Unsere besten Brot-Rezepte zum selbermachen (Teil 3)

Köche‐Nord.de Kochbuch 

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Unsere besten BrotRezepte 

zum selbermachen! 

Teil 3/6 

Imprint: 

V. i. S. d. P.: Marcus PetersenClausen, Kirchweg 2, 30900 Mellendorf/Wedemark (DE) Tel.: +49 179 6162 178 

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(c) 2022 Marcus PetersenClausen 

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Brotback Rezepte: https://forum.köchenord.de/viewforum.php?f=27



Inhalt: 

DinkelBrot 2 Seite 4 



DinkelschrotBrot mit BackFerment Seite 6 

Doppeldecker Seite 7 

Einfaches Weißbrot Seite 8 

Englische KorinthenBrötchen Seite 9 

Enzianweckerl Seite 10 

ErnteSchnapsBrot Seite 11 

FINGERNUDELN Seite 12 

Feine Hefebrötchen Seite 13 

Feines MilchWeißbrot Seite 14 

Felafel mit Fladenbrot Seite 15 

Finnisches QuarkBrot Seite 16 

Fladen mit SchafsKäsefüllung Seite 17 

Fladenbrot 1 Seite 18 



Fladenbrot mit Kartoffeln Alu parathas Seite 22 

Fladenbrot mit Maismehl Seite 23 

Fladenbrot mit Vollkornmehl Seite 24 

Flämischer BrotAuflauf Seite 25 

Focaccia al formaggio, Ligurien Seite 26 

Focaccia alle noci PartiBrötchen mit Schinken/ 

Nüssen Seite 27 

Focaccia picante PizzaBrote mit Oliven und 

Tomaten Seite 28 

Forelle als Brotaufstrich Seite 29 

Freiburger "Aufläufe" mit Weinschaum Seite 30 

Frischkäsecreme Seite 31 

Fruchtige SchlemmerSchnitte Seite 32 

FrühstücksBrioches Seite 33 

BrühstücksBurritos Seite 34 

Frühstücksbrötchen Seite 36 

FrühstücksBrot Seite 37 

Frühstückshäschen Seite 38 

FünfKornbrot Seite 39 

Fugassa Würziger Brotfladen Seite 40 

GRATIN MIT KASTANIENPÜREE Seite 41 

GanzKornBrot Seite 42 

Gebackene KabanosBrote Seite 43 

Gebrante BuchweizenGrütze Seite 45 

Gefillde Wegg Seite 46 

Gefüllte Baguettes Seite 47 

Gefüllte Brötchen Seite 47 

Gefüllte Brote (Gfillti Broti usum Wallis) Seite 

48 

Gefüllte HaferflockenBratlinge mit Knoblauch 

Sauce Seite 49 

Gefüllte Käsebrötchen Seite 50 

Gefüllte Laugenbrötchen Seite 51 

Gefüllte PaprikaScheiben Seite 52 

Gefüllte RoggenBrötchen Seite 53 

Gefülltes Baguette Seite 54 

Gefülltes Baguette mit Schinken und Tomaten 

Seite 55 

Gefülltes Brot Alo Parata Seite 56 

Gefülltes italienisches Brot Seite 57 

Gefülltes Bauernbrot Seite 58 

Gegorendes BrotBier, Kvass Seite 59 

Gekochte WeizenGrütze (Bulgur pilavi) 

Türkei Seite 60 

GemüseRindfleischCouscous (Bedaoui) Seite 

61 

GemüseHirse Seite 63 

Gepufftes Amarath Seite 63 

Geröstete und gebrante BuchweizenGrütze 

Seite 64 

GersteGemüseSchnitzel Seite 66 

GerstengriesCouscous (Belboula) Seite 67 

GerstenKlößchen Seite 68 

GerstenKuchen mit Gemüse Seite 70 

Gersterbrot Seite 71 

Gestreifte Brote Seite 72 

GesundheitBrot Seite 73 

GetreidePflanzel Seite 74 

GetreideRisotto mit Bärlauch und grünem 

Spargel Seite 75 

GetreideRisotto mit Gemüse Seite 76 

Gewürzbrot mit Hefe Seite 77 

GewürzBrot mit kandierten Früchten Seite 78 

GoldToast Seite 79 

GoudagitterToast mit Pfeffersalami und Oliven 

Seite 79 

2 

Graham Landbrot Seite 80 




Inhalt: 

Gratinierte SteinpilzPolenta Seite 83 

GraupenRisotto Seite 84 

Großmutters echte Laugenbrezeln Seite 85 

GrünkernFrikadellen Seite 86 

GrünkernMöhrenBrötchen Seite 87 

GrünkernBratlinge 3 Varianten Seite 88 

GrünkernBratlinge Seite 89 

Grundsatz Zubereitung Seite 90 

Grundsatz, Basisinformationen Seite 91 

Grundrezept Couscous Seite 93 

Grundrezept: Weizenbrot, Baguette & 

Brötchenteig Seite 94 

Gugelhupf Seite 95 

GurkenBrot Seite 96 

HAFERFLOCKENKNÖDEL MIT 

GEDÜNSTETEN MÖHREN Seite 97 

HaferBratlinge (Basisch) Seite 98 

Haferbrot und HaferBrötchen Seite 99 

Haferflocken mit Heidelbeeren Seite 100 

HaferflockenBrot Seite 101 

Hefezopf Seite 102 

Heißwecken Seite 103 

Helle Weizenbrötchen Seite 104 

Herzhaftes Nussbrot Seite 106 

HolunderblütenBrot Seite 107 

HutzelBrot Seite 108 

3 




DinkelBrot 2 

Menge: 1 Portion 

500 Gramm Dinkel 

1 Würfel Hefe 

2 Teelöffel Flüssiger Honig 

300 Milliliter Wasser; lauwarm 

1/2 Teelöffel Jodsalz 

Butter; für die Form 

(Kastenform 26 cm Länge) 

Wasser mit Jodsalz und Honig in die KnetSchüssel geben. Den gemahlenen 

Dinkel darauf schütten und die Hefe darüber zerbröckeln. 

Den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Wenn der Teig 

zu fest ist, noch Wasser dazugeben, wenn er zu breiig ist, dann 

Dinkelmehl. Den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen.... 

Der Teig darf nicht abtrocknen! 

Danach wird der Teig kräftig durchgeknetet und in die gefettete Form 

gefüllt. Nochmals 15 Min. gehen lassen.... 

Die Oberfläche des Teiges mit Wasser bestreichen, damit sie nicht 

austrocknet und die Form in den kalten Backofen schieben, diesen dann 

einschalten, 200 Grad einstellen. 35 Min. backen, und anschließend 

noch 10 Min. im abgeschalteten Backofen stehen lassen. 

Aus der Form nehmen und mit kalten Wasser besprühen. 

Auskühlen lassen. 

4 





Menge: 1 Portionen 

400 Gramm Dinkel 

100 Gramm Haferflocken 

2 Jodsalz 

3/4 Tasse Leinsamen 

3/4 Tasse Sesamsamen 

3/4 Tasse Sonnenblumenkerne 

1/2 Liter lauwarmes Wasser 

25 Gramm Hefe (oder entspr. Menge=20 

Trockenhefe) 

3 Esslöffel Essig 

Mehl, Flocken, Salz, Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne mischen. 

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Essig zu der 

GetreideMischung geben. 

Alles mit einem Kochlöffel gut verrühren. Der Teig muss ziemlich knatschig 

sein. Ansonsten noch etwas 20 Wasser dazugeben. 

Eine Kastenform einölen und nach Wunsch mit Sesam, Haferflocken, 

Sonnenblumenkernen oder Mehl 20 ausstreuen. Teig in die Form füllen, 

oben längs einschneiden und mit etwas Wasser befeuchten. Nach Wunsch 

mit Samen 20 oder Mehl bestreuen 

. 

Bei 220 Grad etwa 1 Stunde backen. 

5 





Menge: 1 Brot 

1 Kilogramm Dinkel 

1 Paket Hefe 

1 Teelöffel Honig 

3 Teelöffel Salz 

1 Liter kaltes Wasser 

4 Esslöffel Obstessig 

optional: 

100 Gramm Sonnenblumenkerne 

100 Gramm Sesam 

150 Gramm Leinsamen 

Dinkel mahlen 

Die Hefe mit dem Honig verrühren, dabei wird sie schnell flüssig. 

Diese Flüssigkeit dann in Wasser und Obstessig verrühren. Das ganze 

nach und nach unter das Mehl rühren. Dann können auch die anderen 

Samen untergemischt werden. 

Der Teig ist sehr flüssig, das ist aber richtig so. Man kann ihn nun in 

einer gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform für ca. 

5060 Minuten backen bei 200 Grad Celsius. Danach ist das Brot fest 

genug, um es aus der Form zu nehmen. Es muss aber noch mal 

1015 Minuten weiter gebacken werden, dadurch wird auch die Kruste 

schön knusprig. 

DinkelschrotBrot mit BackFerment 

Menge: 750 Gramm 

125 Milliliter Wasser 

1 Teelöffel BackFermentGrundansatz 

1/4 Teelöffel SpezialbackFerment 

150 Gramm Dinkelschrot, fein 

215 Milliliter Wasser 35 Grad 

350 Gramm Dinkelschrot, fein 

1 Esslöffel Jodsalz 

Das DinkelschrotBrot nach dem Rezept "WeizenRoggenMischbrot mit 

BackFerment" zubereiten 

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Doppeldecker 


1 VollkornBrötchen 

1 PutenBrust 

1 Gouda 

1 Tomate 

1/2 Joghurt 

1/2 Senf 

1 gehackte Kräuter 

2 Salatblätter 

Jodsalz 

Pfeffer 

Das VollkornBrötchen aufschneiden, mit Salatblättern, Gouda, 

Putenbrust und Tomatenscheiben belegen. Aus Joghurt, Senf, gehackten 

Kräutern, Salz und Pfeffer einen Aufstrich zubereiten, zwischen die 

Brötchenhälften geben und zusammenklappen 

7 




Einfaches Weißbrot 


500 Gramm Weizenmehl ( Typ 550) 

10 Gramm Margarine (1 Teelöffel) 

12 Gramm Jodsalz (1 geh. Teelöffel) 

40 Gramm (1 Würfel) FrischHefe 

300 Kubikzentimeter lauwarmes Wasser 

Mehl, Hefe, Margarine, Salz und Wasser in einer Rührschüssel mit 

elektrischem Rührgerät zu einem glatten Teig verkneten, auf höchster Stufe 

etwa 3 Minuten oder von Hand 5 Minuten Schüssel mit einem Tuch abdecken 

und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. 

Teig kurz durchkneten und in eine Kastenform füllen. Kastenform wieder 

mit dem Tuch abdecken und nochmal 30 Minuten an einem warmen Ort gehen 

lassen. Danach sollte der Teig sich fast verdoppelt haben. Den Teig der 

Länge nach 1 Zentimeter tief einschneiden. 

Backen: Ofen vorheizen (E Herd: 225 Grad; Heißluft: 190 Grad; 

Gas: Stufe 45) Auf der mittleren Schiene 40 Minuten backen. Bei Verwendung 

von EnergiesparBackformen nach Anleitung entsprechend weniger. 

Nach dem Backen aus der Form nehmen und erst nach dem Auskühlen 

anschneiden. 

Für die Temperaturangaben für Elektro und Heißluft kann ich mich nicht 

verbürgen, da ich selbst Gas habe. 

Ergibt etwa 750 Gramm Brot (1 Kastenform 30 cm) 

8 




Englische KorinthenBrötchen 


1 Päckchen Trockenhefe 

1/8 Liter Milch 

375 Gramm Mehl Typ 405 

1 Teelöffel Jodsalz 

75 Gramm Margarine 

1 Ei (Größe M) 

50 Gramm Korinthen 

50 Gramm Rosinen ohne Kerne 

1 Messerspitze Zimt 

1 Messerspitze Kardamom. 

Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Päckchen ansetzen, gehen 

lassen und in eine große Schüssel geben. Milch, Mehl, Salz, 

Margarine und Ei hinzufügen und mit dem Handrührgerät verknoten, bis 

der Teig sich vom SchüsselRand löst. Den Teig zudecken und gehen 

lassen, bis er sich verdoppelt hat. Mit bemehlten Händen die 

restlichen Zutaten einkneten und kleine Kugeln von etwa 6 Zentimeter 

Durchmesser formen. Diese nicht zu eng auf ein eingefettetes 

Backblech setzen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten 

Ofen auf der mittleren Schiene backen. 

Backzeit: etwa 20 Minuten 

Temperatur: 220 Grad Celsius 

9 




Enzianweckerl 


1 x Rezept "Weißer Laib" 

1 Esslöffel Majoran 

1 Esslöffel Thymian 

1 Esslöffel DillSpitzen 

1 Esslöffel Liebstöckel 

1 Esslöffel Kerbel 

3 Likörgläser EnzianSchnaps 

2 Eigelb (Größe M) 

1 Esslöffel Koriander 

1 Esslöffel Kardamom 

1 Esslöffel Kümmel 

1 Esslöffel grobes Salz 

Die getrockneten Kräuter mit 2 Likörgläsern EnzianSchnaps beträufeln 

und 20 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter unter den WeißbrotTeig 

geben und alles gut durchkneten. Den Teig zugedeckt 15 Minuten an 

warmem Ort gehen lassen. Danach auf bemehlter Arbeitsfläche 2 Zentimeter 

dick auswellen und mit einem Glas (8 cm Durchmesser) ovale Weckerl 

ausstechen. Diese auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals 15 

Minuten zugedeckt gehen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Enzian 

verquirlen. Die Weckerl damit bepinseln und nach Belieben mit 

Koriander, Kardamom, Kümmel oder grobem Salz bestreuen. Die Brötchen 

auf der Mittelschiene im vorgeheizten Backofen backen. 



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ErnteSchnapsBrot 


80 Gramm Emmentaler Käse 

80 Gramm Gouda Käse 

50 Gramm KirschTomaten 

1/2 rote Zwiebel 

2 StaudensellerieStangen 

50 Gramm Walnußkerne gehackt 

2 ThymianZweige 

1 Esslöffel Zitronensaft 

3 Esslöffel Apfelsaft 

4 Esslöffel Nussöl 

4 Scheiben Graubrot 

20 Gramm Butter 

4 Teelöffel Korn 

Käse würfeln. Tomaten waschen und vierteln. Zwiebel pellen und würfeln. 

Sellerie waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Alles mit den 

Walnusskernen mischen. 

Thymian waschen und die Blättchen von den Stielen streifen. Zitronensaft, 

Apfelsaft, Öl und Thymian mischen und über den KäseSalat geben. 

Brotscheiben in heißer Butter von beiden Seiten rösten und mit Korn 

beträufeln. Den KäseSalat darauf geben. 

ZubereitungsZeit: 20 Minuten 

11 




FINGERNUDELN 


400 Gramm Kartoffeln, gekocht 

150 Gramm Quinoa; fein gemahlen 

1/2 Teelöffel Backpulver 

1 Prise Meersalz 

1 Prise Muskatnuss; frisch gerieben 


Sonnenblumenöl; zum Backen 

3 Esslöffel Haselnüsse, gerieben 

1 Teelöffel Naturvanille 

Die möglichst schon am Vortag gekochten, kalten Kartoffeln schälen 

und fein reiben. Die frischen, neuen Kartoffeln sind noch feuchter in 

der Konsistenz. Wenn die Kartoffeln schon etwas älter sind, kann man 

noch etwas Milch oder Quark zugeben. 

Geriebene Kartoffeln, Quinoamehl, Ei und Backpulver miteinander 

verkneten und leicht würzen. Teig etwas ruhenlassen, aus dem Teig 

kleine Rollen formen, etwa in der Größe eines Fingers, etwas 

flachdrücken. 

In heißem Fett von beiden Seiten backen. Mit geriebenen Haselnüssen 

und Vanille bestreuen. 

Dazu schmeckt sehr gut Apfelmus. 

12 




Feine Hefebrötchen 


400 Gramm Weizenmehl 

80 Gramm Zucker 

30 Gramm Hefe 

1/8 Liter lauwarme Milch 

1 gestrichener Teelöffel Salz 


etwas Kondensmilch zum 

Bestreichen 

Mehl in eine BackSchüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die Hefe 

hineinbröckeln, 1 Teelöffel Zucker und etwas lauwarmer Milch dazugeben und 

mit etwas Mehl zum Vorteig verrühren, der 4050 Minuten zugedeckt gehen 

muss. Den Vorteig mit restlichem Mehl, Milch und Zucker, erwärmtem Fett und 

Salz verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der 

Schüssel.wand löst. 3040 Minuten gehen lassen, dann Brötchen große Stücke 

(etwa 50 Gramm schwer) abteilen, zu Laibchen formen und auf dem bemehlten 

Backblech gehen lassen. Die Laibchen auf das gefettete Backblech setzen, 

längs oder kreuzweise einschneiden, mit Dosenmilch bestreichen und im 

vorgeheizten Ofen bei 210225° 1520 Minuten backen. 

Sie können den Teig auch mit Rosinen verfeinern. 

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Feines MilchWeißbrot 


500 Gramm Mehl 

10 Gramm Jodsalz 

20 Gramm frische Hefe 


2 Deziliter lauwarme Milch (40 Grad Celsius) 

75 Gramm Butter, weich gerührt 

3 Esslöffel verschlagenes Ei 

Zucker, Mehl und Salz in eine BackSchüssel geben. Die Hefe zerbröckeln 

und mit dem Wasser verrühren. 

Die HefeMischung warm stellen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Eine 

Vertiefung in das Mehl drücken und die HefeMischung hineinschütten. Mit dem 

Knethaken des Handrührgerätes Mehl und HefeMischung zu einem geschmeidigen 

Teig rühren. Das verschlagene Ei und die Butter während des Rühren's zufügen. 

