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FIBEL!GASTRO Juni/Juli/August 2022

Das Szene!Magazin der Gastronomie

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Ausgabe 2/2022 · Juni/Juli/August 2022

Fibel!Gastro

Szenemagazin der Gastronomie

GRILL-SPEZIAL

Die besten

Grillbrote

Nimm

mich mit

nach

HAUSE

GASTROTRENDS

F!G auf der

Internorga

NAUWIESER VIERTEL

Unsere

Kultkneipen

Der

Sommer

kommt


U2

4

5

10

22

42

48

50

53

58

64

72

79

Inhalt

Aperitif

Drink des Monats

Rosémarie

Weinevents

Glas für Glas die Region entdecken

Restaurant des Monats

Jouliard

Saucenkolumne

mit Stephan Lehberger

Warenkunde

Spinat

Warenkunde-Rezept

Zucchini-Tomaten-Reispfanne

Drei Sommerrezepte

von @joderkoch

Der Vorhang fällt

Die Eventkolumne von

Wolfgang Reeb

Nackte Haut in der Gastro

Ein Erlebnisbericht

Internorga

Fibel!Gastro in Hamburg

F!G Spezial

Das Nauwieser Viertel

22

Restaurant des Monats

Jouliard

45

Warenkunde

Zucchini

50

Warenkunde-Rezept

Zucchini-Tomaten-Reispfanne

Im Jouliard kann man

hervorragend essen,

ohne auf seine Lautstärke

und den richtigen Dresscode

zu achten. Selten

war gehobene Küche so

befreiend.

In dieser Rubrik

vermitteln wir

spannende

Informationen über

handelsübliche sowie

außergewöhnliche

Lebensmittel.

Geht immer: Das

absolute Lieblingsgericht

unserer

Redaktion im Sommer.

66

Frag einen Koch

Luca Thies vom Hotel Krafft Basel

Ein Gespräch über

den Einstieg in die

gehobene Gastronomie.

3


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Aperitif

Wenn man Luca Thies, den Chef de Partie

im Hotel Krafft Basel fragt, ist das Kochen

in der gehobenen Gastronomie eine elektrisierende

Erfahrung. In unserem Interview

spricht er von einer Stresssucht, die sich

irgendwann einstellt. Das meint er positiv.

Viel schlechter sei es ihm gegangen, als

er wegen Corona seinen Job verlor und

nichts mehr mit sich anzufangen wusste.

Zum Glück ist mein Job vorerst sicher. Die

Fibel entwickelt sich prima. Wir wachsen

weiter und erscheinen seit dieser Ausgabe

nun auch im Lesezirkel. Es macht mich

stolz, unser kleines Magazin zwischen

Stern und Spiegel oder einer ESSEN &

TRINKEN zu sehen. Mit dieser noch nie dagewesenen

Aufmerksamkeit steigt aber

auch der Druck. Immerhin wollen wir in Zukunft

gelesen werden. Nach einem kompletten

Redesign unserer letzten – meiner

ersten – Ausgabe war das Ziel dieser Ausgabe,

die Inhalte noch spannender und

abwechslungsreicher zu gestalten. So

ist eine überwältigende Fülle an Inhalten

entstanden. Wir berichten zum Beispiel

von unserem Messebesuch auf der Internorga

in Hamburg und haben gleich drei

neue Kolumnen, eine Eventkolumne vom

Winzerwirt Wolfgang Reeb, eine Saucenkolumne

von Stephan Lehberger, der seit

kurzem im Jules Verne kocht, und eine

Kolumne über Sexismus gegenüber Servicekräften.

Das ist nur ein kleiner Vorgeschmack.

Unsere Region hat so viel zu bieten. Je

mehr ich recherchiere, je mehr Menschen

ich treffe, desto begeisterter bin

ich. Schreibt mir, wenn Ihr ein Teil der Fibel

werden wollt, coole Ideen für Formate

habt, mit uns kooperieren möchtet, oder

ein Feedback loswerden wollt. Und jetzt:

Viel Spaß mit unserer Sommerausgabe! •

Marc Sepeur,

Chefredakteur der Fibel!Gastro

marcsepeur@k-saar-nova.de

Zutaten:

· 5cl Ferdinand’s

Rosé Vermouth

· 10 cl Tonic Water

· Grapefruit

· Rosmarin

Drink des Monats

Rosémarie

Der Ferdinand‘s Rosé Vermouth auf Rieslingbasis

ist die perfekte Hommage an

das blütenreiche Frühjahr sowie die langen,

warmen Sommer im Saartal. Eine bittersüße

Symphonie sorgfältig hergestellt

mit von Hand gelesenen Rieslingtrauben

und regionalen Zutaten wie heimischem

Rhabarber und Holunderblüte. Der perfekte

Weinaperitif für den Sommer – Mach

Schluss mit Hugo, trink Rosémarie! •

Die Ferdinand’s-Gründer Denis Reinhardt

und Erik Wimmers mit ihrem Master Distiller

Andreas Vallendar

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5


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Weingut

Markus Molitor

Bernkastel-Wehlen/Mosel

„Das von der internationalen Kennerschaft

höchstbewertete Weingut

Deutschlands!“

Noch vor 100 Jahren gehörten die Rieslinge

aus den Spitzenlagen von Mosel und

Saar zu den teuersten Weinen der Welt –

teurer als Bordeaux oder Burgund. Das

dokumentieren anschaulich die Weinkarten

von damals führenden Restaurants in

aller Welt. Auch die älteste, amtliche Lagenklassifikation

der Welt, die auf den Ergebnissen

einer 1816 bis 1832 erfolgten

Bewertung der Weinlagen an Mosel, Saar

und Ruwer, 1868 von den preußischen

Steuerbehörden veröffentlicht, belegt

dies. Mitte der 1980iger Jahre übernahm

Markus Molitor das väterliche Weingut in

der achten Generation. Seine Weine sollen

mit besonders lagentypischen und

lagerfähigen Weinen an diese goldenen

Zeiten des Rieslings von der Mosel anknüpfen.

Seine Maxime: Akribische und kompromisslose

Handarbeit in Weinberg und

Keller, gebührender Respekt vor den

Naturprodukten Traube und Wein.

Jeder einzelne seiner Weine, ganz gleich

ob weiß oder rot, ob trocken, feinherb oder

fruchtsüß, ob Qualitäts- oder Prädikatswein,

spiegelt das Potenzial seiner Lage

und seines Jahrgangs wider. Und zwar so

individuell, authentisch und ausdrucksvoll

wie nur möglich. Das setzt strenge Selektion,

präzise Handarbeit und die bewusste

Begutachtung jeder einzelnen Beere

voraus. Kein Wunder also, dass bei der

Ernte die Trauben von erfahrenen Teams

in mehreren Durchgängen ausschließlich

von Hand gelesen und im Keller weitere

Male selektioniert werden. Immer unter

den wachsamen Augen von Markus Molitor.

Denn nur die sorgfältige Trennung

aller Reifestufen und die Nachselektion

von Einzelbeeren lässt die höchsten Qualitäten

entstehen – wie beispielsweise die

einmalige, über vier Jahrzehnte reichende

Serie an Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.

Im Schieferboden wurzelt

im wahrsten Sinn des Wortes die

Grundlage für alle unsere Weine. Die bewusst

schonende Bearbeitung der Weinberge,

geringe Erträge und die späte Ernte

physiologisch reifer Trauben sorgen für

einen einzigartigen Extrakt-Reichtum. Wie

seit Jahrhunderten werden die meisten

Weine in Holzfässern spontan vergoren

und ausgebaut. Ohne Schönungsmittel,

Enzyme, Reinzuchthefen und andere Hilfsmittel.

Der alte, in Schiefergestein gehauene

3-stöckige Gewölbekeller bietet dafür

ein optimales, dauerhaft kühles Klima mit

hoher Luftfeuchtigkeit. Hier können die

Weine in aller Ruhe, extrem langsam und

ganz natürlich vergären. Anschließend

liegen die Weine monatelang auf der Feinhefe

und erhalten damit weiteren Schmelz,

Eleganz und Fülle.

Dies folgt einer weiteren Maxime von

Markus Molitor: Gut Ding braucht Weile.

Das gilt besonders auch für Weine,

die, ganz gleich aus welchem Jahrgang,

eine gewisse Zeit brauchen. Erst dann

zeigt sich ihre unverwechselbare Balance,

Extrakt-Dichte und Struktur. •

Spies Weine

Am Steil 1 · 66679 Losheim am See

Telefon 0 68 72 - 91 28 7

weine-spirituosen-spies.de

Öffnungszeiten

Montag ab 10 bis 17 Uhr

Dienstag bis Freitag ab 10 bis 18 Uhr

Samstag ab 10 bis 12.30 Uhr

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F!G empfiehlt

Weinevents

25.06.

Wine and Bites – mit Weingut Ollinger-Gelz – ab 17 Uhr

„Wir dürfen bei diesem Genussfestival als Gastwinzer dabei sein. Feine

Weine von Jungwinzern aus ganz Deutschland, Street Food und stimmungsvolle

Musik in Ayl an der Saar.“

Margarethenhof · Kirchstraße 17 · 54441 Ayl an der Saar

04.06.

Schmitt Weber Pop Up

Big Bottles x Barbecue, 11 Uhr - 18 Uhr · Pop up Weinbar und Küche in

unserer neuen Vinothek und im Hof.

Wir freuen uns auf genussreiche Samstage mit gutem Wein, leckerem

Essen, netten Gästen und Musik. An diesen Tagen wird es eine kleine

Karte mit ausgewählten Weinen und Essen geben. Keine Anmeldung

erforderlich. Vorbei kommen und genießen!

Der Weinhandel für Genießer,

Weinpartner der Gastronomie und Wein-Fachhandel

im Saarland.

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Weingut Schmitt Weber · Bergstraße 66 · 66706 Perl

05.06.

Jahrgangspräsentation & Hoffest

Weinmanufaktur Petershof

Jahrgangspräsentation 11 bis 18 Uhr

Hoffest 11 Uhr bis open end, abends live Musik

Am Rosenberg 2 · 54329 Konz

10


06.–

07.08.

Hoffest Weingut Ollinger-Gelz, Sa. ab 14 Uhr, So. ab 12 Uhr

„Unser beliebtes Hoffest kommt zurück! Live-Musik, leckere Gerichte

aus der Winzerküche und ein gutes Glas Wein genießen... Dazu wandern

wir mit allen Interessierten Samstags ab 15 Uhr ^durch unsere

Weinberge und zeigen, was biologische Weinkultur bei uns bedeutet.“

Bioweingut Ollinger-Gelz · Marienstraße 40 · 66706 Perl-Sehndorf

20.–

22.08.

Weinfest Nennig

Am Marktplatz in Nennig · 66706 Nennig

08.07.

Van Volxem in concert – 18:00 - 23:00

Deutsche Staatsphilharmonie zu Gast auf Van Volxem. Mit Grammy-

Nominé Joseph Moog und Chefdirigent Michael Francis kommen

echte Klassik-Stars zu uns an die Saar. Erleben Sie die fesselnde Musik

von Robert Schumann live und in atemraubend schöner Umgebung.

Dazu genießen Sie ein kulinarisches Highlight in 5 Gängen Flying vom

Team um Johann Lafer, gepaart mit einer erlesenen Auswahl an Weinen

aus unserem Keller.

Weingut Van Volxem

Zum Schlossberg 347 · 54459 Wiltingen / Saar

15.07.

Von Othegraven ROCKT Open-Air im Park

mit Gastgeber Günther Jauch

Live Musik mit der Band Akku-Stick - die größten Hits der letzten 40

Jahre! Einlass ab 16 Uhr, Beginn 18 Uhr

Tickets auf: www. vonothegraven-rockt.de

Weingut von Othegraven

Weinstraße 1, 54441 Kanzem

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F!G empfiehlt

Buch

des Monats

Die besten 100 Salate

Von A wie Avocado-Garnelen-Salat bis Z wie Zucchini-Salat von Heide Vogel

200 Seiten I zahlr. Farbfotos I 21 x 26 cm I Hardcover I 29,90 (D) I 30,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-133-9 I Erscheinungstermin: 03.05.2022

Salat – vom Hasenfutter zur Königsdisziplin.

Manchmal muss es einfach

Salat sein – egal ob als frische Beilage,

grüner Hauptakteur auf dem Teller oder

sogar als Dessert!

Das Standardwerk zum Thema Salat

trumpft mit allerlei Wissenswertem und

Leckerem rund um die Welt der grünen

Gewächse und deren Zubereitung auf. Mit

von der Partie sind klassische Salate wie

Rucola mit Gorgonzola, Birne und Walnüsse,

aber auch ausgefallene Kreationen

wie Frisée-Salat mit Granatapfel, die

zeigen, wie vielseitig Salat-Genuss sein

kann! So werden die Leser feststellen, wie

viele aromatische Salat-Neuinterpretationen

es gibt, von denen sie vielleicht noch

gar nichts wussten. Dabei immer im Fokus:

Saisonale Blattsalate, Rohkost- und

Gemüsesalate, Carpaccios, Salatbowls

und Obstsalate kombiniert mit Hülsenfrüchten,

Getreide, Fleisch und Fisch.Mittelpunkt

stehen vor allem frische Lebensmittel

wie Obst, Gemüse, Kräuter, Nüsse

und Beeren.

Zwischen Kultstatus

und Neuinterpretation

Wer einen Blick über die heimische Salatschüssel

werfen und sich international

durchschlemmen möchte, wird zwischen

Reisnudelsalat mit Shiitake-Pilzen und

Bulgur mit Granatapfel-Dressing fündig.

Neben den schmackhaften Salat-Rezepten

eignet sich das Kochbuch zudem perfekt

für die Zubereitung der begleitenden

Dressings.

Tipps zum Frischhalten der Dressings

und welche Basic- Salatsaucen in keinem

Haushalt fehlen sollten runden das Buch

passend ab. Erfahrene Salatliebhaber

sollten einen Blick auf die kleine Salatund

Kräuterkunde, den übersichtlichen

Saisonkalender und die SOS-Empfehlungen

bei bitterem Salat, sauren Dressings

und Co. werfen.

