Journal Herbst 2020

EUROGAST
02
HERBST
2020
Optimismus
Neue Gastrokonzepte
und kreative Ideen.
Roland Trettl
Exklusive Vorschau:
"Best.Friend-App".
Wald und Wild
Unschlagbar in Sachen Nachhaltigkeit
und Regionalität.
Fachmagazin von Eurogast für
Gastronomie & Kulinarik

FÜR DEN ZARTEN
KAFFEEGENUSS
Starter
Anzeige Seite 2 | Bilder © Carmen Klopf (1)
Impressum
MEDIENINHABER, HERAUSGEBER
UND VERLEGER:
Eurogast Österreich,
Hauptstraße 150,
A-6511 Zams
Telefon +43 (0)5442 6999,
zentrale@eurogast.at
CHEFREDAKTION:
Daniela Strasser
REDAKTION:
Reichl und Partner PR GmbH,
Daniela Strasser und
Julia Kaindlstorfer,
Eurogast Österreich
ART DIRECTION & GESTALTUNG:
Reichl und Partner
Werbeagentur GmbH,
www.reichlundpartner.com
UMSETZUNG:
Reichl und Partner
Werbeagentur GmbH,
Silvia Haunschmied,
Carmen Klopf und Christina König
www.reichlundpartner.com
TITELBILD:
© Eurogast Österreich
DRUCK:
Walstead NP Druck GmbH
Unendlich erleichtert
sitze
ich hier und
darf diese Zeilen für
Sie schreiben. Erleichtert,
weil der Sommer
gezeigt hat, dass das
Konzept "Tourismus
neu“ in Österreich
funktioniert, dankbar,
weil wir so viele
positive Stimmen
aus der Gastronomie
und Hotellerie gehört
haben, und unendlich
froh, dass so viel an
Innovationsgeist, an neuen Ideen und an
Kreativität diese Branche durch die Krise
begleiten. Mitten im Peak der Corona-
Krise durfte ich im März zur Eurogast
Gruppe stoßen und die Aufgaben von
Susanna Berner übernehmen, die in ihre
Heimat Salzburg zurückgekehrt ist und
sich dort völlig neuen Herausforderungen
widmet. Dafür wünschen wir ihr alles
Gute und danken ihr nochmals für ihr
Engagement für die Eurogast Gruppe.
Aufgewachsen bin ich in Telfs, wo ich
auch noch immer mit meiner Familie
lebe. Nach meinen ersten beruflichen
Erfahrungen in einer Werbeagentur bin
ich 2013 als Marketingleiter ins Kaufhaus
Tyrol gewechselt. Vor allem das internationale
Flair hat mich dort fasziniert.
Gutes Essen, Reisen und Sport liebe ich
auch privat, daher war der Schritt zu
Eurogast für mich ein sehr kleiner, wenn
auch spannender. Und dann kam der
Lockdown - und von einem Tag auf den
anderen war alles anders. Und genauso
wie Sie, liebe Leserinnen und Leser,
hatte auch ich viele schlaflose Nächte,
denn die Eurogast Gruppe stand plötzlich
vor enormen Herausforderungen. All unsere
Lager waren voll, wir waren mitten
in den Vorbereitungen der Ostersaison
und mussten viele qualitativ hochwertigste
Lebensmittel einfach vernichten.
Vielleicht erinnern sich manche von
Ihnen an den offenen Brief, unseren
Hilfeschrei, den wir an die Bundesregierung
gesendet haben. Denn im Gegensatz
zum Lebensmitteleinzelhandel hat der
Gastronomiegroßhandel schwere Zeiten
erlebt. Aber nicht zuletzt dank Ihrer Unterstützung,
Ihrer Motivation und Ihres
Zuspruchs haben wir es geschafft. So
stehen wir nun nach der ersten Sommersaison
neu hier und dürfen Ihnen voller
Freude ein Journal präsentieren, das
Ihre Leistungen, Ihren Einsatz und den
täglichen Balanceakt zwischen Urlaub,
guter Stimmung und Sicherheit in den
Vordergrund stellt.
In diesem Sinne sagen wir nur danke,
danke und nochmals danke. Es macht
jeden Tag eine enorme Freude, in dieser
Branche zu arbeiten – mit Ihnen als
Kunden, Partner und Freunde.
Kommen Sie gut durch die bevorstehende
Wintersaison und bleiben Sie gesund!
Ihr Florian Fledersbacher
Head of Group Marketing
Österreich
Aufgrund der Datenschutz-Grundverordnung setzen wir Sie in Kenntnis, dass wir Ihre personenbezogenen Daten zum Zweck der Versendung von Medien in unserem System
gespeichert haben. Sie haben jederzeit ein Recht auf kostenlose Auskunft, Berichtigung, Sperrung und Löschung Ihrer gespeicherten Daten.
Sie können uns in dieser Angelegenheit gerne per E-Mail unter datenverwaltung@eurogast.at oder postalisch an dem im Impressum angegebenen Firmenstandort kontaktieren.
Falls Sie dieses Werbemedium in Zukunft nicht mehr erhalten möchten, bitten wir Sie, uns per E-Mail unter datenverwaltung@eurogast.at in Kenntnis zu setzen.

4 STARTER
5
Inhalt
37
24
06
Frisch vom Markt
18
Über den Tellerrand
06 AUGEN AUF UND DURCH.
Wie sich eine ganze Branche neu
erfindet.
18 SAISONGEMÜSEKALENDER.
Erfrischend lecker! Die Kalamansi-
Frucht im Trend.
21 NATIONALER AUSBLICK.
55 Jahre Eurogast Österreich.
22 BRANCHEN-NEWS.
So wichtig sind regionale Produkte
in der Krise.
24 REGIONALE, NACHHALTIGE
SPEZIALITÄTEN.
Wild als das Trendprodukt.
32 EUROGAST NEWS.
Eurogast präsentiert neue Marken und
innovative Konzepte.
Bilder © iStock.com/Natalie_magic (1),
iStock.com/ysbrandcosijn (1), Eurogast
Österreich (1), iStock.com/7823 (1),
Eurogast Kiennast (1)
Gourmet-Portrait
42
42 PRODUKTVORSTELLUNG.
Roland Trettl exklusiv im Talk: Einfache
Bestellung mit der "Best.Friend“-App.
Fangfrisch aus dem Netz
46 NEUES MANAGEMENT-BOARD
IM HAUSE EUROGAST.
Event-Cocktail
48 SEITENBLICKE.

6 7
Ü b e r d e n T e l l e r r a n d
// Das Nichtstun liegt
mir nicht. Wir alle wollten
eine Aufgabe haben und
das, was wir können, auch
unseren Gästen zugute
kommen lassen! //
Kathrin Tannheimer
15 %
BIP
42,5 Mrd. €
Gesamteinnahmen
220.000
Beschäftigte
Die
NEU
ERFINDUNG
einer ganzen Branche
Die Corona-Krise wird länger dauern. Wir alle müssen lernen, mit dem Virus zu
leben – ganz besonders hart trifft es aber den Tourismus, die Gastronomie und
die Hotellerie. Die gesamte Branche wird und muss sich nachhaltig verändern.
Bilder © iStock.com/Natalie_magic (1), iStock.com/etrun78 (1)
Ein Streifzug durch Österreich
Dabei ist es wichtig, sich die Bedeutung
der Branche vor Augen zu halten:
Mehr als 220.000 Beschäftigte sorgten
2019 im Beherbergungs- und Gaststättenwesen
für zufriedene Kunden; 42,5
Mrd. € betrugen im letzten Jahr die
Gesamteinnahmen durch Urlaubsgäste,
Geschäftsreisende und Tagesgäste; die
Wertschöpfung der Branche liegt bei
rund 15 % unseres BIP. Das birgt eine
enorme Verantwortung für alle Involvierten
– Unternehmer, Mitarbeiter, Urlauber
und die lokale Bevölkerung.
Tourismus, Hotellerie und Gastronomie
sind ein Gesamtkonzept, das auf mehreren
Beinen ruht und in den letzten Monaten
ordentlich durchgebeutelt wurde.
Viele sehen aber genau darin eine große
Chance. Die Themen Nachhaltigkeit,
Ressourcenschonung und Regionalität
gewinnen immer mehr an Bedeutung;
außergewöhnliche und innovative Ideen
sind gefragt – viele sprechen sogar
von einer Neuerfindung der gesamten
Branche. Das Eurogast Journal hat sich
im ganzen Land umgesehen und Unternehmer
getroffen, die nicht verzweifeln,

8
ÜBER DEN TELLERRAND
9
// Die Krise hat aber auch gezeigt, dass man Ideen haben muss,
um schwierige Zeiten zu umschiffen! // Isolde Mörz
info
Braugasthof
Falkenstein in Lienz
Pustertaler Str. 40, 9900 Lienz
www.brauereiwirt.at
info
Alpengasthof zur POST
Schattwald 21, 6677 Schattwald
www.alpengasthof-post.at
info
Dachsteinkönig
Am Hornspitz 1, 4824 Gosau
www.dachsteinkoenig.at
sondern positiv in die Zukunft schauen.
Ein Rundumblick vom Arlberg bis zum
Neusiedlersee.
Die große Herausforderung wird sein,
nicht zu verzweifeln
Wenn wir es auf den Punkt bringen, ist
in den letzten Monaten alles, was bis
dato in der Gastronomie und Hotellerie
wichtig war, auf den Kopf gestellt worden:
Die Interaktion mit dem Gast, die
Kommunikation an der Bar, alles wurde
in Frage gestellt oder ist gar nicht mehr
wie bis dato gewohnt möglich. Artur
Wieser vom Braugasthof Falkenstein in
Lienz resümiert: "Ein Wirtshaus ist ja
nicht nur ein Verpflegungsbetrieb. Der
Wirt ist Seelentröster, Ratgeber, Handwerker,
Streitschlichter, Entertainer und
Musikant“ – und zumindest die beiden
letzteren Aufgaben werden sich wohl
zunehmend als schwierig herausstellen.
Als Gastronom hat man also zwei Optionen:
das Lokal dicht zu machen und sich
zu Hause in Schockstarre und Trauer zu
begeben – oder sich und sein Geschäftsmodell,
zumindest ein Stück weit, neu
zu erfinden.
Man muss nicht alles alleine machen
Viele heimische Unternehmen setzen
in Corona-Zeiten auf einen Lieferservice
und den Verkauf über Online-Shops – ein
Konzept, das verstärkt auch nach der
Krise Bestand haben könnte. Hannie
Rützler, Ernährungswissenschaftlerin
und Foodtrendforscherin, sieht darin
Chance und Risiko zugleich: "Viele
Gastronomen haben sich noch gar nicht
überlegt, ob es Sinn macht, Speisen auf
diese Art auch in Zukunft anzubieten –
vielleicht offensiv Zielgruppen anzusprechen
und Kooperationen zu suchen. In
der Gastronomie gibt es so viele Einzelunternehmer,
aber man muss ja nicht
immer alles allein machen. Die Gastronomie
muss stark mit regionalen Partnern
zusammenarbeiten und hier gemeinsam
kreative, nachhaltige und damit zukunftsfitte
Lösungen finden!“
Im idyllischen Tannheimer Tal, unweit
der Grenze zu Deutschland, hat Kathrin
Tannheimer schon nach wenigen Tagen
mit ihrem Konzept "Urlaub im Glas“ aufhorchen
lassen. Die kreative Unternehmerin,
die für ihre außergewöhnlichen
Ideen bekannt ist, hat es Mitte März
nicht länger mit dem Nichtstun ausgehalten.
Die Gerichte, die ansonsten auf
den geselligen Tischen landen, sollten
die Gäste und Urlauber ab sofort zu Hause
erfreuen. Mit praktisch und hygienisch
einwandfrei in Gläsern verpackten
Speisen startete der Alpengasthof POST
mit dem Urlaub im Glas. "Unsere Gäste
waren von Anfang an begeistert – und
die Mitarbeiter froh, wieder was tun zu
können. Mit so einem irren Zuspruch
haben wir allerdings nicht gerechnet.
Einerseits sind viele Einheimische aus
der Region vorbeigekommen und haben
Bilder © Alpengasthof zur Post (1), iStock.com/DisobeyArt (1)
sich die Gläser abgeholt, andererseits
haben wir aber auch viel versendet: an
unsere Stammgäste oder an Urlauber, die
bei uns das Essen genossen haben. Nicht
selten gingen Pakete bis ins Erzgebirge
oder die Schweiz!“
Auch Roland Rangger vom Dachsteinkönig
in der Gosau sah die Chance in der
Krise und zog schon wenige Tage nach
dem Shutdown gemeinsam mit einem
regionalen Gastronomiepartner einen
Lieferservice auf. Im Stadt-Land-Gefälle
erkannte er die größte Herausforderung:
"Lieferservice ist in den Städten ja mittlerweile
schon bewährt, bei uns am Land
gab es so was aber bis dato nicht. Die
Menschen waren allerdings froh, gutes
und bodenständiges Wirtshausessen zu
sich nach Hause geliefert zu bekommen.
Ich denke, dass es auch besonders für
die älteren Leute wichtig war – so konnte
man den Kontakt noch ein wenig aufrechterhalten!“
Mitten in der Eröffnungswoche war auch
das Eisdirndl im Tannheimer Tal vom
Lockdown betroffen. Aber nach dem
ersten Schock machte sich Isolde Mörz
mit ihrem Team trotzdem daran, ihr
herrliches Eis unter die Leute zu bringen.
"Durch unseren Lieferservice konnten
wir die Stammkunden glücklich machen,
aber vor allem viele neue Kunden
dazugewinnen. Oft haben die Kinder
schon am Gartenzaun auf uns gewartet,
bis wir mit der Eislieferung gekommen
sind, und als Dank haben wir viele
selbstgemachte Bilder und Zeichnungen
bekommen. Das berührt und tut in

