Allgemeine Grundlagen der Ernährungsmedizin - Facharztpraxis ...

Allgemeine Grundlagen der 

Ernährungsmedizin 

Universitätslehrgang Klinische Ernährungsmedizin 

Univ.-Doz. Univ. Doz. Dipl.-HTL Dipl. HTL-Ing. Ing. DDr. Hans Schön, MSc 

Zentrum für Pathobiochemie und Genetik – Medizinische Universität Wien 

Department für Klinische Medizin und Biotechnologie – Donau-Universität Donau Universität Krems 

Staatlich befugter und beeideter Ziviltechniker, Ingenieurkonsulent für Biologie

Grundlagen einer gesunden Ernährung Ern hrung 

Ernährungskreis Ern hrungskreis der DGE 

(Deutsche Gesellschaft für f r 

Ernährung) Ern hrung) 

3

Die 10 Regeln der DGE 

1.Vielseitig essen 

2.Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln 

3.Gemüse 3.Gem se und Obst – Nimm „5“ am Tag 

4.Täglich 4.T glich Milch und Milchprodukte; ein- ein bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, 

Wurstwaren sowie Eier in Maßen Ma en 

5.Wenig Fett und wenig fettreiche Lebensmittel 

6.Zucker und Salz in Maßen Ma en 

7.Reichlich Flüssigkeit Fl ssigkeit 

8.Schmackhaft und schonend zubereiten 

9.Nehmen Sie sich Zeit, genießen genie en Sie Ihr Essen 

10.Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung 

4

Krank ohne Grund - kann gesundes Essen krank machen? 

Gemäß WHO sind 80% der heutigen Krankheiten ernährungsbedingt. 

Akute und chronische Beschwerden können häufig (> ( > 50%) 50% ) mit dem Verzehr bzw. 

Weglassen bestimmter Lebensmittel in Zusammenhang gebracht werden. werden. 

Herzinfarkt 

Schlaganfall 

Osteoporose Fettleber 

Arteriosklerose 

5

Zurück in die Vergangenheit 

Ernährung in der Urgeschichte 

Der Australopithecus (vor 4,2 -2 2 Mio. Jahren) ernährte sich von einer überwiegend 

pflanzlichen, aber wenig hartfaserigen Kost. Kost 

Der Homo habilis (vor 2,1 – 1,5 Mio. Jahren) hat vermutlich bereits in etwas größerem 

Maße das Fleisch großer Wirbeltiere verzehrt. 

Die Umstellung von überwiegend Pflanzenkost auf gemischte Kost wird wird 

heute darauf 

zurückgeführt, dass in den ostafrikanischen Savannen hartfaserige hartfaserige 

Gräser und Wurzeln 

überwogen. 

Als Anpassung an solche hartfaserige Kost entwickelte die Arten der Australopithecinen- 

Australopithecinen 

Gattung Paranthropus (vor 2,8 – 1,1 Mio. Jahren) ein kräftiges Gebiss. Gebiss 

6

In der Spätphase des Homo erectus nahm das Hirnvolumen und dadurch dadurch 

der Bedarf an 

tierischen Proteinen zu. 

Nach heutigem Kenntnisstand des Verlaufs der Hominisation ist der moderne Mensch (Homo 

sapiens) demnach „von Natur aus“ weder ein reiner Fleischfresser (Carnivore Carnivore) ) noch ein reiner 

Pflanzenfresser (Herbivore), sondern ein so genannter Allesfresser (Omnivore). 

Die omnivore Lebensweise erleichterte es dem modernen Menschen, 

sich nahezu jedes Ökosystem der Erde als Lebensraum zu erschließen. erschließen. 

8

Mittelalter 

Im Mittelalters kämpften 90 % der Bevölkerung zumindest einige Zeit Zeit 

ihres Lebens mit Hunger. 

Nur einer von zehn Menschen hatte das Privileg, satt zu werden, und das waren meist Städter. 

Die Bauern als Produzenten waren in diesem System die Verlierer. Das Grundnahrungsmittel der 

Armen bildete Hafer- Hafer oder Hirsebrei. Hirsebrei 

Im Spätmittelalter reichte der Tageslohn eines Wiener Arbeiters, um ein halbes Kilogramm Fleisch 

zu kaufen. 

Der jährliche Pro-Kopf Pro Kopf-Verbrauch Verbrauch lag bei 

52 kg (Rind-) (Rind ) Fleisch, 

180 kg Brot !, 

16 kg Butter und Schmalz, 

11 kg Käse 

100 Mass Bier = 1,069 Liter 

Pflanzliche Nahrung hatte einen niederen sozialen Wert. Wert 

Den Städtern erschien diese zu wenig fein. Hingegen galten Mandeln, Mandeln, 

getrocknete Weintrauben 

und Feigen als gesunde Spezialitäten. 

11

Getreide 

Ackerbau im Mittelalter 

Im Rahmen der Dreifelderwirtschaft wurden hauptsächlich Roggen, Weizen und Hafer angebaut, 

aus denen das Hauptnahrungsmittel des Mittelalters, das Brot, Brot, 

produziert wurde. 

Regional wurden auch Rispenhirse, 

Rispenhirse, 

Dinkel, Dinkel, 

Emmer (Weizenart) und Einkorn (einzelnes Korn auf 

der Ährenspindel) Ährenspindel angebaut. 

Obst und Gemüse 

Das Gemüse (hauptsächlich Pastinak, Pastinak, 

Kraut, Kohl, Zwiebeln und Knoblauch) galt als Bauernkost 

und war weit weniger in die Ernährung integriert als heute. 

Die Pferdebohne war ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der 

Landbevölkerung. Rüben wurden nur im geringen Maße angebaut 

Obst: Äpfel, Birnen, Kirschen, Maulbeeren, Quitten und Feigen. 

Auch Nüsse und Mandeln standen auf dem mittelalterlichen Speiseplan. Speiseplan. 

Obst wurde gartenbaulich kultiviert und galt als unbedenkliches Lebensmittel für den Speiseplan 

der Reichen und des Adels. 

Eine hochstehende Kultivierung des Obstanbaus entstand in Nordeuropa erst etwa ab dem Jahr 

1000 nach der Einführung südeuropäischer Techniken, vor allen des des 

Pfropfens (Veredlungsform 

Veredlungsform 

bei Weinreben und Obstbäumen. 

Obstbäumen 

12

Tierische Produkte 

Durch die einfache Haltung war das Hausschwein ein wichtiger Fleischlieferant. 

Fleischlieferant 

Schlachtzeit waren die Monate November und Dezember zur Anlegung eines Wintervorrats an 

Speck, Pökel- Pökel und Rauchfleisch. 

Rinder dienten primäre der Milcherzeuger und als Transporttiere 

Schafe waren Lieferanten von Wolle und wurden nur geschlachtet, wenn sie keinen Nutzen mehr 

einbrachten. 

Der Verzehr von Pferdefleisch war kirchlich verboten; in Mitteleuropa Mitteleuropa 

hielt man sich daran, in 

Südeuropa und Frankreich dagegen nicht. 

Die Erlegung und der Verzehr von Jagdwild blieb größtenteils als Privileg dem Adel vorbehalten. 

Neben Hühnern, Enten und Gänsen wurden auch Reiher, Schwäne, Störche, Störche, 

Adler und Pfauen 

verzehrt. 

Milch, Käse und Eier spielten vor allem an Fastentagen eine größere Rolle in der Ernährung, 

ebenso für alle Bevölkerungsschichten der Verzehr von Fisch. Fisch 

Durch Beschränkung des Zugangs zu Bächen und Teichen für den Fischfang Fischfang 

durch Klöster und 

Adel gewannen gedörrte, gepökelte und geräucherte Seefische, wie der Hering und der Stockfisch, 

an Bedeutung. 

13

Gewürze 

Stark gewürzte Speisen waren beliebt 

Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Muskat, Safran, Gewürznelken und Ingwer 

waren durch lange Transportwege kostbar und den Reichen vorbehalten. vorbehalten. 

Salz als notwendiger Ernährungsbestandteil und als Konservierungsmittel 

Konservierungsmittel 

wurde zum politischen Machtfaktor, Machtfaktor, 

unter anderem durch die Erhebung 

von Salzzöllen. 

Getränke 

Wein nahm vor allem in Frankreich eine bedeutende Stellung ein. 

Bis zum 13. Jahrhundert wurden hauptsächlich Weißweine getrunken, getrunken, 

während später auch die 

Bedeutung des alkoholreicheren Rotweins aus den Mittelmeergebieten Mittelmeergebieten 

stieg. 

Es sind enorme Konsummengen (200 bis 900 Liter jährlicher Pro-Kopf Pro Kopf-Verbrauch Verbrauch) ) überliefert. 

Die arme Bevölkerung trank den billigen Nachwein (Tresterwein), der aus der zweiten 

Traubenpressung erzeugt und mit Wasser und Essig gestreckt wurde. wurde 

Der sogenannte Hippocras, Hippocras, 

ein stark gezuckerter und gewürzter Wein, wurde auch als Heil- Heil und 

Stärkungsmittel für Kranke eingesetzt. 

14

Bier wurde vor allem in Deutschland, Holland und England konsumiert und mit verschiedenen 

Aromastoffen (wie Enzian, Salbei, Lavendel, Koriander) „verfeinert“. „verfeinert“. 

Besonders in Regionen, in denen das natürliche Wasservorkommen nicht nicht 

ungekocht trinkbar war, 

erfreute sich das alkoholarme Dünn- Dünn oder Nachbier (Kovent ( Kovent) großer Beliebtheit. 

Seit dem frühen Mittelalter wurde die Haltbarkeit des Bieres durch durch 

Zugabe von Bierwürzen, wie 

Hopfen verbessert. 

In Norddeutschland wurde unter anderem auch Gagel verwendet, 

der sich aber aufgrund seiner schädlichen Nebenwirkungen, die bis bi 

zur Erblindung führen konnten, nicht durchsetzte. 

Branntwein wurde im späten Mittelalter von Alchimisten aufgrund von Ergebnissen Ergebnissen 

des Destillierens 

und als quinta essentia fünffach rektifiziert nur als Chemikalie und Arznei (aqua aqua vitae) vitae) 

verwendet. 

Erst ab dem 16. Jahrhundert stieg der Branntweinkonsum durch kommerzielle 

kommerzielle 

Spirituosenproduktion rasch an. 

15

18.Jh. bis Heute 

Bis zur Barockzeit blieb der Speisezettel der „breiten Masse“ eintönig. eintönig. 

Mais und Kartoffel, Kartoffel, 

zwei bisher unbekannte Pflanzen, revolutionierten im 18. Jahrhundert Jahrhundert 

die 

Ernährungsgewohnheiten. Mais (Kukuruz) kam nach der Entdeckung Amerikas Amerikas 

(1492) nach 

Europa. 

Obwohl die Kartoffel (Erdapfel, Grundbirne) in Europa seit dem 16. 16. 

Jahrhundert bekannt war - in 

Wien seit 1588 - blieb sie vorerst eine exotische Zierpflanze. 

2004 ergab eine Umfrage, dass es bereits für 55 % der Österreicher Österreicher 

nicht wichtig ist, drei mal 

täglich zu geregelten Zeiten zu essen. Von den unter Dreißigjährigen Dreißigjährigen 

kocht jeder Vierte nur 

zweimal in der Woche. 

2008 zeigte die Abfall-Studie Abfall Studie der Wiener Universität für Bodenkultur, dass bis zu 10 % der 

gekauften Nahrungsmittel weggeworfen werden. Bis zu 12% des österreichischen österreichischen 

Restmülls 

bestehen aus originalverpackten Lebensmitteln. 

Das ergibt jährlich 166.000 Tonnen. 

Eine Gegenbewegung bildet der Freeganismus. 

Freeganismus 

Dumpster Diving, Diving, 

Containern, Dumpstern ist die 

Mitnahme weggeworfener Lebensmittel aus 

Abfallcontainern. 

Abfallcontainern 

16

Ernährungsbericht Ern hrungsbericht 2008 

Zahlen und Fakten 

Übergewicht bergewicht – ein weit verbreitetes Gesundheitsrisiko 

●19% 19% der Schüler Sch ler zwischen 6 und 15 Jahren weisen ein zu hohes Körpergewicht K rpergewicht auf, 

8% davon sind sogar adipös. adip s. 

● Von den 18-65j 18 65jährigen hrigen ist fast die Hälfte, H lfte, exakt 42%, übergewichtig 

bergewichtig 

11% davon sind adipös. adip s. 

● Bei den über ber-64J 64Jährigen hrigen haben 40% einen BMI über ber dem Referenzwert. 

● Vor der Schwangerschaft waren etwa 25% dieser Frauen übergewichtig bergewichtig oder adipös. adip s. 

● Besorgniserregend ist die Zunahme der Häufigkeiten H ufigkeiten von Übergewicht bergewicht und Adipositas 

bei beiden Geschlechtern in allen Altersgruppen. 

● Buben bzw. Männer M nner sind tendenziell häufiger h ufiger übergewichtig bergewichtig oder adipös. adip s. 

17

Die Zufuhr an Nahrungsenergie ist niedriger als erwartet 

Trotz der hohen Übergewichtspr 

bergewichtsprävalenz valenz liegt die Zufuhr an Nahrungsenergie bei allen 

Bevölkerungsgruppen 

Bev lkerungsgruppen unterhalb der Referenzwerte, da diese für f r Personen mit mittlerer 

körperlicher rperlicher Aktivität Aktivit t gelten, gelten, 

die im Durchschnitt nicht erreicht wird! 

Die aufgenommene Fettmenge und –qualit qualität sind verbesserungswürdig 

verbesserungsw rdig 

● Nur bei den Kindern liegt die Gesamtfettzufuhr im oberen Referenzbereich 

Referenzbereich 

● Erwachsene, Senioren und Kinder nehmen zu viel an gesättigten ges ttigten Fettsäuren Fetts uren zu sich. 

Die Proteinzufuhr ist in allen Altersgruppen ausreichend 

Anteil der Kohlenhydrate und Ballaststoffe ist zu niedrig 

● Mit durchschnittlich 50% kommen Kinder dem Richtwert am nächsten, n chsten, 17% der 

Energie stammen jedoch aus Saccharose! Saccharose 

● Es werden zu wenig komplexe Kohlenhydrate wie Oligosaccharide (Mehrfachzucker) 

sowie Polysaccharide (Vielfachzucker: Stärke) St rke) und Ballaststoffe aufgenommen 

Die fehlenden 

2% bei der 

Gruppe der 

Erwachsenen 

beziffern den 

Alkoholkonsum 

18

Mikronährstoffe 

Mikron hrstoffe 

● Die Aufnahme an Folsäure Fols ure und Vitamin D liegt in allen Altersgruppen unterhalb der 

Referenzwerte 

● Die Kalziumzufuhr Kalziumzufuhr 

erreicht in keiner der Altersgruppen die Empfehlungen. 

● Durchwegs zu hoch ist dagegen die Aufnahme von Natrium. 

Natrium 

19

Lebensmittelauswahl 

● Erfreulich ist die Zunahme bei Brotgetreide, Gemüse Gem se und Fisch. 

● Obwohl der Verbrauch an Brotgetreide zunimmt, liegt der Verzehr mit durchschnittlich 

120 g/Tag noch deutlich unterhalb der empfohlenen 200-300 200 300 g täglich. t glich. 

● Kartoffeln werden zu wenig gegessen, hier ist der Verbrauchstrend Verbrauchstrend 

sogar abnehmend. 

● Obst und Gemüse Gem se werden weiterhin zu wenig gegessen 

● In allen Altersgruppen essen Frauen und Mädchen M dchen mehr Obst und Gemüse Gem se als Männer M nner 

und Jungen. 

● Besonders gering ist der Verzehr von Hülsenfr H lsenfrüchten. chten. 

● Tierische Lebensmittel (ohne Milch) sind wichtige Nährstofflieferanten, N hrstofflieferanten, deren Konsum 

aber zu hoch liegt 

● Durchschnittlich verzehren Erwachsene 127 g Fleisch und Wurst pro pro 

Tag und 

überschreiten berschreiten damit die empfohlene Menge von 43-86 43 86 g (Ø ( 65 g). 

● Der Fisch-Verzehr Fisch Verzehr Erwachsener liegt nur bei 13 g statt der empfohlenen 21-31 21 31 g/Tag. 

● Der Konsum von Fetten und Ölen len ist durchschnittlich zu hoch, besonders tierische Fette, 

welche meist reich an gesättigten ges ttigten Fettsäuren Fetts uren sind, während w hrend Pflanzenöle Pflanzen le zu wenig 

verwendet werden. 

● Auch Süß Süßwaren 

waren werden in zu hohen Mengen genossen vor allem von Kleinkindern, 

Kleinkindern, 

Kindern und Jugendlichen (Kariesproblematik). 

● die täglich t glich empfohlene Flüssigkeitsmenge Fl ssigkeitsmenge von 1,2-1,5 1,2 1,5 l wird in allen Altersgruppen 

überschritten berschritten (Frauen 2,6 l, Männer M nner 2,8 l)? 

20

Unumstrittene 

numstrittene Risikofaktoren für das Auftreten einer oder mehrer 

Zivilisationskrankheiten die mit Mikronährstoffdefiziten einhergehen 

● Über- Über und Fehlernährung 

● Einseitige Ernährung - Alternative Kostformen 

● Wachstumsphase 

● Nikotinabusus 

● übermäßiger Alkoholkonsum 

● Bewegungsmangel 

● Umweltgifte 

● Lärmbelastung, Umweltstress und dadurch vemehrter Verbrauch 

● zu hohe Wohndichte 

● Konservierte und verfremdete Nahrungsmittel, deren Nährstoffanteil Nährstoffanteil 

durch die 

Verarbeitung reduziert ist 

● Nährstoffverlust in den Nahrungsmitteln durch langen Transport 

falsche Lagerung 

ungünstige Zubereitung 

21

● Stress generell (Beruf, Familie, Leistungssport etc.) 

● Arbeitslosigkeit 

● Vereinsamung 

● Karrieredenken, Leistungsdruck 

● Schlankheitswahn 

● Reizüberflutung durch diverse Medien (Internet) 

● Übertriebene Hygiene (Zunahme der Allergien; z.Bsp. z.Bsp. 

Weniger Allergien bei 

Kindern die am Bauernhof aufwachsen) 

● Zunahme der Süchte (Esssucht, Drogen, Doping) 

● iatrogene Ursachen (übertriebener Sonnenschutz und Folgen des Vitamin Vitamin 

D-Mangels) D Mangels) 

Die Therapie der Zivilisationskrankheiten beinhaltet die Verminderung Verminderung 

oder Elimination der 

unumstrittenen Risikofaktoren, ist speziell auf die einzelne Krankheit Krankheit 

ausgerichtet und 

muss fachübergreifend und ganzheitlich orientiert sein! 

22

Folgen der Fehl- Fehl und Überernährung sowie der Bewegungsarmut 

Folgende Krankheiten werden als Zivilisationskrankheiten häufig genannt 

● Karies 

● Übersäuerung des Körpers 

● chronische Verdauungsstörungen durch chronische Gastritis (C-Gastritis) (C Gastritis) 

● Herz- Herz und Gefäßkrankheiten sowie deren Folgeerkrankungen: MCI, Insult, Insult, 

tiefe 

Beinvenenthrombosen, Lungenembolie 

● metabolisches Syndrom 

● Diabetes mellitus Typ 2 

● Bluthochdruck 

● Übergewicht und Adipositas 

● Hyperurikämie und Gicht 

● Allergien und allergisches Asthma bronchiale 

● Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

● Neurodermitis und Akne 

● CF-Syndrom 

CF Syndrom 

● Essstörungen wie Anorexia nervosa, nervosa, 

Bulimia nervosa 

● Autoimmmunerkrankungen der Schilddrüse und des ZNS (neurodegenerative 

Krankheiten) 

● psychsomatische Erkrankungen, Depressio, Depressio, 

Angst- Angst und Panikattacken 

● Krebserkrankungen: MammaCA, MammaCA, 

ColonCA, ColonCA, 

ProstataCA, ProstataCA, 

LungenCA 

● Erkrankungen des Halte-, Halte , Stütz- Stütz und Bewegungsapparates: degenerative 

Gelenkerkrankungen, Muskelschwund und erhöhtes Sturzrisiko, Osteoporose 

Osteoporose 

23

Prävention ernährungsabhängiger 

Erkrankungen und Tipps für die Beratung 

Die Basis bildet eine ausgewogene Ernährung mit dem 

Wunsch nach hoher Nährstoffdichte. Nährstoffdichte. 

