Welches Wasser passt zu welchem Wein? - PerfektServiert.de

Faszination Wein1 

tipps Für 

proFessionelle 

gastgeber 

2

Inhalt 

APOLLINARIS 

Atusdae ipsae con explaut 

autes eum quia niatiis alique 

preseditae. Nem suntus, sint, 

omnim quidelisqui quiatibea 

sint. Atusdae ipsae con explaut 



omnim quidelisqui quiatibea 

sint. 

WEIN 

Atusdae ipsae con explaut 



omnim quidelisqui. 

Mineralwasser und Wein 

04 – 05 Wein, meine Leidenschaft (Ralf Frenzel) 

06 – 07 Mineralwasser & Wein – ein harmonisches Zusammenspiel? (Stuart Pigott) 

Mineralwasser und Weinservice 

08 Das richtige Glas für Mineralwasser, Wein & Sekt 

09 Vom Korkenzieher zum Kellnermesser 

10 Wein & Mineralwasser: Ist die Temperatur das A und O? 

11 Wieviel Grad dürfen es sein? 

12 Mineralwasser im Service – die richtige Kalkulation 

13 Tipps für den perfekten Service am Gast 

Speisen, Getränke und Mineralwasser 

14 – 17 Essen & Mineralwasser – Versuche und Erkenntnisse (Jürgen Dollase) 

18 – 20 Wasser – die Lust am elementaren Geschmack (Prof. Dr. Thomas Vilgis) 

21 Geschmacksveränderung von Weinaromen mit Apollinaris Mineralwasser 

21 Apollinaris reguliert den Säure-Basen-Haushalt 

21 Mineralwasser und Wein: eine gute Kombination für das Wohlbefinden 

Weine der Welt 

22 – 23 Weißwein aus Europa 

23 Next Generation: 31 von 100 jungen Winzern aus Deutschland 

24 – 25 Rotwein aus Europa 

25 Next Generation: 31 von 100 jungen Winzern aus Deutschland 

26 – 27 Weine aus Übersee 

Wein aktuell 

28 Weintrends & Marketing 

29 Gut zu wissen – Wie sollte ein Mineralwasser temperiert sein? (Jerk Riese) 

29 Gut zu wissen – Wein gehört zum Lebensstil (Sebastian Bordthäuser) 

Geschichte von Wein und Apollinaris 

30 – 31 Geschichte des Weins – vom Wildfang zum weltweit vermarkteten Genussmittel 

31– 32 Die Geschichte der QuEEN OF TABLEWATERS: Apollinaris 

Magazine, Links, Adressen 

33 Erfolgreiche Weinbücher, Weinmagazine & -Zeitschriften 

Wein-Vokabular 

34 – 35 Wein-ABC 

Welches Mineralwasser passt zu welchem Wein? Wie kann ich 

als Gastronom meinen Umsatz mit Mineralwasser steigern? 

Revitalisiert Wasser wirklich die Geschmacksknospen? Welche 

Trends gibt es in der Weinszene, und welche Weine kann ich 

empfehlen? 

In Faszination Wein erfahren Sie alles rund um das schöne Thema Wein – 

und alles über Apolli naris Mineralwasser. Denn zu gutem Wein gehört ein 

gutes Mineralwasser, das den Wein noch besser zur Geltung bringt und das 

Geschmackserlebnis unterstreicht. Temperatur, Mineralstoffgehalt und der 

Anteil an Kohlensäure sind nur einige der entscheidenden Faktoren für ein 

hochwertiges Mineralwasser. Wir haben verschiedene Experten befragt, die 

Wein bzw. Mineralwasser unter verschiedenen Gesichtspunkten betrachtet 

haben und zu interessanten Erkenntnissen für die Gastronomie gelangt sind. 

Sie dürfen also gespannt sein. 

Gemeinsam mit Ralf Frenzel, dem Herausgeber des Weinmagazins Fine 

haben wir das wesentliche Know-How zusammengefasst. Auf den nächs- 

ten Seiten kommt er auch persönlich zu Wort. 

Außerdem informieren wir Sie umfassend über Servicethemen. Von der Wahl 

des richtigen Glases über die ideale Temperatur bis hin zur perfekten Prä- 

sentation am Tisch. Darüber hinaus geben wir Ihnen wertvolle Tipps, wie Sie 

Ihren Umsatz mit Apollinaris steigern können. 

In unserem Kapitel „Weine der Welt“ stellen wir Ihnen nicht nur unterschied- 

liche Weinsorten und Anbaugebiete vor, sondern auch erfolgreiche Winzer 

und ihre besten Tropfen. Sie können sich also inspirieren lassen und Ihr Wein- 

sortiment gegebenenfalls erweitern. Übrigens: Zum besseren Verständnis 

des „Fachchinesisch“ der Weinbranche finden Sie auf den letzten Seiten ein 

Wein-ABC. 

Viel Spaß beim Blättern und Lesen! 

Thomas Novak 

Leiter Marketing Außerhaus-Markt 

Editorial 

3

4 

Mineralwasser & Wein 

Ahrweiler 

Wein war schon immer meine Leidenschaft. Erst als 

Sommelier, dann als Weinberater und Händler und 

nun seit über fünf Jahren als Verleger von Tre Torri, 

dem Verlag für Essen, Trinken und Genuss. Neben 

Büchern geben wir auch Fine Das Weinmagazin her- 

aus. Ich freue mich, dass ich mit Faszination Wein 

nun eine weitere Möglichkeit habe, meine Leiden- 

schaft mit vielen Lesern zu teilen. 

Ich bin im Hunsrück, nicht weit von Bad Neuenahr 

aufgewachsen - der Heimat von Apollinaris. Deshalb ist 

mir das rote Dreieck von Apollinaris schon seit meiner 

Kindheit vertraut. Einige Jahre später habe ich „THE 

QUEEN oF TABLEWATERS“ als perfekte Begleiterin zum 

Wein schätzen gelernt – im Sternerestaurant Ente von 

Lehel. Dort begann ich mit 19 Jahren meine berufliche 

Laufbahn als erster Sommelier Deutschlands. Neben den 

großen Weinen der Welt schenkte ich das dazu passende 

Mineralwasser aus: Apollinaris. Heute verbinde ich mit 

Apollinaris ein Stück Heimat, das mich schon viele Jahre 

begleitet. Wie ein großer Riesling zeigt auch Apollinaris 

der Welt, dass viele der hochwertigsten Produkte „made 

in Germany“ sind. 

In meinem Unternehmen lege ich großen Wert darauf, dass 

wir unseren Kunden bei Konferenzen und anderen Gele- 

genheiten nicht nur Kaffee und Säfte, sondern vor allem 

auch eine Auswahl an unterschiedlichen Mineralwasser 

anbieten. Denn mal ehrlich: Wer denkt wirklich daran, die 

empfohlene Tagesmenge von ca. zwei bis drei Liter Wasser 

zu trinken? Auch allen Mitarbeitern stellen wir ausreichend 

Mineralwasser zur Verfügung, damit sie gesund, leistungs- 

fähig und konzentriert bleiben. Ein Service, den ich jedem 

Arbeitgeber nur ans Herz legen kann. 

Mineralwasser ist heute ein fixer Bestandteil gepflegter 

Tischkultur und auch Ausdruck von Lifestyle. Darüber 

hinaus ist Mineralwasser der perfekte Begleiter zum 

Essen wie zum Wein – gerade zum Wein. In der Gastro- 

nomie sind Wasser und auch Wein ein zentrales Thema. 

Vom Image des puren Durstlöschers und animierenden 

Essensbegleiters haben sich beide Naturprodukte natür- 

lich längst entfernt. Sie stehen unter anderem für spritzige 

Lebensfreude und unverfälschten Hochgenuss. Auch das 

Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Bioprodukte setzt neue 

Maß stäbe: Während Mineralwasser sowieso ein reines 

Naturprodukt ist, wird Wein weltweit nun zunehmend auch 

biologisch angebaut. Die rege Nachfrage bestätigt diese 

Wende. Übrigens: Der größte Verbrauchermarkt für Bio- 

wein ist Deutschland. 

Natürlich gibt es neben dem Biotrend auch andere, viel- 

leicht kurzfristigere Moden. Eine neue Entwicklung geht 

zum Beispiel zu Weinen mit 14,5 bis 15 Prozent Alkohol. 

Sie stammen meist aus Übersee und aus sehr heißen 

Wein regionen. Zugleich gibt es aber auch den entgegen- 

gesetzten Trend zu leichterem Wein. An dieser Stelle stellt 

sich die Frage, wie man einen großen Wein mit niedrigem 

Alkoholgehalt herstellt. Vielleicht findet die neue Genera- 

tion deutscher Winzer schon bald eine Antwort darauf. 

Wir dürfen gespannt sein. 

In Faszination Wein erfahren Sie mehr über Wasser und 

Wein – aus unterschiedlichsten Perspektiven. Ich hoffe, 

dass die gesammelten Informationen, Anregungen und 

Tipps Ihr Interesse wecken und wünsche Ihnen gute Unter- 

haltung beim Lesen. 


weIn, meIne leIdenschaftvon ralf frenzel 

5

6 


mIneralwasser & weIn von stuart pIgott 

eIn harmonIsches zusammenspIel? 

„Denken Sie an James Bonds Martini“, 

empfahl Professor Hans R. Schultz 

den Weinbaustudenten in einem Hör- 

saal der Fachhochschule Geisenheim 

im Rheingau. Was für eine verrück- 

te Vorlesung war das? „Wie viel Ver- 

mouth kommt in Bonds Lieblings- 

drink?“, fragte er und erhielt prompt 

eine Antwort aus einer der hinteren 

Reihen: „Sehr wenig!“, „Ganz genau“, 

fuhr der groß gewachsene Profes- 

sor mit dem scharfen Blick und dem 

nicht weniger scharfen Durchblick 

fort. „ Denken Sie an diese kleine Men- 

ge Vermouth. Dann kippen wir James 

Bonds Martini in einen großen Pool. 

Wie hoch ist die Konzentration von 

Vermouth dann im Schwimmbadwas- 

ser?“, „ Extrem gering“, pariert dieselbe 

Stimme. „Genau“, stimmt der Profes- 

sor zu und fährt fort: „Nun kippen wir 

den Inhalt dieses Schwimmbads in 

den Indischen ozean, dabei denken 

Sie bitte weiterhin an den Vermouth: 

Jetzt haben wir in etwa die Kon- 

zentration von Thiolen in Sauvignon 

Blanc-Weinen.“ Staunen und Raunen 

im Hörsaal. Hatten wir doch gerade 

zuvor gelernt, wie entscheidend Thiole 

den Duft von Weinen der Traubensor- 

te Sauvignon-Blanc –wie auch manch 

anderer Sorten – prägen können. Sie 

sind zum Beispiel für die Maracujano- 

te in Weinen wie dem Cloudy Bay aus 

Neuseeland verantwortlich. 

In Wein kommen etliche Hundert 

verschiedene Inhaltsstoffe vor, zum 

Teil in extrem geringen Konzentratio- 

nen. Der mengenmäßig wichtigs- 

te Anteil des Weins, nämlich das 

Wasser, wird dagegen für selbst- 

verständlich gehalten. Beim Genuss 

eines guten Weins widmen wir unse- 

re komplette Aufmerksamkeit den 

anderen Inhaltsstoffen. Aber auch 

die laut Analyse am höchsten kon- 

zentrierten Weine der Welt – TBA und 

Tokaji Essenzia – bestehen überwie- 

gend aus Wasser, während „norma- 

le“ Weine mehr als 80 Prozent Wasser 

enthalten. Auch Weinfachleute ver- 

halten sich oft, als sei das Wasser im 

Wein eine völlig neutrale „Leinwand“, 

auf die das prächtige „Gemälde“ des 

Geschmacks von Winzer und Natur 

„gemalt“ wurde. Wer aber destilliertes 

Wasser, also reines H 2 o, schon einmal 

auf der Zunge hatte, der weiß, dass 

es leicht bitter schmeckt. Diese Situa- 

tion ist vergleichbar mit absoluter Stil- 

le in einem Raum, in dem wir trotz- 

dem etwas hören. Diese Geräusche 

Stuart Pigott Feinschmecker, Weinverkoster 

und bedeutender Autor zahlreicher Weinbücher. 

Auch bekannt geworden durch seine Kolumne 

in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung. 

werden durch die Bewegung unseres 

Blutes in Venen und Arterien verur- 

sacht - wir hören ein tiefes Rauschen. 

Unser eigenes Nervensystem hörbar 

als hohes Pfeifen. 

In unserer Welt ist es nirgends 

wirklich still, und nichts 

schmeckt wirklich neutral 

oft werde ich von Weinlaien gefragt, 

ob man bei Weinproben zwischen 

einem Wein und dem nächsten immer 

einen Schluck Wasser trinken sollte – 

quasi zum Neutralisieren. Das klingt 

gut, weil es zur Sehnsucht nach 

objektivität der Weinkritiker passt, die 

die meisten bewusst oder unbewusst 

Fotocredit Johannes Grau für Tre Torri Verlag 

hegen. Aber wie gerade zu lesen war, 

kann das nicht funktionieren. Jeder 

Geschmack beeinflusst den darauf 

folgenden Geschmack, wirft sozusagen 

einen Schatten auf ihn. Wer 

daran zweifelt, sollte einen Schluck 

Wein trinken, dann in einen Apfel beißen 

und wieder einen Schluck desselben 

Weins zu sich nehmen. Der zweite 

Schluck schmeckt ganz anders als 

der erste und nur selten besser. Das 

ist der Grund, warum ich bei Verkostungen 

jeden Wein grundsätzlich mindestens 

zweimal, meist eher dreimal 

in den Mund nehme. Ein Kollege hat 

einmal geschrieben, der erste Schluck 

eines Weins sei ein Schock, mit dem 

zweiten Schluck nähere man sich und 

mit dem dritten sei man angekommen. 