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte kneten und 

walken, bis er elastisch ist und sich von den Händen löst. Zum Ballen formen 

und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen. Eine Kastenform mit 1 1/2 2 Liter Inhalt 

mit Butter ausstreichen. Den Teig nochmals 68 Minuten kneten, auf die Breite 

der Kastenform ausrollen, aufwickeln und mit der Naht nach unten in die Form 

geben. Den Teig in der Form nochmals 4050 Minuten gehen lassen. 

Den Ofen auf 240 Grad Celsius vorheizen. Den Rost etwas unter der Mitte einschieben und 

die Form auf den Rost stellen. Das Brot in 25 Minuten braun und gar backen. 

Bestreichen Sie das Brot mit einem Pinsel mit Wasser und lassen Sie es noch 

1 Minute in der Form im geöffneten Ofen stehen. Nehmen Sie dann das Brot aus 

der Form und lassen Sie es auf einem Kuchendraht abkühlen. 

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Felafel mit Fladenbrot 


200 Gramm Kichererbsen 

1 altbackenes Brötchen 

2 Bund Petersilie 

2 Knoblauchzehen 

1 Fladenbrot 


3 Tomaten 

2 Gewürzgurken 

2 Becher Creme fraiche 

4 Esslöffel Vollmilchjoghurt 

Jodsalz 

Zitronensaft 

Cayennepfeffer 

2 Teelöffel Kreuzkümmel 

1. Kichererbsen über Nacht einweichen, kochen und pürieren. Das 

Brötchen einweichen und dazugeben, ebenso die Petersilie. Den 

gepressten Knoblauch, Jodsalz, Pfeffer, 2 Teelöffel Kreuzkümmel und eine 

Messerspitze Backpulver hinzufügen und vermischen. Kleine 

Frikadellen formen, in Fett ausbacken und warm stellen. 

2. Fladenbrot aufschneiden, aus höhlen. Die Salatblätter auf die 

untere Hälfte legen, darauf Tomaten scheiben, zuletzt das Felafel. 

Obendrauf Gurkenscheiben und mit der zweiten Hälfte zuklappen. 

In Alufolie schlagen und im Backofen warmhalten. 

Creme fraiche mit Joghurt, Jodsalz, Zitronensaft und Cayennepfeffer 

abschmecken. 

Das Brot in Tortenstücke schneiden mit Soße beträufeln und .... 

essen.. 

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Finnisches QuarkBrot 


1 Scheibe Schwarzbrot 

etwas Butter 

2 Matjesfilets 

125 Gramm Quark 

1/2 Tasse Milch 

1/2 Zwiebel, gehackt 

1/2 Apfel 

1 MatjesFilet 

1 Prise Jodsalz 

1 Prise Pfeffer frisch aus der Mühle 

Saft von 1 Zitrone 

1 Spritzer Worcestersoße 

frische Kresse 

1 Esslöffel Rote Bete 

Das Schwarzbrot dünn mit Butter bestreichen. Die Matjesfilets in 

Streifen schneiden und das Brot damit belegen. Den Quark mit der 

Milch glattrühren, die Zwiebeln unterrühren. Den Apfel schälen 

und fein reiben. Das Matjesfilet kleinwürfeln. Alles unter die 

QuarkMaße rühren. Mit Salz,Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße 

abschmecken. Auf dem Brot verteilen. Mit der frischen 

Kresse und gehackter Roter Bete bestreut servieren. 

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Fladen mit SchafsKäsefüllung 


500 Gramm DinkelVollkornmehl fein 

2 Teelöffel Meersalz 

250 Gramm Schafskäse mild, weich 

160 Milliliter Sonnenblumenöl kalt gepresst 



Das Mehl nach und nach mit dem Wasser und dem Mehrsalz zu einem 

geschmeidigen Teig kneten und diesen etwa 15 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig danach in acht gleich große Stücke schneiden und diese 

zu Kugeln formen. In der Mitte jeder Kugel eine Vertiefung drücken 

und ein achtel des Schafskäses hineingeben. Die Teigkugel gut 

verschließen. Die Kugeln vorsichtig zu flachen Fladen drücken. Die 

Füllung darf nicht herausragen. 

Pro Fladen 1/8 des Öls in die Pfanne geben, aufheizen und den Fladen 

unter Wenden darin knusprig braun ausbacken. Die gebackenen Fladen mit 

Honig bestreichen und warm genießen. 

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Fladenbrot 1 


330 Gramm Weizenmehl (Typ 550) 

660 Gramm dunkles Roggenmehl 

250 Gramm Sauerteig 

1 Karton Trockenhefe 

1 1/2 Esslöffel Meersalz 

etwa 1/2 Liter lauwarmes Wasser 

(30 Grad Celsius) 

10 Gramm gemahlener Fenchel 

10 Gramm gemahlener Koriander 

Fett für das Backblech 

Mehl zum Bestäuben 

In eine Rührschüssel wird das gemischte Mehl gesiebt und in die Mitte eine 

Vertiefung eingedrückt. In die Vertiefung den Sauerteig und die in Wasser 

nach Anweisung aufgelöste Hefe geben und alles mit etwas Mehl verrühren. Den 

Vorteig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. 

Den Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach 

und nach das Wasser zufügen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Die 

Gewürze unter den Teig mischen und bei etwa 3= Grad Celsius 2 Stunden bis 

er sein Volumen verdoppelt hat zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 

Den Teig nochmals energisch durchkneten und 10 12 Fladen (etwa 20 cm 

Durchmesser) formen. Auf ein gefettetes , bemehltes Backblech legen, fein 

bemehlen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen 

(E: 225 Grad Celsius, G: Stufe 4) ca. 30 Minuten ausbacken. 

Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen. 

Herausnehmen und auskühlen lassen. 

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Fladenbrot 2 


200 Gramm Roggenmehl (Type 1150) 

300 Gramm Weizenmehl (Type 405 oder 

550) 

1 Päckchen Hefe 



1/4 Liter lauwarmes Wasser (etwa) 

Milch oder Dosenmilch zum 

Bepinseln 

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Rührschüssel 

geben und mit dem Handrührgerät in ca. 5 Minuten zu einem 

geschmeidigen Hefeteig verkneten. 

Den Backofen 5 Minuten auf 50 Grad Celsius vorheizen, ausschalten 

und den zugedeckten Teig im Backofen ca. 15 Minuten aufgehen lassen. 

Danach kurz durchkneten, 5 10 Minuten ruhen lassen. Nochmals 

durchkneten, aus dem Teig einen Fladen (o 25 cm) formen. Den Fladen 

auf ein gefettetes Backblech legen, nochmals 10 Minuten aufgehen 

lassen. Mit Milch oder Dosenmilch bepinseln und backen. 

Schaltung: 

180 200 Grad Celsius, 2. Schiebeleiste von unten 

160 180 Grad Celsius, UmluftBackofen 

30 35 Minuten 

57 g Eiweiß, 107 g Fett, 375 g Kohlenhydrate, 11806 kJ, 2818 kcal. 

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Fladenbrot 3 


Für 2 große oder 4 mittlere oder 8 kleine Fladen 

1 Kilogramm Mehl 


2 Würfel Hefe a 40 Gramm 

neutrales Pflanzenöl 

(für das Backblech und zum 

Fetten der Hände) 

45 Esslöffel Hartweizen oder 

Maisgriess (Polentagrieß) 

1 kleines Ei (Größe M) 

1 Teelöffel Zucker 

2 Teelöffel Olivenöl 

34 Esslöffel heller Sesamsamen 

1 Esslöffel schwarzer Sesam 

(gibt es als Coerek otu im 

türkischen Lebensmittelladen 

Mehl in eine große Schüssel sieben, davon 45 Esslöffel zum Bearbeiten 

abnehmen. Jodsalz unter das Mehl mischen. Hefen in 600 cm lauwarmes Wasser 

bröckeln und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 

HefeWasser mit dem Mehl in der Schüssel verrühren. Mit dem Rührlöffel, 

besser mit der Hand, fünf Minuten kräftig durcharbeiten, damit möglichst 

viel Luft an den Teig kommt. Der bleibt dabei sehr weich. 

Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Platz 20 Minuten gehen 

lassen. Den Backofen auf 250 275 Grad vorheizen (Gasherd Stufe 7). 

Ein oder 2 große Bleche sparsam mit Öl bestreichen. 

Eine Arbeitsfläche leicht mit einem Teil des übrigen Mehls bestäuben. 

Den Teig aus der Schüssel darauf geben und mit leicht bemehlten Händen 

zusammen drücken und zu einem etwa 40 Zentimeter langen, gleichmäßigen Strang 

formen. Dabei die Hände mit etwas Öl fetten, dann klebt er nicht fest. 

Strang in Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen. Etwas Grieß auf die 

Arbeitsfläche streuen und jede Kugel mit den Händen flachdrücken. 

Die Hälfte der Fladen auf die Bleche legen und mit der Hand in die 

gewünschte Größe drücken. Der Teig sollte 2 2,5 Zentimeter dick sein. 

Fladen zugedeckt noch 10 Minuten gehen lassen. 

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(Fortsetzung): 

Ei mit Zucker und Olivenöl verquirlen. Fingerspitzen einer Hand leicht 

einölen, fest zu einer Reihe schließen und die TeigOberfläche im Abstand 

von 4 bis 5 Zentimeter parallel verlaufende Linien und dann ein 

Rautenmuster eindrücken. 

Brote mit der Einmischung einpinseln und mit hellem und schwarzem Sesam 

bestreuen. Große und mittlere Fladen 10 bis 12 Minuten in der oberen 

Ofenhälfte backen, dann gehen sie schön hoch und lassen sich leicht zu 

Taschen aufschneiden. 

Nach der Hälfte der Backzeit kaltes Wasser in eine Schüssel füllen. 

Ofentür öffnen und mit der Hand einen Schuss Wasser in den Backraum 

sprühen. Durch den Dampf bekommen die Brote eine schöne, nicht zu harte 

Kruste. 

Die Fladen lassen sich auch gut einfrieren und später bei 175 Grad 

(Gas Stufe 2 3) aufbacken. 

21 




Fladenbrot mit Kartoffeln Alu parathas 


500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln 

2 Zwiebeln 

1 Bund Dill (nach Belieben) 

750 Gramm AtaMehl (feines 

Vollkornmehl; 

ersatzweise Vollkornmehl 

Type 1050) 

Jodsalz 

3 Esslöffel Öl 

etwa 75 Gramm Ghee (= 

Butterschmalz, ähnlich Butter 

Kartoffeln mit Schale 20 Minuten kochen. Schale abziehen. Abgezogene 

Zwiebeln würfeln. Gewaschenen Dill hacken. Mehl und Salz auf die 

Arbeitsfläche geben. Öl und zwischen den Fingern zerdrückte Kartoffeln 

zugeben. Nach und nach einen Viertelliter Wasser zugeben und alles mit 

den Händen verkneten. Zuletzt Zwiebeln und Dill unterkneten. Den Teig 

in zehn Portionen teilen. Jedes TeigStück zu einem Kreis (Durchmesser 

etwa 15 cm) ausrollen. Jeden Fladen in heißem Ghee von jeder Seite etwa 

fünf Minuten backen. 

Dazu: MinzePaste, Mango Chutney, Orangen oder Zitronenmarmelade, 

Apfelmus oder KräuterQuark 

* Pro Stueck ca. 410 Kalorien / 1716 Joule 

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Fladenbrot mit Maismehl 

Menge: 2 Brote 

VORTEIG 

1/2 Esslöffel Trockenhefe 

1/2 Teelöffel Zucker 

50 Gramm Mehl Type 405 

1 Esslöffel Maismehl 


TEIG 

250 Gramm Mehl Type 405 

2 Esslöffel Maismehl 



200 Milliliter Wasser, knapp 

Für den Vorteig Hefe, Zucker, beide Mehlsorten und Wasser verrühren. 

Zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der TeigUmfang 

etwa verdoppelt hat. Restliche Teigzutaten in eine Schüssel geben. 

In die Mitte eine Mulde drücken und den Vorteig hineingeben. Wasser 

zugeben und alles zuerst mit den Knethaken des Handrührers, danach 

mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig darf nicht 

mehr kleben. Teig in 2 Portionen teilen und zu Fladen von 2025 cm 

Durchmesser formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 

legen und etwa 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200 C vorheizen 

und die Brote darin 3035 Minuten backen. 

23 




Fladenbrot mit Vollkornmehl 


425 Gramm WeizenVollkornmehl 

175 Gramm RoggenVollkornmehl 

300 Gramm Wasser 

30 Gramm Hefe 

1 Teelöffel Meer salz 

60 Gramm Weiche Butter 

Hefe und Salz im Wasser auflösen. Die Butter schaumig rühren. Das 

HefeWasser und das Vollkornmehl abwechselnd unterarbeiten. Den Teig mit 

der Küchenmaschine 5 Minuten gründlich kneten. Danach mit einem Tuch 

abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den gut 

gegangenen Teig in 4 gleiche Kugeln teilen und zu Fladen von etwa 15 cm 

Durchmesser drücken. Diese auf das gefettete und bemehlte Blech legen. 

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gleichzeitig eine flache Schale mit 

Wasser auf den BackofenBoden stellen. 1 Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser 

verquirlen und die Fladen damit bestreichen. Die Oberfläche rautenförmig 

einschneiden und mit Kümmel und Salz bestreuen. 15 Minuten gehen lassen. 

Die Brote auf der mittleren Leiste 30 35 Minuten backen. 

24 




Flämischer BrotAuflauf 


250 Gramm Weißbrot 

1/2 Liter Orangensaft 



1 Zitrone: Schale abgerieben 

2 Eier (Größe M) 

Das Weißbrot entrinden, in kleine Stücke zerteilen, mit dem 

Orangensaft begießen und gut ziehen lassen (1/2 Stunde). Die Butter 

mit dem Zucker, der Zitronenschale und den einzeln zugefügten 

Eigelben schaumig rühren. Das Brot mit dem Orangensaft zugeben und 

glatt rühren. Zuletzt den steif geschlagenen Eischnee einrühren. 

Die Masse in eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Auflaufform 

füllen und 3040 Minuten in einem auf 160 C vorgeheizten Rohr 

überbacken. 

25 




Focaccia al formaggio, Ligurien 

Menge: 1 Fladen 

1/2 Hefewürfel 

50 ml Olivenöl extravergine 

200 g Hartweizenmehl 

250 g Crescenza; ein frischer 

Käse mit starkem 

Hefegeschmack 

ersatzweise Mozzarella 

etwas Jodsalz 

Die Hefe in lauwarmem Wasser und 1/3 vom Öl auflösen. Das Mehl in 

eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die 

aufgelöste Hefe hineingießen und mit Mehl bedecken. Die Schüssel 

mit einem Küchentuch abdecken und den Teig eine halbe Stunde gehen 

lassen. 

Den Teig nun mit der Hälfte des verbliebenen Olivenöls verkneten, 

bis er schön geschmeidig ist. Eine weitere halbe Stunde an einem 

warmen und vor Luftzug geschützten Ort gehen lassen. 

Den Teig anschließend noch einmal kurz durchkneten und in zwei 

Hälften teilen. 

Ofen auf höchste Stufe vorheizen. 

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in zwei 

Hälften teilen. Ein Backblech mit Öl einpinseln und mit einer 

Teighälfte auslegen. Den Käse in Würfel schneiden und 

darauf verteilen. Mit dem zweiten Teig.blatt abdecken. Glattstreichen 

und an den Rändern zusammendrücken. Mit dem restlichen Olivenöl 

einpinseln, salzen und mit einer Gabel einstechen, damit die Focaccia 

beim Backen nicht platzt. 

Focaccia ins Rohr schieben und goldbraun backen (ca. 20 Minuten). 

Am besten noch warm essen. 

26 




Focaccia alle noci PartyBrötchen mit Schinken/Nüssen 


450 Gramm Mehl; und evtl. etwas Mehl 

zum Formen 

1/2 Esslöffel Jodsalz 

20 Gramm Hefe; frisch oder eine Tüte 

Trockenhefe 


Sonnenblumenöl; oder 

Maismehl; fürs Blech 

100 Gramm Parmaschinken; am Stück 

1 Esslöffel Salbei; frisch, feingehackt 

100 Gramm Walnußkerne 

Pfeffer; schwarz, aus der Mühle 

5 Esslöffel Olivenöl; kaltgepresstes 

Das Mehl in eine große Schüssel sieben und Salz darauf 

streuen. Eine Mulde drücken und die Hefe hineienbröckeln oder 

streuen. Mit ca. 7 Esslöffel lauwarmen Wasser verrühren. Etwas Mehl 

darüber streuen, zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten 

gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen. 

Mehl, HefeAnsatz, das restliche Wasser verkneten. Etwa 10 

Minuten kräftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und 

nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 2030 

Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech einölen oder besser dünn 

mit Maismehl bestreuen. 

Vom Schinken das Fett abschneiden und den Schinken fein 

würfeln. Mit dem Salbei auf den Teig geben. Walnüsse grob 

hacken und mit etwas Pfeffer unter den Teig kneten. 

Teig in 20 Portionen aufteilen und kleine Kugeln formen. Diese 

wie "Schusterjungen" dicht nebeneinander auf das Backblech 

legen, so dass ein großer Kreis entsteht. Alles mit 3 El 

Olivenöl einpinseln. 

Brötchen zugedeckt erneut 20 Minuten gehen lassen. Dann 4045 

Minuten backen. Zwischendurch mit Olivenöl einpinseln. 

