DER ANDERMATTER Sommer 2015

In Uri wie auch in den umliegenden Kantonen hat das Käsen – also
die Herstellung von Käse durch die Sennen auf der Alp – grosse
Bedeutung: Die Alpstafel bilden eine notwendige Erweiterung der
kleinflächigen Betriebe im Tal, da diese allein nicht genügend Futter
für das Milchvieh hergeben. Die Älplerinnen und Älpler übernehmen
mit ihrer Arbeit gleichzeitig auch eine wichtige Rolle in der Erhaltung
der alpinen Kulturtradition und -landschaft. Denn durch die nachhaltige
Nutzung der Alpweiden bleiben diese biologisch vielfältig und
sind ein Blickfang für jeden Besucher.
Die Milch wird erhitzt, damit sie gerinnt. The milk is heated until it curdles.
Alpkäse ist mehr als bloss ein Bergkäse. Es ist in der Schweiz eine
geschützte Bezeichnung: Der Alpkäse entsteht nur im Sommer und nur
aus der Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf den Alpen weiden.
Sowohl die Milchproduktion als auch die Verkäsung müssen ebenfalls
oben auf der Alp stattfinden. Soviel zur Definition. Für den Geniesser oder
die Geniesserin zählen natürlich andere Merkmale. Jede Alpkäsesorte
hat ihren ureigenen Geschmack, denn die Traditionen und Herstellungsme
thoden unterscheiden sich lokal ebenso wie die Kräuter auf den jeweiligen
Alpweiden. Hundert verschiedene Gräser und Kräuter können das je
nach Alp sein, während auf Talwiesen selten mehr als ein Dutzend wachsen.
Diese Futtervielfalt und das kristallklare Bergwasser verleihen der
Alpenmilch – und schliesslich dem Alpkäse – den rezenten Geschmack.
Ein Arbeitstag auf der Alp: Das bedeutet gut zwölf Stunden körperlich
anstrengende Arbeit. Frühmorgens werden die Kühe gemolken.
Vermischt mit Labpulver köchelt der Senn oder die Sennerin die Milch
bei 32 Grad, um sie zum Gerinnen zu bringen: Nun trennen sich die
flüssige Molke und der feste Käsebruch, die Basis des Endprodukts.
Dieser wird nun weiter zerkleinert und unter Rühren kräftig erhitzt,
wodurch dem Käse weitere Flüssigkeit entzogen wird. Stimmt
die Konsistenz, hebt der Älpler seinen Käse in eine runde Form und
presst ihn während etwa 24 Stunden, bevor er für weitere ein bis
zwei Tage in ein Salzbad gelangt. Auch das Salz dient dem Flüssigkeitsentzug.
Ausserdem hilft es, eine feste Rinde entstehen zu
lassen, und es wandert als Aromaträger langsam ins Innere des
Käses. Nach weiterer Reifung und gewissenhafter Pflege im feuchtkühlen
Käse keller ist er endlich genussbereit – der unvergleichlich
würzige Alpkäse, der wie kaum ein anderes Produkt Natur und Kultur
in sich vereint.
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