Journal Herbst 2020

maria.schiferer

Das neue Herbstjournal mit Testimonal Roland Trettl, der neuen Best.Friend App und alles rund um das Thema Wald und Wild in der Gastronomie.

EUROGAST

02

HERBST

2020

Optimismus

Neue Gastrokonzepte

und kreative Ideen.

Roland Trettl

Exklusive Vorschau:

"Best.Friend-App".

Wald und Wild

Unschlagbar in Sachen Nachhaltigkeit

und Regionalität.

Fachmagazin von Eurogast für

Gastronomie & Kulinarik


FÜR DEN ZARTEN

KAFFEEGENUSS

Starter

Anzeige Seite 2 | Bilder © Carmen Klopf (1)

Impressum

MEDIENINHABER, HERAUSGEBER

UND VERLEGER:

Eurogast Österreich,

Hauptstraße 150,

A-6511 Zams

Telefon +43 (0)5442 6999,

zentrale@eurogast.at

CHEFREDAKTION:

Daniela Strasser

REDAKTION:

Reichl und Partner PR GmbH,

Daniela Strasser und

Julia Kaindlstorfer,

Eurogast Österreich

ART DIRECTION & GESTALTUNG:

Reichl und Partner

Werbeagentur GmbH,

www.reichlundpartner.com

UMSETZUNG:

Reichl und Partner

Werbeagentur GmbH,

Silvia Haunschmied,

Carmen Klopf und Christina König

www.reichlundpartner.com

TITELBILD:

© Eurogast Österreich

DRUCK:

Walstead NP Druck GmbH

Unendlich erleichtert

sitze

ich hier und

darf diese Zeilen für

Sie schreiben. Erleichtert,

weil der Sommer

gezeigt hat, dass das

Konzept "Tourismus

neu“ in Österreich

funktioniert, dankbar,

weil wir so viele

positive Stimmen

aus der Gastronomie

und Hotellerie gehört

haben, und unendlich

froh, dass so viel an

Innovationsgeist, an neuen Ideen und an

Kreativität diese Branche durch die Krise

begleiten. Mitten im Peak der Corona-

Krise durfte ich im März zur Eurogast

Gruppe stoßen und die Aufgaben von

Susanna Berner übernehmen, die in ihre

Heimat Salzburg zurückgekehrt ist und

sich dort völlig neuen Herausforderungen

widmet. Dafür wünschen wir ihr alles

Gute und danken ihr nochmals für ihr

Engagement für die Eurogast Gruppe.

Aufgewachsen bin ich in Telfs, wo ich

auch noch immer mit meiner Familie

lebe. Nach meinen ersten beruflichen

Erfahrungen in einer Werbeagentur bin

ich 2013 als Marketingleiter ins Kaufhaus

Tyrol gewechselt. Vor allem das internationale

Flair hat mich dort fasziniert.

Gutes Essen, Reisen und Sport liebe ich

auch privat, daher war der Schritt zu

Eurogast für mich ein sehr kleiner, wenn

auch spannender. Und dann kam der

Lockdown - und von einem Tag auf den

anderen war alles anders. Und genauso

wie Sie, liebe Leserinnen und Leser,

hatte auch ich viele schlaflose Nächte,

denn die Eurogast Gruppe stand plötzlich

vor enormen Herausforderungen. All unsere

Lager waren voll, wir waren mitten

in den Vorbereitungen der Ostersaison

und mussten viele qualitativ hochwertigste

Lebensmittel einfach vernichten.

Vielleicht erinnern sich manche von

Ihnen an den offenen Brief, unseren

Hilfeschrei, den wir an die Bundesregierung

gesendet haben. Denn im Gegensatz

zum Lebensmitteleinzelhandel hat der

Gastronomiegroßhandel schwere Zeiten

erlebt. Aber nicht zuletzt dank Ihrer Unterstützung,

Ihrer Motivation und Ihres

Zuspruchs haben wir es geschafft. So

stehen wir nun nach der ersten Sommersaison

neu hier und dürfen Ihnen voller

Freude ein Journal präsentieren, das

Ihre Leistungen, Ihren Einsatz und den

täglichen Balanceakt zwischen Urlaub,

guter Stimmung und Sicherheit in den

Vordergrund stellt.

In diesem Sinne sagen wir nur danke,

danke und nochmals danke. Es macht

jeden Tag eine enorme Freude, in dieser

Branche zu arbeiten – mit Ihnen als

Kunden, Partner und Freunde.

Kommen Sie gut durch die bevorstehende

Wintersaison und bleiben Sie gesund!

Ihr Florian Fledersbacher

Head of Group Marketing

Österreich

Aufgrund der Datenschutz-Grundverordnung setzen wir Sie in Kenntnis, dass wir Ihre personenbezogenen Daten zum Zweck der Versendung von Medien in unserem System

gespeichert haben. Sie haben jederzeit ein Recht auf kostenlose Auskunft, Berichtigung, Sperrung und Löschung Ihrer gespeicherten Daten.

Sie können uns in dieser Angelegenheit gerne per E-Mail unter datenverwaltung@eurogast.at oder postalisch an dem im Impressum angegebenen Firmenstandort kontaktieren.

Falls Sie dieses Werbemedium in Zukunft nicht mehr erhalten möchten, bitten wir Sie, uns per E-Mail unter datenverwaltung@eurogast.at in Kenntnis zu setzen.


4 STARTER

5

Inhalt

37

24

06

Frisch vom Markt

18

Über den Tellerrand

06 AUGEN AUF UND DURCH.

Wie sich eine ganze Branche neu

erfindet.

18 SAISONGEMÜSEKALENDER.

Erfrischend lecker! Die Kalamansi-

Frucht im Trend.

21 NATIONALER AUSBLICK.

55 Jahre Eurogast Österreich.

22 BRANCHEN-NEWS.

So wichtig sind regionale Produkte

in der Krise.

24 REGIONALE, NACHHALTIGE

SPEZIALITÄTEN.

Wild als das Trendprodukt.

32 EUROGAST NEWS.

Eurogast präsentiert neue Marken und

innovative Konzepte.

Bilder © iStock.com/Natalie_magic (1),

iStock.com/ysbrandcosijn (1), Eurogast

Österreich (1), iStock.com/7823 (1),

Eurogast Kiennast (1)

Gourmet-Portrait

42

42 PRODUKTVORSTELLUNG.

Roland Trettl exklusiv im Talk: Einfache

Bestellung mit der "Best.Friend“-App.

Fangfrisch aus dem Netz

46 NEUES MANAGEMENT-BOARD

IM HAUSE EUROGAST.

Event-Cocktail

48 SEITENBLICKE.


6 7

Ü b e r d e n T e l l e r r a n d

// Das Nichtstun liegt

mir nicht. Wir alle wollten

eine Aufgabe haben und

das, was wir können, auch

unseren Gästen zugute

kommen lassen! //

Kathrin Tannheimer

15 %

BIP

42,5 Mrd. €

Gesamteinnahmen

220.000

Beschäftigte

Die

NEU

ERFINDUNG

einer ganzen Branche

Die Corona-Krise wird länger dauern. Wir alle müssen lernen, mit dem Virus zu

leben – ganz besonders hart trifft es aber den Tourismus, die Gastronomie und

die Hotellerie. Die gesamte Branche wird und muss sich nachhaltig verändern.

Bilder © iStock.com/Natalie_magic (1), iStock.com/etrun78 (1)

Ein Streifzug durch Österreich

Dabei ist es wichtig, sich die Bedeutung

der Branche vor Augen zu halten:

Mehr als 220.000 Beschäftigte sorgten

2019 im Beherbergungs- und Gaststättenwesen

für zufriedene Kunden; 42,5

Mrd. € betrugen im letzten Jahr die

Gesamteinnahmen durch Urlaubsgäste,

Geschäftsreisende und Tagesgäste; die

Wertschöpfung der Branche liegt bei

rund 15 % unseres BIP. Das birgt eine

enorme Verantwortung für alle Involvierten

– Unternehmer, Mitarbeiter, Urlauber

und die lokale Bevölkerung.

Tourismus, Hotellerie und Gastronomie

sind ein Gesamtkonzept, das auf mehreren

Beinen ruht und in den letzten Monaten

ordentlich durchgebeutelt wurde.

Viele sehen aber genau darin eine große

Chance. Die Themen Nachhaltigkeit,

Ressourcenschonung und Regionalität

gewinnen immer mehr an Bedeutung;

außergewöhnliche und innovative Ideen

sind gefragt – viele sprechen sogar

von einer Neuerfindung der gesamten

Branche. Das Eurogast Journal hat sich

im ganzen Land umgesehen und Unternehmer

getroffen, die nicht verzweifeln,


8

ÜBER DEN TELLERRAND

9

// Die Krise hat aber auch gezeigt, dass man Ideen haben muss,

um schwierige Zeiten zu umschiffen! // Isolde Mörz

info

Braugasthof

Falkenstein in Lienz

Pustertaler Str. 40, 9900 Lienz

www.brauereiwirt.at

info

Alpengasthof zur POST

Schattwald 21, 6677 Schattwald

www.alpengasthof-post.at

info

Dachsteinkönig

Am Hornspitz 1, 4824 Gosau

www.dachsteinkoenig.at

sondern positiv in die Zukunft schauen.

Ein Rundumblick vom Arlberg bis zum

Neusiedlersee.

Die große Herausforderung wird sein,

nicht zu verzweifeln

Wenn wir es auf den Punkt bringen, ist

in den letzten Monaten alles, was bis

dato in der Gastronomie und Hotellerie

wichtig war, auf den Kopf gestellt worden:

Die Interaktion mit dem Gast, die

Kommunikation an der Bar, alles wurde

in Frage gestellt oder ist gar nicht mehr

wie bis dato gewohnt möglich. Artur

Wieser vom Braugasthof Falkenstein in

Lienz resümiert: "Ein Wirtshaus ist ja

nicht nur ein Verpflegungsbetrieb. Der

Wirt ist Seelentröster, Ratgeber, Handwerker,

Streitschlichter, Entertainer und

Musikant“ – und zumindest die beiden

letzteren Aufgaben werden sich wohl

zunehmend als schwierig herausstellen.

Als Gastronom hat man also zwei Optionen:

das Lokal dicht zu machen und sich

zu Hause in Schockstarre und Trauer zu

begeben – oder sich und sein Geschäftsmodell,

zumindest ein Stück weit, neu

zu erfinden.

Man muss nicht alles alleine machen

Viele heimische Unternehmen setzen

in Corona-Zeiten auf einen Lieferservice

und den Verkauf über Online-Shops – ein

Konzept, das verstärkt auch nach der

Krise Bestand haben könnte. Hannie

Rützler, Ernährungswissenschaftlerin

und Foodtrendforscherin, sieht darin

Chance und Risiko zugleich: "Viele

Gastronomen haben sich noch gar nicht

überlegt, ob es Sinn macht, Speisen auf

diese Art auch in Zukunft anzubieten –

vielleicht offensiv Zielgruppen anzusprechen

und Kooperationen zu suchen. In

der Gastronomie gibt es so viele Einzelunternehmer,

aber man muss ja nicht

immer alles allein machen. Die Gastronomie

muss stark mit regionalen Partnern

zusammenarbeiten und hier gemeinsam

kreative, nachhaltige und damit zukunftsfitte

Lösungen finden!“

Im idyllischen Tannheimer Tal, unweit

der Grenze zu Deutschland, hat Kathrin

Tannheimer schon nach wenigen Tagen

mit ihrem Konzept "Urlaub im Glas“ aufhorchen

lassen. Die kreative Unternehmerin,

die für ihre außergewöhnlichen

Ideen bekannt ist, hat es Mitte März

nicht länger mit dem Nichtstun ausgehalten.

Die Gerichte, die ansonsten auf

den geselligen Tischen landen, sollten

die Gäste und Urlauber ab sofort zu Hause

erfreuen. Mit praktisch und hygienisch

einwandfrei in Gläsern verpackten

Speisen startete der Alpengasthof POST

mit dem Urlaub im Glas. "Unsere Gäste

waren von Anfang an begeistert – und

die Mitarbeiter froh, wieder was tun zu

können. Mit so einem irren Zuspruch

haben wir allerdings nicht gerechnet.