27 




Focaccia picante PizzaBrote mit Oliven und Tomaten 



1/2 Esslöffel Jodsalz 

20 Gramm Hefe; frisch oder eine Tüte 

Trockenhefe 


Sonnenblumenöl; oder 

Maismehl; fürs Blech 

50 Gramm Tomaten; getrocknete, in Öl 

eingelegte 

200 Gramm Oliven; schwarz 

2 Esslöffel Rosmarin; frisch gehackt 

Pfeffer; schwarz, aus der Mühle 

5 Esslöffel Olivenöl; kaltgepresst 

Das Mehl in eine große Schüssel sieben und Salz darauf 

streuen. Eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln oder 

streuen. Mit etwa 7 Esslöffel lauwarmen Wasser verrühren. Etwas Mehl 

darüber streuen, zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten 

gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen. 

Mehl, HefeAnsatz, das restliche Wasser verkneten. Etwa 10 

Minuten kräftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und 

nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 2030 

Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech einölen oder besser dünn 

mit Maismehl bestreuen. 

Tomaten gµt abtropfen lassen, Oliven entsteinen. Beide Zutaten 

einhacken. Mit Rosmarin und etwas schwarzem Pfeffer unter den 

Teig kneten. Klebt er an den Händen, noch etwas Mehl 

unterkneten. 

Teig halbieren und zwei runde Laibe mit einem Durchmesser von 

40 cm und einer Höhe von 4 Zentimeter formen. Die TeigOberfläche im 

Abstand von 2 Zentimeter rautenförmig einschneiden. Die Laibe zugedeckt 

noch einmal 20 Minuten gehen lassen. 

Brote mit je 1 Esslöffel Öl einpinseln und 4045 Minuten backen. Die 

Oberfläche zwischendurch immer wieder mit Öl einpinseln 

28 




Forelle als Brotaufstrich 

2 geräucherte Forellenfilets 

(200 Gramm) 

1 Becher Schlagsahne (250 Gramm) 

1 Esslöffel gehackte Kräuter 

(Dill, Schnittlauch, 

Petersilie) 

1 Teelöffel eingelegte grüne 

Pfefferkörner 

Jodsalz 

Pfeffer 

1 Esslöffel Zitronensaft 

6 Blatt weiße Gelatine 

Forellenfilets kleinschneiden. Sahne zufügen und pürieren. Die Masse 

durch ein Sieb streichen. Kräuter und Pfeffer unterrühren, mit Jodsalz, 

Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine einweichen (10 Minuten 

im kalten Wasser), ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Unter 

die FischMasse rühren. In einer kleinen Schüssel fest werden lassen. 

Eignet sich gut zum BrunchBüffet 

29 




Freiburger "Aufläufle" mit Weinschaum 


1 Rosinenbrötchen 

1 1/2 Scheibe Sonnenblumenbrot 


3 Eier (Größe M)' 

1/8 Liter Sahne 

2 Esslöffel Vanillezucker 

2 Esslöffel Gehackte Mandeln 

4 Esslöffel Puderzucker 

1/2 Zitrone; Schale 

Fett; für die Förmchen 

Für Die Sauce: 

1/8 Liter Spätburgunder Weißherbst 



1 Prise StärkePulver 

Das Brot entrinden und zusammen mit dem Rosinenbrötchen in kleine 

Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und darüber gießen. Sahne mit 

den Eiern, dem Zucker und abgeriebener Zitronenschale verquirlen, 

über die Brotwürfel gießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Mandeln 

in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und zur 

Brotmasse geben. Vier Förmchen (etwa 1/8 Liter Fassungsvermögen) gut 

ausfetten und mit der Masse füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 

Celsius im Wasserbad etwa 40 Minuten backen. Noch heiß aus den Förmchen 

stürzen, etwas abkühlen lassen. In der zwischenzeit den Wein, Zucker, 

Ei und Stärkemehl verschlagen. Auf dem Herd im Wasserbad zur Creme 

aufschlagen und zu den Aufläufen servieren 

30 




Frischkäsecreme 


200 Gramm DoppelrahmFrischkäse 

30 Gramm HollandGouda, alt 

125 Gramm Creme fraiche 

weißer Pfeffer 

Jodsalz 

Frischkäse, frisch geriebenen Gouda und Creme fraiche glatt rühren. Mit 

Pfeffer und Salz abschmecken. 

Unser Tipp: Bereiten Sie gleich die doppelte Menge der Creme zu und bieten 

Sie folgende Variationen an: 

*Kräutercreme* 

Unter die Grundcreme 3 Esslöffel feingehackte Kräuter und 

eine durchgedrückte Knoblauchzehe rühren. 

*TatarCreme* 

1/2 Bund fein gehackten Schnittlauch, 1 Esslöffel gehackte Kapern und 

2 feingehackte, hartgekochte Eier unter die Grundcreme mischen. Mit 

WorcesterSauce und Senf abschmecken. 

*Waldorfcreme* 

50 Gramm Sellerie und 1 Apfel schälen und fein raspeln. Mit 50 Gramm gehackten 

Walnüssen unter die Creme rühren. Mit Zucker und Zitronensaft würzen. 

*Orangencreme* 

Fruchtfleisch einer Orange fein würfeln. Zusammen mit 1 Esslöffel Meerrettich 

unter die Grundcreme rühren. Mit Zucker, Zitronensaft und Salz würzen. 

31 




Fruchtige SchlemmerSchnitte 


1 Dose Ananasstücke 

200 Gramm Emmentaler 

150 Gramm Vollmilchjoghurt 

4 Esslöffel SalatMayonnaise 

12 Teelöffel Senf 

2 Esslöffel Ananassaft 

Jodsalz 

Pfeffer frisch aus der Mühle 

4 Scheiben Brot 


1/2 Kopf grupfter Salat 

150 Gramm PutenBrust 

Schnittlauch 

AnanasStücke abtropfen lassen, Saft auffangen. Emmentaler würfeln. 

Vollmilchjoghurt, SalatMayonnaise, Senf, Ananassaft verrühren, Zutaten 

untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brot mit Butter bestreichen, 

Salat in Stücke zupfen, mit PutenBrust und Salat auf dem Brot verteilen. 

Mit Schnittlauch garnieren. 

(Pro Portion ca. 550 kcal/2310 kJ) 

32 




FrühstücksBrioches 

Menge: etwa 20 Stück 

500 Gramm Weizenmehl, 1 Würfel Hefe 

1 Esslöffel Zucker, 1/4 Liter lauwarme Milch 

120 Gramm Butter, 2 Eier (Größe M) 

1/2 Teelöffel Jodsalz, 1 Eigelb (Größe M) 

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 

Die Hefe in die Mulde bröseln und den Zucker drüberstreuen. Langsam die 

Hälfte der Milch eingießen und dabei die Hefe, den Zucker und etwas 

Mehl mit der Milch vermengen. Dann die Schüssel abdecken und den Vorteig 

an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen. 

Als warmer Ort eignen sich bei mir die Kacheln, die unter meinem 

Holzofen im Wohnzimmer liegen, aber die Heizung tut es auch. 

Inzwischen die Butter zerlassen und wieder etwas abkühlen lassen. Nach 

den 10 Minuten den Vorteig mit dem Mehl vermengen und die Butter, die 

2 Eier und das Salz einarbeiten. 

Die Schüssel wieder abdecken und noch mal 15 Minuten gehen lassen. Das 

Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen. Dann den Teig zusammenschlagen 

und kurz durchkneten. Einen langen Strang daraus formen und in 20 Stücke 

schneiden. 

Wer möchte und vor allem im Hause hat, kann kleine BackFörmchen oder 

RagoutFinFörmchen benutzen. Sonst aus den Teigstückchen Kugeln formen. 

Schön sieht es auch aus, wenn man von den Teigstückchen 1/4 abteilt und 

als kleine Kugel auf die grössere drauf setzt. Aber egal welche Form man 

wählt, die Teig stücke werden jetzt mit dem Eigelb bestrichen und auf ein 

Backblech gesetzt und auf die mittlere Backofen schiene eingeschoben. 

Dann erst wird der Backofen auf 50 Grad oder Gas niedrigste Stufe 

eingeschaltet. Nach ca. 10 Minuten sollte sich der Teig verdoppelt haben 

und dann schaltet man auf 200 Grad, Stufe 4 und lässt die Brioches 

15 Minuten backen. 

Wem das am Sonntag Morgen zu viel Arbeit ist, der kann den Teig auch 

spät abends zubereiten, dann allerdings nur mit der Hälfte der Hefe. 

Über Nacht den Teigkloß im Kühlschrank lagern und Morgens formen und 

backen. Der Teig benötigt dann allerdings bei 50 Grad etwa 20 Minuten um 

sich zu verdoppeln. Geschmacklich ist an dieser Variante nichts 

auszusetzen. 

33 




FrühstücksBurritos 

Menge: 6 Stück 

250 Gramm chorizo; enthäutet und 

zerkleinert 

150 Gramm Zwiebeln; fein gehackt 

2 jalapenoChilischoten; (*) 

Samen und Scheidewände 

entfernt und fein gehackt 

1 Esslöffel Butter 


60 Milliliter Milch 

Jodsalz 

frisch gemahlener Pfeffer 

1 Liter Tomatensauce nach Rancher 

Art 

6 WeizenmehlTortillas von 

20 Zentimeter Durchmesser 

180 Gramm MontereyjackKaese; (*) (1) 

195 Gramm MontereyjackKaese; (2) 

gerieben 

ZUM GARNIEREN 

Saure Sahne 

Grüner Salat; in Streifen 

geschnitten 

AUßERDEM 

Eine rechteckige feuerfeste 

Form von 18 x 28 Zentimeter 

Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Eine rechteckige feuerfeste Form leicht 

einölen. 

Chorizo, Zwiebeln und jalapenos in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur 

braun braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und 

beiseite stellen. 

Bei mittlerer Temperatur die Butter in der Pfanne zerlassen. Eier, Milch, 

Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel miteinander verquirlen, in die 

heiße Butter gießen und unter Rühren stocken, aber nicht trocken werden 

lassen. ChorizoZwiebelMischung und die Hälfte der Tomatensauce 

unterrühren. 

34 





Die EiMasse auf die Tortillas verteilen, jeweils mit 1/6 geriebenem Käse 

(1) bestreuen und aufrollen. Die burritos in die vorbereitete Form geben, 

mit der restlichen Tomatensauce begießen, mit Käse (2) bestreuen, 1520 

Minuten im Ofen überbacken. Sie sollten heiß und der Käse geschmolzen sein. 

Die burritos auf Teller verteilen, mit saurer Sahne und Salatstreifen 

garnieren. 

Anmerkung: Gefüllte Tortillas werden burritos genannt. Chorizo ist eine 

pikante Wurst, die aus grob gehacktem Schweinefleisch, Gewürzen und Chillies 

hergestellt wird und bei uns in spanischen Lebensmittelläden oder 

gut sortierten Lebensmittelabteilungen großer Kaufhäuser erhältlich ist. Die 

Haut sollte man abziehen, bevor man chorizos bei niedriger Temperatur braet. 

Diese burritos schmecken übrigens nicht nur zum Brunch vorzüglich. 

(*) Jalapeno: Leuchtendgrüne, spitz zulaufende Chili schote von etwa 5 cm 

Länge und 2 1/2 cm Breite. Unter den scharfen Chili schoten ist die jalapeno 

Chili schote in den Vereinigten Staaten am beliebtesten. Auch bei ihr ist 

wegen ihrer Schärfe äußerste Sorgfalt geboten. Jalapenos eignen sich zum 

Wuerzen fast aller Speisen, man gibt sie sogar in Desserts. Reife jalapenos 

sind leuchtend rot und schmecken etwas lieblicher als die grünen. Sowohl die 

roten als auch die grünen jalapenos werden eingelegt. 

(*) Monterey jack: Halbweicher, relativ milder Käse, der in Oregon produziert 

wird und bei uns kaum erhältlich ist. Man kann ihn durch Bel Paese 

oder Fontina ersetzen. 

35 




Frühstücksbrötchen 


1/2 Paket Backpulver 


1 2 Teelöffel Zucker 



etwas Milch oder Wasser 

Beim Mehl ist es an sich egal, was für welches; es klappt auch mit 

reinem Roggen, dann aber viel kneten. 

Alles verkneten, bis ein elastischer, nicht zu klebriger Teig 

entstanden ist (dauert ca. fünf Minuten). Wenn man mag, kann man von 

Schokolade über Gewürze bis hin zu Zwiebeln und Speck alles zusätzlich 

rein werfen, was schmeckt (nicht zuviel). 

Sechs bis acht Kugeln formen, auf gefettetem Backblech so 2025 

Minuten bei 200 Grad durchbacken. Abkühlen lassen fertig. 

Zeitaufwand: 

Vorbereitung fünf Minuten, Kneten fünf Minuten, Backen 25 Minuten, 

Spülen je nach Tempo. 

Fazit: Genial für Sonntags! 

36 




FrühstücksBrot 


3 4 Toastbrotscheiben 


3 Esslöffel Milch 

ReibeKäse 

Knoblauchsalz 

Paprika 

Fett/Öl 

Ei und Milch mischen 

Toastbrotscheibe in diesem Gemisch wenden 

(bitte nicht einweichen !!!) 

zwischenzeitlich Fett in der Pfanne zerlassen 

ToastbrotScheibe auf 1. Seite braten (etwa 23 Minuten, je nach 

Belieben) und mit Knoblauchsalz würzen 

Toastbrotscheibe wenden 

auf die 1. Seite ReibeKäse streuen, nach Belieben mehr 

oder weniger, und mit Paprika garnieren (in die Mitte der 

Toastbrotscheibe etwas streuen) 

warm servieren 

Das Rezept ist mengen mäßig beliebig erweiterbar, zu beachten wäre 

nur, dass pro Ei = 3 Esslöffel Milch verwendet werden. Das 

Knoblauchsalz kann auch schon bei der EiMilchMischung hinzugefügt 

werden. 

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Frühstückshäschen 


Teig 


50 Gramm Butter oder Margarine 


etwa 1/4 Liter lauwarme Milch 


1 Würfel (42 Gramm) frische Hefe 

Eigelb zum Bepinseln 

Zum Verzieren 

Zuckerschrift 

Sesam 

Kürbis, Sonnenblumen und 

Pinienkerne 

Alle Teigzutaten in der angegebenen Reihenfolge in die Schüssel 

geben, mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine in ca. 5 

Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Backofen 5 

Minuten auf 50° vorheizen, ausschalten, den Teig darin ca. 15 Minuten 

aufgehen lassen. Danach kurz durchkneten und nochmals 15 Minuten 

im Backofen gehen lassen. Den Teig in 10 gleich große Stücke teilen. 

Aus der Hälfte Hasenköpfe formen. Aus den restlichen Teigstücken je 

2 Osterhasenohren formen. Die Ohren auf ein leicht mit Mehl 

bestäubtes Backblech legen, die unteren Enden mit Wasser 

bestreichen, die Köpfe daransetzen und leicht andrücken. Nochmals 

gehen lassen, bis sich die Hasenköpfe sichtbar vergrößert haben. 

Eigelb mit etwas Wasser verschlagen, das Gebäck damit bestreichen, 

backen. 

Schaltung: 

180 200°, 2. Schiebeleiste von unten 

160 180°, UmluftBackofen 

20 25 Minuten 

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Mit Zuckerschrift, Sesam, 

Kürbis, Sonnenblumen und Pinienkernen verzieren. Die Hasen am 

besten frisch servieren. 

84 g Eiweiß, 79 g Fett, 391 g Kohlenhydrate, 11414 kJ, 2724 kcal. 

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FünfKornbrot 


100 Gramm Gerstenkörner 

100 Gramm Weizenkörner 

100 Gramm Haferkörner 

100 Gramm Roggenkörner 

100 Gramm Hirsekörner 

1 Liter Wasser 

500 Gramm Weizenvollkornmehl 

2 Teelöffel BackFerment (zum Beispiel Sekowa) 



50 Gramm Leinsamen 



Alle Körner gründlich unter warmen Wasser waschen, notfalls auslesen. 

Mit 1 Liter Wasser auf kleinster Stufe 20 Minuten kochen. Falls das 

Wasser nicht ganz aufgesogen ist, abgießen und völlig abkühlen lassen. 

Die erkalteten Körner mit dem Mehl, BackFerment und Salz mischen. 

Sesam mit den Leinsamen und dem Öl dazugeben und mit warmen Wasser zu 

einem feuchten Teig kneten. Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen 

lassen. 

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Teig in eine grobe Kastenform füllen 

und mit Alufolie abdecken. 40 Minuten backen. Anschließend den 

Backofen auf 220 Grad aufheizen und weitere 40 Minuten backen. Danach 

Folie abnehmen und noch einmal 30 Minuten backen. 

Brot herausnehmen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Erst in 

kaltem Zustand anschneiden. 

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Fugassa Würziger Brotfladen 


500 Gramm Mehl, gesiebt 



20 Gramm Hefe 

50 Milliliter Milch 


1 Zwiebel in feine Streifen 

1 Kartoffel, mittelgroß 

Jodsalz 

Olivenöl 

Einen Hefeteig bereiten, aber nicht gehen lassen, sondern gleich auf 

ein geöltes Backblech geben und dort auf die doppelte Größe gehen 

lassen.Die Kartoffel nicht zu weich dämpfen und in julienneartige 

Streifen schneiden. Die Zwiebel und Kartoffelstreifen auf dem Teig 

verteilen. Mit dem Finger Dellen in den Teig machen und mit reichlich 

Olivenöl beträufeln. Auf der zweituntersten Schiene bei 180 Grad Celsius 

2030 Minuten goldgelb backen. 

40 




GRATIN MIT KASTANIENPÜREE 


2 Scheiben Dunkles Brot; ohne Rinde, 

eventuell das 1 1/2fache 

4 Frische Feigen 

1 Zitrone; Saft 

2 Esslöffel Birnendicksaft 

50 Milliliter Portwein 

120 Gramm KastanienPüree; Reformhaus 

200 Gramm Himbeeren; durch eine Sieb 

gestrichen 



100 Milliliter Sahne; geschlagen 

Puderzucker; zum Bestäuben 

Brotscheiben zurechtschneiden und eine feuerfeste Form damit auslegen. 

