Future Food_druck

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intention
In vielen Bereichen unserer Gesellschaft
lassen sich im Zeitalter des Klimawandels
Veränderungen, wenn nicht gar Revolutionen
beobachten. Jeden Tag werden wir in den
Medien mit technologischen Neuerungen und
fortschrittlichen Konzepten konfrontiert, um
unsere Zivilisation an die Herausforderungen
des neuen Jahrtausends anzupassen.
Autohersteller setzen auf schadstoffneutrale
Hybrid- und Elektroantriebe, Haushalte
werden mit energieeffizienten Geräten
ausgestattet - selbst beim Kauf von Modeartikeln
verspricht man sich viel von Fairness und
Nachhaltigkeit in der Produktion.
Damit einher geht ebenso ein schleichender
Wandel in unserem Essverhalten. Täglich
erscheinen in Magazinen, Online-Artikeln und
Ratgebern so viele neue Diät-Konstrukte und
fitnessfördernde Vorschläge, sodass dem/der
Leser*in hier schon lange ein Überblick fehlt.
Ernährung ist längst Teil unseres Lifestyles
geworden, dazu geeignet Persönlichkeit zu
definieren. Wo und was man isst, wird via Instagram
und Pinterest in die Weiten der Social
Media hinausgeschickt und kann gleichsam
als Statement wie als Statussymbol verstanden
werden. Angesichts der zunehmenden Zahl
von aufgedeckten Lebensmittelskandalen in
der Produktion von Fleisch, Eiern etc. sowie
der weit verbreiteten Angst vor genmanipulierten
Pflanzen wird der Schrei nach Transparenz
und Nachhaltigkeit hinsichtlich der
Erzeugung unserer Lebensmittel immer lauter.
Der Konsument möchte wissen, was er auf
seinem Teller findet und präferiert regionale
Produkte gegenüber undurchsichtiger Produktionswege
der Ernährungsgroßkonzerne. Mehr
und mehr schärft sich ein gesellschaftliches
Bewusstsein dafür mit den Ressourcen, die
unsere Welt uns zur Verfügung stellt, verantwortungsvoll
und nachhaltig umzugehen.
Überdies äußert sich diese Entwicklung auch
im stetigem Aufkommen neuer Gastronomiekonzepte,
die als Teil der Popkultur oft ebenso
schnell erscheinen wie wieder verschwinden.
Nicht selten trifft man zwischen gewöhnlichen
Pizzerien und Burgerketten auf Etablissements,
die sich durch Experimentierfreunde
und eine gewisse Exklusivität kennzeichnen.
Viele Gastronomiekonzepte schreiben sich
auf die Fahnen einzigartig zu sein, indem sie
ihren Kunden zum kulinarischen Genuss noch
ein Charakteristikum, ja ein Alleinstellungsmerkmal
zu bieten versuchen, dass das Essen
zu einem unvergesslichen Erlebnis machen
soll. So gibt es in London eine Bar, wo die
Besucher den Alkohol nicht im Glas genießen,
sondern als „Nebel“ über Atmung und
Schleimhäute aufnehmen, in Essen dagegen
kann der geneigte Restaurantgast sein Gericht
in kompletter Dunkelheit zu sich nehmen,
was laut Anbieter eine „Explosion der Sinne“
provoziert.

Doch welche Gründe sind letztlich ausschlaggebend dafür, ob einer solchen Idee
Erfolg beschieden ist oder nicht? Genügt allein die Sensation? Ist sie tragfähig
und transparent genug, um auch sich wandelndes Konsumverhalten zu überstehen?
Welche Rolle spielt es, ob die Angebotsvielfalt gesundheitlich unbedenklich
ist? Wie sieht unser „Future Food“, unser Essen der Zukunft aus? Diesen Fragen
möchte ich in dieser Bachelor-Arbeit auf den Grund gehen und versuchen sie mit
einem individuellen und zukunftsweisendem Konzept zu beantworten.

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recherche

1. GESELLSCHAFTLICHE ASPEKTE
6 Trends und ihre Auswirkungen
12 Sensiblisierung der Gesellschaft
2. REGIONALITÄT
14 Die neuen Dimensionen
Der Regionalität
16 Hydroponik
18 Aquaponisches Anbausystem
20 Vertical Farming
3. LEBENSMITTEL
22 Der Superstoff des
21. Jahrhunderts, Algen
24 Insekten
4. GASTRONOMIE
28 Zukunftsgestalter Gastronomie
30 Gastronomiekonzepte
31 Insektenreichtum
32 Innovativ
33 Nachhaltig
34 Abgerundet
35 Einfallsreich

