Kochen im SUPERMARKT 82 // KÜCHE 7/20<strong>18</strong>
TECHNIK & Management Wer sagt denn, dass Köche nur in Restaurants, Hotels oder Kantinen gebraucht werden? Supermärkte, Shopping-Center oder Möbelhäuser können ebenso zum Arbeitsplatz werden, denn die Handelsgastronomie boomt. Das zeigt eine aktuelle Studie. Von Martin Brust Fotos Shutterstock, Zurheide Feine Kost KG / Foto: Ruhrmedien Jens B. und Frank A. sind alte Freunde. Regelmäßig treffen sie sich zur gemeinsamen Mittagspause. Früher in Restaurants, Kneipen oder Cafés in der Nähe eines ihrer Büros. Doch seit die Firma von Jens B. an den Stadtrand zog, treffen sie sich beim Edeka. Nein, dort kaufen sie keine belegten Brötchen, die sie im Stehen auf dem Bürgersteig hinunterschlingen. Bei dem noch recht neuen, großen und im Viertel am Stadtrand von Frankfurt weitgehend konkurrenzlos gelegenen Supermarkt haben sie die breite Auswahl: Vor der Tür stehen mittags wechselnde Foodtrucks. Drinnen bietet ein Bäcker auch wechselnde, kleine und größere, warme Speisen. Und es gibt noch einen Asia-Stand mit frischem Sushi sowie ebenfalls einer Mittagskarte mit meist knapp einem Dutzend Gerichten. Jens und Frank nutzen einen sich seit Jahren verstärkenden Trend, dessen Ende nicht absehbar ist: „Die Handelsgastronomie nimmt Fahrt auf“, heißt es im Vorwort einer im April erschienenen Studie des EHI-Instituts. „Grundsätzlich gewinnt das Thema Gastronomie in unseren Märkten zunehmend an Bedeutung“, sagt Judith Alpmann von der Pressestelle der Edeka Zentrale AG & Co. KG. Deshalb entwickele die erst Mitte Mai neu aufgestellte Konzern-Tochter Edeka Foodservice „innovative Verkaufskonzepte“ für die Einzelhandelsfilialen, beispielsweise die Edeka-Marktküche. „Dabei handelt es sich um ein modulares Baukastensystem, das sich den örtlichen Begebenheiten im Markt optimal anpasst. Das flexible Konzept bietet die Möglichkeit, verschiedenste Module passgenau zu integrieren – z.B. für Burger, Pasta, Pizza, Flammkuchen oder eine Suppenbar. Kunden können somit nach ihrem Einkauf mit Suppen, belegten Baguettes, kleinen Pizzen oder Nudelgerichten stärken oder auch eine der Kaffeespezialitäten genießen.“ Auf der einen Seite sind Gastronomie und Handel ein vertrautes Paar, beispielsweise beim Vorreiter Möbelhandel. Kaum ein Möbelmarkt kommt ohne Restaurant aus, es soll gar nicht so wenige Kunden geben, für die Köttbullar und Hot Dog die wahren Gründe sind, zum blau-gelben Möbelriesen aus Schweden zu fahren, nicht so sehr Billy. Tankstellen und andere Geschäfte bieten ebenfalls schon lange Snacks und kleine Gerichte für Reisende, zum Baumarkt gehört der Bratwurststand. Im Handel gibt es also „seit Jahrzehnten etablierte und erfahrene Gastronomien, die teilweise in eigenen Gesellschaften geführt werden“, so die EHI-Studie. Andererseits „entdecken Branchen wie der Lebensmitteleinzelhandel das Thema für sich neu“. Derzeit würden auch viele Umbauten im Lebensmittelhandel und in Shopping-Centern in Richtung Gastronomie gehen: Der Food-Flächenanteil steige beispielsweise in Einkaufszentren und Warenhäuser richteten „umfeldbezogene Themenrestaurants“ ein. Wohl auch als Reaktion auf den zunehmenden Onlinehandel setzt der Handel zunehmend auf Emotionen und Erlebnisse. Gastronomiekonzepte können „im Welcome- und Wohlfühlprozess für Kunden eine wichtige Rolle spielen“, so Michael Gerling und Olaf Hohmann aus der Geschäftsleitung des EHI Retail Institute und Studienleiter Moritz Kolb. Handelsgastronomie mag oft mit weniger kulinarischem Anspruch betrieben werden als klassische Restaurants, aber sie ist ein riesiger Markt: An den rund 33.000 untersuchten gastronomischen Standorten im Handel werden laut der Studie mehr als neun Milliarden Euro im Jahr umgesetzt. Der Durchschnittsbon beträgt 6,67 Euro, er ist im Lebensmittelhandel (6,88 Euro) höher als im Bereich Nonfood (6,47 Euro). Die Studie deckt nach eigenen Angaben etwa ein Drittel des Marktes für Handelsgastronomie ab. Handelsgastronomie hat also großes Potenzial, auch für Köche und Köchinnen. Zumal der Personalmangel eines der größten Probleme der Branche ist, wie zwei Drittel der befragten Manager sagen. Ebenso viele nennen das Perso- KÜCHE 7/20<strong>18</strong> // 83