Feigen schälen und in Scheiben schneiden, dann mit Zitronensaft, 

Birnendick.saft und Portwein vermengt 1 bis 1 1/2 Stunden marinieren. 

Brot mit der Marinade beträufeln und mit KastanienPüree 

bestreichen. Mit den FeigenScheiben belegen und mit Himbeermark 

überziehen. Eigelb und Zucker schaumig rühren und die geschlagene 

Sahne darunter ziehen. Die Mischung mit einem Spachtel auf die Feigen 

streichen. Im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze überbacken. 

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. 

41 




GanzKornBrot 


Für Automat bis 1000 Gramm 


150 Gramm Roggenmehl Type 1150 

150 Gramm VollkornRoggenschrot 

150 Gramm Weizenmehl Type 1050 

150 Gramm QutschKörner; (vom 

Bäcker) 

50 Gramm Sauerteig; (vom Bäcker) 

20 Gramm FrischHefe 

2 1/2 Teelöffel Jodsalz 

1 Teelöffel Sirup oder Zucker 

1/2 Teelöffel Kümmel gemahlen 

mit TeigProgramm 10 Minuten verkneten und über Nacht etwa 12 Stunden 

im Backautomaten stehen lassen, dann backen: 

Programm: Vollkorn 

Bräunung: dunkel 

(wir nehmen immer etwas mehr Wasser) 

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Gebackene KabanosBrote 


500 Gramm SauerBrotteig; vom Bäcker 

150 Gramm Kabanos 

3 Fleischtomaten 

1 kleine Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 


Jodsalz 

Pfeffer; frisch gemahlen 

1 Teelöffel Majoran; gerebelt 

2 kleine Zwiebeln 

Fett; für das Backblech 

Rebeln ist ein Verfahren, bei dem Blüten, Blütenkelche und Blätter von 

getrockneten Kräutern durch Abreiben oder Abstreifen gewonnen werden. 

Den Brotteig auf einem bemehlten Backbrett dünn ausrollen. 

Kreise im Durchmesser von 12 cm ausstechen, mit einem Nudelholz 

länglich ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Zugedeckt 

noch einmal aufgehen lassen. 

Die Kabanos in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 210 Grad C 

vorheizen. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren und 

Stengelansätze und Kerne entfernen. Die Hälften in kleine Würfel 

schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine 

Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in 2 Esslöffel Öl glasig 

dünsten. 

Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und in 

wenigen Minuten weichdünsten. Abkühlen lassen. Die Zwiebel schälen 

und in feine Ringe schneiden. 

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Die Teigfladen mit der TomatenMischung bestreichen, mit den 

Wurstscheiben und Zwiebelringen belegen und mit dem restlichen Öl 

beträufeln. Im heißen Backofen in etwa 15 Minuten goldbraun und 

knusprig backen. 

Unsere Tipps: 

* Man kann die Wurstbrote noch zusätzlich mit Käse bestreuen oder 

gleich mit KäseKabanosScheiben belegen. 

* Die Fladen schmecken auch mit frischen, in Scheiben geschnittenen 

Champignons oder mit PaprikaStreifen belegt! Wer möchte, streut 

Oliven oder Kapern darüber. 

* Mit einem bunten Salat sind die Wurstfladen eine kleine Mahlzeit, 

etwas kleiner geformt auch ein witziger Imbiss bei Partys. 

* Zwiebel und Knoblauch in einer feuerfesten Form andünsten! 

GetränkeEmpfehlung 

Dazu passt natürlich ein kühles Pils. Weinliebhabern schmeckt 

allerdings sicherlich auch trockener, kräftiger und säurebetonter 

Riesling, zum Beispiel der Langenlonsheimer Koenigsschild, 

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Gebratene BuchweizenGrütze 


2 Tasse BuchweizenGrütze 

ungebrannt 

6 Tasse Wasser; gesalzen 

Schmalz; zum Braten 

Die ungebrannte BuchweizenGrütze mit kochendem Salzwasser auf kleiner 

Flamme so lange kochen, bis die Grütze das Wasser aufgesaugt hat. 

Dann den zugedeckten Topf für 45 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze 

(etwa 200 Grad Celsius) in die Backröhre stellen. 

Die noch heiße Grütze anschließend auf ein sauberes, mit kaltem 

Wasser angefeuchtetes Backbrett geben und mit dem Messer 

gleichmäßig fingerdick auseinanderstreichen. 

Damit die Grütze gut abkühlt, muss das Backbrett kaltgestellt 

werden. 

Am nächsten Tag in Würfel schneiden und in Schmalz oder Butter 

braten. 

Das ist eine echt altPolnische Beigabe zu Braten mit Sauce, denn die 

Grütze liebt Saucen aller Art, besonders aber die würzigen 

BratenSaucen und Pilzsauce. 

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Gefillde Wegg 


6 Doppelweck 



Jodsalz 


Muskat 


Salzwasser 

4 Esslöffel Milch 

1 Teelöffel Butter 

Die Weck auseinanderbrechen und von der weichen Seite her aushöhlen. 

Die herausgenommene Brotmasse in den geschlagenen Eiern durchziehen 

lassen. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat 

abschmecken. In der Margarine anbraten. 

Die Weck damit füllen und so zubinden, dass nichts raus fallen kann. 

In kochendes Salzwasser legen und so lange quellen lassen, bis die 

Weck schwammig werden. Die Weck herausnehmen und auf eine vorgewärmte 

Schüssel legen. 

Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Über die Weck gießen. 

Dabei gibt es "e Laenje Salaad", daher Kopfsalat bis zum Abwinken 

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Gefüllte Baguettes 


4 mittlere Baguettes 


oder Edamer 


300 Gramm Roher Schinken; in Würfeln 

250 Milliliter Sahne 

1 Knoblauchzehe; gepresst 

Jodsalz 


Paprika; edelsüß 

Die SchinkenWürfel mit der Margarine vermischen Käse, Sahne und 

Gewürze hinzufügen. Alles gut durchmengen und auf die halbierten 

Baguettes streichen. Bei 180 Grad etwa 15 Minuten backen. 

Gefüllte Brötchen 


200 Gramm Gekochter Schinken 


1/2 Zwiebel 

2 Esslöffel Gemischte Kräuter 

feingehackt 

2 Esslöffel Creme fraiche 

8 Roggenbrötchen 


Schinken in Würfel schneiden, Käse feinreiben, Zwiebel in sehr feine 

Würfel schneiden. Die zerkleinerten Zutaten mit Kräutern, Pfeffer 

und Creme fraiche vermischen. 

Brötchen halbieren, aushöhlen und mit der Mischung füllen. Im 

vorgeheizten Backofen bei 150 Grad C 20 Minuten überbacken. 

Dazu: Bunter Salat 

47 




Gefüllte Brote (Gfillti Broti usum Wallis) 


1 Bauernbrot 500 Gramm rund 


150 Gramm Walliser Alpkäse hart 

250 Gramm Siedfleisch 

1 Essiggurke 

1 Tomate 

2 kleine Zwiebeln 


1 Esslöffel Schnittlauchroellchen 

SAUCE 


2 Esslöffel Weissweinessig 

1 Esslöffel Sojasauce 

2 Teelöffel Dill gehackt 

2 Teelöffel Meerrettich 

1 Teelöffel Walliser Berghonig 

1 Prise Pfeffer 

Für die Sauce alle Zutaten gut miteinander vermengen. 

Oben etwa 1/4 des Brotes als Deckel wegschneiden. Das Unterteil 

vorsichtig mit einem spitzen Messer aushöhlen. Dabei die Krumme 

in einem Stück herausschneiden, würfeln und im Ofen knusprig 

rösten. 

Mit den Salatblättern das ausgehöhlte Brot auslegen. 

Alle Zutaten klein schneiden und mit den gerösteten Brotwürfeln 

vermischen. Salatsauce darüber gießen und alles gut mischen. Den 

Salat in das ausgehöhlte Brot füllen, mit den SchnittlauchRöllchen 

garnieren, Deckel aufsetzen und servieren. 

48 




Gefüllte HaferflockenBratlinge mit KnoblauchSauce 



1 Zwiebel 


150 Milliliter Gemüsebrühe vegetabil 

Selleriesalz 

1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß 

1 Esslöffel Petersilie gehackt 

30 Gramm Gorgonzola vollfett 

1 Esslöffel VollkornSemmelbrösel 

1 1/2 Esslöffel Kokosfett ungehärtet 

Für Die Sauce 

60 Gramm Sahnedick.milch 


Kräutersalz 

Die Haferkörner mit einem Flocker zu Flocken quetschen. (Oder fertige 

kernige Haferflocken verwenden) Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln 

und in der Butter glasig dünsten. Die Haferflocken dazugeben und die 

Gemüsebrühe angießen. Das Ganze unter Rühren so lange kochen lassen, 

bis ein dicker Brei entsteht. 

Ein Flocker ist ein Küchengerät, das zur Herstellung kleiner Mengen frischer 

Getreideflocken (meist Haferflocken) im Privathaushalt benutzt wird. Es gibt 

handbetriebene Flocker sowie elektrische Flocker. 

Den Brei mit dem SellerieSalz, dem Paprikapulver und der Petersilie 

verrühren, gut durchkneten und für einige Minuten durchziehen lassen. 

Inzwischen die KnoblauchSauce zubereiten. Dafür die Sahnedickmilch mit 

einem Schneebesen glattrühren. Die Knoblauchzehe durch die Presse 

dazudrücken und die Sauce mit Kräutersalz würzen. 

Nun aus dem Brei mit angefeuchteten Händen zwei Bratlinge formen, 

jeweils die Hälfte des Gorgonzolas in die Mitte drücken und die 

Bratlinge verschließen. In den Semmelbröseln wenden und im Fett so 

lange braten, bis sie knusprig sind. 

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Gefüllte Käsebrötchen 

Menge: 4 Personen 

4 Brötchen halbieren und 

aushöhlen. 

200 Gramm geriebener Käse 

200 Gramm kleingeschnittener 

Kochschinken 

2 Zwiebeln, kleingewürfelt 

(evtl. vordünsten) 

1 kleines Glas Champignons, 

geschnitten 

Jodsalz 


Paprika 


Die ausgehöhlten Brötchenhälften auf ein gefettetes Backblech setzen. 

Alle anderen Zutaten verrühren und in die Brötchenhälften füllen. Im 

vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius auf der mittleren Schiene, je 

nach Geschmack, 10 20 Minuten überbacken. 

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Gefüllte Laugenbrötchen 


4 Laugenbrötchen 



200 Gramm Champignons; frisch 

125 Gramm Gekochter Schinken 

100 Gramm Gouda; mittelalt 


1 Teelöffel Petersilie; gehackt 

Jodsalz 

Pfeffer 

Von den Laugenbrötchen einen Deckel abschneiden und die untere Hälfte 

aushöhlen. Die feingehackte Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Die 

gereinigten und in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben und 

garen. Aus der Pfanne nehmen und mit dem kleingeschnittenen Schinken 

und dem, in kleine Würfel geschnittenen, Käse, dem Eigelb und der 

gewiegten Petersilie vermischen. Salzen, pfeffern und in die Brötchen 

füllen. Im Backofen bei 200 Celsius Grad 15 Minuten backen. 

51 




Gefüllte PaprikaScheiben 


1 rote Paprikaschote 


200 Gramm Margerquark 

1 Teelöffel weiche Butter 

einige Stängel Petersilie 

und Dill 

1/2 Bund Schnittlauch 



In Aufschnitt und Käse ist viel Fett versteckt, zudem ist er arm an 

wertvollen Bestandteilen. Bevorzugen Sie lieber fettarmen, 

vitaminreichen Brotbelag. Hier ein Beispiel, das Sie auch gleich in 

doppelter Portion "auf Vorrat" herstellen können. 

Von der gewaschenen Paprikaschote den Stielansatz abschneiden und die 

Öffnung so vergrößern, dass ein Ei hineinpasst. Vorsichtig durch die 

Öffnung Kerne und Zwischenwände entfernen, ohne die Schote zu 

zerstören. Das Ei in etwa 7 Minuten hartkochen, abschrecken, pellen 

und abkühlen lassen. Den Quark in ein Mulltuch geben und Flüssigkeit 

ausdrücken. Den festen Quark mit der Butter verrühren. Die Kräuter 

waschen, trocken tupfen und feinhacken. Den Schnittlauch in Röllchen 

schneiden. Beides samt Salz und Pfeffer unter den Quark ziehen. Nun 

die Hälfte der Füllung in die Schote drücken, mit einem Löffel 

rundherum am Rand hochziehen. In die Mitte das Ei setzen, mit dem 

restlichen Quark bedecken. Die Schote mindestens 2 Stunden in den 

Kühlschrank stellen. Dann die Schote in etwa 1 cm breite Scheiben 

schneiden. Auf Vollkornbrot legen. 

(Ohne Brot pro Portion ca. 155 kcal bzw. 650 kJ). 

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Gefüllte RoggenBötchen 


4 Stück Roggenbrötchen 


4 Stück Speckscheiben 

1 Stück Zwiebel; groß 

1/2 Stück Paprika; rot 

250 Gramm Rinderhack 

1/2 Teelöffel Basilikum 

1/2 Teelöffel Thymian 

1/4 Teelöffel Salz 

1 Teelöffel Pfeffer; aus der Mühle 

Von den Brötchen einen flachen Deckel abschneiden. Krume 

herauslösen, zerbröseln, in der Hälfte der Butter anbraten und 

beiseite stellen. 

Die Speckstreifen in der Pfanne ausbraten. Beiseite stellen. 

Die geschälte Zwiebel in feine Ringe und die Paprika in feine 

Streifen schneiden. Beides mit Hackfleisch in der restlichen 

Butter braten. Kräftig würzen und die Brotkrumen untermischen. 

Die Masse in die Brötchen füllen. Mit dem Speck und in Streifen 

geschnittenem Käse belegen. Bei 220 Grad 1215 Minuten 

überbacken. 

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Gefülltes Baguette 


1 kleines der Länge nach halbiertes 

Baguette 

2 enthäutete Fleischtomaten 

in kleine Würfeln 

1 Bund Frühlingszwiebeln fein 

geschnitten 

200 Gramm gekochter Schinken in Würfeln 

150 Gramm Emmentaler in Würfeln 

Paprika (edelsüß) 

Jodsalz 

frisch gemahlener Pfeffer 

Das Baguette aushöhlen. Die ausgelöste Masse mit den Tomaten, den 

Zwiebeln und dem Käse gut vermischen, mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen 

und die BrotHälften damit füllen. Die Baguettes auf einer Platte auf den 

Rost in die obere Schiene der Mikrowelle schieben und bei 360 Watt und 

3. Grillstufe 8 Minuten garen. 

Frag' mich keiner, was 3. Grillstufe ist. Es geht aber auch mit 

Mikrowelle und hinterher kurz in den vorgeheizten Grill/Backofen 

zum Überbräunen. 

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Gefülltes Baguette mit Schinken und Tomaten 


1 Baguette, klein 

200 Gramm Schinken, gekocht 

1 Bund Frühlingszwiebeln 

150 Gramm Gouda 

2 Fleischtomaten 

Jodsalz 

Pfeffer, schwarz, frisch 

gemahlen 

Paprikapulver, edelsüß 

Das Baguette in zwei Stücke teilen und die weiche Brotkrume mit einem 

Löffel herauslösen. 

Den Schinken in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, 

waschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden. 

Den Gouda klein würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, 

kalt abschrecken und die Häute abziehen. Die Tomaten halbieren und 

entkernen, dann in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen 

vorbereiteten Zutaten mischen. 

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und in die 

ausgehöhlten Baguettehälften füllen. 

Die Brote auf eine feuerfeste Platte legen, mit dem Rost in die obere 

Schiene des Gerätes geben und bei MikrowellenLeistung 360 Watt und 

starker Grillstufe 79 Minuten garen, bis der Käse in der Füllung 

geschmolzen ist. 

Die Baguettehälften heiß servieren. Dazu einen leicht gekühlten 

Rosewein servieren. 

Unser Tipp: 

Statt Schinken könnt Ihr auch Thunfisch aus der Dose verwenden. Den 

Thunfisch mit den Fleischtomaten und einem Bund SchnittlauchRöllchen 

vermischen. 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten 

Nährwerte je Portion: 

Kilojoule kcal 

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Gefülltes Brot Alo Parata 


Für Die Füllung: 

450 Gramm Kartoffeln, gekocht und 

zerstampft 

1 kleine Zwiebel, fein gehackt 

2 Grüne Chilischoten, gehackt 

1 Esslöffel Korianderblätter, gehackt 


3/4 Teelöffel Geröstete Kreuzkümmelsamen 

Für Den Teig: 




175 Milliliter ; heißes Wasser 

Ghee zum Braten 

Für die Füllung alle Zutaten vermengen und beiseite stellen. Für den 

Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben und das Öl einrühren. Das 

Wasser dazu gießen, bis ein fester Teig entsteht. 10 Minuten kneten, 

bis er geschmeidig ist, dann in 20 Kugeln teilen. 2 Kugeln ausrollen, 

10 cm im Durchmesser. Auf einen der Fladen etwa 1/2 Teelöffel Füllung 

geben und verteilen. Den 2. Fladen darauflegen und die Ränder mit Wasser 

festdrücken. Jetzt auf 18 cm Durchmesser ausrollen. Darauf achten, 

dass die Füllung nicht heraustritt. Alle Paratas so zubereiten. Eine 

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Ein gefülltes Brot hineinlegen 

und etwa 1 Minute backen, bis sich braune Punkte zeigen, wenden und 

von der anderen Seite backen. 2 Teelöffel Ghee dazugeben und das Brot 23 

Minuten goldbraun werden lassen. Wenden und die andere Seite bräunen. 

