Grill & Chill 03 - 2016

Ferien
am Grill
Die besten
Grillrezepte
Gemüse:
mehr als
«nur» Beilage
Der portable
Zweitgrill
www.grill-chill.ch
Juli/August 2016 – Fr. 5.–

Juli/August 2016 – Fr. 5.–
Grillkommen
Der 1. August naht – und mit ihm der
Run auf die Kühltruhen im Detailhandel.
Es gilt, sich rechtzeitig vor
dem Nationalfeiertag mit unserem «Grill-
Nationalgericht» Nummer 1 einzudecken:
mit unseren heiss und kalt geliebten Cervelats.
Im Grunde genommen ist «die kurze,
dicke, geräucherte Brühwurst, die in
der Regel aus Rindfleisch und Wurstspeck
hergestellt wird» (Zitat aus der Sammlung
«Kulinarisches Erbe der Schweiz»), eine
von nicht allzu vielen identitätsstiftenden
Gemeinsamkeiten. Ob sie nun Klöpfer,
Servelat, Zervelat, Stumpen, Proletenfilet,
Filet im Darm, Arbeiterforelle oder Kotelett
des armen Mannes heisst – wir alle
kennen unsere rötliche Wurst wie das
Matterhorn, den Schweizer Pass oder das
Fussball-Nationalteam.
Die Beliebtheit des Cervelats äussert sich
auch in Zahlen. Allein der Detailhandel
setzt in der Deutschschweiz und in der
Romandie pro Jahr rund 10 500 Tonnen
ab. Nimmt man das durchschnittliche Gewicht
(100 g), so ergibt sich ein Total von
105 Millionen (105 000 000) verkaufter
Cervelats. Oder anders gesagt: Im Durchschnitt
essen die Menschen in der Schweiz
pro Jahr knapp 15 Klöpfer. Biegt man einen
Cervelat gerade, wird er rund 20 cm
lang. Aneinandergehängt kommen wir
auf eine Klöpferkette von 21 000 Kilometern
– die Hälfte des Erdumfangs.
Erstmals aufgetaucht ist eine Wurst mit
Namen «Zerwùlawirstlach» schon im 16.
Jahrhundert. Und zwar in einem Kochbuch
– Achtung! – der Augsburgerin Sabrina
Welserin. Der Cervelat als feine Brühwurst,
so wie wir sie heute in der Schweiz
kennen, gibt es aber erst seit gut 200 Jahren.
Denn erst mit der Verbreitung des
Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts
war es überhaupt möglich, ein einigermassen
feines Brät zu produzieren. In diesem
Sinn – lassen Sie sich den Cervelat schmecken.
Am 1. August. Und an allen 364 anderen
Tagen auch.
GRILL&CHILL im Abo
Bestellen Sie jetzt schon die vier
Ausgaben von GRILL&CHILL im
Jahr 2017 für 20 Franken bequem
nach Hause.Bestellung online unter
www.grill-chill.ch
Ferien
am Grill
oder per E-Mail:
verlag@grill-chill.ch
GRILL&CHILL
Rheinsprung 1
4051 Basel
www.grill-chill.ch
Noch
mehr Grill
auf unserer
neuen
Website
Die besten
Grillrezepte
Gemüse:
mehr als
«nur» Beilage
Der portable
Zweitgrill
www.grill-chill.ch

4
36
21
46
25
Anzeige
16
10

Inhalt
8, 34, 48 Tipps&Trends
10 Ferien mit dem Grill zu Hause
16 Mit dem Grill in die Ferien
18 Zubehör
21 Gemüse vom Grill mit Pascal Haag
25 Die besten Grillrezepte
33 Warmfleisch: eine alte Technik
neu entdeckt
36 Die Steakologie
Wie funktioniert Fleischreifung?
42 Fütterung im Grasland Schweiz
44 Frauen an den Grill
46 Sommerdrinks 2016
50 Grillhändlerverzeichnis
52 Restglut
54 Wie kann man Grills
weiterentwickeln?
Impressum
GRILL&CHILL
Das Schweizer Magazin für Grill und Lifestyle
Nr. 3 – Juli/August 2016 – 9. Jahrgang
ISSN 1663-3342
Erscheinung: viermal jährlich
Herausgeber:
Verlag Martin+Schaub GmbH, Rheinsprung 1,
4051 Basel, Tel. 061 272 18 17
verlag@martin-und-schaub.ch
MwSt.-Nummer: CH-113.946.909 MWST
Redaktion:
GRILL&CHILL, Rheinsprung 1, 4051 Basel,
Tel. 061 272 18 17, Fax 061 568 44 44
redaktion@grill-chill.ch
Design und Satz:
Fabienne Steiger
Bezug im Einzelverkauf: Fr. 5.–
Inserateverkauf:
Verlag Martin+Schaub GmbH
Tel. 061 272 18 17
martin@martin-und-schaub.ch
Der Nachdruck sämtlicher Artikel und
Illustrationen und die Verwendung des Inhalts
in elektronischen Medien bedarf der
ausdrücklichen Genehmigung des Verlags.
www.grill-chill.ch

Alles für den Grillsommer.
Bei Coop finden Sie alles für Ihr Grillfest: von Grills über Holzkohle bis
hin zu den beliebten Markenprodukten unserer Grillpartner Bell,
Coca-Cola, Feldschlösschen, Thomy und Zweifel. Für Grillinspiration
und leckere Rezepte besuchen Sie unsere Website coop.ch/grill
Offizielle Partner der Coop-Grill-Kampagne:

Grilltalk mit
Gilbert Gress
Gilbert Gress, als Fussballer, Fussballtrainer
und Experte in Sachen Schweizer
Talente kennt man Sie bestens.
Nun aber stehen Sie mit der Zange in
der Hand vor den Kameras für die
TV-Serie «Die Promi Griller» (SAT.1).
Wie kommen Sie auf dieses Neuland?
Ich bin von der Produktionsfirma eingeladen
worden, habe nachgedacht und dann
zugesagt. Man soll ja immer offen bleiben
für Neues, denn ich muss hier ganz klar
vorausschicken: Ich kann nicht kochen.
Nicht einmal Kaffee. Sogar beim alten
Pulverkaffee ist es schon kritisch geworden
… Ich habe aber mit meiner
Frau eine Vereinbarung, die auch
nach 50 Jahren noch Gültigkeit hat.
Und die lautet?
Sie hat mir einmal gesagt: «Du bist der
Chef als Trainer auf dem Platz, und ich
bin der Chef zu Hause.» Das funktioniert
bestens, und ja: Mir gefällt es
sehr gut zu Hause.
Sehen denn die TV-Zuschauer am
7. Juli Ihre Premiere als Grillchef?
Ja, eigentlich schon. Wobei; ich war
mal zu Gast an einer Grillsendung, die
fünf, sechs Stunden gedauert hat. Aber
da war ich nicht mehr als ein Assistent,
der ein bisschen Karotten geschält hat.
Am Grill stand eine Frau, und ich habe geholfen,
so gut es eben ging. Ich muss
schon sagen, dass ich kochen ziemlich
kompliziert finde. Auch stressig. Aber
wenn man es kann, ist es sicher viel einfacher.
Beim Fussball ist es ja auch so.
Mögen Sie Grilliertes?
Nicht zwingend. Vor allem dann nicht,
wenn der Grillchef sein Gerät zu stark aufgeheizt
hat und das Fleisch oder Gemüse
schwarz auf den Teller kommt. Verbranntes
Grillgut kann ich nicht essen; das sieht
schon schrecklich aus. Ebenfalls mag ich
es nicht, wenn das Fleisch vom Grill total
«zugepfeffert» ist. Ich schaue zudem generell
darauf, dass ich mich gesund ernähre.
Was sehen Sie am liebsten auf Ihrem
Teller?
Ich bevorzuge Qualität vor Quantität.
Und mein Essen soll in erster Linie gut gekocht
sein; nicht zu experimentell, nicht
zu scharf, und auch wenn ich Pommes
frites mag, so muss ich sie nicht jeden Tag
essen. Wie gesagt; ich mag es gesund
und ausgewogen. Ich muss aufpassen,
dass ich nicht zu schwer werde und mir
meine Schwäche für Süssigkeiten nicht
zum Verhängnis wird. Wenn der Fernseher
läuft, und eine Schale mit Süssem herumsteht,
ist das gefährlich. Dann macht
TV dick.
Es gibt Geschichten vom Fussball, die
besagen, dass Spieler bei gemeinsamen
Grillpartys einen Teamspirit entwickelt
haben, der sie zu grossen Erfolgen
führte. War das bei Ihnen auch
der Fall?
Ich kenne diese Storys von Spielern, die
lauter gute Freunde sind. Aber als Trainer
habe ich das jeweils auch mit Vorsicht an-
geschaut; Freunde auf dem Platz, Freunde
neben dem Platz, Freunde beim Grillieren,
Freunde im Nachtleben … Wenn
die Spieler miteinander gut auskommen,
ist das in Ordnung. Aber es soll keiner zur
Teilnahme an solchem Gruppenverhalten
neben dem Platz gezwungen werden,
denn letztlich reicht es, wenn die Spieler
eine gut funktionierende Berufsgemeinschaft
darstellen. So habe ich auch als
Spieler gedacht.
Grilliert denn bei Ihnen die Frau,
wenn Sie nicht kochen?
Wir hatten früher einen Grill, den wir
jedoch nicht häufig benutzt haben.
Aber natürlich gibt es in meinem Freundes-
und Familienkreis leidenschaftliche
Grilleure. Mein Schwiegersohn etwa
gehört dazu; er hat schon grilliert,
bevor der grosse Boom losging. Oder
der Götti von meinem Sohn – ein grosser
Grillchef!
Mit welchem Grillgericht werden Sie
denn familienintern verwöhnt?
Auch hier gilt: Die Qualität geht vor.
Ich mag es, wenn das Fleisch zart ist
und keine Sehnen hat. Ein gut gebratenes
Stück vom Rind oder Lamm,
aber auch Kalbfleisch oder Fisch – es
muss nur gut sein, und schon bin ich zufrieden.
So einfach ist das. Mm
Zur TV-Show «Die Promi Griller»
Ausstrahlung auf SAT.1 jeweils um
19.55 Uhr: 30. Juni Oropax (Thomas
Martins vs. Volker Martins). 7. Juli
Gilbert Gress vs. Markus Neumayr.
14. Juli Zaklina Djuricic vs. Oliver
Schmid. 21. Juli Nina Burri vs. La Jana.
28. Juli Anja Zeidler vs. Lukas Wyler.
4. August Max Heinzer vs. Helmi Sigg.
11. August Kerstin Cook vs. Pat Farell.
18. August Sutter vs. Pfändler. 25. August
Ritschi vs. Gossipa.
Wiederholungen am Samstag und
Sonntag der Woche zur gleichen Zeit.
7

Grillspezialität
aus den
Schweizer Bergen
Aromatische Bergkräuter, erlesen
nach traditionellem Rezept auf
über 1000 Metern über Meer im
Neuenburger Jura. Die Bergkräuter
verleihen dem saftigen Schweinefleisch
einen einzigartigen Geschmack.
Erhältlich für Fr. 5.95.–
bei Coop.
www.coop.ch
Echt scharf, echt
schweizerisch!
Acht 100 Prozent
natürliche Grillsaucen
So manch einer lässt sich im Sommer beim Grillieren
verführen, dem saftigen gebratenen Fleisch oder
Gemüse eine schmackhafte Sauce beizugeben. Der
Vielfältigkeit ist da keine Grenze gesetzt, denn auch
das gehört zum gemütlichen BBQ unter Freunden
oder mit der Familie. Eine besonders leckere Auswahl
hat Thomy mit seinen acht zu 100 Prozent natürlichen
Grillsaucen. Es sind Saucen, die ganz ohne Zusatzstoffe,
Farbstoffe oder Konservierungsmittel hergestellt
sind und nur Zutaten bester Qualität enthalten, die
jeder kennt. Einfach probieren und geniessen!
www.thomy.ch
Baergfeuer ist die Schweizer Alternative
zu industriell hergestellten Chilisaucen.
Das Naturprodukt wird von Hand in der
Schweiz hergestellt: aus frischen Habanero-
Chili schoten, Salz und Schweizer Brannt -
weinessig. Baergfeuer überzeugt mit
einer besonders fruchtigen Schärfe, einem
niedrigen Säuregehalt und einer kräftig
roten Farbe. Es verleiht Gerichten eine
angenehme, rassige Schärfe, ohne deren
Geschmack zu dominieren. Baergfeuer
ist ideal für Dips, Pastasaucen, Gemüse,
Suppen, Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte,
Desserts, Cocktails und Longdrinks. Die
fruchtige Chilisauce gibts im Detailhandel
u.a. bei Coop, Globus, Food Market Jelmoli,
Loeb, Bettio und diversen Delikatessengeschäften.
www.baergfeuer.com
Besser als beim Italiener
Knusprige, leckere Pizza wie beim Italiener geht
zu Hause nicht? Weit gefehlt! Mit den Pizzasteinen
von Weber – etwa dem Pizzastein Weber Style aus
französischem Ton – schmecken Pizze vom Grill
wie in der Lieblingspizzeria oder sogar noch besser.
Ein Pizzastein verteilt die Hitze schnell und gleichmässig
und seine langlebige Beschichtung schützt
vor Verblassen, Rissbildung und Absplitterung. Doch
nicht nur Pizzafans kommen auf ihre Kosten: Auch
für Brot und Desserts ist der Alleskönner optimal. Er
eignet sich sowohl für Holzkohle- und Gas- wie auch
für Elektrogrills – einer italienischen Sommerparty
steht also nichts im Weg! www.weberstephen.ch

Tipps&Trends
Die vielseitigen «Wundernudeln»
aus Fernost
Ein Trend aus den USA und Fernost ist auch in
Europa eingetroffen: Shirataki-Nudeln von Saitaku.
Sie enthalten lediglich 8 Kalorien auf 100 g und
sind darüber hinaus glutenfrei.
Ob für kalte Nudelsalate, als Suppenbeilage oder
für asiatische Nudelgerichte: Shirataki-Nudeln
sind neutral im Geschmack und daher vielseitig
einsetzbar. Testen Sie jetzt und lassen Sie sich
inspirieren unter www.saitaku-food.com.
Jetzt gibts Paprika auf
die Nüsse … Neu auch
auf den Pistazien.
Mit der Einführung der Paprika-Pistazien wurde nach
den Zweifel Paprika Cashews und den Paprika-Erdnüssen
nun vor Kurzem die dritte Nussvariante mit dem
beliebtesten Snackgewürz der Schweiz lanciert. Diese
Neuheit rundet das Zweifel-Nusssortiment, bestehend
aus zarten, mit den beliebten Zweifel-Gewürzen verfeinerten
Cashews sowie verschiedene Edelnuss-Mix-
Varietäten, optimal ab. Alle Zweifel-Nüsse werden in
der Schweiz trocken, ohne Öl geröstet und gewürzt und
präsentieren sich im praktischen, wiederverschliessbaren
Cup oder im handlichen Pocket-Size-Format.
Probieren Sie die knackigen Nüsse auch zu einem feinen
Glas Wein, Sie werden begeistert sein.
www.zweifel.ch
Pizza Cervelas –
Italien auf dem Grill
Mag ja sein, dass der Sommer nicht so richtig
in die Gänge kommt in diesem Jahr; aber wenigstens
auf dem Grill kommt Ferienstimmung auf
mit den neuen Pizza Cervelas von Bell. Die Fusion
zwischen dem Schweizer Klassiker und dem
Geschmack des italienischen Nationalgerichts hat
schnell eine wachsende Fangemeinde gefunden –
mit Käse, Tomaten und Kräutern verfeinert.
www.bell.ch
Luftig und würzig
«Bruno’s Kräuterbutter» wird nach Hausrezept mit vielen frischen
und natürlichen Zutaten zubereitet. Sie bildet bei Erwärmung
einen herrlich luftigen Kräuterschaum und ist der ideale
Begleiter zu Fleisch und Grilladen. Aber auch Grillgemüse kann
mit «Bruno’s Kräuterbutter» verfeinert werden. Beilagen wie
Nudeln oder Kartoffeln erhalten durch die feine Kräuterbutter
eine herzhafte Marinade. «Bruno’s Kräuterbutter» gibt es bei
Coop sowie in ausgewählten Fachgeschäften. Einer würzigen
Grillsaison steht nichts mehr im Weg!
www.brunosbest.ch
9

