Unsere besten Brotrezepte zum Selbermachen (Teil 6)!

Köche‐Nord.de Kochbuch 

hps://köche‐nord.de/kochbuecher.html 

Unsere besten BrotRezepte 

zum selbermachen! 

Teil 6/6 

Imprint: 

V. i. S. d. P.: Marcus PetersenClausen, Kirchweg 2, 30900 Mellendorf/Wedemark (DE) Tel.: +49 179 6162 178 

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(c) 2022 Marcus PetersenClausen 

(c) 2022 KöcheNord.de 

Brotback Rezepte: https://forum.köchenord.de/viewforum.php?f=27



Inhalt: 

TeeBrot (Brotbackautomat) Seite 4 

Tessiner Brotomeletts Seite 5 

ThymianBrote Seite 6 

Tibetanisches Gerstenbrot Seite 8 

Tiroler Fladenbrot Seite 9 

Toast Mexiko Seite 10 

Toast mit Geflügel Seite 11 

Toastbrot Seite 12 

Toastbrot II Seite 14 

Toastbrot, selbstgemach Seite 15 

TomatenMöhrenButter Seite 15 

Topinki Seite 16 

Toskanisches Brot Seite 17 

Toskanisches WeißBrot Seite 18 

TruthanSandwiches Seite 19 

TsatzikiBrot Seite 20 

Tschapatti (Indisches Fladenbrot) Seite 20 

Tschechische Knödel Seite 21 

Türkisches Brot Seite 22 

Türkisches FladenBrot Seite 23 

Türkisches Fladenbrot 2 Seite 24 

Überbackene Gerstengaletten (Tessin) Seite 25 

Überbackene ZwiebelBrote Seite 26 

Übergrillte KräuterTomatenBaguettes Seite 27 

Überraschungsbrote Seite 28 

ÜberraschungsToast Seite 29 

Ungesäuertes Fladenbrot Seite 30 

Überbackenes PartyBrot Seite 31 

Überaschung'sBrot Seite 32 

Verwendug von Getreide Seite 33 

Vintschgerl Seite 34 

VollkornFladenbrot Seite 35 

VollkornWeizenbrot Seite 37 

VollkornBrötchen mit 

Sonnenblumenkernen Seite 38 

Vollkornbrot 1 Seite 39 



Vollkornbrot mit "PengSchüssel von 

Tupperware" Seite 43 

VollkornbrotSouffle mit 

BurgunderSauce Seite 44 

VollkornBrötchen Seite 45 

VollkornBrötchen mit Kräutern Seite 46 

VollkornMischbrot (Brotbackautomat) Seite 47 

VollkornWaffeln mit basischen Früchten 

(Bassch) Seite 48 

WEIZEN_FRIKADELLEN Seite 49 

WalnussBrot Seite 50 

WalnusPfefferBrötchen Seite 51 

WalnussBrot mit Käse und Rosinen Seite 53 

WalnussBrötchen Seite 54 

Wasserwecken Seite 55 

Weimare ZwiebelBrot Seite 56 

Weißbrot Seite 57 

Weißer Laib Seite 58 

Weizen, RogenHefeMischbrot Seite 59 

WeizenRoggenMischbrot mit 

BackFerment (BrotbackAutomat) Seite 60 

WeizenSchafskäseAuflauf Seite 61 

WeizenVolkornBrötchen Seite 62 

Weizenbrot mit Pistazien Seite 63 

WeizenPuffer mit MöhrenSalat 

und QuarkCreme Seite 64 

Weizenschrotbrot mit BackFerment 

(BrotBackAutomat) Seite 65 

Weizenschrotbrot mit TrinkMolke Seite 65 

WeizenvollkornBrötchen 1 Seite 67 

Weizenvollkornbrötchen 2 Seite 68 

WeizenVollkorntoast Seite 69 

Weißbrot mit Apfelfaser Seite 70 

Weißbrot mit ErbsenFaser Seite 71 

Welsh Rarebits Käsebrötchen Seite 72 

WildkräuterSchmalzbrote Seite 73 

Würziges Brot Seite 74 

Brotback Rezepte: https://forum.köchenord.de/viewforum.php?f=27 

2



Inhalt: 

Würziges Kartoffelbrot Seite 75 

Würziges OsterBrot Seite 76 

Yasoyabrot (Sandwich) Seite 77 

Zartes FruchtGratin Seite 78 

Zelten HutzenBrot 

BirnenBrot Seite 79 

Zopfbrot Seite 80 

ZucchiiBrot Seite 81 

ZucchiniBrot 2 Seite 82 



Zweg Hawaiis Seite 85 

ZwiebelRöstbrot mit Anchovis Seite 86 

ZwiebelBrot Seite 87 

ZwiebelToast mit Hüttenkäse Seite 88 

Zyprisches Brot Seite 89 

Weil dem Webmaster 

der Tierschutz besonders 

wichtig ist, möchte ich in 

diesem unserem Werk 

einmal einige Spendenkonten 

einiger Tierschutzorganisationen 

auflisten. Vielleicht bringt es ja 

was. 

Freundliche Grüße 

Marcus PetersenClausen 

von KöcheNord.de 

Netzfund: 

Deutscher Tierschutzbund 

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Tierschtzverein Rendsburg 

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Tierheim Ahrenhof 

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Tierschutzverein Husum und Umgebung e.V. 

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3



TeeBrot (Brotbackautomat) 

Menge: 1 Portion 

300 Milliliter Milch 

450 Gramm Weizenmehl T. 550 

3 Esslöffel Zucker 

1 1/2 Teelöffel Jodsalz 

1 1/2 Teelöffel Butter 

20 Gramm Hefe 

60 Gramm Müsli 

Programm: Normal 

Bräunung: Hell 

Das Weizenmehl habe ich durch eine DrittelMischung WeizenVollkornmehl (2/3) 

und Weizenmehl T. 405 (1/3) ersetzt. Statt der Butter habe ich Öl versucht. 

Jodsalz haben wir nur 1 Teelöffel genommen und statt 3 Esslöffel Zucker 3 

kleine Pakete Zucker (zum Kaffee). Erfolg war sehr gut. Ist ein 

richtig schön vollwertiges Weißbrot. Nach dem Abkühlen wiegt das Brot 

770 Gramm. 

Außerdem noch 60 Gramm Müsli dazu geworfen beim Signal. Das Brot ist etwas 

balonartig, leicht und Toastmäßig. 


4



Tessiner Brotomelette 

Menge: 4 Portionen 

4 Scheiben Weißbrot 

vom Vortag 


4 Eier (Größe M) 

2 Esslöffel Sbrinz; gerieben 

Jodsalz 

Pfeffer 

2 Esslöffel Schnittlauch 

fein geschnitten 

2 Esslöffel Butter 

Brot grob zerkrümeln und mit der Milch übergießen. Kurz ziehen lassen, dann 

Eier, Käse und Gewürz dazugeben. Alles gut mischen. 

1 Esslöffel Butter erhitzen und die Hälfte der OmelettenMasse in die Pfanne 

geben und auf kleinem Feuer stocken lassen. Aus der restlichen Masse eine 

zweite Omelette backen. Pro Person eine halbe Omelette anrichten, mit 

Schnittlauch überstreuen. 

Einen gemischten Salat dazu servieren. 


5



ThymianBrote 

Menge: 10 Personen 

6 Zweige frischer Thymian 

1 Knoblauchzehe 

300 g Weizenmehl Type 1050 

2 Teelöffel Backpulver 

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch 

gemahlen 

5 Esslöffel Olivenöl 

200 Milliliter Mehl 

Mehl für die Arbeitsfläche 

10 lange Holzspieße (oder 

SchaschlikSpieße) 

1. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den 

Stielen streifen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. 

2. Den Thymian, den Knoblauch, Mehl und Backpulver in eine Schüssel 

geben, das Salz und etwas Pfeffer dazugeben und alles vermischen. 

3. Das Öl mit einer Gabel unter die Mehlmischung rühren, dann nach 

und nach die Milch unter den Teig rühren. 

4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf mit den Händen 

gründlich durchkneten, bis er schön glatt und geschmeidig ist. Mit 

gemehlten Händen in zwei Portionen teilen. 

5. Jede TeigPortion zu einer Kugel formen. Die TeigStücke nebeneinander 

in eine flache Form legen und die Form sofort verschließen. 

6. Am Picknickort zehn grüne und 5060 cm lange grüne Zweige suchen 

oder abschneiden. Die dünneren Enden schälen und zuspitzen, die Stöcke 

säubern. Die Teigkugeln zu etwa 25 cm langen Strängen formen und diese 

spiralförmig um die Spitzen schlingen. 

7. Die Spiesse über dem Lagerfeuer drehen, bis das Brot durchgebacken 

ist. Dabei dürfen die Spieße nicht zu dicht über das Feuer gehalten 

werden, damit das Brot außen nicht verbrennt, bevor es innen 

durch gebacken ist. 


6



(Fortsetzung): 

8. Den Teig für diese lustigen Brote können Sie nach Belieben 

abwandeln, gut schmeckt er beispielsweise mit etwas Curry und 

zerdrücktem Knoblauch oder mit sehr fein gewürfelten, in etwas 

Öl glasig gebratenen Zwiebeln oder Speckstückchen. 

9. Wenn Sie die Brote auf dem Grill backen wollen, formen Sie die 

Teigkugeln zu etwa 25 cm langen Strängen, wickeln Sie diese 

um die Schaschlikspiesse und legen sie auf den Grill 


7



Tibetanisches Gerstenbrot 

2 Tassen Gerstenmehl 

2 Esslöffel Sesamöl 

4 Tassen VollWeizenmehl 

1/2 Tasse geschrotete Hirse 

oder geröstete 

Sonnenblumenkerne 

oder Sesamsamen 


2 Esslöffel Maiskeimöl 

3 1/2 Tassen kochendes Wasser 

Gerstenmehl in einer Pfanne im Sesamöl rösten, bis es dunkel ist 

(dabei sollte man keinesfalls übertreiben und nochmal von vorne 

anfangen, wenn es angebrannt ist, weil es schmeckt sonst echt garstig). 

Jetzt vermischen wir es mit dem VollWeizenmehl, dem Schrot und dem 

Jodsalz, geben das MaisÖl hinzu und reiben das Mehl zwischen den Händen 

bis es ölig ist. 

In kleinen Portionen das kochende Wasser dazugeben, dabei einen 

Löffel zum Mischen verwenden, bis sich der Teig zu bilden beginnt. 

Dann mischen wir mit den Händen weiter (Geht bestimmt auch mit ner 

leistungsfähigen Küchenmaschine). Hände kühl halten, indem wir sie 

hin und wieder in eine Schale mit kaltem Wasser tauchen. Teig solange 

mischen, bis er die Beschaffenheit eines Ohrläppchens hat, dann 

geschmeidig kneten. Den Teig in eine geölte Form geben, der Länge nach 

einen Tiefen Keil in die Oberfläche schneiden. 26 Stunden oder über 

Nacht stehen lassen. 

Bei 230 Grad Celsius 20 Minuten auf mittlerem Blech backen, dann weitere 

40 Minuten bei 200 Grad Celsius auf oberem Blech. 

Wir können auch versuchen, bei etwa 175 Grad Celsius 1 1/2 Stunden 

lang zu backen. 


8



Tiroler Fladenbrot 

Menge: 4 Brote 

350 Gramm RoggenVollkornmehl Typ 1800 

650 Gramm VollkornWeizenmehl Typ 1050 

600 Milliliter Wasser, lauwarm 

20 Gramm TrockenBackhefe 

1 Teelöffel Honig 

1 Paket SauerteigExtrakt 

1 Esslöffel Fenchel 

1/2 Teelöffel Anis, feingemahlen 

1/2 Teelöffel Kümmel 

1 Esslöffel Jodsalz 

Roggenmehl zum Bestäuben 

Weizen und Roggenmehl vermischen und mit etwas Wasser begießen. 

Hefe und Honig dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. 15 

min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 

Den Sauerteig mit dem restlichen Wasser verrühren, zum Teig geben, 

Jodsalz und Gewürze dazu und alles zu einem festen Teig verarbeiten. 

20 Minuten bedeckt gehen lassen. Teig durchkneten und weitere 30 Minuten 

ruhen lassen. Teig erneut 10 min. kneten, in Stücke teilen, diese 5 Minuten 

ruhen lassen. Arbeitsfläche bestäuben und Teigstücke zu Fladen 

drücken. 1 Stunde auf Backblech ruhen lassen. Backofen auf 220230 Grad 

Celsius vorheizen, auf mittlerer Schiene 35 Minuten backen. 


9



Toast Mexiko 


8 Scheibe Toast 

1 Esslöffel Öl 

Jodsalz 

Pfeffer 

2 Tomaten 

2 Zwiebeln 

200 Gramm Speck 

1 Dose Mais 

100 Gramm Mozzarella 

Zwiebeln und Speck kleinschneiden, mit Öl in der Pfanne anbraten. Brot 

vortoasten und die Hälfte der Toasts mit Speck und Zwiebeln belegen, 

dann die zweiten ToastScheiben darauflegen. Auf den zweiten Toast 

Mais und TomatenScheiben legen mit Mozzarella abdecken. in den 200 

Grad warmen Backofen schieben. Wenn der Käse zerlaufen ist, ist der 

Mexiko Toast fertig. 


10



Toast mit Geflügel 


1 Teelöffel Senf 

2 Esslöffel Quark 

1 Esslöffel Sahne 

Jodsalz 

Pfeffer 

1 Prise Zucker 

2 entbeinte Hühnerbrüstchen 

4 Scheiben Weißbrot 

1 Teelöffel Butter 

halbe kleine Salatgurke 

Paprikapulver edelsüß 

Den Senf mit dem Quark und der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer 

und dem Zucker abschmecken. Die Hühnerbrüste in eine Schale legen und 

zugedeckt 2.5 (2 3/4) Minuten bei 360 (330) Watt garen. Inzwischen 

die Brotscheiben im Toaster rösten. Mit der Butter bestreichen. Die 

Gurke waschen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und auf den 

WeißbrotScheiben verteilen. 

Die Hühnerbrüstchen häuten, quer in dünne Scheiben schneiden und auf 

den Gurken anordnen. 