ÜBER DEN TELLERRAND 11
Dein Werkzeug für Kreativität und
kulinarische Vielfalt im Handumdrehen.
Der Gourmet Whip.
// Oft ist weniger mehr.
Und der Genuss erfährt
wieder eine höhere
Wertschätzung! //
Martin Winkler
Die Zeiten ändern sich,
das Original bleibt.
Mit Perfektion, Präzision und
Leidenschaft kreieren wir seit
mehr als 150 Jahren unverwechselbare
Produkte, die in
Restaurantküchen genau so
überzeugen wie am heimischen
Herd. Inspirierende Rezeptideen
mit cleveren Küchentricks
und Geldspar-Tipps mit dem
iSi System unter
www.isi.com/kulinarik
Anzeige Seite 10 | Bilder © Eisdirndl (1)
dieser schweren Zeit unheimlich gut“, so
die ambitionierte Unternehmerin, deren
Eisdirndl im Rahmen des Falstaff Publikums-Votings
zum zweitbesten Eissalon
in Tirol gewählt wurde.
Das besondere Tüpfelchen auf dem i
bot der Stanglwirt seinen Kunden, ließ
er doch die bestellten Speisen vom
ehemaligen Rennfahrer Hans Joachim
Stuck, einem Freund des Hauses, mit
voller Rennmontur und im Sportwagen
ausfahren. "Wir waren das erste Mal
seit 250 Jahren mit einer Betriebsschließung
konfrontiert. Beim Stanglwirt gab
es diese Situation noch nie, da wir bis
dato nie einen Ruhetag hatten und auch
keinen Saisonbetrieb führen. Aber wir
leben seit jeher nach einer grundpositiven
Einstellung – auch wenn die Zeiten
noch so herausfordernd sind!“, berichtet
Junior-Chefin Maria Hauser.
Warum mache ich das, was ich mache?
Es ist wirklich beeindruckend, wie
viele Gastgeber in dieser Krise einfach
Ja gesagt und weitergemacht haben. Wir
dürfen keine Gäste empfangen? Dann organisieren
wir einen Lieferservice. Oder
wir geben unser Essen durchs Fenster
aus. Oder wir veranstalten einen Genussmarkt
in den Gaststätten. Oder halten
mit Online-Kochkursen, Yoga-Sessions
oder einem Animationsprogramm für
die Kids den Kontakt zum Kunden. Oder
wie Koch und Gastronom Ben Pommer
berichtet, und das ist das größte Yes der
Corona-Zeit – wir kochen für diejenigen,
die es nun ganz besonders nötig haben.
Die Zahl der für Menschen in Funktionsberufen
ehrenamtlich zubereiteten
Speisen geht wahrscheinlich in die
Millionen. Warum dieses Engagement?
Das hat uns Ben Pommer im Interview
so erklärt: "Wir haben die Expertise, die
Orte, die Mitarbeiter und den Willen,
etwas Gutes zu tun. Ihr bekommt es
einfach. That’s it. Deine Kantine ist zu
und ich kann dir gerade helfen, also
tue ich das einfach und dann fahre ich
wieder. Wenn man einmal mit dem Auto
vor dem Krankenhaus vorfährt, seinen
Kofferraum aufmacht und den Leuten
die Gerichte – natürlich kontaktlos –

12
// Diese turbulenten Zeiten werden unsere Welt nachhaltig prägen.
Wir schauen auf jeden Fall hoffnungsvoll in die Zukunft, denn Ferienziele
werden künftig noch bewusster ausgesucht und der Urlaub dort verbracht,
wo man sich gut aufgehoben und daheim fühlt. //
Maria Hauser
// Ein Stammgast
kam am Tag der
Eröffnung mit einer
Flasche Champagner
zu uns und bedankte
sich, dass wir wieder
öffnen. Das war einer
der emotionalsten
Momente! //
Martin Winkler
13
übergibt, ist das wahnsinnig erfüllend.
Und am Ende genau der Grund, warum
wir in der Gastronomiebranche sind:
um Menschen mit unseren Produkten
glücklich zu machen. Nur dass wir jetzt
eben nichts dafür bekommen und das ist
auch gut so.“
Wertschöpfung steigt
Auch Hannie Rützler sieht es ähnlich.
Gastronomen müssen sich jetzt die Frage
stellen, warum sie überhaupt machen,
was sie machen. Sie müssen herausfinden,
was ihnen wichtig ist und zu ihnen
passt. Wie also kann ich mein Thema
konsequenter umsetzen, zelebrieren
und inszenieren? "Meiner Einschätzung
nach wird der Kunde durch die Krise
wieder eine höhere Wertschätzung für
das Kochhandwerk und für ernstgemeinte
Gastfreundschaft aufbringen. Wir schauen
genauer hin, schmecken bewusster, unsere
Sinne sind geschärft!“, gibt Rützler
eine Einschätzung.
Viele Gastronomen und Hoteliers sind
schon mitten in diesem Prozess und haben
mit Einfallsreichtum und Kreativität
neue Geschäftsideen aus dem Ärmel gezaubert.
Dabei ist immer das Sicherheitsgefühl
für die Gäste das oberste Gebot,
denn "nur wenn wir das glaubhaft leben,
werden die Gäste auch in schwierigen
Zeiten kommen“, ist Maria Hauser vom
Stanglwirt überzeugt. Bei dem prämierten
Luxushotel mit Restaurant in den
Kitzbühler Alpen profitiert man zudem
vom großzügigen Platzangebot und nutzt
Raumreserven nun für die Gäste.
Bilder © Stanglwirt/GMedia (1), Untermarkter Alm (1)
regelungen und anderen Schutzmaßnahmen
erlebt der geteilte Raum sein
Comeback. Denken wir an traditionelle
italienische Restaurants mit romantisch
anmutenden Trennwänden – obendrauf
die Chianti-Korbflaschen. Es müssen
aber nicht gleich so massive Teilungen
sein: Glaswände oder offene Regale mit
Bepflanzungen und andere Elemente
der effektvollen Raumteilung schaffen
sogar innerhalb eines großen Raums das
Gefühl von Rückzugsmöglichkeit, Geborgenheit,
Schutz und Sicherheit. Optisch
wie akustisch.
Von einzigartiger Gastfreundschaft
Auch die Untermarkter Alm in Imst
setzt auf ein neues Gastronomie-Gesamterlebnis.
Pächter Martin Winkler, der
sich schon mit vielseitigen kulturellen
und musikalischen Angeboten auf der
Alm einen Namen gemacht hat, will
mehr als nur ein guter Gastgeber sein:
Er sieht sich als Gastfreund, der sich in
der Krise wieder auf die traditionelle
Tiroler Gastlichkeit besonnen hat. Die
Zeit der Schließungen hat er zudem dazu
genutzt, zu Hause und in Ruhe neue Gerichte
auszuprobieren, darunter auch viele
vegane und vegetarische Speisen, die
seine Familie dann zum Kosten bekam.
Mit echten Herausforderungen war auch
die Nachtgastronomie konfrontiert, die
Geborgenheit und Sicherheit
Vor dem Hintergrund von Abstandsbesonders
schnell agieren musste, wenn
sie eine Chance auf Fortführung ihrer
Geschäfte haben wollte. Markus Käfer
und Markus Kopper von der Disco Excalibur
im steirischen Hartberg studierten
die Gesetzestexte und Verordnungen
bis ins kleinste Detail und überraschten
ihre Gäste mit einem völlig einzigartigen
Konzept, dem "5-Uhr-Tee“. So konnten
die Stammgäste einen Hauch von Disco-
Feeling bekommen, Freunde treffen, soziale
Kontakte leben – und das war nicht
nur für die Gäste, sondern auch für die
Mitarbeiter ein wichtiges Zeichen.
Zwischen existenzbedrohend
und euphorisch
In den Wiener Nobelrestaurants merkt
man aktuell keinen Unterschied: An
einem Mittwochabend hat man Mühe,
einen Tisch in Konstantin Filippous
Restaurant zu ergattern. Das Restaurant
ist bis auf den letzten Platz gefüllt.
Von Krise oder Hysterie kann man hier
nicht reden. Doch in anderen Teilen des
Landes sieht das ganz anders aus: Vor
allem die ungewisse Zukunft und die
Auswirkungen auf die bevorstehende
Wintersaison machen vielen Hoteliers
und Gastronomen im Westen des Landes
zu schaffen. "Das Virus hat uns auf
den Boden der Realität gebracht und
zwingt uns sprichwörtlich, uns neu zu
'erden‘. Es hat uns schlagartig und auf

15
// Wenn das Gehen zäh wird, fangen die Zähen an zu gehen! //
Artur Wieser - frei nach Billy Ocean.
Der Salami- & Rohwurstmeister
Der österreichische Traditionsbetrieb Sorger, ein Familienunternehmen in vierter Generation,
bietet Gaumenfreuden von höchster Qualität. Ausgewähltes Fleisch und feine Gewürze
bringen Geschmacksknospen zum Erblühen. Auch die traditionell hergestellte
Haussalami, die feine Schwarzwälder und die Hauswürstel überzeugen mit ihren
ausgeprägten und milden Aromen. Man kann spüren, dass über 110 Jahre an
Erfahrung und Liebe zum Geschmack in der Wurst stecken.
Besuchen Sie mit
Robert Kratky das
Unternehmen Sorger:
sorger.co.at/salamispuren
SORGER Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH
Grazerstraße 249, A-8523 Frauental / Stmk., Tel.: +43 (0) 3462/2302, E-Mail: office@sorger.co.at, www.sorger.co.at
Anzeige Seite 14 | Bilder © iStock.com/ I love takeing photos and i think that is a really great opportunity for me to share them (1)
heftigste Weise wieder in Erinnerung
gerufen, was tatsächlich wichtig ist im
Leben: Familie, Gesundheit, Heimat,
Zusammenhalt, Achtsamkeit, Moral und
Ethik“, analysiert Christoph D. Albrecht,
Geschäftsführer von AC Consulting.
Gleichzeitig sieht er für die Branche
in Österreich eine große Chance: "Aus
meiner Sicht wird Urlaub in den Alpen
weiterhin höchst begehrlich für die
Gäste sein – Reisen löst ein zu intensives
Verlangen bei den Menschen aus und
das Produkt 'Alpenurlaub‘ ist sowohl im
Sommer als auch im Winter zu attraktiv
und alternativlos. Auch wenn Tirol
derzeit in Kritik im Zusammenhang mit
dem Corona-Virus steht, wird das positive
Image von Österreich als Top-
Urlaubsdestination langfristig aufrecht
bleiben“, ist sich Albrecht sicher.
Auch beim Stanglwirt sieht man durchaus
positiv in die Zukunft, steht das
Haus doch schon seit Jahrhunderten für
tiefgründige Werte wie Naturverbundenheit,
Traditionsbewusstsein und Familiensinn.
Genau darin sieht Maria Hauser
auch die Chancen für die Zukunft, denn
diese Werte sind laut Hauser momentan
für die Menschen das Wichtigste.
Auch in Lienz, im Brauereigasthof von
Artur Wieser, bewertet man die Stimmung
aktuell sehr positiv – und sieht
durchaus eine Zukunftsperspektive. "Wir
sind in der Schließungszeit durch unseren
Lieferservice zum Glück mit unseren
Kunden in Kontakt geblieben und haben
immer wieder kleine Geschenke als Dank
und Aufmunterung bekommen. Das
hat uns in der ersten Zeit der Öffnung
geholfen und darüber freuen wir uns
auch heute noch!“, berichtet der Wirt.
Auch die Stimmung im Restaurant sei
// Ohne Zweifel:
Wer sich für diese
Branche entscheidet,
ist mit seinem ganzen
Herzen dabei! //
Roland Rangger