Über

die Autorin

Heide Vogel, ehemalige Mitarbeiterin

der Genussbuchmanufaktur TRE TOR-

RI, suchte in ihrer Wahlheimat Spanien

nach leckeren Ergänzungen zu Fisch und

Fleisch, die über Brot hinausgehen. Entstanden

ist so eine bunte und persönliche

Auswahl an 100 köstlichen Salatkreationen

aus aller Welt. •

Kontakt

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

presse@tretorri.de

tretorri.de

Alina Fassbinder

Verlagshaus Wiesbaden

Tel 06 11 - 57 99 275

a.fassbinder@tretorri.de

Alexander Stauch

Büro München

Tel 089 - 895582 26

Mob 0170 7688210

a.stauch@tretorri.de

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Die besten

Grillbrote

Bereits In vierter Generation setzen

Thomas und David Mischo ihren Familienbetrieb

fort und halten so das echte

Bäckerhandwerk am Leben. Für uns haben

die Brotsbrüder eine Auswahl Ihrer

besten Grill- bzw. Schwenkbrote zusammengestellt.

(Brotsbrüder: Thomas (links), David (rechts)

BrotSchwenker:

Mehr Saarland geht nicht. Besteht

aus 12 zusammengefügten

Brötchen aus Weizenteig, besonders

lange Teigführung, mit einem

Schuss Olivenöl für ein fluffig-weiches

Mundgefühl. Wird abgerundet

durch die Toppings Käse, schwarze

Olive, Röstzwiebeln, Chili. Passt zu:

Dipps und Antipasti. (Anmerkung

Marc, Chefredakteur: „Ich schwöre

Euch, ich hab noch nie so ein geiles

Brot gegessen! Probiert es aus!

Damit seid Ihr der Star auf jeder

Schwenkparty.“)

Grillbaguette mit getrockneten

Tomaten:

Ein Weizenbaguette mit einem Anteil

an Roggensauerteig, besonders

lange Teigführung, verfeinert

mit Olivenöl und Maiscrips. Auch

als Variante mit schwarzen Oliven

erhältlich. Passt zu: Dipps, jeder Art

von Wurst / Käse und zum Rosé auf

dem Balkon.

Burgerbrötchen:

Das Brötchen, dem viele saarländischen

Burger-Gastronomien vertrauen

(z.B. die Burgerei, Herzenslust,

Hilde und Heinz). Kommt in drei

Sorten: Weizen-Vollkorn, mediterran

mit Olivenöl und als Brioche-

Brötchen.

Mallorquinisches Landbrot:

Das Brot bringt Euch die Sonne

Mallorcas! 24 Stunden Teigführung,

bestes Olivenöl, mit einer pikanten

Marinade aus Feta, Pimientos

Picantes, Oliven und getrocknete

Tomaten. Erhältlich im 3000/1500

Gramm Laib. Passt zu: Herzhaftem,

aufgrund seiner leichten Schärfe.

BrotSchwenker

in Aktion erleben:


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Pizzeria

Vesuvio

Der älteste aktive Vulkan des Saarlandes

steht in Nunkirchen und ist eigentlich

ein Pizzaofen. Durch ihn hat ein

Mann aus dem Kosovo endlich seine Berufung

gefunden.

„Auf dem Bau arbeiten ... ich sage Dir, das

war nicht meine Arbeit! Ob Du nun Steine

oder einen Teller Spaghetti trägst – das

macht schon einen Unterschied“. Sabit

Marolli wurde im Kosovo geboren. 1990,

kurz vor der Wende, kamen er und seine

Eltern nach Deutschland.

Sabit war damals fünf Jahre alt. Im Sport

und bei den Frauen kam er gut an. Er

schaffte es sogar zu Jugend trainiert für

Olympia. Vier Jahre in Folge. Mit Leichtathletik!

Schwer fiel ihm dagegen die Suche

nach einem Ausbildungsplatz. Mit 17

wohnte Sabit in Losheim und jobbte nebenbei

in einer Pizzeria namens Vesuvio.

„Komm, bevor ich noch ein Jahr verliere,

mach ich hier die Ausbildung“, entschied

er. Drei Jahre später war er dann fertig

und hatte gerade begonnen, als Geselle

in der Pizzeria zu arbeiten, als seine Frau

überraschend schwanger wurde.

“Ich ging in die Baufirma meines Vaters.”,

erzählt Sabit, “Das war besser für das Kind.

Dort machte ich eine Ausbildung zum

Maurer, aber ich mochte die Arbeit nicht.”

Also plotzte er tagsüber auf der Baustelle,

und abends, wenn seine Kollegen zu ihren

Familien gingen, arbeitete er weiter in der

Gastro: bei Margret auf dem Litermont, für

eine alte Metzgerei, und sogar auf dem

Golfplatz. Letztes Jahr im Februar, mitten

im Lockdown, habe er sich dann seinen

Traum erfüllt und das Vesuvio übernommen:

„Mein ehemaliger Chef ist jetzt mein

Angestellter, er kocht. Verrückt, oder?”.

Der Stolz in Sabits Augen weicht und er

legt seine Stirn in Falten, als ich ihn auf

Russland und die Pandemie anspreche.

„Ich bin wirklich noch human geblieben

mit den Preisen. Trotzdem merkst du es

den Leuten an; das Geld sitzt nicht mehr

so locker. Ich weiß nicht, was der Staat

da macht. Ich wünsche mir, dass es allen

gut geht.” Wenn Sabit heute Nach Hause

kommt, warten seine vier Frauen auf

ihn. Sabit hat eine Sizilianerin geheiratet.

Seine drei Töchter sind sein Ein und Alles,

trotzdem sieht er sie zu selten, „wegen der

Arbeit”, seufzt er. Damit sie nicht so alleine

sind, will er ihnen zwei Kätzchen kaufen.

Wieso dann die Pizzeria? „Ich habe mich

in Italien verliebt. Die haben die Vielfalt,

die Gewürze, die Frauen, den Geschmack.

Und der Magen leidet nicht so sehr wie

beim indischen Essen”, Sabbit lacht, und

fügt hinzu: „Meine heimische Küche ist

auch gut, aber nur wenn Mama kocht.”

Wie von Mama – so soll es im Vesuvio

schmecken. Alle Soßen machen Sabit

und sein Team selbst. „Ich habe keinen

einzigen Champignon, keine Paprika aus

dem Glas. Und unser Teig ruht 48 Stunden.”

Die Gäste kämen vor allem wegen

der Calzone und wegen der Flammbirnen-Pizza

mit Walnüssen, Honig, Kirschtomaten

und Büffelmozzarella. Im Moment

seien die Spaghetti Fruiti di mare

der Renner. „Und was immer geht”, meint

er, „ist die Pizza Capricciosa, die wiegt locker

ein Kilo, wenn sie fertig ist”. Sabit ist

oft in Italien gewesen. Wenn jemand auf

italienisch redet, kann er auf deutsch antworten.

Vieles habe er von seinem alten

Chef, Luigi Silvestrini, gelernt.

Silvestrini hat das Vesuvio 1971 eröffnet.

Zu dieser Zeit gab es in Deutschland

noch keine Holz-Steinbacköfen. Die

Leute hätten vor seinem Ofen gestanden

wie vor einem wilden Tier, und wussten

nichts damit anzufangen. Ein Jahr später

sei Wagner Senior persönlich angereist

und habe gefragt, wie man so eine gute

Pizza macht. Silvestrini liebte diese Geschichten.

Er ist 2018 gestorben. „Mir hat

er immer gesagt, er würde gerne noch

einmal eine Pizzeria aufmachen. Aber

nur mit mir”. Sabits Blick wandert umher.

Er schweigt eine Weile. Und dann sagt

er: „Ich hätte ihn gerne hier gehabt, den

ganzen Tag am Sitzen und am Gucken, als

Don Cappuccino, das wäre schön gewesen.

Ich wünschte, er könnte mich heute

sehen. Er wäre sicher stolz.” Das wäre er,

Sabit. Das wäre er. •

Pizzeria Vesuvio

Weiskircher Str. 2,

66687 Wadern · Tel: 0 68 74 - 18 39 94

Öffnungszeiten

Dienstag bis Sonntag: 11:30 bis 14 Uhr und

17 bis 22 Uhr · Montag Ruhetag

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Restaurant des Monats

Jouliard

Im Jouliard kann man hervorragend essen,

ohne auf seine Lautstärke und den

richtigen Dresscode zu achten. Selten

war gehobene Küche so befreiend.

Karl Fluhr steht nicht auf Chichi. Daher

schicken er und sein Team im Jouliard

keine AmuseBouches und Petit Fours

raus. „Wir belassen es bei vier Gängen,

sodass es immer noch légère ist. Es soll

nur um den Spaß gehen.” Im Jouliard kann

Karl seine Philosophie ausleben. Bis dahin

war es ein weiter Weg. 2008 machte

Karl eine Metzgerlehre bei der Metzgerei

Schröder und hängte anschließend sogar

einen Meister dran. Das reichte ihm aber

nicht. Er wollte Koch werden. Also begann

er eine Lehre bei Kolja Kleeberg in Berlin.

Kurze Zeit später zog er der Liebe wegen

zurück ins Saarland, wo er seine Ausbildung

bei Cliff Hämmerle beendete.

Wieder blieb er nicht lange, wieder zog

es ihn raus in die Welt, dieses Mal nach

München, wo er zunächst in einem japanischen

Restaurant am Viktualienmarkt

kochte, um dann einige Zeit später als Küchenchef

in einem französischen Bistro

anzufangen. Dann geschah etwas, womit

Karl nicht gerechnet hatte: „Ich war 2018

als Küchenchef in München tätig, als meine

Frau mit Zwillingen schwanger wurde.

Das hieß: zurück ins Saarland.” Zum Zeitpunkt

seiner Rückkehr war das Jouliard

gerade auf der Suche nach einem neuen

Pächter. Zuvor hatte das Lokal einem

gewissen Carl Jouliard gehört, einem

Metzger, der den Laden als Metzgerei

betrieben hatte. Die Parallele gefiel Karl.

Und so nahm alles Weitere seinen Lauf.

Inzwischen ist das Jouliard unter saarländischen

Gourmets bestens bekannt.

Ein Grund dafür ist seine lebendige Karte.

Hier kommt wieder Karls Philosophie ins

Spiel: „Der größte Aspekt bei Karten sollte

der Spaßfaktor des Gastes sein. Wenn die

Küche bestimmte Gerichte nicht mehr sehen

kann, sinkt die Qualität.

Die einzigen Konstanten im Jouliard sind

die Crème brûlée und der Schokofondant.

Alle anderen Gerichte fliegen nach einer

gewissen Zeit raus, ganz egal, wie beliebt

sie sind.” Gerade stehen im Jouliard unter

anderem Porkbelly mit Kimchi und Mango,

italienische Trüffelpasta und Roastbeef

mit Café de Paris auf der Karte. „Unser

Anspruch ist, so regional wie möglich zu

kochen und dabei so offen wie möglich zu

bleiben”, erklärt Karl. Deshalb kommt die

Kresse vom Saarbrücker Startup Beleaf

Farming, die Pilze von Mirko Kalkum und

der Honig von der Stadtimkerei. Sogar

den Fisch bezieht das Jouliard aus der

Region, von Seawater Cubes und dem

Forellengut Rosengarten in Trier. „Wir sind

froh um jeden aus der Region, der uns

was bringt und mit uns zusammenarbeiten

will”, betont er. Auch die Auswahl an

vegetarischen Speisen kann sich sehen

lassen. Sogar ein veganes Menü ist möglich:

Als Vorspeise gebackener Reis mit

grünem Spargel, Rhabarber und Wasabi,

als Hauptgang geschmorter Sellerie mit

Purple Curry, Cashewkernen und Bratkartoffeln,

und als Dessert ein leckeres Sorbet.

Klingt das nach einem Kompromiss?

Wohl kaum! Wie die Karte ist auch das

Interieur im Jouliard stets in Bewegung.

„Wir versuchen uns beim Gastraum und

dem Gesamterlebnis stetig zu verbessern.

Zum Beispiel haben wir die Terrasse vor

einem Monat noch mal mehr begrünt und

einige der Stühle durch Bänke getauscht.

Das ist einfach bequemer, und Komfort ist

eine wichtige Sache. Auch im Gastraum

werden wir Stühle durch Bänke tauschen,

parallel sind wir am Licht dran.”

Ob sie jemals fertig werden? Vermutlich

nicht. Und das ist gut so. Denn zufriedene

Menschen wünschen sich keine Veränderung.

Jeden Fortschritt verdanken wir

den Unzufriedenen, denjenigen, die über

den Tellerrand hinausschauen. Denen, die

den Mut haben zu suchen, ohne zu wissen,

was sie auf der anderen Seite finden werden.


Jouliard

Scheidter Straße 66

66123 Saarbrücken

Tel 06 81 - 68 61 53 22

jouliard.de · info@jouliard.de

Öffnungszeiten

Montag-Samstag 18:00-22:00 Uhr

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Tomatentatar mit Burrata und altem Balsamico

Jouliards Bistronomie Spezialitäten

Blumenkohl mit Feldkaviar und Cantaloupe-Melone

Limonenhuhn mit Spitzkohl mit gratinierter Kartoffelparmesancreme

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Was ist denn das Besondere an dieser

Kombination? Welche Vorteile hat

das für Eure Kunden?

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SaargenturFoto: Jennifer Weyland

für aufrichtiges Marketing

Vor 4 Jahren hat Konrad Bauer mit seiner

neuen Agentur die Räumlichkeiten

am St. Johanner Markt in Saarbrücken

bezogen, inzwischen ist er mit seinen

Saargenten dort gut angekommen.

Du betreibst nun seit fast 25 Jahren in

Merzig die Dekoba Werbung als Fachbetrieb

für Druck- und Werbetechnik

und hast dich vor 4 Jahren entschlossen,

eine neue Agentur in der Landeshauptstadt

zu etablieren. Wie kam es

dazu?

Bereits mit 21 Jahren hatte ich mich nach

meiner Ausbildung im Frühjahr 1998 entschlossen,

mich selbstständig zu machen

und gründete die Firma Dekoba in Merzig,

die dann an meinem 22. Geburtstag Eröffnung

feierte. Aus dem ehemaligen Dekorationsunternehmen

wurde recht schnell ein

Saargentur

Saarstraße 13

66111 Saarbrücken

Tel: 0176-80703894

Mail: bauer@saargentur.de

Fachbetrieb für Druck- und Werbetechnik.

So haben wir 1999 als einer der ersten im

Saarland eine Digitaldruckmaschine angeschafft,

damals ein absolutes Novum.

Damit konnten wir uns in den Folgejahren

schnell einen Namen machen. Irgendwann

wurde mir aber klar, dass neben einer guten

Ausführung auch ein solides Design

und gutes Branding notwendig ist, um die

Kunden umfassend betreuen und begeistern

zu können.

