Posch Weinkatalog 2020

Eine parabelhafte
Zubereitung in 5 Akten:
1. AKT Auftritt der Poularde:
sie wird geviertelt, die Flügerl
werden abgeschnitten, die Keulen
und Brüste samt Knochen
werden gedrittelt und in einer
Schüssel zusammen mit dem
gewürfelten Wurzelgemüse
und dem würzig-raffinierten
Weißwein bereits am Vorabend
in allseitiger Umarmung gebeizt
(Beize mit einem Lorbeerblatt,
etwas Thymian und Pfefferkörnern
versehen). Rückgrat,
Flügerlspitzen, Magen und
Kragen werden für den Fond
verwendet (in einem Bräter
anrösten, mit genügend Wasser
aufgießen, ein bisschen Suppengemüse
und etwas Meersalz
dazugeben, ohne Deckel
1 Stunde köcheln lassen und
abseihen).
2. AKT Am nächsten Tag
werden die Poulardenstücke
aus der Beize genommen und
auf ein Sieb gegeben, um sie
gut abtropfen zu lassen. Das
Gemüse soll ebenfalls gut
abtropfen. In einer Bratpfanne
die Öl-Buttermischung erhitzen.
Die Fleischstücke salzen, rasch
anbraten, mit dem Weinbrand
flambieren und aus der Pfanne
heben. Das Wurzelwerk im
Bratensatz leicht anrösten,
tomatisieren und mit der Beize
ablöschen.
3. AKT Die Poulardenteile
zurück in die Pfanne geben und
mit der Hälfte des Hendlfonds
aufgießen. Zugedeckt bei schwacher
Hitze zirka 40 Minuten
hingebungsvoll schmoren lassen
(ein Hahn hat eine wesentlich
längere Garzeit!). Den restlichen
Fond während des Schmorens
nachgießen.
4. AKT In der Zwischenzeit:
Auftritt der Champignons. Sie
werden in Butter angeröstet
und warmgestellt. Ebenso wird
der Speck zusammen mit den
Schalotten in etwas Fett in einer
eigenen Pfanne angebraten.
Wenn die Poulardenteile weich
sind, werden sie aus der Pfanne
gehoben und warmgehalten.
5. AKT Der letzte Akt bringt
zusammen, was zusammengehört.
Die Soße wird durch ein
Sieb passiert und mit Maizena in
Weißwein gebunden. Die Poulardenstücke
werden zusammen
mit der Soße noch einmal aufgekocht
und abgeschmeckt. Auf
heißen Tellern wird angerichtet
und mit den Champignons, den
Schalotten, sowie den Speckwürfeln
und der Petersilie garniert.
Unter stummer Wiederholung
allseitiger Umarmungen fällt der
Vorhang für dieses Weingericht,
mit dem gekochte, leicht angebratene
Erdäpfel besonders gut
harmonieren. Im Gleichklang zu
Beize und Soße bleibt nunmehr
übrig zu empfehlen, das Glas mit
dem fruchtig-frischen Nathan
auf den geköchelten Hahn zu
erheben.
REZEPT MIT WEIN
5 Personen
Zutaten
1 Poularde (1,5 – 1,7kg)
250 g gewürfeltes Wurzelgemüse
(Karotten, Sellerie, Zwiebel)
½ Liter Weißwein (Nathan der
Weiße für die Beize)
1 Lorbeerblatt, etwas Thymian
und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
100 g Öl-Buttermischung
4 cl Weinbrand
1 Kleiner Esslöffel Tomatenmark
½ Liter Hendlfond
400 g Champignons (geviertelt)
100 g Räucherspeckwürfel
150 g Kleine Schalotten (halbiert)
1 Kleiner Esslöffel Maizena
Gehackte Petersilie
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