So ungefähr empfinde ich das 

auch. An sich weiß jedermann, dass 

Wasser geschmacklich nicht neutral 

ist, weil jeder schon festgestellt hat, 

wie verschieden Leitungswasser und 

Mineralwasser schmecken. 

Viele Weinfreunde wissen 

auch aus Erfahrung, wie 

unterschiedlich Wein auf 

Mineralwasser reagieren kann 

So erfrischend ein gekühltes Mineralwasser 

mit niedrigem Mineralgehalt an 

einem heißen Sommertag sein kann, 

so wirkt es doch eher fade, wenn man 

es zu einem guten Wein trinkt. Geht 

man dann zu einem Mineralwasser 

mit einem ausgeprägt mineralischen 

(„geschmeckt salzigen“) Geschmack 

über, wirkt das Wasser nicht nur lebendiger, 

sondern auch der Wein besser. 

Das sind empirische Feststellungen 

meinerseits. Aber ich bin nicht der einzige 

Fachmann, dem dieses Phänomen 

aufgefallen ist. Wie lässt sich das 

nun am besten erklären? Die Mineralstoffe 

im guten Wein und im 

dezent „salzigen“ Mineralwasser 

passen auf positive Weise zueinander, 

während die Mineralstoffarmut 

von Mineralwasser in Kombination 

mit charaktervollem Wein 

negativ auffällt, was wir als störend 

empfinden. Vielleicht werden Wissenschaftler 

eines Tages einen ganz anderen 

Mechanismus entdecken, der die 

wahre Erklärung für diesen Effekt liefert. 

Für mich hat ein weinfreundliches 

Mineralwasser auch eine andere 

wichtige Funktion. Seit Jahren werde 

ich von verzweifelten Weinfreunden 

nach einer Erklärung für den minerali- 

schen Geschmack des Weins gefragt. 


Dass diese Stoffe sich in der Beeren- 

haut befinden und während Kelte- 

rung und Maischestandzeit der Trau- 

ben bei Weißwein und während der 

Maischegärung der Trauben bei Rot- 

wein gelöst werden, ist leicht gesagt. 

„Aber wie schmeckt das?“ – diese Fra- 

ge ist viel schwerer zu beantworten. 

Alles Mögliche, von betonter Säure 

bis zu sulfidischen Noten (Schwefel- 

wasserstoff und verwandte Moleküle), 

wird für mineralisch gehalten. Diese 

Dinge haben aber nichts mit den 

wahren mineralischen Inhaltsstoffen 

des Weins zu tun. Ich habe lange 

versucht, ihren Geschmack durch 

den Vergleich mit dem Geruch nas- 

ser Steine oder einer Steinmetzwerk- 

statt zu erklären. Doch damit konnten 

nur die wenigsten Weinfreunde etwas 

anfangen. Dann wurde es mir schlag- 

artig klar: Der wahre mineralische 

Geschmack eines guten Weins ähnelt 

dem Geschmack von mineralisch aus- 

geprägtem Mineralwasser. 

Und übrigens: Gegen Schorle habe ich 

nichts, aber Wasser und Wein dürfen 

sich bei mir erst im Magen mischen! 

kurz & bündIg 

Der dezent mineralische Geschmack von Apollinaris Mineralwasser har- 

moniert sehr gut mit Wein, denn die Mineralstoffe der beiden Geträn- 

ke ergänzen sich positiv. Der Effekt: Das Wasser schmeckt lebendiger 

und der Wein noch besser. 

7

8 


das rIchtIge glas für 

mIneralwasser, weIn & sekt 

Nicht nur der Inhalt macht’s, sondern 

auch die Form. Ein guter Gastgeber 

legt Wert auf die Auswahl der Gläser: 

Ihre Form und die Größe der Öffnung 

können beim Wein großen Einfluss 

auf die Entfaltung des Geschmacks 

haben. Kurzum: Ein Glas kann die 

Qualität eines Weins steigern oder 

mindern. So würde beispielsweise 

ein eingefärbtes Glas das Farben- 

spiel eines Weins verfälschen. Ein 

Weinglas sollte in jedem Fall mög- 

lichst dünnwandig sein. 

Um den Geschmack von Weißwein 

zu fördern, wird er in einem schmalen 

Glas mit relativ enger Öffnung ausge- 

schenkt. So berührt er zunächst die 

Süße-Rezeptoren an der Zungenspit- 

ze und gibt erst im Abgang am hinteren 

Zungenrand seine Säure preis. Leich- 

te Weißweine wie Weißburgunder oder 

Riesling benötigen für ihre Entfaltung 

ein kleinvolumiges, schmales Glas. 

Im Barrique gereifte Weißweine – vor 

allem weißer Burgunder, Chablis und 

weißer Bordeaux – benötigen mehr 

Luft, also großvolumige Gläser, um ihr 

breites Aroma zu entfalten. 

Rotweingläser haben eine weitere Öff- 

nung. Je ausdrucksstärker der Wein, 

desto bauchiger sollte das Glas sein. 

Das Aroma des Weins – Geschmack, 

Fülle, Komplexität – kann sich durch 

den Kontakt mit dem Sauerstoff der 

Luft optimal entfalten. Durch die relativ 

große Öffnung fließt der Wein auf breiter 

Front zu allen Stellen der Mundhöhle, 

an denen Frucht und Säure wahrgenommen 

werden. 

Für Rotweine mit kräftigen Tanninen 

wie junger Bordeaux empfiehlt sich ein 

Glas mit einer engeren Öffnung und 

hohem „Duftkamin“. Die kleinere Öffnung 

lässt den Wein zunächst mit der 

Zungenspitze in Kontakt kommen, die 

die Fruchtsüße erschmeckt. Dadurch 

wird die Bitterkeit von gerbstoffreichen 

Weinen reduziert. Der hohe Duftkamin 

führt das Bouquet konzentriert 

zur Nase. 

Sekt- und Champagnergläser sind 

lang und schlank mit relativ enger Öffnung. 

Dadurch hält die perlende Frische 

möglichst lange an. 

Wassergläser sollten nicht zu schwer 

sein und angenehm in der Hand liegen. 

Auf farbiges Glas wird verzichtet, 

damit das Wasser klar und frisch aussieht. 

Bechergläser sind die „natürlichste“ 

Wasserglasform. 

tIpp zum rIchtIgen eIndecken der gläser 

Für ein Menü wird zuerst das sogenannte Richtglas eingedeckt – in der Regel das 

Weißweinglas. Es ist oberhalb des Hauptmessers zu positionieren. Rechterhand 

des Richtglases befindet sich das Wasserglas, linkerhand das Rotweinglas. 

vom korkenzIeher 

zum kellnermesser 

Zwischen einem schlichten Korkenzieher, Im laufenden Service der Gastronomie 

in der Schweiz Zapfenzieher, in Öster- wird fast ausschließlich mit einem Kellreich 

Stoppelzieher genannt, und einem nermesser gearbeitet. 1883 ließ sich der 

Fotocredit Guido Bittner für CPA! 

Kellnermesser liegen Welten: 

Das einfache Werkzeug zum Öffnen verkorkter 

Flaschen besteht aus einer Wendel oder einer 

Schraube mit Spitze, die an einem Griff befes- 

tigt ist. Der Freiraum in der Mitte der Wendel 

wird als Seele bezeichnet. Diese Konstruktion 

soll vermeiden, dass nur ein Loch in den Kor- 

ken gebohrt wird, ohne ihn beim Herausziehen 

mitzunehmen. Außerdem verhindert die Seele, 

dass der Korken zerkrümelt. 

Der einfache Korkenzieher wird in den Kor- 

ken gedreht und dann am Griff aus der Fla- 

sche gezogen. Ein moderner Korkenzie- 

her hat eine teflonbeschichtete Wendel mit 

Seele. Die Wendel sollte den Korken nicht 

durchstoßen, damit er nicht in den Wein brö- 

selt. Außerdem sollte der Korkenzieher ein- 

wandfrei bei Kunststoffkorken funktionieren 

und diese mit geringem Kraftaufwand senk- 

recht nach oben aus der Flasche ziehen. 

Deutsche Carl F. A. Weinke diese Erfindung 

patentieren. Mit einem kleinen Messer kann die 

Kapsel des Weins horizontal am Flaschen hals 

abgetrennt werden. Die Spindel wird zunächst 

in einem leichten Winkel in der Mitte des Kor- 

kens angesetzt. Dann wird sie aufgerichtet und 

gerade und so weit wie möglich eingedreht. 

Jetzt wird der Hebel am Flaschenhals ange- 

setzt, und der Korken kann mithilfe der Hebel- 

wirkung sanft und schnell aus der Flasche 

befördert werden. Die Haken am Ansatz des 

Hebels sind zum Öffnen von Kronen korken. 

Eine Marke unter den Kellnermessern ist 

Laguiole aus dem gleichnamigen Dorf in Frank- 

reich mit der charakteristischen Biene (Flie- 

ge) am Klingenansatz und dem Verschluss 

(Ressort). Außerdem gibt es noch Tisch-, 

Hebel-, Glocken-, Spindel-, Federzungen- und 

Flügelkorken zieher. 


Das „ richtige Handwerkszeug“ ist immer eine Frage der Handhabung – und des Geschmacks. 

Der eine schwört auf den Korkenzieher, der andere auf das Kellnermesser. In der Gastro- 

nomie ist das Kellnermesser der klare Sieger. 


9

10 


weIn & mIneralwasser: 

Ist dIe temperatur das a und o? 

Drei Fragen an Ralf Frenzel, renommierter 

Weinexperte. Der heutige 

Verleger begründete seine Karriere 

1983 als erster Sommelier Deutschlands. 

Was tun, wenn der Wein zu warm ist? 

Ist der Wein noch in der Flasche, ist das kein 

Problem. Der Wein wird in gesalzenem Eiswas- 

ser am Flaschenhals gedreht und so schnell 

heruntergekühlt. Das nennt der Fachmann 

„den Wein frappieren“. Das funktioniert sowohl 

bei Weiß- als auch bei Rotweinen. Aufgepasst 

bei hochwertigen Rotweinen. Die haben oft ein 

Depot, also Ablagerungen am Flaschenboden. 

Wenn ich die drehe, verteilt sich das Depot in 

der Flasche. Deshalb empfiehlt sich das Frap- 

pieren in diesem Fall nicht. 

Und wenn der Wein schon im Glas ist? 

Das Ziel eines Kellners sollte sein, seinen Gast 

glücklich zu machen. Wenn der warme Wein 

im Glas ist, kann der Gast es kalt stellen las- 

sen, bis die gewünschte Temperatur erreicht 

ist. oder er macht es so wie ich, als ich ein 

Glas eines nicht gerade billigen Rotweins 

bestellt hatte, der viel zu warm serviert wurde. 

Um dem Kellner keine Umstände zu machen, 

habe ich ganz unkonventionell einige Eiswürfel 

ins Glas gegeben. Der Kellner war schockiert: 

So etwas steht eben nicht im Lehrbuch. Doch 

diese schnelle „Erste Hilfe“ ist durchaus wir- 

kungsvoll: Innerhalb kürzester Zeit war mein 

Wein perfekt temperiert. Sicher wird mancher 

konservative Weinfreund Eis im Weinglas als 

Fauxpas empfinden. Doch mein Profitipp 

lautet: In der Gastronomie steht der Gast 

an erster Stelle – und nicht das, was im 

Lehrbuch steht. Und wenn der Gast seinen 

Wein im Glas als zu warm empfindet, kann ein 

Sommelier nonchalant ein Schälchen mit Eis- 

würfeln reichen. Natürlich sollte der Wein nicht 

zu einer Schorle verwässert werden. 

Welche Lösung empfehlen Sie für einen 

Rotwein, der noch zu kalt ist? 

Durch das Dekantieren wird der Wein 3 bis 4 

Grad wärmer, das reicht meist schon. Wenn 

nicht, nehme ich den Dekanter und lasse lau- 

warmes Wasser über das Glas laufen, bis die 

gewünschte Temperatur erreicht ist. 

weIn und apollInarIs: stIlvoll In szene gesetzt 

Apollinaris setzt neue Maßstäbe bei Funktionalität und Design: So können Sie Wein und 

Mineralwasser oder auch zwei Sorten Apollinaris Mineralwasser elegant am Tisch kühlen. 

wIe vIel grad 

dürfen es seIn? 

Rotweine können zwischen 16 Grad (jun- 

ge, eher leichtere), 18 Grad (schwere) und 19 

bis 20 Grad (ältere und alte) haben. Also kei- 

ne Zimmertemperatur, die liegt meist höher! 

Damit der Wein im Glas sich nicht zu schnell 

erwärmt, dies nicht zu voll schenken, sondern 

nach Bedarf richtig temperierten Wein nach- 

schenken. 

Ideale Temperatur von Roséweinen: kühle 10 

bis 12 ° Celsius. 

Weißweine werden leider meist zu kalt, unter 

8 Grad, getrunken. Schwerer Weißwein wie 

Burgunder kann seine Aromen jedoch nicht 

unter 12 Grad entfalten. Die ideale Trink- 

temperatur der meisten Weißweine liegt bei 

10 Grad. Ein Spitzenriesling kann zwar auch 

kälter Vergnügen bereiten, doch raubt man 

ihm so seine geschmackliche Bandbreite. Die 

Weintemperatur messen spezielle Thermome- 

ter, die ins Glas gehalten werden, oder um den 

Flaschenbauch gelegte Temperaturmanschet- 

ten. Im Restaurant, vor Gästen stellt man der- 

artige Messungen nicht an. 