17
info
Eisdirndl
Höf 1, 6675 Tannheim
www.facebook.com/Eisdirndl
info
// Wir arbeiten mit Freude – und wir sehen
jeden Tag, dass unsere Gäste wirklich
dankbar sind! //
Thomas Heschl
Bio- und Wellnesshotel
Stanglwirt
Kaiserweg 1, 6353 Going am
Wilden Kaiser
www.stanglwirt.com
info
Anzeige Seite 16 | Bilder © iStock.com/photoflorenzo (1)
überwiegend positiv, die Gäste erleichtert
und froh, auch wenn das Thema
Sicherheit allgegenwärtig ist.
Thomas Heschl betreibt in Pöllau einen
120 Jahre alten Gasthof, ein Pub, ein
Tanz- und Partylokal und eine Bowlinganlage
– hier hat man sich vom Schock
nur langsam erholt, wagt nun aber auch
einen hoffnungsvollen Blick in die Zukunft.
Der vielseitige Gastronom berichtet
von einer Zurückhaltung der Gäste
und dass zu Beginn Angst noch stets
präsent war. Mittlerweile hat sich aber
die Lage im steirischen Pöllautal normalisiert,
die Gäste fühlen sich sicher und
kommen wieder zahlreich, so Heschl.
Beinahe schon euphorische Meldungen
kommen zu uns aus dem Tannheimer
Tal. Seit der Grenzöffnung zu Deutschland
berichtet Kathrin Tannheimer, dass
das Telefon wieder laufend läutet und
Buchungen hereinkommen. Vor allem
die Grenznähe zu Deutschland sieht sie
hier als entscheidenden Vorteil. "Die
Gäste fühlen sich sicher, auch deswegen,
weil sie mit dem eigenen Auto in kurzer
Zeit wieder zu Hause sind, falls es was
geben sollte.“
Auch beim Stanglwirt sieht Maria Hauser
die Anreise ihrer Gäste mit dem eigenen
Auto als den entscheidenden Vorteil.
Insgesamt werden die Nahziele, die man
gut mit dem Auto erreichen kann und in
denen man sich in Sachen Infrastruktur
und medizinische Versorgung sicher
fühlt, profitieren, ist Maria Hauser überzeugt.
Und auch in der Gosau ist man
begeistert über den großen Zuspruch der
Gäste, "denn nicht nur die Gäste freuen
sich, wieder zu uns zu kommen, sondern
auch wir freuen uns, das tun zu dürfen,
was unser Lebensinhalt ist“, berichtet
Roland Rangger.
Untermarkter Alm
Haus-Nr. 103, 6460 Imst
www.ualm.at
info
Disco Excalibur
Gewerbepark Greinbach 242,
8230 Greinbach
www.disco-excalibur.at
info
Inseltown Heschl
Prätis 3, 8225 Pöllau bei Hartberg
www.inseltown.at

ÜBER DEN TELLERRAND
19
S a i s o n - R a r i t ä t e n
Frisch,
fruchtig,
fein
Zitrus optimal gekreuzt
Bilder © iStock.com/7823 (1), iStock.com/ekaart (1)
Sie sieht aus wie eine Mini-Limette, schmeckt süß und gleichzeitig
sauer, ist aber weder Zitrone noch Orange oder Mandarine
– die Kalamansi. Diese kleine Frucht ist schnell zu übersehen,
doch mit ihrem interessanten Geschmack hat es die
Zitrusfrucht faustdick hinter den Ohren. Dies haben auch einige
kreative Spitzenköche erkannt und sich kurzerhand in das kleine
grüne Wunderwerk verliebt.
Anders als ihr Aussehen vermuten
lässt, hat die mysteriöse Frucht
mit Limetten nicht viel zu tun. Bei
der Kalamansi handelt es sich um eine
natürliche Kreuzung aus Kumquat und
Mandarine – und mit ihrem ungewöhnlichen
Geschmack verfeinert sie jedes
Gericht mit einer frischen, tropischen
Note. Bekannt ist sie unter vielen Namen:
Kalamansi, Calamansi, Calamondin oder
Calamondinorange. Sie stammt vor allem
aus dem südostasiatischen Raum, wo die
Frucht fast in jedem Essen zu finden ist.
Aber was macht die Zitrusfrucht so
einzigartig? Die grüne Schale der kirschgroßen
Frucht ist hauchdünn, ganz weich
und essbar und bringt so eine interessante
Bitternote mit. Auch von innen hat die
Kalamansi einiges zu bieten: Das gelbe
Fruchtfleisch ist weniger sauer als bei
einer Zitrone, hat aber einen herberen
Geschmack und sorgt so für herrliche Erfrischung.
Zusätzlich überrascht die Kalamansi
mit einem feinen Mandarinenaroma.
All diese Geschmackskomponenten machen
die kleine Frucht vielfältig einsetzbar,
weshalb sie es mittlerweile schon bei
einigen Haubenköchen auf den Servierteller
geschafft hat – und das nicht nur als
Dessert. Auch pikante Gerichte können
so aufgepeppt werden – wie zum Beispiel
Kalamansi zu geröstetem Miso und Blumenkohlpüree.
Kalamansi-Eis von Christian Hümbs,
Chef-Pâtissier im Haerlin in Berlin
450 ml Sahne
4 Kaffir-Limettenblätter
2 Stangen Zitronengras
130 g Zucker
120 g Eigelb
100 ml Kalamansi-Saft
Schon gewusst?
In der Karibik oder auf den
Philippinen wird der Saft der
Kalamansi als Erfrischung gerne
mit Eis und Wasser getrunken.
info
Saisonkalender
JUNI
Gemüse aus den Lagern der
Region: Knoblauch, Rote Rüben,
Sellerie
Erntefrisches Gemüse: Blumenkohl,
Bohnen, Broccoli, Erbsen,
Feldgurken, Fenchel, Grünkohl,
Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi,
Kopfsalat, Kraut, Lauch, Lollo
Rosso, Mangold, Paprika,
Radieschen, Spargel, Spinat,
Stangensellerie, Tomaten,
Zucchini, Zwiebel
Erntefrisches Obst: Marillen,
Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen
Blätter: Brennnessel, Gundermann,
Hirtentäschel,
Knoblauchsrauke, Löwenzahn,
Spitzwegerich, Vogelmiere,
Weißer Gänsefuß
Blüten: Ehrenpreis, Gänseblümchen,
Holunder, Klatschmohn,
Rotklee, Margerite, Scharfgarbe,
Wildes Stiefmütterchen, Wiesen-
Storchenschnabel, Gefleckte
Taubnessel, Vergissmeinnicht
JULI
Erntefrisches Gemüse: siehe
Juni, Auberginen, Endivien,
Mais
Erntefrisches Obst: Äpfel,
Birnen, Brombeeren, Erdbeeren,
Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren,
Johannisbeeren,
Kirschen, Marillen, Pfirsiche,
Walderdbeeren
Blätter: siehe Juni
Blüten: siehe Juni, Gewöhnliche
Wegwarte
AUGUST
Erntefrisches Gemüse: siehe
Juli, Chinakohl, Kürbis

ÜBER DEN TELLERRAND
21
55 Jahre Eurogast
Standfest auch in Krisenzeiten
Gute Sportler überlassen
nichts dem Zufall –
gute Gastronomen
auch nicht!
Thomas Morgenstern
mehrfacher Skisprung -
Olympiasieger & Weltmeister
bio
Bilder © Eurogast Österreich (2)
Bereits im ersten Journal im Frühling
haben wir über das heurige
Jubiläum von Eurogast Österreich
berichtet. Während wir in der letzten Ausgabe
eine Reise zurück zu den Anfängen
der Eurogast gemacht haben, sind wir nun
in der Gegenwart angelangt und zeigen,
welche Werte sich auch nach 55 Jahren bei
dem erfolgreichen Gastronomiegroßhändler
nicht geändert haben.
1965 gründeten Almauer und Sinnesberger
die Marke Eurogast. In den nachfolgenden
Jahren schlossen sich immer mehr Händler
an, bis 2014 der Beitritt von Interex das
Bündnis vervollständigte. 2000 war
Eurogast der erste Händler, der seinen
Online-Shop einführte, 2016 wurde die
erste Markthalle eröffnet.
Partnerschaft und Zuversicht
Seit jeher sind es die Werte Regionalität,
Schnelligkeit, Verlässlichkeit und Flexibilität,
die auch nach mehr als einem halben
Jahrhundert das Denken und Handeln des
Unternehmens bestimmen. Und genau diese
Einstellung macht es dem Gastrohändler
auch möglich, durch Krisen zu kommen
und seinen Kunden so gut es geht beizustehen.
Gerade in Zeiten wie diesen sind
Zuversicht, Optimismus und ein Partner
des Vertrauens umso wichtiger.
"Seit mehr als 55 Jahren beweisen wir,
dass wir weit mehr als nur ein Lieferant
sind. Wir leben mit unseren Kunden mit,
stehen ihnen zur Seite und versuchen sie
in allen Lagen bestmöglich zu unterstützen“,
erklärt Peter Krug, Geschäftsführer
von Eurogast Österreich, überzeugt.
Als größter privater Großhändler punktet
Eurogast mit einem Gastro-Vollsortiment
und einer umfangreichen Auswahl an Artikeln
aus dem Food- und Non-Food-Bereich.
Komplettiert werden die Serviceleistungen
mit einem zuverlässigen und flexiblen Lieferservice,
einem modernen Bestellsystem
sowie einem innovativen Onlineauftritt
mit Webshop.
Der Fokus bei Eurogast liegt aber – wie
schon zur Gründungszeit – ganz eindeutig
auf der starken Verankerung der einzelnen
Betriebe in der jeweiligen Region. Insbesondere
orientiert sich das Handeln des
Unternehmens und seinen Mitarbeitern an
den Werten der Integrität und Fairness.
"Wir sind tief in unserer Region verwurzelt
und bieten daher unseren Kunden
auch eine bunte Vielfalt an lokalen Lebensmitteln.
Von unseren kleinstrukturierten,
bäuerlichen Lieferanten beziehen wir
frisches Obst und Gemüse, beste heimische
Molkereiprodukte sowie erstklassiges
Fleisch. Genau das ist es auch, was die Urlauber
und Gäste auf ihren Tellern haben
wollen!“, so Peter Krug abschließend.

