06.09.2017 Neue Woche

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neuewoche. Mittwoch, 6. September 2017 12 Frische aus Netz und Reuse Kleine Warenkunde zu Forelle, Krabbe & Co.: Schuppentiere und Meeresfrüchte im Überblick. Forelle Bei Forellen unterscheidet man je nach Standort die Meerforelle, die Seeforelle und die Bachforelle (die oft angepriesene Lachsforelle ist eine Erfindung der Werbeindustrie). Die beste Forellenzeit ist in den Monaten von Mai bis Juli, dann schmeckt das Fleisch am zartesten. Im Handel erhält man meistens die aus Amerika eingebürgerten Regenbogenforellen, die vom Geschmack her nicht an die Bachforelle heranreichen. Die Regenbogenforelle erkennt man an dem rötlichen Streifen längs der Seitenlinie. Das Forellenfleisch ist hell, zart und fein im Geschmack, besonders das von Jungtieren. Forellen werden meist in Butter gebraten, gedünstet oder gedämpft. Garnelen Garnelen sind die am weitesten verbreiteten Krustentiere auf unserem Speiseplan. Oft werden sie mit Krabben verwechselt, von denen sie sich jedoch dadurch unterscheiden, dass sie einen langen Schwanz besitzen, der sehr wohlschmeckend ist. Da Garnelen nur kurz haltbar sind, werden sie meist schon auf See gekocht. Man erhält Garnelen aber auch roh, mit oder ohne Kopf. Kauft man sie frisch, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen festen Panzer besitzen und einen typischen „Seegeruch“ haben. Bei der Zubereitung ist wichtig, den Rücken der Garnele mit einem Messer aufzuschnei- den und den Darm zu entfernen. Die bekannteste Garnele in unseren Breiten ist die Nordseekrabbe. Heilbutt Der Heilbutt ist der größte Fisch aus der Familie der Plattfische. Er zeichnet sich durch sein fettarmes, feines und zartes weißes Fleisch aus und wird deshalb auch weißer Heilbutt genannt. Er wird fast ausschließlich portioniert in Form von Fischschnitten frisch oder tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch schmeckt sehr gut, wenn es gedünstet oder gedämpft wird. Daneben gibt es noch den schwarzen Heilbutt, eine dem weißen Heilbutt ähnliche Art. Er hat fettreiches, festes und aromatisches Fleisch, das sich hervorragend zum Dünsten, Schmoren und Braten eignet. Im Handel erhält man es oft geräuchert. Hering Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch Grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Am besten schmeckt er gebraten, oder wenn er in einem Kräuteroder Weinsud gegart wird. Hering wird auch zu Marinaden (Rollmops, Bismarckhering, Brathering, Bratrollmops) verarbeitet. Beliebt sind auch Heringsfilets in Tomaten- und anderen Saucen. Leicht gesalzene Heringe, die im Ganzen geräuchert werden bezeichnet man als Bückling. Als Matjes bezeichnet man den „jungfräulichen“ Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fettreich. Kabeljau Gelangt der Kabeljau als Jungfisch oder aus der Ostsee in den Handel, heißt er Dorsch. Meistens wird er als Frischfisch angeboten. Sein Fleisch ist mit 0,2 Prozent Fett sehr mager, zart und mild im Geschmack. Kabeljau ist einer der jodreichsten Seefische: Bereits mit 125 Gramm deckt man den Tagesbedarf an Jod. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig, man kann ihn in Butter braten, grillen oder dünsten. Ausgenommener und getrockneter Kabeljau ist unter dem Namen Stockfisch erhältlich, ist er zusätzlich gesalzen nennt man ihn Klippfisch. Krabben Krabben sind kurzschwänzige Krebse. Sie werden oft mit den Garnelen verwechselt, die aber lange Schwänze besitzen. Im Handel sind verschiedene Arten von Krebsen erhältlich, zum Beispiel der 30 Zentimeter große Taschenkrebs oder der bis zu 60 Zentimeter große Königskrebs. Wegen ihrer begrenzten Haltbarkeit werden die Krabben meistens auf den Krabbenkuttern gekocht. In den südlicheren Landesteilen kann man oft nur das Krabbenfleisch kaufen. Lachs Lachs ist silberfarben mit großen dunklen Flecken und auch unter dem Namen Salm bekannt. Der im Handel angebotene Lachs stammt vorwiegend aus der Zucht. Das Fleisch ist zart rosa bis orange-rot und besitzt einen besonders kräftigen Geschmack. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen acht und 13 Prozent. Lachssteak eignet sich gut zum Braten. Ganzer Lachs schmeckt sehr gut, wenn er gedünstet oder pochiert oder in Folie gegart wird. Erhältlich ist Lachs auch in geräucherter Form. Rotbarsch Der Rotbarsch ist ein sehr beliebter Seefisch, der seinen Namen durch sein Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de leicht rosafarbenes Fleisch erhielt. Das Fleisch ist fest, fettarm (unter fünf Prozent pro Gramm), relativ grätenlos und sehr wohlschmeckend. Im Durchschnitt wird der Fisch 40 Zentimeter lang. In den Handel gelangt er meist tiefgefroren und filetiert. Rotbarsch eignet sich hervorragend zum Braten. Auch gedünstet, gebacken oder geräuchert ist er sehr schmackhaft. Scholle Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gehört zu den bekanntesten und meistgekauften Plattfischen. Jung gefangen wird sie unter dem Namen Maischolle angeboten. Gut erkennbar ist die Scholle durch ihre hervorstechenden roten Punkte auf der braunen Augenseite. Das Fleisch ist weiß und fein. Es weist viele Gräten auf, die sich aber leicht entfernen lassen. Scholle wird frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filetiert angeboten. Besonders lecker schmeckt Scholle, wenn sie goldbraun in Butter gebraten wird. Seelachs Seelachs ist in Deutschland der meistverzehrte Fisch. Eingefärbt und in hauchdünne Scheiben geschnitten, dient er als Lachsersatz, er wird im Handel sowohl frisch als auch tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch ist fest, leicht grau, mit wenig Gräten und weist einen ausgeprägten und kräfti-gen Geschmack auf. Seelachsfilet entwickelt beim Braten ein gutes Aroma.