1. Gesellschaftliche Aspekte
trends und
ihre auswirkungen
WAS BESTIMMT UNSER LEBEN IM 21. JAHRHUNDERT?
Welche Probleme haben nachfolgende Generationen zu meistern?
Welche politischen, ökonomischen und gesellschaftlichen Veränderungen
zeichnen sich ab? In diesem Kapitel werde ich einen
Überblick über jene gesellschaftlichen Trends geben, die maßgeblich
auf den Themenkomplex „Future Food“ einwirken. Dabei nehme
ich im Folgenden sechs unterschiedliche Trends oder Bewegungen
in den Fokus, welche als Kräfte des Wanwdels auf ökonomischen und
soziokulturellen Grundströmungen der modernen Gesellschaft in den
Industrienationen basieren.
Wie aber ist ein Trend charakterisiert? Wopp beschreibt Trends als
komplexe und mehrdimensionale Phänomene in der Gesellschaft,
die weite Bevölkerungskreise umfassen und die Handlungen, Werte,
Politik sowie Kaufentscheidungen nachhaltig beeinflussen (Wopp,
2003, S. 93). Trends in Fragen der Ernährung entwickeln sich dabei
parallel zu den Prozessen der Individualisierung und Pluralisierung der
Lebensstile. Darüber hinaus lassen sich 4 allgemeine Kriterien eines
Trends konstituieren:
1. Ein Zeithorizont von 30 und mehr Jahren,
bevor der Zenit erreicht ist
2. Eine Ausstrahlung auf viele Lebensbereiche,
sodass er immerzu „allgegenwärtig“ erscheint
3. Ein globaler Charakter, trotz unterschiedlichem
Ausbreitungstempo je nach Kultur und Region
4. Die Fähigkeit vorübergehende Rückschläge zu
verkraften ohne Dynamik einzubüßen
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GESUNDHEITSSEKTOR
Zunächst sei an dieser Stelle der immense Wachstumsmarkt im
Gesundheitssektor aufgeführt. Kaum eine andere Branche vermag
angesichts der rapide anwachsenden Bevölkerungszahl sowie der
deutlich gestiegenen Lebenserwartung so sehr zu profitieren. Für die
großen Pharmaunternehmen lässt sich Gesundheit als eine Art Ware
begreifen - der Umsatz bei Medikamenten, Dienstleistungen und
Operationen geht konsequent steil nach oben. Dabei jedoch darf
nicht übersehen werden, dass sich neben einem heilungsorientierten
Gesundheitsmarkt sukzessive ein neuer Markt für Produkte und
Dienstleistungen herauskristallisiert hat, welcher eher die Krankheitsprävention
sowie die Erhaltung der Gesundheit intendiert. Nicht nur
den Krankenkassen und Arbeitgeberverbänden ist die Gesunderhaltung
der Bevölkerung naturgemäß ein Anliegen, auch der Einzelne
übernimmt heutzutage altersübergreifend eine größere Verantwortung
für eine gute körperliche Verfassung, wie der Fitnessboom der letzten
zwei Jahrzehnte zweifellos unterstreicht.
DEMOGRAFISCHER WANDEL
Betrachtet man des Weiteren den demografischen Wandel, wie er
sich derzeit in Deutschland und anderen Industrieländern abzeichnet,
so lässt sich konstatieren, dass die Menschen dort immer älter werden.
Die Lebenserwartung bei Menschen, die 2018 geboren werden, wird
auf bis zu 90 Jahre taxiert. Dem entgegen steht in der Bundesrepublik
eine Geburtenrate, die noch unter dem Durchschnitt der Europäischen
Union liegt. Die folgende Alterung der Gesellschaft sorgt dabei für
eine Verschiebung der Konsumnachfrage hin zu Gesundheitspflege
und gesunder Ernährung. Hinzu kommt, dass aufgrund von Armut und
Perspektivlosigkeit in den Entwicklungsländern der Migrationsdruck in
Richtung der wohlhabenderen Nationen stetig größer wird, wodurch
ebenso ein fortschreitender Strukturwandel begünstigt wird.
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1.2 Gesellschaftliche Aspekte
trends und
ihre auswirkungen
INDIVIDUALISIERUNG
Ferner lässt sich schon seit geraumer Zeit eine
Individualisierung der Lebensstile feststellen, die auch
vor der Ernährung nicht Halt macht. Die Zeiten, als man
sich im Supermarkt lediglich zwischen zwei Sorten eines
bestimmten Produkts entscheiden konnte, dürfen als
überholt gelten. Im Jahr 2018 ist es für den Konsumenten
problemlos möglich seine Ernährung individuell
auf persönlichen Geschmack und Bedarf abzustimmen.
Produkte wie etwa Müsli lassen sich in ihrer Zusammensetzung
bequem per Mausklick zusammenstellen, die
Regale in Supermärkten und Fachgeschäften bieten ein
nahezu unüberschaubares Panorama an Möglichkeiten,
sodass auch Vegetarier, Veganer oder Lactoseintolerante
keinen Spießrutenlauf mehr absolvieren müssen, um an
ihre jeweilige Kost zu gelangen. Durch die Möglichkeit
Produkte zu individualisieren übernimmt der Konsument
gleichsam aktiv einen Teil in der Wertschöpfungskette.
Dank wachsender Alternativen und der immer beliebteren
Online-Bestellung von Lebensmitteln z.B. per Handy-App
dämmert hier eine neue Ära der Personalisierung. Dieses
weltweite Phänomen nährt sich dabei durch das menschliche
Streben nach Differenzierung und Einzigartigkeit,
das der Wohlfahrtsstaat, das Bildungsniveau und die
gestiegene Mobilität generieren. Die Unbegrenztheit der
Wahloptionen verleiht daher dem Einzelnen „Macht“ sich
in stärkerem Maße selbst zu verwirklichen.
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AMBIENT INTELLIGENCE
Stellen Sie sich folgendes Szenario vor: Das Wochenende
naht, Ihre Reserven gehen langsam zur Neige, doch
aufgrund der langen Arbeitszeit mangelt es an Möglichkeiten
noch selbst einkaufen zu gehen. Stattdessen aber sind
etwaige Sorgen der Nahrungsknappheit unbegründet,
denn ihr intelligenter Kühlschrank hat längst automatisch
eine Liste der fehlenden Lebensmittel erstellt, die
er gemäß des Settings pünktlich abschickt. Die Daten
landen bei einem Lieferservice, der ihre Bestellung sehr
komfortabel zur vereinbarten Zeit bei Ihnen zuhause
abliefert. Noch mag dies eine Zukunftsvision sein, doch
bringt sie anschaulich auf den Punkt, wie die wachsende
Digitalisierung in das Alltagsleben der Menschen eingreift.
Das Schlagwort „Ambient Intelligence“ hat längst Einzug
in die Diskussion gehalten. Schon jetzt vernetzen sich in
vielen Haushalten einzelne elektronische Systeme zu einer
„intelligenten Umgebung“, die sich selbstständig und
situationsgerecht auf den Benutzer einzustellen vermag.
Alltagsgegenstände wie der oben erwähnte Kühlschrank
werden infolge der großen Innovationen der Herstellerfirmen
immer intelligenter, sodass manche Kritiker bereits
gegen eine „Überwachungsinfrastruktur“ zu Felde ziehen.
Bedenkt man, dass die Kommunikation zu früheren Zeiten
ausschließlich zwischen Menschen stattfand, dann via
Internet zwischen Mensch und Maschine möglich wurde,
nun zwischen Maschinen stattfinden kann, ohne dass der
Mensch eingreifen muss, ist man von einer Orwellschen
Dystopie nicht allzu weit entfernt. Sinn und Zweck der
winzigen Elektronikbauteile, der kommunizierenden Mikrochips,
Sensoren und Funkmodule jedoch ist unzweifelhaft
die praktische Erleichterung des Alltagslebens. Ebenso
jedoch bringt die Digitalisierung mit sich, dass jeder seine
individuellen Vorlieben, Gerichte und Mahlzeiten seinem
sozialen Umfeld präsentieren kann. Die Hotspots der
sozialen Medien werden zum kollektiven Showroom oder
gar zum Esszimmer der Influencer.
Samsung Kühlschrank mit Family Hub
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1.2 Gesellschaftliche Aspekte
KLIMAWANDEL
Ähnlich verhält es sich hinsichtlich des oben bereits
erwähnten Klimawandels und der damit verflochtenen
Ressourcenknappheit. Nach Fukushima und der von
Regierungsseite vollmundig proklamierten Energiewende
boomt das Thema „Umwelt“ in Deutschland, das sich in
einer Art Vorreiterrolle in Sachen Klimaschutz sieht. Über
allem steht das Bemühen die vorhandenen Energieträger
möglichst effizient zu nutzen ohne dabei der Umwelt
Schaden zuzufügen. Diese ökologische Trendwende
bereitet zugleich den Boden für die Genese eines Wachstumsmarkts
für Effizienztechnologien, Wasserwirtschaft,
Energieerzeugung, nachhaltige Mobilität, natürliche
Ressourcen wie auch Recyclingtechnologien. Stets präsent
ist dabei die Gefahr einer globalen Umweltkatastrophe,
die durch die dramatische Erderwärmung langfristig
drohen könnte. Hinderlich für eine verantwortungsvolle
Verbesserung der Ressourcenproduktivität sind dabei nicht
nur „Luftverpester“ wie die Schwellenländer China und
Indien, sondern ebenso die mangelnde Unterstützung z.B.
der USA („America first“), die sich unter Präsident Trump
vom Pariser Klimaabkommen abgewendet haben. Dabei
jedoch übersehen sie, dass es aus volkswirtschaftlicher
Sicht erheblich kostengünstiger ist Umweltbelastungen zu
vermeiden als deren weitreichende negative Folgen am
Ende des Produktionsprozesses zu beseitigen. Unzweifelhaft
stehen den kommenden Generationen exorbitante
Herausforderungen bevor, welche der prognostizierte
Temperaturanstieg von bis zu 6 1/2 Grad Celsius bis zum
Ende des Jahrhunderts, der Anstieg des Meeresspiegels
um bis zu 50cm und die immer häufiger auftretenden
Wetterphänomene in Aussicht stellen.
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BIO UND REGIONAL
Untersucht man nun diese Aspekte ganzheitlich, so verwundert es
wenig, dass die Verkaufsmenge von Bioprodukten und regionalen
Lebensmitteln massiv anwächst. Ein Großteil der Verbraucher macht
sich den Anspruch zu Eigen beim Essen zu wissen, „was drin ist“.
Als Gegenentwurf zum vorgefertigten Angebot der Lebensmittelhersteller
früherer Jahre steht mittlerweile eine ausgewogene und flexible
Ernährung immer mehr im Mittelpunkt des Verbraucherinteresses. Bei
allem Stress und aller Hektik, die im modernen Leben schwer einzudämmen
sind, wird Selbstfürsorge eine immer größere Notwendigkeit.
Nahrungserzeuger und Gastronomen reagieren darauf mit geradezu
radikaler Transparenz, denn die Angst vor dem nächsten Shitstorm ist
groß. In unserer postfaktischen Realität verlangen die Konsumenten
größtmögliche Transparenz. Nachhaltigkeit wird zur treibenden Kraft
für internationale Unternehmen, was letztlich beim Verbraucher als
Entscheidungsfaktor wirkt. Wo selbst namhafte Fastfoodketten ihr
Logo auf Grün switchen und Ingredienzen bei regionalen Landwirten
beziehen, wird „Bio“ ein attraktiver Teil des Lifestyles einer neuen
Generation.
Der Trend zu Bio und Regionale Lebensmittel steigt
stetig, dies geht an den meisten Super- und Drogeriemärkte
nicht Spurlos vorbei. Auch am Kiosk um
die Ecke sind Magazine, über Gesunde Ernährung,
nicht mehr Magelware.
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1.3 Gesellschaftliche Aspekte
sensiblisierung der
gesellschaft
Essen bedeutet Vielfalt, denn es bringt die
verschiedensten Menschen zusammen und
verhilft diesen zu einem Kontext, indem
neben dem eigentlichen Zweck des Ganzen
auch der Austausch von Gedanken, Ideen
und Lebensweisen stattfinden kann und
dersoziale Zusammenhalt konsolidiert wird.
Entscheidungen hinsichtlich dessen,
was man zu sich nehmen möchte, werden
in der Regel nach den Faktoren Gesundheit,
Energiereichtum und Nachhaltigkeit rationalisiert.
Dagegen bilden Genuss, Geschmack
und Gemeinschaft wirksame nicht rationale
Motive bei der Lebensmittelauswahl.
Gemeinsames Essen ist tief in unserer
Kultur verwurzelt und dient als günstiger
Nebeneffekt zuverlässig dazu den mitunter
stressbelasteten Alltag in der Moderne zu
entschleunigen. Essen assoziiert nahezu
jedes menschliche Individuum mit Geborgenheit,
Lebensqualität und Freude. Es schafft
Gemeinschaft und stiftet Identität. So kann
man unschwer prognostizieren, dass
gemeinschaftliches Essen als Gegenpol
zur hektischen Arbeitswelt immer mehr an
Bedeutung gewinnen wird. Wann und wo wir
essen, hängt dabei in nicht unerheblichem
Maße von der Mobilität ab, die das urbane
Leben ermöglicht.
Betrachtet man diesbezüglich die
Entwicklung im Job-Kontext, liegt schnell
der Verdacht nahe, dass die traditionelle
Drei-Mahlzeiten-Kultur, die in der westlichen
Welt lange dominierte, nach und nach, wenn
nicht ganz verschwinden, so doch gewiss
in Auflösung begriffen sein wird. An ihre
Stelle tritt die Kultur des „Snackings“, womit
gemeint ist, dass die Nahrungsaufnahme
in den Alltag und in die zu leistenden Tätigkeiten
integriert wird. Um dies zu gewährleisten,
muss der Anbieter in der Zukunft vermehrt
auf Mobilität setzen und berücksichtigen, dass
auch in der Arbeitswelt ein Bedürfnis nach
(privater) Kommunikation besteht. Es ist also
angeraten, ein angenehmes und authentisches
Ambiente zu kreieren, welches ganzheitlich
mit der Philosophie des Konzeptes
kongruiert.
Auf der anderen Seite wird aber auch die
Sehnsucht nach einem Gemeinschaftsgefühl in
Zeiten, in denen anstelle des tradierten Familienbilds
gerade in den Metropolen der Anteil
der Single-Haushalte exponentiell ansteigt,
stärker. Es bleibt damit oft dem Einzelnen
überlassen die Initiative zu ergreifen und eine
Lokalität aufzusuchen, die sein Bedürfnis nach
sozialem Umgang befriedigt. Um also Körper,
Geist und Seele zu ernähren, entscheidet
man sich für Gesundheit, Geschmack und
Genuss, denn physisches und psychisches
Wohlbefinden ist die zentrale Komponente
für Lebensqualität und eine ausgewogene
Work-Life-Balance im Business-Alltag. Wer
dieser Erkenntnis einen hohen Stellenwert
in Lebensführung und Ernährungskonzept
einräumt, vergrößert die Wahrscheinlichkeit
eines langen und glücklichen Lebens.
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Qualität wird, wie gezeigt werden konnte, zu einem Repräsentanten
der Esskulturen. Dabei soll nicht außer Acht gelassen werden,
dass Selbstversorgung für viele eine immer attraktivere Alternative
wird. Selbstversorgung wird durch die minimale ökologische Beeinträchtigung
bei größtmöglicher räumlicher und emotionaler Nähe zu
den Lebensmitteln als erstrebenswertes Ideal betrachtet.
Die Produktionsgeschichte hinter den Produkten steht dabei im
Mittelpunkt, will sagen: der Weg vom Acker bis zum Teller. Gerade
dank der durchschlagenden Transparenz und Wertschöpfung ist das
einst als bäuerlich und anachronistisch verspottete Konzept wieder in
den Fokus der Öffentlichkeit gerückt, da das Vertrauen des
Konsumenten hier massiv gestärkt wird.
„Think globally, act locally“
Erklären lässt sich dies weiterhin damit, dass Gemeinschaften
zukünftig nach „Dörflichkeit“ in der Stadt suchen und viele Menschen
ein Interesse daran haben gemeinschaftliche Lebensräume mitzugestalten.
Beispiele hier für sind vertikale Gärten, Leihstellen für diverse
Güter oder gemeinsame Küchen. Im Hintergrund wirkt selbstredend
die stetig zunehmende Bevölkerungsdichte daran mit. Nicht nur hier
sind zukünftig effiziente Technologien notwendig, um Wohn- und
Arbeitsraum sowie Anbauflächen miteinander zu verflechten.
Erfolgreich wird sein, wer diese Lebensbereiche mithilfe smarter
Technologien zu integrieren weiß.
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2. Regionalität
die neuen dimensionen
der regionalität
„Support your local food and farmers“ ist ein immer
wieder gehörter Slogan der Lebensmittelindustrie.
Die Präferenz für regionale Lebensmittel und - damit