Wenn nötig noch mehr Ghee in die Pfanne geben. Nach und nach alle 

Paratas backen und warm servieren. 

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Gefülltes italienisches Brot 


4 Tomaten 

1 Paket Mozzarella (400 Gramm) 

1 Italienisches Brot (400 Gramm zum 

Fertigbacken) 

30 Gramm Knoblauchbutter 

100 Gramm Salami 

1 Esslöffel Oregano; getrocknet 

1 Töpfchen frischer Oregano 

AUßERDEM 

Backpapier 

Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden. Brot längs aufschneiden, mit 

Knoblauchbutter bestreichen. Untere Brothälfte mit 3/4 der Tomaten und 

Mozzarellascheiben und Salami belegen. Mit der Hälfte des getrockneten 

Oregano bestreuen. Obere Brothälfte daraufsetzen. Mit dem Rest Mozzarella 

und Tomaten belegen. Mit restlichem getrockneten Oregano bestreuen. Auf mit 

Backpapier belegtem Blech bei 200 Grad Celsius etwa 15 Minuten backen. Mit 

frischem Oregano bestreut servieren. 

ExtraTipp: Reste von Mozzarella mit der eigenen Salzlake bedeckt 

aufbewahren. Hält sich zwei Tage. 

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Gefülltes Bauernbrot 


1 Bund grüner Spargel a 500 Gramm 

Jodsalz 

300 Gramm ZiegenFrischkäse 

3 Esslöffel Olivenöl 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

2 Teelöffel Thymian möglichst frisch 

50 Gramm kleine schwarze Oliven 

1 rundes Bauernbrot a 1 Kilogramm 

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen, die Enden 

abschneiden. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Die 

Spargelstangen schräg in 1 cm lange Stücke schneiden und in kochendem 

Salzwasser ca. 6 Minuten garen, die Spargelspitzen nach 3 Minuten 

dazugeben. Den Spargel eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. 

Den ZiegenFrischkäse mit Öl, Jodsalz, Pfeffer und Thymian verrühren. 

Einige Spargelspitzen beiseite legen, den übrigen Spargel mit den 

Oliven unter den ZiegenFrischkäse mischen. 

Vom Bauernbrot einen Deckel abschneiden, das Brot aushöhlen. Die 

Käsemischung in den ausgehöhlten Brotlaib füllen und mit den 

restlichen Spargelspitzen garnieren 

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Gegorendes BrotBier, Kvass 

Menge: 3 Liter 

450 Gramm Schwarzbrot oder dunkles 

Roggenbrot, nicht zu frisch 


5 Teelöffel Trockenhefe 


3 Lauwarmes Wasser 

1 Zweig Minze 

Sultaninen oder Rosinen 

Backofen auf 110 Grad Celsius/Gasherd Stufe 1/4 vorheizen. Das 

Brot etwa 11 1/2 Stunde in den Backofen legen, bis es ganz trocken 

ist. Nicht anbrennen lassen. Das Brot zerkleinern und in einer Schüssel 

mit dem kochendem Wasser übergießen. Mit einem Geschirrtuch 

abdecken und mindestens 8 Stunden stehen lassen. 

Ein feines Sieb mit Mull oder Küchenkrepp auslegen und die 

Brotflüssigkeit in eine große Schüssel seihen, dabei mit einem 

Löffel möglichst viel Flüssigkeit aus dem Brot auspressen. Das 

Brot wegwerfen. 

Die Hefe und eine große Prise Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. 

Die HefeMischung an einen warmen Ort stellen und ca. 10 min aufgehen 

lassen, bis sie schaumig ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Die 

HefeMischung und den restlichen Zucker in das Brotwasser einrühren 

und den Minzezweig hinzufügen. Mit einem Geschirrtuch bedeckt erneut 

812 Stunden beiseite stellen. 

Die Flüssigkeit wieder durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb in eine 

Schüssel gießen. 3 Flaschen `a 1 l Fassungsvermögen sterilisieren. 

Die Flaschen etwa zu 2/3 füllen, dann jeweils 45 Rosinen o. 

Sultaninen hinzugeben. Die Flaschen mit Frischhaltefolie und 

Gummiband verschließen. 

Die Flaschen etwa 3 Tage an einem kühlen, dunklen Ort stellen, bis die 

Rosinen/Sultaninen an die Oberfläche gestiegen sind und der Satz auf 

den Boden gesunken ist. Die klare Flüssigkeit vorsichtig abgießen, 

so dass der Satz in der Flasche zurückbleibt. Die Rosinen/Sultaninen 

entfernen und den kvass wieder in die gründlich ausgespülten 

Flaschen füllen. Die Flaschen verkorken oder mit Folie verschließen 

und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Sie halten sich 

im Kühlschrank mehrere Wochen. 

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Gekochte WeizenGrütze (Bulgur pilavi) Türkei 


250 Gramm Bulgur; (Weizenschrot) (*) 

2 mittlere Zwiebeln 

3 Peperoni; mild oder scharf 

3 mittlere Tomaten 


3/4 Liter Gemüsebrühe 

1 1/3 Esslöffel Salca; (PaprikaPaste) 

mild oder scharf (*) 

Jodsalz 

(*) In türkischen LebensmittelLäden erhältlich. 

Bulgur wird in der Türkei als Beilage oder als Zwischengericht mit 

Tursu, sauer eingelegtem Gemüse serviert. 

Pro Portion etwa 1300 kJ/310 kcal, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde. 

Den Bulgur in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Peperoni von Stielen und 

Stielansätzen befreien, längs halbieren. Die Kerne und Rippen 

entfernen. Die Schoten waschen und kleinschneiden. Die Tomaten 

kochend heiß überbrühen, häuten und fein würfeln. 

Die Butter in einem Topf zerlassen. Zuerst die Zwiebeln, dann die 

anderen Gemüse darin anbraten. Den Bulgur, die Gemüsebrühe und die 

PaprikaPaste hinzufügen. Alles gut verrühren und zum Kochen 

bringen. Die Hitze reduzieren. Den Bulgur bei mittlerer Hitze im 

offenen Topf etwa 15 Minuten kochen. Die Hitze reduzieren und den 

Bulgur zugedeckt noch etwa 30 Minuten garen und ausquellen lassen. 

Salzen. 

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GemüseRindfleischCouscous (Bedaoui) 


FÜR DEN COUSCOUS 

1 Kilogramm CouscousGrieß 

1 Tasse Öl 

150 Gramm Butter; (2) 

1 Esslöffel Jodsalz (2) 

FÜR DIE BRÜHE 


150 Gramm Butter; (1) 

1 Kilogramm Rindfleisch 

500 Gramm Zwiebeln; gehackt 

1/2 Teelöffel SafranPulver 

1 Esslöffel Pfeffer 

1/2 Esslöffel Salz (1) 

3 Liter Wasser (1) 

1/2 Liter Wasser (2) 

3 Liter Wasser (3) 

1 mittlerer Weißkohl 

500 Gramm Karotten 

250 Gramm Weiße Rüben 

250 Gramm Auberginen 

500 Gramm Tomaten 

2 Chilis 

1 Bund Koriander 

250 Gramm Kürbis 

Beachten: am Vortag beginnen! 

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 

Am nächsten Tag den CouscousGrieß waschen und schnell abtropfen 

lassen. Mit der Hand auf einer großen Platte verteilen, um die 

Korner voneinander zu trennen. 

Für die Brühe die Butter (1) in den unteren Teil eines Couscous 

Kochtopfes geben und erwärmen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen 

und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Kichererbsen und den 

Zwiebeln der Butter hinzufügen. Mit Pfeffer, dem Safran und Salz (1) 

würzen. Mit Wasser (1) ablöschen, zudecken und 30 Minuten köcheln 

lassen. 

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Anschließend den Grieß in den oberen Teil des Topfes geben und die 

Brühe köcheln lassen. Wenn Dampf aus dem Topf tritt, den Grieß 30 

Minuten dämpfen. 

Währenddessen den Weißkohl zerteilen und in Stücke schneiden. Die 

Karotten und die weißen Rüben schälen und in Streifen schneiden. 

Die Auberginen in Würfel schneiden, die Tomaten vierteln. 

Den Grieß herausnehmen und wiederum auf der Platte verteilen. Mit 

etwas Öl und anschließend etwas vom Wasser (2) anfeuchten und 

lockern, um die Körner voneinander zu trennen. Nach und nach das 

restliche Öl und Wasser (2) zugeben: Öl und Wasser sollten zum 

Schluss gleichmäßig verteilt sein. Den Grieß stehen lassen, bis 

das Wasser vollständig aufgesogen ist. 

Etwas Brühe zur Seite stellen. Das vorbereitete Gemüse dem Fleisch 

zugeben und mit den Chilis und dem gehackten Koriander würzen. 

Wasser (3) hinzugießen. 

Den Grieß zum zweiten Mal in den oberen Teil des Topfes geben und 

die Brühe zum Kochen bringen. 

Währenddessen den Kürbis in Stücke schneiden und in der zur Seite 

gestellten Brühe garen. 

Sobald viel Dampf austritt, den Grieß erneut herausnehmen und auf 

der Platte verteilen. Salz (2) darüber streuen und die Butter in 

Flocken zufügen Den Grieß lockern, um die Körner voneinander zu 

trennen und Butter und Salz gleichmäßig zu verteilen. 

Zum Servieren den Grieß ringförmig in einer Schüssel anrichten. 

Mit reichlich Brühe übergießen und das Fleisch, das Gemüse sowie 

den Kürbis in die Mitte des Couscous geben. 

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GemüseHirse 



in dünne Rädchen 

250 Gramm Champignons; geputzt 

blättrig geschnitten 

1 Zwiebel; fein gehackt 

1 Bund Petersilie; grob gehackt 

1 Teelöffel Öl 

200 Gramm Erbsen, Tiefgekühlt 

230 Gramm Dose Tomaten 

6 Deziliter GemüseBouillon 

300 Gramm Hirse 

40 Gramm Gruyere; gerieben 

Das Öl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Champignons darin 

dünsten. Karotten und Erbsen beifügen, kurz weiter dünsten. Tomaten 

zugeben, Bouillon dazu gießen. Sobald das Ganze wieder kocht, die 

Hirse einrühren. Die Hirse sofort auf kleinste Stufe stellen, so 

dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht, und die Hirse zugedeckt 20 

bis 30 Minuten quellen lassen. 

GemüseHirse mit einer Gabel sorgfältig lockern, anrichten und mit 

Petersilie und Reibkäse bestreuen. 

Gepufftes Amaranth 

Menge: 1 Rezept 

Nehmen Sie einen Kochtopf, eine Kasserolle oder eine Pfanne mit nicht 

zu dünnem Boden, damit die Hitze sich gleichmässig über die ganze 

Bodenfläche verteilt. Geben Sie soviel Amaranthkörner hinein, dass 

der Boden gerade bedeckt ist. Dann heizen Sie die elektrische 

Kochplatte Ihres Küchenherdes kurz auf Stufe 2 vor. Stellen Sie den 

Topf darauf, und bewegen Sie die Körner leicht hin und her. Legen 

Sie sich einen Deckel bereit, denn ab einer bestimmten Temperatur 

beginnen die Körner zu platzen. Schließen Sie dann das Gefäß 

sofort mit dem Deckel, denn sonst würden die Körner herausspringen. 

Innerhalb von Sekunden haben Sie aufgepufften Amaranth, den Sie so, 

wie er ist, schon essen können. Sie können ihn natürlich auch mit 

Fruchtmus vermischen, was ganz hervorragend schmeckt. 

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Geröstete und gebratene BuchweizenGrütze 

Menge: 1 Rezept 

GERÖSTETE GRÜTZE 

1 Tasse Gebrannte BuchweizenGrütze 

50 Gramm Schmalz 

1 1/2 Tasse ;Wasser 

GEBRATENE BUCHWEIZENGRÜTZE 

2 Tasse Ungebrannte BuchweizenGrütze 

1 1/2 Liter Wasser 

BuchweizenGrütze: sie wird unter den polnischen Grützen am meisten 

geschätzt und besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen 

charakteristischen Geschmack. Zu allen Arten von Rinder und 

Schweinebraten sowie BratenSaucen bildet sie anstelle von 

Kartoffeln eine unersetzbare Beigabe. Vorzüglich schmeckt sie auch 

zu Süßer, vor allem jedoch zu saurer Milch. 

Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heißt roh 

geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack. 

Viele Moden hat die polnische Küche im Laufe der Jahrhunderte 

durchgemacht, die Vorzugsstellung der Buchweizengrütze haben jedoch 

weder der bedeutend weniger nahrhafte Reis noch die Kartoffel ins 

Wanken bringen können. 

Die geröstete BuchweizenGrütze 

Die "gebrannte" BuchweizenGrütze nach sorgfältigem Verlesen (in der 

Grütze können sich kleine Steinchen und andere Verunreinigungen 

befinden) in eine Pfanne tun, in der zuvor Schmalz erhitzt wurden 

(Mit Schmalz ist sie erheblich schmackhafter als mit Butter). Unter 

Rühren so lange rösten, bis die Körner mit Fett gesättigt und 

leicht gebräunt sind. Dann mit gesalzenem siedendem Wasser 

übergießen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer 

Asbestplatte, ziehen lassen. 

Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in 

die mäßig heiße Backröhre stellen. 

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Die so zubereitete Grütze ist herrlich locker. Anstatt mit Wasser 

kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus (getrockneten) 

Pilzen übergossen werden. Ein ausgezeichneter Effekt! 

Gebratene BuchweizenGrütze 

Die "ungebrannte" BuchweizenGrütze mit kochendem Salzwasser auf 

kleiner Flamme so lange kochen, bis die Grütze das Wasser aufgesaugt 

hat. 

Dann den zugedeckten Topf für 45 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze 

in die Backröhre stellen. 

Die noch heiße Grütze anschließend auf ein sauberes, mit kaltem 

Wasser angefeuchtetes Backbrett geben und mit dem Messer 

gleichmäßig fingerdick auseinanderstreichen. Damit die Grütze gut 

abkühlt, muss das Backbrett kaltgestellt werden. 

Am nächsten Tag in Würfel schneiden und in Schmalz oder Butter 

braten. Das ist eine echt altPolnische Beigabe zu Braten mit Sauce, 

denn die Grütze liebt Saucen aller Art, besonders aber die würzigen 

BratenSaucen und Pilzsauce. 

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GersteGemüseSchnitzel 


250 Gramm Gemischtes Gemüse, gehackt 

zum Beispiel 

1 Möhre 

1/2 Paprikaschote 


2 kleine Tomaten 

5 Blätter Spinat 

1 Lauchstange;nur das Weiße 

250 Gramm Gerste;fein gemahlen 

2 Eier Größe M (ersatzweise Sojamehl + 

5 Stunden. Quellzeit) 

1/2 Liter Wasser 

3 Esslöffel Sojasauce 

Jodsalz 


Butter zum Ausbacken 

Die Möhre grob raffeln (nicht in Scheiben, die Paprika sehr fein hacken 

(Blitzhacker), die Petersilie feingehackt, Tomate grob gehackt, frischer 

Spinat grob geschnitten und der weiße Teil der Lauchstange fein gehackt. 

Alle Zutaten mischen und etwa 15 Minuten quellen lassen. Zu flachen 

"Schnitzeln" formen, langsam in Butter (Butterschmalz) ausbacken. Mit einer 

Lauch TomatenSauce servieren. 

Ein Blitzhacker, nach dem Markennamen auch Moulinette genannt, ist ein Arbeitsgerät 

zum Zerkleinern (ZerkleinerungsTechniken) von Zwiebeln und Kräutern. 

Man legt zum Beispiel Kräuter auf ein AllzweckBrett, darüber stellt man den Blitzhacker. 

Durch kräftiges Aufdrücken mit der Hand auf den oberen Teil des Blitzhackers senkt sich 

ein Messer auf das Lebensmittel und zerschneidet dieses einmal. Eine Feder sorgt dafür, 

dass sich das Messer wieder zurückbewegt und dabei etwas dreht. Dadurch wird beim 

nächsten Drücken das Lebensmittel an einer anderen Stelle geschnitten. Man drückt den 

Blitzhacker so oft, bis die Kräuter fein genug gehackt sind. 

Ein Blitzhacker, nach dem Markennamen auch Moulinette genannt, ist ein 

Arbeitsgerät zum Zerkleinern von Zwiebeln und Kräutern. 

66 




GerstengriessCouscous (Belboula) 


FÜR DEN COUSCOUS 

1 Kilogramm Gerstengrieß 

1 Tasse Öl 



1/2 Liter Wasser 

FÜR DIE BRÜHE 


750 Gramm Fleisch 

1 kleine Zwiebel; gehackt 

3 Liter Salzwasser 

1 Teelöffel Pfeffer 

1/2 Teelöffel SafranPulver 


250 Gramm Weiße Rüben 

200 Gramm Tomaten 

100 Gramm Rosinen 

1 Bund Koriander 

300 Gramm Kürbis 

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 

Am nächsten Tag den Gerstengrieß waschen und schnell abtropfen 

lassen. Mit der Hand auf einer großen Platte verteilen, um die 

Körner voneinander zu trennen. 