neuewoche. Mittwoch, 6. September 2017 13 Doraden in Zitronenöl Blattsalate mit Seeteufelmedaillons Zanderfilet auf Linsengemüse Krabben- Omelette Zutaten (für vier Personen): Zwei Doraden à 450 bis 500 Gramm, Pfeffer, Salz, je eine Zucchini, Fenchelknolle, kleine Aubergine und Fleischtomate, drei Schalotten, drei Knoblauchzehen, 800 g Kartoffeln, 7 EL Olivenöl, eine Zitrone, vier Zweige Thymian, 500 ml Fischfond Zutaten (für vier Personen): 250 g Seeteufelfilet, Saft einer Limette, ein halber Kopf Eichblattsalat, 100 g Rauke, eine Avocado, 100 g Cocktailtomaten, einige Champignons, ein Baguettebrötchen, eine Knoblauchzehe, 6 EL Sonnenblumenöl, weißer Pfeffer, Salz, Kräuter der Provence Zutaten (für vier Personen): Vier Zanderfilets à 200 g, zwei Limetten oder Zitronen, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, drei Schalotten, zwei Frühlingszwiebeln, 375 ml Gemüsebrühe, 250 g Rote Linsen, 250 g Reis mit Wildreis, ein Stück Ingwerwurzel, milder Essig, einige Melisseblätter Zutaten (für vier Personen): Zwölf Eier, 4 EL kaltes Wasser, 1 EL Weizenstärke, 1/2 TL Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, 6 EL Sonnenblumenöl, 200 g Krabben, einige Zweige Dill Zubereitung: Zubereitung: Bis auf die Schwanzflossen alle Flossen abschneiden, Fische schuppen und ausnehmen, mit kaltem Wasser gut abbrausen. Trockentupfen und von innen und außen pfeffern und salzen. Gemüse putzen und waschen. Fleischtomate mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, entkernen und in Spalten schneiden, Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, vierteln, waschen und in Salzwasser garen. 1 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Zitrone entsaften, Saft mit 4 EL Öl verrühren. Doraden innen und außen mit dem Zitronenöl bepinseln, auf das Gemüse legen und mit Thymian belegen. Fischfond angießen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Kasserolle mit einem Deckel verschließen. Die Doraden 30 bis 35 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem Fond übergießen. Die gegarten Kartoffeln gut abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln goldbraun braten, pfeffern und salzen. Doraden mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten. Zubereitung: Seeteufel waschen und in acht Medaillons schneiden, mit Limettensaft beträufeln. Eichblattsalat putzen, waschen und mundgerecht zerkleinern. Rauke abbrausen und abtropfen lassen. Die Avocado schälen, in Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Cocktailtomaten halbieren, Champignons putzen und in Scheiben schneiden, alles miteinander mischen. Baguettebrötchen in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln, in 1 EL Öl andünsten, Brötchenscheiben zugeben, goldgelb rösten und aus der Pfanne nehmen. Seeteufelfilet pfeffern und salzen. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Seeteufelfilets von beiden Seiten goldgelb braten. 2 EL Limettensaft in eine Schüssel geben, Pfeffer, Salz und die Kräuter der Provence darin lösen. 3 EL Öl unterrühren und das Dressing gut durchziehen lassen. Den Salat mit den Seeteufelmedaillons auf Tellern anrichten und das Kräuterdressing darüber träufeln. Zubereitung: Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen. Eine Limette entsaften, die zweite in Scheiben schneiden. Filets mit etwas Limettensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen und für zehn Minuten in den Kühlschrank stellen. Schalotten abziehen und in Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in 20 g Butter andünsten. Anschließend die Brühe angießen, die Linsen zugeben und etwa zehn Minuten kochen lassen. In einem weiteren Topf den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Ingwer schälen, fein würfeln und mit 1 EL Limettensaft und der restlichen Butter vermengen. Ingwer-Limetten-Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin von bei-den Seiten je drei bis vier Minuten braten. Die Linsen mit Pfeffer und Salz nachwürzen und mit etwas Essig abschmecken. Linsengemüse auf Tellern anrichten, Zanderfilets darauf legen, mit etwas Ingwer-Limetten-Butter begießen und mit Melissenblättern garnieren. Dazu den Reis reichen. Fotos: Wirths PR Eier trennen, die Dotter mit 2 EL Wasser eine Minute mit der Gabel schlagen, in dem restlichen Wasser die Stärke auflösen und unter die Eimasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Muskatnuss würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Krabben kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dill fein wiegen. 1 EL Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne nicht zu stark erhitzen, ein Viertel der Eimasse eingießen und die Omelettes portionsweise ausbacken. Dabei die Pfanne mehrmals ruckeln, damit nichts anbackt und bei geschlossenem Deckel vier bis fünf Minuten backen, bis die Masse an der Oberfläche gestockt ist. In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Krabben zugeben und unter vorsichtigem Wenden zwei Minuten erhitzen. Die Omelettes mit Krabben belegen und mit etwas Dill bestreut servieren. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de
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