Den Senfquark in einen Spritzbeutel mit Sterntülle fuellen und 

dekorativ auf den Hühnerbrüstchen verteilen. Mit wenig Paprikapulver 

bestreuen. 

Unser Tipp: 

Das Hühnerfleisch sollte beim Servieren noch lauwarm sein. 

Man kann auch beliebige, bereits gegarte Geflügelreste verwenden. Vor 

dem Belegen der Brote gibt man das kleingeschnittene Fleisch mit 

1 Esslöffel Weisswein oder Hühnerbruehe in eine Schale und erwaermt es 

zugedeckt eine halbe Minute bei 490 (500) Watt. Den Quark kann man 

noch mit Kresse oder anderen Kräutern anreichern. 

Schmeckt auch mit Putenbrust 


11



Toastbrot 

1. 5 Esslöffel Mehl, zerbröckelte Hefe, Zucker und bis zu 3/8 Liter Wasser in 

einer Schüssel rühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen 

2. Das restliche Mehl mit dem Salz vermischt darüber sieben. Alles zu 

einem festen Teig verkneten. 

3. Zu einer Kugel geformt unter einem Tuch eine weitere halbe Stunde 

gehen lassen. 

4. Den Teig erneut durchmengen. Zu einem länglichen Laib formen und in 

eine ausgebutterte Kastenform (1,5 Liter Inhalt) legen. 

5. Nunmehr eine Stunde zugedeckt gehen lassen. 

6. Mit einem spitzen Messer die Oberfläche längs einschneiden, damit 

das Brot schön aufbrechen kann. (Klar, wenn es gehen soll, muss es 

aufbrechen. 

7. Im 200 Grad Celsius heißen Ofen 40 bis 50 Min. backen. 

Eigene Anmerkungen: 

Wenn man diese Mengen nimmt, wird es nichts mit der TeigKugel. Dann 

braucht man wirklich die Backform. Wird aber dann auch schön locker. 

Vergesst bloß den Zucker nicht (wir sprechen aus Erfahrung). Das 

Ergebnis ist zwar auch so was, wie ein Brot, aber es geht eben längst 

nicht so weit auf und wird nicht so locker, wie es soll. 

Aber bis jetzt hat das ja noch nicht sehr viel mit GrahamMehl zu tun. 

Das kommt jetzt: Man kann diesen Grundteig nämlich modifizieren. 

Die 500 Gramm Mehl setzen sich dann nämlich zusammen aus: 

300 Gramm Weizenmehl + 200 Gramm WeizenVollkornflocken > WeizenflockenBrot 

oder: + 200 Gramm Maismehl > Maisbrot (wer hätte das gedacht?) 

oder: + 200 Gramm Weizenkleie > Ihr werdet es nicht glauben: KleieBrot. 

oder: + 200 Gramm Buchweizen, der muss über Nacht einweichen 


12




oder eben: + 200 Gramm GrahamMehl (na endlich) 

Es empfiehlt sich, die TeigOberfläche vor und nach dem Backen mit 

Wasser einzupinseln, macht die Sache schön knusprig. 

Ausprobiert habe ich bis jetzt nur das KleieBrot. Aber ich muss sagen, 

dass der Kommentar der oben drüber steht ... 

"Dieses Brot werden selbst ausgepichte Gesundheitsapostel nicht 

zurückweisen, die sonst bei dem Wort "Weißmehl" pikiert den Mund 

verziehen. Denn dass der Ausgangspunkt für diese herzhaften und 

kernigen Brote ein in ihren Augen charakterloser Weißbrotteig ist, 

erkennt man selbst mit dem schärfsten Auge nicht." 

... von uns voll unterschrieben werden kann. 


13



Toastbrot II 

Menge: 1 Laib 

470 Gramm Weizenmehl Type 550, 1050 

; oder WeizenVollkornmehl 

30 Gramm Weizenkleber (erhältlich 

; bei Spinnrad) 

2 1/2 Gramm ReinLecithin P (auch bei 

; Spinnrad) 

10 Gramm Zucker 

25 Gramm Margarine oder Butter 

10 Gramm Jodsalz 

25 Gramm Hefe 

290 300 Milliliter Wasser 

Anstelle von Wasser kann man auch Milch verwenden, dann schmeckt das Brot 

noch besser. Die Elastizität der Krume lässt allerdings nach. 

Zunächst nur Mehl und ReinLecithin P trocken vermischen. Darauf achten, dass 

alle LecithinKlümpchen aufgelöst sind. Dann die restlichen trockenen Zutaten 

bis auf die Hefe hinzugeben und vermischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser 

auflösen und ebenfalls dazugeben, auch die Margarine (oder Butter) ins 

Wasser geben. 

Den Teig 23 Minuten kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei 2025 Grad Celsius 

gehen lassen. Die 1. TeigRuhezeit dauert nur 10 Minuten. Danach wird der Teig 

von Hand durchgeknetet und zu einem länglichen Strang geformt. Das Toastbrot 

soll gleichmäßig hochgehen und nachher eine fast rechteckige Form haben. 

Deshalb verwenden wir hier eine etwa 30 Zentimeter lange Kastenform. Wer es 

ganz perfekt machen möchte, teilt den geformten Strang in vier etwa gleich große 

Stücke, die um 180 Grad gedreht in die gefettete Kastenform gelegt werden. 

Die Form wird mit Alufolie abgedeckt. Bei der zweiten TeigRuhezeit, die 

3540 Minuten dauert, fließt der Teig wieder ineinander. Wird das fertige Brot 

nachher angeschnitten, so sieht man, dass die Poren jetzt quer verlaufen. 

Dadurch wirkt die gesamte Porung feiner. Der Backofen wird vorgeheizt auf 

240 Grad Celsius. Eine Tasse kochendes Wasser wird in die Fettpfanne geschüttet. 

Dann sofort die Kastenform einschieben. Insgesamt 30 Minuten bei 240250 

Grad Celsius backen. Nach der Hälfte der Zeit wird die Alufolie abgenommen, dann 

bräunt die Kruste noch etwas. Wenn man die Alufolie früher abnimmt, bräunt 

die Kruste viel stärker. Das schmeckt besonders bei Vollkornmehl gut, ist nur 

gerade für Toastbrot sehr untypisch. 


14



Toastbrot, selbstgemacht 


20 g Frische Hefe 

4 Deziliter Wasser, warm 

Menge anpassen 

25 Gramm Butter; zimmer warm 

500 Gramm Vollkornmehl 

1 Teelöffel Jodsalz 

(*) 25 Zentimeter lange Cake form 

Honig und Hefe zusammen flüssig rühren. Dann alle Zutaten in eine 

Schüssel geben, gut vermengen und während ca. 10 Minuten zu einem 

geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch 

bedecken und 2 Stunden um das Doppelte aufgehen lassen. 

Den Teig in die eingefettete Cakeform geben und nochmals gehen lassen, bis 

der Teig den Formrand erreicht hat. Die Form in den 200 Grad C heißen Ofen 

schieben und das Brot etwa 50 Minuten backen. 

TomatenMöhrenButter 

Menge: 2 Personen 

125 Gramm Butter 

100 Gramm Tomatenmark 

(am besten aus dem 

NaturkostLaden) 

1 fein geraspelte Möhre 

Zitronenschale 

Jodsalz 

gehacktes Basilikum 

Die Butter schaumig rühren, das Tomatenmark langsam unterrühren. 

Anschließend die Möhre zugeben. Mit Zitronenschale, Jodsalz und 

Basilikum abschmecken. 


15



Topinki 


Flomen und Leber einer Gans 

1 Apfel 

1 Zwiebel 

2 Knoblauchzehen 

1 gute Prise getrockneter 

Majoran 

Jodsalz 

Pfeffer 

Ein unwiderstehlicher Leckerbissen zum Aperitif. Ein würdiger 

Auftakt zum GänsebratenFestessen. 

1. Den Flomen in grobe Würfel schneiden. Die Leber von Häuten und 

Sehnen säubern und würfeln. 

2. Flomen mit einem blättrig geschnittenen Apfel, einer in feine Ringe 

gehobelten Zwiebel, den gehackten Knoblauchzehen und dem 

Majoran in einem Topf aufsetzen und auf milder Hitze etwa eine 

Stunde lang sanft köcheln. 

3. Während der letzten fünf Minuten die Leber zufügen. Alles salzen 

und pfeffern. 

4. Das Schmalz durch ein Sieb in ein Vorrattopf gießen. Die 

aufgefangenen gerösteten Zwiebeln, Apfel und LeberStücke im 

Mixer pürieren. Noch warm auf geröstetes Graubrot streichen. 


16



Toskanisches Brot 


Vorteig 

3 Pakete Hefe 

1 Tasse lauwarmes Wasser 

2 Pakete Weizenmehl Typ 400 

Brotteig 

2 Tassen lauwarmes Wasser 

5 Tassen Weizenmehl 

1 Esslöffel Bestes Olivenöl 

Die toskanische Küche ist ohne Brot nicht vorstellbar. Für meine 

Rezeptur muss ein Vorteig hergestellt werden, der über Nacht reifen 

muss. 

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl in eine Schüssel 

geben und die gelöste Hefe zugeben. Mit einem Holzlöffel 

verrühren. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken, über 

Nacht ruhen lasen. 

Am nächsten Morgen das restliche Wasser und das Mehl mit dem 

Olivenöl nach und nach zu dem Vorteig geben. Einen homogenen Teig 

kneten und 30 Min. ruhen lassen. 

Den Teig in 2 Brote teilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 C 

etwa 1 Stunde backen. Es entsteht eine harte braune Kruste. 


17



Toskanisches WeißBrot 

Menge: 1 Brot 

1 Kilogramm Mehl (Type 405) 

40 Gramm Hefe 

1/2 Liter lauwarmes Wasser 

Mehl für das Arbeitsbrett 

Öl für das Backblech 

Das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. 

Die zerbröckelte Hefe mit 1/4 Liter Wasser verrühren. In die Mulde gießen und 

mit etwas Mehl vom Rand zu einem Brei vermischen. Schüssel mit einem Tuch 

zudecken und an einem warmen Ort stellen (etwa 1 Stunde) 

Danach den 'Vorteig' mit dem gesamten Mehl mischen und unter Rühren und 

Schlagen das ganze mit dem nach und nach zugegebenen restlichen Wasser 

vermengen, dass sich der Teig leicht von der Schüssel löst. Dann den Teig 

auf eine bemehlte Platte legen und kräftig durchkneten, bis er glatt und 

geschmeidig ist. (Dir sollte schon warm werden) Eine Kugel formen und 

in Tücher gehüllt warm stellen (wieder eine Stunde) 

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen, das Backblech leicht einfetten. 

Aus dem gegangenen Teig einen Laib formen (eher hoch als breit, er 

breitet sich noch etwas aus) und auf der untersten Schiene etwa eine Stunde 

backen. 

Das Brot ist fertig, wenn es goldbraun ist, und es beim Klopfen auf die 

Unterseite hohl klingt. Die Besonderheit ist, dass es nicht gesalzen wird, 

was man ja auch im Restaurant, oder wo auch immer man das Brot kriegt, 

rausschmeckt, finde ich. 

Vorbereitung (inkl. 2,5 Stunden 

Backzeit etwa 1 Stunde 


18



TruthahnSandwiches 


8 Toastbrot 

1 groß. PutenSchnitzel (200 Gramm) 

Zitronensaft 

Jodsalz 

Pfeffer 

Brunnenkresse 

4 große Salatblätter 

2 hartgekochte Eier (Größe M) 

2 Öl 

2 scharfer Senf 

2 Essig 

Zucker 

Zuerst beträufelst du das Schnitzel mit Zitronensaft und würzt es mit Salz 

und Pfeffer. Dann brätst du es in etwas Öl von jeder Seite etwa 5 Minuten. 

Lasse es dann abkühlen. Die Blätter der Brunnenkresse nimmst du von den 

Stängeln, wäschst sie und lässt sie etwas abtrocknen. Ebenso verfährst du 

mit den Salatblättern. Hacke die hartgekochten Eier klein und verrühre sie 

mit Öl, Essig, Senf und einer Prise Zucker zu einer dicken Soße. 

Schneide das Schnitzel in dünne Streifen und toaste das Brot. Jetzt legst 

du auf vier ToastScheiben zuerst ein Salatblatt, dann Brunnenkresse, 

SchnitzelScheiben, Soße, wieder Kresse und dann die restliche Soße. Zum 

Schluss legst du obenauf wieder eine Scheibe Toast. 


19



TsatzikiBrot 

Menge: 1 Brot 

250 Gramm Weizenmehl 1050 

150 Gramm Roggenmehl 1150 

1 Esslöffel Milchpulver 



150 Gramm Tsatsiki 

150 Milliliter Wasser 


1/2 Esslöffel Trockenhefe 

Alle Zutaten in die BackMaschine und Gas geben ! 

Mengen sind für eine alte Panasonic ohne hell/dunkelRegelung und 

Pipapo; Grundrezept für Weißbrot braucht 300 g Mehl. Für andere 

Maschinengrößen Mengen anpassen. 

Beim Backen riecht es in der Küche wie in einem BeduinenZelt, aber das 

Brot ist voll lecker . 

Tschapatti (Indisches Fladenbrot) 

Menge: 5 Tschapattis. 

150 Gramm Mehl (TschapattiMehl oder 

eine Mischung aus dunklem 

und weißen Mehl) 

Wasser (Menge hängt von der 

Luftfeuchtigkeit ab) 

1/2 Teelöffel Jodsalz 

Mehl und Jodsalz vermischen, Wasser langsam dazugeben, bis man einen 

weichen Teig hat. 1/2 Stunde stehenlassen, dünn ausrollen. Bratpfanne 

(Gusseisen) ohne Fettzugabe erhitzen. TschapattTeigfladen etwa 

1/2 Minute hereingeben, mit einem Tuch gleichmäßig andrücken, 

umdrehen, wiederholen. Beim Drücken sollen Blasen entstehen, wenn das 

nicht der Fall ist, ist die Pfanne nicht heiß genug oder die 

Tschapattis waren nicht lange genug drin. Ehe sie ganz gar sind, noch 

einmal umdrehen. 