22 FRISCH VOM MARKT
23
Branchen
NEWS
Analysiert von
Philipp Braun
Regionalität,
Qualität und
Corona
Es ist nicht mehr so wie früher. Corona hat
viele Gastronomen auf dem falschen Fuß
erwischt und in der Branche nochmals
richtig ausgesiebt. Haben in der Vergangenheit
bereits einige Restaurants mit Gästeschwund gekämpft,
so zeigt die Zeit mit Corona schonungslos,
welche Konzepte langfristig erfolgreich sein
werden und welche überdacht werden müssen.
Die Auswirkungen von Corona spüren nahezu
alle Gastronomen. Es ist mühsam, dem Virus
etwas Positives abzugewinnen – aber die Krise
hat auch den Vorhang für ein neues Kapitel
geöffnet: Die Gäste achten nun noch stärker auf
Qualität und auf Herkunft. Wiederentdeckte
Regionalität wird nicht nur immer öfter in den
eigenen vier Wänden gelebt, sondern die Gäste
fordern auch die Wirte zu mehr Bewusstsein auf
und verlangen einen Herkunftsnachweis für die
hergestellten Gerichte. Die untragbaren Zustände
in der Massentierhaltung lassen sich nicht mehr
im Betriebsgelände verstecken, sondern sickern
stetig ins Bewusstsein der Konsumenten und
sind in Zukunft wohl kaum mehr akzeptabel.
Der Preiskampf interessiert immer weniger und
wird abgelöst von korrekt arbeitenden Betrieben.
Köche verschreiben sich noch mehr der Qualität
und kommunizieren das auch deutlich.
Für Trendforscherin Hanni Rützler ist "der
vermehrte Konsum regionaler Lebensmittel und
die Reorientierung an regionalen Speisen und
Rezepturen die Trend-Antwort auf die Globalisierung
unseres Ernährungssystems und die
damit einhergehende Anonymisierung der aus
aller Welt stammenden Nahrungsmittel. Implizit
bezieht sich dieser schon lange anhaltende Trend
nicht nur auf die geografische Nähe zwischen
Produzentinnen und Konsumentinnen, sondern
auch auf soziale und qualitative Merkmale im
Hinblick auf Vertrieb und Produktion, die vielfach
auch mit biologischen Lebensmitteln assoziiert
werden“, schreibt sie in ihrem Food Report 2021.
Bilder © Streitfelder (1), iStock.com/Prostock-Studio (1), iStock.com/andresr (1), Zukunftsinstitut (1)
Rützler sieht aber auch den Trend, dass sowohl
Menschen immer öfter selbst kochen als auch
Landwirte mit "Online-Services und Direct-
Delivery potenzielle Kunden“ ansprechen. Die
Kochelite zeigt wiederum, wie bodenständig
Haubenküche schmecken kann, und erfindet die
unkomplizierte Hausmannsküche neu – ehrlich
gekocht, mit regionalen Zutaten und fein geschliffenem
Handwerk.
Es wird vielleicht nicht wie früher sein, aber
die Krise kann durchaus dazu beitragen, dass
es besser wird als in den Jahren zuvor. Man
kann den Kopf in den Sand stecken oder aber
die Konsumenten von der auf Regionalität und
Saisonalität bedachten ökologischen Kochkunst
überzeugen. Hoffen wir das Beste, machen wir
das Beste aus der Situation!
Hanni Rützlers Food Report 2021 ist der
Food Report im Zeichen der Krise. Die
Food&Beverage-Branche, insbesondere
die Gastronomie, ist eine der von der Corona-Pandemie
am heftigsten betroffenen Branchen. Zugleich
zeigt sich die Krise auch als Beschleuniger
von Entwicklungen. Der Lockdown bringt viele
Akteure dazu, ihre Kreativität zu mobilisieren,
Dinge einfach anzugehen, zu improvisieren, zu
experimentieren. Die Krise macht zwangsläufig
erfinderisch und setzt neue Kräfte frei, zukunftstaugliche
Konzepte zu entwickeln, die sich
auch nach der Krise bewähren werden. Sie lässt
uns darüber nachdenken, was wir ändern wollen,
um unser Ernährungssystem resilienter und
unsere Esskultur nachhaltiger und genussvoller
zu gestalten.
Herausgeber: Zukunftsinstitut GmbH
in Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung,
foodservice und gv-praxis.
Autoren: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter
ISBN 978-3-945647-70-7
1. Auflage, Frankfurt 2020
Preis: 150,00 € inkl. USt.

24
Die perfekte Antwort auf Nachhaltigkeit,
Regionalität und Gesundheit:
W
Mit dem Verfärben der Blätter und
den immer frischer werdenden
Tagen zieht der Herbst ins Land.
Damit ist auch die Jagdsaison eingeläutet –
höchste Zeit für Spitzenköche und Wirte,
ihre saisonalen Wildkarten auszupacken.
Gastronomen wie auch Gäste warten gespannt
auf die Wildsaison, denn besonders
im Herbst und Winter schafft es eine zusätzliche
Wildkarte, Genuss und Gaumenfreude
bei den Gästen auszulösen.
In den vergangenen Jahren fanden sich
immer mehr neue, moderne Herangehensweisen
zum Thema Wild auf den Speisenkarten
der heimischen Köche. Denn der
klassische Rehrücken oder Wildbraten ist
längst nicht alles, was Wild zu bieten hat –
besonders wenn man die richtigen Beilagen
und Getränkebegleitungen bedenkt,
durch die das Festessen erst abgerundet
wird. Gerade heuer erlebt das Wild eine
ungemeine Renaissance, sind doch durch
die Corona-Krise die Werte Nachhaltigkeit,
Regionalität und Gesundheit in den Fokus
gerückt. Trendforscherin Karin Tischler
bestätigt: "Der Megatrend 'Gesundheit‘
weckt ein höheres Bedürfnis nach frischen,
bekömmlichen Produkten. Nachhaltigkeit
und Back2nature – wie wichtig diese
Werte geworden sind, zeigt sich an dem
stärkeren Fokus auf lokale und regionale
Produkte und Anbieter!"
ild
Das Eurogast Journal hat sich unter den
Wildprofis umgehört und gibt einen
Einblick in die Welt des Wildes, was man
bei der Verwendung beachten muss und
welche außergewöhnlichen Kombinationen
damit kreiert werden können.
Geschmackliche Vielfalt
aus dem Wald
Besonders in der goldenen Jahreszeit zeigt
sich, welche Vielfalt an Wildtieren unsere
heimischen Wälder beherbergen. So gehen
die Möglichkeiten, die Gastronomen bei
der Wildauswahl haben, weit über den gewöhnlichen
Hirschbraten hinaus. Generell
lässt sich Wildbret in zwei Arten unterteilen:
in das Hoch- und das Niederwild.
Zum Hochwild zählen Hirsch, Reh, Gams,
Wildschwein, Mufflon und Steinbock,
während sich das Niederwild vor allem
aus Wildhase und Wildgeflügel wie Ente,
Fasan und Rebhuhn zusammensetzt.
Wildbret – von früh bis spät
Der Herbst gilt als die klassische Hochsaison
für heimisches Wild. Hier zählt der
Grundsatz: Wildsaison ist generell dann,
wenn auch Jagdsaison ist. Diese findet je
nach Art des Wildes über einige Monate
hinweg statt. Nachdem die meisten Köche
und Gastronomen gerne auf Frischwild
zurückgreifen, bieten viele eine saisonale
Wildkarte an, da die verschiedenen
Bilder © iStock.com/ysbrandcosijn (1)
Wildarten nur in gewissen Monaten gejagt
werden dürfen und somit jahreszeitlich
eingeschränkt verfügbar sind. So wird
Reh- und Rotwild in Österreich von Mai
bis Dezember gejagt, Fasane und Hasen
erst ab Oktober bis Jahresende. Ab September
dürfen Wildenten und ab Oktober
Rebhühner geschossen werden. Viele Gäste
schätzen dieses saisonale und regionale
Prinzip sehr und nehmen es somit gerne in
Kauf, die Edelteile nur wenige Wochen im
Jahr genießen zu können.
Allerdings setzen auch immer mehr Gastronomen
auf die ganzjährigen Angebote
heimischer Lieferanten, die es möglich
machen, qualitativ hochwertiges Wild aus
Österreich von Januar bis Dezember durchgehend
zu beziehen. So setzt sich auch
immer mehr der Trend von küchenfertig
zugeschnittenen Wildfleischspezialitäten
durch, die einzeln verpackt, vakuumiert
und tiefgefroren geliefert werden. Jedes
Stück ist so bereits auf die Bedürfnisse
der Gastronomen zugeschnitten und spart
im täglichen Geschäft wertvolle Zeit. Dies
bestätigt die Firma AGER, einer der Wildlieferanten
von Eurogast.
Für all jene Wildfans, die auch das restliche
Jahr über nicht auf die regionalen
Schmankerl verzichten möchten, gibt es
heutzutage also schon genug Möglichkeiten,
um auch ganzjährig qualitativ
hochwertiges Wild aus Österreich zu
bekommen.
Wild ist in
Speziell wegen seiner feinen, zarten
Fasern und seinem würzigen Aroma,
gepaart mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen,
betrachten viele Gastronomen
und Spitzenköche das Wildfleisch als
Delikatesse. Der einzigartige und sehr
umfangreiche Geschmack des Wildbrets
ist allerdings nicht der einzige Grund, weshalb
die Beliebtheit von Wild immer mehr
zunimmt. Auch kann das Fleisch zu 100 %
regional in Österreich bezogen werden und
gilt als wertvoller Beitrag zur gesunden
Eurogast Wild-
Lieferanten – bestes
österreichisches Wild
• AGER Speck- und Wildspezialitäten
Tirol, Am Steinerbach 20, 6306 Söll
www.ager.cc
info
• Hochländer Wild
Kärnten, Langegg 16, 9112 Griffen
www.hochlaender.at

