. Gleichzeitig sollen die Kinder
damit für die dieser Philosophie verpflichteten gastronomischen Berufe interessiert und
auch alle Eltern und Bekannte für eine gesunde Ernährung sensibilisiert werden. Bei den
regelmäßigen Gruppentreffen steht auch die Bedeutung regionaler Produkte sowie wie der
Umweltschutz im Schwerpunkt.
Jede Regionalgruppe soll von einem regionalen Schirmherren aus Politik oder Wirtschaft
vor Ort unterstützt werden. Die Bildung einer solchen Regionalgruppe von jeweils bis zu
30 Kindern erfolgt über eine Ausschreibung in der Presse. Für die Organisation einer
Europa-Miniköche-Regionalgruppe gibt es zwei Möglichkeiten: 5-10 gastronomische
Betriebe gestalten jeweils 2 oder 4 Monatstreffen, oder aber ein Betrieb erklärt sich bereit,
die volle Gestaltung sämtlicher Monatstreffen zu übernehmen.
128

1. Kochen, Servieren und Lernen
Die Organisation einer Europa-Miniköche-Regionalgruppe umfaßt insges. 20
Monatstreffen. Teilnehmen können bis zu 10 gastronomische Betriebe, unter denen die
Treffen aufgeteilt werden. Aufgeteilt in eine Service- und eine Restaurantgruppe werden
den Kindern einmal monatlich die wichtigsten Grundlagen des gastronomischen
Handwerks nahegebracht. Ausgestattet wie wahre Meisterköche werden regionale oder
überregionale Spezialitäten zubereitet, serviert und am Ende natürlich auch verspeist. Auf
den einmal jährlich stattfindenden Elterntreffen gibt es dann die Gelegenheit, das Erlernte
unter Beweis zu stellen. Dazu verschiedene Aktionstreffen mit unterschiedlichen
thematischen Schwerpunkten: Ob Besuch eines Biobetriebes oder eigene
Apfelsaftproduktion – immer ist es Ziel, die Kinder für einen bewussten Umgang mit der
Natur, in der sie leben, und ihren Produkten zu sensibilisieren.
2. Andere Kulturen
Weiterer wichtiger Aspekt des Miniköche – Projektes ist der Länder übergreifende
kulturelle Austausch. Pro Jahr soll neben überregionalen Treffen mit Miniköche-
Regionalgruppen anderer Städte mindestens ein Auslandsaufenthalt stattfinden, der den
Kindern wichtige Einblicke in Traditionen des anderen Landes ermöglicht. Heute gibt es
bereits Gruppen in Finnland und der Schweiz.
3. Abschlussfest
Alle Miniköche sowie Eltern, Sponsoren und Gastronome finden sich nach Ablauf der zwei
Jahre zu einem großem Abschlussfest zusammen, für das die Kinder ein gemeinsam
gekochtes und serviertes 5-Gänge-Menü präsentieren. Das Abschlussfest der
Projektgruppen 2002-2004 findet Ende August 2004 auf der malerischen Insel Mainau am
Bodensee statt.
4. IHK – Prüfung
Am Ende des zweijährigen Projektes werden die Kinder einer IHK - Prüfung unterzogen,
auf der Grundlage des bei den Monatstreffen erarbeiteten Materials. Die IHK stellt dann
allen Kindern ein Zertifikat über die erfolgreiche Teilname an einem zweijährigen
Berufsvorbereitungsseminar aus.
Nähere Informationen unter
http://www.minikoeche.de
129