20



Tschechische Knödel 


4 Scheiben Toastbrot (hell) 

500 g InstantMehl 

1 Ei (Größe L) 

25 Gramm Hefe 


100 Milliliter Mineralwasser 

Mehl zum Bearbeiten 


1 Esslöffel Butter 

Toastbrot in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Mehl in eine Schüssel 

geben. Ei und Toastbrotwürfel dazugeben. Die Hefe in der warmen 

Milch auflösen und zum Mehl gießen. Das Ganze zu einem glatten Teig 

verkneten, dabei nach und nach das Mineralwasser zugießen. Den gut 

durchgekneteten Teig zu einer glatten Kugel formen, wieder in die 

Schüssel geben, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem 

warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Den gegangenen Teig nochmals 

durchkneten und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Teigstücke 

durchkneten und zu je einer Rolle von 15 Zentimeter Länge und 3 cm 

Durchmesser rollen. Die Teigrollen abgedeckt an einem warmen Ort 

nochmals 10 Minuten gehen lassen. Inzwischen in einem großen Topf 

reichlich Wasser mit Salz und Butter aufkochen lassen. Die gegangenen 

Teigrollen hineingeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt 1820 Minuten 

kochen. (Den Topfdeckel nicht öffnen.) Für die Knödelprobe einen 

Knödel nach 18 Minuten herausnehmen. Den Knödel mehrmals mit einer 

Gabel anstechen, damit die Luft entweichen kann. Den Knödel mit 

Küchengarn in der Mitte durchschneiden und schauen, ob er gar ist, 

sonst schnell wieder zurück ins kochende Wasser geben und zugedeckt 

weitere 12 Minuten garen. Danach alle Knödel mit der Schöpfkelle 

aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und jeden Knödel mehrmals 

anstechen. Dann mit dem Küchengarn in 1 1/2 Zentimeter dicke Scheiben 

schneiden. 

Unser Tipp: 

Die Knödelscheiben lassen sich gut einzeln einfrieren. Zum Verwenden die 

Scheiben auftauen lassen und im Wasserdampf in einem Sieb wieder 

erwärmen. 


21



Türkisches Brot 

Menge: 1 Brot 

1/2 Päckchen Hefe 

200 Milliliter Sahne 

1 Kilogramm Mehl 


etwas lauwarmes Wasser 

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, danach bei 

Zimmertemperatur 1 bis 1 1/2 Stunde gehen lassen. Den Arbeitsplatz mit 

Mehl bestreuen und den Teig ausrollen, der Teig sollte etwa 4 Zentimeter 

hoch sein. Auf ein gefettetes Blech geben und noch einmal für etwa 

eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zum Schluss das 

Blech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 2025 Minuten 

backen. 

Unser Tipp: 

Das Brot schmeckt mit Schafskäse und schwarzem Tee sehr gut. 


22



Türkisches FladenBrot 

Menge: 1 Brot 

1000 Gramm Mehl 

200 Gramm Sahne 

1 Tasse Öl 

1/2 Esslöffel Jodsalz 


1 Päckchen Hefe 

1 Esslöffel Naturjoghurt 

1 Eigelb (Größe M) (oder Wasser) 

Das Mehl mit der Sahne, dem Öl, dem Salz und den Eiern verrühren. 

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und sofort unter den Teig 

gleichmäßig einrühren. Den Teig etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur 

gehen lassen. Den Teig zu einem Laib formen und auf einem mit Öl 

bestrichenen Backblech legen. Den Joghurt mit dem Eigelb oder Wasser 

vermischen und den Laib damit bestreichen. 

Backen: Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 

15 Minuten backen, (das Brot sollte leicht gebräunt sein) wenn nötig etwas 

länger backen. Mit einer BackNadel (SchaschlikSpieß) kontrollieren. Man 

kann das Brot nach Geschmack mit Schafskäse verfeinern, dazu benötigt man 

1 Tasse Schafskäse und rührt ihn unter den Teig bevor man ihn gehen lässt. 


23



Türkisches Fladenbrot 2 


600 Gramm Weizenmehl (Typ 405) 

1 Würfel frische Hefe 

1 Teelöffel Zucker 

300 Gramm Lauwarmes Wasser 




48 Esslöffel Sesamsaat 

Mehl durchsieben, Hefe, Zucker hinzu und mit etwa 150 Gramm Wasser verrühren, 

20 Minuten gedeckt gehen lassen. Inzwischen Butter schmelzen, etwas abkühlen 

lassen, mit restlichem Wasser, Jodsalz, Öl auf den Vorteig geben, vermengen, bis 

ein geschmeidiger Teig daraus wird. Etwa 45 Minuten gehen lassen (abgedeckt). 

Wieder durchkneten und 2 Fladenbrote daraus formen, mit der Gabel mehrmals 

einstechen, leicht bemehlen. Etwa 15 Minuten auf dem gefetteten Blech zugedeckt 

gehen lassen, dann bei 225 Grad Celsius (vorgeheizt) ca. 25 min. backen. Lässt sich 

prima einfrieren und schmeckt aufgebacken wie frisch! 


24



Überbackene Gerstengaletten (Tessin) 


40 Gramm Karotten; fein gewürfelt 


250 Gramm Rollgerste; Graupen 

5 Deziliter Bouillon 

3 Eigelb (Größe M) 

60 Gramm Parmesan 

1 Bund Schnittlauch 

Jodsalz & Pfeffer 

Käsemasse 


3 Esslöffel Ricotta 

oder andere Frischkäse 

60 Gramm Greyerzer; gerieben 

60 Gramm Parmesan; gerieben 

60 Gramm Paniermehl 


Muskat 

Die Karottenwürfel in Butter dünsten, die gewaschene Gerste 

dazugeben, mitdünsten und mit Bouillon auffüllen. Aufkochen lassen, 

vom Feuer ziehen und langsam fertig garen lassen. Die Bouillon sollte 

am Schluss ganz aufgesogen sein. Eigelb und geriebenen Parmesan 

darunter ziehen, geschnittene Schnittlauch beifügen, abschmecken und 

auf ein geöltes Blech streichen. Gut auskühlen lassen. In Tranchen 

schneiden oder ausstechen. 

Für die Käsemasse: die Eier aufschlagen und den Ricotta, Käse und 

Paniermehl daruntermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer Abschmecken. 

Die Gerstengaletten auf eine Gratinplatte legen und mit der Käsemasse 

napieren. Im Ofen bei 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen. 

Nappieren heißt Speisen mit einer Sauce zu überiehen. 


25



Überbackene ZwiebelBrote 


1 große Zwiebel 


Jodsalz und schwarzer Pfeffer 

1/2 Teelöffel Kümmel 

1 Prise edelsüßes Paprikapulver 

1 Prise Rosenscharfes Paprikapulver 

1 Schuss Weißwein 

50 Gramm Saure Sahne 

30 Gramm Geriebener Gouda 


1/2 Baguette 

2 Tomaten 

Den Backofen auf etwa 220 Grad Celsius vorheizen. Die Zwiebel schälen und in dünne 

Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen und darin die Zwiebelringe 

andünsten. Salzen, pfeffern und mit Kümmel sowie den beiden 

PaprikapulverSorten würzen. Nach etwa 5 Minuten mit Weißwein befeuchten und 

weitere 5 Minuten glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen, kurz abkühlen 

lassen. Mit saurer Sahne, Gouda und dem Eigelb vermischen. Das der Länge 

nach halbierte Baguette nur kurz zum erwärmen in den vorgeheizten Ofen 

legen. Die gewaschenen und von den StielAnsätzen befreiten Tomaten in 

Scheiben schneiden und auf beiden Brothälften verteilen. Darauf die 

Zwiebelcreme streichen und mit Butterflöckchen der restlichen Butter 

belegen. Die ZwiebelBrote zum Gratinieren in den Ofen schieben. 


26



Übergrillte KräuterTomatenBaguettes 


8 Scheiben Baguette (etwa 150 Gramm) 



4 kleine Fleischtomaten (etwa 850 Gramm) 

1/2 Bund Schnittlauch 

1 Bund Petersilie 

1 Bund Basilikum 

4 Salbeiblätter 

45 Gramm Sardellen 

300 Gramm Mozzarella oder Ziegenkäse 

Die Baguettescheiben im Ofen goldbraun rösten. Die Knoblauchzehe 

pellen und über die Butter pressen, mit einer Gabel gründlich 

mischen. Die Knoblauchbutter auf die Baguettescheiben streichen und 

die Scheiben auf ein Backblech setzen. Die Tomaten waschen und in je 

4 Scheiben schneiden. Alle Kräuter hacken. Die Tomatenscheiben mit 

einer Seite in die Kräuter drücken und mit der Kräuterseite nach 

oben auf die Baguettescheiben legen. Die Sardellen gründlich 

abspülen und auf den Tomaten verteilen. Den Mozzarella in 4 Scheiben 

pro Portion schneiden und auf die Sardellen legen. Die restlichen 

Kräuter darüber verteilen. In den Backofen schieben und kurz 

übergrillen. Heiß als kleine Vorspeise servieren. 


27



Überraschungsbrote 

Für süßen und 1 Käsetoast 

1 Scheibe GrahamToast 

2 Esslöffel fettarmer Frischkäse 

1 Teelöffel Rosinen 

1 Teelöffel Zitronensaft 

1 Apfel 


1 Teelöffel Sesamsamen 

1 Scheibe Vollkornbrot 

1 Teelöffel Butter oder Margarine 

1 Möhre 

1 Teelöffel geriebene Mandeln 

1 Esslöffel Creme fraiche 

20 Gramm Reibekäse 

Der Brei schmeckt nicht mehr und Brote noch nicht! Übergrillt sind 

sie eine verlockende Alternative. Mischen Sie etwas Frisches in den 

Belag und seien Sie sparsam mit Fett, Fleisch und Käse. Wichtig: Die 

Unterlage sollte auf jeden Fall Graham oder Vollkornbrot sein. 

Für den süßen Toast die Brotscheibe in eine feuerfeste Form legen. 

Frischkäse mir Rosinen und Zitronensaft vermischen und auf das Brot 

streichen. Apfel waschen, vierteln, schälen und das Kerngehäuse 

entfernen. In schmale Spalten schneiden und das Brot dachziegelartig 

damit belegen dabei darauf achten, dass auch der Rand gut belegt 

sein ist. Mit Honig einpinseln und die Sesamsamen darüber streuen. 

Unter den Grill schieben, bis der Apfel sich bräunt. 

Für den Käsetoast das Vollkornbrot buttern. Möhre waschen, schälen 

und fein raspeln. Mit Mandeln, Creme fraiche und Reibekäse vermischen. 

Diese Mischung auf dem Brot fest drücken, dabei den Rand gut 

mit bedecken. Grillen, bis die Oberfläche braun wird. 

(1. Toast etwa 283 kcal / 1185 kJ; 2. Toast etwa 300 kcal / 1250 kJ) 


28



ÜberraschungsToast 


2 Dosen Thunfisch 

1 Zwiebel 

100 Gramm Pikantje van Gouda 

4 ToastScheiben 


Jodsalz; wer will auch noch 

Pfeffer schwarz, frisch aus der Mühle 

1 Esslöffel Schnittlauch; fein gehackter 

Unter der Bezeichnung Pikantje van Gouda hat ein Niederländisches Büro für 

Milcherzeugnisse einen vier Monate gereiften mittelalten Goudakäse auf den 

Markt gebracht. Erkennbar ist er an dem rotweißblauen SeidenEtikett. Beide 

Käse sind ideal zum Gratinieren und Überbacken. Sie haben die besten 

Schmelzeigenschaften wegen ihres geringeren Wasseranteils bei konstantem Fettgehalt. 

Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und 

auseinanderzupfen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den 

Käse fein reiben. Die ToastScheiben rösten. Mit Thunfisch, 

Zwiebeln und dem geriebenen Käse belegen. 

Die Eier vorsichtig trennen, so dass das Eigelb ganz bleibt. 

Das Eiweiß mit etwas Salz ganz steif schlagen. Auf die Toaste 

häufen In die Mitte mit einem Löffel eine Mulde drücken. 

Dahinein das Eigelb geben (und vielleicht eine Prise schwarzen 

Pfeffer). Im heißen Ofen bei 250 Grad 58 Minuten backen 

Mit Schnittlauch bestreut servieren. 


29



Ungesäuertes Fladenbrot 

Menge: 1 Brot 

50 Gramm HartweizenMehl 

50 Gramm Mehl 

25 Gramm VollwertMehl 


100 Milliliter warmes Wasser 

Mehle vermischen mit Wasser und Salz kneten, in 12 Teile teilen. Unter 

einem feuchten Tuch ruhen lassen (je länger je besser). Rund 

ausrollen nicht dicker als 3 Millimeter. In einer sehr heißen beschichteten 

Pfanne von beiden Seiten kurz garen. 

Trocken aufbewahrt halten sie mehrere Wochen. 

Zum Essen mit warmen Wasser beträufeln, falten, und 

30 Minuten ziehen lassen. 


30



Überbackenes PartyBrot 

Für 16 Stücke 

1 Fladenbrot 


2 Päckchen Bresso Frischkäse 

mit französischen Kräutern 

(300 Gramm) 

250 Gramm gekochter Schinken 

1 Dose Thunfisch (naturell) 

1 Salatgurke 

100 Gramm schwarze Oliven 


Zum Garnieren 

2 Esslöffel SchnittlauchRöllchen. 

Das Fladenbrot quer halbieren. Jeden Boden mit 2 Esslöffel Olivenöl 

beträufeln. Schinken in Streifen schneiden, Thunfisch in kleine 

Stücke zerteilen. Salatgurke mit dem Schnitzelwerk in Scheiben 

schneiden, Alles gleichmäßig auf den beiden Brothälften verteilen. 

Frischkäse und Eier mit dem Handrührgerät verrühren, über den 

anderen Zutaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen 1520 min. 

überbacken. 

Schaltung: 

200220 Grad Celsius, mittlere Schiebeleiste 

180200 Grad Celsius, UmluftBackofen 

Das überbackene Brot in Stücke schneiden, mit SchnittlauchRöllchen 

bestreut servieren. 