Einerseits sind viele Einheimische aus

der Region vorbeigekommen und haben

Bilder © Alpengasthof zur Post (1), iStock.com/DisobeyArt (1)

sich die Gläser abgeholt, andererseits

haben wir aber auch viel versendet: an

unsere Stammgäste oder an Urlauber, die

bei uns das Essen genossen haben. Nicht

selten gingen Pakete bis ins Erzgebirge

oder die Schweiz!“

Auch Roland Rangger vom Dachsteinkönig

in der Gosau sah die Chance in der

Krise und zog schon wenige Tage nach

dem Shutdown gemeinsam mit einem

regionalen Gastronomiepartner einen

Lieferservice auf. Im Stadt-Land-Gefälle

erkannte er die größte Herausforderung:

"Lieferservice ist in den Städten ja mittlerweile

schon bewährt, bei uns am Land

gab es so was aber bis dato nicht. Die

Menschen waren allerdings froh, gutes

und bodenständiges Wirtshausessen zu

sich nach Hause geliefert zu bekommen.

Ich denke, dass es auch besonders für

die älteren Leute wichtig war – so konnte

man den Kontakt noch ein wenig aufrechterhalten!“

Mitten in der Eröffnungswoche war auch

das Eisdirndl im Tannheimer Tal vom

Lockdown betroffen. Aber nach dem

ersten Schock machte sich Isolde Mörz

mit ihrem Team trotzdem daran, ihr

herrliches Eis unter die Leute zu bringen.

"Durch unseren Lieferservice konnten

wir die Stammkunden glücklich machen,

aber vor allem viele neue Kunden

dazugewinnen. Oft haben die Kinder

schon am Gartenzaun auf uns gewartet,

bis wir mit der Eislieferung gekommen

sind, und als Dank haben wir viele

selbstgemachte Bilder und Zeichnungen

bekommen. Das berührt und tut in


ÜBER DEN TELLERRAND 11

Dein Werkzeug für Kreativität und

kulinarische Vielfalt im Handumdrehen.

Der Gourmet Whip.

// Oft ist weniger mehr.

Und der Genuss erfährt

wieder eine höhere

Wertschätzung! //


Martin Winkler

Die Zeiten ändern sich,

das Original bleibt.

Mit Perfektion, Präzision und

Leidenschaft kreieren wir seit

mehr als 150 Jahren unverwechselbare

Produkte, die in

Restaurantküchen genau so

überzeugen wie am heimischen

Herd. Inspirierende Rezeptideen

mit cleveren Küchentricks

und Geldspar-Tipps mit dem

iSi System unter

www.isi.com/kulinarik

Anzeige Seite 10 | Bilder © Eisdirndl (1)

dieser schweren Zeit unheimlich gut“, so

die ambitionierte Unternehmerin, deren

Eisdirndl im Rahmen des Falstaff Publikums-Votings

zum zweitbesten Eissalon

in Tirol gewählt wurde.

Das besondere Tüpfelchen auf dem i

bot der Stanglwirt seinen Kunden, ließ

er doch die bestellten Speisen vom

ehemaligen Rennfahrer Hans Joachim

Stuck, einem Freund des Hauses, mit

voller Rennmontur und im Sportwagen

ausfahren. "Wir waren das erste Mal

seit 250 Jahren mit einer Betriebsschließung

konfrontiert. Beim Stanglwirt gab

es diese Situation noch nie, da wir bis

dato nie einen Ruhetag hatten und auch

keinen Saisonbetrieb führen. Aber wir

leben seit jeher nach einer grundpositiven

Einstellung – auch wenn die Zeiten

noch so herausfordernd sind!“, berichtet

Junior-Chefin Maria Hauser.

Warum mache ich das, was ich mache?

Es ist wirklich beeindruckend, wie

viele Gastgeber in dieser Krise einfach

Ja gesagt und weitergemacht haben. Wir

dürfen keine Gäste empfangen? Dann organisieren

wir einen Lieferservice. Oder

wir geben unser Essen durchs Fenster

aus. Oder wir veranstalten einen Genussmarkt

in den Gaststätten. Oder halten

mit Online-Kochkursen, Yoga-Sessions

oder einem Animationsprogramm für

die Kids den Kontakt zum Kunden. Oder

wie Koch und Gastronom Ben Pommer

berichtet, und das ist das größte Yes der

Corona-Zeit – wir kochen für diejenigen,

die es nun ganz besonders nötig haben.

Die Zahl der für Menschen in Funktionsberufen

ehrenamtlich zubereiteten

Speisen geht wahrscheinlich in die

Millionen. Warum dieses Engagement?

Das hat uns Ben Pommer im Interview

so erklärt: "Wir haben die Expertise, die

Orte, die Mitarbeiter und den Willen,

etwas Gutes zu tun. Ihr bekommt es

einfach. That’s it. Deine Kantine ist zu

und ich kann dir gerade helfen, also

tue ich das einfach und dann fahre ich

wieder. Wenn man einmal mit dem Auto

vor dem Krankenhaus vorfährt, seinen

Kofferraum aufmacht und den Leuten

die Gerichte – natürlich kontaktlos –


12

// Diese turbulenten Zeiten werden unsere Welt nachhaltig prägen.

Wir schauen auf jeden Fall hoffnungsvoll in die Zukunft, denn Ferienziele

werden künftig noch bewusster ausgesucht und der Urlaub dort verbracht,

wo man sich gut aufgehoben und daheim fühlt. //

Maria Hauser

// Ein Stammgast

kam am Tag der

Eröffnung mit einer

Flasche Champagner

zu uns und bedankte

sich, dass wir wieder

öffnen. Das war einer

der emotionalsten

Momente! //


Martin Winkler

13

übergibt, ist das wahnsinnig erfüllend.

Und am Ende genau der Grund, warum

wir in der Gastronomiebranche sind:

um Menschen mit unseren Produkten

glücklich zu machen. Nur dass wir jetzt

eben nichts dafür bekommen und das ist

auch gut so.“

Wertschöpfung steigt

Auch Hannie Rützler sieht es ähnlich.

Gastronomen müssen sich jetzt die Frage

stellen, warum sie überhaupt machen,

was sie machen. Sie müssen herausfinden,

was ihnen wichtig ist und zu ihnen

passt. Wie also kann ich mein Thema

konsequenter umsetzen, zelebrieren

und inszenieren? "Meiner Einschätzung

nach wird der Kunde durch die Krise

wieder eine höhere Wertschätzung für

das Kochhandwerk und für ernstgemeinte

Gastfreundschaft aufbringen. Wir schauen

genauer hin, schmecken bewusster, unsere

Sinne sind geschärft!“, gibt Rützler

eine Einschätzung.

Viele Gastronomen und Hoteliers sind

schon mitten in diesem Prozess und haben

mit Einfallsreichtum und Kreativität

neue Geschäftsideen aus dem Ärmel gezaubert.

Dabei ist immer das Sicherheitsgefühl

für die Gäste das oberste Gebot,

denn "nur wenn wir das glaubhaft leben,

werden die Gäste auch in schwierigen

Zeiten kommen“, ist Maria Hauser vom

Stanglwirt überzeugt. Bei dem prämierten

Luxushotel mit Restaurant in den

Kitzbühler Alpen profitiert man zudem

vom großzügigen Platzangebot und nutzt

Raumreserven nun für die Gäste.

Bilder © Stanglwirt/GMedia (1), Untermarkter Alm (1)

regelungen und anderen Schutzmaßnahmen

erlebt der geteilte Raum sein

Comeback. Denken wir an traditionelle

italienische Restaurants mit romantisch

anmutenden Trennwänden – obendrauf

die Chianti-Korbflaschen. Es müssen

aber nicht gleich so massive Teilungen

sein: Glaswände oder offene Regale mit

Bepflanzungen und andere Elemente

der effektvollen Raumteilung schaffen

sogar innerhalb eines großen Raums das

Gefühl von Rückzugsmöglichkeit, Geborgenheit,

Schutz und Sicherheit. Optisch

wie akustisch.

Von einzigartiger Gastfreundschaft

Auch die Untermarkter Alm in Imst

setzt auf ein neues Gastronomie-Gesamterlebnis.

Pächter Martin Winkler, der

sich schon mit vielseitigen kulturellen

und musikalischen Angeboten auf der

Alm einen Namen gemacht hat, will

mehr als nur ein guter Gastgeber sein:

Er sieht sich als Gastfreund, der sich in

der Krise wieder auf die traditionelle

Tiroler Gastlichkeit besonnen hat. Die

Zeit der Schließungen hat er zudem dazu

genutzt, zu Hause und in Ruhe neue Gerichte

auszuprobieren, darunter auch viele

vegane und vegetarische Speisen, die

seine Familie dann zum Kosten bekam.

Mit echten Herausforderungen war auch

die Nachtgastronomie konfrontiert, die

Geborgenheit und Sicherheit

Vor dem Hintergrund von Abstandsbesonders

schnell agieren musste, wenn

sie eine Chance auf Fortführung ihrer

Geschäfte haben wollte. Markus Käfer

und Markus Kopper von der Disco Excalibur

im steirischen Hartberg studierten

die Gesetzestexte und Verordnungen

bis ins kleinste Detail und überraschten

ihre Gäste mit einem völlig einzigartigen

Konzept, dem "5-Uhr-Tee“. So konnten

die Stammgäste einen Hauch von Disco-

Feeling bekommen, Freunde treffen, soziale

Kontakte leben – und das war nicht

nur für die Gäste, sondern auch für die

Mitarbeiter ein wichtiges Zeichen.

Zwischen existenzbedrohend

und euphorisch

In den Wiener Nobelrestaurants merkt

man aktuell keinen Unterschied: An

einem Mittwochabend hat man Mühe,

einen Tisch in Konstantin Filippous

Restaurant zu ergattern. Das Restaurant

ist bis auf den letzten Platz gefüllt.

Von Krise oder Hysterie kann man hier

nicht reden. Doch in anderen Teilen des

Landes sieht das ganz anders aus: Vor

allem die ungewisse Zukunft und die

Auswirkungen auf die bevorstehende

Wintersaison machen vielen Hoteliers

und Gastronomen im Westen des Landes

zu schaffen. "Das Virus hat uns auf

den Boden der Realität gebracht und

zwingt uns sprichwörtlich, uns neu zu

'erden‘. Es hat uns schlagartig und auf


15

// Wenn das Gehen zäh wird, fangen die Zähen an zu gehen! //


Artur Wieser - frei nach Billy Ocean.

Der Salami- & Rohwurstmeister

Der österreichische Traditionsbetrieb Sorger, ein Familienunternehmen in vierter Generation,

bietet Gaumenfreuden von höchster Qualität. Ausgewähltes Fleisch und feine Gewürze

bringen Geschmacksknospen zum Erblühen. Auch die traditionell hergestellte

Haussalami, die feine Schwarzwälder und die Hauswürstel überzeugen mit ihren

ausgeprägten und milden Aromen. Man kann spüren, dass über 110 Jahre an

Erfahrung und Liebe zum Geschmack in der Wurst stecken.

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Robert Kratky das

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SORGER Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH

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heftigste Weise wieder in Erinnerung

gerufen, was tatsächlich wichtig ist im

Leben: Familie, Gesundheit, Heimat,

Zusammenhalt, Achtsamkeit, Moral und

Ethik“, analysiert Christoph D. Albrecht,

Geschäftsführer von AC Consulting.

Gleichzeitig sieht er für die Branche

in Österreich eine große Chance: "Aus

meiner Sicht wird Urlaub in den Alpen

weiterhin höchst begehrlich für die

Gäste sein – Reisen löst ein zu intensives

Verlangen bei den Menschen aus und

das Produkt 'Alpenurlaub‘ ist sowohl im

Sommer als auch im Winter zu attraktiv

und alternativlos. Auch wenn Tirol

derzeit in Kritik im Zusammenhang mit

dem Corona-Virus steht, wird das positive

Image von Österreich als Top-

Urlaubsdestination langfristig aufrecht

bleiben“, ist sich Albrecht sicher.

