Rote Zwiebelmarmelade - Weinrefugiums

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in der Küche Für unseren Koch markus thyssen ist klar: „Für mich ist Kochen Handwerk“. Für landFrisch hat er die türen zu seiner Küche geöffnet und wird uns künftig in jedem Heft rezepte, tricks und Kniffe verraten. it dem Start unseres Magazins MLandFrisch haben wir auch einen echten Experten für unsere Original-Rezepte der Landküche gesucht. Und wir sind fündig geworden: Markus Thyssen betreibt seit fünf Jahren das Restaurant „Weinrefugium“ in Bad Dürkheim an der Weinstraße und hat sich ganz dem unverfälschten Geschmack seiner Produkte verschrieben. Für ihn ist es selbstverständlich, dass eine gute Soße einen ganzen Tag lang auf dem Herd stehen muss – dem Essen wird Zeit gelassen, um den vollen Geschmack zu entwickeln. Der Zauber des reinen Geschmacks Sein Handwerk gelernt hat Markus Thyssen im Restaurant „Erbprinz“ in Baden-Baden, später war er in Neuseeland, dann in Berlin bei Sarah Wiener. Bis es ihn vor fünf Jahren zurück in seine pfälzische Heimat zog, wo er einen perfekten Ort für sein „Weinrefugium“ gefunden hat: eine alte Schmiede aus dem 19. Jahrhundert, die mit viel Liebe zum Detail restauriert wurde. Seine Frau Monique sorgt dafür, dass das Essen auch zu „Ich liebe es, mit einfachen, guten Zutaten zu kochen!“ den Gästen auf den Tisch kommt – und Töchterchen Marlene machte das Glück mit dem eigenen Restaurant perfekt. Markus Thyssens Gerichte stellen immer den Geschmack der Zutaten in den Mittelpunkt. Der Zander wird nur mit ein wenig Butter gebraten, die Rote Bete mit Kerbelöl beträufelt. Das passt dann perfekt zusammen und schmeckt als „neue Landküche“ köstlich. In Sachen Geschmack ist sich Markus Thyssen sicher: „Alles kann gut schmecken, es muss nur zum Anlass passen.“ Original Und so hat er sich einiges einfallen lassen, als wir ihn um Gerichte für den Herbst gebeten haben: von den ganz deftigen Blutwürsten über die geschmorten Kalbsbäckchen bis hin zum Maronen- Halbgefrorenen mit „Keschde“ (pfälzisch für Kastanien) aus den heimischen Wäldern. Wir freuen uns jetzt schon auf seine Ideen in der nächsten LandFrisch. Seine Küche probieren kann man im: Weinrefugium Schlachthausstraße 1a 67098 Bad Dürkheim 69
Rote Zwiebelmarmelade zutaten für 4 Personen: 1 kg rote Zwiebeln, 2 EL Öl, 250 g Zucker, 250 ml Apfelessig, 100 ml Rotweinessig (oder Granatapfelessig), 1 TL Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 kleiner Thymianstrauß ■ zubereitungszeit: 2 Stunden zubereitung: die zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. die Würfel in Öl anschwitzen, zucker dazugeben und 5 minuten unter ständigem rühren andünsten. mit Apfelessig und rotweinessig ablöschen. Salz und lorbeerblatt dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze 70 köcheln lassen. Ab und zu umrühren. die letzten 10 minuten den thymianstrauß hinzufügen. Am ende der Kochzeit thymian und lorbeer entfernen, die marmelade in gläser abfüllen und abkühlen lassen. Am besten mit frischem Brot und ziegenfrischkäse servieren. lAndBrot mit FeigenKomPott, ziegenFriScHKäSe Und ScHWArzen nüSSen zutaten für 4 Personen: ■ Für das Feigenkompott: 1 kg Feigen, 200 g Zucker, 2 cl Portwein oder Sherry ■ Für den ziegenfrischkäse: 200 g Ziegenfrischkäse, 50 ml Sahne, Schwarze Nüsse (Fertigprodukt – oder siehe Tipp!) ■ dazu: frisch gebackenes Landbrot ■ zubereitungszeit: 20 minuten ■ Abkühlen: 60 minuten zubereitung: die Feigen schälen und klein schneiden. zucker in einem topf karamellisieren lassen, Feigen zugeben, mit Portwein oder Sherry ablöschen und ca. 15 minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. in marmeladengläser abfüllen und abkühlen lassen. den ziegenfrischkäse mit der Sahne cremig rühren. das landbrot mit dem Feigenkompott bestreichen, den ziegenfrischkäse darauf verteilen, die nüsse in Scheiben schneiden und damit das Brot dekorieren. Schwarze Nüsse eine Spezialität, die außerhalb der Pfalz kaum bekannt ist, aber in Feinkostgeschäften angeboten wird. Wer sich selber die mühe machen will: die noch grünen Walnüsse werden geerntet – und zwar unbedingt zwischen mitte Juni und Anfang Juli. Sie werden in viel kaltes Wasser gelegt und unter Wasser mit einer nadel mehrfach angestochen, damit die gerbsäure austritt. dabei Handschuhe tragen, die schwarzen Flecken auf den Händen sind extrem hartnäckig! die nüsse bleiben neun tage im Wasser, das täglich gewechselt werden muss. dann die nüsse abgießen und in einen Steinguttopf legen. Für 500 g nüsse 500 g zucker in 250 ml Wasser auflösen und zu Sirup kochen. die Flüssigkeit muss klar sein und Fäden ziehen. den Sirup über die nüsse geben, alle müssen bedeckt sein. den Steinguttopf mit einem tuch abdecken und mindestens sechs Wochen stehen lassen; am besten schmecken die nüsse nach 2–4 Jahren! Markus Tipp!
Seite 1: 68 „Wenn ich nicht Koch geworden
Seite 5 und 6: Rote-Bete-Salat mit pochiertem Ei z
Seite 7 und 8: 74 Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen
Seite 9 und 10: Zanderfilet mit Sauerkraut-Lasagne

Rote Zwiebelmarmelade - Weinrefugiums

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