Bitte beachten: Schon beim Einschenken 

ins Glas erwärmt sich ein Wein um etwa 

1 bis 2 ° Celsius! Es empfiehlt sich also 

Ausprobieren anstatt stures Pauken von 

Tabellenwerten. Sie dienen nur als unge- 

fähre Richtwerte. 


weIn-& mIneralwasserempfehlung 

In aller kürze 

Duftige, fruchtbetonte, leichte Weißweine vertragen ein Mineralwasser 

mit feinperliger bis prickelnder Kohlensäure. Gehaltvolle, massive Weine 

harmonieren dagegen besser mit kohlensäurefreier bis leicht kohlensäurehaltiger 

Begleitung, dasselbe gilt für leichte, fruchtige Rotweine. 

Für kräftige Rotweine mit starkem Tanningehalt ist ein Wasser ganz 

ohne Kohlensäure angeraten. 

anhaltswerte 

für trInktemperaturen 

Volle Rotweine wie z.B. gute, rote Bordeaux 16°C bis 18°C 

Leichte, tanninarme Rotweine 14°C bis 16°C 

Beste Weißweine, Beaujolais 12°C bis 14°C 

Volle, aromatische Weißweine, Portwein, 

Süßweine, Banyuls, Sherry 10°C bis 12°C 

Leichte, frische Weißweine 8°C bis 10°C 

Mineralwasser 8°C bis 14°C 

Fotocredit Guido Bittner für CPA! 

11

12 Mineralwasser und Weinservice Mineralwasser und Weinservice 

13 

mIneralwasser Im servIce – 

dIe rIchtIge kalkulatIon 

gabrIele steInheuer Im IntervIew 

Der renommierte Sternekoch Hans Stefan 

Steinheuer betreibt im Ahrtal den rustikalen 

Landgasthof Poststuben und das mit zwei 

Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant 

Zur Alten Post. Das Credo von Hans Stefan 

Steinheuer und seiner Frau Gabriele, der 

Leiterin des Servicebereichs, lautet: „Unsere 

Gäste sollen sich rundum wohlfühlen – unterwegs 

zu Hause sein.” Dazu gehören für Gabriele 

Steinheuer auch ein kompetenter Wasserservice 

und eine faire Preiskalkulation. 

Wie kalkulieren Sie die Warengruppe Mineralwasser 

im Vergleich zu Wein und Bier? 

Grundsätzlich haben wir eine Kalkulation, bei der das 

Essen den geringsten Faktor ausmacht. In unserem Hause 

beträgt die Weinkalkulation in der Regel mal drei bis mal 

vier. Teurere Positionen werden mit einem Aufschlag verse- 

hen. Der geringe Ertrag über das Essen muss folglich über 

Aperitifs, Mineralwasser und Digestifs ausgeglichen wer- 

den. Dabei ist Mineralwasser einer der wertvollsten 

Renditebringer in der Gastronomie. Je nach Gastro- 

nomietyp und Strategie des Gastronomen werden 

Wareneinsätze von 16 bis 30 Prozent kalkuliert. Natür- 

lich sind solche Preise nur für Spitzenmineralwässer in 

wertigen, ausschließlich für die Gastronomie designten 

Flaschen erzielbar. 

In welchem Mengenverhältnis bestellt der Gast in 

Ihren Restaurants Mineralwasser zum Wein? 

Unserer Erfahrung nach trinkt ein Gast durchschnittlich 

eine Flasche Wasser zum Essen. Je mehr Wein getrunken 

wird, desto höher ist auch der Wasserkonsum. 

Wie lässt sich der Abverkauf von Mineralwasser 

steigern? 

Der Abverkauf von Wasser lässt sich in erster Linie 

über die Gläsergröße steigern. Dabei ist ein Fassungs- 

vermögen von einem Viertelliter die ideale Größe. Zu klei- 

ne Gläser müssen häufiger nachgeschenkt werden und 

suggerieren so einen höheren Verbrauch. Es empfiehlt 

sich, mehrere Flaschengrößen bereitzuhalten. So kann 

man dem Gast gegebenenfalls auch eine kleinere Flasche 

anbieten, wenn er keine große Flasche möchte. 

Zu guter Letzt ist nicht nur ein aufmerksamer Wein- 

service, sondern auch ein aufmerksamer Wasser- 

service ein Garant für einen gesteigerten Abverkauf. 

tIpps für den perfekten 

servIce am gast 

1. Stellen Sie sicher, dass Sie auch immer ungekühltes 

Mineralwasser anbieten können. Viele Menschen mögen 

kein zu kaltes Mineralwasser. 

2. Bieten Sie Ihren Gästen zu jedem Glas Wein, zum Kaf- 

fee und zum Essen Mineralwasser an. Überlegen Sie, was 

es für Ihren Umsatz bedeutet, wenn auch nur jeder fünf- 

te Gast das Angebot annimmt und ein zusätzliches Mine- 

ralwasser bestellt. Das ist jedoch nur einer der vielen Vor- 

teile: Aktives Anbieten heißt auch guten Service bieten. 

3. Kalkulieren Sie im Sinne Ihrer Gäste. Preise mit Augen- 

maß haben einen positiven Effekt: Die Gäste würdigen den 

Preis und sparen nicht an der nächsten Flasche. 

aktIves anbIeten sIchert 

trInkgeld 

Je mehr Ihr Servicemitarbeiter empfiehlt, desto weniger 

muss Ihr Gast nachfragen und nachdenken. 

Und je weniger Ihr Gast sich anstrengen muss, desto 

wohler fühlt er sich – und desto zufriedener ist 

er mit dem Service. Sicher wird er Sie auch gerne 

weiterempfehlen. Trainieren Sie Ihre Servicemitarbeiter. 

Machen Sie ihnen klar, wie guter Service funktioniert 

– und sich natürlich auch auf das Trinkgeld auswirkt. 

Vielleicht entdecken Sie unerkannte Verkaufstalente! 

Mehr über das Thema Service erfahren Sie in 

dem Apollinaris Service-Guide FASZINATION 

SERVICE. 

Bieten Sie Kombinationen an, die Ihre Gäste auf den 

Geschmack bringen. Hier zwei gute Beispiele zur 

Verkaufsförderung: 

Die Flasche Mineralwasser zur Flasche Wein 

Zu jeder Flasche Wein wird eine Flasche Apollinaris 0,75l 

angeboten. Das Mineralwasser ist entweder im Preis des 

Weins einkalkuliert oder wird im Paket günstiger angeboten. 

Vorteile: 

• Automatische Mineralwasserbestellung 

zu jeder Flasche Wein 

• Große Nachbestellrate von Mineralwasser 

• Kein direkter Preisvergleich 

• Vorteil Flaschen- gegenüber Glasbestellung 

Das Mineralwasser am Tisch 

Am Tisch sind ein oder zwei Flaschen 0,75l in einem Tischkühler 

bzw. Doppeltischkühler eingestellt. Angebot zum 

Normal- oder Aktionspreis 

Vorteile: 

• Sichtbares Mineralwasserangebot und Erinnerung ans 

Wassertrinken (ob still oder prickelnd) 

• Entlastung der Kellner bei gleichzeitigem Eintreffen 

vieler Gäste durch „Erstversorgung“ am Tisch

14 


essen & mIneralwasser – 

versuche und erkenntnIsse 

von jürgen dollase 

Zugegeben, manchmal macht man 

sich die Sache mit dem Mineralwasser 

zum Essen ziemlich leicht. Der Service 

stellt die Frage, ob man Wasser möch- 

te, und differenziert in seinem Ange- 

bot häufig nur noch zwischen „still“ 

und „mit Kohlensäure“. Das Mineral- 

wasser wird in der Regel kühl serviert 

und landet auf dem Tisch oder einem 

Beistelltischchen, wo es im Laufe des 

Essens zu einem lauwarmen Neutrum 

mutiert. In einen Kühler wird es eher 

selten gestellt. 

Als Kritiker, der immer relativ vie- 

le Gerichte probieren muss, bestel- 

le ich übrigens normalerweise stilles 

Wasser, weil ein paar Gläser Wasser 

mit Kohlen säure im Magen subjektiv 

so viel Platz beanspruchen wie zwei 

oder drei Gerichte. Ist das alles, was 

man zum Mineralwasser sagen kann? 

Machen wir einen Sprung. Später im 

Text werde ich anregen, dass man 

sich eines Mechanismus bedient, der 

das Mineralwasser präzise auf einer 

bestimmten Temperatur hält, die unter 

Umständen sogar vorher mit dem 

Gast abgesprochen wird. 

Das Mineralwasser stoppt den 

Nachhall des Essens 

Mineralwasser hat beim Essen in 

der Regel zwei einfache Funktionen. 

Man trinkt es, weil man Durst hat, 

oder ihn durch das Essen bekommt 

und den Durst nicht mit größeren 

Mengen von Wein löschen will. Zwei- 

tens benutzt man es, um den Mund 

aromatisch ein wenig freizube- 

kommen – zum Beispiel zwischen den 

Gängen eines Menüs. Diese auch im 

engeren Sinne kulinarische Funktion 

lohnt eine genauere Betrachtung. 

„Säubert“ das Mineralwasser die 

Geschmackspapillen tatsäch- 

lich? Die Versuche mit Apollinaris 

Selection (aber auch einer Reihe von 

anderen Mineral wässern) bringen ein 

verblüffendes Ergebnis. Ja, man hat 

den Eindruck, der Mund wird durch 

einen Schluck Mineralwasser nach 

dem Bissen nicht nur freier, son- 

dern die vorhandenen Aromen vom 

Essen werden geradezu ausradiert. 

ob Meeres früchte, Fette (wie Foie 

gras oder Sahne und Butter saucen), 

Fleisch oder Desserts: Die Wirkung 

ist verblüffend. Das Mineralwasser 

Jürgen Dollase 

Einflussreicher Restaurantkritiker in Deutschland. 

Widmet sich beruflich, privat und publizistisch 

der „Geschmacksschule“ und schreibt 

für die Frankfurter Allgemeine Zeitung die 

Feuilleton-Kolumne „Gourmetvision“. 

stoppt den Nachhall des Essens 

abrupt, und nur in den ganz „har- 

ten“ Fällen (Knoblauch, Zwiebeln, 

größere Mengen Schnittlauch etc.) 

kommen die Aromen nach einiger 

Zeit wieder ein wenig zurück. Der 

Effekt tritt übrigens auch beim Wein 

ein. Ein recht körperreicher Chablis 

der Kooperative La Chablisienne, der 

Fotocredit Peter Schulte für Tre Torri Verlag 

sich im Mund durchaus kräftig ent- 

faltet, wird wenige Sekunden nach 

einem Schluck Mineral wasser kom- 

plett neutralisiert. Erst nach etwa 

20 Sekunden kommen – allerdings nur 

ganz dezent – einige der nachhalti- 

geren Bestandteile des Weinaromas 

wieder dezent zurück. Auch weite- 

re Proben mit allen möglichen Sor- 

ten von Wein ergeben kein anderes 

Ergebnis. Wie ist diese Überlagerung 

möglich, obwohl das Wasser doch im 

Vergleich zum Essen scheinbar kaum 

Geschmack hat? Aromen, die wir 

normaler weise für klar und eindeutig 

halten, entwickeln starke Spitzen unter 

ihren verschiedenen aromatischen 

Bestandteilen. Mithilfe einer Analyse 

in einem Gas chromato graphen kann 

man so etwas darstellen. Das Aroma 

von Vanille zum Beispiel hat einige sehr 

deutliche Bestand teile. Baut man die- 

se wenigen Spitzen künstlich nach, 

schmeckt das Endprodukt deutlich 

„nach Vanille“. Weil dieser Nachbau 

bei der Vanille so einfach ist, gehört 

künstliches Vanillearoma zu den ersten 

künstlich hergestellten Aromen. 

Beim Mineralwasser nehmen wir – 

abgesehen von der oft sehr deutlichen 

Kohlensäure – solche klaren 

Spitzen nicht wahr, halten es also 

für ziemlich aromenfrei. Im Zusammenhang 

mit dem genannten Schluck 

nach dem Bissen zeigt sich, dass das 

nicht so ist. Im Gegenteil. Das Mineralwasser 

hat ein breites Spektrum von 

Aromen, die aber oft recht gleichmäßig 

verteilt und nicht sehr ausgeprägt 

sind. Diese Breite sorgt dafür, dass 

das Mineral wasser die Aromen, die 

sich nach einem Bissen oder Schluck 

noch im Mund befinden, überlagert. 

Mineral wasser funktioniert also 

in diesem Zusammenhang nicht 

wie eine gute, auf die Aromen des 

Essens eingehende Weinbegleitung. 

ob stille Wasser oder solche mit 

Kohlensäure, ob eher warm oder eher 

kalt eingesetzt: Die Ergebnisse bleiben 

ähnlich. Die Konsequenzen sind klar: 

Will man das Wasser als eigenständiges 

Aroma würdigen, sollte man es 

unabhängiger vom Essen einsetzen, in 

diesem Zusammenhang also nicht zu 

schnell nach dem Essen trinken. 

