Küche_07-18

www.kuechemagazin.de 

AUSGABE 

7_18 

Die Fachzeitschrift des 

Verbandes der Köche 

Deutschlands e.V. 

MAGAZIN FÜR KREATIVES KÜCHENMANAGEMENT 

TRADITIONSHÄUSER 

FIT FÜR DIE ZUKUNFT 

HANDELSGASTRONOMIE 

POTENZIAL FÜR KÖCHE 

2018 

KÜCHE AWARD 2018 

DIE GEWINNER


Verbandes 

Die Fachzeitschrift 

der Köche 

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Die Fachzeitschrift Deutschlands des Verbandes 

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V. 

Köche 



Verbandes der Köche Die Fachzeitschrift des 

Deutschlands e. V. 


Deutschlands e. V. Verbandes der Köche 











Der Caterer des Jahres 

war für uns als Unternehmen 

und Familie, 

einer der schönsten 

Auszeichnungen“. 

Simon Tress, Rose Catering 

(Gewinner Caterer des Jahres 2017) 

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CATERING INSIDE 

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DANKT DEN 

DEN PARTNERN DES 

DES PREISES! 

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PREISES! 

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EDITORIAL 

Siegfried Arlt 

VKD-Landesverband 

Bayern, Vorsitzender 

GEWÖHNT EUCH AN GENERATION Y 

G 

eneration Y tickt anders und 

lässt sich schwer in unsere 

Systeme integrieren. Das hören 

wir immer wieder. Und ja, 

vielleicht ist dies so, aber haben die jungen 

Leute nicht das Recht, ihr Leben anders zu 

gestalten als wir? Was Jahrzehnte lang war, 

muss heutzutage nicht mehr der Maßstab 

sein. 

Gastronomie ist großartig, cool, abwechslungsreich 

und einzigartig. Ein Teil unseres 

Nachwuchses ist gut ausgebildet, und hier 

beginnt schon das Problem: Der andere 

Teil ist es nämlich nicht, und das liegt vor 

allem an uns Ausbildern. Wir müssen uns 

die Zeit nehmen, um unseren Azubis die 

grundlegenden Basics wieder intensiv zu 

vermitteln. Wir müssen mehr coachen. Wir 

müssen die Jugendlichen mit der Zubereitung 

von frischen, qualitativ hochwertigen 

Lebensmitteln überzeugen. Was als Nebeneffekt 

auch dem Gast zu Gute kommt. 

Die tagtägliche Tätigkeit sollte einen Sinn 

ergeben. 

Die heutige Generation ist durchaus 

leistungsorientiert und arbeitet zielorientiert, 

aber Freunde, Familie und persönliche 

Interessen stehen dabei auf gleicher Ebene. 

Wir sollten daher auch unsere Strukturen 

überdenken: nicht immer weiter so, besser, 

größer; warum nicht ausgeglichener, zufriedener 

und menschlicher? 

Wir sollten uns mit unserem Nachwuchs 

arrangieren, damit uns nicht auch noch die 

letzten Leute davonlaufen. 

Die Dienstplanstruktur sollte dem Fakt 

angepasst sein, dass Köchinnen/Köche 

Menschen und keine Maschinen sind. 

Lassen Sie das Team rotieren, so dass jede 

Person auf verschiedenen Posten arbeiten 

kann. Das fördert die Vielseitigkeit, motiviert 

und man kann sich verschiedene 

Fähigkeiten aneignen. Ihre Küche wird nebenbei 

viel flexibler. Zugunsten der Familien 

und Freunde sollte alle 14 Tage ein freies 

Wochenende drin sein. Ebenso ein freier 

Abend in der Woche. 

Dass sich die Küchenkultur ändern muss, 

sollte jedem klar sein. Die Erwartungen der 

Generation Y an den Führungsstil ihrer Chefs 

sind berechtigt. Gewöhnen wir uns daran, 

dass unsere Köchinnen/Köche mehr mitbestimmen, 

sich weiter entwickeln wollen, 

damit aber auch mehr Verantwortung übernehmen. 

Lasst uns mehr mit unserem Team 

kooperieren, führt eine Feedback-Kultur ein 

und hinterfragt Eure Entscheidungen. 

Wenn dann ein junger Mitarbeiter sagt: „Ich 

bin nicht hier, weil ich muss. Sondern weil ich 

will“, dann habt ihr alles richtig gemacht. 

Foto VKD 

VKD Hotline 069/630 00 60 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD), Steinlestraße 32, 

60596 Frankfurt/Main, E-Mail. koeche@vkd.com, Internet: www.vkd.com 

Fisch & Co. 

KÜCHE-Award 

14 Immer beliebter 28 Die Gewinner 82 

Vielfalt, positive Inhaltsstoffe 

und einfache Zubereitung 

überzeugen. Doch 

es gibt auch Grenzen. 


Die Leser der KÜCHE haben 

wieder neue Produkte 

bewertet. Die Favoriten 

stellen wir hier vor. 

Handelsgastronomie 

Wachstumsmarkt 

Gastronomiekonzepte im 

Handel sind ein Milliardengeschäft: 

Ein großes Potenzial, 

auch für Köche. 

KÜCHE 7/2018 // 3



Deutschlands e.V. 

POTENZIAL FÜR KÖCHE 




AUSGABE 

7_18 

FIT FÜR DIE ZUKUNFT 


www.kuechemagazin.de 

INHALT 

Ausgabe 7/2018 

HANDELSGASTRONOMIE 

MAGAZIN FÜR KREATIVES KÜCHENMANAGEMENT 

TRADITIONSHÄUSER 

Caterer 

des 

Jahres 


86_Kassensysteme 

KÜCHE AWARD 2018 

DIE GEWINNER 

14_Fisch 

Starter 

06 Sebastian Böckmann 

20_Matjesmeisterschaft 

powered by 

06_Sebastian Böckmann 

Catering 

inside 

Konzepte & Kreationen 

20 Friesenkrone Matjesmeisterschaft: 

Azubi und Ausbilder im Duo 

22 Landgasthöfe: 

Fit für die Zukunft 


20. Oktober! 

............................... 

Ausschreibung 

ab Seite 18 

Technik & Management 

82 Handelsgastronomie: 

Potenzial für Köche 

86 Kassensysteme: 

Mehr Service durch mobile Geräte 

KÜCHE Award 

Die Auszeichnung für Top-Dienstleistungen! 

30 Kategorie Food & Beverage: 

Die Gewinner 

03 Editorial 

Mit der Ausschreibung des Preises CATERER DES JAHRES 2018 fördert Catering inside Image und 

60 Kategorie Technik: 

10 News 

Anerkennung der Branche und eröffnet Unternehmen Die Gewinnerdie Chance, ihre Leistungsstärke zu demonstrieren. 

90 Personality, Impressum 

Einsendeschluss: 20. Oktober 2018. Die Preisverleihung zum Caterer des Jahres 2018 erfolgt am 

13. November 2018, im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt. 

Food & Beverage 

12 Doldenblütler: 

Wild und würzig 

14 Fisch & Co.: 

Vielfalt aus dem Wasser 

VKD Magazin 

CATERING INSIDE DANKT DEN PARTNERN DES PREISES! 

73 Aus dem Präsidium: 

Koch G5 plant Nachwuchs-Event 

76 Zweigverein des Monats: 

Verein der Köche Frankfurt am Main 

Sonstiges 

Titelfoto Shutterstock Fotos Friesenkrone, Ingo Hilger, Orderbird 

4 // KÜCHE 7/2018 

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Küche 

Catering 

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Insights 

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Awards 

// Das aktuelle Heft 

IHR EVENT IST 

UNSERE KÖNIGSDISZIPLIN 

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06 

17 

inside Das Branchen-Magazin 

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Frontcooking 

Kochen in der 

Pole-Position 

Intergastra 2018 

Stuttgart Calling 

Event-Catering 

In Feierlaune 

// Konzepte 

// Partner // Partner 

Event-Caterer sind erfolgreich 

Event-Catering gehörte in den vergangenen 

Jahren, laut den Zahlen des statistischen 

Bundesamtes, zu den am stärksten 

wachsenden gastronomischen Bereichen 

insgesamt. Aktuelle Prognosen gehen davon 

aus, dass sich an dieser Situation auf jeden Fall 

bis 2020 nichts ändert. 

Weiterlesen ... 

Die Stuttgarter Gastro-Tage 

Vom 3. Bis 7. Februar 2018 ist die Stuttgarter 

Fachmesse Intergastra wieder 

Anziehungspunkt für Business, Informationen 

und Networking von Caterern & Co. 


// Trends // Trends // Partner 

Die BOE macht den Anfang 

Für Event-Caterer ist es der Jahresauftakt: Die 

Best Of Events, internationale Fachmesse für 

Erlebnismarketing, fi ndet am 10. und 11. Januar 

2018 in der Messe Dortmund statt. 


// Caterer des Jahres 2018 

Caterer 

des 

Jahres 


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Catering 

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Kompakte Linie 

Neue, kompakte Auftischgeräte stellt Palux in 

diesen Tagen unter dem Namen CompactLine 

vor. 


Saeco: Idea-Linie überarbeitet 

Saeco hat seiner Idea-Kaffeemaschinen-Linie 

einige technische und optische Updates 

verpasst. Insgesamt fünf verschiedene 

Modellvarianten der Saeco Idea Restyle sollen 

keine Kundenwünsche offen lassen. 


Vega: Outdoor 2018 

Die nächste Outdoor-Saison kommt schon bald. 

Gastronomie-Terrassen entwickeln sich immer 

mehr zu Lounge-Bereichen, in denen Gäste 

gerne etwas mehr Zeit verbringen. 


// Catering Star 2017 - die Gewinner 

Weitere Infos: 02631/879-192 

Catering 

inside

STARTER Sebastian Böckmann 

KOCHEN 

macht 

GLÜCKLICH 

Sebastian Böckmanns Talent und sein 

Hang zur Exzellenz sind der rote Faden 

in seinem bisherigen beruflichen 

Werdegang; sein weiterer Aufstieg ist 

durchaus absehbar. 

Von Martin Brust, Fotos Ingo Hilger 

Foto Shutterstock 

„Ich wollte schon im Alter von sieben Jahren Koch werden: Nachdem 

ich meiner Mama beim Kochen helfen durfte, war ich an den 

Beruf Koch vergeben“, erinnert sich Sebastian Böckmann. Er hat 

zwar Praktika in anderen Berufen gemacht, aber sein Kindheitswunsch 

hatte Bestand. „Ich bin gerne Koch, da die Leute bei gutem 

Essen glücklich sind“, so Böckmann. Ihn faszinieren auch die Vielseitigkeit 

seines Berufes und die handwerklichen Komponenten, 

wenn er beispielsweise Ravioli oder Terrinen selbst herstellt, ein 

ganzes Schwein oder Kalb selbst zerlegt und vollständig verwertet. 

„Ein Reh zerlegen, das können viele, aber ein ganzes Kalb? Das 

ist auch ziemlich viel Gewicht, dass man stemmen muss.“ Da habe 

er auch viel von Eva Bettinger, der Mutter seiner heutigen Chefin 

gelernt, Iris Bettinger vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück. 

Dort hat er seine Lehre absolviert, und dorthin ist Sebastian Böckmann 

vor gut einem Monat zurückgekehrt, nach sieben Jahren 

Wanderschaft, die ihn rund um die Welt geführt hat. Er ist nun 

Souschef und steckt gleichzeitig in den letzten Prüfungen für den 

Küchenmeister, aber wenn es nach der langen Abwesenheit so gut 

klappt zwischen ihm und Iris Bettinger wie während der Lehrzeit, 

dann ist sein weiterer Aufstieg absehbar. So wie er das auch in den 

vergangenen Jahren häufig geschafft hat, bis hin zu vier Beförderungen 

binnen zweier Monate auf der MS Europa. Sein Hang zur 

Exzellenz zeigte sich bereits während der Ausbildung bei Iris Bettinger, 

die vom Talent ihres Azubis so angetan war, dass sie ihn auf 

die Elite Schule der Jeunes Restaurateurs schickte. Vormittags war 

er auf der Berufsschule, nachmittags besuchte er Zusatzkurse zu 

Themen wie Wildkräuter, Wein, Krustentiere, aber auch englische 

Sprachkurse. Und wenn er mal Pause hatte während der Ausbildung, 

dann probierte er Neues aus. 

Experimentiert wurde auch auf seiner ersten Station nach der 

Lehre, im Kronenschlösschen in Eltville, damals noch unter Patrick 

Kimpel mit einem Michelin-Stern. Deutlich weiter weg war 

seine zweite Station: Auf der MS Europa war er zunächst für die 

Crew-Küche zuständig, alleine mit nur einem philippinischen 

Koch hat er 300 Leute bekocht, auch die Offiziersmesse mit bis zu 

40 Portionen. Nach sieben Monaten auf der MS Europa wechselte 

er auf sein zweites Schiff, die MS Hanseatic. Und von den Weiten 

der Ozeane führte ihn sein Weg dann ins Gebirge, in den Sonnenhof 

nach Gstaad in der Schweiz – mit 16 Punkten, aber ohne 

Stern. Dort hat ihm die schlichte Küche, die auf gute Produkte und 

Handwerk setzt, beispielsweise viel mit Trüffeln arbeitet, gefallen 

und er wurde rasch Chef de Partie. Hohe handwerkliche Präzision, 

aber wenig Experimente, das war auf Dauer dann doch nichts und 

die nächste Station die Landlust auf Burg Flamersheim mit einem 

Stern, wo er unter Oliver Röder vom Chef de Partie zum Sous-Chef 

wurde. „Dort hatte ich viel Freiraum und habe meinen eigenen Stil 

entwickelt.“ 

Im Hotel Reuter stehen die Zutaten im Mittelpunkt: Böckmann 

und Bettinger kooperieren mit Bauern, die für das Hotel Reuter 

alte Gemüsesorten anbauen wie Stielmus oder Eiskraut. Ihm gefällt 

der umfassende Ansatz: Mit den Bauern darüber reden, welche 

Ausgangsprodukte wie hergestellt werden, diese auf hohem 

Niveau zubereiten und den Gästen servieren. Und am Horizont 

wartet das eigene Restaurant auf Sebastian Böckmann, davon ist 

er überzeugt. 

6 // KÜCHE 7/2018

„Ich bin gerne Koch, 

da die Leute bei gutem 

Essen glücklich sind.“ 


Convenience, Genuss und Vielfalt. 

STARTER Sebastian Böckmann 

Greifen Sie zu und begeistern Sie Ihre Gäste! 

Sebastian Böckmann brachte für KÜCHE ein Beelener Landhuhn auf den Teller; einmal als Terrine (1), bestehend aus 

Gelee, einer Farce, einem Spitzkohlmantel und der Landhuhnbrust als Kern, und zum anderen als gebackene Praline (2). 

Dafür hat er die Keulen geschmort, zärtlich gezupft und im Kräutermantel gebacken. 

Umgeben werden die Varianten vom Beelener Landhuhn von in Apfelsaft, Zucker und Apfelessig gepickeltem Gemüse 

(3) aus Pfifferlingen, Karotten, Spargel, Zwiebeln und von Eiskraut (4), einem Kräutergelee (5) aus Petersilie, 

Salbei,Thymian, Liebstöckel sowie einer Essenz vom Landhuhn. i-Tüpfelchen sind eine Senfmousse (6) und 

Senfkaviar (7) aus einer mehrfach blanchierten und eingelegten Senfsaat. Getoppt wird das Gericht von einem Chip von 

der Hühnerhaut. 

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NEWS Aktuell 

POSITIVE GRUNDSTIMMUNG 

Der Dehoga Bundesverband hat seinen aktuellen 

Branchenbericht Frühjahr 2018 vorgelegt: Danach 

beurteilen die Gastronomen das zurückliegende Winterhalbjahr 

mit gut bzw. befriedigend. Trotz positiver 

Grundstimmung bleibt die Ertragssituation jedoch 

angespannt. 46,8 Prozent der Gastronomen beklagten 

Umsatzrückgänge. Als Problemfelder hätten die 

Betriebe die Suche nach Mitarbeitern, die weiter 

steigenden Betriebskosten, die ausufernde Bürokratie 

sowie starre Arbeitszeiten genannt. Damit sich Unternehmertum 

im Gastgewerbe auch künftig rechne, 

brauche die Branche dringend Entlastung, erklärte 

Dehoga-Präsident Guido Zöllick. 

Bocuse d‘Or: Deutsches Team weit hinten 

Marvin Böhm aus dem Restaurant Aqua im The 

Ritz-Carlton Wolfsburg konnte sich bei seinem 

zweiten Anlauf im Bocuse dÓr nur den 17. Platz 

sichern. Damit schafft es das Team Deutschland 

nicht unter die ersten zehn, die an der Weltmeisterschaft 

in Lyon 2019 teilnehmen werden. 

Es siegte Christian André Pettersen aus Norwegen. 

Auf den Plätzen zwei und drei landeten die 

Teams aus Schweden und Dänemark. Im vorletzten 

Jahr profitierte Böhm von der sogenannten 

Wild Card, die im Nachgang vergeben wird, und 

konnte dann doch noch am Finale teilnehmen. 

Blanco Professional vermeldet 

einen konsolidierten 

Umsatz von 124 Millionen Euro 

im Jahr 2017 gegenüber 119,8 

Millionen Euro im Vorjahr, das 

entspricht einer Steigerung 

um 3,5 Prozent. Erzielt wurde 

er von den vier Geschäftseinheiten 

Catering, Medical, 

Industrial und Railway. 

Edeka stellt die Belieferung 

von Großverbrauchern neu auf: 

Die deutschlandweit agierende 

Gesellschaft Edeka Foodservice 

soll eine effiziente deutschlandweite 

Versorgung aller 

überregionalen und nationalen 

Kunden im Großverbraucherund 

Gastro-Zustellgeschäft 

gewährleisten. 

Grossmann hat seine 

Homepage überarbeitet und 

bietet hier nun eine frische 

Optik, viele Services mit Mehrwert 

für seine Kunden und 

moderne Technik. 

Termine August 2018 

1.8. Fernlehrgang (DHA) 

zum Küchenmeister (IHK) 

14.-15.8. Allergien und 

Intoleranzen, Gensingen 

27.8. Dehoga Gründungs- 

Orientierungstag, Heilbronn 

01 

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29 

30 

31 

1.8. Fermentation, Koblenz 

Am 1. August 

beginnt ein 

22-monatiger 

Fernlehrgang 

(DHA) zum 

Küchenmeister 

(IHK). Diese berufsbegleitende 

Aufstiegsqualifizierung 

bietet Köchen die Möglichkeit, 

ihre berufliche Weiterentwicklung 

voranzutreiben. 

www.vkd.com 

Ebenfalls am 1. 

August macht 

Heiko Antoniewicz 

in einem 

Seminar am 

GBZ in Koblenz 

mit der Fermentation vertraut. 

Es geht um Arten der 

Fermentation, um Geräte und 

Zutaten sowie um Fermentation 

in der Küche. 

www.gbz-koblenz.de 

Allergien und 

Intoleranzen: 

Was muss in 

der Gemeinschaftsverpflegung 

beachtet 

werden? Dieser Frage geht ein 

Seminar von Chefs Culinar am 

14 /15. August in Gensingen 

und am 28./29 August in 

Ratzeburg nach. 

www.chefsculinar.de 

28.-29.8. Allergien und 

Intoleranzen, Ratzeburg 

Ist der Schritt in 

die Selbstständigkeit 

geplant? 

Dann kann 

der Dehoga 

Gründungs-Orientierungstag 

am 27. August 

Hilfe bieten. Hier geht es unter 

anderem um Weichenstellungen, 

die über Erfolg oder 

Misserfolg entscheiden. 

www.dehoga-akadmie.de 

Fotos Shutterstock, iStockphoto, Eckart/Witzigmann/BMW Group 

10 // KÜCHE 07/2018

KURZMELDUNGEN 

Eckart 2018 geht 

nach Amerika 

Christopher Kostow ist der Preisträger des Eckart 2018 für 

Große Koch-Kunst. Christopher Kostow beweise, dass Sterneküche 

über die Erfindung einer aufregenden Kreation und das 

Vereinen harmonischer Zutaten hinausgehe. „Große Koch-Kunst 

heißt Verantwortung und Kostow beweist soziales Engagement 

mit der Entscheidung, den Anbau regionaler Produkte zu 

fördern und die Herkunft der verwendeten Zutaten gründlich 

zu erforschen und zu hinterfragen“, so Eckart Witzigmann 

über die Entscheidung der Jury. Kostows Restaurant liegt im 

Meadowood Resort im kalifornischen Napa Valley und ist mit 

drei Sternen ausgezeichnet. Seine Rezepte kreiert er mit Blick 

auf das saisonale Angebot, das die Ernte aus dem hauseigenen 

Gemüsegarten hervorbringt. Der ist eigentlich eher Farm als 

Garten; er wird von sechs Gärtnern betreut und ist Teil der örtlichen 

Montessori-Schule, die den Schülern den traditionellen 

Kreislauf „Vom Erzeuger zum Verbraucher“ nahebringt. 

Metro sieht sich eigenen Angaben zufolge auf dem Weg zum 

Multichannel-Händler und setzt dabei auf eine Vier-Säulen-Strategie: 

das Abholgeschäft repositionieren, Food Service Distribution 

und Belieferung ausbauen, das Kundenmanagement 

vernetzen und auf digitale Services setzen. 

Korrektur: In den Beitrag über Gourmet-Kantinen in der Ausgabe 

04/2018 hat sich ein Fehler eingeschlichen: Auf dem Bild 

ist nicht Kantinen-Betreiberin Maren Thimm zu sehen, sondern 

Mitarbeiterin Gesine Heidelmann. 

Rieber hat den German Innovation 

Award 2018 erhalten: 

Ausgezeichnet wurde Rieber 

in der Kategorie Kitchen mit 

der Spüle Waterstation cubic 

600 - Multifunktionale Küchenspüle 

und Arbeitsplatz. 

Der German Innovation 

Award zeichnet branchenübergreifend 

Produkte und 

Konzepte aus, die sich vor 

allem durch Nutzerzentrierung 

und einen Mehrwert 

von bisherigen Lösungen 

unterscheiden. Außerdem 

erhielt Rieber den Internorga 

Zukunftspreis 2018 für das 

Digitalisierungs- und Organisationssystem 

Checkcloud 

den Internorga Zukunftspreis 

in der Kategorie Trendsetter-Produkt 

/ Technik und 

Ausstattung. 

Die Gastro Vision feiert 

Geburtstag: Im März kommenden 

Jahres geht der 

Branchentreff für Hotellerie, 

Gastronomie und Catering 

in Hamburg zum 20ten Mal 

an den Start. Zum ersten Mal 

fand die Veranstaltung 1999 

im Hotel Hafen Hamburg 

mit 13 Ausstellern statt. 

Heute füllt der Branchentreff 

mit rund 150 Ausstellern 

und vielen Themenräumen 

zwei komplette Etagen im 

Empire Riverside Hotel. Für 

das Jubiläum verspricht 

Initiator Klaus Klische besondere 

Highlights und neue 

Formate. 

LPS Event Catering, ehemals 

Lufthansa Party Service, tritt 

mit neuer Führung und neuer 

Ausrichtung an. Erklärtes 

Ziel: durch lokale Teams in 

Frankfurt, München, Berlin, 

Hamburg und Düsseldorf 

sowie durch Konzentration 

auf die vier Leistungsfelder 

Event Catering, Messe Event 

Catering, Sports Hospitality 

und mit eigenen Event-Locations 

wieder die Nummer 

eins für Premiumcatering 

von Großevents zu werden. 

WIR HABEN 

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KÜCHE 07/2018 // 11

FOOD & Beverage 

WILD UND WÜRZIG 

Früchte der 

DOLDENBLÜTLER 

Doldenblütler bereichern unseren Speisezettel seit Jahrtausenden: 

So hat man bei Ausgrabungen im Kolosseum 

in Rom Anisplätzchen entdeckt. Vermutlich hat sie ein 

Zuschauer der Gladiatorenkämpfe verloren. 

Von Rita Lüder 

Doldenblütler enthalten in allen Pflanzenteilen ätherische Öle und 

duften sehr intensiv. Einige unserer Nutzpflanzen sind Doldengewächse, 

von manchen - wie Sellerie, Möhre und Pastinak - werden 

vor allem die Wurzeln verwendet. Bei den hier vorgestellten Arten 

geht es vor allem um die Früchte. Blattgrün und Blüten sind jedoch 

ebenso eine Bereicherung für die Kräuterküche. 


Fotos Rita Lüder 

ANIS 

Dieses aromatische Gewürz mit dem 

wissenschaftlichen Namen Pimpinella 

anisum stammt aus dem Mittelmeergebiet. 

Es erfreut sich weltweiter 

Beliebtheit und bereichert 

vor allem Backwaren und Süßspeisen. 

Es gibt auch zahlreiche Liköre 

wie z.B. Ouzo, Raki und Sambuca, 

die mit Anis verfeinert werden. In 

der Medizin schätzt man Anis bei 

Magen-Darm-Beschwerden und als 

Hustenmittel.

FENCHEL 

Fenchel ist wie Anis ein mediterranes 

Würz- und Heilkraut, das inzwischen weltweit 

geschätzt wird. Die Knollen sind auch 

als Gemüse beliebt. Die Samen werden vor 

allem in der indischen Küche verwendet 

und zu Fischgerichten gegeben. Als Heilmittel 

ist Fenchel insbesondere als Tee bei 

Magenbeschwerden beliebt. 

KÜMMEL 

Wiesen-Kümmel ist eines der ältesten 

Gewürze überhaupt. Er ist sehr aromatisch 

und fördert gleichzeitig die Verdauung. 

Die Samen aromatisieren Liköre, 

Brot, Käse und Spirituosen. Sie werden 

auch arzneilich verwendet und lindern 

Blähungen, Völlegefühl und nervös bedingte 

Magen-Darm-Störungen. 

SÜSSDOLDE 

Diese seit Alters her geschätzte Gewürzund 

Duftpflanze ist etwas in Vergessenheit 

geraten. Die noch nicht ganz reifen 

Früchte haben ein sehr intensives, lakritzartiges 

Aroma. Sie würzen ähnlich wie 

Anis Backwaren, Süßspeisen und Liköre. 

Beim Süßen mit Süßdolde kann die Zugabe 

von Zucker verringert werden. 

DILL 

Dill hat seine Heimat in Vorderasien und 

dem Mittelmeerraum. Er ist ebenfalls eines 

der klassischen Gewürz- und Heilkräuter. 

Die frischen Triebe sind ebenso beliebt wie 

die Früchte und bereichern vor allem eingelegte 

Gurken. Sie passen ähnlich wie Fenchel 

wunderbar zu Fisch und aromatisieren 

zahlreiche Liköre und Spirituosen. Seine 

Heilwirkung ähnelt der des Kümmels. 

BÄRENKLAU 

Der Bärenklau wird nicht im Handel angeboten 

– es ist eines der vielseitigsten 

Wildkräuter und wächst nahezu an jedem 

Wegrand. Neben den knackig-frischen 

Blattstielen aromatisieren auch die Blüten 

und Früchte Backwaren und Liköre. 

Früher wurden die Früchte als Bierwürze 

verwendet, heute sind sie in Vergessenheit 

geraten. 

ENGELWURZ 

Die Engelwurz ist mit bis zu 2,5 m Höhe 

einer der größten Doldenblütler Mitteleuropas. 

Sie blüht gelb-grünlich. Engelwurz 

war schon für die Wikinger eine wichtige 

Nahrungspflanze. In Frankreich werden 

die Stängel kandiert als Konfekt angeboten. 

Die Früchte liefern eine Backzutat 

und aromatisieren ebenso wie die Wurzeln 

Magenbitter und Liköre. 



Gegen die 

STRÖMUNG 

An Vielseitigkeit ist Fisch kaum zu übertreffen. 

Längst ist das Potenzial noch nicht ausgeschöpft, 

was am Beispiel Hering deutlich wird. Aber es 

gibt auch deutliche Grenzen. 

Von Thomas Klaus 

Es sind dicke Bretter, die Sylvia Ludwig 

bereits seit Jahren bohren muss. Denn 

die Bereichsleiterin Profitcenter GV bei 

Friesenkrone Feinkost hat sich gemeinsam 

mit ihrem Arbeitgeber dem besseren 

Image des Herings verschrieben. Zu 

Omas Zeiten hatte der Hering seine Blüte 

erlebt, war in damaligen Rezeptbüchern 

unverzichtbar. Doch heute schien er einfach 

nicht mehr so recht zu passen – bis 

ihn insbesondere Sylvia Ludwig und ihr 

Unternehmen aus der Versenkung geholt, 

den Meeresbewohner neu und zeitgemäß 

interpretiert haben. Das geschah zum Beispiel 

in Form des Sjö. Sylvia Ludwig: „Der 

echte norwegische Hering wurde entwi- 

„Neben der Vielfalt 

überzeugen die positiven 

Inhaltsstoffe und 

die einfache Zubereitung 

für leckeren Genuss 

aus Seen, Flüssen 

und Meeren.“ 

Matthias Keller 

Fotos iStockphoto, Friesenkrone 


Rezept-Idee 

Sjö mit Kartoffeln, Rote Bete & Erbsen-Polonaise 

ckelt, um vor allem die junge Generation 

für das traditionelle Naturprodukt zu begeistern.“ 

Inzwischen hat der Hering den 

Weg von Omas Rezeptbuch in die Sterne-Küche 

gefunden. 

Die Bretter, die Sylvia Ludwig und die 

Friesenkrone-Mannschaft bohren müssen, 

sind noch immer dick – aber längst 

nicht mehr so wie einst. Und deshalb ist 

das Herings-Beispiel ein guter Beleg dafür, 

was alles mit Fisch möglich ist. 

Auch wenn manche Arten eine stärkere 

Schützenhilfe benötigen als andere; 

daran, dass sich Fisch bei den Gästen 

und Verbrauchern konstant einer großen 

Beliebtheit erfreut, besteht kein Zweifel. 

Matthias Keller, Geschäftsführer des 

Fisch-Informations-Zentrums (FIZ) in 

Hamburg, kann mit den Zahlen für 2017 

zwar erst im Spätsommer 2018 dienen. 

