Küche_07-18

TECHNIK & Management
Wer sagt denn, dass Köche nur in Restaurants, Hotels oder
Kantinen gebraucht werden? Supermärkte, Shopping-Center
oder Möbelhäuser können ebenso zum Arbeitsplatz
werden, denn die Handelsgastronomie boomt. Das zeigt
eine aktuelle Studie.
Von Martin Brust
Fotos Shutterstock, Zurheide Feine Kost KG / Foto: Ruhrmedien
Jens B. und Frank A. sind alte Freunde.
Regelmäßig treffen sie sich zur gemeinsamen
Mittagspause. Früher in Restaurants,
Kneipen oder Cafés in der Nähe eines ihrer
Büros. Doch seit die Firma von Jens B.
an den Stadtrand zog, treffen sie sich beim
Edeka. Nein, dort kaufen sie keine belegten
Brötchen, die sie im Stehen auf dem
Bürgersteig hinunterschlingen. Bei dem
noch recht neuen, großen und im Viertel
am Stadtrand von Frankfurt weitgehend
konkurrenzlos gelegenen Supermarkt
haben sie die breite Auswahl: Vor der Tür
stehen mittags wechselnde Foodtrucks.
Drinnen bietet ein Bäcker auch wechselnde,
kleine und größere, warme Speisen.
Und es gibt noch einen Asia-Stand
mit frischem Sushi sowie ebenfalls einer
Mittagskarte mit meist knapp einem Dutzend
Gerichten. Jens und Frank nutzen einen
sich seit Jahren verstärkenden Trend,
dessen Ende nicht absehbar ist: „Die Handelsgastronomie
nimmt Fahrt auf“, heißt
es im Vorwort einer im April erschienenen
Studie des EHI-Instituts.
„Grundsätzlich gewinnt das Thema
Gastronomie in unseren Märkten zunehmend
an Bedeutung“, sagt Judith
Alpmann von der Pressestelle der Edeka
Zentrale AG & Co. KG. Deshalb entwickele
die erst Mitte Mai neu aufgestellte
Konzern-Tochter Edeka Foodservice
„innovative Verkaufskonzepte“ für die
Einzelhandelsfilialen, beispielsweise die
Edeka-Marktküche. „Dabei handelt es
sich um ein modulares Baukastensystem,
das sich den örtlichen Begebenheiten im
Markt optimal anpasst. Das flexible Konzept
bietet die Möglichkeit, verschiedenste
Module passgenau zu integrieren – z.B.
für Burger, Pasta, Pizza, Flammkuchen
oder eine Suppenbar. Kunden können
somit nach ihrem Einkauf mit Suppen,
belegten Baguettes, kleinen Pizzen oder
Nudelgerichten stärken oder auch eine
der Kaffeespezialitäten genießen.“
Auf der einen Seite sind Gastronomie
und Handel ein vertrautes Paar, beispielsweise
beim Vorreiter Möbelhandel. Kaum
ein Möbelmarkt kommt ohne Restaurant
aus, es soll gar nicht so wenige Kunden
geben, für die Köttbullar und Hot Dog die
wahren Gründe sind, zum blau-gelben
Möbelriesen aus Schweden zu fahren,
nicht so sehr Billy. Tankstellen und andere
Geschäfte bieten ebenfalls schon lange
Snacks und kleine Gerichte für Reisende,
zum Baumarkt gehört der Bratwurststand.
Im Handel gibt es also „seit Jahrzehnten
etablierte und erfahrene Gastronomien,
die teilweise in eigenen Gesellschaften
geführt werden“, so die EHI-Studie. Andererseits
„entdecken Branchen wie der
Lebensmitteleinzelhandel das Thema
für sich neu“. Derzeit würden auch viele
Umbauten im Lebensmittelhandel und
in Shopping-Centern in Richtung Gastronomie
gehen: Der Food-Flächenanteil
steige beispielsweise in Einkaufszentren
und Warenhäuser richteten „umfeldbezogene
Themenrestaurants“ ein. Wohl auch
als Reaktion auf den zunehmenden Onlinehandel
setzt der Handel zunehmend
auf Emotionen und Erlebnisse. Gastronomiekonzepte
können „im Welcome- und
Wohlfühlprozess für Kunden eine wichtige
Rolle spielen“, so Michael Gerling und
Olaf Hohmann aus der Geschäftsleitung
des EHI Retail Institute und Studienleiter
Moritz Kolb.
Handelsgastronomie mag oft mit weniger
kulinarischem Anspruch betrieben
werden als klassische Restaurants, aber
sie ist ein riesiger Markt: An den rund
33.000 untersuchten gastronomischen
Standorten im Handel werden laut der
Studie mehr als neun Milliarden Euro im
Jahr umgesetzt. Der Durchschnittsbon
beträgt 6,67 Euro, er ist im Lebensmittelhandel
(6,88 Euro) höher als im Bereich
Nonfood (6,47 Euro). Die Studie deckt
nach eigenen Angaben etwa ein Drittel
des Marktes für Handelsgastronomie ab.
Handelsgastronomie hat also großes
Potenzial, auch für Köche und Köchinnen.
Zumal der Personalmangel eines
der größten Probleme der Branche ist,
wie zwei Drittel der befragten Manager
sagen. Ebenso viele nennen das Perso-
KÜCHE 7/2018 // 83