Der bereits bekannte 

Nährstoffverlust in unseren Nahrungsmitteln kann durch 

Substitution von Mikronährstoffen ausgeglichen werden. 

Dadurch erhält eine gesunde Ernährung ihren gesundheits- 

präventiven Charaker wieder. 

Beratungsgespräch: 

Änderung der Ernährungsgewohnheiten (mediterrane Mischkost + Kalorienreduktion) 

Life Style-Beratung 

Style Beratung (über Art und Weise der Lebensführung wie sinnvolle Freizeitgestaltung, 

Freizeitgestaltung, 

Milieuwechsel, Entspannungsübungen, Wissensaneignung über gesunde gesunde 

Lebensführung) 

Generelle Empfehlung von Multivitaminpräparaten (Havard Havard School of Public Health) Health 

Gezielte zusätzliche Zufuhr der fehlenden Nährstoffe (gemäß Laborbefund, Laborbefund, 

klinischer 

Untersuchung) 

Begeisterung für mehr Bewegung und Beratung für die richtige Sportart Sportart 

(Blutdruck: über 150 mm/Hg systolisch keine Sportausübung 

Adipositas: Adipositas: 

kein Joggen 

besondere Empfehlungen bei diversen Vorschäden: im Halte-Stütz Halte Stütz- und Bewegungsapparat, 

körperlich und mental beeinträchtigte Personen) 

Monotherapien mit Nahrungsergänzungsmittel sind grundsätzlich zu vermeiden. 

Mikronährstoffe sind nur im Verbund wirksam! 

Referenz: Apotheker Uwe Gröber 

24

Ernährung ist ein Wechselspiel der 

Mikronährstoffe 

25

Sichert unsere Ernährung den täglich notwendigen Nährstoffbedarf? 

Nährstoffbedarf 

Nährstoffverluste in Lebensmitteln 

● Nährstoffverluste durch ● veränderte Essgewohnheiten (Fast Food), ● Einsatz von 

Herbiziden und Pestiziden, Pestiziden, 

● Verwendung von Chemikalien in der Verarbeitung von LM, LM, 

● 

lange Transportwege und Lagerzeiten (unnatürliche Reifung ohne natürliches Sonnenlicht 

und Nahrstoffzufuhr aus dem Boden) 

● Ausgelaugte Böden: bis zu 40% weniger Mineralstoffe als vor 30 Jahren und betrifft Jod, 

Zink, Selen, Chrom 

● Lagerung: Apfel nach 11 Wo 50% weniger Vit.-C, Vit. C, Spinat nach 3 d 70% weniger 

Folsäure, nach 4 d 34% weniger Vit.-C Vit. C (LagerT ( LagerT. . 3-4°C) 3 4°C) 

● Verarbeitung: Fertigprodukte belasten durch Stabilisatoren, Emulgatoren, Emulgatoren, 

Glutamate, 

Benzoate, Nitrite, Sulfite, Salicylate (Pseudoallergene 

Pseudoallergene). ). Weißmehlprodukte verlieren bei 

der Ausmahlung bis zu 90% der Mikronährstoffe und bis zu 75% an B-Vitaminen. Vitaminen. 

● Kochen: Spinat verliert nach 2 min. Kochen 80% der Folsäure, blanchiertes blanchiertes 

Tiefkühlgemüse verliert durch Blanchieren 95% Vit.-C, Vit. C, 60% Vit.-B1, Vit. B1, 40% Vit.-B2 Vit. B2 

● Aufgeschnittene Tomaten verlieren pro Stunde 50% ihres Lykopingehaltes, Lykopingehaltes, 

Salate und 

Gemüse durch Licht und Sauerstoff 30% ihres Vitamingehaltes 

● Verlust an Mikronährstoffen/Monat: Konserven 1%, Tiefkühlware 3%, vorgefertigte 

Speisen 5%, Tiefkühlgemüse 17% 

26

RDA-Wert (Recommended Daily Allowance) 

27

Auszugsmehl ist ein 

heute nicht mehr 

üblicher Begriff für 

Weizenmehl Type 405. 

Dieser Mehltyp ist ein 

Getreidemehl, der aus 

Weizenkörnern 

ermahlen wird und 

auch Weißmehl, 

Semmelmehl, 

Kuchenmehl oder 

Endospermmehl 

genannt wird. 

32

Tägliche gliche Kalorienaufnahme aus unterschiedlichen Lebensmittelgruppen 

Lebensmittelgruppe 

Cerealien 

Vor allem Mexiko und die Entwicklungsländer Entwicklungsl nder im Norden und Süden S den Afrikas 

sowie in Asien decken einen Großteil Gro teil ihres Kalorienbedarfs aus Cerealien 

(Getreide). Auffallend gering ist der Cerealien-Verzehr 

Cerealien Verzehr in Australien. Nur sechs 

Prozent der Landesfläche Landesfl che werden zum Anbau von Nahrungs- Nahrungs und 

Futterpflanzen genutzt. Die meisten Anbaugebiete sind von Bewässerung 

Bew sserung 

abhängig. abh ngig. 

34

Obst, Gemüse, Gem se, Nüsse N sse 

Einen hohen Tagesanteil bilden Obst und Gemüse Gem se in den Mittelmeerländern, Mittelmeerl ndern, Nordafrika, 

Südamerika damerika und Kanada. 

35

tierischen Produkte 

Die Bevölkerung Bev lkerung der Industriestaaten in Europa und Amerika ernährt ern hrt sich hauptsächlich haupts chlich von 

tierischen Produkten. 

36

Öle, le, Fette, Zucker 

Auch der tägliche t gliche Anteil an Ölen, len, Fetten und Zucker ist besonders in den Industriestaaten (Europa (Europa 

und Amerika) hoch. 

37

Wurzeln und Knollen 

Wurzel- Wurzel und Knollengemüse Knollengem se steht vor allem in Zentralafrika auf dem Speiseplan 

38

Tägliche Gesamtkalorienaufnahme 

39

Fleischverzehr im Vergleich 

42

Ernährung 

Ernährung ist die Zufuhr von Nährstoffen für den Aufbau, den Erhalt Erhalt 

und Fortpflanzung 

von Lebewesen 

43

Nerv und Zielorgan 

46

Vegetatives Nervensystem 

47

Entwicklung der Arteriosklerose 

73

Entwicklung der 

Arteriosklerose 

74

Herzinfarkt 

75

Der Intermediärstoffwechsel und seine Regulation im Überblick 

80

Säure-Basen 

Säure Basen- 

Haushalt 

89

Atmung 

90

Säure-Basen 

Säure Basen-Haushalt Haushalt 

>pH-Wert >pH Wert des Blutes = 7,4 ± 0,05 

>Konstanthaltung durch physiologischen Puffersystems bestehend aus aus 

dem 

Bicarbonatpuffer 

Nicht-Bicarbonatpuffern 

Nicht Bicarbonatpuffern (H 2PO PO4-, , Hämoglobin, Proteine, Aminosäuren). 

>Bicarbonatpufferkonzentration 

Bicarbonatpufferkonzentration = 24 mmol/l 

Voraussetzung für die Konstanthaltung der Protonenkonzentration 

>idealer Pufferbereich eines Puffers: pH = pKs ± 1. 

>Henderson Henderson-Hasselbalchschen 

Hasselbalchschen Puffergleichung 

pH = pKs (H 2CO CO3) ) + log (HCO 3)/(CO )/(CO2) ) 

>CO 2 + H 2O O < > H 2CO CO3 > H+ + HCO 3- > OH- OH + CO 2 

>Azidose: pH-Wert pH Wert Alkalose Alkalose: : pH-Wert pH Wert >7,45 

>pH pH-Verschiebungen 

Verschiebungen: : metabolische und/oder respiratorische Ursachen 

>Messung der Übersäuerung: 

Vollblut (Methode nach Jörgensen) Jörgensen 

Harn (Methode nach F.F. Sander) 

>Titration Titration von Heparinplasma und Vollblut mit 0,1 M HCl. HCl 

Ermittlung Kapazität der Pufferbasen im venösen Blut 

Differenzierung der extra- extra und intrazellulären Pufferkapazität 

>Kaliummangel führt zur Plasmaalkalose und intrazellulären Azidose 

>der akuten Azidose vorausgehende Minderung der Pufferkapazität = latente Azidose 

91

Messung der Übersäuerung 

Methode nach Sander (Harn) Methode nach Jörgensen (Blut) 

92

Metabolische Azidose 

Metabolische Alkalose 

Respiratorische Azidose 

93

Kompensations- 

mechanismen bei 

metabolischen und 

respiratorischen 

Störungen 

Beurteilung des Säure- Säure 

Basen Status 

94

Veränderungen primärer Säure-Basen 

Säure Basen-Parameter Parameter 

95

Ursachen der Übersäuerung 

>vermehrter Konsum von 

säurespendenden (Fleisch, Wurst, Innereien, Käse, eiweißreiche Kost, Hülsenfrüchte) 

Hülsenfrüchte) 

und säureerzeugenden (raffinierte Kohlenhydrate und Fette, Alkohol) Nahrungsmittel 

>Übergewicht, Adipositas 

>insuffiziente insuffiziente Abatmung von CO 2 

>verlängerte anaerobe Phase 

>metabolisches Syndrom 

>Hypoxie Hypoxie – Durchblutungsstörungen 

>Bewegungsarmut 

>Nikotinkonsum 

>Medikamente 

96

Folgen einer Übersäuerung: 

>Bindegewebsazidose 

Bindegewebsazidose - Sklerosierung des Bindegewebes, Blockade der 

interzellulären Kommunikation, Bindegewebsödem, Cellulitis, Psoriasis, Psoriasis, 

Neurodermitis, Rheuma 

>latente Begleitazidose bei Erkrankungen (Gastritis, Magen- Magen und Darmulcera, Darmulcera 

Diabetes mellitus, Krebs, Herzinsuffizienz) 

>erhöhtes Risiko für arterielle Hypertonie und Herz-Kreislauferkrankungen, 

Herz Kreislauferkrankungen, 

Osteoporose, Karies, ekzemartige Hautveränderungen unklarer Genese, Genese, 

verstärkten Haarausfall, Freisetzung proinflammatorischer Substanzen, 

Ermüdbarkeit bei körperlicher Aktivität - verlängerte Erholungsphase 

>unspezifische Begleitsymptome - depressive Grundstimmung, migräniforme 

Kopfschmerzen, periphere Durchblutungsstörungen, Kältegefühl, 

Schweißausbrüche, erhöhte Infektanfälligkeit, allgemeines Unwohlsein Unwohlsein 

97

Ein ständiger Säure-Overload 

Säure Overload führt über einen Mehrverbrauch an Vitaminen, 

Mineralstoffen und Spurenelementen zu Mangelerscheinungen und zu einer 

dekompensierten Verlaufsform der latenten Azidose. 

98

Ernährungstherapeutische Ansätze: 

>säurespendende 

säurespendende und säureerzeugende Nahrungsmittel meiden 

>Ernährungsumstellung auf basische Kost 

>Ausdauersport ist die beste Entschlackung 

>bicarbonatreiche 

bicarbonatreiche Mineralwässer 

>Tagestrinkmenge erhöhen 

>Entlastungstage einlegen 

>ev. Basenmischung nach F.F. Sander 

>PPI nicht bei Gebebsazidose 

99

Niere 

100

101

Endokrines System und Hormone 

102

Second Messenger 

3´5´-cAMP 3´5´ cAMP 

und G-Protein Protein-gekoppelte gekoppelte 

Signalkette 

103

Second Messenger 

IP3 und DAG und G- 

Protein-gekoppelte 

Protein gekoppelte 

Signalkette 

104

Signaltransduktion durch Cytokine (TGF-β) (TGF ) an Klasse I Rezeptoren 

105

106

107

108

109

Hypophysenfunktion 

Hypothalamus-Hypophysen 

Hypothalamus Hypophysen-Erfolgsorgan 

Erfolgsorgan - Achsen 

110

111

112

113

114

115

116

117

Schilddrüse & Schilddrüsenfunktionsdiagnostik (Basics) 

118

119

Medikamente und Schilddrüsenhormone 

120

Diagnostik von Zyklusstörungen 

Menstruationszyklus 

Klimakterisches (prämenopausales 

prämenopausales) ) 

Syndrom 

Progesterondefizit 

PCO-Syndrom 

PCO Syndrom 

Schwangerschaft 

121

Östrogene: vermindern die Knochenresorption. Ein postmenopausales Östrogendefizit 

führt zu erhöhtem Knochenabbau und einem rapiden Knochenverlust. 

122

Knochenstoffwechsel/Osteoporose 

Osteoporose: 

1989: 11.000 Oberschenkelhalsfrakturen 

2001: 16.000 Oberschenkelhalsfrakturen 

2050: geschätzte 25.000 Oberschenkelhalsfrakturen 

25000 

20000 

15000 

10000 

5000 

0 

Anzahl der Oberschenkelhalsfrakturen in Österreich Die Kosten für die 

25000 

Versorgung einer 

„Hüftgelenksfraktur“ hat sich 

in den letzten 10 Jahren 

16000 

vervierfacht! 

1995: € 6.700 

2004: € 30.000 

11000 

Jahr 1989 Jahr 2001 Jahr 2050 

Durch die Versorgung 

hüftgelenksnaher Frakturen 

im Akutbereich und in der 

Rehabilitation werden in 

Österreich jährlich rund 

€1.7 Mrd. (€ 1.700.000.000) 

aufgewendet. 

123

Knochenerkrankungen 

Osteoporose 

● Erkrankung des Skelettsystems, 

● Verlust von Knochensubstanz, mit 

● Verringerung der Knochenmasse (Knochendichte) und 

● Veränderung der Mikroarchitektur des Knochengewebes 

● erhöhtes Frakturrisiko an Wirbelsäule und Extremitätenknochen 

● Die Knochenfestigkeit ergibt sich aus dem Zusammenwirken von Knochendichte Knochendichte 

+ 

Knochenqualität (der Mikroarchitektur des Knochengewebes) 

(„National Institute of Health“, Health“, 

2003) 

124

Zahlen und Fakten 

Der Anteil der an Osteoporose Erkrankten beträgt bei über 50-Jährigen 

50 Jährigen 

26%, 26% , d.h. mehr als jeder 4. Österreicher älter als 50 leidet an 

Osteoporose. 

Bevölkerung älter als 50 

Frauen mit Osteoporose 

Männer mit Osteoporose 

Bevölkerung ohne Osteoporose 

Gesamt 

Anzahl 

617.000 

123.000 

2.073.000 

2.813.000 

Prozent 

22% 

4% 

74% 

100% 

125

Frauen sind häufiger betroffen als Männer, 40% der über 50-jährigen 50 jährigen 

Frauen leiden an Osteoporose und deren Folgen. 

Frauen älter als 50 

Frauen mit Osteoporose 

Frauen ohne Osteoporose 

Gesamt 

Anzahl 

617.000 

933.000 

1.550.000 

Prozent 

40% 

60% 

100% 

126

Alle 30 Jahre kommt es zu einer Verdoppelung der 

Osteoporoseerkrankungen. Osteoporoseerkrankungen Waren es im Jahre 2007 = 740.000 Menschen, Menschen, 

so werden es im Jahre 2037 = 1.480.000 Österreicher sein. 

50% aller Frauen und 30% aller Männer werden in ihrem Leben einen einen 

osteoporose- osteoporose bedingten Knochenbruch erleiden. 

Osteoporosebedingter 

Knochenbruch 

Frauen in 

Prozent 

50% 

Männer in 

Prozent 

30% 

127

Eine internationale Studie zeigt, dass sich Österreich bei der Anzahl Anzahl 

von 

Hüftfrakturen pro Jahr und 10.000 Einwohnern im europäischen 

Spitzenfeld befindet. 

128

Innerhalb von 40 – 50 Jahren wird das 

Skelett vollständig erneuert. 

Die jährliche Umsatzrate des Knochens 

beträgt etwa 2%. 

Sind Knochenaufbau und Knochenabbau in 

der Waage, so bleibt auch die 

Knochenmasse normal. 

● Knochenaufbau normal, Abbau erhöht 

= „high turnover“ turnover“ 

Osteoporose. 

● Knochenabbau normal, Aufbau reduziert 

= „low turnover“ turnover“ 

Osteoporose. 

Also: gerät das Verhältnis von 

Knochenaufbau und -abbau abbau aus dem 

Gleichgewicht, resultiert zunächst eine 

Osteopenie, dann eine Osteoporose. 

129

Lebensstilfaktoren - Ernährung 

Vitamin D: D: 

erhöht die Kalziumaufnahme, steigert den Knochenturnover, Knochenturnover, 

die renale 

Kalziumresorption, schützt vor Krebserkrankungen, Autoimmunerkrankungn und Infektionen 

(Grippe, TBC). 

130

131

Folgen eines Vitamin D Mangels: 

● ein um 30 bis 50 Prozent höheres Risiko für Brust-, Brust , Prostata- Prostata und Darmkrebs 

● ein fünffach erhöhtes Risiko für Eierstockkrebs bei Frauen, die in hohen 

geografischen Breiten leben, im Vergleich zu solchen in den Tropen Tropen 

Auswirkungen einer ausreichenden Vitamin D Versorgung: Versorgung 

(Zielwert 50 ng/l) 

● ein um 77 Prozent niedrigeres Risiko für alle Krebsarten bei über 55 Jahre 

alten Frauen, die jeden Tag 1100 IE Vitamin D3 einnahmen. 

● Allgemein eine Reduktion des Risikos für Karzinome der Harnblase, Harnblase, 

Brustdrüse, des Dick- Dick und Enddarms, des Magens, der Eierstöcke, Prostata, 

Niere, Gebärmutter, des Gebärmutterhalses, der Gallenblase und 

Bauchspeicheldrüse, der Mundhöhle, des Kehlkopfes und der Speiseröhre. 

Speiseröhre. 

● ein um 62 Prozent niedrigeres Risiko für Multiple Sklerose (MS) bei Vitamin 

D-Serumspiegeln 

Serumspiegeln über 40 ng/l im Vergleich zu unter 25 ng/l. 

132

Ernährungssituation 

in Österreich: 

tägliche Zufuhr der 

„Knochennährstoffe“ 

Magnesium, Kalium, 

Kalzium und Vitamin 

D. 

133

Knochenstoffwechsel der Frau (modifiziert nach Ziegler et al.) 

134

Blut 

135

136

137

138

139

140

141

Zelluläre und humorale 

Immunabwehr 

142

143

144

Die Fc-epsilon Fc epsilon-Rezeptoren Rezeptoren sind auf der Oberfläche 

von Mastzellen und basophilen Granulozyten, Granulozyten, 

Sie 

binden die Fc-Domäne Fc Domäne von freiem IgE. IgE. 

Durch 

Bindung von Antigenen an das gebundene IgE 

aktiviert sich der Mastzelle und setzt Botenstoffe 

wie Histamin und Heparin aus ihren 

Speichergranula frei. 

