Kapitel 11, Sensorik - Wooly Pigs
Kapitel 11, Sensorik - Wooly Pigs
Kapitel 11, Sensorik - Wooly Pigs
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landwirtschaftskammer<br />
österreich<br />
www.lfi.at<br />
Qualitätshandbuch für Fleisch<br />
und Fleischerzeugnisse aus<br />
bäuerlicher Produktion<br />
<strong>Kapitel</strong> <strong>11</strong>: <strong>Sensorik</strong>
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse<br />
aus bäuerlicher Produktion<br />
Dr. Martina Ortner, Dr. Franz Siegfried Wagner<br />
Inhaltsverzeichnis <strong>Kapitel</strong> <strong>11</strong>, <strong>Sensorik</strong><br />
Dr. Franz Siegfried Wagner<br />
<strong>11</strong>. <strong>Sensorik</strong> .............................................................................................................. 4<br />
1.1 Sensorische Qualität - Definition............................................................................................... 4<br />
<strong>11</strong>.2. DLG-Prüfschemata................................................................................................................... 5<br />
Herausgeber: LK Österreich, Schauflergasse 6, 1014 Wien, vermarktung@lk-oe.at<br />
Gefördert aus Mitteln der EU, des Bundes und der Länder Stand: September 2006
<strong>Kapitel</strong>übersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis<br />
1. Qualität<br />
1.1. Der Begriff „Qualität“<br />
1.2. Dimensionen der Qualität<br />
1.3. Qualitätsansprüche der Konsumenten an Fleisch und Fleischprodukte<br />
1.4. Fleisch und Fleischprodukte in der Ernährung<br />
1.5. Qualitätssicherung am Bauernhof<br />
1.6. Instrumente der Qualitätssicherung im bäuerlichen Betrieb<br />
1.7. „Gutes vom Bauernhof“ – Qualitätssicherung in der bäuerlichen Produktion<br />
2. Rechtliche Rahmenbedingungen<br />
2.1. Gewerberecht<br />
2.2. Sozialversicherungsrecht<br />
2.3. Haftung, Schadenersatz, Versicherung<br />
2.4. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)<br />
2.5. Codex alimentarius austriacus<br />
2.6. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)<br />
2.7. Zusatzstoffverordnung<br />
3. Fütterung und Rasse<br />
3.1. Einfluss von Fütterung und Rasse auf die Qualität von Frischfleisch<br />
3.2. Mastschweinefütterung als Beispiel für eine definierte Fleisch- und Fettqualität<br />
3.3. Einfluss der Rasse auf die Qualität von Frischfleisch und Dauerwaren (Schwein)<br />
3.4. Schweinerassen<br />
3.5. Qualitätsparameter beim Rind<br />
4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung<br />
4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren<br />
4.2. Betäubung und Schlachtung<br />
5. Frischfleisch<br />
5.1. Qualitätskriterien<br />
5.2. Fleischreifung<br />
5.3. Fleischfehler<br />
5.4. Verpackung und Lagerung<br />
5.5. Haltbarkeit und Verderb<br />
5.6. Kennzeichnung<br />
6. Fleischerzeugnisse<br />
6.1. Rohmaterial<br />
6.2. Beschreibung Fleischerzeugnisse (Codex)<br />
6.3. Einteilung Rohmaterial<br />
6.4. Herstellungsrichtlinien<br />
6.5. Haltbarkeit und Verderb<br />
6.6. Verpackung und Kennzeichnung<br />
6.7. Zusatzstoffe und Zusätze<br />
6.8. Grenzwerte (Codex)<br />
6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten<br />
6.10. Fleischerzeugnisse aus anderen Tierarten<br />
7. Pökeln<br />
7.1. Die Technologie des Pökelns<br />
7.2. Pökelstoffe und ihre Wirkung<br />
7.3. Pökelmethoden<br />
7.4. Die Herstellung der Pökellake<br />
7.5. Pökeldauer
<strong>Kapitel</strong>übersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis<br />
8. Wursten<br />
8.1. Rohmaterialien für die Wurstherstellung<br />
8.2. Zerkleinerungstechniken bei der Herstellung von Wurstwaren<br />
8.3. Wursthüllen<br />
8.4. Das Füllen<br />
8.5. Die Herstellung von Brühwürsten<br />
8.6. Die Herstellung von Rohwürsten<br />
8.7. Die Herstellung von Kochwürsten<br />
9. Das Reifen von Dauerwaren<br />
9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren<br />
9.2. Die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen<br />
10. Das Räuchern<br />
10.1. Die Technologie des Räucherns<br />
10.2. Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch<br />
10.3. Die Entstehung des Räucheraromas<br />
10.4. Die Entstehung der Räucherfarbe<br />
10.5. Die Raucherzeugung<br />
10.6. Verschiedene Räucherverfahren<br />
10.7. Die Räucherkammer<br />
10.8. Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen<br />
<strong>11</strong>. <strong>Sensorik</strong><br />
<strong>11</strong>.1. Sensorische Qualität<br />
<strong>11</strong>.2. DLG-Prüfschemata<br />
12. Reinigung und Desinfektion<br />
12.1. Grundlagen der Reinigung<br />
12.2. Grundlagen der Desinfektion<br />
13. Herstellungsabläufe<br />
13.1. Hühner, Puten, Gänse, Enten, Wachteln<br />
13.2. Wild aus Gatterhaltung<br />
13.3. Schweinefleisch, Kaninchenfleisch<br />
13.4. Rindfleisch und Rindfleischprodukte<br />
13.5. Würste aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch<br />
13.6. Gepökelte/Gesurte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-,<br />
Ziegenfleisch<br />
