Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung - Wooly Pigs

landwirtschaftskammer
österreich
www.lfi.at
Qualitätshandbuch für Fleisch
und Fleischerzeugnisse aus
bäuerlicher Produktion
Kapitel 4: Transport, Schlachtung,
Zerlegung, Kühlung
© AMA Marketing

Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse
aus bäuerlicher Produktion
Dr. Martina Ortner, Dr. Franz Siegfried Wagner
Inhaltsverzeichnis Kapitel 4, Transport, Schlachtung,
Zerlegung, Kühlung
Dr. Holger Remer
4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung.................................................... 4
4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren .............................................................. 4
Allgemeine Anforderungen ............................................................................................................. 4
Anforderungen in Bezug auf die Tiere............................................................................................ 4
Anforderungen in Bezug auf Tiere, bei Anlieferung in Transportbehältern (Geflügel, Kaninchen) 5
Ruhigstellen der Tiere vor dem Betäuben, Schlachten oder Töten................................................ 5
4.2. Voraussetzungen für Betäubung und Schlachtung ............................................................... 6
Tätigkeiten vor der Schlachtung ..................................................................................................... 6
Räumliche Voraussetzungen.......................................................................................................... 6
Stress bei der Schlachtung............................................................................................................. 6
4.3 Betäubung.................................................................................................................................... 7
Mechanische Betäubung ................................................................................................................ 7
Elektrische Betäubung.................................................................................................................... 8
Betäubung mit Kohlendioxid......................................................................................................... 11
4.4. Schlachtung.............................................................................................................................. 11
Werkzeuge.................................................................................................................................... 11
Sicherheitskleidung....................................................................................................................... 11
Arten der Schlachtung .................................................................................................................. 11
Töten der Schlachttiere................................................................................................................. 12
Rinderschlachtung ........................................................................................................................ 12
Schweineschlachtung ................................................................................................................... 13
Fleischuntersuchung..................................................................................................................... 13
Schlachtnebenprodukte................................................................................................................ 14
Herausgeber: LK Österreich, Schauflergasse 6, 1014 Wien, vermarktung@lk-oe.at
Gefördert aus Mitteln der EU, des Bundes und der Länder Stand: September 2006

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis
1. Qualität
1.1. Begriff „Qualität“
1.2. Dimensionen der Qualität
1.3. Qualitätsansprüche der Konsumenten an Fleisch und Fleischprodukte
1.4. Fleisch und Fleischprodukte in der Ernährung
1.5. Qualitätssicherung am Bauernhof
1.6. Instrumente der Qualitätssicherung im bäuerlichen Betrieb
1.7. „Gutes vom Bauernhof“ – Qualitätssicherung in der bäuerlichen Produktion
2. Rechtliche Rahmenbedingungen
2.1. Gewerberecht
2.2. Sozialversicherungsrecht
2.3. Haftung, Schadenersatz, Versicherung
2.4. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)
2.5. Codex alimentarius austriacus
2.6. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)
2.7. Zusatzstoffverordnung
3. Fütterung und Rasse
3.1. Einfluss von Fütterung und Rasse auf die Qualität von Frischfleisch
3.2. Mastschweinefütterung als Beispiel für eine definierte Fleisch- und Fettqualität
3.3. Einfluss der Rasse auf die Qualität von Frischfleisch und Dauerwaren (Schwein)
3.4. Schweinerassen
3.5. Qualitätsparameter Rinder
4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren
4.2. Voraussetzungen für Betäubung und Schlachtung
4.3. Betäubung
4.4. Schlachtung
5. Frischfleisch
5.1. Qualitätskriterien
5.2. Fleischreifung
5.3. Fleischfehler
5.4. Verpackung und Lagerung
5.5. Haltbarkeit und Verderb
5.6. Etikettierung
6. Fleischerzeugnisse
6.1. Rohmaterialauswahl
6.2. Beschreibung der Fleischerzeugnisse (Codex)
6.3. Einteilung des Rohmaterials (Codex)
6.4. Herstellungsrichtlinien für Würste und Pökelwaren (Codex)
6.5. Haltbarkeit und Verderb
6.6. Verpackung und Kennzeichnung
6.7. Zusatzstoffe und Zusätze
6.8. Grenzwerte
6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten - QUID
6.10. Fleischerzeugnisse von anderen Tierarten
7. Pökeln
7.1. Technologie des Pökelns
7.2. Pökelstoffe und ihre Wirkung
7.3. Pökelmethoden
7.4. Herstellung der Pökellake
7.5. Pökeldauer

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis
8. Wursten
8.1. Technologie des Wurstens
8.2. Rohmaterialien für die Wurstherstellung
8.3. Zerkleinerungstechniken bei Wurstwaren
8.4. Wursthüllen
8.5. Füllen
8.6. Herstellung von Brühwürsten
8.7. Herstellung von Rohwürsten
8.8. Herstellung von Kochwürsten
9. Reifen von Dauerwaren
9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren
9.2. Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen
10. Räuchern
10.1. Technologie des Räucherns
10.2. Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch
10.3. Entstehung des Räucheraromas
10.4. Entstehung der Räucherfarbe
10.5. Raucherzeugung
10.6. Verschiedene Räucherverfahren
10.7. Räucherkammer
10.8. Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen
11. Sensorik
11.1. Sensorische Qualität
11.2. DLG-Prüfschemata
12. Reinigung und Desinfektion
12.1. Grundlagen der Reinigung
12.2. Grundlagen der Desinfektion
13. Herstellungsabläufe
13.1. Hühner, Puten, Gänse, Enten, Wachteln
13.2. Wild aus Gatterhaltung
13.3. Schweinefleisch, Kaninchenfleisch
13.4. Rindfleisch und Rindfleischprodukte
13.5. Würste aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch
13.6. Gepökelte/Gesurte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch
13.7. Geselchte/Geräucherte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-,Gatterwild-,
Ziegenfleisch
14. Rechtsgrundlagen für die Fleischvermarktung
14.1. Übersicht der gesetzlichen Grundlagen
14.2. Wichtige Internetadressen
14.3. „Leitlinie für eine gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in
Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde
sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen“ – Anhang I
14.4. „Lebensmittelcodex: Kapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse“ – Anhang II

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren
Die Anforderungen für das Verbringen und Unterbringen der Tiere in Schlachthöfen sind im Anhang A
der Tierschutz-Schlachtverordnung vorgegeben.