Ferien
am
Grill
Die Wildnis Nordamerikas
ent decken, einen aufregenden
Städtetrip nach Südamerika
erleben oder einen Badeurlaub
am Mittelmeer geniessen. Die
Sommermonate wecken bei
vielen Schweizern Sehnsüchte
und Reiselust. Nur ist es den
meisten von uns leider nicht vergönnt,
alle Urlaubsträume auf
einmal zu verwirklichen, weil
kaum einer länger als zwei bis
drei Wochen Sommerferien
nehmen kann. Es gibt allerdings
einen Trick, wie man diesen
zeitlichen Engpass umgehen kann.
Man holt die Ferien einfach zu
sich nach Hause an den Grill!
Hier zeigen wir Ihnen, wie in den
zehn beliebtesten Reisedestinationen
der Schweizer grilliert wird
und schlagen Ihnen Rezepte vor.
So können Sie den ganzen Sommer
kulinarisch in die Ferne
schweifen, wann immer Sie dazu
Lust haben.
10

Griechenland
Blaues Meer, blaue Lagunen, weisse Häuser mit blauem
Rand. Griechenland ist, trotz aller wirtschaftlichen und politischen
Unwägbarkeiten, die das Land umtreiben, für uns
Schweizer nach wie vor ein Ferienparadies. Zu einem leckeren
griechischen Salat mit Feta-Käse, Zwiebeln, Tomaten
und Gurken grillieren die Griechen gerne Souvlaki, was
übersetzt nichts anderes bedeutet als «Spiesschen». Diese
bestehen aus eingelegtem Schweinefleisch, welches in der
Regel mit Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer mariniert
wird. In den Städten wird Souvlaki an vielen Imbiss-Ständen
– ähnlich wie bei uns die Würstchen- oder Pommes-
Buden – angeboten, oftmals auch als Souvlaki-Pita, also im
Fladenbrot. Die Zubereitung ist sehr einfach, das geschmackliche
Ergebnis dafür umso köstlicher.
Spanien
Genauso wie die griechischen Inseln uns zum Träumen verleiten,
wecken auch die Kanaren und die Balearen bei vielen Schweizern
Sehnsüchte nach endlosen Stränden und malerischen Sonnenuntergängen.
Und natürlich auch nach feinem Wein und gutem
Essen. Eine hierzulande gar nicht so bekannte, in Spanien
dafür umso gefragtere Grillspezialität ist der Poncho Moruno –
ein Spiess aus Rind- und Schweinefleisch. Die Stücke werden in
Olivenöl mit ein wenig Salz und mit spanischen, leicht geräucherten
Paprikas mariniert; je nach Geschmack kann man dafür
süssen oder scharfen Paprika verwenden. In den meisten spanischen
Supermärkten und Fleischereien wird das gewürfelte
Fleisch bereits fertig mariniert angeboten, oder es können dort
die fertig bestückten Spiesse erworben werden.
Türkei
Auch unsere türkischen Freunde spiessen ihr Fleisch gerne auf.
Eine Delikatesse, die sich leicht zu Hause zubereiten lässt, ist
der Adana Kebab – eine Spezialität aus der gleichnamigen südtürkischen
Stadt Adana. Dabei handelt es sich um ziemlich
rassige Hackfleischspiesse, eine schärfere Variante von Köfte.
Bei der Zubereitung werden Zwiebeln zerrieben, Knoblauchzehen
zerstossen und mit etwas Salz sowie Minze, Petersilie und
Chiliflocken vermengt. Das Rind- oder Lammhackfleisch wird
dann mit den anderen Zutaten zu einem Teig geknetet und daraus
werden kleine Frikadellen geformt, die letztlich auf den
Spiess gesteckt werden. Dazu passen türkisches Fladenbrot,
Reis, Joghurt oder Cacik, gegrilltes Gemüse oder Schafskäse.
Afiyet olsun! (Guten Appetit)
11

Löscht den Hunger.
Und den Durst.
Neu
Das ist gut. Seit 1869.
Schon probiert? Bell Qualität gibt’s jetzt mit Alkohol verfeinert.
Ob die Schweinswurst mit Kirsch, Whiskey oder Gin auf den Grill kommt,
wir wünschen einen guten Appetit. Und Prost noch!
www.bell.ch

USA
Die Vereinigten Staaten stehen für so vieles, das unsere
Fantasie anregt. Für endlose Weiten und atemberaubende
Natur ebenso wie für pulsierende Städte. Aber
auch in unseren Küchen und auf unseren Grills haben die Amis ihre
Spuren hinterlassen. Burger, das ist klar, findet man bei jedem US-
Barbecue. Und natürlich Spareribs, Schweinerippchen. Klassischerweise
werden die Rippchen mit einer trockenen Gewürzmischung
eingerieben und anschliessend langsam bei
Niedertemperatur (100–130° Celsius) über 4 bis 6 Stunden im
Barbecue-Smoker, im Grill mit indirekter Hitze oder im Backofen
gegart. Anschliessend werden die Rippchen vorzugsweise mit
Barbecuesauce (zum Beispiel Rufus Teague) bestrichen.
Thailand
Thailand – schon wieder so ein Fleck auf
dieser Erde, der uns bereits beim Erklingen
seines Namens träumen lässt. Von türkisblauem
Meer, von mystischen Tempeln
und Menschen von kaum zu übertreffender
Herzlichkeit. Und natürlich von den weissen
Stränden an der über 2800 Kilometer
langen Küste. Bei diesem schier endlosen
Meereszugang verwundert es nicht, dass
in Thailand häufig Fisch auf dem Grill landet,
was sich – traditionell zubereitet – Pla
Pao nennt. Die Fische werden mit Zitronengras
gestopft und in einer dicken Salzschicht
über Kohlen gebraten. Anschliessend
wird die Haut entfernt, die
herausgerissenen Fischstückchen in süsssaure
Chilisauce getaucht und gegessen.
Vereinigte Arabische
Emirate
Als beliebte Reisedestination grossen Auftrieb erhalten hat in den letzten Jahren
der Mittlere Osten. Vor allem Abu Dhabi und Dubai haben sich zu Touristenmagneten
gemausert, nicht zuletzt, weil die Vereinigten Arabischen Emirate die
USA in Sachen Gigantismus längst abgelöst haben. In Dubai stehen über 150
Wolkenkratzer, die mehr als 150 Meter hoch sind, darunter der Burj Khalifa, mit
828 Metern das höchste Gebäude der Welt. Aber auch in der Küche wird mit
grossen Kellen angerührt. Eine Spezialität: Shawarma. Dabei handelt es sich um
ein typisches Fleischgericht der arabischen Küche, dem Döner nicht unähnlich.
In den Emiraten wird es an jedem Strassenimbiss und in vielen traditionellen
Restaurants verkauft. Es besteht aus Fleischstücken, die in einer Marinade gewürzt
und anschliessend gegrillt werden – typischerweise auf einem Drehspiess.
Australien
In Australien ist ein Barbecue (auch BBQ oder «Barbie» genannt)
mindestens so normal wie bei uns ein Feierabendbier.
Es kann ohne Probleme vorkommen, dass man als Tourist
spontan zu einer Grillparty eingeladen wird. Auf Rundreisen
wird ein Barbecue häufig anstelle eines normalen Mittagessens
angeboten und die meisten Campingplätze bieten
öffentliche Elektro- oder Gasgrills mit Münzbetrieb an.
Entsprechend vielfältig ist die australische BBQ-Küche.
Eine spezielle Kreation sind beispielsweise Lammspiesse,
die nach dem Grillieren mit einer Kiwi-Salsa (Kiwi, Paprika,
Schalotten, Gewürze) serviert werden. Es können aber auch
Garnelen vom Grill mit Knoblauchbrot sein, oder – etwas
exotischer – Kangaroo Lions (Kängurufilet) mit Bush-Sauce,
einer kräftigen australischen Tomatensauce.
13

Brasilien
Wenn wir an Brasilien denken, dann natürlich
an die Copacabana und, je nach Vorliebe, an
Bikini-Girls oder Surfer-Boys. Was einem
aber auch sofort in den Sinn kommt ist Rindfleisch,
Stichwort Churrasco. Dies bezeichnet
primär die Art, wie das Fleisch in Lateinamerika
zubereitet wird; der Name Churrasco soll
denn auch daher rühren, dass er das Zischen
des ins Feuer tropfenden Fettes nachahmt.
Das Churrasco-Fleisch wird mariniert und mit
der fettreichen Seite nach unten auf Spiessen
oder Gittern über Holzkohle oder offenem
Feuer gegrillt, danach in kleinere Stücke geschnitten
und verzehrt. Streng genommen
wird ein brasilianisches Churrasco in einem
speziellen Grillofen, dem Churrasqueira, zubereitet.
Aber Sie können auch auf einem
herkömmlichen Grill fantastisches Churrasco
zubereiten.
Norwegen
Fjorde, Flüsse, Seen, Berge, Eis und Schnee.
Norwegen ist Natur pur und in jedem Fall eine
Reise wert. Mindestens so inspirierend wie die
Landschaft ist indes auch die skandinavische
Küche, die für unseren Kulturkreis zuweilen
ziemlich exotisch wirkt. Für den Grill lassen sich
zwei Gerichte empfehlen. Da wäre zum einen
die Rød pølse (zu Deutsch: Rote Wurst), eine in
ganz Skandinavien verbreitete Wurstspezialität.
Es handelt sich um eine dünne, mit Lebensmittelfarbstoff
leuchtend rot eingefärbte Brühwurst
aus Schweinefleisch. Oder zum anderen
saftige Lachskoteletts. Damit diese nicht am
Grillrost kleben, lohnt es sich, den Grill zuvor
mit Öl gut einzupinseln. Die gewürzten Lachskoteletts
werden dann 4 bis 5 Minuten auf dem
Rost gegrillt. Damit der Fisch schön saftig
bleibt, die Koteletts nur einmal wenden. Ideal
für den Lachsgenuss ist es, wenn die Koteletts
in der Mitte schön rosa und glasig sind.
14

Südafrika
Wie in Brasilien mit dem Churrasco steht auch in
Südafrika noch vor dem Fleisch die Art des Grillierens,
das Zelebrieren des Vorgangs im Mittelpunkt.
Die Grillvariante, die in Südafrika gepflegt
wird, nennt sich Braai, kann gut und gerne als ein
gesellschaftliches Ereignis beschrieben werden
und geniesst im ganzen Land einen hohen Stellenwert.
Daher befinden sich in Südafrika in vielen
öffentlichen Bereichen Braaiplätze. Ein Braaistand
wird typischerweise mit Holz des Kameldornbaumes
befeuert. Die Einheimischen bevorzugen diese
Art der Befeuerung unter anderem, weil sie
länger andauert als Holzkohlenglut und so mehr
Zeit in geselliger Runde verbracht werden kann.
Eine Braaispezialität ist Boerewors, eine zur
Schnecke geringelte Wurst mit Koriander. Darüber
hinaus sind Kudu-, Springbock- und Straussenfleisch
gängiges Grillgut. An der Küste wird
häufig auch Fisch zubereitet.
Rezepte Seite 26
Anzeige
Keine Angst
vor Knoblauch
und Zwiebeln
1001 Blattgrün ® wirkt
von innen. Es hilft bei
Mund- und Körpergeruch,
zum Beispiel nach dem
Genuss von Knoblauch,
Zwiebeln oder anderen
scharf riechenden Speisen.
1001 Blattgrün hilft bei
®
Mund- und Körpergeruch
Erhältlich als Tabletten oder Dragées,
in Apotheken und Drogerien.
Bitte lesen Sie die Packungsbeilage.
Auch in der praktischen
Schiebedose
Biomed AG, 8600 Dübendorf. © Biomed AG. 04/2016. All rights reserved.

Die neuen transportablen
Grills machen es
möglich: Man kann
nicht nur die Lieblingsgerichte
aus Feriendestinationen
zu Hause
nachgrillieren, sondern
auch mit dem Grill in
die Ferien fahren.
GRILL&CHILL stellt
geeignete Modelle vor.
Ab in
die
Grillferien
Ob nun auf dem Campingplatz, auf
der Terrasse von Ferienwohnungen
oder draussen in der freien Natur –
Ferien und Grill gehören zusammen. Vielleicht
müsste man es sogar andersherum
formulieren; dahingehend, dass wir uns
beim Grillieren im Alltag ein bisschen Ferienstimmung
in den Garten holen. Aber in
jedem Fall hat auch die Grillindustrie ihre
Angebotspalette ausgeschmückt für die
Momente, in denen wir Heim und Herd zu
Hause verlassen.
Ferien mit dem Grill lautet das Motto, und
weil unsere grossen Modelle mit zwei und
mehr Brennern nicht so gut in den Kofferraum
passen, wurden in den vergangenen
Jahren mehr und mehr Kleingrills entwickelt,
die aber durchaus so leistungsstark sind,
dass man auch eine mehrköpfige Familie
problemlos mit Grillspezialitäten bedienen
kann. Zu überlegen ist: Kaufen wir uns einen
kleinen Gas- oder Holzkohlegrill? Gerade
auf Campingplätzen oder in verdichtet gebauten
Ferienwohnsiedlungen wird man
vermutlich aus Rücksichtnahme auf die
Nachbarn eher mit Gas grillieren wollen.
Aber wer zu Hause einen Gasgrill besitzt,
sollte sich die Frage durchaus stellen, seinen
Zweitgrill mit Holzkohle befeuern zu
wollen. Schliesslich kann man diesen auch
zu Hause im Garten als Alternative in Betrieb
nehmen.
Auf unserem Rundgang durch die Angebote
sind uns folgende Modelle aufgefallen.
16