einergehend - für regionaltypische, also traditionelle
Zubereitungsarten, ist seit vielen Jahren milieuübergreifend
dominant. Die Sehnsucht nach Vertrautheit, Natürlichkeit,
Authentizität und Sicherheit ist dabei als Reaktion
auf die zunehmende Globalisierung und Industrialisierung
unserer Nahrung zu begreifen. Produkte aus regionaler
Herkunft, die eng mit den Menschen, die sie herstellen,
verbunden sind, versprechen einen höheren Grad der
Orientierung in der unübersichtlichen Vielfalt, die die
Globalisierung auch der Esskulturen mit sich brachte.
Nicht zuletzt wird der Konsum regional und lokal erzeugter
Lebensmittel als Beitrag zum Klimaschutz, zur Regionalentwicklung
und zur Förderung der Landwirtschaft vor Ort
betrachtet. „Regional“ ist allerdings mittlerweile zu einem
geradezu inflationär verwendeten Branding verkommen,
das nicht immer hält, was es verspricht, wenn beispielsweise
„Alpenmilch“ selbige Gebirgsidylle allenfalls im
LKW durchfahren hat. Durch eine „brutale“ Zuspitzung
gelingt es jedoch lediglich der Avantgarde unter den Produzenten
und Köchen Local-Food-Trend gewinnbringend
nutzbar zu machen und dem Begriff „saisonal“ eine neue
Bedeutung zu geben.
(Hanni Rützler’s Foodreport 2017, S. 47)
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„Support your local food
and farmers“
Von Local zu Hyper Local
Gegenwärtig geht die Entwicklung von Local
Food zunehmend mehr in Richtung Hyper
Local Food, hin also zu Produkten, die aus
der direkten Umgebung stammen oder aus
dem zum Restaurant gehörenden Land- und
Teichwirtschaft (Page at 63 Main in New York
mit eigenem Aquaponik-Anbausystem. Siehe
S. 19). Hinzu spiegelt sich dieser Trend auch
im Urban Gardening, im privaten Anbau von
Gemüse, Obst und Kräutern auf Balkonen,
kleineren Terrassen sowie auf eigens dafür
geschaffenen städtischen Flächen wider. Als
Textmodell einiger weniger Aussteiger und
Querdenker gestartet, entwickelt sich gerade
in diesem Segment ein immenses Potential,
das mittlerweile auch Städteplaner auf dem
Radar haben.
Beim Hyper Local Food aber geht es
auch nicht um die kilometergenauen Entfernungsangaben.
Viel eher - zumindest in der
Wahrnehmung der Konsumenten – steht unter
diesem Terminus ein Qualitätsversprechen.
„Was etwa für Wein-Connaisseure längst
selbstverständlich ist, dass nämlich die
einzelnen Lagen über den Charakter eines
Weines entscheiden können, das versuchen
innovative Produzenten sinngemäß auch auf
Obst, Getreide, und Gemüse zu übertragen.
Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten
und Varietäten, um die für ihre Region jeweils
optimalen zu finden und zu kultivieren“.
(Hanni Rützler Foodreport 2017 S.49)
Um sich als zukunftsorientiertes Restaurant
mit einem erstrebenswerten Alleinstellungsmerkmal
auszeichnen zu können, sollte man
Hyper Local Food anbieten. Das bedeutet im
Umkehrschluss, dass man den eigenen Anbau
fördern sollte, das sogenannte Urban Farming
(Urbane Landwirtschaft) im Restaurant. Dies
ist ein Oberbegriff für verschiedene Wiesen
der primären Lebensmittelproduktion im
städtischen (urbanen) Raum. Es gibt dafür verschiedene
Wege, deren effizienteste Zukunftsmodelle
hydroponische und aquaponische
Anlagen. Diese Anlagen funktionieren ohne
Erde und gelten daher als Vorbereiter der
urbanen Landwirtschaft, denn man kann nicht
nur auf einer horizontalen Ebene anbauen
sondern ebenso vertikale Anlagen ergänzen
und somit einen höheren Ertrag erzeugen.
Diese Anbausysteme haben gegenwärtig an
Beliebtheit gewonnen: Im Miniaturformat kann
der Konsument im beliebten Großkonzern
IKEA entsprechende Produkte kaufen und sich
das benötigtes Fachwissen zur Handhabung
aneignen. Unter dem Strich jedoch ist das
Format in Deutschland nach wie vor mehr als
ausbaufähig und somit für ein Restaurant eine
originelle Seltenheit.
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2.1 Regionalität
hydroponik
Der Terminus der sogenannten “Hydroponik” leitet sich ab von
den altgriechischen Wörtern hydro (Wasser) und ponos(Arbeit).
Er bezeichnet eine Anbaumethode, bei welcher es möglich ist
Pflanzen ohne Erde zu heranzuzüchten und diesen alle notwendigen
Nährstoffe über das Wasser zuzuführen. Dabei wird zwischen echten
hydroponischen Systemen, bei denen der Anbau ohne Substrat erfolgt
(NFT- oder aeroponische Systeme), und hydroponischen Systemen
mit Substrat (rockwool, Perlite, Kokos, Tonkörner, Torf) differenziert.
Welche speziellen Nährstoffe den Pflanzen verabreicht werden
müssen, hängt in hohem Maße vom jeweils verwendeten System ab.
Hydroponische Anbausysteme werden grundsätzlich in offene und
geschlossene Systeme unterteilt. Bei offenen Anbausystemen
(Einwegsystemen) wird das Substrat kontinuierlich mit frischer Nährlösung
versorgt. Über den Abfluss fließt die Nährlösung dann in
den Ausguss. Bei geschlossenen bzw. Kreislauf-Systemen fließt die
überschüssige Nährlösung nicht ab, sondern wird in den Tank zurückgeführt.
Dies ist vor allem beim substratlosen Anbau praktisch oder
wenn das Substrat wenig Flüssigkeit speichern kann (Blähton, Perlite).
Bei hydroponischen Anbausystemen ist es sehr wichtig, dass die
Nährstoffe alle von der Pflanze benötigten Bestandteile im richtigen
Verhältnis enthalten. Das richtige Verhältnis hängt wiederum von dem
jeweils verwendeten Anbausystem ab. Welches System sich am besten
eignet, dependiert von der Vorliebe und der Erfahrung des Züchters.
Welche Vor- und Nachteile ein solches Prinzip mit sich bringt, soll die
folgende Aufstellung verdeutlichen.
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VORTEILE
• Ein gut funktionierendes hydroponisches Pflanzenzuchtsystem spart tatsächlich
große Mengen an Wasser und Düngemitteln, da es sich um ein geschlossenes
System handelt, in dem die genannten Stoffe sehr genau dosiert werden
können. Dieser Aspekt ist sicherlich einer der größten Vorteile der Hydroponik
in einer Zeit, in der man weltweit von drohendem Wassermangel spricht.
• Die hydroponische Pflanzenzucht lässt sich an jedem beliebigen Ort
betreiben, da sie unabhängig von der Qualität des vorhandenen Bodens
funktioniert. Dadurch wird eine bessere Versorgung von schwierigen Landwirtschaftsregionen
wie Wüsten oder Trockengebiete mit Gemüse und anderen
Kulturpflanzen denkbar.
• In vergleichenden Testpflanzungen in Wasser und Erde mit einer Pflanzenart
gleicher Herkunft wurden deutlich bessere und erhöhte Erträge gemessen.
Dies liegt unter anderem daran, dass sich die Nährstoffe gezielter und besser
dosiert einsetzen lassen. Außerdem haben sich einige Pflanzenarten deutlich
schneller im Wasser entwickelt als in Erde, was auf eine häufigere Ernte hindeutet.
• Die Hydroponik benötigt keine Herbizide
• Qualitativ bessere Erzeugnisse
• Es ist im Gegensatz zum aquaponischen-System Vegan
• Einfache Vertical Farming Systeme
NACHTEILE
• Die Produktion von gesunden Pflanzen und aromatischem, wohlschmeckendem Gemüse
erfordert ein umfangreiches, fachliches Wissen über die Bedürfnisse der speziellen Pflanze.
Es wird nicht ausreichen einen Steckling ins Wasser zu stellen, sondern man muss ihm
Nährstoffe, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff und Licht in richtiger Dosierung bieten.
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2.2 Regionalität
aquaponisches
anbausystem
Der Terminus Aquaponik steht exemplarisch für ein Erzeugungsprinzip,
bei welchem Fische und Pflanzen in einem gemeinsamen geschlossenen
Wasserkreislauf berücksichtigt werden. Die Pflanzen leben dabei
von im Wasser gelösten Nährstoffen, in Form von Fischkot, welcher
auf natürlichem Wege von wasserlebenden Bakterien verstoffwechselt
wurde. Die Aquakultur, die man mit dem Gemüseanbau verbindet,
bezeichnet man in der Fachliteratur „Polykultur“. Bei dieser Variante
ersetzen die Pflanzen aus der Perspektive der Aquakultur den Filter.
Eine solche Kreislauflösung arbeitet aus ökonomischer und ökologischer
Sicht wirtschaftlicher, aufgrund dessen, dass ein größerer
biologischer Kreislauf als anderen Systemen genutzt wird. So gehen
effektiv so gut wie keine Nährstoffe verloren, da die Ausscheidungen
der Fische auch gleich die Gemüsepflanzen nähren. So kommt das
aquaponische Beet ohne Schadstoffe in Form von chemischen
Zusätzen aus.
FUNKTION DER AQUAPONIK
Dem Fischbecken werden Sauerstoff und Fischfutter zugeführt.
Fische produzieren Ausscheidungen die vor allem Ammoniak erhalten.
Pflanzenfutter: Die Bakterien zersetzen die Ausscheidungen zu Nitraten
Das verunreinigte Wasser wird zum Beet gepumpt. Die Pflanzen filtern
die Nitrate über ihre Wurzeln aus dem Wasser und reinigen dieses.
Das saubere Wasser fließt schließlich zurück in das Fischbecken.
VORTEILE
• Nachhaltiges Kreislaufsystem
• Der Wasserverbrauch gegenüber konventionellen Pflanzenkulturen wird deutlich reduziert.
NACHTEILE
• Der Fischkonsum wird gefördert: Fische werden zur Ware
• Das Gemüse kann somit nicht als vegan gelten
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WIE FUNKTIONIERT
ZIPGROW?
Das Wasser läuft den ZipTower runter und erreicht so die Wurzeln der Pflanze.
Die Pflanzen absorbieren das Wasser und die Nährstoffe.
Durch eine Pumpe zirkuliert das Wasser und die Prozedur beginnt von vorne.
Es gibt sehr einige Hydroponische Anbausysteme. Das ZipGrow Systeme eines
welches ich Vorstelle um das hydroponische Verfahren im zu erläutern. Zudem
ist es ein Vertikales System was sich für Großstädte eigenet, es ist Platzsparender
und effizienter als andere Systeme .
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vertical farming
EFFIZIENTES NUTZEN
VOM URBANEN RAUM
Die Anlage kann so hoch gebaut
werden wie das Gebäude zulässt
HOHER LEBENSMITTEL ERTRAG
Der Ertrag ist höher, die Pflanzen
wachsen schneller da die Nährstoff
zufuhr reguliert werden kann
GANZJÄHRIGE ERNTE
Es gibt keine saisonale Lebensmittel, da die
Vertical farming Technologie Lebensmittel
kontinuierlich halten kann auch ohne
Tropischem Wetter
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ERNEUERBARE PRODUKTION
Beispiel: Ein 30-stöckige Anlage benötigt
26 kwh Strom, kann aber durch Solarenergie
und den Einsatz von Biogaslaufbehältern 56
Millionen kWh erzeugen
WETTERFEST
Durch das indoor farming, kann
den Pflanzen keine Wetterverhältnisse
in die Wege kommen,
wie z. B. Wasserfluten, Stürme..
WASSERSPAREND
Der Wasserverbrauch bei der
Hydroponik ist um 70% geringer als
bei herkömmlichen Agraranbau
UMWELTFREUNDLICH
Man benötigt keine chemischen Pestizide
und durch das anbauen in der Stadt und
durch die ganzjährige Ernte vermeidet man
lange Transportwege
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3. Lebensmittel
der superstoff des
21. jahrhunderts, algen
Großes Zukunftspotenzial hat das
Powerfood aus dem Meer, namentlich Algen.
Was im asiatischen Kulturraum schon seit
Jahrtausenden weit verbreitet ist, entdeckt
der Westen nun nach und nach auch für sich.
Algen sind reich an Eiweiß, wertvollen Nährund
Ballaststoffen, haben kaum Fett und
verschwindend wenig Kalorien. Ihnen ist ein
innovatives Anwendungsspektrum zu Eigen,
vom Heil- und Nahrungsergänzungsmittel,
Biomasseproduktion, Schönheitspflege bis hin
zum den kulinarischen Genuss. Sie lassen sich
darüber hinaus ohne großen Aufwand züchten
oder in großer Menge im Meer abernten.
Noch steckt die ernährungsphysiologische
und medizinische Beforschung von Algen in
den Kinderschuhen, doch dies ändert sich
rasch: Weltweit wird das Meeresgemüse mit
seinen bis zu 800.000 unterschiedlichen Arten
genauer auf seiner Eignung zur menschlichen
Ernährung untersucht. Rund 15.000 neue
Inhaltsstoffe wurden allein in den letzten Jahren
entdeckt. Kulinarisch spannende Produkte
beginnen den Markt zu erobern. Darunter
fallen zum Beispiel verarbeitete Softdrinks wie
etwa das Healthy-Algea-Erfrischungsgetränk
Helga (www.hallohelga.at) oder getrocknete
Formen wie die klassische Pasta, z. B. die
Produkte der niederländischen Marke
Seamore (www.seamorefood.com). Üblich ist
auch die Verwendung in Pulver- und Tablettenform
als aus Mikroalgen gewonnenes Nahrungsergänzungsmittel.
Des Weiteren bietet
es sich auch an, Algen in weiteren Lebensmitteln
einzubringen oder bestimmte Inhaltsstoffe
zu isolieren. Somit können Algenproteine oder
Vitamine in Backware zugesetzt oder zu Omega-3-reichem
Öl verarbeitet werden, wodurch
die Qualität der Endprodukte steigt.
Doch auch Algen in unverarbeiteter Form
erfreuen sich zunehmend an Beliebtheit,
insbesondere jene aus der Familie der Makroalgen:
Rot-, Braun- und Grünalgen, bekannt
unter den Namen Seetang oder Seaweed. In
der japanischen Küche kennt man Sorten wie
Wakame, Kombi, Hijiki, Dulde und Nori, die
man hervorragend als Suppeneinlage und
Salate, als Gemüsebeilage zum Fisch - oder in
getrockneter Form - als essbare Hülle für Maki
und Sushi verwenden kann.
Durch die Tatsache, dass Algen einfach
und umweltfreundlich erzeugt und äußerst
vielfältig genutzt werden können, prophezeien
viele Lebensmittelforscher ihnen eine große
Zukunft: ob als Nährstoffquelle und Lebensmittel,
als Fleischersatz, als Gesundheitselixier
oder auch als Ausgangsprodukt für Verpackungen.
Aufgrund des hohen Vitaminanteils,
der Mineralstoffe und Eiweiße sowie Magnesium
und Kalzium sind Algen hoffnungsvolle
Heil- und Nahrungsergänzungsmittel. Bereits
jetzt nehmen wir in einer Vielzahl an Lebensmitteln
unbewusst Algen zu uns. Aus den
Phytokolloiden, den Zuckermolekülen in und
zwischen den Zellwänden der Alge, werden
Verdickungs- und Bindemittel sowie Stabilisatoren
gewonnen. Als Bindemittel kommen
sie in Puddings, Eiscreme und Joghurts vor,
als Stabilisator in Margarine und Frischkäse.
Mikroalgen lassen sich jetzt schon nachhaltig
herstellen, so etwa Chlorella und Spirulina.
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Nicht verschwiegen werden soll zudem, dass Algen auch als
„Klimaretter“ angesehen werden: Indem sie der Atmosphäre Kohlenstoffdioxid
entziehen und diese in ihre organische Materie binden,
wirken sie dem Treibhauseffekt wirksam entgegen und tragen dazu
bei, das Weltklima langfristig positiv zu verändern, bzw. die Erderwärmung
zu verlangsamen. Schließlich wandeln Algen nachweislich
dreimal mehr CO² um als Nutzpflanzen. Meerwasseralgen wie etwa
Nannochloropsis salina sind weiterhin für die Biomasseproduktion
interessant, zumal jede einzelne Zelle Photosynthese betreibt und die
Biomasse bis zu zehn Mal schneller wächst als bei Landpflanzen. Noch
nicht marktreif aber als Vision schon jetzt attraktiv ist die Verwendung
bestimmter Mikroalgen als Biotreibstoff, der in der Zukunft vielleicht
sogar in der Lage ist, Kerosin im Flugzeug- und Benzin im Autotank zu
beerben. Schon im Januar 2009 flog erstmals eine 737-800 der 2012
mit United fusionierten amerikanischen Airline Continental mit einem
Biotreibstoff, der zur Hälfte aus Algen bestand.
www.hallohelga.at
www.seamorefood.com
23