Für die Brühe das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke 

schneiden. Zusammen mit Kichererbsen, Zwiebel und Salzwasser in den 

unteren Teil eines CouscousKochtopfes geben. Mit Pfeffer und dem 

Safran würzen. Den Gerstengrieß in den oberen Teil des Topfes geben 

und die Brühe zum Kochen bringen. Wenn Dampf aus dem Topf tritt, den 

Grieß 30 Minuten dämpfen. 

Währenddessen die Karotten und die weißen Rüben schälen und in 

Streifen schneiden. 

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etwas Öl und anschließend etwas Wasser anfeuchten und lockern, um 

die Körner voneinander zu trennen. Nach und nach das restliche Öl 

und Wasser zugeben: Öl und Wasser sollten zum Schluss gleichmässig 

verteilt sein. Den Grieß stehen lassen, bis das Wasser vollständig 

aufgesogen ist. 

Etwas Brühe zur Seite stellen. Die Karotten und die weißen Rüben 

der Brühe zugeben, die geviertelten Tomaten, die Rosinen und den 

gehackten Koriander hinzufügen. Wenn nötig, weiteres Wasser 

zugießen. Den Grieß zum zweiten Mal in den oberen Teil des Topfes 

geben. Die Brühe zum Kochen bringen und den Grieß weitere 30 

Minuten dämpfen. 

Anschließend erneut herausnehmen und auf der Platte verteilen. Salz 

darüberstreuen und die Butter in Flocken zufügen. Den Grieß 

lockern, un die Körner voneinander zu trennen und Butter und Salz 

gleichmäßig zu verteilen. 

Währenddessen den Kürbis in Stücke schneiden und in der zur Seite 

gestellten Brühe garen. 

Kurz vor dem Servieren den Grieß zum dritten Mal in den oberen Teil 

des Topfes geben und einige Minuten im Dampf der Brühe erwärmen. 

Aus dem Topf nehmen, nochmals lockern und ringförmig auf einer 

Platte anrichten. Mit reichlich Brühe übergießen und das Fleisch, 

das Gemüse sowie den Kürbis in die Mitte des Couscous geben. 

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GerstenKlößchen 


10 Esslöffel Gerste; geschrotet 

300 Milliliter Gemüsebrühe 

1 Bund Suppengrün 

; Pfeffer 

Kräuter der Provence 

Die Gerste mit der Brühe einmal aufkochen und 30 Minuten ausquellen 

lassen. Das Suppengrün würfeln, unter die Gerste mischen, mit den 

Gewürzen abschmecken. Aus der Gerstenmasse Klößchen formen, auf einem 

mit Backpapier belegten Blech bei 200 Grad ca. 20 Minuten goldbraun 

backen. 

Dazu passt Ratatouille. 

69 




GerstenKuchen mit Gemüse 


100 Gramm Rollgerste 

150 Gramm Saisongemüse 

sehr klein gewürfelt 

1 Esslöffel Zwiebeln; fein gehackt 

1 Esslöffel Petersilie; fein gehackt 

Erdnussöl 

Weißwein 

GemüseBouillon 


50 Milliliter Rahm 

20 Gramm Käse; gerieben 

Jodsalz 

Pfeffer 

Rollgerste mindestens einen halben Tag in kaltem Wasser einweichen. 

Rollgerstenwasser weggießen. Abtropfen lassen. Das Gemüse samt 

Zwiebeln und Petersilie in wenig Erdnussöl dünsten. Rollgerste 

dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebouillon 

ablöschen. Unter häufigem Rühren auf kleinem Feuer kochen. Die 

Flüssigkeit sollte vom Kochgut ganz aufgenommen werden. Gerste 

auskühlen lassen. 

Eier und Rahm verquirlen, die Hälfte Käse dazugeben und mit der 

Gerste mischen. Blech mit Öl einstreichen, Gerstenmasse einfüllen 

und glattstreichen. Restlichen Käse darüberstreuen und im auf 200 

Grad vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen. 

Mit einer Sauce zum Beispiel PetersilienSauce servieren. 

70 




Gersterbrot 

Menge: 1,3 kgBrot: 

350 Gramm Roggenmehl Typ 1150 

300 Gramm Weizenmehl Typ 550 



20 Gramm Hefe (Frischhefe) =1/2 

Packung a' 45 Gramm 

300 Milliliter Wasser 40 Grad warm 


Werkzeuge: 

Gasbrenner mit Schlauch und 

getrennter Kartusche 

Backform etwa 10 x 10 x 30 Zentimeter 

Zerstäuber für Wasser 

Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Teelöffel Zucker 

und 2 Esslöffel Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. 

Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer 

Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung 

bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad 

warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser 

zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf 

die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er 

sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel 

mit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut 

durchkneten. 

Teig zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als die Backform ist, mit Mehl 

von bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zu einer Rolle 

formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers 

mit lauwarmen Wasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle 

abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die Rolle 

dabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Die Kruste muss so fest 

werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohne 

dass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber 

Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45 

Minuten gehen lassen. Den Teigling oben mit 34 schrägen Schnitten 

einschneiden und mit Wasser besprühen. Den Backofen ebenfalls mit Wasser 

ausprühen oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen. 

Backtemperatur: beim Einschieben mindestens 250 Grad, nach 10 Minuten 

71 




Gestreifte Brote 


Weiß: KäseKnoblauchCreme 


150 Gramm Schafskäse 

150 Gramm Butter; weiche 

Jodsalz 

weißer Pfeffer aus der Mühle 

Rot: Paprikacreme 

2 groß. rote Paprikaschoten 

2 Esslöffel Olivenöl 

1 Teelöffel Paprika; mittelscharf 

1 Prise Cayennepfeffer 

Jodsalz 

schwarzer Pfeffer a.d.M. 

400 Gramm Frischkäse 

Grün: Kräuterbutter 

1 Bund Basilikum 


1 Bund Dill 

1 Bund Schnittlauch 

3 Frühlingszwiebeln 

Jodsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

3 längliche Mischbrote a 500 Gramm 

Für die KnoblauchKäseCreme den Knoblauch schälen, mit dem Schafskäse 

im Mixer pürieren, mit Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Für die Paprikacreme die Paprikaschoten waschen, in schmale Streifen 

schneiden und in Olivenöl 10 Minuten weichdünsten. Mit Paprika, 

Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig würzen im Mixer pürieren und 

mit dem Frischkäse mischen. 

Für die Kräuterbutter Kräuter und Frühlingszwiebeln waschen, abzupfen, 

im Mixer pürieren. Mit Butter mischen, salzen, pfeffern. Die Brote mit 

der Schneidemaschine längs in 46 dicke Scheiben schneiden, jeweils 

mit der Füllung dick bestreichen, zusammensetzen und für mindestens 1 

Stunde kalt stellen. Mit dem Elektromesser aufschneiden. 

72 




GesundheitBrot 



1/2 Liter Magermilch 

50 Gramm Hefe 


100 Gramm Weizenkeime 

550 Gramm Grahammehl, 

1 1 1/2 Teelöffel Jodsalz 

1 Teelöffel Fenchelsamen 

1 Teelöffel Anis 

etwa 75 Gramm Weizenmehl 

Fett und Milch in einem Topf lauwarm werden lassen. Sie darf nicht 

kochen, sonst gerinnt sie. Die Hefe in eine Schüssel bröckeln. 

Rosinen, Weizenkeime und etwa die Hälfte des Grahammehls hinzufügen. 

Die Fettmilch dazugießen. Salz und Gewürze hineinmengen. Restliches 

Grahammehl dazugeben und das Weizenmehl hinein kneten. Den Teig 

zugedeckt bis zur doppelten Menge an einer warmen Stelle in der Küche 

etwa 20 Minuten aufgehen lassen, dann nochmals kräftig durchkneten 

und zu Laiben formen. Diese in eingefettete, glatte Brotformen oder 

auf Backbleche legen und 40 Minuten gehen lassen. Die Brote dann in 

den vorgeheizten Ofen schieben. Wenn die Brote gebacken sind, aus den 

Formen nehmen und unter einem Tuch auskühlen lassen. 

73 




GetreidePflanzel 


1 Zwiebel; fein gehackt 


200 Gramm Weizen; grob geschrotet 

oder Grünkern, Hafer 



1/2 Bund Petersilie 

Jodsalz 

;Weißer Pfeffer 

Muskatnuss; gerieben 

2 Esslöffel Butterschmalz 

oder Kokosfett, Öl 

Getreidepflanzel gehören zu den typischen fleischlosen Gerichten der 

bayerischen Karwoche. "Pflanzel" oder "Pflanzerl" sind Moderne 

Wörter, gebildet aus dem alten "Pfanzelt", das es noch im 19. 

Jahrhundert gab. Pfanzelt wiederum kommt von "PfannenZelten". So 

nannte man einen flachen Kuchen, der in der Pfanne gebacken wird 

das alte Wort "Lebzelten" erinnert noch daran. Schliesslich wurde aus 

dem "Pfanzelt" ein "Pfanzel", vermutlich weil es viel leichter 

auszusprechen ist. 

Zwiebel in zerlassener Butter bei schwacher Hitze glasig braten. 

Schrot unter Rühren einige Sekunden mitrösten. Kaltes Wasser 

zugießen, aufkochen und Schrot zugedeckt bei schwacher Hitze zehn 

Minuten garen. 

Topf von der Kochstelle nehmen und in kaltes Wasser tauchen, damit 

sich das Schrot vom Topfboden löst. Abkühlen lassen. 

Eier, fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zum Schrot 

geben und alles zu einem Teig vermischen. 

Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Teig zu Pflanzeln formen (3 pro 

Portion) und portionsweise bei mittlerer bis schwacher Hitze auf der 

Unterseite etwa 10 Minuten braten, bis sie sich leicht vom 

Pfannenboden lösen. Wenden und auf der zweiten Seite weitere sechs 

bis acht Minuten braten. 

Mit Salat, Kraut oder Apfelmus servieren. 

74 




GetreideRisotto mit Bärlauch und grünen Spargeln 


160 Gramm Getreidekörner; (Weizen, 

Gerste, Hafer, Dinkel) 


Jodsalz 

1 Lorbeerblatt 


1 Schalotte; gehackt 

2 Grüne Spargeln; nach 

Belieben auch etwas mehr, 

geschält und in kleine 

Würfel geschnitten 

1 1/2 Esslöffel BärlauchPaste; (siehe 

besonderes Rezept) 

150 Milliliter Sahne 

1100 Milliliter SpargelFond oder Bouillon 

1 Esslöffel Sbrinz oder Parmesan 

gerieben 

10 Gramm Butterflocken 

Getreide etwa 24 Stunden in Wasser einweichen. Abgießen, im 

Dampfkochtopf mit etwas Wasser, Salz und Lorbeerblatt 1015 Minuten 

kochen und weitere 5 Minuten quellen lassen. Dann durch ein Sieb 

schütten und das Lorbeerblatt entfernen. 

Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die gehackte Schalotte 

gut andünsten, ohne Farbe zu geben. Das gekochte Getreide dazugeben 

und mit Spargelwürfeln, SpargelFond und Sahne auffüllen. Aufkochen 

lassen, mit BärlauchPaste und eventuell etwas Salz abschmecken und 

zuletzt den geriebenen Käse und die Butterflocken darunter ziehen. 

75 




GetreideRisotto mit Gemüse 


1 Zwiebel 


2 Gramm GetreideRisotto 

Mischung aus dem 

Naturkostladen 


1 Kohlrabi 

5 Frühlingszwiebeln 

1 Esslöffel Gehackter Estragon 

Jodsalz 


2 Esslöffel Gehackte Petersilie 

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Butter in 

einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. 

Die RisottoMischung dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. 

Nun das Wasser angießen. Alles einmal aufkochen und bei schwacher 

Hitze im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten ausquellen lassen. 

In der Zwischenzeit die Möhren waschen, den Kohlrabi schälen und 

beides in gleich große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln 

putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die restliche Butter in 

einer Pfanne zerlassen und das Gemüse darin andünsten. 

Mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Sobald die RisottoMischung die GarFlüssigkeit vollständig 

aufgesogen hat, das Gemüse und die Petersilie damit vermengen und 

sofort servieren. Variation: Dieses unkomplizierte Gemüsegericht 

können Sie auch mit einer HaferRisottoMischung oder mit GetreideRisotto 

aus dem Naturkostladen zubereiten. 

Bitte beachten Sie die individuellen Gar und QuellZeiten dieser 

Produkte. 

76 




Gewürzbrot mit Hefe 


40 Gramm Hefe 


550 Milliliter kaltes Wasser, anpassen 

1 Esslöffel Koriander 

1 1/2 Esslöffel Anis 

1 1/2 Esslöffel Fenchel 

1 Kilogramm Weizen 

2 Esslöffel Kümmel 

Die Hefe und das salz in dem Wasser auflösen. Den Koriander, den Anis 

und den Fenchel grob schroten oder mit dem Weizen zusammen fein 

mahlen. Den Kümmel ganz lassen. Alle Gewürze mit dem Weizenmehl 

mischen und mit dem Hefewasser zu einem weichen Teig verarbeiten. Mit 

der Küchenmaschine gründlich durchkneten, bis sich der Teig von der 

Schüssel löst. 4060 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das 

Volumen etwa verdoppelt hat. 

Das Blech sorgfältig einfetten. Den Teig nochmals kurz durchkneten, in 

drei Teile teilen und formen. Oder auch in gefettete Kastenformen 

füllen. 

Das ei verquirlen und die Brote damit bestreichen. Dann mit den 

Nüssen oder der Weizenkleie bestreuen und leicht andrücken. 

Noch 1020 Minuten gehen lassen. 

Die Brote anschließend auf der untersten Leiste in den kalten Backofen 

schieben und bei 200 Grad 5060 Minuten backen. 

Gleich zu Beginn ein flaches feuerfestes Schälchen mit kochendem 

Wasser auf den BackofenBoden stellen, damit die Brote besser 

aufgehen. Die Brote können 34 Stunden nach dem backen angeschnitten 

werden. 

Zubereitungszeit 30 Minuten 

Ruhezeit 70 Minuten 

Backzeit 1 Stunde 

77 




GewürzBrot mit kandierten Früchten 



75 Gramm Vanillezucker 


300 Gramm Weißmehl 

2 Teelöffel Backpulver 


50 Gramm Mandeln; gehackt 

50 Gramm Kandierte Orangenschalen 

gehackt 

50 Gramm Kandierte Zitronenschale 

gehackt 

1 Teelöffel Anissamen 

1 Teelöffel Zimt; gemahlen 

1 Teelöffel Gewürznelken; gemahlen 

GewürzBrote findet man in ganz Europa. Die Gewürze sind je nach Land 

etwas verschieden, aber die Grundidee ist dieselbe. Man kann also je 

nach Geschmack andere Gewürze, Trockenfrüchte und Nüsse verwenden. 

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier eins nach dem andren 

hineingeben. 

Die Hälfte vom Mehl mit dem Backpulver sieben und alle 

Trockenfrüchte und Gewürze hineinmischen (die kandierten Früchte 

müssen sehr gut mit Mehl belegt sein: sonst werden sie im Brot 

unregelmäßig verteilt sein). 

Diese Mischung in die obige ButterZuckerEiMasse geben und gut 

vermischen. Das übrige Mehl nach und nach hinzufügen. Falls der 

Teig zu trocken wird, etwas Milch dazu gießen. 

Den Teig kurz auf bemehlter Fläche durchkneten, bis er seine Form 

behält. In kleinen (500 Gramm) gebutterten Cakeformen geben. 

In vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad Celsius etwa 40 Minuten backen; 

mit einem Holz spieß kontrollieren: bis zur Mitte eingesteckt, sollte kein 

Teig mehr kleben bleiben. 

78 




GoldToast 



500 Gramm WeizenVollkornmehl 

42 Gramm Hefe (=1 Würfel) 


50 Gramm Öl 


Programm: Normal; Bräunung: Hell 

Das Brot geht sehr stark. Es wiegt 850 Gramm. Ich habe ein Mix aus 

Vollkorn Weizenmehl und Vollkornweizenschrot genommen. Schmeckt 

ganz gut. Versuchen sollte ich, nur ein Eigelb einzusetzen. Das Brot 

riecht zwar nach Ei, es hat aber nur geringen Einfluss auf den 

Geschmack. 

GoudagitterToast mit Pfeffersalami und Oliven 

Menge: 4 Toasts 

4 Scheiben Vollkorntoast 

Kräuterbutter nach Belieben 

8 Scheiben Pfeffersalami 

8 Scheiben Tomaten 

4 Sardellen oder Anchovisfilets 

Oliven nach Geschmack 

1 Esslöffel Kapern 

4 Scheiben Gouda a 30 Gramm 

gehackte Petersilie 

Vier Scheiben Vollkorntoast rösten, mit Kräuterbutter bestreichen. 

Pfeffersalami und Tomatenscheiben darauf geben, leicht salzen und pfeffern. 

Je 2 längs halbierte Sardellen oder Anchovisfilets, drei gescheibelte 

paprikagefüllte Oliven und einen Teelöffel Kapern darüber verteilen. 

4 Scheiben Gouda a 30 Gramm zu fingerbreiten Streifen schneiden, als Gitter auf 

die Toasts legen. 

Unterm Grill überbacken, bis der Käse zerläuft, gehackte Petersilie darauf 

streuen. 

79 




Graham Landbrot 



250 Gramm Grahammehl 

1/2 Liter lauwarmes Wasser 

450 Gramm Weizenmehl Type 550 

30 Gramm Hefe 


100 Gramm Weizenschrot Type 1700 


3 Esslöffel Sirup 

Den Sauerteig mit 1/4 Liter lauwarmem Wasser und dem Grahammehl 

verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und über Nacht bei 

26 30 Grad Celsius stehen lassen. 

Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde hinein drücken. 

Hefe in die Mulde bröckeln. Die Hefe mit 5 Esslöffel lauwarmem Wasser, 1 

Teelöffel Zucker und etwas Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Die 

Schüssel mit einem Tuch bedecken. Den Vorteig 20 30 Minuten 

gehen lassen. 

SauerteigMischung, restliches Wasser, Weizenschrot, Salz und Sirup 

zum Vorteig in die Schüssel geben. Alle Zutaten zu einem glatten 

Teig verarbeiten und mit den Händen 10 15 Minuten lang gut 

durchkneten. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Den Teig bei 

26 30 Grad Celsius 2 Stunden ruhen lassen. 

Den Teig nochmals 10 Minuten mit den Händen kneten. Ein rundes 

Brot daraus formen. Brot auf ein gefettetes und leicht bemehltes 

Backblech legen. Mit einem großen Küchentuch abdecken und 2 

Stunden bei 26 30 Grad Celsius gehen lassen. 

Das GrahamLandbrot vor dem Backen mit lauwarmem Wasser bepinseln. 

Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad Celsius auf der mittleren Schiene 60 

70 Minuten backen. Eine Tasse kochendes Wasser mit in den Backofen 

stellen. Das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit nochmals mit 

lauwarmem Wasser bepinseln. 

Anmerkung: 

Falls Sie nicht genau wissen, was Graham mehl ist: Bei diesem Mehl 

wird die abgetrennte Kleie ganz fein gemahlen und dann dem Mehl 

wieder zugesetzt. Ergebnis: weniger Kohlehydrate und mehr 

Füllstoffe. 

80 




Grahambrot 


300 Gramm Weizenmehl, Typ 405 

75 Gramm Erbsenfaser 

200 Gramm Haferkleie 

375 Gramm Weizenschrot 

500 Milliliter Milch (3,5% Fett) 

12 Gramm Sonnenblumenöl 

20 Gramm Trockenhefe (2 Packungen) 

40 Gramm Weizenkleber 


Die Hälfte des Mehles mit dem Schrot, der Haferkleie und der Erbsenfaser 

mischen. Dann die Trockenhefe und die Hälfte der Milch hinzugeben und zu 

einem Vorteig verrühren. Den Vorteig 15 Minuten stehen lassen,anschließend 

die restliche Milch, Salz und Öl zum Vorteig geben und mit dem restlichen 

Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nochmals 15 Minuten stehen 

lassen, einen Leib formen, 20 Minuten garen lassen und anschließend ca. 45 

Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200° backen. Um eine braune Kruste 

zu erhalten, kann man eine Bratfolie verwenden oder den Brotleib mit Eigelb 

einstreichen bevor er in den Backofen kommt. 

Ballaststoffgehalt: 9,6% 

Ballaststoffgehalt pro 100 kcal: 4,4 g 

81 




Gratinierte Hirsepfannkuchen 


100 Gramm Weizen und 150 Gramm Hirse; fein gemahlen 

400 Milliliter Milch, 1 1/2 Teelöffel Delikata* oder Curry 

Kräutersalz, 300 Gramm Lauch, 600 Gramm Wirsing 


1 Esslöffel Gekörnte Gemüsebrühe 

1 Teelöffel Getrocknete ProvenceKräuter 

160 Gramm Sahne 

2 Esslöffel Gehackte Petersilie 

Muskatnuss, frisch gerieben 

Pfeffer, frisch gemahlen 


Butterschmalz zum Backen 

140 Gramm Tomatenmark 

1 Teelöffel Paprika süß 

1 Prise Rosenpaprika 

150 Gramm Schafskäse 

* Delikata besteht aus Kurkuma, Sellerieblatt, Koriander, Dill, Lauch, Paprika, 

Muskat, Knoblauch, Senfsaat, Schabzigerklee, Muskatblüte, Ingwer, Pfeffer, 

Liebstöckel, Nelken, Kardamom, Bockshornklee, Cumin, Wacholder, Chilis. 

Man bekommt Delikata aber auch im Reformhaus 

Aus Mehl, Milch, Delikata und einem halben Teelöffel Salz einen Teig rühren 

und 3060 Minuten zugedeckt quellen lassen. Inzwischen den Lauch und 

den Wirsing in schmale Streifen schneiden. Die Rippen der 

Wirsingblätter fein hacken. Die Butter mit dem Wasser, der gekörnten 

Brühe und den Provencekräutern in einem breiten Topf aufkochen. Das 

Gemüse darin in 810 Minuten bissfest garen. Dann 2/3 der Sahne und 

die Petersilie unterrühren. Die Füllung sollte nicht zu trocken sein. 

Zum Schluss mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Eier unter den 

PfannkuchenTeig rühren. In einer großen schweren Pfanne Butterschmalz 

zerlassen und die Auflaufform damit einfetten. Dann 2 große 

Pfannkuchen pro Person in etwas Butterschmalz von beiden Seiten 

ausbacken. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 

Die Pfannkuchen füllen und nebeneinander in die Form legen. Für den 

Guss das Tomatenmark, die restliche Sahne, etwas Wasser und beide 

Paprika sorten verquirlen. Er sollte dickflüssig sein. Evtl. noch etwas 

Wasser unterrühren. Den Guss mit Salz abschmecken und auf den 

Pfannkuchen verteilen. Den zerbröckelten Schafskäse darüber streuen. 

Die Pfannkuchen im Backofen oben etwa 10 Minuten gratinieren bis der 

Käse hellgelb ist. 

82 




Gratinierte SteinpilzPolenta 


1/4 Liter SteinpilzBrühe 


50 Gramm Polenta 

Öl 

500 Gramm Steinpilze 


1 Zwiebel 

1 Bund Thymian 

Jodsalz, Pfeffer 

250 Gramm Käse in 6 Scheiben (Bel 

Paese) 

Olivenöl 

Brühe mit 25 Gramm Butter aufkochen, Polenta einstreuen und bei milder Hitze 

solange rühren, bis sich der Polentabrei vom Topfboden löst. Zwei 

Frühstücksteller (20 cm) leicht einölen. Polentabrei gleichmäßig darauf 

verteilen und glattstreichen (nasses Messer oder Palette). Erkalten lassen. 

Pilze kalt abbrausen, trocken tupfen und putzen. 350 Gramm Pilze grob hacken, den 

Rest in Scheiben schneiden und beiseite legen. Knoblauch und Zwiebel pellen 

und hacken. Thymian abzupfen, einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. 

Rest Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin 

andünsten und herzhaft salzen und pfeffern. Zuletzt den Thymian unterheben. 

Etwas abkühlen lassen. Einen Polentafladen auf eine Portionsplatte legen und 

mit Steinpilzfarce bestreichen. Den zweiten Fladen daraufsetzen und 

abwechselnd mit Käse und Pilz scheiben belegen. Die Pilze mit einigen 

Tropfen Olivenöl bestreichen. Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Auf der 2. 

Einschubleiste von oben 1215 Minuten gratinieren, bis der Käse zerläuft. 

Mit Thymian bestreuen und servieren. 

83 




GraupenRisotto 


250 Gramm Perlgraupen 

1 Zwiebel 



1/4 Liter Hühnerbrühe 

1/4 Liter Trockener Weißwein 

ersatzweise Hühnerbrühe 

Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle 

3 Esslöffel Creme fraiche 

1/2 Bund Glatte Petersilie 

50 Gramm Edelpilzkäse; zum Beispiel 

Roquefort 

oder Gorgonzola 

Graupen auf einem Sieb abspülen. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen, 

würfeln und in heißem Öl glasig dünsten. 

Graupen und Brühe dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 30 Min. garen. 

Zwischendurch umrühren und den Wein dazu gießen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme fraiche, in Streifen 

geschnittene Petersilie und Käse Stückchen unterrühren. 

Dazu passt Tomatensalat. Pro Portion etwa 500 kcal. 

84 




Großmutters echte Laugenbrezeln 


40 Gramm Hefe 

1/2 Tasse Lauwarmes Wasser 


1/4 Liter Lauwarmes Wasser 


Außerdem 


5 Gramm Natron 

Fett fürs Blech 

1 Esslöffel Grobes Salz 

Die Hefe in der Tasse mit lauwarmem Wasser auflösen. Mehl 

in eine Schüssel sieben, aufgelöste Hefe dazugeben und alles mit 

Wasser und Salz zu einem Teig rühren, dann kneten und gut 

durcharbeiten bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. 

Auf bemehlten Backbrett zu einer Rolle formen und in etwa 15 gleiche 

Stücke schneiden. Die Stücke einzeln weiter ausrollen, bis sie 

jeweils 40 Zentimeter lang sind. Dann die Brezeln formen und zugedeckt 10 

Minuten gehen lassen. Inzwischen 1 Liter Wasser mit den 5 g Natron 

zum Kochen bringen und die gegangenen Brezeln für 30 Sekunden in das 

kochende Wasser legen. Mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen 

und auf ein gefettetes heißes Backblech legen. Mit dem groben Salz 

bestreuen und im vorgeheizten Ofen backen. 

Backzeit : etwa 1520 Minuten 

Elektro : 225 Grad 

85 




GrünkernFrikadellen 


1 Bund Suppengrün 



1 Esslöffel Öl; (1) 

150 Gramm Grünkernschrot 

300 Milliliter Gemüsebrühe 

1 Esslöffel Thymian; getrocknet 


Jodsalz 


Paprika 

Suppengemüse waschen und klein raspeln. Zwiebel sehr fein würfeln. Öl (1) in 

einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Gemüse und Zwiebel etwa 

5 Minuten anschwitzen. Grünkernschrot einrühren, etwas anrösten und mit der 

erwärmten Gemüsebrühe ablöschen. 

Thymian einrühren, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen, Ei 

unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Frikadellen aus der 

Masse formen, im restlichen Öl ca. 15 Minuten braun braten. 

86 




GrünkernMöhrenBrötchen 


100 Gramm Grünkern; ganze Körner 

40 Gramm Hefe 


100 Gramm Grünkernmehl fein 


100 Gramm Karotten; geraffelt 

250 Milliliter Wasser; warm 

Jodsalz 

Den Grünkern über Nacht in reichlich Wasser einweichen, dann abgießen 

und abspülen. 

Die zerbröckelte Hefe und den Honig im warmen Wasser auflösen; mit 

Grünkern und Weizenmehl verrühren. Die Karotten und die 

Grünkernkörner unterkneten und mit Salz würzen. Alles durchkneten, zu 

einer Kugel formen und ca. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen. 

Nochmal durchkneten, Teig zu einer Rolle formen und in gleich große 

Stücke unterteilen. Jedes Stück rund formen und auf einem bemehlten 

Backblech nochmal 10 Minuten gehen lassen. Dann die Oberfläche mit einem 

Messer einritzen. 

Bei 200 Grad 20 Minuten backen. 

87 




GrünkernBratlinge 3 Varianten 




1 Zwiebel 

1 Lorbeerblatt 


1 Prise Salz oder Selleriesalz 


1 Prise Paprika 

1 Prise Majoran 

1 Prise Basilikum oder 

1 Prise Estragon 

40 Gramm Vollkornbrösel 

Variante 1 

Emmentaler oder Gouda 

Variante 2 


1 Esslöffel Butter oder Margarine 

Etwas Majoran, 

Thymian oder 

Rosmarin 

Den GrünkernSchrot im Wasser mit der klein geschnittenen Zwiebel und dem 

Lorbeerblatt etwa 30 Minuten kochen lassen. Danach das Lorbeerblatt 

entfernen. Das verquirlte Ei unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Paprika 

sowie Majoran, Basilikum oder Estragon würzen. 

Mit gefetteten Händen Bratlinge formen und in Vollkornbrösel wenden. 

Die Bratlinge auf ein leicht gefettetes Backblech legen und bei 220 Grad 

etwa 1525 Minuten braten. 

Variante 1: Die Bratlinge mit je 1 Scheibe Käse belegen und backen, 

bis der Käse schmilzt. 

Variante 2: Alle Zutaten unter den gekochten Schrot mischen. 

Gruenkernbratlinge sind geeignet als Beilage zu gekochtem Gemüse oder 

Rohkostsalaten. 

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GrünkernBratlinge 



mittelfein geschrotet 

60 Gramm Butter (I) 

Gemüsebrühe nach Bedarf 

1 Zwiebel 

1 Esslöffel Petersilie; gehackt 

20 Gramm Butter (II) 

1 Brötchen, altbacken 


40 Gramm Käse; gerieben 

Jodsalz 


Fett zum Braten 

Der Grünkernschrot wird mit der Butter (I) und kalter Gemüsebrühe 

aufgesetzt und weich gekocht. Der Brei muss gut ausgekocht und 

trocken sein. Dann dünstet man die fein geschnittene Zwiebel und die 

Petersilie in der Butter (II), gibt dies nebst dem eingeweichten und 

wieder ausgedrückten Brötchen, geriebenem Käse, Salz und Pfeffer 

dem GrünkernBrei bei, mischt alles gut durch, formt Bratlinge und 

braet sie von allen Seiten schön braun und knusprig. 

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Grundansatz Zubereitung 

1. STUFE 


1 Teelöffel BackFerment (gehäufter Teelöffel) 

35 Gramm Weizen; fein geschrotet 

2. STUFE 


75 Gramm Weizen; fein geschrotet 

Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das BackFerment 

darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein 

ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser 

absetzen. Das Gefäß zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen. Nach 

1518 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gärblaeschen. 

Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot 

zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig 

zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2,53fache vermehrt 

hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur 

von etwa 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann 

die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz 

gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität 

nicht. 

Wichtig: 

Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat 

man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt. 

90 




Grundansatz, Basisinformationen 

Der Grundansatz mit BackFerment 

Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit 

gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen 

wieder aktiviert werden. 

Das geschieht, indem man das BackFerment mit warmem Wasser und frisch 

gemahlenem Weizen verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären 

lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von 

Sauerteig. 

Das ist wichtig für den Grundansatz: 

Für die GrundansatzBereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes 

Gefäß (zum Beispiel ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt), 

weil in einem breiten Gefäß der Teig verläuft und die Gärung dadurch 

beeinträchtigt wird. 

Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht 

trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss 

das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte 

dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also 

nicht zu fest zugeschraubt werden. 

Die günstigste Temperatur für die GrundansatzBereitung liegt zwischen 

25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur 

erreicht man am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und 

nur die Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei wem 

das nicht geht, der kann auch eine 25 Watt Glühbirne mit einem 

Verlängerungskabel in den BackofenInnenraum legen. 

Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem 

Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im 

Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt 

werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche 

manchmal eine graue Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen, 

die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht 

beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen 

werden. 

91 





Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brot backen 

jedesmal 12 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz 

für's nächste Backen auf. 

Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte 

er 12 mal jährlich frisch zubereitet werden. 

Zwischendurch frischt man ihn wie folgt auf: 

2 Esslöffel Grundansatz mit 1 Teelöffel Back Ferment und 40 Milliliter 

warmem Wasser (40 Grad) verrühren. 2 Esslöffel fein geschroteten Weizen 

untermengen, sodass ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur 

zugedeckt gären lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig. 

92 




Grundrezept Couscous 


1 Kilogramm CouscousGrieß 

1 Tasse Öl 

5 Deziliter Wasser 



Den CouscousGrieß waschen und abtropfen lassen. Mit der Hand auf 

einer großen Platte verteilen, um die Körner voneinander zu trennen. 

Den CouscousKochtopf auf den Herd stellen. Den unteren Teil mit der 

Brühe des gewünschten Rezeptes füllen, in den oberen den Grieß 

geben. Die Brühe zum Kochen bringen. Wenn Dampf aus dem Topf tritt, 

den Grieß 30 Minuten dämpfen. 


etwas Öl und anschließend etwas Wasser anfeuchten und lockern, um 

die Körner voneinander zu trennen. Nach und nach das restliche Öl 

und das Wasser zugeben: Öl und Wasser sollten zum Schluss 

gleichmäßig verteilt sein. Den Grieß stehen lassen, bis das Wasser 

vollständig aufgesogen ist. 

Den Grieß zum zweiten Mal in den oberen Teil des Topfes geben und die 

Brühe zum Kochen bringen. Sobald viel Dampf austritt, den Grieß 

erneut herausnehmen und auf der Platte verteilen. Jodsalz 

darüberstreuen und die Butter in Flocken zufügen. Den Grieß 

lockern, um die Körner voneinander zu trennen und Butter und Salz 

gleichmässig zu verteilen. 

Den Grieß zum dritten Mal in den oberen Teil des Topfes geben und 

einige Minuten im Dampf der Brühe erwärmen. Vor dem Servieren 

nochmals lockern. 

93 




Grundrezept: Weizenbrot, Baguette & Brötchenteig 


500 Gramm Weizenmehl 


etwa 0,25 Liter lauwarmes Wasser 


1 Teelöffel Salz 

Die Hefe mit dem Zucker und etwas Wasser verrühren. In das Mehl eine 

Kuhle drücken und das WasserHefeZuckerGemisch hineingeben. 

Langsam das restliche Wasser und das Salz hinzufügen. Erst den Teig 

mit einem Kochlöffel verrühren, später den Teig mit den Händen zu 

einem geschmeidigen Hefeteig kneten. 

Solange mit den Händen kneten, bis der Teig kleine Blasen wirft und 

sich von der Knetunterlage löst. Mit einem Tuch den Teigbehälter 

abdecken und gehen lassen (je nach Zimmertemperatur zwischen einer und 

drei Stunden). Der Teig sollte das doppelte seines vorherigen Volumens 

annehmen. 

Den Teig nochmals kurz durchkneten und in die gewünschte Form 

bringen: 

Baguettes: Den Ofen auf grösster Hitze (= 240 Grad C 250 Grad C) vorheizen. 