13.7. Geselchte/Geräucherte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-,<br />
Ziegenfleisch<br />
14. Rechtsgrundlagen für die Fleischvermarktung<br />
14.1. Übersicht der gesetzlichen Grundlagen<br />
14.2. Wichtige Internetadressen<br />
14.3. „Leitlinie für eine gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in<br />
Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und<br />
Pferde sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen“ – Anhang I<br />
14.4. „Lebensmittelcodex: <strong>Kapitel</strong> B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse“ – Anhang II
<strong>11</strong>. <strong>Sensorik</strong><br />
1.1 Sensorische Qualität - Definition<br />
<strong>Kapitel</strong> <strong>11</strong> <strong>Sensorik</strong><br />
Lebensmittelsensorik ist die Beschreibung und Bewertung von Eigenschaften eines Lebensmittels mit<br />
den menschlichen Sinnen. Der Mensch und die menschlichen Sinne dienen hierbei als<br />
Messinstrument zur Ermittlung der Qualität eines Lebensmittels. Die sensorische Qualität von Lebensmitteln<br />
umfasst die Merkmale Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur (Zusammensetzung). Die<br />
mit den Sinnesorganen erfassbaren Eigenschaften dieser Merkmale sind für die Qualitätseinschätzung<br />
durch den Konsumenten von besonderer Bedeutung. Geruch und Geschmack nehmen<br />
dabei eine bevorzugte Stellung ein. Bevorzugung bzw. Ablehnung von Lebensmitteln durch den<br />
Verbraucher beruhen auf positiven oder negativen Empfindungen, die sich infolge von Gewohnheiten<br />
oder Erlebnissen herausgebildet haben. Jedes Lebensmittel hat seine spezifischen sensorischen<br />
Eigenschaften. Der Mensch ist aufgrund der Empfindlichkeit und Vielseitigkeit seiner Sinnesorgane<br />
fähig, eine Vielzahl dieser Eindrücke zu registrieren. Bestimmte Gerüche (z.B. Ammoniak, Schwefelwasserstoff<br />
bei einweißhältigen Lebensmitteln), aber auch das Aussehen (z.B. Grünverfärbung von<br />
Fleisch) sind Indikatoren dafür, dass ein Lebensmittel verdorben ist.<br />
Sensorische Eigenschaften beeinflussen als entscheidende Qualitätskriterien die Verbrauchsmenge<br />
und somit auch die Ernährungssituation. Die auf den Appetit wirkenden Impulse umfassen generell<br />
das Sättigungsverlangen, das Genussverlangen und die Genusserwartung, die in enger Wechselwirkung<br />
zu den sensorischen Eigenschaften stehen. Lebensmittel, die einen hohen Nährwert, aber<br />
einen niedrigen Genusswert haben, das betrifft auch die Grundnahrungsmittel, werden bei ausreichendem<br />
Angebot vom Verbraucher abgelehnt. Das Verlangen nach gesundheitsfördernden<br />
Lebensmitteln lässt sich durch ein anspruchsvolles Niveau, insbesondere hinsichtlich der<br />
sensorischen Qualität fördern. Die hohe Wertschätzung des Genusswertes durch den Verbraucher<br />
findet in Qualitätsbewertungen ihren Niederschlag. Der geschätzte Anteil des Genusswertes durch<br />
den Verbraucher liegt zwischen 40 und 90%. Da die sensorischen Prüfergebnisse für die Ermittlung<br />
der Gesamtqualität von entscheidender Bedeutung<br />
sind und die sensorische Lebensmitteluntersuchung<br />
auch zukünftig nicht durch<br />
messtechnische Methoden der Chemie und<br />
Physik zu ersetzen, sondern nur zu ergänzen<br />
sein wird, besteht der Trend die sinnesphysiologische<br />
Prüfung zu objektivieren. Das Ziel<br />
dieser Bestrebungen besteht darin, die Prüfung<br />
und Bewertung von Lebensmitteln durch<br />
sensorisch ausgebildete, überprüfte und trainierte<br />
Personen vornehmen zu lassen. Damit<br />
sollen richtige und vor allem reproduzierbare<br />
Analyseergebnisse gewährleistet werden. Die<br />
sensorische Lebensmitteluntersuchung<br />
nutzt die Erkenntnisse der Lebensmittelchemie,<br />
Sinnesphysiologie, Psychologie<br />
und der mathematischen Statistik.<br />
Abb. <strong>11</strong>.2 <strong>Sensorik</strong><br />
Sensorische<br />
Prüfung<br />
(geschulte Verkoster)<br />
Abb. <strong>11</strong>.1 Kärntner Bauernsalami, gekennzeichnet für die<br />
Bewertung<br />
<strong>Sensorik</strong><br />
Beliebtheitsprüfung<br />
(Konsumenten)<br />
Während die sensorische Prüfung von Lebensmitteln durch geschulte Verkoster vor allem als<br />
Instrument der Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Produktion eingesetzt<br />
werden kann, werden Beliebtheitsprüfungen vor allem bei Marketing und Marktforschung eingesetzt.
<strong>11</strong>.2. DLG-Prüfschemata<br />
In der sensorischen Analyse von Lebensmitteln werden<br />
verschiedene Prüfschemata eingesetzt, in welchen die<br />
entsprechenden Qualitätskriterien systematisch überprüft<br />
werden. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft<br />
(DLG) verwendet europaweit die folgenden Prüfschemata<br />
für Fleisch- und Wursterzeugnisse:<br />
• Schema Brühwurst (DLG)<br />
• Schema Kochschinken (DLG)<br />
• Schema Kochwurst (DLG)<br />
• Schema Rohschinken (DLG)<br />
• Schema Rohwurst (DLG)<br />
Die angeführten Prüfschemata erfolgten mit<br />
freundlicher Genehmigung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft<br />
e.V. (www.dlg.org). Das Copyright<br />