3.1 Lebensmittel
insekten
Eine weitere vielversprechende Alternative
zum Fleisch als vorrangiger Eiweißquelle soll
ebenfalls nicht unerwähnt bleiben. Gemeint
sind Insekten, welche unter dem Leitstern
des future food ebenfalls ihren Platz auf der
Speisekarte finden sollen. Denn Insekten, so
ist bekannt, sind nicht nur sehr gute Proteinlieferanten,
sondern auch decken zugleich
reichlich Vitamine und Mineralstoffe ab, die
der Mensch benötigt. Zudem ist die Ökobilianz
bei der Aufzucht von Speise-Insekten
ein kaum von industriell produziertem Fleisch
zu schlagender Faktor, denn diese ist um ein
Vielfaches besser, als bei Rind, Schwein und
Geflügel. Die Zucht der kleinen Krabbler ist
nicht nur außerordentlich platzsparend, es
werden darüber hinaus auch erheblich weniger
Emission verursacht. Ferner benötigt man
deutlich weniger Trinkwasser und Futter, da
Insekten wechselwarme Tiere sind. Experten
werben bereits seit längerem gezielt für den
Verzehr von essbaren Insekten über die Grenzen
von Asien hinaus.
Für die Gesellschaft in Asien ist der Verzehr
von Speise-Insekten traditionell Normalität,
jedoch löst es in weiten Teilen der westlichen
Länder ein Ekelgefühl aus – das Dschungel-Camp
lässt grüßen. Seit 2013 wächst
jedoch die Branche der essbaren Insekten
auch in Europa, wenngleich selbige offiziell
als Lebensmittel nur in Belgien erlaubt sind,
während viele andere europäische Länder wie
die Niederlande, Frankreich oder Großbritannien
essbare Insekten zu großen Teilen auf
dem Markt tolerieren. Am 1. Januar 2018 trat
nun jüngst die neue Europäische Novel Food
Verordnung in Kraft, nach der jede Insektenart
erst nach einer intensiven Unbedenklichkeitsprüfung
als Lebensmittel zugelassen werden
soll.
Da die es im Westen noch mehr als unüblich
ist Insekten auf der Speisekarte zu sehen,
muss das Gericht auch eine gewisse Distanz
von der Form des Insekts haben. Die „Verpackung“
muss stimmen, denn das Auge isst
mit. Der Anblick vieler Beine, Chitinpanzer
und Greifwerkzeuge, z.B. Bei Heuschrecken,
muss also zunächst entfremdet werden, z. B.
in Form von Burger-Bratlingen oder wie bei
Warm Protein in Form eines Schokoladenriegels.
Die ästhetische Aufbereitung obliegt
dem geneigten Sternekoch.
24