Je nach Temperatur reagiert 

Wasser anders 

Es stellt sich dabei schnell heraus, 

dass sich das Wasser bei unterschiedlichen 

Temperaturen im Mund 

sehr unterschiedlich entwickelt. Je 

nach Lage ergibt sich ein klarer Verlauf, 

wie wir ihn auch von anderen Aromen 

her kennen, also eine Ansprechphase, 

so etwas wie einen Körper, 

eine Phase des Nachlassens und 

einen Nachhall. Im Zusammenhang 


mit unterschiedlichen Temperaturen 

ergeben sich dabei gravierende 

Unterschiede, besonders bei 

den Sorten, die über einen größeren 

Kohle nsäure anteil verfügen. Im 

Prinzip müsste ein Sommelier jedes 

Mineralwasser, das er anbieten will, 

erst einmal auf seine Reaktionen bei 

unterschied lichen Temperaturen hin 

untersuchen. Bei Apollinaris Selection 

ergibt sich folgendes Bild: Zu kaltes 

Wasser kann sein Aroma nicht voll 

entfalten. Die ideale Serviertemperatur 

beträgt 14° Celsius. Bei 17° Celsius 

und mehr fehlt die Spritzigkeit 

und Kühle, und der Körper erscheint 

zunehmend mittiger bis flacher. Das 

Wasser wirkt langsam, aber sicher 

immer fader. 

15

16 

Speisen, Getränke und Mineralwasser Speisen, Getränke und Mineralwasser 

Wie Wein hat auch Wasser 

eine optimale Trinktemperatur 

Genau wie beim Wein sollte diese 

Trinktemperatur überwacht, also 

stabil gehalten werden. Das kann 

durch eine entsprechende Kühlung 

erfolgen oder durch ein kontinuierli- 

ches Auffüllen des Glases mit kühlem 

Kommentar: Man nimmt nur die Kälte und eine leicht 

aggressive „Schärfe“ wahr. Das Wasser „beißt“. Vom 

Körper wird so gut wie nichts registriert. Der später 

wahrnehmbare, eher mittige Nachhall leidet immer 

noch unter einem leicht pelzigen Gefühl auf der 

Zunge. Das Wasser ist viel zu kalt. 

Kommentar: Das Wasser wirkt kühl, aber nicht kalt. 

Die Schärfe ist verschwunden, das Wasser „beißt“ 

nicht mehr. Der Körper stellt sich klar dar und zeigt 

präsente mineralische Noten. 11 ° Celsius sind eine 

brauchbare, aber noch nicht optimale T emperierung. 

Kommentar: Es zeigt sich ein sehr guter Mix aus Fri- 

scheeindruck und Mineralität. Das Wasser wirkt aus- 

gewogen und geradezu elegant, es hat wegen der 

Komplexität der Noten deutlich einen „Eigenwert“. 

Der Unterschied zum zu kalten Servieren ist 

sehr groß. 

Wasser. In jedem Fall empfiehlt es sich, 

die Wassertemperatur und die Art der 

Degustation mit den Gästen kurz zu 

besprechen. Übrigens: Mit den Trink- 

temperaturen ist das so eine Sache. 

Von der Weinbegleitung her kennen 

wir eine Art „relative“ Trinktemperatur. 

Wenn es im Restaurant 20 ° Celsius 

Intensität 

Intensität 

Intensität 

Serviertemperatur 4°C 

Temperatur, „Schärfe“ 





Körper 

Zeit 

Körper 

Zeit 

Körper 

Zeit 

warm ist, wirken 14 ° Celsius ganz 

anders, als wenn an einem heißen 

Sommertag oder später am Abend 

26 ° Celsius erreicht werden. Vielleicht 

muss der Sommelier die Temperatur 

also ein wenig nachregulieren … 

Aber das ist nicht alles. Bei Versu- 

chen mit der Größe des Schlucks 

Wasser nach einem Bissen vom 

Essen schienen sich doch irgend- 

wo im Hinter grund gewisse Reak- 

tionen zu ergeben. Es entstand die 

Idee, den Prozess einmal probehal- 

ber umzu kehren, also zuerst das 

Wasser zu trinken und dann etwas 

zu essen. Präziser formuliert bestand 

die These darin, dass das Wasser 

in einer guten Temperierung viel- 

leicht mit der Verbindung von Koh- 

lensäure, Kühle und der dadurch 

aufgeschlossenen Mineralität die 

Geschmacksnerven anregen kann, 

und zwar mit dem Effekt, dass das 

Essen anschließend frischer, präsenter 

oder auch spektraler schmeckt. 

Der erste Versuch war gleich ein 

Glückstreffer. Das Essen waren Mou- 

les de Bouchot aus der Bucht des 

Mont St. Michel in Frankreich, aus- 

gelöst auf einem Löffel mit etwas 

Muschelsud, der sich aus vorge- 

gartem Wurzelgemüse, Musca- 

det, ungesalzener Bordier-Butter 

und dem Muschelwasser zusam- 

mensetzte. Ein Löffel davon nimmt 

Intensität 

Sud 

Muschelgericht, 

mit „Verstärkung“ durch 

Apollinaris Selection 

Muscheln 

Salz 

Zeit 

Am Beispiel des Muschelgerichts wird deutlich: 

Der Geschmack verstärkt sich durch den Genuss 

von Apollinaris Selection vor dem Essen. 

folgende sensorische Entwicklung: 

Der Sud setzt stetig ansteigend sein 

Aroma frei, dann blendet sich das 

Muschelaroma durch, und schließ- 

lich setzt sich der recht große Salz- 

anteil in einem kräftigen Nachhall 

in Szene. Nach einem großen 

Schluck Wasser – etwa drei bis 

vier Sekunden vorher getrunken 

– ergibt sich ein überraschen- 

der Effekt: Die Muscheln wirken 

sofort spektraler, alle Aromen (bis 

auf das Salz) scheinen präsenter, 

frischer und wie unter einem Ver- 

größerungsglas abgebildet zu sein. 

Ganz offensichtlich regen die Bestand- 

teile des Wassers die Geschmacks- 

nerven so an, dass sie schneller und 

deutlicher reagieren, als dies ohne 

„Wasser-Doping“ der Fall ist. Die 

eigentliche Überraschung ist dann 

aber vor allem, dass sich dieser 

Effekt anscheinend bei allen mög- 

Intensität 

Sud 

lichen Essen einstellt, also nicht 

zufällig etwas mit dem Jodgehalt der 

Muscheln oder den Gemüsenoten zu 

tun hat. 

Apollinaris Selection ist nicht nur als 

Mineralwasser in einer der üblichen 

Funktionen überzeugend, weil es – 

eine gute Temperierung voraus- 

gesetzt – über eine hervorragen- 

de sensorische Struktur verfügt. Es 

unterstützt auch ganz ausgezeichnet 

diese neue Form der Wasserdegus- 

tation zum Essen. Es ist ein kulinari- 

scher Gewinn und bei Weitem nicht 

nur eine Begleitung. 

Gerade lese ich einen Text des briti- 

schen Avantgarde-Weltstars Heston 

Blumenthal vom Restaurant The Fat 

Duck. Er sagt, dass er zusammen mit 

einigen Forschern daran arbeitet, den 

Mundraum so zu präparieren, dass 

die Geschmackswahrnehmung beim 

Essen gesteigert werden kann. Nach 

den Versuchen mit diesem Mineral- 

wasser kann man sich da eine Menge 

vorstellen. 

Muschelgericht, allein 

Muscheln 

Salz 

Zeit 


Mineralwasser stoppt den Nachhall 

des Essens. Wenige Sekunden nach 

dem Trinken wird der Geschmack 

neutralisiert. Das Gleiche gilt für 

Wein. Erst nach 20 Sekunden kommen 

ganz dezent einige der nachhaltigeren 

Bestandteile des Weinaromas 

wieder zurück. 

Trinkt man ein gut temperiertes 

Apollinaris Selection vor dem 

Essen, ergibt sich ein positiver 

Effekt: Die Bestandteile des Wassers 

regen die Geschmacksnerven an, 

sodass sie schneller und deutlicher 

reagieren. Der Genuss wird also gesteigert. 


Grundsätzlich sollte die Serviertemperatur 

von Mineralwasser mit 

dem Gast abgestimmt werden. 

Jürgen Dollase empfiehlt 14°C. 

Wichtig ist, dass die gewünschte 

Temperatur auch am Tisch stabil 

gehalten wird. Also: Lieber öfter 

nachschenken und die Flasche im 

Kühler aufbewahren. 

17

18 

Fotocredit Thomas Jupa für Tre Torri Verlag 


wasser – dIe lust am 

elementaren geschmack 

von prof. dr. thomas vIlgIs 

Prof. Dr. Thomas Vilgis 

Renommierter Wissenschaftler des Max- 

Planck-Instituts für Polymerforschung in 

Mainz. Experte und Publizist auf dem Gebiet 

der „Wissenschaft in der Küche“ – Molekulargastronomie 

und er ist Herausgeber des 

Journal Culinaire. 

Jede Quelle schmeckt anders 

Wie schmeckt Wasser? Passt es 

zum Wein und zum Essen? Diese 

Fragen erscheinen absurd, denn 

die spontane Antwort lautet meist: 

„Wasser schmeckt nach nichts“ oder 

„ist geschmacksneutral“. Und doch 

empfinden wir sprudelnde Wässer 

häufig frischer als stille, selbst wenn 

deren Zusammensetzung exakt gleich 

ist. So spricht die Frage ob „mit oder 

ohne Kohlensäure“ nur die individuel- 

len Vorlieben der Gäste an, wie beim 

Wein einst die Frage: „Rot oder Weiß“? 

oder lassen sich Wässer verschiede- 

ner Quellen objektiv beurteilen? 

Hinter H 2 o, der chemischen For- 

mel für Wasser, verbirgt sich eine 

ganz besondere Flüssigkeit. Was- 

ser ist polar und wird als Dipolmo- 

lekül bezeichnet. Denn es besteht 

aus einem positiv und einem nega- 

tiv geladenen Pol. Das ist in vielfacher 

Hinsicht von großer Bedeutung für 

die Wirkung des Wassers auf den 

Geschmackssinn. Wasser kann nur 

polare und elektrisch geladene Moleküle 

oder Ionen lösen, indem Wasser- 

moleküle die Ionen „einhüllen“. Beim 

Wasser sind dies die „Mineralien“, 

die für eine bestimmte Quelle charakteristisch 

sind. Welche Mineralstoffe 

das Wasser enthält, ist auf 

dem Etikett der Wasserflasche 

vermerkt: zum Beispiel Natrium Na+, 

Kalium K+, Kalzium Ca2+, Hydrogencarbonat 

HCo und andere Stoffe. Der 

3 

jeweilige Anteil der Inhaltsstoffe wird in 

Milligramm pro Liter (mg/l) angegeben. 

Wechselwirkung des 

Mineralwassers 

mit Speisen und Getränken 

Bei Wasserverkostungen fällt oft 

eine Geschmacksveränderung in 

Verbindung mit Essen oder Weinen 

auf. „Neutrale, wenig mineralische“ 

oder gar „stumpfe“ Wässer scheinen 

für Speisen besser geeignet zu sein, 

als es die Verkostung ohne Begleitung 

vermuten lässt. „Helle“, „klare“, mineralreiche 

Wässer haben einen bemerkenswerten 

Einfluss auf Weine. Das 

liegt an der physikalischen Wechselwirkung 

der Mineralstoffe mit 

den Inhaltsstoffen des Weins – 

ähnlich wie sich die Wasserhärte 

und damit der Kalziumgehalt auf den 

Geschmack von Kaffee oder Tee auswirkt. 

Auch hierfür sind Mineralstoffe 

verantwortlich, deren elektrische 

Ladung und Größe bestimmen, wie 

stark die Wasserhüllen um sie gebunden 

sind. 

Diese „Einhüllungskräfte“ wirken sich 

auch auf die Inhaltsstoffe von Wein und 

Speisen aus. Bei der Wechselwirkung 

mit Gerbstoffen im Wein, etwa Tannin, 

wird dies besonders deutlich: Tannine 

und Gerbstoffe werden als adstringierend 

und bitter empfunden. Ein mineralarmes 

Wasser „stört“ die „Tannin- 

Sensorik“ des Weins kaum, weil es 

weniger Ionen mitbringt und sich mehr 

Wassermoleküle ungehindert um das 

nur bedingt wasserlösliche Tannin 

schmiegen. Mineralreiche Wässer 

mit mehr Ionen haben demnach 

auch ein höheres „Störpotenzial“ 

– und das wirkt sich auf die Löslich- 

Welches Wasser passt zu welchem Wein? 

Auf unserer Website finden Sie einen Weinkompass, der Ihnen zu jedem 

Wein das passende Apollinaris Mineralwasser nennt. Diese Empfehlung 

können Sie als Experte dann an Ihre Mitarbeiter bzw. Ihre Gäste weitergeben. 

Informieren Sie sich einfach auf www.apollinaris.de 

keit der Tannine im Wasser/Ethanol- 

Gemisch des Weins aus. 

Diese Vorgänge sind weit komplexer. 

Schließlich befinden sich im Wein auch 

sehr viele wasserunlösliche Stoffe 

– etwa Polyphenole, die sich lieber 

mit Ethanol umgeben als mit Wasser. 

Ethanol allerdings vermischt sich 

uneingeschränkt mit Wasser, während 

Mineralien sich nur eingeschränkt in 

Ethanol lösen. Auch der Restzucker 

in edelsüßen Weinen umhüllt sich 

mit Wasser. Bei Wässern mit hohem 

Mineralgehalt kann die Süße sogar 

noch betont werden. Derartige mole- 

kulare Konkurrenzsituationen tragen 

auf der Zunge zum Geschmacksein- 

druck bei. Bei sprudelnden Wässern 

ist es noch ein wenig komplizierter. 

wIssenswert 

Welche Mineralstoffe ein Mineralwasser 

enthält, ist auf dem 

Etikett der Wasserflasche vermerkt: 

zum Beispiel Natrium 

Na+, Kalium K+, Kalzium 

Ca2+, Hydrogencarbonat 

HCo 3 und andere Stoffe. Der 

jeweilige Anteil der Inhaltsstoffe 

wird in Milligramm pro Liter 

(mg/l) angegeben. 