Allgemeine Anforderungen
• Schlachthöfe müssen über angemessene Ausrüstungen und Einrichtungen zum Entladen der
Tiere aus Transportmitteln verfügen.
• Die Tiere sind nach ihrer Ankunft im Schlachthof so schnell wie möglich zu entladen. Bei unvermeidlichen
Verzögerungen sind Schutz vor extremen Witterungseinflüssen und angemessene
Lüftung zu gewährleisten.
• Tiere, bei denen aufgrund ihrer Art, ihres Geschlechts, ihres Alters oder ihrer Herkunft die Gefahr
besteht, dass sie sich gegenseitig verletzen, müssen getrennt gehalten und untergebracht
werden.
• Das Allgemeinbefinden und der Gesundheitszustand der Tiere sind vom Betreuungspersonal
mindestens jeden Morgen und jeden Abend zu kontrollieren.
• Unbeschadet der Bestimmungen der Schlachttieruntersuchung gemäß Fleischuntersuchungsgesetz
sind Tiere, die während des Transports bzw. nach ihrer Ankunft im Schlachthof leiden
oder Schmerzen erdulden mussten, sowie noch nicht entwöhnte Tiere unverzüglich zu
schlachten. Ist dies nicht möglich, so sind die Tiere abzusondern und in kürzester Zeit, jedoch
binnen höchstens zwei Stunden, zu schlachten. Laufunfähige Tiere dürfen nicht zum
Schlachtplatz gezogen werden, sondern sind dort zu betäuben und zu töten, wo sie liegen
geblieben sind, oder, sofern dies möglich ist und keine unnötigen Leiden verursacht, auf einem
Karren oder Roller zum Schlachtungsraum zu transportieren.
Anforderungen in Bezug auf die Tiere
• Entladeinrichtungen müssen eine trittsichere Bodenfläche und erforderlichenfalls ein Schutzgeländer
aufweisen. Laufstege, Rampen und Treibgänge müssen mit Schutzgeländern, Gittern
oder anderen Schutzvorrichtungen versehen sein, damit die Tiere nicht stürzen oder entweichen
können. Die Entladerampen müssen eine möglichst geringe Neigung, maximal 20 Grad
haben.
• Beim Entladen ist dafür Sorge zu tragen, dass die Tiere nicht in Angst oder Erregung versetzt
oder misshandelt werden und dass sie nicht stürzen. Die Tiere dürfen nicht auf eine Art
und Weise, durch die ihnen unnötige Schmerzen oder Leiden zugefügt werden, an Kopf, Hörnern,
Ohren, Hals, Beinen, am Schwanz, am Fell oder Gefieder, hochgehoben werden. Erforderlichenfalls
sind die Tiere einzeln zu führen.
• Die Tiere sind behutsam zu treiben. Die Treibgänge müssen so gebaut und angelegt sein,
dass eine Verletzung der Tiere möglichst vermieden, ein Entweichen unmöglich ist und ihr Herdentrieb
ausgenutzt wird. Treibhilfen sind nur zum Leiten der Tiere und nur kurz zu verwenden.
Elektrische Treibstöcke können nur bei bewegungsverweigernden ausgewachsenen
Rindern und bewegungsverweigernden Schweinen verwendet werden. Die Stromstösse dürfen
nicht länger als zwei Sekunden dauern und müssen in zumutbaren Abständen versetzt werden,
vorausgesetzt die Tiere können sich vorwärts bewegen. Elektrische Treibstöcke dürfen nur
an der Hinterviertelmuskulatur angesetzt werden.
• Es ist verboten, Tiere auf besonders empfindliche Stellen zu schlagen oder dagegen zu stoßen.
Es ist insbesondere untersagt, ihren Schwanz zu quetschen, zu drehen oder zu brechen
und den Tieren in die Augen zu greifen. Den Tieren dürfen weder Hiebe noch Fußtritte versetzt
werden.
• Die Tiere sind erst unmittelbar vor der Schlachtung an den Schlachtplatz zu führen.
• Schlachthöfe müssen über genügend Buchten für die angemessene Unterbringung der Tiere
verfügen. Diese Buchten müssen den Tieren ausreichenden Witterungsschutz bieten.
4 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
• Anforderungen an Warteställe in Schlachthöfen:
a) möglichst trittsichere Böden, an denen sich die Tiere nicht verletzen können
b) angemessenes Lüftungssystem, zum Ausgleich voraussehbarer Temperatur- und
Luftfeuchtigkeitsschwankungen; Ist eine automatische Lüftung erforderlich, so ist für
Störfälle ein betriebsbereites Hilfsaggregat vorzusehen.
c) ausreichende Beleuchtung, damit die Inspektion aller Tiere jederzeit möglich ist
(erforderlichenfalls bedarf es einer angemessenen künstlichen Ersatzbeleuchtung)
d) gegebenenfalls Anbindevorrichtungen
e) allenfalls ausreichende Mengen geeigneter Einstreu für Tiere, die über Nacht in der
Stallung verbleiben
• Verfügen Schlachthöfe neben den vorgenannten Stallungen auch über Ausläufe, so ist für angemessenen
Wetterschutz zu sorgen (Schatten). Die Ausläufe sind in gutem Zustand zu halten,
damit die Tiere weder physischen, chemischen oder sonstigen Gesundheitsrisiken ausgesetzt
sind.