145

Die Granulierung und ihre Folgen 

146

Nährstoffe und physiologische Brennwerte (BWpl ( BWpl) 

Kohlenhydrate: 4.1 kcal/g = 17 kJ/g 

Proteine: 4.1 kcal/g = 17 kJ/g 

Fette: 9.3 kcal/g = 39 kJ/g 

Umrechnung: 1 kcal = 4.184 kJ 

Die Verbrennungswärme 

Isodynamiegesetz: Isodynamiegesetz: 

Nährstoffe können sich entsprechend ihrer 

Verbrennungswärme vertreten 

In der Biochemie verwendet man nicht die Reaktionswärme dH 

(=Verbrennungswärme) sondern die freie Energie dG (der Fehler durch 

Vernachlässigung von dS ist bei Glucose 4% und zu vernachlässigen 

dH = dG – T.dS 

147

Ein Kalorimeter bestimmt jene 

Wärmemenge, Wärmemenge, 

die bei 

physikalischen, 

physikalischen, 

chemischen oder 

biologischen Prozessen 

freigesetzt (exotherm ( exotherm) ) oder 

aufgenommen (endotherm ( endotherm) ) wird. 

Bestimmung des physikalischen 

Brennwertes BWpk 

Vollständige Verbrennung ergibt den 

physik. physik. 

Brennwert BWpk 

Nahrungsstoffe + O 2 = CO 2 + H 2O Bei Kohlenhydraten und Fetten: 

BWpk = BWpl physiolog. physiolog. 

Brennwert !! 

für KH = 17 KJ (4.1 kcal)/g; 

für Fett = 39 kJ (9.3 kcal)/g; 

Proteine: 

BWpk = 23 kJ (5.5 kcal)/g 

BWpl = 17 kJ (4.1 kcal)/g 

(+ BWpk Harnstoff) 

Summe 23 kJ (5.5 kcal)/g 

148

Direkte Kalorimetrie: 

Kalorimetrie: 

Methode zur 

Messung des 

Energieumsatzes 

eines Organismus. 

Tierkalorimeter (nach Lavoisier) Lavoisier 

Das Kalorimetergefäß ist von zwei 

doppelwandigen Schalen umgeben 

Beide Schalen sind mit Eisstücken gefüllt. 

Die äußere Schale dient der Isolierung und das 

Innere zum geschlossenen System zu machen. 

Von außen in das Gerät eintretende Wärme wird 

dabei zum Schmelzen des Eises in der äußeren 

Schale benötigt. 

So bleibt die Trennwand zwischen äußerer und 

innerer Schale konstant auf 0° Celsius. 

Die vom Tier gebildete Wärmemenge wird zum 

Schmelzen des Eises in der inneren Schale 

benötigt. Das Schmelzwasser fließt bei 0° C ab. 

Berechnung: ausgeflossene 

Schmelzwassermenge x Schmelzwärme (334 kJ) 

= abgegebenen Wärme. 

149

Indirekte Kalorimetrie und das kalorische Äquivalent 

Indirekte Kalorimetrie ist eine Methode zur Messung des Energieumsatzes eines 

Organismus (Mensch). 

Im Gegensatz zur direkten Kalorimetrie wird nicht die vom Lebewesen abgegebene 

Wärme gemessen, sondern die Sauerstoffaufnahme des Organismus. Organismus. 

D.h. die frei 

werdende Wärmemenge wird indirekt über den gemessenen Sauerstoffverbrauch 

Sauerstoffverbrauch 

berechnet. 

Aus der Menge Sauerstoff lässt sich, wenn das (oxy oxy-)kalorische )kalorische Äquivalent der Nahrung 

bekannt ist, der Energieumsatz (bei metabolischen Reaktionen) berechnen: 

Energieumsatz = Sauerstoffaufnahme × kalorisches Äquivalent. 

Das kalorische Äquivalent mitteleuropäischer Kost beträgt durchschnittlich 20,2 kJ pro 

Liter Sauerstoff. Sauerstoff 

Der O 2-Verbrauch Verbrauch in Liter ist das Maß für den Energieumsatz – dazu muß bekannt sein: 

das kalor. kalor. 

Äquivalent = KÄ des gerade „verbrannten“ Nahrungsstoffes. 

Weil Kohlenhydrate und Fette im Organismus auch restlos zu CO2 + H2O abgebaut 

werden gilt: 

BWpk = BWpl; BWpl; 

physikalischer Brennwert = physiolog. physiolog. 

Brennwert !! 

Im Mittel gilt für Kohlenhydrate = 17.2 kJ/g , für Fette = 38.9 kJ/g 

Beispiel 

Oxidation von Glucose (Traubenzucker): BWpl = 15.7 kJ/g 

C6H12O 12 6 + 6 O 2 = 6 CO 2 + 6 H 2O O = 180 g Glc (15.7 kJ/g) + 134.4 l O 2 (22.4 l/mol O 2) ) = = 

2826 kJ (675 kcal)/180g Glc 

150

Mittlere physiologische Brennwerte (BWpl ( BWpl)! )! 

151

Respiratorischer Quotient 

Endoprodukte des Stoffwechsels = CO 2, , H 2O O und Harnstoff (bei Proteinen) 

RQ = Volumen gebildetes CO 2 / Volumen verbrauchter O 2 

Aus dem Verhältnis kann man auf die Art der verbrannten Nahrungsstoffe 

Nahrungsstoffe 

rückschließen 

Bsp: Bsp: 

Oxidation eines reinen Kohlenhydrats 

C6H12O 12 6 + 6 O 2 = 6 CO 2 + 6 H 2O O = RQ 6 mol CO 2/6 /6 mol O 2 = 1.000 

RQ Kohlehydrat = 1.000 

Bsp: Bsp: 

Oxidation von Tripalmitin 

2 C 51H 

51 98O 

98 6 + 145 O 2 = 102 CO 2 + 98 H 2O O = RQ 102 mol CO 2/ / 145 mol O2 = 

0.703 

RQ Fett = 0.7 

Wird viel Kohlenhydrat in Fett verwandelt steigt der RQ > 1.000 an. 

RQ Protein = 0.8 (der Proteinanteil bleibt in der Nahrung grundsätzlich 

grundsätzlich 

konstant) 

152

Oxidation von Glucose (Traubenzucker): BWpl = 15.7 kJ/g 

C6H12O 12 6 + 6 O 2 = 6 CO 2 + 6 H 2O O = 180 g Glc (15.7 kJ/g) + 134.4 l O 2 (22.4 l/mol O 2) ) = = 

2827 kJ (675 kcal)/180g Glc = 15.7 kJ/g Glc 

153

Berechnung des Energieumsatzes 

Aus dem KÄ K 

Bekannte Größ Größe: 

e: Art des gerade oxidierten Nahrungsstoffes 

Ungefähres Ungef hres Maß: Ma : RQ (Vol CO 2/Vol /Vol O 2) 

RQ bei reiner KH-Ern KH Ernährung hrung = 1.0 

RQ für f r Fett = 0.7 

Da der Proteinanteil in der Nahrung weitgehend konstant, kann jedem jedem 

RQ 

zwischen 1.0 und 0.7 ein KÄ K zugeordnet werden 

Produkt KÄ K x VO 2 = Energieumsatz 

Die Nahrungsaufnahme erhöht erh ht den Energieverbrauch durch Absorption 

und Speicherung dfer Nahrungsstoffe. Eiweiß Eiwei erhöht erh ht den Energieumsatz 

mehr als Glucose (sog. Spezifische dynamische Wirkung) 

154

Energieausnützung, Produktion und Verbrauch von ATP 

Besseres Maß für die ATP-Ausnützung ATP Ausnützung ist die ATP-Produktion 

ATP Produktion 

Ein 75 kg schwerer Mensch produziert (und spaltet) in 24 Stunden etwa 75 kg 

ATP 

Energieumsatz 10500 kJ (=2500 Kca)/Tag, Kca)/Tag, 

Energiespeicherung (Speicherung 

der freien Energie) als ATP 48% (1). Das ergibt, daß 5040 kJ chemische 

Energie für die ATP-Produktion ATP Produktion verwenden werden. 

Für 1 mol ATP sind 35 kJ nötig. Aus 5040 kJ lassen sich 144 mol ATP 

synthetisieren. Mr ATP = 510 g, das sind 73.5 kg ATP. 

Also: es werden 73.5 kg ATP pro Tag aufgebaut 

95% werden durch die Atmungskette erzeugt, der Rest durch die 

extramitochondriale Substratkettenphosphorylierung 

Kohlehydrate und Fette bildet bei der Oxidation etwa gleich viel ATP (in % 

ATP-Ausbeute) 

ATP Ausbeute) 

1) Rund 50% der freien Energie werden zu ATP „gemacht“ 

155

Im Mittel beträgt betr gt das KÄ K unter Standardbedingungen (0°C) (0 C) für f 

verschiedene KH 21.15 kJ/l O 2; 

für r Fette 19.6 kJ/l O 2; 

für r Proteine 19.65 kJ/l O 2 

Bei 37 °C C (Körpertemperatur) (K rpertemperatur) sind es für f r KH 18.8; für f r Fette 17.6, für f r Proteine 16.8 kJ/l O 2 

156

Energiehomöostase und Körpergewicht 

Größter Energiespeicher im Körper - die Fettdepots! 

Lipostasemechanismus: Lipostasemechanismus: 

Konstanthaltung der Fettdepots durch die Energiehomöostase = präzise 

Abstimmung von Aufnahme und Verbrauch von Energie - entspricht der Regelung des Körpergewichts 

(1. Hauptsatz der Thermodynamik). 

Die Gewichtsschwankungen resultieren aus der jeweiligen Masse der der 

Fettdepots 

Der BMI bestimmt Normal- Normal Unter- Unter und Übergewicht, gemessen an der höchsten Lebenserwartung. 

157

Grundumsatz, Leistungsumsatz, Gesamtumsatz 

Der Grundumsatz (BEE: basal energy expenditure) expenditure) 

umfasst die gesamte Energie, die bei völliger 

Ruhe, bei Indifferenztemperatur (28 °C) und nüchtern zur Aufrechterhaltung Aufrechterhaltung 

der Regulation der 

physiologischen Prozesse im menschlichen Körper notwendig ist. 

Faktoren wie Körperbau, Gewicht, Größe, Alter und Geschlecht beeinflussen beeinflussen 

den individuellen 

Grundumsatz. Er ist abhängig vom prozentualen Verhältnis zwischen zwischen 

Muskelmasse und Körperfett. 

Muskeln verbrauchen dabei mehr Energie als Fett. 

Der Grundumsatz wird nach der Harris-Benedict 

Harris Benedict-Formel Formel errechnet: 

für Männer: BEE = 66,473 +(13,752 x Körpergewicht[kg]) Körpergewicht[kg]) 

+ (5,003 x Größe[cm]) Größe[cm]) 

– 

(6,755 x Alter[J]) Alter[J]) 

für Frauen: 

BEE = 655,096 +(9,563 x Körpergewicht[kg]) Körpergewicht[kg]) 

+ (1,85 x Größe[cm]) Größe[cm]) 

– (4,676 x 

Alter[J]) Alter[J]) 

Rechenbeispiel: 

Mann: 175 cm groß, 72 kg schwer, 35 Jahre alt 

BEE = 1696 kcal/Tag 

Frau: 165 cm groß, 64 kg schwer, 28 Jahre alt 

BEE = 1441 kcal/Tag 

158

kcal/d 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

1986 

1564 

Grundumsatzberechnung 

1823 

1451 

1735 

1375 

1596 

1288 

1449 

10-18 19-30 31-60 61-74 >74 

Altersgruppe 

1262 

MÄNNER (75 kg) kcal/d 

FRAUEN (65 kg) kcal/d 

Grundumsatzberechnung bei 

Männer und Frauen 

unterschiedlicher Altersstufen 

Vereinfachte Formel zur 

Berechnung des 

Grundumsatzes 

159

Als Leistungsumsatz (fälschlicherweise oft als Arbeitsumsatz bezeichnet) wird diejenige diejenige 

Energiemenge definiert, die der Organismus für über den Grundumsatz Grundumsatz 

(im Ruhezustand) 

hinausgehende Arbeitstätigkeiten umsetzt - etwa durch körperliche und geistige Aktivität, 

durch Wärmeregulation bei unterschiedlichen Umgebungstemperaturen, Umgebungstemperaturen, 

gegebenenfalls 

durch Schwangerschaft, Stillen, Wachstum oder Regeneration nach Krankheiten oder 

Verletzungen. 

Um den Gesamtumsatz zu berechnen, wird der Grundumsatz mit dem PAL-Faktor PAL Faktor 

(physical physical activity level) level) 

für körperliche Aktivitäten multipliziert. 

160

Berechnung des Gesamtumsatzes: 

Um den Gesamtumsatz zu berechnen, darf der Grundumsatz nicht, wie wie 

meist fälschlich 

verwendet, mit dem PAL-Faktor PAL Faktor multipliziert werden, sondern es muss ein 

durchschnittlicher Tages-Pal Tages Pal-Faktor Faktor berechnet werden, mit dem dann der Grundumsatz 

multipliziert wird. 

Rechenbeispiel für einen Mann 175 cm groß, 72 kg schwer, 35 Jahre alt 

Grundumsatz = 1696 kcal/Tag, Beamter, Hobby Tennis 

161

162

Die biologische Halbwertzeit 

Im Grundumsatz sind die Substrate und die Energie zum Neuaufbau und „Ersatz“ 

körpereigener Stoffe enthalten. 

Mit Ausnahme der DNA werden praktisch alle Baustoffe des Körpers mit unterschiedlicher 

Geschwindigkeit laufend erneuert. Das Maß dafür ist die biologische biologische 

Halbwertszeit. Das ist 

sie Zeit, in der die Hälfte des vorhandenen Substrats abgebaut und und 

erneuert wird. 

Die gemittelte Halbwertszeit der Leber- Leber und Plasmaproteine beträgt etwa 10 Tage, die 

Proteine in Haut, Skelett und Muskulatur etwa 158 Tage. 

163

Nährstoffdichte 

Die Nährstoffdichte eines Nahrungsmittels ist das Verhältnis vom Nährstoffgehalt bezogen auf die 

Energie. An Hand der Nährstoffdichte lässt sich die Qualität eines eines 

Lebensmittels und somit der 

gesundheitliche Wert beurteilen. Je höher die Nährstoffdichte ist, ist, 

umso günstiger ist das 

Verhältnis zwischen dem Nährstoff- Nährstoff und dem Energiegehalt. 

Nährstoffdichte = [Nährstoffgehalt (g, mg, µg/100 g)]/ [Brennwert [Brennwert 

(kcal, MJ/100g)] 

164

Anamnese 

Name, Adresse, Erreichbarkeit, Versicherungsdaten (Zusatzversicherung) 

Kenngrößen: Körperlänge (cm), (cm) , Gewicht (kg), (kg) , BMI (KL/KgE2), (KL/KgE2) , Körperfett (%) 

RR (Riva ( Riva-Rocci Rocci) 

Nikotinabusus 

Alkoholabusus 

Diagnostik des Ernährungszustandes 

) (< 135/< 85 mm Hg, „richtiges Blutdruckmonitoring“) 

Blutdruckmonitoring“) 

Allergie (outdoor-/indoor 

(outdoor indoor-Allergie Allergie) 

Pseudoallergie (biogene Amine, 

(biogene Amine, Salicylate, Salicylate, 

Benzoate, Glutamate, Nickel) 

Nahrungsmittelunverträglichkeit (Laktosemalabsorption, Fruktosemalabsorption, DAO- DAO 

Mangelsyndrom/Histaminintoleranz/ 

Mangelsyndrom/Histaminintoleranz/Histaminose 

Histaminose) 

Operationen (Bauch Bauch-OP OP (CHE), Schilddrüse, 

(CHE), Schilddrüse, Nephrektomie, Nephrektomie, 

Pankreas) 

Medikamente ( Antihypertensiva, 

Antihypertensiva, 

Lipidsenker!, 

Lipidsenker!, 

thrombozytenaggregationshemmende oder 

schmerzstillende Wirkstoffe, Antikoagulantien, Psychopharmaka!, div. NEM) 

Familienanamnese/famil 

Familienanamnese/ famil. . Prädisposition (Erkrankungen der Eltern, Großeltern, Geschwister) 

165

Pseudoallergene 

166

167

In der Ernährungsanamnese möchte man Antworten auf folgende 

Fragestellungen erhalten: 

Gibt es Änderungen des Körpergewichts ? 

Ausmaß und Zeitrahmen der Änderung 

Gewollt oder ungewollt (unklare Genese, okkultes Neoplasma?) 

Endokrine Ursachen (Dysfunktionen der Schilddrüse) 

Nährstoffverluste durch eine bestehende Grunderkrankung (Colitis ( Colitis, , M. Crohn), Crohn), 

Zöliakie, Zöliakie, 

bakt. bakt. 

Darminfektion, 

pathogene Darmflora, Malabsorption, Darmfistel, Wunden, Polypose Polypos 

Hat sich die Nahrungsaufnahme verändert ? 

Verminderte Nahurngsaufnahme aufgrund einer Kau- Kau oder Essstörung, einer psychischen Erkrankung mit 

Somatisierung (Psychosomatik) 

Wurden Diäten gemacht ? 

am bekanntesten sind Diäten, die auf Low-Carb Low Carb, , Low-Fat Low Fat, , Trennkost oder dem glykämischen Index basieren 

Trenddiäten wie „metabolic „ metabolic balance“, balance“, 

Blutgruppendiät 

Diäten zur Krankheitsbehandlung 

Gibt es Abneigungen gegen bestimmte Nahrungsmittel ? 

z.B.: gegen Fleisch und Wurstwaren, gegen gewisse Obst- Obst und Gemüsesorten 

Wie ist das Trinkverhalten ? 

(bes. im Alter ein Problem, Folgen: erhöhter Htk - erhöhtes Insultrisiko, Nierenfunktion – Kreatininanstieg, Kreatininanstieg, 

labiler 

Kreislauf, Verwirrtheit, erhöhtes Sturzrisiko) 

168

Diäten zur Krankheitsbehandlung (sog. Krankenkost) 

1.) als Einzelmaßnahme, oder 

2.) als Begleitmaßnahme zur medikamentösen oder operativen Therapie 

Bis in die 1980er Jahre gab es fast für jede Krankheit eine eigene eigene 

Diät 

Empfehlung heute: eine modifizierte lactovegetabile oder kalorienmodifizierte 

mediterrane Vollwertkost in Verbindung mit körperlicher Aktivität Aktivität 

(Cardiotraining 

Cardiotraining, , 

moderates Krafttraining) 

Paradigmenwechsel in der Diabetesbehandlung: 

Diabetesbehandlun : weg von einer sehr streng 

reglementierten Ernährung und hin zu einer fast völligen Freigabe Freigabe 

der 

Ernährungsempfehlungen. 

IMMER bei der Diätberatung an die Folgekrankheiten der bestehenden 

Grunderkrankung denken, sowie 

weitere diagnostische Maßnahmen veranlassen (endoskopische und 

Labor) 

(endoskopische und bildgebende Verfahren, 

169


Paradigmenwechsel in der Diabetesbehandlung (seit den 1990er Jahren) 

Nährstoffzusammensetzungen (DM): 

50-60% 50 60% Kohlehydrate: Vollkornprodukte, keine Glukose, keine Saccharose), 

Saccharose), 

10-15% 10 15% Eiweiß je nach Nierenfunktion (bei kompensierter Niereninsuffizienz Niereninsuffizienz 

0.5 – 

0.8 g/kg/Tag) 

25-30% 25 30% Fett je nach Fettstoffwechselstörung 

Aufteilung in 3 größeren und 3 kleineren Mahlzeiten 

Berechnung der BE = KE = 12 g KH = 200 kJ = 47.7 kcal 

Bei 50% KH in der Nahrung gilt: Kalorienbedarf/100 = BE tgl. 