19

20 


In Kombination mit Wein 

ist der Kohlendioxidgehalt 

entscheidend 

Kohlendioxid, das wasserlösliche 

Gas Co 2 , das auch für das Prickeln 

beim Champagner sorgt, unterlegt der 

„Mineralität“ die neue Geschmacks- 

qualität „sauer“. Denn im gelösten 

Wasser bildet sich Kohlensäure 

(H 2 Co 3 ), die sich auch auf den Genuss 

von Speisen und Wein auswirkt. 

In Kombination mit Wein ist der 

Kohlendioxidgehalt des Wassers 

entscheidend. Die Säure verstärkt 

in erster Linie die natürliche Säure 

trockener Weine: Deren Säurespiel 

kommt aus der Balance. Ebenso 

kann bei tanninreichen, trockenen und 

im Barrique ausgebauten Weinen das 

freiwerdende Kohlendioxid des Was- 

sers auf der Zunge deren adstringie- 

rende Empfindung verstärken. 

Bei schweren, edelsüßen Weinen mit 

hohem Restzuckergehalt hingegen 

Apollinaris Selection steht für besonders feinperliges 

Wasser mit 6g Kohlensäure pro Liter. 

spielt dieser Effekt kaum eine Rolle. 

Dort steht ohnehin die Geschmacksqualität 

„süß“ im Vordergrund, und in 

diesen Fällen wird der Charakter des 

Weins betont. So lassen sich für 

den Kohlensäuregehalt bestimmte 

Zielrichtungen vorgeben. 

Kohlensäure regt auch den 

Tastsinn an 

Bei sprudelnden Wässern muss noch 

ein weiterer Effekt berücksichtigt werden: 

Das im Wasser gelöste Kohlendioxid 

entweicht auf der Zunge. Durch 

das Prickeln wird auch der Tastsinn 

angeregt, der eine weitere „Ablenkung“ 

der reinen Geschmackssinne auslöst. 

Daher fügen sich mineralärmere 

Wässer ohne Kohlen säure problemlos 

in große Menüs mit weiten 

Weinreisen ein. Für den Durst aber 

ist der saure, erfrischende Sprudel 

klar im Vorteil. Fotocredit Guido Bittner für CPA! 


Achten Sie auf den Kohlendioxidgehalt 

des Wassers zum Wein: 

Je säurehaltiger der Wein, desto 

weniger Kohlensäure sollte für 

das begleitende Apollinaris 

Mineralwasser gewählt werden. 

apollInarIs regulIert 

den säure-basen-haushalt 

Der hohe Hydogencarbonatanteil im Apollinaris 

Mineralwasser wirkt basisch und hilft dem Körper, 

das Säure-Basen-Gleichgewicht im Blut zu stabilisieren. 

Wein mit hohem Säureanteil wird also durch Apollinaris 

Selection bekömmlicher. Dasselbe gilt übrigens auch 

für säurebetonte Speisen. 

geschmacksveränderung 

von weIn aromen mIt 

apollInarIs mIneralwasser 

Intensität/Geschmack 

der Weinaromen in 

Verbindung Weinaromen mit 

Apollinaris +Apollinaris Selection 

Classic 

Quelle: Verkostungsnotiz Silvaner von CPA! 

Walnuss 

Brotrinde 

Apfel 

Mango 

Mineralität 

Starke 

Intensität 

Schwache 

Intensität 

mIneralwasser und weIn: 

eIne gute kombInatIon für 

das wohlbefInden 

Es wird empfohlen, im Verhältnis zu Wein die doppelte 

Menge Wasser zu trinken. So wird die dehydrierende 

Wirkung des Alkohols im Wein ausgeglichen und der 

Flüssigkeitshaushalt stabilisiert. Das Wohlbefinden wird 

also gesteigert – was besonders tags darauf spürbar ist. 

21

22 

Weine der Welt Weine der Welt 

weIssweIn aus europa Next Generation: 

Die deutsche Weinszene ist selbstbewusst, innovativ 

und offen für Veränderungen. Ein Grund 

dafür ist die Beliebtheit des deutschen Weißweins 

im eigenen Volk. Der Gastrotrend geht ungebrochen 

zum Regionalen – und die Qualität der 

Weine gibt ihm recht. Auch die ideale Begleitung 

zum Wein stammt aus einer deutschen 

Quelle: Apollinaris Mineralwasser. Warum also 

in die Ferne schweifen, wenn das Gute doch 

so nah liegt? 

Klassische Weißweine – 

Deutschland 

Riesling – der „deutsche Wein“: wächst in allen deutschen 

Anbaugebieten. Im Jahr 2008 verzeichnete das 

Statistische Bundesamt 22.434 Hektar damit bestockte 

Rebfläche. Unterscheidet sich sehr nach Region und Ausbauart. 

Diese Rebsorte passt gut zu Salat, Fisch und leichten 

Gerichten. Das gilt jedoch nicht generell, denn Riesling 

ist durchaus ein variabler Essensbegleiter – je nach Lage, 

Alter und Ausbau. 

Weißburgunder – der Elegante: mit dezenter Säure und 

feiner Frucht der ideale Menüwein. In Deutschland wächst 

die Sorte vor allem in Baden, in der Pfalz, in Rheinhessen 

und entlang der sächsischen Weinstraße. 

Grauburgunder – der mit den vielen Namen: Grauburgunder, 

auch Grauer Burgunder genannt, wird in Deutschland 

überwiegend trocken ausgebaut. Die halbtrocken 

ausgebaute Variante nennt sich Ruländer. Pinot Gris heißt 

der Graue in Frankreich. Die im Barrique ausgebaute, restsüße 

Variante aus dem Elsass wird als Tokay d’Alsace 

Jochen Beurer, Weingut Beurer, Württemberg 

bezeichnet. In Italien werden die Grauburgundertrauben 

zu Pinot Grigio verarbeitet. Die Trauben dieser Weißwein- 

Rebsorte bilden viel Zucker, reifen früh und sind säurearm. 

In Deutschland werden Grauburgunder überwiegend in der 

Pfalz und vor allem in Baden angebaut. 

Silvaner – der Zarte: zarte Säure, leicht bis mittelkräftig. 

Wird fast ausschließlich trocken ausgebaut, überwie- 

gend in Deutschland. Die Aromen des Silvaners sind ganz 

besonders durch das Terroir geprägt. Wegen seiner geringen 

Säure ein variabler Essensbegleiter. 

Müller-Thurgau – der Junge: Trocken und halbtrocken 

ausgebaut, wird die Sorte häufig als Rivaner bezeichnet. 

Nach bestockter Rebfläche ist der Müller-Thurgau nach 

dem Riesling die am häufigsten angebaute Weißwein-Rebsorte 

in Deutschland. Je nach Anbaugebiet und Lage prägt 

sich ein mehr oder weniger blumiges Bouquet aus. Am 

besten jung zutrinken. Lagerzeiten von bis zu drei Jahren 

sollten nicht überschritten werden, sonst geht das feine 

Muskataroma verloren. 

Fotocredit Michael Link für Tre Torri Verlag 

Weißweine – Frankreich 

Das Bordeaux produziert aromatischen, fruchtbetonten Sauvignon 

Blanc in der Weinbauregion Entre-deux-Mers, die 

zwischen den Flüssen Dordogne und Garonne liegt. Aus der 

Weinbauregion Sauternes stammen die weltberühmten edelsüßen 

Weine. Aus dieser Region kommen auch Cuvées aus 

Sauvignon Blanc, Sémillon mit Muscadelle. 

Weitere berühmte Weißweine werden im Burgund erzeugt: 

der Chablis und der Montrachet. Die Weißweine aus 

Meursault gehören zu den besten der Welt. Die opulentesten 

Weißen aus den lokalen Appellationen Puligny-Montrachet 

und Chassange-Montrachet haben ein Reifepotenzial von 

mehreren Jahrzehnten. An der Loire gedeihen Chenin Blanc 

und auch Sauvignon Blanc, wobei Weine aus den Appellationen 

Pouilly Fumé, Sancerre und Menetou-Salon bekannt 

und berühmt sind. Das Elsass ist bekannt für Gewürztraminer, 

Riesling und Pinot Blanc. 

Weißweine – Italien 

Moscato und Cortese aus dem Piemont. Aus der hügeligen 

Gegend um Alessandria stammen auch die Weine der DoCG 

Gavi: leichte, etwas säurehaltige Weine aus der Cortese- 

Traube mit zart-fruchtigem Bouquet und elegantem Körper. 

Pinot Grigio aus dem Trentino und Tocai Friolino aus dem 

Friaul (Colli orientali del Friuli) sind moderne, frische Weine 

mit knackiger Säure. 

Aus den Marken kommt der trockene, oft saftige Verdicchio. 

Im Latium gedeiht der Frascati aus Malvasia- und Trebbiano-Trauben. 

Greco di Tufo aus Kampanien hat eine strohgelbe 

Farbe und Aromen von Pfirsich und Bittermandel. 

Die meisten weißen Spitzenweine werden aus ursprünglich 

französischen Rebsorten wie Sauvignon Blanc und 

Chardonnay gemacht, so auch der populäre Pinot Grigio 

(Grauburgunder). 

31 von 101 jungen Winzern 

aus Deutschland 

Die deutschen Jungwinzer haben einen exzellenten 

Ruf. Zu Recht: Nie zuvor ist eine Winzergeneration 

so profund wissenschaftlich und praktisch ausgebildet 

worden. Die Geisenheimer Fachhochschule für 

Önologie und Weinbau trägt viel dazu bei. 

Mit all ihrem Wissen und ihren oft im Ausland gesammelten 

Erfahrungen übernehmen und verändern 

diese Winzer die traditionellen Betriebe ihrer Eltern. 

Und was das Schönste an dieser neuen Generation 

ist: Sie unterstützt sich untereinander und pflegt 

einen regen Informationsaustausch. Vielleicht auch 

einer der Gründe für weltweite Anerkennung und 

wirtschaftlichen Erfolg. 

Beispielhaft nennen wir hier 31 Jungwinzer. 

Die anderen 70 Winzer finden Sie in einer 

Sonderausgabe des Weinmagazins „Fine“. 

„Fine Special –Next Generation: 101 Junge 

Winzer die jeder kennen s ollte“ erscheint im 

Tre Torri Verlag. 

Weingüter 

Baden 

Alexander Laible www.weingut-alexanderlaible.de 

Bercher www.weingutbercher.de 

Karl H. Johner www.johner.de 

Salwey www.salwey.de 

Franken 

Rudolf Fürst www.weingut-rudolf-fuerst.de 

Horst Sauer www.weingut-horst-sauer.de 

Bickel-Stumpf www.bickel-stumpf.de 

Schmitt´s Kinder www.schmitts-kinder.de 

Quelle: Fine Das Weinmagazin. Tre Torri Verlag 

23

24 

Weine der Welt Weine der Welt 

rotweIn aus europa 

Der deutsche Rotwein findet mittlerweile im 

In- und Ausland großen Anklang. Fast ein 

Drittel der Weinberge in Deutschland sind inzwischen 

mit roten Trauben bestockt. Besonders der 

Spätburgunder braucht den internationalen 

Vergleich nicht zu scheuen: Er beweist seine 

Konkurrenzfähigkeit durch viele internationale 

Auszeichnungen. In Begleitung mit dem 

passenden Apollinaris Mineralwasser setzt er sich 

perfekt in Szene. 

Klassische Rotweine – 

Deutschland 

Spätburgunder – der Anspruchsvolle: samtig, mit 

fruchtigem Aroma nach roten und blauen Früchten, Pilzen 

und Unterholz. Der Spätburgunder ist eine der ältesten 

kultivierten Rebsorten. In Baden wurde die im Burgund 

beheimatete Rebsorte lange als Clevner oder Klevner 

bezeichnet. 

Dornfelder – der Erfolgreiche: ursprünglich als Decksorte 

gezüchtet. Von der Anbaufläche her die zweitwichtigste 

Rotweinrebsorte in Deutschland. Er wird mittlerweile 

in allen Geschmacksrichtungen von trocken bis lieblich 

angeboten. 

Portugieser – der Unkomplizierte: In Bezug auf die 

Anbaufläche ist der Portugieser nach dem Spätburgunder 

und dem Dornfelder die drittwichtigste Rotweinrebsorte in 

Deutschland. Sie wird überwiegend in der Pfalz, in Rheinhessen 

und an der Ahr angebaut. Die Trauben reifen früh 

und können als Qualitätswein bereits Anfang September 

gelesen werden. Der Portugieser gilt als unkomplizierter, 

vollmundiger und frischer Schoppenwein. Mit geringem 

Tanningehalt entwickelt er sich schnell und ist schon im 

Frühjahr ein trinkreifer Wein. Der Portugieser hat dezente 

Fruchtaromen nach Johannisbeere, Himbeere und Kirsche. 

Er lässt sich auch sehr gut leicht gekühlt zwischen 14 und 

16 ° Celsius trinken. 

Trollinger – der Fruchtige: wird hauptsächlich in Württemberg 

und in Südtirol unter dem Namen Vernatsch angebaut. 