• Tiere die nach der Entladung nicht sofort der Schlachtung zugeführt werden, sind so unterzubringen,
dass sie ungehindert liegen und aufstehen können. Die Tiere sind über geeignete Vorrichtungen
jederzeit mit sauberem Tränkwasser zu versorgen.
• Tiere, die nicht binnen zwölf Stunden nach ihrer Anlieferung geschlachtet werden, sind
mindestens einmal täglich weiter mit Futter zu versorgen. Werden die Tiere nicht
angebunden, so sind Fressplätze vorzusehen, die ein ungestörtes Fressen ermöglichen.
Anforderungen in Bezug auf Tiere, bei Anlieferung in Transportbehältern (Geflügel, Kaninchen)
• Transportbehälter mit Tieren sind umsichtig zu behandeln und dürfen weder geworfen,
fallengelassen noch umgestoßen werden. Sie sind möglichst in waagerechter Stellung ein- und
auszuladen (ev. maschinell).
• Tiere, die in Transportbehältern mit nachgebenden oder perforierten Böden angeliefert werden,
sind mit besonderer Vorsicht zu entladen, um Verletzungen zu vermeiden (gegebenenfalls
einzeln ausladen).
• Tiere, die in Transportbehältern befördert werden, sind so schnell wie möglich zu schlachten.
Anderenfalls müssen sie geeignet untergebracht, getränkt und gefüttert werden.
Ruhigstellen der Tiere vor dem Betäuben, Schlachten oder Töten
• Die Tiere sind auf eine angemessene Art ruhig zu stellen, um Schmerzen, Leiden,
Aufregung, Verletzungen und Quetschungen zu vermeiden. Bei rituellen Schlachtungen von
Rindern sind dafür geeignete mechanische Mittel notwendig.
• Es ist untersagt, vor dem Betäuben und Töten die Beine der Tiere zusammenzubinden und die
Tiere aufzuhängen. Ausgenommen sind Geflügel und Kaninchen, sofern geeignete
Maßnahmen ergriffen werden, damit sich die zu betäubenden Tiere in einem ruhigen Zustand
befinden. Nur so kann die Betäubung wirksam und ohne unnötige Verzögerung durchgeführt
werden. Das Ruhighalten eines Tieres in einer Vorrichtung gilt nicht als Aufhängung.
• Tiere, die durch mechanische oder elektrische Betäubungsgeräte am Kopf betäubt oder
getötet werden, sind in eine solche Lage oder Stellung zu bringen, dass das Gerät problemlos,
exakt und so lange wie nötig angesetzt und bedient werden kann. Für Einhufer und Rinder
ist die Anwendung geeigneter Mittel zur Einschränkung der Kopfbewegungen zulässig.
• Elektrische Betäubungsgeräte dürfen nicht dazu verwendet werden, die Tiere zu bändigen,
ruhig zustellen oder zu veranlassen, sich zu bewegen.
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 5

4.2. Voraussetzungen für Betäubung und Schlachtung
Tätigkeiten vor der Schlachtung
Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Neben der räumlichen Voraussetzung ist die beabsichtigte Schlachtung zeitgerecht beim Bürgermeister
anzumelden, der den Fleischuntersuchungstierarzt zu verständigen hat. Der Fleischuntersuchungstierarzt
führt die Lebendtieruntersuchung der Schlachttiere und die Inspektion der Schlachtstätte
(gemäß §29 der Fleischuntersuchungsordnung BGBl Nr. 395/1994 in der gültigen Fassung) durch.
Räumliche Voraussetzungen
Für eine ordnungsgemäße Schlachtung sind zugelassene Schlachtanlagen erforderlich. Der Betrieb
einer Schlachtanlage ist nur mit behördlicher Genehmigung möglich. Dazu ist ein Antrag beim Landeshauptmann
bzw. bei der Bezirksverwaltungsbehörde zu stellen. Nach einer Begutachtung vor Ort
wird eine Zulassungsnummer zugeteilt.
Die Anforderungen an Räume und Ausstattung sind beschrieben in der „Leitline für eine gute Betriebspraxis
und die Anwendung der Grundsätze der HACCP in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben
für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen“
(siehe Kap. 14 Leitlinien).
Stress bei der Schlachtung
Angst ist eine universale Emotion, die das Tier vor dem Zugriff von Feinden schützt.
Werden vom Tier erste schlechte Erfahrungen empfunden, so bedarf es eines langen Trainings bis
der Stress, der mit dieser Erfahrung in Verbindung steht, wieder kompensiert werden kann. Das zentrale
Angstsystem befindet sich im Corpus amygdaloideum, das sehr gut trainiert werden kann. Bei
Tieren, die den Umgang mit Menschen gewohnt sind, ist das leicht erkennbar, sie zeigen nur wenig
Abwehrreaktionen gegenüber den Menschen. Im Zustand der Angst werden Stresshormone, wie z.B.
Cortison in die Blutbahn ausgeschüttet. Fleisch von Tieren, die vor der Schlachtung starkem Stress
ausgesetzt waren, weist eine verminderte Haltbarkeit und schlechtere Verarbeitungseigenschaften
auf.
Aus Gründen der Tierschutz-Schlachtverordung (BGBl. II 488/2004) ist der schonende Umgang mit
Schlachttieren vorgeschrieben. Bei Verbringen, Unterbringen, Schlachten und Töten müssen die Tiere
von unberechtigten Schmerzen, Leiden und schwerer Angst verschont bleiben. Dafür sind der professionelle
Umgang mit den Tieren und eine gute Ausrüstung unabdingbar. Personen die das Betäuben
vornehmen, müssen über enstprechende Erfahrung verfügen und sachgerechtes Werkzeug einsetzen.
