Servisa Extrablatt 201803

foodservice
Gastro-Trends:
Californication & Essthetik
Speziell der Gastrobranche sind im Foodreport 2017
eine Exkursion nach Kalifornien sowie ein Exkurs zur
essenziellen Rolle des Designs im Ensemble jeder gastronomischen
Inszenierung gewidmet.
sämtlichen Zutaten in der benötigten Menge. Esslösungen
eben, die mehr Raum lassen für Individualität und damit verknüpften
Genuss als das komplett durchdeklinierte Fertigprodukt
aus der Tiefkühltruhe.
Lokal, wild, wertvoll
Immer lieber sollen unsere Lebensmittel aus der Nähe kommen.
Der Megatrend regionale Herkunft steht weiter hoch
im Kurs – von Ermüdung keine Spur. Die Avantgarde, beobachtet
Rützler, treibt das Thema in die nächste Dimension,
setzt auf „Brutal lokal“. Verlässt gar das Terrain der domestizierten
Pflanzen, entdeckt ieder, as alles ess und genie-
ar ist da drauen artenkruter aren gestern ildkruter
sind der letzte Schrei. Gleichsam der Natur abgerungen,
das macht Essen auf ganz archetypische Art wieder wertvoll!
Ein weiteres Beispiel dafür, dass jeder Trend einen Gegentrend
provoziert, wie Hanni Rützler mit Fug und Recht nicht
üde ird zu iederhlen ild d ist in unserer erflussgesellschat
das erekte egendell zur allgegen-
rtigen, anscheinend unerschöflichen erügarkeit n
Lebensmitteln, die uns in den Regalen der Supermärkte fast
is zu erdruss edrngen S idersrüchlich ist die
Psychologie des Konsums, dass ihr sogar der Mangel als Luxus
erscheinen kann.
Marianne Wachholz
Unter dem Stichwort Californication will Rützler am Beispiel
der kalifornischen Küche zeigen, dass entscheidende
Impulse für die kulinarische Zukunft heute nicht mehr
primär von überragenden Spitzenköchen ausgehen, von
gren natinalen üchentraditinen rankreich der
turistischen tsts Thailand, ietna ielehr sei
Kalifornien eine jener sogenannten „Essential Food Destinatins
unugngliche eiseziele ürs ssen, deren
besondere Impulskraft sich auf funktionierende Netzwerke
zwischen Produzenten, Verarbeitern und Konsumenten
stützt.
Rützler nennt das kulinarische Kristallisationspunkte, im
Fall der New California Cuisine mitgetragen von der
kunterbunten Einwohnerschaft der Region mit zahlreichen
Immigranten aus Europa, Lateinamerika und Asien.
leichzeitig eine ausgergte alternatie deegung
als gut gehütetes Erbe der Hippiekultur.
Essthetik. Ein Appell an jegliche Gastronomen, ob Spitzenkoch,
Systemer oder alternativer Start-up, auf ein
wahrhaft integratives Design zu setzen, das die jeweilige
Küchenphilosophie zum Ausdruck bringt und damit das
kulinarische rlenis erst rund acht er die ualitt
der Ausgangsprodukte und das Können der Köche hinaus
geht es um die angemessene Designsprache. Von
der Architektur und dem Raumdekor bis zum Geschirr
müssen die verwendeten Materialien die kulinarische
tschat au ihre eise transrtieren
Im Auge haben sollten Gastronomen dabei wissenschaftliche
Erkenntnisse, die belegen, dass Faktoren wie Beleuchtung,
Geschirr und insbesondere auch Farben die
eschacksahrnehung it eeinflussen S lassen
eie öel Seisen eniger sü schecken als scharze,
Ähnliches gilt für Teller. Die Auswahl der Tableware,
folgert Rützler, ist daher nicht nur ein Marketingtool,
sndern essenzieller estandteil der ualittsrientierung
Die Story, die Sie hier gerade gelesen
haben, ist ein Nachdruck
aus dem Wirtschaftsmagazin
foodservice. Das renommierte
B2B-Magazin hat gerade ein
modernes Layout erhalten. Sie
möchten gerne einmal reinschauen?
Einfach eine Mail mit
dem Stichwort „Service-Bund“
an Juliane.Schaper@dfv.de
schicken. Internetplattform
von gv-praxis und foodservice:
www.cafe-future.net
Ankündigung
Das Thema unserer nächsten Ausgabe:
BUDAPEST CITY GUIDE
• Facettenreiche Kulinarik
• Von Streetfood bis Fine Dining, traditionell
bis international
• Inspirationen aus der Donaumetropole