Auch beim Stanglwirt sieht man durchaus

positiv in die Zukunft, steht das

Haus doch schon seit Jahrhunderten für

tiefgründige Werte wie Naturverbundenheit,

Traditionsbewusstsein und Familiensinn.

Genau darin sieht Maria Hauser

auch die Chancen für die Zukunft, denn

diese Werte sind laut Hauser momentan

für die Menschen das Wichtigste.

Auch in Lienz, im Brauereigasthof von

Artur Wieser, bewertet man die Stimmung

aktuell sehr positiv – und sieht

durchaus eine Zukunftsperspektive. "Wir

sind in der Schließungszeit durch unseren

Lieferservice zum Glück mit unseren

Kunden in Kontakt geblieben und haben

immer wieder kleine Geschenke als Dank

und Aufmunterung bekommen. Das

hat uns in der ersten Zeit der Öffnung

geholfen und darüber freuen wir uns

auch heute noch!“, berichtet der Wirt.

Auch die Stimmung im Restaurant sei

// Ohne Zweifel:

Wer sich für diese

Branche entscheidet,

ist mit seinem ganzen

Herzen dabei! //

Roland Rangger


17

info

Eisdirndl

Höf 1, 6675 Tannheim

www.facebook.com/Eisdirndl

info

// Wir arbeiten mit Freude – und wir sehen

jeden Tag, dass unsere Gäste wirklich

dankbar sind! //

Thomas Heschl

Bio- und Wellnesshotel

Stanglwirt

Kaiserweg 1, 6353 Going am

Wilden Kaiser

www.stanglwirt.com

info

Anzeige Seite 16 | Bilder © iStock.com/photoflorenzo (1)

überwiegend positiv, die Gäste erleichtert

und froh, auch wenn das Thema

Sicherheit allgegenwärtig ist.

Thomas Heschl betreibt in Pöllau einen

120 Jahre alten Gasthof, ein Pub, ein

Tanz- und Partylokal und eine Bowlinganlage

– hier hat man sich vom Schock

nur langsam erholt, wagt nun aber auch

einen hoffnungsvollen Blick in die Zukunft.

Der vielseitige Gastronom berichtet

von einer Zurückhaltung der Gäste

und dass zu Beginn Angst noch stets

präsent war. Mittlerweile hat sich aber

die Lage im steirischen Pöllautal normalisiert,

die Gäste fühlen sich sicher und

kommen wieder zahlreich, so Heschl.

Beinahe schon euphorische Meldungen

kommen zu uns aus dem Tannheimer

Tal. Seit der Grenzöffnung zu Deutschland

berichtet Kathrin Tannheimer, dass

das Telefon wieder laufend läutet und

Buchungen hereinkommen. Vor allem

die Grenznähe zu Deutschland sieht sie

hier als entscheidenden Vorteil. "Die

Gäste fühlen sich sicher, auch deswegen,

weil sie mit dem eigenen Auto in kurzer

Zeit wieder zu Hause sind, falls es was

geben sollte.“

Auch beim Stanglwirt sieht Maria Hauser

die Anreise ihrer Gäste mit dem eigenen

Auto als den entscheidenden Vorteil.

Insgesamt werden die Nahziele, die man

gut mit dem Auto erreichen kann und in

denen man sich in Sachen Infrastruktur

und medizinische Versorgung sicher

fühlt, profitieren, ist Maria Hauser überzeugt.

Und auch in der Gosau ist man

begeistert über den großen Zuspruch der

Gäste, "denn nicht nur die Gäste freuen

sich, wieder zu uns zu kommen, sondern

auch wir freuen uns, das tun zu dürfen,

was unser Lebensinhalt ist“, berichtet

Roland Rangger.

Untermarkter Alm

Haus-Nr. 103, 6460 Imst

www.ualm.at

info

Disco Excalibur

Gewerbepark Greinbach 242,

8230 Greinbach

www.disco-excalibur.at

info

Inseltown Heschl

Prätis 3, 8225 Pöllau bei Hartberg

www.inseltown.at


ÜBER DEN TELLERRAND

19

S a i s o n - R a r i t ä t e n

Frisch,

fruchtig,

fein

Zitrus optimal gekreuzt

Bilder © iStock.com/7823 (1), iStock.com/ekaart (1)

Sie sieht aus wie eine Mini-Limette, schmeckt süß und gleichzeitig

sauer, ist aber weder Zitrone noch Orange oder Mandarine

– die Kalamansi. Diese kleine Frucht ist schnell zu übersehen,

doch mit ihrem interessanten Geschmack hat es die

Zitrusfrucht faustdick hinter den Ohren. Dies haben auch einige

kreative Spitzenköche erkannt und sich kurzerhand in das kleine

grüne Wunderwerk verliebt.

Anders als ihr Aussehen vermuten

lässt, hat die mysteriöse Frucht

mit Limetten nicht viel zu tun. Bei

der Kalamansi handelt es sich um eine

natürliche Kreuzung aus Kumquat und

Mandarine – und mit ihrem ungewöhnlichen

Geschmack verfeinert sie jedes

Gericht mit einer frischen, tropischen

Note. Bekannt ist sie unter vielen Namen:

Kalamansi, Calamansi, Calamondin oder

Calamondinorange. Sie stammt vor allem

aus dem südostasiatischen Raum, wo die

Frucht fast in jedem Essen zu finden ist.

Aber was macht die Zitrusfrucht so

einzigartig? Die grüne Schale der kirschgroßen

Frucht ist hauchdünn, ganz weich

und essbar und bringt so eine interessante

Bitternote mit. Auch von innen hat die

Kalamansi einiges zu bieten: Das gelbe

Fruchtfleisch ist weniger sauer als bei

einer Zitrone, hat aber einen herberen

Geschmack und sorgt so für herrliche Erfrischung.

Zusätzlich überrascht die Kalamansi

mit einem feinen Mandarinenaroma.

All diese Geschmackskomponenten machen

die kleine Frucht vielfältig einsetzbar,

weshalb sie es mittlerweile schon bei

einigen Haubenköchen auf den Servierteller

geschafft hat – und das nicht nur als

Dessert. Auch pikante Gerichte können

so aufgepeppt werden – wie zum Beispiel

Kalamansi zu geröstetem Miso und Blumenkohlpüree.

Kalamansi-Eis von Christian Hümbs,

Chef-Pâtissier im Haerlin in Berlin

450 ml Sahne

4 Kaffir-Limettenblätter

2 Stangen Zitronengras

130 g Zucker

120 g Eigelb

100 ml Kalamansi-Saft

Schon gewusst?

In der Karibik oder auf den

Philippinen wird der Saft der

Kalamansi als Erfrischung gerne

mit Eis und Wasser getrunken.

info

Saisonkalender

JUNI

Gemüse aus den Lagern der

Region: Knoblauch, Rote Rüben,

Sellerie

Erntefrisches Gemüse: Blumenkohl,

Bohnen, Broccoli, Erbsen,

Feldgurken, Fenchel, Grünkohl,

Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi,

Kopfsalat, Kraut, Lauch, Lollo

Rosso, Mangold, Paprika,

Radieschen, Spargel, Spinat,

Stangensellerie, Tomaten,

Zucchini, Zwiebel

Erntefrisches Obst: Marillen,

Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen

Blätter: Brennnessel, Gundermann,

Hirtentäschel,

Knoblauchsrauke, Löwenzahn,

Spitzwegerich, Vogelmiere,

Weißer Gänsefuß

Blüten: Ehrenpreis, Gänseblümchen,

Holunder, Klatschmohn,

Rotklee, Margerite, Scharfgarbe,

Wildes Stiefmütterchen, Wiesen-

Storchenschnabel, Gefleckte

Taubnessel, Vergissmeinnicht

JULI

Erntefrisches Gemüse: siehe

Juni, Auberginen, Endivien,

Mais

Erntefrisches Obst: Äpfel,

Birnen, Brombeeren, Erdbeeren,

Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren,

Johannisbeeren,

Kirschen, Marillen, Pfirsiche,

Walderdbeeren

Blätter: siehe Juni

Blüten: siehe Juni, Gewöhnliche

Wegwarte

AUGUST

Erntefrisches Gemüse: siehe

Juli, Chinakohl, Kürbis


ÜBER DEN TELLERRAND

21

55 Jahre Eurogast

Standfest auch in Krisenzeiten

Gute Sportler überlassen

nichts dem Zufall –

gute Gastronomen

auch nicht!

Thomas Morgenstern

mehrfacher Skisprung -

Olympiasieger & Weltmeister

bio

Bilder © Eurogast Österreich (2)

Bereits im ersten Journal im Frühling

haben wir über das heurige

Jubiläum von Eurogast Österreich

berichtet. Während wir in der letzten Ausgabe

eine Reise zurück zu den Anfängen

der Eurogast gemacht haben, sind wir nun

in der Gegenwart angelangt und zeigen,

welche Werte sich auch nach 55 Jahren bei

dem erfolgreichen Gastronomiegroßhändler

nicht geändert haben.

1965 gründeten Almauer und Sinnesberger

die Marke Eurogast. In den nachfolgenden

Jahren schlossen sich immer mehr Händler

an, bis 2014 der Beitritt von Interex das

Bündnis vervollständigte. 2000 war

Eurogast der erste Händler, der seinen

Online-Shop einführte, 2016 wurde die

erste Markthalle eröffnet.

Partnerschaft und Zuversicht

Seit jeher sind es die Werte Regionalität,

Schnelligkeit, Verlässlichkeit und Flexibilität,

die auch nach mehr als einem halben

Jahrhundert das Denken und Handeln des

Unternehmens bestimmen. Und genau diese

Einstellung macht es dem Gastrohändler

auch möglich, durch Krisen zu kommen

und seinen Kunden so gut es geht beizustehen.

Gerade in Zeiten wie diesen sind

Zuversicht, Optimismus und ein Partner

des Vertrauens umso wichtiger.

"Seit mehr als 55 Jahren beweisen wir,

dass wir weit mehr als nur ein Lieferant

sind. Wir leben mit unseren Kunden mit,

stehen ihnen zur Seite und versuchen sie

in allen Lagen bestmöglich zu unterstützen“,

erklärt Peter Krug, Geschäftsführer

von Eurogast Österreich, überzeugt.

Als größter privater Großhändler punktet

Eurogast mit einem Gastro-Vollsortiment

und einer umfangreichen Auswahl an Artikeln

aus dem Food- und Non-Food-Bereich.

Komplettiert werden die Serviceleistungen

mit einem zuverlässigen und flexiblen Lieferservice,

einem modernen Bestellsystem

sowie einem innovativen Onlineauftritt

mit Webshop.

Der Fokus bei Eurogast liegt aber – wie

schon zur Gründungszeit – ganz eindeutig

auf der starken Verankerung der einzelnen

Betriebe in der jeweiligen Region. Insbesondere

orientiert sich das Handeln des

Unternehmens und seinen Mitarbeitern an

den Werten der Integrität und Fairness.

"Wir sind tief in unserer Region verwurzelt

und bieten daher unseren Kunden

auch eine bunte Vielfalt an lokalen Lebensmitteln.

Von unseren kleinstrukturierten,

bäuerlichen Lieferanten beziehen wir

frisches Obst und Gemüse, beste heimische

Molkereiprodukte sowie erstklassiges

Fleisch. Genau das ist es auch, was die Urlauber

und Gäste auf ihren Tellern haben

wollen!“, so Peter Krug abschließend.


22 FRISCH VOM MARKT

23

Branchen

NEWS

Analysiert von

Philipp Braun

Regionalität,

Qualität und

Corona

Es ist nicht mehr so wie früher. Corona hat

viele Gastronomen auf dem falschen Fuß

erwischt und in der Branche nochmals

richtig ausgesiebt. Haben in der Vergangenheit

bereits einige Restaurants mit Gästeschwund gekämpft,

so zeigt die Zeit mit Corona schonungslos,

welche Konzepte langfristig erfolgreich sein

werden und welche überdacht werden müssen.