Bei einer gut durchgeführten Schlachtung beim Rind ist nicht mehr Stress als beim Melken zu beobachten.
Die unterschiedlichen Haltungsformen und die Gewöhnung der Tiere an den Menschen,
bedingen unterschiedliche Reaktionen bei der Manipulation vor und während der Schlachtung. Tiere,
die den Kontakt mit dem Mensch gewohnt sind, zeigen auch bei der Schlachtung, sofern diese korrekt
abläuft, kein Angstverhalten.
Tiere aus extensiven Haltungsformen haben naturgemäß vor dem Menschen mehr Respekt und kommen
daher beim Einfangen, beim Transport bis zur Betäubung wesentlich eher in schwere Stresssituationen.
Diese Reaktionen machen sich durch heftige Abwehrbewegungen bemerkbar. Daher ist eine
gute Ausrüstung am landwirtschaftlichen Betrieb für das Einfangen, für den Transport und am
Schlachtbetrieb für das Abladen bis zur Betäubung für die Gewinnung einer guten Fleischqualität unabdingbar.
6 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
4.3 Betäubung
Die Betäubung darf nur vorgenommen werden, wenn das Entbluten der Tiere unmittelbar danach
möglich ist.
Tiere müssen vor der Schlachtung betäubt werden. Dies ist einerseits eine Forderung des Tierschutzes
und andererseits eine Maßnahme zur Sicherung der Fleischqualität. Die Betäubung soll Stress
und physische Erregung des Tieres vor der Schlachtung verhindern. Dazu kommt als zusätzlicher
Aspekt der Arbeitsschutz.
Ziel der Betäubung ist das Erreichen einer raschen Empfindungslosigkeit des Schlachttieres, um Leiden
und Schmerzen mit dem daraus entstehenden Stress zu vermeiden.
Möglichkeiten der Betäubung:
• Mechanische Betäubung
• Elektrische Betäubung
• Betäubung mit Kohlendioxid (Gasbetäubung)
Mechanische Betäubung
Bolzenschussapparat
Der Bolzenschussapparat wird bei der Schlachtung am landwirtschaftlichen Betrieb am häufigsten
verwendet. Bei dieser Betäubungsmethode durchschlägt ein scharfer Bolzen den zentralen Bereich
des Gehirns.
Die gebräuchlichen Schussapparate sind so aufgebaut, dass ein Schussbolzen durch eine Treibladung
nach vorne schnellt. Die Energie kann durch verschiedene Treibladungen entstehen, wobei die
Ladung auf das jeweilige Schlachttier anzupassen ist. Einerseits muss die Betäubung stark genug
sein und andererseits dürfen Feder und Gummipuffer nicht beschädigt werden, damit der Schussbolzen
wieder in die Ausgangsposition zurückgeführt werden kann.
Es ist wichtig, dass die Treibladung an das jeweilige Schlachttier angepasst ist, damit eine ausreichende
Betäubung gewährleistet ist und andererseits durch Überladungen die Feder und Gummipuffer,
die den Schussbolzen wieder in die Ausgangsposition führen sollen, nicht beschädigt werden.
Die Stärke der Treibladung ist bei einigen Geräten an der Färbung des Zündhütchens erkennbar.
Zur optimalen Übertragung der Energie muss der Bolzenschuss fest und plan am Schädel aufgesetzt
werden. Der Pflegezustand des Schussbolzens ist für den Einsatz ebenfalls entscheidend.
Bei der Pflege des Schussapparates ist die Funktionstüchtigkeit der Rückholfeder, des Gummipuffers,
die Scharfrandigkeit des Schussbolzens und der saubere Zustand von Verbrennungskammer samt
Schlagbolzen zu überprüfen.
Nach der Verwendung muss das Gerät von Pulver- und Verbrennungsrückständen gereinigt und geölt
werden.
Abb. 4.1-4.3 Bolzenschussapparat, richtiger Ansatz bei Rind und Schwein
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 7

Bolzenschuss
Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Die Geräte sind so anzusetzen, dass das Projektil die Gehirnrinde mit Sicherheit durchschlägt. Der
richtige Ansatzpunkt liegt beim Rind direkt über dem Kreuzungspunkt der Verbindungslinien von
den Augen zu den gegenüberliegenden Hörnern. Die Stelle muss genau getroffen werden, da die
Region (Stammhirn) in der die Wirkung erzielt werden soll, sehr klein ist. Bei Rindern ist es untersagt
in den Hinterkopf zu schießen.
Bei Schweinen ist die korrekte Ansatzstelle für den Schussappart 5 cm über der Mittellinie der
Augenverbindungslinie. Beim Schwein ist die Stirnhöhle sehr mächtig und es wird bei der
Bolzenschussmethode meistens die innere knöcherne Gerhirnkapsel nur leicht angeschlagen anstatt
der Zerstörung des Gehirnes bis in das Stammhirn. Die elektrische Betäubung ist daher beim Schwein
geeigneter.
Bei Schafen und Ziegen darf der Schussapparat nur dann am Hinterkopf angesetzt werden, wenn
das Ansetzen auf der Stirnregion wegen der Hörner unmöglich ist. Der Schuss ist dann direkt hinter
der Hörnerbasis zum Maul hin anzusetzen. Mit dem Blutentzug muss binnen fünfzehn Sekunden nach
dem Schuss begonnen werden.
Für Kaninchen dürfen auch Bolzenschussgeräte, die auf Basis von Treibladungen funktionieren,
verwendet werden.
Bei der Betäubung zur Tötung ohne Blutentzug darf der Bolzenschuss nur angewendet werden, wenn
im Anschluss an den Bolzenschuss der Hirnstamm zerstört oder durch elektrische Herzdurchströmung
ein Herzstillstand verursacht wird.