(Kohlenhydrat 

Kohlenhydrat-Austauschtabellen Austauschtabellen zur Einschätzung der Dosis bei Sulfonylharnstoff- 

und/oder Insulintherapie) 

Insulintherapie 

Berechnung des Kalorienbedarfs: 

Normalgewicht (NG) nach Broca = KL (cm) – 100 (bei Frauen – 10%) 

Bei leichter Arbeit: NG x 30 = kcal 

Bei schwerer Arbeit: NG x 50 = kcal 

Zur Gewichtsreduktion: 500 – 1000 kcal abziehen 

Der zu erwartender Gewichtsverlust/Monat 2.5 – 5.0 kg 

1000 kcal tgl. sollten nicht unterschritten werden 

IMMER: körperliches Training, Nikotin- Nikotin und Alkoholabstinenz 

170


Beispiele für Krankheiten, bei denen eine Diät die Heilung begünstigen 

oder den Verlauf verbessert: 

Adipositas – Reduktionsdiät 

krankhaftes Untergewicht, Untergewicht, 

z.B. bei Anorexie - kalorienangereicherte Ernährung 

Bluthochdruck – salzreduziert 

Organerkrankungen (Leberzirrhose 

Leberzirrhose, , fortgeschrittene Niereninsuffizienz, 

Niereninsuffizienz, 

Chronisch- 

entzündliche Darmerkrankungen) 

Darmerkrankungen 

Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Zöliakie Zöliakie, , Nahrungsmittelintoleranzen, 

Nahrungsmittelallergie) 

Stoffwechselerkrankung (metabolisches Syndrom, Gicht, Gicht, 

Diabetes mellitus) mellitus 

Diäten zur Krankheitsbehandlung sollten besonders in der Anfangsphase Anfangsphase 

unter ärztlicher 

Begleitung erfolgen. 

Bei konsumierenden Krankheiten wie Krebs kann eine Diät nur eine unterstützende 

Therapieform sein 

Bei Essstörungen ist zumindest am Anfang eine begleitende Psychotherapie erforderlich. 

171

Reduktionsdiäten 

Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und der 

Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin sollten Reduktionsdiäten nur 

kurzzeitig, bei Extremformen nur unter ärztlicher Aufsicht, erfolgen. 

Reduktionsdiäten zielen auf die Reduktion des Körpergewichts ab 

Nur wenige Diätformen sind wissenschaftlich überprüft 

Die Entwicklung und Propagierung von Reduktionsdiäten ist auch Moden und 

Weltanschauungen unterworfen. 

Allgemeiner Konsens ist, dass eine Reduktionsdiät nur dann dauerhaften dauerhaften 

Erfolg 

haben kann, wenn ihr eine dauerhafte Umstellung der Ernährung folgt, folgt, 

in der die 

Energiebilanz des Körpers ausgeglichen ist, d. h. in der nicht mehr mehr 

Energie in Form 

von Nahrung zugeführt wird, als der Körper braucht. 

Eine Lebensumstellung hin zu vollwertiger Ernährung und vermehrter vermehrter 

körperlicher 

Aktivität gilt als empfehlenswert. 

Beim Rückfall in alte Essgewohnheiten kommt es zu einem Wiederanstieg des 

Körpergewichts, Körpergewichts, 

dem sog. Jo-Jo Jo Jo-Effek Effek 

Ursache: der Körper stellt bei stark unterkalorischen Diäten auf den 

Hungerstoffwechsel um (nach 8 - 10 Tagen wird der Grundumsatz gesenkt, das 

Stoffwechselgeschehen verlangsamt sich) 

172

Tabelle/Graph: BMI 

173

BMI bei Mädchen 5 bis 19 Jahren 

174

BMI bei Buschen 5 bis 19 Jahren 

175

Symptome nach Änderung des Ernährungszustandes (gewollt oder 

ungewolt (unklare Genese einschl. der Arzneimittelinteraktion) 

Sensibilitätsstörungen beim Vit.-B12 Vit. B12-Mangel Mangel (DD: atrophe Gastritis) 

Konzentrationschwäche, 

Konzentrationschwäche, 

Depressio, Depressio, 

Reizbarkeit, Polyneuropathie, chron. chron. 

Müdigkeit 

beim Thiamin(TPP)-Mangel 

Thiamin(TPP) Mangel 

Labiler Blutdruck 

Anämie bei Eisenmangel, Vit.-B12 Vit. B12- und B-9-Mangel, B Mangel, Zinküberschuß 

(Kupfermangelanämie) 

Pantothensäure-Mangel 

Pantothensäure Mangel: : chron. chron. 

Müdigkeit, Schlaflosigkeit, Depressio, Depressio, 

taube oder 

schmerzende Muskeln, Anämie, Anämie, 

Immunschwäche. 

Immunschwäche 

Burning-Feet 

Burning Feet-Syndrom Syndrom tritt nach einem drei- drei bis viermonatigen Pantothensäuremangel auf 

(Kribbeln und Taubheit in den Zehen, Brennen und Stechen in den Füßen. 

Ernährung und Medikamente 

Arzneimittelinteraktionen sowie Interaktionen zwischen Medikamenten Medikamenten 

und Nahrungsmittel sind 

komplex und können zu einer ausgeprägten Inappetenz und deutlichen Mangelernährung führen. 

Behandlung mit max. 5 Arzneimitteln – immer die Notwendigkeit hinterfragen – Kenntnis über 

Wirkungs-, Wirkungs , Nebenwirkungs- Nebenwirkungs und Interaktionsprofil – altersentsprechende Dosierung - korrekte 

Einahme! 

Einahme 

176

Diagnostik des Ernährungszustandes 

Vorbefunde und körperliche Untersuchung 

Gibt es Vorbefunde ? 

Speziell Laborbefunde (Organfunktionen, Hormonstatus, Elektrolyte, Elektrolyte, 

Mengen- Mengen und Spurenelemente, Vitamine 

(D, B9, B12), cardiovaskuläre Risikofaktoren), Oberbauchsonographie (Fettleber, Cholezystolithiasis) 

Cholezystolithiasis 

Diagnosen aus den Vorbefunden 

Inspektion: 

Veränderungen in der Mundhöhle (Zahnstatus, Parodontose, Prothetik) Prothetik) 

Schilddrüsenvergrößerung bei Jod- Jod u. Selenmangel 

Vergrößerung der Parotis bei Proteinmangel 

Haarausfall bei Mangel an Eisen, Zink, Biotin, Biotin, 

Protein (Lysin, Cystein), Cystein), 

B-12, B 12, Ascorbat, Ascorbat, 

Calcium 

Hautveränderungen bei Flüssigkeitsmangel (Turgorverlust 

( Turgorverlust), ), Zink- Zink und Ascorbatmangel 

Osteomalazie, Osteomalazie, 

Osteopenie, Osteoporose bei Vitamin D-/-K-, D , Bor und Calciummangel 

Hepatomegalie bei Alkoholabusus, 

Alkoholabusus, 

steatosis hepatis 

Aszites bei Proteinmangel 

Verminderung des subkutanen Fettgewebes 

Dekubitusbildung bei Mangel an Zink, Ascorbat, Ascorbat, 

Protein 

177

Anthropometrie (Vermessung des menschlichen Körpers) 

Körpergewicht (ermiitelt ( ermiitelt von der amerikan. amerikan. 

Metropolitan Life Insurance Company). 

Normalgeicht: Normalgeicht Normalbereich für das KG, der mit der statistisch höchsten Lebenserwartung 

Lebenserwartung 

einhergehen (KG 175 cm Frau: 60.0 – 78.6 kg, Mann 65.4 – 81.8 kg 

Body-Mass Body Mass-Index Index (´BMI) zur Bewertung des Körpergewichts 

Körpergröße: Messung unter 3 Jahren im liegen, ab 3 Jahren im Stehen (barfuss, (barfuss, 

Rücken 

gerade, Kopf erhoben) 

Fettgehalt des Körpers: Messung der Hautfaltendicke mittels des Hautfaltenkalipers der 

Tricepshautfalte, Tricepshautfalte, 

mittig zwischen Akromion und Olekranon u./o. der subskapulären 

Hautfalte unterhalb des Angulus inferior scapulae). scapulae). 

Mittelwert von 3 Messungen! 

Normalbereich f. Frauen < 30%, Männer < 20-25% 20 25% 

Fettverteilungsmuster: Taille-Hüfte Taille Hüfte-Verhältnis Verhältnis (WHR, waist hip ratio) ratio) 

f. Frauen < 0.85, 

Männer < 1.0 = peripheres/gynoides 

peripheres/ gynoides FVM = Normaltyp 

wenn WHR > 0.85 bzw. 1.0 = abdominell/androides 

abdominell androides FVM = Risiko für metabolisches Syndrom. 

Taillenumfang bei Frauen < 88 cm, Männer < 102 cm 

Messung im Stehen des Hüftumfanges: Höhe Trochanteres majores, majores, 

und des Taillenumfang: 

zwischen unterer Rand der untersten Rippe und Beckenkamm (kurz oberhalb oberhalb 

des Nabels). 

Empfehlung: 1x jährlich BMI + W/H-Ratio W/H Ratio oder Taillenumfang + Blutdruckmessung 

178

Apparative Diagnostik 

>Bioimpedanzanalyse (elektrische Widerstandsmessung/Impedanz) 

Körperfettanteil (FM), 

Fettfreie Körpermasse (FFM oder LBM) 

Extrazelluläre Masse (ECM) 

Körperzellmasse (BCM) 

Ganzkörperwasser (TBW) 

Meist wird der komplexe Widerstand des Körpers mit einer Vierleitermessung 

ermittelt. 

Messsung der Impedanz(Wechselstromwiderstands) 

Impedanz(Wechselstromwiderstands)unterschiedde 

unterschiedde (U = R x I) der 

verschiedenen Gewebe. 

Durch Variation der Stromfrequenz und Messung der jeweiligen Impedanz Impedanz 

kann der 

Körperanteil von Fett, Wasser und fettfreier Masse bestimmt werden. werden. 

Unter Eingabe von Gewicht, Geschlecht, Alter lässt sich daraus der der 

Anteil an 

Körperfett und Muskelmasse errechnen. 

Goldstandardmethoden für die Bestimmung der Körperzusammensetzung: 

>Röntgenabsorptionsanalyse (DEXA) 

>Magnetresonanztomographie (MRT) 

Für spezielle Patientenkollektive z.B. geriatrische Patienten wurden wurden 

eigene 

Regressionsgleichungen entwickelt. 

179

Einflussgrößen der Impedanzmessung 

Änderungen der Leitfähigkeit der Hautoberfläche durch Feuchtigkeit – diese hat Einfluss auf den 

ohmschen Anteil der gemessenen Impedanz. Impedanz 

Die Genauigkeit wird beeinflußt durch: 

>>Fülle der Harnblase 

>>Hydrationsgrad 

>> Hydrationsgrad (Dehydration Dehydration nach Sport) 

>>die Anzahl der Messungen, 

>>Stärke der Belastung der Elektroden 

>>die verwendeten Frequenzen, 

>>die Messauflösung der Phasenverschiebung 

>>das verwendete gerätespezifische Ersatzmodell 

Das Problem der Körperfettwaagen: der Strom wird von einem Fuß zum zum 

anderen geleitet, daher 

wird nur der Körperfettanteil hüftabwärts gemessen. 

Auf das Fettgewebe weiter oben muss statistisch anhand von weiteren weiteren 

Informationen (Alter, 

Geschlecht) geschlossen werden. 

Ähnliche Problematik besteht durch beidhändige Messungen 

Gut vergleichbare Bedingungen erzielt man in der Regel allmorgendlich allmorgendlich 

nach dem Toilettengang, 

Toilettengang, 

oder vor dem Duschen (trockene Haut). 

180

Ermittlung der Körpermagermasse 

Kreatinin-Größe 

Kreatinin Größe-Index Index (%) 

(%) = tatsächliche Kreatinausscheidung im 24-Stunden 24 Stunden- 

Harn x 100/erwartete 

100 erwartete Kreatininausscheidung im 24 Stunden-Harn 

Stunden Harn 

80 - 100% entsprechen einer adäquaten Muskelmasse (Normbereich) 

60 – 80 % mäßig defizitäre Muskelmasse 

< 60 % ausgeprägt defizitäre Muskelmasse 

181

Calipometrie 

Die Calipometrie ist die Bestimmung des 

Körperfettanteils mittels Messung der Dicke 

bestimmter Hautfalten. Dabei wird an bestimmten 

Punkten des Körpers die Schichtdicke des 

Unterhautfettgewebes gemessen. Mit Daumen und 

Zeigefinger wird eine etwa fünf bis sieben Zentimeter 

große Körperfalte gegriffen und mit Hilfe einer 

Caliperzange gemessen. Rastet die Druckmesshilfe 

ein, liest man den gemessenen Wert ab. Es empfiehlt 

sich, jede Falte dreifach zu messen und den Mittelwert 

zu berechnen. 

Problematisch ist möglicherweise, dass das reine 

Unterhautfettgewebe keine Aussage über das 

gesamte Körperfett zulässt. Für die Methode spricht 

allerdings, dass Fettgewebe hauptsächlich unter der 

Haut zu finden ist. 

182

Strahlungsmessverfahren 

● Three-Dimensional 

Three Dimensional Photonic Bodyline Scanner — Bildgebendes Verfahren mit Hilfe eines 

Ultraschallscanners (ohne Strahlenbelastung). Dabei wird die Dicke Dicke 

von Fett- Fett und 

Muskelschichten mittels Ultraschall gemessen. Dadurch sind exakte exakte 

Messwerte möglich, m glich, anstatt 

einer Hochrechnung von einem Punkt auf den ganzen Körper K rper wie es bei der Messung mittels 

Caliper der Fall ist, aber aufgrund Abweichungen zu DEXA und Hydrodensitometrie konnte sich 

die elegante Methode nicht sehr verbreiten. 

● Ganzkörper Ganzk rper-DEXA DEXA-Messung Messung — DEXA (dual energy x-ray ray absorptiometry) absorptiometry ist eine 

radiologische Methode, bei der der Körper K rper von Röntgenstrahlen R ntgenstrahlen abgetastet wird, die den Gehalt 

des Körpers K rpers an Fett, Muskelmasse und Knochen bestimmen kann. Aufgrund der 

Strahlenbelastung ist die sehr genaue Methode allgemein nicht anwendbar anwendbar 

zur Entscheidung, 

ob im Einzelfall Übergewicht bergewicht vorliegt. Obendrein ist die Methode auch zu teuer. In Deutschland 

ist der Einsatz der Methode bei Jugendlichen gesetzlich nicht zulässig. zu ssig. 

● 40 40K-Messung Messung — Diese Methode misst die Aktivität Aktivit t des radioaktiven Isotops Kalium-40 Kalium 40 (40K) 

und schließt schlie t den Fettanteil des Körpers: K rpers: je höher h her die mittlere Aktivität Aktivit t pro kg Körpergewicht K rpergewicht ist, 

desto kleiner ist der Fettanteil. 

183

Volumenmessverfahren 

● Hydrodensitometrie — ist die volumetrische Bestimmung der Wasserverdrängung Wasserverdr ngung in einer Art 

Badewanne, in Bezug auf das Körpergewicht. K rpergewicht. Die Methode ist aufgrund des Aufwands nicht 

alltagstauglich, sondern dient nur als Referenz. 

● Air Displacement Plethysmography (ADP) — nutzt Luftverdrängung Luftverdr ngung an Stelle der 

Wasserverdrängung Wasserverdr ngung bei der Hydrodensitometrie. Hydrodensitometrie. 

Damit entfällt entf llt das lästige l stige Untertauchen der 

Probanden und die Messdauer ist kürzer k rzer (nur 10 Minuten). 

Chemische Messverfahren 

● Schwefelhexafluorid-Verd 

Schwefelhexafluorid Verdünnungsmethode 

nnungsmethode — beruht auf Druckänderungen 

Druck nderungen infolge 

Wärmeabgabe rmeabgabe durch den Körper. K rper. Aufgrund Abweichungen von DEXA und Hydrodensitometrie 

nicht empfehlenswert. 

184

Körperfettanteil 

Anteil des angelagerten Fettes im Verhältnis zur Gesamtmasse des Körpers 

Körperfett besteht aus Struktur- Struktur oder Baufett und Depotfett. 

Depotfett ist als intraabdominales (auch viszerales) viszerales) 

Fett um die inneren Organe (Omentum ( Omentum 

majus) majus) 

und als subkutanes Fett unter der Haut lokalisiert. 

Die medizinischen Empfehlungen und Normwerte sind spezifisch für Alter, Geschlecht und 

Körperbau 

Den allgemein gültigen Wert für alle Alters- Alters und Geschlechtsgruppen gibt es nicht! 

Im Allgemeinen nimmt mit zunehmenedem Lebensalter der Körperfettanteil zu - die Magermasse 

nimmt durch Verlust an Muskelmasse ab. 

D.h. bei konstantem Gewicht wird sich der Anteil des Fettes erhöhen! erhöhen! 

Dieser Trend wird auch bei vielen Teenagern beobachtet = Twiggy-Typ Twiggy Typ („wie („ wie ein dünner Zweig“). 

„Idealfigur bei Untergewicht“ mit zu viel Körperfett wegen zu geringer geringer 

Muskelmasse 

(Muskelatrophie wegen sportlicher Inaktivität). Dies lässt Probleme Probleme 

im Halte-, Halte , Stütz und 

Bewegungsapparat erwarten 

185

Principles + Labs for Physical Fitness and Wellness (erste Edition, Stand: 1999) 

Diese Tabelle ist an ein allgemeines Publikum gerichtet 

Den Körperfettanteil als einzelnes Kompartiment zu bewerten ist häufig nicht aussagekräftig: 

Profisportler in der Altersgruppe

Tabelle/Graph: Körperfett, Blutdruck 

187

Laborchemische Erfassung 

>Serumproteine 

Serumproteine und Ernährungszustand: Gesamtprotein, Prä-/Albumin, 

Prä /Albumin, Retinol-BP Retinol BP 

>Albumin: ↓bei akuten/chronischen Entzündungen, eingeschränkter Lebersynthese, 

Lebersynthese, 

nephrotischem Syndrom, chronischen Darmerkrankungen, Fieber, Herzinsuffizienz 

NRI: Nutrition Risk Index, NRI(%) NRI(% ) = 15,19 x Albumin [g/dl] + 0,417 x KG [kg [ kg] 

NRI < 83,5%: hohes Risiko für Malnutrition 

> Eisen, Ferritin, Ferritin, 

Transferrin: Transferrin 

zur Erfassung eines prälatenten, prälatenten, 

latenten oder manifesten Eisenmangels 

> Messung der Stickstoffausscheidung im Urin: 24 Stunden Harn! 

Normwert bei bedarfsgerechter Eiweißzufuhr u. normaler Stoffwechsellage Stoffwechsellage 

5-12g/24h 5 12g/24h 

Negative N-Bilanz: N Bilanz: N-Ausscheidung Ausscheidung übersteigt N-Zufuhr N Zufuhr mit der Nahrung > 25%, 

bei proteinarmer, CHO-reicher 

CHO reicher Ernährung oder hyperkataboler Stoffwechsellage. 

Eine negative N-Bilanz N Bilanz von 1 g/d entspricht einer Reduktion des Körpereiweiß 

Pools um 6,25 g/d. 

Positive N-Bilanz: N Bilanz: N-Zufuhr Zufuhr übersteigt N-Ausscheidung. 

N Ausscheidung. 

Eiweißzufuhr > Bedarf (bei erhöhter parenteraler Zufuhr von Arg, Gln) Gln 

oder anabole Stoffwechsellage. 