„Wie Insekten können auch
Algen aufgrund ihrer geringen
Größe auch an ungünstigen
Standorten, an den kaum andere
Pflanzen angebauten werden
können, wie in Küstenregionen
und Wüsten, in geschlossenen
Systemen gezüchtet werden. Sie
sind damit auch Vorboten in einer
wachsenden Kreislaufwirtschaft“
Hanni Rützler Food Report 2017, S. 83
Insekten als zukunftsorientierte Eiweißquelle,
da sind sich die Fachleute einig, ist
alles andere als abwegig. Es steht zu erwarten,
dass die Bevölkerungsdichte in Schwellen-
und Entwicklungsländern kontinuierlich
ansteigt und die Fleischproduktion sukzessive
an ihre Grenzen gelangt. Angesichts der
unten noch einmal übersichtlich aufgelisteten
Vorteile, dürften sich Insekten als Proteinlieferanten
immer mehr etablieren.
25

3.2 Lebensmittel
Vorteile von Insekten
gegenüber Fleisch
Hoher Proteingehalt | Viele Mikronährstoffe | Hohe Ressourceneffizienz | Vollständige
Proteinquelle | Wenig Futter, Land und Wasser | Sehr wenig Treibhausgase
TRINKWASSER
FUTTER
EMESSIONEN
FLÄCHE
26

Livinfarm
Dass man Insekten nun auch zuhause selber züchten kann,
zeigt auf, dass die Nachfrage steigt ob aus eigenem Willen
oder durch die Veränderung unseres Ökosystems.
Es scheint nicht abwegig zu sein und die Nachfrage ist
schon da. Vorreiter der Gastronomie können nun auch seit
Januar 2018 diese Nachfrage stillen.
Farm 432, Katharina Unger
27

4. Gastronomie
zukunftsgestalter
gastronomie
Der US-Bundesstaat Kalifornien weckt nicht nur in vielen
Sehnsüchte nach traumhaften Landschaften und boomenden
Forschungs- und Wirtschaftszentren, er repräsentiert
ebenso beispielhaft eine gelingende Gemeinschaft
ineinandergreifender zukunftsorientierter gastronomischer
Konzepte. Viele der dort befindlichen Start-Ups, Köche,
Lieferanten und Produzenten bilden gemeinsam mit den
privaten Verbrauchern ein weit gespanntes Netzwerk, in
welchem umweltpolitische Faktoren eine ebenso wichtige
Rolle spielen wie soziale und (multi-)kulturelle Aspekte.
In der kalifornischen Arbeitskultur, deren allgemein
anerkannter Erfolg sie zum Paradebeispiel erhebt, ist die
Förderung aussichtsreicher Ideen ebenso wie der Erfahrungsaustausch
konstitutives Element. Eingebunden sind
dabei zum Beispiel Bildungseinrichtungen, Hochschulen
und andere wissenschaftliche Institutionen, die folgende
erfolgversprechende Kriterien zugrunde legen:
1. Essethik-Werte und Geschmack werden optisch erlebbar,
dann “Das Rezept für ein erfolgreiches Restaurant
basiert nicht nur auf der Qualität der Ausgangsprodukte,
dem Können der Köche und der Kompetenz des Servicepersonals.
Erst ein gelungenes, integratives Design, das
die jeweilige Küchenphilosophie zum Ausdruck bringt,
garantiert ein kulinarisches Gesamterlebnis“ (Hanni Rüttlers
Foodreport 2017, S.101).
2. Design verändert den Geschmack: „Schönheit“, so
hat schon der französische Schriftsteller Stendhal den
Mehrwert von Ästhetik auf den Punkt gebracht, „ist ein
Versprechen von Glück“. Mit dieser Erkenntnis kommt der
Schönheit und ihrem kleinen Bruder, dem Design, auch
beim Essen eine wichtige Rolle zu. (Foodreport S.101).
Das ganzheitliche Gastronomie-Konzept muss heutzutage
mehr als nur eine schöne Speise anbieten, denn die Werte
28

und damit eng verzahnte Werturteile sitzen mit am Tisch.
Die vielen schnell aufkommenden und ebenso schnell
verschwindenden Food-Trends haben Spuren hinterlassen.
Dies spiegelt sich nicht nur auf den Tellern, sondern
auch in den Tellern selbst wieder, denn die Wahl der
Ausgangsprodukte und das Zusammenspiel der Speisen
mit der Wahl des Bestecks, der Gläser und natürlich des
Restaurantdesigns, tragen in hohem Maße zum jeweiligen
Erfolg oder Misserfolg bei.
Design ist hierbei gewissermaßen der Botschafter
der jeweiligen Küchen- und Qualitätsphilosophie. Der
Einsatz unterschiedlicher Materialien, Farben und Formen
bestimmt zunehmend die Tafelkultur. Corporate Design
wird zur Information, es individualisiert die Interieur-
Elemente. Mittels der Gestaltung kann und soll nun
gleichermaßen die Geschichte des Restaurant greifbar
werden, im günstigsten Fall die der Küche und der dort
verwendeten und veredelten Lebensmittel gleich mit.
Gesättigte Farben und robuste Materialien gewinnen
an Bedeutung und mit ihnen auch Metalle. Es geht also
darum Design mit den Speisen zu kombinieren,
dies jedoch auf bodenständige, nicht affektheischende
Weise. Ehrlichkeit stattet ein gutes Restaurant mit einer
persönlichen Handschrift aus. Nicht der vorgetäuschter
Luxus darf dominieren. Im Idealfall gibt eine subtile
Materialauswahl die entscheidenden Hinweise auf die
innewohnende Qualität. Diesbezüglich lohnt es sich,
die psychologische Komponente der Aufbereitung zu
hinterfragen.
29

4.1 Gastronomie
zukunftsorientierte
gastronomiekonzepte
Auf den folgenden Seiten, habe ich meine persönlichen
favoriten der Vorreiter in der Gastronomieszene heraus
gesucht. Bestimmte Faktoren spielen eine Rolle für mich,
diese stelle ich auf den folgenden Seiten vor. Ich spezialisiere
mich dabei auf einzelene Faktoren die ich für meine
Konzeption bedeutsam finde.
30

4.2 Gastronomie
insektenreichtum
Die Gründer von Bug Foundation aus Osnabrück,
Deutschland, haben es seit 2014 als eine der ersten
derartigen Etablissements geschafft ein Restaurant mit
Gerichten wie einem Insektenburger erfolgreich zu führen.
Dieses Konzept funktionierte bisher in Deutschland nur
online, jedoch gibt es weltweit mittlerweile bereits einige
entsprechende Restaurants. So existieren in Belgien drei
und in den Niederlanden neun, doch weitere sind schon
in Planung. In den sozialen Netzwerken wie Twitter und
Instagram finden sich sehr viele positive Kritiken, die in
Sachen Geschmack und Präsentation Rückmeldung geben
Swarm Protein ist ein anderes Start-Up,
welches Proteinriegel aus Insekten herstellt.
Das Start-Up kommt aus Köln und liefert in
Deutschland sobald die neuen Europäische
Novel Food Verordnung am 01.01.2018 in
Kraft tritt. Das Verpackungsdesign der Proteinriegel
ist für Europäer modern und ästhetisch
gestaltet, sodass gegenüber essbaren Insekten
kein Ekelgefühl evoziert wird.
31

4.3 Gastronomie
innovativ
The Good Bank ist ein 2017 eingeweihtes Vertical Farming Restaurant
in Deutschland mit Sitz in Berlin. Das Gemüse wird im Restaurant
angebaut und zwar in „Indoor Regalen“ übereinander gezüchtet, was
für alle Gäste sichtbar ist. Das bestellte Gericht bekommt man direkt
serviert, da die Gerichte eher einfach kreiert sind, z. B. Wraps,
Sandwiches und Salat Bowls.
Das Interieur Design ist sehr schlicht und futuristisch durch die Wirkung
des pinken Neonlichts am Anbausystem. Ansonsten stellt sich
The Good Bank betont steril und einfach dar, etwa durch die vielen
weißen Flächen. Gelb bezogene Hocker und die gelbe Bekleidung der
Mitarbeiter schaffen dazu einen sehr guten Kontrast.
Das futuristische Design in Kombination mit selbst angebauten
Lebensmittel kommt gut an, die Rezensionen lesen sich äußerst
positiv.
32

4.4 Gastronomie
nachhaltig
Das Vivarium Restaurant in Bangkok von der
Designagentur Hypothesis, haben es geschafft
eine Industriehalle zu einem Vivarium umzugestalten.
Für mich ist es eine Benchmark des
Interieur Designs. Denn man hat Materialien
aus der Industriehalle „upcycled“ und aus
weggeworfenem Glas, Gerüsten, Regalen und
Bäumen etwas neues kreiert. Der Kontrast von
den natürlichen Materialien und der Industriehallen
Optik und umgewandelten Materialien
ist äußerst gelungen. Man findet hier große
und kleine private Sitzgruppen. Die Möbelstücke
bestehen aus verschiedenen Materialien
und formen , was ein besonderes individuelles
Flair überbringt. Die Stoffe sind aus natürlichem
Material und auch in natürlichen farben
gehalten.
33

4.5 Gastronomie
abgerundet
Das House of small Wonder ist ein Gastronomiekonzept
aus Brooklyn und findet sich
seit 2014 auch in Berlin. Die Küche bietet ein
großes Brunch-Angebot und ist japanisch
angehaucht. Die Kombination aus liebevoll
zubereiteten Speisen und dem Interieur
Design erlaubt es dem Gast dem man Stadtalltag
zu entfliehen, denn das Restaurant
liegt im Herzen Berlins. Des Weiteren wirkt
das Ambiente im Restaurant sehr einladend:
Durch die Gewächshaus-Optik gewinnt das
Restaurant eine natürliche und authentische
Atmosphäre. Die verschiedenen Pflanzen,
Glas und transparente Flächen bieten Raum
für Lichtspiele - auch da bemerkt man typisch
japanische Elemente. Ein gelungenes Interieur
Design, das sehen auch die Besucher so, denn
der Hotspot im Restaurant, eine Wendeltreppe
mit einer alten Backsteinwand, verschiedenen
Pflanzen und „Tante Emma“-Tapeten,
wurde über 7.500 mal auf Instagram mit dem
Hashtag #houseofsmallwonder geteilt.
34

4.5 Gastronomie
einfallsreich
Das Neni Restaurant im 25 Hours Hotel habe ich 2017
für mich entdeckt und es hat mich sehr angesprochen.
Denn es wird mit Interieur Elementen gearbeitet, die eine
Schnittstelle aus Kunst und Design ergeben. Dadurch
entsteht ein fabelhafter Ort, an dem man sich gerne aufhält.
Da das Restaurant bzw. Hotel im Zooviertel in Berlin
seinen Platz gefunden hat und das „Zoo“-Konzept daran
angepasst wurde, brachte man eine natürliche Umgebung
von draußen ins Restaurant. Mit Pflanzen und kreativen
Installationen wird ein besonderes Ambiente hervorgehoben.
Design-Elemente wie Möbelstücke, Kommunikationsmittel
und das ganzheitliche Konzept sprechen für sich.
Mitten im Raum steht eine Gewächshaus-Installation, wo
man sich gemütlich zum Frühstücksbuffet setzen kann. Da
das Restaurant über eine Dachterrasse verfügt, hat man
außerdem noch einen wunderschönen Blick auf Berlin und
gerät bei gutem Wetter leicht in Urlaubsstimmung, auch
bewirkt durch die vielen Pflanzen, die die Dachterrasse
dekorieren. Zudem bietet die Küche Levante-Gerichte
aus Regionen der östlichen Mittelmeerküste an, verspricht
regionale und frische Produkte und bietet sogar eigene
Marken an.
35