26 27
FRISCH VOM MARKT
Ernährung. Wild lebt im Vergleich zu
Zuchtvieh weitgehend stressfrei in seinem
natürlichen Lebensraum. Es ernährt sich
vorwiegend von feinen Kräutern und
Gräsern ohne künstliche Futterstoffe, auch
kommen so gut wie keine Tierarzneimittel
zum Einsatz. Wildfleisch ist somit ein
echtes Naturprodukt.
"Wild bietet eine willkommene Alternative
für die bewusst gesunde Ernährung
und ist ein wichtiges Segment in der gehobenen
Küche. Es verursacht auch einen
zumeist geringeren ökologischen Fußabdruck,
was für immer mehr Menschen eine
zentrale Rolle spielt“, erklärt die Firma
AGER, Lieferant von Eurogast Riedhart.
// Aus Wildfleisch lässt sich eben
mehr kreieren als die allseits
bekannten Traditionsgerichte. //
Fettarm, zart und abwechslungsreich
Dank der uneingeschränkten Bewegungsfreiheit,
an die die Wildtiere
gewöhnt sind, wird das Fleisch besonders
fettarm mit sehr feiner Marmorierung,
was dem Wildbret seine charakteristische
Zartheit verleiht. Als Beispiel: Rehfleisch
ist eine der zartesten Wildsorten und
bekannt für sein feines Aroma, weswegen
der Rehrücken schon lange einer der
Lieblinge auf den Wildspeisekarten ist.
Auch Gerald Pölzl bestätigt: "Als Favorit
unter dem Wildbret gilt nach wie vor das
Reh mit seiner feinen Fleischtextur. Eine
rosa gebratene Rehkeule oder ein zartes
Rehschnitzel, gewürzt mit feinen Wildkräutern,
ist immer noch ein Highlight für
jeden Feinschmecker!“
Doch auch die seltener verwendeten Wildsorten
bringen eine gelungene Abwechslung
auf den Teller, zeichnet sich doch
jedes Wildfleisch durch einen unverwechselbaren
Geschmack und ganz eigene Besonderheiten
aus: Im Gegensatz zum Reh
sticht Wildschwein mit seinem kräftigen
Geschmack und seiner Saftigkeit heraus.
Möchte man es besonders fettarm, dann
hält man sich am besten an Wildgeflügel
wie Ente oder Fasan, dessen helles Fleisch
dem von Hirsch und Co. geschmacklich
um nichts nachsteht.
Interpretationssache
"Unsere Branche ist sehr kreativ mit Wild
geworden. Den Gastronomen werden mittlerweile
tolle Produkte und Möglichkeiten
angeboten, wie sie Wild auf dem Teller neu
interpretieren können“, berichtet Wendelin
Eiterer, Einkaufsleiter bei Eurogast Österreich.
Eines dieser innovativen Beispiele,
das über die klassischen Schnitte und Zubereitungsformen
hinausgeht, ist Ossobuco.
Das italienische Schmorgericht bedeutet
übersetzt "Knochen mit Loch“ und wird
traditionell aus einer Kalbshaxe gewonnen.
Doch auch Reh- oder Hirschkeulen eignen
sich hervorragend für dieses Gericht. Genauso
werden auch vermehrt Hirsch-Racks,
sprich der Rücken des Hochwilds, für spannende
Wildalternativen ausgewählt.
Bilder © iStock.com/Shaiith (1)
"Viele haben Wildbret auf ganz neue Art
und Weise kennen- und lieben gelernt
und sich spannende neue Kombinationen
einfallen lassen. Aus Wildfleisch lässt sich
eben mehr kreieren als die allseits bekannten
Traditionsgerichte“, schwärmt Wendelin
Eiterer. So bleibt auch Wild nicht von
dem allgegenwärtigen Sous-vide-Trend
verschont. Durch die schonende Garung
im Wasserbad wird das bereits von Haus
aus sehr zarte Fleisch butterweich. Brät
man es danach kurz und scharf an, entstehen
einmalige Texturen, die die Gäste
ins Schwärmen kommen lassen. Ein ganz
großes Thema sind zurzeit auch Würste
und Burger, die entweder frisch in der Küche
verarbeitet oder bereits fertig gekauft
werden können. Wie wäre es zum Beispiel
einmal mit Berner Wildwürsteln oder faschierten
Hirschlaibchen als Burgerpatty?
Mut zu neuen Kombinationen
Natürlich sollen die Klassiker wie
Hirschgulasch oder Rehrücken nicht von
der Karte verdrängt werden, aber auch
Altbewährtes ist nicht unantastbar. Um
den klassischen Wildgerichten neuen
Schwung zu verleihen, muss die Wildküche
allerdings nicht von Grund auf neu
erfunden werden. Schon kleine Änderungen
bei Gewürzen oder anderen Aromen
lassen den Teller ganz neu wirken. Neben
bekannten Wildgewürzen wie Piment,
Orange, Wacholder oder Preiselbeere wirken
vor allem fruchtig-säuerliche Noten
interessant – so wie Zitrus, Physalis oder
Quitte. Auch exotische Chutneys geben
eine sehr schöne, fruchtige Kombination
ab. Um neue, kreative Wege der Zubereitung
zu finden, ist es ratsam, sich etwas
intensiver mit Texturen und Aromen der
verschiedenen Fleischsorten zu beschäftigen
– so können Wildgerichte geschaffen
werden, die den Gästen lange im Gedächtnis
bleiben.
Daniel Brunner vom Restaurant Seeblick
in St. Gallen beispielsweise serviert Hirschfilettatar
auf Kürbiskernöl, Mascarpone-
Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel
und Appenzeller Wachtelspiegelei.

29
HERBSTZEIT IST WILDZEIT
Serviervorschlag
Anzeige Seite 28 | Bilder © iStock.com/Eileen Kumpf (1), iStock.com/JimmyLung (1)
Auch auf asiatischen Speisekarten findet
sich immer mehr Wild. Lange Zeit verboten,
werden nun in der japanischen Küche
immer mehr Hirschgerichte entdeckt, verfeinert
mit Teriyaki-oder Currysoßen. Auch
Fasan steht hoch im Kurs: Über Nacht in
Joghurt und Ingwer eingelegt, gibt der
Vogel ein herrliches Curry ab.
Tradition kreuzt Moderne
Neben dem Hauptdarsteller am Teller
sind es bei Wildgerichten vor allem auch
die Beilagen, die das Genusserlebnis mit
einer Mischung aus süß, säuerlich und
würzig erst perfekt machen. Besonders
zur Hauptwildsaison bietet der Wald
hier einiges an wertvollen, aromareichen
Zutaten, die gerne den Weg auf den Teller
finden. Aus den heimischen Wäldern
passen verschiedene Pilze ausgezeichnet
zu Wildfleisch, genauso wie Wildpreiselbeeren
oder Maroni. Für besonders harzige
Aromen können auch die Wipfel von Tannen,
Latschen, Lerchen oder Zirben verarbeitet
werden. Das traditionelle Rotkraut
darf hier natürlich nicht fehlen. Anstatt
klassisch gekocht könnte das Kraut doch
auch einmal in eine andere Form gebracht
werden, wie zum Beispiel als Püree oder
kleine Knödel.
Auch saisonale Beeren oder Gemüse wie
Kürbis, Karotte oder Topinambur können
als Chips, Gel oder Püree neue Gestalten
annehmen. Als Alternative zu Preiselbeeren
können Artischocken, Süßkartoffeln,
Ebereschen, Zwetschken, Äpfel oder
Trauben eine hervorragende Süße mitbringen.
Wenn wir schon beim Süßen sind:
Schokolade ist als zusätzliche Komponente
bei Wildgerichten nicht zu unterschätzen.
Dunkle Schokolade in Form von einer
Sauce oder Glasur, besonders in Verbindung
mit edlem Rotwein, wertet jedes
Rezept auf und verleiht den Gerichten den
letzten Schliff.
A match made in heaven
Um den geschmacklichen Auftritt perfekt
abzurunden, sollten sich Gastronomen zur
saisonalen Wildkarte auch eine passende
Getränkebegleitung überlegen. Hier lautet
das altbekannte Gesetz: Wenn Wild serviert
wird, darf der Rotwein nicht lange auf
sich warten lassen. Dass Rotwein und Wild
gemeinsam ein Dreamteam bilden, hat
seine Berechtigung, denn die Kombination
hat sich seit langem als bewährt erwiesen.
Vor allem Rotweine mit einer ausgeprägten
und intensiven Note passen zu den charakteristischen
Aromen der Wildgerichte. Zu
rotem Wildfleisch sind beispielsweise Pinot
Noir, Sankt Laurent oder ein Blaufränkisch
perfekt. Rotweingläser und Dekanter dürfen
als Grundausstattung beim Wildessen
daher auf dem Tisch nicht fehlen. Doch
nicht nur Rot-, sondern auch aromatische
Weißweine wie Riesling lassen sich gut
dazu kombinieren.
www.weinbergmaier.at

FRISCH VOM MARKT
31
Wildburger
(Zutaten für 4 Personen)
KOSTBARKEITEN FÜR
DIE KÜCHE VON WELT.
Lassen Sie sich inspirieren von den vielfältigen Aromen
aus der ganzen Welt! Manche Gewürze wachsen direkt
vor unserer Haustüre, andere reisen um den halben
Globus. Doch egal woher sie kommen, unsere hohen
Qualitätsstandards gelten für jedes Korn, jedes Blatt,
jede Frucht: Rein, unbeschädigt und pestizidfrei müssen
sie sein – sonst stünde nicht unser Name darauf.
Wild ganz
Gewürzzubereitung
1200 ccm, PET-Dose
Wild gemahlen
Gewürzzubereitung
1200 ccm, PET-Dose
Wacholderbeeren
ganz
1200 ccm, PET-Dose
UNSER REZEPT-TIPP
www.kotanyigourmet.com
Lorbeer
ganz
1200 ccm, PET-Dose
Anzeige Seite 30 | Bilder © iStock.com/MarkSkalny (1), iStock.com/lenakorzh (1)
Rezept von
Wild.Wald.Wiese
6 EL Wildpreiselbeermarmelade
1 EL Kakaopulver
1 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken
1/2 TL Salz
800 g Reh-Hackfleisch
4 Scheiben Taleggio
1/4 Kopf Rotkohl
3 EL Sherryessig
1 TL Knoblauch, fein
gehackt
12 Scheiben Speck
4 Ciabatta-Brötchen
4–8 EL Wildpreiselbeersauce
mit Schokolade
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer, gemahlen
1 Birne, entkernt und geviertelt
4 Holzspieße
Wildpreiselbeersauce
mit Schokolade
(Zutaten für 4 Personen)
Die Zutaten gut miteinander vermischen
und die Soße für 2 bis
3 Stunden ziehen lassen. Die
fruchtig-schokoladige Kombination
passt perfekt zu Reh,
Hirsch und Wildschwein.
Aus dem Hackfleisch 4 Patties formen
und auf einer Seite eine etwa 5 mm
tiefe Mulde eindrücken. Den Rotkohl
in feine Streifen schneiden, in
einer Wokpfanne mit Olivenöl und
Knoblauch anbraten und mit dem
Sherryessig ablöschen. Die Birnenviertel
mit Speck umwickeln und
rundum grillen. Die Patties bei direkter
Hitze (250–300 o C) auf beiden
Seiten grillen, bis der Fleischsaft an
der Oberfläche austritt. In Alufolie an
einem warmen Ort kurz ruhen lassen.
Den restlichen Speck auf beiden Seiten
knusprig grillen. Jetzt den Burger
auf den unteren Teil des aufgeschnittenen
Brötchens setzen, Käse, Speck
und Rotkohl auf das Fleisch legen
und 1–2 EL Sauce darauf verteilen.
Die obere Brötchenhälfte aufsetzen
und mit dem auf einen Holzspieß
gesteckte Birnenviertel fixieren.

32 FRISCH VOM MARKT 33
News
EUROGAST
Ein Wellenbad der Gefühle
Mit „Best.Delivery“ und „Best.Start“ bestens
für die Zukunft gerüstet!
Österreichs Handel zeigt während der
Corona-Krise ein durchaus divergentes
Bild: Freute sich der Lebensmitteleinzelhandel
besonders zu Beginn über eine verstärkte
Nachfrage und Hamsterkäufe, kämpfte der
Gastronomiegroßhandel gerade dann mit starken
Umsatzeinbußen. "Was hier gefragt war, waren
Innovationsreichtum, schnelles Agieren und vor
allem ein Bewusstsein für die Ängste, Sorgen und
Bedürfnisse unserer Kunden: der Gastronomen
und Hoteliers. Daher haben wir unmittelbar nach
dem Lockdown schon an Lösungen gearbeitet, die
der gesamten Branche helfen konnten!“, berichtet
Peter Krug über die ersten Wochen im März.
Im ersten Schritt entschloss sich Eurogast, die C+C
Märkte für die Endkunden zu öffnen, um somit
die Versorgungssicherheit in den Regionen zu
sichern, aber auch um hochwertige Produkte nicht
verderben zu lassen. "Wir arbeiten seit jeher sehr
eng mit der regionalen Landwirtschaft zusammen.
Unsere Lieferanten – teilweise Kleinstbetriebe, die
beste Qualität produzieren – waren genauso
betroffen wie die gesamte Branche.
Auch für diese so wichtigen Partner
wollten wir eine Lösung finden!“,
erinnert sich Peter Krug.
"Best.Delivery"-Service
Als nächsten Schritt entwickelte
Eurogast noch während
des Lockdowns mit "Best.
Delivery“ ein Komplettpaket
an Informationen und Services,
mit dem Gastronomen innerhalb
weniger Tage einen Abhol- oder
Zustellservice starten konnten. Dieses
System digitalisiert den gesamten
Bestell- und Bezahlungsprozess, damit sich
Bilder © Eurogast Österreich (4)
die Restaurants auf das Wesentliche konzentrieren
können: die Zubereitung der Speisen. Das
Paket bietet für die Gastronomen einen eigenen,
professionellen Webshop, der mit dem Logo des
Restaurants versehen wird und direkt mit einem
Kassensystem verbunden ist. Zudem gibt es
auf Wunsch eine direkte Schnittstelle zu vielen
Lieferportalen, sodass die Bestellungen ohne
Umwege ins System eingehen und die Kunden
nichts mehr händisch eintippen müssen. Ein
eigener Shop hat für Restaurants den Vorteil,
unabhängig von Lieferportalen zu sein und
schnell auf Anfragen reagieren zu können. Aber
auch eine vielseitige Beratung der Kunden ist
im Eurogast "Best.Delivery“-Paket integriert,
sowohl was die Verpackung als auch das Liefergebiet
oder die Auswahl der Speisen betrifft.
Langfristige Investition
Was zu Beginn von Corona für die Gastronomie
ein essenzieller Baustein zum Überleben
war, ist auch jetzt immer noch eine hilfreiche
Unterstützung – sei es nun aufgrund der aufkommenden
Angst vor einer zweiten Welle oder
der vorübergehenden regionalen Schließungen
von Betrieben und Einrichtungen in manchen
Bundesländern. So hat sich "Best.Delivery“
weniger als eine kurzfristige Hilfe als vielmehr
eine langfristige Investition herausgestellt.
Einzigartiger Service mit "Best.Start"
Auch bei der Wiedereröffnung nach dem
Shutdown Ende Mai unterstützte Eurogast
die Gastronomie. Dabei waren Sicherheit
und Genuss die beiden Schlagworte, die
diese Zeit sicherlich am meisten prägten
und gleichzeitig alle Beteiligten vor große
Herausforderungen stellte. Erweiterte
Hygienestandards und Richtlinien waren
und sind bis heute die Eckpfeiler in den
Restaurants, Bars und Hotels.
// Am Ende des Tages geht es immer darum,
den Gästen das Gefühl der Sicherheit und Unbeschwertheit
glaubhaft vermitteln zu können. //
Eurogast Österreich hat daher mit
"Best.Start“ einen einzigartigen Service in
Form einer Onlineplattform ins Leben gerufen,
wo sich Gastronomen und Hoteliers
hilfreiche Vorlagen wie Sicherheitsbestimmungen,
Info-Guides oder Aufsteller ganz
einfach kostenlos downloaden können – all
das mit einem Augenzwinkern und einem
Schuss Humor. "Viele Gäste wollen eine
klarere Abschätzung der Risiken und ein
Mehr an Sicherheit. Als Gastronomiegroßhändler
versuchen wir hier, unsere
Kunden bestmöglich zu unterstützen.“,
berichtet Peter Krug.
Eurogast Österreich sah sich beim
Reopening der Gastronomie und Hotellerie
in einer verantwortungsbewussten Rolle.
"Wir wollten und wollen unsere Kunden
nicht nur mit den hochwertigsten und
frischesten Lebensmitteln von regionalen
Lieferanten versorgen, sondern vor allem
auch hilfreiche Unterstützung anbieten.
Mit 'Best.Delivery‘, dem Abhol- und Lieferservice,
haben wir hier einen ersten Schritt
gemacht. 'Best.Start‘ ist die logische Fortführung
und beweist erneut den Innovationsgeist
und die Kundennähe der Eurogast
Betriebe!“, betont Peter Krug weiter.