liegt bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft<br />
e.V. Eschborner Landstrasse 122, D-60489 Frankfurt.<br />
<strong>Kapitel</strong> <strong>11</strong> <strong>Sensorik</strong><br />
Abb. <strong>11</strong>.3 Verkostung und Bewertung verschiedener<br />
Schinken durch Konsumenten
Prüfschema für Brühwürste, Brühwurstpasteten,<br />
Leberkäse, Fleischkäse, Gefüllte Erzeugnisse,<br />
Galantinen und Ballontinen<br />
Erzeugnis-Nr. 13<strong>11</strong>1–53591, 631..–934..<br />
5-Punkte-Skala und Bewertungstabelle<br />
Punkte allgemeine Eigenschaften<br />
5 volle Erfüllung der Qualitätserwartung<br />
4 geringfügige Abweichung<br />
3 merkliche Abweichung<br />
2 deutlicher Fehler<br />
1 starker Fehler<br />
0 nicht bewertbar<br />
1. Äußeres Bewertung: 5 4 3 2 1 0<br />
Äußere Bestandteile<br />
4745 Speckhülle zu dick 4 3<br />
4750 Speckhülle<br />
nicht geschlossen 4 3<br />
4755 Speckhülle<br />
mit Schwartenteilen 4 3<br />
4705 Speckhülle verfärbt* 4 3<br />
4760 Sattelstellen zu stark 4 3<br />
4340 Rußstellen 4 3<br />
4345 Rauchflecken 4 3<br />
4350 Räucherfarbe ungleich* 4 3<br />
4175 Platzer – 3<br />
3455 Lake trüb – 3<br />
2240 Fettabsatz in der Lake 4 3<br />
Aussehen im Anschnitt<br />
3661 Mischung ungleichmäßig* 4 3 2<br />
4730 Schnittbild unklar 4 3 2<br />
6100 Zerkleinerung zu stark 4 3 2<br />
6105 Zerkleinerung ungenügend 4 3 2<br />
6<strong>11</strong>0 Zerkleinerung<br />
zu ungleichmäßig 4 3 2<br />
4800 Speckstücke ungleich 4 3 2<br />
2700 Gewürzverteilung<br />
ungleichmäßig* 4 3<br />
5305 Trockenrand-Bildung 4 3 2<br />
3280 Kruste/Oberfläche zu stark 4 3<br />
2255 Fettabsatz 4 3<br />
2715 Geleeabsatz 4 3<br />
2965 Hohlstellen 4 3 2<br />
6030 zu weich 4 3 2<br />
4430 schmalzig 4 3 2<br />
6155 zu feucht 4 3 2<br />
3065 im Biss zu schwammig 4 3<br />
3920 nicht knackig 4 3<br />
2760 gummiartig 4 3 2 1<br />
6025 zu fest 4 3 2<br />
6040 zu trocken 4 3 2<br />
4835 strohig 4 3 2 1<br />
4440 salzig 4 3 2 1<br />
4845 säuerlich 4 – – –<br />
4525 sauer – 3 2 1<br />
4595 süßlich 4 3 2 1<br />
1365 bitter 4 3 2 1<br />
2225 fettig 4 3 2<br />
5910 Würzung nicht abgestimmt* 4 3 – –<br />
5915 Würzung zu schwach 4 3 2 1<br />
5720 Form ungleichmäßig* 4 3<br />
3460 Länge ungleich 4<br />
2950 Hülle abgelöst 4 3<br />
4490 schmierig 4 3<br />
5710 Schimmel unerwünscht – 3<br />
4055 Oberflächenbelag 4 3<br />
1080 äußerlich vergrauend 4 3<br />
Äußere Herrichtung<br />
2955 Hülle ungeeignet* 4<br />
2960 Hülle nicht abziehbar 4 3 2<br />
2945 Hülle mangelhaft entfettet 4 3<br />
2970 Hohlräume unter Hülle 4<br />
2930 Herrichtung mangelhaft* 4 3<br />
2080 Füllfehler* 4<br />
4275 Risse 4 3 2<br />
4095 porig 4 3 2 1<br />
5775 Kruste/Oberfläche<br />
ungleichmäßig 4 3<br />
6300 Kruste/Oberfläche dick 4 3<br />
3279 Kruste/Oberfläche zu dicht 4 3<br />
5736 mit Gelee ungenügend gefüllt 4 3 2<br />
Farbe<br />
4056 Oberflächenverfärbung 4 3<br />
2265 Farbe zu blaß 4 3 2<br />
5975 zu dunkel 4 3 2<br />
2156 Farbe ungleichmäßig* 4 3 2<br />
3591 mißfarben* 4 3 2 1<br />
2725 grau-/grünfleckig 4 3 2 1<br />
2595 grießig 4 3 2<br />
3064 im Biß zu kurz 4 3 2<br />
2310 Fleischeinlage zu weich 4 3 2<br />
2335 Fleischeinlage zu fest 4 3 2<br />
2305 Fleischeinlage zu trocken 4 3 2<br />
2315 Fleischeinlage zu zäh 4 3 2 1<br />
4707 Sonstige Einlage zu hart 4 3 2<br />
4706 Sonstige Einlage zu weich 4 3 2<br />
4400 Rand zu hart 4 3<br />
5920 Würzung zu stark 4 3 2 1<br />
2325 Fleischaroma zu gering 4 3 2<br />
1715 charakt. Aroma fehlt* 4 3 2 1<br />
2320 Fleischeinlage zu salzig 4 3 2<br />
<strong>11</strong>05 ammoniakalisch 4 3 2 1<br />
2920 hefig 4 3 2<br />
2<strong>11</strong>5 fremdartig** – 3 2 1<br />
3885 nach Hülle 4 3 2 1<br />
4765 schlecht abgebunden 4 3<br />
2245 Falten zu viel 4 3<br />
2250 Falten zu tief 4 3<br />
Zusätzlich für Krusten,<br />
Galantinen und Ballontinen<br />
5740 unansehnlich (Ges.-Bild) 4 3 2<br />
5715 Form unansehnlich 4 3 2<br />
3281 Kruste/Oberfläche porös 4 3<br />
3282 Kruste/Oberfläche gerissen 4 3<br />
3283 Kruste/Oberfläche zu dunkel 4 3<br />
3284 Kruste/Oberfläche zu hell 4 3<br />
5731 Kruste/Oberfläche<br />
Bräunung ungleichmäßig 4 3<br />
4905 Bräunung stumpf, fahl 4 3<br />
1470 Brät zu blaß 4 3 2<br />
1475 Brät zu dunkel 4 3 2<br />
1440 Brät mißfarben* 4 3 2<br />
1441 Brät stumpf 4 3 2<br />
2275 Fleischeinlage blaß 4 3 2<br />
2280 Fleischeinlage zu dunkel 4 3 2<br />
2285 Fleischeinlage mißfarben* 4 3 2<br />
2701 Sonstige Einlage zu viel 4 3 2<br />
4708 Sonstige Einlage zu grob 4 3 2<br />
4709 Sonstige Einlage<br />
Verteilung ungleichmäßig 4 3 2<br />
2270 Fleisch irisierend 4 3<br />
3285 Kern blaß 4 3 2<br />
3291 Kern grau / grün 4 3 2 1<br />
4356 Rand grau / grün 4 3 2<br />
1815 Darm zu zäh 4 3 2 1<br />
1820 Darm hart 4 3 2<br />
6120 Zusammenhalt mangelhaft 4 3 2<br />
1485 Bindung mangelhaft 4 3 2<br />
5310 Teile unzerkaubar 4 3 2 1<br />
6280 Kruste/Oberfläche weich 4 3<br />
6285 Kruste/Oberfläche hart 4 3<br />
3321 Kruste/Oberfläche<br />
krümelt beim Schneiden 4 3<br />
4360 Rauch zu schwach 4 3 2 1<br />
