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REZEPT Zweierlei vom Wildschwein mit Birnen-Walnuss-Ravioli<br />
Zweierlei vom Wildschwein<br />
mit Birnen-Walnuss-Ravioli<br />
ZUTATEN FÜR DAS RAGOUT<br />
500 g Wildschweinkeule klein gewürfelt<br />
2 rote Zwiebeln geschält und gewürfelt<br />
2 EL Puderzucker<br />
2 Knoblauchzehen geschält und gewürfelt<br />
1 Sternanis<br />
6 Wacholderbeeren<br />
½ Zimtstange<br />
5 Piment<br />
40 g Zartbitterschokolade 70 %<br />
300 ml Rotwein<br />
500 ml Wildfond<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 Orangenschale<br />
50 g Butter<br />
1 EL Butterschmalz<br />
2 Teebeutel zum Selberfüllen<br />
Meersalz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Muskatnuss<br />
ZUTATEN FÜR DIE RAVIOLI<br />
200 g Mehl<br />
2 Eier<br />
2 TL Walnussöl<br />
50 g geschälte Walnüsse<br />
100 g Birne geschält und gewürfelt<br />
200 g Mascarpone<br />
200 g Wildschweinrücken<br />
ZUBEREITUNG RAGOUT<br />
Fleisch mit Piment, Wacholder, Orangenschale, Knoblauch,<br />
Sternanis, Zimtstange und Rotwein 12 Stunden<br />
marinieren. Dafür alle losen Zutaten in einen Teebeutel<br />
füllen. Fleisch aus der Marinade nehmen, portions weise<br />
in Butterschmalz kräftig anbraten und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen.<br />
Zwiebeln anbraten und mit Puderzucker karamellisieren.<br />
Tomatenmark zugeben und auch anrösten. Mit dem Rotwein<br />
mehrmals ablöschen. Nun das Fleisch in den Bräter<br />
geben und mit dem Fond und den Teebeutel dazugeben.<br />
Alles zugedeckt ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen und<br />
zwischendurch umrühren. Danach den Teebeutel entfernen<br />
und die Sauce mit kalter Butter binden (oder etwas<br />
angerührte Spiesestärke nehmen). Schokolade nach und<br />
nach dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Zum Schluss die Butter noch unterrühren.<br />
Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen,<br />
in einer heißen Pfanne anbraten und danach bei 100 °C<br />
langsam auf eine Kerntemperatur von 60 °C garen.<br />
ZUBEREITUNG RAVIOLI<br />
Mehl, Ei, Walnussöl und eine Prise Salz zu einem glatten<br />
Teig kneten. Diesen ungefähr eine Stunde kalt stellen. In<br />
der Zwischenzeit Walnüsse, Birnenwürfel und Mascarpone<br />
mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Nudelteig<br />
nach dem Ruhen ausrollen und Ravioli daraus<br />
formen. In Salzwasser kochen. Die Nudeln kann man<br />
auch gut vorbereiten und einfrieren.<br />
Zu diesem Rezept passt hervorragend ein schöner<br />
Rotkohl oder Rosenkohl. Je nach Vorliebe!<br />
Tipp!<br />
SCHULENBURG HAUSZEITUNG
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