GastroCockpit: Maximale Transparenz für Theorie & Praxis
Das Mangold in Heilbronn nutzt GastroCockpit nicht nur für den eigenen Erfolg, sondern auch für die Ausbildung zukünftiger Systemgastronomen.
Das Mangold in Heilbronn nutzt GastroCockpit nicht nur für den eigenen Erfolg, sondern auch für die Ausbildung zukünftiger Systemgastronomen.
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01.2017<br />
Märkte I MarkenI Systeme<br />
Wirtschaftsfachzeitschrift <strong>für</strong> professionelle Gastronomie<br />
Premium-Steaks<br />
Hohoffs800°inHagen<br />
Profi-Umfrage<br />
Ausblick2017<br />
Stars 2016/17 | Kuratierte Kochboxen | SoHo Chicken
Inhalt<br />
52<br />
Abgefahren<br />
Auf ganz großes Kino dürfen sich<br />
die Gäste im jüngsten Hohoffs<br />
800° gefasst machen: Letzten<br />
August auf dem Elbersgelände<br />
in Hagen eröffnet, trumpft das<br />
jüngste Steakhaus von Michael<br />
Hohoff mit hochkarätigem Styling<br />
auf – Pate stand das New York der<br />
1920er Jahre.<br />
22<br />
Abgefragt<br />
Wie steht es um die Erwartungen<br />
der Gastro-Profis <strong>für</strong>s neue Jahr?<br />
Unsere jährliche Ausblickbefragung<br />
zeigt: Als Motor <strong>für</strong> Wachstum<br />
bleibt die Schnittstelle Mitarbeiter/Gast<br />
ebenso spannend<br />
wie Social Media/Digitalisierung.<br />
Im Auge hat nicht nur Torsten Petersen<br />
auch das Thema Delivery.<br />
16<br />
Aufgespießt<br />
Chicken vom Grill: Produkt-<br />
Protagonist bei SoHo Chicken,<br />
der Pilotstandort startete vor<br />
gut einem Jahr in Hamburg. Das<br />
Mono-Produkt-Format ist angetreten,<br />
dem ewigen Imbiss-Bestseller<br />
neue Chancen zu eröffnen<br />
– mit Qualität, coolem Ambiente<br />
und erschwinglichen Preisen.<br />
31<br />
Auf die Plätze …<br />
Wie stets zum Jahresauftakt, präsentieren<br />
sich die Stars unseres<br />
alljährlichen Promotion-Specials<br />
– bewährte Nachfragelieblinge<br />
wetteifern mit Aspiranten, die es<br />
werden wollen. Wir stellen vor: 20<br />
Produkt-Highlights der Vorstufe in<br />
Sachen F&B und Technik.<br />
4 | food-service 01/2017<br />
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Inhalt<br />
Aktuell<br />
3 Apéro Guido Zöllick, neu gewählter Präsident des Dehoga-<br />
Bundesverbandes, Berlin<br />
6 Editorial<br />
8 News aus der Branche<br />
9 Design Störtebeker Elbphilharmonie, Hamburg<br />
13 Kolumne Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate, Mannheim<br />
Analysen<br />
14 Hot Spot London King’s Cross: Der Phönix wird flügge<br />
16 Konzepte SoHo Chicken, Hamburg: Neue Heimat <strong>für</strong>s Huhn –<br />
so der Anspruch des Fast-Casual-Formats mit zugespitzem<br />
Sortimentsprofil und erklärter Wachstums-Ambition<br />
18 Craft Beer Freie Brau Union, Bremen: In Walle wird wieder<br />
gebraut – und eingekehrt! Geglückte Wiederbelebung eines<br />
traditionsreichen Standorts in der Hansestadt<br />
Marktforschung<br />
22 Branchen-Ausblick 2017 Exklusiv-Umfrage unter Profi-Gastronomen<br />
zum Jahreswechsel – mehr als zwei Drittel rechnen mit<br />
Umsatzplus<br />
28 Konzepte Brasserie Mangold, Heilbronn: Synergien und Lerneffekte<br />
auf beiden Seiten – über den Nutzen einer außergewöhnlichen<br />