Der Q 1200
von Weber
Als kleinster mobiler Gasgrill des Branchenführers
Weber trumpft der Q 1200
mit vielen Vorzügen der grösseren Modelle
auf: Er besitzt einen zweigeteilten
Grillrost aus porzellanemailliertem Gusseisen,
einen Edelstahlbrenner und ein
stufenlos regelbares Brennerventil für
die Temperaturregulierung. Die integrierten
Aromaschienen schützen den
Brenner vor herabtropfendem Fett und
damit das Grillgut vor Fettbrand. Der
Q 1200 verbindet zuverlässige Technik
mit grosser Mobilität (12 kg Gewicht).
Und er verkörpert auch die Entwicklung
des Grillierens hin zum Lifestyle-Produkt:
Denn neu gibt es den Weber-Grill (erhältlich
auch mit Standbeinen) in den
fünf zusätzlichen, knalligen Farben
«Green», «Blue», «Purple», «Orange»
und «Fuchsia». Der Preis im Handel
beträgt um die 350 Franken.
12 kg schwer ist der Minichef von Outdoorchef,
und so gehört auch der neue
kleine Gasgrill P-420 G zu den leicht
transportierbaren Grills. Auffallend ist
die kompakte Konstruktion mit einer
Arbeitshöhe von 30 cm und er verfügt
über einen Deckel, der von einem
Scharnier gehalten wird (mit integriertem
Thermometer). Die Hitze des Grills
geht von einem 1-Ring-Brennersystem
aus (Leistung 4,3 kW); die leichte Entzündung
mit wenigen Klicks ist bei
Outdoorchef Standard. Ebenso das
«Easy-Flip»-System bei den Kugelgrills;
so lässt sich auch in einem kleinen Grill
problemlos direkt oder indirekt grillieren.
Der Minichef kostet um die 250 Franken.
Ein neues transportables Balkonmodell hat Koenig auf den Markt
gebracht. Sein Name: «Balcony Pro 120». Der kleine Gasgrill liefert
bemerkenswerte Grillergebnisse durch seinen Edelstahl-Tube-Brenner
(3,5 kW Leistung), der mit einem zuverlässigen Zündsystem ausgestattet
ist. Der Rost ist aus Edelstahl; das sogenannte «FLAV-R-Wave-
Aromasystem» sorgt für eine ideale Hitzeverteilung und schützt den
Brenner, indem es den heruntertropfenden Fleischsaft auffängt und ihn
verdampfen lässt. Der Grill ist durch seine Grösse und die klappbaren
Standfüsse (sehr praktisch) bei 10 kg Gewicht leicht zu transportieren
und zu verstauen. Preis im Handel um die 200 Franken.
Der Balcony Pro 120 von Koenig
Der Minichef von
Outdoorchef
Der Go-Anywhere von Weber
(Gas oder Holzkohle)
Der «Party Grill»
von Campingaz
Auch der Go-Anywhere-Holzkohlegrill
macht jeden Ausflug mit. Die Temperatur
kann bequem über zwei Lüftungsschieber
am Deckel reguliert werden.
Diese bestehen aus Aluminium, Deckel
und Kessel sind porzellanemailliert.
Praktisches Feature: Die Standfüsse
sind umklappbar und halten zum mühelosen
Transport Deckel und Kessel zusammen.
Der Go-Anywhere (knapp 6 kg
schwer) war 2015 Sieger beim Kassensturz-Test
für transportable Holzkohlegrills.
Mit seinen 100 Franken ist die
Holzkohlevariante rund 50 Franken
billiger als die Gasversion.
Deutlich leichter (keine 3 kg schwer!) ist der mit Gaskartusche betriebene
«Party Grill 200» von Campingaz. Er ist sogar mehr als «nur» ein Grill,
weil er sich letztlich als multifunktionale Aussenkochstelle entpuppt –
und das mit 32 cm Durchmesser. Er lässt sich im Nu von einem Kocher
zum Grill umfunktionieren. Der Party Grill ist mit einer Piezo-Zündung
ausgestattet, lässt sich leicht reinigen und wird inklusive Topfkreuz, Grillrost
und Transportdeckel geliefert. Wenig Schnickschnack im Design,
aber viel Praktisches rund 90 Franken.
17

In der
Welt
des
Grill-
Zubehörs
Für die immer umfassender
werdenden Nutzungsmöglichkeiten
von Grills als Aussenküchen
ist auch das stetig wachsende
Angebot von Zubehör verantwortlich.
Wer neue Wege gehen
und sein Grillleben bequemer
gestalten will, wird mit Hilfe
dieser zehn Zubehörtipps fündig.
Alle Produkte sind im Handel
oder online leicht erhältlich.
Burgerpresse
Hamburger vom Grill mögen nicht nur
Kinder! Ideal für gleichmässige Fleischplätzchen
und damit einfacheres Grillieren
sind solche Burgerpressen – Profi-
Hamburger für Grillamateure (im Bild
ein Modell von Outdoorchef).
Fischkorb
Fisch vom Grill – lecker, aber ohne das
richtige Zubehör auch heikel. Mit einem
Fischkorb haben sich aber Probleme wie
unerwünschtes Kleben am Rost oder das
schwierige Wenden erledigt (im Bild ein
Modell von Landmann).
Anzündkamin
Holzkohlegrills haben im Vergleich zu
Gasgrills beim Erhitzen gewisse Nachteile.
Wer jedoch seine Kohle oder Briketts in
einem Anzündkamin auf Betriebstemperatur
bringen will, spart Zeit und auch Nerven
(im Bild ein Modell von Outdoorchef).
Spare-Rib-Halter
Gleichmässig in der Hitze liegen Sparerib-Racks,
wenn sie schön nebeneinander
liegen. Und dreht man den Halter
um, wird aus ihm ein praktischer Bratenkorb
(im Bild ein Modell von Weber).
Pizzastein
Wer einen Grill mit Deckel hat, sollte
sich dieses Aha-Erlebnis der ersten
selber gemachten Pizza nicht entgehen
lassen. Schmeckt wie in den schönsten
Ferien! Als Tipp: Pizza auf zugeschnittenem
Backpapier grillieren; so klebt nichts
(im Bild ein Modell von Outdoorchef).
Räucherchips
Es ist der Grilltrend 2016 – das Räuchern.
Eine halbe Stunde wässern und danach
in die Glut legen oder in einer Box (oder
in eingestochener Alufolie) über einem
Brenner positionieren. Und schon wird
Ihr Grillgut in aromatischen Rauch
getaucht (im Bild Sorte von Weber).
18

Kerntemperaturmesser
Silikonformen
Grillbürste
Es gibt Grillbürsten, die
sehen nach einmaligem
Gebrauch aus, als seien sie
zehn Jahre alt. Wer auf
einem sauberen Grill weiterarbeiten
will, sollte bei diesem
Zubehör nicht sparen.
Und plötzlich schmeckt alles
viel besser … (im Bild robustes
Model von Weber).
Es gibt Grillchefs, die behaupten,
die Garstufe fühlen zu können.
Und es gibt Profis, die vertrauen
gerade bei dickeren Stücken
einem Kerntemperaturmesser.
Diese sind mittlerweile kompatibel
mit Smartphones – inklusive
Alarmfunktion (im Bild ein Modell
von Schweizer Fleisch; beziehbar
über die App «Fleisch Academy»).
WAFFEL- UND
SANDWICHEISEN
Ein Beispiel für die Spezifikation
von Grillzubehör: Mit dem
brandneuen Waffel- und Sandwicheisen
geht die kulinarische
Reise weiter. Der Clou: Der
Einsatz ist zweiseitig verwendbar.
Der spezielle Dreh- und
Klappmechanismus sorgt dafür,
dass beide Seiten des Eisens
optimal mit Hitze versorgt werden
und so alle Gerichte auf den
Punkt gelingen (im Bild das
Modell für Weber-Grills mit
GBS-Systemrost).
Ob Desserts oder
Apéro-Häppchen: Die
hitzefesten Silikonformen
können direkt auf den
Rost gelegt werden.
Auch für Gäste eine
schöne Überraschung
(im Bild das Modell von
Outdoorchef).
Anzeige

Grillgemüse:
mehr als nur
Beilage
GRILL&CHILL: Pascal Haag, Grillieren
hat ein ziemlich «fleischiges» Image.
Fühlen Sie sich als Verfechter von
Gemüsegerichten an den Rostrand
gedrückt – oder bietet die Beliebtheit
des Grillierens umso mehr Raum auch
für bislang unbekannte Gemüse-
Grillideen?
Pascal Haag: Grillieren hat noch immer
sehr viel mit Fleisch zu tun; das merke ich
immer, wenn ich mit Gemüseideen für
den Grill komme. Da merke ich schon, wie
der eine oder andere die Augen verdreht.
Aber die meisten wollen die Gerichte
letztlich doch probieren – und nicht selten
höre ich, wie die Leute sagen, dass sie
so etwas auch einmal versuchen werden.
Die Vorurteile sind in der Tat unbegründet,
und wenn ich daran denke, dass vor
ein paar Jahren höchstens mal ein verirrter
Maiskolben auf dem Grill lag, dann
sind wir heute bereits ein paar Schritte
weiter.
Pascal Haag gehört zu den versiertesten
Vegi- Köchen der Schweiz. Der 31-jährige
Zürcher hat sich mit seinen kreativen und
teils auch ausgefallenen Gerichten einen
Namen gemacht. Und Haag hat eine Schwäche
für den Grill. GRILL&CHILL hat sich mit
ihm über Grill ge müse und dessen Status
auf dem Rost unterhalten.
Haben Sie Anzeichen dafür, dass
grilliertes Gemüse immer beliebter
wird? Oder wächst das Gemüse
quasi linear mit dem Grillboom mit?
Es gilt vermutlich beides. Nicht zuletzt
auch, weil es Jahr für Jahr mehr Vegetarier
gibt. Trendforscher haben errechnet,
dass im Jahr 2025 rund 25 Prozent der
Menschheit sich vegetarisch ernähren
wird. Ganz einfach darum, weil sich die
Menschen vermehrt Gedanken über die
Umwelt und ihre Ernährung machen. Ich
bin kein Fleischgegner und ich laufe auch
nicht mit dem erhobenen Mahnfinger
durch die Gegend. Aber ich finde es wichtig,
dass man weiss, woher das Fleisch
21

kommt, das vor einem auf dem Teller
liegt. Es muss nun wirklich nicht immer
das Billigste sein.
Pascal Haags
Gemüse-Antipasti
vom Grill mit
Romescosauce
Romescosauce
2 rote Peperoni
1 Tomate
1 Knoblauchzehe, geschält
2 EL Rapsöl
3 EL geschälte Mandeln, geröstet
1 Toastbrotscheibe
1 TL gemahlener Chili
50 ml Olivenöl
25 ml Rotweinessig
etwas Salz
Grillgemüse
Auberginen
Zucchetti
Frühlingszwiebeln
Fenchel
gelbe Peperoni
rote Peperoni
Tomaten
Rapsöl
Garnitur
Rucola
Wildkräuter
Mandeln, geröstet
Romescosauce
Den Grill vorheizen. Die Peperoni
rüsten, entkernen und längs vierteln.
Tomate halbieren. Das Gemüse mit
Rapsöl einreiben und beidseitig grillieren
und danach auskühlen lassen.
Peperoni und Tomaten mit den restlichen
Zutaten für die Sauce in einen
Standmixer geben und fein pürieren.
Die Romescosauce mit Salz abschmecken
und lauwarm oder kalt zum
Grillgemüse servieren.
Grillgemüse
Das Grillgemüse rüsten, schneiden,
mit Öl einreiben und beidseitig auf
dem heissen Grill grillieren.
Das Grillgemüse auf einer Platte
anrichten, mit der Sauce beträufeln
und mit Rucola, Wildkräutern und
Mandeln garnieren.
Weitere Rezepte Seite 28
Die Bilder zu diesem Rezept und
weitere Rezepte auf
www.gemuese.ch/GemueseTV
22
Wie hat sich unser Gemüsegrillverhalten
verändert?
Früher entsprach das Grillgemüse der
Beilage zum Fleisch. Heute kennen wir
die Rezepte, die aus Grillgemüse wunderbare
Hauptzutaten machen; die neue Beilage
ist zum Beispiel die Kartoffel. Die
Möglichkeiten sind unbegrenzt: etwa rohe
Blumenkohlscheiben mit einer Tandoori-Gewürzmischung
und Jogurt mariniert,
die dann wie ein Schnitzel grilliert
werden.
Wenn ich jetzt bis dato nur Fleisch
grilliert habe – welches «Einstiegsgemüse»
würden Sie mir empfehlen?
Wie muss ich vorgehen?
Ich würde mit den klassischen Antipasti-
Gemüsesorten beginnen: Peperoni, Zucchetti,
Auberginen oder auch Pilze sind
für einen Neueinsteiger bestens geeignet.
Allerdings muss man auch gleich hinzufügen,
dass nicht jede Gemüsesorte
beim Grillieren gleich einfach zu braten
ist. Weiches Gemüse bereitet weniger
Probleme als hartes. Und bisweilen ist es
halt hilfreich, mariniertes Gemüse in einer
Folie zu grillieren, auch wenn man damit
auf die schönen Grillstreifen verzichtet.
Was muss ich generell beim Grillieren
von Gemüse beachten?
Einen der zentralen Punkte sollte man
schon vor dem Grillieren beachten: Man
darf Gemüse nicht zu früh salzen, sonst
wird ihm Wasser entzogen. Gemüse ist
diesbezüglich heikler als Fisch und viel
heikler als Fleisch. Die Folge ist, dass man
statt knackigem nur noch «latschiges»
Gemüse bekommt. Wichtig ist auch, dass
der Grill genügend heiss ist, um die schönen
Muster zu bekommen. Nur sollte man
beachten, dass das Gemüse mit Öl bestrichen
ist, bevor man es auf den Rost legt,
weil sonst die Gefahr besteht, dass es kleben
bleibt. Was das Öl betrifft, würde ich
auch Olivenöl verzichten. Im Unterschied
zu Raps- oder Sonnenblumenöl ist es
nicht hoch erhitzbar, und verbranntes
Fett wollen wir ja aus Gesundheitsgründen
nicht vom Grill. Ganz abgesehen davon,
dass Gerichte mit verbranntem Olivenöl
nicht mehr gut schmecken.
Farbenfrohes vom Grill: Blumenkohl mit
Jogurt und ein schöner Gemüseteller
Und wie bekomme ich die schönen
dunklen Streifen auf meine Zucchetti
und Auberginen?
Schön grilliertes Gemüse ist wirklich ein
Hingucker sondergleichen! Der Grill sollte
dabei richtig heiss und vor allem auch
sehr sauber geputzt sein, damit sich keine
Russpartikel ins Gemüse brennen. Ich mariniere
meine Gemüsescheiben mit hoch
erhitzbarem Öl, lege sie auf den Grill und
wende sie nur einmal. Wer will, kann sie
nach dem Grillieren mit ein paar Tropfen
Olivenöl zum Glänzen bringen. Ich gehe
meistens noch einen Schritt weiter. Zu
Zucchetti und Auberginen passt Rosmarin;
oder ein Basilikumpesto mit gerösteten
Pinienkernen und für die Säure etwas
Balsamico. Oder eine feine Romescosauce
mit frischem Rucola.
Schmeckt grilliertes Gemüse grundsätzlich
anders als gekochtes oder in
der Pfanne gebratenes? Oder vielleicht
sogar besser?
Man könnte es so formulieren: Der Röstgeschmack
verleiht dem Gemüse fast etwas
Fleischiges. Es schmeckt vom Grill tatsächlich
anders als aus der Pfanne; ob gebraten
oder gekocht. Gerade Spargel passt ideal
für den Grill. Den grünen lege ich roh auf
den Rost, den weissen blanchiere ich vorher
kurz und bestreue ihn danach mit Kapern,
Mandelsplittern und Dill. Beim grünen
Spargel kommt die Süsse durchs
Grillieren hervor, was den Geschmack in-

tensiviert. Eigentlich spielt es dabei keine
Rolle, ob ich einen Gas- oder Holzkohlegrill
verwende. Ich selbst bevorzuge jedoch
Holzkohle; sie ist und bleibt rauchiger.
Fleischmarinaden sind bisweilen ziemlich
kräftig im Geschmack. Was muss ich
beachten, wenn ich Gemüse mariniere?
Nicht jedes Fleisch muss man mit aromaintensiven
Marinaden zubereiten. Und
so verhält es sich auch beim Gemüse. Blumenkohl
verträgt durchaus kräftige Marinaden;
für zarteres Gemüse hingegen
würde ich nur Öl und Pfeffer verwenden
und nach dem Grillieren für den Eigengeschmack
mit Salz oder Sojasauce würzen.
Für einen fortgeschrittenen Gemüsegrilleur
– mit welcher Sorte und mit
welchem Gericht kann er seine Gäste
allenfalls überraschen?
Ich komme zurück auf den Blumenkohl;
man schneidet diesen sorgfältig mit dem
Strunk in feine Streifen und mariniert sie
nach Belieben. Auch roher Broccoli eignet
sich für den Grill, wenngleich es nicht
so einfach ist, diesen mit dem Stiel längs
zu vierteln. Ich mag jedoch beide Sorten
knackig vom Grill – mit Chilimarinade, gerösteten
Macadamianüssen und grob gemörserten
Fenchelsamen.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht,
wenn Sie Gemüse grillieren?
Ich mag sehr gerne Bundrüebli vom Grill;
das Grün behalte ich für eine Beilage. Die
Rüebli selbst blanchiere ich kurz und gril-
liere sie danach für ein schönes Röstaroma.
Dazu passt eine orientalische
Marinade mit Olivenöl, Zucker, Paprika,
Zitronensaft, Zimt, Kreuzkümmel und
Salz. Diese Marinade erwärme ich kurz,
bevor ich sie über die grillierten Rüebli
giesse. Danach eine halbe Stunde ziehen
lassen und lauwarm servieren. Ausprobieren
muss ich mal die Idee, Grillkartoffeln
mit gekochtem Sauerkraut zu füllen
und in die Glut zu legen. Ich stelle mir das
sehr schmackhaft vor.
Nun ist es so, dass Grillieren immer
mehr zu einem Ganzjahresanlass wird.
Welche Optionen bietet der Winter für
die Liebhaber von grilliertem Gemüse?
Ich mag es saisonal. Wenn ich also im
Winter Gemüse grilliere, dann denke ich
an Lauch, Chicoree und Schwarzwurzeln.
Diese grilliere ich, in Folie gepackt, mit
der Schale und schneide sie danach der
Länge nach auf. Das Innere lässt sich danach
wie beim Lauch mit dem Löffel essen.
Gemüse bietet wirklich das ganze
Jahr über ungemein viele Grillvarianten.
Anzeige