4365 Rauch zu stark 4 3 2 1<br />
4361 Rauch abweichend 4 3 2 1<br />
1406 beißig 4 3 2 1<br />
1371 brennerig 4 3 2 1<br />
3525 metallisch 4 3 2 1<br />
5105 talgig 4 3 2 1<br />
3985 ölig 4 3 2 1<br />
3755 Bräunung mißfarben 4 3<br />
6255 Boden zu hell 4 3<br />
6260 Boden zu dunkel 4 3<br />
6316 Kanten dunkel 4 3<br />
4900 Sprenkel/Flecken<br />
i. Kruste/Oberfläche 4 3<br />
5765 Boden unsauber 4 3<br />
1636 Außenflächen beschädigt 4 3 2<br />
6265 Volumen zu klein 4 3<br />
48<strong>11</strong> Speckmantel n. gleichm. 4 3<br />
4812 Speckmantel zu dünn 4 3<br />
4813 Speckmantel zu gelblich 4 3<br />
4814 Speckmantel durchlöchert 4 3 2<br />
4785 Speck rötlich<br />
(nicht durch Würzung!) 4 3 2<br />
4790 Speck gelblich 4 3 2<br />
4780 Speckteile blutig 4 3 2 1<br />
1450 Blutpunkte 4 3 2<br />
2721 Gelee zu hell 4 3<br />
2722 Gelee zu dunkel 4 3<br />
Farbhaltung<br />
4795 stark verblassend 4 3<br />
5505 vergrauend – 3 2<br />
Zusammensetzung<br />
3660 Fleischauswahl mangelhaft* 4 3 2<br />
2306 Fleisch schlecht hergerichtet* 4 3 2<br />
6376 Kruste/Oberfläche zu trocken 4 3<br />
6386 Kruste/Oberfläche zu fest 4 3<br />
64<strong>11</strong> Kruste/Oberfläche zäh 4 3<br />
4956 Kruste/Oberfläche speckig 4 3<br />
3906 Kruste/Oberfläche<br />
nicht durchgebacken 4 3 2<br />
2750 Gelee zu weich-verfl. 4 3 2<br />
2755 Gelee zu fest 4 3<br />
6371 Kruste/Oberfläche zu locker 4 3<br />
5385 tranig – fischig – 3 2 1<br />
4450 seifig – 3 2 1<br />
4235 ranzig – 3 2 1<br />
4850 Speck ranzig – 3 2 1<br />
4855 Speck fischig 4 3 2 1<br />
3490 lakig 4 3 2<br />
2174 Frische fehlt 4 – – –<br />
1005 alt – 3 2 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
6140 Magerfleischeinlage zu wenig 4 3 2<br />
2290 Fettanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
4820 Sehnenanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
2745 Sehnen-/Schwartenteile grob 4 3 2 1<br />
4825 Schwarten zu reichlich 4 3 2<br />
3295 Knorpelteile 4 3 2<br />
3300 Knochenteilchen 4 3 2<br />
2740 Geleeanteil zu hoch 4 3<br />
2741 Geleeanteil zu niedrig 4 3<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4307 Anschnittfläche rauh 4 3<br />
Trennbarkeit<br />
4735 Scheiben schwer trennbar 4 3 –<br />
4740 Scheiben deformiert 4 3 –<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
1825 dumpfig und muffig – 3 2 1<br />
4840 schimmelig – – 2 1<br />
4510 stickig – – 2 1<br />
2330 faulig – – – 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
AUSWERTUNGSBEREICH<br />
Prämierungsvoraussetzungen<br />
– In jedem Prüfmerkmal müssen<br />
mindestens 3 Punkte (ungewichtet)<br />
erreicht werden.<br />
– DLG-Preis Qualitätszahlen<br />
Goldener DLG-Preis 5,00<br />
Silberner DLG-Preis 4,50–4,99<br />
Bronzener DLG-Preis 4,00–4,49<br />
Gewichtungs- Gewichtete<br />
Faktoren = Bewertung<br />
x 1 =<br />
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 3 =<br />
3. Konsistenz Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 2 =<br />
4. Geruch und Geschmack Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 4 =<br />
*** Bemerkungen<br />
*** Unbedingt erläutern<br />
© 2005 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstraße 122, D-60489 Frankfurt a. M.<br />
Laboruntersuchungen � Reserveproben haben vorgelegen �<br />
beantragt beantragt � fehlen �<br />
Gewichtete<br />
Gesamtbewertung<br />
Summe der<br />
Gew.-Faktoren<br />
=<br />
Erzielter DLG-Preis<br />
Goldener � Bronzener �<br />
Silberner � Ohne �<br />
=<br />
10<br />
Erzielte<br />
Qualitätszahl
Prüfschema für Kochschinken – Zunge –<br />
Pökelfleisch – Braten<br />
Erzeugnis-Nr. 15<strong>11</strong>1–55191<br />
5-Punkte-Skala und Bewertungstabelle<br />
Punkte allgemeine Eigenschaften<br />
5 volle Erfüllung der Qualitätserwartung<br />
4 geringfügige Abweichung<br />
3 merkliche Abweichung<br />
2 deutlicher Fehler<br />
1 starker Fehler<br />
0 nicht bewertbar<br />
1. Äußeres Bewertung: 5 4 3 2 1 0<br />
Äußere Bestandteile<br />
6125 zerklüftet 4 3<br />
3455 Lake trüb – 3<br />
5041 Flüssigkeitsansammlung<br />
stärker 4 3 2<br />
4490 schmierig 4 3<br />
5710 Schimmel unerwünscht – 3<br />
4055 Oberflächenbelag 4 3<br />
1080 äußerlich vergrauend 4 3<br />
Aussehen im Anschnitt<br />
2700 Gewürzverteilung<br />
ungleichmäßig* 4 3<br />
5305 Trockenrand-Bildung 4 3 2<br />
3280 Kruste/Oberfläche zu stark 4 3<br />
2720 Gelee trüb 4 3 2 1<br />
2965 Hohlstellen 4 3 2<br />
4275 Risse 4 3 2<br />
4095 porig 4 3 2 1<br />
5775 Kruste/Oberfläche<br />
ungleichmäßig 4 3<br />
6030 zu weich 4 3 2<br />
4430 schmalzig 4 3 2<br />
6156 zu feucht / nass 4 3 2 1<br />
3907 nicht durchgegart 4 3 2<br />
2760 gummiartig 4 3 2 1<br />
2814 Biss glasig 4 3<br />
4440 salzig 4 3 2 1<br />
4845 säuerlich 4 – – –<br />
4525 sauer – 3 2 1<br />
4595 süßlich 4 3 2 1<br />
1365 bitter 4 3 2 1<br />
2170 fade 4 3 2 1<br />
5910 Würzung nicht abgestimmt* 4 3 – –<br />
5915 Würzung zu schwach 4 3 2 1<br />
5920 Würzung zu stark 4 3 2 1<br />
Äußere Herrichtung<br />
2930 Herrichtung mangelhaft* 4 3<br />
6<strong>11</strong>5 Zuschnitt mangelhaft* 4 3<br />