Bei Verwendung eines Bolzenschussapparates ist darauf zu achten, dass der Bolzen nach dem
Schuss wieder vollständig zurückgestellt wird. Der Bolzenrand muss scharfrandig sein und sich
ohne Reibungsverluste bewegen lassen. Der Bolzen muss exakt passen und darf kein großes Spiel
aufweisen. Schadhafte Federn, Gummi und Bolzen sind auszuwechseln. Die Pflege des
Schussapparates ist für den exakten Gebrauch unabdingbar.
Um unnötigen Stress zu vermeiden dürfen die Tiere erst dann in die Betäubungsboxen geführt und
am Kopf fixiert werden, wenn sie sofort betäubt werden sollen.
Stumpfer Schuss-Schlag (concussion stunning) und Kopfschlagbetäubung bei Kaninchen,
Geflügel und Fischen
a) Die stumpfe Schuss-Schlagbetäubung ist nur dann zulässig, wenn zwingende religiöse
Gebote oder Verbote einer gesetzlich anerkannten Religionsgemeinschaft eine
Bolzenschussbetäubung nicht erlauben.
b) Die stumpfe Schuss-Schlagbetäubung darf nur mit mechanischen Geräten durchgeführt
werden, die einen Schlag auf das Stirnbein versetzen, ohne eine Stirnbeinfraktur
herbeizuführen. Die ausführende Person hat sicherzustellen, dass der Ansatz des Gerätes
und die Ladungsstärke der Kartusche den Herstellerspezifikationen entsprechen und das
Tier sofort in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Empfindungs- und
Wahrnehmungslosigkeit versetzt wird.
c) Von lit. a und b kann bei einer kleinen Anzahl von Kaninchen, Geflügel und Fischen
abgesehen werden. Dabei kann die Betäubung auch durch einen harten, stumpfen und
entsprechend schweren Gegenstand durch einen gezielten Schlag auf die
Hinterhauptsregion erfolgen, wenn sie im Einklang mit den allgemeinen Bestimmungen von
§ 3 auf eine Art und Weise zu vorgenommen wird, dass die Tiere unmittelbar und bis zum
Tod in einen Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden
Elektrische Betäubung
Als rasche und wirksame Betäubungsmethode hat sich beim Schwein die elektrische Betäubung
durchgesetzt. Es sind unterschiedliche Geräte und Anlagen in Verwendung:
Betäubungszange
Diese Zange ist das am meisten verwendete Gerät zur Betäubung von Schweinen. Das scherenartige
Gerät hat jeweils eine Elektrode am Ende jeden Astes. Durch den Kontakt mit der Körperoberfläche
fließt Strom zwischen den beiden Elektroden. Die Wirkung beruht auf der Depolarisation der Nerven-
8 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
zellen und führt damit zu einem epilepsieartigen Zustand.
Weil der knöcherne Schädel als Isolator wirkt, muss der
Strom daher bei den Schädelöffnungen eindringen. Deshalb
müssen die Elektroden in der Nähe der Ohren aufgesetzt
werden, wo Blutgefäße und Nerven in den Schädel ziehen.
(Auch bei den Augen ist eine derartige Öffnung gegeben.)
Ein Transformator wandelt die Spannung von 230 Volt auf
70 bis 80 Volt um. Zur Verminderung des Übergangwiderstandes
ist es vorteilhaft die Hautoberfläche der Schweine
zu befeuchten.
Bei Schafen sind Elektroden die durch die Wolle dringen
können besonders wichtig oder es ist die Wolle im gegeben
Fall zu entfernen.
Dreipolige Betäubung
Die dreipolige Betäubung findet in größeren Schlachthöfen
Anwendung, weil die Schweine dafür in genau passende
Betäubungsboxen gebracht werden müssen. Diese Methode
ist sehr zuverlässig und der Blutentzug kann rasch erfolgen.
Die Elektroden müssen so am Kopf angesetzt werden, dass der Strom durch das Gehirn fließen kann.
Das Gehirn muss als erstes oder gleichzeitig mit dem Körper durchströmt werden. Es sind
Vorkehrungen zu treffen, die einen guten Stromkontakt und Stromfluss durch das Gehirn und den
Körper gewährleisten. Auch bei dieser Methode sind überschüssige Wolle zu entfernen und die
Kontaktstellen auf der Haut zu befeuchten. Bei automatischer Betäubung muss die Elektrodeneinstellung
an die Größe der Tiere angepasst werden; wobei die Tiere erforderlichenfalls nach ihrer
Größe vorzusortieren sind.
Anforderungen an die elektronische Betäubungsanlage, bei Einzelbetäubung:
• Ausstattung mit einem Gerät zur Impedanzmessung, damit die Elektrobetäubung nicht betätigt
werden kann, wenn der erforderliche Mindeststromdurchfluss nicht gewährleistet ist
• akustisches oder optisches Signal zur Anzeige der Dauer der Stromeinwirkung
• Spannungs- und Strommesser im Sichtfeld der ausführenden Person
• Mindeststromstärke innerhalb der ersten Sekunde nach Tabelle 4.1. Die angeführten
Mindeststromstärken gelten für die Verwendung eines 50–1000 Hz Sinus- oder
Rechteckstromes:
Tab. 4.1 Stromstärke bei Elektrobetäubungsanlage
Tierkategorie Stromstärke (Ampère)
Rind über 6 Monate 2,5
Kalb 1,0
Schaf 1,0
Ziege 1,0
Schwein 1,3
Kaninchen 0,3
Straußenvögel außer Kiwis 0,5
Abb. 4.4 Betäubungszange
Außer bei der Hochvoltbetäubung muss diese Stromstärke mindestens vier Sekunden lang gehalten
werden. Werden Schweine zur Betäubung nicht einzeln ruhiggestellt, so muss die Stromflusszeit
verdoppelt werden.