Philipp Audolensky würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce
Seine herzhafte Note verdankt der saftige Burger im Restaurant
Rosmarin nicht zuletzt der natürlich gebrauten Kikkoman Sojasauce.
Holen Sie sich Philipps Rindsburger-Rezept und weitere
Inspirationen auf www.freaksforfood.ch

Top-Rezept
präsentiert
Das Top-Rezept
Rindsfilet mariniert
in Grüntee
Zutaten für 4 Personen
4 Filetmedaillons vom Schweizer
Rind (à ca. 200 g)
3 EL kräftiger Grüntee
1 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
1 grosse, reife Mango
2 reife Avocados
100 g Cherry-Tomaten
2 Stiele Koriander
1 Bio-Limette
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas getrocknete Chiliflocken
Aus Grüntee, Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft
und Zucker eine Marinade rühren.
Rindsfiletmedaillons damit bestreichen
und abgedeckt 2–3 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit
Mango schälen, Fruchtfleisch
vom Stein schneiden und grob würfeln.
Avocado halbieren, Stein entfernen und
Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Tomaten
vierteln. Koriander von den Stielen
zupfen und grob hacken. Limette heiss
waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben
und Saft auspressen. Alles mit den
Mango- und Avocadowürfeln mischen
und mit Salz und Chiliflocken würzen.
Kühl stellen.
Grill für indirekte Hitze vorbereiten und
vorheizen. Rindsfiletmedaillons aus der
Marinade nehmen, etwas abtupfen und
bei hoher Temperatur 2–3 Minuten von
beiden Seiten anbraten. Dann bei mittlerer,
indirekter Hitze und geschlossenem
Deckel 10–15 Minuten garen. Bei einer
Kerntemperatur von 52 bis 55 Grad das
Fleisch vom Grill nehmen und kurz in
Alufolie gewickelt ruhen lassen. Fleisch
nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen
und zusammen mit dem Mango-Avocado-Salat
servieren.
www.schweizerfleisch.ch

Peppadew ® -Ananas-
Poulet-Spiessli (Foto)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
6 Pouletbrustfilets, in 2,5 cm
Würfel geschnitten
1 Ananas, geschält und ohne
Strunk in mundgerechte Stücke
geschnitten
1 Glas 400 g Peppadew ® wilde
Paprika, abgetropft
gewässerte Holzspiesse
Für die Marinade
250 ml Ananassaft
3 Limetten, Saft
45 ml Olivenöl
45 g brauner Zucker
1 EL Saft aus dem Glas der
Peppadew ® wilde Paprika
etwas Salz und frisch gemahlener
Pfeffer zum Abschmecken
3–4 Frühlingszwiebeln,
grob geschnitten
Den Ananas- und Limonensaft mit dem
Olivenöl und dem Peppadew-Saft in einer
Schüssel vermischen. Die Frühlingszwiebeln
und die Pouletwürfel hinzufügen
und mit der Mixtur vermengen. Für
2 Stunden in den Kühlschrank stellen
und zwischendurch erneut untereinanderrühren.
Die Pouletwürfel, die Ananasstücke
und die Peppadew abwechselnd
auf den Spiess stecken. Auf dem
vorgeheizten Grill für 12–15 Minuten grillieren
und regelmässig wenden, bis das
Poulet durch und die Ananas leicht gebräunt
ist. Mit den Limonenschnitzen
servieren.
Shawarma mit Poulet
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
4 arabische Fladenbrote
500 g Pouletbrust
200 g Naturjoghurt
50 g Tahina (Sesampaste, erhältlich
im Fachhandel)
1 grosse Zitrone in Bio-Qualität
1 kleiner Rotkohl
2 EL Weissweinessig
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
etwas Zucker, Salz und frischer Pfeffer
etwas Petersilie, Minze, rote Zwiebeln
Für die Marinade
je ½ TL Gewürznelken, Kurkuma,
Piment, Pfeffer
je 1 TL Zimt, Kardamom, Koriandersaat
Gewürze im Mörser verreiben und mit
dem Abrieb und dem Saft einer halben
Zitrone vermischen. Pouletbrust in der
Marinade mind. 1 Stunde im Kühlschrank
ziehen lassen.
Hälfte des Rotkohls in feine Streifen
schneiden. Mit ½ TL Salz in einer Schüssel
durchkneten. Aus 2 EL Weissweinessig,
5 EL Öl, ½ EL Zucker, Salz und Pfeffer
ein Dressing zubereiten und den Salat
marinieren und kühl ziehen lassen. Der
restliche Rotkohl wird im Laufe der Woche
zu Rohkost verarbeitet. Für den Joghurtdip
Tahina, Saft der zweiten Zitronenhälfte,
fein gehackten Knoblauch
und Joghurt verrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Pouletbrüste aus der Marinade nehmen,
leicht salzen und bei mittlerer Hitze grillieren.
Zehn Minuten ziehen lassen und
danach in feine Streifen schneiden und
warmhalten. Fladenbrot kurz auf den
Grill legen und sofort mit 2 EL Tahina-
Joghurt bestreichen; mit Krautsalat und
Pouletstreifen belegen. Wer mag, gibt
noch in feine Ringe geschnittene Zwiebeln,
Peterli und Minze dazu. Zusammenklappen
und sofort heiss servieren.
Dazu schmeckt Hummus.
Norwegischer
Grilllachs
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1200 g Lachsfilets (mit Haut)
etwas Olivenöl
1 Prise Pfeffer
2 Zitronen
Für den Dip
2 Becher Sauerrahm, light
1 Bund Dill, frisch
2 Frühlingszwiebeln
etwas Milch
etwas Salz, weisser Pfeffer
Für das Pesto
2 Bund Peterli
2 TL Kapern
3 EL Pflanzenöl
½ Zitrone
3 TL Zucker
etwas Salz, Pfeffer
Filets in 3–4 cm dicke Tranchen schneiden,
mit Olivenöl einreiben und mit grobem
Meersalz sowie frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer würzen. Damit die
Koteletts nicht am Grillrost kleben bleiben,
diesen zuvor mit Öl einpinseln oder
einen Fischkorb verwenden. Tranchen
bei geringer bis mittlerer Hitze 4–5 Minuten
grillieren und (im Korb) nur einmal
wenden. Ohne Korb auf der Haut bei geringer
Hitze und geschlossenem Deckel
fertig garen. Vor Grillende mit Zitronensaft
übergiessen und servieren.
Für den Sauerrahmdip alle Zutaten vermischen.
Für das Pesto alle Zutaten mit
einem Stabmixer zu einer cremigen Paste
verrühren.
Bordeaux AOC Rosé
Mouton Cadet
Kräftiger Rosé mit fruchtigem Duft,
der auch im Gaumen sehr beerig ist.
Perfekter Begleiter zu Grilllachs.
75 cl, CHF 9.95
Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder
unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.
cwe_mondovino_grill_chill_rz.indd 1 16.06.16 09:26
Türkische
Hackspiesse
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g Rinds- oder Lammhackfleisch
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL Chiliflocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
3 EL Paniermehl
3 Zweige frische Minze oder Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
Zwiebel fein schneiden, Knoblauchzehe
zerstossen und mit etwas Salz vermengen.
Kräuter zerkleinern und alle Zutaten
mit dem Fleisch gut vermischen; zu einem
Teig kneten und 1 Stunde lang im
Kühlschrank ruhen lassen. Den Fleischteig
in längliche (12–15 cm lange) Frikadellen
formen und auf Metallspiesse stecken.
Diese ca. 6 Minuten von jeder Seite
bei mittlerer Hitze auf den Grill legen.
Dazu passen türkisches Fladenbrot, Reis,
Joghurt oder Schafskäse.

Ferien am Grill

Gemüsesalat
vom Grill
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
8 Tomaten
1 Zwiebel
2 Zucchini
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
etwas frisches Basilikum
1 EL Balsamicoessig
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
½ Bund Rucola
etwas Olivenöl
Grill oder Grillpfanne vorheizen. Das Gemüse
waschen und klein schneiden. Mit
dem Öl einstreichen (oder leichter mit einem
Ölspray einsprühen) und grillieren.
Wenn das Gemüse abgekühlt ist, mit
dem Rucola mischen, würzen und etwas
Balsamico darüberträufeln und frisches
Basilikum darüberstreuen.
Lauwarmer
Grill-Spargelsalat
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Bund grüne Spargeln
etwas Olivenöl
etwas Fleur de Sel
1 Schale Erdbeeren
10 Mini-Mozzarellakugeln
Dressing
8 EL Olivenöl
1 Bund Minze
1 Zitrone, Saft
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Pinienkerne,
angeröstet
Von den Spargeln das untere Ende abschälen
und mit Öl bestreichen. Bei mittlerer
Hitze, je nach Dicke, ca. 6–8 Minuten
grillieren, bis sie leicht Farbe
bekommen, salzen. Inzwischen die Erdbeeren
und die Mozzarellakugeln halbieren.
Minze fein hacken, mit Olivenöl, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer ein Dressing
anrühren. Spargeln auf vier Teller verteilen,
Erdbeeren und Mozzarella darübergeben,
mit dem Dressing beträufeln und
mit grob gehackten Pinienkernen bestreuen.
Champignons
mit Schinken
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 grosse Riesenchampignonköpfe
2 Scheiben Serranoschinken,
fein geschnitten
4 EL Rohmilchkäse, z.B. Manchego,
Emmentaler oder Bergkäse, gerieben
2 EL Crème fraîche
1 rote Zwiebel, in feine Würfel
geschnitten
etwas Pfeffer und Salz
Die Pilze abbürsten und die Stiele herausdrehen.
Mit einem Teelöffel vorsichtig
die Pilzkappen etwas aushöhlen. Das
Ausgehöhlte fein hacken und mit Schinken,
Zwiebel, 3 Esslöffeln Käse und der
Crème fraîche gut vermischen. Mit Pfeffer
und Salz abschmecken und in die Pilzkappen
füllen. Mit dem restlichen Käse
bestreuen und indirekt bei mittlerer Hitze
in einer Weberstyle-Grillpfanne etwa
10 Minuten grillieren, bis die Pilze weich
sind und der Käse verläuft.
Naturaplan Bio-Rioja DOCa
Reserva Señorio de Arriezu
Moderner Rioja mit weichem, reifem
Tannin und einem langen Abgang.
Passend zu gefüllten Pilzen.
75 cl, CHF 14.95
Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder
unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.
Grillgemüse mit
Kräutern (Foto)
cwe_mondovino_grill_chill_rz.indd 2 16.06.16 09:26
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 grosse Kartoffeln (à ca. 200 g)
je 4 kleine Zweige Thymian und
Rosmarin
1 rote Peperoni
8 Schalotten
250 g braune Champignons
2 Zucchetti
8 Blätter Bärlauch (alt. Schnittlauch,
Basilikum, Frühlingszwiebeln,
gepresster Knoblauch)
10 EL Kikkoman Wok Sauce
5 EL Olivenöl
etwas Cayennepfeffer
Kartoffeln und Kräuter waschen. Je eine
Kartoffel mit den Kräuterzweigen in Alufolie
einwickeln und ca. 35 Min. in die
Grillglut legen. Peperoni halbieren, putzen,
waschen und in grobe Stücke
schneiden. Schalotten schälen und halbieren,
Champignons waschen und putzen.
Zucchetti waschen, putzen und in
grobe Würfel schneiden. Bärlauch waschen
und in feine Streifen schneiden.
Wok Sauce, Olivenöl, Bärlauch und Cayennepfeffer
verrühren, mit dem Gemüse
vermischen, auf eine Grillschale geben
und unter mehrmaligem Wenden ca. 15
Minuten bissfest garen. Folie über den
Kartoffeln öffnen, Kartoffeln kreuzweise
einschneiden, etwas auseinanderdrücken,
Grillgemüse in die Öffnung geben
und servieren.
Kartoffel-Wedges
mit Mango-Salsa
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg festkochende Kartoffeln
1 Limette, Abrieb
½ EL Fleur de Sel
4 EL Rapsöl
1 Mango
3 Fleischtomaten
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
1 Limette, Saft
2 Frühlingszwiebeln
1 Chilischote, rot
6 Zweige Koriander
etwas Salz, Pfeffer und Koriander,
gemahlen
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm
dicke Spalten schneiden. Das Fleur de Sel
mit dem Limettenabrieb und dem Rapsöl
vermischen und die Kartoffeln damit einreiben.
30 Minuten ziehen lassen. Die Mango
schälen und das Fruchtfleisch von dem
Kern abmachen. Die Tomaten waschen und
entkernen. Das Mangofleisch mit dem Olivenöl,
Limettensaft und den Tomaten zu
einer Salsa pürieren. Die Chilischote und
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe
schneiden. Den Koriander abzupfen und
klein hacken. Alles mit der Salsa verrühren
und mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
Den Grill für indirekte Hitze
(185°) mit Drehspiess-Vorrichtung vorbereiten.
Falls ein Holzkohlegrill verwendet wird,
braucht man einen halben Anzündkamin
durchgeglühter Briketts. Den Drehspiess-
Korb auf dem Drehspiess befestigen, die
Kartoffeln hineingeben, den Korb schliessen
und dann den Drehspiess in die Vorrichtung
einsetzen. Die Kartoffeln etwa 35
Minuten grillieren bis sie gar und leicht gebräunt
sind. Ohne Drehspiess: Kartoffeln in
eine Schale legen und gelegentlich wenden.