Aber die Erfolgsgeschichte wird nach seiner 

Einschätzung zweifellos fortgeschrieben: 

„Neben der Vielfalt überzeugen die 

positiven Inhaltsstoffe und die einfache 

Zubereitung für leckeren Genuss aus 

Seen, Flüssen und Meeren.“ 

Die aktuellsten offiziellen Zahlen für 

das Jahr 2016 verkünden einen Pro- 

Kopf-Verbrauch von 14,2 kg. Die größten 

„Fischköppe“ der Nation sind die Bürger 

Bremens: Sie schaffen 6,5 Kilogramm. 

Schlusslichter sind die Menschen in Baden-Württemberg, 

die es auf 4,4 Kilogramm 

bringen. 

Zutaten für 4 Personen: 

8 Sjö-Filets 

120 g Butter 

2 große Rote Bete (vorgekocht) 

2 große Kartoffeln 

10 g Brauner Zucker 

1 Ei (hart gekocht) 

40 g Semmelbrösel 

80 g Erbsen 

½ Zwiebel 

Salz, Pfeffer, Muskat, rosa Pfeffer 

Zubereitung: 

Vorgekochte Rote Bete und Zwiebel in Würfel schneiden und mit 20 g Butter 

und dem braunen Zucker in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und auf kleiner Flamme warmhalten. In einer anderen Pfanne 

die restliche Butter erhitzen und die Semmelbrösel hinzugeben, kurz anrösten. 

Nebenbei das hart gekochte Ei kleinhacken und zusammen mit den 

Erbsen in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 

ebenfalls warmhalten. 

Rote Bete mittig auf den Teller geben und die gekochten Kartoffeln aus dem 

Salzwasser nehmen und mit einer Kartoffelpresse direkt über die Bete pressen 

oder grob zerdrücken. Nun die Erbsen-Brösel-Polonaise darüber verteilen. 

Zum Schluss die Sjö-Filets oben drauf geben und mit etwas rosa Pfeffer 

bestreuen. 

2017 neuer Einkaufsrekord bei Fisch 

Die Hitliste der Top Five beim Fischverzehr 

wird von Lachs mit einem Anteil von 

19,2 Prozent angeführt, gefolgt von Alas- 



ka-Seelachs mit 18,3 und Hering mit 17,4 

Prozent. Die beiden folgenden Plätze nehmen 

der Thunfisch (11,5 Prozent) und die 

Forelle (5,3 Prozent) ein. 

Gegenüber KÜCHE verrät Keller zumindest 

schon einmal vorab, dass Kabeljau 

und Seelachs 2017 vermehrt nachgefragt 

wurden. 2017 haben die Verbraucher 3,9 

Mrd. Euro und somit 2,3 Prozent mehr für 

Fisch und Co. ausgegeben – ein neuer Einkaufsrekord. 

Die Einkaufsmenge an Fisch 

und Meeresfrüchten stieg um ein Prozent 

auf 416.000 Tonnen. 

Wer sich auf Fisch einlässt, hat es mit 

einer enormen Vielfalt an Arten, Zubereitungsmöglichkeiten 

und Rezepten zu 

tun. Der oftmals unterschätzte Hering ist 

in dieser Hinsicht ein Vorzeige-Kandidat. 

So gewann beispielsweise Silio Del Fabro, 

der als Souschef im Gäste-Haus Klaus Erfort 

in Saarbrücken, arbeitet, die Friesenkrone-Sjö-Challenge 

im Finale vom Koch 

des Jahres 2017. Seine Kreation: feines 

Matjes-Tartar mit grünen Apfelwürfeln, 

Limonenöl und Matjesbrot. Ein Jahr zuvor 

hatte er bereits mit Zweierlei vom 

Sjö-Matjesfilet mit Roter Bete und grünem 

Apfel gepunktet. 

Beim Vorfinale zum „Koch des Jahres“ 

hatte Küchenchef Ronny Bell vom Weinhaus 

Uhle in Schwerin mit Sjö-Matjesfilet 

mit Stockfisch und Kartoffelpüree 


An Vielseitigkeit ist Fisch kaum zu übertreffen. Das gilt auch für das Flying 

Buffett. 

überzeugt. Sylvia Ludwig erinnert sich: 

„Der echt norwegische Matjes glänzte 

mit skandinavischem Touch, und der 

war dank Kartoffelpüree heimatlich geerdet.“ 

Ob mit Rind, Sanddorn, Rettich und 

Wildfenchel gepaart oder leicht geflämmt 

und dazu Preiselbeere und Rotkraut – der 

Fantasie sind nach Überzeugung der Friesenkrone-Fachfrau 

keine Grenzen gesetzt. 

Hering kann auf unterschiedliche Weise angeboten werden und macht 

Appetit auf mehr. 

Auf der einzigen Messe für Fisch und 

Seafood in Deutschland, der Fish international, 

wurden Ende Februar in Bremen 

unter anderem Rezepte und kreative 

Marketing-Ideen en masse vorgestellt. 

Natürlich wurden auch Trends und Blicke 

in die mögliche Fisch-Zukunft diskutiert. 

Fisch aus dem Tandur ist heiß begehrt 

KÜCHE sprach mit Messe-Machern und 

Fisch-Experten. Eine der Erkenntnisse: 

Ceviche aus Peru ist inzwischen auch in 

deutschen Landen angekommen, wie sich 

aktuell in den Metropolen studieren lässt 

- nach dem Motto „Eine kleine Nationalspeise 

auf großer Reise“. Dabei handelt es 

sich um klein geschnittenen, rohen Fisch 

verschiedener Sorten, der für eine knappe 

Viertelstunde in Limettensaft mariniert 

wird. Pulpo (Tintenfisch) wird im Zuge 

des Voranschreitens der peruanischen 

Küche ebenfalls populärer. 

Eine weitere Erkenntnis: Fisch aus dem 

Spezialofen Tandur ist im wahrsten Sinne 

des Wortes heiß begehrt, hat nach Einschätzung 

von Branchen-Experten auf 

jeden Fall das Zeug zu mehr. Von einem 

herkömmlichen Backofen unterscheidet 

sich der Tandur, der vor allem in Indien 

weit verbreitet ist, durch die Art der Befüllung. 

Die erfolgt nicht von der Vorderseite 

aus. Vielmehr müssen Fisch und andere

Lebensmittel von oben oder 

schräge in den Tandur gegeben 

werden. Befeuert wird 

mit Holzkohle. 

Auch bei der Fish International 

führte an zahlreichen 

Ausstellerständen 

am Thema Nachhaltigkeit 

kein Weg vorbei. Unter den 

zahlreichen Gütesiegeln 

am Markt ist das des Marine 

Stewardship Council 

(MSC) am bekanntesten 

und bedeutsamsten. Viele 

Gäste im Gastgewerbe und 

Verbraucher im Lebensmitteleinzelhandel 

können mit 

dem blauen Label mit der 

Fisch-Silhouette etwas anfangen. 

Das lässt sich durch 

Meinungsumfragen belegen. 

MSC ist eine gemeinnützige 

und unabhängige Organisation, 

die anhand von 

31 Kriterien ausschließlich 

Fischereien zertifiziert, also 

keine Produkte aus Zucht. 

Fisch und Meeresfrüchte 

mit MSC-Siegel können bis 

zu ihrem Ursprung zurückverfolgt 

werden, weil sämtliche 

Unternehmen der 

Lieferkette ebenfalls zertifiziert 

sein müssen. 

Das Thema liegt im ureigenen 

Interesse der Fischwirtschaft 

einschließlich der Industrie. 

Schließlich darf der 

Kreislauf des Lebens in den 

Meeren nicht durch eine 

falsche Befischung unterbrochen 

werden. Sonst bleiben 

die Fisch-Teller bald für 

immer leer. 

Ursula Hudson, Vorsitzende 

von Slow Food Deutschland, 

ruft in diesem Zusammenhang 

die Gastronomen 

und Caterer zu mehr Mut 

beim Fisch auf. Die Zahl der 

genießbaren Fischarten sei 

gigantisch, liege bei mehr 

als 25.000. Allerdings findet 

sich nur ein Bruchteil 

von ihnen in den Gastronomie-Küchen 

und Fischtheken 

wieder. „Vielfalt auf 

dem Teller kann helfen, die 

Vielfalt im Wasser zu schützen“, 

ist Hudson überzeugt. 

Die Slow-Food-Chefin 

äußert ihre Empfehlung 

in erster Linie vor dem 

Hintergrund der Überfischungs-Diskussion. 

Caterer 

und Gastronomen könnten 

sie sich noch aus einem 

anderen Grund zu Herzen 

nehmen. Schließlich lieben 

Gäste bekanntlich die Abwechslung. 

Und sie wissen 

es zu schätzen, sobald sie 

auf der Speisekarte Fischangebote 

entdecken, auf die 

sie nicht jeden Tag stoßen 

können. 

Wenn Gastronomen ihre 

Gäste zusätzlich dann noch 

über den moralisch-ethischen 

Charakter des Angebotes 

informieren (nach 

dem Motto: unser Angebot 

als Beitrag gegen die Überfischung 

der Meere), dürfte 

bei den aufgeschlossen eingestellten 

Gästen das Interesse 

programmiert sein. 

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Die Finalisten des Milram-Cup. 

Unter ihnen der 

Zweitplatzierte Alexander 

Meier (4.v.l.), daneben 

Siegerin Joe-Ann Wagener 

und der Drittplatzierte 

Henrik Rohde. 

Hier kocht 

DIE LEIDENSCHAFT 

Wettbewerbe wie der Milram-Cup zeigen, wie wichtig Zusatzangebote 

für Auszubildende sind. 

Von Anja Nabasik 

Laut Berufsbildungsbericht 2018 bricht 

jeder zweite Koch-Azubi die Lehre vor der 

Abschlussprüfung ab. Dass es auch völlig 

anders aussehen kann, zeigten neun junge 

Nachwuchsköche beim diesjährigen 

Milram-Cup. „Die Zusammenstellung der 

Menüs war wirklich sehr kreativ. Alle Teilnehmer 

waren hoch motiviert und haben 

sehr gute Leistungen gezeigt“, kommentiert 

Jury-Mitglied Holger Willers, Leiter 

der Wirtschaftsdienste bei der NordLB an 

den Standorten Bremen und Oldenburg. 

Ganz oben auf dem Siegertreppchen steht 

in diesem Jahr die einzige weibliche Teilnehmerin: 

Joe-Ann Wagener von Grashoff’s 

Bistro in Bremen. Sie überzeugte 

mit ihrer würzig marinierten Makrele auf 

Gartenkresseschaum, dem Zweierlei vom 

Kaninchen mit Thymianjus und dem Dessert 

aus Rhabarberkompott, Crumble, Joghurtsauce 

und Minzpesto. 

Der Wettbewerb verdeutlicht, wie wichtig 

Zusatzangebote sind, um Auszubildende 

zu motivieren und dem drohenden 

Fachkräftemangel entgegenzuwirken. 

Die Veranstalter, das Bremer Schulzentrum 

am Rübekamp, der Koch-Club Bremen 

und Milram Food-Service, setzen 

deshalb auf eine nachhaltige Zusammenarbeit. 

„Derartige Wettbewerbe haben 

nach wie vor einen hohen Stellenwert, 

weil die Schüler ihre eigenen Leistungen 

mit denen der anderen sehr gut vergleichen 

können. Darüber hinaus haben am- 

„Die Förderung der 

Nachwuchsköche ist 

für uns elementar.“ 

Sven Kreiz 

Fotos Milram Food-Service 

18 // KÜCHE 7/2018

KONZEPTE & Kreationen 

bitionierte Auszubildende die Möglichkeit, 

sich für landes- bzw. bundesweite 

Wettbewerbe zu qualifizieren“, erklärt 

Vanessa Ritzka, Fachbereichsleiterin am 

Schulzentrum Rübekamp. Neben Kochwettbewerben 

bietet das Schulzentrum 

zusätzlich zum Lehrplan auch Seminare 

und andere Weiterbildungsmöglichkeiten 

an. 

Für die Auszubildenden sind diese Zusatzangebote 

ein Motivationsschub. Alexander 

Meier, Zweitplatzierter beim 

diesjährigen Milram-Cup: „Ich habe vor 

allem den Austausch mit den Kollegen 

geschätzt. Wir haben uns zu dritt abends 

getroffen, unsere Ideen für das Menü 

diskutiert und uns gegenseitig Tipps gegeben. 

Das hat einfach Spaß gemacht.“ 

Genau diese Leidenschaft ist aus Sicht der 

Auszubildenden die wichtigste Zutat, um 

Vorspeise und 

Hauptgang von 

Joe-Ann Wagener: 

Würzig 

marinierte 

Makrele auf Gartenkresseschaum 

(li.) und Zweierlei 

vom Kaninchen 

mit Thymianjus. 

im Beruf erfolgreich zu sein – und ein zentraler 

Faktor gegen die hohe Abbrecherquote. 

„Liebe es oder lass‘ es!“, so Meier. 

„Wenn man in der Gastronomie arbeiten 

will, muss man auch Passion dafür zeigen.“ 

Joe-Ann Wagener ergänzt: „Wenn 

es nicht passt, dann kann man sich auch 

nicht für den Beruf verbiegen. Entweder 

man lebt dafür und lernt Neues oder man 

arbeitet den anderen zu und schält nur 

Kartoffeln.“ 

Hauptgrund für den Abbruch der Lehre 

seien falsche Vorstellungen vom Berufsbild, 

hat Börje Horn, Leiter des Schulzentrums 

am Rübekamp, festgestellt. Vor allem 

im frühen Stadium der Ausbildung, 

also in der Sekundarstufe 1, sei noch 

unheimlich viel Arbeit zu leisten. „Allgemeinbildende 

Schulen und Berufsschulen 

müssen deshalb noch stärker zusammenarbeiten.“ 

Für eine gezielte Information 

der Schüler setzt die Bremer Berufsschule 

künftig auf Insider-Wissen – direkt von 

den Auszubildenden. Eine gute Idee, wie 

die Nachwuchsköche finden. „Als Auszubildender 

oder junger Koch kann man 

den Schülern einen guten Einblick in das 

Berufsleben vermitteln, ohne gleich den 

Eindruck zu erwecken, dass es nur um 

Recruiting geht“, so Joe-Ann Wagener. 

Hendrik Rohde ergänzt: „Es ist eine ganz 

andere Sichtweise, die vermittelt wird. 

Sehr viel authentischer. Die Schüler können 

gezielte Fragen stellen und erfahren 

aus erster Hand, worauf es bei einer Laufbahn 

als Koch ankommt.“ 

Aber auch Unternehmen und Branchenverbände 

sind gefragt. „Die Förderung 

der Nachwuchsköche ist auch für 

uns elementar“, betont Sven Kreitz, Marketing-Leiter 

Milram Food-Service. „Unser 

langfristiges Ziel ist es, gemeinsam 

mit dem Bremer Schulzentrum und dem 

Koch-Club Bremen die Nachwuchsförderung 

auf ein neues Niveau zu heben.“ Die 

enge Zusammenarbeit zwischen Schule, 

Köcheverband und Unternehmen ist ein 

erfolgversprechender Weg, wie das Bremer 

Beispiel zeigt: In Bremen lösen nur 

25 Prozent der Koch-Azubis ihren Ausbildungsvertrag 

vorzeitig auf. Damit liegen 

Köche auf gleichem Niveau wie alle anderen 

Ausbildungsberufe. 

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KÜCHE 7/2018 // 19 

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Fokussiertes 

Arbeiten bei Loris 

Hasenzahl und 

Christiane Kastner 

aus Ludwigshafen. 

Matjes auf 

DEM LÖFFEL 

Sechs Zweierteams kämpften in Hamburg um den Titel 

des Friesenkrone Matjesmeisters 2018. Der Sieg ging auch 

in diesem Jahr nach Hessen. 

Von Dörte Fleischhauer 

Wer wird der Meister des Matjes 2018? 

Sechs Zweierteams aus Profi und Azubi 

maßen sich im Finale der 14. Friesenkrone 

Matjesmeisterschaft. Sie kamen 

aus Sylt, Cuxhaven, Schwerin, Wittenberg, 

Hanau und Ludwigshafen. 

Um es kurz zu machen: Die Gewinner 

kommen wieder aus Hessen. Das Team 

Luther (Auszubildender: Jan Brey, Ausbilder: 

Florian Hommel) nahm wie im 

Vorjahr den Matjesmeisterpokal mit 

nach Hanau. 

Nach dem Motto der Veranstaltung 

Motto „Taste the Matjes! – Ein Matjesgericht 

auf dem Löffel“ präsentierte 

jedes Team der Jury zwei Löffel, bei denen 

als Hauptkomponente der norwegische 

Matjes Sjö verarbeitet wurde. 

Eine Herausforderung war zudem, dass 

bestimmte, nicht alltägliche Zutaten 

aus der nordischen Küche wie eingelegte 

Fichtennadeln oder Algen erst 

kurz vor Startschuss zum Wettbewerb 

bekannt gegeben wurden. 

Der Siegerlöffel des Teams Luther 

hieß „Norwegische Inselinspiration“: 

Senf-Krapfen-Matjes mit Matjes-Apfel-Tatar 

und norwegischer Tanne. 

Den zweiten Platz der Jury wie auch 

beim Publikumspreis sicherten sich 

Fotos Friesenkrone 

Gut gelaunt: Claus Peter (oben) vom Team 

Next Generation, Peters Genusshotel 

Wingst. Unten: Das drittplatzierten Team 

Severin‘s Sylt: Pascal Reuter (rechts) und 

sein Ausbilder Tim Nehrbass. 


Bild links: Jan Brey und 

Florian Hommel, die Sieger 

aus Hanau. Bild unten: 

Florian Garz und sein Ausbilder 

Holger Mootz. 

die Pfälzer Schorle-Schlürfer (Auszubildender: 

Loris Hasenzahl, Ausbilderin: 

Christiane Kastner) vom Gesellschaftshaus 

der BASF Ludwigshafen mit ihrer 

„Nordischen Apfel-Fichten-Kombination“: 

ein Sandwich vom geflämmten 

Sjö-Matjes auf Apfel-Kartoffel-Creme mit 

Chili und Babymais, Müsli-Crumble und 

Fichtenschmand mit Limone. Platz 3 erzielte 

das Team Severin’s Sylt mit seiner 

Löffelkreation „Granny-Fichte“. Ausbilder 

Tim Nehrbass und Azubi Pascal Reuter 

setzten den Matjes mit Moltebeeren-Fichten-Chutney, 

Karotten-Lavendelpüree 

und gepickeltem Granny Smith in Szene. 

Die Kreationen der sechs Finalisten-Duos 

bewertete eine hochkarätige Fachjury: 

Darin vertreten waren Sterneköchin 

Julia Komp, Kirill Kinfeldt, Hamburger 

Sternegastronom vom Restaurant Trüffelschwein, 

Michael Schneider, Küchenchef 

der Rentenbank Frankfurt, Rainer 

Puder, Küchenchef a.D. Commerzbank 

Frankfurt sowie Ole Westphalen von der 

Friesenkrone Produktentwicklung. Als 

Matjesmeister-Coach engagierte sich 

Max Zibis, ehemaliger Matjesmeister und 

Koch-Europameister aus Frankfurt. Durch 

die Veranstaltung führte Trendforscherin 

Karin Tischer. Ihr Resümee: „Man sieht, 

dass die Teilnehmer total begeistert sind. 

Sie haben kreative Ideen und sind mutig, 

trauen sich etwas Neues. Alle sind hoch 

engagiert dabei und von da her ist hier 

viel Power, viel Spirit, viel Kreativität. Am 

Ende kommen leckere Rezepturen raus 

– von daher finde ich die Matjesmeisterschaft 

cool.“ 

Neu war in diesem Jahr die Zusammensetzung 

der Teams aus Azubi und 

Ausbilder. „Dass wir dieses Jahr Kocha- 

„So macht Matjes 

wieder Spaß. Ich 

hoffe, dass es 

den Wettbewerb 

noch viele Jahre 

geben wird.“ 

Holger Mootz 

zubis ohne Altersbeschränkung mit ihrem 

jeweiligen Mentor als Duo zu Gast 

hatten, hob den Wettbewerb auf ein noch 

höheres Niveau als in den Vorjahren und 

macht ihn in seiner Art einzigartig in 

Deutschland“, erklärt Sylvia Ludwig, Sprecherin 

des Veranstalters Friesenkrone. 

Für Florian Garz vom Weinhaus Uhle, 

Schwerin, und seinen Ausbilder Holger 

Mootz hat es leider nicht zum Sieg gereicht. 

Trotzdem findet Holger Mootz: 

„Der Azubi ist der Chef, der Ausbilder der 

Commis. Matjes macht wieder Spaß und 

ich hoffe, dass es diesen Wettbewerb noch 

viele Jahre geben wird.“ 

Platz 1: Senf-Krapfen-Matjes 

mit Matjes-Apfel-Tatar 

und 

norwegischer Tanne. 

Platz 2: Sandwich vom 

geflämmten Sjö-Matjes 

auf Apfel-Kartoffel-Creme 

mit 

Chili und Babymais, 

Müsli-Crumble und 

Fichtenschmand mit 

Limone. 

Platz 3: Matjes mit 

Moltebeeren-Fichten-Chutney, 

Karotten-Lavendelpüree 

und gepickeltem 

Granny Smith. 



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LANDGASTHÖFE 

Das Prinzip im 

Rhönschaf-Hotel 

Krone: 

Augenhöhe 

zwischen Mitarbeitern, 

Chef 

und Gästen. 

Außerdem viel 

Zeit, um sich 

um den Gast zu 

kümmern. 

Wie werden Traditionshäuser 

fit für die 

Zukunft? Dazu haben 

wir Gastroberater Pierre 

Nierhaus befragt und 

stellen Erfolgsbeispiele 

vor. 

Von Andrea-Maria Streb 

Das Gasthaus 

Hirsch in 

Bad Ditzenbach-Gosbach: 

Hier kommen 

Tradition, innovative 

Ideen, 

ausgeprägte 

Regionalität 

und Liebe zur 

Natur zusammen. 


Einst fand sich in jedem Dorf ein Gasthof 

- heute stehen die oft schönen alten 

Gebäude häufig leer. Versuche, solche Betriebe 

wieder zum Leben zu erwecken, 

scheitern nicht selten. Aber es gibt auch 

die Gegenbeispiele: Traditionshäuser, die 

es geschafft haben, nach Jahrhunderten 

immer noch attraktiv zu sein. Oder Neuanfänge 

mit durchschlagendem Erfolg. Was 

haben sie richtig gemacht? „Sie haben Tradition 

und Moderne mit Fingerspitzengefühl 

verbunden“, sagt Gastroberater Pierre 

Nierhaus, der der Frage in seinem Buch 

„Traditionsreich“ nachgeht. „Wer einfach 

immer so weitermacht wie bisher, wird es 

nicht schaffen.“ 

Sich zu erneuern, ist dabei ein Balanceakt: 

„Man muss einen sanften Weg gehen, 

der alle mitnimmt“, rät Nierhaus „und die 

Basistraditionen erhalten.“ Diese genau 

anzuschauen, „zur Marke und zur Story 

machen“, das Einzigartige und die besonderen 

Werte des eigenen Hauses herauszuarbeiten, 

ist für Nierhaus zentral. „Das 

kann die historische Stube sein oder der 

beste Ochsenbraten. Oder es gibt ein besonderes 

Bier, historische Gerichte.“ Um 

Fotos Rhönschaf-Hotel Krone, Gasthof Hirsch 

„Man muss einen 

sanften Weg gehen, 

der alle mitnimmt.“ 

Pierre Nierhaus 

das richtig zu machen, meint Nierhaus, 

könnten sich Gastronomen auch mal an 

Werbeagenturen wenden. 

Unverzichtbar für Traditionshäuser: 

„Herzlich sein, es muss Wärme zu spüren 

sein, Heimat, Geschichte - das darf dann 

auch ruhig ein bisschen rustikal sein.“ Auf 

keinen Fall dürfe so ein Haus zum reinen 

Betrieb werden, so Nierhaus. Und: „Natur 

muss rein.“ Regionalität dürfe dabei keine 

Worthülse bleiben; stattdessen könne man 

etwa zeigen, wer die Lieferanten sind. Und: 

„Richtig kochen, frisch kochen, natürliche 

Nahrungsmittel verwenden statt Fertigsoßen.“ 

Bedürfnisse der hergebrachten Klientel 

wie die der Gäste aus der Stadt zu bedienen, 

müsse dabei gar nicht kompliziert 

sein. „Ich kann etwa zu meinen klassischen 

Gerichten etwas Leichtes ergänzen oder 

meine Gerichte leichter und moderner zubereiten“, 

sagt der Gastroberater. 

Trends hinterherzulaufen sei dabei 

nicht zu empfehlen: „Aber sie können sie 

adaptieren“: nicht levantinische Gerichte 

anbieten, aber aromatische und vegetarische 

Speisen integrieren. „Bleiben sie sich 

treu“, fasst Nierhaus zusammen. Die Gäste 

erwarteten ein analoges Erlebnis, Menschlichkeit 

und faire Preise. 

Rhönschaf-Hotel Krone 

„Regional, original, konsequent, authentisch 

und anders als die anderen.“ So 

bringt Jürgen Krenzer auf den Punkt, wie 

er den elterlichen Dorfgasthof in der hessischen 

Rhön in den letzten rund 30 Jahren 

zu einem erfolgreichen Unternehmen 

gemacht hat. Als der junge Koch und Hotelbetriebswirt 

1988 in den Gasthof der 

Eltern einstieg, „war das ein typischer Rhöner 

Schnitzelgasthof wie es Hunderte gab“. 

Seine Ideen für Veränderungen stießen 

zunächst auf wenig Begeisterung. „Man 

muss relativ schmerzfrei sein, um so einen 

Weg zu gehen“, sagt Krenzer. Zu dieser Zeit 

war Bio in den Anfängen und Regionalität 

kein gängiger Begriff. Als nach der Wende 

die Rhön 1991 zum Unesco-Biosphärenreservat 

erklärt wurde, „sah ich das als 

Chance“. Der Gastwirt hatte die Idee, die 

regionalen Wertschöpfungsketten der 

strukturschwachen Gegend zu unterstützen 

und bezog nicht nur seine Produkte 

von Produzenten aus der Umgebung, sondern 

nannte die Lieferanten schon in den 

90ern in der Speisekarte. 

Auf die Karte setzte er alte, typische Rhöner 

Gerichte wie die Spatzeklös in Lauchsoße 

und Gerichte vom Rhönschaf. Diese 

einheimische Schafrasse wurde eines der 

zentralen Themen, um die herum Krenzer 

seinen Betrieb gestaltete. Als zweites Thema 

kam der Apfel hinzu – von heimischen 

Streuobstwiesen. So wurde die Krone zum 

Rhönschaf-Hotel: mit Lammgerichten 

auf der Karte, Schaffiguren im Gastraum, 

Schäferwagen zum Übernachten und thematisch 

gestalteten Zimmern. „Das ist unser 

roter Faden“, sagt Krenzer. Der selbst 

gekelterte Apfelwein und die selbst gebrannten 

30 verschiedenen Apfelsherrys 

spielen heute nicht nur auf dem Restauranttisch 

eine Rolle, sondern werden den 

Gästen auch in der Schaukelterei und 

Pierre Nierhaus: 

Dos und Don’ts 

Dos: 

• Glaubwürdigkeit, Leidenschaft 

• Klares Profil, rundes Konzept 

• Regionalität als Rahmen für 

Storys, Angebot, Profil 

• Unkomplizierte Herzlichkeit 

• Marke sein und bleiben 

• Wertschätzung 

• Gerichte, die Geborgenheit 

vermitteln 

Don’ts 

• Im Konzept „rumeiern“ 

• Halbherzige Umsetzung 

• Viele Convenience-Produkte 

• Lieblos anrichten 

• Alles neu erfinden 

• Traditionen aufgeben 

• Blindlings Trends hinterherlaufen 



Krenzers 

Küchenklassiker: 

Der 

Pfannenschmaus. 

Rhönschaf-Hotel Krone 

Familie Krenzer 

Eisenacher Straße 24 

36115 Ehrenberg-Seiferts 

www.rhoenerlebnis.de 

Gegründet: 1893 

Betrieb: 100 Sitzplätze in der Gaststube, 

20 Gästezimmer, 10 Schäferwagen 

Mitarbeiter: 25, darunter 7 Azubis 

bzw. Studierende 

Ein typisch 

Rhöner 

Gericht: 

Spatzeklös. 


Jürgen Krenzer 

begann 

schon vor 

20 Jahren, 

bewusst mit 

der Region zu 

arbeiten. 

während der Verkostung in einem eigens 

denkmalschutzgerecht renovierten alten 

Bauernhäuschen nahegebracht. „Die Gäste 

einbinden“, das ist Krenzer wichtig. 

Zentral für seinen Erfolg ist für den Wirt 

aber etwas anderes: „50 Prozent unserer 

Gäste kommen vor allem wegen des 

Teams“, sagt er. Seine Mitarbeiter sollen 

„gut drauf und erholt sein“. Bei ihm gebe 

es daher keine Überstunden, sondern kürzere 

Arbeitszeiten. Und „mehr Leute, als 

eigentlich nötig wären“. So sei „mehr Zeit, 

sich um den Gast zu kümmern“. Sein Team 

könne Ideen einbringen, mitgestalten. 

„Unser Prinzip ist Augenhöhe – zwischen 

Mitarbeitern, Chef und Gästen.“ 

Hotel-Restaurant Hirsch 

Jahrhundertealte Tradition geht im 

Hirsch in Bad Ditzenbach-Gosbach auf der 

Schwäbischen Alb zusammen mit innovativen 

Ideen, ausgeprägter Regionalität und 

„Liebe zur Natur“, wie Hirsch-Küchenchef 

Andreas Kottmann sagt. So gehört zu dem 

Hotel-Restaurant, das seit Jahrhunderten 

in Familienbesitz ist, eine Destillerie, in 

der seit 1700 gebrannt wird, und eigene 

Streuobstwiesen, die die Rohstoffe dafür 

liefern. 