Workshop K
Gurke und Tomate im Winter?
Christina Pittelkow-Abele, Landeshauptstadt Stuttgart, Gesundheitsamt
Studien der ZMP Marktforschung ergaben folgendes:
Der durchschnittliche Gemüseverzehr pro Kopf ist in Deutschland (90,3 kg) deutlich
geringer als in vielen anderen europäischen Ländern, wie z.B. Italien (202,5) oder Portugal
(179,1), wobei man feststellen kann, dass ältere Menschen und Frauen tendenziell etwas
häufiger Obst, Gemüse und Saft verzehren.
Es zeigte sich auch, dass der Obstverzehr in den letzten Jahren gestiegen ist, wohingegen
beim Gemüse keine Veränderung sichtbar war.
Gemüse wird überwiegend zu den Hauptmahlzeiten, selten jedoch als Zwischenmahlzeit
zu sich genommen (zu Gunsten von süßen Snacks und Fast Food). Dies wird als ein
Angriffspunkt zur Verbesserung des Gemüseverzehrs gesehen.
Was jedoch bemerkenswert ist, ist ein Trend zu wachsendem Gesundheitsbewusstsein
beim Einkauf.
Allianz LV-AG
Vorstellung der Prinzipien der Allianz LV-AG, als Beispiel für eine ökologische Großküche
:
Wichtige Kriterien:
saisonales Obst und Gemüse:
Beispiel März:
Hochsaison Hauptsaison Nebensaison
130
Blattspinat, Champignons,
Kartoffeln, Knollensellerie,
Radicchiosalat, Rhabarber,
Rote Bete, Rotkohl,
Weißkohl
Vorschläge für ein Saisonales Salatbuffet:
Birnen, Chicorée,
Chinakohl, Eisbergsalat,
Endiviensalat, Feldsalat,
Grünkohl, Kohlrabi, Lauch,
Meerrettich, Möhren,
Rettich, Rosenkohl,
Schwarzwurzeln, Wirsing,
Zucchini, Zwiebeln
Im Sommer Im Winter
Gurken Tomaten Portulak Feldsalat
Rettiche Kohlrabi Chicorée Rote Bete
Ruccola Kresse Weißkraut Rotkraut
Bohnen Zucchini Karotten Chinakohl
Junger Spinat Kopfsalat Endivie Radicchio
Eissalat Eichblatt Wurzelsellerie
Batavia Staudensellerie

Gesundheit:
Vitaminschonende kurze Garzeiten
Tägliches Salatbufett
Viel Gemüse
Kurze Warmhaltezeiten
ökologische Komponenten
ortsnah/regional – kurze Transportwege
kontrolliert biologische Waren (Demeter, Bioland)
Müllvermeidung durch Mehrweggebinde
Strommaximierungsanlage
Reduzierung von Reinigungsmittelverbrauch
Hier eine Studie der Akademie Bad Boll nach der Umstellung von internationalen
Produkten auf regionale Produkte:
131

Ergebnis: Enorme Reduzierung der Umweltbelastung durch kürzere Transportwege.
Was man bei einer Hauptmahlzeit beachten sollte:
Um sich ausgewogen zu ernähren, sollte man ein paar Regeln bei der Zusammenstellung
der Mahlzeit beachten.
Dabei sollte man sich von dem Denken wegbewegen, dass das Fleisch den Hauptteil der
Mahlzeit ausmacht.
Besser ist es, seinen Teller in „Teile“ aufzuteilen. Für eine Hauptmahlzeit wären das 3
größere Teile für die Hauptkomponenten, und hinzu kommen 2 kleinere Teile für den Salat
als Vorspeise und das süße Dessert.
Das wird in der Grafik unten dargestellt. Hierbei wird auch ersichtlich, dass die 2
Hauptteile (Gemüse- und Stärkebeilage) immer vorhanden sein sollten, die 3.
Komponente jedoch abwechselnd aus mehreren Lebensmittelgruppen gewählt werden
kann und sollte.
Man kann auch erkennen, dass dabei dem Fisch die größte Bedeutung zukommt, gefolgt
von Fleisch, aber auch Gemüse und Getreide (die ja in der „Beilage“ schon vorkommen.)
Das bedeutet, dass es durchaus sinnvoll ist, vegetarische Gerichte (wie z. B. Getreide-
oder Gemüsebratlinge) in die Wochenplanung einzubeziehen.
132