GEMÜSE VOM GRILL

Rindsfilet mit
Kräutern
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
1 ganzes Rindsfilet, ca. 2–2,5 kg
Für die Würzmischung
1½ EL Estragon, getrocknet
2½ TL grobes Meersalz
2 TL frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1½ TL Thymian, getrocknet
1 TL Salbei, gehäuft, getrocknet,
zerrieben
etwas Olivenöl
Die Zutaten für die Würzmischung in einer
kleinen Schüssel vermengen. Vom
Rindsfilet überschüssiges Fett und Silberhaut
entfernen, falls es noch nicht pariert
sein sollte (darauf achten, dass das
spitz zulaufende Endstück beim Parieren
intakt bleibt). Das Filet mit der glatten
Seite nach oben flach auf die Arbeitsfläche
legen. Das schmale Endstück nach
unten umklappen, sodass der Braten eine
relativ gleichmässige Dicke hat. Den
Braten im Abstand von jeweils etwa 5 cm
mit Küchengarn in Form binden, das umgeklappte
Ende mit zwei Fäden befestigen.
Das Filet rundum dünn mit Öl bestreichen
und mit der Würzmischung
einreiben. Den Braten vor dem Grillieren
60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen
lassen.
Das Filet über direkter mittlerer Hitze etwa
15 Minuten auf allen Seiten scharf
anbraten, dabei alle 3–4 Minuten ein wenig
drehen, damit er gleichmässig bräunt.
Über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem
Deckel weitergrillieren, bis
der gewünscht Gargrad erreicht ist (20–
30 Minuten für rosa/rot bzw. medium rare
bei einer Kerntemperatur von 52–55° C).
Das Filet vom Grill nehmen, locker mit
Alufolie abdecken (nicht luftdicht verpacken,
sonst gart es weiter!) und 10–15
Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur
steigt in dieser Zeit noch einmal um
2–5° C. Das Küchengarn entfernen und
das Filet quer in etwa 2 cm dicke Scheiben
schneiden.
Loco Malbec Mendoza
Selection Dieter Meier
Fruchtbetonter, saftiger Malbec aus
Argentinien als optimale Ergänzung für
Rindsfilet vom Grill.
75 cl, CHF 14.80
Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder
unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.
Baergfeuer-
Schweinscarré
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg Schweinscarré mit Knochen
Salz, Pfeffer
Für die Marinade
2 EL Zitronengras, fein geschnitten
2 EL Ingwer, fein gerieben
1 KL Baergfeuer-Chilisauce
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Zitronen, Zesten
2 EL Olivenöl
Die Zutaten für die Marinade miteinander
vermischen. Das Schweinscarré mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen und
mit der Marinade einstreichen. Den Grill
oder Smoker einheizen und das Fleisch
darin garen. Im Grill ca. 90 Minuten. Im
Smoker ca. 3–4 Stunden bei 100–120° C.
Die Ziel-Kerntemperatur beträgt 66–68° C.
Pfeffersteaks an
Kräutermarinade
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Entrecôtes oder Huftsteaks
vom Schweizer Rind,
je ca. 220 g
2 EL schwarze Pfefferkörner
½ TL Salz
Kräutermarinade
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 TL frische Thymianblätter
6 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 frisches Lorbeerblatt, sehr fein
gehackt
5 EL Olivenöl
5 EL Rotwein
Alle Zutaten der Marinade verrühren und
die Entrecôtes in der Hälfte davon einlegen.
Zugedeckt im Kühlschrank über
Nacht – mindestens 6 Stunden – ziehen
lassen. Die Pfefferkörner im Mörser oder
mit einem Pfannenboden grob zerdrücken.
Die Steaks aus der Marinade nehmen
und diese etwas abstreifen. Mit
Pfeffer und Salz würzen. Die Steaks über
starker Glut ein bis zwei Minuten beidseitig
anbraten. Das Fleisch an den Rand
schieben oder den Rost höher stellen und
4–5 Minuten fertig grillieren, bis der austretende
Fleischsaft rosa ist. Die Gesamtgrillierzeit
beträgt 5–8 Minuten.
Restliche Kräutermarinade mit Salz würzen
und dazu servieren.
www.schweizerfleisch.ch
Brisket mit Blaubeer-
BBQ-Sauce (Foto)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1,8 kg Rinderbrust mit Fettdeckel,
American Beef (mindestens
4 Wochen gereift)
etwas Salz und Pfeffer
Blaubeeren-BBQ-Sauce
0,1 l Wasser
0,1 l Essig
1 Zwiebel, fein gehackt
1 TL Sojasauce
2 Spritzer Worcestersauce
200 g Ketchup
0,2 L Cola
4 EL brauner Zucker
100 g Zuckerrübensirup
8 EL Blaubeermarmelade
5 Handvoll Hickory-Räucher-
Chips, mindestens 1 Stunde in
Wasser eingeweicht
Von der Brust den Fettdeckel runterschneiden
bis auf 1 bis 1,5 cm. Von der
unteren Seite Sehnen und hartes Fett
entfernen. Die Brust mit Salz und Pfeffer
würzen und 2 Stunden abgedeckt kalt
stellen. In der Zwischenzeit für die Sauce
das Wasser, den Essig und die Zwiebeln
aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren.
Die restlichen Zutaten hinzufügen,
erneut aufkochen und etwa eine Stunde
bei milder Hitze einköcheln lassen, bis
auf etwa die Hälfte. Von der Herdplatte
runternehmen und im Blender oder mit
einem Pürierstab fein pürieren. Den Smoker
für 115–120° C vorbereiten.
Das Fleisch mit dem Fettdeckel nach
oben in den Smoker legen, den Temperaturfühler
mittig (an der dicksten Stelle)
hineinstecken und die Brust räuchern,
bis sie eine Kerntemperatur von 75° C
erreicht hat (dauert etwa 4–5 Stunden),
dabei alle ¾-Stunde ein Handvoll Chips
in die Glut geben.
Sobald die Temperatur erreicht ist, das
Fleisch herausnehmen und erst in Backpapier,
danach in Alufolie einpacken und
zurück in den Smoker geben, weiter garen,
bis eine Kerntemperatur von 85° erreicht
ist. Die Brust wieder auspacken,
zurück in den Smoker geben und dick mit
der BBQ-Sauce einstreichen. Weiter garen
bis eine Kerntemperatur von 90 bis
92° C erreicht ist. Rausnehmen, wieder
einpacken und 1 Stunde ruhen lassen.
www.weberstephen.ch
cwe_mondovino_grill_chill_rz.indd 3 16.06.16 09:26

KLASSIKER

MARINADEN
Knoblauchzehen pressen und mit den übrigen
Zutaten zu einer Paste vermischen
und mit Pfeffer abschmecken. Fleisch
oder Poulet für ein paar Stunden in der
Marinade ziehen lassen und vor dem
Grillieren abstreichen.
Balsamico-Marinade
ZUTATEN
4 EL Thomy-Senf, grobkörnig
2 EL Balsamico-Crème (oder
Balsamico-Essig)
2 EL Öl
1 Chilischote, entkernt,
fein gehackt
etwas Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Passt wunderbar zu Rind-, Schwein- und
Lammfleisch.
Bier-Marinade
ZUTATEN
200 ml Feldschlösschen Lager oder
dunkle Perle
100 ml Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
etwas Paprika
Kräuter nach Belieben
Alles gut miteinander vermengen und
das Fleisch (ca. 400 g) darin mindestens
3 Stunden einlegen.
Whisky-Marinade
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 ml Kikkoman-Sojasauce (klassisch
oder salzreduziert)
50 ml Weisswein
50 ml Wasser
1 TL Honig
1 TL Knoblauch, frisch gepresst
2 EL Whisky
1 EL grober schwarzer Pfeffer
Diese Marinade eignet sich besonders
gut für Poulet, Kalbfleisch, Fisch und
Meeresfrüchte. Alle Zutaten gut verrühren
und das gewünschte Grillgut damit
marinieren.
Ahornsirup-Senf-
Marinade
6 EL Ahornsirup
1 EL Thomy-Senf
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
Marinade fürs
«Glazing»
ZUTATEN
2 EL Kikkoman-Sojasauce (klassisch
oder salzreduziert)
1 TL Knoblauch, frisch gepresst
1 TL Senf, mittelscharf
½ TL Honig
1 TL Thymian
2 TL Sesamöl
Alle Zutaten vermischen und zum Schluss
zwei Teelöffel Sesamöl untermengen.
Fleisch mit der Marinade einpinseln und
mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Marinade
abstreifen und aufbewahren. Kurz
bevor das Fleisch gar grilliert ist, dieses
nochmals bepinseln («Glazing»). Vorsicht
bei Poulet: Marinade vor dem «Glazing»
erhitzen und für mindestens 30
Sekunden kochen lassen.
Schweinssteak-
Marinade
ZUTATEN
Paprika rosenscharf
Knoblauchgranulat (oder frischer
Knoblauch)
schwarzer Pfeffer
Curry
Salz
Oregano
Senfkörner, gemahlen
Kreuzkümmel
Koriander
Muskat
Öl, Balsamico und Zitronensaft
Paprika und Knoblauchgranulat im Verhältnis
4:1 in eine Schüssel geben. Danach
die restlichen Zutaten in beliebigem
Stärkeverhältnis dazugeben. Mit Öl
(Rapsöl zum Beispiel), etwas Balsamico
und Zitronensaft zu einer Paste verrühren.
Fleisch über Nacht in der Marinade
ziehen lassen.

Warmfleisch: einealte
Technik
neu entdeckt
Bratwürste und Cervelats, die
mit sogenanntem Warmfleisch
hergestellt wurden, sorgen
für ein besonderes Geschmacks -
erlebnis. Auch auf dem Grill.
Die Bratwürste und Cervelats von
Lukas Meier (Foto) in Hägglingen
AG sehen nicht anders aus als die
vieler anderer Metzger. Aber sie schmecken
anders. Fleischiger. Weil sie anders
gemacht wurden.
Der 55-jährige Meier, gelernter Metzger
und seit vier Jahren Knospe-Bio-Bauer,
wurstet nach alter Väter Sitte: mit
schlachtwarmem Fleisch. Das Wesentliche
daran: Meier arbeitet mit natürlicher
statt mit künstlicher Chemie. Fleisch von
frisch geschlachteten Tieren enthält körpereigenes
Phosphat, welches das Fleisch
und das Wasser in ihm zusammenhält.
Dieser Aspekt ist wichtig bei Bratwürsten
und Cervelats. Denn für deren Herstellung
müssen die Zutaten Fleisch und
Speck maschinell zerkleinert werden –
«geblitzt werden», wie es im Metzgerjargon
heisst. Die Messer des Blitzes rotieren
bis zu 5000 Mal pro Minute. Dabei
würde es ziemlich heiss, würde man nicht
Eis beigeben, um zu verhindern, dass die
Masse vorzeitig fest wird. Das Schmelzwasser
muss sich dann mit dem Fleisch
verbinden.
Verfällt das Fleisch unverarbeitet nach ein
paar Stunden in die Totenstarre, so ist
diese Verbindung nicht mehr möglich.
Jedenfalls nicht auf natürliche Weise.
Das körpereigene Phosphat ist dann vollkommen
abgebaut. Die Zugabe von
künstlichem Phosphat ermöglicht aber
das Wursten auch danach – was längst
üblich ist. Und so haben rationalisierte Betriebsabläufe
im industrialisierten Schlachten
das Warmfleischwursten fast völlig
zurückgedrängt. Auch, weil die Zugabe
von künstlichem Phosphat mehr Möglichkeiten
bietet: Je mehr man davon zum
Brät gibt, desto grösser kann der Fettund
Wasseranteil einer Wurst sein.
Beim Wursten mit Warmfleisch hingegen
ist ein bestimmter Mindestanteil Fleisch
nötig. Sonst fällt das Brät auseinander. Eine
Bratwurst oder ein Cervelat aus Warmfleisch
enthält erstens keine Chemie. Und
zweitens weniger Fett, aber mehr Fleisch
als herkömmliche Würste.
Das schönste Kompliment für ihn sei,
wenn ihm jemand sage, «deine Wurst
schmeckt nach Fleisch», erklärt Lukas
Meier. In seine Würste kommen keinerlei
Stoffe mit E-Nummern. In seiner kleinen
Hofmetzgerei macht er mit Warmfleisch
nebst den Cervelats und den feinen Bratwürsten
auch Bauernbratwürste mit grob
gehackter Füllung. Und einen vorzüglichen
Fleischkäse, der 2015 bei der Verleihung
der Bio Gourmet Knospe mit einer
Sonderauszeichnung bedacht wurde. Indirekt
grilliert in einem geschlossenen
Kugelgrill wird dieser besonders köstlich.
www.hof-maiengruen.ch
33

Wie direkt vom Bauernhof
Bereits in der Anfangszeit vor über 50 Jahren
wurden die ersten Zweifel Chips auf einem
Bauernhof in Katzenrüti bei Rümlang ZH in einer
Handfritteuse hergestellt. Die Chips waren
damals etwas dicker im Schnitt und dadurch
rustikaler im Geschmack. Unsere jüngste Kreation
HOFLADEN CHIPS sind wie damals ein wenig
dicker geschnitten und fein gewürzt. Erhältlich
als knuspriger Gemüse-Chips-Mix, als gesalzene
Kartoffel-Chips in BIO-Qualität, als Chips-Mix
mit blauen Kartoffeln oder als leicht dicker geschnittene
und verfeinert mit Schweizer Alpensalz & Maggiatal-Pfeffer
schmecken die Hofladen-Chips wie
in alten Zeiten und wie direkt vom Bauernhof.
www.zweifel.ch
Fisch auf den Tisch!
Mehr als eine Abwechslung für den
nächsten Grillplausch! Fisch ist
schmackhaft und gesund, und gerade
vom Grill schmecken Lachsspiesse
mit Speck umwickelt, Kalamariringe,
Crevetten und weitere Delikatessen
noch mehr nach Meer. Die grösste
Auswahl an Seafood-Delikatessen für
den Grill bietet Bell (erhältlich bei Coop).
www.bell.ch
Sojasauce mit
weniger Salz
Mit Kikkoman Sojasauce lassen sich Gerichte geschmackvoll, aber mit
bedeutend weniger Salz zubereiten. Wem das allerdings noch nicht genug
ist, der kann auf die salzre duzierte Variante der natürlich gebrauten
Sojasauce von Kikkoman zurückgreifen. Der Sauce wird durch ein spezielles
Ver fahren fast die Hälfte des Salzgehaltes entzogen. Dem Original
steht die Sojasauce mit 43% weniger Salz jedoch in nichts nach und das
einzigartig vollmundige Aroma bleibt erhalten. Kikkoman Sojasauce verleiht
Ihren Speisen, egal ob Marinaden, Saucen, Gemüse, Fleisch oder
Fisch, das vollmundige Aroma und hebt den Eigen geschmack der Zutaten
hervor und überdeckt ihn nicht.
www.kikkoman.ch
34

Tipps&Trends
Pep aus dem
Eichenfass
Drei Jahre fermentieren die Tabasco-
Chilis in feinem Essig und Avery-
Island-Salz, bis sie als legendäre rote
Tabasco ® -Sauce kulinarischen Köstlichkeiten
mehr Würze verleihen:
Saucen, Burgern, Fleisch, Pizzas,
Drinks etc. Die Kultsauce hat kaum
Kalorien, ist ohne Fett und frei von
Farb- und Konservierungsstoffen –
für Geniesser, die sich bewusst ernähren.
www.tabasco.ch
Rein pflanzliches
Grillsteak
von Délicorn
Mariniert mit einer geschmackvollen
BBQ-Sauce, ist
das Grillsteak von Coop Délicorn
eine genussvolle Alternative
zu Fleisch. Zudem liefert
das vegane Schnitzel wertvolles
Vitamin B12 und Eiweiss.
Erhältlich für Fr. 4.30 bei Coop.
www.coop.ch
Eine Brise Mittelmeer
Ein laues Sommerlüftchen weht und der Duft von
Rosmarin oder Oregano liegt in der Luft – dafür muss
man nicht unbedingt in den Süden reisen. Denn das
neue Grillbuch «Mediterranes Grillen» von Weber
rückt den heimischen Balkon oder Garten noch ein
Stückchen näher ans Meer. Wie die berühmte Grillbibel
stammt auch das neue Kochbuch von Jamie Purviance,
der darin sein Expertenwissen weitergibt.
Ebenfalls inklusive: die Grundlagen des Grillierens
mit Kohle oder Gas sowie detaillierte Gar- und Marinierzeiten
für Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse.
Ob spanische Paella, marokkanische Tajine oder griechische
Grillorangen mit Ouzo – diese kulinarische
Reise führt Sie einmal rund ums Mittelmeer.
www.weberstephen.ch
«Smoke it all!»
Aromatisierte Räucherspäne für den Grill sind voll im Trend. «Smoke
it all» ist mit seinen Gewürzspänen der Grillknüller aus Dänemark;
ihre Basis ist ofengetrocknetes, FSC-zertifiziertes Buchenholz. Diese
werden mit verschiedenen Gewürzen, Früchten und Beeren in sechs
verschiedenen Sorten angeboten. Die praktischen Aluschalen können
direkt im Holzkohle- oder Gasgrill eingesetzt werden. Man zieht die
Folie von der Aluschale, platziert diese auf dem Holzkohle- oder Gasgrill
und räuchert damit den Grill 5 bis 8 Minuten vor. Und los geht
der Grill-Räucherspass!
www.passion4food.com
35