So entstand die Idee, zusätzlich zur Werbetechnik

dem Thema Markenentwicklung

mehr Raum zu geben und mit einer neuen

Agentur an den Start zu gehen. Dass diese

Kombination aus Markenagentur und Werbetechnik

für Kunden im Saarland einen

absoluten Gewinn darstellt, war der Anlass,

die Dienstleistung nicht auf Merzig zu beschränken

und damit in der Landeshauptstadt

aufzuwarten.

Als Fachunternehmen für Druck- und Werbetechnik

sind wir ja vor allem mit haptischen

Produkten vertraut. Vielen sehen

das als überholt an und konzentrieren sich

fast ausschließlich auf Print und digitale

Medien. Ganz anders bei uns; wir schätzen

das haptische und optische Erlebnis, das

wir den Gästen unserer Kunden bieten.

Sei es die Gestaltung von außergewöhnlichen

Räumen, das Gefühl beim Anfassen

der Speisekarte oder das optische Erlebnis

beim Öffnen einer guten Flasche Wein.

Das Auge isst und trinkt mit.

Das klingt ganz so, als ob ihr Euch mit

den Saargenten ganz dem Thema Genuss

verschrieben habt?

In der Tat ist es besonders spannend, sich

als Agentur im Lebensmittelbereich auszuleben.

Sei es beim Branding für ein neues

Saarweingut, der Kreation einer neuen Außenwerbung

für eine heimische Brauerei,

dem Marketing für ein neues Restaurantkonzept

oder der Brotkampagne für einen

traditionellen Handwerksbäcker. Natürlich

gehen wir als Agentur auch in andere Bereiche

rein, in denen wir unseren Kunden

zu mehr Erfolg verhelfen. Im vergangenen

Jahr konnten wir eine freie Tankstelle durch

ein Rebranding aus der Nische holen und

leisteten Starthilfe beim Imagewandel eines

traditionsreichen Stahlunternehmens.

Ihr seid sicher die Agentur im Saarland,

die am meisten gesehen wird.

Ist der Standort ein Verkaufsargument?

Wir haben sicher einen der schönsten

Arbeitsplätze unter den saarländischen

Agenturen. Zumindest schwärmen viele,

die hier vorbeigehen, von unserer Einrichtung,

die wir übrigens komplett selbst

konzipiert und realisiert haben. Gleichzeitig

sind die Passanten tagsüber oft in Eile,

wenn sie vorbeigehen. Das bringt uns also

keinen messbaren Vorteil. Anders ist es

bei gezielten Kundenbesuchen, da fühlt

sich jeder gleich wie zu Hause. Uns war der

Wohlfühlcharakter in Verbindung mit dem

besonderen Flair des St. Johanner Marktes

von Anfang an ganz wichtig. Daher sind

wir der Erbengemeinschaft Schweich bis

heute dankbar, dass wir damals den Zuschlag

für die Räumlichkeiten bekommen

haben.

Wie sind Eure Pläne für das fünfte

Agenturjahr?

Wir wollen die Bereiche Digitale Medien

mit Webdesign, Film & Fotografie sowie

Social-Media-Betreuung weiter stärken

und ausbauen, um unser Kundenportfolio

abzurunden. Wichtig ist uns auch der verstärkte

Kontakt mit anderen Initiativen, die

das Image des Saarlandes und der Landeshauptstadt

positiv verändern wollen,

denn der Name Saargentur stellt für uns

auch eine Selbstverpflichtung dar. •

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Aus Alt

Der Phönix aus der Asche –

mach Neu!

Quacks Restaurant

Im Oktober 2020 standen die Quacks

vor den Trümmern ihrer Existenz, nachdem

die Villa Weismüller von einem

Großbrand zerstört worden war. Inzwischen

haben sie sich zurück an die Spitze

gekämpft.

„Eigentlich wollten wir 2020 aufhören. Nach

dem Brand mussten wir uns entscheiden,

was wir machen. Also haben wir uns gesagt,

wenn wir noch mal durchstarten, dann

machen wir es so, wie wir wollen. Keine

Kompromisse mehr!“ Anne und Wolfgang

Quack haben nicht zu viel versprochen.

Das neue Quacks Restaurant ist schlanker

und moderner denn je. Es besteht aus drei

Teilen. Der erste Teil ist das Klassik Restaurant.

Es befindet sich im vorderen Bereich,

direkt neben dem Eingang. Hier gibt es

bewährte Quack-Spezialitäten: etwa den

Sauerbraten, die Gänseleber, oder das

Kalbsschnitzel mit lauwarmem Kartoffel-

Gurken-Salat, wegen dem Reiner Calmund

regelmäßig kommt. Berühmt ist auch die

Fischsuppe, eine Hommage an den 2021

verstorbenen Koch und Königsmacher

Rudi Kubig, bei dem neben Wolfgang

Quack auch Klaus Erfort und Cliff Hämmerle

gelernt haben. Den zweiten Teil und

somit das Herzstück des neuen Restaurants

bildet der 3.0 ChefsTable. Dort können

die Gäste Wolfgang Quack und sein

Küchenteam hautnah beim Zubereiten

ihres Überraschungs-Menüs beobachten.

„Wir haben hier einen Mann, der gerade auf

der Meisterschule ist, der bringt viel Neues

rein, während ich die Tradition halte“, erklärt

Quack.

Drei der zwanzig Plätze sind übrigens

jetzt schon für ein Jahr im Voraus reserviert,

an einen gutbetuchten Herrn, der

sich in das Konzept verliebt hat. Mich

wundert das nicht. Denn Ich selbst habe

das 3.0-ChefsTable-Menü probiert und

kann sagen: Es war eine Offenbarung. Was

man hier für sein Geld geboten bekommt,

ist wirklich unschlagbar. Das gilt auch für

die vegetarische Variante. Hierfür solltet

Ihr zwei bis drei Tage vorher Bescheid sagen.

Um 22:30 Uhr an den Wochenende

beginnt am ChefsTable übrigens die Partytime:

„Wenn die Hauptgänge raus sind

und wir das Rollo runterfahren, mache

ich die Musik lauter und dimme das Licht”.

Herr Quacks Augen strahlen. Das, erzählt

er, käme so gut an, „dass die Gäste zum

Teil bis spät in die Nacht am Tresen tanzen.”

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Den großen Eventraum, in dem früher

Hochzeiten gefeiert wurden, sucht man im

neuen Quack vergebens. Stattdessen findet

man eine neue Wein- und Eventbar im

Untergeschoss, die alles bereithält, was

moderne Meetings und Events verlangen.

Dort lagern auch allerhand hochwertige

Weine, was Anne Quack zu einem weiteren

Novum führt: „In Zukunft wollen wir

den Leuten tolle Weine auch im Glas anbieten,

zum Beispiel einen Dom Pérignon

oder einen La Tâche, und sie so einem

breiteren Publikum zugänglich machen.“

Insgesamt ist das neue Quack ziemlich

beeindruckend. Der Großteil der Inneneinrichtung

sowie die komplette Bestuhlung

stammt übrigens von Jeromin Einrichtungen.

Auch der Architekt Wolfgang

Rost habe sehr viel beim Theken- und

Lichtkonzept beigesteuert, erklärt Frau

Quack. Sie selbst nennt die auferstandene

Villa ihren „letzten gastronomischen

Abschnitt“. Möge er ewig andauern. •

Quacks Restaurant

Gersweilerstraße 43A

66117 Saarbrücken

Tel: 06 81 - 5 21 53

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag 12 bis 15 Uhr

und 18 bis 22:30 Uhr

Einrichtung von

jeromin-einrichtungen.de

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Mittagspause in der

Sonne Spaniens?

Kein Problem mit unserem Mittagstisch!

Jetzt neu von Dienstag bis Freitag, von 12 bis 14.30 Uhr

Zur kleinen Auszeit mit spanischem Lebensgefühl gibts sogar

noch eine Suppe gratis dazu. Folge uns bei instagram und

sieh dir unsere wöchentlich wechselnden Spezialitäten an!

Am Stiefel 1, 66111 Saarbrücken

Durchgehend geöffnete Küche

Di–So, 12–22.30 Uhr

0681 98846300

www.aioli-sb.de

aioli.saar

Erwecke Quacks Restaurant zum

Leben – scanne jetzt den QR-Code und

starte Deinen virtuellen Rundgang

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midi Restaurant

Ernst-Heckel-Straße 4

66386 St. Ingbert

Öffnungszeiten

Werktags 11:30 bis 13:30 Uhr

Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr

Einrichtung von

jeromin-einrichtungen.de

Aus Alt

Gutes aus dem Bliesgau –

mach Neu!

midi Restaurant

Im neu eröffneten Restaurant midi kriegt

man mittags ein Stammessen für 7,50

Euro und abends ein mehrgängiges

Menü. Dahinter steckt ein einzigartiger

Kreislauf.

Mindestens 80 Prozent von dem, was im

midi verkauft wird, kommt aus dem Bliesgau.

Das verändert die Art, wie gekocht

wird: „Wir haben gerade mal einen Monat

auf und ich habe die Speisekarte schon

zweimal neu aufgesetzt“, erzählt Peter

Wirbel, der Chefkoch des midi. Seine Lieferanten

kennt Peter beim Namen. „Unsere

Kälber bekommen wir vom Kahlenberger

Hof, von der Familie Sandmeier, unsere

Schweine kommen vom Eichelberger Hof,

von der Familie Wack, der Biokäse vom

Neu Kahlenberger Hof, und das Gemüse

beziehen wir über den Bioverbund Saar“,

erklärt er. Die meisten Tiere erhält Peter im

Ganzen. Nose to Tail heißt die Philosophie

dahinter – vom Kopf bis zum Fuß. Wenige

Betriebe weltweit haben das Wissen, um

Tiere entsprechend zu verwerten.

„Vor unserem Umbau war das midi eine

typisch trostlose 70er-Jahre-Kantine“, erfahre

ich von Herrn Pirrung, dem neuen Eigentümer.

Die Pirrung Gruppe ist mit 4000

Essen täglich der größte Schulcaterer der

Region. Zudem beliefert sie zahlreiche Unternehmen

und Seniorenheime. „Viele Reden

grün. Wir leben grün“, lautet Pirrungs

Motto – und er meint es ernst. Neben dem

nachhaltigen Speisenkonzept verfügt das

midi Gebäude über eine Photovoltaik Anlage

und eine Energierückgewinnungsanla-

ge, die bis zu 70 Prozent der Energiekosten

einspart. Das Ziel, so Pirrung, sei komplett

energieneutral zu sein. Sogar die neue Einrichtung

ist nachhaltig. So sind etwa alle

Tische aus Vollholz und die Lampen aus

Papier hergestellt. Als Peter Herrn Pirrung

zum ersten Mal trifft, und der ihm von seiner

Idee erzählt, wusste er direkt: „Das mache

ich auf jeden Fall!“. Überhaupt ist Peter

nicht zu bremsen: „Ich mache alles auf einmal.

Innerhalb von zwei Jahren nen Meister,

ein Baby, und ein Restaurant auf“. Er lacht.

Über sein Team spricht der Chefkoch in

den höchsten Tönen: „Ich habe ein sehr

junges Team, beide Köche 22, der andere

ist 18. Die haben Bock!“ Gemeinsam schaffen

sie den Spagat zwischen Stammessen

und Fine Dine. Mittags freuen sich vor allem

Senioren über die hochwertige Mahlzeit

zu günstigen Preisen. Abends strömen

dann Gourmets aller Altersklassen ins

Midi und genießen 3- oder 6-Gang-Menüs.

Zu den Highlights von Peters regional

interpretierter französischer Küche zählen

sein Pilz-Consommé Double mit weißen

Zwiebeln und Sauce Hollandaise und die

Kalbsravioli mit Ziegenkäse und Tomaten.

Ergänzt wird dieses Angebot durch einen

eigenen Biosphären-Markt im Restaurant,

der zahlreiche Produkte aus dem Bliesgau

umfasst – von Ölen über Senfe, über Mehlprodukte,

über Molkereiprodukte, Salami,

Brot, Wein und sogar Holzarbeiten aus der

Region. Falls frische Produkte übrig bleiben,

werden sie im midi verkocht. Was für

ein geniales Konzept! •

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Tea Time à la française

Erleben Sie eine englische Tea Time nach französischer Art –

und das im eleganten Ambiente eines pariserischen Grandhotels.

Nehmen Sie Platz in der großzügigen Hotellobby oder im edlen SALON ROUGE,

wo wir Ihnen verschiedene Teesorten oder wahlweise auch frischen Kaffee servieren.

Dazu genießen Sie köstliche Sandwiches, feine Canapés, fluffige Scones nach britischer

Art sowie kunstvolle Spezialitäten aus der Patisserie von Franck Kestener.

Ein perfekter Nachmittag!

Preis: 39 € pro Person

Tea Time Deluxe: zusätzlich mit einem Glas Champagner 48 € pro Person

Bitte buchen Sie Ihre Tea Time spätestens einen Tag vor Ihrem

Wunschtermin verbindlich unter Tel. +49 681 58821-950.

CHEZ VICTOR’S

im VICTOR’S RESIDENZ-HOTEL Saarbrücken

Deutschmühlental 19 · 66117 Saarbrücken · Deutschland

Telefon +49 681 58821-950

www.chez-victors.de

Ein Unternehmen der VICTOR’S RESIDENZ-HOTELS GmbH

Aroser Allee 84 · 13407 Berlin · Deutschland


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Der Genusstalk

Johannes Quirin, 1976 in Saarbrücken

geboren und aufgewachsen im Bliesgau.

Der studierte Wirtschaftsinformatiker ist

bereits seit 2005 „ausgewandert“. Im Moment

lebt er im „fränkischen“, wo in seiner

Wahlheimat der Genusstalk entsteht. Der

Genusstalk ist regelmäßig in den Top 30

der deutschen Podcast-Charts zu finden.

Kontakt: genusstalk.de · johannes@genusstalk.de

· Telefon: 01 70 - 2 80 74 51

„Käse, Wein und Bla Bla Bla, der Genusstalk

mit Johannes Quirin“, so startete

2021 ein Podcast. Darin werden die Hörer

eingeladen innerhalb unterschiedlicher

Genuss-Facetten auf Entdeckungstouren

zu begeben, dabei ganz

verschiedene Genussmenschen kennen

zu lernen.

Johannes Quirin ist selbst ein großer Fan

solcher Hörformat und setzte die Idee

zum eigenen Podcast kurzerhand um. Ein

Thema war schnell gefunden: Genuss. Der

45-Jährige ist ein Genussmensch, kocht,

isst und trinkt gerne. Außerdem interessierte

er sich dabei schon immer für den

Hintergrund. Wo kommt der Wein her?