FRISCH VOM MARKT 35
Wo unser
Enzian
herkommt.
Handwerklich
hergestellt in Österreich.
News
INTERN
Ohne zugesetzte
Ein Hoch auf unsere Alpen!
Aromen und Zucker.
Der Genuss in Portionen
Eurogast Kiennast und
Eurogast Pilz & Kiennast
präsentieren „Cut & Serve“
Aufwärmen – aufschneiden – servieren
#fuerfreigeister
1885.freihof.com
Anzeige Seite 34 | Bilder © Eurogast Kiennast (2)
Mit der neuen Produktlinie "Cut & Serve“
haben Eurogast Kiennast und Eurogast
Pilz & Kiennast ein Produkt entwickelt,
das nicht nur innovativ, sondern auch perfekt
auf die heutigen Bedürfnisse der Gastronomie
zugeschnitten ist. Es ist spätabends, die Küche
will gerade schließen, da fragen Gäste trotzdem
noch nach etwas zu essen. In gerade einmal
zehn Minuten kann mit den "Cut & Serve“-
Produkten ein deftiges Gulasch oder ein feuriges
Chili con Carne serviert werden. So können auch
kleinere Betriebe zur späten Stunde warme Küche
anbieten – ohne viel Zeit- und Kostenaufwand.
"Auch bei Personalmangel, Stoßzeiten oder
unvorhergesehenen Gästemengen schaffen die
neuen Convenience-Produkte eine willkommene
Entlastung. Im Vergleich zu herkömmlichen
Fertigprodukten werden für die 'Cut & Serve‘-
Gerichte ausschließlich frische Waren verwendet,
die mit Sorgfalt ausgesucht und verarbeitet
werden“, bestätigt Mag. (FH) Alexander
Kiennast, Geschäftsführer Eurogast
Kiennast.
Alle Gerichte der "Cut & Serve"-
Palette werden nach traditionellen
Rezepten zubereitet, sofort nach
Fertigstellung in einzelnen Portionen
vakuumiert und tiefgefroren.
So bleibt der frische und qualitative
Geschmack erhalten und kommt
auch so zu den Gästen.
Die Bandbreite der Produktlinie
kann sich sehen lassen. Vom saftigen
Backhendl über den klassischen
Schweinsbraten bis hin zum
steirischen Wurzelfleisch – mit
"Cut & Serve“ schmeckt traditionelle,
österreichische Hausmannskost wie
selbstgemacht, ist frisch und mit nur
wenigen Handgriffen servierbereit.
info
In drei einfachen Schritten
ist das Gericht in der Küche
auch schon fertig:
1. Tiefgefrorenen Vakuumbeutel
für 10 Minuten in ein
siedendes Wasserbad geben.
2. Beutel aufschneiden und
nach Lust und Laune verfeinern
oder garnieren.
3. Fertiges Gericht servieren.

36 FRISCH VOM MARKT 37
„GENUSS Rind“ bei Eurogast Kiennast
und Eurogast Pilz & Kiennast
Um den Kunden ein überdurchschnittlich
qualitatives und hochwertiges Rindfleisch
liefern zu können, haben Eurogast
Kiennast und Eurogast Pilz & Kiennast mit der
Marke "GENUSS Rind“, die bisherigen Qualitätskriterien
in enger Zusammenarbeit mit der Agrarmarkt
Austria (AMA) noch weiter erhöht. "So
wurden in diesem Zuge verschärfte Richtlinien
entlang der gesamten Lieferkette entwickelt,
angefangen bei Alter und Gewicht des Tieres bis
hin zum Transport und der Reifung des Fleisches“,
erklärt Mag. (FH) Alexander Kiennast,
Geschäftsführer Eurogast Kiennast.
Entsprechend der "GENUSS Rind“-Kriterien ist
bei den Qualitätsrindern ein maximaler Transportweg
von ca. 60 Kilometern bis zum Schlachthof
vorgeschrieben. Sämtliche Höfe der Vertragsbauern
entsprechen den von der Agrarmarkt
Austria (AMA) streng geprüften Kriterien
artgerechter Tierhaltung.
Mindestreifung garantiert
Auch die Mindestreife des Fleisches ist
geregelt. Die Produkte haben eine durch
die AMA garantierte Reife von mindestens
neun Tage. "GENUSS Rind"-Edelteile gelangen
in vollen 20 Tagen zur wahren Reife.
Zudem geben die Auszeichnungs-Etiketten
auf jedem "GENUSS Rind“-Produkt Auskunft
über den Reifegrad des Fleisches.
Anzeige Seite 36 | Bilder © Eurogast Kiennast (3)
"GENUSS Rind“-Produkte stammen ausschließlich
von Jungtieren mit einem Alter unter 20
Monaten und einem Schlachtkörpergewicht von
380 bis 420 Kilogramm. Das ermöglicht es, die
Bearbeitung mit gleich großen bzw. kleinen Teilstücken
konstant zu halten. Die Bestimmung der
Fleisch- und Fettklassen wird von eigens dafür
beauftragten Kontrolleuren durch Selektion und
Bewertung der Schlachttiere vorgenommen.
Bei der Zerlegung des Fleisches gehen die
Fleischer vor Ort nach dem firmeneigenen
Zuschnitt-Katalog mit gebührendem
Respekt und handwerklichem Können vor.
Daraufhin werden die Produkte ressourcenschonend
verpackt.
Um die Lieferkette auch für Kunden
nachvollziehbar zu machen, können die
Produkte von der Geburt des Tieres bis zum
Ladenregal lückenlos rückverfolgt werden –
dies wird durch die AMA-Kennzeichnung
"bos“ voll und ganz gewährleistet.

HERBSTLICHE
GENÜSSE
FRISCH VOM MARKT 39
Urlaub dahoam
mit Eurogast Landmarkt
Aus der Region - für die Region
Nach dem erfolgreichen Take-Away-
Gewinnspiel während des Lockdowns
hat sich Eurogast Landmarkt in den
Sommermonaten dazu entschlossen, ein neues
Gewinnspiel ins Leben zu rufen, um die heimische
Gastronomie und Hotellerie auch weiterhin
nachhaltig zu unterstützen.
Mit dem Titel "Urlaub dahoam“ werden seit Juni
alle Gäste der Region aufgefordert, ihren Urlaub
in der Region zu verbringen und bei den heimischen
Betrieben zu konsumieren.
Dank der hervorragenden Gastronomie in der
Region, der wunderschönen Natur und den
umfangreichen Freizeitmöglichkeiten ist für
jeden etwas dabei. Egal ob Wandern, Radfahren
oder Schwimmen, für Freiluftaktivitäten bietet
die Region mit ihren zahlreichen und Seen beste
Voraussetzungen.
Weil man Vertrauen nicht kaufen kann!
Walnuss-Öl
intensiver Genuss knackfrischer Nüsse
Wild Klassik
für herzhafte Spezialitäten von Wald und Wiese
Anzeige Seite 38 | Bilder © Eurogast Landmarkt (2)
Gewinne mit Eurogast - Landmarkt Gutscheine
im Gesamtwert von 1000,-
Aus der Region, für die Region
Mail an: urlaubdahoam@landmarkt.at
Genieße deinen Sommer in der Region Landmarkt* und
gewinne einen von 10 x € 100,- Landmarkt Gutscheinen!
Schicke uns einfach per Mail deine Rechnungen vom Hotel,
vom Restaurant oder einer Freizeiteinrichtung aus der Region
Landmarkt und schon bist du dabei.
Teilnahmebedingungen:
- Rechnung von einem Betrieb aus der *Region Landmarkt, dazu zählen:
Bezirk Liezen, Filzmoos, Flachau, Altenmarkt, Untertauern, Radstadt,
Gosau, Obertraun, Gesäuse, Mautern, Hohentauern
- Mitarbeiter der Landmarkt KG sind von der Teilnahme ausgenommen.
- der Rechtsweg ist ausgeschlossen
- Teilnahmeschluss: 13.9.2020
Die Rechnungen der Hotels, Restaurants und
Freizeiteinrichtungen können noch bis Mitte
September an Eurogast Landmarkt eingeschickt
werden. Zu gewinnen gibt es einen von 10 x
€ 100,- Landmarkt Gutscheinen.
Und so funktioniert’s:
Die Rechnung von einem Betrieb aus
der Region Landmarkt kann per Mail an
urlaubdahoam@landmarkt.at eingesendet werden.
Dazu zählen die Bezirke Liezen, Filzmoos,
Flachau, Altenmarkt, Untertauern, Radstadt,
Gosau, Obertraun, Gesäuse, Mautern und
Hohentauern. Bis Mitte September (13.09.) gibt
es noch die Chance, einen der zehn Gewinne
abzustauben. Mitmachen lohnt sich!
Steinpilze
der beliebte, aromatische Pilzgeschmack
www.wiberg.eu