Die
Steakologie
Bei aller Experimentierfreude – das Steak
ist und bleibt die Königin aller Fleischstücke,
die auf den Grill kommen. Nur sollte man
wissen, dass es weit mehr gibt als «nur» Filet,
Entrecôte und Hohrücken. Gerade weniger
bekannte Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet,
bieten nicht zweite Wahl, sondern in
Schweizer Qualität richtig zubereitet ein neues
Fleischerlebnis zu oft attraktiveren Preisen.
GRILL&CHILL präsentiert die grosse Parade
der Steaks.
Fangen wir doch einfach mal mit dem
Formellen an. Ein Steak ist eine zum
Kurzbraten oder Grillieren geeignete
Fleischscheibe vom Rind; sofern sie
nicht speziell anderen Tierarten zugeordnet
ist. Es handelt sich nicht um einen geschützten
Ausdruck, vielmehr besagt die
Herkunft des Wortes, was mit diesen Stücken
kulinarisch passieren sollte. «Steik»
ist ein altnordisches Wort und bedeutet
so viel wie «Braten», womit erwiesen ist,
dass (zumindest etymologisch) nicht die
Amerikaner hinter den Steaks stecken,
sondern die Urahnen der Skandinavier.
Natürlich stellt sich, losgelöst vom Ausdruck
selbst, bald einmal die Frage, was
ein «richtiges» Steak ist – und was nicht.
Ein Steak, das keine zwei Zentimeter dick

Steakologie
ist, ist ein «Plätzli», werden «richtige»
Grillchefs sagen und auf ein schönes Porterhouse-Steak
verweisen, mit Filet und
Knochen, aus dem flachen Roastbeef geschnitten;
eine Art Super-Steak als grosser
Bruder des T-Bone-Steaks, das sechs
Zentimeter dick und bis zu einem Kilogramm
schwer sein sollte.
Edelstücke in der Schweiz
Blicken wir in die Schweiz, ist vieles eine
Nummer kleiner – so auch das Steak. Fragt
man Gastronomen und Metzger, so wird
deutlich, dass wir eine grosse Vorliebe für
die sogenannten teureren Edelstücke haben.
In der Auslage und auf den Speisekarten
liegen respektive stehen magere
Filet-Steaks, gut abgehangene Entrecôtes
(im Englischen «Striploin Steak» genannt)
und nicht allzu durchzogene Rib-Eye-
Steaks (zu Deutsch Hohrücken-Steak).
Doch nicht zuletzt wegen der Renaissance
der ganzheitlichen Nutzung von
Schlachttieren («Nose to Tail» genannt)
kommen vermehrt auch andere Stücke
auf den Teller; Steaks quasi, die wir schon
fast vergessen hatten. Und das völlig zu
Unrecht. Die Rede ist hier von den
«Second Cuts», wobei kein Fleischkenner
es wagen würde, von «zweiter Wahl» zu
sprechen. Ganz im Gegenteil, denn oft
besitzen Stücke wie ein Flank-Steak oder
ein Onglet den intensiveren Fleischgeschmack
als die fettarmen Steak-Kollegen
aus dem Filet.
Spannend wird es, wenn man die verschiedenen
Kochtechniken für die optimale
Zubereitung von Steaks miteinander
verbindet. Natürlich werden viele Grilleure
oder – sagen wir mal – «konservative»
Bezeichnungen der Garstufen
Fleischliebhaber die Nase rümpfen, wenn
die Rede auf die Zubereitung von Fleisch
im Sous-Vide-Verfahren (Vakuumgaren
im Niedrigtemperaturbereich) – aber
richtig kombiniert, ergeben sich neue
Möglichkeiten, das Bindegewebe im
Muskelfleisch mürber und das Steak damit
zarter werden zu lassen.
Werfen wir also einen Blick auf die Steak-
Landschaft mit ihren bekannten und
(noch) weniger bekannten Stücken.
Bitte umblättern
Garstufe Kerntemperatur Deutsch Englisch
roh 20° C roh raw
fast roh 20° C blau blue rare, very rare
Kern roh max. 45° C blutig rare
innerer Kern roh max. 55° C englisch medium rare
halb durchgebraten 56–61° C rosa medium
fast durchgebraten 61–68° C halbrosa medium well
durchgebraten >68° C durch(gebraten) well done
© 2016 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coke, the Contour Bottle, the dynamic ribbon and the slogan TASTE THE FEELING are trademarks of The Coca-Cola Company.
37

Die Parade der Steaks
Entrecôte
(Roastbeef)
Im Englischen Striploin-Steak
genannt. Geschnitten aus dem
Nierstück (ohne Huft). Das
Fleisch ist marmoriert und hat
auch in der Auslage noch den
Fettrand, der beim Braten und
Grillieren als Geschmacksträger
dient. Die Konsistenz ist
fester als beim Filet. Mit Knochen
wird es als Club Steak bezeichnet.
Tafelspitz
Wir kennen den Huftdeckel
als Edelstück für Suppenfleisch.
Für ein perfektes
Ergebnis als Steak geht
man analog zum Onglet vor:
1 Nacht in der Salzlake,
5 Stunden im «sous vide» –
und danach 5 Minuten pro
Seite auf den Grill.
Onglet
Im Englischen hanging tender genannt, bei
uns als Nierenzapfen bekannt – oder auch
nicht. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung
etwas umständlicher ist. Am besten
gibt man das Fleisch zunächst für ein paar
Stunden in eine Salzlake und gart es danach
«sous vide» bei 55 Grad für weitere
5 Stunden vor. Danach ist das Fleisch ebenso
zart wie aromatisch. Für die richtige
Temperatur wandert das Onglet noch 3
Minuten pro Seite auf den Grill – und dann
wieder zurück in den Backofen (55 Grad),
um sich ein paar Minuten zu erholen. Dünn
aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl
würzen – ein Traum.
Filet-Steak
Im Englischen Tenderloin-Steak
genannt.
Es wird aus dem Filet
geschnitten. In der
Schweiz nennen wir es
Medaillon, Tournedos
oder «Filet mignon». Es
ist mager und fein marmoriert;
sehr zart und
fein im Aroma.
38
Weisses Stück
Auch Bürgermeister- oder Pastorenstück
genannt. Und damit ist schon vieles
über das Exquisite an diesem Stück aus
dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und
aromatisch eignet es sich nicht nur zum
Roh-Essen, sondern auch für den Grill.
Am besten kombiniert man auch hier die
Techniken: ein paar Stunden im «sousvide»
(52 Grad) und danach für ein paar
Minuten grillieren.
Skirt steak
Auch Saumfleisch oder Kronfleisch genannt.
Es stammt aus dem Zwerchfell
des Rindes und wird oft auch für Gulasch
benutzt. Es ist ein stark beanspruchtes
Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv,
grobfasrig und hat eine
feste Fleischstruktur. Für das beste
Ergebnis gilt auch hier: über Nacht in
Salzlake, fünf Stunden bei 52 Grad im
«sous vide» und für ein paar Minuten direkt
grillieren; nach ein paar Ruheminuten
quer zur Faser aufschneiden.

Flat Iron Steak
Die Scheiben werden aus der
Schulter geschnitten, wobei die
durchlaufende Sehne entfernt
werden sollte, wenn man das
«Scherzel» kurz anbraten möchte
(direkt grillieren auf 54 Grad
Kerntemperatur). Traditionell wird
dieses Stück Fleisch gesiedet,
aber richtig zubereitet ist es gerade
vom Grill aromatisch wie ein
Entrecôte und zart wie ein Filet.
Rumpsteak
Es wird aus dem Huftstück
geschnitten, ist günstiger
als das Filet, mager und doch
geschmacksintensiv. Die Gefahr
besteht, dass es bei zu langem
Grillieren trocken wird. Ebenfalls
aus der Hüfte stammt das Sirloin-
Steak; es wird aber zumeist
schwerer geschnitten.
Steakologie
Flank-Steak
In der Schweiz muss man dieses
ca. 700–1200 g schwere Stück
aus dem Bauchlappen (auch Bavette
genannt) beim Metzger vorbestellen.
Im Idealfall wird die Fettschicht
an der Oberfläche nicht entfernt,
damit das eher magere Fleisch beim
Braten besser geschützt ist. Es wird
«medium» gebraten – und ganz
wichtig: quer zu den langen Fasern
in dünne Scheiben schneiden!
T-Bone- oder
Porterhouse-Steak
Bei dieser grossen Kombi-Variante
bleiben das Filet und das Nierstück zusammen.
Es ist ein typisch amerikanischer
Zuschnitt – mit dem T-förmigen
Knochen und einem Gewicht von 500–
1000 g. Beim Braten stellt sich das
Problem, dass das Filetteil schneller gar
wird als das Nierstück auf der anderen
Seite des Knochens.
Spider-steak
Welcher Metzger führt dieses
kleine Stück im Becken noch im
Angebot? Den Namen hat es von
einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig
über das Steak
spannt. Kurzfaserig, saftig und
stark marmoriert eignet es sich
perfekt zum Grillieren.
Rib-Eye-Steak
Dieses stammt aus dem Hohrücken.
In der Schweiz wird
es deshalb auch Hohrückensteak
genannt (mit Knochen
heisst es in der Regel «Côte
de Bœuf») Charakteristisch
ist sein «Fettauge», das mitten
aus dem stark marmorierten
Fleisch herausschaut. Das
Aroma ist deutlich intensiver
als beim Filet.
39

L I Q U I D
SMOKE.
Was lange reift,
wird endlich gut
Die Fähigkeit, Geduld aufzubringen, ist nicht
jedem gegeben. Doch gerade in Bezug auf
die Lagerung von Fleisch wäre dies eine sich
sehr lohnende Eigenschaft. Nachdem die einst
verbreitete Technik der Trockenreifung fast
verschwunden war, verlangen nicht nur Gourmets
heute wieder vermehrt am Knochen
gereiftes Fleisch. Bereits findet man nun wieder
in vielen Metzgereien und bei den Grossverteilern
entsprechende Angebote.
Blood’n’Peat
3 cl Laphroaig 10 Years Islay Single Malt
3 cl Marie Brizard Cherry Brandy
3 cl Wermut
3 cl Orangensaft
Am Knochen gereift – besonders
schmackhaft
«Diese Entwicklung ist keine Revolution,
sondern die Wiederentdeckung einer alten
Methode», sagt Peter Schneider, Leiter
des Geschäftsbereichs Klassifizierung
und Märkte von Proviande, der Branchenorganisation
der Schweizer Fleischwirtschaft.
«Für Rindsfilets in optimaler Qualität
wäre eine Lagerzeit am Knochen von
vier bis fünf Wochen ideal, leider wird
Rindfleisch aber oft ‹zu jung› verkauft.»
Der Grund dafür sind vor allem die Kosten.
Für die meisten Restaurants oder
kleineren Läden ist die wochenlange Trockenreifung
bei optimalen Temperaturen
kaum möglich, weil die dafür notwendigen
Kühlräume fehlen und nicht rentabel
betrieben werden könnten.
«Glücklicherweise haben aber in letzter
Zeit verschiedene Verarbeitungsbetriebe
aufgerüstet und in Kühlräume investiert,
um trockengereiftes Fleisch anbieten zu
können», sagt Schneider. Dies schlägt
sich jedoch im Preis nieder. Am Knochen
gereiftes Fleisch ist aber nicht nur wegen
der hohen Investitionen teurer, sondern
auch wegen der längeren Lagerzeit und
dem damit verbundenen Gewichtsverlust
Perfekt gelagert: Schweizer Rindfleisch; eine
Delikatesse für den Grill.
40
www.haecky.ch

sowie weil mehr Zuschnitte entstehen.
Zudem wird für diese Spezialitäten nur
auserlesenes Rohmaterial verwendet. Die
Qualität und der Geschmack rechtfertigen
den höheren Preis aber durchaus. Zudem
wissen die Konsumentinnen und
Konsumenten, dass «Schweizer Fleisch»
generell für Qualität und für eine artgerechte
Tierhaltung steht. Sie sind deshalb
auch bereit, für diesen Mehrwert etwas
mehr zu bezahlen.
Nassreifung ist eine gute Alternative
Das meiste Frischfleisch wird jedoch nach
wie vor in einem Kunststoffbeutel unter
Vakuum gelagert. Diese Lagerungsart
wird als Nassreifung bezeichnet. Solche
Edelstücke werden günstiger angeboten
und sind ebenfalls von guter Qualität. Der
geschmackliche Effekt einer Trockenreifung
lässt sich auf diese Weise aber nicht
erzeugen, weil sich der Eigengeschmack
des Fleisches bei der Trockenreifung
spürbar intensiver entwickelt. Je nach
Fleischart und Teilstück kann vakuumverpacktes
Fleisch im Kühlschrank problemlos
noch mehrere Tage gelagert werden.
Dabei sind allerdings einige Kriterien zu
beachten. So sollte das Fleisch vorher
nicht tiefgekühlt worden sein (dies wäre
auf der Verpackung vermerkt), und die
ideale Lagertemperatur muss konstant 0
bis maximal 2 Grad betragen. Der Metzger
informiert Sie gerne über die optimalen
Temperaturen und Aufbewahrungszeiten.
Nach der Lagerzeit sollte das
Fleisch innerhalb von wenigen Tagen verarbeitet
und genossen werden.
Marmoriertes Fleisch mit einer guten
Fettabdeckung eignet sich am besten
zum Lagern. Solange das Fleisch in der
Folie ist, kann sein Zustand zwar nur optisch
geprüft werden. Trotzdem muss verhindert
werden, dass sich beim fortschreitenden
Reifeprozess zu viel Säure
bildet, weil das Fleisch dadurch ungeniessbar
würde. Folgende Merkmale sind
besonders zu beachten: Der austretende
Fleischsaft sollte klar und sauber sein und
es sollten sich keine Bläschen und kein
Schaum bilden. Andernfalls muss das
Fleisch unverzüglich ausgepackt und
rasch konsumiert werden.
Ob am Knochen gereift oder unter
Vakuum gelagert: Ein gutes Stück Schweizer
Fleisch vom Grill ist immer ein Genuss.
Guten Appetit!
«Dry Ager» –
Fleischveredlung
in den eigenen
vier Wänden
Andreas Leutwyler ist gelernter Schreiner
und grosser Liebhaber von gutem Fleisch
und raffinierten Fleischprodukten. Der
Weg zu den Delikatessen will er nun auch
Privaten erleichtern; mit importierten
«Dry Ager»-Fleischreifeschränken des
deutschen Herstellers Lava + Landig.
Andreas Leutwyler, wie kamen Sie
auf die Idee, Reifeschränke für Fleisch
in die Schweiz zu importieren?
Ich war auf der Suche nach einem Reifeschrank
für eine selber gemachte Salami
und bin auf das Produkt «Dry Ager» gestossen.
Aus Neugierde bin ich zum Hersteller
nach Deutschland gefahren – und
seither bin ich dermassen überzeugt von
diesen Reifeschränken, dass ich diese für
Schweizer Fleischliebhaber importiere.
Lohnt es sich denn für eine Privatperson,
Fleisch zu Hause reifen zu lassen?
Wenn man die Preise für «dry aged»-
Fleisch anschaut, macht es auf Dauer
schon einen Unterschied, ob man Top-
Qualität einkauft oder diese zu Hause erreichen
kann. Und mit rund 4000 Franken
bewegen wir uns preislich dort, wo vor
nicht allzu langer Zeit die besseren Steamer
standen.
Welche Technologie steckt in diesen
Geräten?
Wichtig zu wissen ist, dass ein Kühlschrank
im Grunde genommen kein idealer
Ort für Fleisch ist: Er ist zu warm, zu
feucht und nicht keimfrei, weil oft Käse
und Gemüse im gleichen Schrank sind.
Die «Dry Ager»-Geräte besitzen einen
Entkeimer und einen Aktivkohlefilter, sie
brauchen keinen Wasseranschluss und
halten die Temperatur auf 1,5° Celsius.
Welches Fleisch und welche Stücke
sind besonders geeignet – und wie
lange kann ich es reifen lassen?
Am besten ganze Rückenpartien mit dem
schützenden Fettdeckel. Ich beabsichtige,
mein Fleisch zu Hause bis zu zehn
Wochen reifen zu lassen. Erste Tests haben
mich restlos begeistert.
Informationen unter
www.leutwylersgaumenfreude.ch
41
Steakologie
Fotos Proviande/Landig + Lava GmbH