5. KONZEPTION
38 Corporate identity konzeption
41 Namensfindung Rainforest
42 Corporate behavior
45 Dialoggruppe
6. ERSCHEINUNGSBILD
49 Bildmarke
51 Typografie
53 Anwendung
55 Farbschema
7. KOMMUNIKATIONSMITTEL
59 Visitenkarte
60 Speisekarte
62 Website
8. RESTAURANT
67 Interieur Elemente
69 Pflanzenwelt
71 Anbausystem
73 Cuisine
77 Materialitäten
78 Grundriss
80 Standort
82 Rainforest
83 Customer journey

konzeption
37

5. Konzeption
corporate identity
KONZEPTIONSANSATZ
Das folgende Konzept richtet sich an alle Menschen,
die den Genuss der Lebensmittel wertschätzen und sich
für Nachhaltigkeit, Gesundheit und Umweltbewusstsein
einsetzen. Es befasst sich mit dem Problem, dass die
Transparenz der Erzeugung jener Lebensmittel, die wir
konsumieren, oft nicht gegeben ist, ja, dass die Lebensmittelgiganten
oft nachhaltiges Denken zugunsten
kurzfristiger ökonomischer Erfolge und günstiger Quartalszahlen
vernachlässigen. Vielfach haben die Lebensmittel,
die wir verzehren, längere Wege und Prozeduren hinter
sich, als wir selbst in einer Woche zurücklegen. Nicht nur
der Co²-Fußabdruck spielt dabei eine Rolle, denn lange
Produktions- und Lieferwege bringen es mit sich, dass sich
der Status der Lebensmittel währenddessen verändert.
Um dem entgegenzuwirken, wird unsere Nahrung weit
über Gebühr mit Konservierungsmitteln und Schädlingsbekämpfern
behandelt. Für ein gesundes Leben aber
müssen wir in Zukunft unser Konsumverhalten, wie in den
vorherigen Kapiteln aufgezeigt, bewusst ändern. Daran
soll das von mir entwickelte Restaurantkonzept mitwirken
und zukunftsorientierte Alternativen zum derzeitigen
Status Quo offerieren. Schließlich eröffnet sich an dieser
Stelle eine Lücke in der Wertschöpfungskette, die man
mit einem sich selbst versorgenden, nachhaltigen und
innovativen Restaurant ein Stück weit schließen kann.
Das vorliegende Konzept schildert den weiteren Verlauf,
mit welchen Maßnahmen die Lebensmittelversorgung
im Restaurantbereich für kommende Generationen auf
ein besseres Niveau gehoben werden kann und welche
Zukunftschancen dies gesamtgesellschaftlich anbietet.
Viele Gastronomen beziehen ihre Lebensmittel extern
und wollen ihrer Kundschaft so kosteneffizient wie möglich
qualitativ hochwertige Lebensmittel bereitstellen. Problematisch
bleibt, dass zu diesem Zweck viele Waren, die die
38

heimische Landwirtschaft nicht generiert, umständlich aus dem Ausland
importiert werden müssen. In unser Bewusstsein wird so implementiert,
dass es uns normal erscheint die meisten Lebensmittel, wie
Tropenfrüchte seit kolonialen Zeiten, aus dem Ausland zu erhalten. Der
Konsument absorbiert diese Idee und kopiert ein solches wenig nachhaltiges
Verhalten. Gerechtes und nachhaltiges Wirtschaften hingegen
bleibt auf der Strecke. Ein Gegenmodell neben regionalem Einkauf
z. B. beim Bauern, der vielen Konsumenten zu anstrengend ist, wäre
also nicht nur selbstversorgend zu leben, sondern diesen Leitgedanken
auch an alle Konsumenten weiterzugeben, wirksame Alternativen
voranzubringen und nach Möglichkeit dauerhaft zu etablieren. Daher
lege ich im Folgenden ein gastronomisches Konzept vor, bei welchem
man im engen und umkämpften urbanen Raum eigene Lebensmittel
generieren kann, aus denen sich ein kreatives wie schmackhaftes
Speisenangebot komponieren lässt.
STRATEGISCHE ELEMENTE
In meinem Restaurantentwurf ist es unerlässlich, dass die an sich
komplementären Sektoren Gastronomie und urban farming ineinander
greifen. Dies geschieht durch die Installation eines vertikalen hydroponischen
Anbausystems im Restaurant, welches es ermöglichen soll,
dass viele benötigten Lebensmittel autark angebaut werden können
und für die gewünschten Speisen situativ "geerntet" werden. Natürlich
muss dieses Charakteristikum auch im beworbenen Image des
Restaurants als Prestige-Element exponiert werden. Dabei soll die
raumgreifende hydroponische Anlage in die Umgebungsgestaltung
sinnvoll, authentisch und gleichsam die individuelle Atmosphäre
untermalend eingebunden werden, sodass die Restaurantgäste das
System multidimensional erleben. Zu diesem Zweck muss ein Corporate
Design entwickelt werden, dass das einzigartige Konzept im
Ambiente der Restaurantfläche ganzheitlich widerspiegelt. Dieses soll
ein authentisches Zusammenspiel zwischen Design und natürlichem
Ausdruck bilden, dessen gestalterische Elemente in den Folgekapiteln
veranschaulicht werden.
39

5. Konzeption
"Rainforest" arbeitet außerdem mit Institutionen zusammen, die
dieselbe Philosophie teilen. Es fördert und fordert das Verantwortungsbewusstsein
gegenüber der Natur und kooperiert folgerichtig nur mit
Partnern, die dies vollkommen und beispielhaft vertreten. Zusätzlich
zum eigenen Anbau bezieht das Restaurant Ingredienzen von externen
Quellen, unter anderem von einem professionellen Algenanbau sowie
von einem Partner, der sich auf Insektenzucht und Verarbeitung spezialisiert
hat. Diese Partner müssen strenge Vorgaben erfüllen, um sich
als Teil des transparenten und verantwortungsbewussten Konzepts, die
den Markenkern von "Rainforest" bilden, auszeichnen zu dürfen.
40

5.1 Konzeption
namensfindung
rainforest
Der Regenwald ist das älteste funktionierende Ökosystem weltweit, ein
in sich geschlossener Kreislauf des Lebens. Diese Attribuierung wird
im Namen des Restaurants fixiert, denn auch hier ist es das erklärte
Ziel eine Anbaustruktur zu schaffen, welche nicht nur selbstversorgend
abläuft, sondern auch similar zu einem natürlichen Ökosystem selbsterhaltend
und nachhaltig erfolgt. Der Regenwald ist so variantenreich
und lebensstiftend wie unsere Ernährung, weswegen die Produktpalette
des Restaurants vielseitige Alternativen zu unserer gewohnten
Ernährung beinhaltet. Mit dem Dschungel assoziiert man gemeinhin
seltene und erstaunliche Kreaturen und Pflanzen, die als farbenfrohe
Populationen im ewigen Grün erscheinen, ein regelrechtes Ideal der
Natur und eine Projektionsfläche für die Natursehnsucht vieler Menschen,
was sich farblich auch in der Ausgestaltung des Interieurs des
Restaurants widerspiegelt.
Mein Projekt spezialisiert sich auf Future Food, denn nicht nur unsere
zukünftige Lebensmittelversorgung muss die Herausforderungen von
Klimawandel und Überbevölkerung bewältigen – auch der tropische
Regenwald muss diesen Problemen standhalten. Kontinentübergreifend
schädigen die Menschen den Regenwald, der nicht nur Lebensraum
für unzählige Tier- und Pflanzenarten ist, sondern zugleich der
größte Co²-Speicher der Welt. Wo der Mensch aus wirtschaftlichen
Intentionen heraus unüberlegt in das fragile Ökosystem eingreift, ist
diese lebensspendende Wildnis arg bedroht. Wer im "Rainforest" isst,
soll das Gefühl haben sich selbst und der Umwelt etwas Gutes zu tun.
41

5.2 Konzeption
corporate behavior
MISSION &VISION
Die Mission ist es ein Unternehmen zu
erschaffen, das sich für Nachhaltigkeit und
ökonomisches Handeln einsetzt und sich
ferner als aktiver Zukunftsgestalter positioniert.
Rainforest ist es wichtig den Gästen
eigene Merkmale authentisch zu übermitteln.
Da die Lebensmittel durch das hydroponische
Anbausystem gezüchtet werden und so auch
im Restaurant sichtbar sind, will Rainforest
die zugrundeliegenden Prinzipien mit speziell
geschultem Personal ins Bewusstsein der
Restaurantbesucher rücken.
FÜR RAINFOREST RELEVANTE MARKENWERTE
Vertrauen, Nachhaltigkeit, Effizienz
Authentizität, Umweltbewusstsein,
Service, Kooperation, Engagement,
Fortschrittlichkeit, Bedeutsamkeit,
Wertschöpfungsmehrwert
42

FÜR GÄSTERELEVANTE MARKENWERTE
Vertrauen, Transparenz, Authentizität,
Service, Nachhaltigkeit, Bereicherung,
Trendorientierung, Ökologischer
Fußbabdruck, Effizienz, Entlastung,
Kooperation, Fortschrittlichkeit
INSTITUTIONEN
Rainforest arbeitet mit verschiedenen Institutionen zusammen, die dieselbe
Philosophie teilen. Rainforest fördert und fordert die Bereitschaft
den ökonomischen Fußabdruck zu verbessern und kooperiert nur mit
Partnern, die diesen hehren Ansatz ganzheitlich vertreten. Selbiges
trifft auch auf die verwendeten Lebensmittel zu, die man noch zusätzlich
zum eigenem Anbau verwertet. Dazu zählen ein professioneller
Algenanbau sowie ein zuverlässiger Partner für Insektenzucht und Verarbeitung.
Diese Partner müssen strenge Vorsätze erfüllen, um ein Teil
des transparenten und verantwortungsbewussten Konzepts werden zu
können. Rainforest bietet auch pädagogische Weiterbildungen an, um
Wissen und Werte weiterzugeben, vor allem an junge Menschen, die
die Zukunft unserer Gesellschaft gestalten können.
43

44

5.3 Konzeption
dialoggruppe
Aus meiner durchgeführten Recherche hat sich ergeben,
wie die markenrelevante Zielgruppe mutmaßlich beschaffen
sein wird: Eine große Aufnahmebereitschaft dürfte
sich im Milieu der "Zukunftsgestalter" ergeben, womit
ein Personenkreis im jungen und mittleren Alter zwischen
20-50 Lebensjahren gemeint ist. Namentlich Familien
sowie junge und gebildete Menschen, denen Nachhaltigkeit
und ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen
am Herzen liegt. Diese Zielgruppen definieren sich unter
anderem durch einen gesunden Lifestyle und ein gewisses
Qualitätsbewusstsein, da einerseits die Gesunderhaltung
der Familienmitglieder eine Rolle spielt, andererseits der
oben angesprochene Gesundheits- und Fitnesstrend im
Allgemeinen.
45