Bei Rindern über sechs Monaten und bei Schweinen muss im Anschluss an die Betäubung, wenn
nicht innerhalb von 10 Sekunden nach der Kopfdurchströmung die Entblutung erfolgt, eine Herzdurchstömung
mit einem 50 Hz-Sinusstrom anschließen. Dabei muss bei Rindern eine Stromstärke
von 2,5 A über einen Zeitraum von acht Sekunden und bei Schweinen eine Stromstärke von 1,0 A
über den Zeitraum von vier Sekunden gehalten werden. Bei Geflügel kann eine Ganzkörperdurchströmung
durchgeführt werden.
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 9

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Das Einwirken von Elektroschocks auf das Tier vor der Betäubung ist zu vermeiden.
Die Anlage zur Elektrobetäubung muss über eine Vorrichtung verfügen, die den Anschluss eines
Gerätes zur Anzeige der Betäubungsspannung und der Betäubungsstromstärke ermöglicht.
Anforderungen an die Anlage zur Elektrobetäubung in Schlachtbetrieben, wo nicht im Wasserbecken
betäubt wird:
• Einrichtung die verhindert, dass die Betäubungsspannung auf die Elektroden geschaltet wird,
wenn der gemessene Widerstand zwischen den Elektroden außerhalb des Bereichs für den
erforderlichen Mindeststromdurchfluss liegt;
• akustisches oder optisches Signal zur Anzeige der Mindeststromflusszeit (außer bei
automatischer Betäubung);
In Schlachthöfen in denen Tiere elektrisch betäubt werden, muss der Stromstärkeverlauf bei der
Betäubung ständig aufgezeichnet werden. Die Aufzeichnungen sind mindestens ein Jahr lang
aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen zur Einsichtnahme vorzulegen.
Elektrische Betäubung im Wasserbad
Wird die Betäubung von Geflügel in wassergefüllten Betäubungswannen vorgenommen, muss die
Höhe der Wasseroberfläche regulierbar sein, damit die Tiere tief genug eingetaucht werden können.
Tiere, die im Wasserbecken nicht betäubt wurden, sind unverzüglich von Hand zu betäuben oder zu
töten.
Das Wasserbecken zum Betäuben von Geflügel muss tief und groß genug sein. Das Wasser darf
beim Eintauchen der Tiere nicht zu einer Seite überlaufen und mit nachfolgenden noch unbetäubten
Tieren in Kontakt kommen. Die ins Wasser eingelassene Elektrode muss sich über die gesamte
Länge des Wasserbeckens erstrecken.
Die hierfür eingesetzte Stromstärke und die Dauer der Stromeinwirkung sind so einzustellen, dass der
Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit bis zum Tod des Tieres gewährleistet ist.
Wird Geflügel gruppenweise im Wasserbad betäubt, ist eine ausreichende Spannung Stromstärke zur
Betäubung jeden Tieres zu gewährleisten.
Es sind geeignete Vorkehrungen für einen guten Stromdurchfluss und einen guten Kontakt
(Befeuchtung dieses Kontakts) zwischen den Füßen und den Aufhängehaken zu treffen.
Erforderlichenfalls muss manuelles Eingreifen möglich sein.
Anforderungen an Stromstärke (innerhalb der ersten Sekunde) und Durchflusszeit bei der Betäubung
oder Tötung von Geflügel im Wasserbad (je Tier) siehe Tabelle 4.2:
Tab 4.2 Stromstärke und -flusszeit im Wasserbad
Tierkategorie Stromstärke (Ampère) Stromflusszeit (Sekunden)
Tötung mit
Blutentzug
Tötung ohne
Blutentzug
Tötung mit
Blutentzug
Tötung ohne
Blutentzug
Truthuhn 0,15 0,25 4 10
Ente, Gans 0,13 0,20 6 15
Huhn 0,10 0,16 4 10
Wachtel 0,06 0,10 4 10
Bei der Betäubung von Fischen in Wasserbadbetäubungsanlagen müssen die Elektroden so groß und
so angeordnet sein, dass in allen Bereichen der Betäubungsanlage eine gleichmäßige elektrische
Durchströmung der Fische sichergestellt ist. Fische und Elektroden müssen vollständig mit Wasser
bedeckt sein.
10 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Betäubung mit Kohlendioxid
Die Betäubung mittels Kohlendioxid ist nur für größere Schlachthöfe relevant, weil dafür spezielle
Ausstattungen in Form von Körben, in denen die Tiere in eine mit CO 2 begaste Grube gesenkt werden
können, erforderlich sind.
Fehler bei der Betäubung
• unsachgemäße Anwendung der Betäubungsmittel
• nicht korrekter Ansatz des Bolzenschussapartes (der Bereich in dem der Schussbolzen seine
Wirkung erzielen muss ist sehr klein)
4.4. Schlachtung
Unter „Schlachten“ ist das Töten des Tieres durch Blutentzug zum Zwecke der Fleischgewinnung zu
verstehen.
Die Schlachtung darf nur von sachkundigen Personen durchgeführt werden. Eine ordnungsgemäße
Schlachtung ist für den psychologischen und qualitativen Wert des Produktes sehr wichtig. Sauberes Arbeiten
ist vom ersten Schritt der Fleischgewinnung weg oberstes Gebot, denn Verschmutzungen bei allen
anschließenden Verarbeitungsschritten sind nur mehr unzureichend entfernbar.
Werkzeuge
Messer
Die Messer für die Schlachtung und Zerlegung müssen aus rostfreiem
Stahl, ohne Holzgriff, leicht zu reinigen und sehr scharf sein.
Für die Schlachtung verwendet man Stichmesser, mit langer und schmaler
Klinge. Die Klingenlänge beträgt in der Regel 20 bis 30 cm und ist an
der Basis ca. 35 mm breit.
Zum Abhäuten kann man vorzugsweise ein Hautmesser verwenden.