>Lymphozytenzahl: erniedrigt bei Malnutrition 

188

Vitamin-Mangel 

Vitamin Mangel (absultes absultes- oder relatives Defizit): 25-OH 25 OH-Cholecalciferol, Cholecalciferol, Folsäure, 

B-12, 12, Transcobalamine, Transcobalamine, 

Homocystein (indirekte Messung von B6, B12, Folsäure), 

Lp(a) Lp(a) 

(Nicotinamid 

( Nicotinamid, , B3), 

Elektrolyte: Elektrolyte: 

K, Na 

Mengen- Mengen und Spurenelemente: Ca und P (Nebenschilddrüsenfunktion), Mg, Zn, 

Cu, Fe, Se 

Organfunktionen: Organfunktionen: 

Funktionsparameter der Nieren, Leber, endokriner Organe, des 

Herzmuskels (NT ( NT-ProBNP ProBNP), ), Knochen (Osteocalcin 

( Osteocalcin, , cross-links cross links, , AP), Chymotrypsin 

aus dem Stuhl. 

Harn: Harn: 

Harnsediment, Mikroalbuminurie, 

Mikroalbuminurie, 

Creatin-Clearance 

Creatin Clearance 

Gewebsazidose (Übersäuerung): Säure-Basen 

Säure Basen-Analyse Analyse nach F.F. Sander oder 

nach Jörgensen 

189

Laborparameter 

Leberfunktionstests 

GGT – GOT- GOT GPT - GlDH 

De Ritis Quotient: das Verhältnis der Leberenzyme GOT und GPT an. Ein kleiner kleiner 

De-Ritis De Ritis-Quotient Quotient 

(< 1) spricht für einen geringen Leberschaden (z. B. eine Virushepatitis), Virushepatitis), 

ein großer Quotient (> 1) 

für einen schwerwiegenderen Leberschaden (z. B. chronische Hepatitis, Hepatitis, 

Leberzirrhose, oft bei 

Alkoholismus) 

So kann beim akutem Herzinfarkt ein erhöhter Quotient zu finden sein (AST/ALT > 1,3). 

Bilirubin – Albumin – Cholinesterase. Cholinesterase. 

Blutgerinnungsparameter! 

190

Ernährung und Sport 

Die Bedeutung der körperlichen Aktivität im 

Besonderen für die Prävention wird grundsätzlich 

unterschätzt (Informationsarbeit). 

Mehr als 1/3 der Bevölkerung betreibt keinen Sport! 

1/3 der Bevölkerung betreibt 1 bis 2x/Woche Sport. 

1/3 der Bevölkerung betreibt an 3 bis 7 Tagen Sport. 

Eine ausgewogene, abwechslungsreiche und 

kalorienadaptierte Mischkost ist die Basis für die 

körperliche Leistungsfähigkeit. 

Eine gesicherte ausreichende Zufuhr mit 

Mikronährstoffen bei normaler Mischkost ist erst ab 

einer Gesamtkalorienzufuhr von 3000 kcal/d möglich. 

Entscheidend für eine erfolgreiche Prävention ist die 

Kontinuität! 

191

192

Fette 

Regelmäßiges Ausdauertraining erhöht die Fähigkeit der Muskulatur, Muskulatur, 

während der Belastung Fett 

als Energiequelle zu nutzen und die Kohlenhydratspeicher für intensivere intensivere 

Belastungsphasen zu 

schonen. 

● durch die enormen Fettspeicherkapazitäten des Körpers gelten für für 

Sportler 

dieselben Empfehlungen für die Aufnahme von Fetten wie für Nichtsportler 

Nichtsportler 

● maximal 30% der Tageskalorienzufuhr aus Fetten, zumindest 25%, um um 

die 

ausreichende Versorgung an essenziellen Fettsäuren zu gewährleisten. 

gewährleisten. 

● 1/3 gesättigte, 1/3 einfach ungesättigte, 1/3 mehrfach ungesättigte ungesättigte 

FS 

Fazit: Hoher Verzehr von tierischen Fetten ist zumeist an einen hohen Fleischkonsum gebunden. 

Dies ist auch für Sportler ein Risikofaktor für die Entstehung chronisch chronisch-degenerativer 

degenerativer 

Erkrankungen, wie Atherosklerose, Typ II-Diabetes II Diabetes und erhöhtes Krebsrisiko. 

193

Kohlenhydrate 

Durch körperliche Mehrarbeit verbrauchte Energie soll vorrangig durch Kohlenhydrate ersetzt 

werden. 

● 60-65% 60 65% der Tagesenergiezufuhr durch KH (6-10 (6 10 g KH/kg KG) 

● Glykogenspeicher: Glykogenspeicher: 

Leber ca. 400 kcal, Gesamtmuskelmasse: ca. 1200 kcal 

● körperliches Training verdoppelt die Glykogenspeicher 

● orale KH-Gabe KH Gabe während der Belastung erhöht die Ausdauer durch Aufrechterhaltung 

Aufrechterhaltung 

des „Blutglucosespiegels“, auch wenn die Glykogenspeicher „leer“ sind. 

● orale KH-Zufuhr KH Zufuhr während der Belastung erhöht die muskuläre Glc.-oxidation 

Glc. oxidation >50% 

● eine KH-Gabe KH Gabe unmittelbar nach der Belastung führt zu einer höheren 

Glykogenresynthese durch erhöhte Aktivität des muskulären GLUT 4 und der 

Glykogensynthetase in der unmittelbaren Nachbelastungsphase 

● KH mit hohem GI steigern die Glykogensyntheserate nach Belastungen wie Zum 

Beispiel: 

Empfehlung: direkt nach Belastung 1 g KH/kg KG (ca. 50-70g) 50 70g) mit hohem GI, dann alle 2 

Stunden ca. 50 g KH mit mittlerem bis hohem GI + ausreichend Flüssigkeit Flüssigkeit 

+ Kalium! 

Für Speicherung von 100 g Glykogen sind 300 ml Wasser und 2 g Kalium nötig! 

Proteinqualität beeinflusst die Insulinsensitivität und die zelluläre zelluläre 

Energieregulation. 

Grundsätzlich gilt: Aus leistungs- leistungs wie ernährungsphysiologischer Sicht gibt es keinen Grund, 

warum Sportler schnell resorbierbare Kohlenhydrate zuführen sollten. sollten. 

194

Muskulärer Fett- Fett und Kohlenhydratstoffwechsel zu ATP-Belieferung ATP Belieferung der Arbeitsmuskulatur 

Belastungsdauer, 

Energiebereitstellung, und 

Leistungsfähigkeit 

195

Glykämischer Index ausgewählter Nahrungsmittel 

196

Proteine 

Bei Sportlern ist sowohl in der Phase des Muskelaufbaus als auch unter Trainingsbedingungen 

mit intensiver Muskelarbeit ein erhöhter Eiweißbedarf anzunehmen; 

anzunehmen 

● Proteinbedarf: 

Bodybuilder +10-20% +10 20% (0.8 – 0.88 g EW/kg KG) 

Ausdauersportler + 60-70% 60 70% (1.17 – 1.24 g EW/kg KG) 

Normalperson 0.73 g EW/kg KG 

● Empfehlung: ca. 1.4 g EW/kg KG für Sportler, >2 g EW/kg KG nicht nicht 

sinnvoll 

● Lebensmittel mit biologischer Wertigkeit annähernd 100 verwenden verwenden 

( Ei + Milch, Ei + 

Kartoffel). 

Biologische Wertigkeit von 100 bedeutet, dass aus 100 g zugeführtem zugeführtem 

Eiweiß (Eiprotein ( Eiprotein) ) 100 g 

körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden kann. 

Fazit: Die übliche Eiweißzufuhr liegt mit 13–14 13 14 % der zugeführten Tageskalorienmenge im 

Rahmen der Nährstoffempfehlungen, die auch für Leistungssportler gelten. 

1,4 g Eiweiß/kg KG/Tag werden generell von Erwachsenen aufgenommen aufgenommen 

(Zitat: „damit nimmt 

auch der Sporttreibende ausreichend Protein ohne Ergänzungsnahurng zu sich“). 

Diese Festtstellung sollte durch das allgemeine „gesunde“ Ernährungsverhalten des Sportlers Sportlers 

hinterfragt werden, da er die typischen Proteinquellen wie Wurst, Wurst, 

etc. eher meidet. 

Es gibt keine wissenschaftliche Begründung für die Annahme, dass ein Eiweißangebot 

> 2 g/kg KG/Tag den Muskelzuwachs oder die Kraftleistung fördert. 

fördert 

197

Ernährungsempfehlungen bei Kraft-, Kraft , Ausdauer- Ausdauer und Wettkampfsport 

198

Nährstoffdefizit 

Sporttreibende ernähren sich häufig unausgewogen: 

● verringerte Zufuhr an: Zn, I, Fe, Cu, Mg, Vitamine C, B1, B6, Folsäure, B12 

● unterkalorische Ernährung bei Sportlern mit niedrigem KG als leistungsrelevanten 

leistungsrelevanten 

Vorteil (Langstreckenläufer, Skispringer) 

●

Ernährung und Sport - Leistungsumsatz 

Im Sport benutzt man den Begriff MET (metabolisches Äquivalent), um den Energieverbrauch 

verschiedener Aktivitäten vergleichen zu können. 1 MET entspricht entspricht 

dem Umsatz von 3,5 ml 

Sauerstoff pro Kilogramm Körpergewicht pro Minute bei Männern, bei bei 

Frauen sind es 3,15 

ml/kg/min. Eine andere Definition bezeichnet als 1 MET einen Kalorienverbrauch von ca. 1 kcal je 

Kilogramm Körpergewicht pro Stunde, Stunde, 

beides entspricht in etwa dem Ruheumsatz des Körpers. 

Ainsworth BE. (2002, 

January) The 

Compendium of Physical 

Activities Tracking Guide. 

Prevention Research 

Center, Norman J. Arnold 

School of Public Health, 

University of South 

Carolina 

200

Die fünf häufigsten Ernährungsfehler von Hobbysportlern 

Die Hälfte aller Leistungseinbrüche im Sport sind auf Ernährungsfehler Ernährungsfehler 

zurückzuführen. Nach 

Schätzungen des Instituts für Sporternährung in Bad Nauheim konsumieren Freizeitsportler 

Nahrungsergänzungsmittel für etwa 400 Millionen Euro pro Jahr. Jahr. 

Und dennoch: dennoch: 

Trotz teurer 

Zusatznahrung leidet mancher Hobbysportler Mangel an wichtigen Nährstoffen. Nährstoffen. 

1. Fehler: Zu wenig Flüssigkeit 

Die meisten Sportler trinken erst, wenn sich der Durst einstellt. einstellt. 

2. Fehler: Vitamin- Vitamin und Mineralstofflücken 

Körperliche Tätigkeit erhöht den Bedarf an Vitaminen, deshalb ist ist 

es wichtig, dass die Ernährung 

abwechslungsreich und vollwertig ist. 

Fehler 3: Zu viel Eiweiß 

Das Muskelwachstum mit einem Extra-Steak Extra Steak zu fördern, ist eine falsche Strategie. „Bei normaler Ernährung Ernährung 

(Mischkost) bekommt niemand zu wenig Eiweiß“ (Schröderr ( Schröderr, , Bad Nauheim). 

Nicht Kraftsportler, sondern Ausdauersportler haben den höchsten Eiweißbedarf. 

Fehler 4: zu wenig gesunde Kohlenhydrate 

Freizeitsportler, die sich mit Traubenzucker! versuchen fit zu halten, halten, 

bekommen einen Zuckerschock, mit einer 

überschießenden Ausschüttung von Insulin reagiert. Als Folge kann kann 

der Blutzuckerspiegel sogar noch stärker 

absinken! 

Fehler 5: Fettes Essen nach dem Sport 

Nach einer Stunde Sport muss sich der Körper regenerieren. Die Glykogenspeicher in den Muskeln sind zu zwei 

Dritteln erschöpft. „Wer sich nun nur mit fettem Essen und einem Bier belohnt, hat am nächsten Tag müde, 

schmerzende Muskeln“. Die Regenerationsphase im Leistungssport liegt bei 48 Stunden. 

201

Sport - Nahrungsergänzungsmittel und die 

Dopingfalle 

Etwa 15 Prozent der in 13 verschiedenen Ländern 

erworbenen Nahrungsergänzungsmittel enthielten 

Anabolika (hauptsächlich Prohormone), Prohormone), 

die nicht 

auf der Packung angegeben waren 

(IOC geförderte internationale Studie des Instituts für Biochemie Biochemie 

an 

der Deutschen Sporthochschule Köln) 

In Deutschland enthielten 11 Prozent der getesteten 

Nahrungsergänzungsmittel verbotene Anabolika, 

wahrscheinlich um Verunreinigungen, die keinen 

Dopingeffekt haben jedoch unabsichtlich zu positiven Dopingbefunden Dopingbefunden 

führen 

Dies ist ein Problem für Ernährungsberater, Hersteller und Wiederverkäufer Wiederverkäufer 

von NEM sowie 

für den Freizeit- Freizeit und Leistungssportler 

Die Kölner Liste (Liste Liste von NEM mit minimiertem Dopingrisiko) Dopingrisiko) 

des Olympiastützpunktes Köln- Köln 

Bonn-Leverkusen Bonn Leverkusen ist hinsichtlich der Dopingkontamination eine Orientierungshilfe Orientierungshilfe 

um Sportler 

vor unberechtigten Dopingvorwürfen zu schützen) 

schützen 

202

Was und Wieviel? Wieviel? 

Die Referenzwerte für Erwachsene (D-A-CH) (D CH) 

203

Kohlenhydrate 

Die wichtigsten Nahrungsbestandteile 

Mehr als 50% der täglichen Energieaufnahme sollte aus Kohlenhydraten Kohlenhydraten 

bestehen, 

davon weniger als 10% aus Saccharose (Haushaltszucker). 

Schlecht ist ein GI größer als 70 

Mittel sind GI-Werte GI Werte zwischen 50 und 70 

Gut ist ein GI kleiner als 50 

Glykämischer Index (Wirkung eines 

kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den 

Blutzuckerspiegel) 

Blutzuckerspiegel 

GI = BZ-Anstieg BZ Anstieg bewerteten Lebensmittels/BZ-Anstieg 

Lebensmittels/BZ Anstieg 

Traubenzucker x 100 

Abhängig von der Zubereitung: Zubereitung: 

rohe (GI = 30) und 

gekochte (GI = 85) Karotte Karott 

Die Glykämische Last (GL) berücksichtigt zum jeweiligen 

GI-Wert GI Wert auch den Kohlenhydratgehalt der einzelnen 

Lebensmittel: 

GL = (GI/100) x KH-Gehalt KH Gehalt pro 100 g 

Für gekochte Möhren (GI = 71, KH-Gehalt KH Gehalt = 7,5 g je 100 

g) ergibt sich: (71 / 100) x 7,5 

GL ca. 5,3 

Für Baguettebrot (GI = 70, KH-Gehalt KH Gehalt = 48 g je 100 g) 

ergibt sich: (70 / 100) x 48 ⇒ GL ca. 33,6 

Fazit: Der Blutzuckereffekt von 100 g Baguettebrot ist 

demnach trotz identischem Glykämischen Index etwa 6 

mal so groß wie der von 100 g gekochten Möhren. 

Ein Lebensmittel mit einer Glykämischen Last von 34 

(100 g Baguettebrot) bewirkt denselben BZ-Anstieg BZ Anstieg wie 

34 g reine Glucose. 

204

205

Fette 

Maximal 30% der täglichen Energieaufnahme sollten in Form von Fett Fett 

erfolgen. 

Gesättigte Fettsäuren: Fettsäuren, die keine Doppelbindungen enthalten (z.B. Ameisensäure, 

Ameisensäure, 

Essigsäure, Buttersäure, Caprylsäure, 

Caprylsäure, 

Palmitinsäure, 

Palmitinsäure, 

Margarinsäure, Margarinsäure, 

Stearinsäure) 

Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA): Fettsäuren mit einer Doppelbindung (z.B. Ölsäure, 

Elaidinsäure, 

Elaidinsäure, 

Erucasäure) Erucasäure 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA): Fettsäuren mit mehreren Doppelbindugen (z.B. 

Linolsäure, alpha-Linolensäure 

alpha Linolensäure, , gamma-Linolensäure 

gamma Linolensäure, , Arachidonsäure, Arachidonsäure, 

Omega-3, Omega 3,-6, 6,-9 9 Fettsäuren) 

Essenzielle Fettsäuren: Omega-3 Omega 3 und Omega-6 Omega 6 Fettsäuren - essenziellen Fettsäuren, da sie 

nicht vom menschlichen Organismus selbst hergestellt werden können können 

Das Verhältnis der täglichen Omega-3:Omega 

Omega 3:Omega-6 6 FS Aufnahme mit der Nahrung 

liegt in Ö bei 10:1 sollte aber maximal 5:1 betragen. 

206

207

208

Omega-3-Fetts 

Omega Fettsäuren: uren: 

Vorkommen: Nahrungskette: 1. hohe Konzentration in Algen → Krill → Makrele, Hering, Lachs, 

Forelle → Mensch; 

2. Moose u. Farne → Wildtiere → Mensch; 

3. Leinsamenöl 

Leinsamen 

Einsatzgebiete: 

● Herz-Kreislauferkrankungen: Herz Kreislauferkrankungen: Hypertonie - blutdrucksenkend, Herzrhythmusstörungen, 

Herzrhythmusst rungen, 

Atherosklerose – Antithrombotisch, antiinflammatorisch, 

antiinflammatorisch, 

Triglyzeridsenkend 

● Diabetes mellitus, Syndrom X: lipidsenkend, 

lipidsenkend, 

endothelprotektiv 

● Chronisch entzündliche entz ndliche Erkrankungen: rheumatoide Arthritis - verhindert Progression, Morbus 

Crohn und Colitis ulcerosa – Symptombesserung. 

● Multiple Sklerose: Senkung der proinflammatorisch wirkenden Eicosanoide und Zytokine 

● Demenz vom Alzheimer Typ: Verbesserung der kognitiven Funktion 

● Psoriasis – Symptombesserung 

● Asthma bronchiale – Symptombesserung 

● Migräne Migr ne 

● Krebs: Reduktion der Tumorgenese, Risikosenkung 

209

Omega-6-Fetts 

Omega Fettsäuren: uren: 

Vorkommen: Sonnenblumenöl, Sonnenblumen l, Sojaöl, Soja l, Pflanzenmargarine, Diätmargarine Di tmargarine (Linolsäure), 

(Linols ure), 

Schweineschmalz, Schweineleber, Eigelb, Schweinespeck (Arachidons ( Arachidonsäure ure), ), Borretschöl, Borretsch l, 

Nachtkerzenöl Nachtkerzen l (gamma ( gamma-Linolens Linolensäure ure) 

Einsatzgebiete der gamma-Linolens 

gamma Linolensäure ure: 

● Neurodermitis: bei Enzymdefekt der δ-6-Desaturase Desaturase 

● Diabetische Neuropathie: Verbesserung der Nervenstörungen Nervenst rungen (Nervenleitgeschwindigkeit, 

Temperaturempfinden) 

210

Omega-9-Fettsäuren Omega Fettsäuren (keine essenzielle Fettsäure): 

Vorkommen: Olivenöl 

Einsatzgebiete der Ölsäure: 

● verringert den Einbau von gesättigten und Omega-6-Fettsäuren Omega Fettsäuren in die Zellmembran, wodurch die 

Elastizität der Gefäße, die Kommunikation der Nervenzellen und die die 

Geschmeidigkeit der Haut 

verbessert werden 

● Fettstoffwechsel: Gesamtcholesterin und LDL-senkend 

LDL senkend 

● protektiver Effekt der Ölsäure im Magen-Darmtrakt Magen Darmtrakt sowie gegen Brustkrebs 

211

Eiweiß - Proteine 

Die tägliche Eiweißzufuhr sollte maximal 44 g (Frauen) bzw. 54 g (Männer) betragen. 