Die Auswirkungen von Corona spüren nahezu

alle Gastronomen. Es ist mühsam, dem Virus

etwas Positives abzugewinnen – aber die Krise

hat auch den Vorhang für ein neues Kapitel

geöffnet: Die Gäste achten nun noch stärker auf

Qualität und auf Herkunft. Wiederentdeckte

Regionalität wird nicht nur immer öfter in den

eigenen vier Wänden gelebt, sondern die Gäste

fordern auch die Wirte zu mehr Bewusstsein auf

und verlangen einen Herkunftsnachweis für die

hergestellten Gerichte. Die untragbaren Zustände

in der Massentierhaltung lassen sich nicht mehr

im Betriebsgelände verstecken, sondern sickern

stetig ins Bewusstsein der Konsumenten und

sind in Zukunft wohl kaum mehr akzeptabel.

Der Preiskampf interessiert immer weniger und

wird abgelöst von korrekt arbeitenden Betrieben.

Köche verschreiben sich noch mehr der Qualität

und kommunizieren das auch deutlich.

Für Trendforscherin Hanni Rützler ist "der

vermehrte Konsum regionaler Lebensmittel und

die Reorientierung an regionalen Speisen und

Rezepturen die Trend-Antwort auf die Globalisierung

unseres Ernährungssystems und die

damit einhergehende Anonymisierung der aus

aller Welt stammenden Nahrungsmittel. Implizit

bezieht sich dieser schon lange anhaltende Trend

nicht nur auf die geografische Nähe zwischen

Produzentinnen und Konsumentinnen, sondern

auch auf soziale und qualitative Merkmale im

Hinblick auf Vertrieb und Produktion, die vielfach

auch mit biologischen Lebensmitteln assoziiert

werden“, schreibt sie in ihrem Food Report 2021.

Bilder © Streitfelder (1), iStock.com/Prostock-Studio (1), iStock.com/andresr (1), Zukunftsinstitut (1)

Rützler sieht aber auch den Trend, dass sowohl

Menschen immer öfter selbst kochen als auch

Landwirte mit "Online-Services und Direct-

Delivery potenzielle Kunden“ ansprechen. Die

Kochelite zeigt wiederum, wie bodenständig

Haubenküche schmecken kann, und erfindet die

unkomplizierte Hausmannsküche neu – ehrlich

gekocht, mit regionalen Zutaten und fein geschliffenem

Handwerk.

Es wird vielleicht nicht wie früher sein, aber

die Krise kann durchaus dazu beitragen, dass

es besser wird als in den Jahren zuvor. Man

kann den Kopf in den Sand stecken oder aber

die Konsumenten von der auf Regionalität und

Saisonalität bedachten ökologischen Kochkunst

überzeugen. Hoffen wir das Beste, machen wir

das Beste aus der Situation!

Hanni Rützlers Food Report 2021 ist der

Food Report im Zeichen der Krise. Die

Food&Beverage-Branche, insbesondere

die Gastronomie, ist eine der von der Corona-Pandemie

am heftigsten betroffenen Branchen. Zugleich

zeigt sich die Krise auch als Beschleuniger

von Entwicklungen. Der Lockdown bringt viele

Akteure dazu, ihre Kreativität zu mobilisieren,

Dinge einfach anzugehen, zu improvisieren, zu

experimentieren. Die Krise macht zwangsläufig

erfinderisch und setzt neue Kräfte frei, zukunftstaugliche

Konzepte zu entwickeln, die sich

auch nach der Krise bewähren werden. Sie lässt

uns darüber nachdenken, was wir ändern wollen,

um unser Ernährungssystem resilienter und

unsere Esskultur nachhaltiger und genussvoller

zu gestalten.

Herausgeber: Zukunftsinstitut GmbH

in Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung,

foodservice und gv-praxis.

Autoren: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter

ISBN 978-3-945647-70-7

1. Auflage, Frankfurt 2020

Preis: 150,00 € inkl. USt.


24

Die perfekte Antwort auf Nachhaltigkeit,

Regionalität und Gesundheit:

W

Mit dem Verfärben der Blätter und

den immer frischer werdenden

Tagen zieht der Herbst ins Land.

Damit ist auch die Jagdsaison eingeläutet –

höchste Zeit für Spitzenköche und Wirte,

ihre saisonalen Wildkarten auszupacken.

Gastronomen wie auch Gäste warten gespannt

auf die Wildsaison, denn besonders

im Herbst und Winter schafft es eine zusätzliche

Wildkarte, Genuss und Gaumenfreude

bei den Gästen auszulösen.

In den vergangenen Jahren fanden sich

immer mehr neue, moderne Herangehensweisen

zum Thema Wild auf den Speisenkarten

der heimischen Köche. Denn der

klassische Rehrücken oder Wildbraten ist

längst nicht alles, was Wild zu bieten hat –

besonders wenn man die richtigen Beilagen

und Getränkebegleitungen bedenkt,

durch die das Festessen erst abgerundet

wird. Gerade heuer erlebt das Wild eine

ungemeine Renaissance, sind doch durch

die Corona-Krise die Werte Nachhaltigkeit,

Regionalität und Gesundheit in den Fokus

gerückt. Trendforscherin Karin Tischler

bestätigt: "Der Megatrend 'Gesundheit‘

weckt ein höheres Bedürfnis nach frischen,

bekömmlichen Produkten. Nachhaltigkeit

und Back2nature – wie wichtig diese

Werte geworden sind, zeigt sich an dem

stärkeren Fokus auf lokale und regionale

Produkte und Anbieter!"

ild

Das Eurogast Journal hat sich unter den

Wildprofis umgehört und gibt einen

Einblick in die Welt des Wildes, was man

bei der Verwendung beachten muss und

welche außergewöhnlichen Kombinationen

damit kreiert werden können.

Geschmackliche Vielfalt

aus dem Wald

Besonders in der goldenen Jahreszeit zeigt

sich, welche Vielfalt an Wildtieren unsere

heimischen Wälder beherbergen. So gehen

die Möglichkeiten, die Gastronomen bei

der Wildauswahl haben, weit über den gewöhnlichen

Hirschbraten hinaus. Generell

lässt sich Wildbret in zwei Arten unterteilen:

in das Hoch- und das Niederwild.

Zum Hochwild zählen Hirsch, Reh, Gams,

Wildschwein, Mufflon und Steinbock,

während sich das Niederwild vor allem

aus Wildhase und Wildgeflügel wie Ente,

Fasan und Rebhuhn zusammensetzt.

Wildbret – von früh bis spät

Der Herbst gilt als die klassische Hochsaison

für heimisches Wild. Hier zählt der

Grundsatz: Wildsaison ist generell dann,

wenn auch Jagdsaison ist. Diese findet je

nach Art des Wildes über einige Monate

hinweg statt. Nachdem die meisten Köche

und Gastronomen gerne auf Frischwild

zurückgreifen, bieten viele eine saisonale

Wildkarte an, da die verschiedenen

Bilder © iStock.com/ysbrandcosijn (1)

Wildarten nur in gewissen Monaten gejagt

werden dürfen und somit jahreszeitlich

eingeschränkt verfügbar sind. So wird

Reh- und Rotwild in Österreich von Mai

bis Dezember gejagt, Fasane und Hasen

erst ab Oktober bis Jahresende. Ab September

dürfen Wildenten und ab Oktober

Rebhühner geschossen werden. Viele Gäste

schätzen dieses saisonale und regionale

Prinzip sehr und nehmen es somit gerne in

Kauf, die Edelteile nur wenige Wochen im

Jahr genießen zu können.

Allerdings setzen auch immer mehr Gastronomen

auf die ganzjährigen Angebote

heimischer Lieferanten, die es möglich

machen, qualitativ hochwertiges Wild aus

Österreich von Januar bis Dezember durchgehend

zu beziehen. So setzt sich auch

immer mehr der Trend von küchenfertig

zugeschnittenen Wildfleischspezialitäten

durch, die einzeln verpackt, vakuumiert

und tiefgefroren geliefert werden. Jedes

Stück ist so bereits auf die Bedürfnisse

der Gastronomen zugeschnitten und spart

im täglichen Geschäft wertvolle Zeit. Dies

bestätigt die Firma AGER, einer der Wildlieferanten

von Eurogast.

Für all jene Wildfans, die auch das restliche

Jahr über nicht auf die regionalen

Schmankerl verzichten möchten, gibt es

heutzutage also schon genug Möglichkeiten,

um auch ganzjährig qualitativ

hochwertiges Wild aus Österreich zu

bekommen.

Wild ist in

Speziell wegen seiner feinen, zarten

Fasern und seinem würzigen Aroma,

gepaart mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen,

betrachten viele Gastronomen

und Spitzenköche das Wildfleisch als

Delikatesse. Der einzigartige und sehr

umfangreiche Geschmack des Wildbrets

ist allerdings nicht der einzige Grund, weshalb

die Beliebtheit von Wild immer mehr

zunimmt. Auch kann das Fleisch zu 100 %

regional in Österreich bezogen werden und

gilt als wertvoller Beitrag zur gesunden

Eurogast Wild-

Lieferanten – bestes

österreichisches Wild

• AGER Speck- und Wildspezialitäten

Tirol, Am Steinerbach 20, 6306 Söll

www.ager.cc

info

• Hochländer Wild

Kärnten, Langegg 16, 9112 Griffen

www.hochlaender.at


26 27

FRISCH VOM MARKT

Ernährung. Wild lebt im Vergleich zu

Zuchtvieh weitgehend stressfrei in seinem

natürlichen Lebensraum. Es ernährt sich

vorwiegend von feinen Kräutern und

Gräsern ohne künstliche Futterstoffe, auch

kommen so gut wie keine Tierarzneimittel

zum Einsatz. Wildfleisch ist somit ein

echtes Naturprodukt.

"Wild bietet eine willkommene Alternative

für die bewusst gesunde Ernährung

und ist ein wichtiges Segment in der gehobenen

Küche. Es verursacht auch einen

zumeist geringeren ökologischen Fußabdruck,

was für immer mehr Menschen eine

zentrale Rolle spielt“, erklärt die Firma

AGER, Lieferant von Eurogast Riedhart.

// Aus Wildfleisch lässt sich eben

mehr kreieren als die allseits

bekannten Traditionsgerichte. //

Fettarm, zart und abwechslungsreich

Dank der uneingeschränkten Bewegungsfreiheit,

an die die Wildtiere

gewöhnt sind, wird das Fleisch besonders

fettarm mit sehr feiner Marmorierung,

was dem Wildbret seine charakteristische

Zartheit verleiht. Als Beispiel: Rehfleisch

ist eine der zartesten Wildsorten und

bekannt für sein feines Aroma, weswegen

der Rehrücken schon lange einer der

Lieblinge auf den Wildspeisekarten ist.

Auch Gerald Pölzl bestätigt: "Als Favorit

unter dem Wildbret gilt nach wie vor das

Reh mit seiner feinen Fleischtextur. Eine

rosa gebratene Rehkeule oder ein zartes

Rehschnitzel, gewürzt mit feinen Wildkräutern,

ist immer noch ein Highlight für

jeden Feinschmecker!“

Doch auch die seltener verwendeten Wildsorten

bringen eine gelungene Abwechslung

auf den Teller, zeichnet sich doch

jedes Wildfleisch durch einen unverwechselbaren

Geschmack und ganz eigene Besonderheiten

aus: Im Gegensatz zum Reh

sticht Wildschwein mit seinem kräftigen

Geschmack und seiner Saftigkeit heraus.

Möchte man es besonders fettarm, dann

hält man sich am besten an Wildgeflügel

wie Ente oder Fasan, dessen helles Fleisch

dem von Hirsch und Co. geschmacklich

um nichts nachsteht.

Interpretationssache

"Unsere Branche ist sehr kreativ mit Wild

geworden. Den Gastronomen werden mittlerweile

tolle Produkte und Möglichkeiten

angeboten, wie sie Wild auf dem Teller neu

interpretieren können“, berichtet Wendelin

Eiterer, Einkaufsleiter bei Eurogast Österreich.

Eines dieser innovativen Beispiele,

das über die klassischen Schnitte und Zubereitungsformen

hinausgeht, ist Ossobuco.