Wie wird Käse gemacht? Was treibt die

Menschen dahinter an? So arbeitete er

bereits auch schon über mehrere Jahre

im Weinberg der Stadt Stuttgart als ehrenamtlicher

Helfer mit. Seine Gesprächspartner

kamen im vergangenen Jahr quer

aus Deutschland. Von der Sterneköchin

bis zum Winzer sprach er mit unterschiedlichen

Menschen über ihre Leidenschaft

und ihre Produkte. Daraus entstanden

Sendungen in einer Länge zwischen 25

und 60 Minuten. Nach einleitenden Fragen

entwickelt sich in diesem Interview-Format

schnell ein lockeres Gespräch, bei

dem es meistens auch etwas zu essen

oder zu trinken gibt. Quirin sieht seinen

Genusstalk als Bühne für die Genussmenschen

samt Leidenschaft und Produkten.

Er möchte sie dabei auch bekannter machen.

In diesem Jahr steht der Genusstalk

ganz im Zeichen des Saarlandes: 52 Wochen

52-mal Genussmenschen - 52-mal

Saarland - 52-mal Heimat. Da er seit 2005

nicht mehr im Saarland lebt, möchte er so

einen genussvollen Blick auf seine Heimat

werfen und dabei die Angebots-Vielfalt

und großartigen, kulinarischen Dinge, die

das Saarland zu bieten hat, bekannter machen.

Auf seiner Liste stehen Manufakturen

für Pasta, BBQ-Saucen oder Schokolade,

genauso wie Saarwinzer, Bierbrauer

oder Bäcker. Ein paar bekanntere saarländische

Gesichter, wie z. B. Christian Weber,

Manuel Andrack, werden ebenfalls zu Gast

in seinem Genusstalk sein. Die Folgen

sind auf den bekannten Streaming-Plattformen,

wie Amazon, Spotify und auch in

Podcast-Apps für Apple und Android verfügbar.

Abonnieren kann man den Podcast,

überall, wo es Podcasts gibt. •

Unkompliziert

und einfach

einrichten.

Interview mit Andre Niebuhr,

CEO Olive and Salt

Was macht Olive and Salt?

Olive and Salt richtet gewerblich betriebene

Flächen und Locations ein. Unser Ziel

ist es, das Leben unserer Kunden leichter

zu machen, indem wir ihnen hervorragenden

Service bieten, sie inspirieren und

einen nachhaltigen Zugang zum Thema

Einrichtung schaffen.

Wer sind Eure Kunden?

Unser Fokus liegt auf Kunden aus den

Bereichen der Gastronomie, Hotellerie

und Hospitality. Dazu gehören u.a. komplette

Restaurants und Büros, aber auch

Lounge- und Aufenthaltsbereiche bzw.

Außenbereiche in Neubauten oder Neueinrichtungen

von Praxen, Kanzleien, Resorts

oder Firmen, aber auch Co-Working

und Co-Living Projekte werden von uns

abgedeckt.

Wie geht Ihr vor?

Unser Fokus liegt weniger auf dem Verkauf

von einzelnen Produkten. Stattdessen

erschaffen wir für unsere Kunden

komplette Raumkonzepte und Inspirationen.

Wir leben und denken bzw. inspirieren

unsere Kunden in Trendkategorien wie z.B.

Scandinavian, Industrial oder Retro und

erleichtern Ihnen dadurch die Denkarbeit.

Was hebt Euch von anderen Einrichtern

ab?

Wir sind ein 360° Servicepartner für unsere

Kunden. Wir begleiten sie vom ersten

Gedanken an eine Neugestaltung bzw.

Einrichtung der Räumlichkeiten bis hin zur

Lieferung und Montage der Produkte, sodass

sie sich weder Stress noch Sorgen

machen müssen.

Nenn’ doch mal zwei Eurer aktuellen

Projekte im Foodbereich.

Da wären der 2021 neu eröffnete Handelshof

in Saarbrücken und die neu eröffnete

Pizzeria Capella in St. Wendel.

Angenommen ich bin ein Gastronom/

eine Gastronomin und schicke

Euch eine Anfrage. Was passiert als

nächstes?

Zunächst beraten wir Dich kostenfrei, individuell

und umfangreich per Telefon oder

Videogespräch, bei größeren Projekten

auch vor Ort. Dann erstellen wir Dir ein

passendes Raumkonzept in Form eines

grafisch visualisierten Produkt-Exposés,

welches in der Regel mindestens drei verschiedene

Interior-Bundles enthält. Davon

kannst Du Dir dann eines aussuchen. Um

den Rest kümmern wir uns. •

Olive and Salt

Olive and Salt · Brühlstraße 22

66606 St.Wendel · oliveandsalt.de

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Foto: MarcLangeFotografie®️

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Die neue Generation

Gemmel

Ist der Gemmel noch zu retten? „Ja!” –

dachten zuletzt einige Gastronomen

und sind krachend gescheitert. Doch

nun beginnt eine neue Ära.

„Jeder hat eine Vorstellung, wie es mal war,

und der kann man unmöglich gerecht werden.

Also versuchen wir es erst gar nicht.”

Janina Munteanu (33) und Annalina “Anni”

Spuetz (25) wollen den Gästen zeigen,

dass sie die neue Generation des Gemmels

sind. Unter dem Namen Gemmelstöchter

werden die beiden das Kultbistro

in die Zukunft führen. Vom alten Gemmel

sind nur die absinthgrünen Wandfliesen

geblieben. Sie wurden herausgestellt, um

die Seele des Hauses zu bewahren. Davon

abgesehen wagen die Gemmelgirls einen

radikalen Neuanfang, angefangen bei der

Speisekarte bzw. den -karten, denn es gibt

jetzt eine Frühstücks- und eine Abendkarte.

„Frühstück wird in Saarbrücken nicht

groß genug geschrieben”, finden die beiden.

Also servieren sie ein à-la-carte-Buffet

bis spät in den Nachmittag, mit Gerichten

wie Eggs Benedict oder Shakshuka

(pochierte Eier in Tomatensoße), besser

bekannt als das perfekte Katerfrühstück.

Abends bewegt sich die Küche dann in

Richtung Casual Fine Dining, „also gehoben,

aber nicht abgehoben”, wie Janina

betont. Viele der Lebensmittel beziehen

die Gemmelstöchter aus der Region, so

etwa alle Pilze von Mirko Kalkum, den Honig

von der Stadtwabe und das Brot von

Brot & Sinne. Das kommt an. Zu den Lieblingen

der Gäste zählen die Bouillabaisse

und das Cordon Bleu mit Camembert und

einer selbstgemachten Fondue-Käsemischung.

Beliebt sind auch die fleischlosen

Alternativen: „Uns ist es wichtig,

den Vegetarier- und Veganer:innen immer

was anbieten zu können, ohne der

Veganschuppen zu sein”. Daher, so Anni,

stünden Gerichte wie gedünsteter Eisbergsalat

(„lasst Euch überraschen!”) oder

panierter Blumenkohl auf der Karte. Für

dieses kulinarische Spektrum braucht es

natürlich einen Top-Koch, den die beiden

in Richard Weber gefunden haben. Weber

hat bei Quack gelernt, unter Peter Wirbel

und Jens Jakob gearbeitet, und schließlich

seinen Küchenmeister gemacht. Bei

der Gestaltung der Karten haben Anni

und Janina dem jungen Koch bewusst viel

Freiraum gelassen.

„Die Gastro hat lange Raubbau an ihrem

Personal betrieben. Diese Zeiten sind vorbei.

Du musst Dir Zeit für Deine Leute nehmen”,

so Anni, und Janina fügt hinzu: „Der

Gast merkt am Ende, ob ich mein Team

schätze, ob wir eine gute Kommunikation

haben, ob sich mein Koch ausprobieren

darf, und ob wir alle die gleiche Vision

teilen.” Konzept, Koch, Führungsstil – das

alles ist ziemlich beeindruckend. Um am

Markt langfristig erfolgreich zu sein, so lerne

ich, bedarf es aber noch einer weiteren

Kompetenz: Man muss das soziale Gefüge

verstehen. Deswegen stehen Anni und

Janina im ständigen Austausch mit ihren

Nachbarn und versuchen zu helfen, wo

immer sie können. Am Ende des Tages sei

schließlich genug für alle da. Hut ab vor

dieser Einstellung! Da kann sich so mancher

alter Hase noch was abschauen. •

Gemmelstöchter

Kappenstraße 2–4 · 66111 Saarbrücken

Telefon 0 68 41 - 13 31

leconnaisseur.restaurant

Öffnungszeiten

Montag, Dienstag geschlossen

Mittwoch, Donnerstag 10 bis 23 Uhr

Freitag, Samstag 10 bis 24 Uhr

Sonntag 10 bis 23 Uhr

À la carte 18 Uhr bis Closing

All-day-breakfast 10 bis 17 Uhr

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Schein und Sein

Das Cafe Ferrum weiß zu überraschen.

Hier treffen sich Generationen und Kulturen

– ein Juwel, mitten in der Stadt.

Ich habe bis zu unserem Termin noch nie

einen Fuß in das Cafe Ferrum gesetzt.

Wieso auch? Ich dachte, dort dinieren

nur gut betuchte alte Damen, solche mit

bleischweren Perlenketten und Chanel

Handtaschen. Dierk Jungfleisch ist sich

dieser Außenwirkung bewusst. Dierk

ist einer der Geschäftsführer des Cafes.

„Genau da wollen wir ansetzen“, sagt

er, schließt sein E-Bike ab, und beginnt

mir das Konzept zu erklären, angefangen

beim Frühstück. Wie jetzt? Ein Frühstück

Das Cafe Ferrum

aus der Etagère? Ich staune. Was sonst

den Gästen des Berliner Hotels Adlon

Kempinski vorbehalten ist, geht nun auch

in Saarbrücken, und das zu überaus fairen

Preisen. Eine Etagere kostet etwa 14 Euro,

davon werden zwei Personen gemütlich

satt. Neben der Anrichte überzeugt auch

das Angebot: Biomarmelade, Biohonig,

ausgewählte Wurstspezialitäten der Firma

Schwamm. „Was besonders gut ankommt“,

verrät Dierk, „ist unser Brot. Es

kommt von Pain et Tradition aus Luxembourg.

Ergänzt werden die Etagères durch

ein kleines Frühstück sowie Porridge und

Eierspeisen.

Anschließend gibt es ein wechselndes

Mittagessen, zubereitet von Aleff. Aleff,

der eigentlich Aleff Silver do Sacramento

heißt, kocht genau so, wie sein Name

vermuten lässt: exotisch. Das Besondere

ist, dass Aleff vor allem deutsche Gerichte

kocht, die dann aber brasilianisch

abschmeckt. Und so entdecke ich in meinem

urdeutschen Essen – Frikadellen mit

Kartoffelsalat – eine Komponente, die mir

gänzlich neu ist. Überzeugt Euch selbst!

Das Mittagessen im Cafe Ferrum variiert,

ist aber immer gutbürgerlich. Mal gibt es

Spaghetti Bolonese, mal ein Gulasch, und

öfter Fisch, Lachs und Hering mit Gemüse

zum Beispiel. Hinzu kommen vegetarische

Alternativen, zum Beispiel Wassermelonen-Feta-Salat,

mediterraner Flammkuchen

oder eine Gemüsequiche.

Dann ist da noch der Kuchen. Auch den

macht Alef selbst, mit einer Ambition, die

ihres gleichen sucht: „Ich backe meistens

Karottenkuchen oder Apfelkuchen, und

da gibt es ein Icing dazu, keine Sahne.”

Tolle Idee! Dieses Icing spart Kalorien, sodass

man gleich noch ein zweites Stück

hinterherschieben kann. Um den Gästen

noch mehr Auswahl zu bieten, gibt es außerdem

ein paar Kuchen vom berühmten

Café Lolo, das wohl kaum einer Erklärung

bedarf.

Während wir uns unterhalten, kommt eine

ältere Frau rein, verteilt Bonbons an das

gesamte Team und sagt: „Ich gehe in die

Stadt. Soll ich Euch was mitbringen?” Es

ist ein freundliches Miteinander hier im

Cafe Ferrum, man spürt auf beiden Seiten

die Wertschätzung. Und das alles in dieser

todschicken Location! Ja, Mid-Century

liegt im Trend, aber ich habe diesen Einrichtungsstil

nirgendwo sonst so hochwertig

erlebt. Vor den Deckenleuchten

möchte man niederknien und sie stundenlang

anstarren. Ich für meinen Teil

sehe das Cafe jetzt mit anderen Augen.

Also, wenn ihr das nächste Mal auf dem

Weg zum Edeka Lonsdorfer dort vorbeispaziert

– seid nicht eingeschüchtert. Hier

sind alle willkommen. Um mit den Worten

von Wilhelm Busch zu schließen: “Wie

wolltest du dich unterwinden, kurzweg die

Menschen zu ergründen. Du kennst sie

nur von außenwärts. Du siehst die Weste,

nicht das Herz.” •

Cafe Ferrum

Mainzer Straße 72-74 · 66121 Saarbrücken

Telefon 06 81- 686 015 15

cafe-ferrum.de · info@cafe-ferrum.de

Öffnungszeiten

Täglich von 9 bis 18 Uhr

Montag Ruhetag

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Kolumne

Die Saucenkolumne

„Was willst Du später mal werden, wenn

Du groß bist?“ Wer kennt sie nicht, die

von lieben Tanten bei Familienfesten

an Knirpse gerichtete Nonsense-Frage.

Wäre ich als Kind etwas aufgeweckter gewesen,

hätte ich geantwortet: „Fata Morgana

Fotograf!“. Oder: „Saucen-Kolumnist,

Tantchen!“ Das, was Sie gerade in diesem

Moment lesen, ist nämlich eine Saucen-

Kolumne. Wie kam’s? Im Winter letzten

Jahres besuchte mich der heutige Chefredakteur

dieser feinen Gastro-Zeitschrift

einige Tage nach meinem Geburtstag.

Mit breitem Grinsen reichte er mir sein

Geschenk über die Schwelle: Handbuch

Saucen - Von Aioli bis Zitronensauce, erschienen

bei Teubner. Das Zubereiten von

Saucen, das sei ja mein Spezialgebiet,

sagte er mir. Ich freute mich sehr, wusste

aber noch nichts Handfestes von meinem

Händchen für Saucen.

