Land Rover Magazin #40

LASST UNS EIN
Nie zuvor konnte man Insekten
auf so anspruchsvolle Art
genießen. Jimi Famurewa
erkundet die Genüsse der
Gourmet-Entomophagie
Rote Ameisen in „Bernstein“ aus Ingwer und Honig im Alchemist
Guacamole mit goldbesprühter Heuschrecke im Ella Canta
PAAR GRILLEN
GRILLEN
FOTO (ALCHEMIST): SØREN GAMMELMARK
I
m Jahr 2017 hatte das Londoner
Restaurant Native ein ernsthaftes
Ameisenproblem. Dabei handelte
es sich nicht etwa um einen
Ungezieferbefall, der durch einen
kurzen Anruf beim Kammerjäger
hätte gelöst werden können.
Vielmehr lag das Problem darin,
dass sämtliche Speisen auf der innovativen
Speisekarte des neu eröffneten Restaurants – vom
Wildentenragout bis hin zum Holztauben-Kebab –
komplett von einem Gericht in den Schatten
gestellt wurden: Petits Fours vom Mädesüßfondant,
provozierend garniert mit einigen Waldameisen.
„Bilder [des Gerichts] kursierten schon bald auf
Instagram, daher hatten wir viele Gäste, die nur
kamen, um sich an einem Zweiertisch ein Petit
Four zu teilen“, erinnert sich schmunzelnd Imogen
Davis, die das Native zusammen mit dem Koch
Ivan Tisdall-Downes gegründet hat. „Ich schaute
mir diese Gäste an, wie sie bei einem Glas
Leitungswasser mit gezückter Kamera am Tisch
saßen und warteten, und dachte nur: Leute, ihr
blockiert zwei meiner 20 Sitzplätze.“
Hier haben Sie, zumindest im Kleinen, einen
Beweis für den unaufhaltsamen Aufstieg der
Insektengastronomie. Früher dachte man beim
Konsum von Insekten an Raupen auf schlecht
gewaschenen Salatblättern oder grausame
Strafen bei Reality-Shows im Dschungel. Doch
nun wird dieser Trend von einigen der
innovativsten und renommierten Restaurants der
Welt salonfähig gemacht.
Im quirligen Quintonil in Mexiko-Stadt erwartet
Sie Tartar von der geschmorten Avocado an
nussigen Ameisenlarvenperlen, im
Kopenhagener Alchemist serviert man Lammhirn
garniert mit essbaren Blüten, zitronigen Ameisen
und gerösteten Mehlwürmern und im
japanischen Bergrestaurant Yanagiya, das
durchaus eine Reise wert ist, genießt man
langsam in Soja und Mirin gegarte Babyhornissen.
Auf einmal wimmeln ausgefallene Speisekarten
nur so von einfallsreich zubereiteten wirbellosen
Tieren. Verfechter der Entomophagie wie Alex Atala
(vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten
Kultrestaurant D.O.M in São Paulo) fragen sich,
warum Menschen, die Honig essen (im Prinzip nichts
anderes als Bienenausscheidungen), sich nicht
überwinden können, Insekten zu verspeisen. Auch
die unabhängige, vom Silicon Valley unterstützte
Bewegung zur Förderung von Entomophagie (so
der offizielle Name für das Verspeisen von Insekten)
sieht dies als wichtige Alternative zur
Fleischproduktion in umweltschädlicher
Massentierhaltung, und so scheint sich dieser
Trend zu einem kulinarischen Tsunami zu entwickeln.
Aber wird die aktuelle Begeisterung für all diese
krabbelnden Proteinsnacks anhalten? Was ist die
treibende Kraft dahinter? Und bieten knusprige
Fühler oder klebrige Käfer für die Küche
irgendwelche Vorteile, die über den emotionalen
Hype hinausgehen, der in den sozialen Medien so
gut ankommt?
Dessert aus Ameisen, Schokolade und Pilzen im Native
64