Das italienische Schmorgericht bedeutet

übersetzt "Knochen mit Loch“ und wird

traditionell aus einer Kalbshaxe gewonnen.

Doch auch Reh- oder Hirschkeulen eignen

sich hervorragend für dieses Gericht. Genauso

werden auch vermehrt Hirsch-Racks,

sprich der Rücken des Hochwilds, für spannende

Wildalternativen ausgewählt.

Bilder © iStock.com/Shaiith (1)

"Viele haben Wildbret auf ganz neue Art

und Weise kennen- und lieben gelernt

und sich spannende neue Kombinationen

einfallen lassen. Aus Wildfleisch lässt sich

eben mehr kreieren als die allseits bekannten

Traditionsgerichte“, schwärmt Wendelin

Eiterer. So bleibt auch Wild nicht von

dem allgegenwärtigen Sous-vide-Trend

verschont. Durch die schonende Garung

im Wasserbad wird das bereits von Haus

aus sehr zarte Fleisch butterweich. Brät

man es danach kurz und scharf an, entstehen

einmalige Texturen, die die Gäste

ins Schwärmen kommen lassen. Ein ganz

großes Thema sind zurzeit auch Würste

und Burger, die entweder frisch in der Küche

verarbeitet oder bereits fertig gekauft

werden können. Wie wäre es zum Beispiel

einmal mit Berner Wildwürsteln oder faschierten

Hirschlaibchen als Burgerpatty?

Mut zu neuen Kombinationen

Natürlich sollen die Klassiker wie

Hirschgulasch oder Rehrücken nicht von

der Karte verdrängt werden, aber auch

Altbewährtes ist nicht unantastbar. Um

den klassischen Wildgerichten neuen

Schwung zu verleihen, muss die Wildküche

allerdings nicht von Grund auf neu

erfunden werden. Schon kleine Änderungen

bei Gewürzen oder anderen Aromen

lassen den Teller ganz neu wirken. Neben

bekannten Wildgewürzen wie Piment,

Orange, Wacholder oder Preiselbeere wirken

vor allem fruchtig-säuerliche Noten

interessant – so wie Zitrus, Physalis oder

Quitte. Auch exotische Chutneys geben

eine sehr schöne, fruchtige Kombination

ab. Um neue, kreative Wege der Zubereitung

zu finden, ist es ratsam, sich etwas

intensiver mit Texturen und Aromen der

verschiedenen Fleischsorten zu beschäftigen

– so können Wildgerichte geschaffen

werden, die den Gästen lange im Gedächtnis

bleiben.

Daniel Brunner vom Restaurant Seeblick

in St. Gallen beispielsweise serviert Hirschfilettatar

auf Kürbiskernöl, Mascarpone-

Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel

und Appenzeller Wachtelspiegelei.


29

HERBSTZEIT IST WILDZEIT

Serviervorschlag

Anzeige Seite 28 | Bilder © iStock.com/Eileen Kumpf (1), iStock.com/JimmyLung (1)

Auch auf asiatischen Speisekarten findet

sich immer mehr Wild. Lange Zeit verboten,

werden nun in der japanischen Küche

immer mehr Hirschgerichte entdeckt, verfeinert

mit Teriyaki-oder Currysoßen. Auch

Fasan steht hoch im Kurs: Über Nacht in

Joghurt und Ingwer eingelegt, gibt der

Vogel ein herrliches Curry ab.

Tradition kreuzt Moderne

Neben dem Hauptdarsteller am Teller

sind es bei Wildgerichten vor allem auch

die Beilagen, die das Genusserlebnis mit

einer Mischung aus süß, säuerlich und

würzig erst perfekt machen. Besonders

zur Hauptwildsaison bietet der Wald

hier einiges an wertvollen, aromareichen

Zutaten, die gerne den Weg auf den Teller

finden. Aus den heimischen Wäldern

passen verschiedene Pilze ausgezeichnet

zu Wildfleisch, genauso wie Wildpreiselbeeren

oder Maroni. Für besonders harzige

Aromen können auch die Wipfel von Tannen,

Latschen, Lerchen oder Zirben verarbeitet

werden. Das traditionelle Rotkraut

darf hier natürlich nicht fehlen. Anstatt

klassisch gekocht könnte das Kraut doch

auch einmal in eine andere Form gebracht

werden, wie zum Beispiel als Püree oder

kleine Knödel.

Auch saisonale Beeren oder Gemüse wie

Kürbis, Karotte oder Topinambur können

als Chips, Gel oder Püree neue Gestalten

annehmen. Als Alternative zu Preiselbeeren

können Artischocken, Süßkartoffeln,

Ebereschen, Zwetschken, Äpfel oder

Trauben eine hervorragende Süße mitbringen.

Wenn wir schon beim Süßen sind:

Schokolade ist als zusätzliche Komponente

bei Wildgerichten nicht zu unterschätzen.

Dunkle Schokolade in Form von einer

Sauce oder Glasur, besonders in Verbindung

mit edlem Rotwein, wertet jedes

Rezept auf und verleiht den Gerichten den

letzten Schliff.

A match made in heaven

Um den geschmacklichen Auftritt perfekt

abzurunden, sollten sich Gastronomen zur

saisonalen Wildkarte auch eine passende

Getränkebegleitung überlegen. Hier lautet

das altbekannte Gesetz: Wenn Wild serviert

wird, darf der Rotwein nicht lange auf

sich warten lassen. Dass Rotwein und Wild

gemeinsam ein Dreamteam bilden, hat

seine Berechtigung, denn die Kombination

hat sich seit langem als bewährt erwiesen.

Vor allem Rotweine mit einer ausgeprägten

und intensiven Note passen zu den charakteristischen

Aromen der Wildgerichte. Zu

rotem Wildfleisch sind beispielsweise Pinot

Noir, Sankt Laurent oder ein Blaufränkisch

perfekt. Rotweingläser und Dekanter dürfen

als Grundausstattung beim Wildessen

daher auf dem Tisch nicht fehlen. Doch

nicht nur Rot-, sondern auch aromatische

Weißweine wie Riesling lassen sich gut

dazu kombinieren.

www.weinbergmaier.at


FRISCH VOM MARKT

31

Wildburger

(Zutaten für 4 Personen)

KOSTBARKEITEN FÜR

DIE KÜCHE VON WELT.

Lassen Sie sich inspirieren von den vielfältigen Aromen

aus der ganzen Welt! Manche Gewürze wachsen direkt

vor unserer Haustüre, andere reisen um den halben

Globus. Doch egal woher sie kommen, unsere hohen

Qualitätsstandards gelten für jedes Korn, jedes Blatt,

jede Frucht: Rein, unbeschädigt und pestizidfrei müssen

sie sein – sonst stünde nicht unser Name darauf.

Wild ganz

Gewürzzubereitung

1200 ccm, PET-Dose

Wild gemahlen

Gewürzzubereitung

1200 ccm, PET-Dose

Wacholderbeeren

ganz

1200 ccm, PET-Dose

UNSER REZEPT-TIPP

www.kotanyigourmet.com

Lorbeer

ganz

1200 ccm, PET-Dose

Anzeige Seite 30 | Bilder © iStock.com/MarkSkalny (1), iStock.com/lenakorzh (1)

Rezept von

Wild.Wald.Wiese

6 EL Wildpreiselbeermarmelade

1 EL Kakaopulver

1 EL Ahornsirup

1 TL Chiliflocken

1/2 TL Salz

800 g Reh-Hackfleisch

4 Scheiben Taleggio

1/4 Kopf Rotkohl

3 EL Sherryessig

1 TL Knoblauch, fein

gehackt

12 Scheiben Speck

4 Ciabatta-Brötchen

4–8 EL Wildpreiselbeersauce

mit Schokolade

2 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

1/2 TL Pfeffer, gemahlen

1 Birne, entkernt und geviertelt

4 Holzspieße

Wildpreiselbeersauce

mit Schokolade

(Zutaten für 4 Personen)

Die Zutaten gut miteinander vermischen

und die Soße für 2 bis

3 Stunden ziehen lassen. Die

fruchtig-schokoladige Kombination

passt perfekt zu Reh,

Hirsch und Wildschwein.

Aus dem Hackfleisch 4 Patties formen

und auf einer Seite eine etwa 5 mm

tiefe Mulde eindrücken. Den Rotkohl

in feine Streifen schneiden, in

einer Wokpfanne mit Olivenöl und

Knoblauch anbraten und mit dem

Sherryessig ablöschen. Die Birnenviertel

mit Speck umwickeln und

rundum grillen. Die Patties bei direkter

Hitze (250–300 o C) auf beiden

Seiten grillen, bis der Fleischsaft an

der Oberfläche austritt. In Alufolie an

einem warmen Ort kurz ruhen lassen.

Den restlichen Speck auf beiden Seiten

knusprig grillen. Jetzt den Burger

auf den unteren Teil des aufgeschnittenen

Brötchens setzen, Käse, Speck

und Rotkohl auf das Fleisch legen

und 1–2 EL Sauce darauf verteilen.

Die obere Brötchenhälfte aufsetzen

und mit dem auf einen Holzspieß

gesteckte Birnenviertel fixieren.


32 FRISCH VOM MARKT 33

News

EUROGAST

Ein Wellenbad der Gefühle

Mit „Best.Delivery“ und „Best.Start“ bestens

für die Zukunft gerüstet!

Österreichs Handel zeigt während der

Corona-Krise ein durchaus divergentes

Bild: Freute sich der Lebensmitteleinzelhandel

besonders zu Beginn über eine verstärkte

Nachfrage und Hamsterkäufe, kämpfte der

Gastronomiegroßhandel gerade dann mit starken

Umsatzeinbußen. "Was hier gefragt war, waren

Innovationsreichtum, schnelles Agieren und vor

allem ein Bewusstsein für die Ängste, Sorgen und

Bedürfnisse unserer Kunden: der Gastronomen

und Hoteliers. Daher haben wir unmittelbar nach

dem Lockdown schon an Lösungen gearbeitet, die

der gesamten Branche helfen konnten!“, berichtet

Peter Krug über die ersten Wochen im März.

Im ersten Schritt entschloss sich Eurogast, die C+C

Märkte für die Endkunden zu öffnen, um somit

die Versorgungssicherheit in den Regionen zu

sichern, aber auch um hochwertige Produkte nicht

verderben zu lassen. "Wir arbeiten seit jeher sehr

eng mit der regionalen Landwirtschaft zusammen.

Unsere Lieferanten – teilweise Kleinstbetriebe, die

beste Qualität produzieren – waren genauso

betroffen wie die gesamte Branche.

Auch für diese so wichtigen Partner

wollten wir eine Lösung finden!“,

erinnert sich Peter Krug.

"Best.Delivery"-Service

Als nächsten Schritt entwickelte

Eurogast noch während

des Lockdowns mit "Best.

Delivery“ ein Komplettpaket

an Informationen und Services,

mit dem Gastronomen innerhalb

weniger Tage einen Abhol- oder

Zustellservice starten konnten. Dieses

System digitalisiert den gesamten

Bestell- und Bezahlungsprozess, damit sich

Bilder © Eurogast Österreich (4)

die Restaurants auf das Wesentliche konzentrieren

können: die Zubereitung der Speisen. Das

Paket bietet für die Gastronomen einen eigenen,

professionellen Webshop, der mit dem Logo des

Restaurants versehen wird und direkt mit einem

Kassensystem verbunden ist. Zudem gibt es

auf Wunsch eine direkte Schnittstelle zu vielen

Lieferportalen, sodass die Bestellungen ohne

Umwege ins System eingehen und die Kunden

nichts mehr händisch eintippen müssen. Ein

eigener Shop hat für Restaurants den Vorteil,

unabhängig von Lieferportalen zu sein und

schnell auf Anfragen reagieren zu können. Aber

auch eine vielseitige Beratung der Kunden ist

im Eurogast "Best.Delivery“-Paket integriert,

sowohl was die Verpackung als auch das Liefergebiet

oder die Auswahl der Speisen betrifft.