Doch in den Wochen und Monaten danach

kamen immer mehr Freunde, Bekannte

und Wildfremde mit der gleichen

Beobachtung um die Ecke: „Du machst

echt leckere Saucen!“ Vielleicht war ja

etwas dran? Als leidenschaftlicher Koch –

egal ob professionell oder am Heim-Herd

– neigt man ja zu übersteigerter Selbstkritik.

Sei’s drum! Geneigter Leser, geneigte

Leserin, jetzt haben Sie den Salat! Ab jetzt

müssen Sie mit meinem spinnerten Sinnieren

über Saucen Vorlieb nehmen oder

weiter blättern! Nein, bitte nicht weiter

blättern! Um Sie milde zu stimmen, verrate

ich Ihnen ein geheimes Rezept für eine

Salatsauce …

Sie brauchen:

Stephan Lehberger,

besser bekannt als Dr. Food,

kocht seit kurzem mittags im

Jules Verne (Saarbrücken).

Für uns lüftet er zahlreiche

Geheimnisse rund um die Königsdisziplin

der Kochkunst.

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Zutaten:

· 300g Feldsalat

· 1 Schalotte

· 50g Walnusskerne

· 1 TL groben Dijon-Senf

· Saft einer 1/2 Zitrone

· 4 EL Walnussöl

· 50g (milden) Gorgonzola

· 1 TL Cognac

· Salz & Pfeffer

Warenkunde

Zucchini

Zubereitung:

Zuerst schälen Sie die Schalotte und hacken Sie pulverfein. Die Walnusskerne zerstoßen.

Dann die Schalotte mit Senf, Zitronensaft und Öl in eine Schüssel geben.

Den zerkleinerten Gorgonzola, die Walnusskerne und den Cognac hinzufügen, mit

Salz und Pfeffer würzen und mit der Gründlichkeit eines Buchhalters verrühren.

Zum Schluss den Feldsalat unterheben. Gut dazu passen auch halbierte Träubchen,

wenn gerade Saison ist. Oder eine Spur gehackter Estragon. Jetzt braucht

man noch zwei Stühle, einen Tisch, frischen Vollkorntoast und das zufriedene Gesicht

eines witzbewehrten Menschen gegenüber. Ein eisfrisches Glas Sauternes

kann zumindest nicht schaden. Genießen Sie den Luxus der Einfachheit! •

In dieser Rubrik vermitteln wir spannende Informationen

über handelsübliche sowie außergewöhnliche Lebensmittel.

Geballtes Wissen zu Inhaltsstoffen, Einkauf, Lagerung

und Nutzung in der Küche.

Sieht aus wie eine Gurke, ist aber keine.

Tatsächlich ist die Zucchini eine Kürbissorte

und kann bei richtiger Pflege und

Wachstumsphase sogar bis zu fünf Kilogramm

schwer werden. In Deutschland

ist sie noch relativ neu, aber nach unserer

Warenkunde willst Du sie nicht mehr

missen!

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Herkunft

Die Zucchini (curcubita pepo) ist eine

Zuchtform der ältesten Kulturpflanzen der

Menschheit – dem Gartenkürbis –, der ursprünglich

in Mittelamerika beheimatet

war. Sie gelangte im 17. Jahrhundert mit

Seefahrern nach Europa und wurde hauptsächlich

in Italien, Spanien und Frankreich

angebaut. Der Einzug in die deutschen

Gärten fand jedoch erst in den 1970er

Jahren statt. Obwohl die Zucchini als Gemüse

bezeichnet und behandelt wird, ist

sie technisch gesehen eine Frucht. Denn

sie bildet sich aus einem Überwuchs der

Zucchiniblüte und wird botanisch als Beere

eingestuft. Die Zucchinipflanze wächst

und gedeiht fast überall und unter fast allen

klimatischen Bedingungen, ihre Samen

keimen ab 18 Grad Celsius. Nur eine Witterung

mag sie überhaupt nicht: Frost. Wenn

Du dies beachtest, kannst Du sie jedes

Jahr im heimischen Garten im Mai auspflanzen

und zwischen Juni und Oktober

ernten. In deutschen Supermärkten findet

man sie zu jeder Jahreszeit, importiert aus

Spanien oder Italien und in exotischen

Ausführungen: Ob längliche, runde, weiße,

gelbe, hell-, dunkelgrüne oder gestreifte

Früchte: Für jedes Auge ist etwas dabei.

Zucchinis sind nach dem Kauf ca. 1 Woche

ungekühlt haltbar. Die Haltbarkeit verlängert

sich, wenn Du sie bei einer Temperatur

von ca. 8-10 Grad aufbewahrst. Das

Gemüsefach im Kühlschrank ist dafür ideal.

Lagerung

Diese Temperatur solltest Du nicht unterschreiten,

denn wir erinnern uns: Zucchini

mögen keinen Frost. Ist die Zucchini außen

schon schimmlig oder schmeckt sehr

bitter, solltest Du sie nicht mehr verzehren.

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Zubereitung

Geschmack & Nährstoffe

Egal in welcher Form und Farbe: Zucchini

schmecken nussig aber zurückhaltend.

Der milde Geschmack macht sie zum

idealen Partner für andere mediterrane

Gemüsesorten wie Auberginen, Tomaten,

Pilze oder Paprika. Zucchini schmecken zu

Fleisch oder Fisch und sind klassischer Bestandteil

des französischen Ratatouille, einem

geschmorten Gemüseeintopf aus der

provenzalischen Küche. Das beste Aroma

haben junge Früchte mit zarter Schale, die

10 bis 20 Zentimeter lang und 120 bis 250

Gramm schwer sind. Nicht zu vernachlässigen

sind die Nährwerte der Frucht: 100g

Zucchini weisen gerade mal 19 kcal, 2,2g

Kohlehydrate und 0,4g Fett auf; sie ist also

eine echte Figurfreundin. Dazu reichlich

Vitamin C, Kalium, Magnesium und Eisen.

Dank des niedrigen Kohlenhydratgehalts

sind Zucchini auch für Diabetiker geeignet.

Die Möglichkeiten Zucchini zu verarbeiten

sind grenzenlos. Rohe, dünne Scheiben

in einer Marinade aus Sesamöl und Sojasoße

schmecken genauso lecker wie gedünstete

Zucchiniwürfel, die 8-10 Minuten

im heißen Salzwasserbad verbracht haben.

In Ei und Mehl geschwenkt und in der

Pfanne gebraten wird Zucchini zum absoluten

Soulfood.

Für mehr Röstaromen kann man sie in ca.

einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden

und für ca. 3-5 Minuten auf dem Grill

platzieren. Der Fibel-Favorit ist jedoch

die Zucchini aus dem Backofen: Dafür die

Frucht würfeln, mit reichlich Olivenöl einpinseln,

dazu frischer Knoblauch, Fleur

de Sel, etwas frischen Rosmarin und ca.

20 Minuten bei 200 Grad backen. Das

schmeckt wie ein Urlaub in Italien! Gewürztechnisch

ist bei Zucchini erlaubt, was

gefällt. Zu ihrem dezenten Geschmack

passen aber besonders gut mediterrane

Kräuter wie Thymian und Oregano, frischer

Knoblauch und Kreuzkümmel.

Wer etwas experimentierfreudiger ist,

muss in dieser Grill-Saison nicht nur die

Zucchinischeiben auflegen, sondern auch

die Blüten der Zucchinipflanze. Diese sind

entweder als Ersatz für Kartoffelchips oder

als raffiniertes Pasta-Topping einsetzbar.

Schon beim Schreiben läuft mir das Wasser

im Mund zusammen, euch auch? •

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Zucchini-Tomaten-

Reispfanne

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen

· 1 große (tiefe) Pfanne oder 1 großer Wok

· 2 große Zucchini

· 2 Dosen passierte oder gehackte Tomaten à

400 ml, am Besten schon verfeinert mit

Kräutern, Zwiebeln oder Knoblauch

· 2 Schalotten

· 1 große Zehe Knoblauch

· 250 g Reis

· 100 g Frischkäse

· 5 Esslöffel Olivenöl

· Salz

· Pfeffer

· Paprikapulver edelsüß

· Chilli - Pulver oder Flocken

· Kräuter der Provence, getrocknet

· Basilikum, frisch

Für die Garnitur:

· 1 TL Olivenöl

· 10 g Parmesan

· Fleur de Sel

· Basilikum, frisch

Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem

Wok erhitzen. Zucchini waschen, in mundgerechte

Würfel schneiden und scharf in

Olivenöl anbraten. Währenddessen Schalotten

und Knoblauch putzen. Schalotten

würfeln, Knoblauchzehe nicht, sondern in

dünne Scheiben schneiden; dies sorgt für

mehr Textur im fertigen Gericht.

Sobald die Zucchini eine schöne Bräune

bekommen hat, Hitze reduzieren, die Pfanne

/ den Wok von der Herdplatte nehmen

und unter ständigem Rühren die Zwiebeln

hinzufügen. Wenn die Pfanne etwas abgekühlt

ist, Herdplatte auf mittlere Stufe

drehen und die Zwiebeln 2-3 Minuten anschwitzen.

Anschließend den Knoblauch

hinzufügen und 2 Minuten leicht anbraten.

Das sorgt dafür, dass er nicht verbrennt

und sein volles Aroma entfaltet, wenn er

im Anschluss in der Tomatensoße langsam

gart. Nun die Dosentomaten dazugeben.

Bevor die Dosen entsorgt werden,

die Tomatenreste mit etwas (1 Schluck pro

Dose) heißem Wasser ausspülen und die

Pfanne damit auffüllen, dies sorgt unter

anderem dafür, dass die Säure der Tomaten

etwas entschärft wird.

Nun kann nach Gusto mit Salz, Pfeffer,

Chilli, Paprika und getrockneten Kräutern

der Provence gewürzt werden. Die Kräuter

bringen den mediterranen Geschmack;

dieser kann verstärkt werden, wenn 7-8

Blätter frischer Basilikum mitköcheln. Die

Gemüsemischung nun ca. 15 Minuten bei

mittlerer Hitze köcheln lassen. Währenddessen

den Reis kochen.

Ist der Reis fertig, ab in die Pfanne damit

und mit dem Tomaten-Zucchini-Gemisch

vermengen. Für die sanfte, cremige Textur

sorgt nun der Frischkäse. Einfach 100 g in

die Pfanne und ordentlich verrühren, bis

das leuchtende Rot des Gerichts gleichmäßig

verblasst. Nun das Ganze 5 Minuten

auf mittlerer Stufe köcheln lassen und abschließend

2 Minuten auf höchster Stufe

anbraten.

Den Reis in einem tiefen Teller servieren

und jede Portion mit 2-3 Tropfen Olivenöl,

ein Paar Flocken Fleur de Sel, ein Paar

Hobeln Parmesan und frischem Basilikum

garnieren. Et Voilà!

Das Gericht ist in 30 Minuten zubereitet,

frisch genug für warme Sommerabende,

gesund genug für Jedermann und

schmeckt sogar kalt, sodass man es am

nächsten Tag in seiner Mittagspause im

Büro genießen kann.

Bon appetit! •

50

51


Drei Sommerrezepte von Joderkoch

Koreanische

Nudeln

Ihr braucht:

· 200g koreanische Glasnudeln

· grüner Spargel

· rote Zwiebeln

· Sojasoße

· Sesamöl

· Mirin

· Sesam

· Frühlingszwiebeln

Wenn nach einem langen Tag endlich die Kinder im Bett sind und man müde auf die

Couch fallen möchte, muss bei uns manchmal noch ein schnelles, leckeres Essen her:

Häufig gibt es dann koreanische Glasnudeln. Dafür müsst Ihr zuerst die Nudeln nach

Packungsangabe kochen und ordentlich abschrecken. Den Spargel in kleine Stücke

schneiden, die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen

und in Ringe schneiden. Ist die Vorbereitung fertig, könnt Ihr die Zwiebeln und den Spargel

in der Pfanne mit Öl anbraten. Hat alles Farbe bekommen, könnt Ihr die Nudeln dazugeben.

Dann nach und nach Mirin, Sojasoße und Sesamöl dazugeben und in der Pfanne

schwenken. Zum Schluss noch mit Sesam und Frühlingszwiebeln verfeinern.

Außerhalb der Spargelsaison könnt Ihr Paprikastreifen oder Spinat nehmen. Da die Nudeln

aus Süßkartoffelstärke gemacht sind, sind sie auch super für Diabetiker geeignet.

Die Nudeln sind eine perfekte Beilage. Ihr könnt sie sowohl warm als auch kalt genießen.

Wer Sesam nicht mag, kann auch geröstete Cashews nehmen.

Kreativ, spontan, regional und saisonal – das ist die Küche

von Johannes aka @joderkoch. Der hauptberufliche Lehrer

entspannt gerne beim Kochen für Familie und Freunde.

Sein Motto: Genuss trifft auf Geselligkeit.

53


Ihr braucht:

· 100g Berglinsen

· 100g rote Linsen

· 100g Quinoa

· Mangopüree

· Olivenöl

· Senf

· Zitronensaft

· zwei Möhren

· Minze

· Petersilie

· Bohnenkraut

Drei Sommerrezepte von Joderkoch

Sommerlicher

Linsensalat

Wer kennt es nicht? Man nimmt sich vor, etwas Leckeres zur Mittagspause mitzunehmen

und am nächsten Morgen vergisst man, es einzupacken. Damit Euch das nicht

passiert, gibt es hier ein leckeres Linsensalatrezept, bei dem ihr auf jeden Fall an euren

Lunch denkt.

Zuerst müsst ihr die beiden Linsensorten und den Quinoa nach Packungsangabe kochen,

abschrecken und abtropfen lassen. Hier ist Timing gefragt, sonst endet ihr mit

Linsenmatsch. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Jetzt müsst ihr nur

noch das Dressing für euren Salat machen.

Grundsätzlich machen wir eine einfache Vinaigrette mit Öl, Zitronensaft und einem Löffel

Senf. Habt ihr alles ordentlich vermischt, könnt ihr das Fruchtpüree einrühren. Die Minze,

das Bohnenkraut und die Petersilie hacken und auch dazugeben. Das Dressing ordentlich

mit den Linsen und dem Quinoa verrühren. Da Linsen immer nachziehen, solltet ihr

auf jeden Fall vor dem Servieren noch mal abschmecken und ggf. Zitronensaft nachgießen

und nachsalzen. Der Salat lässt sich gut vorbereiten und im Kühlschrank aufheben.