Und so könnte ein Wochenplan aussehen:
Das ist ein Ausschnitt aus dem Speiseplan der Allianz und könnte als Anregung für eine
vollwertige Mahlzeit (nicht nur in einer Großküche) dienen.
Tag Hauptspeise
Nachtisch
Mo Brokkoli-Kartoffel-Auflauf
Käsekruste
mit Schokoladenpudding
Di Hähnchen-Gemüse-Pfanne mit Saftgelee mit frischen
Risotto
Früchten
Mi Spaghetti mit Tomatensauce,
gemischter Salat der Saison
Quarkspeise mit Bananen
Do Linseneintopf mit Vollkornbrötchen Griesflammerie
Himbeersaft
mit
Fr Fischstäbchen, Kartoffelpüree, Obstsalat
Rohkost-Sticks mit Joghurtdip (Früchte der Saison)
133

Workshop L
Qualitätsfaktoren bei der Herstellung von Gemüsesaft
Dipl.-LM-Ing. Martin Hannak, A. Dohrn & A. Timm GmbH & Co. KG, Diedersdorf
Um die Qualität eines Gemüsesaftes beurteilen zu können, muss man den
Herstellungsprozess von Gemüsesaft kennen. In diesem Seminar wurde dies am Beispiel
von Karottensaft aufgezeigt.
Als Einstieg in dieses Thema hat Herr Hannak einen Karottensaft mit einem
Haushaltsentsafter hergestellt. Verwendet wurden 5-6 große Karotten, die gewaschen,
aber nicht geschält waren. Durch den Zerkleinerungsprozess wird Luft in das Produkt
gebracht, daher ist der Karottensaft etwas aufgeschäumt. Der Saft hat nun einen pH-Wert
von etwa 6 und ist in dieser Form den schwach-sauren bis neutralen Lebensmitteln
zuzuordnen. Das bedeutet, dass er leicht verderblich, und hygienisch so zu betrachten ist,
wie Milch. D.h. das nun vorliegende Produkt ist sehr empfindlich gegenüber Oxidation und
mikrobiologischen Befall.
Dabei unterscheidet man drei Kategorien:
1) Vor der Warenannahme
Die Lieferverträge werden so gestaltet, das nur Rohware verarbeitet wird, die nach den
Vorschriften für den integrierten Anbau erzeugt werden.
Die ankommenden Möhren werden vor Entladung zuerst auf wertgebende und
wertmindernde Parameter (z.B. Brix, Nitrat- und Nitritgehalt, Erdanteil usw. ) untersucht,
Gegebenenfalls wird die Annahme verweigert.
2) Von der Warenannahme bis zur Abfüllung
Während der Entladung wird die gesamte Anlieferung von qualifiziertem Personal
überwacht und nicht geeignete Möhren aussortiert.
Bevor die Möhren gewaschen werden, passieren sie den Erdabscheider. Anschließend
werden sie geschält. Nun werden die Möhren zerkleinert wobei erhebliche Mengen an
Luftsauerstoff eingebracht wird. Dabei entsteht die so genannte Maische. Diese wird im
nächsten Schritt vorgewärmt, um den Sauerstoff, der beim Zerkleinerungsprozess in die
Maische gelangt ist im Entgaser zu entfernen. Jetzt wird die Maische erhitzt, um Enzyme
zu inaktivieren (Blanchieren). Zudem werden bereits Keime abgetötet. Im nächsten Schritt,
dem Entsaften, wird der Saft vom Trester getrennt. Das Entsaften kann entweder durch
Pressen oder durch Zentrifugieren geschehen. Der Saft wird gekühlt und der Trester für
Tierfutter weiter verwendet.
3) Abfüllung
Während der Möhrensaison (September bis Ende Dezember) erfolgt die Abfüllung des
abgekühlten Saftes direkt in die Abfüllgebinde nach vorgegebener Rezeptur. Zudem wird
im Tanklager ein Bestand aufgebaut, der eine Versorgung mit Saft auch für den Zeitraum
sicherstellt, in dem keine Möhren verfügbar sind.
Der Saft kann von dort aus entweder in Glasflaschen oder in Verbundkarton abgefüllt
werden. In beiden Fällen wird er zuerst erhitzt. Wird der Saft in Glasflaschen gefüllt, erfolgt
zuerst die Abfüllung, danach wird gekühlt; wird der Saft in Tetra abgefüllt, wird der Saft
zuerst gekühlt und dann aseptisch abgefüllt.
134