Konstante Proteinzufuhr (es gibt keine N-Speicher) N Speicher) 

N-Quelle Quelle 

1 g N = 6.25 g Eiweiß 

Energiequelle 

1 g Eiweiß = 4.1 kcal 

Ganzkörper- Ganzkörper 

Proteinsynthese 

Erwachsener 3 g/kg KG 

Senior 1 g/kg/KG! 

Protein-Turnoverrate 

Protein Turnoverrate 

3.0-3.5 3.0 3.5 g/kg KG 

Synthese v. 

Funktionsproteinen 

Aufrechterhaltung des 

kolloidosmotischen Drucks 

Für eine positive N-Bilanz N Bilanz 

wird eine pos. E-Bilanz E Bilanz 

von 2 kcal/kg KG benötigt 

(E-Zufuhr (E Zufuhr über CHO) 

212

Biologische Wertigkeit einiger Eiweißquellen 

213

Flüssigkeitshaushalt 

Funktionelle Aspekte von Wasser 

>Transport- >Transport und Lösungsmittel für 

Nährstoffe, Stoffwechselendprodukte, 

Atemgase 

>biophysikalischer Informationsträger 

mit „heilender Wirkung“ 

>Reaktionsmilieu und –partner partner bei 

biochemischen Reaktionen 

>Thermoregulator (Schwitzen) 

214

Der Wasserverlust ist von variablen Größen abhängig. 

Die variablen physiologischen Größen sind 

>die Durchblutung der Haut 

>die Atemfrequenz 

>die Urinausscheidung 

Der Wasserverlust steigt durch 

>erhöhte Körpertemperatur 

>körperliche Aktivität 

>Abnahme der Luftfeuchtigkeit 

>zunehmende geografische Höhe 

>Diabetes mellitus, Diabetes insipidus, insipidus, 

Diarrhoe und Erbrechen 

>in der Initialphase einer Kalorienrestriktion 

215

Folgen des Wasserverlustes (Dehydratation 

( Dehydratation): ): 

>Minderung der Leistungsfähigkeit 

>Austrocknung von Haut und Schleimhäuten 

>Obstipation 

>Harnwegsinfekte 

>psychische Störungen wie Schwindel, Kopfschmerzen, Verwirrtheit 

>Kreislauf- >Kreislauf und Nierenversagen 

>Erhöhung der Körpertemperatur 

Ursachen reduzierter Flüssigkeitsaufnahme bei älteren Menschen: 

>reduziertes Durstempfinden 

>Angst vor vermehrten, hauptsächlich nächtlichen Toilettengängen 

>Angst vor Inkontinenz und Prostatabeschwerden 

>Schluckstörungen, Angst vor Aspiration 

>fehlendes Angebot an Getränken 

216

Wasser-/Flüssigkeitsbedarf: 

Wasser /Flüssigkeitsbedarf: 

217

218

Zufuhrempfehlungen: 

>Verteilung der Flüssigkeitszufuhr über 

den ganzen Tag 

>zu allen Mahlzeiten Getränke anbieten 

>Selbstbedienungsmöglichkeiten in 

Heimen/Krankenhäuser schaffen 

>Wasser/Mineralwasser nach dem 

Aufstehen 

>Fixe Trinkpausen (5-Uhr (5 Uhr Tee) 

>Attraktivitätssteigerung durch 

Variabilität der Getränkewahl 

>zu jeder Tasse Kaffee ein Glas 

Wasser, 

Mineralwasser, auch zu jedem Glas 

Wein 

>Trinkhilfen für hilfsbedürftige Senioren 

(Schnabelbecher) 

>Eindickung von Flüssigkeiten bei 

Dysphagie schützt vor Verschlucken 

>Flüssigkeitstagebuch anlegen 

>Kaloriengehalt und Osmolarität der 

Getränke beachten! 

„Trinken kann man lernen!“ => Trinken lässt sich konditionieren 

219

Die Osmolarität von Getränken besitzt große Bedeutung für den Wasser- 

und Salzhaushalt des Menschen, wird im Allgemeinen jedoch 

vernachlässigt! 

Die Zufuhr von Getränken dient der Aufrechterhaltung des inneren Stoffwechselmilieus 

(Homöostase 

Homöostase) ) durch einen funktionstüchtigen Mineral- Mineral und Wasserhaushalt sowie 

Säure-Basen 

Säure Basen-Haushalt. Haushalt. 

Regulationsziele im Salz- Salz und Wasserhaushalt: 

>intra- >intra und extrazellulär Konstanthaltung der Osmolarität im isoosmolaren Bereich 

(285 mosmol/l) mosmol/l) 

>Konstanthaltung des Flüssigkeitsvolumens. 

Ausgleich der Veränderung der Osmolarität 

>erfolgt über das interstitielle Compartment 

>Informationen stammen von Osmosensoren des Hypothalamus und der Leber 

>von Volumensensoren im Niederdrucksystem 

>wesentliche Rolle spielen dabei die Hormone ADH, Aldosteron, Aldosteron, 

ANP 

Da der menschliche Organismus einen hohen Flüssigkeitsbestand aufweist aufweist 

und diesen 

aktiv aufrechterhalten muss, erscheint es sinnvoll, dass bezüglich bezüglich 

der Wirkungen von 

ADH und Aldosteron eine aktive Retentionstendenz für Natrium und eine passive für 

Wasser im Vordergrund steht. 

Ein Anstieg der Plasmaosmolarität von 1-2% 1 2% führt zu einer Sekretion von ADH. 

220

Osmolarität von Getränken 

Die Osmolarität gibt die Anzahl der osmotisch aktiven Teilchen pro Liter an und ist damit ein 

Maß für den osmotischen Druck. 

Osmolarität von Mineralwässern 

ca. 100 mosmol/l, mosmol/l, 

nach Entweichen des CO2 sinkt die Osmolarität. Osmolarität 

Der Flüssigkeitsverlust erfolgt als hypoosmolar – daher sollte der Flüssigkeitsersatz durch 

hypoosmolare Getränke erfolgen! 

221

Osmolarität von Fruchtsäften und Limonaden 

>hoher Zuckergehalt verursacht Werte bis über 700 mosmol/l mosmol/l 

>liegen nur selten im hypo-und hypo und isoosmolaren Bereich. 

>für den Flüssigkeitsersatz nicht geeignet! 

>daher sollten Fruchtsäfte mit Mineralwässer verdünnt werden 

222

Osmolarität von Energydrinks und Sportgetränken 

Sportgetränke liegen im isoosmolaren Bereich, der jedoch durch den Gehalt an Fruktose und 

Glukose erreicht wird. Das Argument der raschen Resorbierbarkeit wird deshalb akzeptiert, weil 

diese Getränke mit hyperosmolaren Getränken verglichen werden und nicht mit der 

Resorbierbarkeit hypoosmolarer Getränke (Mineralwässer). 

Die Differenz in der Resorptionsgeschwindigkeit zwischen den iso- iso und hypoosmolaren 

Getränken ist ohne praktische Relevanz. 

223

Osmolarität diverser anderer Getränke 

>Früchte Früchte-Eistee Eistee, , Nescafe: Nescafe: 

mäßig hyperosmolar (350-400 (350 400 mosmol/l) mosmol/l) 

>Kuhmilch: isoosmolar (physiologische Flüssigkeit warmblütiger Tiere) 

>Leitungswasser unterscheidet sich nur wenig von destilliertem Wasser Wasser 

224

Mineralwasser: Worauf kommt es an? 

Obwohl unsere Mineralstoffaufnahme verbesserungswürdig ist, wird der Wahl des 

geeigneten Mineralwassers kaum Bedeutung beigemessen. 

>Verbesserung der Kalziumbilanz 

>1,5 l kalziumreiches Mineralwasser (mind. 150 mg/100 ml Kalzium) Kalzium) 

deckt ein Drittel 

der empfohlenen Tagesdosis 

>für Milchallergiker, Laktoseintolerante, Personen die Milch ablehnen ablehnen 

>bessere Bioverfügbarkeit von Kalzium durch HCO3-- HCO3--reiche 

reiche Mineralwässer 

>HCO3 HCO3-- --reiche reiche Mineralwässer wirken positiv auf die Knochendichte 

>mindern die renale Kalziumsekretion 

>fördern die Aufnahme von Kalzium in die anorganische Knochenmatrix 

Knochenmatrix 

>parallel sinkender Parathormonspiegel fördert eine positive Kalziumbilanz 

>basische Ernährung bringt zusätzlich Basenäquivalente 

Das nicht metabolisierte Sulfatanion wird vermehrt mit dem Urin ausgeschieden - 

das Kalzium folgt dem Sulfat passiv nach. 

Der Konsum von sulfatreichen Mineralwässern geht auf Kosten der Kalziumretention. 

225

Mineralwässer: 

Kalzium-, Kalzium , Sulfat- Sulfat und Bicarbonatgehalt 

226

Ballaststoffe 

● Hochmolekulare Polysaccharide: Polysaccharide: 

Zellwandbestandteile und Gerüstsubstanzen (Zellulose, 

Hemizellulose, Hemizellulose, 

Pektine, Lignin), intrazelluläre Pflanzengummis und Pflanzenschleime. 

Pflanzenschleime. 

● Unlösliche Ballaststoffe: Zellulose, hohe Quellfähigkeit durch Wasserbindungskapazität 

Wasserbindungskapazität 

● Lösliche Ballaststoffe: Pektine, Pflanzengummis, viskose Lösungen, Lösungen, 

noch höhere 

Wasserbindungskapazität 

Biochemische Funktion: 

● Aktivierung der Darmfunktion: Sättigungseffekt, Beschleunigung der der 

Peristaltik, Verkürzung der 

Transitzeit (vorbeugend der Obstipation), Prophylaxe (Appendizitis, (Appendizitis, 

Hämorrhoiden, Divertikulose), 

Erhöhung der fäkalen Fettausscheidung 

● Hemmung der Kanzerogenese: Kanzerogenese: 

Bindung von Kanzerogenen, Verkürzung der Kontaktzeit des 

Darms mit Kanzerogenen, Entstehung antikanzerogener kurzkettiger Fettsäuren beim Abbau der 

Ballaststoffe 

● Kardioprotektive Wirkung: Verringerung des Herzinfarktrisikos (Studie: ½ Risiko bei 30g/d) 

● Senkung des Serumcholesterins: 

Serumcholesterins: 

Sudie – bis -25% 25% 

● Verbesserung der Kohlenhydrattoleranz: niedriger GI 

● Immunmodulierende Eigenschaften: Steigerungd er unspezifischen und spezifischen 

Abwehrmechanisemn 

227

40 

30 

20 

10 

0 

Fasergehalt diverser Nahrungsmittel in % des Trockengewichts 

36,5 

25 

21,3 20,7 

17,5 

16,2 

Weizenkleie Karotte Erbse Weißkohl Apfel Kochsalat Kartoffel 

11,8 

228

Mengenelemente 

Natrium = wichtigstes Kation des Extrazellularraumes 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 550 mg/d für Erwachsene und soll 6 g/d nicht 

überschreiten. Tatsächlich nehmen wir aber 9-12 9 12 g/d mit der Ernährung auf. 

Das Natriumdepot ist der Knochen (1/3 des Gesamt-Na Gesamt Na). ). 98% des Na-Geamtgehaltes 

Na Geamtgehaltes sind in der 

extrazellulären Flussigkeit. Flussigkeit. 

Das Gegenanion ist aus Gründen der Elektroneutralität Chlorid, 

welches dem Na (und auch dem Kalium) „passiv nachfolgt“. 

Die NaCl-Rückresorption 

NaCl Rückresorption wird von den Nebennierenrindenhormonen gesteuert. 


● Wasserspeicher, Wasserspeicher, 

gewährleistet dens osmotischen Drucks in der extrazellulären Flüssigkeit – 

gemeinsam mit Kalium 

● Aufrechterhaltung des Säure-Basen 

Säure Basen-Gleichgewichts Gleichgewichts und des pH-Wertes pH Wertes 

● Übertragung und Weiterleitung von Nervenimpulsen 

● Muskelentspannung 

● Glukoseresorption 

Konzentrations-Hypernatriämie 

Konzentrations Hypernatriämie: : Durst, Erbrechen, Diarrhoe, Diarrhoe, 

Polyurie 

Überschuß-Hypernatriämie 

Überschuß Hypernatriämie: : Trinken von Meerwasser, verminderte Ausscheidung (Conn ( Conn-Syndrom Syndrom, , 

Cushing-Syndrom) 

Cushing Syndrom) 

Hyponatriämie: Hyponatriämie „Wasservergiftung“, prim. Niereninsuffizienz (M. Addison), Addison), 

bei gesteigertem Verlust 

durch Niere, Haut, Magen-Darm 

Magen Darm-Trakt, Trakt, kochsalzfreie Diät, Diuretikaeinnahme, 

Diuretikaeinnahme, 

ACE-Hemmer 

ACE Hemmer 

Hoher Natriumgehalt in eingelegten Lebensmitteln, Fertigprodukte, geräucherte und gepökelte gepökelte 

Speisen (Räucherschinken, Salami) 

229

Chlorid 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 550 mg/d für Erwachsene. Tatsächlich nehmen wir aber 

13,5-18 13,5 18 g/d hauptsächlich im Kochsalz auf. Es findet sich mit Na gemeinsam gemeinsam 

als Hauptmenge der 

Anionen im extrazellulären Raum. Der Chlorid-Haushalt Chlorid Haushalt ist eng mit dem Na-Haushalt Na Haushalt verknüpft. 


● HCl-Produktion 

HCl Produktion im Magen 

● Erregungsleitung in den Nervenzellen 

● Muskelkontraktion 

● Stabilisation des Säure-Basen 

Säure Basen-Gleichgewichts 

Gleichgewichts – Konstanthaltung des pH-Milieus pH Milieus 

● Stabilisation des osmotischen Drucks 

● Synergismus mit Natrium 

Unterversorgung: bei anhaltendem Erbrechen kann es zu Chloridmangel mit metabolischer 

Alkalose kommen. Eine Hypochlorämie (unstillbare Diarrhoe, Diarrhoe, 

Polyurie) Polyurie) 

ist immer mit der 

Hyponatriämie verbunden. 

230

Kalium = wichtigstes Kation des Intrazellularraumes 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 2000 mg/d für Erwachsen. Die Tatsächliche Aufnahme 

liegt bei 3-4 3 4 g, Ausscheidung zu 90% durch die Niere, 10% Stuhl. 98% des K sind sind 

im 

intrazellulärem Raum. Der K-haushalt haushalt ist regulatorisch eng mit dem Na- Na und H-Haushalt H Haushalt verknüpft 

(Steuerung durch Aldosteron) Aldosteron 


● Aufrechterhaltung der Osmolarität in der Zelle. Bei Zellmembranschäden, Austritt des K und 

Verminderung des intrazellulären osmotischen Drucks 

● Ausrechterhaltung der Elektroneutralität 

● Bei Muskelkontraktion und Nerventätigkeit Austritt von K in den ec-Raum ec Raum bei gleichzeitigem Na- 

und H-Ionen Ionen-Einstrom Einstrom in die Zelle – intrazell. intrazell. 

Acidose und extrazell. extrazell. 

Alkalose + Energiefreisetzung. 

Dann Aktivierung der Na-/K Na /K-Pumpe Pumpe (Mg!) bei Energieverbrauch (ATPase ( ATPase) 

● Gewährleistung der Potentialdifferenz von Membranen 

● Aufrechterhaltung des Säure-Basen 


Gleichgewichts 

● Nervenreizleitung, Erregbarkeit des Innenohrs und des Gleichgewichtsorgans 

Gleichgewichtsorgans 

● Aktivierung intrazellulärer Enzyme (Eiweißsynthese) 

Hypokaliämie (EKG!): (EKG!) einseitige Ernährung, Alkoholkonsum, Diarrhoe, Diarrhoe, 

Erbrechen, Fisteln, 

entzündliche Darmerkrankungen, chron. chron. 

Nieren- Nieren und Nebennierenerkrankungen, diabetische 

Azidose, metabolischer oder respiratorischer Alkalose, Alkalose, 

Magnesiummangel, Magnesiummangel, 

Verbrennungen, 

Medikamente. 

Hyperkaliämie: 

Hyperkaliämie: 

Cardiale Arrhythmie, Nebenniereninsuffizienz - M. Addison, Addison, 

Hämolyse, Hämolyse, 

Myolyse, Myolyse, 

chron. chron. 

Niereninsuffizienz, Kaliumretention durch Insulinmangel, Medikamente. 

Medikamente. 

Neuromuskuläre 

Störungen, Parästhesien, Muskelschwäche bis schlaffe Lähmung 

Vorkommen: in Bohnen, Linsen, Spinat, Kartoffeln, Getreide. Um kaliumarm zu zu 

Kochen empfiehlt es sich, 

Gemüse zu Wässern und zu Kochen, sowie das Kochwasser wegzuleeren. 

wegzuleeren. 

231

Kalzium 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 1000 mg/d für Erwachsen. Die Zufuhrempfehlungen werden laut 

österreichischem Ernährungsbericht 2008 in keiner Altersgruppe erreicht. erreicht. 

99% des Ca befinden sich im Knochen, 

1 % in Körperflüssigkeiten, vorwiegend extrazellulär, 48% ionisiert, ionisiert, 

Rest an Protein, P oder Citrat gebunden. Die 

Resorption erfolgt im oberen Dünndarm und ist abhängig von der Löslichkeit Löslichkeit 

(HCL des Magens) und vom Vitamin 

D-Status. Status. 

Voraussetzung für die Aufrechterhaltung der physiolog. physiolog. 

Ca-Funktionen Ca Funktionen = Konstanz des Serum-Ca Serum Ca-Spiegels Spiegels = 

biologische Konstante. Regulationssysteme für die Konstanz: PTH, CT, 1,25-DHCC, 1,25 DHCC, Östrogene, T3, T4, u.a. u.a 


● Blutgerinnung (GF IV; Prothrombin zu Thrombin, Thrombin, 

Fibrinmonomere zu Polymere) 

● Neuromuskuläre Koppelung 

● Mineralisation der Knochenmatrix, Knorpel (enchondrale 

( enchondrale Ossifikation), Ossifikation), 

Zähne 

● Freisetzung von Neurotransmittern und Hormonen 

● Gefäßdichtung durch Verminderung der Membranpermeabilität 

● Zellteilung, Genexpression, Genexpression, 

Stabilisierung der Zellmembranen 

Hypocalcämie: 

Hypocalcämie 

● Hypoparathyreoidismus, Hypoparathyreoidismus, 

Niereninsuffizienz, Störungen der Ca-resoption 

Ca resoption (Darm, 

Pankreasinsuffizienz. 