Kooperation mit der Hochschule Heilbronn<br />
52 Standorte Spektakuläres Setting: Auf dem Elbersgelände in<br />
Hagen eröffnete Michael Hohoff in einem einstigen Kesselhaus<br />
sein drittes Premium-Steakhaus Hohoffs 800°– The Golden Cage<br />
56 Delivery Konfektioniertes Essen <strong>für</strong> zu Hause aus der Box –<br />
selber Kochen leicht gemacht: Der nächste Wettbewerber um den<br />
Stomach-Share?<br />
60 Technik Online-Reservierung: Potenziale und kritische Punkte.<br />
Teil 2 unserer Serie zur Digitalisierung in der Gastronomie<br />
Promotion<br />
31 Stars 2016/17: Aktuelle Produkt-Highlights der Branchen-<br />
Vorstufe, präsentiert in Wort und Bild<br />
Standards<br />
58 Impressum<br />
63 Industrie Meldungen von Herstellern und Handel<br />
66 Produkt-News<br />
68 Fast Talk Story-Telling at its Best: Besuch bei der Whiskey-<br />
Destillerie Teeling in Dublin<br />
69 Terminkalender Messen & Co.<br />
Titel Beer & Dine: Das 220-Plätze-Restaurant samt Bar, Lounge, Terrasse und<br />
unterschiedlichen Raumzonen ist Herzstück des letzten November eröffneten dreiteiligen<br />
Gastro-Ensembles in der Hamburger Elbphilharmonie. Hier vereinen sich<br />
hanseatisches Lebensgefühl und norddeutsche Brau-Kultur zu einem ausgesprochen<br />
coolen, dem spektakulären Standort angemessenen, gleichwohl anheimelnden Ambiente.<br />
Mehr Design-Eindrücke von der Störtebeker Elbphilharmonie auf Seite 9!<br />
www.cafe-future.net
Industrie-Design, Schulbänke im Bierkeller<br />
und die große Barwand sind die<br />
Merkmale des Mangold.<br />
<strong>Theorie</strong> und <strong>Praxis</strong><br />
Tür an Tür<br />
Zeitgemäße Controlling- und Kassensysteme, Vollkostenberechnung,<br />
Wirtschaftlichkeitsanalysen – was <strong>für</strong> die Großen<br />
in der Systemgastronomie Selbstverständlichkeit ist, bedeutet<br />
<strong>für</strong> Konzepte mit nur einem oder wenigen Standorten eine<br />
Herausforderung, der man sich im Alltagsgeschäft oft nicht<br />
stellen kann. Es sei denn, man schließt eine kluge Kooperation.<br />
28 | food-service 01/2017
Kooperation<br />
Lebenfesthielten,bietetnebeneiner<br />
FrühstückskarteauchSalate,Burger<br />
undwechselndeGerichtezukleinen<br />
Preisenan.VorrundeinemJahrim<br />
Dezember2015eröffnet,hatsichdie<br />
BrasseriezueinerfestenGrößein<br />
derHeilbronnerGastronomieentwickelt,wasnebendemprofessionellenKonzeptvorallemanderengen<br />
Verwobenheit mit der Universität<br />
liegt: In einem bisher einmaligen<br />
Konstrukt besteht zwischen MangoldundHochschuleeindauerhafter<br />
Kooperationsvertrag, von dem<br />
beideSeitenprofitieren.Prof.Dr.<br />
Aufgefrischt: Prime Cost<br />
Wareneinsatz + Personalkosten = Prime Cost<br />
+ Gemeinkosten inkl. Wagniskosten = Selbstkosten<br />
+ Gewinn (5-10 %) = kalkulierter Preis<br />
+ Umsatzbeteiligung (11-15 % Bediengeld) = Netto-Verkaufspreis<br />
+ Umsatzsteuer = Preis auf der Karte<br />
Nelly Roth, die Geschäftsführerin des Mangold, ist mit ihren knapp 30 Jahren<br />
schon eine gestandene Gastronomin, die in Heilbronn nicht nur studierte, sondern<br />
vor dem Mangold bereits ein anderes Restaurant leitete. Ihr zur Seite steht<br />
Theresa Barth, die außerdem Projektleiterin der Artbrau Heilbronn ist. Die lokale<br />