Vor circa 20 Jahren begann Andreas 

Kottmanns Vater August bewusst „mit 

der Region zu arbeiten“. „Wir kochen im 

Jahreskreis“, nennt es der Wirt. Kräuter 

kommen dabei ebenso wie Früchte 

von den Streuobstwiesen, und Fleisch 

stammt von Ziegen, die das Gras unter 

den 400 Hochstämmen kurzhalten. „Wir 

leben im sogenannten Gaisentäle, Ziegenhaltung 

hat hier Tradition und den 

Zickleinbraten mit Apfelmost-Soße kann 

ich nicht mehr von der Speisenkarte nehmen.“ 

Andreas Kottmann ergänzt diesen Ansatz 

um innovative Kochideen, „vielleicht 

etwas quergedacht“, sagt er und nennt als 

Beispiel: Wildgericht mit Pflaume in Kalksteinmehl-Tempura 

und Mosthefe-Creme 

mit Wildbeeren, Ebereschen und Kräutern. 

Auch ebenso kreative vegetarische Gerichte 

gehören dazu. Gleichzeitig richtet die 

Wirtsfamilie ihr Angebot auch auf Gäste 

aus, die klassische schwäbische Gerichte 

wünschen. 

Darüber hinaus bieten Kottmanns etwa 

Streuobstwiesen- und, Kräuterwanderungen 

mit Buffet im Freien, Koch- und 

Destillatkurse – die Destillerie betreut Au-

Zicklein mit Bärlauch 

und Schupfnudeln - eine 

Kreation der Kottmanns. 

120 Sorten 

Destillate 

stellt August 

Kortmann her. 


Hotel-Restaurant Hirsch 

Familie Kottmann 

Unterdorfstr. 2 

73342 Bad Ditzenbach-Gosbach 

www.hirsch-badditzenbach.de 

Gründungsjahr: 1727, seither im 

Familienbetrieb 

Betrieb: Zwei Gasträume, 80 Sitzplätze, 

acht Zimmer 

Mitarbeiter: zwei Festangestellte, 

sieben Aushilfen 

Andreas und August 

Kottmann. 

gust Kottmann, der sie auf 120 Sorten 

ausgebaut hat – und eine Wanderung 

entlang des Flüsschens Gos mit sechs 

kulinarischen Stationen. 

Zentral ist für den Küchenchef, für 

den Gast da zu sein, die Herzlichkeit. 

„Man darf sich als Küchenmeister nicht 

in der Küche verstecken, man muss 

zum Gast raus, ihn begrüßen, etwas 

über das Essen erzählen“, ist Kottmann 

überzeugt. 

In den Hirsch kommen ebenso wie 

Besucher auch die Einheimischen gern 

in den Gasthof – „Man muss sich im Ort 

einbringen: Wir sind in der Fastnacht 

aktiv oder versorgen die Leute, die den 

Maibaum aufstellen“, sagt Kottmann. 

BIRNE 

HELENE 

Der beliebte Klassiker in 

moderner Optik 

Besonders intensiver Geschmack 

dank hohem Fruchtanteil 

Schokoladiger Volltreffer für 

Ihre Gäste 

EINMAL PROBIERT – FÜR IMMER VERFÜHRT 

www.erlenbacher.de


1 2 

FILIGRANE 

Kleinigkeiten 

HUG ruft Köche und Patissiers wieder zum Wettbewerb 

Tarteletts Phantasia in den Kategorien 

Snack und Dessert auf. Zum 17. Mal übrigens. 

Von Dörte Fleischhauer 

Walter Bauhofer ist Leiter der Jury, seit HUG den 

Wettbewerb zum ersten Mal auslobte. Der Koch 

und Küchenmeister ist Leiter der Lehrküchen und 

Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotelund 

Gaststättengewerbe in Bad Überkingen. Sein 

Resümee nach 16 Wettbewerben: Das Leistungsniveau 

der Teilnehmer des Wettbewerbs hat sich im 

Laufe der Jahre deutlich erhöht. „Vor allem in den 

letzten sechs bis sieben Jahren stieg es sprunghaft 

an. Das spiegelt die positive Entwicklung der deutschen 

Kochkunst“, so Bauhofer. Und in der Auswahl 

der Zutaten. „Die Kreativität der Rezepturen hat zugenommen. 

Damit meine ich nicht nur innovative 

Aromenkombinationen und Neuinterpretationen 

Walter Bauhofer kennt 

sich mit Tarteletts aus wie 

kaum ein anderer. 

bekannter Speisen, sondern auch die intensive Beschäftigung 

mit nur einem Grundprodukt, welches 

dann in verschiedenen Texturen oder rezeptorischen 

Varianten präsentiert wird.“ Beim Dessert sei 

ein deutlicher Wandel von reiner Schokolade und 

einfachen Cremes hin zu reinen Fruchtkombinationen 

zu sehen – oder die Liaison von Früchten und 

Schokolade in verschiedenen Texturen, die Verwendung 

von Komponenten, welche für Desserts ungewöhnlich 

sind – wie beispielsweise Gemüse, Trüffel 

oder rote Bete. „Hier stelle ich einen deutlichen 

Trend zu mehr Leichtigkeit fest“, so Bauhofer. „Die 

Snacks wiederum polarisieren. Die einen favorisieren 

internationale Edelprodukte, die anderen 

setzen auf Regionales. Auch die Kombination Fisch 

und Fleisch sowie fruchtige Akzente zu Herzhaftem 

findet man häufiger als sonst.“ Es sei oft erstaunlich, 

wie filigran gearbeitet werde und wie es gelinge, 

kulinarisch überzeugende Kreationen in kleine 

Formate „zu übersetzen“, so Bauhofer weiter. 

Im Fokus des Wettbewerbs 2018 wird die neue 

Filigrano Collection von HUG stehen. Sie zeichnet 

sich durch besonders dünne Böden und Seitenwände 

aus. Pro Kategorie werden von einer unabhängigen 

Fachjury aus den eingegangenen Bewerbungen 

drei Finalisten ausgewählt, die dann beim 

praktischen Finale ihr Können unter Beweis stellen. 

Beim Snack-Wettbewerb sind ein warmes Zwischengericht 

im runden 5,3-Zentimeter-Tartelette 

und drei verschiedene kalte und/oder warme Rezepturen 

für Fingerfood mit den runden und quadratischen 

Mini Snack-Tartelettes-Filigrano zuzubereiten. 

Beim Dessert werden ein Tellerdessert mit 

Fotos HUG 


3 

4 

1 

2 

3 

4 

Tartelett Filigrano 

Mini Dessert, gefüllt 

als Key Lime Pie, 

Zupfkuchen und als 

Tarte Tatin 

Taube mit Kohle, 

Quinoa, Grapefruit 

und Krabbensalat 

im runden Tartelett 

(Filigrano 8,3 Zentimeter) 

Dessert Black Forest 

im runden Tartelett 

(Filigrano 8,3 Zentimeter) 

Süßkartoffel, 

Jacobsmuschel, 

Lakritz, Himbeere im 

Tartelett Filigrano 

(3,8 Zentimeter) 

Über den Wettbewerb 

René Keller, Exportleiter 

Foodservice der 

HUG AG, zur Grundidee 

des „doppelten 

Wettbewerbs“, also 

der Wahlmöglichkeit 

zwischen Dessert und 

Snack. 

„HUG-Tartelettes 

leben von kulinarischen 

Füllungen und 

phantasievollen Dekorationen 

engagierter 

ausgebildeter KöchInnen, Patissiers/ Patissières 

und KonditorInnen. Und jeder von ihnen hat 

unterschiedliche Stärken – dem möchten wir mit 

dem Angebot eines Snack- und eines separaten 

Dessert-Wettbwerbs gerecht werden.“ 

Alles Käse ... 

dem rechteckigen Choco-Tartelette Filigrano Butter 

(7,3 Zentimeter) und drei verschiedene kalte und/ 

oder warme Variationen für süßes Fingerfood in 

den runden bzw. quadratischen Mini Choco- und 

hellen Dessert-Tartelettes Filigrano erwartet. 

Die Sieger gehen auf eine fünfttägige Gastronomie-Studienreise 

nach Dubai und bekommen dort 

Einblicke in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte. 

Der zweite Preis ist jeweils ein Wochenendpraktikum 

bei einem Sternekoch, und an die 

Drittplatzierten geht ein 3-Tages Fortbildungskurs 

bei Joachim Habiger von Süssdeko, Fellbach, bzw. 

dem Verband der Köche. 

Die Ausschreibungsunterlagen sind ab sofort per 

E-Mail an network@bautz-wendel.de erhältlich. 

Der Einsendeschluss für die Rezeptvorschläge ist 

der 21. September dieses Jahres, das Finale findet 

am 14. November statt. 

GRILL/OFEN- 

CAMEMBERT 

UNPANIERT 

Camembert mit Paprikagewürz, 

tiefgefroren 

1 Karton = 1,8 kg || 15 Stück je ca. 120 g 

Zubereitung: Konvektomat, Backofen, 

Grill, Pfanne 

Artikel-Nr.: 1033500 

Informationen erhalten Sie von: 

EURO FOOD CONRAD GMBH 

Tel. (07066) 9903-0 | Fax (07066) 9903-20/-21 

E-Mail: info@euro-food.de | www.euro-food.de 

ORIGINAL 

GRIECHISCHER 

FETA-KÄSE PANIERT 

aus Schafs- und Ziegenmilch, 

mind. 43% Fett i.Tr., 

vorgebacken, tiefgefroren 

1 Karton = 1,8 kg || 24 Stück je 75 g 

Zubereitung: Konvektomat, Backofen, 

Fritteuse, Pfanne 

Artikel-Nr.: 1031000

DIE 

GEWINNER 

Viele neue Produkte haben Sie, liebe Leser, 

in unserer aktuellen Umfrage bewertet. Ihre 

Favoriten unter den Neuheiten haben wir mit 

dem KÜCHE AWARD 2018 in Gold, Silber und 

Bronze aus gezeichnet. Die Preisträger finden Sie 

auf den folgenden Seiten. 




DER KÜCHE 

AWARD 2018 

IM ÜBERBLICK: 

30 BACKWAREN HERZHAFT 

32 BACKWAREN SÜSS 

34 DESSERTS 

36 DRESSINGS, ESSIGE UND ÖLE 

38 EISCREME 

40 FEINKOST 

42 FINGERFOOD UND SNACKS 

44 FISCH UND MEERESFRÜCHTE 

46 FLEISCH UND GEFÜGEL 

48 KARTOFFELN, TEIGWAREN UND 

REIS 

50 KRÄUTER, GEWÜRZE UND 

GEWÜRZMISCHUNGEN 

52 MOLKEREIPRODUKTE 

54 SOSSEN, SUPPEN UND FONDS 

56 VEGANE PRODUKTE 

58 VEGETARISCHE PRODUKTE 

60 GAR- UND HERDTECHNIK 

62 KAFFEEMASCHINEN 

64 KÜCHENACCESSOIRES UND 

SONSTIGE KÜCHENTECHNIK 

66 SPEISENAUSGABE UND SPEISEN- 

TRANSPORTSYSTEME 

68 SPÜLTECHNIK 

70 TABLETOP 

Foto Shutterstock 


KÜCHE AWARD 2018 Backwaren herzhaft 

Sandra Stöckle, Pressereferentin 

bei Edna, und 

Roland Fischer, Verkaufsleiter. 

Foto Rachid Attaoua 

BURGER als Allrounder 

GOLD: Edna/FF-Rusty- 

Burger 

Burger bleiben Dauerbrenner: 

Edna unterstützt diese Entwicklung 

unter anderem durch die handwerklichen 

FF-Rusty-Burger. 

Der FF-Rusty-Burger von 

Edna ist ein vielseitiger 

Allrounder, mit dem sich 

neben klassischen Rezepten 

auch vegane Ideen 

im Handumdrehen 

umsetzen lassen. 

„FF“ steht für „fix und 

fertig“, also fertig gebacken 

und geschnitten. 

Diese Burger in rustikaler 

Optik und in der 

5-Inch-Standardgröße 

müssen lediglich aufgetaut 

werden. Noch besser 

schmecken sie nach 

einem kurzen Aufenthalt 

im Ofen, weil sich 

zahlreiche Aromastoffe 

durch Wärme intensivieren. 

Eine Eignung für den 

Kontaktgrill ist gegeben. 

Die FF-Rusty-Burger sind 

ein Element der Gourmet-Linie 

von Edna. Deren 

Kriterien sind unter 

anderem einzigartiges 

Aussehen und einzigartige 

Farbe sowie eine lockere, 

fluffige und trotzdem 

saugstarke Qualität. 

Als Geschmackshighlights 

eignen sich die 

Produkte dieser Linie 

zum Beispiel für Foodtrucks. 

Die Edna International 

GmbH produziert und 

vertreibt Tiefkühlbackwaren, 

Fine- sowie Non- 

Food für HoReCa und 

Bake-Off. Mit mehr als 

10.000 Artikeln wird eines 

der größten Vollsortimente 

am Markt angeboten. 


Pikante Minis 

SILBER: Froneri 

Schöller/Mischkarton 

Mini-Knusper-Schleifen 

Drei Geschmacksvarianten 

in einer Verpackung: Beim 

neuen Mischkarton Mini-Knusper-Schleifen 

muss 

sich niemand auf eine Sorte 

festlegen. Ob deftige Röstzwiebeln, 

aromatische Kräuter 

oder würziger Hartkäse 

– mit den drei pikanten, 

vegetarischen Sorten treffen 

die Gäste die Wahl. Wer sich 

dennoch nicht entscheiden 

möchte, der kann dank der 

kleinen Portionsgröße von 

circa 45 Gramm auch einfach 

mehrere der Butterplundert- 

eigstücke probieren. So wird 

die Tagungspause im Nu zur 

knusprigen Verkostung und 

zum herzhaft-leckeren Vergnügen. 

Als Rundum-Dienstleister 

sieht es Froneri Schöller als 

seine Aufgabe, den Bedürfnissen 

der Kunden optimal 

gerecht zu werden. Die drei 

Marken unter dem Dach sind 

Mövenpick, Nestlé Schöller 

und Nestlé Schöller Backwaren. 

Größter Wert wird auf 

beste Rohstoffe, strengste 

Kontrollen, eine sorgfältige 

Verarbeitung und eine lückenlose 

Tiefkühlkette gelegt. 

So soll ein konstant hohes 

Qualitätsniveau garantiert 

werden. 

Drei Geschmacksvarianten in 

einer Verpackung. 

Wieder entdeckt 

BRONZE: CSM 

Bakery Solutions/ 

Baker & Baker 

6 Original Grains 

Premium Buns 

Premium-Burger und Hot 

Dogs liegen im Trend. Und 

beide werden zum absoluten 

Renner, wenn auch die 

Buns stimmen. 

Baker & Baker, eine Marke 

von CSM Bakery Solutions, 

bietet deshalb 6 Original 

Grains Premium Buns an. 

Das Konzept beinhaltet 

einen Hot Dog Bun und 

Burger Bun mit sechs wertvollen 

Urgetreidesorten – 

vegan, frei von Palmöl und 

ein Clean Label für den Ver- 

Die Urgetreide-Buns von 

Baker & Baker fallen auf. 

zicht auf zugesetzte Aromen, 

gehärtete Fette und künstliche 

Farbstoffe inklusive. 

Die verwendeten Urgetreidesorten 

sind Einkorn, Emmer, 

Waldstaudenroggen, 

Khorasan, Fisser Imperial 

(Gerste) und Bauländer Spelz 

(Ur-Dinkel). Diese vereinen 

sich zu einem Geschmackserlebnis 

von nussig, buttrig, 

würzig bis hin zu leicht süßlich. 

Zusammen mit dem Dekor 

aus Roggenvollkornbrot 

wird den soft-kernigen Buns 

in attraktiver Portionsgröße 

eine ansprechend rustikale 

Optik verliehen. 

GOLD FÜR UNSERE NEUE 

SIGNATURE RANGE 


60528 Frankfurt / Main // www.nestleprofessional.de // kontakt@nestleprofessional.de // (0800) 4 85 62 43

KÜCHE AWARD 2018 Backwaren süß 

LÄNDLICHER CHARME 

für das Kuchenbuffet 

GOLD: Schöller Backwaren/ 

Oma’s Landkuchen Käse-Mandarine-Blechkuchen 

Rustikaler Rand und handwerkliche Optik: 

Der neue Käse-Mandarinen-Blechkuchen 

ist eine Sorte wie aus Kindheitstagen. 

Sieht aus wie von Oma, 

schmeckt wie bei Oma 

- der neue Käse-Mandarinen-Blechkuchen 

von 

Schöller Backwaren. Der 

fruchtige Klassiker ist 

der neueste Streich aus 

der Reihe Oma’s Landkuchen. 

Seit zehn Jahren trifft 

Schöller Backwaren mit 

dieser Produktreihe genau 

den Geschmack vieler 

Kuchenliebhaber. 

Der neue Käse-Mandarinen-Blechkuchen 

ist eine 

Sorte wie aus Kindheits- 

tagen: ein lockerer Rührteig, 

kombiniert mit einer 

leckeren Quarkmasse 

und aufgestreuten, mit 

einem Guss überzogenen 

Mandarinenspalten. Der 

rustikale Rand verleiht 

dem Blechkuchen eine 

handwerkliche, authentische 

Optik. Ohne deklarationspflichtige 

Zusatzstoffe 

schmeckt der 

Kuchen ganz so wie bei 

Oma. 

Besonders zur Kaffeezeit 

ist er ein süßes Highlight. 

Gastronomen profitieren 

dabei von der bequemen 

Handhabung. Mit den 16 

vorgeschnittenen Stücken 

lässt sich die Kuchenauslage 

ganz flexibel 

bestücken. Die gleich 

großen Portionen sind 

zudem ideal, um exakt zu 

kalkulieren. 

Melanie Morgenroth, 

Senior Brand Managerin 

Frozen Food. 



Geschmacksgeschichte 

SILBER: Erlenbacher/Birne-Helene-Torte 

Der Dessert-Klassiker als 

Torten-Genuss: Bei der 

Birne-Helene-Torte von 

Erlenbacher liegt auf einem 

Mürbeteigboden 

zwischen zwei lockeren 

Biskuitböden ein Duett 

aus Kakao-Sahne und 

Birnenstücken. Darauf 

finden sich eine fruchtige 

Birnensahne mit Bir- 

Geschmacksgeschichte 

wird fortgeschrieben. 

nenstückchen und ein 

weiterer Biskuitboden. 

Eine Birnensahne mit 

verstrudeltem Dekor aus 

Birnenfruchtzubereitung, 

dunkler Kakaocreme und 

Schokoladenraspel, rundet 

den Tortenklassiker ab. 

Die Geschmacksgeschichte 

von Erlenbacher 

begann vor mehr als 40 

Jahren mit einem Apfelkuchen. 

Heute kann der 

Kunde aus rund 450 Produkten 

wählen, die alle 

nach den strengen Maßstäben 

des Spezialisten 

für tiefgekühlte Premium-Backwaren 

gefertigt 

werden. 

Für die Herstellung der 

Produkte werden ausschließlich 

hochwertige, 

frische und natürliche 

Zutaten verwendet. Bereits 

seit vielen Jahren 

wird auf den Zusatz von 

Konservierungsstoffen 

sowie zugesetzten gehärteten 

pflanzlichen 

Fetten/Ölen konsequent 

verzichtet. 

Fruchtig, nussig, lecker 

BRONZE: Pfalzgraf Konditorei/Himbeer-Haselnuss-Kuchen 

Catering Expert. 

It's your turn. 

catering circle. 

Beim Himbeer-Haselnuss-Kuchen 

der Pfalzgraf 

Konditorei liegen auf 

einem Haselnuss-Rührteig 

mit Karamellaroma 

eine Schicht Creme und 

Himbeeren. Das schmeckt 

fruchtig lecker. 

Der Kuchen hat einen 

Durchmesser von 28 Zentimetern 

und ist in zwölf 

Portionen geschnitten. 

Das Produkt kommt ohne 

Rohstoffe tierischen Ursprungs 

aus: Der Himbeer-Haselnuss-Kuchen 

ist sowohl für Veganer als 

auch für Menschen mit 

Laktoseintoleranz geeignet. 

Hochwertige Zutaten in 

gleichbleibender Qualität. 

Die Pfalzgraf Konditorei 

wurde 1985 gegründet 

und geht auf die Schwarzwald-Konditorei 

zurück, 

die als einer der ersten 

Produzenten von Tiefkühltorten 

den deutschen 

Lebensmitteleinzelhandel 

belieferte. Inzwischen 

erzielt das mittelständische 

Familienunternehmen 

einen täglichen Absatz 

von mehr als 40.000 

Tiefkühl-Torten und Tiefkühl-Kuchen. 

Die Rohstoffe 

werden nach strengen 

Qualitätsrichtlinien von 

ausgesuchten, zertifizierten 

Lieferanten bezogen. 

Hochwertige Zutaten 

in gleichbleibend hoher 

Qualität sind die Basis der 

erlesenen Rezepturen. 

So haben Sie und Ihre Gäste Catering 

noch nie gesehen. Der catering circle 

bietet mehr wie nur „eine runde Sache“ 

mit minimalem, mobilem und fl exiblem 

Equipment, volle Funktionalität und 

perfekte Speisenqualität und Optik. 

Das Catering „allround Talent“, das 

sich Ihren Ansprüchen und Gegebenheiten 

individuell anpasst. 

cateringcircle.rieber.de

KÜCHE AWARD 2018 Desserts 

Larissa Lauseker, Junior 

Produktmanagerin bei Dr. 

Oetker Professional. 


Geschmack für den 

SOMMER 

GOLD: Dr. Oetker Professional/ 

Premium-Mousse Mango- 

Maracuja 

Das Dessert 

wird einfach 

mit kaltem 

Wasser aufgeschlagen, 

bis 

eine sahneartige 

Konsistenz 

erreicht 

ist. 

Die Premium-Mousse 

Mango-Maracuja von Dr. 

Oetker Professional soll 

bei den Verwendern vor 

allem mit der einfachen, 

sicheren Zubereitung 

und dem fruchtigen Geschmack 

brillieren. 

Wie die übrigen Sorten 

der angesagten Premium-Range 

(Mousse au 

chocolat, Dark Cookies, 

Erdbeere und Limette) 

benötigt auch diese Innovation 

keine Aromen 

oder Farbstoffe, um ihren 

unwiderstehlichen 

Geschmack zu entfalten 

und optisch zu überzeugen. 

Das geschmacksgebende 

Mangopüree und 

das Maracujakonzentrat 

genügen völlig. 

Das Produkt kommt 

ohne Aromen und 

Farbstoffe aus. 650 

Gramm Dessertpulver 

auf einem Liter Wasser 

ergeben knapp 41 Portionen 

zu etwa 40 Gramm. 

Die Zubereitung ist 

denkbar einfach: einfach 

mit kaltem Wasser 

aufschlagen, bis eine 

sahneartige Konsistenz 

erreicht ist, portionieren 

und etwa zwei 

Stunden kaltstellen – 

und schon steht eine 

luftig-lockere Premium 

Mousse bereit, die gut 

in die Frühlings- und 

Sommerzeit passt. 


Fruchtiges im Knödel 

SILBER: Bürger/Quarkknödel mit Aprikosenfüllung 

Bürger Profiküche hat 

sein Süßspeisen-Sortiment 

um zwei Sorten 

gefüllter Quarkknödel 

erweitert. Neben Quarkknödeln 

mit Pflaumenfüllung 

handelt es sich 

um Quarkknödel mit Aprikosenfüllung. 

Die runden, vorgegarten 

Knödel aus Quarkmasse 

haben ein Stückgewicht 

von 60 Gramm und sollen 

mit einer fruchtigen 

Füllung überraschen. Sie 

eignen sich entweder 

als süßes Hauptgericht 

oder als Nachspeise. Die 

Knödel können klassisch 

mit Vanillesauce 

umgossen oder für raffinierte 

Dessert-Kreationen 

eingesetzt werden. 

Zum Beispiel lassen 

sich die Quarkknödel 

mit Aprikosenfüllung 

mit Nougatsauce und 

Walnusskrokant verfeinern, 

während zu den 

Quarkknödeln mit Pflaumenfüllung 

eine Orangen-Vanillesauce 

und 

Mohnbrösel passen. 

Sämtliche der gekühlten 

und tiefgefrorenen Convenience-Produkte 

der 

Die Knödel überraschen 

mit fruchtiger Füllung. 

Bürger Profiküche kommen 

ohne geschmacksverstärkende 

Zusatzstoffe 

und Farbstoffe 

aus. Mit dieser Philosophie 

steht das Familienunternehmen 

Bürger 

seit nunmehr 80 Jahren 

und drei Generationen 

für Qualität und Genuss. 

Kulinarischer Gruß 

BRONZE: Achenbach/Delice Amarenakirschen und 

Mascarpone auf Cantuccini 

Delice-Riegel zählen nicht 

nur wegen attraktiver 

Anrichtemöglichkeiten 

zu den wandlungsfähigsten 

Dessert-Komponenten 

aus der Achenbach Delikatessen-Manufaktur. 

Ein kulinarischer Gruß 

aus Bella Italia und damit 

einfach perfekt zum Espresso 

oder Cappucchino 

ist die Delice Amarenakirschen 

und Mascarpone 

auf Cantuccini. Der auf 

einem Cantucciniboden 

geschichtete Riegel aus 

fruchtiger Amarenakirsche 

und einer vollmundigen 

Mascarponecreme 

wird mit geraspelter Schokolade 

und zerstoßenen 

Amarettini dekoriert. 

Mit wenig Aufwand ist 

der 690 Gramm schwere 

Riegel servierfertig: in 

angetautem Zustand in 

gewünschte Formen wie 

Quader, Rechtecke oder 

dreieckige Tortenstücke 

portionieren, auf Tellern 

anrichten und danach 

schonend im Kühlhaus 

auftauen. Cantuccini 

sind ein traditionelles 

Mandelgebäck aus Italien. 

Die Delice ist mit geringem 

Aufwand servierfertig.

KÜCHE AWARD 2018 Dressings, Essige und Öle 

BIO-ESSIG 

aus Superfood 

GOLD: Wiberg/ 

Bio-Granatafel- 

Essig 

Der Bio-Essig von Wiberg eignet 

sich gut für orientalische 

und mediterrane Salatkreationen. 

Der Granatapfel gilt als 

Frucht mit hohem Symbolcharakter: 

Könige demonstrierten 

durch ihn 

die Macht über ihr Reich. 

Griechische Göttinnen 

stritten sich um ihn. Und 

im Paradies ist er die verbotene 

Frucht. Dabei ist 

der Granatapfel vor allem 

eines, nämlich köstlich 

kostbar. 

Als Superfood ist er reich 

an Antioxidantien und 

präbiotisch, also gut für 

das Immunsystem. Das 

alles waren für Wiberg 

Gründe genug, den Saft 

reifer Granatäpfel zu einem 

naturtrüben Bio-Essig 

mit fünf Prozent Säure 

zu verarbeiten. 

Sein fruchtig-frisches 

Aroma eignet sich dabei 

hervorragend für 

orientalische und mediterrane 

Salatkreationen 

wie zum Beispiel 

Taboulé mit süß-sauren 

Feigen und mariniertem 

Schafskäse oder 

Antipasti – wie einem 

Vital-Cocktail aus Salatmousse, 

Amaranth, 

Mango und Granatapfel-Essig-Gelee. 

Seit der Gründung 1947 

veredelt Wiberg kostbare 

Gewürze aus aller Welt 

und produziert hochwertige 

Gewürzmischungen, 

Kräuter, Essige & Öle, 

Wursthüllen und Zutaten 

für Lebensmittelproduzenten 

und Gastronomen. 

Detlef Altenkirch, Verkauf 

Culinary Deutschland 

Süd/West setzt das fruchtig-frische 

Aroma des 

Granatapfels. 

Foto Frutarom 


Einfach praktisch 

SILBER: Homann/ 

Salatdressing 

Joghurt-Kräuter 

Homann Foodservice hat 

sein Sortiment der Salatdressings 

um zwei Sorten erweitert. 

Neben dem Salatdressing 

Kräuter ist nun auch das 

Dressing Joghurt-Kräuter zu 

haben. 

Mit den zwei neuen Sorten 

stehen den Verwendern insgesamt 

acht Salatdressings 

im 4-Liter-Eimer und vier 

Varianten in der praktischen 

875-Milliliter-Profitube zur 

Verfügung. 

Das Handling wird durch 

die Umstellung des runden 

4-Liter-Eimers in ein eckiges 

Format erleichtert. Insbesondere 

die quadratische Verpackungsform 

dient einer 

platzsparenden Lagerung. 

Einen weiteren Vorteil bietet 

die integrierte Ausgießfunktion 

„über die Ecke“ des 

Eimers. Diese ermöglicht zusammen 

mit dem diagonal 

befestigten Henkel ein sicheres 

und präzises Arbeiten. 

Ein sauberes Handling wird 

von der peelfähigen Siegelfolie 

mit Aufreißlasche unterstützt, 

die sich problemlos 

„in einem Ruck“ abziehen 

lässt. Ungeöffnet müssen 

die Dressings nicht gekühlt 

werden. 

Diese Salatdressings erweitern 

kreative Spielräume. 

Variantenreich 

BRONZE: Vogeley/ 

Supro-Flüssigdressing 

Eine Art Rundum-sorglos-Konzept 

in Sachen Salat 

erhalten Verwender mit 

dem Supro-Flüssigdressing 

von Vogeley. Früher war 

Salat grüne Pflicht. Heute 

ist er kunterbunt, gesund 

und modern – dank viel 

kreativem Freiraum bei 

der Zutatenwahl und raffinierter 

Dressings. Acht 

Geschmacksvarianten stehen 

zur Wahl, darunter die 

Neuheiten Joghurt Dressing 

und French Dressing. Angeboten 

werden sie als Lösung 

für die Selbstbedienung an 

der Salatbar im praktischen 

Bag-in-Box-Dispenser oder 

als kleinere Verpackungseinheit. 

Die vier Bestseller gibt 

es auch als 33-Milliliter-Portionspackung 

– zum Beispiel 

für die Patientenversorgung 

im Krankenhaus oder das Take-away-Geschäft. 

Für das gesamte Flüssigdressing-Angebot, 

das wie selbst 

gemacht schmeckt, gilt: ungekühlte 

Lagerung bis zum 

Öffnen, sekundenschnell 

servierfertig, individuell und 

einfach ableitbar, deklarationsfrei 

und konstant hohe 

Qualität. 