169 g Eiweiß, 236 g Fett, 265 g Kohlenhydrate, 

16877 kJ, 4028 kca 


31



Überraschung 'sBrot 


1 Laib Mischbot a 1 Kilogramm 

3 Knoblauchzehen 

200 Gramm getrocknete Tomaten 

50 Gramm schwarze entsteinte Oliven 


Jodsalz 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

100 Gramm RoquefortKäse 



Vom Brot ein Drittel als Deckel abschneiden. Dann das Brot im Ganzen 

aushöhlen und in dünne Scheiben schneiden. 

Knoblauch schälen, mit getrockneten Tomaten und Oliven im Mixer 

pürieren. Die Masse mit Olivenöl mischen, salzen, pfeffern. 

Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, Butter und SchnittlauchRöllchen 

untermischen. 

Die beiden Aufstriche abwechselnd zwischen zwei Brotscheiben streichen 

und wieder in den ausgehöhlten Brotlaib setzen. 


32



Verwendung von Getreide 

Kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig und abwechslungsreich 

zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe bleiben im 

rohen Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des 

Getreides täglich in nicht erhitzter Form verzehren, zum Beispiel im 

Frischkornmüsli oder in Salaten. Gekochte oder gebackene 

Getreidegerichte können in vielen Variationen auf den Tisch kommen. 

Tipps für die Zubereitung: 

1. Ganze Körner (außer Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem 

Kochen einige Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die 

Kochzeit, auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen 

enthaltene Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet 

Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, die dann vom Organismus 

nicht mehr aus dem Darm aufgenommen werden können. Durch Einweichen, 

Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn 

vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei 

ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem 

Getreide bereits nach 3060 Minuten abgeschlossen. Es gibt aber auch 

Hinweise darauf, dass der Körper bei längerem Verzehr von 

VollkornGetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst 

abzubauen. 

2. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe 

kochen. Roggen, Weizen und NacktGerste werden sonst nicht richtig 

weich. 

Das wichtigste Gerät in der Vollwertküche ist die Getreidemühle. Das 

ganze Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es 

zerkleinert ist, werden die Vitamine und Aromastoffe durch den 

Luftsauerstoff angegriffen und das empfindliche KeimÖl wird nach 

kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie das Getreide erst unmittelbar 

vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs können Sie Getreide in kleinen 

Mengen im Reformhaus oder im NaturkostLaden frisch mahlen lassen. 

Bitte bewahren Sie es, gut verschlossen, kühl und dunkel auf und 

verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes 

Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb 

länger haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom 

Mehlkörper getrennt und auf 6070 Grad erhitzt. Danach werden alle 

Bestandteile wieder zusammengemischt. Auch die im Handel erhältlichen 

Getreideflocken sind im allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht. 

Solche Produkte weisen nicht mehr den vollen Wert des nicht erhitzten 

Getreides auf. 


33



Vintschgerl 


TEIG 

600 g WeizenVollkornmehl 

300 g RoggenVollkornmehl 

500 Milliliter Wasser (I) 

10 g Fenchel; gemahlen 

20 g Salz 

20 g Hefe 

RoggenVollkornmehl zum 

Bearbeiten 

SAUERTEIG 

150 g SauerteigGraupen 

300 Milliliter Wasser (II) 

Teigbereitung: 

SauerteigGraupen vor Gebrauch im Wasser (II) einweichen. Nach einer 

Stunde Graupen im Wasser gut aufrühren, RoggenVollkornmehl 

dazugeben und zu einem Teig vermischen. Den Teig etwa 4 Stunden stehen 

lassen. Nach dieser Zeit wieder die eingesetzte Menge Sauerteig (150g 

bezogen auf 8 Brote) wegnehmen, mit Vollkornmehl zu einem Graupen 

verreiben und im Kühlschrank zugedeckt für das nächste Brot 

aufbewahren. Hefe im restlichen Wasser (I) auflösen und mit den 

anderen Zutaten zu einem Teig mischen. Der Teig soll eine weiche 

Konsistenz aufweisen. Teigruhe: 20 Minuten. 

Dann noch einmal kräftig durcharbeiten. Nach einer weiteren Teigruhe 

von 30 Minuten aufarbeiten. In gleich große Stücke teilen, 

rundwirken und 5 Minuten liegen lassen. Nach dieser kurzen Ruhezeit 

die Vintschgerl mit der flachen Hand in aufgestaubtem 

VollkornRoggenmehl breitdrücken. Die Gärdauer beträgt etwa 60 

Minuten, damit die Vintschgerl beim Gären breit laufen. Bei einer 

Backtemperatur von 230 C in den Ofen geben, bei 180 C fertig backen. 

Die Backzeit beträgt etwa 35 Minuten. Selbstverständlich vorher 

Gefäss mit Wasser hineinstellen und Wasser vorsichtig ins Rohr 

schütten. Vintschgerl haben einen bekömmlichen und würzigen 

Geschmack. 

Vinschgauer, Vinschgerlen oder Vinschger Paarlen sind zwei bis drei Zentimeter 

(oder handtellergroße) dicke FladenBrötchen aus Hefe und RoggenWeizenSauerteig . 

Sie kommen aus dem Südtiroler Vinschgau. 


34



VollkornFladenbrot 

Menge: 1 Brot 

250 Gramm Mehlige Kartoffeln 

300 Gramm RoggenVollkornmehl 

150 Gramm WeizenVollkornmehl 


1 1/2 Esslöffel Butter 

Nach Geschmack 

Anis 

Kümmel 

Fenchel 

Die Kartoffeln dünVintschgerl 


TEIG 



500 Milliliter Wasser (I) 

10 Gramm Fenchel; gemahlen 


20 Gramm Hefe 

RoggenVollkornmehl zum 

Bearbeiten 

SAUERTEIG 

150 Gramm SauerteigGraupen 

300 Milliliter Wasser (II) 

Teigbereitung: 

SauerteigGraupen vor Gebrauch im Wasser (II) einweichen. Nach einer 

Stunde Graupen im Wasser gut aufrühren, RoggenVollkornmehl 

dazugeben und zu einem Teig vermischen. Den Teig etwa 4 Stunden stehen 

lassen. Nach dieser Zeit wieder die eingesetzte Menge Sauerteig (150g 

bezogen auf 8 Brote) wegnehmen, mit Vollkornmehl zu einem Graupen 

verreiben und im Kühlschrank zugedeckt für das nächste Brot 

aufbewahren. Hefe im restlichen Wasser (I) auflösen und mit den 

anderen Zutaten zu einem Teig mischen. Der Teig soll eine weiche 

Konsistenz aufweisen. Teigruhe: 20 Minuten. 


35




Dann noch einmal kräftig durcharbeiten. Nach einer weiteren Teigruhe 

von 30 Minuten aufarbeiten. In gleich große Stücke teilen, 

rundwirken und 5 Minuten liegen lassen. Nach dieser kurzen Ruhezeit 

die Vintschgerl mit der flachen Hand in aufgestaubtem 

VollkornRoggenmehl breitdrücken. Die Gärdauer beträgt etwa 60 

Minuten, damit die Vintschgerl beim Gären breit laufen. Bei einer 

Backtemperatur von 230 C in den Ofen geben, bei 180 C fertig backen. 

Die Backzeit beträgt etwa 35 Minuten. Selbstverständlich vorher 

Gefäss mit Wasser hineinstellen und Wasser vorsichtig ins Rohr 

schütten. Vintschgerl haben einen bekömmlichen und würzigen 

Geschmack. 

Vinschgauer, Vinschgerlen oder Vinschger Paarlen sind zwei bis drei Zentimeter 

(oder handtellergroße) dicke FladenBrötchen aus Hefe und RoggenWeizenSauerteig . 

Sie kommen aus dem Südtiroler Vinschgau 


36



VollkornWeizenbrot 

Menge: 1 Brot 

500 Gramm VollkornWeizenmehl 


50 Gramm Schmalz 

20 Gramm Hefe 

350 Milliliter Wasser; lauwarm 

In der Rührschuessel die Hefe in Wasser auflösen. Mehl, Schmalz und 

Jodsalz zugeben und mit den Knethaken des Mixers etwa drei Minuten auf 

höchster Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten abgedeckt 

gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, auf einer bemehlten 

Arbeitsfläche zu einem Strang formen und in eine gefettete Kastenform 

(etwa 26 cm Länge) legen. Die Oberseite des Brotes etwa 1 cm tief 

einschneiden. Die Form abdecken und etwa 2030 Minuten an einem warmen 

Ort stehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat. Auf 

mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen. EHerd 200 Grad Umluft 170 

Grad Variationen von VollkornWeizenbrot: Zugabe während des Kneten`s 

(bezogen auf 500 Gramm Mehl) 

für: 

Schinkenbrot: 100 Gramm geräucherten Schinken, gewürfelt 

Kümmelbrot: 20 Gramm (6 Teelöffel) ganzer Kümmel 

Zwiebelbrot: 3040 Gramm geröstete Zwiebeln 

Pfefferbrot: 510 Gramm (24 Teelöffel) grob gemahlener Pfeffer 


37



VollkornBrötchen mit Sonnenblumenkernen 


500 Gramm Weizenmehl, Type 1050 

2 Teelöffel (leicht gehäuft) Salz 

1 Packung Frische Hefe 

300 Milliliter Weizenbier 

150 Gramm Sonnenblumenkerne 

Für Das Blech 

Öl 

Maismehl 

Zum Einpinseln 

Etwas Milch 

Das Mehl in eine große Schüssel sieben und das Salz darüber 

streuen. Die Hefe im zimmerwarmen Bier auflösen, zum Mehl 

geben und alles verkneten. Mindestens zehn Minuten schlagen und 

kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch 

bedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 30 Minuten gehen 

lassen. Dann den Teig wieder kräftig durchkneten, dabei die 

Sonnenblumenkerne einarbeiten. Aus dem Teig eine Rolle formen 

und in zwölf Teile teilen. Daraus runde Brötchen formen. Das 

Blech mit Öl einpinseln und dünn mit Maismehl bestäuben. 

Die Brötchen daraufsetzen und mit einem Tuch bedeckt weitere 

dreißig Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad C vorheizen. 

Eine große feuerfeste form mit Wasser füllen und auf den Boden 

des Backofens setzen. Die Brötchen 40 bis 45 Minuten backen, bis 

sie goldgelb und knusprig sind. Zehn Minuten vor dem Ende der 

Backzeit die Brötchen mit Milch bestreichen. 


38



Vollkornbrot 1 

Menge: 1 Brot 

500 Gramm Weizenmehl (Typ 1050) 

250 Gramm Roggenschrot 

250 Gramm Weizenschrot 

100 Gramm Leinsamen 

100 Gramm Sesam 

150 Gramm Sonnenblumenkerne 

175 Gramm Rübenkraut 

1 Liter Buttermilch 

3 Würfel Hefe 


Alle Zutaten in die auf 30 Grad Celsius erhitzte Buttermilch einrühren. 

Den Teig in eine gut gefettete und bemehlte Brotform gießen und bei 

150 Grad Celsius 2 bis 2 1/2 Stunden backen. 

Hinweis: Der Teig braucht vor dem Backen nicht zu gehen. Es sollte noch 

eine Tassen mit heißem Wasser mit in den Backofen gestellt werden. 

Ein sehr herzhaftes Brot, das sehr gut mit Schmalz, Schinken, Leberwurst 

oder auch frischen Käsesorten schmeckt. 

Zubereitungszeit 15 Minuten 

Backzeit 2 2 1/2 Stunden 


39




Vorteig 

500 Gramm frisch gemahlenes Vollkorn 

Mehl 

100 Gramm Haferflocken (grob und fest) 


1 Teelöffel Sek*waBackferment (gibt es 

im NaturkostLaden 

1 BackAnsatz (siehe Text) 

Teig 

500 Gramm frisch gemahlenes Vollkorn 

Mehl 

100 Gramm Haferflocken (grob und fest) 

150 Gramm Körner 

(Sesam, Sonnenblumenkerne, 

Leinensam, Hirse) 


5 Teelöffel Jodsalz (im Wasser auflösen) 

Diese Zutaten für den Vorteig werden alle in einer großen 

Rührschüssel miteinander vermischt, bis man einen Breiartigen Teig 

erhält. Diesen lässt man abgedeckt mindestens 12 Stunden (am besten 

über Nacht) stehen. 

Danach nimmt man von dem Teig 34 Teelöffel ab und bewahrt diesen in 

einem kleinen Glas im Kühlschrank auf. Dies ist der neue BackAnsatz, der 

beim nächsten Backen wieder Verwendung findet. 

Danach gibt man die Teigzutaten hinzu und verrührt alles mit einem 

großen Holzlöffel oder so. Den Teig füllt man jetzt am besten in zwei 

kleinere, mit wenig Öl eingestrichene Brotformen. Zum Glätten des 

Teiges schüttelt man die Brotformen etwas hin und her. Danach streut 

man nach Belieben Körner oder Haferflocken über den Brotteig und 

schiebt alles in den Backofen auf mittlerer Höhe. 

30 Minuten bei 100 Grad Celsius 

60 Minuten bei 200220 Grad Celsius (abgedeckt mit Alufolie) 

30 Minuten bei 200220 Grad Celsius ohne Alufolie 


40




Fertig ! Die Brote aus den Backofen nehmen und vorsichtig aus den 

Backformen lösen. Vor dem ersten Anschneiden möglichst noch ein paar 

Stunden abkühlen lassen. 

Unsere weiteren Tipps: 

Das Mehl kann nach Belieben aus verschiedenen KörnerSorten (Weizen, 

Roggen, Dinkel, ...) mit der hauseigenen KornMühle hergestellt werden. 

Korn kauft man am besten bei der nächsten Mühle oder beim Biobauern. 

Wir holen uns meistens gleich 50 kg Weizen und 50 kg Roggen. Das ist 

auf jedenFall günstiger, als immer nur 1Kiloweise aus dem 

NaturkostLaden oder sonst woher. Ein Vergleich lohnt sich auf jedenFall. 

Bei uns ist Korn im Supermarkt (als BioÖkosonstwas gekennzeichnet) 

deutlich teurer als im NaturkostLaden. 

Wer keine eigene Kornmühle besitzt, kann sich das Korn auch im 

NaturkostLaden mahlen lassen. Wem das noch zu aufwendig ist, der 

kann es auch mit normalem Mehl versuchen. Aber bitte kein Type 405, 

das Rezept heißt *Vollkornbrot* ! 

