Küche_07-18

TECHNIK & Management
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Was wird die Handelsgastronomie künftig
prägen? Laut der Studie wird die Konzentration
auf das Mittagsgeschäft möglicherweise
nachlassen, teilweise kommen
Kunden bereits heute dreimal täglich. Als
Folge davon gehe es in Richtung Highoder
Premium-Convenience mit Orientierung
an „gastronomischen Leuchttürmen“.
Außerdem definieren sich Kunden
auch in der Handelsgastronomie mehr
über ihr Essen – Stichwort: „Food ist das
neue Fashion“ – und erwarten stylishe,
moderne, hippe Angebote. Kein neuer
Trend, aber auch im Handel gültig und
nach Ansicht der Verantwortlichen auch
künftig von Bestand ist der Wunsch nach
regionalen Angeboten, ergänzt durch
gesunde, leichte und frische Kost in hoher
Qualität und Frische und foodethisch
unbedenklich Klingt wie die eierlegende
Wollmilchsau und wird auch konterkariert
durch die Liste der meistverzehrten Gerichte,
die Der von Einsatz Schnitzel, von hochwertigen Fleischbällchen, Convenien-
etablieren.
ce-Produkten belegten Brötchen wird in diesem und Wurst/Currywurst
Zusammenhang öfters
genannt. angeführt Einige wird. Händler Diese verfahren klassischen dahingehend Gerichte
werden laut Studie zwar nicht ausster-
nach
der Methodik einer zentralisierten und systematisierten
Produktion, von der aus alle Filialen beliefert werden.
Dadurch werden geringere Lagerkapazitäten und
ben, sollen aber in hoher Qualität nach
dem Motto: „Einfaches gut gemacht“
Handhabung vor Ort benötigt, eine gleichbleibende
angeboten werden.
Meistverkaufte Speisen
TOP 13 nach Anzahl der Nennungen (Tab. 1)
Platz
Speisen*
1 Schnitzel
2 Frikadellen/Fleischbällchen
3 Belegte Brötchen
4 Wurst/Currywurst
5 Burger
6 Hähnchen
7 Pizza
8 Fisch
9 Fleischkäse
10 Pasta
11 Asia Food
12 Salat
13 Rouladen
n = 18; Mehrfachnennungen
* ohne Nennung von Sättigungs- und Gemüsebeilagen
Quelle: EHI
84 // KÜCHE 7/2018
nal aber den wichtigsten Erfolgsfaktor.
Dass im Lebensmittelhandel
und in Shopping-Centern der Trend
zu höherwertiger Gastronomie statt
zu Take-away geht, erhöht die Notwendigkeit
für qualifiziertes Personal
statt für Hilfskräfte, die nur vorgefertigtes
aufwärmen. Den im Vergleich
zur Abendgastronomie wohl meist
dennoch niedrigeren kulinarischen
Anspruch können die geregelten Arbeitszeiten
wettmachen. Die Handelsgastronomie
macht ihren Umsatz
von Montag bis Samstag zwischen 10
und 19 Uhr, denn ihre Öffnungszeiten
sind meist an die Ladenöffnungszeiten
gebunden, „da im Normalfall die
baulichen Voraussetzungen für eine
getrennte Öffnung nicht existieren“,
so die EHI-Studie. Bis 80 Prozent des
Umsatzes macht zudem oft das Mittagsgeschäft
zwischen 11.30 und 14
Uhr. Neben der geregelten Arbeitszeit
nennen die Handelsmanager weitere
Vorteile gegenüber anderen Arbeitgebern:
Verlässliche Strukturen, Weiterbildung,
Altersvorsorge und attraktive
Bezahlung würden oft geboten.
Wer sich, als Angestellter oder im
Rahmen einer Fremdvergabe, für die
Handelsgastronomie interessiert, muss
sich klar darüber sein, dass dort unter
anderen Voraussetzungen gekocht
wird als im Restaurant. Das zeigt sich in
den Gründen, aus denen sich Handelsunternehmen
für gastronomische Angebote
entscheiden. Ausschlaggebend
sind „Wohlfühlatmosphäre“ sowie „Erholungsmöglichkeit“
für Kunden. Ohne
gastronomisches Angebot verlassen
Kunden den Laden, wenn der Hunger
Supermarkt mit Gourmet-Restaurant, Beef-,
Schinken- und Mozzarella-Bar sowie Gourmet-Events:
Zurheide Feine Kost in Düsseldorf.
kommt. Ergo versuchten Händler, das
Einkaufserlebnis abzurunden und Aufenthaltsqualität
zu bieten. Die Gastronomie
kann auch zur Differenzierung
gegenüber dem Wettbewerb eingesetzt
werden oder Kundenfrequenz sowie
Verweildauer erhöhen. Und sie werden
auch zur Steuerung der Frequenz
im Geschäft eingesetzt. Restaurants
in den oberen Etagen beispielsweise
sollen der Frequenzabnahme und geringeren
Flächenerträgen entgegenwirken.
Gerade der Lebensmittelhandel
versucht mit gastronomischen Angeboten
auch, die eigene Kompetenz zu
demonstrieren oder Lebensmittel, die
sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum
nähern, wertschöpfend zu verwerten.
Einige Befragte berichteten auch vom
Belohnungseffekt einer – dann eher
hochwertigen – Handelsgastronomie,
woraus eine Situation entstehen könne,
in der sich Handel und Gastronomie
„gegenseitig befruchten“ und daraus
dann auch Umsatzsteigerungen entstehen,
Erlöse und Rentabilität stehen
aber bei der Handelsgastronomie nicht
im Vordergrund.
Die Verantwortlichen berichten von
zweierlei Personalbedürfnissen: Gesucht
werden „zum einen gelernte Köche
mit gastronomischem Kopf“, zum
anderen aber auch ungelernte Kräfte,
die standardisierte und vorgefertigte
Produkte nur noch verkaufen, anrichten
oder erwärmen. Gelernte Köche
seien insbesondere im Lebensmittelbereich
gefragt, denn sie sind in der
Lage, „tagesaktuell aus Überhang- und
MHD-nahen Produkten im Sinne der
Wertschöpfung Gerichte“ zu kreieren.