Grün macht
glücklich
In Oberbalm BE steht der Hof Horbermatt
der Familie Ramser. Rund zwei Dutzend
Zuchtrinder profitieren von den Vorteilen
des Schweizer Weidelands – so wie letztlich
die Konsumenten von der Qualität des
Fleisches profitieren.
Dass die Schweiz zu den Alpenländern
gehört, lässt sich auch in Zahlen
umschreiben: Nur ein Drittel
unserer Grundfläche ist landwirtschaftlich
nutzbar – doch weniger als ein Drittel
davon eignet sich für den Ackerbau. Die
übrig bleibende Fläche, statistisch mit
738 438 Hektar erfasst (was rund einer
Million Fussballfeldern entspricht), ist sogenanntes
Grasland – die Basis für die
Produkte der Raufutter verzehrenden
Nutztiere. Oder anders gesagt: Grasland,
die grüne Idylle, die die Schweiz mehr
prägt als jedes andere Bild, ist die Nährquelle
für Milch, Fleisch, Käse, aber auch
für Wolle und Leder.
Auf einem dieser heilen Flecken Schweizer
Erde ist auch Familie Ramser zu Hause;
Vater Philipp (33) sorgt als Bauer zum Hof
Horbermatt in Oberbalm BE, seine Frau
42

Melanie (28) und drei kleine Kinder komplettieren
die Runde; dazu kommen zwei
Dutzend Rinder, drei Freiburger Pferde,
Hühner, Katzen und ein junger Berner
Sennenhund. Haupterwerbsquelle der
Ramsers ist die Rinderzucht, die sie auf
biologischer Basis betreiben. «Wir ziehen
jedoch nur so viele Rinder auf, die wir mit
dem eigenen Land ernähren können»,
sagt Philipp Ramser. Dies ermöglicht ihm,
sämtliche Tiere zu einem Grossteil mit
Raufutter (Gras und Heu) zu ernähren. Angesichts
des erwähnten Graslandanteils
im Land ist auch Ramser nicht auf den Import
von Futtermittel angewiesen. 85
Prozent des Bedarfs stammen aus einheimischer
Produktion (inkl. Gra und Heu);
importiert werden in erster Linie Getreide
und Soja, wobei die Schweiz mit 0,1%
des weltweiten Sojaverbrauchs eine völlig
unbedeutende Rolle spielt.
In diesem Zusammenhang kann angefügt
werden, dass die Schweizer Futterflächen
auch nicht künstlich bewässert werden
müssen. Es fällt in der Regel (und vor allem
im 2016…) genügend Niederschlag,
um das Grün schön grün zu halten. Nur
zwei Prozent unseres Wasserbedarfs entfallen
auf die Landwirtschaft; in anderen
Ländern sind es bis zu 70 Prozent.
Diesen Umständen ist es zu verdanken,
dass Schweizer Fleisch, zumal nach sorgfältig
beachteten Richtlinien produziert
wie etwa auf dem Hof Horbermatt, nicht
nur die Nachhaltigkeit sicherstellt, sondern
auch qualitativ hochstehend ist. Philipp
Ramser hat für die Veredelung seiner
Zuchttiere den Metzger Fritz Küng als
Mitstreiter gewonnen. Dieser wirkt im nahe
gelegenen Toffen und ist vom Fleisch
aus der Zucht der Ramsers restlos überzeugt:
«Weiderinder bieten ein nachhaltiges,
schön marmoriertes Fleisch, Fettund
Fleischstruktur sind gleichmässig
verteilt», sagt Küng.
Für direkte, lückenlos nachvollziehbare
Wege vom Produzenten zum Metzger bis
hin zum Konsumenten ist somit im «Mikrokosmos»
Oberbalm gesorgt. Aber es
ist letztlich ein weiteres Beispiel von vielen
im Land, die in der Summe für jene
Argumente sorgen, die uns dazu animieren,
auf Schweizer Fleisch zu setzen. In
der Küche ebenso wie am Grill.
GEWINNE !
50 Outdoorchef Grills - www.thomy.ch

Frauen
an
denGrill
Anfang Jahr klang die Idee richtig toll. Wir zwei
Frauen, die nicht ganz einsahen, warum man
den Induktionsherd und den Steamer gegen ein
qualmendes Feuer eintauschen sollte, wollten
an einen Grillkurs. Also wandten wir uns an die
«Weber-Grillakademie Original» in Urnäsch.
Schliesslich verspricht Weber, dass jeder auch
auf dem Grill ein tolles Menü hinzaubern kann.
Der erste Grillkurs: Olivia Willi (oben) und
Olga Honegger (links) haben ihre Grill­
Berührungsängste ablegen können.
Fotos ow/oh
Als der Kurstqg langsam näherrückte,
wurden die Zweifel grösser. Zu
Hause hielten wir zum Grill meistens
einen Sicherheitsabstand ein – Sie
wissen schon, die Explosionsgefahr –,
und wir wussten nicht, was an Vorkenntnissen
von uns erwartet wurde. Letztlich
hofften wir, dass wir in Urnäsch vor allem
zuschauen und dann in Ruhe zu Hause
üben könnten …
Der Apéro
Als wir bei der Grillakademie eintrafen,
sah es zuerst einmal gut aus für uns: Es
gab Prosecco und Flammkuchen vom
Grill, ganz ohne unser Zutun. Langsam
trudelten die restlichen Teilnehmer ein,
zu unserer Überraschung noch drei weitere
Frauen, womit der Frauenanteil bei beachtlichen
30 Prozent lag. Nach dem
Apéro stellten sich die beiden sympathischen
Weber-Grillmeister vor und machten
auf charmante Weise klar, dass wir
wohl kaum den ganzen Abend eine ruhige
Kugel würden schieben können. Uns
schwante nichts Gutes; beim Anfeuern
der Grills wurden die Aufgaben dann aber
so selbstverständlich verteilt und gut erklärt,
dass es uns gar nicht in den Sinn
kam, Widerstand zu leisten. Im Handumdrehen
brannten die drei Holzkohle- und
die beiden Gasgrills und wir gingen wieder
rein, um das Essen vorzubereiten.
In Fliessbandarbeit – Toast, Butter, Senf,
44

Feige, Camembert, Lachs, Toast – fabrizierten
wir die Vorspeise. Die Sandwichs
kamen einige Minuten auf den Grill und
das anschliessende Geschmacksfeuerwerk
stand in keinem Verhältnis zur kurzen
Vorbereitungszeit. Die süss-salzige
Mischung von Käse und Feigen zusammen
mit dem Lachs war sofort fest eingeplant
für unsere nächsten Gäste.
Die Vorspeise
Langsam warm geworden, machten wir
uns nun daran, das «Beer Can Chicken» zu
präparieren. Weil aber beim ursprünglichen
Rezept neben dem Bier, welches das
Poulet schön saftig macht, auch giftige
Substanzen der Aluminiumdose entweichen.
hat Wener einen Geflügelhalter
entwickelt, der nicht nur gesundheitliche
Bedenken aus dem Weg räumt, sondern
auch die herabtropfende Flüssigkeit aus
Bier, Fleischsaft und Marinade auffängt.
Und diese Sauce ist dermassen lecker,
dass der Geflügelhalter sofort zum absoluten
«Muss-ich-haben-Teil» avancierte.
Auch das Poulet war schlicht eine Offenbarung:
So zart und saftig hatten wir es
im Ofen nie hinbekommen!
Der Zwischengang
Nach Fisch und Fleisch gabs einen vegetarischen
Zwischengang: Gemüse und
Pasta aus dem Wok, natürlich ebenfalls
vom Grill. Die Hauptarbeit war das
Schnipseln des Gemüses und das Rühren,
während alles auf dem Grill vor sich hinbrutzelte.
Uns machte es mächtig Spass,
vor dem grossen Wok zu stehen und mit
grossen Kellen beidhändig herumzurühren.
Dabei konnten wir uns recht gut einbilden,
die gegessenen Kalorien gleich
wieder zu verbrennen – wer braucht da
noch ein Fitnessstudio?
Der Hauptgang
Als Nächstes war der Schweinshals dran.
Wir fragten uns, ob man es wirklich hinkriegen
würde, dass ein so grosses
Fleischstück nicht trocken wird, wenn
man es auf dem Grill zubereitet. Dank der
Zwei-Zonen-Glut garte das Stück nach
dem ersten scharfen Anbraten ganz langsam
über indirekter Hitze vor sich hin und
blieb saftig und zart. Eine weitere Entdeckung,
die sofort Eingang ins heimische
Grillvergnügen fand: die Mop-Sauce! Regelmässig
damit eingepinselt, erhält der
Braten eine Kruste, die sich sehen lassen
kann. Zusammen mit den in der Salzkruste
gebackenen Kartoffeln und dem Salat
(auch der vom Grill, mittlerweile überraschte
uns aber nichts mehr) schmeckte
der Braten sensationell gut. So gut, dass
für das Dessert – Aprikosenauflauf mit
Mandeln und Vanillesauce – kaum mehr
Platz blieb.
In den vier Stunden, die der Grillkurs dauerte,
erlebten und erfuhren wir unglaublich
viel. Wir lernten nicht nur Rezepte,
Tipps, Tricks, Grillmethoden und Menschen
kennen, sondern stiessen auch auf
Trouvaillen aus dem Weber-Sortiment
und erweiterten unser Rezepterepertoire.
Wir verloren an diesem Abend jegliche
Grill-Berührungsängste und entdeckten
unsere Leidenschaft fürs Kochen über
dem Feuer. Und ob Mann oder Frau – mit
der super Unterstützung durch die Grillmeister
verlor auch der Gasgrill seine anfängliche
Bedrohlichkeit. Männerdomäne
Grill? Nach unserem Besuch an der Weber-Grillakademie
können wir nur sagen:
«Ach, so was von gestern!»
HOT SHOTS!
DAS PERFEKTE TEAM
FÜR DIE GRILLSAISON.
original
mild
wild
weTTbewerb
Tabasco® box
zu gewinnen!
www.tabasco.ch
TABASCO ® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO ® , the TABASCO ® bottle design
and label designs are the exclusive property of McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.tabasco.com
www.tabasco.ch

Gin
Basis
der Sommer-
drinks
2016
Es ist ein Ritual, das sich
jeden Sommer aufs Neue
einstellt. Die DJs suchen den
grössten Sommerhit, die
Modebranche den heissesten
Trend und ambitionierte
Barkeeper versuchen den
beliebtesten Sommerdrink zu
mixen. Welches Getränk 2016
diesen Titel holt, wissen wir
auch noch nicht, so viel kann
man vorwegnehmen. Allerdings
lässt sich bereits erahnen,
in welche Richtung der
Trend geht und mit welchen
Cocktails man an der eigenen
Gartenparty punkten kann.
Ohne Zweifel lässt sich zunächst
einmal festhalten, dass der klassische
Gin Tonic derzeit ein Revival
erlebt. Des Weiteren sind Experimente
mit Gin aber nicht nur erlaubt, sondern
sogar erwünscht. «Wir haben festgestellt,
dass immer mehr Kunden Getränke auf
Gin-Basis bestellen, die eine fruchtige
Note beinhalten», sagt Nick Whitby,
Cocktail-Guru aus Leeds. Daraufhin hat er
in seiner Bar «The Botanist» die Cocktail-
Karte ergänzt und bietet nun auch ziemlich
abenteuerlich anmutende Kreationen
an. Beispielsweise den «Watermelon and
Sage Sling», ein Drink mit Gin, Salbei,
Wassermelonen- und Zitronensaft. Oder
den «Pear and Kiwi Crush», bei dem er
zum Gin noch Zitronen-, Birnen- und Kiwisaft
sowie einen Schuss Whisky hinzugibt.
46

Gin Basil
Smash
6cl Gin
2cl Zitronensaft
2cl Zuckersirup
frisches Basilikum
Lillet Prune Royal
4 cl Lillet Blanc
2 cl Beefeater Gin
1 cl frischer Zitronensaft
2 Barlöffel Ringlotten-Marmelade
3 dashes Ok Bitters (KSR Munich)
Perrier-Jouët-Champagner
Zitronenverbene
Absolut Yellow
6 cl Absolut
3 cl Vanillesirup
2 cl Zitronensaft
6 cl Orangensaft
8 cl Maracujasaft
1 Minzblatt als Dekoration
Bei seinen Kunden kommt dieser Mix offensichtlich
an.
Es geht aber auch weniger extravagant,
wie der in Deutschland sehr beliebte «Gin
Basil Smash» beweist. Dieser stellt sich
ganz einfach aus Gin, Zitronensaft, Sirup
und frischem Basilikum zusammen. Die
Rezepte für einige der hier erwähnten
Drinks finden Sie am Ende des Textes.
Die Beimengung von Früchten und
Fruchtsäften ist ohnehin eine Tendenz,
die sich derzeit bei vielen Barkeepern erkennen
lässt. Zur Veranschaulichung: Ein
Cocktail namens «Absolut Yellow», den
Deniz Pinar vom Café Josefine in Wien
vorschlägt, fügt Vanillesirup, Zitronen-,
Orangen-, und Maracujasaft zusammen.
Wenn es nach Barkeeperin Susan Mac-
Kenzie aus München geht, darf es auch
einmal ein Löffelchen Marmelade sein,
um dem Cocktail die nötige Süsse zu verleihen.
Ansonsten setzt sich ihr Cocktail
«Lillet Prune Royal» aus Gin, Perrier-
Jouët-Champagner und Lillet Blanc zusammen.
Gleichzeitig sind auch Cocktails angesagt,
die mit Ingwer angereichert wurden.
Mo Kaba von der Karlsruher Bar «Guts &
Glory» empfiehlt für diesen Sommer «The
Gent», ein alkoholfreier Cocktail mit frischem
Ingwer, Minze, Maracuja- und
Orangensaft sowie Soda. «Dieser Drink
vereint alle Geschmacksrichtungen von
süss, etwas prickelnd bis leicht scharf.»
Inspiration für seine Cocktails holt sich
Kaba übrigens beim Essen. «Wenn man
mit offenen Augen über Wochenmärkte
geht, sich anschaut, welches Obst und
Gemüse gerade frisch nebeneinander
liegt oder auch, was der Kräuterstand
Neues dabei hat, kommen viele Ideen.
Und sogar vom Käsestand kann ich mich
zu neuen Drinks inspirieren lassen.»
Übrigens, viele Leute sind sich unsicher,
ob sie die Früchte-Deko am Cocktail essen
dürfen und zieren sich dann, weil sie
keine Etikette verletzen möchten. Dabei
dürften sie ohne Scham. Die Deko gehört
zum Drink dazu, nicht nur visuell, sondern
eben auch geschmacklich. Sie sollte genauso
liebevoll zubereitet sein wie der
Drink. Viele Deko-Früchte werden heute
als Chips im Dörrautomaten zubereitet.
Die geschnittenen Früchte werden kurz in
Zucker und Zitronensaft getunkt, um Geschmack
und Haltbarkeit zu fördern, dann
werden sie stundenlang gedörrt. ps
47

Salatsaucen wie
hausgemacht
Was ist ein Barbecue ohne Salate mit einer Sauce,
die wie hausgemacht schmeckt? Thomy bietet
neu drei 100% natürliche, frische Salatsaucen,
die geschmacklich ihresgleichen suchen. So wurden
zum Beispiel feinster Bio-Balsamico-Essig aus
Modena, Bio-Senf, Meersalz, hochwertiges Sonnenblumenöl
oder Bio-Alpenkräuter für die Herstellung
der drei Sorten «Balsamico», «French» und «Kräuter»
verarbeitet. Die Salatsaucen sind bei den Schnittsalaten
im Kühlregal von Coop erhältlich.
www.thomy.ch
Born in the USA
Der legendäre Rufus Teague begann eines
Tages, wann genau weiss keiner, mit der
Zubereitung einer Barbecue-Sauce. Und weil
sie allen so gut schmeckte, hatte er bald keine
freie Zeit mehr neben der Saucenzubereitung.
Ja, wäre er nicht gestorben, würde er vermutlich
heute noch hinter einem riesigen Saucentopf
stehen. So weit die Legende … Doch auch
die Fakten können sich sehen lassen: aus natürlichen
Zutaten in Kansas hergestellt, ohne
Gluten und GVO und mehrfach preisgekrönt.
Das unverwechselbar würzig-rauchige Aroma
macht die Rufus-Teague-Saucen zum authentischen
BBQ-Erlebnis. Da bleibt nur noch eines
zu sagen: it’s damn good! Rufus’ erster Streich
Honey Sweet, aber auch die weitere Variante
Touch o’heat sind bei Manor, Loeb und diversen
regionalen Grossisten erhältlich.
www.rufusteague.com
Scharfe Grüsse aus Mexiko
Wer es grundsätzlich heisser mag im Leben und mit
Mexiko auch ein paar Tausend Scoville (Masseinheit für
Schärfe von Früchten der Paprikapflanze) assoziiert, ist
mit der Cholula Hot Sauce gut bedient. Der Klassiker,
bestens geeignet auch für Vegetarier und Veganer, ist
eine wichtige Zutat in der gesamten mexikanischen
Küche; das typische Aroma erhält die Sauce mit den
Arbol- und Piquin-Chilis. Erhältlich bei Coop.
48

