Unser Plan

Auf seinem Hof im sächsischen Bärenstein hat Falk Bräuer ein
ökologisches Mikrosystem geschaffen: Käse, Wolle, Fleisch, alles wird
verwertet – und nebenbei auch für Toleranz unter den Schafen gesorgt
Text Annika Zieske Foto Jasmin Zwick
Unter
schwarzen
Schafen
Wenn die kleine Digitalstoppuhr anfängt, grün zu
leuchten, muss alles ganz schnell gehen: Falk Bräuer steht in der
Käserei seines Milchschafhofs im sächsischen Bärenstein, es herrschen
circa 30 Grad, und die Luftfeuchtigkeit ist tropisch. Gerade
noch hat er mit gleichmäßigen Bewegungen in einem riesigen
Stahlkessel gerührt, in dem der Schafskäse genau die richtige Temperatur
annimmt. Jetzt geht es ums Timing: Mit großen Schwüngen
schöpft Bräuer den Käse in die Gefäße, Lehrling Immana drückt
den Deckel darauf und fängt überschüssige Flüssigkeit in großen
Eimern auf. Zehn Minuten später sind sechs große Käselaibe ordentlich
verpackt in ihren Behältnissen, und es kehrt wieder Ruhe
ein. Nur draußen gackern die Hühner, die sich um die letzten Käsekrümel
streiten.
Passgenaue Arbeit ist wichtig auf dem Biohof, denn alles
funktioniert nur, wenn auch der kleinste Bereich nahtlos an einen
anderen anschließt. Mit viel Arbeit hat Falk Bräuer einen Hof aufgebaut,
der komplett ökologisch nachhaltig funktioniert: Der Strom
kommt von Solarzellen auf dem Dach, möglichst jeder Arbeitsschritt
wird selbst gemacht, statt Gewinnmaximierung steht
maximales Tierwohl an erster Stelle. Dieses idealistische Konzept
verfolgt der Schäfermeister seit 1999,
angefangen hat er mit einem Hof auf Usedom.
Doch Bräuer fand es schwer, Fuß zu
fassen in einer Gegend voller zersiedelter
Flächen und einer Dominanz konventioneller
Betriebe. 2006 wagte er im Osterzgebirge
mit seinen saftigen Kräuterwiesen
einen Neubeginn. Gemeinsam mit
seiner Lebensgefährtin entdeckte er den
alten Hof im Randgebiet von Bärenstein
und stand vor der Herausforderung, ihn
innerhalb von nur ein paar Wochen zu renovieren
und winterfest zu machen. Dabei
wurde er von der unerwarteten Hilfsbereitschaft und Unterstützung
der neuen Nachbarn überrascht, schließlich sind dies alles
konventionelle Agrarbetriebe.
So kam es, dass heute um die neunzig schwarze Schafe von
der deutschen Küste – die Rasse nennt sich Ostfriesisches Milchschaf
– im bergigen Erzgebirge grasen. Die Umsiedlung haben sie
gut überstanden und mittlerweile Gesellschaft von zwei Eseln,
mehreren Hühnern, Schweinen, Hofhündin Lenka und vier Katzen
bekommen. Der Betrieb lebt von den Milch-, Käse- und Fleischprodukten,
die Bräuer herstellt und über die Verbrauchergemeinschaft
Dresden verkauft. Gut 45 Milchschafe gibt es auf dem Hof,
dazu ungefähr genau so viele Lämmer und zwei Böcke. »Für den
Milchertrag ist der Frühling und Frühsommer die beste Zeit, wenn
die Lämmer geboren werden und die Mutterschafe am meisten
Milch geben«, erzählt Bräuer auf dem Weg zur Lämmerwiese.
»Wir lassen die Lämmer
länger bei der
Mutter. Das verringert
zwar den Ertrag an
Milch, aber für die
Tiere ist es viel besser«
»Aber wir lassen sie länger bei der Mutter und melken nur ein wenig
nebenher, das verringert zwar den Ertrag an Milch, aber für die
Tiere ist es viel besser.«
Dass das Wohl der Schafe im Vordergrund steht, glaubt man
sofort, wenn die wolligen Tiere begeistert blökend angerannt kommen,
sobald sie Bräuer sehen. Ein paar Hundert Meter weiter steht
die Mutterherde – und sieht etwas gerupft aus. In der Vorwoche
haben Bräuer und seine Helfer die Schafe geschoren, die Wolle gehört
ebenfalls zu den Erzeugnissen, die den Hof finanzieren. Im
kleinen Hofladen liegen dicke Schafwollsocken und Decken, die im
Winter auch in Dresden auf dem Weihnachtsmarkt verkauft werden.
Bräuer lässt die Decken bei einem kleinen lokalen Betrieb weben,
den er nach langer Suche gefunden hat. Würde er die Schafwolle
allein verkaufen, würde sich nämlich das Scheren nicht
rentieren: Nur einen Euro bekommt man für ein Kilo. Für die hochwertigen
Decken werden circa vier Kilo verwendet, dafür kann
Bräuer sie dann aber auch für um die 120 Euro verkaufen, abzüglich
der Kosten für die Weber. Das ist es, was Bräuer unter einem »runden
Betrieb« versteht: ein Hof, der sich selbst trägt und ökologisch
Sinn ergibt. Das beinhaltet eine möglichst lückenlose Verwertungskette
durch einzelne Rädchen, die ineinandergreifen,
wenige ausgelagerte Aufgaben
und wenn, dann an eigens ausgesuchte,
regionale Betriebe. Ihm liegt daran, unnötige
Abfallprodukte zu vermeiden und
möglichst viel Kontrolle zu behalten, um
Qualität und Tierwohl zu gewährleisten.
Letzteres ist auch der Grund dafür,
dass Bräuer einen Teil der Tier haltung zurück
auf den Hof verlagert, den er eigentlich
lieber nicht selbst machen würde: Gerade
hat er einen Schlachtraum gefliest, ab
Herbst will er hier selbst schlachten. »Ich
reiße mich nicht um die Aufgabe«, erklärt Bräuer, »aber zu einem
ganzheitlichen Ansatz gehört es eben dazu.« Dahinter steckt das
Wissen, wie die Tiere auf einem normalen Schlachthof behandelt
werden. Von Tierwohl und Würde ist da meist nicht viel zu sehen.
Von all dem ahnen die Lämmer noch nichts, ohnehin werden
die meisten von ihnen nicht geschlachtet, sondern verkauft. Nur
zehn Jungtiere bleiben in Bärenstein – unter ihnen ein weißes. Beim
Mittagessen in der gemütlichen Hofstube mit weichen schwarzen
Schaffellen auf den Holzstühlen erklärt er warum: »Das ist wegen
des Rassismus unter den Schafen«, erzählt er schmunzelnd. »Ich
habe nämlich einen weißen Bock für die Zucht, vor dem sind die
Schafe im letzten Jahr in panischer Angst davongelaufen. Man muss
sie also ein bisschen daran gewöhnen, damit sie nicht vergessen,
dass es nicht nur schwarze, sondern auch weiße Schafe gibt.« Also
auch in dieser Hinsicht ein ganzheitliches Konzept in Bärenstein. •
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