Bergpostille Nr.9

GRUNDREZEPT GÄNSEBRATEN
1. Wichtig: Bevor Sie mit der Gans loslegen, müssen Sie mit der Zubereitung
der Sauce beginnen, da Sie dafür auch den Ofen brauren,
dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalze-
4. Die Gans wenden und in 3 Stunden bei 180 Grad zu Ende gachen
(siehe Rezept: Grundrezept Gänsesauce, Schritt 1). Dann nem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit Bratfond
die Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben. (Evtl. vorhandene und ausgetretenes Fett abgießen und auffangen, damit die
Innereien und den Hals können Sie für die Sauce verwenden). Saftpfanne nicht überläuft. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die
Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen.
2. Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie klein schneiden. Thymian,
Salbei und Beifuß grob klein schneiden. Äpfel, Gemüse und 5. Gans herausnehmen, restlichen Fond und Fett zur bereits aufgefangenen
Flüssigkeit gießen und mit Hilfe einer Fettkanne
Kräuter mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung der
Bauchhöhle mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn
fixieren. Keulen locker zusammenbinden.
ßen Ofen (Gas 1) warmhalten. Zum Servieren den Fond mit der
Fond vom Fett trennen, Fett entsorgen. Gans im 140 Grad hei-
vorbereiteten Gänsesauce (siehe Rezept: Grundrezept Gänsesauce)
aufkochen und die Gans mit Hilfe eines Tranchierbe-
3. Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert)
vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in eine stecks zerteilen. Dazu passen Klöße und Rotkohl. Die Füllung
Saftpfanne legen, 200 ml Wasser angießen, auf der 1. Schiene nicht servieren – sie sorgt lediglich für das Aroma.
von unten 45 Minuten garen.
1. Gänseklein mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer Saftpfanne
vermengen. Alles im vorgeheizten Backofen auf der 1. kochen lassen (soll ca. 1,3 l ergeben). Dann durch ein sehr fei-
3. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2:30 Stunden eher sieden als
Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) nes Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca.
in ca. 1 Stunde braun rösten. Das Schmorgemüse putzen und 500 ml Sauce einkochen lassen. Nach Bedarf mit der in etwas
grob zerkleinern, nach 30 Minuten dazugeben und mitrösten. kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Die Sauce zum Gänsebraten
(siehe Rezept: Grundrezept Gänsebraten) servieren.
2. Gänseklein, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen
großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren 4. Tipp: Den evtl. vorhandenen Hals und Innereien können Sie zum
und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen Gänseklein geben und für die Sauce verwenden
lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen.
ZUTATEN GÄNSEBRATEN:
ZUTATEN GÄNSESAUCE:
• 1 Gans, (5-6 kg, bratfertig) • 1 Tl Salz • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 2 Äpfel • 2 Zwiebeln • 2 Stangen Staudensellerie • 2 Tl Tomatenmark • 300 ml Rotwein • 2 Lorbeerblätter
• 1 kg Gänseklein • 2 El Öl • 500 g Schmorgemüse
• 3 Stiele Thymian • 3 Stiele Salbei • 4 Zweige Beifuß
• 1 El Pfefferkörner • 4 Wacholderbeeren • 2 Tl Speisestärke
• Außerdem Holzspieß, Küchengarn
Unsere Weinempfehlung
2014 CUVEÉ “GUILLAUME”
GRUNDREZEPT GÄNSESAUCE
DIE REBSORTEN: Cabernet Sauvignon, Merlot, Schwarzriesling, Dornfelder.
DIE WEINBERGE: Rund um Schweigen auf deutscher und elsässischer Seite zum einen auf tiefgründigen
Lehm und Ton-Böden, zum anderen auf Kalkböden gewachsen. Alter der Reben zwischen 17 und 33 Jahren.
DER AUSBAU: Die Trauben wurden sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und getrennt voneinander auf
der Maische vergoren. Nach zwei bis dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen und Bütten wurden
sie schonend gepresst. Die weitere Reifung erfolgte für 12 bis 24 Monate in kleinen und großen Eichenholzfässern.
Die Abfüllung erfolgte ohne Filtration und Schönung des Weines.
DER WEIN: Sattes Rubinrot mit dunklen Reflexen. In der Nase Duft von dunklen Beeren, Gewürzen und Waldboden.
Am Gaumen saftig und frisch mit guter Länge und Struktur.
Unser Angebot im Dezember und Januar
Vorspeisen
Gänsesülze | Sc. Remoulade | Salatbouquett 11,90 €
Wildterrine im Speckmantel | Kürbis Chutney| Feldsalat 12,90 €
Suppen
Tomatenessenz | Basilikumgrießklößchen 6,40 €
Gänse Consommé | Kräuterklößchen 6,40 €
Hauptgange ..
Beste von der Gans „Brust und Keule“ | Apfel-Honigsauce | Rotkohl | Kartoffeln 21,90 €
Geschnetzeltes vom Schweinefilet | Möhrengemüse | Spätzle 16,50 €
Tranchen vom Hirschrücken | Rosmarinjus | Rosenkohl| Dauphin Kartoffeln 26,90 €
Duo vom Wild Hacksteak und Bratwurst | Rahmspitzkohl | Sauerländerkartoffeln 14,50 €
Pochierter Lachs | Rieslingschaum | Blattspinat | Salzkartoffeln 17,90 €
Rumpsteak | Kräuterbutter | Kartoffelecken | winterlicher Blattsalat 22,90 €
Wildragout | Spitzkohl | Haselnussspätzle 17,50 €
Kabeljaufilet | Chablischaum | Süßkartoffelschnee | Herbstlicher Salat 18,80 €
Vegetarisch
Semmelknödel | Waldpilzrahm | Salat 11,90 €
Kartoffel-Möhrenroulade | Frisch Käsefüllung 10,80 €
Pilz Risotto mit kleinem Salat 13,90 €
Salate
Salat „Rothaarsteig“ Salatvariation | gratiniertem Ziegenkäse | Himbeervinaigrette 14,50 €
Salat „Knochen Spitze” Verschiedene Blattsalat | Sauerländer Knochenschinken| Kartoffelwaffel 13,50 €
Salat „Winterzauber” Feldsalat | Orangenfilets | Roastbeefscheiben| Brotchips 12,90 €
Dessert
Mousse au Chocolate | frische Früchte | Mandelkrokant 8,40 €
Lebkuchenparfait | Schokoladenornament | Orangenragout 8,90 €
Dessertvariation „Hoher Knochen“ 9,50 €
Käseteller (3 Weichkäse) | Weintrauben| Vollkornbrot 8,50 €
Bratapfel | Krokant | Zimt-Zabaione 8,40 €
Allergiker bitten wir um entsprechende Information über Ihre Unverträglichkeiten, da wir grundsätzlich nicht ausschließen können, dass Spuren der kennzeichnungspflichtigen
Allergene Ei, Fisch, Krebstiere, Milch (einschließlich Laktose), Sellerie, Senf, Sesamsamen und Sojabohnen in den verwendeten Gewürzen enthalten sind.
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