Den ersten BackAnsatz kann man nach einer Anleitung erstellen, die 

dem BackFerment beiliegt. Ich selbst habe ihn von einem anderen 

Brotbäcker bekommen. 


41





500 Gramm Brotmehl (WeizenTyp 1050) 

200 Gramm Roggenschrot 


300 Gramm (Leinsamen, 

Sesam, 

Weizenkeime, 

Weizenkleie, 

Sojaschrot, 

Sonnenblumenkerne ca. je 

50 Gramm) 

1 Liter Wasser 



Hefe in lauwarmes Wasser bröckeln. Eventuell etwas Traubenzucker zugeben. 

Mehl, Schrot und Körner in eine Schüssel geben. 

In der Mitte eine Vertiefung graben da hinein die aufgegangene Hefe 

geben. Wasser und Salz zugeben (Vorsicht: die Hefe sollte nicht in 

direkten Kontakt mit dem Salz kommen!). 

Etwa 20 Minuten gut durchkneten. 30 Minuten gehen lassen. 

Danach nochmals kurz durchkneten und zwei längliche Laibe formen. 

Eventuell (bei zu dünner Konsistenz) in längliche Backform füllen. 

Brote in den kalten Ofen schieben. 

Backzeit 6567 Minuten bei 225 Grad Celsius. 


42



Vollkornbrot mit "PengSchüssel von Tupperware" 

Menge: 1 Brot 

1 Kilogramm Vollkornmehl 

1 Esslöffel Sirup 

2 Esslöffel Kräutersalz 

1 Hefewürfel 

750 Milliliter Wasser oder Milch 

Sesam oder Sonnenblumenkerne 

Alle Zutaten miteinander vermengen und im Wasserbad stehenlassen, bis 

der Deckel der Schüssel sich hebt. Den Teig zu einem Brot formen und 

bei 250 Grad Celsius 1 Stunde backen. Um das Brot gut schneiden zu können, 

empfiehlt es sich es einen Tag stehen zu lassen. 


43



VollkornbrotSouffle mit BurgunderSauce 


150 Gramm Vollkornbrot 

6 Zentiliter Weinbrand 


100 Gramm Puderzucker 

1/2 Orange: Schale abgerieben 

4 Eiweiß (Größe M) 

etwas Jodsalz 

Butter für die Form 

1/4 Liter Rotwein (Burgunder) 

1 Nelke 

1 Zimtstange 

6 Schwarze Pfefferkörner 


1 Spirale Zitronenschale 

1 Teelöffel Speisestärke 

Das Vollkornbrot zerbröckeln und mit dem Weinbrand beträufeln. Das 

Eigelb mit dem darübergesiebten Puderzucker und der Orangenschale 

weißschaumig aufschlagen, mit dem Brot vermischen. Das Eiweiß mit 

dem Jodsalz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Erst etwa 

1/3 unter die Schaummasse rühren, dann den Rest locker unterheben, 

so dass keine EiweißInseln zurückbleiben. 

Eine ofenfeste Auflaufform ausbuttern, die Masse hineingeben, 

glattstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Celsius 

etwa 3040 Minuten goldig backen. 

Währenddessen den Wein mit den Gewürzen einmal schnell aufkochen und 

zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, mit der 

angerührten Speisestärke binden und warmhalten. 

Das fertige Souffle aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Sauce auf den 

Tisch bringen. 


44



VollkornBrötchen 


500 Gramm Weizen; fein gemahlen 

270 Milliliter Wasser, eventuell anpassen 

20 Gramm Hefe 


1/2 Teelöffel Fenchel; nach Belieben 

1/2 Teelöffel Anis; nach Belieben 

Das Jodsalz mit dem lauwarmem Wasser verrühren. Die Hefe darin auflösen. 

Den Weizen und evtl. die Gewürze fein mahlen. Das HefeWasser zufügen 

und mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt 

noch etwas klebrig. Wenn man mit der Hand kneten möchte, mindestens 

15 Minuten kneten, damit sich das KleberEiweiß löst und die Hefe 

aktiv werden kann. 

Die Schüssel mit einem Tuch oder einer Plastiktüte abdecken und 4050 

Minuten aufgehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat. 

Wenn der Teig an einem warmem Ort aufgeht, geht es schneller. An einem 

kalten Ort dauert es zwar etwas länger, dafür gehen die Brötchen 

feinporiger auf. 

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und zu Brötchen formen. Auf ein 

gefettetes Blech legen und noch 10 Minuten gehen lassen. 

Man kann die Brötchen auch mit Sesam, Nüssen oder Sonnenblumenkernen 

bestreuen. 

Eine flache Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen. Die 

Brötchen auf der untersten Schiene in den kalten Backofen schieben 

und bei 200 Grad Celsius (Ober Unterhitze) etwa 30 Minuten backen. 


45



VollkornBrötchen mit Kräutern 



1 Würfel Hefe (42 Gramm) 




1 Bund Basilikum 


1 Bund Petersilie 

250 Gramm Schmand 

Mehl, zerbröckelte Hefe, Zucker, Jodsalz und lauwarmes Wasser in 

eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der 

Küchenmaschine in etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig 

verarbeiten. Den Backofen 5 Minuten auf 50 Grad Celsius vorheizen, 

ausschalten, den Teig in der zugedeckten Schüssel etwa 15 Minuten 

aufgehen lassen. 

Fein gehackte Kräuter und Schmand in den gegangenen Teig einkneten 

und nochmals 20 30 Minuten auf gehen lassen. Aus dem Teig 14 15 

Brötchen formen, backen. 

Schaltung: 

180 200 Grad Celsius, 2. Schiebeleiste von unten 

160 180 Grad Celsius, UmluftbBckofen 

etwa 30 Minuten 

Gar probe: Klopfen Sie auf ein Brötchen. Es klingt hohl, wenn es 

gar ist. 

73 g Eiweiß, 55 g Fett, 368 g Kohlenhydrate, 9838 kJ, 2348 kcal. 


46



Vollkornmischbrot (Brotbackautomat) 


1/2 Esslöffel Essig 

200 Gramm VollkornWeizenmehl 

200 Gramm VollkornRoggenmehl 


1 Esslöffel Haferflocken 

20 Gramm Hefe (1/2 Würfel) 

Programm: normal 

Bräunung: dunkel 

Erst Wasser, Essig, dann Mehl, Hefe in die Mitte in eine Mehlburg, Salz und 

Kümmel an den Rand streuen und ab geht das! 


47



VollkornWaffeln mit basischen Früchten (Basisch) 

Menge: 8 Stück 

1/21 Stunde QuellZeit 

300 Gramm Feingemahlenes DinkelMehl 

ODER 

1/2 Dinkel + 1/2 Buchweizen 

ODER 

1/2 Dinkel + 1/2 Amaranth 


250 Milliliter Süße Sahne 


1 Esslöffel Butter; zerlassen 

1 Prise Naturvanille 

1 Prise VollMeersalz 

ZUM GARNIEREN 

Sahne 

ChufasNüssli 

Zimt 

Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und 3060 Minuten quellen 

lassen. 

Das Waffeleisen einfetten und auf mittlerer Stufe vorheizen. Den Teig in die 

Mitte der Form geben und nicht zu lange ausbacken, danach die Waffeln 

warm stellen. 

Basische Früchte, zum Beispiel Mango, Papaya, Melone, Banane, Dattel oder Feige, 

kleinschneiden und auf die Waffeln geben. Mit geschlagener Sahne, 

ChufasNuessli und Zimt garnieren. 

Gur schmeckt auch die Marmelade aus eingeweichten, pürierten 

Trockenfrüchten dazu. Siehe Brotaufstrich. 


48



WEIZENFRIKADELLEN 


1 Zwiebel 



300.00 Gramm Weizen, 

mittelfein geschrotet 

0,8 Liter kaltes Wasser 


1 Esslöffel Petersilie,frisch gehackt 

1 Teelöffel Getrockneter Oregano 

Jodsalz 

Frikadellen aus Getreide sind nicht nur weit gesünder als Hacksteaks. 

Sie schmecken auch so würzig, dass man selbst Leute, die der 

vegetarischen Küche noch etwas reserviert gegenüber stehen, damit 

locken kann. 

Pro Portion etwa 1530 Joule/365 Kalorien 

: 13 g Eiweiß 12 g Fett 47 g Kohlenhydrate 

:Zubereitungszeit einschließlich QuellZeit: etwa 1.5 Stunden 

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und feinhacken. * 1 

Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch 

darin bei schwacher Hitze unter Rühren glasig braten. Den 

Weizenschrot hinzugeben und mitrösten, bis er vollkommen vom Fett 

überzogen ist. Das Wasser dazugießen und den Weizen schrot 

zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. * Den 

Weizenschrot auf der abgeschalteten Kochplatte in weiteren 50 Minuten 

zugedeckt ausquellen und im offenen Topf lauwarm abkühlen lassen. * 

Die Eier mit einer Gabel verquirlen und mit der Petersilie und dem 

Oregano unter den Weizenschrot mischen. Den Teig mit Salz 

abschmecken. Aus dem Teig mit nassen Händen 8 gleich große Pflänzchen 

formen. * Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die 

Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in etwa 5 

Minuten goldbraun braten. 

Das passt dazu: Endiviensalat :Variante besser Ergänzung: Man mischt 

diverse Gemüse unter zum Beispiel Karotten, Sellerie, Wirsing usw. möglichst 

klein geraspelt. 


49



WalnussBrot 

Menge: 1 Brot 

300 Milliliter Wasser, kalt 

40 Gramm Hefe 


20 Gramm Honig 

500 Gramm Weizen, frisch gemahlen 

100 Gramm Haselnüsse 

etwas Zimt 

Das Wasser und die zerbröselte Hefe in eine Rührschüssel geben und 

mit einen Schneebesen verrühren. Nun Jodsalz, Honig und Zimt dazugeben 

und rühren bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann gibt man 

den frisch gemahlenen Weizen und die grob gehackten Walnüsse 

dazu. Den Teig etwa 10 Minuten gut durchkneten und 15 Minuten gehen lassen. 

Anschließend nochmals kurz durchkneten. Den Backofen auf 200 Celsius Grad 

vorheizen. Den Teig in eine gut gefettete Kastenform ( 30 cm ) geben 

und nochmals etwa 5 Minuten gehen lassen. 3035 Minuten backen. Die ersten 

5 Minuten auf 220 Celsius Grad, dann den Backofen auf 190 Celsius Grad 

herunterschalten. 


50



WalnussPfefferBrötchen 


200 Gramm ausgelöste Walnüsse 

1 Teelöffel Butter oder Margarine (1) 

250 Gramm RoggenFertigmehl, Typ 805 

250 Gramm Weizenmehl, Typ 1050 



4 Teelöffel getrocknete grüne 

Pfefferkörner 

30 Gramm Butter oder Margarine (2) 

1 Ei (Größe M) 

1 1/2 Päckchen Presshefe oder 

2 Päckchen Trockenhefe 

1/4 l Wasser, knapp 

Mehl zum Kneten 

Fett zum Ausstreichen der 

Backform 

Von den Walnüssen die zwölf schönsten zum Garnieren beiseite legen. Die 

anderen grob hacken, in Butter (1) anrösten und abkühlen lassen. 

Die Mehle in eine große Schüssel sieben, Walnüsse, Salz, Zucker, 

Pfeffer, das zerlassene aber abgekühlte Fett (2) und das Ei 

dazugeben, gründlich vermischen. 

Hefe darüber streuen und handwarmes Wasser unter rühren, bis sich der 

Teig von der Schüssel löst. Den Teig 1015 Minuten tüchtig durchkneten 

(geht am besten in der Küchenmaschine). 

Teig zu einem Ball formen, in die bemehlte Schüssel legen, in einen 

Plastikbeutel schieben und an einem warmen Platz ca. 60 Min aufgehen 

lassen. 

Backform oder höheres Blech mit etwas Fett einreiben und gleichmäßig 

mit Mehl bestäuben. 

Tipp von uns: Am besten eignet sich als Form eine LasagneForm. 

Teig in zwölf Teile teilen und nebeneinander in die Form setzen. Mit 

warmem Wasser bestreichen und auf jedes Brötchen einen zurück gelegten 

Walnusskern setzen. Mit einem Küchentuch bedecken und noch einmal 60 

Minuten gehen lassen. 


51



Fortsetzung: 

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit 

kochendem Wasser in den Ofen stellen. Die Brötchen insgesamt 60 Min 

backen: 

Elektroherd: 10 Minuten bei 250 Grad / 50 Minuten bei 200 Grad 

Heißluftherd: 10 Minuten bei 200 Grad / 50 Minuten bei 160 Grad 

Brötchen noch 5 Min in der Form stehen lassen, stürzen, Ränder lösen 

und auskühlen lassen. 

Die Brötchen schmecken ofenfrisch am besten und eignen sich 

hervorragend zu Vorspeisen und Salaten oder zu einem deftigen 

Frühstück. 


52



WalnussBrot mit Käse und Rosinen 

Menge: etwa 750800 Gramm 

175 Gramm Walnusskerne 

175 Gramm Pecorino (italienischer 

Schafskäse) 

75 Gramm Rosinen 

1 Teelöffel Gewürznelken 

1/8 Liter Rotwein 

100 Milliliter Olivenöl 


1 Würfel frische Hefe 

175 Milliliter warmen Wasser 


100 Milliliter Olivenöl 

Walnusskerne zerdrücken, Pecorino (italienischer Schafskäse) reiben, 

Rosinen kleinschneiden. Gewürznelken im Moerser zerstoßen. 

Die vorbereiteten Zutaten mit Rotwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer 

über Nacht in einer Schüssel durchziehen lassen. 

Am nächsten Tag Hefe in warmen Wasser auflösen. Mit Mehl und 

Olivenöl verkneten. An einem warmen Ort 30 Minuten ziehen lassen. 

Dann mit den eingeweichten Zutaten vom Vortag vermengen und gut 

durchkneten. Daraus einen Brotlaib formen. Auf der Oberseite 

ein Kreuz einschneiden. Auf der 2. Einschubleiste von unten im 

vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3: Umluft 45 Minuten bei 200 Grad) 

45 Minuten backen, die letzten 15 Minuten mit einer Alufolie abdecken. 

Das Brot lauwarm mit Rotwein servieren. 