Langfristige Investition

Was zu Beginn von Corona für die Gastronomie

ein essenzieller Baustein zum Überleben

war, ist auch jetzt immer noch eine hilfreiche

Unterstützung – sei es nun aufgrund der aufkommenden

Angst vor einer zweiten Welle oder

der vorübergehenden regionalen Schließungen

von Betrieben und Einrichtungen in manchen

Bundesländern. So hat sich "Best.Delivery“

weniger als eine kurzfristige Hilfe als vielmehr

eine langfristige Investition herausgestellt.

Einzigartiger Service mit "Best.Start"

Auch bei der Wiedereröffnung nach dem

Shutdown Ende Mai unterstützte Eurogast

die Gastronomie. Dabei waren Sicherheit

und Genuss die beiden Schlagworte, die

diese Zeit sicherlich am meisten prägten

und gleichzeitig alle Beteiligten vor große

Herausforderungen stellte. Erweiterte

Hygienestandards und Richtlinien waren

und sind bis heute die Eckpfeiler in den

Restaurants, Bars und Hotels.

// Am Ende des Tages geht es immer darum,

den Gästen das Gefühl der Sicherheit und Unbeschwertheit

glaubhaft vermitteln zu können. //

Eurogast Österreich hat daher mit

"Best.Start“ einen einzigartigen Service in

Form einer Onlineplattform ins Leben gerufen,

wo sich Gastronomen und Hoteliers

hilfreiche Vorlagen wie Sicherheitsbestimmungen,

Info-Guides oder Aufsteller ganz

einfach kostenlos downloaden können – all

das mit einem Augenzwinkern und einem

Schuss Humor. "Viele Gäste wollen eine

klarere Abschätzung der Risiken und ein

Mehr an Sicherheit. Als Gastronomiegroßhändler

versuchen wir hier, unsere

Kunden bestmöglich zu unterstützen.“,

berichtet Peter Krug.

Eurogast Österreich sah sich beim

Reopening der Gastronomie und Hotellerie

in einer verantwortungsbewussten Rolle.

"Wir wollten und wollen unsere Kunden

nicht nur mit den hochwertigsten und

frischesten Lebensmitteln von regionalen

Lieferanten versorgen, sondern vor allem

auch hilfreiche Unterstützung anbieten.

Mit 'Best.Delivery‘, dem Abhol- und Lieferservice,

haben wir hier einen ersten Schritt

gemacht. 'Best.Start‘ ist die logische Fortführung

und beweist erneut den Innovationsgeist

und die Kundennähe der Eurogast

Betriebe!“, betont Peter Krug weiter.


FRISCH VOM MARKT 35

Wo unser

Enzian

herkommt.

Handwerklich

hergestellt in Österreich.

News

INTERN

Ohne zugesetzte

Ein Hoch auf unsere Alpen!

Aromen und Zucker.

Der Genuss in Portionen

Eurogast Kiennast und

Eurogast Pilz & Kiennast

präsentieren „Cut & Serve“

Aufwärmen – aufschneiden – servieren

#fuerfreigeister

1885.freihof.com

Anzeige Seite 34 | Bilder © Eurogast Kiennast (2)

Mit der neuen Produktlinie "Cut & Serve“

haben Eurogast Kiennast und Eurogast

Pilz & Kiennast ein Produkt entwickelt,

das nicht nur innovativ, sondern auch perfekt

auf die heutigen Bedürfnisse der Gastronomie

zugeschnitten ist. Es ist spätabends, die Küche

will gerade schließen, da fragen Gäste trotzdem

noch nach etwas zu essen. In gerade einmal

zehn Minuten kann mit den "Cut & Serve“-

Produkten ein deftiges Gulasch oder ein feuriges

Chili con Carne serviert werden. So können auch

kleinere Betriebe zur späten Stunde warme Küche

anbieten – ohne viel Zeit- und Kostenaufwand.

"Auch bei Personalmangel, Stoßzeiten oder

unvorhergesehenen Gästemengen schaffen die

neuen Convenience-Produkte eine willkommene

Entlastung. Im Vergleich zu herkömmlichen

Fertigprodukten werden für die 'Cut & Serve‘-

Gerichte ausschließlich frische Waren verwendet,

die mit Sorgfalt ausgesucht und verarbeitet

werden“, bestätigt Mag. (FH) Alexander

Kiennast, Geschäftsführer Eurogast

Kiennast.

Alle Gerichte der "Cut & Serve"-

Palette werden nach traditionellen

Rezepten zubereitet, sofort nach

Fertigstellung in einzelnen Portionen

vakuumiert und tiefgefroren.

So bleibt der frische und qualitative

Geschmack erhalten und kommt

auch so zu den Gästen.

Die Bandbreite der Produktlinie

kann sich sehen lassen. Vom saftigen

Backhendl über den klassischen

Schweinsbraten bis hin zum

steirischen Wurzelfleisch – mit

"Cut & Serve“ schmeckt traditionelle,

österreichische Hausmannskost wie

selbstgemacht, ist frisch und mit nur

wenigen Handgriffen servierbereit.

info

In drei einfachen Schritten

ist das Gericht in der Küche

auch schon fertig:

1. Tiefgefrorenen Vakuumbeutel

für 10 Minuten in ein

siedendes Wasserbad geben.

2. Beutel aufschneiden und

nach Lust und Laune verfeinern

oder garnieren.

3. Fertiges Gericht servieren.


36 FRISCH VOM MARKT 37

„GENUSS Rind“ bei Eurogast Kiennast

und Eurogast Pilz & Kiennast

Um den Kunden ein überdurchschnittlich

qualitatives und hochwertiges Rindfleisch

liefern zu können, haben Eurogast

Kiennast und Eurogast Pilz & Kiennast mit der

Marke "GENUSS Rind“, die bisherigen Qualitätskriterien

in enger Zusammenarbeit mit der Agrarmarkt

Austria (AMA) noch weiter erhöht. "So

wurden in diesem Zuge verschärfte Richtlinien

entlang der gesamten Lieferkette entwickelt,

angefangen bei Alter und Gewicht des Tieres bis

hin zum Transport und der Reifung des Fleisches“,

erklärt Mag. (FH) Alexander Kiennast,

Geschäftsführer Eurogast Kiennast.

Entsprechend der "GENUSS Rind“-Kriterien ist

bei den Qualitätsrindern ein maximaler Transportweg

von ca. 60 Kilometern bis zum Schlachthof

vorgeschrieben. Sämtliche Höfe der Vertragsbauern

entsprechen den von der Agrarmarkt

Austria (AMA) streng geprüften Kriterien

artgerechter Tierhaltung.

Mindestreifung garantiert

Auch die Mindestreife des Fleisches ist

geregelt. Die Produkte haben eine durch

die AMA garantierte Reife von mindestens

neun Tage. "GENUSS Rind"-Edelteile gelangen

in vollen 20 Tagen zur wahren Reife.

Zudem geben die Auszeichnungs-Etiketten

auf jedem "GENUSS Rind“-Produkt Auskunft

über den Reifegrad des Fleisches.

Anzeige Seite 36 | Bilder © Eurogast Kiennast (3)

"GENUSS Rind“-Produkte stammen ausschließlich

von Jungtieren mit einem Alter unter 20

Monaten und einem Schlachtkörpergewicht von

380 bis 420 Kilogramm. Das ermöglicht es, die

Bearbeitung mit gleich großen bzw. kleinen Teilstücken

konstant zu halten. Die Bestimmung der

Fleisch- und Fettklassen wird von eigens dafür

beauftragten Kontrolleuren durch Selektion und

Bewertung der Schlachttiere vorgenommen.

Bei der Zerlegung des Fleisches gehen die

Fleischer vor Ort nach dem firmeneigenen

Zuschnitt-Katalog mit gebührendem

Respekt und handwerklichem Können vor.

Daraufhin werden die Produkte ressourcenschonend

verpackt.

Um die Lieferkette auch für Kunden

nachvollziehbar zu machen, können die

Produkte von der Geburt des Tieres bis zum

Ladenregal lückenlos rückverfolgt werden –

dies wird durch die AMA-Kennzeichnung

"bos“ voll und ganz gewährleistet.


HERBSTLICHE

GENÜSSE

FRISCH VOM MARKT 39

Urlaub dahoam

mit Eurogast Landmarkt

Aus der Region - für die Region

Nach dem erfolgreichen Take-Away-

Gewinnspiel während des Lockdowns

hat sich Eurogast Landmarkt in den

Sommermonaten dazu entschlossen, ein neues

Gewinnspiel ins Leben zu rufen, um die heimische

Gastronomie und Hotellerie auch weiterhin

nachhaltig zu unterstützen.

Mit dem Titel "Urlaub dahoam“ werden seit Juni

alle Gäste der Region aufgefordert, ihren Urlaub

in der Region zu verbringen und bei den heimischen

Betrieben zu konsumieren.

Dank der hervorragenden Gastronomie in der

Region, der wunderschönen Natur und den

umfangreichen Freizeitmöglichkeiten ist für

jeden etwas dabei. Egal ob Wandern, Radfahren

oder Schwimmen, für Freiluftaktivitäten bietet

die Region mit ihren zahlreichen und Seen beste

Voraussetzungen.

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann!

Walnuss-Öl

intensiver Genuss knackfrischer Nüsse

Wild Klassik

für herzhafte Spezialitäten von Wald und Wiese

Anzeige Seite 38 | Bilder © Eurogast Landmarkt (2)

Gewinne mit Eurogast - Landmarkt Gutscheine

im Gesamtwert von 1000,-

Aus der Region, für die Region

Mail an: urlaubdahoam@landmarkt.at

Genieße deinen Sommer in der Region Landmarkt* und

gewinne einen von 10 x € 100,- Landmarkt Gutscheinen!

Schicke uns einfach per Mail deine Rechnungen vom Hotel,

vom Restaurant oder einer Freizeiteinrichtung aus der Region

Landmarkt und schon bist du dabei.

Teilnahmebedingungen:

- Rechnung von einem Betrieb aus der *Region Landmarkt, dazu zählen:

Bezirk Liezen, Filzmoos, Flachau, Altenmarkt, Untertauern, Radstadt,

Gosau, Obertraun, Gesäuse, Mautern, Hohentauern

- Mitarbeiter der Landmarkt KG sind von der Teilnahme ausgenommen.

- der Rechtsweg ist ausgeschlossen

- Teilnahmeschluss: 13.9.2020

Die Rechnungen der Hotels, Restaurants und

Freizeiteinrichtungen können noch bis Mitte

September an Eurogast Landmarkt eingeschickt

werden. Zu gewinnen gibt es einen von 10 x

€ 100,- Landmarkt Gutscheinen.

Und so funktioniert’s:

Die Rechnung von einem Betrieb aus

der Region Landmarkt kann per Mail an

urlaubdahoam@landmarkt.at eingesendet werden.

Dazu zählen die Bezirke Liezen, Filzmoos,

Flachau, Altenmarkt, Untertauern, Radstadt,

Gosau, Obertraun, Gesäuse, Mautern und

Hohentauern. Bis Mitte September (13.09.) gibt

es noch die Chance, einen der zehn Gewinne

abzustauben. Mitmachen lohnt sich!

Steinpilze

der beliebte, aromatische Pilzgeschmack

www.wiberg.eu


FRISCH VOM MARKT 41

info

130 Jahre Zuegg!

Das macht das Familienunternehmen

aus:

„Mit diesen Zutaten gelingt

mein Start in die Wildzeit.“

Knorr Braune und Weiße Roux

Gewicht: 5 kg

Mehr Rezepte und wilde

Highlights unter ufs.com/wild

Knorr Kartoffelpüree Flocken

Gewicht: 4 kg

Knorr Bratensaft

Gewicht: 6 kg

Anzeige Seite 40 | Bilder © Eurogast Zuegg (2)

1890 hat die Gründerin des Familienunternehmens,

Maria Zuegg, den Grundstein für die

Erfolgsgeschichte von Eurogast Zuegg gelegt.