● Resorptionshemmung durch: Oxalsäure, Oxalsäure, 

Phytin, Phytin, 

Ballaststoffe, Zucker und 

Zuckeraustauschstoffe, Kaffee, Schwarzer Tee 

● Kalziumarme Kost: vegane Lebensweise, falsche Zubereitung (langes Wässern und Kochen) 

● Phosphatreiche (Softdrinks ( Softdrinks-Cola Cola) ) und oxalathaltige Ernährung 

● Alkoholabusus 

● Physiologischer Alterungsprozess: Östrogenmangel, Abnahme der Säureproduktion Säureproduktion 

(weniger 

Kalzium wird aus den Nahrungsbestandteilen gelöst) 

232

Hypercalcämie: 

Hypercalcämie 

● Tumorhyperkalzämie 

● Hyperparathyreoidismus (primär, sekundär) 

● D-Hypervitaminose 

Hypervitaminose 

● Endokrinopathien: 

Endokrinopathien: 

Hyperthyreose, Hyperthyreose, 

Nebennierenrindeninsuffizienz, Phäochromozytom, 

Phäochromozytom, 

VIPom 

● Granulomatöse Erkrankungen: Sarkoidose (M. Boeck), Tuberkulose 

● Medikamente: Antazida, Antazida, 

orale Antidiabetika, Antidiabetika, 

Aspirin, orale Kontrazeptiva, 

Kontrazeptiva, 

Orlistat, Orlistat, 

Diuretika 

● Immobilisations-Hyperkalzämie 

Immobilisations Hyperkalzämie 

● Familiäre benigne hypokalziurische Hyperkalzämie: 

Hyperkalzämie: 

autosomal-dominanter 

autosomal dominanter Gendefekt 

● Infantil idiopathische Hyperkalzämie 

Symptome: vermindertre neuromuskuläre Eregbarkeit. Eregbarkeit. 

Obstipation, Schwäche, Müdigkeit, 

metastatische Ca-Ablagerungen Ca Ablagerungen in Niere (Nephrocalcinose 

( Nephrocalcinose), ), Herz, Gefäßen und anderen 

Organen. 

Urolithiasis 

Vorkommen: Milch und Milchprodukte, geräucherte Sprotten, Ölsardinen, Grükohl 

233

Phosphat 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 700 mg/d Phosphor für Erwachsen. Erwachsen. 

Da Phosphor vielfach 

in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, nimmt der Mensch zuviel zuviel 

Phosphor auf Kosten einer 

verminderten Kalziumresorption auf! Das optimale Verhältnis Ca:P sollte 1:1-1.2 1:1 1.2 betragen. 

Hauptanteil im Skelettsystem, nur ca 1% extrazellulär. Enge Korrelation zum Ca-Haushalt. 

Ca Haushalt. 

Gesteigerte Ausscheidung durch PTH, CT und Vit.-D Vit. 


● Energiegewinnung und –freisetzung freisetzung: : als Bestandteil des ATP an allen energieverbrauchenden 

Prozessen beteiligt 

● Phosphatpuffer: Aufrechterhaltung des pH-Wertes pH Wertes (Enzymwirkung), Ausrechterhaltung des 

Säure-Basen 


Gleichgewichts 

● Bestandteil der Nukleinsäuren, Phospholipide (Biomembranen) 

● Hydroxylapatit (Ca5(PO4)3(OH)), Verkalkungs- Verkalkungs und Verknöcherungsprozesse 

Hypophosphatämie bei Hypercalciämie: Hypercalciämie Hyperparathyreoidismus mit verminderter tubul. tubul. 

P- 

Rückresortion, Rückresortion, 

Phosphatdiabetes (prim. tubuläre Rückresorptionsstörung) = Vit.-D-resistente 

Vit resistente 

Rachitis (Fanconi ( Fanconi-Syndrom Syndrom, , X-chrom chrom. . dom.) dom.) 

Hyperphosphatämie bei Hypocalciämie: 

Hypocalciämie: 

Hypoparathyreoidismus vermehrter tubul. tubul. 

P- 

Rückresortion, 

Rückresortion, 

bei schwerer Niereninsuufizenz und renale Osteodystrophie, Osteodystrophie kann zu 

Hyperaktivität bei Kindern führen, osteoporotische Symptome bei Kindern (Cola-Getränke), (Cola Getränke), bei 

Knochenmetastasen. 

Vorkommen: in allen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, phosphorreich phosphorreich 

sind Weizenkeime, Bierhefe, 

Sojabohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreide. 

Ein ungünstiges Kalzium-Phosphor 

Kalzium Phosphor-Verhältnis Verhältnis haben Cola-Getränke 

Cola Getränke, , Nüsse, Sojabohnen, Hülsenfrüchte, 

Getreide, Reis, Fleisch, Innereien, Fisch und Bierhefe. 

234

Magnesium – physiologischer Ca-Antagonist 

Ca Antagonist 

Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 300 (Frauen) bis 350 (Männer) (Männer) 

mg/d für Erwachsen. Die 

Zufuhrempfehlungen werden in Ö nicht erreicht, erreicht, 

vor allem Personen in Pflegeheimen haben häufig 

einen Magnesiummangel. Magnesium sollte immer gemeinsam mit Kalzium im Verhältnis 1:3 

substituiert werden. werden. 

Veränderungen des Mg-Spiegels Mg Spiegels gehen parallel mit Veränderungen der K- K 

Konzentration. Zentralatom des Chlorophylls. 


● physiologischer Gegenspieler des Kalzium 

● Mastzell-Stabilisator: Mastzell Stabilisator: bei allergischen Erkrankungen 

● Energiegewinnungbereitstellung: Energiegewinnungbereitstellung: 

Abspaltung energiereicher Phosphatreste aus dem ATP 

● Enzymaktivität: 300 magnesiumabhängige Enzyme 

● Herabsetzung der Erregbarkeit von Nerven und Muskeln (Magnesium-/Kalzium 

(Magnesiu Kalzium-ATPase ATPase) 

● Vasodilatation der Arterien: wirkt blutdrucksenkend 

● Aufbau von Knochen und Zähnen 

● vermindert die Gerinnungsfähigkeit des Blutes, 

● Biosynthese von DNA und RNA, Proteinsynthese, Fettabspaltung, Glukoseabbau 

Glukoseabbau 

Hypomagnesiämie: Hypomagnesiämie chron. chron. 

Alkoholabusus, Alkoholabusus, 

Leberzirrhose, Mangelernährung, Erbrechen, 

Pankreatitis, Conn-Syndrom 

Conn Syndrom, , primäre Hypomagnesie (rezessiv vererbter Gendefekt), Gendefekt), 

renale 

Hypomagnesie. 

Hypomagnesie. 

Folgen: Cephalea, Cephalea, 

Migräne, Muskelkrämpfe, Tremor, erhöhtes MCI-Risiko, MCI Risiko, 

Tachykardie und Rhythmusstörungen, Depressio, Depressio, 

vorzeitige Wehen. 

Hypermagnesiämie: Hypermagnesiämie bei hochgradiger Dehydrierung, osmotisch bedingte Diarrhoe bei gestörter 

Nierenfunktion, Abführmittel 

Vorkommen: Naturreis, Vollkornprodukten, Nüsse, Mineralwasser, Bananen, Milchprodukten, Milchprodukten, 

Sojamehl, 

Sonnenblumenkerne, Kartoffeln 

235

Obesity Research (2004) 12, 1844–1850; 1844 1850; doi: doi: 

10.1038/oby.2004.229 

Calcium and Magnesium ATPase Activities in Women with Varying BMIs 

Objective: Objective Intracellular calcium (Ca) is increased in obese humans, humans, 

and magnesium (Mg) Mg)- 

ATPase activity is increased in monosodium glutamate-induced 

glutamate induced obese rats. rats. 

The aims of this 

study were to test the hypotheses that Ca-ATPase Ca ATPase activity is negatively correlated with BMI, 

and that Mg-ATPase Mg ATPase activity is positively correlated with BMI and Ca-ATPase Ca ATPase activity in obese 

women. women 

Research Methods and Procedures: Procedures Thirty healthy adult women, women, 

with BMIs of 20 to 40, 

donated a single sample of whole blood and were interviewed as to medical history and family 

history of obesity. obesity. 

Erythrocyte membranes were isolated and assayed for Ca-ATPase Ca ATPase and Mg- Mg 

ATPase. ATPase. 

Weight and height were self-reported 

self reported. . Regression analysis was used to determine 

relationship between BMI and enzyme activity. activity. 

Family history of obesity served as a covariant. covariant 

Results: Results Ca-ATPase Ca ATPase was negatively correlated with increasing BMI (r ( = - 0.38, p = 0.02). The 

relationship between BMI and Ca-ATPase Ca ATPase remained valid after controlling for family history of 

obesity (r = -0.36, 0.36, p = 0.03). There was a positive correlation between Mg-ATPase Mg ATPase activity and 

Ca-ATPase Ca ATPase (r = 0.42, p = 0.024), and this relationship remained valid after controlling for BMI 

and family history of obesity (r = 0.41, p = 0.03). 

Discussion: Discussion Ca-ATPase Ca ATPase activity decreases as BMI increases. increases. 

Decreased ATPase activity may 

contribute to increased intracellular calcium, calcium, 

previously reported in obese persons. persons. 

Further 

studies are needed to determine whether a drop in Ca-ATPase Ca ATPase activity can serve as a marker 

for the development of obesity. obesity 

Keywords: Keywords: 

calcium, calcium, 

body weight, weight, 

adenosine triphosphatase, 

triphosphatase, 

erythrocytes, 

erythrocytes, 

membranes 

236

Spurenelemente 

Spurenelemente sind essenziell für die Biosynthese und Funktion von 

>Vitaminen 

Vitaminen (Cobalt Cobalt: : Cobalamine („Extrinsic („ Extrinsic factor“)/Vit. factor“)/Vit.-B12) 

B12) 

>Hormonen Hormonen (Zink: Insulin, Thymosine (Thymosin Thymosin β4 (Tβ4), ubiquitär, ubiquitär, 

Transkriptionsfaktor, 

entzündungshemmend, „reduces „ reduces lethality and down-regulates 

down regulates inflammatorymediators in endotoxin-induced 

endotoxin induced 

septic shock“) shock“) 

>Enzymen Enzymen: 

Carboanhydrase in Erythrozyten, [Zn] 

Alkoholdehydrogenase [Zn] (Alkoholabbau, Mangel: Leberzirrhose) 

Zinkfingerproteine [Zn] (Transkriptionsfaktoren, Hormon-Rezeptoren 

Hormon Rezeptoren 

RNA-Polymerase 

RNA Polymerase [Zn] 

eisenabhängige Katalase [Fe] 

selenocysteinhaltige Glutathion-Peroxidasen 

Glutathion Peroxidasen [Se] 

Thyroxin-5` Thyroxin 5`- Deiodinase [Se] 

manganabhängige Superoxid-Dismutase 

Superoxid Dismutase [Mn] (Mn ( Mn-SOD SOD) 

kupfer-zinkabhängige 

kupfer zinkabhängige Superoxid-Dismutase 

Superoxid Dismutase [Cu, Zn] 

Na/K-ATPase 

Na/ ATPase [Mg] 

237

Ursachen für Spurenelementmangel, -verlust verlust bzw. erhöhtem Bedarf: 

> Medikamente, speziell Polypharmazie 

> Chemo-/Strahlentherapie 

Chemo /Strahlentherapie 

> schuppende trockene Dermatosen (Zn!) 

> energie- energie und proteinreduzierte Kost 

> vegane und parenterale Ernährung 

> morphologisch (Kurzdarmsyndrom) 

> funktionell bedingte Malassimilation 

> chronische Entzündungen (z.B.: Rheuma) 

> Darmerkrankungen 

> Organinsuffizienz (Niere, Pankreas, Leber) 

> Nahrungsmittelintoleranzen 

> länger dauernde Durchfälle 

> Schwermetallbelastung 

> Alkohol- Alkohol und Nikotinabusus 

> oxidativer Stress 

> zuckerreiche Ernährung 

238

Selen 

Eine ausreichende Selenversorgung senkt die Krebsinzidenz und –mortalität mortalität!, !, den oxidativen 

Zellstress und ist Antagonist von Schwermetallen. Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt bei 30- 30 

70 µg/d für Erwachsene, Ö, D und CH sind Selenmangelgebiete (Labor (Labor-Referenzwerte 

Referenzwerte zu 

niedrig angesetzt). Empfohlene Serum-Konzentrationen 

Serum Konzentrationen 


● Selen als Coenzym antioxidativ wirksamer Selenoproteine: 

Selenoproteine 

>>selenocysteinhaltige 

>> selenocysteinhaltige Glutathion-Peroxidase 

Glutathion Peroxidase (GSH GSH-Px Px) ) - hemmt die Bildung von 

Entzündungsmediatoren (Prostaglandine 

Prostaglandine und Leukotriene), Leukotriene), 

> reguliert das 

Gleichgewicht zwischen Prostacyclin und den Thromboxanen, 

Thromboxanen 

>>NADPH >> NADPH-Thioredoxin Thioredoxin-Reduktase Reduktase (TrxR TrxR) 

>> Dejodasen: Dejodasen: 

Aktivierung und Deaktivierung von Schilddrüsenhormonen 

● Membranschutz: über die GPx schütz Selen Biomembranen (bes. in Erythrozyten) 

● Immunfunktion: Stimulation von AK des IgG-Typs IgG Typs, , y-Interferon, y Interferon, TNF, erhöht die Zytotoxizität von 

Killerzellen und T-Lymphozyten T Lymphozyten und unterdrückt die Aktivität von Suppressorzellen 

● Schwermetallbindung: bildet mit Pb, Cd, Hg schwerlösliche Selenit Selenit-Eiweißkomplexe 

Eiweißkomplexe 

Mangel: Schilddrüsenfunktions- Schilddrüsenfunktions und Fertilitätsstörungen, Immunschwäche, CFS-Syndrom, 

CFS Syndrom, 

Arthralgien, Arthralgien, 

Tumorrisiko, Arteriosklerose, neurodegenerative Erkrankungen, M. Keshan 

(Kardiomyopathie 

Kardiomyopathie) 

Überversorgung: bei längerfristiger Zufuhr von 800-1000µg/d, 800 1000µg/d, Symptome an Haut, 

Verdauungstrakt und Nervensystem. Tägliche Zufuhr von 400µg unbedenklich! 

unbedenklich! 

Vorkommen: Fleisch, Fisch, Eier, Linsen, Spargel 

239

Fluor 

Eine systematische Verwendung von Fluorid in Form von Fluoridtabletten Fluoridtabletten 

oder fluordiertem 

Speisesalz führt zu einer hochsignifikanten Kariesreduktion. 


● mehr als 90% des Fluorbestands im Körper ist in den Knochen und Zähnen gebunden. 

>>Fluoridionen 

>> Fluoridionen werden im Austausch gegen OH-Ionen OH Ionen des Hydroxylapatits (wird von 

den Säuren in der Mundhöhle aus dem Zahnschmelz gelöst und zerstört zerstört 

die 

Zahnoberfläche) in Form des Fluorapatits in den Knochen und Zähnen eingebaut 

>>Fluorid steigert in hoher Dosierung die Aktivität der knochenbildenden 

Osteoblasten 

● Hemmung des Enzyms Enolase hemmt die Säureproduktion, Plaquebildung und 

Bakterienwachstum und fördert die regulation der Zahnoberfläche 

Mangel: durch unzureichende Zufuhr über die Nahrung (Trinkwasser, fluordiertes Speisesalz), 

Kariesentwicklung zusätzlich durch kohlenhydratreiche und zuckerhaltige zuckerhaltige 

Ernährung, mangelhafte 

Mundhygiene, Osteoporoseentwicklung 

Überversorgung: Dentalfluorose, 

Dentalfluorose, 

Osteofluorose 

Vorkommen: Trinkwasser, fluordiertes Speisesalz 

240

Schwermetalle als essenzielle Spurenelemente 

Zu den Schwermetallen als wichtige Nährstoffe N hrstoffe zählen: z hlen: 

● Eisen 

● Kupfer 

● Zink 

● Mangan 

● Molybdän Molybd 

● Kobalt 

● Chrom 

●(Vanadium, (Vanadium, Nickel, Zinn, Bor, Silicium) Silicium 

Mangelzustände 

Mangelzust nde – allgemeine Ursachen: Wachstumsphase, im Alter durch verminderte 

Resorption, parenterale Ernährung, Ern hrung, einseitige oder mikronährstoffarme mikron hrstoffarme Ernährung, Ern hrung, 

einseitige Zufuhr von Spurenelementen durch NEM (Zi ( Zi, , Fe vs. Cu), vermehrter Verlust: 

chron. chron. 

Infekten, Entzündungen, 

Entz ndungen, chron. chron. 

Magen-Darm 

Magen Darm-Erkrankungen, Erkrankungen, Leistungssport, 

Hauterkrankungen, Phytinsäure Phytins ure (Mais, Soja), Oxalsäure Oxals ure, , Chelatbilder, Chelatbilder, 

binden 2wertige 

Kationen! Kationen! 

genetische Ursachen, Medikamentös 

Medikament 

241

Vanadium (Vanadate ( Vanadate) 

Anionisch als Vanadat, Vanadat, 

kationisch als VO2+, VO2+ oder V3+ 

Vanadate besitzen große Ähnlichkeit zu Phosphaten mit ähnlichen Wirkungen. 

Vanadat bindet stärker an Ziel-Enzyme Ziel Enzyme als Phosphat und hemmt die Phosphorylierung 


Vanadat stimuliert in der Leber die Glykolyse 

Hemmt die Gluconeogenese 

Senkung des Glucose-Spiegels Glucose Spiegels im Blut. 

Daher wird untersucht, ob Vanadiumverbindungen für die Behandlung Behandlung 

von Diabetes mellitus Typ 2 

geeignet sind. 

Vanadium stimuliert die Oxidation von Phospholipiden, Phospholipiden, 

unterdrückt die Cholesterinsynthese Cholesterinsynthese 

durch 

Hemmung der hepatischen mikrosomalen Squalen-Synthase 

Squalen Synthase 

Ein Vanadat-Mangel 

Vanadat Mangel erhöhte die Konzentrationen von Cholesterin und Triglyceriden 

Vanadium und seine anorganischen Verbindungen haben sich im Tierversuch Tierversuch 

als karzinogen 

erwiesen. 

242

Eisen als essenzieller Cofaktor funktioneller Proteine 

Eisenmangelanämie durch: Arzneimittel (Antazida ( Antazida, , ASS), Menstruation, Stillzeit, Schwangerschaft, 

Vegetarismus, hoher Kaffee-, Kaffee , Tee- Tee und Limonadenkonsum, Cu-Mangel, Cu Mangel, Leistungssport, Tumore 

243

244

Koilonychie 

245

Kupfer als lebenswichtiger Ligand von Enzymsystemen 

246

Kupfermangel durch: Arzneimittel (Antazida ( Antazida, , Eisen, Glucocorticoide, Glucocorticoide, 

Zink), phytatreiche, phytatreiche, 

milcharme, 

parenterale Ernährung, Diarrhoe, Diarrhoe, 

Zöliakie, Zöliakie, 

Menkes Syndrom, renale Coeroplasminverluste, 

Coeroplasminverluste, 

Verbrennungen. 

247

Primäre Erkrankungen des Kupferstoffwechsels 

Hepatolentikuläre Degeneration (Kupferspeicherkrankheit, M. Wilson) 

(ein oder mehrere Mutationen (Chr. 13, 250 verschiedene Mutationen 

Autosomal-rezessiv 

Autosomal rezessiv (ein oder mehrere Mutationen (Chr. 13, 

des 

21 

21 Exons umfassenden Wilson-Gens Wilson Gens bekannt) bekannt) 

mit gestörter Coeruloplasmin Synthese. 

(„Wilson („ Wilson-Protein Protein“, “, eine Kupfer bindende, Kationen transportierende ATPase) ATPase 

Ausscheidung über die Niere: albumingebundenes Cu 

über die Leber und Galle: coeruloplasmingebundenes Cu 

Kupferspeicherkrankheit durch Synthese eines Kupferthioneins mit verstärkter Bindung von 

Kupfer 

zunehmende Anreicherung von Kupfer primär in der Leber, dann Auge, Auge, 

Gehirn, Niere 

verminderte biliäre Kupferausscheidung durch die verminderte Bildung von Coeruloplasmin 

Erniedrigung der Serumkonzentrationen von Coeruloplasmin und Kupfer 

Kompensatorische Erhöhung der renalen Ausscheidung von albumin- albumin und aminosäure- 

gebundenem Kupfer. 