1059 Gewürzmantel abgelöst 4 3<br />
3282 Kruste/Oberfläche gerissen 4 3 2<br />
3283 Kruste/Oberfläche zu dunkel 4 3 2<br />
3284 Kruste/Oberfläche zu hell 4 3 2<br />
5731 Kruste/Oberfläche Bräunung<br />
ungleichmäßig 4 3 2<br />
Farbe<br />
4056 Oberflächenverfärbung 4 3<br />
2265 Farbe zu blass 4 3 2<br />
5975 zu dunkel 4 3 2<br />
2156 Farbe ungleichmäßig* 4 3 2<br />
3591 missfarben* 4 3 2 1<br />
2725 grau-/grünfleckig 4 3 2 1<br />
2270 Fleisch irisierend 4 3<br />
3285 Kern blass 4 3 2<br />
3291 Kern grau / grün 4 3 2 1<br />
4356 Rand grau / grün 4 3 2<br />
4785 Speck rötlich<br />
(nicht durch Würzung!) 4 3 2<br />
4790 Speck gelblich 4 3 2<br />
4780 Speckteile blutig 4 3 2 1<br />
1450 Blutpunkte 4 3 2<br />
3902 nicht durchgepökelt 4 3 2<br />
1476 Braten teilweise umgerötet 4 3 2<br />
6025 zu fest 4 3 2<br />
6040 zu trocken 4 3 2<br />
4835 strohig 4 3 2 1<br />
6020 zäh 4 3 2 1<br />
2750 Gelee zu weich/verflüssigt 4 3 2 1<br />
2755 Gelee zu fest 4 3 2<br />
2325 Fleischaroma zu gering 4 3 2<br />
1715 charakt. Aroma fehlt* 4 3 2 1<br />
1477 Bratenaroma zu gering 4 3 2<br />
6170 zu frisch, unreif 4 3 2<br />
<strong>11</strong>05 ammoniakalisch 4 3 2 1<br />
2<strong>11</strong>5 fremdartig** – 3 2 1<br />
4360 Rauch zu schwach 4 3 2 1<br />
4365 Rauch zu stark 4 3 2 1<br />
4361 Rauch abweichend 4 3 2 1<br />
Farbhaltung<br />
4795 stark verblassend 4 3<br />
5505 vergrauend – 3 2<br />
4400 Rand zu hart 4 3<br />
6150 Zunge zu fest 4 3<br />
6120 Zusammenhalt mangelhaft 4 3 2<br />
5310 Teile unzerkaubar 4 3 2 1<br />
4619 Schwarte zu hart 4 3 2 1<br />
1406 beißig 4 3 2 1<br />
5380 teerartig – 3 2 1<br />
1371 brennerig 4 3 2 1<br />
3525 metallisch 4 3 2 1<br />
5385 tranig – fischig – 3 2 1<br />
4450 seifig – 3 2 1<br />
4235 ranzig – 3 2 1<br />
4850 Speck ranzig – 3 2 1<br />
4855 Speck fischig 4 3 2 1<br />
Zusammensetzung<br />
3660 Fleischauswahl mangelhaft* 4 3 2 1<br />
6145 zu sehr gestückelt 4 3<br />
2030 Einlegestücke zu hell 4 3<br />
4830 Schleimhaut an Zunge 4 3<br />
2740 Geleeanteil zu hoch 4 3 2<br />
2300 Fetteinlagerung 4 3 2<br />
2290 Fettanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
4810 Speckdicke zu ungleichmäßig 4 3<br />
4815 Speckschicht zu dick 4 3 2 1<br />
4820 Sehnenanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
2745 Sehnen-/Schwartenteile grob 4 3 2 1<br />
3295 Knorpelteile 4 3 2<br />
1091 Anteil brätartiger Partien<br />
zu hoch 4 3 2<br />
Trennbarkeit<br />
4735 Scheiben schwer trennbar 4 3<br />
4740 Scheiben deformiert 4 3<br />
3490 lakig 4 3 2<br />
2174 Frische fehlt 4 – – –<br />
1005 alt – 3 2 1<br />
1825 dumpf und muffig – 3 2 1<br />
4840 schimmelig – – 2 1<br />
4510 stickig – – 2 1<br />
2330 faulig – – – 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
AUSWERTUNGSBEREICH<br />
Prämierungsvoraussetzungen<br />
– In jedem Prüfmerkmal müssen<br />
mindestens 3 Punkte (ungewichtet)<br />
erreicht werden.<br />
– DLG-Preis Qualitätszahlen<br />
Goldener DLG-Preis 5,00<br />
Silberner DLG-Preis 4,50–4,99<br />
Bronzener DLG-Preis 4,00–4,49<br />
Gewichtungs- Gewichtete<br />
Faktoren = Bewertung<br />
x 1 =<br />
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 3 =<br />
3. Konsistenz Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 2 =<br />
4. Geruch und Geschmack Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 4 =<br />
*** Bemerkungen<br />
*** Unbedingt erläutern Laboruntersuchungen � Reserveproben haben vorgelegen �<br />
beantragt beantragt � fehlen �<br />
© 2005 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstraße 122, D-60489 Frankfurt a. M.<br />
Gewichtete<br />
Gesamtbewertung<br />
Summe der<br />
Gew.-Faktoren<br />
=<br />
Erzielter DLG-Preis<br />
Goldener � Bronzener �<br />
Silberner � Ohne �<br />
=<br />
10<br />
Erzielte<br />
Qualitätszahl
Prüfschema für Kochwürste,<br />
Kochwurstpasteten, Sülze u. ä.<br />
Erzeugnis-Nr. 14<strong>11</strong>1–54914, 641..–942..<br />
5-Punkte-Skala und Bewertungstabelle<br />
Punkte allgemeine Eigenschaften<br />
5 volle Erfüllung der Qualitätserwartung<br />
4 geringfügige Abweichung<br />
3 merkliche Abweichung<br />
2 deutlicher Fehler<br />
1 starker Fehler<br />
0 nicht bewertbar<br />
1. Äußeres Bewertung: 5 4 3 2 1 0<br />
Äußere Bestandteile<br />
4745 Speckhülle zu dick 4 3<br />
4750 Speckhülle nicht geschlossen 4 3<br />
4755 Speckhülle m. Schwartenteilen 4 3<br />
4705 Speckhülle verfärbt* 4 3<br />
4350 Räucherfarbe ungleich* 4 3<br />
4175 Platzer – 3<br />
2950 Hülle abgelöst 4 3<br />
4490 schmierig 4 3<br />
5710 Schimmel unerwünscht – 3<br />
4055 Oberflächenbelag 4 3<br />
1080 äußerlich vergrauend 4 3<br />
Aussehen im Anschnitt<br />
3661 Mischung ungleichmäßig 4 3 2<br />
4730 Schnittbild unklar 4 3 2<br />
6100 Zerkleinerung zu stark 4 3 2<br />
6105 Zerkleinerung ungenügend 4 3 2<br />
6<strong>11</strong>0 Zerkleinerung<br />
zu ungleichmäßig 4 3 2<br />
4800 Speckstücke ungleich 4 3 2<br />
2700 Gewürzverteilung<br />
ungleichmäßig* 4 3<br />
5305 Trockenrand-Bildung 4 3 2<br />
3280 Kruste/Oberfläche zu stark 4 3<br />
2255 Fettabsatz 4 3<br />