Sollte euch der Salat als Mittagessen alleine zu langweilig sein, könnt ihr ihn mit ein bisschen

Räucherlachs aufpeppen oder mit etwas gegrilltem Gemüse. Ihr könnt den Salat

natürlich auch für einen gemütlichen Grillabend machen, dann habt ihr auch gleich die

passenden Toppings für das kommende Mittagessen auf der Arbeit.

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Drei Sommerrezepte von Joderkoch

Zitronen-Hummus

mit Lammbällchen

Ihr braucht:

Für das Hummus:

· Kichererbsen aus dem Glas

· Tahini

· eine Zitrone

· Olivenöl

· Zatar (Gewürzmischung)

Für die Lammbällchen:

· Lammhack

· Frische Minze

· zwei Zehen Knoblauch

· Thymian

· Pinienkerne

· Zitronenabrieb

Ein Gericht über dessen Herkunft viele streiten, das immer sehr lecker schmeckt und

schnell zu Hause gemacht ist, ist Hummus. Gerade im Sommer kommt Hummus bei uns

immer wieder auf den Tisch, ob als Dip zum Grillen, als Weinbegleitung mit einem frisch

gebackenen Fladenbrot oder als Teil einer Mezeplatte. Für einen besonderen Frischekick

im Sommer gebe ich immer eine ordentliche Portion Zitronensaft dazu.

Hummus ist schnell und einfach gemacht, ihr müsst dafür nur Kichererbsen aus dem

Glas oder der Dose, Tahini, Salz, den Saft mindestens einer Zitrone, Zatar und Olivenöl

mixen. Ich nehme dazu immer den Pürierstab, aber ihr könnt es genauso gut im Standmixer

oder in der Küchenmaschine mixen. Um den Zitronengeschmack weiter hervorzuheben

könnt ihr auch einen Schuss Zitronenöl zum Hummus dazugeben. Ist es noch

nicht cremig genug, könnt ihr etwas Wasser dazugeben, oder ein bisschen Flüssigkeit

von den Kichererbsen und das Ganze noch einmal durchmixen. Hummus lässt sich gut

vorbereiten und im Kühlschrank aufheben, ihr solltet es nur in ein Gefäß mit Deckel füllen,

damit es keine Kühlschrankgerüche annimmt.

Dazu gibt es noch Lammbällchen. Für die Bällchen braucht ihr Lammhack (am besten

mal im türkischen Supermarkt schauen), frisch gehackte Minze, geröstete Pinienkerne,

Salz, Thymian, gehackten Knoblauch, Zitronenabrieb und etwas Pfeffer. Alles kräftig mit

den Händen mischen. Zum Formen der Bällchen die Hände leicht anfeuchten und dann

die Bällchen in der Pfanne backen. Bei diesem Essen müsst ihr echt vorsichtig sein,

denn es lädt ständig zum Naschen und Probieren ein. Am besten schmeckt es, wenn ihr

es mit Freunden oder Familie in geselliger Runde teilt. Lasst es euch schmecken!

Du willst mehr Rezepte?

Dann scanne den QR-Code

und entdecke @joderkochs

Instagram-Profil

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Kolumne

Der

Vorhang

fällt

Freundlicherweise wurde ich gebeten,

zukünftig eine Kolumne in der Fibel!Gastro

zu schreiben. Gerne stelle

ich mich zunächst vor:

Mein Name ist Wolfgang Reeb, ich lebe

seit 22 Jahren in Saarbrücken und bin

freiberuflich in den Bereichen Schauspiel

und im Kunst- und Kulturleben aktiv. Seit 7

Jahren veranstalte ich mit meinem Team

den erfolgreichen, jährlich wiederkehrenden

„Film-Treff-SaarLorLux“ in Berlin,

zeitgleich mit der Berlinale. Der Film-Treff

SaarLorLux bringt Kulturschaffende sowie

gesellschafts- und wirtschaftspolitische

Akteure aus aller Welt zusammen

und schafft Synergien. Durch meine sehr

große Vernetzung in der Kunst-, Kulturund

Filmszene bin ich am Puls der News.

Ich freue ich mich, schon bald über interessante

Neuigkeiten hinter den Kulissen

zu berichten. •

Themenvorausschau:




Bernhard Hendrich, oscarnominierter

Filmausstatter (Steven Spielberg)

Besprechung des Films „Zeit der

Monster“ in der Saarbrücker Filmwerkstatt

Bericht über das Nauwieser Viertel

Fest vom 29. bis zum 31. Juli 2022

Wolfgang Reeb

ist Schauspieler, Buchautor, Filmproduzent und Betreiber

der Saarbrücker Kultkneipe „Die Winzer“. Uns gewährt er

spannende Einblicke hinter die Kulissen der Gastro-,

Kunst- und Kulturszene.

Herzlichst, Euer Wolfgang Reeb

Ihr habt etwas Interessantes erfahren,

was für die Leser der „Gastro-Fibel“

passt? Dann schreibt mir unter:

w.reeb@gmx.de

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JUNI

F!G EVENTKALENDER

60

10.06.

19:30h

10.–

11.06.

14–23h

11.06.

15h

11.06.

18h

12.06.

12-14:30h

16.06.

18h

Cocktailtasting Baker Street Blue Hour

“In diesem Cocktailtasting genießen die Gäste nicht nur klassische,

hochkarätige Cocktails, sondern erfahren von dem Cocktai-Experten

und Mitglied der Deutschen Barkeeper-Union Sebastian Jäger auch

jede Menge Wissenswertes über Geschichte und Zubereitung sowie

der verwendeten Zutaten.”

Zum Hirsch · Eventgastronomie Baker Street im Hirsch

Saargemünder Str. 11, 66119 Saarbrücken, Tel: 06 81 - 7 02 06 81

Weinzeit am Staden

Ulanen-Pavillon, Am Staden 16a, Saarbrücken

Fest der deutsch-französischen Vielfalt

„Das Programm geht von einem Nachtbasar über Live-Musik zu Ständen

mit Special-Interests. Hier werden Besucher aus beiden Kulturen

eingeladen, zusammen zu entschleunigen und zu genießen. Das

sommerliche Ambiente des deutsch-französischen Gartens wird die

passende Kulisse dazu bieten.”

Deutsch-Französischer Garten · Deutschmühlental

66117 Saarbrücken · Tel: 06 81 - 9 05 21 59

Regionaler Sommergenuss

In Zusammenarbeit mit dem Saarbrücker Kompass wird die

QU4RTIER-Küchenchefin Luna Saraceni ein regionales 4-Gang-Menu

mit den besten Zutaten aus dem Saarland und der direkten Umgebung

zaubern.

QU4RTIER · Europaallee 25a · 66113 Saarbrücken

Tel: 06 81 - 41 09 59 60

Sonntagsbraten (Menü) wie bei Oma

CHEF KOCHT – Davids Kreativküche · Saarbrücker Straße 24

66424 Homburg · Tel: 0 68 41 - 8 18 55 84

Gintasting “New Spirits!

“New Western, Sloe, farbwechselnd, fassgelagert - die Erfolgsgeschichte

Gin geht immer weiter. Die Gäste probieren nicht nur Bekanntes,

sondern auch ganz neue Geschmacks- und Stilrichtungen und finden

mit dem Gin- Experten und Mitglied der Deutschen Barkeeper-Union

Sebastian Jäger heraus, warum Gin viel mehr ist als bloß Wacholderschnaps

und Gin Tonic!”

Zum Hirsch · Eventgastronomie

Saargemünder Str. 11, 66119 Saarbrücken, Tel: 06 81 - 7 02 06 81

JULI

23.06.

19:30h

24–

26.06.

10–18h

02.07.

18–22h

04.07.

ab 14h

15–

17.07.

15.–

17.07.

11h

TAPAS * PAPAS * VINOS

Erleben Sie die aufregenden Kombinationen spanischer Appetithäppchen,

perfekt inszeniert durch unsere Küchen-Crew, dazu höchst

überzeugende Tropfen aus Spanien, wie immer höchst unterhaltsam

und fachlich fundiert präsentiert von unserem Master of Wine Frank

Roeder. Olé! Abgerundet wird dieser Abend durch spanische Live

Musik mit Luigi Botta.

Albrechts Casino am Staden · Bismarckstraße 47

66121 Saarbrücken · Tel: 06 81 - 6 23 64

Sommer Messe Saar 2022

“Die Messe für Bauen, Freizeit und GenussSommer, Sonne, Saarbrücker

Messen! Auf dieser Messe verbindet sich Garten, Grillen, Outdoor und

Genuss in einem neuen vielfältigen Messeformat. Sonderthema der

Messe sind E-Mobility und Regenerative Energien.”

E-Werk · Dr.-Tietz-Straße 14 · 66115 Saarbrücken

Tel: 0681 8575-124

Burbon & Burger - Im Tastingroom der Whiskeytruhe

Whiskeytruhe · Dorfstrasse 126 · 66839 Schmelz-Limbach

Tel: 01 51 - 53 27 84 39

Sommer Messe Saar 2022

“Für alle, die gern Kaffee trinken. Nach einer Einführung in die Welt des

Kaffees und in unsere Rösterei verkosten wir mit euch verschiedene

Single Origins und Espressi. Wir zeigen euch, worauf es beim richtigen

Verkosten ankommt und warum keine Sorte der anderen gleicht.”

Anmeldung: www.blackhen.de · Talstraße 48 · 66119 Saarbrücken

Kultstadtfest

Altstadtfest meets Kultur: Das neue Kultstadtfest präsentiert nationale

Top-Acts, regionale Künstler, Kinderangebote und einen Kultur-Samstag.

In Gesellschaft! Theaterbrunch

Bei Kaffee oder Tee und Croissant haben Sie die Gelegenheit, die

Schauspielerinnen und Schauspieler und das Schauspiel-Team des

Saarländischen Staatstheaters kennen zu lernen. Für Musik und künstlerische

Unterhaltung wird natürlich gesorgt.

Landwehrplatz · 66111 Saarbrücken

F!G EVENTKALENDER

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21.–

31.07.

11h

22.07.

18:30–

22h

Summer Nights – Alexander Kunz Theatre

„Das Alexander Kunz Theatre erobert den Sommer in der neuen Lifestyle-

Location am Osthafen. “Das Theatre-Zelt präsentiert sich im

leichten sommerlichen Stil, mit weißen, fließenden Stoffen im Lounge-

Style, offen gehalten, licht- und luftdurchflutet.”

Landwehrplatz, 66111 Saarbrücken

Indoor BBQ

CHEF KOCHT – Davids Kreativküche · Saarbrücker Straße 24

66424 Homburg · 0 68 41 - 8 18 55 84

06.08.

18–22h

06.08.

ab 10h

Whiskey & Käse - im Tastingroom der Whiskeytruhe

Whiskeytruhe · Dorfstrasse 126 · 66839 Schmelz-Limbach

Tel: 01 51 - 53 27 84 39

Brunch, Beats & Frühschoppen

Cityfeeling hier in Bosen! Genießt exzellentes Frühstück und eure

Lieblingscocktails dazu! Was dann noch fehlt? Klar – ein DJ mit coolen

Beats! - DJ FABEE sorgt mit Housemusik für beste Stimmung zum

Start in den Tag! - wer braucht schon einen Club?!

Marie-Luise Vinothek Jypsies · Brühlstraße 6b · 66625 Nohfelden

Tel: 0 68 52 - 4 85 99 22

F!G EVENTKALENDER

AUGUST

62

23.07.

13h

29.–

31.07.

30.07.

ab 10h

01.–

30.08

Weinreise zum Weinhaus Kiebel

Abfahrt Richtung Mehring, kleine Weinwanderung mit Vesper und toller

Weinprobe. Abends kulinarische Einkehr in Schnabels Restaurant.

Schnabels Restaurant · Hauptstraße 23 · 66128 Saarbrücken-

Gersweiler · Tel: 06 81 - 9 70 41 42

Nauwieser Viertelfest

Vegan Fantasy Fair 2022

Angeboten werden Waren und Programm zum Thema Fantasy (Entertainment,

Kunst, Rollenspiel, Musik und mehr) und ökologische und

soziale Gerechtigkeit (Veganismus, Nachhaltigkeit, Umweltschutz,

Gleichheit und mehr).

Bürgerpark · Hafeninsel Westspange · 66111 Saarbrücken

Summer Nights – Alexander Kunz Theatre

10.08.

15–18h

15.08.

11–16h

27.08.

ab 16h

Backkurs „Hausfrauenkuchen“

CHEF KOCHT – Davids Kreativküche · Saarbrücker Straße 24

66424 Homburg · 0 68 41 - 8 18 55 84

CHILL & GIN *SUMMERTIME*

Lounge Jazz / Blues Live am Staden mit Franz Becker & Friends. Easy

listening music zum Wohlfühlen und Entspannung vom Feinsten mit

Tom Woll (git/voc) | Franz Becker (git) und Helmut Engelhardt (sax). Genießen

Sie innovative Gin-Variationen und leckere Köstlichkeiten von

unserem Barbecue-Grillbuffet im traumhaften Garten von Albrechts

Casino am Staden. Bei schlechtem Wetter findet die Veranstaltung im

Haus statt. Eintritt frei!

Albrechts Casino am Staden · Bismarckstraße 47

66121 Saarbrücken · Tel: 06 81 - 6 23 64

Sundowner Beats & Drinks

Clubfeeling hier in Bosen! Cocktails, Wein & weitere Drinks! Dazu bestes

Essen und ...? Na klar - ein DJ mit coolen Beats! DJ FABEE sorgt mit

Housemusik für beste Stimmung zum Sonnenuntergang! Wer braucht

schon einen Club?!

Marie-Luise Vinothek Jypsies · Brühlstraße 6b · 66625 Nohfelden

Tel: 0 68 52 - 4 85 99 22

F!G EVENTKALENDER

63


Kolumne

Nackte Haut

in der Gastro –

normal oder

niveaulos?

Der Sommer kommt. Die Sonne

scheint, der Geist wird freier und die

Röcke werden kürzer. Eigentlich klar,

dass man bei 38 Grad knappe Kleidung

trägt, oder?

Ja – aber bloß nicht als weibliche Bedienung,

und schon gar nicht im verklemmten

Saarland! Nach 12 Jahren in der Gastro

habe ich so einiges zu erzählen. Vieles

hat sich verändert, aber eines gewiss

nicht: Die Erwartung an Frauen, sich auch

bei 38 Grad im Biergarten gefälligst „angemessen“

zu kleiden! Ich habe zehn Jahre

lang – also fast meine gesamte Jugend

– in einem Ausflugslokal in St. Ingbert geschuftet.

Ein Kleidungsstück hat meine

Kolleginnen und mich dabei jeden Sommer

bekleidet: die Jeans-Hotpants, auch

liebevoll „Trinkgeldhose“ genannt.