Der fruchtige Wein ist bereits im Jahr nach der Ernte 

trinkreif. 

Lemberger – der Intensive: auch Blaufränkisch oder 

Blauer Limberger genannt. Ursprünglich aus Österreich 

stammend, wird diese Rebsorte fast ausschließlich in 

Württemberg angebaut. Dort ist sie die vierthäufigste 

aller Sorten. Seit 2000 ist die Bezeichnung Blaufränkisch 

anstelle von Lemberger auch in Franken wieder zugelassen. 

Je nach Lesezeitpunkt lassen sich leichte und fruchtige, 

jedoch auch tanninreiche Weine mit intensiv roter 

Farbe ausbauen sowie körperreiche, fruchtige Rotweine 

mit Aromen von Beeren und Kirschen. 

Meike und Dörte Näkel, Weingut Meyer-Näkel, Ahr 

Fotocredit Michael Link für Tre Torri Verlag 

Rotweine – Frankreich 

Das Bordeaux ist das größte zusammenhängende Gebiet der Welt, 

wo Qualitätswein angebaut wird. Mit über 100 000 Hektar Rebfläche 

ist das Weinbaugebiet Bordeaux fast so groß wie die gesamte 

deutsche Rebfläche. Weine aus berühmten Weinbauregionen wie 

Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Médoc und Margaux, Graves 

sowie Pomerol und St. Emilion begeistern Weinkenner seit Jahrhunderten. 

Im Burgund sind Spitzenerzeugnisse beispielsweise aus den 

Regionen Vosne-Romanée, Pommard, Gevrey-Chambertin und und 

Côte de Beaune gefragt. Von Nord nach Süd erstrecken sich die 

folgenden Anbaugebiete: die Côte d’or mit der Côte de Nuits und 

ihren berühmten Anbaugebieten wie Vougeot und Vosne-Romanée 

sowie die Côte de Beaune mit ihren Spitzenweinen aus den lokalen 

Appellationen Pommard und Volnay, wo ausschließlich Rotweinrebsorten 

wie Spätburgunder (Pinot Noir) kultiviert werden. Weiter südlich 

liegt die Côte Chalonnaise, das Maconnais mit den renommierten 

Appellationen Pouilly-Fussé sowie Julienás und schließlich der 

südlichste Teil des Burgund, das Beaujolais. 

Rotweine – Italien 

Zu den großen Weinen im Norden von Italien gehören Barolo, Barbaresco 

und Barbera del Monferrato. Barolo und Barbaresco werden 

aus der Nebbiolo-Traube gewonnen. Sie gedeiht am besten im Piemont 

und wird überwiegend dort angebaut. Im Genusstrend liegen 

derzeit auch Erzeugnisse aus süditalienischen Regionen wie Basilikata 

(Aglianico del Vulture), Apulien (Salice Salentino, Primitivo di Manduria) 

und Sizilien mit den Nero-d‘Avola-Weinen. Ein Drittel der Rebflächen 

in der mittelitalienischen Weinbauregion der Toskana nimmt 

der Chianti ein. Dieser Wein besteht vorwiegend aus Sangiovese mit 

Anteilen von Canaiolo oder internationalen Rebsorten wie Cabernet 

Sauvignon, Syrah oder Merlot. Der Vino Nobile di Montepulciano 

ist der „Rolls Royce ® “ unter den Chianti-Weinen. In dieser Region 

sind auch internationale Sorten wie beispielsweise Cabernet Sauvignon, 

Merlot und Spätburgunder als Pinot Nero berühmt geworden. 

Weingüter 

Pfalz 

Knipser www.weingut-knipser.de 

Pfaffmann www.wein-pfaffmann.de 

Winterling www.winterling-sekt.de 

Rheinhessen 

Becker Landgraf www.weingut-beckerlandgraf.de 

Wittmann www.wittmannweingut.de 

St. Antony www.st-antony.de 

Hofmann weingut@t-online.de 

Württemberg 

Robert Bauer www.robertbauerflein.de 

Drautz-Able www.wein.com 

Bernhard Ellwanger www.weingut-ellwanger.com 

Aldinger www.weingut-aldinger.de 

Mosel 

Ansgar Clüsserath www.ansgar-cluesserath.de 

Brauneberger Hof www.martinconrad.de 

S.A. Prüm www.sapruem.com 

Clüsserath-Weiler www..cluesserath-weiler.de 

Ahr 

Meyer-Näkel www.meyer-naekel.de 

Jean Stodden www.stodden.de 

Burggarten www.weingut-burggarten.de 

Sonnenberg www.weingut-sonnenbergh.de 

Nahe 

Diel www.schlossgut-diel.de 

Emrich-Schönleber www.emrich-schoenleber.com 

Gut Hermannsberg www.gut-hermannsberg.de 

Schäfer-Fröhlich weingut-schaefer-froehlich@t-online.de 

Quelle: Fine Das Weinmagazin. Tre Torri Verlag 

25

26 Weine der Welt Weine der Welt 

weIne aus übersee 

Australien 

Hauptanbaugebiete (140 000 ha): Victoria und New South Wales, 

der Südosten von South Australia und der Südwesten von Western 

Australia. Weinbau wird seit dem 18. Jahrhundert betrieben. Autoch- 

thone Rebsorten existieren nicht, alle Sorten wurden von Einwanderern 

mitgebracht. Der überwiegende Teil stammt aus Frankreich. Die wich- 

tigsten Rebsorten sind Shiraz, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, 

Cabernet Franc und Malbec bei den Roten. Chardonnay, Semillon, 

Chenin Blanc, Colombard und Sauvignon Blanc gehören zu den wich- 

tigsten in Australien angebauten weißen Rebsorten. 

USA 

Mit einer Rebfläche von 415 000 Hektar gehören die USA zu den großen 

Weinbauländern. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Kalifornien und 

New York State. Mitte des 16. Jahrhunderts gab es erste Auspflanzun- 

gen mit einheimischen Reben. Um 1770 pflanzten Mönche in Kalifor- 

nien europäische Reben, um Messwein zu produzieren. Von 1919 bis 

1933 versetzte die Prohibition mit dem absoluten Verbot, Weine herzustellen, 

dem amerikanischen Weinbau einen Rückschlag. Mitte des 

20. Jahrhunderts kam der amerikanische Weinbau von Kalifornien aus 

wieder in Schwung. Als Meilenstein in Bezug auf das internationale 

Ansehen des amerikanischen Weinbaus wird das legendäre „Paris Wine 

Tasting“ von 1973 genannt: einem „Weinländerkampf“ zwischen Frankreich 

und Kalifornien, in dem die Höchstnoten nicht wie erwartet an die 

französischen, sondern an die Weine aus Kalifornien vergeben wurden. 

Von den insgesamt rund 2 200 Weinbaubetrieben befinden sich mehr 

als 1 100 Betriebe in Kalifornien. An der Westküste werden heute etwa 

90 Prozent des US-Weins produziert. Die kalifornischen Weinbauregionen 

Napa Valley und Sonoma Valley sind die bekanntesten Weinbaugebiete. 

Dort bringen Sonnenwärme, kühle Winde, Nebel und Trockenheit 

hohe Qualität bei Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot 

Noir, vor allem aber bei Zinfandel hervor. 

Südamerika 

Argentinien steht an fünfter Stelle der Produktionsrangliste. Der Exportanteil 

steigt. Immer mehr Bodegas spezialisieren sich auf Qualitätswein. 

Die klimatischen Voraussetzungen sind am Fuß der Anden ideal. 

Mit rund 3 000 Hektar eigener Rebfläche gehört die Peñaflor-Gruppe, 

zu denen auch das Spitzenweingut Trapiche in Mendoza gehört, zu 

den größten Weinbaubetrieben weltweit. Zum Vergleich: Diese Fläche 

entspricht fast der gesamten bestockten Fläche des Rheingaus. Das 

renommierte Champagnerhaus Moët & Chandon verfügt mit der Bodega 

Chandon über 1 333 Hektar Fläche. Die besten Weine der Bodega 

werden unter dem Namen Terrazas de los Andes vermarktet. 

Chile ist das älteste Weinbauland der südlichen Halbkugel. Spanische 

Eroberer führten den Anbau Anfang des 16. Jahrhunderts ein. 

Als bestes Anbaugebiet gilt Maipo südlich von Santiago. Sehr gute 

Rotweine kommen aus dem Rapel-Tal. Die besten Weißweine aus 

Chardonnay und Sauvignon Blanc wachsen in Casablanca nahe der 

Pazifikküste. Das Hauptanbaugebiet in Brasilien ist das Valle dos 

Vinhedos, das Weintal im Süden, von Italienern vor über 100 Jahren 

gegründet. Die Böden bestehen aus Basalt und Muschelkalk. 

Südafrika 

Am 7. April 1652 betrat Jan van Riebeeck die Tafelbucht und bemerkte 

schnell, dass sich das lokale Klima zum Weinbau eignet. 1659 wurde 

der erste Wein gekeltert, 1679 wurde mit Stellenbosch die zweite 

Stadt am Kap gegründet. Sie ist heute das Zentrum des südafrikanischen 

Weinbaus. Ein echter Südafrikaner ist der Pinotage. 1924 kreuzte 

Professor Abraham Perold die Rebsorten Pinot Noir und Cinsault (Her- 

mitage) an der Universität von Stellenbosch. 1959 wurde die Züchtung 

erstmals vermarktet. Pinotage-Trauben reifen früh, sind widerstandsfähig, 

haben hohe Säure- und Zuckerwerte. Die Weine sind dunkel in 

der Farbe, betont fruchtig mit Aromen von Bananen, Blaubeeren oder 

Pflaumen. Als Weinsorte, die das nötige „Rückgrat“ gibt, wird Pinotage 

auch gerne für Cuvées verwendet. Als Weißweinrebsorten gedeihen 

Chardonnay und Sauvignon Blanc besonders an der Atlantikküste. 

Schon probiert? 

Bin 311 Chardonnay 

Weingut Penfolds, Australien 

Chardonnay Napa Valley 

Weingut Beringer, USA 

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 

Colchagua Valley Discover Wines, Chile 

Sauvignon Blanc, Constantia 

Weingut Buitenverwachting, Südafrika 

27

28 


weIntrends & marketIng 

Ursprüngliche Rebsorten 

Es werden verstärkt autochthone Rebsorten 

angebaut. Autochthon bedeutet, dass eine 

Rebsorte in der Region, in der sie wächst, auch 

ihren Ursprung hat: zum Beispiel Lemberger in 

Baden oder Veltliner in Österreich. Für Portugal 

und Griechenland bedeutet dieser Trend eine 

Renaissance ihrer Weinkultur. 

Terroir ist Trumpf 

Was in den vergangenen 20 Jahren begann, setzt sich auch in Zukunft fort: Das T erroir 

soll sich möglichst individuell im Wein widerspiegeln. Denn die Elemente des Terroirs – 

die regionalen Gegebenheiten von Reben, Boden und (Mikro-)Klima – tragen vor allem 

zur Identität und Unverwechselbarkeit eines Weins bei. So ist ein Riesling aus dem 

Rheingau geprägt durch einen schlanken, eleganten, mineralischen Charakter und intensive 

Zitrusnoten. Ein Riesling aus der Pfalz zeichnet sich dagegen durch Kraft, Volumen 

und Saftigkeit aus. 

Jung und kreativ 

Der Experimentiermut junger Winzer wird mit 

aufregenden Ergebnissen belohnt. Als Vorbild 

dient Österreich, wo zum Beispiel sensationelle 

Sauvignon Blancs erzeugt werden. 

Hervorzuheben ist auch die junge deutsche 

Winzer generation. Sie hat mit viel Qualitäts- 

sinn und neuen Ideen heimische Weine wie 

beispielsweise den Riesling zum Export- 

schlager ausgebaut. Generell wird der Trend 

zu terroir geprägten Weißweinen gehen. 

Die Bedeutung der Marke 

Eine Marke sollte einen hohen Wiedererkennungswert 

haben und für Qualität stehen. 

Deshalb sollte auf der Getränkekarte nicht 

einfach „Mineralwasser“ stehen, sondern 

Apollinaris Classic, Medium oder Silence. 

Der Gast verbindet sofort Tradition, gute 

Qualität und eine deutsche Quelle mit diesen 

Produkten. 

Ökologischer 

Weinbau 

Laut ECoVIN werden 

in Deutschland zurzeit 

4.266 Hektar ökologisch 

bewirtschaftet. 

Die meisten Ökoweingüter 

gibt es in Rheinhessen. 

gut zu wIssen 

weIn gehört zum lebensstIl 

Sebastian Bordthäuser, Sommelier im Sternerestaurant 

Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler: 

„Ich sehe eine eindeutige Entwicklung in Richtung Regionalität. Also Pfälzer Weine in 

der Pfalz, Ahrweine an der Ahr. Zudem sind Konsumenten und Winzer durch Facebook, 

Twitter und sämtliche Blogs enger miteinander vernetzt. Man trinkt anders als noch vor 

zehn Jahren, als man stolz auf seine eigene Entdeckung von der Mosel war und der treu 

die Stange hielt. Es wird mehr probiert und verglichen. Riesling ist ultra-hip, und es stellt 

sich die Frage, inwieweit die Weinindustrie sich auch im Bereich Marketing, Werbung, 

Produktdesign darauf einstellen wird. Wenn wir sehen, wie frech Österreichs junge Wein- 

szene ist und wie sie den Wein als Lifestyleprodukt etabliert, könnten sich bei uns einige 

Produzenten eine Scheibe von ihnen abschneden. Zum Teil gibt es schon Schritte in diese 

Richtung, so beim Weingut St. Antony aus dem rheinhessischen Nierstein oder den 

grandiosen Eins, zwei, dry vom Rheingauer Weingut Josef Leitz in Anlehnung an Billy 

Wilders erfolgreiche Komödie. 


wIe sollte eIn mIneralwasser temperIert seIn? 