2715 Geleeabsatz 4 3<br />
2720 Gelee trüb 4 3 2 1<br />
2965 Hohlstellen 4 3 2<br />
4275 Risse 4 3 2<br />
4095 porig 4 3 2 1<br />
6030 zu weich 4 3 2<br />
4430 schmalzig 4 3 2<br />
6155 zu feucht 4 3 2<br />
3065 im Biss zu schwammig 4 3<br />
2760 gummiartig 4 3 2 1<br />
6025 zu fest 4 3 2<br />
6040 zu trocken 4 3 2<br />
4835 strohig 4 3 2 1<br />
4440 salzig 4 3 2 1<br />
4845 säuerlich 4 – – –<br />
4525 sauer – 3 2 1<br />
4595 süßlich 4 3 2 1<br />
1365 bitter 4 3 2 1<br />
2225 fettig 4 3 2<br />
5910 Würzung nicht abgestimmt* 4 3 – –<br />
5915 Würzung zu schwach 4 3 2 1<br />
5920 Würzung zu stark 4 3 2 1<br />
Äußere Herrichtung<br />
2955 Hülle ungeeignet* 4<br />
2960 Hülle nicht abziehbar 4 3 2<br />
2945 Hülle mangelhaft entfettet 4 3<br />
2970 Hohlräume unter Hülle 4<br />
5295 Tauchmasse ungleichmäßig 4 3<br />
2930 Herrichtung mangelhaft* 4 3<br />
2080 Füllfehler* 4<br />
4765 schlecht abgebunden 4 3<br />
2245 Falten zu viel 4 3<br />
2250 Falten zu tief 4 3<br />
Farbe<br />
4056 Oberflächenverfärbung 4 3<br />
2265 Farbe zu blass 4 3 2<br />
5975 zu dunkel 4 3 2<br />
2156 Farbe ungleichmäßig* 4 3 2<br />
3591 missfarben* 4 3 2 1<br />
6132 Zunge missfarben 4 3 2 1<br />
2725 grau-/grünfleckig 4 3 2 1<br />
1455 Blutbindemasse zu blass 4 3 2<br />
1460 Blutbindemasse zu dunkel 4 3 2<br />
1465 Blutbindemasse zu stumpf 4 3 2<br />
2275 Fleischeinlage blass 4 3 2<br />
2280 Fleischeinlage zu dunkel 4 3 2<br />
2285 Fleischeinlage missfarben* 4 3 2<br />
2701 Sonstige Einlage zu viel 4 3 2<br />
4708 Sonstige Einlage zu grob 4 3 2<br />
4709 Sonstige Einlage<br />
Verteilung ungleichmäßig 4 3 2<br />
2595 grießig 4 3 2<br />
1375 bröckelig 4 3 2<br />
2750 Gelee zu weich/verflüssigt 4 3 2 1<br />
2755 Gelee zu fest 4 3 2<br />
2310 Fleischeinlage zu weich 4 3 2<br />
2335 Fleischeinlage zu fest 4 3<br />
2305 Fleischeinlage zu trocken 4 3 2<br />
2315 Fleischeinlage zu zäh 4 3 2 1<br />
2325 Fleischaroma zu gering 4 3 2<br />
1715 charakt. Aroma fehlt* 4 3 2 1<br />
2320 Fleischeinlage zu salzig 4 3 2<br />
3475 Leber bitter 4 3 2 1<br />
3480 Lebergeschmack zu gering 4 3 2 1<br />
3485 Lebergeschmack zu stark 4 3 2 1<br />
6135 Zungeneinlagen zu salzig 4 3 2<br />
<strong>11</strong>05 ammoniakalisch 4 3 2 1<br />
2<strong>11</strong>5 fremdartig** – 3 2 1<br />
2270 Fleisch irisierend 4 3<br />
3450 Leber missfarben* 4 3 2<br />
3285 Kern blass 4 3 2<br />
3291 Kern grau / grün 4 3 2 1<br />
4356 Rand grau / grün 4 3 2<br />
3902 nicht durchgepökelt 4 3 2<br />
4785 Speck rötlich<br />
(nicht durch Würzung!) 4 3 2<br />
4790 Speck gelblich 4 3 2<br />
4780 Speckteile blutig 4 3 2 1<br />
1450 Blutpunkte 4 3 2<br />
Farbhaltung<br />
4795 stark verblassend 4 3<br />
5505 vergrauend – 3 2<br />
4707 Sonstige Einlage zu hart 4 3 2<br />
4706 Sonstige Einlage zu weich 4 3 2<br />
3465 Leber zu weich 4 3<br />
3470 Leber zu fest 4 3<br />
6165 Zunge zu weich 4 3<br />
6150 Zunge zu fest 4 3<br />
6120 Zusammenhalt mangelhaft 4 3 2<br />
1485 Bindung mangelhaft 4 3 2<br />
3885 nach Hülle 4 3 2 1<br />
4365 Rauch zu stark 4 3 2 1<br />
4361 Rauch abweichend* 4 3 2 1<br />
1406 beißig 4 3 2 1<br />
1371 brennerig 4 3 2 1<br />
3525 metallisch 4 3 2 1<br />
5105 talgig 4 3 2 1<br />
3985 ölig 4 3 2 1<br />
5385 tranig – fischig – 3 2 1<br />
Zusammensetzung<br />
2306 Fleisch schlecht hergerichtet* 4 3 2<br />
6134 Zunge schlecht hergerichtet 4 3 2<br />
3660 Fleischauswahl mangelhaft* 4 3 2<br />
6140 Magerfleischeinlage zu wenig 4 3 2<br />
2702 grobe Einlage zu gering 4 3 2<br />
6130 Zungenanteil zu gering 4 3 2<br />
4830 Schleimhaut an Zunge 4 3<br />
2740 Geleeanteil zu hoch 4 3 2<br />
2290 Fettanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
4820 Sehnenanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
2745 Sehnen-/Schwartenteile grob 4 3 2 1<br />
4825 Schwarten zu reichlich 4 3 2<br />
3295 Knorpelteile 4 3 2<br />
3300 Knochenteilchen 4 3 2<br />
3<strong>11</strong>0 klebrig 4 3<br />
5310 Teile unzerkaubar 4 3 2 1<br />
3907 nicht durchgegart 4 3 2<br />
Trennbarkeit<br />
4735 Scheiben schwer trennbar 4 3<br />
4740 Scheiben deformiert 4 3<br />
4450 seifig – 3 2 1<br />
4235 ranzig – 3 2 1<br />
4850 Speck ranzig – 3 2 1<br />
4855 Speck fischig 4 3 2 1<br />
3490 lakig 4 3 2<br />
2174 Frische fehlt 4 – – –<br />
1005 alt – 3 2 1<br />
1825 dumpfig und muffig – 3 2 1<br />
4840 schimmelig – – 2 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4510 stickig – – 2 1 –<br />
2330 faulig – – – 1 –<br />
5380 teerartig 4 3 2 – –<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
AUSWERTUNGSBEREICH<br />
Prämierungsvoraussetzungen<br />
– In jedem Prüfmerkmal müssen<br />
mindestens 3 Punkte (ungewichtet)<br />
erreicht werden.<br />
– DLG-Preis Qualitätszahlen<br />
Goldener DLG-Preis 5,00<br />
Silberner DLG-Preis 4,50–4,99<br />
Bronzener DLG-Preis 4,00–4,49<br />
Gewichtungs- Gewichtete<br />
Faktoren = Bewertung<br />
x 1 =<br />
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 3 =<br />
3. Konsistenz Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 2 =<br />