Eine Tasse Wasser in den Ofen, damit sich Wasserdampf bildet. Die 

Baguettestangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 

mit Wasser bestreichen. Zirka 12 bis 15 Minuten backen. Kurz vor Ende 

der Backzeit die Baguettes nochmals mit Wasser glattstreichen. 

Brötchen: Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen und etwa 15 Minuten backen. 

Weizenbrot: Ein Brotlaib braucht bei 220 Grad C etwa 40 Minuten Backzeit. 

Hört sich das Brot beim Klopftest hohl an, so ist es fertig. 

94 




Gugelhupf 



75 Gramm Sultaninen 

50 Gramm getrocknete, gehackte 

Aprikosen 

2 Esslöffel Rum 




150 Gramm Butter oder Margarine 

100 Gramm Puderzucker 



10 12 ganze geschälte Mandeln 

Puderzucker zum Bestäuben. 

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Die Sultaninen und Aprikosen 

mit Rum beträufeln und 20 Minuten stehen lassen. Die Hefe mit dem 

Zucker und 3 Esslöffel Milch verrühren und an einem warmen Ort etwa 

15 Minuten gehen lassen. Die Milch mit Butter oder Margarine handwarm 

erwärmen. Das Mehl mit dem Puderzucker, den Eiern und Eigelben sowie 

der FettMilchMischung zu einem geschmeidigen, glatten Teig 

verknoten. Den HefeVorteig dazugeben und den Teig so lange kräftig 

schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. 

Sultaninen und Aprikosen sorgfältig daruntermischen. In einer 

gefetteten Gugelhupfform die Mandeln in die Bodenrillen legen und den 

lockeren Hefeteig hineinfüllen. Den Teig etwa 2 Stunden an einem 

warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Hat der Teig den Rand der Form 

erreicht, den Gugelhupf auf die Mittelschiene in den vorgeheizten 

Backofen stellen und goldbraun backen. Danach stürzen und nach dem 

völligen Erkalten mit Puderzucker besieben. 


Temperatur: 180 GradC Celsius 

95 




GurkenBrot 


1 Scheibe Bauernbrot 

etwas Butter 

1/4 Salatgurke 

1 Prise Salz 


1 Esslöffel Dill, gehackt 

und ganz zum Garnieren 

2 Esslöffel saure Sahne 

Das Bauernbrot dünn mit Butter bestreichen. Die Salatgurke abreiben 

und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Dill 

darüber geben und mit saurer Sahne bedecken. Mit je einem Dillzweig 

garnieren. 

96 




HAFERFLOCKENKNÖDEL MIT GEDÜNSTETEN MÖHREN 


600 Gramm Pellkartoffeln 

(am Vortage kochen) 

50 Gramm Haferflocken 

1/2 Bund Petersilie 

60 Gramm Hafermehl 

3 Eigelb (Größe M 

etwas Jodsalz 

etwas Muskat 

500 Gramm Möhren 


; Schnittlauch 

Die Kartoffeln pellen und fein reiben. Die Haferflocken in der Pfanne 

ohne Fett hellgelb rösten. Die Petersilie fein hacken und aus den 

Kartoffeln, Haferflocken, Hafermehl, Eigelb, Jodsalz und Muskat einen 

Teig kneten und ca. 12 Knödel formen. Diese in leicht siedenem 

Salzwasser in etwa 20 Minten garen. Die Möhren bürsten und schälen 

und grob raffeln und in der Butter etwa 1 Minute unter ständigem 

Wenden braten. Dann Salzen und mit SchnittlauchRöllchen betreuen. 

Dann das Ganze appetitlich zusammen anrichten. Zu diesem Gericht 

passen sehr gut auch ein paar wachsweich gekochte Eier. 

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HaferBratlinge (Basisch) 



2 Tasse Wasser 

2 Esslöffel KanneFermentGetreide 

1 Zwiebel; klein geschnitten 


2 Esslöffel Gekeimte Sojabohnen 

Etwas Thymian 

Etwas Majoran 

Etwas Olivenöl zum Ausbraten 

Den Hafer langsam auf kleiner Stufe etwa 11 1/2 Stunden in dem Wasser 

kochen, bis es verdampft ist. Die übrigen Zutaten untermengen. 

Aus der Masse kleine, runde Bratlinge formen, diese von beiden Seiten in 

Olivenöl goldgelb braten. 

Dazu passt ein frischer Salat oder eine Tomatensauce. 

98 




Haferbrot und HaferBrötchen 


= 1 Brot und 10 Broetchen 

250 Gramm NacktHafer 

1 Teelöffel Anis 

1 Teelöffel Fenchel 

500 Gramm Weizen 

30 Gramm Hefe 


1/2 Liter Wasser, kalt 

ZUM BESTREUEN 

Haferflocken 

Sesam 

Kümmel 

Den Hafer und die Gewürze auf ein Blech schütten und im Ofen auf der 

mittleren Leiste bei 100 Grad 50 Minuten leicht rösten und abkühlen 

lassen. 

Den Hafer und die Gewürze mit dem Weizen mischen und alles fein 

mahlen. 

Die Hefe und das salz im Wasser auflösen. Das Mehl nach und nach dazu 

geben und den Teig mit der Küchenmaschine kneten, bis er sich von der 

Teigschüssel löst. 

Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt 

hat. 

Inzwischen 1 Blech sorgfältig einfetten. Den Teig nochmals kneten und 

halbieren. Aus der einen Hälfte eine Kugel rollen. Ringsum mit Wasser 

bepinseln und in den Haferflocken wälzen. Etwas festdrücken. Das Brot 

aufs Blech legen und in der Mitte ein Kreuz einschneiden. 

Aus der anderen Teighälfte eine Rolle formen und in 10 gleichgroße 

Stücke schneiden. Die Stücke beliebig formen. Die Brötchen rings 

herum mit Wasser bestreichen. In den Haferflocken oder Sesam wälzen 

oder mit Kümmel bestreuen. Die HaferBrötchen zum Brot auf das Blech 

legen. 

99 





Auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 200 

Grad die Brötchen 3540 Minuten. Das Brot 1 Stunde backen. Gleich zu 

Beginn ein flaches Schälchen mit kochendem Wasser auf den 

BackofenBoden stellen. Brot und Brötchen schmecken am nächsten Tag 

noch besser als ganz frisch. 

Variante: FrüchteBrötchen: 

Unter den Teig je 150 Gramm 

Rosinen, klein geschnittene getrocknete Birnen und grob gehackte 

Walnusskerne oder Haselnüsse kneten. Längliche Brötchen formen und mit 

Wasser bestreichen. In Haferflocken wälzen oder mit HaselnussBlättchen 

belegen. (Gut andrücken) Die Brötchen wie oben backen. 

Haferflocken mit Heidelbeeren 



80 Gramm SahnedickMilch 

150 Gramm Heidelbeeren 

1 Esslöffel Frutilose 

Zimt 

Die Haferkörner mit dem Flocker zu Flocken quetschen, oder fertige 

kernige Haferflocken verwenden. Flocken mit der Dickmilch in einer 

Schüssel verrühren. Heidelbeeren (frisch oder wenn tiefgekühlt, dann 

getaut) mit der Frutilose und etwas Zimt mischen und auf das Müsli 

geben. 

Ein Flocker ist ein Küchengerät, das zur Herstellung kleiner Mengen frischer 

Getreideflocken (meist Haferflocken) im Privathaushalt benutzt wird. Es gibt 

handbetriebene Flocker sowie elektrische Flocker 

100 




HaferflockenBrot 


Teig 

500 Gramm Weizenvollkornmehl Type 1700 

100 Gramm kernige Haferflocken 

60 Gramm Hefe 


300 Milliliter Buttermilch 





Zum Bestreuen 

Haferflocken 

Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten, 

im Backofen 10 Minuten bei 50 °C und 20 Minuten bei 0 gehen lassen 

Teig durchkneten, einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier 

belegtes Backblech legen. Laib mit Wasser bestreichen und mit 

Haferflocken bestreuen. In den kalten Backofen setzen. 

E: Mitte. T: 175 °C / 45 bis 55 Minuten, 5 Minuten 0. 

101 




Hefezopf 


0.5 Liter Milch 


2 Päkcken Hefe 

4 Handvoll Zucker 


2 Teelöffel Zimt 

2 Esslöffel Schmalz 


etwas Öl 

Hefe in der handwarmen Milch auflösen, alle anderen Zutaten in eine 

Schüssel geben. Langsam die Milch hinzufügen und den Teig kneten, bis 

er formbar geworden ist. Die Masse in drei gleiche Teile teilen und zu 

langen Strängen rollen. Diese auf einem eingefetteten Blech zu einem 

Zopf flechten. Das Blech danach sofort bei 50 Grad 30 min. im Backofen 

stehen lassen. Dann noch 20 min. bei 225 Grad weiter backen und das 

fertige Brot mit Zuckerguss und MandelBlättchen versehen. 

102 




Heißwecken 



1 Päckchen Hefe zu 40 Gramm 



150 Gramm Butter in weichen Flöckchen 

100 Gramm Korinthen 

1 Prise Zimt 


1 Prise Kardamom 

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte 

machen und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker und 1 Tasse warme 

Milch von der Gesamt menge darüber geben. Alles 15 Minuten gehen 

lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles mit dem 

Handrührgerät verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 

Zugedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat (etwa 40 

Minuten). Den Teig gut durchkneten, kleine Bällchen formen und in 

genügendem Abstand auf ein gefettetes Backblech setzen. Nochmals etwa 

25 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen die Heißwecken backen, 

bis sie eine schöne Farbe bekommen. 

Backzeit: etwa 20 30 Minuten 


103 




Helle Weizenbrötchen 


400 Gramm Mehl, Type 405 

100 Gramm Apfelfaser 

2.5 Gramm Reinlecithin Packung 



10 Gramm Trockenhefe (1 Packung) 


Zunächst nur das Mehl und das Reinlecithin trocken mischen. Achten Sie 

darauf, dass alle Lecithinklüpchen fein zerbröselt sind, denn das 

Reinlecithinpulver kann, wenn es längere Zeit gelagert wird, Wasser anziehen 

und verklumpen. Dann die restlichen trockene Zutaten bis auf die Trockenhefe 

hinzugeben und vermischen. Die Trockenhefe in Wasser auflösen und ebenfalls 

hinzugeben. Den Teig 23 Minuten kneten, am besten mit einer Küchenmaschine 

oder einem elektrischen Rührgerät. Der Teig muß gut knetbar sein. Bei Bedarf 

2030 g Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer 

abgedeckten Schüssel bei 2025° 20 Minuten ruhen lassen. 

Nun teilen Sie den Teig in 10 Teile. Auf einer sauberen, nicht bemehlten 

Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem 

Teigstück werden dazu gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, so daß sich 

ganz wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen 

berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund 

und kugelig und hat eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf. 

Auf der Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen 

geschickt gerollt wurde, ist dieser Schuss kaum sichtbar. Wenn Sie das einbis 

zweimal geübt haben, werden Sie sehen, dass es kinderleicht ist. Ein 

richtig gerolltes Brötchen geht beim Backen besser auf, weil der Teig die 

nötige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen 

Aussehens. 

104 





Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt 

und wieder gut abgedeckt. Die nun folgende Ruhezeit dauert knapp 40 Minuten. 

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Minuten vor dem 

Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche 

eingeschnitten. 

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und kurz vor dem Einschieben 

heißes Wasser auf die Fettpfanne gießen. 

Sobald die Brötchen im Backofen sind, auf 240250° herunterschalten und 2530 

Minuten backen. Um eine schöne Farbe zu erhalten kann man die Brötchen, bevor 

sie in den Backofen kommen, mit Eigelb einstreichen. 

Ballaststoffgehalt: 8,6% 

Ballaststoffgehalt pro 100 kcal: 4,6 Gramm 

105 




Herzhaftes Nussbrot 



35 Gramm Traubenzucker 

100 Gramm Haselnüsse; gerieben 

250 Gramm Kartoffelstärke 

12 Messlöffel Biobin 

Bindemittel 


9 Gramm Backpulver 

400 Milliliter Wasser (etwa 30 Grad Celsius warm) 


Hefe und Zucker mit 12 Esslöffel Wasser verrühren und etwa 15 Min. stehen lassen. 

Stärke, Nüsse, Biobin, Sesam, Salz und Backpulver mischen. Hefe und Wasser 

mit dem Schneebesen in die StärkeMischung gut einrühren. Teig in gefettete 

Kastenform (ca. 1120 cm) füllen und zusammen mit einer Tasse Wasser in den 

kalten Backofen stellen. Bei 200225?C 7080 Min. backen. 

Nährwerte pro Scheibe: 

Kilokalorien: 89 

Kilojoule: 375 

Eiweiß/g: 1,1 

Kohlenhydrate/g: 13,1 

Fett/g: 3,6 

106 




HolunderblütenBrot 

Menge: 2 Brote 


600 Milliliter Milch; oder Buttermilch 

40 Gramm Hefe 

20 Gramm Meersalz 


2 Zitronen: Schale abgerieben 

14 große Holunderblüten, reif; ODER 

3 Esslöffel Holunderblüten, getrocknet 

eventuell 1/3 mehr 

Lösen Sie die Hefe in etwas lauwarmer Milch, den Zucker und das Salz 

in der restlichen Milch bzw. in der Buttermilch auf. Zerschneiden Sie 

die Holunderblüten in kleine Sträusschen, die Sie zusammen mit dem 

gesiebten Mehl und der geriebenen Zitronenschale in eine Schüssel 

geben. Fügen Sie die Hefe sowie nach und nach die Milch hinzu, und 

kneten sie das Ganze, bis ein elastischer (und aromatischer) Teig 

entstanden ist. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort, mit einem 

feuchten Tuch (oder mit Plastikfolie) abgedeckt, 1 Stunde lang 

stehen. Danach kneten Sie ihn noch einmal ca. 8 Minuten lang kräftig 

durch und teilen ihn in 2 gleich große Stücke, die Sie mit 

bemehlten Händen zu 2 Rollen in der Länge der Backform ausrollen. 

Fetten sie die Formen mit Butter oder einem aromatischen Öl ein, 

ebenso die Teigrollen von einer Seite, und legen Sie die Brote mit 

der eingefetteten Seite nach oben in die Formen. Lassen Sie die Brote 

in den (wieder abgedeckten) Formen noch einmal 2 Stunden lang gehen. 

Heizen Sie unterdessen den Backofen auf 200 C vor, stellen Sie ein 

Schüsselchen mit Wasser unten in den Ofen und lassen Sie die Brote 

auf der mittleren Schiene 45 Minuten goldbraun backen. Lösen Sie die 

Brote aus der Form, und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen. 

(Probieren Sie ruhig eine Scheibe von dem noch warmen Brot mit 

Butter: Der Geschmack ist ebenso köstlich wie der Duft). 

HolunderblütenBrot ist ideal für Sandwiches oder als Beilage zu 

Suppen und Salaten. Es schmeckt jedoch auch einfach mit Quark oder 

Hüttenkäse belegt. Und sollten Sie von dem Brot etwas 

übrig behalten, dann ist es als verzuckertes BlütenSchnittchen äußerst 

schmackhaft. 

107 




HutzelBrot 


Zum Einweichen 

750 Gramm Dörrobst, extra Qualität 

Birnen, Zwetschen, Feigen 


200 Gramm Nüsse; gehackt 

50 Gramm Zitronat 

50 Gramm Orangeat 

1/2 Esslöffel Zimt 

1/2 Esslöffel Nelken 


20 Zentiliter Zitronensaft 

2 Zentiliter Rum 

Zum Backen 

500 Gramm SchwarzbrotTeig vom Bäcker 

Zum Garnieren 

Mandelhälften 

Zitronat 

Kandierte Früchte 

Für Den Glanz 

1 Tasse HutzelBrühe 

1 Esslöffel Kartoffelmehl 

Hutzelbrot auch Kletzenbrot, Früchtebrot genannt. 

[Der Duden sagt, Hutzelbrot sei mit Hutzeln (Dörrobstschnitzeln) 

gebackenes Brot.] 

Am Tag vor dem Backen das Dörrobst lauwarm waschen und abtupfen. Die 

Zwetschen entsteinen, die Feigen entstielen. Alle Früchte grob 

zerschneiden und mit wenig Wasser über Nacht quellen lassen. Am 

anderen Tag die Rosinen waschen und abtrocknen. Gehackte Nüsse, 

Zitronat und Orangeat, Gewürze, Zucker, Zitronensaft und Rum mit den 

am Vortag eingeweichten und abgetupften Trockenfrüchten vermengen. 

Zugedeckt stehen lassen. Den beim Bäcker bestellten Brotteig abholen. 

Die Fruchtmischung nach und nach mit dem Brotteig verkneten. 

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Den Teig etwas ruhen lassen. Dann mit nassen Händen zu einem Laib 

formen. Den Laib auf ein gefettetes Backblech legen. Mit Früchten nach 

Belieben garnieren. Das fertige Hutzelbrot auf dem Blech stehen lassen. In 

den auf 230 Grad [da habe ich meine Zweifel!!] vorgeheizten Backofen 

schieben. Den Ofen auf 175 Grad zurückschalten. Das Brot gar backen. 

6090 Minuten. Für den Glanz die Hutzel Brühe [also 

Einweichwasser vom Dörrobst] mit dem Kartoffelmehl anrühren, 

aufkochen und über das noch heiße Hutzelbrot streichen. Das Brot vom 

Blech nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Wo es keinen 

Schwarzbrotteig zu kaufen gibt, festen Roggenmehlteig bereiten. 

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Unsere besten Brot-Rezepte zum selbermachen (Teil 3)

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