Um nun die Eingangs gestellte Frage beantworten zu können, muss erst geklärt werden,
was man unter Qualität versteht:
Was ist Qualität?
Erhalt von erwünschten Inhaltsstoffen (hier: ß-Carotin)
Abwesenheit von unerwünschten Stoffen (z. B. Pflanzenschutzmittel)
Sensorik, Farbe
Vorstellungen und Wünsche des Kunden
Convenience (es ist bequemer auf Karottensaft aus der Flasche zurückzugreifen, als sich
selber einen Karottensaft zu pressen)
Qualitätsfaktoren
Rohware (die Qualität der Möhre legt fest, was an sensorischer Qualität erzielt werden
kann)
Technik
Prozessparameter
Rohwarenverarbeitung
Abfüllung am Ort der Herstellung
Hygiene
Personal
Zum Schluss konnten die Seminarteilnehmer verschiedene Säfte verkosten und
miteinander vergleichen.
Je zwei Kursteilnehmer hatten diese Karottensäfte in Tetrapacks vor sich stehen. Jedem
Kursteilnehmer standen weiße (wichtig zur Beurteilung der Farbe!) Plastikbecher zur
Verfügung. Es wurde verkostet und die Gründe für den Unterschied in Geschmack und
Aussehen der zwei Karottensäften diskutiert (--> siehe unten).
Es wurde nicht blind verkostet, aber es wäre v. a. für eine Lehrkraft interessant dies an
Schülern durchzuführen (was schmeckt besser, und warum?; vielleicht sogar mit
verschlossenen Augen zusätzlich zu fragen "Nach was schmeckt das? Und was ist das
überhaupt?")
Die Kursteilnehmer waren sich darüber einig, dass sie den selbstgepressten Karottensaft
bevorzugen und dass Kindern wahrscheinlich der Kinder-Karottensaft am meisten
zusagen würde, weil er süß ist und wahrscheinlich, weil die meisten noch nie frischen
Karottensaft getrunken haben.
Die Säfte setzen sich nach Anforderungen des Abnehmers zusammen. So wird z. B.
einem Karottensaft Vitamin C, Honig und Zitronensaft zugesetzt. Dieser Saft weist eine
hellere Farbe und einen süßeren Geschmack auf als ein Biokarottensaft, dem nur
Zitronensaft zugefügt wird. Es wird darauf hingewiesen, dass der Zusatz von Vitamin C
(Ascorbinsäure) nicht nur vitaminisierenden Charakter hat, sondern nebenbei auch
technologisch antioxidierend wirkt.
Es kam am Rande des Vortrages auch die Frage auf, was Orangensaftkonzentrat ist:
eingekochter Orangensaft, der anschließend wieder verdünnt wird (Transportkosten,
Verderblichkeit). Allerdings betrifft diese Vorgehensweise nur Fruchtsäfte, nicht
Gemüsesäfte.
135