4. Geruch und Geschmack Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 4 =<br />
*** Bemerkungen<br />
*** Unbedingt erläutern Laboruntersuchungen � Reserveproben haben vorgelegen �<br />
beantragt beantragt � fehlen �<br />
© 2005 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstraße 122, D-60489 Frankfurt a. M.<br />
Gewichtete<br />
Gesamtbewertung<br />
Summe der<br />
Gew.-Faktoren<br />
=<br />
Erzielter DLG-Preis<br />
Goldener � Bronzener �<br />
Silberner � Ohne �<br />
=<br />
10<br />
Erzielte<br />
Qualitätszahl
Prüfschema für Schinken roh – Lachsschinken<br />
– Schinkenspeck – Rauchfleisch<br />
Erzeugnis-Nr. 12100–52291<br />
5-Punkte-Skala und Bewertungstabelle<br />
Punkte allgemeine Eigenschaften<br />
5 volle Erfüllung der Qualitätserwartung<br />
4 geringfügige Abweichung<br />
3 merkliche Abweichung<br />
2 deutlicher Fehler<br />
1 starker Fehler<br />
0 nicht bewertbar<br />
1. Äußeres Bewertung: 5 4 3 2 1 0<br />
Äußere Bestandteile<br />
4745 Speckhülle zu dick 4 3<br />
4750 Speckhülle nicht geschlossen 4 3<br />
4755 Speckhülle<br />
mit Schwartenteilen 4 3<br />
4705 Speckhülle verfärbt* 4 3<br />
6125 zerklüftet 4 3<br />
4345 Rauchflecken 4 3<br />
4350 Räucherfarbe ungleich* 4 3<br />
4490 schmierig 4 3<br />
5710 Schimmel unerwünscht – 3<br />
4055 Oberflächenbelag 4 3<br />
1080 äußerlich vergrauend 4 3<br />
Aussehen im Anschnitt<br />
5305 Trockenrand-Bildung 4 3 2<br />
2965 Hohlstellen 4 3 2 1<br />
4275 Risse 4 3 2<br />
6030 zu weich 4 3 2<br />
4430 schmalzig 4 3 2<br />
6155 zu feucht 4 3 2<br />
3400 leimig 4 3 2 1<br />
4440 salzig 4 3 2 1<br />
4845 säuerlich 4 – – –<br />
4525 sauer – 3 2 1<br />
4595 süßlich 4 3 2 1<br />
1365 bitter 4 3 2 1<br />
5910 Würzung nicht abgestimmt* 4 3 – –<br />
5915 Würzung zu schwach 4 3 2 1<br />
5920 Würzung zu stark 4 3 2 1<br />
Äußere Herrichtung<br />
2930 Herrichtung mangelhaft* 4 3<br />
6<strong>11</strong>5 Zuschnitt mangelhaft* 4 3<br />
Farbe<br />
2265 Farbe zu blass 4 3 2<br />
5975 zu dunkel 4 3 2<br />
2156 Farbe ungleichmäßig* 4 3 2<br />
3591 missfarben* 4 3 2 1<br />
2725 grau-/grünfleckig 4 3 2 1<br />
2270 Fleisch irisierend 4 3<br />
3285 Kern blass 4 3 2<br />
3291 Kern grau / grün 4 3 2 1<br />
3902 nicht durchgepökelt 4 3 2<br />
4356 Rand grau / grün 4 3 2<br />
4785 Speck rötlich<br />
(nicht durch Würzung!) 4 3 2<br />
4790 Speck gelblich 4 3 2<br />
4780 Speckteile blutig 4 3 2 1<br />
1450 Blutpunkte 4 3 2<br />
6025 zu fest 4 3 2<br />
6040 zu trocken 4 3 2<br />
4835 strohig 4 3 2 1<br />
6020 zäh 4 3 2 1<br />
2325 Fleischaroma zu gering 4 3 2<br />
1715 charakt. Aroma fehlt* 4 3 2 1<br />
6170 zu frisch, unreif 4 3 2<br />
<strong>11</strong>05 ammoniakalisch 4 3 2 1<br />
2921 hefig, wo nicht arteigen 4 3 2<br />
2<strong>11</strong>5 fremdartig** – 3 2 1<br />
4360 Rauch zu schwach 4 3 2 1<br />
4365 Rauch zu stark 4 3 2 1<br />
Farbhaltung<br />
4795 stark verblassend 4 3<br />
5505 vergrauend – 3 2<br />
4400 Rand zu hart 4 3<br />
6120 Zusammenhalt mangelhaft 4 3 2<br />
5310 Teile unzerkaubar 4 3 2 1<br />
4361 Rauch abweichend* 4 3 2 1<br />
1406 beißig 4 3 2 1<br />
5380 teerartig – 3 2 1<br />
5385 tranig – fischig – 3 2 1<br />
4450 seifig – 3 2 1<br />
4235 ranzig – 3 2 1<br />
4850 Speck ranzig – 3 2 1<br />
4855 Speck fischig 4 3 2 1<br />
Zusammensetzung<br />
3660 Fleischauswahl mangelhaft* 4 3 2 1<br />
2290 Fettanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
4810 Speckdicke zu ungleichmäßig 4 3 2 1<br />
4815 Speckschicht zu dick 4 3 2 1<br />
4820 Sehnenanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
2745 Sehnen-/Schwartenteile grob 4 3 2 1<br />
3164 Kette / Sehnenplatte<br />
nicht entfernt 4 3 2<br />
1363 Bindegewebe nicht entfernt 4 3 2<br />
Trennbarkeit<br />
4735 Scheiben schwer trennbar 4 3<br />
4740 Scheiben deformiert 4 3<br />
3490 lakig 4 3 2<br />
2174 Frische fehlt 4 – – –<br />
1005 alt – 3 2 1<br />
1825 dumpf und muffig – 3 2 1<br />
4840 schimmelig – – 2 1<br />
4510 stickig – – 2 1<br />
2330 faulig – – – 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
AUSWERTUNGSBEREICH<br />
Prämierungsvoraussetzungen<br />
– In jedem Prüfmerkmal müssen<br />
mindestens 3 Punkte (ungewichtet)<br />
erreicht werden.<br />
– DLG-Preis Qualitätszahlen<br />
Goldener DLG-Preis 5,00<br />
Silberner DLG-Preis 4,50–4,99<br />
Bronzener DLG-Preis 4,00–4,49<br />
Gewichtungs- Gewichtete<br />
Faktoren = Bewertung<br />
x 1 =<br />
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 3 =<br />
3. Konsistenz Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 2 =<br />
4. Geruch und Geschmack Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 4 =<br />
*** Bemerkungen<br />
*** Unbedingt erläutern Laboruntersuchungen � Reserveproben haben vorgelegen �<br />
beantragt beantragt � fehlen �<br />
© 2005 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstraße 122, D-60489 Frankfurt a. M.<br />
Gewichtete<br />
Gesamtbewertung<br />
Summe der<br />
Gew.-Faktoren<br />
=<br />
Erzielter DLG-Preis<br />
Goldener � Bronzener �<br />
Silberner � Ohne �<br />
=<br />
10<br />
Erzielte<br />