Craft-Beer-Messe wird 2017 zum dritten Mal stattfinden.<br />
„Nur Wareneinsatz und<br />
GemeinkostenbeiderKalkulation<br />
zubetrachten,greiftzukurz“,sagt<br />
Themistoklis Dimitriadis. Er studiert<br />
in Heilbronn Internationale<br />
BWL und entsprechend leuchten<br />
seineAugen,wenneretwaüberdie<br />
BerechnungvonPrimeCostspricht.<br />
FüreineStudienarbeitkalkulierter<br />
geradedieSpeisenaufVollkostenbasis<strong>für</strong>dasMangold,eineBrasserieinHeilbronn.<br />
Wer das Mangold betritt, könnte<br />
schwören,dasseinSystemdahintersteckt.Mitseinen160Plätzenistes<br />
groß,dasDesignunddieInnenarchitektur<br />
sind puristisch-modern und<br />
werdenvondergroßenBar,deren<br />
Flaschen und Gläser eine ganze<br />
Wandeinnehmen,dominiert.AneinemSamstagsindfünfbissechsServicekräftepluszweibisdreiweitere<br />
hinterderThekenötig,dieaufeinandereingespieltundprofessionellarbeiten.DasMangold,dessenName<br />
eineHommageandieBrüderHermannundAugustMangoldist,die<br />
mitihrenFilmaufnahmenbisindie<br />
1950erJahrehineindasHeilbronner<br />
MarkusZeller,derdieeuropaweit<br />
einzigeProfessur<strong>für</strong>Systemgastronomieinnehat,betreutdieKooperationvonseitenderUni,währendsein<br />
KollegeProf.Dr.ChristianBuereinerderGesellschafterdesMangold<br />
ist.<br />
Wo sich andere Restaurants in<br />
Schweigenhüllen–wiehochsind<br />
die Gewinne? Die Verluste? Die<br />
Ausgaben<strong>für</strong>PersonalundWaren?<br />
DieAuslastung?–istdasMangold<br />
transparent wie eine Glasscheibe.<br />
Geschäftsführerin Nelly Roth hat
Kooperation<br />
Morgens Frühstück,<br />
ab mittags<br />
dann Burger und<br />
Spätzle und<br />
abends Wein<br />
oder Craft Beer<br />
am Kamin.<br />
Neben einer großen Craft-Beer-Auswahl ist das Mangold<br />
<strong>für</strong> seinen selbst gerösteten Kaffee bekannt sowie<br />
<strong>für</strong> seinen durchgehenden Service von Frühstück ab<br />
9 Uhr morgens bis Abendessen.<br />
sichnämlichmitdemKassensystemgastro-<br />
Cockpit<strong>für</strong>einOnline-Modellentschieden,<br />
aufdasmitdenrichtigenZugangsdatenjedervonüberallausZugriffhatundgenau<br />
solcheKennzahlenleichtabrufenodererstellenkann.MitdiesenechtenZahlenwird<br />
anderHeilbronnerUnigelehrt.Siedienen<br />
alsFallbeispieleundalsMaterial<strong>für</strong>Analysen.„Undwermaleine<strong>Praxis</strong>frageaneinen<br />
Restaurantleiterhat,derläufteinfachdie<br />
paarSchritteundstelltsieNellyRothoder<br />
ihremTeam“,beschreibtProf.Zellerdie<br />
gängige<strong>Praxis</strong>undfügthinzu:„Siemüssen<br />
nichtnuralsRestaurantbesitzereineGeschichteerzählen,sondernauchalsHochschule.DasMangoldisteinesuperGeschichte:UnsereigenesÜbungslokal!“<br />
Auch Nelly Roth profitiertungemeinvon<br />
derengenKooperation,siesagtsogar:„OhnedieKooperationhätteichnichtaufgemacht.“SchließlichsinddieeingangserwähntenKennzahlenundAnalysennicht<br />
nebenbeigemacht.Diejunge,abererfahreneGastronominhatebenfallsinHeilbronn<br />
studiertundwusste,woraufsiesicheinließ.<br />
EineBrasseriemiteigenerkleinenBrauerei<br />
undKaffeerösterei,wechselnderSpeisekarteundjungemPersonalisteinemehralserfüllendeAufgabe,beiderwenigZeit<strong>für</strong><br />
wissenschaftlicheMethodenbleibt.Nurzu<br />