Jerk Riese, einer der wenigen Wasser-Sommelieres Deutschlands. Tätig im Hotel Palace: Berlin. 

Wie bei jedem anderen Getränk spielt die Temperatur des Mineralwassers eine große Rolle. Sicherlich steht der 

Wunsch des Gastes im Vordergrund und Trinkgewohnheiten sind nun mal verschieden. Manche schwören auf ein 

ganz kaltes Wasser, manche auf eins mit Zimmertemperatur. In meinen Augen liegt die ideale Trinktemperatur bei 

11° Celsius. Mineralwässer schmecken aufgrund der Gesteinsschichten, durch die sie geflossen sind unterschiedlich, 

und wenn man ein Mineralwasser zu stark herunterkühlt, verschließen sich die verschiedenen Aromen. Das 

Mineralwasser kann sich nicht in seiner ganzen Vielfalt präsentieren. Im Restaurant kühlen wir unsere Mineralwässer 

in Chambrairs ein, die eine Temperatur von 11° Celsius gewährleisten. Am Tisch haben wir auf den Beistelltischen 

Wasserkühler, die eine Temperatur der Flasche halten. Da man zu Hause doch eher sein Mineralwasser im 

Kühlschrank aufbewahrt, macht es Sinn, das gekühlte Mineralwasser einfach zehn Minuten vor dem Trinken aus 

dem Kühlschrank zu nehmen. Eiswürfel sind der Feind jedes Mineralwassers. Sie werden aus Leitungswasser produziert, 

verwässern das Mineralwasser und verfälschen seinen Geschmack. 

29

30 Geschichte von Wein und Apollinaris 

geschIchte des weIns – 

vom wIldfang zum weltweIt 

vermarkteten genussmIttel 

Die Weinrebe, eine der ältesten Pflanzen, 

gab es schon vor mehr als 100 

Millionen Jahren in verschiedenen 

wilden Arten. Dass der Wein auch hier- 

zulande wächst und getrunken wird, 

ist vor allem den Römern zu verdan- 

ken. Sie haben die Reben vor mehr als 

2000 Jahren in das heutige Deutschland 

eingeführt. 

Der frühe Anbau lässt sich leicht nachweisen: 

Schon die Hochkulturen aus 

dem Nahen osten – unter anderen das 

heutige Ägypten und Israel – pflanzten 

die für den Weinausbau geeignete 

Wildrebe „Vitis vinifera“ an. Im alten 

Mesopotamien – heute Irak, Syrien 

und Kurdistan – wurden schon vor 

8000 Jahren Trauben gepresst, um 

Wein zu machen. 

Unsere Regionen mussten erst von 

den Römern erobert werden, um in 

den Genuss von Wein zu kommen. 

Das geschah vor etwa 2000 Jahren. 

Die damaligen Besatzer Germaniens 

fanden es vermutlich zu mühselig, den 

Wein in schweren Amphoren über die 

Alpen zu transportieren. Also brachten 

sie die Rebstöcke aus ihrer Heimat 

mit. Diese „nordischen“ Weine waren 

schon damals frischer und vielfältiger 

im Geschmack als ihre südlichen Vorgänger. 

Karl der Große regelte im achten Jahrhundert 

nach Christus den Anbau der 

Reben, die Weinbereitung und den 

Verkauf. Vor allem die Klöster waren 

Zentren der Weinkultur. Wein war zu 

dieser Zeit ein Volksgetränk. Erst um 

Kaiserstuhl, Baden 

1500 nahm die Anbaufläche wegen 

der veränderten klimatischen Bedingungen, 

der verbesserten Bierherstellung 

und der Zunahme des Weinimports 

ab. 

Durch einen kaiserlichen Beschluss im 

Jahr 1803 gingen Klöster, Stifte und 

Landbesitz der Kirchen an die weltlichen 

Fürsten über. Damit endete die 

Herrschaft der Geistlichen über den 

Weinbau. Auch die neuen Besitzer 

legten großen Wert auf Qualität und 

führten den deutschen Wein zu internationalem 

Erfolg. Weine von Rhein 

und Mosel wurden bis nach England, 

Böhmen und Russland exportiert. 

Im 19. Jahrhundert brachte die Reblaus 

den Weinbau fast zum Erliegen. 

Gebietstypische Sorten und der 

gemischte Satz – eine Kombination 

verschiedener Rebsorten in einem 

Weinberg – verschwanden. Erst mit 

den sogenannten Pfropfreben konnte 

zur Jahrhundertwende ein Neuanfang 

gewagt werden. Das Verfahren, 

bei dem heimische Rebsorten 

auf resistenten amerikanischen Wurzeln 

gezüchtet wurden, ist mittlerweile 

gesetzlich vorgeschrieben. Durch 

den Fortschritt in der Rebenzucht entstand 

eine Auswahl an Standardsorten, 

die heute den deutschen Weinbau 

ausmacht. 

Historisch gesehen zeichnen sich die 

deutschen Weine vor allem durch 

Innovationskraft und Forschung aus, 

die unter anderem an den international 

angesehenen Staatlichen 

Lehr- und Versuchsanstalten Geisen- 

heim im Rheingau und in Weinsberg in 

Württemberg betrieben werden. ohne 

diese Einrichtungen würde es Rebsor- 

ten wie Müller-Thurgau, Kerner und 

Dornfelder gar nicht geben. 

Die bekannteste Geisenheimer 

Züchtung ist die weiße Rebsorte 

Müller-Thurgau (Rivaner), die in den 

80er- Jahren des 19. Jahrhunderts 

gezüchtet wurde und damals als 

erfolgreichste Reb-Neuzüchtung welt- 

weit galt. Die beiden „jungen“ Rebsor- 

ten Kerner und Dornfelder entstanden 

im Jahr 1929 bzw. 1955 in Weinsberg. 

Auch sie haben sich neben den gro- 

ßen deutschen Rebsorten wie Riesling 

und Spätburgunder etabliert. 

Anschaulich zeigen verschiedene 


Weinbaumuseen in den Anbaugebie- 

ten die Historie rund um den Wein: 

zum Beispiel das Weinmuseum in 

Speyer, das Moselweinmuseum in 

Bernkastel-Kues und das Deutsche 

Weinbaumuseum in oppenheim. 

Auch Mineralwasser hat eine lange 

Geschichte: In einem jahrzehntelan- 

gen Prozess sickert Regenwasser 

durch unterschiedliche Gesteins-, 

Kies- und Sandschichten und wird 

dabei gefiltert. In rund 200 Metern 

Tiefe sammelt sich so feinperliges, 

mineralisiertes Wasser. Seit 1852 

wird Apollinaris in Bad Neuenahr aus 

solchem Tiefenquellwasser gewonnen. 

Damals wie heute ist Apollinaris 

bekannt für seine gute Qualität. 

dIe geschIchte der Queen of 

tablewaters: apollInarIs 

Die Geschichte von Apollinaris beginnt 

1852 mit einem Glücksfund. Der 

Winzer Georg Kreuzberg beobachtet 

das spärliche Wachstum seines Weins 

auf einem Feld. Er geht der Ursache 

auf den Grund und findet eine Was- 

serquelle, deren Gase (Kohlensäu- 

re) ausströmen und so das Wachs- 

tum seines Weins verhindern. Sofort 

lässt er das Quellwasser analysieren 

– mit wegweisendem Ergebnis: Es 

ist Mineralwasser bester Qualität mit 

ausgewogener Mineralisierung. Der 

Winzer erhält 1853 die Konzession 

zum Betrieb der Quelle und nennt sein 

Produkt Apollinaris, nach dem Schutz- 

patron der Winzer Apollinaris. Schon 

bald läuft der Handel mit Apollinaris 

auf Hochtouren. 1864 gelingt es 

Georg Kreuzberg, sein Mineralwasser 

länger haltbar zu machen. Die quell- 

eigene Kohlensäure wird dazu auf- 

gefangen und dem Wasser zugesetzt. 

Damit ist der Grundstein der 

Exportgeschichte gelegt. Wichtigstes 

Exportland zu dieser Zeit ist England. 

Und auch hier bestimmen Zufälle die 

Geschichte von Apollinaris: 1872 

trinkt Reeder und Verleger Murray 

Smith Apollinaris Mineralwasser und 

31

32 


ist so begeistert, dass er gemeinsam 

mit Kaufmann Eduard Steinkopff 

das Vertriebsmonopol für England, 

die englischen Kolonien und Kunden 

neuer Länder erwirbt. Zu dieser Zeit 

entsteht auch der bekannte Claim 

THE QUEEN oF TABLEWATERS. 

1873 stirbt Georg Kreuzberg und 

seine beiden Söhne und Schwiegersöhne 

führen das Unternehmen als 

AG fort. 

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts 

wird der Export enorm 

erleichtert, da die ersten Flaschen auf 

den Markt kommen. Ein Glücksfall, 

denn 1877 benötigt Apollinaris bereits 

1,3 Millionen Steinzeugkrüge und 

mehr als 3,3 Millionen Glasflaschen. 

Das bis heute berühmte rote Dreieck, 

Markenzeichen von Apollinaris, wird 

1885 als Trade Mark der Apollinaris 

Company Ltd. in England eingetragen. 

Jetzt steht dem Siegeszug nichts 

mehr im Weg. Einer der ersten und 

besten Kunden in Deutschland ist 

Fürst otto von Bismarck. In England 

wird Apollinaris 1897 offizieller Liefe- 

rant für Queen Victoria und das englische 

Königshaus – und bleibt es über 

50 Jahre. 

Ab 1914 brechen schwere Zeiten an. 

Zerstörung, Wiederaufbau und Weltwirtschaftskrise 

treffen das Unternehmen 

im Ersten Weltkrieg. Der 

Zweite Weltkrieg hat weitreichende 

Auswirkungen: Die Apollinaris AG gilt 

als „Feindvermögen“, da alle Aktien 

im englischen Besitz sind, und wird 

treuhänderisch verwaltet. Das Werk 

wird fast vollständig zerstört. Nach 

dem Krieg beginnt der Wiederaufbau 

und nach über 50 Jahren wird 

Apollinaris 1956 wieder zu einem 

deutschen Unternehmen. Inhaber ist 

die Dortmunder Union Schultheiss 

Brauerei AG. 

Es brechen moderne Zeiten an. Der 

Industriedesigner Günter Kupetz 

entwickelt die bekannte Perlenflasche 

mit Schraubverschluss. Parallel 

dazu wird eine Technik zum maschinellen 

Verschließen entwickelt, was 

ein besonders großer Schritt für die 

Mineralwasserindustrie ist. 1991 

gründet Apollinaris ein Joint Venture 

mit der Schweppes GmbH, und im 

Jahr 2002 übernimmt die englische 

Cadbury Schweppes AG alle Anteile 

von Apollinaris. Um das etwas in die 

Jahre gekommene Design der Glas- 

flaschen zu modernisieren, beauftragt 

Apollinaris den bekannten Designer 

Peter Schmidt. Er belässt das redu- 

zierte rote Dreieck und schafft exklusiv 

für die Gastronomie ein ikonenhaftes 

und bereits mehrfach ausgezeichnetes 

Flaschendesign, das sich von der 

Konkurrenz abhebt. 

Im Juli 2006 wird Apollinaris von 

Coca-Cola übernommen. Es wird in 

die modernste Technik investiert, um 

Apollinaris wieder in seine altverdiente 

Spitzenposition in Deutschland und 

auf dem Weltmarkt zu bringen. Der 

durchschlagende Erfolg spricht für 

sich – bis zum heutigen Tag. 

erfolgreIche weInbücher, 

weInmagazIne & -zeItschrIften 

(Deutschland/Österreich/Schweiz) 

Der große Johnson. Die Enzyklopädie der 

Weine, Weinbaugebiete und Weinerzeuger 

der Welt, Hugh Johnson, Hallwag Verlag 

Der kleine Johnson 2010: 15 000 Weine, 

Produzenten und Jahrgänge aus aller Welt, 

Hugh Johnson, Hallwag Verlag 

Gambero Rosso – Vini d´Italia 2010: 

Neu bewertet: 2 250 Produzenten und 

18 000 Weine, Hallwag Verlag 

Der Weinatlas, 

Hugh Johnson / Jancis Robinson, 

Hallwag Verlag 

Das Rebsorten ABC. 

Reben und ihre Weine, 

Dagmar Ehrlich, Hallwag Verlag 

Gault Millau WeinGuide 

Deutschland 2011: Der Weinführer für 

Genießer, Christian Verlag 

Parker´s Wein Guide (WeinGuide): 

8 000 Weine aus den wichtigsten 

Weinregionen der Welt getestet 

und bewertet. Ratschläge für den Weinkauf, 

Robert M. Parker / Pierre Antoine Rovani, 

Collection Rolf Heyne 

Wein spricht deutsch: 

Weine, Winzer, Weinlandschaften, 

Stuart Pigott, Scherz Verlag 

Stuart Pigotts kleiner genialer 

Weinführer 2010, 

Scherz Verlag 

Planet Wein – Traube um Traube: 

Ein visueller Führer durch die 

Weinwelt der Gegenwart, Stuart Pigott, 

Ursula Heinzelmann, 

Scherz Verlag 

Hugh Johnsons Weingeschichte, 


Keine Angst vor Wein, 

Cornelius und Fabian Lange, 


Weinwunder Deutschland, 

Stuart Pigott, 

Tre Torri Verlag 

Château Mouton Rothschild. 