Qualitätszahl
Prüfschema für Rohwurst<br />
(schnittfähige und streichfähige)<br />
Erzeugnis-Nr. <strong>11</strong><strong>11</strong>1–51292, 6<strong>11</strong>..–912..<br />
5-Punkte-Skala und Bewertungstabelle<br />
Punkte allgemeine Eigenschaften<br />
5 volle Erfüllung der Qualitätserwartung<br />
4 geringfügige Abweichung<br />
3 merkliche Abweichung<br />
2 deutlicher Fehler<br />
1 starker Fehler<br />
0 nicht bewertbar<br />
1. Äußeres Bewertung: 5 4 3 2 1 0<br />
Äußere Bestandteile<br />
4345 Rauchflecken 4 3<br />
4350 Räucherfarbe ungleich* 4<br />
2950 Hülle abgelöst 4 3<br />
4490 schmierig 4 3<br />
5710 Schimmel unerwünscht – 3<br />
4055 Oberflächenbelag 4 3<br />
1080 äußerlich vergrauend 4 3<br />
Aussehen im Anschnitt<br />
3661 Mischung ungleichmäßig* 4 3 2<br />
4730 Schnittbild unklar 4 3 2<br />
6100 Zerkleinerung zu stark 4 3 2<br />
6105 Zerkleinerung ungenügend 4 3 2<br />
6<strong>11</strong>0 Zerkleinerung<br />
zu ungleichmäßig 4 3 2<br />
4800 Speckstücke ungleich 4 3 2<br />
2700 Gewürzverteilung<br />
ungleichmäßig* 4 3<br />
5305 Trockenrand-Bildung 4 3 2<br />
2260 Fett unter Wursthülle ölig – 3 2 1<br />
2965 Hohlstellen 4 3 2 1<br />
4095 porig 4 3 2 1<br />
4275 Risse 4 3 2 1<br />
<strong>11</strong>54 ausölend 4 3 2 1<br />
6030 zu weich 4 3 2<br />
4430 schmalzig 4 3 2<br />
6155 zu feucht 4 3 2<br />
2760 gummiartig 4 3 2 1<br />
4440 salzig 4 3 2 1<br />
4845 säuerlich 4 – – –<br />
4525 sauer – 3 2 1<br />
4595 süßlich 4 3 2 1<br />
1365 bitter 4 3 2 1<br />
2225 fettig 4 3 2<br />
5910 Würzung nicht abgestimmt* 4 3 – –<br />
5915 Würzung zu schwach 4 3 2 1<br />
5920 Würzung zu stark 4 3 2 1<br />
Äußere Herrichtung<br />
2955 Hülle ungeeignet* 4<br />
2960 Hülle nicht abziehbar 4 3 2<br />
2945 Hülle mangelh. entfettet 4 3<br />
2970 Hohlräume unter Hülle 4<br />
2930 Herrichtung mangelhaft* 4 3<br />
2080 Füllfehler* 4<br />
4765 schlecht abgebunden 4<br />
2245 Falten zu viel 4<br />
2250 Falten zu tief 4<br />
Farbe<br />
2265 Farbe zu blass 4 3 2<br />
5975 zu dunkel 4 3 2<br />
2156 Farbe ungleichmäßig* 4 3 2<br />
3591 missfarben* 4 3 2 1<br />
2725 grau-/grünfleckig 4 3 2 1<br />
3285 Kern blass 4 3 2<br />
3291 Kern grau / grün 4 3 2 1<br />
4356 Rand grau / grün 4 3 2<br />
4785 Speck rötlich<br />
(nicht durch Würzung!) 4 3 2<br />
4790 Speck gelblich 4 3 2<br />
4780 Speckteile blutig 4 3 2 1<br />
1450 Blutpunkte 4 3 2<br />
6025 zu fest 4 3 2<br />
1815 Darm zu zäh 4 3 2 1<br />
2595 grießig 4 3 2<br />
1375 bröckelig 4 3 2<br />
2325 Fleischaroma zu gering 4 3 2<br />
1715 charakt. Aroma fehlt* 4 3 2 1<br />
6170 zu frisch, unreif 4 3 2<br />
<strong>11</strong>05 ammoniakalisch 4 3 2 1<br />
2921 hefig, wo nicht arteigen 4 3 2<br />
2<strong>11</strong>5 fremdartig** – 3 2 1<br />
3885 nach Hülle 4 3 2 1<br />
4360 Rauch zu schwach 4 3 2 1<br />
4365 Rauch zu stark 4 3 2 1<br />
Farbhaltung<br />
4795 stark verblassend 4 3<br />
5505 vergrauend – 3 2<br />
4400 Rand zu hart 4 3<br />
1485 Bindung mangelhaft 4 3 2<br />
5310 Teile unzerkaubar 4 3 2 1<br />
4341 Rauch abweichend* 4 3 2 1<br />
1406 beißig 4 3 2 1<br />
5380 teerartig – 3 2 1<br />
5105 talgig 4 3 2 1<br />
3985 ölig 4 3 2 1<br />
5385 tranig – fischig – 3 2 1<br />
4450 seifig – 3 2 1<br />
4235 ranzig – 3 2 1<br />
4850 Speck ranzig – 3 2 1<br />
Zusammensetzung<br />
3660 Fleischauswahl mangelhaft* 4 3 2 1<br />
2290 Fettanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
4820 Sehnenanteil zu hoch 4 3 2 1<br />
2745 Sehnen-/Schwartenteile grob 4 3 2 1<br />
3295 Knorpelteile 4 3 2<br />
4165 Paprika zu viel 4 3 2<br />
Trennbarkeit<br />
4735 Scheiben schwer trennbar 4 3<br />
4740 Scheiben deformiert 4 3<br />
4855 Speck fischig 4 3 2 1<br />
3490 lakig 4 3 2<br />
2174 Frische fehlt 4 – – –<br />
1005 alt – 3 2 1<br />
1825 dumpf und muffig – 3 2 1<br />
4840 schimmelig – – 2 1<br />
4510 stickig – – 2 1<br />
2330 faulig – – – 1<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
4710 Sonstige Mängel** 4 3 2 1 –<br />
9998 nicht bewertbar** – – – – 0<br />
AUSWERTUNGSBEREICH<br />
Prämierungsvoraussetzungen<br />
– In jedem Prüfmerkmal müssen<br />
mindestens 3 Punkte (ungewichtet)<br />
erreicht werden.<br />
– DLG-Preis Qualitätszahlen<br />
Goldener DLG-Preis 5,00<br />
Silberner DLG-Preis 4,50–4,99<br />
Bronzener DLG-Preis 4,00–4,49<br />
Gewichtungs- Gewichtete<br />
Faktoren = Bewertung<br />
x 1 =<br />
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 3 =<br />
3. Konsistenz Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 2 =<br />
4. Geruch und Geschmack Bewertung: 5 4 3 2 1 0 x 4 =<br />
*** Bemerkungen<br />
*** Unbedingt erläutern Laboruntersuchungen � Reserveproben haben vorgelegen �<br />
beantragt beantragt � fehlen �<br />
© 2005 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstraße 122, D-60489 Frankfurt a. M.<br />
Gewichtete<br />
Gesamtbewertung<br />
Summe der<br />
Gew.-Faktoren<br />
=<br />
Erzielter DLG-Preis<br />
Goldener � Bronzener �<br />
Silberner � Ohne �<br />
=<br />
10<br />
Erzielte<br />
Qualitätszahl
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