Küche_07-18

STARTER Sebastian Böckmann
KOCHEN
macht
GLÜCKLICH
Sebastian Böckmanns Talent und sein
Hang zur Exzellenz sind der rote Faden
in seinem bisherigen beruflichen
Werdegang; sein weiterer Aufstieg ist
durchaus absehbar.
Von Martin Brust, Fotos Ingo Hilger
Foto Shutterstock
„Ich wollte schon im Alter von sieben Jahren Koch werden: Nachdem
ich meiner Mama beim Kochen helfen durfte, war ich an den
Beruf Koch vergeben“, erinnert sich Sebastian Böckmann. Er hat
zwar Praktika in anderen Berufen gemacht, aber sein Kindheitswunsch
hatte Bestand. „Ich bin gerne Koch, da die Leute bei gutem
Essen glücklich sind“, so Böckmann. Ihn faszinieren auch die Vielseitigkeit
seines Berufes und die handwerklichen Komponenten,
wenn er beispielsweise Ravioli oder Terrinen selbst herstellt, ein
ganzes Schwein oder Kalb selbst zerlegt und vollständig verwertet.
„Ein Reh zerlegen, das können viele, aber ein ganzes Kalb? Das
ist auch ziemlich viel Gewicht, dass man stemmen muss.“ Da habe
er auch viel von Eva Bettinger, der Mutter seiner heutigen Chefin
gelernt, Iris Bettinger vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück.
Dort hat er seine Lehre absolviert, und dorthin ist Sebastian Böckmann
vor gut einem Monat zurückgekehrt, nach sieben Jahren
Wanderschaft, die ihn rund um die Welt geführt hat. Er ist nun
Souschef und steckt gleichzeitig in den letzten Prüfungen für den
Küchenmeister, aber wenn es nach der langen Abwesenheit so gut
klappt zwischen ihm und Iris Bettinger wie während der Lehrzeit,
dann ist sein weiterer Aufstieg absehbar. So wie er das auch in den
vergangenen Jahren häufig geschafft hat, bis hin zu vier Beförderungen
binnen zweier Monate auf der MS Europa. Sein Hang zur
Exzellenz zeigte sich bereits während der Ausbildung bei Iris Bettinger,
die vom Talent ihres Azubis so angetan war, dass sie ihn auf
die Elite Schule der Jeunes Restaurateurs schickte. Vormittags war
er auf der Berufsschule, nachmittags besuchte er Zusatzkurse zu
Themen wie Wildkräuter, Wein, Krustentiere, aber auch englische
Sprachkurse. Und wenn er mal Pause hatte während der Ausbildung,
dann probierte er Neues aus.
Experimentiert wurde auch auf seiner ersten Station nach der
Lehre, im Kronenschlösschen in Eltville, damals noch unter Patrick
Kimpel mit einem Michelin-Stern. Deutlich weiter weg war
seine zweite Station: Auf der MS Europa war er zunächst für die
Crew-Küche zuständig, alleine mit nur einem philippinischen
Koch hat er 300 Leute bekocht, auch die Offiziersmesse mit bis zu
40 Portionen. Nach sieben Monaten auf der MS Europa wechselte
er auf sein zweites Schiff, die MS Hanseatic. Und von den Weiten
der Ozeane führte ihn sein Weg dann ins Gebirge, in den Sonnenhof
nach Gstaad in der Schweiz – mit 16 Punkten, aber ohne
Stern. Dort hat ihm die schlichte Küche, die auf gute Produkte und
Handwerk setzt, beispielsweise viel mit Trüffeln arbeitet, gefallen
und er wurde rasch Chef de Partie. Hohe handwerkliche Präzision,
aber wenig Experimente, das war auf Dauer dann doch nichts und
die nächste Station die Landlust auf Burg Flamersheim mit einem
Stern, wo er unter Oliver Röder vom Chef de Partie zum Sous-Chef
wurde. „Dort hatte ich viel Freiraum und habe meinen eigenen Stil
entwickelt.“
Im Hotel Reuter stehen die Zutaten im Mittelpunkt: Böckmann
und Bettinger kooperieren mit Bauern, die für das Hotel Reuter
alte Gemüsesorten anbauen wie Stielmus oder Eiskraut. Ihm gefällt
der umfassende Ansatz: Mit den Bauern darüber reden, welche
Ausgangsprodukte wie hergestellt werden, diese auf hohem
Niveau zubereiten und den Gästen servieren. Und am Horizont
wartet das eigene Restaurant auf Sebastian Böckmann, davon ist
er überzeugt.
6 // KÜCHE 7/2018