46

RAINFOREST
47

48

6. Erscheinungsbild
bildmarke
Das Logo setzt sich emblematisch aus verschiedenen
Komponenten des Regenwalds
zusammen. Immergrüne Wälder und von
undurchdringlichem Dschungel bewachsene
Berge sind ein fester Bestandteil tropischer
Landschaften. Für die charakteristischen
Klimaverhältnisse verantwortlich zeichnen sich
die Sonne, die Hoch- und Tiefdruckgebiete
und das damit verbundene stete Wechselspiel
der Regenzeiten wie z. B. der Monsun.
Die Abstraktion in meinem Logo besteht aus
diesen Parametern: Zwei Dreiecke, die jeweils
für die Berge und Waldlandschaften stehen.
Die Linien für das Hoch und Tiefdruckgebiet
und der Kreis für die Sonne. Zudem ergibt
sich bei einer senkrechten Schnittstelle die
Abkürzung RF.
Das Logo ist geometrisch und statisch
konstruiert. So hat es einen großen Wiedererkennungswert
und eröffnet den Vorteil,
dass man kann es beliebig mit verschiedenen
Texturen und Kontexten zusammenführen
kann. Dementsprechend vermag der Betrachter
es auch ohne Schriftzug zu erkennen und
zugleich bewusst oder unterbewusst mit dem
Regenwald zu assoziieren. Der Schriftzug
Rainforest bietet einen Kontrast zur geometrischen
Bildmarke und rundet das Gesamte
Logo damit ab.
49

Überschrift
BRADON GROTESQUE
medium
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
abcdefghijklmnopqrstuvwxyz
1234567890(!?&%E.,:)
Mengentext
OPEN SANS
Light condensed
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
abcdefghijklmnopqrstuvwxyz
1234567890(!?&%E.,:)
Auszeichnung
Mengentext
OPEN SANS
bold condensed
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
abcdefghijklmnopqrstuvwxyz
1234567890(!?&%E.,:)
50

6.1 Erscheinungsbild
typografie
Der Schnitt „medium“ wird als Auszeichnungen für
sämtliche Print-Medien und Online als Überschrift
verwendet. Brandon Grotesque „black“ wurde zudem
für das Logo verwendet.
Der Schnitt „light condensed“ wird im Fließtext für
sämtliche Online- und Printmedien verwendet.
„Bold condensed“ wird als Subline und als Auszeichnung
für sämtliche Online-Medien verwendet.
51

RAINFOREST
RAINFOREST
52

6.2 Erscheinungsbild
anwendung
Das Logo soll, so die Planung, immer im Verbindung zu einer Textur
stehen. Diese Textur soll Elemente aus dem Regenwald darstellen.
Ob nur die Bildmarke oder als Bild-Wortmarke verwendet wird, hängt
vom jeweiligen Kontext ab (siehe Abb. links). In runden Formen soll
nur die Bildmarke dargestellt werden, in einer quadratischen Anordnung,
wie beispielsweise für Social Media-Profilbilder notwendig,
kann das Logo wieder ohne Schriftzug stehen, es sei denn die Breite
beträgt mindestens 30mm.
Das Logo soll in folgenden
Seitenverhältnissen stehen.
Wenn nur die Bildmarke eingesetzt
wird, soll folgendes Seitenverhältnis
verwendet werden.
53

primärfarben
C. 10 M.16 Y.69 K.28
R.0 G.111B.87
C. 100 M.37 Y.34 K.57
R.0 G.47 B.84
sekundärfarben
C. 0 M.100 Y.85 K.1
R.226 G.4 B.39
C. 0 M 47 Y.100 K.0
R.240 G.131 B.0
C. 0 M.0 Y.100 K.0
R.255 G.237 B.0
54

6.3 Erscheinungsbild
farbschema
Die Farbgebung ist inspiriert von der tropischen Natur.
Die Hauptfarben sind tropisches grün und petrolblau und
repräsentieren zugleich die Vielfalt an Grüntönen der
pflanzendominierten Umwelt des Regenwalds. Zudem
kommen noch Sekundärfarben hinzu, die von der Papageienblume
(Strelitzie) inspiriert sind, namentlich rot, orange
und gelb. Rot und orange wirken komplementär zu den
Hauptfarben und verstärken den Effekt. Gelb evoziert
darüber hinaus auch die Assoziation zu Gold, das als
Gestaltungselement im Restaurant dezent erscheinen soll.
Die Primärfarben finden Anwendung in jeglichen Medien.
Sie beschreiben zudem die Farbigkeit im Restaurant und
ergeben zudem ein farblichen Kontrast zu dem Eichenholz
Boden und Tischen. Der linke Farbton zeigt das Pflanzen
Farbspektrum auf und der linke Farbton sorgt für eine
starken Kontrast zu den Sekundärfarben.
Die Sekundärfarben werden, in Kombination mit dem Blau
der Primärfarben im Interieur dargestellt. Die Sitzmöbel
werden mit Samtstoffen in Sekudärfarben gehalten.
55

Online
&
Offline
56

57

58

7. Kommunikationsmittel
visitenkarte
59

7.1 Kommunikationsmittel
speisekarte
VORDERSEITE
Der Innenteil der Speisekarte zeigt die
Gerichte in Kategorie: Starter, Salat, Design
your own Salat, Main course und Burger.
Die Hinterseite der Seiten findet sich das
Farbschema von Rainforest wieder. Die erste
Seite ist eine Einleitungsseite für die Gäste,
die auf transparenten Papier gedruckt ist,
sodassdie nächste Seite, mit der Pflanzengrafik,
durchlässig ist.
RÜCKSEITE
60

Die Speisekarte ist wie ein Fächer aufgebaut, die Vorderund
Rückseite besteht aus einem Eichenfunier. Das Logo
wurde auf die Vorderseite der Holzplatte gebrandet. Eine
Buchschraube hält die Speisekarte zusammen. Damit es
gut in der Hand liegt, ist es 9 cm breit und 27cm lang.
61

62
7.2 Kommunikationsmittel
website

63

64
Auf den folgenden Seiten lege ich
die Gestaltungsparamenter dar,
die Rainforest auszeichnen.
Die Gestaltungselemente sind das
Fundament jedes Restaurants von
Rainforest. Wichtig zu wissen und
vermitteln ist, dass sich, wie bei
den Lebensmitteln, die ganzheitlich
nachhaltige Ausrichtung auch im
Design widerspiegelt.

Dies bedeutet, dass zum Beispiel
die Holzmöbel oder Stoffbezüge
aus hochwertigen, langlebigen
und ökonomischen Materialien
bestehen. Auch bei „Kleinigkeiten“
wird darauf geachtet, dass regionale
Hersteller und Handgefertigtes
unterstützt wird.
65

Wasserwand, Hydroflora
Abb.1.
Eichenholt Platte.
Abb.2
Fensterbogen
66
Bam Karaokebar

8. Restaurant
interieur elemente
Das Restaurant ist großzügig geschnitten und
mit hohen Decken optimiert. Die gepolsterten
Möbelstücke wie Hocker, Sofa und Sitzbänke
sind in den CD-Farben in Leder- und Samtoptik
bezogen. Die Möbelbeine und -Füße
bestehen aus goldenen Metallröhren (Siehe
Abbildung 1). Die Bartheke und Tische sind
aus naturbelassenem Eichenholz, die Struktur
des Holzes ist gleichermaßen spür- wie sichtbar.
Im Küchenbereich sowie in den Toiletten
sind Hochglanz-Fliesen ausgelegt, wie in der
Abbildung 2 zu sehen ist. Die Wände sollen
in einem Grau-Beige-Ton in Spachtel-Optik
und mit Gold veredelt sein. Zudem gibt es
auch tapezierte Wände in CD-Farbschema
und hölzerne Wände. Im Restaurant soll direkt
am Eingang eine Wasserwand, beziehungsweise
ein Wasserfall-Element eingebunden
sein, welches in Kombination mit tropischen
Pflanzen den Eindruck einer natürliche Umgebung
des Regenwalds stimulieren soll. Des
Weiteren fügt diese Komponente dem Raum
noch eine weitere Sinneswahrnehmungsebene
hinzu, zumal man beim Vorbeigehen auch die
winzigen Wassertröpfchen auf der Haut spüren
kann.
67

Fensterblatt
Goldfruchtpalme
Papageienblume
Wandbepflanzung
Aloe Vera
Abb.1.
68
Wandbepflanzung

8.1 Restaurant
pflanzenwelt
Die Pflanzen im Restaurant sind ein besonderes
Element, denn sie übertragen die
Authentizität des Restaurant-Images. Das
tropische Gefühl im Restaurant wird vor allem
durch Pflanzen übermittelt. Pflanzen wie
Papageienblume, Fensterblatt, Gummibaum,
Pachypodium, Baumfarn, Elefantenohr, Goldfruchtpalme,
Schusterpalmen, Erbsenpflanze,
Aloe Vera und Efeutute sind ein Bestandteil
des Raumes. Die Pflanzen sind hauptsächlich
grün, die Grüntöne dabei von verschiedener
Helligkeit. Dies sorgt für die typische tropische
Artenvielfalt. Die Pflanzenarten haben dabei
alle unterschiedliche Größen und Plätze, wie
im Raum von der Decke hängend, an der
Wand platziert, auf dem Boden oder auf den
Tischen stehend. Die Papageienblume ist die
farbenfroheste Pflanze. Sie setzt sich zusammen
aus den Farben rot, gelb, orange und
blau wie das Farbschema des CD insgesamt.
Es werden Raumteiler aus transparentem
Material im Raum eingesetzt (Abbildung 1),
um die Transparenz der selbst angebauten
Lebensmittel, den Weg und die Idee dahinter
noch einmal zu verdeutlichen. All diese
Raumteiler werden zum Teil auch benutzt,
um das Anbausystem mit dem verglasten Teil
verbunden mit dem Schattenspiel der
Pflanzen hervorzuheben.
69

Towergarden.
Towergardebn
Hydroflora
Impact Farm, Human Habitat
70
Logobranding Rainforest