Als Messer für die Zerlegung werden Ausbeinmesser und Bankmesser
verwendet.
Hacken (Spalter)
Für die Spaltung der Wirbelsäule haben sich Sägen (Band oder oszillierende
Sägen) durchgesetzt. Gut geübte Fleischhauer beherrschen das
Spalten der Tiere auch mit der Fleischhacke oder Praxe (= Hacke mit etwas
längeren Schneide und unterschiedlich langem Stiel).
Handsäge (Knochensäge)
Die Handsäge ist ein unumgängliches Gerät zum Durchtrennen von Knochen
und Knorpeln in Bereichen, wo ein gerader Schnitt erforderlich ist
und die Teile nicht über Gelenke von einander getrennt werden können.
Sicherheitskleidung
Handschuhe dienen dem Schutz der nicht messerführenden Hand und
Schürzen können Schnitt- und Stichverletzungen im Bereich von Bauch,
Leiste und oberem Oberschenkel verhindern.
Arten der Schlachtung
• Normalschlachtung:
Schlachtung gesunder Tiere
• Schlachtung aus besonderem Anlass:
Jede von einem Tierarzt oder Verfügungsberechtigten angeordnete
Schlachtung im Anschluss an einen Unfall oder auf Grund schwerer
physiologischer und funktioneller Störungen.
• Notschlachtung:
Schlachtung aus besonderem Anlass außerhalb eines Schlachtbetriebes,
wenn der Tierarzt oder der Verfügungsberechtigte der Auf-
Abb. 4.5 Sicherheitsbekleidung,
Fotos: Fa. Herbert Reichenpfader,
Klagenfurt
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 11

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
fassung ist, das Tier sei nicht transportfähig oder der Transport würde dem Tier unnötige Leiden
verursachen. Die Untersuchung muss durchgeführt werden, allerdings darf diese auch durch
einen anderen freiberuflich tätigen Tierarzt erfolgen. Nach der Notschlachtung ist der Tierkörper
mit allen Teilen am nächstgelegenen, geeigneten Ort unter hygienisch einwandfreien Bedingungen
bis zum Eintreffen des Fleischuntersuchungstierarztes aufzubewahren.
Töten der Schlachttiere
Blutentzug
Bevor der Entblutungsschnitt gesetzt werden darf müssen die Tiere vollständig betäubt sein. Mit dem
Entbluten sollte so rasch als möglich nach dem Betäubung begonnen werden, um ein Wiedererlangen
der Empfindung zu verhindern.
Die Entblutung soll schnell und vollständig erfolgen, weil das Restblut die Qualität des Fleisches negativ
beeinflusst. Schlecht entblutetes Fleisch weist verminderte Haltbarkeit auf und entspricht nicht den
Kundenwünschen. Durch das Öffnen der großen Blutgefäße am Vordereingang des Brustkorbes wird
ein rasches Entbluten erreicht.
Zur Entblutung eignen sich Hohlmesser, weil sie die Wunde ausreichend eröffnen und durch die seitliche
Spreizung das Blut schnell genug ablaufen. Durch den hydrostatischen Druck läuft das Blut am
hängenden Tier schneller und vollständiger ab als beim liegenden Tier. Das Herz wird beim Eröffnen
der Blutgefäße nicht verletzt und unterstützt durch Pumpen das Ausbluten. Erfolgt der Entblutungsschnitt
mit einem stumpfen Messer, können die Adern abreißen und sich einrollen, was die Entblutung
behindern würde.
Das Blut darf nicht in den Kanal geleitet werden.
Möglichkeiten für einen effektiven Blutentzug:
• Durchtrennen des Truncus brachiocephalicus im Bereich des vorderen Brustkorbrandes (Saustich)
• Aufschneiden der Venen und/oder Arterien im Bereich des vorderen Halsabschnittes, rechts
und links neben dem Kehlkopf. Bei Rindern wird dabei die Haut über dem Kehlkopf gespalten
und die seitlich darunter liegenden Adern durchtrennt.
• Bei Ziegen und Schafen bzw. auch bei Kälbern wird gelegentlich der Hals im Bereich des Kehlkopfes
bis zur Halswirbelsäule durchtrennt.
Aufarbeiten
• Abhäuten oder Abledern bzw. Brühen und „Haaren“ der Schwarte beim Schwein
• Eröffnen der Körperhöhlen
• Ausweiden (ausnehmen)
• Auslösen der einzelnen Innenorgane (Ausnehmen, Auswerfen, Ausscheiden)
• Spalten der Karkasse
Rinderschlachtung
Stationäre Schlachtung oder Einzeltierschlachtung
Nach der vollständigen Entblutung und dem sicheren Tod des Tieres erfolgt das Absetzen der Vorder-
und Hinterfüße im Bereich des Carpal- und Tarsalgelenkes, bei der untersten Gelenksebene. Dann
wird vom Sprunggelenk her die Haut Richtung Mittellinie an der hinteren inneren Seite bzw. bei den
Vorderbeinen an der vorderen inneren Seite aufgeschärft. Das Messer muss so geführt werden, dass
der Schnitt von innen erfolgt. Zuerst erfolgt das Abhäuten des Sprunggelenkes (Tarsalgelenk) damit
das Rind auf dem Schragen in Rückenlage stabilisiert werden kann. Dann kann der Kopf abgesetzt
und gehäutet werden. Anschließend wird ein Längsschnitt vom Kinn über die Brust zu Nabel und After
durchgeführt. Danach erfolgt das Ablösen der Haut mit dem Messer oder mittels Hautabzugsmaschine.
Euter bzw. männliche Geschlechtsteile werden abgelöst und entfernt bzw. nach hinten verlagert.
Die Hand mit der die Haut zum Abziehen gespannt wird, darf das Fleisch nicht berühren.