53



WalnussBrötchen 


200 Gramm Walnußkerne 

1 Bund Thymian 

500 Gramm Weizenvollkornmehl 



300 Milliliter lauwarmes Wasser 

2 Esslöffel WalnussÖl 

1/2 Teelöffel VollMeersalz 

Zum Bepinseln 


Zwölf Walnusshälften zum Garnieren beiseite legen, den Rest mahlen. 

ThymianBlätter abzupfen. Mehl in eine Schüssel schütten. Hefe mit 

Honig und Wasser verrühren und zu dem Mehl geben. Gemahlene 

Nüsse, Öl, Salz ebenfalls dazu geben und alles gründlich miteinander 

verkneten. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann kurz 

durchkneten, zu einer Rolle formen, in 12 Stücke schneiden und zu 

Brötchen formen. Auf ein vorbereitetes Backblech legen und die 

Oberfläche mit einem Messer tief einkerben. Auf jedes Brötchen eine 

Walnusshälfte setzen und mit verquirltem Ei bepinseln. Das Blech in 

den Backofen schieben und backen. 

Vorbereitungszeit: etwa 40 Minuten 

Backen: Stufe 3 (200 Grad Celsius) 

Backzeit: etwa 30 Minuten 


54



Wasserwecken 


250 Gramm Weizenmehl Typ 405 


1 Päckchen DauerBackhefe 

1/4 Liter Wasser 

3 Esslöffel gutes Pflanzen Öl 


1/2 Dose Wasser in der 

1 Esslöffel Jodsalz aufgelöst wurde. 

Die beiden Mehlsorten und die Hefe in einer großen Schüssel 

miteinander mischen. Das Wasser mit Öl und Salz lauwarm werden 

lassen. Die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl gießen, alles zu 

einem glatten Teig verknoten. Den fertigen Teig 8 10 Minuten 

kräftig durchkneten. Aus dem einfachen Hefeteig etwa 10 ovale 

Brötchen formen, diese auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen 

und zugedeckt mindestens 1 1,5 Stunden gehen lassen. Sind die 

Wecken genügend aufgegangen, mit einem nassen Messer in jedes 

Brötchen längs eine breite Kerbe schneiden. Die Wecken mit Salzwasser 

bepinseln und im vorgeheizten Backofen knusprig backen. 

Backzeit: 30 Minuten 

Temperatur: 200 220 Grad Celsius 

Unser Tipp: 

Wenn Sie vor dem Einschieben 1 Tasse Wasser auf den vorgeheizten 

BackofenBoden gießen, gehen die Wasserwecken schön auf. 


55



Weimarer ZwiebelBrot 


150 Gramm Speck, durchwachsen 


300 Gramm Zwiebelringe; halb 

150 Gramm Lauch; hauchdünne Ringe 


1 Bund Schnittlauch in Röllchen 

120 Gramm Emmentaler; gerieben 


Pfeffer 

Jodsalz 

Muskat 

Kümmel, gemahlen 

4 Scheiben Bauernbrot 

Speck fein würfeln und im Öl auslassen. Halbe Zwiebelringe und 

LauchScheibchen dazugeben. Knoblauch darüberpressen und 10 Minuten 

bei mittlerer Hitze dünsten. Abkühlen lassen. SchnittlauchRöllchen 

zugeben. Emmentaler, Eier, Jodsalz, Pfeffer, Muskat und etwas Kümmel 

verkneten und unter die Zwiebelmasse mischen. Bauernbrot antoasten, 

Masse darauf verteilen und bei 180 Grad Celsius im Backofen etwa 20 Minuten 

goldbraun backen. 


56



Weißbrot 

Menge: 1 Brot 

500 Gramm Mehl (Type 405) 

20 Gramm Frische Hefe (1/2 Würfel) 

** Oder ** 



1/2 Liter Milch 

1 Teelöffel (gestrichener) Jodsalz 

Fett für die Form 

Vom abgewogenen Mehl 5 Esslöffel abnehmen. Dieses Mehl mit der 

zerbröckelten Hefe, Zucker, lauwarmer Milch und 7 Esslöffel lauwarmem 

Wasser in einer Schüssel gut verrühren. An einem warmen Ort 30 

Minuten gehen lassen. 

Anschließend das restliche Mehl und das Salz zugeben. Mit den 

Knethaken des HandRührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Den 

Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten 

Arbeitsfläche mit den Händen noch einmal durchkneten. Zu einer 

Kugel formen und unter einem Tuch 30 Minuten gehen lassen. 

Mit einem Messer die Oberfläche längs einschneiden. Im Backofen 

bei 200 Grad Celsius 45 Minuten backen. 


57



Weißer Laib 

Menge: 1 Leib 


1/4 l warmes Wasser 

500 g Weizenmehl Typ 550 


etwas geschmolzene Butter 

zum Bestreichen. 

Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Päckchen ansetzen und gehen 

lassen. Dann die Hefe und die restlichen Zutaten in eine große 

Schüssel geben und mit dem HandRührgerät durchkneten, bis sich der 

Teig vom SchüsselRand löst. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis er 

sich verdoppelt hat (etwa 40 Minuten). Dann mit bemehlten Händen den 

Teig gut kneten und zu einem runden Laib formen. Nochmals 20 Minuten 

gehen lassen. Das Brot kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten 

Ofen backen. Wenn das Brot heiß aus dem Backofen kommt, sofort mit 

der geschmolzenen Butter einpinseln. 

Backzeit: etwa 25 Minuten 

Temperatur: 225 Grad Celsius 


58



Weizen, RoggenHefeMischbrot 

Menge: 1 Brot 



21 Gramm Hefe (=1/2 Würfel) 

1 1/2 Esslöffel Essig 

1 1/2 Esslöffel Öl 

1 1/2 Esslöffel Zucker 

1 1/2 Teelöffel Salz 


als KörnerAnteil 

1 Esslöffel Sesamkörner 

1 Esslöffel LeinsamenKörner 

Flüssigkeiten in BackGerät einfüllen, dann Hefe, Salz, Zucker. Nach 40 

Minuten bei Ertönen des Signals Sesam und Leinsamen hinzugeben. Diese 

Zutaten ergeben ein Brot von 875 Gramm. 


59



WeizenRoggenMischbrot mit BackFerment (BrotbackAutomat) 

Menge: 750 Gramm 

225 Milliliter Wasser (I), Zimmerwarm 

1 Teelöffel BackFermentGrundansatz (5 Gramm) 

1/4 Teelöffel SpezialBackferment (1,5 Gramm) 

150 Gramm Roggenschrot, fein 

50 Gramm Weizenschrot, fein 

150 Milliliter Wasser (II), 35 Grad Celsius 



Von dem Wasser einen kleinen Teil abnehmen und BackFermentGrundansatz 

sowie SpezialBackferment klumpenfrei darin auflösen. Die Masse in 

den Behälter geben. Restliches zimmerwarmes Wasser und feines Schrot 

hinzufügen. Mit der Menütaste das Programm "Teig" wählen und die 

StartTaste drücken. Nach etwa 5 Minuten den Deckel abnehmen, mit 

dem Spatel das Schrot von den Wänden der Backform ablösen und 

untermischen. Den Deckel wieder schließen und nach weiteren 10 

Minuten, wenn eine homogene Masse entstanden ist, die StopTaste 

drücken. Warmes Wasser, Weizenschrot und Salz dazugeben. Das 

Programm "Vollkornbrot" wählen. Mit der Bräunungstaste "Dunkel" einstellen. 

Mit der ZeitWahlTaste 12 Stunden vorprogrammieren. Programm starten. 


60



WeizenSchafskäseAuflauf 


80 Gramm Zwiebeln 

30 Gramm Butter oder ungehaertete 

Pflanzenmargarine 

400 Gramm SpeiseWeizen 

800 Milliliter Gemüsebrühe 

500 Gramm Tomaten 

750 Gramm Zucchini 

40 Gramm Butter oder ungehärtete 

Pflanzenmargarine 

70 Gramm Tomatenmark (Dose) 

1 Esslöffel Getrockneter Thymian 

Kräutersalz 

Zucker 

Pfeffer; nach Belieben 

300 Gramm Schafskäse 

1/8 Liter Sahne 

Zwiebeln schälen, würfeln, im erhitzten Fett andünsten. Weizen dazugeben, 

kurz mit andünsten. HefeBrühe angießen und alles eine Stunde garen. 

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen, dann vierteln. 

Zucchini waschen, Enden abschneiden und in Scheiben schneiden. Zucchini im 

erhitzten Fett fünf Minuten dünsten. Tomaten, Tomatenmark und Gewürze 

dazugeben, alles einmal aufkochen lassen. Gegarten Weizen daruntermengen. 

Eine Auflaufform fetten, Hälfte WeizenGemüseGemisch einfüllen, drei 

Viertel des in Scheiben geschnittenen Schafskäse's darüber geben, alles mit 

dem restlichen WeizenGemüseGemisch abdecken, restlichen Schafskäse 

obendrauf verteilen. Sahne darüber gießen und den Auflauf im Backofen 

(GasHerd: Stufe 4, EHerd: 220?C) etwa 30 Minuten überbacken. 

Pro Person etwa : 1002 kcal 

Pro Person etwa : 4191 kJoule 

Garzeit : etwa 30 Minuten 


61



WeizenVollkornBrötchen 

Menge: 10 Brötchen 




10 Gramm Jodssalz 

Zum Bestreuen: 

Mohn, Sesam und 

KümmelSamen 

Das Mehl in eine Rührschüssel geben (Küchenmaschine). Die 

zerbröckelte Hefe in der angegebenen Wassermenge auflösen und zu dem 

Mehl gießen. Salzen. Etwa 5 Minuten durchkneten und 10 Minuten den 

Teig ruhen lassen. Aus dem Teig eine Rolle formen, in 16 Stücke 

schneiden und zu Brötchen formen. Die Oberfläche mit Wasser 

bepinseln und mit Sesam, Mohn oder Kümmel bestreuen. Auf ein mit 

Backpapier belegtes Blech legen und noch 10 Minuten gehen lassen. Das 

Blech in den vorgeheizten Backofen einschieben und backen. (In den 

Backofen stellt man eine feuerfeste Schale mit etwa 1/4 Liter kochendem 

Wasser). 


62



Weizenbrot mit Pistazien 

Menge: 1 Brot 

500 Gramm Weizenmehl 

1 Hefe 

50 Gramm Grüne Pistazien 

1 Jodsalz; gehäuft 

1 Olivenöl 

125 Milliliter Milch; lauwarm 

250 Milliliter Wasser; lauwarm 

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, drücken eine Vertiefung in 

die Mitte und bröseln die Hefe hinein. Fügen Sie das Salz und das 

Olivenöl zu und lösen die Hefe mit der Milch auf. Mit einer Gabel 

rühren Sie nun das Wasser unter und nehmen dabei vom Rand immer 

etwas Mehl hinzu, bis Sie nicht mehr rühren können. Nun kneten Sie 

mit der Hand weiter, bis ein geschmeidiger TeigKloß entstanden ist. 

Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen bis er 

sich verdoppelt hat. 

Nun kneten Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durch 

und arbeiten die Pistazien unter. Formen Sie einen Brotlaib und 

lassen diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech noch 

einmal etwa 10 Minuten gehen. 

Schneiden Sie die Oberfläche des Laibes mehrfach mit einem Messen 

ein und bepinseln Sie ihn mit Wasser. Backen Sie das Brot etwa 30 

Minuten bei 200 Grad. Nach der Hälfte der Backzeit bestreichen Sie 

es noch einmal mit Wasser, damit eine knusprige Kruste entsteht. 


63



WeizenPuffer mit MöhrenSalat und QuarkCreme 


Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als Hauptgericht. 

PUFFER: 

75 Gramm Weizen, geschrotet 

200 Milliliter Brühe 

2 Schalotten; feine Würfel 

1 Knoblauchzehe; fein gehackt 

3 Esslöffel Sonnenblumenkerne 


Pfeffer, weiß, Sojasauce 

1/2 Bund Dill; gehackt 

1/2 Bund Petersilie, glatt; gehackt 

Öl; zum Braten 

MÖHRENSALAT 

200 Gramm Möhren; grob geraspelt 

1/2 Zitrone; Saft und Schale 

1 IngwerStück; gerieben 


1 Esslöffel Öl, Walnuss 

2 Esslöffel Öl, Oliven 

2 Esslöffel Essig, Weißwein 

Pfeffer, Sojasauce 

QUARKCREME 

100 Gramm Quark, Sahne 

2 Esslöffel Creme fraiche 

1 Tasse Sprossen; oder Kresse 

PUFFER: 

Weizenschrot mit Brühe zum Kochen bringen, zugedeckt bei milder Hitze 

15 Minuten köcheln, dann 15 Minuten ohne Hitze ausquellen lassen, zwischendurch 

umrühren. Schalotten, Knoblauch, Sonnenblumenkerne und Ei untermischen. 

Mit Pfeffer und Sojasauce würzen, Kräuter unterziehen. Kleine, flache 

Puffer formen und in Öl bei mittlerer Hitze braten. 

MÖHRENSALAT: 

Zitronensaft und schale, Ingwer, Honig, Öle, Essig, Pfeffer und 

Sojasauce kräftig verquirlen. Möhren darin wenden. 

QUARKCREME: 

Quark und Creme fraiche aufschlagen, mit Pfeffer abschmecken, Sprossen 


64



Weizenschrotbrot mit BackFerment (BrotBackAutomat) 

Menge: 750 Gramm 


1 Teelöffel BackFermentGrundansatz 

1/4 Teelöffel SpezialBackFerment 

175 Gramm Weizenschrot, fein 

185 Milliliter Wasser 35 Celsius 



Von dem Wasser einen kleinen Teil abnehmen und BackFermentGrundansatz 

sowie SpezialBackFerment Klumpenfrei darin auflösen. Die Masse in 

den Behälter geben. Restliches zimmerwarmes Wasser und feines Schrot 

hinzufügen. Mit der MenüTaste das Programm "Teig" wählen und die 

StartTaste drücken. Nach etwa 5 Minuten den Deckel abnehmen, mit dem 

Spatel das Schrot von den Wänden der Backform ablösen und 

untermischen. Den Deckel wieder schließen und nach weiteren 10 

Minuten, wenn eine homogene Masse entstanden ist, die StopTaste 

drücken. Warmes Wasser, Weizenschrot und Salz dazugeben. Das 

Programm "Vollkornbrot" wählen. Mit der Bräunung 'sTaste "Dunkel" einstellen. 