8.2 Restaurant
anbausystem
Was das Rainforest-Konzept so einzigartig
macht, ist das hydroponische Anbausystem
(Details S. 16-18). Das Anbausystem wird
im Restaurant sichtbar. In Zusammenarbeit
mit Human Habitat wird eine abgewandelte
„Impact Farm“ installiert (http://www.humanhabitat.dk/impact-farm-video/).
Die Impact
Farm ist produktiv, ökologisch und imstande
seine 2-4 Tonnen Blattgemüse und Fruchtgemüse
das ganze Jahr unter anderem über
Solarenergie zu produzieren. Es verbraucht
75 % weniger Wasser als die konventionelle
Landwirtschaft. Die Farm verteilt sich über
zwei Stockwerke - im Erdgeschoss ist der
Arbeits- und Erholungsraum, der verschiedenen
Zwecken dient. Neben Keimlingsregalen,
Lagerraum, technischen Installationen und
Wassertanks dient der Raum als landwirtschaftlicher
Mittelpunkt, der für gemeinschaftliche
Zusammentreffen wie Workshops
ebenso geeignet ist wie für pädagogische
Zwecke, etwa um Gästen sowie Schulklassen
das System näher zu bringen. Der Raum im
Obergeschoss ermöglicht eine stabile Grünflächenproduktion
in einem vertikal wachsenden
System. Das hydroponische System besteht
aus über 200 ZipGrow-Türmen, die in 6 Reihen
unterteilt sind, um so einen einfachen Zugang
für die tägliche Wartung zu ermöglichen.
Die Struktur besteht aus robusten, nachhaltig
gewonnenen und wiederverwerteten Materialien.
Human Habitat demonstriert eine
Zero-Waste-Politik die zum Grundgedanken
von Rainforest passt. Die Impact Farm dient
dem dreifachen Endresultat, einer effektiven
Nahrungsmittelproduktion, einem innovativen
sozialen Mittelpunkt und der uneingeschränkten
Einhaltung der Grundsätze der Kreislaufwirtschaft.
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72
new norm

8.3 Restaurant
cuisine
Nachdem die Lebensmittel den Weg von
der Ernte zum Koch und Kellner hinter sich
haben, kommt die Speise nun auf den Tisch.
Die Gäste bekommen alle Speisen liebevoll
und elegant serviert. Farbenfrohe Gerichte
sind auf der Karte vertreten, frische Kräuter
stehen zudem auch am Tisch bereit, die Teller,
auf denen die Speisen serviert sind, sind von
Gericht zu Gericht unterschiedlich, da alle
Teller aus natürlichen und langlebigen Materialien
von Hand getöpfert wurden. Jedes
Geschirrteil ist so individuellen wie die Speise
selbst. Aber damit ist die Speise noch nicht
abgetan, denn zu jedem Gericht gehört ein
Getränk. Neben der Auswahl an alkoholischen
Getränken wie den selbstverständlichen Weinen
und Bieren gehören auch unalkoholische
Getränke. Sie aber werden nicht vom Kellner
serviert, sondern können je nach individuellem
Bedarf selbst an der Limo-Bar erstanden werden.
Die Limo-Bar verleitet den Gast dazu die
gestalterischen Elemente wahrzunehmen und
die Mischung aus Design und Nachhaltigkeit
zu erfassen. Die Limo-Bar ist daher in der nähe
vom Anbausystem aufgestellt. Dies bedeutet
außerdem, dass die Gäste sich natürlich gleich
zu Anfang ein Getränk zusammenstellen können
und umgehend einen Eindruck gewinnen,
woher das Gemüse für die Speisen kommt,
welche sie dann anschließend bestellen
können oder aber bereits bestellt haben. Die
Getränke an de Limo-Bar sind keine typischen
zuckerhaltigen Soft-Drinks. Statt Cola und
Fanta kann man sich Rezepte aus verschiedenen
Geschmacksrichtungen zusammenstellen,
die aus frisch angebautem Obst gewonnen
werden und mit Ingredienzen wie Rosenpfeffer,
Blütenkristallen, Minze, Basilikum oder anderen
Kräutern verfeinern können.
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„Studien an der Wageningen
Universität in den Niederlanden
oder an der Oxford Universityät
durch Charles Spencer, der auch
mit Ferran Adria und Heston
Blumenthal zusammengearbeitet
hat, haben dabei das Ergebnis,
dass vor allem Farben einen nicht
unwichtigen Einfluss auf die
Geschmackswahrnehmung haben:

Speisen, die mit blauen Löffel
gegessen werden, schmecken salziger,
weiße Löffel verstärken die cremige
Wahrnehmung und lassen Speisen
weniger süß schmecken als schwarze
Löffel. Auch das Gewicht spielt eine
Rolle. Ähnliche Effekte haben
dementsprechend die Farben von
Tellern und Tischen, Material und
Wände, Böden und Decken, die
Beleuchtung und auch die Musik.“
Foodreport 2017, S.103
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76
8.4 Restaurant
materialitäten

77

8.5 Restaurant
grundriss
18 m
15 m
Grundriss
Verglast
Restaurant Bereiche
Lounge
Mobiliar
Zweier Tischgruppe
Transparente Flächen
Hydrofarm
Vierer Tischgruppe
Wand mit Fensterbogen
(Offene)- Küche
Sechser Tischgruppe
Wasserfallwand
Toiletten
Theke
Selbstbedienungstheke
Couch
78

Pflanzen
Pflanzen auf dem Boden
Pflanzen an der Wand
Hängende Pflanzen
Tischpflanzen
79

8.5 Restaurant
standort
Um ein Beispiel zu nennen wo sich Rainforest
Positionieren kann, wäre der folgende
Standort in Düsseldorf optimal. Wichtig ist
dabei, die Schnittstelle zwischen Urbanen
Raum und Grüner Oase zu schaffen und
zu verbinden. Da eignet sich der Makierte
Punkt, zwischen turbulenten Königsallee
und dem Grünem Hofgarten, am besten.
Zudem ist es ein Standpunkt der Düsseldorf
auszeichnet und die Philosophie von
Rainforest kann somit zum Wohlstand der
Stadt dienen und bezweckt so auch die
Förderung nachhaltiger Projekte.
RAINFOREST
80

RAINFOREST
81

9. Fazit
rainforest
Das Besondere von Rainforest ist, dass ein
Zukunftsmodell des Restaurants aufgezeigt
wird, denn die Lebensmittel werden selbst
produziert, beziehungsweise angebaut.
Durch das hydroponische Verfahren werden
die Lebensmittel im vertical farming
angebaut. Diese Methode bringt nicht nur
Platzvorteile mit sich, sondern auch fördert
zugleich das schnelle Wachsen der Pflanzen.
Zudem müssen die Pflanzen nicht verarbeitet
und durch Chemie oder Frost lange haltbar
gemacht werden, denn sie haben keine
langen Transportwege zum Restaurant. Es
ist ein sparsames und ökonomisches Modell.
Dass dies auch im Restaurant sichtbar ist, hat
den folgenden Grund: Es gibt heutzutage
wenig Transparenz für den Verbraucher, der
nicht sicher wissen kann, wo seine Lebensmittel
herkommen. Dies wird den Gästen umso
deutlicher und zudem sehen sie ein modernes
Anbausystem, welches nicht vorrangig
kommerziellen Interessen unterworfen ist.
Es wird eine Alternative aufgezeigt, die im
Restaurantbereich ansonsten bislang eindeutig
unterrepräsentiert ist. Es befördert den
Gedanken unsere Gesellschaft aktiver gegen
Klimawandel werden zu lassen und sich auch
Gedanken um den eigenen Anbau zu machen,
denn auch im privaten Zuhause kann man sich
ein hydroponisches-Anbausystem erbauen,
das man mit Familie, Nachbarn oder in einer
Interessengemeinschaft nutzt, um eigenes
Gemüse züchten. Durch das geschulte
Personal können Schlüsselinformationen auch
immer an die Gäste weitergegeben werden.
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9.1 Fazit
customer journey
Wie gezeigt werden konnte, soll Rainforest zu einem Anlaufpunkt
für unterschiedlichste Interessengruppen und soziale Milieus werden.
Ein jeder Gast, ob nun Manager im urbanen Business, reformistischer
Student oder erlebnisfreudige Familie, ist willkommen eine neuartige
Restauranterfahrung zu machen und den eigenen Horizont für Ästhetik
und Design für unser zukünftiges Essen zu erweitern. Als nachhaltige
ökonomische Institution eröffnet Rainforest neue Perspektiven des
Umweltbewusstseins ohne die Moralkeule des ökologischen Fußabdrucks
zu schwingen. Es ist ein Wohlfühlort, an dem man unsere
Ernährung der Zukunft verknüpft mit ihrer Erzeugung mit allen Sinnen
erfahren und erleben kann und simultan das Beste auf dem Teller
erhält. Durch ruhige futuristische chillsounds, wie von dem Künstler
Bonobo, wird die Atmosphäre unterstüzt. Eine Oase inmitten der
Stadt, die Erholung und Information kombiniert sowie Alternativen zu
dem üblichen und alltäglichem Chaos bietet.
Der geneigte Restaurantbesucher kann es beim Essen belassen
oder aber die speziellen „hints“ wahrnehmen und mit nach Hause
nehmen. Er oder sie kann sich beim geschulten Personal informieren.
Innovation, so lässt sich festhalten, kann klein anfangen und sich zügig
entwickeln, sodass aus einmalig erprobten Alternativen vielleicht
bald alltägliche Normalität werden kann. Sich bewusst bewusster zu
ernähren ist nur eine Möglichkeit. Es wird Zeit Trends nicht nur als
Trend, sondern als Einstellung anzusehen. Diese Gelegenheit möchte
Rainforest nicht nur für sich behalten.
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85

quellen
OFFLINE
Food Report 2015/2016/2017 von Hanni Rützler
Was isst Deutschland 2030? Nestlestudie
Die Zukunft auf dem Tisch von Angelika Ploeger
ONLINE
https://futurism.com
https://brightagrotech.com/technology/
http://www.humanhabitat.dk
https://futuregrowing.wordpress.com/2014/02/12/thegreenhouse/
http://www.dlg.org/insekten_als_nahrungsmittel.html
http://www.geo.de/natur/oekologie/4203-rtkl-algen-was-sie-ueber-algen-wissen-sollten
http://www.spektrum.de/lexikon/biologie/algen/2029
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impressum
Stephanie Ninstel, Februar 2018, Düsseldorf
All rights reserved
Bachelor-Thesis im Rahmen des Studiengangs Kommunikationsdesign
an der Hochschule Düsseldorf
Matrikelnummer: 690486
Prüfer/in: Prof. Gabi Schillig und Prof. Laurent Lacour
produktion
Druck
Druckerei Hochschule Düsseldorf
Umschlag
Eichenfunier
Papier
Metapapier warmwhite extrarough120g/qm
Transparentpapier
Schrift
Abril und Avenir book und bold
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