Der Name schreit zwar nicht gerade nach

Feminismus, aber hey, das Trinkgeld stieg

an den Hotpants-Tagen um 50%. Irgendwie

mussten wir unser Studentenleben ja

finanzieren. Jedenfalls haben die Hosen

unser Biergarten-Publikum gespalten:

Während die eine Hälfte sich am Anblick

nackter, knackiger Beine erfreute und

diesen mit dem erwähnten Aufschlag

honorierte, strafte uns die andere Hälfte

mit Verachtung. Damit meine ich nicht nur

abwertende Blicke. Nein, ich spreche von

abfälligen Kommentaren, gar Beleidigungen.

Und jetzt ratet mal, von welchem Geschlecht

welche Reaktion ausging?

Ein Abend hat sich regelrecht in mein Gedächtnis

gebrannt: Ich bediente einen

Tisch mit einem Pärchen, beide etwa im

Alter meiner Eltern. Die Begrüßung war

nett, die erste Runde Getränke auch. Ab

der zweiten Weinschorle ging es dann

stetig bergab. Alles begann mit der Frage

von Silke, 50 – sichtlich irritiert, dass ihre

Begleitung auf meine Beine (!) starrte –,

ob ich denn nicht auch der Meinung sei,

„dass meine Hose viel zu kurz ist“.

Nein, war ich nicht. Beim zweiten Mal fragte

Silke, 50, dann nicht mehr nach meiner

Meinung. Sie informierte mich lediglich,

dass meine Hose definitiv zu kurz sei.

Noch blieb ich entspannt und ließ sie mit

verdrehten Augen zurück. Doch mit jedem

Mal, dass ich mich diesem Tisch näherte,

wurde Silke wütender, und irgendwann

platze es aus ihr heraus: „Ich muss

es Dir jetzt nochmal sagen, Deine Hose

ist viel zu kurz und viel zu unangemessen

für die Gastronomie. Das wirkt einfach nur

lächerlich“.

Mir schossen gleich zwei Gedanken

durch den Kopf. Erstens: Wann hab ich Dir

das „Du“ angeboten? Und Zweitens: Deiner

Begleitung scheint es zu gefallen. Das

sagte ich aber nicht. Stattdessen atmete

ich tief durch und begann meine Kleiderwahl

ihr gegenüber damit zu rechtfertigen,

dass es 38 Grad im Schatten waren,

kein Lüftchen wehte und ich noch ca. 8

Stunden im Biergarten vor mir hätte. Die

Erklärung ließ Silke kalt. Sie belehrte mich

lediglich, dass es genug lange und luftige

Alternativen zu meinen Shorts gäbe. Und

zwar so laut, dass die Gespräche an den

Nachbartischen abflachten und die ersten

Köpfe sich neugierig in unsere Richtung

drehten.

Wer mich kennt, weiß, dass ich immer

versuche, gelassen und professionell zu

bleiben (Manche werden bei diesem Satz

laut lachen). Aber das hört spätestens

dann auf, wenn man mich beleidigt. Dann

scheiß ich auf „der Kunde ist König“ und

auf mein Trinkgeld, denn nichts davon ist

es wert, sich erniedrigen zu lassen. „Ich

kann es mir wenigstens erlauben, so viel

Bein zu zeigen!“, konterte ich. Der hatte

gesessen. Silke war angeschlagen. Von

den Nachbartischen ertönte dumpfes Gelächter.

Kurze Zeit später, als ich das Essen servierte,

erreichte der Konflikt seinen Höhepunkt.

Silke gab sich noch nicht geschlagen.

Mit knallrotem Kopf setzte sie zu einer

weiteren Bosheit an, als sie überraschend

in ihre Schranken gewiesen wurde. Nicht

von mir, nein, von IHREM MANN! Ihrem

Mann, der bei jedem Satz, den sie gesagt

hatte, immer stiller geworden war.Nun

reichte es ihm und er fuhr er sie an: „Halt

endlich deine Klappe und lass das arme

Mädchen in Ruhe (ja, mich armes Mädchen)

“. Und Silke? – stand krachend vom

Stuhl auf, verließ den Biergarten, stieg ins

Auto und kam nie wieder.

Die Moral von der Geschicht’? Girls, lasst

euch nicht bevormunden! Niemand hat

das Recht, Euch vorzuschreiben, welche

Kleidung Ihr tragen sollt. Und schon gar

nicht, Euch zu erniedrigen! Wir alle, ob

Mann oder Frau, sind sexuelle Wesen.

Aber die einzige Person, die Euch und

Eure Körper sexualisieren darf, seid IHR

selbst. Also – wenn Ihr Euch eines Tages

in einer ähnlichen Situation wiederfindet,

verdreht nicht die Augen und ignoriert

solche Kommentare. Traut Euch, für Eure

Selbstbestimmung einzustehen! Wir Frauen

sitzen alle im selben Boot. Es reicht,

dass wir dagegen ankämpfen müssen,

dass Männer unsere Körper stigmatisieren;

wir dürfen diesen Kampf nicht auch

noch untereinander führen. Denn wenn

eine verliert, verlieren wir alle. • Text: I.M.N

64

65


Luca Thies ist Chef de Partie im Hotel

Krafft in Basel. Mit uns hat er über seinen

Einstieg in die gehobene Gastronomie

gesprochen.

Woher kommt Deine Leidenschaft

für’s Kochen?

In der Familie meiner Mutter kochen alle

gerne. Mein Onkel z.B. hat auf Kreuzfahrtschiffen

gekocht und sich da hochgearbeitet.

Das fand ich als Kind sehr spannend.

Wie bist Du dann Koch geworden?

Frag einen Koch:

Luca

Thies

kocht im

Hotel Krafft

Basel

Nach dem Abi habe ich Informatik studiert.

Das war aber nicht mein Ding. Nach langer

Zeit hatte ich dann endlich die Eier, um

abzubrechen. Anschließend habe ich verschiedene

Praktika im Handwerk gemacht,

unter anderem als Koch. Das hat mich begeistert.

Wo hast Deine Ausbildung gemacht?

Ich habe im Hotel Weißer Bär angefangen,

an der Mosel. Das ist ein Vier-Sterne-Superior

Hotel. Ich kam darauf, weil mein Onkel

damals unter dem damaligen Küchenchef

seine Lehre gemacht hat. Er wusste,

dass es ein gutes Hotel ist: bodenständig,

familiär. Dort habe ich zunächst ein Praktikum

gemacht, dann zwei Jahre lang meine

Ausbildung.

Was unterscheidet die Arbeit in der

gehobenen Küche von der im Durchschnittsrestaurant?

Ich habe einen Sommer in Tübingen in

einer Brauerei verbracht. Da produzierst

Du groß, es muss gut und deftig schmecken,

aber Du klatscht die Sachen nur auf

den Teller. In der gehobenen Gastro achtest

Du darauf, dass Du eine feine Soße

ansetzt, also eine Jus, oder dass Du verschiedene

Komponenten auf dem Teller

hast, die zusammen passen. Und alles

muss toll angerichtet sein. Viele wissen

einfach nicht zu schätzen, wie viel Arbeit

dahinter steckt, wenn Du einen Teller mit

zehn Komponenten vor Dir hast. Die denken,

„ja, ist lecker, aber ein Schnitzel würde

es auch tun“.

Wie war das bei Dir?

Bevor ich in der Gastro gearbeitet habe,

dachte ich: „Okay, ein Schnitzel für 12

Euro ist teuer, das kann ich mir auch

selbst machen“. Mittlerweile weiß ich,

dass man nicht nur die Produkte rechnen

darf, sondern auch die Personalkosten,

das Restaurant, die Spüle, die Teller – das

Gesamtpaket eben. Und dann sind 180

Euro für sieben Gänge + fünf Amuses +

Zwischengang + sieben hausgemachte

Pralinen völlig okay.

Wie war es für Dich als Koch in Zeiten

von Corona?

2019/2020 habe ich eine Wintersaison für

einen Sportclub in den Schweizer Bergen

gearbeitet. Wir waren in unserer Blase da

oben, komplett abgeschottet, in unserer

eigenen Welt. Dann hieß es plötzlich, „Die

Saison ist vorbei“. Das ganze Skigebiet

war auf einmal leer. Aber unser Team durfte

auf dem Berg bleiben, komplett alleine,

bis zum Ende der Saison. Ich hatte selten

so viel Spaß.

Und dann?

Dann kam ich zurück und war erstmal

arbeitslos. Ich habe mich dann in Heidelberg

beworben, aber niemand wusste,

wann ich anfangen konnte. Also habe ich

es in der Sternegastro versucht und bin

ich bei Thomas Schanz gelandet. Das war

für mich noch mal ein komplett neues

Niveau.

Inwiefern?

Ein anderes Stresslevel und andere Arbeitsbedingungen.

Ich habe am Tag 16

Stunden gearbeitet.

Klingt ziemlich hart. Wie hast Du das

durchgehalten?

Bei mir war es vor allem der Wunsch, alles

aus mir rauszuholen. Mir war klar, dass ich

Sternegastro nur für einen bestimmten

Zeitraum mache. Es gab auch Phasen, in

denen ich gedacht habe, ich komme mit

dem Stress nicht mehr klar. Mein Motto

war dann „einfach machen“, und dann

ging es wieder. Ich habe ein anderes

Mindset entwickelt, das hat mein Stresslevel

reduziert.

Was ist eigentlich dran an den vielen

Gerüchten über Drogen in der Küche?

Ja, die gibt es. Habe ich auch erlebt. Aber

es ist nicht so krass, wie ich es mir vorgestellt

habe. Ich glaube, in der gehobenen

Gastro ist der Konsum eher selten, in der

Sterneküche wird es mehr. Ich selbst kam

damit nie in Berührung.

Wieso hast Du die Sterneküche wieder

verlassen?

In der Sterneküche musst Du Perfektion

auf allen Ebenen liefern. Der Druck ist

enorm. Alles muss geschmacklich per-

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Wie sieht Dein nächster Karriereschritt

aus?

Ich will stellvertretende Küchenleitung

werden, auch bekannt als Sous Chef. Das

mache ich zum Teil jetzt schon. Da wird es

bald eine Veränderung geben.

Was sollte man mitbringen, um als

Koch richtig durchzustarten?

Man muss den Stress mögen. Wenn

es so richtig abgeht in der Küche, wenn

man richtig ballern muss, alles so kurz

vor knapp hinkriegt, sich selbst „aus der

Scheiße rausziehen muss“, wie wir in der

Küche sagen – dann macht es richtig

Spaß. Also mir zumindest. Das ist wie ein

Leistungssport: Du musst Gas geben und

trotzdem Perfektion liefern.

Was rätst Du Neulingen zum Einstieg?

Erstmal ein Praktikum machen und schauen,

ob man mit dem Stress und dem Umgangston

klar kommt – wobei sich der Ton

in den letzten Jahren stark verändert hat.

Heute fliegen keine Pfannen mehr durch

die Küche. Das lässt niemand mehr mit

sich machen. •

fekt passen, die Konsistenzen, das Gemüse

auf den Punkt gegart, Süße, Säure und

Schärfe müssen ausbalanciert sein. Die

Schnittformen müssen passen, perfekte

Würfel und so. Auch in der gehobenen

Küche ist alles aufeinander abgestimmt,

aber weniger perfekt. Insgesamt ist der

Druck geringer.

Wie verändert Corona die Arbeitsbedingungen

in der Branche?

motiviert Dich (gerade in dieser schwierigen

Anfangszeit) dranzubleiben?

Ich mache den Job, weil ich dafür lebe. Ich liebe

es, Sachen zu kreieren, mich kreativ auszuleben,

neue Gerichte und Menüs zu erschaffen.

Oder einfach mit Produkten zu arbeiten. Aus

Rohware geile Gerichte zu machen, die Gäste

glücklich zu machen. Und vor allem: das Arbeiten

in der Küche. Man kann wahnsinnig viel

Spaß in der Küche haben.

Unser Hotel will jetzt eine Vier-Tage-Woche

einführen. Das ist weitaus attraktiver,

weil man sowieso immer Überstunden

macht. Wenn man vier Tage durcharbeitet,

ist das okay. Andererseits spüren zurzeit

alle den Personalmangel. Auch wir könnten

deutlich mehr Personal gebrauchen.

Bei all den Herausforderungen – was

Du bist momentan Chef de Partie. Was

machst Du eigentlich?

Das nennt man Postenchef. Zurzeit übernehme

ich die Posten Gardemanger und Patisserie.

Ich gucke, das da alles läuft und versuche,

den Azubis Sachen beizubringen. Nebenher

mache ich Bestellungen und anderen organisatorischen

Kram.

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Saarländische Bestellplattform

FAST DINE erobert Deutschland

Gleiche die CO2 Emissionen deiner

Bestellung aus und mache sie so

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Spende etwas und sorge so dafür, dass

ein Kind an seiner Bildungseinrichtung

eine warme Mahlzeit bekommt.

Die noch junge saarländische Bestellplattform

FAST DINE zählt mittlerweile zu den

größten Bestellplattformen Deutschlands.

FAST DINE umfasst inzwischen 1.200 Restaurants

deutschlandweit, über 200 davon im

Saarland.

Das rasante Wachstum des 2020 gegründeten

Unternehmens hängt vor allem mit der Fairness

des Angebots zusammen. “Essen bestellen

sollte JEDEN glücklich machen” so Florian

Staufer, einer der Gründer von FAST DINE. Und

dieses Motto verfolgt FAST DINE auf allen Ebenen.

Mit jeder Bestellung wird der Profit für Gastronomen

verdreifacht (gegenüber herkömmlichen

Lieferplattformen). Gleichzeitig sorgt FAST

DINE dafür, dass Besteller direkt in der App eine

Mahlzeit für Kinder in Not spendieren können

und obendrauf noch die CO2-Belastung der

Bestellung ausgeglichen wird – all das für gerade

mal 18 Cent. Das heißt, die Gastronomen

sind glücklich, die Umwelt ist glücklich und Sie

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KAYA&KATO

KAYA&KATO setzt neue Maßstäbe in der Produktion von Arbeitskleidung.

Seit der Gründung produziert die Marke nachhaltig

und transparent über die gesamte Lieferkette hinweg.

KAYA&KATO recycelt zum Beispiel Plastikmüll aus dem Mittelmeer

und verarbeitet ihn in ihrer Kleidung. Zudem wurden sie als

erster Workwear-Hersteller 2019 mit dem Grünen Knopf ausgezeichnet.