Mit der ZeitWahlTaste 12 Stunden vorprogrammieren. Programm starten. 


65



Weizenschrotbrot mit TrinkMolke 

Menge: 1 Brot 

1 1/2 Päckchen TrockenBackhefe 

Instant 

etwa 0,6 l TrinkMolke (ohne 

Fruchtzusatz) 

2 Teelöffel brauner Zucker oder 

Ahornsirup 

400 Gramm Weizenschrot Typ 1700 oder 

Grahammehl 

300 Gramm Mehl Typ 1050 

3 gestrichene Teelöffel VollMeersalz 

1 Teelöffel Kümmel 

Milch zum Bestreichen 

1 Esslöffel Gersten oder Haferflocken 

(Reformhaus) 

zum Bestreuen 

Die Hefe mit 4 Esslöffel lauwarmer TrinkMolke und dem Zucker 

verrühren. An warmem Ort 25 Minuten gehen lassen. Beide Mehlsorten 

mit der Hefe und der lauwarmen Molke verkneten, bis der Teig sich vom 

SchüsselRand löst. Etwa 40 Minuten gehen lassen, durchkneten und in 

eine gefettete Kastenform füllen. Mit Milch bestreichen, in der Mitte 

den Teig der Länge nach einschneiden. Eventuell mit Flocken bestreuen. 

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen backen. 


66



WeizenvollkornBrötchen 1 


500 Gramm Weizen frisch gemahlen, 

ersatzweise: WeizenvollkornMehl Type 1700 

350 Gramm Wasser, 1 Teelöffel Jodsalz, gestrichen 

1 Esslöffel Öl, 40 Gramm Hefe (1 Würfel) 

Sesam, Mohn, SonnenblumenKerne 

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Öl, Salz und Wasser vermengen, 

die Hefe darüber bröseln. 

Mit dem Knethaken 56 Minuten durchkneten. 

Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minute gehen lassen, 

nochmals durchkneten. 

Zwei Rollen formen, jeweils in fünf Abschnitte teilen und daraus 

Brötchen formen. 

Die Brötchen auf ein gefettetes Blech legen, mit Wasser bestreichen 

und mit einigen Sesamkörnern, Sonnenblumenkernen oder Mohn bestreuen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 2030 Minuten backen. 

Biologisch kontrolliert angebauten Weizen erhalten Sie im Reformhaus 

oder im Bioladen. Größere Geschäfte besitzen eine Getreidemühle und 

können für Sie das Korn mahlen. Der Kauf einer eigenen Mühle lohnt 

sich nur, wenn Sie häufig mit Vollkorn backen. 

Im Handel gibt es Weizenmehl in Ausmahlung 'sgraden (Type) zwischen 405 

und 2000, Roggenmehl zwischen 610 und 1800. Je höher der Ausmahlung 's grad, 

desto mehr steckt drin vom ganzen Korn. 

Backen Sie zunächst ruhig nach Ihren gewohnten Rezepten, wenn Sie sich 

erst langsam an die VollkornBäckerei herantasten wollen. Ersetzen Sie 

aber dabei das gewohnte Mehl nach und nach durch höher ausgemahlenes. 

Achtung: Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als Weißmehl. Giessen Sie 

Wasser oder Milch nach und nach vorsichtig zu, bis der Teig zähziehend 

und schwerreißend ist und nicht mehr klebt. 


67



Weizenvollkornbrötchen 2 


450 Gramm Weizenvollkornmehl, 50 Gramm Apfelfaser, 2.5 Gramm ReinLecithin P 

5 Gramm Zucker, 10 Gramm Jodsalz, 10 Gramm Trockenhefe (1 Paket) 

300 Milliliter Wasser, 5 Gramm Margarine 

Zunächst nur das Mehl und das ReinLecithin trocken mischen. Achten Sie 

darauf, daß alle LecithinKlüpchen fein zerbröselt sind, denn das 

ReinlecithinPulver kann, wenn es längere Zeit gelagert wird, Wasser anziehen 

und verklumpen. Dann die restlichen trockene Zutaten bis auf die Trockenhefe 

hinzugeben und vermischen. Die Trockenhefe in Wasser auflösen und ebenfalls 

hinzugeben. Den Teig 23 Minuten kneten, am besten mit einer Küchenmaschine 

oder einem elektrischen Rührgerät. Der Teig muß gut knetbar sein. Bei Bedarf 

2030 g Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer 

abgedeckten Schüssel bei 2025° 20 Minuten ruhen lassen. 

Nun teilen Sie den Teig in 10 Teile. Auf einer sauberen, nicht bemehlten 

Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem 

Teigstück werden dazu gleichmäßig kreisende Bewegungen vollzogen, so daß sich 

ganz wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen 

berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund 

und kugelig und hat eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf. 

Auf der Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen 

geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar. Wenn Sie das ein bis 

zweimal geübt haben, werden Sie sehen, daß es kinderleicht ist. Ein 

richtig gerolltes Brötchen geht beim Backen besser auf, weil der Teig die 

nötige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen 

Aussehens. 

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt 

und wieder gut abgedeckt. Die nun folgende Ruhezeit dauert etwa 2530 Minuten. 

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, daher 10 Minuten vor dem 

Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche 

eingeschnitten. 

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und kurz vor dem Einschieben 

heißes Wasser auf die Fettpfanne gießen. 

Sobald die Brötchen im Backofen sind, auf 240250 Grad herunterschalten und 2530 

Minuten backen. Um eine schöne Farbe zu erhalten kann man die Brötchen, bevor 

sie in den Backofen kommen, mit Eigelb einstreichen. 

Ballaststoffgehalt: 8,9% , Ballaststoffgehalt pro 100 kcal: 4,9 Gramm 


68



WeizenVollkorntoast 

Menge: 1 Brot 

800 Gramm fein gemahlener Weizen 


20 Gramm Honig 


50 Gramm Hefe 

Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten und 

im Backofen 10 Minuten bei 50 Grad Celsius und 20 Minuten bei 0 gehen lassen. 

Teig durchkneten, in eine Kastenform geben, nochmals 20 Minuten bei 

50 Grad Celsius gehen lassen, dann backen. 

E: unten. T: 200 C / 50 bis 60 Minuten, 5 Minuten 0. 


69



Weißbrot mit Apfelfaser 


50 Gramm Apfelfaser 

2.5 Gramm Reinlecithin P 


5 Gramm Margarine 


10 Gramm Trockenhefe (1 Paket) 



darauf, daß alle Lecithinklüpchen fein zerbröselt sind, denn das 

Reinlecithinpulver kann, wenn es längere Zeit gelagert wird, Wasser anziehen 

und verklumpen. Dann die restlichen trockene Zutaten bis auf die Trockenhefe 

hinzugeben und vermischen. Die Trockenhefe in Wasser auflösen und ebenfalls 


oder einem elektrischen Rührgerät. Der Teig muss gut knetbar sein. Bei Bedarf 

2030 g Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer 


Dann den Teig nochmals mit den Händen durchkneten, zu einer Kugel formen 

und diese in eine gefettete Kastenform geben. Die Oberfläche mit Wasser 

einstreichen und abgedeckt weitere 50 Minuten gehenlassen. 

Danach im vorgeheizten Backofen bei 240250° backen. Um eine braune Kruste 

zu erhalten, kann man eine BratFolie verwenden oder den BrotLeib mit Eigelb 

einstreichen bevor er in den Backofen kommt. 

BallaststoffGehalt: 6,1% 

BallaststoffGehalt pro 100 kcal: 2,8 Gramm 


70



Weißbrot mit ErbsenFaser 

Menge: 1 Brot 


30 Gramm ErbsenFaser 

2.5 Gramm ReinLecithin P 




6 Gramm TrockenHefe 



darauf, daß alle LecithinKlumpen fein zerbröselt sind, denn das 

ReinLecithinPulver kann, wenn es längere Zeit gelagert wird, Wasser anziehen 

und verklumpen. Dann die restlichen trockene Zutaten bis auf die TrockenHefe 

hinzugeben und vermischen. Die TrockenHefe in Wasser auflösen und ebenfalls 


oder einem elektrischen Rührgerät. Der Teig muß gut knetbar sein. Bei Bedarf 

2030 Gramm Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ballen formen und in einer 


Dann den Teig nochmals mit den Händen durchkneten, zu einer Kugel formen 

und diese in eine gefettete Kastenform geben. Die Oberfläche mit Wasser 

einstreichen und abgedeckt weitere 50 Minuten gehen lassen. 

Danach im vorgeheizten Backofen bei 240250 Grad Celsius backen. Um eine 

braune Kruste zu erhalten, kann man eine BratFolie verwenden oder den 

BrotLeib mit Eigelb einstreichen bevor er in den Backofen kommt. 

BallaststoffGehalt: 5,9% 

BallaststoffGehalt pro 100 kcal: 2,8 Gramm 


71



Welsh Rarebits Käsebrötchen 

Menge: 4 5 WeißbrotScheiben 

125 Gramm Chesterkäse 

2 Esslöffel helles Bier 


1 Teelöffel Paprika 

Jodsalz 

Pfeffer 

etwas englischer Senf 

4 5 WeißbrotScheiben 

Käse reiben, mit Bier, Butter, Gewürzen und Senf im heißen 

Wasserbad unter Rühren zu einer einheitlichen Teigmasse 

zusammenführen. Diese Masse dick auf geröstete WeißbrotScheiben 

streichen, mit Paprika bestäuben und mit der Oberhitze des Backofens 

oder der GrillBeheizung überbacken, bis der Käse zu zerfließen 

beginnt; sofort servieren. 

Dazu trinkt man Wein oder Tee. 

41 Gramm Eiweiß, 67 Gramm Fett, 

53 Gramm Kohlenhydrate, 4346 kJ, 1037 kcal. 


72



WildkräuterSchmalzbrote 

Schweineschmalz 

Schwarzbrot, frisch 

Quark 

Jodsalz 

Äpfel, säuerlich 

Zwiebeln 

Wildkräutermischung aus 

würzigherb und zart 

schmeckenden Kräutern wie 

Löwenzahn 

Sauerampfer 

Bärlauch 

Schafgarbe 

Giersch 

Brunnenkresse 

Barbarakraut 

Taubnessel 

Gundermann 

Die SchwarzbrotScheiben kräftig mit Schweineschmalz bestreichen und 

gut salzen. Fingerdick Quark darüberstreichen und die feingehackten 

Wildkräuter darüberstreuen. Säuerliche Äpfel recht klein hacken. 

die Brote damit belegen. Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden. Die 

Schmalzbrote damit garnieren. 

Auf Holztellern servieren. Bier dazu. 


73



Würziges Brot 

Menge: 1 Brot 

300 Gramm Weizenmehl 

350 Gramm Roggenmehl 

700 Gramm Sauerteig 


20 Gramm Hefe, frisch 

300 Milliliter Wasser, 40 Grad Celsius 

10 Gramm Kräuter der Provence 

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit den Kräutern gut vermischen, Salz 

und Hefe an verschiedenen Enden der Schüssel hinzufügen. Unter Umrühren 

Wasser hinzufügen. Den Sauerteig in die Schüssel tun. 5 Minuten lang 

gut durchkneten. Zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Noch einmal gut 

durchkneten und nach Wunsch formen. Anschließend zudecken und 1 weitere 

Stunde ruhen lassen, bis der Laib sein Volumen verdoppelt hat. 

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad Celsius 70 Minuten lang backen. 

Die halbe Menge braucht etwa 50 Minuten zum Backen. 


74



Würziges Kartoffelbrot 

Menge: 30 Scheiben 

500 Gramm Kartoffeln, Mehligkochend 

;Jodsalz für die Kartoffeln 

2 Teelöffel ;Jodsalz fürs Brot 

42 Gramm Hefe 

100 Milliliter ;Wasser (I) 

1 Kilogramm Mehl 

1/2 Teelöffel Koriander, gemahlen 

oder 2 Teelöffel Kümmel 


200 Milliliter ;Wasser (II) 

Mehl für die Arbeitsfläche 

Backpapier 

Kartoffeln schälen, waschen und etwa 25 Minuten in Salzwasser kochen. 

Hefe zerbröckeln und im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und 

Koriander mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. HefeWasser 

hineingeben und mit etwas Mehl zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an 

einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. 

Kartoffeln abgießen, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse 

drücken. Milch und Wasser (II) erwärmen. Milchgemisch und 

Kartoffeln zum Vorteig geben. Alles gut verkneten. Zugedeckt 11 1/2 

Stunden gehen lassen. Teig durchkneten. Auf wenig Mehl zu einem Laib 

formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Etwa 10 

Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad Celsius etwa 

45 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Pergamentpapier abdecken. 

Dazu schmeckt zum Beispiel ApfelZwiebelSchmalz. 


75



Würziges OsterBrot 




Jodsalz 

Pfeffer 

20 Gramm Hefe 


knapp 1/4 Liter Wasser (200 Milliliter) 


Ostereierfarbe 


Zwiebeln würfeln, in Margarine glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer 

würzen und abkühlen lassen. Die Hefe mit Zucker und lauwarmem Wasser 

verrühren und gehen lassen. 5 Eier wie fürs Kochen anstechen und roh 

nach Anweisung beliebig einfärben. Dann Mehl mit Salz, der Hefe, den 

Zwiebeln und 1 Ei zu einem Hefeteig verkneten und gehen lassen. Den 

Teig nochmals durchkneten, ein Brot daraus formen, auf ein gefettetes 

Backblech geben und die gefärbten Eier hineindrücken. Nach kurze 

Aufgehen das Brot mit einem scharfen Messer mehrmals einkerben, mit 

Wasser bepinseln und im vorgeheizten Backofen (E: 200225 Grad/ G: 

Stufe 34) etwa 25 Minuten backen. 