gernegreiftsieda<strong>für</strong>aufdieStudentendes<br />
Studiengangs Hotel- und RestaurantmanagementundderenKommilitonenausanderenFächernzu,<strong>für</strong>dieeswiederum„einfachgeilist.StatttrockenemVorlesungsalltagistdashiernahundgreifbar,mit<br />
echten Zahlen, hinter denen echte Menschenstecken,dieeigenesGeldinvestiert<br />
haben“,schwärmtDimitriadis.<br />
DietechnischeBasis<strong>für</strong>dieKooperationist<br />
gastroCockpit,dasauch<strong>für</strong>dieZeiterfassungdesPersonalssorgtundsichmerkt,<br />
wasvonwemboniertwird.„DadurcherkennenwirganzschnelldiePennerunddie<br />
Renner“,lachtNellyRoth.Undnatürlich<br />
auch,welcheServicekraftwiegutperformt.<br />
MachtdasDruckaufdenEinzelnenoderist<br />
garschlecht<strong>für</strong>dieStimmung?„SiebeurteileneinenFußballspielerjaauchnichtnur<br />
nachseinenToren“,erklärtsie–außerdem<br />
spieltenvieleFaktoreninsoeineStatistik<br />
hineinwiedieAusbildungdesMitarbeiters,<br />
dieWochentage,dieUhrzeitunddiezugeteiltenTische.NochnichtmitdemKassen-<br />
system gekoppelt ist der Wareneinkauf,<br />
„dennda<strong>für</strong>müsstenwiralleRezeptedort<br />
eingeben“.Unddadiesemomentannoch<br />
wöchentlichwechseln,wäredaseineSisyphos-Aufgabe.DasisteinesderLearnings<br />
ausdemletztenJahr:WasalsguteIdeeanmuteteundsichschließlichauch<strong>für</strong>eine<br />
Brasseriesogehört,nämlichjedeWoche<br />
neueGerichteaufderKartezuhaben,führte<br />
baldzuKritik.DenndieGästekamenwieder,umbestimmteGerichtezuessen–die<br />
esdannnichtmehrgab.„Deshalbhabenwir<br />
untersuchen lassen, was die Top-10-GerichteunsererGästesind,undmachendarausjetzteinefesteKarte,diewirhalbjährlichwechselnunddurchsaisonaleTagesoderWochengerichteergänzen.“<br />
DurchdieKooperationmitderUnihates<br />
NellyRotheinwenigleichteralsandere<br />
Gastronomen,anmotiviertesServicepersonalzukommen.DieStudentenliebenes,<br />
hiersozusagenNebenjobmitPraktikumzu<br />
verbinden.AußerindensommerlichenSemesterferien:„ImJunihatteichsogutwie<br />
keinService-PersonalzurVerfügung–und<br />
Learning: Leibspeisen dauerhaft<br />
auf der Karte statt eines wöchentlich<br />
wechselnden Angebotes.<br />
dasistunserstärksterMonat.“Abereinen<br />
Kochzufinden,warauch<strong>für</strong>sieeinegroße<br />
Herausforderung.„MiristdannmitMelvin<br />
NefflereinblutjungerChefkochzugeflogen,dernichtnurinderKücheeinabsoluter<br />
Glücksgriffist.Mitseinen20JahrenkalkulierterdiePreiseundverhandeltmitden<br />
LieferantenwieeinalterHase.Hoffentlich<br />
könnenwirihnnocheinpaarJahrehalten.“<br />
VielmehralsandereGastronomenkann<br />
NellyRothauchnichtbieten,gezahltwird<br />
nachTarifvertrag.AbereinArbeitszeugnis,<br />
das von Professor Christian Buer unterschriebenwird,isteinArgument.„Oder<br />
haltkleineZuckerlwieeinParkplatz.“<br />
DasMangoldbefindetsichimdirektam<br />
Neckar gelegenen Marra-Haus, das verschiedenen<br />
(System-)Gastronomen Platz<br />
bietet. „Wir lernen brutal viel von der<br />
L’Osterianebenan,wirsitzenoftabendszusammenundtauschenunsaus“,berichtet<br />
NellyRothundschließtmitdenWorten:<br />
„WirhabenjetzteinJahrlangWissengesammelt,jetztgibtesnochvielumzusetzen.“<br />
DD<br />
30 | food-service 01/2017
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