Dressingvielfalt für modernen 

Salatgenuss. 

Die neue Generation der multifunktionalen Kippbratpfannen 

VON KENNERN AUSGEZEICHNET! 

Danke an alle „Küche-Leser“ 

für Bronze in der Kategorie 

„Gar- und Herdtechnik“. Aber 

Sie hatten auch gute Gründe: 

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KÜCHE AWARD 2018 Eiscreme 

Stefanie Duttle, Brand 

Manager Marketing Ice 

Cream Foodservice. 


CREMIG-FRUCHTIGE 

Erfrischung 

GOLD: Froneri Schöller/ 

Mövenpick Blaubeere Skyr 

Außergewöhnliche Geschmackskomposition: 

Aromatische Blaubeeren und 

erfrischender Skyr entführen kulinarisch 

nach Island. 

Froneri Schöller ist immer 

wieder für herausragende 

Eiskreationen gut und 

bleibt dieser Philosophie 

auch 2018 treu. Neben 

Guave Mango als „EisCreation 

der Gastronomie 

2018“ wurde Mövenpick 

Blaubeere Skyr in das Sortiment 

aufgenommen. 

Die isländisch angehauchte 

Kreation gehört 

zur Produktlinie „Weltweit 

für Sie entdeckt“. Mit 

aromatischen Blaubeeren 

und erfrischendem Skyr 

entführt diese außerge- 

wöhnliche Geschmackskomposition 

auf eine 

kulinarische Reise nach 

Island. 

Skyr ist mit Quark oder 

dickflüssigem Joghurt 

vergleichbar; bestimmte 

Bakterienkulturen spielen 

ähnlich dem Joghurt 

eine Rolle bei dessen Herstellung. 

In Deutschland 

wird Skyr als Frischkäse 

der Magerstufe deklariert. 

Bei der Produktion 

wird ausschließlich 

entrahmte Milch verwendet 

– und zwar viermal so 

viel wie bei Joghurt. 

Das eiweiß- und kalziumreiche 

Milchprodukt 

weist einen geringen 

Fettgehalt von etwa 0,2 

bis 0,5 Prozent auf. Zugleich 

punktet es mit einem 

hohen Proteingehalt 

von bis zu elf Prozent. 


Kalter Frohmacher 

SILBER: Unilever Langnese/Carte D‘Or Dunkle Schokolade 

Schokolade macht glücklich 

und Eis erst recht. 

Langnese kombiniert 

deshalb beides in einer 

neuen Rezeptur und will 

Feinschmecker doppelt 

froh machen. 

Die Sorte Dunkle Schokolade 

von Carte DÓr ist 

von kräftigem Temperament 

und soll durch ihre 

Cremigkeit sowie einen 

einzigartigen Geschmack 

Die dunkle Schokolade 

inspiriert zu neuen Rezeptideen. 

überzeugen. Der Kakaoanteil 

ist besonders hoch; 

das sorgt für ein intensives 

Schokoladenerlebnis. 

Der hochwertige Kakao 

stammt aus Ecuador, von 

Rainforest-Alliance-zertifizierten 

Farmen. Denn 

die Herkunft der Rohware 

ist immer mehr Verbrauchern 

beziehungsweise 

Gästen ein Anliegen. 

Sowohl solo als auch im 

Ensemble macht die Köstlichkeit 

Eindruck. Mit 

Leichtigkeit inspiriert das 

Produkt zu neuen Rezeptideen. 

Ein gutes Beispiel ist die 

Neuinterpretation des 

Klassikers „Alter Ritter“, 

kombiniert mit Vanille, 

Schlagsahne, Wodka und 

Zimt an einer feinen Brioche. 

Ebenso köstlich ist ihr 

Auftritt im Rezept „Schoko 

Fritz“, platziert neben 

Süßkartoffel-Pommes, 

verziert mit Karamell und 

Espresso-Honig-Dip. 

DUFT VON 

1001 NACHT 

Garam Masala 

❚ intensiv nach Kreuzkümmel und Zimt, 

frisch nach Kardamom, Koriander und 

Ingwer, mit belebender Chillischärfe 

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erfrischender Säurenote 

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Schoko-Mysterium 

BRONZE: Froneri Schöller/Mövenpick Dark Chocolate 

Auf diese Kreation haben 

viele echte Schokoladen-Liebhaber 

lange 

gewartet. Denn der hohe 

Kakao-Anteil verleiht 

der cremigen Schokoladenglace 

ihren besonders 

intensiven 

Geschmack. Und die 

Der hohe Kakao-Anteil 

streichelt die Geschmacksknospen. 

bitterzarten Schokoladenstückchen 

machen 

den Schokoladengenuss 

noch ultimativer. Und 

weil dunkle Schokolade 

nicht gleich dunkle Schokolade 

ist, verwenden die 

Mövenpick Maîtres Glaciers 

für diese spezielle 

Kreation eine zartbittere 

Edelschokolade mit Kakao 

aus Trinidad, wo die 

feinsten Kakaobohnen 

der Welt wachsen. Hergestellt 

wird das alles in 

einem Schwyzer Traditionsunternehmen… 

Das besondere Fachwissen 

der Schweizer in 

der Milchverarbeitung 

und Rahmherstellung 

hat eine lange Historie. 

Deshalb wird für diese 

Rezeptur ausschließlich 

qualitativ hochwertigen 

Schweizer Rahm 

verwendet, der mit großer 

Sorgfalt aus bester 

Schweizer Milch hergestellt 

wird.

KÜCHE AWARD 2018 Feinkost 

Im Handling 

UNSCHLAGBAR 

GOLD: Achenbach/Mini- 

Törtchen Pulled Pork mit 

Süßkartoffel und Röstzwiebeln 

Achenbach hat 

Pulled Pork 

in Form eines 

Mini-Törtchens 

aufgegriffen. 

Pulled Pork, das 

US-Trendgericht aus dem 

BBQ-Smoker, präsentiert 

Achenbach in Form eines 

Mini-Törtchens. Das 

besteht aus einer mit 

Honig und Baharat abgeschmeckten 

Süßkartoffelcreme 

und einem 

Topping aus gezupftem 

Schweinefleisch, das mit 

Creme frâiche gebunden, 

mit Kräutern verfeinert 

und Röstzwiebeln dekoriert 

ist. 

Mini-Törtchen von 

Achenbach sollen nicht 

nur mit Geschmack und 

Optik überzeugen, sondern 

auch im Handling 

unschlagbar sein: einfach 

tiefgekühlt aus dem Pop 

Out Plateau drücken, auf 

kleinen Tellern anrichten, 

schonend im Kühlhaus 

auftauen und als Vorspeise 

oder Flying Bufett servieren. 

Bei Pulled Pork werden 

gewöhnlich Schweineschulter 

(mit Knochen) 

oder Schweinenacken 

verwendet. Barbeque-Experten 

rechnen Spareribs 

und Beef Brisket dazu 

und sprechen von der 

„Holy Trinity“ des Barbecues, 

also von der „Heiligen 

Dreifaltigkeit“. 

Pulled Pork gilt als typischer 

Vertreter des so 

genannten Low-&-Slow- 

Garens, eines bei niedriger 

Temperatur langsam 

gegarten Fleisches. 

Katrin Achenbach, 

Mitglied der Geschäftsleitung, 

Achenbach Delikatessen 

Manufaktur. 

Foto Ingo Hilger 


Authentisch 

SILBER: Raps/Magic Oriental 

Orientküche 

BRONZE: Grossmann/Hummus – drei Sorten 

Magic Oriental ist eine würzig-orientalische 

Ölmarinade, 

mit Knoblauch, Kümmel, 

Zwiebel, Fenchel und leichter 

Chilinote verfeinert. 

Die Marinade schafft authentische 

orientalische 

Geschmackserlebnisse und 

sorgt mit ihren Kräutern und 

ummantelten Gewürzen für 

eine schöne, gleichmäßige 

Optik. Ihre Wirkung entfaltet 

die Würzung hierbei erst 

zum richtigen Zeitpunkt, 

nämlich beim Erhitzen. 

Magic Oriental eignet sich 

Ihre Wirkung entfaltet die 

Würzung erst zum richtigen 

Zeitpunkt, nämlich beim 

Erhitzen. 

für Grillspezialitäten aller 

Art, und zwar besonders 

für Rind, Lamm und Geflügel. 

Und das Produkt passt 

ebenfalls zur Abrundung 

von Gemüse- und Pfannengerichten. 

Der Ingredient-Hersteller 

Raps, dessen Erfahrung 90 

Jahre zurück reicht, verarbeitet 

an insgesamt sieben 

Produktionsstätten in Europa 

rund 1.100 Rohstoffe. Sie 

stammen aus aller Herren 

Länder. Schwerpunktmäßig 

kommen diese aus Asien 

(vor allem aus Indien), 

Europa und Südamerika. 

Grundsätzlich ist Raps beim 

Einkauf seiner Gewürze 

jedoch auf dem gesamten 

Weltmarkt tätig. 

Orientalische Weltküche 

nach Originalrezepturen 

auf Gourmet-Niveau: Mittlerweile 

sind die veganen 

und vegetarischen Spezialitäten 

nach Rezepturen der 

erfolgreichen Kochbuchautorin 

Haya Molcho auch für 

Gastronomie und Hotellerie 

erhältlich. Speziell die orientalische 

Küche mit ihrer Vielzahl 

an Gewürzen und Variationsmöglichkeiten 

hat die 

Köchin beeinflusst. Grossmann 

Feinkost ergänzt sein 

mediterran-orientalisches 

Sortiment mit kulinarischen 

Liebeserklärungen an ihre 

Heimatküche. 

Zu denen gehören unter 

anderem drei verschiedene 

Hummus (Olivenöl & Kiche- 

Kulinarische Liebeserklärungen: 

Produkte nach Original-Rezepturen 

von Haya 

Molcho. 

rerbsen, Curry & Mango und 

Rote Bete). Die orientalische 

Creme eignet sich als Dip 

zu Rohkost oder gegrilltem 

Lamm-, Rinder Hühnerfleisch. 

Auch andere Zutaten 

lassen sich in die köstliche 

Kichererbsenpaste tauchen. 

So bekommen kleine Häppchen 

zum Aperitif einen 

Hauch von Orient. 

Zur feinsten Orientküche 

von Grossmann zählen 

ebenfalls Falafel, Baba Ganusch 

oder eine Tahina aus 

gerösteten und gemahlenen 

Sesamkörnern. 

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KÜCHE AWARD 2018 Fingerfood und Snacks 

Pressereferentin Sandra 

Stöckle und Verkaufsleiter 

Roland Fischer. 


BURGER – DIE STARS 

auf dem Buffet 

GOLD: Edna/Flying Burger 

Mischkiste, 4-fach sortiert 

Kleine, bunte Eyecatcher: Die Flying Burger 

Mischkiste von Edna besticht außerdem 

unter anderem durch lange Frische 

und unkompliziertes Handling. 

Kleine Mini-Burger sind 

der Hit auf jeder Party, 

beim Stehempfang oder 

Fingerfood-Buffet. Die 

praktische Mischkiste 

von Edna besticht durch 

bereits vorgebackene Mini-Buns 

in trendigen Farben, 

durch lange Frische 

und unkompliziertes 

Handling; die Buns sind 

schnell aufgetaut und 

einsatzbereit. Attraktiv 

mit wenig Aufwand belegt, 

können die kleinen, 

bunten Eyecatcher sowohl 

kalt als auch warm 

optimal aus der Hand gegessen 

werden. 

Geliefert werden jeweils 

40 Mini-Burger pro Beutel 

in den Sorten FF-Mini-Burger 

Sesam, FF-Mini 

Yellow Burger, FF-Mini 

Black Burger und FF-Mini 

Red Burger. 

Edna International bietet 

mit mehr als 1.000 

verschiedenen Backwaren 

und rund 10.000 Service-Artikeln 

das größte 

TK-Backwaren-Vollsortiment 

in Deutschland an. 

Dabei reicht das Spektrum 

von Laugengebäck, 

Baguettes, Broten, Brötchen 

und Snacks über 

süße Plunderteilchen 

und Fettgebäck bis hin 

zu Kuchen und Torten sowie 

regionalen und auch 

internationalen Spezialitäten. 


Kleine Stückchen – 

große Vielfalt 

SILBER: Salomon FoodWorld/Pulled Pork Bites 

Pulled Meat auf das 

nächste Level heben – 

das ist der Anspruch 

des Konzeptes „Next 

Level“ von Salomon 

FoodWorld. 

Nach dem Pulled 

Chikń Burger legte 

das Unternehmen 

mit dem Pulled Pork 

Burger nach. Der Pulled 

Chikń Burger ist 

bereits gezupft, handgeformt, 

einzeln entnehmbar 

und mit einer 

leicht süßlichen 

BBQ-Note vorgewürzt. 

Das Pulled Pork Patty 

ist aus schonend gegarter 

Schweineschulter 

gezupft und mit 

einer würzigen BBQ- 

Sauce verfeinert. Die 

beiden Allrounder lassen 

sich auch als Tellergericht, 

Salat-Topping, 

Pulled Dog oder 

auf der Pizza servieren. 

Die kleinen Geschwister 

des Burgers heißen 

Pulled Chikń 

Sliders und werden 

servierfertig in handgeformten 

Mini-Buns 

geliefert. Eine weitere 

Neuheit sind die mit 

dem KÜCHE AWARD 

ausgezeichneten Pulled 

Pork Bites. 

Normalerweise passen 

Pulled Meat und Finger 

Food nur schwer 

zusammen. Bei diesem 

Produkt wird jedoch 

handgezupftes Fleisch 

von der schonend gegarten 

Schweineschulter 

mit BBQ-Sauce, 

Weißkrautstreifen,- 

Jalapeno-Würfeln und 

Zwiebeln verfeinert. 

Schonend gegart und in kleine Stückchen gezupft: 

Pulled Meat erobert den Food-Markt und Salomon 

FoodWorld mischt kräftig mit. 

Leckeres aus Blätterteig 

BRONZE: Délifrance/Herzhafte Schnecken 

Spinat-Zwiebel-Gouda, 

Thunfisch-Tomate 

und Philadelphia-Frischkäse 

sind 

die Füllungen für die 

herzhaften Schnecken 

im Sortiment der Délifrance 

Deutschland 

GmbH. 

Die Schnecken enthalten 

mit Mohn, 

braunem Leinsamen, 

Sonnenblumenkernen 

und Weizenkleie im 

Butter-Blätterteig etwas 

Biss. Sie schmecken 

sowohl kalt als 

auch warm. Außerdem 

sind sie optisch ein 

Ideal für den Snack zwischendurch: Die herzhaften 

Schnecken sind sowohl kalt als auch warm ein 

Genuss. 

Highlight in jedem Angebot. 

Die Schnecke Spinat-Zwiebel-Gouda 

will mit einer saftigen 

Füllung aus gehacktem 

Spinat, Créme 

Fraîche und Zwiebeln 

verführen. Ein Gouda-Topping 

veredelt 

den Snack geschmacklich 

und optisch. 

Für die Schnecke Thunfisch-Tomate 

wird echter 

Bonito-Thunfisch 

verarbeitet. Tomaten, 

schwarze Oliven und 

Basilikum runden die 

Rezeptur ab. Gelber 

Leinsamen bildet das 

Topping. 

Die Philadelphia-Schnecke 

ist mit der 

gleichnamigen Frischkäse-Spezialität 

gefüllt. 

Speckwürfel, Knoblauch 

und feine Kräuter 

sollen das gewisse Etwas 

geben. Emmentaler 

Käse ist das Topping. 


KÜCHE AWARD 2018 Fisch und Meeresfrüchte 

HANDGEMACHT 

und bodenständig 

GOLD: Friesenkrone/ 

Matjes-Tatar 

Allroundtalent mit 80 Gramm: Matjes-Tatar 

von Friesenkrone ist ruckzuck genussbereit. 

Höchste Conveniencestufe 

bei ausgezeichneter 

Qualität – das verspricht 

Friesenkrone in 

Bezug auf das Matjes-Tatar. 

Salzmilde Matjeswürfel 

in der optimalen 

Portionsgröße von 

80 Gramm garantieren 

vielfältige, kreative Einsatzmöglichkeiten. 

Matjes-Tatar 

punktet sowohl 

als bekömmliche Hauptkomponente 

in der Sozialverpflegung 

als auch 

als kreative Vorspeise in 

der Gastronomie. 

Nach klassischer Rezeptur 

mit frischen Äpfeln 

und Zwiebeln verfeinert, 

besitzen die Matjeswürfel 

ein harmonisch-rundes 

Geschmacksprofil. 

Darüber hinaus achtet 

Friesenkrone bei der Herstellung 

auf eine handwerkliche 

und ansprechende 

Optik. 

Das Tiefkühlprodukt lässt 

sich einfach auf dem Teller 

anrichten. Dank einer 

innovativen Produktentwicklung 

setzt sich 

während des Auftauvorganges 

kein Wasser ab. 

Deshalb ist ein erneutes 

Umsetzen des Matjes-Tatars 

unnötig, und nach 

einem kurzen Finish ist 

es verzehrfertig. Diese 

Eigenschaft schont nicht 

nur das Produkt, sondern 

spart auch Zeit. 

Sylvia 

Ludwig, Bereichsleitung 

Profit-Center 

GV bei Friesenkrone. 

Foto Friesenkrone 


Nachhaltig gefischt 

SILBER: Frosta/MSC Mini-Grill-Lachs Kräuterbutter-Art 

Frosta hat ein Lachs- 

Convenience-Sortiment 

aus feinstem 

Wildlachs-Filet neu 

geschaffen. Sie Lachse 

überzeugen mit 

MSC-Qualität aus 

nordostpazifischen 

Fanggebieten. Das bedeutet, 

dass die Fische 

zertifiziert nachhaltig 

gefangen werden. 

Es handelt sich um 

vier besondere Produkte 

für unterschiedliche 

Ansprüche - mal 

kross paniert, mal lecker 

gefüllt, mal mit 

Grillstreifen für ein 

Vier besondere Produkte für unterschiedliche 

Ansprüche: Lachs ist vielseitig und vor allem lecker 

und gesund. 

zartes Grillaroma versehen. 

Mit dem KÜCHE 

AWARD wurde der Mini-Grill-Lachs 

Kräuterbutter-Art 

ausgezeichnet. 

Auffällig an ihm 

sind seine Grillstreifen. 

Das Fischgewicht 

liegt bei knapp 60 

Gramm. 

Zu der Lachs-Convenience-Range 

zählen 

ferner das Lachsfilet in 

Krosspanade und zwei 

unterschiedlich große 

Varianten des Lachsfilets 

mit Spinat in Blätterteig. 

Die Portionsgrößen 

entsprechen 

den Empfehlungen 

der Deutschen Gesellschaft 

für Ernährung 

(DGE) für fettreichen 

Seefisch in den Qualitätsstandards 

für die 

Verpflegung in Tageseinrichtungen 

für Kinder 

sowie der Schulverpflegung. 

F(r)isch auf den Grill 

BRONZE: Deutsche See/Wolfsbarsch Tomatensalsa 

Auch Fisch kann man 

grillen. Die Deutsche 

See Fischmanufaktur 

hat deshalb zwei fertig 

marinierte Produkte in 

die Grillsaison eingeführt. 

Neben dem Tilapiafilet-Röllchen-Spieß 

„Rote Paprika“ handelt 

es sich um den Wolfs- 

barsch „Tomatensalsa“. 

Der punktet etwa 

durch eine fruchtig-pikante 

Tomaten-Marinade, 

abgeschmeckt 

mit Chili, 

Curry und Knoblauch. 

Das schmeckt ideal zu 

einem Couscous-Salat 

mit frischer Petersilie 

und Joghurt-Dip. 

Die grillfertigen Fischspezialitäten 

von Deutsche 

See können ohne 

zusätzliche Handgriffe 

direkt auf den Rost gelegt 

werden. Ein besonderer 

Vorzug sind die 

Marinaden, die in der 

Bremerhavener Manufaktur 

handgemacht 

werden. 

Mit mehr als 1.700 

Mitarbeitern in 22 

Niederlassungen und 

mehr als 35.000 Kunden 

aus Lebensmitteleinzelhandel 

und 

Gastronomie hat es die 

Deutsche See zum nationalen 

Marktführer 

für Fisch und Meeresfrüchte 

gebracht. Konservierungsstoffe 

und 

Geschmacksverstärker 

sind da fehl am Platze. 

Herstellung in Handarbeit: Die Deutsche See legt 

Wert auf hochwertige Rohwaren und eine sorgfältige 

Verarbeitung. 


KÜCHE AWARD 2018 Fleisch und Geflügel 

Jochen Kramer ist Marketingleiter 

bei Salomon 

FoodWorld. 


HANDWERK 

trifft Feinschmecker 

GOLD: Salomon FoodWorld/ 

Homestyle Simmental Burger 

Simmentaler 

Fleisch ist für 

seine Hochwertigkeit 

und seinen 

Abwechslungsreichtum 

bekannt. 

Bereits 2012 brachte 

Salomon FoodWorld 

den ersten Burger im 

Handmade-Look auf den 

Markt, den Homestyle-Burger. 

Dem folgte der Homestyle 

Simmental Burger, 

der die Trends der Handwerklichkeit 

und Regionalität 

noch stärker 

bedienen soll. Ähnlich 

wie der Homestyle Angus 

Burger zielt der neue 

Burger auf die Premiumisierung 

der Fleischqualität 

ab und will dadurch 

einen neuen Standard 

setzen. 

Das hochwertige und abwechslungsreiche 

Futter 

ist der Grundstein für den 

besonders würzig-aromatischen 

Geschmack 

des Simmentalers. Der 

Milchreichtum der Mütter 

stellt eine sehr gute 

Basis für die Zucht als 

reine Fleischrasse dar. 

Das äußerst saftige 

Fleisch mit seinem charakteristischen, 

feinen 

Eigengeschmack verleiht 

dem Simmental Burger 

die besondere Note. Erhältlich 

ist das Produkt 

in der bekannten und 

unverwechselbaren Homestyle-Optik. 

Körbig, 

locker und saftig mit bestem, 

österreichischem 

Rindfleisch – das sind die 

Attribute. 


Neu interpretiert 

SILBER: Block Menü/Kalbsmedaillons in Morchelrahm 

Herzhaft im Geschmack 

in einer aromatisch-kräftigen 

Sauce: Seit Herbst 

des vergangenen Jahres 

sind die Kalbsmedaillons 

in Morchelrahm aus der 

Semerrolle im Angebot 

der Block Menü. Die Fachleute 

für klassische Küche 

und Cook & Chill haben 

dem beliebten Klassiker 

mit der neu entwickelten 

Rezeptur eine unver- 

wechselbare, raffinierte 

Note verliehen. 

Bock Menü stellt das Gericht 

frisch im Sous-Vide-Verfahren 

her. Dabei 

wird alles auf den Punkt 

zart und schonend gegart. 

Vitamine und Aroma 

bleiben optimal erhalten. 

Mit 200 und 2.000 Gramm 

verfügt das klassische 

Schmorgericht über optimale 

Portionsgrößen, ist 

einfach zu regenerieren, 

vielfältig im Á-la-carte-Geschäft 

oder Bankett 

einsetzbar und sichert die 

Wirtschaftlichkeit in der 

Küche. 

Die 1978 von Block- 

House-Gründer Eugen 

Schonend auf den Punkt 

gegart: Die Kalbsmedaillons 

in Morchelrahm. 

Block geschaffene Block 

Menü gehört zu den 

Marktführern für Frische-Menükomponenten. 

Mit Produkten, Konzepten 

und umfassendem 

Know-how will Block 

Menü die Position des Küchenchefs 

stärken. 

Fertig für den Grill 

BRONZE: Tulp Foodservice/Bacon-Scheiben mild geräuchert 

PALUX Topline Black Edition 

Design und Funktionalität 

vereint. 

Mit ihren bewährten Multifunktionsgeräten 

sowie moderner 

und edler Optik steht die PALUX 

Topline Black Edition für zeitgemäße 

modulare Küchentechnik 

und ist der Blickfang in jeder 

offenen Küche. 

Nicht nur zum Frühstück 

ist der Tulip Bacon ein 

echter Genuss. Viele Gerichte 

können einfach mit 

seinem guten Geschmack 

verfeinert werden. Ob 

zum Garnieren, zum Umwickeln 

und Überbacken 

oder zum Grillen - mit 

dem Produkt können diverse 

Gerichte zu neuen 

Leibgerichten werden. 

Tulip Bacon ist mild über 

Buchenholz geräuchert 

und erhält so seinen einzigartigen 

Geschmack. 

Bacon ist eines der ältesten 

und bedeutsamsten 

Produkte aus der Unternehmensgeschichte, 

wird 

dort bereits seit 1912 in 

alter Handwerkstradition 

hergestellt. Er stammt 

nicht von der Schinkenpartie 

des Schweins. 

Stattdessen wird er aus 

dem durchwachsenen 

Bauchspeck des Schweins 

hergestellt; rechteckig geschnittene Stücke werden 

durch das Abtrennen 

von den Knochen, Pökeln 

und Räuchern gewonnen. 

Klassischer Schinken 

stammt dagegen von der 

hinteren Keulenpartie 

des Tieres. 

Bacon ist auch roh erhältlich, 

wird dann gerne zum 

Hergestellt in Handarbeit 

und bereit für den Grill. 

Grillen oder als Einlage 

für Eintöpfe verwendet. 

Danke für Ihre Stimme! 

www.palux.de 

Clevere Küchenlösungen 

made in Germany.

KÜCHE AWARD 2018 Kartoffeln, Teigwaren und Reis 

TRENDGEMÜSE mit 

italienischer Note 

GOLD: Schne-frost/ 

Süßkartoffel-Gnocchi 

Begeistern mit Premium-Qualität: Schnefrost 

ist den Küchenchefs seit vielen 

Jahren als Impulsgeber für Gourmet-Convenience 

bekannt. 

Die Süßkartoffel ist ein 

Trendgemüse. Auch wenn 

sie im botanischen Sinne 

nur entfernt mit der 

Kartoffel verwandt ist, 

hat die süßliche Knolle 

mit der besonderen, 

orange-gelben Optik als 

Alternative zu klassischen 

Kartoffel-Spezialitäten in 

Deutschland viele Liebhaber. 

Die Süßkartoffel-Gnocchi 

im 2x2,5-Kilogramm-Beutel 

von Schne-frost kombinieren 

das Trendgemüse 

mit dem italienischen Bei- 

lagen-Klassiker. Wie die 

klassischen Gnocchi, werden 

sie ganz schnell und 

unkompliziert in wenigen 

Minuten in Kombidämpfer, 

Pfanne oder Kochtopf 

zubereitet. Sie können als 

modernes, vegetarisches 

Tellergericht, als klassische 

Beilage oder mit 

einem frischen Dipp als 

innovativer Snack serviert 

werden. 

Das Schne-frost-Kartoffel-Verarbeitungswerk 

ist 

Deutschlands traditionsreichster 

Betrieb für tiefgefrorene 

Kartoffelspezialitäten. 

Mit modernster 

Technologie und innovativen 

Prozessen wird auf 

zwölf Produktionsstraßen 

das umfangreichste 

Sortiment tiefgefrorener 

Kartoffelspezialitäten 

des Landes hergestellt. 

Schne-frost-Marketingleiterin 

Marita Stevens 

setzt auf das Trendgemüse 

Süßkartoffel. 

Fotos Michael Bahlo 


Raffiniert-würzig 

SILBER: Burgis/ Käseknödel 

Was kommt dabei heraus, 

wenn man die Burgis-Knödel 

mit würzigem Bergkäse 

zusammenbringt? Das Ergebnis 

sind raffiniert-würzige 

Käseknödel, die für ganz 

neue kulinarische Erlebnisse 

sorgen sollen. Sie sind nicht 

nur eine ausgefallene Beilage 

zu klassischen Fleischgerichten, 

sondern auch 

perfekt für die Tellermitte 

geeignet, zum Beispiel in 

Kombination mit knackigem 

Gemüse. 

Die Basis von bayerischen 

Brezn wird zusammen mit 

Bergkäse zu raffiniert-würzigen 

Käseknödeln. 

Das Familienunternehmen 

Burgis steht für Knödelspezialitäten 

aus regionalen 

Rohstoffen. Seit über 80 

Jahren produziert die Familie 

der heutigen Geschäftsleitung, 

Christina Dietmayr 

und ihr Cousin Timo Burger, 

Lebensmittel. In den Sechzigerjahren 

produzierte 

ihre Großmutter den ersten 

„halb fertigen“ Kloßteig. Ihr 

damals innovativer Gedanke 

war, rohen Kloßteig herzustellen, 

der im Haushalt 

durch gekochte Kartoffeln 

ergänzt wird. Das führte 

zum Ursprungsprodukt von 

Burgis, dem „rohen Kloßteig“ 

in der blauen Rolle. 

Ausgefallene Beilage oder 

gleich Tellermitte: raffiniert-würzige 

Käseknödel. 

Ausgefallener Mix 

BRONZE: Rickmers Reismühle/bali Parboiled 

Langkorn-Reis mit Pasta 

Pasta und Reis sind beides 

gefragte Produkte. Die Rickmers 

Reismühle vereint sie 

unter dem Motto „100 % 

Geschmack – null gluten“ in 

einer glutenfreien Variante. 

Denn für Menschen mit 

einer Glutenempfindlichkeit 

stellt die Verpflegung 

im Außer-Haus-Bereich oft 

eine große Herausforderung 

dar. 

Der Mix besteht aus Pasta 

(50 Prozent) und Langkorn-Reis 

parboiled (50 

Prozent). Er eignet sich als 

„Beilage“ für die Tellermitte. 

Für vegane und vegetarische 

Gerichte oder für Bowls 

kommt das Produkt ebenso 

Der Mix aus Pasta und Reis 

ist vielfältig einsetzbar. 

in Frage wie für das To-go- 

Geschäft und als trendige 

Alternative im Bereich der 

Schulverpflegung. Bis serviert 

werden kann, verstreichen 

gerade einmal neun 

Minuten. 

Die Rickmers Reismühle, 

deren Gründungsgeschichte 

auf das Jahr 1889 zurück 

geht, ist in mehr als 35 Ländern 

aktiv und stellt jährlich 

rund 5,7 Millionen Artikel 

her. Die Basis ihrer hochwertigen 

Produkte ist eine 

erstklassige Qualität vieler 

verschiedener Rohwaren. 