Bei 10 Portionen pro Portion: 

1190/284 kJ/ kcal 

10 Gramm Eiweiß 

37 Gramm Kohlenhydrate 

10 Gramm Fett 

3 Be 


76



Yasoyabrot (Sandwich) 


2 Scheibe DinkelBrot 

Füllung 

1 Galakaesli (Schachtelkäse) 

1/4 Orange, nur abgeriebene Schale 

;wenig Jodsalz 

;wenig Pfeffer 

Bratbutter zum Braten 

4 Scheibe Yasoya mit Gemüse 

50 Gramm Fertiger Selleriesalat 

1/2 Orange, geschält, 

in Scheiben 

Wenig Green Power oder Kresse 

Käse, Orangenschale und Gewürz mischen, auf beide Brotscheiben streichen. 

Yasoya in der heißen BratButter beidseitig je 23 Minuten braten, 

auskühlen, auf eine Brotscheibe legen. Restliche Zutaten darauflegen und 

mit der zweiten Scheibe zudecken. 


77



Zartes FruchtGratin 


2 Orangen 

2 Kiwis 




100 Gramm HirseMehl 

50 Gramm Weizenmehl, Type 405 


100 Gramm Magerquark, trocken 

Jodsalz 

150 Gramm Brombeeren und Himbeeren 

Puderzucker 

zum Bestäuben 

200 Milliliter Sahne, süß 


2 Esslöffel Joghurt (3,5 % Fett) 

Die Orangen bis aufs Fruchtfleisch schälen und mit einem scharfen 

Messer die Segmente aus den Zwischenhäuten lösen. Die Kiwis 

schälen und in Scheiben schneiden. 

Eine Auflaufform von 25 x 33 Zentimeter ausfetten. Den ElektroOfen 

auf 175 Grad Celsius vorheizen. 

Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker, Mehl, Milch und Magerquark 

verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee 

schlagen und unter die Eigelbmaße heben. Den Teig in die Form 

füllen und das gesamte Obst auf den Teig legen. Das Gratin im 

Backofen etwa 35 Minuten backen (Gas: Stufe 2). Nach dem Backen mit 

Puderzucker bestäuben. 

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und den Joghurt unterziehen, 

zum Gratin reichen. 


78



Zelten HutzenBrot BirnenBrot 

Hefeteig Für Den Mantel 


25 Gramm Hefe 

etwas Jodsalz 


1 Schale einer halben Zitrone 

Füllung 

50 Gramm Orangeat 

50 Gramm Zitronat 

350 Gramm DörrZwetschgen 

350 Gramm Hutzeln (getrocknete Birnen) 

200 Gramm Haselnüsse, geriebene 

1 Tasse Weinbeeren 

1 Teelöffel Zimt 

Zucker, 1 Teelöffel Nelken 

etwas Jodsalz, 2 Zentiliter Rum 

1/2 Tasse Haselnüsse, ganze 

Zum Bestreichen 


Die Hefe lässt man in leicht angewärmter HutzelBrühe 30 Minuten 

langsam zergehen. Zwischenzeitlich wird Mehl aufgehäufelt, mit einer 

schwachen Prise Salz gewürzt, in die Mitte das Eigelb gegeben, dazu 

die geriebene Schale der Zitrone. Man fügt die Hefe hinzu und knetet 

das Ganze kräftig durch. Anschließend schlägt man den Teig 20 Min. 

und lässt ihn dann, warm gestellt und mit einem Tuch abgedeckt, gehen. 

Zwischenzeitlich viertelt man die gut gewaschenen und 11 Stunden im 

Wasser gelegenen TrockenBirnen und DörrZwetschgen, die man 

gründlich abtropfen lässt. Man fügt die Weinbeeren mit dem 

gewürfelten Zitronat, Orangeat samt den geriebenen Nüssen und den 

sonstigen Zutaten zu. Sollte die Masse etwas zu weich werden, kann 

man noch geriebene Nüsse hinzugeben. Ist der Teig zu hart, so lässt 

er sich mit etwas Hutzelbrühe auflockern. Der Früchteteig wird zu 

einem Stollen geformt, mit dem ausgewalten, dünnen MantelTeig 

eingeschlagen und auf ein gefettetes Blech gesetzt. Die Oberfläche 

wird mit einer Spicknadel mehrmals durch stoßen und anschließend mit 

Eigelb bestrichen. Man bäckt das HutzelBrot etwa 1 1/2 Stunden bei 

schwacher Hitze. 


79



Zopfbrot 

Menge: 1 Brot 

1000 Gramm Weizenmehl (Typ 405 oder 550) 

2 Tütchen Trockenhefe 





nach Geschmack etwas brauner 

Zucker 

1 Eigelb (Größe M)zum Bestreichen 

Mehl in eine Schüssel sieben, die Hefe untermischen. Die Butter langsam 

schmelzen lassen, die Milch dazugeben und diese Mischung zum Mehl gießen. 

Das Ei verquirlen und auch zum Mehl geben. Das Salz auch einstreuen. Alles 

zu einem glatten Teig verrühren und gut durchkneten. Der Handmixer mit 

Knethaken ist hier eine enorme Erleichterung. Den Teig zu einer Kugel 

formen und in einer ausgemehlten und mit einem Küchentuch abgedeckten 

Schüssel etwa 50 60 Minuten gehen lassen (wie immer schön warm). Danach 

den Teig kräftig zusammenschlagen und nochmal gut durchkneten. 

An dieser Stelle war in meinem OriginalRezept vorgeschlagen den ganzen 

Teig zu einem Brot zu verarbeiten, aber das wurde mir zu groß, so dass 

ich lieber eine Teilung in zwei Brote vorschlage. 

Also den Teig in vier gleiche Stücke teilen und jedes zu einem etwa 60 cm 

langen Strang formen. Aus je zwei Strängen einen Zopf formen. Wem das zu 

kompliziert ist kann auch einfach zwei längliche Brote formen und deren 

Oberfläche dreimal quer einschneiden etwa 1 cm tief. 

Die Brote auf ein Backblech legen mit Backpapier und nochmals 15 Minuten 

gehen lassen. Dann für etwa 15 Minuten kalt stellen und den Backofen 

vorheizen. 175 Grad/ Gas Stufe 3. Das Eigelb verquirlen und die Brote 

damit einpinseln. Dann 40 Minuten backen, nach 30 Minuten eventuell mit 

Alufolie abdecken, wenn sie zu braun werden. 

Dies Brot kann man gut einfrieren, wenn es gut ausgekühlt ist und bei 

Bedarf nochmals 10 Minuten aufbacken bei Stufe 2 3. (Wie hoch der 

Elektroherd beim Aufbacken gedreht werden muss weiß ich nicht, da ich nur 

Gas habe) 


80



ZucchiniBrot 

Menge: 1 Brot 

3 Eier 

1 Becher Speiseöl 

2 Becher Zucker 

2 Becher Zucchini geraspelt 

1 Packet Vanillezucker 

3 Becher Mehl 


1 1/2 Teelöffel Backpulver 

Eier, Öl, Zucker, Zucchini und Vanillezucker gut schlagen und 

das Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen. 

Den Teig in eine gefettete bemehlte Backform füllen, in den 

Ofen, bei 175180 Grad Celsius, schieben und 5560 Minuten backen. 


81



ZucchiniBrot 2 

Menge: 12 Stück 

TEIG 

150 Gramm Quark (20%) 

3 Esslöffel Milch 



Jodsalz 



1 Paket Backpulver 

Mehl zum Ausrollen 


FÜLLUNG 

150 Gramm Quark (20%) 


100 Gramm Cheddarkäse 

200 Gramm Zucchini 

Pfeffer 

Milch zum Bestreichen 

Quark auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Milch, Öl, Zucker, Salz 

und Ei vermischen. Mehl mit Backpulver mischen und unterkneten. Für 

die Füllung Quark, Ei und geriebenen Käse verrühren. Zucchini auf 

der Rohkostreibe grob raffeln und unterrühren. Die Füllung mitSalz 

und Pfeffer abschmecken. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 

einem Rechteck von 35 x 45 Zentimeter ausrollen. Die Füllung daraufstreichen. 

Teig aufrollen. Teigrolle in 5 cm lange Stücke schneiden und diese 

aufrecht in eine gefettete Springform (22 Zentimeter Durchmesser) setzen. 

Form in den Backofen schieben, auf 200 Grad Celsius schalten und etwa 

55 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Milch bestreichen 

und eventuell mit Pergamentpapier abdecken. Wie eine Torte in Stücke 

schneiden. 


82






500 Gramm kleingeschnittene Zucchini 

200 Milliliter Öl 


150 Gramm gemahlene Nüsse 


1 Paket VanilleZucker 

1 Paket Backpulver 

3 Teelöffel Zimt 

Eier und Zucker schaumig rühren. Zucchini und Öl zugeben und gut 

verrühren. Mehl mit den restlichen Zutaten mischen und langsam 

unterrühren. Eine große Kastenform fetten und mit SemmelBröseln 

ausstreuen, Teig einfüllen und bei 180 Grad Celsius 60 80 Minuten 

backen. 


83





2 Tassen Mehl 

3 Esslöffel Zimt 


1 Teelöffel Backsoda 

1 Teelöffel Backpulver 

1 Teelöffel Kakao 

3 Eier (Größe M), geschlagen 

1 Tasse weißer Zucker 

1 Tasse brauner Zucker 

1 Tasse Öl 

3 Esslöffel Vanille Zucker 

2 Tassen geriebene, 

ungeschälte Zucchini 

1/2 Tasse Rosinen 

1/2 Tasse gehäutete Nüsse 

Mehl, Zimt, Salz, Backpulver und Kakao mischen. Eier, Zucker, Öl und 

VanilleZucker schlagen, die Mehlmischung hinein rühren. Zucchini, Rosinen 

und Nüsse unterheben. In 2 gefettete und bemehlte Backformen füllen 

und bei 170 Grad Celsius etwa 65 Minuten backen. 


84



Zwerg Hawaiis 


4 Scheiben Toastbrot 


4 Scheiben magerer gekochter 

Schinken 

4 Scheiben Ananas 

4 Scheiben Schnittkäse 


1/2 Teelöffel Currypulver 

2 Messerspitze feiner Zimt 

1 Messerspitze NelkenPulver 

Den fast fettfreien Schinken, dann die AnanasRinge und schließlich 

den Käse auf die Brote verteilen. Die Käsescheiben sollen so groß sein, 

dass sie an den Seiten etwas überhängen. Diese Brote mit scharfem Messer 

in Viertel schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit 

Öl bestreichen. Das Currypulver, den Zimt und das NelkenPulver vermischen. 

Die belegten BrotStückchen auf das Blech setzen, mit der Gewürzmischung 

bestäuben und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten Backen. Heiß servieren. 

Beigaben: Weißwein oder Sekt 


85



ZwiebelRöstbrot mit Anchovis 




Jodsalz 

Zucker 

Pfeffer; schwarz, aus der Mühle 

6 Esslöffel Wasser 

185 Gramm Oliven; schwarze, 1 Glas 

50 Gramm Kapern; kleine nehmen 

1 Esslöffel PaprikaMark 

250 Gramm Anchovis 


2 Esslöffel Zitronensaft 

1 Baguette 

Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. In 5 Esslöffel Olivenöl 

glasig dünsten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit 6 Esslöffel 

Wasser zugedeckt knapp 10 Minuten dämpfen, bis sie weich 

sind, aber nicht zerfallen. 

Die Oliven von den Steinen schneiden, die Kapern hacken. 

Beides mit dem PaprikaMark unter die Zwiebeln mischen und 

abkühlen lassen. 

Die Anchovis putzen, längs durchschneiden und entgräten. Den 

Knoblauch pellen und durchpressen. Das restliche Olivenöl mit 

dem Zitronensaft verrühren. Mit Pfeffer und Knoblauch würzen 

und mit den Anchovis mischen. 

Kurz vor dem Servieren, das Baguette in 2 Zentimeter dicke Scheiben 

schneiden und im Ofen auf der obersten EinschubLeiste 810 

Minuten rösten. Die ZwiebelMasse auf die Brotscheiben geben 

und mit je einem AnchovisFilet garnieren. 


86



ZwiebelBrot 

Menge: 1 Brot 


(wahrscheinlich geht auch 

Vollkornmehl) 

1/2 Würfel Hefe 



etwa 1/8 1/4 Liter warme Milch 

125 Gramm Quark 

3 Esslöffel Weizenkleie 

(kann man auch weglassen) 

12 Zwiebeln 

geschnitten und in Öl 

gedünstet 

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gehenlassen. 

Zum Laib formen (oder in Kastenkuchenform packen), oben einschneiden. 

Nochmal gehenlassen. Mit Milch oder Ei bestreichen. 

Bei 200 Grad Celsius etwa 40 Minuten backen. 

Schmeckt am besten nur mit Butter und eventuell leicht gesalzen. 


87



ZwiebelToast mit Hüttenkäse 


1/8 Liter Milch 


;Jodsalz 

6 Scheiben Weizentoastbrot 

3 Frühlingszwiebeln 

2 Bund Radieschen 

300 Gramm Hüttenkäse 

100 Gramm Creme fraiche 

1 Teelöffel Paprikapulver; scharf 


Milch, Eier und Salz verschlagen, Brot darin wenden. 

Frühlingszwiebeln hacken. Radieschen in Scheiben schneiden. 

Hüttenkäse mit Creme fraiche, Paprika und Salz verrühren. 

ToastScheiben in der Butter pro Seite 2 Minuten braten, mit 

Hüttenkäse bestreichen, mit Radieschen und Zwiebeln bestreuen. 


88



Zyprisches Brot 

Menge: 1 Brot 


2 Beutel Trockenhefe 

3 Zwiebeln 

200 Gramm Schnittkäse 

1/2 Liter lauwarmes Wasser 


Zwiebeln leicht andünsten, Käse in kleine Würfel schneiden. Zutaten gut 

verkneten, 1 Stunde gehen lassen, wieder kneten und auf gefettetes und 

bemehltes Blech geben (als Laib). Etwa 1 Stunde bei etwa 200 Grad Celsius 

backen. 


89



Brotback Rezepte: https://forum.köchenord.de/viewforum.php?f=27

Unsere besten Brotrezepte zum Selbermachen (Teil 6)!

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