FRISCH VOM MARKT 41
info
130 Jahre Zuegg!
Das macht das Familienunternehmen
aus:
„Mit diesen Zutaten gelingt
mein Start in die Wildzeit.“
Knorr Braune und Weiße Roux
Gewicht: 5 kg
Mehr Rezepte und wilde
Highlights unter ufs.com/wild
Knorr Kartoffelpüree Flocken
Gewicht: 4 kg
Knorr Bratensaft
Gewicht: 6 kg
Anzeige Seite 40 | Bilder © Eurogast Zuegg (2)
1890 hat die Gründerin des Familienunternehmens,
Maria Zuegg, den Grundstein für die
Erfolgsgeschichte von Eurogast Zuegg gelegt.
130 Jahre später blicken die heutigen Geschäftsführer
Mag. Axel Zuegg mit seiner Schwester
Saskia Valtiner-Zuegg und seinem Sohn Philipp
Zuegg auf die Anfänge zurück und feiern den
Mut und die Willensstärke der vergangenen
Generationen. Für die Gründer war schon damals
der Kunde mehr als nur ein Käufer, der seine
Ware erhält und dafür bezahlt. Für sie war der
Kunde ein Partner, der sein Vertrauen in das
Unternehmen setzte und es durch langjährige
Treue ausdrückte. Und auch Zuegg hielt
seinen Kunden die Treue – durch Ehrlichkeit,
Korrektheit und in schweren Zeiten auch durch
menschliches Entgegenkommen. "Das ist bis
heute die Prämisse des Unternehmens, und alle
Mitarbeiter arbeiten täglich hart daran, dieser
Grundhaltung weiterhin zu entsprechen. Die
erfolgreiche Entwicklung unseres Unternehmens
hat bestätigt, dass auch im Geschäftsleben
die gleichen Spielregeln zu gelten haben wie im
privaten Leben“, erklärt Mag. Axel Zuegg.
Regionalität als gelebte Praxis
Der Kundenkreis von Zuegg umfasst nicht nur
Menschen aller Berufs- und Altersschichten,
sondern auch Betriebe aus der Hotellerie und
Gastronomie, dem Handel und Gewerbe, der
Landwirtschaft sowie Einrichtungen
der Gemeinden, des Landes und des
Bundes. So unterschiedlich diese
auch sein mögen, fühlt sich das Unternehmen
jedem einzelnen gleich
verpflichtet. Regionalität ist hier
keine Modeerscheinung, sondern
gelebte Praxis seit 130 Jahren.
"Besonderer Dank und Anerkennung
gilt unseren Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern. Ihr Engagement
ermöglicht uns einen perfekten Kundenservice.
Als geschäftsführende
Gesellschafter unseres Familienunternehmens
ist nun uns die Aufgabe
und Verantwortung übertragen
worden, die Geschicke des Unternehmens
weiterzuführen und Tradition
und Neues zu einer harmonischen
Weiterentwicklung zu verbinden“,
berichtet Philipp Zuegg.
Der gesamte Betrieb bedankt sich
bei seinen treuen Kunden für die
jahrelange gute Zusammenarbeit
und freut sich sehr, wenn sie auch
in Zukunft ihr Vertrauen in den
Lebensmittelgroßhändler setzen!
- Das Unternehmen steht für
Qualität, Dienstleistung, Erhalt
heimischer Arbeitsplätze und
Wertschöpfung in der Region.
- Zuegg ist der letzte private
Lebensmittelgroßhändler in der
Region Osttirol und Oberkärnten.
- Das Familienunternehmen
besteht seit 130 Jahren.
- Die zumeist langjährigen Mitarbeiter
sind mit Herzblut bei
der Sache und bemühen sich
rund um die Uhr, die Kunden
zufriedenzustellen.
- Verkauft werden vorwiegend
österreichische Lebensmittel
und – soweit vorhanden – Produkte
aus der Region.
- Zuegg zahlt seine Steuern
und Tourismusabgaben in
Österreich, schützt die Umwelt,
minimiert den Ausstoß an
Emissionen und geht sparsam
mit Ressourcen um.

42
Exklusive Vorschau für die Wintersaison
"Best.Friend"-App
Österreichs erfolgreichster privater Gastronomiegroßhändler weitet sein
mobiles Online-Bestellsystem weiter aus.
Scannen – bestellen – liefern. Mit dem Launch der „Best.Friend“-App in der
Wintersaison 20/21 erleichtert Eurogast künftig die täglichen Bestellprozesse
von Gastronomie, Hotellerie und Großküchen. Mittels Smartphone-Kamera
werden die Strichcodes von Regalen oder Katalogen gescannt, die gewünschten
Produktmengen ausgewählt und die Bestellungen automatisch an Eurogast weitergeleitet.
Dadurch soll sowohl das Vorratsmanagement der Kunden optimiert
als auch ihr täglicher Bestellvorgang verfeinert werden. Die „Best.Friend“-App
ist, verglichen mit zu vielen anderen Anbietern, auch offline nutzbar und bietet
vor allem Gastronomen mit kleinerem Bestellvolumen einen echten Mehrwert.
Roland
TRETTL
als neues Testimonial der "Best.Friend"-App
Pünktlich zum Launch der neuen App haben wir uns mit Testimonial Roland
Trettl über die App, die österreichische Gastronomie und Corona unterhalten. In
unserem Interview gibt uns der gebürtige Südtiroler Sternekoch einen Einblick
in sein Berufs- und Privatleben und verrät, wie er zu der aktuellen Krise steht.
Bereits 2010 entwickelte Eurogast
das "Best.Friend“-Prinzip, wofür
das Unternehmen ein Jahr später
mit dem Innovationspreis ausgezeichnet
wurde. Nun gibt es das bewährte Konzept
für alle Eurogast Kunden auch als kostenlose
App für iOS- und Android-Geräte zum
Download - ganz unkompliziert.
"Die 'Best.Friend‘-App verhilft vor allem
Bars, Hotels und Restaurants mit kleineren
Bestellmengen zu mehr Flexibilität
und Effizienz. Das manuelle Erfassen von
Bestellungen im Lager ist eine
beliebte Fehlerquelle, die durch das
'Best.Friend‘-Prinzip vermieden werden
kann. Durch die digitale Dokumentation
der Bestellungen werden die Lagerbestände
automatisch optimiert und somit teure
Lagerkosten eingespart. Wir bringen damit
ein Produkt auf den Markt, das mit Knopfdruck
eine exakte Inventurliste mit allen
Durchschnittspreisen und Kunden-Essenz-
Listen liefert, die noch dazu jederzeit
online abrufbar ist”, so Geschäftsführer
Peter Krug stolz.
Bilder © Eurogast Österreich (2)
Herr Trettl, Sie sind das neue Testimonial
der "Best.Friend“-App. Was war der Anreiz
für Sie, als Testimonial zur Verfügung zu
stehen? Fällt das unter die Rubrik Abenteuer
oder Gesichter?
Wenn eine Anfrage von einer Firma kommt,
schaue ich immer genau, ob sie auch zu mir
passen würde. Wenn ich das Gefühl habe,
dass eine authentische Zusammenarbeit
mit dem Betrieb entstehen könnte, dann
kann man mich als Testimonial gewinnen.
Grundsätzlich sind es nie Abenteuer, weil ich
immer versuche, langfristig mit jemandem
zu kooperieren, und ich hoffe, dass das mit
Eurogast genauso sein wird.
Welcher Einkaufstyp sind Sie? Muss bei
Ihnen alles schnell gehen und Sie vertrauen
Ihren Partnern oder sind Sie der
Flanierer, Tester und möchten die Ware
vorher sehen?

GOURMET-PORTRAIT 45
Wenn ich in einer schönen Stadt bin, zum
Beispiel in Palma, Barcelona oder Marseille,
besuche ich auch gerne deren Märkte und
schau mir dort die Lebensmittel an, weil
mich das immer inspiriert. Zuhause bin ich
ein Pragmatiker. Wenn ich einen guten
Partner habe, der mir Top-Lebensmittel
liefert und dem ich vertrauen kann, dann
ist mir das lieber, weil ich so zwei Stunden
länger im Bett liegen und trotzdem meine
super Qualität ins Haus bekommen kann.
// Mir ist es ganz wichtig, dass ich einem Lieferanten blind
vertrauen kann. Letztendlich bin ich dafür verantwortlich,
was der Gast serviert bekommt. //
Was ist Ihnen als Koch beim Bestellen der
Ware besonders wichtig?
Mir ist es ganz wichtig, dass ich einem
Lieferanten blind vertrauen kann. Letztendlich
bin ich dafür verantwortlich, was
der Gast serviert bekommt. Ich kann
nicht sagen: "Tut mir leid, der Fisch war
heute nicht gut, weil der Lieferant nicht
gut war.“ Deswegen ist Vertrauen das
Allerwichtigste. Zusätzlich muss der
Bestellvorgang einfach verlaufen. Wenn
ich einen Uniabschluss machen muss, nur
damit ich Bestellungen aufgegeben kann,
dann ist das uninteressant. Es muss also
einfach und von höchster Qualität sein.
Gehen wir etwas auf die aktuelle Situation
ein. Wie haben Sie die Zeit des Lockdowns
empfunden und was waren Ihre ersten
Gedanken?
Menschen vor allem das Positive vermisst
haben. Vielen – wie auch mir – fehlten die
sozialen Kontakte und die Geselligkeit.
Wie soll und wie wird es Ihrer Meinung
nach weitergehen?
Zu diesem Thema möchte ich mich nicht
äußern, da ich finde, dass bereits viel zu
viele Menschen eine Meinung dazu haben.
Die, die positiv denken, gehen sicherlich
am besten mit der Situation um und aus
der Krise heraus.
Werfen wir einen Blick auf Österreich aus
internationaler Sicht. Kann die österreichische
Gastronomie international mithalten?
Wo hat sie noch Aufholbedarf?
Ich sage immer: "Mach das Beste aus jeder
Situation“. Und ich denke, dass ich das
geschafft habe. Ich habe die Zeit zuhause
sehr genossen. Ich habe täglich mit meiner
Frau gekocht, wir hatten beide unsere
Aufgaben und ich habe viel Sport gemacht
und ein paar Kilos abgenommen – was
auch nicht geschadet hat. Und ich konnte
einfach mal meinen Kopf etwas runterfahren
und bin mir bewusst geworden, dass
nicht alles immer so heiß gegessen wird,
wie es gekocht wird.
Aus Ihrer Sicht: Was haben die Kunden
und was haben Sie persönlich am meisten
vermisst in der Zeit der Schließungen?
Die Situation war für uns alle sehr ungewiss,
weswegen aus meiner Sicht die
Die Gastronomie in Österreich hätte
durchaus die Möglichkeit, international
mitzuhalten, weil sie eine gute Basis hat:
Die Österreicher sind in der Kulinarik
stark und sie sind sehr gastfreundlich. Die
Voraussetzungen, um vorne mitzuspielen,
wären also da. Aber was ich vermisse, ist
der Zusammenhalt der Gastronomen. Es
herrscht noch zu viel "Eigenbrötlerei“ und
Neid. Wenn die Gastronomen miteinander
arbeiten würden, dann wären sie, denke
ich, noch viel stärker.
Zusätzlich hat die Politik in Österreich
noch nicht verstanden, dass der Tourismus
eine unserer größten Einnahmequellen ist.
Man sollte den Gastronomen nicht immer
nur auf die Füße steigen, sondern sie mehr
unterstützen.
Bilder © Eurogast Österreich (2)

