Eurogast Insights Sommer 2022

COVERSTORY
„Für uns ist
Nachhaltigkeit mehr
als ein grüner Trend .
Sie war von Anfang
an fundamentaler
Teil unserer
Unternehmenswerte
und -strategien.“
Toni Kostian
behelfen sich Kostian und sein Team vor
allem mit Hafer – natürlich aus Finnland.
INNOVATIONSGEIST
Zudem wird im Grön auch getüftelt – unter
anderem mit Bakterien und Schimmelpilzen,
mit denen Kostian hofft, die veganen
Zutaten in einem ähnlichen Reifeprozess
wie bei Milch zu Käse zu verarbeiten.
Erste Früchte trägt die Arbeit bereits: 2019
ist es ihnen gelungen, auf diese Weise
veganen Brie herzustellen und 2020 mithilfe
von Koji-Schimmelpilzen, die in der
japanischen Küche viel eingesetzt werden,
Wurzelgemüse die Konsistenz und den Geschmack
von Trockenfleisch zu verleihe n.
MIT DEN JAHRESZEITEN
Neben der Geografie bestimmt auch der
Kalender, was gekocht wird. Das geht so
weit, dass Ebereschen-Sprossen nur an
einem Tag des Jahres im Menü zu finden
sind. Doch auch weniger exklusive Zutaten
werden nur zubereitet, wenn sie entweder
gerade geerntet werden können oder nachdem
sie auf verschiedenste Weisen haltbar
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gemacht worden sind. Denn die Einmachgläser,
die die Wände im Grön zieren, sind
alles andere als reine Dekoration: Das
ganze Jahr über wird dort eingekocht, eingemacht,
fermentiert und mehr, um auch
während der langen finnischen Winter interessante
und nachhaltige Zutaten bester
Qualität zur Verfügung zu habe n.
Chefkoch Toni Kostian hat
das Grön 2016 gegründet.
Ausgezeichnet
Gründer und Chefkoch
Toni Kostian wurde
2016 zum besten
Koch Finnlands gekürt.
Und auch die
Auszeichnungen
seines Restaurants
können sich sehen
lassen. Grön erhielt
die Auszeichnung
„Bestes Restaurant
des Jahres“ von der
finnischen Gastronomie
Gesellschaf t,
wurde 2018 und
2019 von Optio
Magazine zur #1 der
50 besten finnischen
Restaurants gewählt ,
im Februar 2018 wurde
ihm ein Michelin
Stern verliehen.
2019 war Grön laut
The True Foodies
Restaurant Awards
das beste Bistro –
weltweit.
© Tuukka KoskI /Koskisyväri, Grön
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