Alle Produkte werden in Europa gefertigt und sehen

verdammt gut aus.

kukki Cocktails

Internorga

Fibel!Gastro auf der

Internorga in Hamburg

Die Internorga ist die internationale Fachmesse

für Gastronomie und Hotellerie. Sie

findet jedes Jahr im März auf dem Hamburger

Messegelände statt. Rund 1.300 Aussteller:innen

aus dem In- und Ausland präsentieren

in elf Messehallen ihre Produkte. Wir

waren mittendrin und haben die heißesten

Trends und Produkte für Euch zusammengestellt.

Kukki ist der erste Cocktail mit Eis in der Flasche. Das Produkt ist

zu 100% natürlich und vegan und verzichtet komplett auf künstliche

Farb- und Konservierungsstoff. Hergestellt in einer Berliner

Produktion werden die kukkis tiefgekühlt ausgeliefert und sind

mindestens 12 Monate haltbar. Ganz wichtig: Das Produkt soll

nicht den klassischen Barkeeper ersetzen. Durch kukki können

Betriebe mit wenig (oder kaum geschultem) Personal hochwertige

Cocktails anbieten.

Redefine Meat

Redefine Meat ist ein 2018 in Israel gegründetes Start-up, das

pflanzliche Steaks im 3D-Drucker produziert. Klingt extrem abgefahren,

ist aber wichtig für das Überleben unserer Spezies.

Laut einer Unesco-Studie erfordert die Herstellung von einem

Kilo Rindfleisch fast 50-mal mehr Wasser als die Produktion

von einem Kilo Gemüse. Und die industrielle Massentierhaltung

zerstört den Planeten schneller als gedacht. Außerdem ist die

Food-Industrie eine der umweltschädlichsten überhaupt: Etwa

ein Drittel aller von Menschen erzeugten CO2-Emissionen geht

auf ihr Konto. Die Produkte von Redefine Meat zählen zu den

besten pflanzlichen Alternativen, die ich jemals gegessen habe.

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Brizza

Eine Mischung aus Bretzel und Pizza – was soll da schon schief

gehen? Die Idee zur Brizza kommt ursprünglich aus dem Wirtshaus

„Wurstbendel“ in Aschaffenburg. Dort haben Wirtin Jennifer

Zeller und ihr Bruder Sascha die zündende Idee gehabt, Pizza

und Brezn zu einem neuen Gericht zu fusionieren. Die Brizza

hat einen bauchigen Brezelrand, der außen knusprig und innen

fluffig ist. Sie kommt mit verschiedenen Toppings wie Obatzter,

Weißwürsten und Sauerkraut, aber auch Pulled Pork, Pfifferlinge

oder Spargel. Das Brizza Team beliefert ausschließlich Gastronomie-Großhändler.

Sie ist sicher bald auch in unserer Region

erhältlich.

FRISCHFISCH.

TIEFKÜHLFISCH.

Vytal

Vytal ist ein Mehrwegsystem. Das Prinzip ist einfach: Du registrierst

Dich in der Vytal-App und erhältst einen eigenen Code.

Diesen Code gibst Du bei Deiner nächsten Onlinebestellung im

Restaurant an. Du kannst auch direkt vor Ort Essen bestellen

und Deine App vorzeigen. Das Essen wird dann in einen Mehrwegbehälter

anstatt in Einweg gefüllt. Du nimmst es mit nach

Hause, genießt Dein Essen und gibst den Behälter innerhalb von

14 Tagen wieder bei dem teilnehmenden Restaurant ab – völlig

kostenlos.

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Interview mit Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz versteht Aromen wie kein Zweiter. Sein Fachwissen

ist legendär. Es gibt wenige Menschen, die sich so viel

über die Zubereitung von Lebensmitteln wissen. Auf der Internorga

habe ich den Spitzenkoch zu den neuesten Geschmackstrends

befragt. Seine Antwort hat mich überrascht! Scanne den

QR-Code und schaue Dir das Fibel-Interview mit Heiko Antoniewicz

an!

Havekost GmbH & Co. KG

Ihr Partner für Gastronomie & Handel

Güterbahnhofstraße 3

66424 Homburg

T +49 6841 9202-0

F +49 6841 2080

www.w-havekost.de

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außerdem FC-Fan und unterstützt kleine

Vereine, seit kurzem auch eine Mädchenmannschaft,

wie er stolz erzählt. Für viele

Saarbrücker ist das Nilles längst Kult. Ein

Stammkunde sagt, er habe Frank noch

nie schlecht gelaunt gesehen. Wo sonst

grüßt der Wirt wirklich jeden Gast mit

Handschlag? Und wo sonst gibt es noch

Bier zu diesen Preisen? •

Nauwieser Viertelfest 29. bis 31.07.

F!G Spezial

Nauwieser

Viertel

Foto: P-Light Paul Ruffing

Das Nauwieser Viertel. Was wäre Saarbrücken

ohne das Nauwieser Viertel?

Verdammt traurig – so viel ist klar.

Wie jeder besondere Ort hat auch das

Nauwieser unter den Folgen der Gentrifizierung

gelitten. Trotzdem ist der Charme

des Viertels bis heute spürbar. Das Nauwieser

ist die kulturelle Seele der Stadt

und eine Brutstätte für gute Geschichten.

Deshalb wollen wir dem Viertel eine Bühne

geben und in Zukunft regelmäßig über diesen

Teil der Stadt berichten. Wir beginnen

mit einer Sensation. Haltet Euch fest: Dieses

Jahr wird es endlich wieder ein Nauwieser

Viertelfest geben! Das möchten

wir zelebrieren, indem wir Euch einige der

kultigsten Kneipen des Viertels vorstellen.

Viel Spaß mit den folgenden Seiten! •

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Foto: P-Light Paul Ruffing

Die Winzer

Eine eigene Welt: die Winzerwelt

Nauwies

Ziemlich hipsterfreie Zone

Wer vor dem beklebten Schaufenster

der Winzer steht, würde nie vermuten,

was sich auf der anderen Seite verbirgt.

Eine eigene Welt: die Winzerwelt. Und

sie hat das, wonach all die Hipsterbuden

krampfhaft suchen: Sie ist wirklich einzigartig.

Das beginnt bei der Einrichtung und endet

bei den Leuten, die den Winzer zu dem

machen, was er ist: ein Ort so voller Leben,

voller Wärme und Toleranz, dass man nie

wieder Nach Hause will. Wirtin Iris begrüßt

all ihre “Schätzelcha” mit Küsschen und Ramazotti,

ihr Mann Wolfgang sitzt nebenan

in der eigenen Galerie und erzählt aus seinem

bewegten Leben.

Ein Schlagerproduzent, eine Theaterregisseurin,

ein Gastarbeiter und eine LGBTQ-

Person hören gebannt zu. Auf dem Klavier

im Hauptraum hat sogar schon der Star-Pianist

Lang Lang gespielt. In dieser Kneipe

schlägt das Herz Saarbrückens. Betreten

auf eigene Gefahr! Sie wird Euch nie wieder

loslassen. •

„Wir sind mit der Absicht hier hergekommen,

uns vorsichtig ranzutasten“. Jonas

Rolshofen und Negin Rahbari Nejad haben

die Nauwies 2018 übernommen und

seitdem wenig verändert.

Sie wollen den ursprünglichen Charme

der Kultgaststätte bewahren. Die Nauwies

sei bis heute eine „ziemlich hipsterfreie

Zone“, so Jonas, mit gemischtem Publikum

aus Schülern, Studenten, Senioren und

Berufstätigen. Jetzt da die beiden mehr

Personal haben, soll die Nau zur ihren alten

Öffnungszeiten zurückkehren. Das heißt

durchgehende Küche jeden Tag von 12-

22 Uhr, und am Wochenende soll es schon

bald wieder Frühstück geben. Daran arbeiten

sie noch. Die Preise bleiben derweil moderat.

Es soll auch weiterhin möglich sein,

„dass man hier mit 25 Euro einen schönen

Abend verbringen kann, und das man dann

aber strack und satt hier rausgeht“. Das ist

mal eine Ansage. Nau or Never! •

Die Winzer

Martin-Luther-Straße 5

66111 Saarbrücken

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag von 18 bis 1 Uhr

Sonntag und Montag geschlossen

Nauwies

Nauwieserstraße 22

66111 Saarbrücken

Öffnungszeiten

Sonntag bis Donnerstag 10 bis 0 Uhr

Freitag bis Samstag 10 bis 1 Uhr

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Nilles

Saarbrooklyn

„… die Vielfältigkeit,

die

verschiedenen

Charaktere.“

„Die Menschen. Ich liebe die Menschen.

Die Art, wie sie miteinander umgehen.

Das Ehrliche, die Vielfältigkeit, die verschiedenen

Charaktere.“

An der Theke von Frank Nilles, genannt

„Fränky“, sind alle willkommen. In der

selbsternannten „Kneipe der Hoffnungslosigkeit“

gibt es eine Jukebox (wie cool

ist das denn?!) und regelmäßige Konzerte

von Bands aus aller Welt. Frank ist

außerdem FC-Fan und unterstützt kleine

Vereine, seit kurzem auch eine Mädchenmannschaft,

wie er stolz erzählt. Für viele

Saarbrücker ist das Nilles längst Kult. Ein

Stammkunde sagt, er habe Frank noch

nie schlecht gelaunt gesehen. Wo sonst

grüßt der Wirt wirklich jeden Gast mit

Handschlag? Und wo sonst gibt es noch

Bier zu diesen Preisen? •

Nilles

Blumenstraße 8

66111 Saarbrücken

Öffnungszeiten

Sonntag bis Donnerstag 11 bis 1 Uhr

Freitag und Samstag 11 bis 5 Uhr

Schickimicki sucht man

hier vegebens.

Bleistift

Nauwieserstraße 48

66111 Saarbrücken

Bleistift

Der Bleistift ist eine Kneipe. Eine echte

Kneipe. So eine mit Dartscheibe und

Billardtisch, und allem, was dazu gehört.

Hier hocken Jung und Alt gemeinsam am

Tresen und stören sich nicht aneinander.

Eine Frau aus der Nachbarschaft sitzt am

Fenster und dirigiert Fremde beim Einparken.

Ein Stammgast sagt, er käme weil das

Urpils so gut schmeckt, und wegen der

vielen hübschen Mädels, die hier verkehren

– „Ü70“. Er lacht. Bekannt ist der Bleistift

auch für seine Livemusik. Im Rahmen

des Viertelfests sind gleich zwei musikalische

Highlights geplant: Am Freitag (29.7)

interpretiert die Bluesband Badnutz Songs

von Steve Earle über Van Morrison bis hin

zu den Doors. Samstags und Sonntags

(30-31.7) übernimmt dann die RTR - Ready

to rumble und bringt den Bleistift mit Rockhits

von ACDC und ZZ-Top zum glühen. •

Öffnungszeiten

Montag bis Freitag 16 Uhr bis open End

Samstag und Sonntag 18 Uhr bis open End

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F!G – auf dem Radar

In dieser neuen Rubrik stellen wir Euch die spannendsten

Food-Newcomer aus der Region vor. Von diesen Menschen

und Produkten werdet Ihr sicher noch viel hören.

Beleaf

Farming

Beleaf Farming produziert das regionale

Superfood Microgreens.

Microgreens sind sogenannte „Babypflanzen“,

oder auch „Kressen“, die bei der Ernte

nur einige Zentimeter groß werden. Bis zur

Ernte kann es je nach Sorte 1-3 Wochen

dauern. Aufgrund ihres hohen Gehalts an

Mikronährstoffen werden Microgreens als

Superfood bezeichnet. Das Besondere: Es

gibt sie in sehr vielen verschiedenen Farben

und Geschmacksnoten.

In der Gastronomie erfreuen sich die

Pflänzchen großer Beliebtheit, da sie optisch

und geschmacklich jedes Gericht

aufwerten. Aber auch das Frischkäsebrot

oder die selbstgekochten Nudeln schmecken

mit ein paar Microgreens direkt viel

besser. Das junge Team beliefert bereits einige

namhafte Gastronomien im Saarland,

wie Ihr beim aufmerksamen Lesen dieser

Ausgabe sicher festgestellt habt. •

Mehr Infos unter: www.beleaf-farming.de

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Impressum

FIBEL!GASTRO®

Szenemagazin der Gastronomie

Ausgabe: 2/2022

Erscheinung:

Juni 2022

Herausgeber: FIBEL!GASTRO ®

K.Sar.Nova GmbH

Geschäftsführung:

Cham Sourzac (Verantwortlich für den

Anzeigenteil)

Fotografie, Redaktion und Text:

Marc Sepeur

Anzeigenverkauf/Repräsentanz:

Marc Sepeur

Design, Layout, Satz: Dixon

Druck:

Kern GmbH

In der Kolling 7, 66450 Bexbach

Tel: 06826/93 41-0

Fax: 06826/93 41 -17

info@kerndruck.de · kerndruck.de

Verbreitungsgebiet:

SaarLorLux-Region, Trier, West-Pfalz

Auflage: 10.000 Stück

Ausgabe: kostenfrei

Verteiler: Lesezirkel, Gastronomische

und Touristische Betriebe,

Öffentliche Institutionen

Erscheinungsweise: vier mal jährlich

E-Mail-Adressen im Heft.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 3

(gültig ab dem 1.12.2006).

©2022 für alle Beiträge in FIBEL!GASTRO®

Szenemagazin der Gastronomie.

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck

nur mit schriftlicher Genehmigung.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos,

etc. wird keine Haftung übernommen. Grafik

und Redaktion setzen voraus, dass ihnen das

zur Veröffentlichung gestellte Material frei von

Rechten Dritter ist. Für Druckfehler übernehmen

wir keine Haftung. Gerichtsstand: Saarbrücken

Bildnachweise:

Seite 10, 11: Photo by Tim Mossholder on Pexels

Seite 12: Photo by Cottonbro on Pexels

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Seite 16, 17: Photo by Annie Spratt on Unsplash

Seite 45: Photo by Mockup Graphics on Unsplash

Seite 46: Photo by Polina Kovalev on Pexels

Seite 3, 47: Photo by Alain Ernst on Unsplash

Seite 48: Photo by Polina Kovalev on Pexels

Seite 49: Photo by Markus Spiske on Unsplash

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Zentrale, Marketing,

Vertrieb und Redaktion:

Marc Sepeur

Straße des 13. Januar 35

66121 Saarbrücken

Tel: 06 81 - 83 90 55 50

Fax: 06 81 - 83 90 55 52

marcsepeur@k-saar-nova.de

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