130 Jahre später blicken die heutigen Geschäftsführer

Mag. Axel Zuegg mit seiner Schwester

Saskia Valtiner-Zuegg und seinem Sohn Philipp

Zuegg auf die Anfänge zurück und feiern den

Mut und die Willensstärke der vergangenen

Generationen. Für die Gründer war schon damals

der Kunde mehr als nur ein Käufer, der seine

Ware erhält und dafür bezahlt. Für sie war der

Kunde ein Partner, der sein Vertrauen in das

Unternehmen setzte und es durch langjährige

Treue ausdrückte. Und auch Zuegg hielt

seinen Kunden die Treue – durch Ehrlichkeit,

Korrektheit und in schweren Zeiten auch durch

menschliches Entgegenkommen. "Das ist bis

heute die Prämisse des Unternehmens, und alle

Mitarbeiter arbeiten täglich hart daran, dieser

Grundhaltung weiterhin zu entsprechen. Die

erfolgreiche Entwicklung unseres Unternehmens

hat bestätigt, dass auch im Geschäftsleben

die gleichen Spielregeln zu gelten haben wie im

privaten Leben“, erklärt Mag. Axel Zuegg.

Regionalität als gelebte Praxis

Der Kundenkreis von Zuegg umfasst nicht nur

Menschen aller Berufs- und Altersschichten,

sondern auch Betriebe aus der Hotellerie und

Gastronomie, dem Handel und Gewerbe, der

Landwirtschaft sowie Einrichtungen

der Gemeinden, des Landes und des

Bundes. So unterschiedlich diese

auch sein mögen, fühlt sich das Unternehmen

jedem einzelnen gleich

verpflichtet. Regionalität ist hier

keine Modeerscheinung, sondern

gelebte Praxis seit 130 Jahren.

"Besonderer Dank und Anerkennung

gilt unseren Mitarbeiterinnen

und Mitarbeitern. Ihr Engagement

ermöglicht uns einen perfekten Kundenservice.

Als geschäftsführende

Gesellschafter unseres Familienunternehmens

ist nun uns die Aufgabe

und Verantwortung übertragen

worden, die Geschicke des Unternehmens

weiterzuführen und Tradition

und Neues zu einer harmonischen

Weiterentwicklung zu verbinden“,

berichtet Philipp Zuegg.

Der gesamte Betrieb bedankt sich

bei seinen treuen Kunden für die

jahrelange gute Zusammenarbeit

und freut sich sehr, wenn sie auch

in Zukunft ihr Vertrauen in den

Lebensmittelgroßhändler setzen!

- Das Unternehmen steht für

Qualität, Dienstleistung, Erhalt

heimischer Arbeitsplätze und

Wertschöpfung in der Region.

- Zuegg ist der letzte private

Lebensmittelgroßhändler in der

Region Osttirol und Oberkärnten.

- Das Familienunternehmen

besteht seit 130 Jahren.

- Die zumeist langjährigen Mitarbeiter

sind mit Herzblut bei

der Sache und bemühen sich

rund um die Uhr, die Kunden

zufriedenzustellen.

- Verkauft werden vorwiegend

österreichische Lebensmittel

und – soweit vorhanden – Produkte

aus der Region.

- Zuegg zahlt seine Steuern

und Tourismusabgaben in

Österreich, schützt die Umwelt,

minimiert den Ausstoß an

Emissionen und geht sparsam

mit Ressourcen um.


42

Exklusive Vorschau für die Wintersaison

"Best.Friend"-App

Österreichs erfolgreichster privater Gastronomiegroßhändler weitet sein

mobiles Online-Bestellsystem weiter aus.

Scannen – bestellen – liefern. Mit dem Launch der „Best.Friend“-App in der

Wintersaison 20/21 erleichtert Eurogast künftig die täglichen Bestellprozesse

von Gastronomie, Hotellerie und Großküchen. Mittels Smartphone-Kamera

werden die Strichcodes von Regalen oder Katalogen gescannt, die gewünschten

Produktmengen ausgewählt und die Bestellungen automatisch an Eurogast weitergeleitet.

Dadurch soll sowohl das Vorratsmanagement der Kunden optimiert

als auch ihr täglicher Bestellvorgang verfeinert werden. Die „Best.Friend“-App

ist, verglichen mit zu vielen anderen Anbietern, auch offline nutzbar und bietet

vor allem Gastronomen mit kleinerem Bestellvolumen einen echten Mehrwert.

Roland

TRETTL

als neues Testimonial der "Best.Friend"-App

Pünktlich zum Launch der neuen App haben wir uns mit Testimonial Roland

Trettl über die App, die österreichische Gastronomie und Corona unterhalten. In

unserem Interview gibt uns der gebürtige Südtiroler Sternekoch einen Einblick

in sein Berufs- und Privatleben und verrät, wie er zu der aktuellen Krise steht.

Bereits 2010 entwickelte Eurogast

das "Best.Friend“-Prinzip, wofür

das Unternehmen ein Jahr später

mit dem Innovationspreis ausgezeichnet

wurde. Nun gibt es das bewährte Konzept

für alle Eurogast Kunden auch als kostenlose

App für iOS- und Android-Geräte zum

Download - ganz unkompliziert.

"Die 'Best.Friend‘-App verhilft vor allem

Bars, Hotels und Restaurants mit kleineren

Bestellmengen zu mehr Flexibilität

und Effizienz. Das manuelle Erfassen von

Bestellungen im Lager ist eine

beliebte Fehlerquelle, die durch das

'Best.Friend‘-Prinzip vermieden werden

kann. Durch die digitale Dokumentation

der Bestellungen werden die Lagerbestände

automatisch optimiert und somit teure

Lagerkosten eingespart. Wir bringen damit

ein Produkt auf den Markt, das mit Knopfdruck

eine exakte Inventurliste mit allen

Durchschnittspreisen und Kunden-Essenz-

Listen liefert, die noch dazu jederzeit

online abrufbar ist”, so Geschäftsführer

Peter Krug stolz.

Bilder © Eurogast Österreich (2)

Herr Trettl, Sie sind das neue Testimonial

der "Best.Friend“-App. Was war der Anreiz

für Sie, als Testimonial zur Verfügung zu

stehen? Fällt das unter die Rubrik Abenteuer

oder Gesichter?

Wenn eine Anfrage von einer Firma kommt,

schaue ich immer genau, ob sie auch zu mir

passen würde. Wenn ich das Gefühl habe,

dass eine authentische Zusammenarbeit

mit dem Betrieb entstehen könnte, dann

kann man mich als Testimonial gewinnen.

Grundsätzlich sind es nie Abenteuer, weil ich

immer versuche, langfristig mit jemandem

zu kooperieren, und ich hoffe, dass das mit

Eurogast genauso sein wird.

Welcher Einkaufstyp sind Sie? Muss bei

Ihnen alles schnell gehen und Sie vertrauen

Ihren Partnern oder sind Sie der

Flanierer, Tester und möchten die Ware

vorher sehen?


GOURMET-PORTRAIT 45

Wenn ich in einer schönen Stadt bin, zum

Beispiel in Palma, Barcelona oder Marseille,

besuche ich auch gerne deren Märkte und

schau mir dort die Lebensmittel an, weil

mich das immer inspiriert. Zuhause bin ich

ein Pragmatiker. Wenn ich einen guten

Partner habe, der mir Top-Lebensmittel

liefert und dem ich vertrauen kann, dann

ist mir das lieber, weil ich so zwei Stunden

länger im Bett liegen und trotzdem meine

super Qualität ins Haus bekommen kann.

// Mir ist es ganz wichtig, dass ich einem Lieferanten blind

vertrauen kann. Letztendlich bin ich dafür verantwortlich,

was der Gast serviert bekommt. //

Was ist Ihnen als Koch beim Bestellen der

Ware besonders wichtig?

Mir ist es ganz wichtig, dass ich einem

Lieferanten blind vertrauen kann. Letztendlich

bin ich dafür verantwortlich, was

der Gast serviert bekommt. Ich kann

nicht sagen: "Tut mir leid, der Fisch war

heute nicht gut, weil der Lieferant nicht

gut war.“ Deswegen ist Vertrauen das

Allerwichtigste. Zusätzlich muss der

Bestellvorgang einfach verlaufen. Wenn

ich einen Uniabschluss machen muss, nur

damit ich Bestellungen aufgegeben kann,

dann ist das uninteressant. Es muss also

einfach und von höchster Qualität sein.

Gehen wir etwas auf die aktuelle Situation

ein. Wie haben Sie die Zeit des Lockdowns

empfunden und was waren Ihre ersten

Gedanken?

Menschen vor allem das Positive vermisst

haben. Vielen – wie auch mir – fehlten die

sozialen Kontakte und die Geselligkeit.

Wie soll und wie wird es Ihrer Meinung

nach weitergehen?

Zu diesem Thema möchte ich mich nicht

äußern, da ich finde, dass bereits viel zu

viele Menschen eine Meinung dazu haben.

Die, die positiv denken, gehen sicherlich

am besten mit der Situation um und aus

der Krise heraus.

Werfen wir einen Blick auf Österreich aus

internationaler Sicht. Kann die österreichische

Gastronomie international mithalten?

Wo hat sie noch Aufholbedarf?

Ich sage immer: "Mach das Beste aus jeder

Situation“. Und ich denke, dass ich das

geschafft habe. Ich habe die Zeit zuhause

sehr genossen. Ich habe täglich mit meiner

Frau gekocht, wir hatten beide unsere

Aufgaben und ich habe viel Sport gemacht

und ein paar Kilos abgenommen – was

auch nicht geschadet hat. Und ich konnte

einfach mal meinen Kopf etwas runterfahren

und bin mir bewusst geworden, dass

nicht alles immer so heiß gegessen wird,

wie es gekocht wird.

Aus Ihrer Sicht: Was haben die Kunden

und was haben Sie persönlich am meisten

vermisst in der Zeit der Schließungen?

Die Situation war für uns alle sehr ungewiss,

weswegen aus meiner Sicht die

Die Gastronomie in Österreich hätte

durchaus die Möglichkeit, international

mitzuhalten, weil sie eine gute Basis hat:

Die Österreicher sind in der Kulinarik

stark und sie sind sehr gastfreundlich. Die

Voraussetzungen, um vorne mitzuspielen,

wären also da. Aber was ich vermisse, ist

der Zusammenhalt der Gastronomen. Es

herrscht noch zu viel "Eigenbrötlerei“ und

Neid. Wenn die Gastronomen miteinander

arbeiten würden, dann wären sie, denke

ich, noch viel stärker.

Zusätzlich hat die Politik in Österreich

noch nicht verstanden, dass der Tourismus

eine unserer größten Einnahmequellen ist.

Man sollte den Gastronomen nicht immer

nur auf die Füße steigen, sondern sie mehr

unterstützen.

Bilder © Eurogast Österreich (2)


46

FANGFRISCH AUS DEM NETZ

47

Die Weichen für die Zukunft sind gestellt!

Neues aus dem

Hause Eurogast

Wendelin Eiterer

Peter Krug

David Wille

Stefan Bernegger

In turbulenten Zeiten kann etwas

Veränderung nicht schaden. Das dachte

sich auch Eurogast, als sich der Gastronomiegroßhändler

dieses Frühjahr völlig

neu aufstellte und damit den Grundstein

für eine erfolgreiche Zukunft legte. Die

beiden Eigentümer Mag. (FH) Franz

Sinnesberger und Mag. (FH) Alexander

Kiennast werden künftig gemeinsam mit

Peter Krug die Geschäfte von Eurogast

erfolgreich in die Zukunft führen. "Das

erachten wir als wichtigen Schritt, denn

genau unsere Eigentümerstruktur macht

uns unvergleichlich und erfolgreich. Das

haben die Corona-Krise und die damit

einhergehenden Veränderungen für die

Gastronomie und Hotellerie deutlich

aufgezeigt. Unsere Verbundenheit zu

unseren Kunden – und damit ist nicht nur

die regionale Nähe, sondern auch unsere

Verlässlichkeit und Handschlagqualität

gemeint – haben uns in dieser Phase noch

enger zusammenwachsen lassen. Und darauf

setzen wir künftig verstärkt!“, so die beiden

Geschäftsführer. Die Eurogast Gruppe lebt

von engagierten, innovativen Eigentümern

und Mitarbeitern – das ist das Besondere an

ihr und das unterscheidet sie auch maßgeblich

von internationalen Konzernen. Daher ist

es ein wichtiger Schritt, nun wieder zwei Eigentümer

in der Geschäftsführung zu haben.