Weinprobe & Kunst 

1924/1945-2003, 


Deutschlands Weinelite. 

VDP. Die Prädikatsweingüter, 


FINE Das Weinmagazin: 

Next Generation. 

101 junge Winzer, die jeder kennen sollte, 


Die 1000 besten Weine: 

1790-2006, 

Pekka Nuikki u. Ralf Frenzel, 


100 Meisterwerke des Weines, 



Drinking History. 

Erzählungen von Weinen und Jahrgängen. 

1. Teil, 1870 -1970, 



Harmonie der Aromen. 

Einklang von Küche und Wein, 

Hans Stefan Steinheuer, 


Magazine/Zeitschriften/Onlineportale 

Falstaff 

FINE Das Weinmagazin 

Merum 

Mondo 

Selection 

Vinaria 

Vinum 

Weinwelt 

Weinwisser 

Wein.pur 

Magazine, Links, Adressen 

und das große Onlineportal 

www.wein-plus.de 

Information und Weiterbildung 

Sommelierschule in Heidelberg: 

www.hotelfachschule-heidelberg.de/ 

sommelier.html 

Sommelierschule Koblenz mit Zweigstellen 

in Berlin, München und Hamburg: 

www.weinschule.com 

www.sommelier-union-deutschland.de 

Website des Deutschen Weininstituts (DWI): 

www.deutscheweine.de 

33

34 

a weIn-abc 

AlKoHol Entsteht durch Vergären von Zucker. 

Der Alkoholgehalt von Wein liegt in der Regel 

zwischen 9 und 14 Prozent. Nach den gesetzlichen 

Richtlinien der Europäischen Union gilt 

vergorener Most erst dann als Wein, wenn sein 

Alkoholgehalt über 8,5 Volumenprozent liegt. Die 

Höchstgrenze liegt bei 15 Prozent. Ausnahmen 

sind zugelassen. Alkohol ist ein wichtiger 

Geschmacksträger im Wein. 

b 

Wein-Vokabular Wein-Vokabular 

AuSBAu Zum Reifen wird der frisch vergorene 

Wein in Fässer oder Tanks gefüllt, bevor er in 

Flaschen abgefüllt wird. Durch den Kontakt mit 

Holz und Sauerstoff entwickelt der Wein zusätzliche 

Aromen. 

BArrIque Kleines Eichenholzfass von 225 Liter 

Fassungsvermögen. Ursprünglich stammt dieser 

Fasstyp aus dem Bordeaux, wo er im Mittelalter 

eingeführt wurde. Heute bezeichnet Barrique 

allgemein den Ausbau des Weins in kleinen 

Eichenfässern. 

BlAnc De noIrS zu Deutsch: „Weißer aus 

Schwarzen“. Bezeichnet einen aus roten 

Trauben gekelterten weißen Wein, der aber nach 

deutschem Weinrecht ein Roséwein ist. 

BocKSBeutel Die typisch bauchige Wein- 

flasche in Franken. Geht auf die Würzburger 

Erzbischöfe zurück, die den regionalen Winzern 

erlaubten, ihre Weine in dieser unverwechselbaren 

Flasche abzufüllen. 

BotrytIS Der Schimmelpilz Botrytis cinerea ist 

die Ursache der Traubenfäule. Je nach Reife- 

stadium unterscheidet man zwischen der bei 

Winzern gefürchteten Form der Graufäule und 

der willkommenen Form der Edelfäule. 

c 

cuvée Im deutschsprachigen Raum Begriff 

für den Verschnitt verschiedener Grundweine. 

In Gegenden, in denen Schaumwein nach 

dem Champagnerverfahren hergestellt wird, 

bezeichnet eine Cuvée auch den feinsten Most, 

der zuerst aus der Kelter läuft. 

d 

DeguStAtIon Verkostung und anschließende 

Weinbewertung. 

DeKAntIeren Umfüllen des Weins in eine 

geeignete Karaffe. Ältere Weine werden dekantiert, 

um sie von dem am Flaschenboden abgesetzten 

Depot, Farbstoffen und eventuell Weinstein 

zu trennen. Jungen Weinen wird durch das 

Dekantieren Sauerstoff zugeführt, was Körper 

und Bouquet des Weins zur Entfaltung bringt. 

Depot Gemisch aus Stoffen, die bei der Weinbereitung 

und Reifung des Weins ausfallen; lagert 

sich bei der Reifung des Weins in der Flasche ab. 

Kein Weinfehler. 

DeSSertWeIn Auch Süßwein genannt. Weine 

mit deutlicher Restsüße. Typische deutsche 

Dessertweine sind fruchtige Spät- und Auslesen, 

Trockenbeerenauslesen und Eisweine. 

Dop Abkürzung für eine seit August 2009 durch 

die EU-Weinmarktordnung gültige neue Weinbezeichnung 

in Deutschland und Österreich. Sie 

entspricht dem deutschen Wein g.U. – diese 

Abkürzung steht für „Wein mit geschützter 

Ursprungsbezeichnung“ (früher Qualitätswein 

bzw. QbA = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). 

In einigen Ländern gibt es die Kurzbezeichnung 

DOP. Italien: Denominazione di Origine 

Protetta (früher DOC, DOCG). Portugal: Denominação 

de Origem Protegida (früher IPR, DOC). 

S panien: Denominación de Origen Protegida 

(früher DO, DOCa) 

e 

eISWeIn Die Trauben werden erst bei einer 

Temperatur von minus 8 °Celsius gelesen. Das 

gefrorene Lesegut wird sofort weiterverarbeitet. 

Das Eis bleibt beim Pressen in den Beeren zurück, 

nur der austretende Saft wird vergoren. 

f 

FArBe Entsteht vor allem durch Pigmente, die 

in ganz unterschiedlicher Konzentration besonders 

in den Schalen der Trauben vorkommen. 

Beim Weißwein bestimmen vor allem Phenole 

die Farbe. 

FlAScHenverScHluSS Der Korkverschluss 

ist langlebig und dicht. Allerdings übersteigt die 

Nachfrage das Angebot. Qualitätsmängel und 

steigende Preise sind die Folge. Nicht zuletzt 

hat das Problem des Korkschmeckers die Suche 

nach Alternativlösungen gefördert – zum Beispiel 

Schraubverschluss, Edelstahlkronenkorken, Glaspfropfen 

oder Kunststoffkorken. Bei hochwertigen 

Weinen verwenden deutsche Winzer auch den 

Glasverschluss. Als Dichtung wird ein dünner 

Silikonring zwischen Flasche und Verschluss 

eingesetzt. 

g 

gärung Umwandlung von Zucker in Alkohol 

(Ethanol) unter Abschluss von Sauerstoff. Dabei 

entstehen große Mengen von Kohlendioxid. Die 

Gärung wird durch Hefen in Gang gesetzt. Je 

langsamer die Gärung verläuft, desto besser 

können sich die Aromen im Wein entwickeln. 

groSSeS geWäcHS Auch Erstes Gewächs 

(Rheingau): Bezeichnung für regionaltypische 

Spitzenweine in Anlehnung an die französische 

Bezeichnung Premier Cru. Ziel dieser Bezeichnung 

ist es, die geografische Lage zum zentralen 

Unterscheidungsmerkmal für die Weinqualität zu 

erheben. 

j 

k 

m 

n 

o 

JAHrgAngSWeIn Entweder ganz oder zu einem 

großen Teil aus Trauben eines Jahrgangs gewonnener 

Wein. 

Körper Geschmackliche Bezeichnung für den 

Gesamtextrakt des Weins. Rund 500 verschiedene 

Substanzen und Stoffe, die gelöst im Wein 

vorkommen, bilden den Körper. Dazu zählen u.a. 

Restzucker, Säuren und Tannine. 

MétHoDe cHAMpenoISe Verfahren zur Herstellung 

von Champagner. Seit 1994 ist der 

Begriff innerhalb der EU für die Schaumweine 

aus der Champagne geschützt. Das gleiche Verfahren 

für Weine aus anderen Regionen kann 

als méthode classique und méthode traditionelle 

bezeichnet werden. In Deutschland spricht man 

von Flaschengärung. 

nAturHeFe Auch Saccharomyces. Diese auch 

wilde Hefen oder Umfeldhefen genannten einzelligen 

Pilzorganismen leben in Weinbergen, 

Weinkellern und lagern sich an Traubenschalen 

ab. Sie werden auch durch Insekten, besonders 

durch Fruchtfliegen, übertragen. Im Most führt 

die Naturhefe zur spontanen Gärung. Meist setzt 

sich die in einem Keller existierende Hefepopulation 

aus verschiedenen Stämmen zusammen. 

Ihr Einsatz gewährleistet individuelle, vom Terroir 

geprägte Weine. 

oecHSle In Deutschland gebräuchliche Maßeinheit 

für das Mostgewicht. Es basiert auf 

der Dichte des Mostes. Namensgeber für das 

Verfahren war der Pforzheimer Christian Ferdinand 

Oechsle (1774 –1852), der eine Mostwaage 

entwickelte. Ein durchgegorener Wein mit 

Impressum 

Apollinaris, Apollinaris Silence, Apollinaris Selection, ViO, Big Apple, 

das rote Dreieck und das Apollinaris Logo sind eingetragene Schutzmarken 

75 Oechsle kommt auf 10 Prozent Alkohol, einer 

mit 110 Oechsle bringt es auf 14 Prozent. 

Q 

quAlItätSWeIn MIt präDIKAt (qMp) 

Höchste Qualitätsstufe bei deutschen Weinen. Die 

Prädikate sind: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, 

Trockenbeerenauslese und Eiswein. 

r 

reStSüSSe Die Gesamtmenge an unvergorenem 

Zucker in Wein und Schaumwein. Sie wird 

in Gramm pro Liter angegeben. 

t 

tAnnIn Auch Gerbsäure. Gerbstoffe gehören zur 

Gruppe der Phenole. Sie spielen beim Altern von 

Weinen eine wichtige Rolle. Vor allem junger Rotwein 

(und Tee) enthält viele Tannine. Sie verursachen 

im Mund ein charakteristisches Zusammenziehen 

der Schleimhäute. Sie stammen aus den 

Stielen, Kernen und Schalen der Traube. Tannine 

nimmt der Wein aber auch aus dem Holz der 

Fässer auf, vor allem beim Ausbau im Barrique. 

tHIole Halbester des Schwefelwasserstoffs, im 

Wein in Form von Äthylmercaptan vorhanden; 

sind für den Weinfehler Mercaptanböckser verantwortlich. 

terroIr Der Einfluss von (Mikro-)Klima und 

Bodentyp im Zusammenspiel mit den angepflanzten 

Reben. Der aus Frankreich stammende 

Begriff umfasst alle naturgegebenen Faktoren, 

die Einfluss auf den Charakter eines Weins 

nehmen. 

v 

verBAnD DeutScHer präDIKAtS- unD 

quAlItätSWeIngüter (vDp) Der VDP wurde 

1910 als Verband Deutscher Naturweinver- 

Herausgegeben von 

© 2011 Coca-Cola 

Erfrischungsgetränke AG 

Balcke-Dürr-Allee 1 

40882 Ratingen www.apollinaris.de 

steigerer gegründet und umfasst heute rund 

200 Mitgliedsbetriebe aus allen deutschen 

Anbaugebieten. Die Mitglieder erzeugen ihre Weine 

nach strengeren Vorgaben, als sie das deutsche 

Weingesetz vorschreibt. Ein VDP-Weingut 

ist verpflichtet, das Verbandszeichen – den 

sogenannten Traubenadler – auf den Kapseln 

der Weinflaschen abzubilden. 

w 

WeIn g.u. Abkürzung für Wein mit geschützter 

Ursprungsbezeichnung, eine seit August 2009 

durch die EU-Weinmarktordnung gültige Weinbezeichnung 

in Deutschland und Österreich. Sie 

entspricht sinngemäß der Bezeichnung Qualitätswein. 

WeInSteIn Schon während der Gärung, vor 

allem aber während der Reifung, setzen sich im 

Wein glasartige Kristalle als Depot ab. Es handelt 

sich dabei um harmlose, geschmacksneutrale 

Kristalle aus Kaliumtartrat. Sie bilden sich 

aus der Verbindung von Weinsäure mit Kalium 

oder Kalzium. Kein Weinfehler. 

z 

ZucHtHeFe Mit den unter sterilen Bedingungen 

hergestellten Kulturhefen lässt sich die alkoholische 

Gärung leichter steuern. Daher entscheiden 

sich manche Winzer für diesen gegenüber 

der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren 

Weg der Weinerzeugung. 

ZucKer Im Traubenmost sind hauptsächlich die 

Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Fructose 

(Fruchtzucker) enthalten. Fructose süßt doppelt 

so stark wie die Glucose und überwiegt auch 

beim sogenannten Restzucker. 

Redaktion und Gestaltung 

© CPA! Communications und Projektagentur GmbH 

in Zusammenarbeit mit Tre Torri Verlag GmbH, 

Wiesbaden www.cpagmbh.de und www.tretorri.de 

Fotocredit S.4, 26, 27, 28 (oben), 29 u. 30 – Fine Das Weinmagazin für Tre Torri Verlag 

35

FASZINATION WEIN 

Das servicemagazin für alle, 

die als professioneller gastgeber 

noch erfolgeicher sein wollen. 

Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG 

balcke-Dürr-allee 1 

40882 ratingen 

www.cceag.de 

www.apollinaris.de

Welches Wasser passt zu welchem Wein? - PerfektServiert.de

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?