Symptome: grobhöckerige Leberzirrhose, neurologischen Defizite/Cu-Speicherung Defizite/C Speicherung in den 

Stammganglien 

Menkes-Syndrom 

Menkes Syndrom: 

gestörte Kupferresorption der Mukosazellen des Dünndarms 

Kayser-Fleischer 

Kayser Fleischer-Kornealring Kornealring 

248

Zink 

Die Zinkversorgung der Organe ist an eine ausreichende Proteinaufnahme Proteinaufnahme 

gebunden. 

Vor allem Pflegebedürftige und Hospitalisierte weisen einen reduzierten Zinkstatus auf. 

Anzeichen eines Zinkmangels bei älteren Menschen: 

> Geschmackstörungen, Appetitmangel 

> Dermatitiden, gestörte Wundheilung,Haarverlust 

(Haut ist ein Zinkspeicher: - 20%) 

> erhöhte Infektanfälligkeit 

> Symptome der Übersäuerung (CA) 

> Kupfer und Eisen sind Zinkantagonisten 

> Phytinsäure bindet 2wertige Kationen! Kationen 

(Mais, Soja, Weizen- Weizen und Gerstekleie) 

Empfehlungen der Food and Nutrition Board in den USA: 

nicht mehr als 40 mg/d (Zink-Supplemente (Zink Supplemente + Nahrungszink) 

kurzfristige TD von 300-400mg 300 400mg (grippaler Infekte, Lippenherpes) 

Zink verbessert die geistige Leistungsfähigkeit, Leistungsfähigkeit, 

das visuelle Gedächtnis, Gedächtnis 

und die Konzentrationsfähigkeit. 

Hohe Zinkdosen über längere Zeit führen zu: Kupfermangelanämie, Osteoporose, 

Funktionseinschränkung von T-Lymphozyten T Lymphozyten und neutrophilen Granulozyten. 

Granulozyten 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

Zinkgehalt von Nahrungsmitteln in mg/100g 

4,3 

4,3 

3,8 

2,8 

Haferflocken Rindfleisch Eigelb Erdnuss 

249

Acrodermatitis enteropatica 

250

Chrom in seiner 3-wertigen 3 wertigen Form verbessert die Glukoseutilisation. 

Glukoseutilisation 

Chrom(III) Chrom(III) 

ist ein aktiver Bestandteil des Glucosetoleranzfaktors 

(GTF, oktaedrischer Komplex aus Nicotinsäure, Glu, Glu, 

Gly, Gly, 

Cys). Cys). 

Der GTF 

>steuert die Bindung von Insulin an den Insulinrezeptor 

>vermindert die Insulinresistenz und die Nüchtern-Glucosespiegel 

Nüchtern Glucosespiegel 

Mit zunehmendem Alter 

>sinkt deutlich die Chromkonzentration in verschiedenen Geweben 

>steigt die Inzidenz für erhöhten Nüchtern-Blutzucker Nüchtern Blutzucker (NBZ) 

Ausreichende Chromversorgung 

200µg bis 1000 µg Chrom-Polynicotinat 

Chrom Polynicotinat 

>reduziert die Körperfettmasse 

>senkt den Nüchternblutzucker 

>erhöht HDL-Cholesterin 

HDL Cholesterin 

>senkt damit das Risiko für eine KHK 

10 

5 

0 

10 

Chromgehalt von Nahrungsmitteln in µg/100g 

7,8 

Schweinskotelett Roggenbrot Eigelb Rinderlunge 

6,2 

6 

251

Mangan kommt in verschiedenen Hydrolasen, Hydrolasen, 

Decarboxylasen, Decarboxylasen, 

Transferasen und Pyruvat- Pyruvat 

Carboxylase der Mitochondrien. 

Molybdän ist Bestandteil einiger Flavinenzyme (Xanthin Xanthin-Oxidase Oxidase – Purinabbau, Purinabbau, 

Aldehyd- Aldehyd 

Oxidase – Detoxifizierung verschiedener Metabolite, Metabolite, 

Sulfit-Oxidase 

Sulfit Oxidase – letzter Schritt des 

Abbaus schwefelhaltiger Aminosäuren) 

Cobalt ist Bestandteil von Vitamin B12 (Cobalamin Cobalamin), ), für den Menschen lebensnotwendig 

von Darmbakterien im Colon direkt aus Cobaltionen Cobaltionen 

gebildet (Resorption nach aktuellem 

Wissensstand nicht möglich) 

Cobalamin + Intrinsic Factor – Resorption im Ileum 

tägliche Zufuhr von 0,1µg Kobalt als Spurenelement für den täglichen täglichen 

Bedarf (Erwachsener) 

größere Überdosen (ab etwa 25–30 25 30 Milligramm pro Tag) führen zu Erkrankungen der Haut, 

Lunge, Mage, Mage, 

Leber, Herz, Nieren und zu erhöhtem Krebsrisko 

Als man in Kanada früher Biere zur Schaumstabilisierung mit Cobalt anreicherte, stieg die 

Mortalitätsrate bei starken Biertrinkern auf annähernd 50 % an – bedingt durch 

Herzmuskelschwäche („kanadisches Biertrinkerherz“) 

252

Die Erdalkalimetalle Kalzium und Magnesium, die Vitamine K (Phyllochinon 

( Phyllochinon 

(K1) und Menachion (K2)) und D3 (Cholecalciferol 

( Cholecalciferol) ) sowie das 

Ultraspurenelement Fluor sind essentiell für die Aufrechterhaltung Aufrechterhaltung 

der 

Knochenmasse. 

Fakten zur Pathologie der Osteoporose: 

Osteoporose 

>genetische genetische Disposition (Vitamin-D-Rezeptor (Vitamin Rezeptor (VDR), Östrogenrezeptor-alpha Östrogenrezeptor alpha (ER ( ER-α), ), 

Kollagen-alpha 

Kollagen alpha-1 1 (Col Iα1) 

>Störung Störung der Sexualhormonproduktion und frühe Menopause 

>kalziumarme kalziumarme Ernährung und Laktoseintoleranz 

>altersbedingte altersbedingte Störungen des Kalzium- Kalzium und Cholecalciferol-Stoffwechsels 

Cholecalciferol Stoffwechsels 

>Erkrankungen Erkrankungen und Medikamente mit negativen Auswirkungen auf den 

Knochenstoffwechsel (Cortison, Hyperthyreose, 

Hyperthyreose, 

Hyperparathyreoidismus, 

Hyperparathyreoidismus 

IDDM, Leberfunktionsstörungen (reduzierte 25-Hydroxylase), 25 Hydroxylase), Niereninsuffizienz 

(reduzierte 1-alpha 1 alpha-Hydroxylase), Hydroxylase), Magen- Magen und Darmresektionen, entzündliche 

Darmerkrankungen, Chemotherapie, Tumorerkrankungen) 

>Bewegungsmangel 

Bewegungsmangel und längere Bettlägrigkeit 

Typ I: Postmenopausale Osteoporose (Osteoporose 

( Osteoporose der Wechseljahre) 

Typ II: Senile Osteoporose 

253

Jod 

254

255

256

257

258

259

260

Es ist in Österreich fast unmöglich, sich vollkommen jodfrei zu ernähren. Grund dafür ist das 1963 

verfasste Speisesalzgesetz, in dem beschlossen wurde, dass 

„wer Speisesalz herstellt oder importiert, darf dieses…nur in den Verkehr bringen, wenn der 

Gesamtjodgehalt mindestens 15 und höchstens 20 Milligramm je Kilogramm Kilogramm 

in Form von 

Jodid oder Jodat beträgt und auf der Umschließung der Hinweis "jodiert " jodiert" " und die Form der 

Jodierung aufscheinen.“ 

Ein im Handel deklariertes „Vollsalz“ im Sinne dieses Bundesgesetzes ist das jodierte 

Speisesalz. Speisesalz. 

Unjodiertes Speisesalz darf an Wiederverkäufer oder Verbraucher nur auf 

ausdrückliches Verlangen abgegeben werden. 

Auch Fertiggerichte können Jodsalz enthalten. 

Auf der Packung muss ein Hinweis „mit jodiertem Speisesalz“ oder „mit Jodsalz“ gegeben werden. 

Durch die Zugabe von Jod im Tierfutter wird der Jodgehalt von Fleisch, Fleisch, 

Eiern und Milchprodukten 

erhöht, ohne dass dies angegeben werden muss. 

261

Vitamine 

262

Fettlösliche Vitamine 

Vitamin A – Retinol und Retinylester 

Physiologische Bedeutung: Bedeutung: 

embryonale 

Entwicklung, Körperwachstum, Sehfunktion 

(Sehpurpur), Spermatogenese, 

Spermatogenese, 

Zelldifferenzierung 

Mangelsymptome: Antriebslosigkeit, 

Infektanfälligkeit, Nachtblindheit, 

hypochrome Anämie, Hyperkeratose, 

Hyperkeratose, 

Knochenwachsstumsstörungen, Knochenwachsstumsstörungen, 

Infekte 

(Schleimhaut, Respirationstrakt), 

Hydrocephalus, Hydrocephalus, 

Unfruchtbarkeit (Männer), 

Missbildungen (Fötus), Krebsrisiko (Brust, 

Kehlkopf, Lunge, Magen, Darm, Speiseröhre, 

Prostata) 

3jähriges Mädchen 

an Vitamin-A-Mangel 

Vitamin Mangel 

erblindet 

263

Vitamin D – Calciol (Cholecalciferol 

Cholecalciferol) 

Rachitis 


s. 

Modul 1 

Mangel/erhöhter Bedarf: Bedarf: 

s. 

Modul 1 

Mangelsymptome: s. Modul 1 

264

Vitamin E – Tocopherol 

Physiologische Bedeutung: 

Bedeutung: 

Antioxidans (s. Oxidations- 

Oxidations 

Regenerationszyklus), 

Antikoagulans, 

Antikoagulans, 

Entzündungshemmer, 

Immunfunktion 

Mangelsymptome: Neurologische 

Störungen, Ataxie, Ataxie, 

Lipidperoxidation, 

Infektanfälligkeit, hämolytische 

Anämie, Risiko für Free Radical 

Diseases 

265

Vitamin K – Phyllochinon 


Blutgerinnung, 

Skelettstoffwechsel 

Mangel/erhöhter Bedarf: Bedarf: 



Neugeborene, Vitamin-K-Antagonisten 

Vitamin Antagonisten, , Ernährung 

(kein grünes Gemüse), Maldigestion 

Mangelsymptome: Blutungsneigung, Erhöhung des 

Quickwertes, Osteoporose- Osteoporose und Frakturrisiko, 

Hirnblutungen (Neugeborene), Durchfall, 

Appetitverlust 

266

267

Wasserlösliche Vitamine 

Vitamin B1 – Thiamin 

Vitamin B2 - Riboflavin 

Mundwinkelrhagaden 

268

Vitamin B3 – Nicotinsäure, Nicotinsäureamid 

Vitamin B5 - Pantothensäure 

Pellagra 

269

Vitamin B6 – Pyridoxin = Pyridoxol und Pyridoxal (P5P) 

270

Vitamin B9 - Folsäure 

Neuralrohrdefekt 

271

1: Bei der hereditären Folat- Folat 

Malabsorption liegt ein Defekt des 

Proteins für den aktiven Folat- Folat 

Transport in die Zelle vor. 

2: Defekt der Dihydrofolat-Reduktase 

Dihydrofolat Reduktase 

3: Defekt der N 5 , N10 N10-Methylen 

Methylen- 

tetrahydrofolat-Reduktase 

tetrahydrofolat Reduktase 

4: Defekt der Methionin-Synthase 

Methionin Synthase 

5: Defekt der Glutamatforminio- 

Glutamatforminio 

Transferase 

272

Vitamin B12 - Cobalamin 

Megaloblastäre Anämie 

273

274

Vitamin C - Ascorbinsäure 

Skorbut: Zahnfleischentzündung, Zahnverlust und 

Hautläsionen durch Veränderung der Kollagenbiosynthese. 

Nikotinabusus führt zu Ascorbatmangelsymptomen. 

Ascorbatmangelsymptomen 

275

Vitamin H - Biotin 

276

277

Vitaminoide 

278

Sekundäre Pflanzenstoffe 

279

Flavonoide 

flavonoidhaltige Arzneidrogen werden therapeutisch genutzt 

● Venenmittel, ödemprotektive Wirkung, 

● Herz-Kreislaufmittel Herz Kreislaufmittel (positiv inotrop), inotrop), 

● antihypertensive Wirkung, als Diuretika, Diuretika 

● Spasmolytika bei Magen-Darm 

Magen Darm-Beschwerden, 

Beschwerden, 

● Lebertherapeutika 

Wirkungen von Flavonoiden, Flavonoiden, 

die in in vitro- vitro und in vivo-Versuchen 

vivo Versuchen 

nachgewiesen wurden: 

● antiallergische und antiphlogistische Wirkung 

● antivirale und antimikrobielle Wirkung 

● antioxidative Wirkung 

● antiproliferative und antikanzerogene 

antikanzerogene 

Wirkung 

Eigenschaft als Radikalfänger 

Beeinflussung von Signaltransduktionswegen (NF NF-κB κB, , MAPK). MAPK). 

hemmen > 30 Enzyme (Arachidonsäurestoffwechsel 

( Arachidonsäurestoffwechsel) 

aktivieren verschiedenste Zelltypen des Immunsystems. 

Immunsystems. 

Die beiden letzten Eigenschaften sind etwa für die 

entzündungshemmende Wirkung 

Folgende Flavonoide werden als Venenmittel genutzt: 

Citrusbioflavonoide, 

Citrusbioflavonoide, 

Hesperidin 

Diosmin, Diosmin, 

Rutin und Hydroxymethylrutinoside 

Manche Flavonoide können die Cytochrom P450-abhängigen 

P450 abhängigen 

Monooxygenasen (Phase Phase-I-Enzyme Enzyme) ) hemmen, hemmen, 

andere verstärkt 

aktivieren. Es kann so zu einer dosisabhängige Aktivierung von 

Phase-II Phase II-Enzymen Enzymen kommen. All dies kann zu Wechselwirkungen mit 

Arzneistoffen führen, etwa bei Grapefruit 

280

Mikrobiologische Situation: 

Lebensmittelsicherheit 

Häufigste und wichtigste lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten: 

Infektionskrankheiten: 

Campylobacteriose (ca. 800/a – stark steigend), Salmonellose (ca. 400/a) 

Shigatoxin produzierende Escherichia coli (EHEC EHEC-enterohämorrhagische 

enterohämorrhagische E. coli): coli): 

zählt zu den 

häufigsten und gefährlichesten Lebensmittelvergiftungen: Rindfleisch, unpasteurisierte Milch, 

Personenkontakt, verursachen Hämolyse. Hämolyse. 

Blutige Diarrhoen, Diarrhoen, 

Fieber, hämolytisch-urämsiches 

hämolytisch urämsiches 

Syndrom, thrombotisch-thrombozytopenische 

thrombotisch thrombozytopenische Purpurea (thrombotische Mikroangiopathie), 

Mikroangiopathie), 

Netzhautschäden, Niereninsuffizienz. 

Viren (Rotaviren ( Rotaviren – hauptsächlich bei Kindern) 

Weiters: Yersinia enterocolitica, 

enterocolitica, 

Toxoplasma gondii 

Ursache: 

Hygienemängel beim Umgang mit kontaminierten rohen tierischen und und 

pflanzlichen 

Lebensmitteln. 

281

● Weiters: Yersinia enterocolitica, 

enterocolitica, 

Toxoplasma gondii 

Staphylococcus aureus – Enterotoxine 

Bacillus cereus - emetisches Toxin, Enterotoxin 

Clostridium botulinum (Botulinumtoxin 

Botulinumtoxin, , hemmt ACh-Ausschüttung 

ACh Ausschüttung) 

C. perfringens (Enterotoxine 

Enterotoxine 

Listeria monocytogenes (Listeriolysin Listeriolysin O, Rohmilchkäse, Fisch) 

● Lebensmittelbedingte nicht-mikrobielle 

nicht mikrobielle Intoxikationen: Intoxikationen: 

durch anorganische und 

organische Substanzen: 

As, Pb, Cd, Hg, Pestizide, Dioxin, Acrylamid, Acrylamid, 

Weichmacher (Phthalate ( Phthalate) 

Cancerogene: 

Cancerogene: 

Benzpyrene, 

Benzpyrene, 

Benzanthracene, 

Benzanthracene, 

Dimethylnitrosamin, 

Dimethylnitrosamin, 

Mellamin (2,4,6 2,4,6- 

Triamino-1,3,5 

Triamino 1,3,5-triazin) triazin) 

282

Schimmelpilze 

und deren 

Mykotoxine 

283

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs ( PAKs) 

Ursachen: 

Kontamination aus der Umwelt, während der Lebensmittelverarbeitung Lebensmittelverarbeitung 

und -zubereitung zubereitung 

Durch unvollständige Verbrennungsprozesse oder Pyrolyse (trockene (trockene 

Destillation/thermochemische Spaltung) von organischen Materialien Materialien 

(Holz, Kohle, Benzin, Öl, 

Tabak, Abfälle) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen). 

Benzo(a)pyren wird als eine der kanzerogensten Verbindungen als Indikator/Markersubstanz 

Indikator/Markersubstanz 

bestimmt. 

Aber: das karzinogene Potential der gesamten PAK-Belastung 

PAK Belastung in Lebensmitteln wird mit dem 

10fachen der ermittelten Benzo(a)pyren-Konzentration 

Benzo(a)pyren Konzentration angenommen. 

In 45,1% der 6169 untersuchten Proben lag die PAK-Konzentration 

PAK Konzentration über der 

Bestimmungsgrenze (LOQ – Limit of Quantitation). 

Quantitation). 

Zulässige Höchstmengen (Benz(a)pyren 

( Benz(a)pyren) ) bei Fleischwaren 1µg/kg 

Räucherschinken enthält bis zu 3 µg/kg, 

Auf Holzkohle gegrilltes Fleisch bis 50 µg/kg, 

Gemüse und Getreide bis zu 20 µg/kg durch Aufnahme von PAKs aus Boden und Luft. 

Bei normaler Ernährung nimmt der Mensch täglich 3 µg an Gesamt-PAK 

Gesamt PAK auf. 

284

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln 

Es bestehen gravierenden Unterschiede zwischen den EU-harmonisierten 

EU harmonisierten Höchstwerte und den 

nationalen Höchstgehalten an Pestiziden 

Viele Lebensmittel aus den nicht harmonisierten Bereichen entsprachen entsprachen 

zwar den Höchstwerten 

aus ihrem Produktionsland, nicht aber den in Österreich festgelegten festgelegten 

Werten. 

285

Rückstände von Arznei- Arznei und Futtermittelzusatzstoffen 

In den meisten untersuchten Proben: Fleisch, Honig, Eier und Erzeugnisse Erzeugnisse 

der Aquakultur 

(Fisch etc.) fanden sich keine Rückstände von Tierarzneimitteln. 

Milch war mit keinen Tierarzneimittelrückständen belastet. 

Man geht davon aus, dass aufgrund der niedrigen Gesamtbelastung für den Konsumenten 

keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung besteht. 

286

Lebensmittel (LM) ( LM)-Bestrahlung 

Bestrahlung 

287

Toxische Verbindungen, die erst im Lebensmittel oder Verdauungstrakt Verdauungstrakt 

entstehen 

Biogene Amine 

288

Nitrat/Nitrit/Nitrosamine 

Nitrat/Nitrit/ Nitrosamine/amide amide 

289

Allgemeine Grundlagen der Ernährungsmedizin - Facharztpraxis ...

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