Zams als neue Unternehmenszentrale

Peter Krug übernimmt im Management-

Board die operative Leitung und bleibt in

seiner erfolgreichen Doppelfunktion als

Geschäftsführer der Eurogast Österreich

und zentraler Einkaufsleiter Grissemann,

um Synergien besser nutzen zu können.

Susanna Berner, vormalig Mitglied des

Management-Boards, hat mit 30. Juni auf

eigenen Wunsch das Unternehmen verlassen.

Zudem werden alle Aufgaben von

Eurogast Österreich am Standort

Zams gebündelt. Einfachere und

effizientere Abläufe und eine

bessere Kommunikation sind

die wesentlichen Vorteile dieses

Schrittes. Damit kann Eurogast

Österreich die spannenden Aufgaben

der Zukunft mit gebündelten

Kräften angehen. "Wir freuen uns

auf diesen neuen Schritt und auf

die kommenden Herausforderungen,

die bestimmt nicht weniger

werden. Gemeinsam mit unseren

Kunden möchten wir eine neue

Ära in der Hotellerie und Gastronomie

einläuten“, so Peter Krug

abschließend.

Christian Dalnodar

Karina Sailer

Das neue Team von Eurogast Österreich

Neben dem neuen dreiköpfigen Management-Board aus Peter Krug, Mag. (FH)

Alexander Kiennast und Mag. (FH) Franz Sinnesberger hat sich auch das restliche

Team von Eurogast Österreich neu aufgestellt.

Für das Marketing sind von nun an Florian Fledersbacher (Head of Group Marketing)

und Mag. Kathrin Suitner (Marketing) verantwortlich.

Christian Dalnodar, BA MCI leitet als Head of Group Finance and Controlling den

Bereich Finanzen/Buchhaltung.

Für den Einkauf und das Category Management sind zuständig: Wendelin Eiterer, BA

MCI MBA (Trockensortiment, Molkerei, Käse), Peter Krug (Frischfisch, Frischdienst),

David Wille (Getränke, Süßwaren, Snacks), Stefan Bernegger, MBA (TK, Fleisch,

Wurst), Christian Dalnodar, BA MCI (Non Food), Karina Sailer und Rebecca Lenz

(Assistentinnen Group Buying and Category Management).

Rebecca Lenz

Das Team der IT-Spezialisten besteht

aus Andreas Falbesoner, MA

(Head of Group IT), Florian Meinschad,

Emanuel S. Fuchs und Lukas Krismer

(Group IT), Johannes Geiger (IT-

Projektmanagement), René Mark

(Datenmanagement) und Maria

Schiferer (E-Commerce & Web

Coordination/Group IT).

Peter Krug

Mag. (FH) Alexander Kiennast

Mag. (FH) Franz Sinnesberger

Florian Fledersbacher

Mag. Kathrin Suitner

Bilder © Eurogast Österreich (19), iStock.com/Vectorios2016 (1)

Andreas Falbesoner

Lukas Krismer

Florian Meinschad

Johannes Geiger

Emanuel S. Fuchs

René Mark

Maria Schiferer


48

EVENT-COCKTAIL

#heutefeinessen

Zwefo

Event

Krone Wirtewahl 2020

Der Brandlwirt – Salzburg

Die Salzburger haben den Brandlwirt in

Saalfelden zum Lieblingswirt 2020 gewählt!

Jeder konnte bei dieser Wahl seinen Favoriten

nominieren, und aus den Top 10 wurden in

einer zweiten Abstimmung die drei beliebtesten

Wirte aus jedem Bundesland prämiert.

Das Besondere an der Wahl ist, dass die

Bewertung ausschließlich von den Gästen

stammt und somit ein sehr ehrliches Bild

abgibt. Der Brandlwirt bestätigt stolz: "Es

ist uns eine große Ehre, zum Lieblingswirt

ernannt worden zu sein. Das bestätigt unsere

tägliche Arbeit, die wir sehr gerne und mit

viel Herz machen. Wir möchten uns ganz

herzlich bei all unseren Gästen und Freunden

für ihre Treue und Anerkennung bedanken!“

Eurogast Kiennast in NENIs Kochschule!

Eurogast Kiennast war zu Besuch in

NENIs Kochschule. Haya Molcho, Geschäftsführerin

der NENI Gastronomiebetriebe,

hat mit levantinischer Küche

begeistert. Sie kombiniert in ihrer

Küche Einflüsse verschiedener Länder

mit regionalen Produkten, verarbeitet

frisches Gemüse und serviert es mit

ihrem hausgemachten Hummus in

diversen Variationen. Ein wahrer Gaumenschmaus!

NENI Restaurants gibt es

in neun internationalen Städten – zwei

davon befinden sich in Wien.

Mit #heutefeinessen

unterstützte Eurogast

Sinnesberger heimische

Wirte in der

Krise, indem auf seinen

sozialen Kanälen

lokale Restaurants

vorgestellt und die

Gäste dazu eingeladen

wurden, deren

Abholservice zu

nutzen. Mit dabei waren:

Villa Masianco,

moser-HOCHKÖNIG

Genuss Wirtshaus

Hotel, Freizeitpark

Familienland Pillerseetal,

Alpengasthof

Möseralm, s’Nandl,

Memory, Rockbar

St. Johann, Scotty’s

Genuss Im’Biss und

Bio-Hotel Stanglwirt.

Zudem wurden

zweimal wöchentlich

Gutscheine im

Wert von 40 Euro

von eben diesen

Restaurants verlost.

Alles, was man dabei

tun musste, war,

ein Bild von einem

Take-Away-Einkauf

unter #heutefeinessen

zu posten.

Das Oachkatzl – Tirol

In Tirol konnte sich Sandra Eichhorn, Wirtin

des Oachkatzl in Ellmau, mit ihrem Team den

zweiten Platz bei der Wahl zum beliebtesten

Wirt Tirols 2020 sichern. Und das, obwohl sie

nicht einmal gewusst hatte, dass das Oachkatzl

für die Wirtewahl 2020 nominiert worden war.

Gefreut hat sie sich aber allemal: "Das Team

muss harmonieren und perfekt aufeinander abgestimmt

sein – nur dann macht die Arbeit in der

Gastronomie so richtig Spaß und nur dann sind

die Gäste begeistert. So ist mir auch ganz klar,

dass ich den Titel nicht alleine gewonnen habe,

das waren wir alle zusammen. Und natürlich

geht da auch ein großes Danke an alle, die für

uns gevotet haben!“, so Sandra Eichhorn.

GMedia

Anzeige Seite 49 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)

Eurogast Kiennast


EVENT-COCKTAIL

51

Ganz nach meinem Geschmack!

12 Wochen

Naturreifung

n über 60 Reifekammern erlangen die LOIDL Salami-

Produkte ihren vollen Geschmack. Zur Entwicklung

des typischen Aromas wird jede Sorte bis zu 12 Wochen

vom LOIDL Salami-Meister persönlich und individuell

betreut: Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Reifedauer

müssen optimal zusammenspielen.

So werden alle Delikatessen mit viel Liebe und per Hand

verarbeitet – und das schmeckt man auch!

Schmeckt nach

www.landhof.at

„Bitte mehr!“

» AUS LIEBE ZU

BESONDEREM.

Mild gewürzt und leicht geräuchert – für den

LANDHOF Burgschinken werden nur bestes

Schweinefleisch und ausgewählte Zutaten

verwendet. Der feine Geschmack bereichert

jedes Frühstücks- und Jausenangebot. «

Seetauglicher Gastgarten in Gmünd

Mit der Wiedereröffnung der Gastronomie am 15. Mai öffnete

auch der neue und einzigartige Gastgarten des Café-Restaurants

PIPELINE an der AVIA Station Gmünd. Der Grundgedanke

von Geschäftsführer Andreas Weber war es, einen außergewöhnlichen

Ort zum Verweilen zu schaffen. Nach einigen

Ideen fiel die Entscheidung auf zwei 20-Fuß-Seecontainer, die

zu einem Gastgarten umgebaut wurden. Selbst Corona konnte

das Vorhaben nicht stoppen und so fiel Ende März der Startschuss

des Projekts, das von der Schlosserei Andreas Hafner

aus Eibenstein realisiert wurde. In der Zwischenzeit wurden

auch alle technischen Sanierungen und Neuinvestitionen

in die Schankanlage vom eigenen Team und von regionalen

Unternehmen durchgeführt. Die Container können mit einem

Wetterschutz auch bei schlechtem Wetter genutzt werden.

Im Hochsommer soll Sprühnebel für Abkühlung sorgen, im

Herbst folgt eine Infrarotheizung.

Geburtstag im

Berggasthof Nell

Im Berggasthof Nell

wurde gleich auf zwei

runde Geburtstage

angestoßen: auf Christina

Nells 90er und

Hermine Schönleitners

60er. Eurogast Almauer

Vertriebsleiter Gerhard

Schönegger ließ es

sich nicht nehmen, mit

einem Blumenstrauß

zu gratulieren. Vom gesamten

Eurogast Team

nochmals alles Gute!

Benjamin Wald

Eurogast Almauer

Anzeige Seite 50, 52 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)

Hallers

Das Bullinarium hat eröffnet

Seit 15. Mai hat eine neue Top-Adresse für nachhaltigen Fleischgenuss im südlichen Burgenland geöffnet. Das Bullinarium

ist eine spezielle Art der Direktvermarktung von Hallers Bull Beef®, wo dank Hallers Kreislauf-Landwirtschaft im größten

Rinderstall Österreichs die jungen Bullen auf natürliche Weise heranwachsen. Im Restaurant des Bullinariums vermitteln

Mateo Lopez und sein Team in einem tollen Ambiente die Geheimnisse der Zubereitung des besonderen Rindfleisches. Es ist

von Natur aus zart, mit natürlicher Marmorierung und von einzigartigem Geschmack. Viele denken bei Bull Beef® nur an

Steak – nicht so aber das internationale Team des Bullinariums. Hier steht die Verarbeitung unter dem Motto "From Nose to

Tail“ im Vordergrund. Mateo Lopez, langjährig als Chefkoch bei Do & Co tätig, steht an der Spitze des Bullinarium Teams.

Er kennt nicht nur dank seiner Herkunft aus der Rioja-Region Spaniens, sondern auch aufgrund seiner Kontakte mit internationalen

Spitzenköchen die vielfältigen und köstlichen Varianten der Zubereitung des Rinds.

Mit insgesamt 170 Sitzplätzen, einer Schau- und Erlebnisküche sowie einem Infotainment, das die nachhaltige landwirtschaftliche

Kreislaufwirtschaft und artgerechte Tierhaltung erlebbar macht, entstand so im Zentrum von Markt Allhau das

neue Restaurant-Café. Schon jetzt erfreut sich das Bullinarium großer Beliebtheit und ist bis auf wenige Wochen ausgebucht.

Doch nicht nur im Restaurant kann das Premiumfleisch genossen werden, auch im Bullinarium Online-Shop können

Gourmets das Hallers Bull Beef® kaufen.

Eurogast Österreich wünscht Mateo Lopez und seinem Team alles Gute und gratuliert zum gelungenen Start!

Interex Weinschmecker starten in den Sommer

Zahlreiche Weinliebhaber ließen sich den Weinschmecker-Sommer

bei Interex nicht entgehen.

In entspannter Atmosphäre präsentierten zahlreiche

Top-Winzer aus dem Mittelburgenland,

der Region Neusiedlersee sowie aus der Südsteiermark

und dem Vulkanland ihre Spezialitäten.

Vertreten waren unter anderem bekannte

Namen wie Scheiblhofer, Igler, Elsnegg, Trabos,

Platzer, Frauwallner und Kolkmann. Ebenfalls

mit dabei waren Edelbrand, Gin und Whisky

von Gölles aus Riegersburg.

Eurogast Interex

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