Workshop M
Bestimmung von Carotinoiden in grünem Gemüse mittels
Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC)
Jörg Schlatterer, Priv.-Doz. Dr. Dietmar E. Breithaupt
Institut für Lebensmittelchemie (170), Garbenstr. 28, 70599 Stuttgart
Carotinoide zählen heute zu den am besten untersuchten sekundären Pflanzenstoffen. Sie
sind nicht nur aufgrund ihrer physiologischen Wirkungen (z.B. als Provitamin A) für die
Ernährung des Menschen wichtig, sondern dienen auch der Lebensmittelindustrie als
Farbstoffe für zahlreiche pflanzliche Produkte. Carotinoide können vom Menschen nicht
selbst synthetisiert werden, d.h. alle im Blut vorkommenden Vertreter entstammen der
aufgenommenen Nahrung. Carotinoide finden sich sowohl in orange-gelben
Gemüsesorten und Obst (Karotten, Orangen) als auch in grünem Blattgemüse (Spinat,
Broccoli, Kopfsalat) wo ihre gelbe Farbe durch grüne Chlorophylle überdeckt wird.
Aufgrund ihrer chemischen Struktur lassen sich Carotinoide in sauerstofffreie Vertreter
(sogenannte „Carotine“, z.B. β-Carotin) und sauerstoffhaltige Verbindungen (sogenannte
„Xanthophylle“, z.B. Lutein) einteilen (Abb. 1).
3
OH
136
15
15
15'
15'
OH
3'
Abb. 1: Chemische Strukturen von β-Carotin (oben) und Lutein (3,3’-Dihydroxy-β,ε-
Carotin; unten).
Heute wird zur Trennung und zur quantitativen Bestimmung beider Klassen im modernen
Laborbetrieb meist die Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC) eingesetzt.
Im Workshop werden die in einer bestimmten Menge tiefgefrorenem Spinat enthaltenen
Carotinoide (v.a. Lutein und β-Carotin) mit einem Lösungsmittel (tert-Butylmethylether)
extrahiert. Um störende Chlorophylle zu entfernen, wird der Extrakt mit methanolischer
Kalilauge (30 %ig) kurz geschüttelt. Der gelb gefärbte organische Überstand wird auf ein
bestimmtes Volumen aufgefüllt und nach Filtration mittels HPLC untersucht. Als zentrales
Bauteil kommt hierbei eine Chromatographiesäule (C30-Umkehrphase) zum Einsatz, auf
der die zu trennenden Verbindungen verschieden lange zurück gehalten werden, so dass
ein Trenneffekt eintritt. Da Lutein die polarere Verbindung darstellt, eluiert sie vor
β-Carotin, das aufgrund seiner unpolareren Natur länger mit dem C30-Material der Säule
wechselwirkt und daher länger auf der Säule verbleibt. Abbildung 2 zeigt ein hierbei
erhaltenes typisches Chromatogramm (Zeit [min] aufgetragen gegen die Intensität [milliabsorption-units,
mAU]).

[mAU]
500
400
300
200
100
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
1
Zeit [min]
2
Abb. 2: HPLC-Chromatogramm eines gereinigten Spinatextraktes, analysiert an einer
C30-Umkehrphase, Detektion bei 450 nm. Peakbezeichnungen: 1 = Lutein, 2 = β-Carotin.
Im Anschluss werden die Konzentrationen beider Verbindungen auf der Basis der
jeweiligen Peakflächen [mAU x s] quantitativ berechnet. Kalibrierpunkte, die durch Analyse
von Lutein- und β-Carotin-Lösungen bekannter Konzentrationen erhalten wurden,
erlauben über eine Dreisatzberechnung die Ermittlung der Konzentration beider
Verbindungen in der Analysenlösung und damit – bei bekannter Probeneinwaage - im
untersuchten Spinat. Die notwendigen Kalibrierpunkte wurden vorab bestimmt und sind
nur für die hier eingesetzte HPLC-Anlage gültig. Die Quantifizierung ergibt typischer Weise
Gehalte von 6 mg Lutein / 100 g Spinat und 3 mg β-Carotin / 100 g Spinat. Lutein stellt
somit das Hauptcarotinoid von Spinat dar.
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