Anschließend wird die Körperhöhle entweder im Liegen oder Hängen eröffnet, wobei das Messer mit
den Fingern geschont wird. Die Speiseröhre wird ausgelöst und verschlossen und nach dem Öffnen
des Brustkorbes und des Beckens wird der After umschnitten und ebenfalls verschlossen. Danach
wird der Verdauungstrakt aus der Körperhöhle am hängenden oder am liegenden Tier entnommen.
Nach dem Herausschneiden des Zwerchfells werden Nieren, Leber, Lunge mit Herz entnommen und
12 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
die Milz vom Pansen abgelöst. Der Schlepp (Schwanz) wird am ersten Gelenk nach der Beckenhöhle
abgesetzt und die Karkasse genau in der Mitte der Wirbelsäule gespalten. Danach kann das Zuputzen
der Schlachtkörper erfolgen, wobei das Fett (Nierenfett) herausgelöst, das Stichfleisch und eventuell
vorhandener Schmutz entfernt und die Nabelgegend zugeschnitten werden.
Das Schlachten der Pferde, Kälber, Schafe und Ziegen erfolgt in ähnlicher Weise wie beim Rind, die
Kalbsschädel und Füße können auch bei Bedarf gebrüht werden.
Schweineschlachtung
Die Schweine werden nach dem Entbluten im Brühkessel bei einer Temperatur von 58 – max. 62°C
gebrüht. Um ein Eindringen des Brühwassers in die Lungen zu verhindern, werden entweder Rachenstopfen
oder Luftröhrenklammern verwendet, sofern das Brühen nicht im Hängen erfolgt. Nach dem
Entfernen der Borsten in der Haarmaschine oder mit der Haarkette werden die Schweine nachpoliert
oder mit dem Messer nachgeputzt und die Klauen abgezogen. Die Schweine werden anschließend an
den Beugesehnen aufgehängt. Danach erfolgt das Eröffnen der Bauchhöhle und des Schlosses mit
der Entnahme des Verdauungstraktes. Geübte Schlächter entfernen in diesem Zuge auch gleich die
Gallenblase. Nach dem Abschneiden des Zwerchfelles wird der Brustkorb knapp neben dem Brustbein
eröffnet und das Geschlinge in Einem entnommen. Nach dem Spalten der Karkasse werden die
Hälften zugeputzt und der Filz (Nierenfett) soweit abgelöst, dass er nunmehr an der obersten Stelle
mit der Schlachtkörperhälfte verbunden ist.
Fleischuntersuchung
Im Zuge der Schlachtung müssen die Bedingungen des Fleischuntersuchungsgesetzes (FUG)
unbedingt beachtet werden, da es sonst zu Beanstandungen kommt.
So sind auch im § 24 des FUG die Tätigkeiten vor der Fleischuntersuchung wie folgt festgelegt:
1) Arbeitsschritte vor der Fleischuntersuchung:
1. Abhäuten der Schlachttiere, ausgenommen Schweine und die zum Brühen bestimmten
Köpfe und Unterfüße von Kälbern;
2. Brühen und Enthaaren der Schweine;
3. Abtrennung des Euters, des milchführenden Gesäuges von Schweinen, sowie der
männlichen Geschlechtsorgane - ausgenommen Schweinehoden;
4. Entnahme der Bauch-, Brust- und Beckeneingeweide; Herz und Lunge mit Luftröhre
und Schlund haben im natürlichen Zusammenhang zu bleiben, bei Schweinen auch
mit dem Kehlkopf und der Zunge; die Nieren sind aus der Bindegewebskapsel zu lösen,
bei Kälbern ist die Niere durch einen Schnitt in die Bindegewebskapsel sichtbar
zu machen;
5. Spalten in der Längsachse von Einhufern und über sechs Monate alten Rindern sowie
von über vier Wochen alten Schweinen - ausgenommen Spanferkel; bei Spanferkeln
und anderen Tieren darf die Längsteilung nach Maßgabe des Bedarfes vom Untersuchungsorgan
gefordert werden;
6. Abtrennen des Kopfes bei Einhufern und bei Rindern (ausgenommen Kälber); Hörner
sind abzusetzen; der Kopf von Einhufern ist in der Längsrichtung zu spalten;
7. Abtrennen der Füße bei Rindern, Einhufern, Schafen und Ziegen; bei Schweinen
Klauenhorn entfernen;
8. Entfernen der Ohrenausschnitte (innerer knorpeliger Teil der äußeren Gehörgänge)
und der Augen.
2) Werden mehrere Tiere derselben Art geschlachtet, so sind die abgetrennten Teile und die herausgenommenen
Eingeweide in der Nähe der Tierkörper derart zu verwahren, dass ihre Zugehörigkeit
zu den einzelnen Tierkörpern außer Zweifel steht.
3) Vor beendeter Untersuchung dürfen Teile eines geschlachteten Tieres weder entfernt noch einer
weiteren Behandlung unterzogen werden. Dies gilt auch für Blut, das als Lebensmittel verwendet
werden soll.
4) In Schlachthäusern mit fließendem Schlachtablauf dürfen die Haut und die Unterfüße vor erfolgter
Untersuchung entfernt werden.
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 13

Schlachtnebenprodukte
Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Auf die Verwertung der Schlachtnebenprodukte sollte größter Wert gelegt werden. Sämtliche Fette,
Mägen, Vormägen, Häute, Felle, Därme können verwertet werden. Das Verwenden der Därme von
Rindern ist nicht möglich.
Die Verwendung der Produkte ist abhängig von den örtlichen Gegebenheiten und den Absatzmöglichkeiten.
Das Bearbeiten der Schlachtnebenprodukte muss in einen eigenen Raum erfolgen oder zumindest
zeitlich versetzt, sodass das Fleisch nicht negativ beeinflusst wird.
14 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse