blickpunkt-warendorf_02-10-2020

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Essen |Trinken Freitag, 2. Oktober 2020 Gulasch mal anders zubereitet Eine feine Nummer Rezept der Woche Büffel-Gulasch Fasern sind kürzer als zum Beispiel die von Rindfleisch. Ein Grund, warum es ein wenig zarter schmeckt. Des Weiteren ist beim Büffelfleisch nicht das Fett, sondern das Gulasch und Gulaschsuppe kennt jeder. Meist werden die Rezepte mit Rindfleisch zubereitet. Manchmal auch mit Schwein und Rind gemischt. Weniger bekannt ist die Zubereitung mit Büffelfleisch.Meist dreht es sich hierbei ums Fleisch vom Wasserbüffel. Die Fleisch selbst der Geschmacksträger. Also hat auch ein mageres Stück einen großen Eigengeschmack. Zur Zubereitung des Büffel Gulaschs: Büffelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und im heißen Butterschmalz scharf anbraten. Tomatenmark unterrühren und anrösten, anschließend Paprikapulver unterrühren und dieses ebenfalls anrösten lassen. Zwiebeln (grob geschnitten) und gehackten Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Mit Mehl bestäuben und unterrühren und Paprika zugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond und gestückelten Tomaten aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben, Zucker und in Scheiben geschnittene Champignons. Verrühren und das Gulasch für drei Stunden leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Creme fraiche und klein geschnittener Petersilie servieren. (Rezept: www.diefrau-am-grill.de) Einkauf Zutaten für acht Portionen 2,5 kg Büffel Ragout 1kgZwiebeln 800 ml stückige Tomaten 3ELButterschmalz 2grüne Paprika 400 gbraune Champignons 500 ml Rotwein 1LWildfond (alt. Rinderbrühe) 200 ml Creme fraiche 1Bund Petersilie 10 Wacholderbeeren 5Lorbeerblätter 6Knoblauchzehen 3ELPaprikapulver 2ELZucker Salz/Pfeffer Foto: Matthias Würfl Wie sich Kuvertüre von Kakaoglasur unterscheidet Nicht zuheiß werden lassen Was in Schokolade und Kuvertüre enthalten sein darf, ist in der Kakaoverordnung geregelt. Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt, klärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf. So muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten. Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird. Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Kuvertüre leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse. Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden. Bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf, und beim Erstarren bilden sich graue Schlieren oder ein weißer Belag. Für eine samtig-glänzende Glasur wird ein Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser gefüllt und erwärmt. Darin hängt man eine kleine Edelstahlschüssel mit kleingebrochenen Stücken der Kuvertüre. Durch den aufsteigenden Richtig temperiert lässt sich Kuvertüre gut und gleichmäßig verarbeiten. Foto: dpa/Franziska Gabbert Wasserdampf werden sie geschmolzen. Um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, immer schön mit Schneebesen oder Löffel verrühren. Dabei darf die Temperatur nicht über 40 Grad steigen. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zur kakaohaltigen Fettglasur. Sie enthält statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige Pflanzenfette undeventuell auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin. Ihr Vorteil ist, dass beim Schmelzen nicht so genauauf dieTemperatur geachtet werden muss. Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten. (dpa) Rezept: Tomaten-Paprika-Antipasti Ein Stück Sommer im Glas Freuden des Spätsommers: Noch gibt es sie, heimische Paprika und Tomaten in allen Formen und Farben. Und die lassen sich perfekt zu Antipasti verarbeiten. Die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse regt mit dem Rezept Tomaten-Paprika-Antipasti dazu an. Zutaten für drei Gläser (jeweils 130 mlVolumen): 350 g Kirschtomaten, 12 Zweige Thymian, 4Knoblauchzehen, 1 TL Salz, 5 Paprikaschoten, 300 gMini-Mozzarella, etwa 500 ml natives Olivenöl zum Aufgießen. Backofen auf 130 Grad Celsius vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen. Tomaten und Thymian waschen. Tomaten halbieren, Thymian-Blättchen von sechs der Stiele abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und halbieren. Tomaten in Thymian, Knoblauch, Salz und 50 ml Olivenöl einlegen und alles auf ein Blech geben. Tomaten in der Mitte des Ofens für etwa eine Stunde trocknen lassen. Jetzt Paprika waschen, abtrocknen und entkernen. Die Tomaten nach einer Stunde aus dem Ofen holen und nun Paprikahälften auf ein Rost legen. Diese mit Öl bepinseln und auf oberster Schiene bei höchster Temperatur in den Ofen geben, bis die Haut dunkel wird. Währenddessen immer wieder die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Paprika aus dem Ofen nehmen, häuten undinStreifen schneiden. Mit Tomaten, Knoblauch, Mozzarella und dem restlichen Thymian in saubere Einweckgläser abfüllen, mit Öl aufgießen und die Gläser gut verschließen. Nun nur noch an einem kühlen und dunklen Ort mindestens zwei Tage marinieren lassenund dann puristisch oder mit Brot genießen. (dpa) Selbstgemachte Antipasti schmecken mit Brot –oder einfach so, ohne alles. Foto: dpa/BVEO
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