Look4 Juni 2018

food
Fleisch ist ein Stück Lebenskraft!“ hieß es früher. Doch
mittlerweile ist die Frage, ob Fleisch verzehrt wird oder
nicht eine Prinzipienfrage. Wer Fleisch liebt, der will es
nicht missen. Doch es empfiehlt sich, schon beim Einkauf auf
qualitativ hochwertige Produkte zu achten.
Bio statt Masse – Herkunftssiegel
statt Discounter
Mittlerweile ist es bei Köchen, Ernährungsexperten und Fleischkennern
unumstritten, dass Qualitätsfleisch gesünder ist und
besser schmeckt. Wie das Fleisch in der Theke aussieht und später
schmeckt, hängt zum Großteil von der Fleischgewinnung ab,
also von der Aufzucht, Haltung, Fütterung, Alter, Behandlung
vor und während des Schlachtens sowie der anschließenden Verarbeitung.
Denn die Tiere zur Erzeugung von Biofleisch leben
länger; das langsamere Wachstum mit mehr Bewegung fördert
die Marmorierung – das Fleisch wird aromatischer und saftiger.
In einer Langzeitstudie konnte ebenfalls festgestellt werden, dass
Fleisch von Biorindern doppelt so viele gesunde Omega-3-Fettsäuren
enthält wie herkömmliches Rindfleisch. Außerdem
müssen Fleischliebhaber keine Antibiotika oder Hormone im
Fleisch befürchten.
Nur das Beste? Einfach alles!
Viele Fleischliebhaber schwören auf die besten Stücke von
Rind und Schwein. Andere propagieren die Rückkehr dazu,
das Tier restlos zu verwerten und aus unbekannten Tierteilen
Köstliches zuzubereiten. Gegen den Filet-Trend sozusagen, denn
ob Schwein oder Rind – Filets machen nur einen sehr kleinen
Anteil der gesamten Muskelmasse eines Tieres aus. Ein Beispiel
hierfür ist die sogenannte Flanke, der Bauchlappen des Rindes –
in den USA Flank Steak und in Frankreich Bavette genannt. Sie
landet bei uns nur im Hackfleisch oder in der Wurst. Fleischgourmets
aber schwören auf diesen Teil des Rindes. Wenn es
lange genug gereift ist, ist es das ideale Grillfleisch.
Alte geschmackvolle Kuh
Das feinfaserige Fleisch junger Rinder eignet sich hervorragend
zum Kurzbraten und ist entsprechend beliebt. Das Fleisch älterer
Rinder hingegen wird in Deutschland wenn überhaupt, nur
für Schmorgerichte oder zur Wurstherstellung genutzt. Dabei
ist die „alte Kuh“ eine Delikatesse. Fleischtester im Foodlab
des österreichischen Gastromagazins Rolling Pin haben den
Geschmackstest gemacht und beschreiben ihn wie folgt: „Das
Fleisch ist absolut zart, buttrig und von einem feinen, intensiven
Geschmack. Vom Salz abgesehen, verlangt es überhaupt nicht
nach Gewürzen.“ Die Basken wissen schon lange um die Besonderheit
der Oma-Kuh. Die baskische Großmetzgerei Txogitu
vertreibt seit kurzem auch international das Fleisch von Kühen,
die mindestens 16 Jahre auf einer Hochlandweide gestanden
haben.
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