TRAUMKOMBINATION 


Wir freuen uns über Silber für 

die Nescafé Alegria ATP 60 E. 

Unsere Kombi-Maschine 

mit löslichem Spitzenkaffee 

und ganzer Bohne! 

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KÜCHE AWARD 2018 Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen 

Philipp Kohlweg, Wiberg 

Team Inspiration, will Garam 

Marsala in Deutschland 

bekannt machen. 

Foto Frutarom 

FAST SO ALT 

wie das Würzen selbst 

GOLD: Wiberg/Garam 

Masala 

Belebende Chilischärfe: Das ist eines der 

Markenzeichen von Garam Masala, jener 

indischen Urgewürzmischung. 

Garam Masala gibt es fast 

so lange wie das Würzen 

selbst. Wiberg will dieses 

Produkt in Deutschland 

populärer machen. 

Die indische Urgewürzmischung 

schmeckt intensiv 

nach Kreuzkümmel 

und Zimt, frisch nach 

Kardamom, Koriander 

und Ingwer - und das mit 

einer belebenden Chillischärfe. 

In Indien hat nahezu 

jede Familie ein eigenes 

Rezept. Moderne 

Mischungen enthalten 

häufig auch Gewürze 

wie Fenchel oder grünen 

Kardamom. Die 

modernen Mischungen 

bewirken eine kühlende 

Wirkung auf den Körper, 

während die traditionellen 

Gewürze nach der 

ayurvedischen Heilkunde 

den Körper erhitzen. 

Seit jeher verfeinert dieser 

Gewürz-Mix Eintöpfe, 

Ragouts, Hülsenfrüchte, 

Gemüse und Couscous. 

Eine der vielen Varianten 

ist eine geschmorte, rosa 

gebratene Lammkeule 

auf Sesam-Humus, Okraschoten 

und knusprigen 

Papadams. 

Neben der wärmenden 

Gewürzmischung Garam 

Masala sind auch Chat 

Masala (fruchtige Gewürzmischung 

für Salate, 

Soßen oder Süßspeisen) 

und Tanduri Masala (spezielle 

Gewürzmischung 

für Marinaden) bekannt. 


Arabische Würze 

SILBER: Hela/ Arabian Spice 

Appetitliche Optik 

BRONZE: Raps/Rapsody Steak Mix 

Arabian Spice aus dem Hause 

des Hela Gewürzwerkes 

Hermann Laue zeichnet sich 

durch eine ausgeprägte, süßlich-aromatische 

Kardamom- 

Zimt-Note aus, die mit der 

Schärfe des Pfeffers und den 

feinen Aromen der Kakaobohne 

harmoniert. 

Diese Gewürzzubereitung 

eignet sich für dunkles 

Fleisch, Schmor- und Grillgerichte, 

Hackfleischzubereitungen 

wie Kibbeh oder Kofta, 

Falafeln, Bulgur, Couscous 

und Moussaka. Die Rezeptur 

dieser neuen Hela-Spezialität 

enthält keine auf der Speisekarte 

deklarationspflichtigen 

Zusatzstoffe oder Zutaten 

mit allergenem Potenzial. 

Geeignet 

u.a. für 

dunkles 

Fleisch: 

Arabian 

Spice. 

Beim Rapsody Steak Mix aus 

dem Hause Raps handelt es 

sich um eine bunte Würzung 

mit grobem Meersalz, braunem 

Zucker, Paprika, Pfeffer, 

Zwiebeln, Rosmarin, Thymian 

und Oregano. Sie verleiht 

vor allem Steaks, zum Beispiel 

vom Rind und Schwein, 

einen fein abgestimmten, 

mediterranen Geschmack. 

Fein abgestimmter Mix für 

Fleischgerichte. 

Das Würzmittel mit seiner 

appetitlichen Optik eignet 

sich auch sehr gut für Fisch-, 

Geflügel- und Nudelgerichte. 

Raps will seine Kundschaft 

mit vielfältigen Angeboten, 

qualitativ hochwertigen Produkten 

und internationalen 

Geschmacksentwicklungen 

erfreuen.

KÜCHE AWARD 2018 Molkereiprodukte 

WAS FÜR EIN KÄSE! 

GOLD: Bel Deutschland/ 

Babybel Single 

Problemloser Einzelverkauf: 

Der neue Mini Babybel Single hat mit 20 

Gramm eine perfekte Portionsgröße für 

unkomplizierte Impulskäufe. 

Ein Ausrufezeichen für 

die Überzeugungskraft 

und Attraktivität von 

Convenience setzt die 

Bel Deutschland GmbH. 

Mit seinen neuen Käse-Snacks 

will der Hersteller 

Impulskäufe im 

Außer-Haus-Markt und 

nicht zuletzt in der Betriebsgastronomie 

beflügeln. 

Schließlich hat der 

neue Mini Babybel Single 

mit 20 Gramm eine perfekte 

Portionsgröße für 

unkomplizierte Impulskäufe. 

Der runde Käse-Snack 

wird in einer Verkaufseinheit 

mit 30 Portionen 

angeboten. Weil auf jeder 

20-Gramm-Portion die 

Produktdeklaration angebracht 

ist, kommt ein Einzelverkauf 

problemlos in 

Frage. Auch im Snack-Automaten 

lacht der rote 

Käse-Spaß die Menschen 

unwiderstehlich an. 

Mini Babybel ist in 76 

Ländern auf fünf Kontinenten 

erhältlich. Weltweit 

handelt es sich um 

die sechstmeistverkaufte 

Käsemarke. Auch in 

Deutschland befindet 

sich Mini Babybel auf 

Platz Sieben der meistverkauften 

Käsemarken. 

Der größte Markt sind 

übrigens die USA, dicht 

gefolgt von Frankreich 

und Deutschland. 

Corinna Wittneben, Product 

Managerin Foodservice 

bei Bel Deutschland. 



Nicht tierisch 

SILBER: DMK/Milram Schmand 18% Fett 

Neu inszeniert 

BRONZE: Salud/Mozzarella Caprese Bites 

Mehr Spielraum für vegetarische 

Gerichte bietet der neue, 

besonders cremige H-Schmand 

von Milram. Der erste 

vegetarische Schmand ist frei 

von Gelatine und eröffnet damit 

eine Bandbreite an kreativen 

Zubereitungen. Er weist 

eine sehr gute Konsistenz auf 

und lässt sich gut verarbeiten. 

Eine der Varianten ist die Verwendung 

als Dressing oder 

Dessert in Kombination mit 

frischen Früchten. 

Das Produkt mit 18 Prozent 

Fettgehalt gibt es in der 

praktischen Weichpackung. 

Es ist ungekühlt lagerfähig, 

Milram 

eröffnet 

mehr 

Spielraum 

für 

vegetarische 

Gerichte. 

lange haltbar und entspricht 

den hohen Ansprüchen in 

der Profiküche. Denn wie 

alle Neuprodukte wurde 

auch der H-Schmand zusammen 

mit unabhängigen 

Köche-Teams entwickelt. Vor 

der Markteinführung wurde 

er in Workshops, bei Verkostungen 

und im Küchenalltag 

getestet. Das Ergebnis: Im 

Praxistest erhielt der Schmand 

Bestnoten von den 

Küchenleitern, die ihn für 

süße und herzhafte Speisen 

einsetzen. 

Milram ist eine der führenden 

Marken der DMK Group, 

der größten deutschen Molkereigenossenschaft 

und 

zugleich europaweit einer 

der Big Player. 

Die Salud Foodgroup Europe 

BV aus dem niederländischen 

Oosterhout hat neue 

innovative Appetizer entwickelt. 

Weil das 1995 gegründete 

und in rund 45 Ländern tätige 

Unternehmen auf den 

Handel mit Avocados spezialisiert 

ist, lag die Kreation 

des Guacamole Bite nahe, 

der mit Frischkäse und dem 

Avocado-Dip Guacamole 

gefüllt ist; die sehr knusprige 

Panade ist von kleinen 

Tortilla-Chips-Stückchen geprägt. 

Als weiteren Appetizer hat 

das Unternehmen den Mozzarella 

Caprese Bite präsentiert. 

Dabei ließen sich 

die Entwickler von Insalata 

Authentischer Geschmack 

durch Premium-Mozzarella, 

Basilikum und sonnengetrocknete 

Tomaten. 

Caprese aus der neapolitanischen 

Küche inspirieren. 

Premium-Mozzarella, Basilikum 

und sonnengetrocknete 

Tomaten verleihen den 

Bite den authentischen Geschmack. 

Bekannt ist, dass (nicht nur) 

die Deutschen den Mozzarella 

lieben – gerne auf der Pizza 

oder einfach als Caprese 

mit Tomaten, Basilikum und 

Olivenöl. Hier ergeben sich 

also für die Gastronomie 

zusätzliche Umsatzmöglichkeiten, 

indem diese Popularität 

bei Buffets und anderen 

Gelegenheiten aufgegriffen 

wird. 

meets 

www.bauscher.de 

2018

KÜCHE AWARD 2018 Soßen, Suppen und Fonds 

Heike Miéville-Müller, 

Head of Marketing bei 

Nestlé Professional. 

Foto Christian Belz 

Für die individuelle 

HANDSCHRIFT 

GOLD: Nestlé Professional/ 

Chef Signature Pasten 

Erlesene und authentische Pasten: Sie sind 

eine einfache Möglichkeit, um Gerichten 

eine individuelle Note zu verleihen. 

Nestlé Professional hat 

sein Premiumsegment 

verstärkt, unter anderem 

mit den neuen Chef Signature 

Pasten. 

In einer Rotwein- und 

Portweinreduktion von 

Chef stecken neun Liter 

Wein. Besonders gut 

passt sie zu Schmorgerichten 

und Kurzgebratenem. 

Außerdem können 

Köche damit dunkle Jus 

oder Kräuterbutter verfeinern. 

Ein weiterer Vorteil: 

Das Produkt ist frei 

von Hefe. 

Hell, aromatisch und mit 

einer leicht sauren Note 

ist die Weißweinreduktion 

von Chef ideal, um Suppen, 

Risottos oder auch 

Dressings eine individuelle 

Note zu geben. Hierfür 

genügt bereits eine geringe 

Menge, denn die Weißweinreduktion 

enthält 

neun Liter Wein pro Paste. 

Das Produkt harmoniert 

gut mit hellem Fleisch, 

Fisch und Gemüse. 

Weitere Pasten: Die Chef 

Schwarze Knoblauchpaste 

gibt Dips, Dressings 

und Marinaden 

einen besonderen Geschmackskick 

– und das, 

ohne dass der Knoblauch 

über Wochen fermentiert 

werden müsste. Und mit 

der Chef Zitronenpaste 

weht eine mediterrane 

Brise auf die Teller. 


In der Sonne gereift 

SILBER: Hengstenberg/Oro di Parma Pizza-Sauce 

Aromatizzata 

Hengstenberg Professional 

hat sein Sortiment 

um hochwertige Pizza-Saucen 

erweitert. Unter 

der Marke Oro di Par- 

Die Oro di Parma-Tomaten 

haben einen 

besonders intensiven 

Geschmack. 

ma wurde neben einer 

Basis-Pizza-Sauce Classico 

(2.650-Milliliter-Dose) 

eine gewürzte Pizza-Sauce 

Aromatizzata (2.650-Milliliter-Dose 

und 4.250-Milliliter-Dose) 

eingeführt. Das 

Produkt ist vegan, laktosefrei 

und glutenfrei. 

Oro di Parma gehört bereits 

seit 1967 zu Hengstenberg 

und ist nach eigenen 

Angaben die Marke 

Nummer Eins im Tomatenmarkt. 

Durch das Reifen 

der Tomaten unter der 

Sonne Italiens erhalten sie 

einen besonders intensiven 

Geschmack. 

Die Sauce Classico eignet 

sich als Basis für jegliche 

Pizza-Sorten – ebenso wie 

die Pizza-Sauce Aromatizzata. 

Diese kann universell 

in der mediterranen Küche 

eingesetzt werden. 

Wir sind stolz auf unsere 

Auszeichnung in der 

Kategorie 

MolkereiProdukte für 

unser neues vegetarisches 

Produkt: 

Mozzarella Caprese 

Bites 


Klassisch hergestellt 

BRONZE: Achenbach/Braune Grundsauce 

Die Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

definiert 

ihre Braune Grundsauce 

als ein unverzichtbares 

und flexibles Basisprodukt 

für warme Fleischgerichte. 

Hergestellt wird 

sie nach klassischem 

Rezept aus Kalbsknochen, 

Tomatenmark, Rotwein, 

Zwiebeln, Sellerie 

und Karotten, danach 

wird sie tiefgefroren. Die 

küchenfertige Grundsauce 

ist in praktischen 

2.500-Gramm-Beuteln 

abgefüllt. 

Je nach Anwendungszweck 

kann die Sauce 

mit entsprechenden Gewürzen 

variiert werden. 

So lassen sich im Handumdrehen 

schmackhafte 

Saucen für Schmorbraten 

und Gerichte mit Rind, 

Lamm oder Wild zaubern. 

Auch Fleischgerichte, die 

durch die Art ihrer Zubereitung 

keinen oder nur 

wenig eigenen Bratenfond 

entwickeln, können 

dank dieses Produktes 

mit einer natürlich 

schmeckenden Sauce in 

Hand-Made-Qualität serviert 

werden. 

Im Hause der Achenbach 

Delikatessen-Manufaktur 

werden seit mehr als 

60 Jahren erstklassige 

Food-Spezialitäten für 

Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung 

und 

Catering entwickelt und 

produziert. 

Die Braune Grundsauce 

von Achenbach harmoniert 

mit warmen Fleischgerichten. 

Eine klassische 

Italienische 

Kombination! 

Auch für Guacamole, Avocado 

Produkte, Appetizer und 

sauerteig Pitas 

Salud Foodgroup Europe B.V. 

T +31 162 492090 

Niederlande 

info@salud.nl 

www.saludfoodgroup.eu 

ABSALUD 

THE BEST

KÜCHE AWARD 2018 Vegane Produkte 

Silvia Bielfeldt, 

Produktmanagerin 

bei Dr. Oetker 

Professional. 


Vegetarisch und vegan 

GENIESSEN 

GOLD: Dr. Oetker Professional/Vegane 

Falafel 

Immer häufigerer Verzicht auf Fleisch oder 

sogar auf tierische Produkte: Dr. Oetker 

Professional greift diese Entwicklung auf 

durch neue Produkte auf. 

Dr. Oetker Professional 

baut sein Sortiment 

an vegetarischen und 

veganen Produkten 

konsequent aus. Für bewusste 

Genießer bietet 

der Spezialist zwei vegane 

tiefgekühlte Snacks 

an, nämlich krosse 

Falafeln und den Vollkorn-Pilz-Bratling, 

der 

optimiert wurde. 

Die Falafel-Bällchen 

sind aus Kichererbsen 

geformt und mit orientalischen 

Gewürzen wie 

Kreuzkümmel, Curry 

und weiteren Zutaten 

gekonnt verfeinert. Von 

Dr. Oetker Professional 

ist die Spezialität ohne 

kennzeichnungspflichtige 

glutenhaltige Zutaten 

und ohne kenntlichmachungspflichtige 

Zusatzstoffe 

erhältlich. 

Der Vollkorn-Pilz-Bratling 

ist ein echter Klassiker 

im fleischlosen Sortiment 

von Dr. Oetker 

Professional. Auf vielfachen 

Kundenwunsch 

wurde die aromatische 

Füllung aus Austernpilzen, 

Champignons, 

Hirse, Grünkern und 

buntem Gemüse, umhüllt 

von einer Vollkorn-Panade 

mit Leinsamen 

(neu: statt Sesam), 

weiter verbessert. Durch 

den Verzicht auf Milchpulver 

und Ei wird 

der herzhafte Bratling 

künftig auch Veganern 

schmecken. 


Moderne Variante 

SILBER: Bürger/Vegane Linsenlasagne 

Mit der veganen Linsenlasagne 

hat Bürger das vegane 

Sortiment erfolgreich 

ergänzt. Das besteht außerdem 

aus Maultaschen, 

Schupfnudeln, Tortelloni 

Mediterraneo und Mezzelune 

Spinaci. 

Bei diesem Produkt finden 

sich zwischen den 

zarten Nudelteigplatten 

Schichten aus fruchtiger 

Tomatensauce mit roten 

Linsen und bissfesten Karottenstückchen. 

Abgerundet 

wird die Lasagne 

mit einer veganen Béchamel-Sauce. 

Die moderne Variante 

der Lasagne soll nicht nur 

Veganer begeistern, sondern 

allen Lasagne-Fans 

eine Alternative frei von 

tierischen Inhaltsstoffen 

bieten. Im Convectomat 

oder Backofen lässt sie sich 

fertig garen. Geliefert wird 

die tiefgekühlte vegane 

Linsenlasagne im praktischen 

Gastronorm-Schnitt 

mit zwölf Portionen zu 330 

Gramm. 

Alternative zu Sahne 

BRONZE: frischli/Pflanzliche Schlagcreme 

Die Firma Bürger blickt 

auf eine 80-jährige Firmengeschichte 

zurück. 

Eine der Maximen des 

Familienunternehmens: 

Sämtliche der gekühlten 

und tiefgefrorenen Convenience-Produkte 

verzichten 

auf geschmacksverstärkende 

Zusatzstoffe 

und Farbstoffe. 

Die Linsenlasagne ist Teil 

der vegane Produktrange. 

Beste Knödelspezialitäten 

vom bayerischen 

Oktoberfestlieferanten 

„Einzigartige Produktqualität hat bei Burgis 

Familientradition. Aus Liebe zum Knödel bieten wir 

Profiköchen nur beste Knödelspezialitäten.“ 

Timo Burger, Geschäftsführung 

Burgis Knödelliebe 

Mit der pflanzlichen 

Schlagcreme bietet frischli 

das erste vegane 

Produkt im Sortiment des 

Unternehmens. 

Dieses Produkt eignet 

sich für Torten, Kuchen, 

Cremes, Mousse-Desserts 

Außerordentlich ergiebiger 

Aufschlag: Das ist 

einer der Vorteile der 

pflanzlichen Schlagcreme. 

und zu Obst. Von besonderem 

Vorteil sind der 

außerordentlich ergiebige 

Aufschlag von mindestens 

250 Prozent, die Säurestabilität 

und die hohe 

Standfestigkeit. 

Die pflanzliche Schlagcreme 

ist bereits leicht 

gesüßt und kann somit 

direkt aufgeschlagen 

werden. Praktisch ist ferner, 

dass dieses Produkt 

nicht überschlagen werden 

kann. Darüber hinaus 

ist es laktosefrei, glutenfrei 

und halal. 

Die pflanzliche Schlagcreme 

ist in der praktischen 

1-Liter-Verbundverpackung 

mit 

wiederverschließbarem 

Drehverschluss erhältlich 

und für Zusatzstoffe 

kennzeichnungsfrei. 

Wie alle Produkte aus 

dem Hause frischli, ist die 

vegane Neuheit durch die 

spezielle Erhitzung ungeöffnet 

mehrere Wochen 

ungekühlt lagerfähig und 

erfüllt die HACCP-Anforderungen 

nach höchster 

Produktsicherheit.

KÜCHE AWARD 2018 Vegetarische Produkte 

SÜSSKARTOFFEL trifft 

Erdnuss 

GOLD: Sander Gourmet/ 

Vegetarische Süßkartoffel-Gnocchi 

in Erdnusspesto 

Raffinierte Abwechslung: Die Vegetarische 

Süßkartoffel-Gnocchi in Erdnusspesto. 

Mit der Vegetarischen 

Süßkartoffel-Gnocchi in 

Erdnusspesto – mit Kürbiskernen, 

Tomaten, 

gelben Karotten und 

Kidneybohnen – haben 

die Köche der Sander 

Frische-Manufaktur ein 

Gericht entwickelt, mit 

dem Gastronomen ihre 

Gäste begeistern sollen. 

Die natürlich süßlich-erdige 

Note der Süßkartoffel-Gnocchi 

soll mit dem 

nussigen Aroma des cremigen 

Erdnusspesto harmonieren. 

Als Beilage zu 

diesem neuen Pfannengericht 

empfiehlt Sander 

einen frischen Spinatsalat 

mit Balsamicodressing. 

Hintergrund der Entwicklung 

des Produktes: 

Gemüse in all seinen 

Formen und Farben wird 

immer mehr zu einer 

selbstbewussten Hauptspeise, 

die vollkommen 

ohne Fleisch oder Fisch 

auf dem Teller punktet. 

Die Süßkartoffel gilt als 

absolutes Trendprodukt 

im Außer-Haus-Markt 

und glänzt mit ihren 

vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. 

Der 

innovative Geschmack 

und die satte gelblich-orangene 

Farbe auf 

den Tellern sollen bei den 

Gästen einen bleibenden 

Eindruck hinterlassen. 

Christoph Gies 

ist Produktentwickler 

bei Sander 

Gourmet. 



Wie hausgemacht 

SILBER: Bonduelle/Gemüse-Rösti 

Machen Lust auf mehr 

Gemüse-Röstis. 

Der Trend zu gesundem 

Genuss ist ungebrochen. 

Deshalb gibt es von Bonduelle 

Food Service Gemüse-Rösti 

im Home-Made-Style. 

Sie enthalten 

viel gesundes Gemüse, 

sehen wie hausgemacht 

aus und überzeugen im 

Geschmack. Die neuen 

vegetarischen Gemüse-Rösti 

bestehen aus 

orangen Karotten im Julienne-Schnitt, 

Petersilienwurzeln 

und Lauch. 

Die Zubereitung ist denkbar 

einfach und gelingt 

immer: tiefgekühlte Rösti 

aus dem Portionsbeutel 

entnehmen und im Heißluftofen 

bei 180 ° C circa 

21 Minuten auf Dampfstufe 

erhitzen. 

Dank der einfachen Zubereitung 

gewinnen 

Küchenprofis wertvolle 

Zeit für ihre eigene Kreativität. 

So entstehen 

klangvolle Gerichte wie 

„Gemüse Rösti mit Rahmspinat 

und Lachsforelle“, 

„Tiroler Rösti Burger“, „Gemüse 

Rösti mit Linguine 

und Frutti di Mare“ oder 

„Waldpilzragout auf Gemüse-Rösti“. 

Mit den Gemüse-Rösti hat 

Bonduelle seine erfolgreiche 

Produktlinie Home-Made-Style 

um eine 

innovative Idee erweitert. 

Steakbesteck 

RODEO 

WMF Professional Cut 

Raffinesse im Detail 

BRONZE: Achenbach/Whity Ananas mit Cranberry 

und Ingwer 

Zum Dessert und als süßer 

Begleiter zum Tee oder 

Kaffee sollen die fruchtigen 

Whity Ananas mit 

Cranberry und Ingwer aus 

dem Hause der Achenbach 

Delikatessen-Manufaktur 

schmecken. Hergestellt 

werden sie aus 

einem Joghurt-Rührteig 

mit weißer Schokolade, 

Ananas und Cranberries. 

Die Raffinesse dieses 

Backwerkes steckt jedoch 

im Detail: Eine dezent 

scharfe Schokoladen-Ingwer-Ganache, 

die den 

Whity netzartig überzieht, 

setzt der fruchtigen 

Süße etwas entgegen. 

Gehackte Mandeln und 

Cranberries vollenden die 

Dekoration dieses vegetarischen 

Allrounders. 

Die handlichen Whities, 

die sich auch als Fingerfood 

eignen, wiegen 60 

Gramm und sind nach 

dem Auftauen servierfertig. 

Handlicher Allrounder 

von Achenbach. 

In der Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

lassen 

viele Kunden exklusiv fertigen. 

Bei der Umsetzung 

von Wunschrezepturen 

oder eventbezogenen Produktentwicklungen 

profitieren 

sie selbst bei besonderen 

Ernährungsformen 

vom Knowhow des Unternehmens. 

WMF Professional | wmf-professional.de

KÜCHE AWARD 2018 Gar- und Herdtechnik 

Torsten Hehner, Head 

of Sales International & 

Marketing bei Palux. 

Foto Palux 

QUALITÄT 

ohne Kompromisse 

GOLD: Palux/Topline – 

Black Edition 

Design und Funktionalität vereint: 

Die Topline von Palux soll alle individuellen 

Anforderungen in der modernen 

Profiküche erfüllen. 

Mit der Küchenlinie 

Palux-Topline sollen Köche 

stets perfekt organisiert 

sein. Der funktionale 

und modulare Aufbau 

minimiert Laufwege 

und Energiekosten. Er 

vereinfacht die Abläufe 

und die Kommunikation 

im Küchenalltag. 

Die Palux-Toplinie Thermik 

ist auch als Black 

Edition mit schwarzer 

Bedienfolie und 

schwarzer Frontblende 

in RAL 9011 Graphitschwarz-matt 

verfügbar. 

Mit ihren bewährten 

Multifunktionsgeräten 

sowie moderner und edler 

Optik steht die Black 

Edition für zeitgemäße 

Küchentechnik. Und: Sie 

ist der Blickfang in jeder 

offenen Küche. 

Bei den leistungsstarken 

thermischen Komponenten 

setzt Palux auf 

energiesparende Techniken: 

So strahlen alle 

Geräte nur wenig Wärme 

ab und sind schon 

nach kurzen Aufheizzeiten 

betriebsbereit. 

Die Auswahl reicht von 

verschiedenen Herden, 

Öfen und Brätern bis hin 

zu Kochkesseln, Woks 

und Fritteusen. Die Multifunktionsgeräte 

der 

Toplinie-Serie beherrschen 

gleich mehrere 

Zubereitungsarten zum 

Beispiel für Vorproduktion 

oder Á-la-Carte-Geschäft. 


Stark bis ins Detail 

SILBER: MKN/MasterLine 

Mit der neuen MasterLine 

reagiert MKN verstärkt 

auf den Wunsch der Kunden 

nach Individualität 

und Flexibilität. Verfügbar 

ist sie in den Ausführungen 

„á la carte“, „catering“ 

und „cruise“. 

Jede Anlage wird auf die 

Anforderungen der Kunden 

abgestimmt, ist also 

individuell und passgenau. 

Die Geräte-Kombi- 

nationen und Design-Features 

sind stark bis ins 

Detail. Das Ziel: schnell 

und einfach Top-Speisenqualität 

zu produzieren 

und dabei mit perfekter 

Hygiene und ansprechendem 

Design zu überzeugen. 

Beispiel: Je nach Bedarf 

kann die Korpushöhe der 

MasterLine von 390 mm 

auf 490 mm lichtes Maß 

erhöht werden und bietet 

somit optimalen Platz 

zum Beispiel für Kühlunterbauten. 

Besonders attraktiv ist 

auch die hohe Reinigungsfreundlichkeit, 

zum Beispiel 

durch die Tropfnasen 

an der Unterseite oder die 

Eckradien der optional integrierbaren 

Hygiene-Unterbauten. 

Die Ästhetik 

der Hygienedeckplatte 

– in den Eckvarianten 90° 

oder rund – kann durch 

einen praktischen, umlaufenden 

Handlauf noch 

erhöht werden. 

MKN verspricht mit der 

MasterLine Flexibilität. 

AUSGEZEICHNETE 

QUALITÄT 

Danke für 

Ihr Vertrauen 

Pfannen mit Power 

BRONZE: Küppersbusch/multifunktionale 

Kippbratpfannen 


In nur 4,5 Minuten auf 

230 Grad Celsius aufgeheizt 

und 66 Prozent 

mehr Leistung bei geringerem 

Energieverbrauch 

– mit der neuen Generation 

der multifunktionalen 

Kippbratpfannen will 

Die Powerpfannen gibt es 

in zwei Größen. 

Küppersbusch Großküchentechnik 

neue Maßstäbe 

setzen. 

Das Aufheizen innerhalb 

von lediglich viereinhalb 

Minuten bedeutet im 

Vergleich zum Vorgängermodell 

eine doppelt 

so hohe Geschwindigkeit. 

Gleichzeitig verbrauchen 

die Geräte weniger 

Energie, weil sich der 

Wirkungsgrad deutlich 

erhöht hat. Das schont 

Umwelt und Geldbeutel. 

Ferner zeichnen sich 

die multifunktionalen 

Kippbratpfannen durch 

ihre flexiblen Einsatzmöglichkeiten 

aus. Ob 

kräftig angebratenes 

Gulasch, schonend zubereiteter 

Tafelspitz oder 

Risotto – alles ist möglich. 

Bedient werden die 

Kippbratpfannen über 

die bewährte KCI-Touchsteuerung 

(KüppersbuschCookingIntelligence). 

Das beliebteste Dressing 

Deutschlands mit 35 % 

Joghurt und Gartenkräutern 

Perfekte Konsistenz und 

mild-köstlicher Geschmack 

Ideale Zugabe für unterschiedlichste 

Anwendungen, z. B. zu 

Snacks wie Burgern, Hotdogs 

und Falafeln oder klassisch zu 

Salaten und Gemüse 

UNSER FOODSERVICE TEAM 

www.homann-foodservice.de

KÜCHE AWARD 2018 Kaffeemaschinen 

Für FILTERKAFFEE-FANS 

GOLD: Melitta Professional 

Coffee Solutions/Cafina 

XT8-F 

Die Melitta 

Cafina XT8-F 

im Design 

der XT-Generation 

ist 

leistungsstark 

und 

flexibel. 

Erstmals auf der Internorga 

2018 präsentierte 

Melitta Professional 

Coffee Solutions seinen 

neuen Filterkaffee-Vollautomaten 

Melitta Cafina 

XT8-F im Design der 

XT-Generation. Der kann 

bis zu 500 Tassen pro 

Stunde frisch brühen. 

Uhrzeiten und Mengen 

lassen sich programmieren, 

damit die XT8-F bedarfsgerecht 

nachfiltert. 

So lassen sich unnötig 

lange Standzeiten vermeiden. 

Die Ausgabe ist für Tas- 

sen und Becher beziehungsweise 

Kännchen 

oder Kannen gleichermaßen 

geeignet. 

Große Kannen lassen 

sich mit einem separaten 

Schwenkarm befüllen. 

Die Maschine bietet 

zudem eine Ausgabe für 

heißes Wasser. So kommen 

auch Teetrinker 

nicht zu kurz. 

Die Vollautomatische 

Reinigung sorgt für ordnungsgemäße 

Sauberkeit. 

Je nach Wunsch 

können Tassenwärmer, 

Milchkühler und Zahlungssysteme 

ergänzt 

werden. Flexibel zeigt 

sich die Maschine ebenfalls 

bei der Ausgabe: 

Tasse oder Becher? 

Kännchen oder Kanne? 

Das 10,4“ Touch-Display 

stellt das gewünschte 

Produkt übersichtlich 

zur Wahl. 

Christian Schmitt, Leiter 

Vertrieb Deutschland, Melitta 

Professional Coffee Solutions. 

Foto Melitta 


Sichtbare Frische 

SILBER: Nestlé Professional/ 

Nescafé Alegria ATP 60 E 

Beim Kaffee sind ganze Bohnen 

für viele Konsumenten 

ein Zeichen von Frische. Dieses 

Erlebnis wird mit den von 

Nestlé Professional neu eingeführten 

Kaffeemaschinen 

gut sichtbar. Denn die Nescafé 

Milano MTS 60 E und die 

Nescafé Alegria ATP 60 E 

verfügen über transparente 

Behälter für die Bohnen. 

Das Besondere an den Profi-Maschinen 

ist, dass sie das 

Beste aus zwei Welten vereinen, 

nämlich das authentische 

Flair der Bohne und das 

einfache Handling des löslichen 

Kaffees. Für Espresso 

und schwarzen Kaffee werden 

die ganzen Bohnen frisch 

gemahlen. Die Kaffeespeziali- 

Frische Zubereitung, die man 

sieht, dank transparenter 

Behälter für die Bohnen. 

täten bereiten die Maschinen 

aus löslichem Bohnenkaffee 

zu. 

Beide Maschinen funktionieren 

nach demselben Kombi-Prinzip 

und sind für 60 bis 

80 Tassen pro Tag ausgelegt. 

Sie bieten eine gleichbleibende 

Getränkequalität, lassen 

sich einfach bedienen und 

reinigen. 

Dank der preisgekrönten 

Variplus-Technik wird nachhaltig 

und energiesparend 

geheizt, turboschnell und 

extra leise gemahlen sowie 

effizient gebrüht. 

Extra schnell 

BRONZE: Jura/Giga X8 

Die hochleistungsfähige 

Jura Giga X8 Professional 

in edlem Look will mit einzigartiger 

Speed-Funktion 

auftrumpfen und dadurch 

perfekten Kaffeegenuss in 

Rekordzeit bieten. Mit dem 

zusätzlichen Bypass wird 

der optimal extrahierte Kaffee 

im Innern des Kaffeevollautomaten 

mit heißem 

Wasser gemischt. 

Mit zwei Mahlwerken, drei 

Pumpen, drei Heizsystemen 

und zwei Fluidsystemen bereitet 

die Jura Giga X8 Pro- 

Spezialitäten auf Knopfdruck: 

Jura ist auf Premium-Kaffeespezialitäten-Vollautomaten 

fokussiert. 

fessional auf Knopfdruck 

Ristretto, Espresso, Espresso 

macchiato, Café crème, Cappuccino, 

Milchkaffee und 

Latte macchiato gleich doppelt 

zu. 20 Spezialitäten sind 

über den mit auf Kugeln 

gelagertem Rotary Switch 

frei programmierbar. Ein 

TFT-Display vervollständigt 

das Bedienkonzept. 

Als einzige Marke weltweit 

ist das Schweizer Unternehmen 

ganz auf Premium-Kaffeespezialitäten-Vollautomaten 

fokussiert und im 

Markt entsprechend klar als 

Spezialist positioniert. 70 

Ingenieure konzentrieren 

sich voll und ganz auf die 

Entwicklung von Jura-Vollautomaten. 



MEISTER 

QUALITÄT 

EDNA gewinnt erneut 

den Küche Award. 

Wir bedanken uns bei 

unseren Partnern und 

Kunden für das entgegengebrachte 

Vertrauen. 


Rusty Burger 

geschnitten, Art. 252 

Flying Burger Mischkiste 

4-fach sortiert, Art. 2356 

www.edna.de 

EDNA International GmbH • Gollenhoferstraße 3 • 86441 Zusmarshausen

KÜCHE AWARD 2018 Küchenaccessoires und sonstige Küchentechnik 

Steffen Uebele, 

Geschäftsführer von 

Friedr. Dick. 

Fotos Rachid Attaoua 

SICHER IM HANDLING, 

langlebig im Gebrauch 

GOLD: Friedr. Dick/ 

Wetzstähle mit 

2K-Kunststoffgriff 

Die neuen Wetzstähle stammen 

aus der Manufaktur von Friedr. 

Dick, die bereits 1873 die Produktion 

aufgenommen hat. 

Friedr. Dick hat sein umfangreiches 

Programm 

um einen multifunktionalen 

2K-Kunststoffgriff 

für Wetzstähle erweitert. 

Dieser ist multifunktional. 

Durch das 2K-Spritzgussverfahren 

werden 

die Werkstoffeigenschaften 

von zwei verschiedenen 

Kunststoffen 

vereint und gezielt kombiniert, 

nämlich harter 

Kunststoff mit den Eigenschaften 

stabil und 

widerstandsfähig sowie 

weicherer Kunststoff für 

angenehmes und sicheres 

Handling. Die hohen 

Ansprüche an Hygiene 

und Sicherheit werden 

ebenfalls erfüllt. Durch 

die einmalige Haptik 

liegt der neue Griff angenehm 

und natürlich 

in der Hand, erfüllt alle 

ergonomischen Anforderungen 

und garantiert 

einfachste Handhabung. 

Für Sicherheit 

sorgen der ausgeprägte 

Fingerschutz sowie eine 

rutschsichere Oberfläche 

im nassen und fettigen 

Zustand - auch mit Handschuhen. 

Die Wetzstahlklingen bestechen 

darüber hinaus 

mit hochwertigem Carbonstahl, 

stärkerer galvanischer 

Beschichtung, extremer 

Härter und genau 

definierter Oberflächen. 


Multitalent 

SILBER: Krefft/KU 3-1 eco2 

Für die frische Verarbeitung 

von Fleisch, Gemüse, Teig, 

Obst, Wurst und Käse, Nüssen, 

Schokolade und vielem 

mehr ist die neue Küchenmaschine 

KU 3-1 eco2 von Krefft 

Großküchentechnik nach 

Angaben des Herstellers 

eine perfekte Wahl. Die sehr 

laufruhig und geräuscharm 

Verwandlungsfähiger 

Alleskönner. 

arbeitende Küchenmaschine 

wurde in ein IPX44-geschütztes 

Edelstahl-Gehäuse 

verpackt. Das seitlich angebrachte 

Digitaldisplay erlaubt 

die Steuerung per Fingertipp. 

Bei Bedarf legt der 

Antrieb mit großer Power 

nach: Dafür sorgt die elektronische 

Drehzahlregelung mit 

Boost-Funktion. 

Für die Zukunft 

BRONZE: Cool Compact/Neue Generation 

Kühl- und Tiefkühltische 

Im Frühjahr 2018 hat Cool 

Compact eine neue Generation 

Kühl- und Tiefkühltische 

vorgestellt, die 

standardmäßig mit dem effizienten 

Kältemittel R290 

ausgestattet ist. Mit dem 

neuen Kühlmittel und einer 

verbesserten Kühltechnolo- 

Cool Compact produziert 

zukunftssicher. 

gie erreichen die Kühltische 

die höchste Energieeffizienzklasse 

A beim Energielabel. 

Mittlerweile hat Cool 

Compact auch das Portfolio 

an Schnellkühlern und 

Schockfrostern auf das neue, 

zukunftssichere Kältemittel 

R452a umgestellt. 

Kunde: BM Datum: 25.05.2018 

Job-Nummer: BM_18_032_AZ_KücheAward_210x137 

Step: RZ 

Kreativ. 

Vielseitig. 

Lecker. 

Kalbsmedaillons in Morchelrahm – 

Sous vide gegarte Medaillons 

in aromatisch-kräftiger Sauce 


Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de

KÜCHE AWARD 2018 Speisenausgabe und Speisentransportsysteme 

Sabine Kühne, Leitung 

Marketing, Kundenmanagement 

bei Rieber. 

Foto Arno Weiß 

FUNKTIONSBÜNDEL 

für das Catering 

GOLD: Rieber/Catering 

circle 

Welt maximaler Individualität: 

Die einbaufähigen Rieber-Catering-Module 

sind vielseitig einsetzbar und bündeln 

viele Funktionen in einem Gerät. 

Rieber will Gastronomen 

und Caterer in die Welt 

maximaler Individualität 

entführen. Mit dem 

System Catering circle eröffnet 

sich eine Vielzahl 

an Möglichkeiten für ein 

individuelles Catering. 

Die einbaufähigen Rieber-Catering-Module 

sind 

vielseitig einsetzbar und 

bündeln viele Funktionen 

in einem Gerät. Das spart 

Platz, schafft Ordnung 

und senkt die Kosten. Ob 

Grillen, Kochen, Kühlen 

oder Lagern im hippen 

Fass - der Phantasie sind 

keine Grenzen gesetzt. 

Ganz individuelle Lösungen 

für die jeweilige Catering-Situation 

lassen sich 

finden und Inspirationen 

durch die Funktionalität 

sind garantiert. 

Die Rieber GmbH & Co. 

KG gehört zu den führenden 

Anbietern von 

Küchentechnik für die 

professionelle Gastronomie. 

Zu den Innovationen, 

die hierzulande 

in den Markt gebracht 

wurden, zählen beispielsweise 

der original 

Rieber thermoport zum 

temperaturgetreuen 

und hygienischen Transport 

von Speisen sowie 

der K|POT für einfaches, 

intelligentes und zuverlässiges 

Kochen und 

Warmhalten. 


Vielfalt in Serie 

SILBER: Blanco/Basic Line 

Allrounder 

BRONZE: Hupfer/Mobis-Buffetwagen 

Mit dem Relaunch der Speisenausgabe 

Basic Line hat 

Blanco Professional vier Ausstattungsvarianten 

präsentiert, 

die auf die jeweiligen 

Kundenbedürfnisse bei der 

Speisenpräsentation abgestimmt 

sind. 

Für Wirtschaftlichkeit und 

Funktion steht die Ausstattungsvariante 

Smart. Mit 

farbigen Verkleidungen will 

Emotion Abwechslung in 

den Alltag bringen. Die Variante 

Design bietet maximale 

Vielfalt bei Farben, Materialien 

und Optionen. Für die 

Basis Line ist eine funktionale 

Speisenausgabe mit 

modernem, geradlinigem 

Design. 

Verpflegung von Kindern 

und Jugendlichen kann die 

niedrigere Ausstattungsvariante 

Kids genutzt werden. 

Auch die anderen Varianten 

sind mit abgesenkter Tablettrutsche 

erhältlich. 

Noch flexibler und modularer 

wird Basic Line durch 

zahlreiche neue Module 

und Optionen. Für maximale 

Vielseitigkeit sorgen 

variable Längen und Winkel, 

eine große Auswahl an 

Resopal-Dekoren, energiesparende 

LED-Beleuchtung, 

Flügeltüren im Unterbau 

für mehr Stauraum, der edle 

Brückenaufsatz „Highline“ 

für die Ausstattungsvariante 

„Design“ und weitere Details. 

Neu bei Hupfer ist der Buffetwagen 

Mobis Buffetcart 

Plus. Hier findet nicht nur 

vom Geschirr über kühlpflichtige 

Speisenkomponenten 

und neutrale 

Gegenstände bis hin zu Portionspackungen 

alles seinen 

Platz. 

Auch bei voller Beladung 

mit Tellern, Tassen und diversen 

Lebensmitteln – inklusive 

mit Tetrapacks mit 

Milch oder Säften – lässt 

sich der Wagen leicht von 

der Stelle fortbewegen. Die 

ergonomische Ausstattung 

und der geringe Anrollwiderstand 

dank Spezialrollen 

erleichtern die Patientenversorgung 

erheblich. 

Auch die einzigartige Kühltechnologie 

des Mobis 

Buffetcart Plus setzt neue 

Maßstäbe. Denn mit der 

patentierten N‘Ice & Easy 

Kühlung des Wagens können 

die kühlpflichtigen 

Speisenkomponenten mittels 

einem innen liegenden 

Mit dem Buffetwagen Mobis 

können individuelle Patientenwünsche 

erfüllt werden. 

Eisspeicher kalt gehalten 

werden. Der wird im Netzbetrieb 

aufgeladen und gibt 

anschließend während der 

Verteilung Kälte ab – ohne 

lärmenden Kompressor und 

kurzlebige Strom-Akkus. 

TRENDIGE SÜSSKARTOFFEL-GNOCCHI 

Innovative 

Kartoffelspezialitäten 

Ein italienischer Klassiker – neu 

interpretiert – begeistert durch 

seinen köstlichen Geschmack 

und die besondere Optik. 

✓Attraktiv durch seine orangegelbe 

Farbe und typische Muschelform 

✓Einfache Zubereitung in der 

Pfanne oder im Kochtopf 

✓ Ideal für vegetarische Gerichte, 

als Beilage oder Snack mit Dip 

www.schne-frost.de

KÜCHE AWARD 2018 Spültechnik 

Manfred Kohler, 

Direktor Vertrieb 

Küchentechnik 

D-A-CH 


Preiswerte 

WASSERSPARER 

GOLD: Hobart/Neue Gläserund 

Geschirrspülmaschinen 

Mehr Ausstattung, gleicher Preis: Die 

optimierten Modelle aus der Ecomax-Serie 

bringen eine signifikante Reduzierung des 

Wasserverbrauchs mit. 

Weltmarktführer Hobart 

hat seine professionellen 

Spülmaschinen der 

ecomax-Linie erfolgreich 

am Markt eingeführt. Die 

Einsteigermodelle tragen 

das Vertrauenssiegel 

„Made in Germany“ und 

sollen eine preiswerte Ergänzung 

oder Alternative 

zu den Premium-Lösungen 

sein. 

Unter anderem punkten 

sie mit elektronischer 

Steuerung mit digitaler 

Temperaturanzeige 

für eine einfache 

Bedienung und einem 

USB-Anschluss für eine 

leichtere Servicierung: 

Mit Hilfe des USB-Anschlusses 

kann der 

Servicetechniker Software-Updates 

und Servicearbeiten 

schneller 

ausführen. 

Gegenüber den Vorgängermodellen 

ist der Wasserverbrauch 

deutlich 

reduziert: Die Wassereinsparung 

beträgt 20 

Prozent. Dadurch wird 

gleichzeitig der Chemieund 

Energieverbrauch 

verringert. 

Einfach variabel: Ob Untertasse 

oder Pizzateller, 

Latte Macchiato- oder 

Weißbierglas – im Gastronomiealltag 

kommt 

unterschiedliches Spülgut 

zum Einsatz. Mit der 

erweiterten Ladekapazität 

(360 statt 308 Millimeter) 

wird die Nutzung 

erheblich vereinfacht. 


Wenn 

Energie sparen 

Schwerpunkt Ergonomie 

SILBER: Meiko/M-iClean H 

zum Vorteil wird! 

Kühlschrank 

MELIOS 590 

Die jüngste Meiko-Produktentwicklung 

M-iClean 

H, die die M-iClean-Reihe ergänzt, 

soll eine neue Ära der 

Haubenspülmaschinen einläuten. 

Während konventionelle 

Haubenspülmaschinen mit 

einem Bügel manuell zu öffnen 

waren und einen Kraftaufwand 

von bis zu 80 Newton 

erforderten, braucht es 

bei der M-Clean H nur noch 

etwa 35 Newton. Für das Personal 

im Spülbereich stellt 

das ein großes Plus an Ergonomie 

dar. 

Im Sinne der Ergonomie wurden 

außerdem eine automatische 

Öffnung eingeführt, 

die per Antippen des Touch- 

screens, „Anschubsen“ eines 

Haubengriffes oder automatisch 

nach Ende des Spülvorganges 

funktioniert. Ferner 

wurde das Display der Maschine 

an der Seite in Augenhöhe 

angebracht. 

Über die ergonomischen 

Vorteile hinaus, punktet die 

M-iClean H mit einem nochmals 

verbesserten Spülergebnis 

durch mehr Druck im 

solitären Spülarm. Die Kombination 

von Gio-Modul zur 

Entmineralisierung des Spülwassers 

und Trockentisch 

sorgt für glänzende Gläser 

und sauberes, trockenes Geschirr 

ohne Nachpolieren. 

Die Haubenautomatik 

schließt und öffnet die Maschine 

wie von Zauberhand. 

Kühlschrank 

MAGNOS 570 

Unsere Leidenschaft und 

gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie 

ist 

hochwertige Verarbeitung, 

effiziente Technologie und 

energiesparende Steuerung. 

Hygienisch reine Flaschen 

BRONZE: Winterhalter/Flaschenspülsystem 

Ob Cafés, Bars, Hotels oder 

Restaurants – immer mehr 

Gastronomen nutzen die 

Vorteile eines Wasserspen- 

Eine Spüllösung für Gastronomen, 

bei denen eigene 

Flaschen oder Karaffen auf 

den Tisch kommen. 

ders und servieren ihren 

Gästen Wasser in eigenen 

Flaschen oder Karaffen. Dafür 

hat Winterhalter nun 

eine Komplettlösung entwickelt. 

Der neue Flaschenkorb für 

alle Geräte der UC-Serie enthält 

einen speziellen Flaschenkorbadapter 

für bis 

zu sechs Flaschen mit einer 

maximalen Höhe von 280 

mm für UC-S und UC-M und 

375 mm für UC-L und UC-XL. 

Die Flaschen werden hygienisch 

sauber, gemäß DIN 

SPEC 10534 und alle HACCPrelevanten 

Daten protokolliert. 

In den Standard- 

programmen benötigt ein 

Spülgang weniger als eine 

Minute. Das Flaschenspülsystem 

ist für alle Winterhalter-Spülmaschinen 

der 

UC-Serie nachrüstbar. Ein 

Wechselbetrieb ist einfach 

möglich. Dazu muss lediglich 

das untere Spülfeld durch 

den Flaschenadapter ersetzt 

werden. 

Top-Kühlschränke 

n nachhaltiges Kältemittel R290 

n extra-starke Isolation bis 90 mm 

n Hygieneausführung 

n effiziente Steuerung 

n bedarfsgerechte Abtauung 

n verdampferfreier Innenraum 

Cool Compact Kühlgeräte GmbH 

Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 

Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 

info@coolcompact.de 

www.coolcompact.de

KÜCHE AWARD 2018 Tabletop 

Italienische 

LEBENSFREUDE 

GOLD: WMF/Milano Besteckkollektion 

Markantes Design von Milano: Das neue 

Besteckmodell von WMF Professional 

versprüht italienisches Flair auf Tisch und 

Tafel. 

Dem Süden ein Stückchen 

näher: Das neue 

Besteckmodell Milano 

von WMF Professional 

versprüht italienisches 

Flair auf Tisch und Tafel. 

Die zwölfteilige Kollektion 

fügt sich dank ihrer 

pittoresken Art nahtlos 

in typisch südländische 

Arrangements ein. Das 

lebendige Design mit 

umlaufendem Liniendekor 

erinnert an die mediterrane 

Architektur. 

Das markante Design 

von Milano unterstreicht 

entweder charakterstarke 

Porzellanformen oder 

sorgt in Kombination mit 

schlichteren Artikeln für 

ein Highlight auf dem 

gedeckten Tisch. 

Die Menü- und Vorspeisenmesser 

sind als Monobloc 

erhältlich, während 

alle Besteckteile in 

rostfreiem, poliertem 

Edelstahl 18/10 oder in 

versilberter Variante gefertigt 

werden. Daher 

sind sie absolut spülmaschinenfest. 

Die Wertigkeit und Qualität 

in der Verarbeitung 

von Milano wird zusätzlich 

durch die hohe Materialstärke 

betont. 

Seit mehr als 160 Jahren 

stehen die Marken der 

WMF Group, WMF, Silit 

und Kaiser, für Koch-, 

Trink- und Esskultur. 

Susanne Schmidt, Head of Marketing 

& Product Management, und Stephan 

Schmuck, Produktmanager Besteck bei 

proHeq. 

Foto proHeq 


Porzellin-elegant 

SILBER: Seltmann Weiden/Coup Fine 

Dining 

Trend-Spielplatz 

BRONZE: Bauscher/Playground 

Sketch-Platte 

Die Porzellanserie Coup Fine 

Dining soll höchste porzelline 

Tischkultur repräsentieren. 

Dabei ist sie vielseitig 

einsetzbar – bei Bankett und 

Buffet ebenso wie auf Tafeln 

oder bei außergewöhnlichen 

Events. Die flächige, fast 

schon organische Formen- 

Edel bei 

höchster 

Funktionalität: 

Die 

Porzellanserie 

Coup Fine 

Dining. 

sprache wirkt stets edel und 

bildet mit ihrer schlichten 

Eleganz eine optimale Bühne 

für die Speisen. Der Dekor 

Fashion zeichnet eine Struktur, 

die ansonsten eher von 

den Top-Mode-Labels erwartet 

werden darf – fein reliefiert, 

modern interpretiert 

und mit Trend-Farben. 

Außergewöhnliche Optiken 

und überraschende Tischsituationen 

- dafür steht das 

Trendsortiment Playground 

´distributed by Bauscher´. 

Denn es punktet mit dem 

Verwenden kreativer Materialien 

wie Holz, Leder, Schiefer, 

Marmor, Glas und Metall. 

Besonders preiswürdig sind 

Kontrastreiche Bühne für 

Food-Kreationen. 

die fernöstlich inspirierten 

schwarzen Sketch-Platten 

aus matt schimmernder 

Keramik in drei verschiedenen 

Größen. Sie erinnern mit 

ihrer außergewöhnlichen 

Ästhetik an japanische Kalligrafie. 

Zum Beispiel bieten 

sie Fisch- und Meeresfrüchte-Kreationen 

eine individuelle, 

kontrastreiche Bühne. 

Einfach ausgezeichnet! 

Mini Babybel ® Single sagt Dankeschön für den 

Küche Award 2018! 

NEU! Die innovativen Käsesnacks von Babybel ® 

BABYBEL® 

CHEESE & CRACKERS 

© shutterstock/ Nut Srikeaw 

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KÄSESCHNECKEN 

Bel Deutschland GmbH 

Werner-von-Siemens-Ring 12, 85630 Grasbrunn · www.bel-deutschland.de · www.bel-foodservice.de

WIR TEILEN 

DEINE LEIDENSCHAFT 

Wir sind die größte 

Gemeinschaft von Köchinnen 

und Köchen in Deutschland. 

WERDEN 

SIE MITGLIED 

im VERBAND DER KÖCHE 

DEUTSCHLANDS e.V.! 

VKD-Mitglieder profitieren von: 

einem weltweiten Netzwerk an 

Ideen und Austausch 

Karriereberatung 

arbeitsrechtlicher 

Erstberatung 

vergünstigter Teilnahme an VKD-Seminaren 

und -Veranstaltungen 

Vermittlung von 

Auslandspraktika 

Rabatten bei unseren Partnern und auf 

Tickets zu Branchenmessen 

der automatischen Mitgliedschaft in der 

World Association of Chefs‘ Societies (WACS) 

der Teilnahme an Berufswettbewerben 

(Rudolf-Achenbach-Preis, deutsche 

Jugendmeisterschaften) 

VERBAND 

DER KÖCHE 

DEUTSCHLANDS E.V. 

Ausfüllen, abtrennen & abschicken: 

Verband der Köche Deutschlands e. V. 

Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt/Main 

Fax 069/630 006 10, E-Mail: koeche@vkd.com 

Ja, ich werde Mitglied im Verband der Köche Deutschlands e. V. 

Ja, ich möchte den VKD-Newsletter erhalten 

Name/Vorname 

Straße/Nr. 

PLZ/Ort 

Geburtsdatum/Ort 

Tel./Mobil 

E-Mail 

Ausbildung von/bis im Beruf 

Fachliche Qualifikationen (Zutreffendes bitte ankreuzen) 

Küchenmeister diätetisch geschulter Koch GV-geschulter Koch 

Pâtissier geschult nach AEVO Berufsschullehrer mit Kochausbildung 

Zurzeit tätig in Hotellerie/Restaurant Gemeinschaftsverpflegung 

soziale Einrichtung/Krankenhaus selbstständig 

Ich entscheide mich für folgende Mitgliedschaft und erhalte 

zusätzlich monatlich kostenlos das VKD-Fachmagazin KÜCHE: 

(zutreffendes bitte ankreuzen) Aufnahmegebühr: 10 Euro 

Auszubildender 1. Jahr (30 Euro/Jahr) 



Ordentliches Mitglied (72 Euro/Jahr) 

Außerordentliches Mitglied (Jahresbetrag: 96 Euro) 

Firmenmitgliedschaft (nach Vereinbarung) 

Datum/Unterschrift (bei Minderjährigen des gesetzlichen Vertreters) 

Einzugsermächtigung ja nein 

Mein Geldinstitut 

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Name des Kontoinhabers/falls abweichend vom Antragssteller 

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Commerzbank Frankfurt/Main BIC: COBADEFFXXX 

Ich bin damit einverstanden, dass meine Daten unter Berücksichtigung der Datenschutz- 

Grundverordnung (EU-DSGVO) mittels EDV bearbeitet und gespeichert werden. 

AUSTRITT: Der Austritt aus dem VKD ist nur zum Schluss eines Kalenderjahrs und erst nach 

Ablauf einer Kündigungsfrist von 6 Monaten möglich. Die Kündigung muss somit spätestens 

bis zum 30.9. eines Jahres mittels eingeschriebenem Brief mit Rückschein oder per Fax mit 

Rückbestätigung an die Verbandsgeschäftsstelle erfolgen. 

Geschäftsjahr ist das Kalenderjahr. 

plus 

BEGRÜßUNGS- 

GESCHENK: 

MIT 

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UND 

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LOGO 

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VKD aktuell 

Aus dem Präsidium 

Koch G5 plant NACHWUCHS-EVENT 

Die fünf deutschsprachigen Kochverbände gründen derzeit einen Verein, 

um gemeinsam mehr zu erreichen. 

Nachwuchsmangel, Fachkräftemangel, 

die Schwierigkeit, junge Menschen im 

Beruf zu halten, optimierte Weiterbildungsmöglichkeiten 

schaffen – nicht nur 

der VKD hat mit Herausforderungen wie 

diesen zu kämpfen. Viele Kochverbände 

Weltweit haben diese Themen auf ihren 

Agenden stehen. Da bietet es sich doch 

an, die Lage gemeinsam anzuschauen 

und gemeinsam Lösungen zu finden. 

Denn gemeinsam können wir mehr erreichen 

– und uns das eine oder andere 

von anderen Ländern abschauen und auf 

die Gegebenheiten in Deutschland anpassen. 

Die deutschsprachigen Kochverbände 

gründen deshalb derzeit die Koch G5. 

Eines von vielen Themen, mit denen sich 

das VKD-Präsidium derzeit beschäftigt. 

Koch G5, das sind der VKD, der Verband der 

Köche Österreichs, der Schweizer Kochverband, 

der Südtiroler Köcheverband und der 

Vatel Club Luxembourg. Schon seit einiger 

Zeit arbeiten die Präsidien der nationalen 

Verbände an der Gründung eines Vereins, 

um auch nach außen hin – zum Beispiel 

VKD-Präsident Andreas 

Becker berichtet aus 

dem Präsidium. 

Foto VKD 

paweites Networking von Nachwuchsköchen 

steht. Gemeinsam verfolgen wir ein 

Ziel: motivierte Nachwuchs-Köche fit machen 

für die Herausforderungen in den 

Küchen der Zukunft. Zweieinhalb Tage 

praktische Workshops, Chef’s Tables und 

spannende Vorträge, die thematisch speziell 

auf die Interessen von Nachwuchsköchen 

ausgelegt sind, sollen genau das 

bewirken. Während des Rahmenprogramms 

und der abendlichen Party bleibt 

für die Jung-Köche Zeit, um das persönliche 

europäische Netzwerk auszubauen 

– Karrierechancen inklusive. Österreich 

ist Austragungsort der Auftaktveranstaltung. 

In den kommenden Jahren soll das 

Event abwechselnd in den beteiligten 

Ländern stattfinden. 

Mehr dazu gibt es bald auf der 

VKD-Website sowie beim VKD-Facebookund 

Instagram-Kanal. Den Termin für 

„Young Chefs Unplugged“ können sich 

Köche bis 25 Jahre schon einmal merken: 

19. bis 21. Oktober 2018, Messe Dornbirn, 

Österreich. 

VKD Hotline 069/630 00 60 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD), Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt/Main, 

E-Mail: koeche@vkd.com, Internet: www.vkd.com 

Störer Köcheshop Grillutensilien.qxp_Layout 1 03.05.18 12:37 Seite 1 

WIR TEILEN 

DEINE 

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KÖCHE-SHOP 

Komm, wir gehen grillen: 

1 VKD-Matchsack 

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Bestellung nur telefonisch (069-63 0006-15) oder per Mail (koeche@vkd.com) möglich. 

gegenüber Sponsoren – handlungsfähiger 

zu sein. Geplant ist, die Verträge während 

des Meetings des Weltbunds der Köche im 

Juli in Malaysia zu unterschreiben. Dann 

kann die gemeinsame Arbeit richtig losgehen. 

Die Planung des ersten Events der fünf 

deutschsprachigen Kochverbände ist 

allerdings schon in vollem Gange. Mit 

Young Chefs Unplugged findet im Oktober 

eine Veranstaltung statt, die für euro- 

Sommer- 

Angebot

VKD aktuell 

WACS | Weltbund-News 

Europa wählt NEUE KONTINENTALDIREKTOREN 

4000 Köche aus 105 Ländern, 200 Aussteller, 

70 Wettbewerber, 20 Sprecher, 

6000 Besucher – das ist der Worldchefs 

Congress und Expo 2018 in Zahlen. Mitte 

Juli findet die Veranstaltung aus Wettbewerben 

(mit deutscher Beteiligung, 

siehe unten), Treffen der verschiedenen 

internationalen Kochverbände, Messe 

und Tagung in Kuala Lumpur, Malaysia, 

statt. 

Auch Vertreter des Verbands der Köche 

Deutschlands e. V. sind beim Treffen 

des Weltbunds vor Ort – nicht nur, um 

nationale Interessen zu vertreten und 

vorzustellen, sondern auch, um einen 

neuen Kontinental-Direkor zu wählen. 

Miroslav Kubec, der derzeit für uns zuständige 

„Continental Director Europe 

Central“ aus Tschechien, gibt sein Eh- 

renamt turnusgemäß 

ab. Und 

auch im Norden 

Europas wird es 

einen Wechsel 

geben: Dragan 

Unic, „Continental 

Director 

Europe North“ 

aus Schweden, 

kandidiert nicht 

noch einmal. 

Der VKD nutzt 

die Gelegenheit, 

um die IKA/ 

Olympiade der Köche am neuen Standort 

Stuttgart vorzustellen. In einem 

Vortrag für die anwesenden Vertreter 

der internationalen Kochverbände gibt 

es einen Ausblick auf das kulinarische 

Kräftemessen, Infos zum neuen Standort 

und zu den neuen Richtlinien für die 

Teams. 

Trainieren für KUALA LUMPUR 

Mitte Juli startet Team Germany bei den 

Global Chefs Challenge-Finalwettbewerben 

2018 in Malaysia, die diesmal im Rahmen 

des Worldchef Congress 2019 ausgetragen 

werden. In der Kategorie Global 

Chefs geht Paul Emde gemeinsam mit 

Commis Jennifer Klement ins Rennen. Bei 

den Global Young Chefs stellt sich Sandra 

Hofer dem internationalen Wettbewerb, 

auf den sie sich gemeinsam mit Trainer 

Holger Mootz vorbereitet hat. Alle drei 

Vertreter sind Mitglieder der deutschen 

Jugend-Köchenationalmannschaft des 

VKD, die von Paul Emde trainiert wird. 

In den vergangenen Monaten haben sie 

an ihren Menüs gefeilt, die Abläufe optimiert 

und immer wieder auf Zeit gekocht. 

In Kuala Lumpur wird es für Team Germany 

jeweils am 12. Juli ernst: Sandra startet 

um 7:15 Uhr Ortszeit, Paul und Jenny 

folgen dann um 13:20 Uhr. Wir drücken 

ganz fest die Daumen. 

Finale! Paul Emde und Jennifer Klement 

(Global Chefs Challenge) sowie 

Sandra Hofer (Global Young Chefs 

Challenge) treten in Malaysia an. 

Fotos Gregor Ott/VKD 


VKD aktuell 

VKD fährt zum 

GROSSMARKT NACH RUNGIS 

„Ein Traum für einen Koch, so etwas zu sehen.“ Da waren die VKD-Köche nach der 

Fahrt zum Großmarkt Rungis im vergangenen Jahr einer Meinung. Aufgrund der 

großen Nachfrage fährt der VKD auch dieses Jahr wieder mit einer Reisegruppe in 

das Paradies für Feinschmecker. 

Großmarkt Rungis – das sind 232 Hektar voller frischer Produkte, 

Fleisch, Fisch, Milch, Käse, Gemüse und Obst, die von hier aus 

täglich in den Handel gelangen. Für Köchinnen und Köche, die 

regelmäßig mit frischen Lebensmitteln arbeiten, ist der Besuch 

des Markts ein Erlebnis. Von Donnerstag bis Samstag, 8. bis 10. 

November, bietet der Verband der Köche Deutschlands eine 

Fahrt zum Großmarkt bei Paris inklusive Führung an. 

Mit einem Reisebus geht es am Donnerstagabend um 19 Uhr 

ab dem Frankfurter Hauptbahnhof los. Der nächste Tag beginnt 

schon früh. Um halb fünf morgens gibt es eine Führung über 

den Marché de Rungis inklusive Frühstück. Danach geht‘s Richtung 

Hotel, das mitten im Pariser Zentrum liegt. Hier haben alle 

Teilnehmer Zeit zur freien Verfügung, um die Stadt zu erkunden. 

Samstagmorgens geht es zurück nach Frankfurt. 

VKD-Mitglieder zahlen für die Reise nach Rugis 229 Euro, 

Nicht-Mitglieder 239 Euro. Darin enthalten sind die Fahrten von 

Frankfurt nach Paris und zurück, die Übernachtung im Hotel 

ibis Paris Eiffel Tower Cambronne (EZ-Zuschlag 35 Euro sofern 

verfügbar) und die dreistündige Führung über den Großmarkt 

inklusive Frühstück. 

Anmeldeschluss ist der 15. Juli. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. 

Alle Infos zur Reise sowie das Anmeldeformular finden 

Sie unter http://bit.ly/VKD_Rungis. 

SEMINARE 

19.07.2018-21.07.2018 

Früchte- und Gemüseschnitzen, 

Fellbach, 

360/324 Euro 

29.08.2018-31.08.2018 

Fortbildungsseminar 

für diätetisch geschulte 

Köche/Köchinnen, Bad 

Nauheim, 440/396 Euro 

WILLKOMMEN IM CLUB! 


Vorbereitungslehrgang 

zum diätetisch geschulten 

Koch DGE, Villingen, 

460/435 Euro 


„Diätetisch geschulter 

Koch DGE“, Villingen, 

2190/ 2100 Euro 

Tony Kintrup, Velen (413); Stefan Klenner, Gießen 

(506); Daniel Marti, Brislach, Schweiz (0); René 

Diethard Meiler, Kiefersfelden (825); Philipp Münning, 

Emsdetten (413); Patrik Schad, Nidda (506); Steffen 

Schönherr, Marienberg (907); Vlasakis Vlasakakis, Brühl 

(411); Christofer Wagner, Burg (Spreewald) (105) 

VERSTORBEN 

Der Besuch der Fleischhalle in Rungis ist auch dieses Jahr wieder 

Teil des Programms. 

Foto VKD 

Richard Kern, 

Waldkraiburg 

Geboren: 02.10.1938 

Verstorben: 10.05.2018 

Arthur Hoffmann, Bremen 

Geboren: 07.02.1944 


Ed Brown, St. Augustine, 

USA 


Günter Schneider, 

Elfershausen 

Geboren: 18.11.1938 

Verstorben: 07.05.2018 


VKD aktuell 

Ob die Ausrichtung der VKD-Generalversammlung (links) oder Wettbewerb (rechts): Die Frankfurter Köche sind für den Kochberuf aktiv. 

Zweigverein des Monats 

Die „Mutter“ aller ZWEIGVEREINE 

Verein der Köche Frankfurt am Main e. V.: Der Grundstein des VKD wurde 1895 in Frankfurt 

gelegt. Bis heute ist der traditionsreiche „Heimatverein“ dort aktiv. 

Von Aina Keller 

Der Zweigverein ZV 504 im Verband der 

Köche Deutschlands e. V. ist einer von 

insgesamt zwölf Zweigvereinen unter 

dem Dach des VKD-Landesverbands Hessen. 

Seine Gründung geht einher mit der 

Gründung des Internationalen Verbands 

der Köche (IVdK), aus dem 1948 der heutige 

VKD entstand. 

1948 war auch das Jahr, in dem die 

Frankfurter sich neu aufstellten. Der da- 


malige Vorsitzende Ludwig Sorgenfrei 

und sein Vorstandsteam engagierten 

sich für den Wiederaufbau des Vereins. 

Sie fanden von Beginn an viel Zuspruch 

und brachten den Verein gemeinsam 

mit tatkräftigen Mitgliedern zurück zur 

alten Stärke. Es folgten abwechslungsreiche 

Jahre, unter anderem mit Erfolgen 

bei nationalen und internationalen 

Wettbewerben, zahlreichen Auftritten 

in der Öffentlichkeit sowie stets mit einem 

besonderen Fokus auf eine aktive 

Jugendarbeit und Förderung des Berufsnachwuchses. 

Seit zehn Jahren mischt Marco Linnewedel 

im Vorstand der Frankfurter mit, 

seit nunmehr fast acht Jahren als erster 

Vorsitzender des Vereins. Der gegenseitige 

Austausch ist ihm ebenso wichtig wie 

das Miteinander bei Feierlichkeiten. Die 

Mitglieder des Vereins treffen sich deshalb 

regelmäßig, für den offiziellen Teil 

einmal im Quartal und zum lockeren Kollegenstammtisch 

einmal im Monat – traditionell 

immer montags. 

Einmal im Jahr wird getanzt 

Einer der wichtigsten Vereinstermine 

im Frankfurter Kalender ist seit vielen 

Jahren der alljährliche Ball der Köche im 

Frühjahr. Der Verein der Köche ist stolz 

darauf, einer der wenigen Köchevereine 

in Deutschland zu sein, die noch an dem 

Konzept des Köcheballs erfolgreich festhalten. 

Das Organisationskomitee findet 

viel Zuspruch dafür und schafft es, Jahr für 

Jahr die Veranstaltung auch wirtschaftlich 

sinnvoll umsetzen. An wechselnden 

Orten, in den vergangenen Jahren in sehr 

guter Kooperation mit dem Hotel Intercontinental 

Frankfurt, kommen rund 500 

Gäste zusammen, feiern den Kochberuf 

und genießen ein schwungvolles Fest. 

Warum stellt man sich dieser umfangreichen 

Aufgabe und organisiert einen so 

großen Ball? „Aus Liebe und Tradition“, 

sagt Marco Linnewedel voller Überzeugung. 

Zu den Highlights der jüngsten Vergangenheit 

gehört ganz sicher auch seit 

nunmehr sechs Jahren der Nachwuchs- 

Fotos Ingo Hilger/VKD, ZV Frankfurt

VKD aktuell 

AUF EINEN BLICK 

Verein der Köche 

Frankfurt am Main e. V. 

gegründet 1895 

Mitglieder aktuell: ca. 100 

Aktueller Vorstand: Marco Linnewedel (1. 

Vorsitzender), Olaf Schönegge (2. Vorsitzender), 

Hartmuth Preis (Schriftführer), 

Holger Nachtigall (Kassierer), Michael 

Schneider (1. Jugendwart) 

Nächste Generalversammlung mit 

Neuwahlen: November 2018 

Informationen und Kontakt: www.koeche-frankfurt.de, 

m.linnewedel@koeche-frankfurt.de 

Zweigvereinsmitglieder in Aktion beim Frankfurter Ball der Köche. 

wettbewerb „Frankfurt kocht kreativ“, bei 

dem ein Koch-Azubi mit Commis antritt 

und ein Menü mit Zutaten aus der Blackbox 

kocht. „Besonders gefördert“ von dem 

Unternehmen Transgourmet, ist er einer 

der Vereinsaktivitäten, die in Kooperation 

mit Sponsoren erfolgt. „Das große 

Engagement unserer Partnerunternehmen 

wissen wir sehr zu schätzen“, betont 

Marco Linnewedel. „Das gilt auch für die 

wertvolle Unterstützung, die wir im Best 

Western Premier IB Hotel Friedberger 

Warte von Michael Mauersberger und 

seinem Team erhalten. Ohne ein solches 

Engagement ließen sich viele Veranstaltungen 

des Köchevereins gar nicht in die 

Tat umsetzen.“ Besonders stolz waren die 

Organisatoren des Kochwettbewerbs darauf, 

dass Sternekoch Dieter Müller einmal 

als Fachjuror mit dabei war. „Es wäre toll, 

wenn noch mehr prominente Kollegen, 

die in der Öffentlichkeit stehen, diesem 

Beispiel folgen und sich für den Nachwuchs 

einsetzen“, findet Linnewedel. 

Stolz ist der Verein übrigens auch auf 

sein ältestes Mitglied Siegfried Wimmer, 

Marco 

Linnewedel 

ist 1. 

Vorsitzender 

des 

Zweigvereins 

Frankfurt. 

INFO 

Möchten Sie Ihren Zweigverein in 

der Rubrik „Zweigverein des Monats“ 

vorstellen? Senden Sie eine E-Mail an 

koeche@vkd.com. 

der im Februar 2018 seinen 100. Geburtstag 

feierte. Der ehemalige erste Vorsitzender 

(1974-1984) ist seinem Frankfurt 

Köcheverein seit jeher eng verbunden. 

Tradition verbindet eben. 

Was Ende des 19. Jahrhunderts in 

Frankfurt begann, ist bis heute als kleine, 

feine Gemeinschaft von Köchinnen 

und Köchen erhalten geblieben, die den 

Beruf fördert, fordert – und feiert. Auch 

wenn es nicht immer einfach ist, den 

Berufsnachwuchs für die Vereinsarbeit 

zu finden und die Mitgliederzahl zu 

halten: „Der Verein der Köche Frankfurt 

lässt sich nicht unterkriegen“, sagt Marco 

Linnewedel selbstbewusst und lässt 

keinen Zweifel daran, mit wie viel Freude 

er und seine Vorstandskollegen sich 

für diesen Verein engagieren. Sicher ist: 

Zum bevorstehenden 125. Jubiläum im 

Jahr 2020 werden sich die Frankfurter 

bestimmt wieder etwas Kreatives einfallen 

lassen. 


VKD aktuell 

VKD-KONTAKTE 

Andreas Becker 

Präsident 

Mobil: 0176 21 02 2280 

E-Mail: Andreas.Becker@ 

vkd.com 

Richard Beck 

Vizepräsident 

Mobil: 0151 15583469 

E-Mail: Richard.Beck@ 

vkd.com 

Hans-Peter Achenbach 


Mobil: 0151 546 30 280 

E-Mail: Peter.Achenbach@ 

vkd.com 

Daniel Schade 


Mobil: 0176 55 088 053 

E-Mail: Daniel.Schade@ 

vkd.com 

Johann Grassmugg 


Mobil: 0170 499 3833 

E-Mail: Johann.Grassmugg@ 

vkd.com 

Andreas Truglia 

LV Berlin-Brandenburg 

E-Mail: Andreas.Truglia@ 

vkd.com 

Thomas Friess 

LV Nord 

Mobil: 0160 96 78 4230 

E-Mail: Thomas.Friess@ 

vkd.com 

Michael Klutt 

LV Niedersachsen 

Mobil: 0176 47 76 1388 

E-Mail: Michael.Klutt@ 

vkd.com 

Christian Türnich 

LV NRW 

Mobil: 0173 5153229 

E-Mail: Christian.Tuernich@ 

vkd.com 

Barbara Röder 

LV Hessen 

Mobil: 0171 2073923 

E-Mail: Barbara.Roeder@ 

vkd.com 

Kerstin Ott 

LV West 

Mobil: 0173 8266828 

E-Mail: Kerstin.Ott@vkd.com 

Holger Boos 

LV Baden-Württemberg 

Mobil: 0151 52 58 7832 

E-Mail: Holger.Boos@vkd. 

com 

Siegfried Arlt 

LV Bayern 

Mobil: 0160 95662968 

E-Mail: Siegfried.Arlt@ 

vkd.com 

Thomas Wolffgang 

LV Mitteldeutschland 

Mobil: 0177 850 24 68 

E-Mail: Thomas.Wolffgang@ 

vkd.com 

Vom Spargel zur Spende: Der Köcheverein Aschaffenburg-Miltenberg war wieder fleißig. 

Drei Jahrzehnte SPARGELAKTION 

Zum 30. Mal hat der Köcheverein Aschaffenburg-Miltenberg 

in diesem Jahr auf 

dem Aschaffenburger Marktplatz Spargel 

geschält. Traditionell am Samstag vor 

Muttertag findet diese Aktion alljährlich 

statt. Gegen eine Spende wurde der frisch 

gekaufte Spargel fachmännisch von Kö- 

chen geschält. Um die Wartezeit zu verkürzen, 

gab es auch wieder eine leckere 

Spargelsuppe. Der Verein durfte sich über 

guten Zuspruch freuen und konnte einen 

Spendenbetrag in Höhe von 500 Euro an 

den mildtätigen Verein „Mein Hoffnungsschimmer“ 

übergeben. 

NEUER VORSTAND in Hamburg 

Der Kochklub Gastronom Hamburg hat 

einen neuen Vorstand. Auf der Mitgliederversammlung 

am 14. Mai 2018 im 

Grand Elysée Hamburg wurden Michael 

Mittelberger als 1. Vorsitzender und Klaus 

Behr als 2. Vorsitzender für die kommenden 

zwei Jahre in ihren Ämtern bestätigt. 

Mit ihnen werden Stefan Lichtenberg 

als Geschäftsführer, Kirsten Schwetje als 

Schriftführerin, Frank Kapfermann als 

1. Jugendwart und Peter Jaenecke als 1. 

Kassierer sowie Dieter Grommek als 2. 

Kassierer die Aufgaben wahrnehmen. 

Auf eigenen Wunsch waren die bisherigen 

Vorstandsmitglieder Daniel Kersten, 

Ulrich Schäfermeyer, Norbert Schulz und 

Michael Werner ausgeschieden. Der Vorstand 

bedankt sich herzlich für die geleistete 

Unterstützung und den freiwilligen 

Einsatz. 

Mit Michael Mittelberger an der Spitze 

wird der bereits erfolgreich eingeschlagene 

Erneuerungskurs fortgesetzt. „Für die 

nächsten zwei Jahre freue ich mich sehr 

auf diese Aufgabe und bedanke mich für 

das mir geschenkte Vertrauen“, sagt Michael 

Mittelberger. „Wir werden die anstehenden 

Aufgaben anpacken, unsere 

Wettbewerbe durchführen und für unsere 

Mitglieder handeln.“ 

Foto KV Aschaffenburg-Mittenberg 


VKD aktuell 

TAG DER AUSBILDUNG in Heilbronn 

Mit 65 Kolleginnen und Kollegen war 

der Verein der Köche Heilbronn e. V. angetreten, 

die Besucher beim Tag der Ausbildung 

an zahlreichen Ständen im persönlichen 

Gespräch über die Vielfalt der 

Ausbildungsberufe zu beraten. Mit dabei 

waren auch das GastroMobil des Dehoga 

und die Ausbildungsberater und -paten 

der IHK Heilbronn Franken. 

Die Heilbronner konnten mit rund 200 

Besuchern tolle Beratungsgespräche führen 

und die Begeisterung für unsere Berufe 

entfachen. Zusätzlich verwöhnte der 

Verein der Köche Heilbronn die Besucher 

mit einem kleinen Snack und gesponserten 

Erfrischungsgetränken der Firma 

Teusser Mineralbrunnen aus Löwenstein. 

Für die zahlreichen Ausbildungsbetriebe 

im Stadt- und Landkreis Heilbronn ist dieser 

Tag der Ausbildung eine große Chance, 

dem Fachkräftemangel aktiv entgegen 

zu wirken und die Schülerinnen und 

Schüler aus erster Hand zu informieren. 

Gastronomieberufe im Fokus: Auf dem Kiliansplatz in Heilbronn fand der Tag der Ausbildung 

statt. 

Vormerken: Der Verein der Köche Heilbronn 

e. V. feiert 2018 sein 90-jähriges 

Jubiläum und möchte dem nicht nur mit 

einem rückblickenden Festabend gerecht 

werden, sondern auch weiterhin Energie 

in die Zukunft der Gastroberufe stecken. 

Foto Köche Heilbronn 

Premiere in Nottuln 

ZERLEGUNG VON REHWILD 

für den Köcheclub Münsterland e. V. 

Von Mareike Witte 

Für den Köcheclub Münsterland e. V. 

hatten Frank und Tobias Steinhoff Mitte 

Mai zum Seminar rund ums Rehwild 

nach Nottuln eingeladen. Mareike Witte, 

Jugendwartin des Köcheclub Münsterland, 

begrüßte die Auszubildenden und 

danach ging es unter der fachkundigen 

Anleitung von Frank Steinhoff direkt ran 

ans Wild. 

Schritt für Schritt erklärte der Referent 

in seiner Zerlegeküche eindrucksvoll das 

Aus-der-Decke-Schlagen und das Zerlegen 

der Rehböcke. Jeder Teilnehmer 

konnte anschließend selbst die gezeig- 

ten Schnitte und Schritte machen und 

das Gelernte sofort verfestigen. Säge, 

Messer, Stahl und Beil waren wichtige 

Werkzeuge an diesem Nachmittag. Es 

wurden aber auch Themen wie Bejagung 

des Wildes, Handel, Kühlung und 

vor allem Kalkulation im Verkauf auf 

dem Marktwagen oder als Tellergericht 

im Restaurant besprochen. Zum Ende 

des Nachmittags durften die Teilnehmer 

noch hinter die Kulissen des Verkaufs 

schauen. Mareike Witte bedankte sich 

abschließend für das ungemein informative 

Seminar. 

Alles zum Thema Rehwild: Der Referent 

Frank Steinhoff mit Koch-Auszubildenden 

vom Köcheclub Münsterland e. V. beim 

Praxisseminar. 

Foto KK Münsterland 


VKD aktuell 

RÜCKBLICK UND VORSTANDSWAHLEN in St. Blasien 

Von Volker Hupfer 

Foto CdK Raumschaft St. Blasien 

Die diesjährige Generalversammlung 

vom Club der Köche e. V. Raumschaft St. 

Blasien fand am 26. April im Hotel Rössle 

in Bernau statt. Der erste Vorsitzende 

Siegfried Schilling konnte zahlreiche 

Beste Stimmung 

in 

Bernau: der 

neugewählte 

Club-Vorstand 

mit 

dem Spendenscheck 

an 

das Deutsche 

Rote Kreuz 

St. Blasien. 

Mitglieder begrüßen. Er berichtete von 

einem ereignisreichen Jahr mit verschiedenen 

Aktivitäten, unter anderem 

den Ball der Köche im Oktober 2017 im 

Kurhaus Bernau mit 7-gängigen Gala- 

menü. Die traditionelle Spende aus den 

Einnahmen des Köcheballs in Höhe von 

500 Euro wurde an das Deutsche Rote 

Kreuz St. Blasien übergeben. Ein weiteres 

Highlight war der Jahresausflug in den 

Europapark mit Übernachtung und Galadinner, 

dieses Jahr geht es im November 

nach Prag. Nach der Entlastung der gesamten 

Vorstandschaft wurden Siegfried 

Schilling als erster Vorsitzender bestätigt 

und Franz-Josef Schmidt vom Hotel Löwen 

in Bernau als zweiter Vorsitzender 

neu gewählt. Kassierer Jürgen Hartkopf 

vom Landhaus Sonnenhof in Präg sowie 

Schriftführer Andreas Hoffmann wurden 

im Amt bestätigt. Neu gewählt wurden 

die Veranstaltungsorganisatoren Daniel 

Goos vom Kurhaus Bernau und Florian 

Mäule vom Hotel Rössle in Bernau sowie 

als Pressewart,Volker Hupfer (derWaldfrieden 

naturparkhotel, Todtnau-Herrenschwand.“ 

Schälen für den BLAUEN ELEFANTEN 

Von Fritz Lindemann 

Immer wieder am Samstag vor Muttertag 

veranstaltet der Club der Köche Südpfalz 

e. V. die traditionelle ehrenamtliche Spargelschälaktion. 

In diesem Jahr wurde für 

den Kinderschutzbund Landau „Blauer 

Elefant“ ein Betrag von 854,72 Euro erschält. 

Der Dank der Organisatoren geht 

vor allem an die Marktbeschicker Thomas, 

Wenger, Dürk, Moog, Gensheimer, 

Maas Zein, Segieth, Haus, Weisbrod, Frau 

Zech und C&C Landau. Sie haben die Aktion 

unter anderem mit Spargel für Salat, 

Erdbeeren sowie geräucherten Lachs zum 

Salat unterstützt haben. Weiterhin unterstützen 

Herr Müller, Frau Brunner-Hagedorn 

und Herr Schmitt vom Büro für 

Tourismus die Schälaktion. Ein herzlicher 

Dank geht an Frau Ludwig und Herrn 

Braun vom Kinderschutzbund für ihre tat- 

Perfektes 

Wetter für 

die Schälaktion 

in der 

Südpfalz: 

Mehr als 

850 Euro 

Spendengelder 

waren 

der Lohn für 

das Engagement. 

kräftige Mithilfe bei der Zubereitung des 

Erdbeersalats sowie an alle Kolleginnen 

und Kollegen des Clubs der Köche Südpfalz 

e. V., die fleißig den Spargel schälten: 

„Für Bedürftige etwas zu tun, auch das ist 

seit Jahrzehnten gelebtes Ehrenamt.“ 

Foto CdK Südpfalz 


GEBURTSTAGE 

im August 2018 

UNSERE 

SPONSOREN 

PREMIUMSPONSOR 

90 

Eberhard Oesterle, 

Speyer; Manfred Voigt, 

Magdeburg 

89 

Joachim W. Piplack, 

Hamiliton, Kanada 

87 

Emil Wehner, Bad 

Kissingen 

86 

Werner Stottmeister, 

München 

85 

Gerd Schumacher, Königswinter; 

Bernhard Tjaden, 

Norderney; Rudolf Benz, 

Wunstorf 

84 

Peter Mahler, Berlin; 

Adolf Salzer, Metzingen; 

Willi Daffinger, Ligonier, 

USA 

83 

Adalbert Hauß, Willstätt; 

Helmut Vogel, Haar; Hans 

Rockitt, Langenhagen; 

Fritz Sonnenschmidt, 

Rhinebeck, USA 

82 

Peter Rathjen, Hindelang; 

Josef Springer, Grassau; 

Gisbert Lang, Kleinblittersdorf; 

Roland Birkenmayer, 

Uhldingen-Mühlhofen 

81 

Dieter Greiner, Neckarsulm; 

Alfons Maier, Köln 

80 

Heinrich Wenzel, 

Homosassa, USA 

75 

Siegfried Wolf, Duisburg; 

Heinz Gärtner, Wildberg; 

Daisy Heckhausen, Strande; 

Hansjörg Wöhrle, Weil 

am Rhein 

70 

Hans-Hermann Bauer, 

Bad Eilsen; Fritz Wolff, 

Eberbach; Egon Spitzner, 

Winterhausen; Dieter 

Colmorgen, Mölln; Artur 

Strobl, Bad Füssing; Bernd 

Albrecht, Bad Rothenfelde; 

Peter Henke, Wehr; 

Josef Gründler, Maikammer; 

Reinhard Ebenhoch, 

Bad Vigaun, Österreich; 

Bernd Lämmerhardt, 

Fürstenwalde; Udo Giese, 

Wuppertal; Herbert Lorenz, 

Fischbachau 

65 

Dieter Jochmann, Springe; 

Gerd Gouverneur, 

Temmels; Herbert Frank, 

Werneck; Jürgen Klitzschmüller, 

Bad Schwartau; 

Hans-Werner Kabey, 

Groß-Gerau; Jürgen 

Schmautz, Saulgau; 

Matthias Widl, Walpertskirchen; 

Jürgen Carl, 

Durbach 

60 

Stefan Jung, Trossingen; 

Franz Kluiber, Spiegelau; 

Wolfgang Eppler, Dinkelsbühl; 

Thomas Hildebrandt, 

Neumünster; 

Norbert Lubik, Friedberg; 

Peter Ketterer, St Peter; 

Alois Hauser, Lenggries; 

Michael Litjes, Goch; 

Rüdiger Milius, Vechelde; 

Werner Langenmair, 

Stadtbergen 

55 

Edgar Theisen, Candyland, 

USA; Sven Roder, 

Winterhausen; Stefan 

Pohl, Rhens; Thomas 

Ellmer, Salzhemmendorf; 

Heinz-Peter Baage, Mönchengladbach; 

Gunter 

Rost, Mainz; Klaas Schimmelpfennig, 

Hannover; 

Ralf Müller, Bad Sassendorf; 

Bodo Lööck, Flensburg; 

Edeltraud Jungvogel, 

Espelkamp; Michael 

Dombrowsky, Wittmund; 

Armin Stricker, Ellhofen 

50 

Jürgen Ebnet, Mutterstadt; 

David Tupper, 

Altusried; Heiko Pietsch, 

Hofgeismar; Heinrich 

Stangl, Bodenmais; Michael 

Romanow, Berlin; 

Andreas Kroll, Lehre; 

Anton Wadenspanner, 

Altdorf; Bernd Merker, 

Gau-Odernheim; Kurt Leipold, 

Nürnberg; Karsten 

Stockmann, Preußisch Oldendorf; 

Lothar Bungert 

jun., Schiffweiler; Detlev 

Jean Martin, Frankfurt am 

Main; Klaus Rexer, Singen 

PLATINSPONSOR 

GOLDSPONSOREN 

SILBERSPONSOREN 

BRONZESPONSOREN 

UNTERSTÜTZER 

VERBAND DER KÖCHE 

DEUTSCHLANDS E.V. (VKD) 

INTERNET: WWW.VKD.COM

Kochen im 

SUPERMARKT 


TECHNIK & Management 

Wer sagt denn, dass Köche nur in Restaurants, Hotels oder 

Kantinen gebraucht werden? Supermärkte, Shopping-Center 

oder Möbelhäuser können ebenso zum Arbeitsplatz 

werden, denn die Handelsgastronomie boomt. Das zeigt 

eine aktuelle Studie. 

Von Martin Brust 

Fotos Shutterstock, Zurheide Feine Kost KG / Foto: Ruhrmedien 

Jens B. und Frank A. sind alte Freunde. 

Regelmäßig treffen sie sich zur gemeinsamen 

Mittagspause. Früher in Restaurants, 

Kneipen oder Cafés in der Nähe eines ihrer 

Büros. Doch seit die Firma von Jens B. 

an den Stadtrand zog, treffen sie sich beim 

Edeka. Nein, dort kaufen sie keine belegten 

Brötchen, die sie im Stehen auf dem 

Bürgersteig hinunterschlingen. Bei dem 

noch recht neuen, großen und im Viertel 

am Stadtrand von Frankfurt weitgehend 

konkurrenzlos gelegenen Supermarkt 

haben sie die breite Auswahl: Vor der Tür 

stehen mittags wechselnde Foodtrucks. 

Drinnen bietet ein Bäcker auch wechselnde, 

kleine und größere, warme Speisen. 

Und es gibt noch einen Asia-Stand 

mit frischem Sushi sowie ebenfalls einer 

Mittagskarte mit meist knapp einem Dutzend 

Gerichten. Jens und Frank nutzen einen 

sich seit Jahren verstärkenden Trend, 

dessen Ende nicht absehbar ist: „Die Handelsgastronomie 

nimmt Fahrt auf“, heißt 

es im Vorwort einer im April erschienenen 

Studie des EHI-Instituts. 

„Grundsätzlich gewinnt das Thema 

Gastronomie in unseren Märkten zunehmend 

an Bedeutung“, sagt Judith 

Alpmann von der Pressestelle der Edeka 

Zentrale AG & Co. KG. Deshalb entwickele 

die erst Mitte Mai neu aufgestellte 

Konzern-Tochter Edeka Foodservice 

„innovative Verkaufskonzepte“ für die 

Einzelhandelsfilialen, beispielsweise die 

Edeka-Marktküche. „Dabei handelt es 

sich um ein modulares Baukastensystem, 

das sich den örtlichen Begebenheiten im 

Markt optimal anpasst. Das flexible Konzept 

bietet die Möglichkeit, verschiedenste 

Module passgenau zu integrieren – z.B. 

für Burger, Pasta, Pizza, Flammkuchen 

oder eine Suppenbar. Kunden können 

somit nach ihrem Einkauf mit Suppen, 

belegten Baguettes, kleinen Pizzen oder 

Nudelgerichten stärken oder auch eine 

der Kaffeespezialitäten genießen.“ 

Auf der einen Seite sind Gastronomie 

und Handel ein vertrautes Paar, beispielsweise 

beim Vorreiter Möbelhandel. Kaum 

ein Möbelmarkt kommt ohne Restaurant 

aus, es soll gar nicht so wenige Kunden 

geben, für die Köttbullar und Hot Dog die 

wahren Gründe sind, zum blau-gelben 

Möbelriesen aus Schweden zu fahren, 

nicht so sehr Billy. Tankstellen und andere 

Geschäfte bieten ebenfalls schon lange 

Snacks und kleine Gerichte für Reisende, 

zum Baumarkt gehört der Bratwurststand. 

Im Handel gibt es also „seit Jahrzehnten 

etablierte und erfahrene Gastronomien, 

die teilweise in eigenen Gesellschaften 

geführt werden“, so die EHI-Studie. Andererseits 

„entdecken Branchen wie der 

Lebensmitteleinzelhandel das Thema 

für sich neu“. Derzeit würden auch viele 

Umbauten im Lebensmittelhandel und 

in Shopping-Centern in Richtung Gastronomie 

gehen: Der Food-Flächenanteil 

steige beispielsweise in Einkaufszentren 

und Warenhäuser richteten „umfeldbezogene 

Themenrestaurants“ ein. Wohl auch 

als Reaktion auf den zunehmenden Onlinehandel 

setzt der Handel zunehmend 

auf Emotionen und Erlebnisse. Gastronomiekonzepte 

können „im Welcome- und 

Wohlfühlprozess für Kunden eine wichtige 

Rolle spielen“, so Michael Gerling und 

Olaf Hohmann aus der Geschäftsleitung 

des EHI Retail Institute und Studienleiter 

Moritz Kolb. 

Handelsgastronomie mag oft mit weniger 

kulinarischem Anspruch betrieben 

werden als klassische Restaurants, aber 

sie ist ein riesiger Markt: An den rund 

33.000 untersuchten gastronomischen 

Standorten im Handel werden laut der 

Studie mehr als neun Milliarden Euro im 

Jahr umgesetzt. Der Durchschnittsbon 

beträgt 6,67 Euro, er ist im Lebensmittelhandel 

(6,88 Euro) höher als im Bereich 

Nonfood (6,47 Euro). Die Studie deckt 

nach eigenen Angaben etwa ein Drittel 

des Marktes für Handelsgastronomie ab. 

Handelsgastronomie hat also großes 

Potenzial, auch für Köche und Köchinnen. 

Zumal der Personalmangel eines 

der größten Probleme der Branche ist, 

wie zwei Drittel der befragten Manager 

sagen. Ebenso viele nennen das Perso- 



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Trends 

Was wird die Handelsgastronomie künftig 

prägen? Laut der Studie wird die Konzentration 

auf das Mittagsgeschäft möglicherweise 

nachlassen, teilweise kommen 

Kunden bereits heute dreimal täglich. Als 

Folge davon gehe es in Richtung Highoder 

Premium-Convenience mit Orientierung 

an „gastronomischen Leuchttürmen“. 

Außerdem definieren sich Kunden 

auch in der Handelsgastronomie mehr 

über ihr Essen – Stichwort: „Food ist das 

neue Fashion“ – und erwarten stylishe, 

moderne, hippe Angebote. Kein neuer 

Trend, aber auch im Handel gültig und 

nach Ansicht der Verantwortlichen auch 

künftig von Bestand ist der Wunsch nach 

regionalen Angeboten, ergänzt durch 

gesunde, leichte und frische Kost in hoher 

Qualität und Frische und foodethisch 

unbedenklich Klingt wie die eierlegende 

Wollmilchsau und wird auch konterkariert 

durch die Liste der meistverzehrten Gerichte, 

die Der von Einsatz Schnitzel, von hochwertigen Fleischbällchen, Convenien- 

etablieren. 

ce-Produkten belegten Brötchen wird in diesem und Wurst/Currywurst 

Zusammenhang öfters 

genannt. angeführt Einige wird. Händler Diese verfahren klassischen dahingehend Gerichte 

werden laut Studie zwar nicht ausster- 

nach 

der Methodik einer zentralisierten und systematisierten 

Produktion, von der aus alle Filialen beliefert werden. 

Dadurch werden geringere Lagerkapazitäten und 

ben, sollen aber in hoher Qualität nach 

dem Motto: „Einfaches gut gemacht“ 

Handhabung vor Ort benötigt, eine gleichbleibende 

angeboten werden. 

Meistverkaufte Speisen 

TOP 13 nach Anzahl der Nennungen (Tab. 1) 

Platz 

Speisen* 

1 Schnitzel 

2 Frikadellen/Fleischbällchen 

3 Belegte Brötchen 

4 Wurst/Currywurst 

5 Burger 

6 Hähnchen 

7 Pizza 

8 Fisch 

9 Fleischkäse 

10 Pasta 

11 Asia Food 

12 Salat 

13 Rouladen 

n = 18; Mehrfachnennungen 

* ohne Nennung von Sättigungs- und Gemüsebeilagen 

Quelle: EHI 


nal aber den wichtigsten Erfolgsfaktor. 

Dass im Lebensmittelhandel 

und in Shopping-Centern der Trend 

zu höherwertiger Gastronomie statt 

zu Take-away geht, erhöht die Notwendigkeit 

für qualifiziertes Personal 

statt für Hilfskräfte, die nur vorgefertigtes 

aufwärmen. Den im Vergleich 

zur Abendgastronomie wohl meist 

dennoch niedrigeren kulinarischen 

Anspruch können die geregelten Arbeitszeiten 

wettmachen. Die Handelsgastronomie 

macht ihren Umsatz 

von Montag bis Samstag zwischen 10 

und 19 Uhr, denn ihre Öffnungszeiten 

sind meist an die Ladenöffnungszeiten 

gebunden, „da im Normalfall die 

baulichen Voraussetzungen für eine 

getrennte Öffnung nicht existieren“, 

so die EHI-Studie. Bis 80 Prozent des 

Umsatzes macht zudem oft das Mittagsgeschäft 

zwischen 11.30 und 14 

Uhr. Neben der geregelten Arbeitszeit 

nennen die Handelsmanager weitere 

Vorteile gegenüber anderen Arbeitgebern: 

Verlässliche Strukturen, Weiterbildung, 

Altersvorsorge und attraktive 

Bezahlung würden oft geboten. 

Wer sich, als Angestellter oder im 

Rahmen einer Fremdvergabe, für die 

Handelsgastronomie interessiert, muss 

sich klar darüber sein, dass dort unter 

anderen Voraussetzungen gekocht 

wird als im Restaurant. Das zeigt sich in 

den Gründen, aus denen sich Handelsunternehmen 

für gastronomische Angebote 

entscheiden. Ausschlaggebend 

sind „Wohlfühlatmosphäre“ sowie „Erholungsmöglichkeit“ 

für Kunden. Ohne 

gastronomisches Angebot verlassen 

Kunden den Laden, wenn der Hunger 

Supermarkt mit Gourmet-Restaurant, Beef-, 

Schinken- und Mozzarella-Bar sowie Gourmet-Events: 

Zurheide Feine Kost in Düsseldorf. 

kommt. Ergo versuchten Händler, das 

Einkaufserlebnis abzurunden und Aufenthaltsqualität 

zu bieten. Die Gastronomie 

kann auch zur Differenzierung 

gegenüber dem Wettbewerb eingesetzt 

werden oder Kundenfrequenz sowie 

Verweildauer erhöhen. Und sie werden 

auch zur Steuerung der Frequenz 

im Geschäft eingesetzt. Restaurants 

in den oberen Etagen beispielsweise 

sollen der Frequenzabnahme und geringeren 

Flächenerträgen entgegenwirken. 

Gerade der Lebensmittelhandel 

versucht mit gastronomischen Angeboten 

auch, die eigene Kompetenz zu 

demonstrieren oder Lebensmittel, die 

sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum 

nähern, wertschöpfend zu verwerten. 

Einige Befragte berichteten auch vom 

Belohnungseffekt einer – dann eher 

hochwertigen – Handelsgastronomie, 

woraus eine Situation entstehen könne, 

in der sich Handel und Gastronomie 

„gegenseitig befruchten“ und daraus 

dann auch Umsatzsteigerungen entstehen, 

Erlöse und Rentabilität stehen 

aber bei der Handelsgastronomie nicht 

im Vordergrund. 

Die Verantwortlichen berichten von 

zweierlei Personalbedürfnissen: Gesucht 

werden „zum einen gelernte Köche 

mit gastronomischem Kopf“, zum 

anderen aber auch ungelernte Kräfte, 

die standardisierte und vorgefertigte 

Produkte nur noch verkaufen, anrichten 

oder erwärmen. Gelernte Köche 

seien insbesondere im Lebensmittelbereich 

gefragt, denn sie sind in der 

Lage, „tagesaktuell aus Überhang- und 

MHD-nahen Produkten im Sinne der 

Wertschöpfung Gerichte“ zu kreieren.

Auch Hygienerichtlinien, Lebensmittelinformationsverordnung 

oder eine ansprechende Präsentation 

stellen für Fachkräfte in der Regel kein Problem 

dar. Aber selbst dann, wenn überwiegend mit angelieferten 

Conveniance-Produkten gekocht wird, setzen 

Handelsunternehmen mit zunehmender Größe 

desto lieber auf gelernte Köche. Denn diese, so die 

Befragten, finden auch dann eine Lösung, wenn die 

Lieferung mal ausbleibt oder nicht ausreicht, kennen 

die Abläufe und Planungen rund um Küche und 

Wareneinsatz und „können Gerichte abschmecken 

und nachbessern, Speisen optimal regenerieren 

und eindrucksvoll die richtige Präsentation auf dem 

Teller vornehmen.“ Oft sind auch kommunikative 

Fähigkeiten oder gar Entertainerqualitäten gefragt, 

etwa an der Speisenausgabe und erst recht im Frontcooking-Einsatz. 

Auch Informationen zu Produkten, 

Rezepten oder Tipps und Tricks sollen vermittelt 

werden, ganz im Sinne des Wohlfühl- und Erlebniswertes 

der Gastronomie im Handel. Bei manchen 

Händlern kommen noch Events dazu, oft dem Zweck 

der Kundenbindung oder der Demonstration eigener 

Kompetenz untergeordnet: Mit Themenabenden zu 

Wein, Whisky oder Käse können frequenzschwache 

Tage belebt werden. Genannte Beispiele reichten 

vom Foodtruck-Festival über Konzerte oder Eisbahn 

bis zu Tanz- und saisonalen Veranstaltungen. 

Auch im Prozess der Planung gastronomischer Einrichtungen 

setzen manche Verantwortliche auf die 

Fachkompetenz ausgebildeter Köche. Denn gerade in 

großen Lebensmittelgeschäften, Möbelmärkten oder 

Shopping-Centern sind Free-Flow-Restaurants mit 

Großküchen und Hunderten Sitzplätzen auf einer 

Fläche von über 2.000 Quadratmetern nicht ungewöhnlich. 

Im Durchschnitt, so ergab die Befragung, 

widmen Handelsunternehmen knapp elf Prozent 

ihrer Fläche der Gastronomie. Eine besonders große 

Wirkung wird der Gastronomie zugeschrieben, bei 

der Kunden die Zubereitung sehen können. Entsprechend 

stellen Front-Cooking-Bereiche einen Schwerpunkt 

der geplanten Investitionen dar. 59 Prozent 

Die Studie 

Laut EHI bietet die Studie zum ersten Mal eine detaillierte 

Analyse der Handelsgastronomie im Einzelhandel. 

Sie basiert auf Interviews mit Verantwortlichen 

für Handelsgastronomie aus Handelsunternehmen 

sowie Branchenkennern. Sie stehen für 80.000 Filialen, 

rund 31 Millionen Quadratmeter Verkaufsfläche, 

über 750.000 Mitarbeiter und erwirtschafteten 2017 

einen Nettoumsatz von etwa 132 Milliarden Euro. 

„Grundsätzlich 

gewinnt das Thema 

Gastronomie 

in unseren Märkten 

zunehmend 

an Bedeutung.“ 

Judith Alpmann 

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der Befragten wollen solche Einheiten anschaffen, 

Platz vier der Investitionspläne. 

Trotz all des bisher gesagten setzen aber 

Handelsunternehmen stark auf die Standardisierung 

ihrer gastronomischen Prozesse, 

je größer das Unternehmen, desto 

mehr. Ziel der Standardisierung sind beispielsweise 

die Beschaffung, die Ausnutzung 

von Synergien für Kostenvorteile 

oder eine gleichbleibende Qualität, denn 

52 Prozent der Verantwortlichen sagen 

gleichzeitig, „dass Gastronomiekonzepte 

regional und standortabhängig angepasst 

werden müssen“, damit sie „einen 

möglichst individuellen Eindruck“ hinterlassen. 

Trotzdem sollen die Speisen 

unkompliziert sein, auch, damit die Wartezeit 

niedrig bleibt. Wer in der Handelsgastronomie 

kocht, muss seine Karte aber 

auch auf das Unternehmen oder die Filiale 

ausrichten, die befragten Verantwortlichen 

erwarten das. 

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Klare Kommunikation: 

Fehlbuchungen 

und Stornos 

belasten den 

Alltag seltener. 

Mitarbeiter bei 

LAUNE HALTEN 

Der Vorgang des Bonierens und Kassierens 

wird immer einfacher und 

somit „mitarbeiterfreundlicher“. 

Die KÜCHE stellt einige Beispiele 

dafür vor, was bereits möglich ist 

und praktiziert wird. 

Von Thomas Klaus 

Der Personalnotstand im Gastgewerbe zwingt auch 

zu mehr Rücksicht auf das Servicepersonal. Da passt 

es, dass der Vorgang des Bonierens und Kassierens 

immer einfacher wird – dank moderner Technik. Darüber 

freut sich zum Beispiel Jonathan Beruk, Chef des 

Bar-Restaurants „Jesse James“ in Frankfurt am Main. 

Dort ist von morgens bis spätabends neben dem 

Küchenteam und der Bar-Crew das Servicepersonal 

schwer gefordert. „Wir wollen unseren Beschäftigen 

die Abläufe so einfach wie möglich gestalten“, sagt 

der Gastronom. 

An mehreren Stationen im Jesse James können die 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bonieren und jederzeit 

auf die Kasse zugreifen. Das garantiert einen 

Fotos Orderbird, Gastronovi 



Deutlich fallen die Ergebnisse einer Studie von Orderbird, 

Anbieter eines iPad-Kassensystems für die 

Gastronomie, aus: Für 93 Prozent der Gäste ist eine 

flinke Bearbeitung ihrer Bestellung der entscheidende 

Faktor, damit sie ein Serviceerlebnis als gelungen 

betrachten können. Durch mobile Geräte und mobile 

Lösungen wird das Servicepersonal bei der Aufnahme 

der Bestellungen, beim Abrechnen und Kassieren 

entlastet. Und dadurch wird Zeit gespart – Zeit, die 

zusätzlich für die freundliche Betreuung der Gäste 

zur Verfügung steht. 

Als Vorteile des Funk-Bonierens benennen Experten 

des IT-Branchenverbandes Bitkom die kürzeren 

Laufwege des Personals und deutlich reduzierte Wartezeiten 

vor der stationären Kasse. Hinzu kommt eine 

klarere Kommunikation zwischen Service und Küche: 

Fehlbuchungen und Stornos belasten den Alltag seltener. 

Das bedeutet automatisch geringere Ausgaben 

und eine höhere Zufriedenheit. Der schnellere Service 

und eine bessere Beratung führen zu Zusatzverkäufen 

bei häufigeren Tischwechseln. Ein weiterer wichtiger 

Aspekt: Der Personaleinsatz lässt sich effizienter 

planen; Personalkosten werden abgebaut. 

Einerseits werden digitale Lösungen beim Abrechnen 

und Kassieren für die Betriebsverantwortlichen 

selbstverständlicher. Andererseits erwarten immer 

mehr Gäste, dass sie ihre Zeche digital und bargeldlos 

begleichen können. Dafür bestehen zum Beispiel mit 

Kundenkarten, Mitarbeiterkarten und EC/Girokarten 

bereits einige Möglichkeiten – und es werden künftig 

allen Prognosen zufolge noch mehr werden. 

Wie dynamisch die Entwicklung geworden ist, zeigt 

sich zum Beispiel beim InHouse-Ordering. Dabei gibt 

der Gast auf der Grundlage einer digitalen Speisekarte 

seine Bestellung direkt am Tisch oder im Hotelzimmer 

mit dem eigenen Smartphone oder per ausliegendem 

Tablet auf. Zugleich kann der Gastronom 

die digitale Speisekarte auch für vielfältige ZusatziniPad 

statt Stift und Notizblock: 

Gastronom Jonathan Beruk aus 

Frankfurt am Main ist begeistert von 

der Entlastung des Personals. 

Bargeldlos zahlen 

zu können, wird 

immer selbstverständlicher. 

reibungslosen Betrieb. Jonathan Beruk berichtet: „Wir 

arbeiten mit mehreren iPads. Und ich selbst nutze ein 

iPhone. Auf diese Weise kann ich die Kasse auch mobil 

nutzen, Bestellungen direkt am Tisch aufnehmen 

und Kartenzahlungen akzeptieren.“ Außerdem gibt 

der Chef die Bestellungen direkt vom Tisch an den 

Barmann oder die Küche ab. 

Aus Sicht von Beruk sind iPads und iPhones für die 

Abrechnungs- und Kassierungsvorgänge im Jesse 

James alternativlos. Schließlich könne jeder jüngere 

Mensch mit iPad oder iPhone umgehen. Wenn die Köpfe 

der Servicekräfte von technischem Ballast befreit 

werden, bedeutet das zugleich: Sie können sich wieder 

stärker der emotionalen Seite ihrer Tätigkeit widmen, 

sprich: das Gastronomie-Erlebnis mitgestalten. 

Gemeint sind eine persönliche Ansprache der Gäste 

und ihr emotionales „Abholen“, das Inszenieren 

und Kreieren nachhaltig positiver Momente. Es geht 

jedoch ebenfalls um Schnelligkeit, und das mit steigender 

Tendenz. Denn die Gäste sind ungeduldiger 

geworden. 

„Wir arbeiten 

mit 

mehreren 

iPads. Ich 

selbst nutze 

ein iPhone.“ 

Jonathan Beruk 



formationen etwa über Allergene und Zusatzstoffe 

verwenden. Gäste können mit dem Handy einen QR- 

Code scannen oder direkt auf der Website mit einem 

individuellen Code bestellen – und das ohne Registrierung 

oder zusätzliche App. Mit dem Smartphone 

wird ebenso bezahlt. 

Inzwischen ist es keine Zukunftsmusik mehr, dass 

Gäste die gewünschten Speisen und Getränke bereits 

vor dem Restaurantbesuch auf der Homepage der 

Lokalität auswählen, bestellen und per Kreditkarte, 

Überweisung oder Paypal bezahlen. Im gleichen Zug 

kann der Gast Plätze reservieren. 

Die Handhabung des Systems ist einfach und intuitiv 

gehalten. Der Besucher wird durch das Menü 

geführt. Mögliche Beilagen- und Extra-Wünsche 

wie beispielsweise die gewünschten Garstufen des 

Steaks werden direkt abgefragt. Für Gastronomen 

ergibt sich der Vorteil einer höheren Planungssicherheit. 

Darüber hinaus wird die Auslastung gesteigert, 

weil die Tische in den Mittagspausen und zu anderen 

Stoßzeiten weniger lange besetzt sind. 

Viel Dynamik steckt ebenfalls in der Blockchain-Technologie, 

die den Bestell- und Bezahlvorgang 

auf sehr interessante Weise abrundet. Davon 

sind auch die Verantwortlichen der Gastronomieund 

Barkette Sausalitos überzeugt, die in Deutschland 

mit knapp 40 Lokalen vertreten ist. Deshalb 

sind sie aktuell eine Kooperation mit dem Schweizer 

Start-up Qiibee eingegangen, das Meilenprogramme 

und Treuepunkte in die Kryptowährung umwandelt. 

Wer ab Juli bei Sausalitos etwas zu essen oder zu 

trinken bestellt, kann mit einer entsprechenden App 

einen QR-Code scannen. Damit werden „Sausalitos 

Coins“ gesammelt und gegen neue Getränke oder 


Der persönliche 

Kontakt 

zum Servicepersonal 

ist 

vielen Gästen 

sehr wichtig. 

InHouse-Ordering: Der 

Gast gibt seine Bestellung 

am Tisch oder im Hotelzimmer 

mit dem eigenen 

Smartphone oder einem 

ausliegenden Tablet auf. 

Speisen getauscht. Alternativ können die 

Sausalitos Coins auf der Qiibee-Blockchain 

abgespeichert werden. Sausalitos-Chef Christoph 

Heidt kommentiert: „Innovativ und 

aufregend wie Sausalitos, muss auch unser 

Treueprogramm sein. Wir konnten nicht einfach 

nur auf herkömmliche Systeme setzen, 

mussten Altbewährtes und Innovatives verbinden.“ 

So „revolutionär“ sieht die gastronomische 

Wirklichkeit allerdings längst nicht flächendeckend 

aus. Häufig ist die Praxis des Abrechnens 

und Kassierens dadurch gekennzeichnet, 

dass bargeldlose, digitale Varianten 

und Bargeldnutzung häufig (noch) parallel 

bestehen. Das trifft auch auf die Kantinen 

zu, die von der BCC-Betriebsgastro – Concept 

– Catering GmbH mit Sitz in Leverkusen betrieben 

werden. Wichtigster Kunde ist der

Bestellen 

und Bezahlen 

mit dem 

Smartphone: 

In der Praxis 

besteht 

im Gastgewerbe 

noch großer 

Handlungsbedarf. 

„Man hat 

das Geld 

schon, bevor 

es ausgegeben 

wird.“ 

Markus Dreimann 

Bargeld und Bargeldlos – das passt auch in Restaurants 

der Compass Group unter einen Hut. Zum dortigen 

Wohlfühl-Ambiente zählt die schnelle Abwicklung 

der Bezahlung an den Kassen-Inseln. Sie sind 

mit Touchscreen-Kassenstationen ausgestattet. Diese 

werden durch ein Waagensystem, ein EAN-Code-Lesegerät, 

einen Legic-Kartenleser und durch eine Geldschublade 

ergänzt. 

Fast alle Angebote sind auf der Hauptoberfläche der 

Kassenstationen konfiguriert. Das beschleunigt den 

Kassiervorgang. Speisen und Gerichte werden nach 

Gewicht verrechnet. Deshalb sind die Tara-Gewichte 

der diversen Behältnisse, Teller, Schalen und ähnliches 

im Kassensystem hinterlegt. Das gewährleistet 

auch in diesen Fällen eine schnelle Zahlung. 

Für die Bezahlung ist sowohl mit Bargeld als auch 

ohne Bargeld ein individueller Schlüssel erforderlich. 

Dieser Legic-Schlüssel kann an zahlreichen Geldaufladestationen 

im Hause gegen Bargeld aufgeladen werden. 

Wenn ein Mitarbeiter seinen Verzehr mit dem 

Legic-Schlüssel bargeldlos bezahlen und so von der 

Großzügigkeit seines Arbeitgebers profitieren will, erkennt 

das das Kassensystem umgehend: Automatisch 

wird dem Gast lediglich der reduzierte Betrag von seiner 

Geldbörse im Legic-Schlüssel abgezogen. 

Die registrierten Preisnachlässe beziehungsweise 

Subventionen pro Unternehmen und pro einzelnen 

Mitarbeiter werden am Ende eines Monats vom Reporting-System 

zusammengefasst. Am Ende präsentiert 

der Gastronomie-Betreiber dem jeweiligen 

Unternehmen die kumulierte Subventionsrechnung. 

Das erleichtert allen Akteuren ihr Tun – so dass sie 

ähnlich zufrieden sein dürften wie das Servicepersonal, 

das mit einfachen Abläufen bei Laune gehalten 

werden soll. 

Automobilkonzern Mazda. „Drei unterschiedliche 

Abrechnungssysteme sind bei uns am Start“, schildert 

Geschäftsführer, Koch und Küchenmeister Markus 

Dreimann. Beim Kartensystem sei die einfache 

Handhabung beim Bezahlvorgang, das exakte Reporting 

und das genaue Abrechnen über den Aufwerter 

überzeugend. Und: „Man hat das Geld sogar schon, 

bevor es ausgegeben wird. Das ist in Bezug auf die 

Kalkulation sehr vorteilhaft.“ 

Diesen Vorteil haben die Mitarbeiterkarten nicht: 

„Ihr klarer Nachteil ist, dass wir unseren Umsatz im 

Nachhinein generieren, also dementsprechend in 

Vorleistung gehen müssen.“ Jedoch seien Mitarbeiterkarten, 

die über die Gehälter abgerechnet würden, 

im Kassiervorgang genauso schnell wie die anderen 

Karten. Das Reporting sei ebenfalls vergleichbar, so 

Dreimann. Und das Bargeld als drittes Abrechnungsssystem? 

„Es ist beim Bezahlvorgang und in der Abrechnung 

sehr aufwändig.“ 

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NEWS Personality 

Maximilian Lorenz (im Bild links, daneben 

Küchenchef Enrico Hirschfeld), 

der im L’escalier bereits mit 

einem Michelin-Stern und 16 Gault- 

Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, 

hat im ehemaligen „Wein am 

Rhein“ in der Kölner Johannisstraße 

seine neue gastronomische Heimat 

gefunden. Im Restaurant „maximilian 

lorenz“ soll deutsch gekocht, gegessen 

und getrunken werden. Die 

deutsche Aromenküche, die Lorenz 

an alter Wirkungsstätte erfolgreich 

entwickelt hat, soll hier zur Perfektion 

gebracht werden. Gemeinsam 

mit seinem Küchenchef Enrico 

Hirschfeld möchte Lorenz die bisherige 

erfolgreiche Arbeit im neuen Restaurant 

fortsetzen. Die beiden Linien 

„Tradition“ und „Innovation“ bleiben 

auch im neuen Restaurant als 

Grundkonzept bestehen. Begleitet 

werden alle Gänge und Menüs ausschließlich 

von deutschen Weinen. 

„Wir machen der Stadt und den Gästen 

Kölns ein großes kulinarisches 

Angebot, das vom kleinen Snack bis 

zum Gourmet-Menü reicht“, so Maximilian 

Lorenz. 

Genussmomente verspricht nicht 

nur das Gourmet-Restaurant, sondern 

auch das angrenzende und 

räumlich verbundene Weinlokal 

„heinzhermann“, das die Vornamen 

von Lorenz‘ Großvätern trägt, soll 

neue gastronomische Akzente setzen. 

Die Weinkarte umfasst mehr 

als 1.500 Positionen aus den wichtigsten 

Anbaugebieten der Welt. Lorenz: 

„Wir beginnen mit einem Riesling 

für 29 Euro und enden bei einem 

Romanée-Conti im hohen vierstelligen 

Bereich. Es dürfte kaum einen 

Wunsch geben, den unser Sommelier 

nicht erfüllen kann.“ 

Foto Maximilian Lorenz 

Autoren dieser Ausgabe 

Dörte Fleischhauer ist seit 

2012 als Redakteurin für 

KÜCHE tätig. Ihre Themen: 

Alles, was Gastronomen 

täglich umtreibt. 

Thomas Klaus kommt 

aus Brake und schreibt 

seit 25 Jahren über 

Gastronomie in all ihren 

Facetten. 

Rita Lüder ist Biologin 

und vermittelt in Büchern 

und Seminaren 

Schönheit und Einzigartigkeit 

der Natur. 

Martin Brust arbeitet 

als freier Journalist und 

PR-Berater im Rhein- 

Main-Gebiet. 

Andrea Maria Streb ist 

freie Journalistin. Sie lebt 

und arbeitet in Offenbach: 

www.schwarzaufweiss-texte.de. 

IMPRESSUM 

134. Jahrgang 

Herausgeber: 

Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD), 

Steinlestraße 32. 60596 Frankfurt/Main 

Verlag: 

EPP European Professional Publishing 

Group GmbH 

Hospitality Medien Gruppe 

Postfach 18 61, 56508 Neuwied 

Am Hammergraben 14, 56567 Neuwied 

Tel. (026 31) 879 -0, Fax (026 31) 879 -204 

Geschäftsführung: 

Michael Hengstmann 

Redaktion: 

Dörte Fleischhauer -168 

(Chefredaktion, kommissarisch) 

E-Mail: fleischhauer@hospitality-medien.de 

Freie Mitarbeiter dieser Ausgabe: 

Thomas Klaus, Rita Lüder, Martin Brust, 

Andrea-Maria Streb 

VKD aktuell: 

Sonja Kuhl, Tel. (069) 630 006 12 

E-Mail: sonja.kuhl@vkd.com 

Aina Keller, Tel. (040) 555 300 20 

E-Mail: info@textvision.de 

Layout: 

Stefan Mugrauer † (Creative Director), 

Miriam Frödrich, Projektleitung 

(Holzmann Medien, DTP-Büro) 

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Rachid Attaoua, Tel. -192, Fax -213 

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Nr. 48 vom 1. Januar 2018 

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ISSN 0344 - 4376 

Angeschlossen der Informations– 

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