Küche_07-18

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STARTER Sebastian Böckmann KOCHEN macht GLÜCKLICH Sebastian Böckmanns Talent und sein Hang zur Exzellenz sind der rote Faden in seinem bisherigen beruflichen Werdegang; sein weiterer Aufstieg ist durchaus absehbar. Von Martin Brust, Fotos Ingo Hilger Foto Shutterstock „Ich wollte schon im Alter von sieben Jahren Koch werden: Nachdem ich meiner Mama beim Kochen helfen durfte, war ich an den Beruf Koch vergeben“, erinnert sich Sebastian Böckmann. Er hat zwar Praktika in anderen Berufen gemacht, aber sein Kindheitswunsch hatte Bestand. „Ich bin gerne Koch, da die Leute bei gutem Essen glücklich sind“, so Böckmann. Ihn faszinieren auch die Vielseitigkeit seines Berufes und die handwerklichen Komponenten, wenn er beispielsweise Ravioli oder Terrinen selbst herstellt, ein ganzes Schwein oder Kalb selbst zerlegt und vollständig verwertet. „Ein Reh zerlegen, das können viele, aber ein ganzes Kalb? Das ist auch ziemlich viel Gewicht, dass man stemmen muss.“ Da habe er auch viel von Eva Bettinger, der Mutter seiner heutigen Chefin gelernt, Iris Bettinger vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück. Dort hat er seine Lehre absolviert, und dorthin ist Sebastian Böckmann vor gut einem Monat zurückgekehrt, nach sieben Jahren Wanderschaft, die ihn rund um die Welt geführt hat. Er ist nun Souschef und steckt gleichzeitig in den letzten Prüfungen für den Küchenmeister, aber wenn es nach der langen Abwesenheit so gut klappt zwischen ihm und Iris Bettinger wie während der Lehrzeit, dann ist sein weiterer Aufstieg absehbar. So wie er das auch in den vergangenen Jahren häufig geschafft hat, bis hin zu vier Beförderungen binnen zweier Monate auf der MS Europa. Sein Hang zur Exzellenz zeigte sich bereits während der Ausbildung bei Iris Bettinger, die vom Talent ihres Azubis so angetan war, dass sie ihn auf die Elite Schule der Jeunes Restaurateurs schickte. Vormittags war er auf der Berufsschule, nachmittags besuchte er Zusatzkurse zu Themen wie Wildkräuter, Wein, Krustentiere, aber auch englische Sprachkurse. Und wenn er mal Pause hatte während der Ausbildung, dann probierte er Neues aus. Experimentiert wurde auch auf seiner ersten Station nach der Lehre, im Kronenschlösschen in Eltville, damals noch unter Patrick Kimpel mit einem Michelin-Stern. Deutlich weiter weg war seine zweite Station: Auf der MS Europa war er zunächst für die Crew-Küche zuständig, alleine mit nur einem philippinischen Koch hat er 300 Leute bekocht, auch die Offiziersmesse mit bis zu 40 Portionen. Nach sieben Monaten auf der MS Europa wechselte er auf sein zweites Schiff, die MS Hanseatic. Und von den Weiten der Ozeane führte ihn sein Weg dann ins Gebirge, in den Sonnenhof nach Gstaad in der Schweiz – mit 16 Punkten, aber ohne Stern. Dort hat ihm die schlichte Küche, die auf gute Produkte und Handwerk setzt, beispielsweise viel mit Trüffeln arbeitet, gefallen und er wurde rasch Chef de Partie. Hohe handwerkliche Präzision, aber wenig Experimente, das war auf Dauer dann doch nichts und die nächste Station die Landlust auf Burg Flamersheim mit einem Stern, wo er unter Oliver Röder vom Chef de Partie zum Sous-Chef wurde. „Dort hatte ich viel Freiraum und habe meinen eigenen Stil entwickelt.“ Im Hotel Reuter stehen die Zutaten im Mittelpunkt: Böckmann und Bettinger kooperieren mit Bauern, die für das Hotel Reuter alte Gemüsesorten anbauen wie Stielmus oder Eiskraut. Ihm gefällt der umfassende Ansatz: Mit den Bauern darüber reden, welche Ausgangsprodukte wie hergestellt werden, diese auf hohem Niveau zubereiten und den Gästen servieren. Und am Horizont wartet das eigene Restaurant auf Sebastian Böckmann, davon ist er überzeugt. 6 // KÜCHE 7/2018
„Ich bin gerne Koch, da die Leute bei gutem Essen glücklich sind.“ KÜCHE 7/2018 // 7
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