46
FANGFRISCH AUS DEM NETZ
47
Die Weichen für die Zukunft sind gestellt!
Neues aus dem
Hause Eurogast
Wendelin Eiterer
Peter Krug
David Wille
Stefan Bernegger
In turbulenten Zeiten kann etwas
Veränderung nicht schaden. Das dachte
sich auch Eurogast, als sich der Gastronomiegroßhändler
dieses Frühjahr völlig
neu aufstellte und damit den Grundstein
für eine erfolgreiche Zukunft legte. Die
beiden Eigentümer Mag. (FH) Franz
Sinnesberger und Mag. (FH) Alexander
Kiennast werden künftig gemeinsam mit
Peter Krug die Geschäfte von Eurogast
erfolgreich in die Zukunft führen. "Das
erachten wir als wichtigen Schritt, denn
genau unsere Eigentümerstruktur macht
uns unvergleichlich und erfolgreich. Das
haben die Corona-Krise und die damit
einhergehenden Veränderungen für die
Gastronomie und Hotellerie deutlich
aufgezeigt. Unsere Verbundenheit zu
unseren Kunden – und damit ist nicht nur
die regionale Nähe, sondern auch unsere
Verlässlichkeit und Handschlagqualität
gemeint – haben uns in dieser Phase noch
enger zusammenwachsen lassen. Und darauf
setzen wir künftig verstärkt!“, so die beiden
Geschäftsführer. Die Eurogast Gruppe lebt
von engagierten, innovativen Eigentümern
und Mitarbeitern – das ist das Besondere an
ihr und das unterscheidet sie auch maßgeblich
von internationalen Konzernen. Daher ist
es ein wichtiger Schritt, nun wieder zwei Eigentümer
in der Geschäftsführung zu haben.
Zams als neue Unternehmenszentrale
Peter Krug übernimmt im Management-
Board die operative Leitung und bleibt in
seiner erfolgreichen Doppelfunktion als
Geschäftsführer der Eurogast Österreich
und zentraler Einkaufsleiter Grissemann,
um Synergien besser nutzen zu können.
Susanna Berner, vormalig Mitglied des
Management-Boards, hat mit 30. Juni auf
eigenen Wunsch das Unternehmen verlassen.
Zudem werden alle Aufgaben von
Eurogast Österreich am Standort
Zams gebündelt. Einfachere und
effizientere Abläufe und eine
bessere Kommunikation sind
die wesentlichen Vorteile dieses
Schrittes. Damit kann Eurogast
Österreich die spannenden Aufgaben
der Zukunft mit gebündelten
Kräften angehen. "Wir freuen uns
auf diesen neuen Schritt und auf
die kommenden Herausforderungen,
die bestimmt nicht weniger
werden. Gemeinsam mit unseren
Kunden möchten wir eine neue
Ära in der Hotellerie und Gastronomie
einläuten“, so Peter Krug
abschließend.
Christian Dalnodar
Karina Sailer
Das neue Team von Eurogast Österreich
Neben dem neuen dreiköpfigen Management-Board aus Peter Krug, Mag. (FH)
Alexander Kiennast und Mag. (FH) Franz Sinnesberger hat sich auch das restliche
Team von Eurogast Österreich neu aufgestellt.
Für das Marketing sind von nun an Florian Fledersbacher (Head of Group Marketing)
und Mag. Kathrin Suitner (Marketing) verantwortlich.
Christian Dalnodar, BA MCI leitet als Head of Group Finance and Controlling den
Bereich Finanzen/Buchhaltung.
Für den Einkauf und das Category Management sind zuständig: Wendelin Eiterer, BA
MCI MBA (Trockensortiment, Molkerei, Käse), Peter Krug (Frischfisch, Frischdienst),
David Wille (Getränke, Süßwaren, Snacks), Stefan Bernegger, MBA (TK, Fleisch,
Wurst), Christian Dalnodar, BA MCI (Non Food), Karina Sailer und Rebecca Lenz
(Assistentinnen Group Buying and Category Management).
Rebecca Lenz
Das Team der IT-Spezialisten besteht
aus Andreas Falbesoner, MA
(Head of Group IT), Florian Meinschad,
Emanuel S. Fuchs und Lukas Krismer
(Group IT), Johannes Geiger (IT-
Projektmanagement), René Mark
(Datenmanagement) und Maria
Schiferer (E-Commerce & Web
Coordination/Group IT).
Peter Krug
Mag. (FH) Alexander Kiennast
Mag. (FH) Franz Sinnesberger
Florian Fledersbacher
Mag. Kathrin Suitner
Bilder © Eurogast Österreich (19), iStock.com/Vectorios2016 (1)
Andreas Falbesoner
Lukas Krismer
Florian Meinschad
Johannes Geiger
Emanuel S. Fuchs
René Mark
Maria Schiferer

48
EVENT-COCKTAIL
#heutefeinessen
Zwefo
Event
Krone Wirtewahl 2020
Der Brandlwirt – Salzburg
Die Salzburger haben den Brandlwirt in
Saalfelden zum Lieblingswirt 2020 gewählt!
Jeder konnte bei dieser Wahl seinen Favoriten
nominieren, und aus den Top 10 wurden in
einer zweiten Abstimmung die drei beliebtesten
Wirte aus jedem Bundesland prämiert.
Das Besondere an der Wahl ist, dass die
Bewertung ausschließlich von den Gästen
stammt und somit ein sehr ehrliches Bild
abgibt. Der Brandlwirt bestätigt stolz: "Es
ist uns eine große Ehre, zum Lieblingswirt
ernannt worden zu sein. Das bestätigt unsere
tägliche Arbeit, die wir sehr gerne und mit
viel Herz machen. Wir möchten uns ganz
herzlich bei all unseren Gästen und Freunden
für ihre Treue und Anerkennung bedanken!“
Eurogast Kiennast in NENIs Kochschule!
Eurogast Kiennast war zu Besuch in
NENIs Kochschule. Haya Molcho, Geschäftsführerin
der NENI Gastronomiebetriebe,
hat mit levantinischer Küche
begeistert. Sie kombiniert in ihrer
Küche Einflüsse verschiedener Länder
mit regionalen Produkten, verarbeitet
frisches Gemüse und serviert es mit
ihrem hausgemachten Hummus in
diversen Variationen. Ein wahrer Gaumenschmaus!
NENI Restaurants gibt es
in neun internationalen Städten – zwei
davon befinden sich in Wien.
Mit #heutefeinessen
unterstützte Eurogast
Sinnesberger heimische
Wirte in der
Krise, indem auf seinen
sozialen Kanälen
lokale Restaurants
vorgestellt und die
Gäste dazu eingeladen
wurden, deren
Abholservice zu
nutzen. Mit dabei waren:
Villa Masianco,
moser-HOCHKÖNIG
Genuss Wirtshaus
Hotel, Freizeitpark
Familienland Pillerseetal,
Alpengasthof
Möseralm, s’Nandl,
Memory, Rockbar
St. Johann, Scotty’s
Genuss Im’Biss und
Bio-Hotel Stanglwirt.
Zudem wurden
zweimal wöchentlich
Gutscheine im
Wert von 40 Euro
von eben diesen
Restaurants verlost.
Alles, was man dabei
tun musste, war,
ein Bild von einem
Take-Away-Einkauf
unter #heutefeinessen
zu posten.
Das Oachkatzl – Tirol
In Tirol konnte sich Sandra Eichhorn, Wirtin
des Oachkatzl in Ellmau, mit ihrem Team den
zweiten Platz bei der Wahl zum beliebtesten
Wirt Tirols 2020 sichern. Und das, obwohl sie
nicht einmal gewusst hatte, dass das Oachkatzl
für die Wirtewahl 2020 nominiert worden war.
Gefreut hat sie sich aber allemal: "Das Team
muss harmonieren und perfekt aufeinander abgestimmt
sein – nur dann macht die Arbeit in der
Gastronomie so richtig Spaß und nur dann sind
die Gäste begeistert. So ist mir auch ganz klar,
dass ich den Titel nicht alleine gewonnen habe,
das waren wir alle zusammen. Und natürlich
geht da auch ein großes Danke an alle, die für
uns gevotet haben!“, so Sandra Eichhorn.
GMedia
Anzeige Seite 49 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)
Eurogast Kiennast

EVENT-COCKTAIL
51
Ganz nach meinem Geschmack!
12 Wochen
Naturreifung
n über 60 Reifekammern erlangen die LOIDL Salami-
Produkte ihren vollen Geschmack. Zur Entwicklung
des typischen Aromas wird jede Sorte bis zu 12 Wochen
vom LOIDL Salami-Meister persönlich und individuell
betreut: Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Reifedauer
müssen optimal zusammenspielen.
So werden alle Delikatessen mit viel Liebe und per Hand
verarbeitet – und das schmeckt man auch!
Schmeckt nach
www.landhof.at
„Bitte mehr!“
» AUS LIEBE ZU
BESONDEREM.
Mild gewürzt und leicht geräuchert – für den
LANDHOF Burgschinken werden nur bestes
Schweinefleisch und ausgewählte Zutaten
verwendet. Der feine Geschmack bereichert
jedes Frühstücks- und Jausenangebot. «
Seetauglicher Gastgarten in Gmünd
Mit der Wiedereröffnung der Gastronomie am 15. Mai öffnete
auch der neue und einzigartige Gastgarten des Café-Restaurants
PIPELINE an der AVIA Station Gmünd. Der Grundgedanke
von Geschäftsführer Andreas Weber war es, einen außergewöhnlichen
Ort zum Verweilen zu schaffen. Nach einigen
Ideen fiel die Entscheidung auf zwei 20-Fuß-Seecontainer, die
zu einem Gastgarten umgebaut wurden. Selbst Corona konnte
das Vorhaben nicht stoppen und so fiel Ende März der Startschuss
des Projekts, das von der Schlosserei Andreas Hafner
aus Eibenstein realisiert wurde. In der Zwischenzeit wurden
auch alle technischen Sanierungen und Neuinvestitionen
in die Schankanlage vom eigenen Team und von regionalen
Unternehmen durchgeführt. Die Container können mit einem
Wetterschutz auch bei schlechtem Wetter genutzt werden.
Im Hochsommer soll Sprühnebel für Abkühlung sorgen, im
Herbst folgt eine Infrarotheizung.
Geburtstag im
Berggasthof Nell
Im Berggasthof Nell
wurde gleich auf zwei
runde Geburtstage
angestoßen: auf Christina
Nells 90er und
Hermine Schönleitners
60er. Eurogast Almauer
Vertriebsleiter Gerhard
Schönegger ließ es
sich nicht nehmen, mit
einem Blumenstrauß
zu gratulieren. Vom gesamten
Eurogast Team
nochmals alles Gute!
Benjamin Wald
Eurogast Almauer
Anzeige Seite 50, 52 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)
Hallers
Das Bullinarium hat eröffnet
Seit 15. Mai hat eine neue Top-Adresse für nachhaltigen Fleischgenuss im südlichen Burgenland geöffnet. Das Bullinarium
ist eine spezielle Art der Direktvermarktung von Hallers Bull Beef®, wo dank Hallers Kreislauf-Landwirtschaft im größten
Rinderstall Österreichs die jungen Bullen auf natürliche Weise heranwachsen. Im Restaurant des Bullinariums vermitteln
Mateo Lopez und sein Team in einem tollen Ambiente die Geheimnisse der Zubereitung des besonderen Rindfleisches. Es ist
von Natur aus zart, mit natürlicher Marmorierung und von einzigartigem Geschmack. Viele denken bei Bull Beef® nur an
Steak – nicht so aber das internationale Team des Bullinariums. Hier steht die Verarbeitung unter dem Motto "From Nose to
Tail“ im Vordergrund. Mateo Lopez, langjährig als Chefkoch bei Do & Co tätig, steht an der Spitze des Bullinarium Teams.
Er kennt nicht nur dank seiner Herkunft aus der Rioja-Region Spaniens, sondern auch aufgrund seiner Kontakte mit internationalen
Spitzenköchen die vielfältigen und köstlichen Varianten der Zubereitung des Rinds.
Mit insgesamt 170 Sitzplätzen, einer Schau- und Erlebnisküche sowie einem Infotainment, das die nachhaltige landwirtschaftliche
Kreislaufwirtschaft und artgerechte Tierhaltung erlebbar macht, entstand so im Zentrum von Markt Allhau das
neue Restaurant-Café. Schon jetzt erfreut sich das Bullinarium großer Beliebtheit und ist bis auf wenige Wochen ausgebucht.
Doch nicht nur im Restaurant kann das Premiumfleisch genossen werden, auch im Bullinarium Online-Shop können
Gourmets das Hallers Bull Beef® kaufen.
Eurogast Österreich wünscht Mateo Lopez und seinem Team alles Gute und gratuliert zum gelungenen Start!
Interex Weinschmecker starten in den Sommer
Zahlreiche Weinliebhaber ließen sich den Weinschmecker-Sommer
bei Interex nicht entgehen.
In entspannter Atmosphäre präsentierten zahlreiche
Top-Winzer aus dem Mittelburgenland,
der Region Neusiedlersee sowie aus der Südsteiermark
und dem Vulkanland ihre Spezialitäten.
Vertreten waren unter anderem bekannte
Namen wie Scheiblhofer, Igler, Elsnegg, Trabos,
Platzer, Frauwallner und Kolkmann. Ebenfalls
mit dabei waren Edelbrand, Gin und Whisky
von Gölles aus Riegersburg.
Eurogast Interex