Tipps&Trends
Knackig und leicht
Ein dünnes Algenblatt, gebacken mit Olivenöl und
gewürzt mit einem Hauch von Salz: Das zeichnet den
Saitaku-Nori-Snack aus. Diese Kombination eignet
sich ausgezeichnet zum Apéro oder als leichter Snack
für zwischendurch und passt ebenso zu jeder Grill-
Party. Überraschen Sie Freunde und Familie mit einem
neuen Geschmackserlebnis.
www.saitaku-food.com
Süss, scharf und knackig
Das kleine, rote Früchtchen aus dem Glas namens Peppadew
strotzt nur so vor Geschmack und verleiht zahlreichen
Gerichten den gewünschten Pep. Ob Apéro-Häppchen,
Sandwich, Salat, Grillspiesschen, Burger oder Pizza: Peppadew
sorgt überall für ein überraschendes Geschmackserlebnis.
Die wilde Paprika ist der ultimative Allrounder, der in
jeden Kühlschrank gehört, also ran an die Frucht. Erhältlich
unter anderem bei Coop, Food Market Jelmoli, Globus delicatessa,
Loeb, Manor und Spar.
www.peppadew.com
Kühl-Power in der Box
Erfrischt durch die
Grillsaison
36 Liter Fassungsvermögen hat die Powerbox Plus
von Campingaz, und weil der Sommer allen Unkenrufen
zum Trotz eines Tages trotzdem noch kommen
wird, ist für die Kühlung von Speis und Trank unterwegs
gesorgt. Die geruchs- und schimmelhemmende
Kühlbox lässt sich bequem mit dem Zigarettenanzünder
im Auto verbinden (Betrieb mit 12 V) – und
schon wird der Inhalt gekühlt. Eine gute Isolation
sorgt zudem dafür, dass die Erfrischung auch eine
solche bleibt, wenn die Box nicht angeschlossen ist.
www.campingaz.ch
Feldschlösschen verbindet die Grillnation Schweiz. Mit
Feldschlösschen Original. Der seit vielen Generationen
beliebte Klassiker ist wohlausgewogen, erfrischend und
hellgelb strahlend. Dank seiner zartbitteren Hopfennote
und dem angenehm «bierigen» Geschmack lässt sich
Feldschlösschen Original hervorragend mit diversen Grillspeisen,
sommerlichen Apéros oder einfach als Erfrischung
zwischendurch geniessen.
www.feldschloesschen.ch
49

Fachhändler
In Ihrer Nähe
Elsasser-Peter AG
Weber Partner, Store & Service Partner;
Koenig & Outdoorchef Service Partner;
SmokyFun BBQ Smoker, Monolith,
Keramik-Grill, BroilKing, Grillkurse
Hauptstrasse 27, 5726 Unterkulm
062 776 1155
www.elsasser-peter.ch,
www.grill24.ch
info@elsasser-peter.ch
Bucher/Gabele
Ihr Partner für Weber-World, Outdoorchef,
Big Green Egg – mit 15 m Zubehör!
Delsbergerstrasse 44, 4242 Laufen
061 761 61 39
www.bucher-gabele.ch
Meyer Werkzeug- und Haushaltcenter
Ihre Partner für WEBER- und Outdoorchef-Grills
und SOCAR Gas
Für Grills, Garten- und Terrassenmöbel,
Liegestühle etc.
Friedmattstr. 24, 6260 Reiden
062 758 16 75
www.handwerkerladen.ch
info@a-meyer-reiden.ch
H. Jäggi AG
Grösster Outdoorchef-Spezialist der
Region mit integriertem Grill-Hotel
und Grill-Wellness. Ihr Partner für die
Vitoclip-Flasche sowie Gasflaschen
in diversen Grössen. Besuchen Sie uns
im Internet.
Köllikerstrasse 31, 5745 Safenwil
062 797 11 54
www.jaeggi-gas.ch
info@jaeggi-gas.ch
Grillcenter Dürrenäsch
Grillcenter Dürrenäsch by Möbelhaus
Comodo AG. Das grösste Grill center
der Schweiz. Weber World Experience-
Händler, Big Green Egg, Garth, Cadac,
Napoleon, Outdoorchef u. v. m. Zubehör,
Grillkurse und Servicestelle.
Alte Hallwilerstrasse 2, 5724 Dürrenäsch
062 777 09 77
info@grillcenter.ch
www.grillcenter.ch
Bantam Camping AG
Ihr Partner für Cadac, Campingaz und
Cobb-Grills.
Kirchbergstrasse 18, 3324 Hindelbank
034 411 90 90
www.bantam.ch
Grill-Shop Scheidegger
Ihr Spezialist für Grill & Lagerfeuerküche,
Grillzubehör, Partykessel, Dutch Oven &
Potjies, Paella-, Guss- & Eisenpfannen,
Räucherhölzer & Zubehör, Grill-Gewürze
Welschlandstrasse 2, 4922 Bützberg
062 963 09 31
www.grillundgewuerz-shop.ch
info@grillundgewuerz-shop.ch
Iseli und Albrecht AG
Ihr Partner für Weber, Koenig,
Outdoorchef
Talackerstrasse 57a, 3604 Thun
033 335 72 66
www.iseli-albrecht.ch
thun@iseli-albrecht.ch
Iseli und Albrecht AG
Ihr Partner für Weber, Koenig,
Outdoorchef
Frauenfelderstrasse 2, 8570 Weinfelden
071 622 85 88
bwsweinfelden@iseli-albrecht.ch
www.iseli-albrecht.ch
BWS Haushaltapparate
Ein Unternehmen der Iseli & Albrecht AG
Frauenfelderstrasse 2
8570 Weinfelden
071 622 85 88
info@bws-online.ch
www.bws-online.ch/beratung
Ledermann Eisenwaren + Haushalt AG
Ihr Partner für Weber, Outdoorchef,
Koenig, Fire Magic, Nielsen, One Q
Zürichstrasse 7B, 3422 Kirchberg
034 445 12 75
info@ledermann-ag.ch
www.ledermann-ag.ch
50

Selzam AG
Dein Grill-Fachmarkt mit der grössten
Auswahl in der Region für:
Weber (Weber World Store), Outdoorchef,
Broil King, Koenig, Cadac,
Cactus Jack, Landmann, Dometic,
Enders, Brada
Grillkurse, Grillservicestelle, Zubehör
und Gasdepot
Harzachstrasse 8, 8404 Winterthur
052 233 25 51
www.selzam.ch
info@selzam.ch, service@selzam.ch
grilljack.ch
carry’n’cash AG
Ihr Partner für Weber (Weber World
Händler), Napoleon, Outdoorchef,
Big Green Egg, Broil King,
Joe’s BBQ Smoker, Grillkurse
Sonnenbergstrasse 14, 8610 Uster
044 520 23 27
www.grilljack.ch
Iseli und Albrecht AG
Ihr Partner für Weber, Koenig,
Outdoorchef
Schaffhauserstrasse 148, 8400 Winterthur
052 222 29 94
www.iseli-albrecht.ch
winterthur@iseli-albrecht.ch
Auf
ins
Grilljahr
2016
EURO am Grill
Spezialisten aus
allen 24 Ländern
Die leckersten
Grillrezepte
Poulet
vom Grill
So gelingt es
am besten
www.grill-chill.ch
Mai/Juni 2016 – Fr. 5.–
Noch
mehr Grill
auf unserer
neuen
Website
Bühne
frei für den
Grill-
Sommer
www.grill-chill.ch
& Augen
Ein Fest für
Sinne
Wer macht mit?
Grill testen und
behalten, S. 45
Gesund & schmackhaft
Kalbfleisch vom
Grill, S. 37
Acht Seiten
Grillrezepte
www.grill-chill.ch April / Mai 2016 – Fr. 5.–
Ferien
am Grill
Juli/August 2016 – Fr. 5.–
www.grill-chill.ch
Die besten
Grillrezepte
Gemüse:
mehr als
«nur» Beilage
Der portable
Zweitgrill
Buchen Sie jetzt schon Ihren
Eintrag im Grillhändlerverzeichnis
www.grill-chill.ch
Mit dem GRILL&CHILL-Abo für nur Fr. 20.–
(4 Ausgaben) – auch als Geschenk
Zu bestellen unter www.grill-chill.ch/abo
oder telefonisch unter 061 264 64 01

Und der Sommer kann
kommen
In meinem Pool bin ich König! Das dachte sich
wohl auch der Erfinder dieser mit Wasser (es ist
nicht das klarste…) gefüllten Plastikwanne und
baute sich einen Grill mitten in sein Planschbecken.
Der Rost ist dabei verhältnismässig gross
geraten, aber ganz bestimmt haben die Herrschaften
in der Wanne auch mächtig Hunger …
Klingelingeling, hier kommt
der BBQ-Mann
Vielleicht wird das auch ein Nischengeschäft für die Schweiz:
Dieser Grillfreund, selbstverständlich auch er ein Amerikaner,
hat sich eine Erwerbsquelle geschaffen, indem er einen Grill
auf einen umgebauten Einkaufswagen montierte. So zieht er
von Haustür zu Haustür und verkauft seine Spezialitäten vom
Rost. Es mag ja sein, dass die Banken bei diesem Business-
Modell nicht gleich einsteigen, aber wieso sollte dies beim
anhaltenden Grillboom keine Erfolgsgeschichte werden?
Mein Truck kann
mehr als deiner …
Auch hier blickt der ganze Stolz des Besitzers
in die Kamera. Ein umgebauter Truck,
eine Art aufgeschnittener Milchwagen, und
in seinem Innenraum eine Batterie von Grillstationen.
Da ist Aufmerksamkeit garantiert!
Tsch-Tsch in der
Tschu-Tschu-Bahn
Ein bisschen Pioniergeist schwebt noch immer durch
den Garten dieses stolzen Amerikaners. Zwar sieht es
nicht so aus, als könnte diese Lokomotive mehr als
ein paar Zentimeter vorwärts- oder rückwärts kommen.
Ganz sicher aber hat sie andere Qualitäten, wie das
züngelnde Feuer verrät. Der prächtige Smoker dürfte
wunderbare Spareribs hergeben – Tsch-Tsch in der
Tschu-Tschu-Bahn …
52

Restglut
Kleiner gehts nimmer
Es gibt riesige Grills, von denen aus man
grosse Gesellschaften verpflegen kann; Smoker
mit Platz für tonnenweise Fleisch. Und es gibt
Mini-mini-mini-Grills wie diese aufgeschnittene
Bierbüchse. Das Prinzip ist letztlich das gleiche:
ein Rost aus Büroklammern über ein bisschen
Holzkohle, Würstchen drauf und grillieren.
Kostümiert grillieren
für Fortgeschrittene
Mode ist Geschmackssache, dachte sich vermutlich
dieser Freund ausgefallener Kleidung
und zog los, um sich in New York den Mitmenschen
zu zeigen. Nun denn; das Outfit ist
sicher nicht jedermanns Sache, aber praktisch
ist es schon, wenn man sein Steak an der
Kleidung aufspiessen kann. So hat man beide
Hände frei beim Vorbereiten.
Grill zu klein oder
Steak zu gross?
Das ist hier die Frage. In jedem Fall scheint
sich der Käufer des Fleischstücks ziemlich
verschätzt zu haben mit der Grösse seines
Grills zu Hause. Aber was will man tun, wenn
die Lust auf Grilliertes so gross wird, dass
sie einem das Erinnerungsvermögen trübt …?
53

«Rolf,
das ist
ein
Zeichen»
Auf dem Messeplatz in Basel an der Muba
oder wo sonst auch immer der BBQ-Profi
Rolf Zuber mit seiner neuen roten Smokerkuh
auftaucht – die Aufmerksamkeit ist ihm
und seinem perfekt gegarten Pulled Pork oder
Beef Brisket gewiss.
Franken, wie vorgesehen, sondern eine
halbe Million … Aber der ganze Aufwand
hat sich gelohnt: Wir sind nun in der Lage,
3300 Kilogramm Fleisch auf einmal zu verarbeiten
und 9000 Portionen auf den
Punkt genau perfekt gegart unter die
hungrigen Gäste oder Kunden zu bringen.
Zudem ist unsere Kuhn ein energetisches
Wunderwerk: Wir brauchen nur 20 Kilogramm
Pellets sowie ein paar Kilo Wildkirschenholz
für eine Garzeit von 24 Stunden.
GRILL&CHILL: Rolf Zubler, Sie
rollen mit einer gigantischen roten
Smoker-Kuh durch die Gegend.
Wie kommt man denn auf so etwas?
Rolf Zubler: Ich war 17 Jahre lang Präsident
der World Barbecue Association
und habe mehr und mehr gemerkt, wie
die Nachfrage nach BBQ-Events auf grossen
Smoker-Geräten auch in Europa zunimmt.
Unser Problem war, dass wir sämtliche
Anfragen mit mehr 3000 Portionen
absagen mussten. Also haben wir zunächst
den Big Boy Nr. 1 gebaut; einen
Smoker von acht Metern Länge, in dem
eine Tonne Fleisch zubereitet werden
kann. Aber das nächste, noch grössere
Projekt liess nicht lange auf sich warten –
und so stehe ich nun vor meiner roten
Kuh.
Warum eine Kuh?
Wir hatten in der Tat zunächst andere Ideen;
eine hiess «Nautilus» wie das U-Boot
von Jules Verne. Aber dann sagten wir
uns: Das geht nicht, weil wir dann ja Fische
zubereiten müssten. Eine Sau wollten
wir ebenfalls nicht – also wählten wir
eine Kuh. Diese sollte zunächst schwarzweiss
werden, später braun, und als mir
eines Tages bei einem Besuch in den USA
ein mitgebrachtes Souvenir aus der
Schweiz, eine rote Kuh, aus der Tasche fiel
und ein Horn verlor, sagte eine Begleiterin
spotan: «Rolf, das ist ein Zeichen!»
Wie muss man sich diese Kuh in Zahlen
vorstellen?
Wir hatten eine Bauzeit von über drei Jahren;
und letztlich kostete sie nicht 300 000
Welche Temperaturen erreichen Sie?
Unsere Hauptgerichte sind «Pulled Pork»
(Schweineschulter) und «Beef Brisket»
(Rindsbauch). Wir starten bei 103 Grad
und enden bei deren 63. Nach zwölf Stunden
löst sich das im Bindegewebe des
Fleischs vorhandene Kollagen auf, und
das Fleisch wird sagenhaft zart. Und wir
sind in der Lage, dieses eingewickelt in
«Steampacks» über 72 Stunden exakt bei
68 Grad auf den Teller oder in die Brötchen
zu bringen.
Und was kommt als Nächstes …?
Ich bin ein Mensch, der immer neue Ideen
hat. Nur verrate ich die lieber nicht, sonst
zwinge ich mich zu neuen Projekten. Aber
die Anfrage für einen Event mit 12 000
Portionen, die wir leider nicht liefern können,
habe ich nicht vergessen … mm
www.barbeqofswitzerland.ch
54

Schmeckt auch
ohne Fussball.