Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung - Wooly Pigs

Kapitel 4 Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Betäubung mit Kohlendioxid
Die Betäubung mittels Kohlendioxid ist nur für größere Schlachthöfe relevant, weil dafür spezielle
Ausstattungen in Form von Körben, in denen die Tiere in eine mit CO 2 begaste Grube gesenkt werden
können, erforderlich sind.
Fehler bei der Betäubung
• unsachgemäße Anwendung der Betäubungsmittel
• nicht korrekter Ansatz des Bolzenschussapartes (der Bereich in dem der Schussbolzen seine
Wirkung erzielen muss ist sehr klein)
4.4. Schlachtung
Unter „Schlachten“ ist das Töten des Tieres durch Blutentzug zum Zwecke der Fleischgewinnung zu
verstehen.
Die Schlachtung darf nur von sachkundigen Personen durchgeführt werden. Eine ordnungsgemäße
Schlachtung ist für den psychologischen und qualitativen Wert des Produktes sehr wichtig. Sauberes Arbeiten
ist vom ersten Schritt der Fleischgewinnung weg oberstes Gebot, denn Verschmutzungen bei allen
anschließenden Verarbeitungsschritten sind nur mehr unzureichend entfernbar.
Werkzeuge
Messer
Die Messer für die Schlachtung und Zerlegung müssen aus rostfreiem
Stahl, ohne Holzgriff, leicht zu reinigen und sehr scharf sein.
Für die Schlachtung verwendet man Stichmesser, mit langer und schmaler
Klinge. Die Klingenlänge beträgt in der Regel 20 bis 30 cm und ist an
der Basis ca. 35 mm breit.
Zum Abhäuten kann man vorzugsweise ein Hautmesser verwenden.
Als Messer für die Zerlegung werden Ausbeinmesser und Bankmesser
verwendet.
Hacken (Spalter)
Für die Spaltung der Wirbelsäule haben sich Sägen (Band oder oszillierende
Sägen) durchgesetzt. Gut geübte Fleischhauer beherrschen das
Spalten der Tiere auch mit der Fleischhacke oder Praxe (= Hacke mit etwas
längeren Schneide und unterschiedlich langem Stiel).
Handsäge (Knochensäge)
Die Handsäge ist ein unumgängliches Gerät zum Durchtrennen von Knochen
und Knorpeln in Bereichen, wo ein gerader Schnitt erforderlich ist
und die Teile nicht über Gelenke von einander getrennt werden können.
Sicherheitskleidung
Handschuhe dienen dem Schutz der nicht messerführenden Hand und
Schürzen können Schnitt- und Stichverletzungen im Bereich von Bauch,
Leiste und oberem Oberschenkel verhindern.
Arten der Schlachtung
• Normalschlachtung:
Schlachtung gesunder Tiere
• Schlachtung aus besonderem Anlass:
Jede von einem Tierarzt oder Verfügungsberechtigten angeordnete
Schlachtung im Anschluss an einen Unfall oder auf Grund schwerer
physiologischer und funktioneller Störungen.
• Notschlachtung:
Schlachtung aus besonderem Anlass außerhalb eines Schlachtbetriebes,
wenn der Tierarzt oder der Verfügungsberechtigte der Auf-
Abb. 4.5 Sicherheitsbekleidung,
Fotos: Fa. Herbert Reichenpfader,
Klagenfurt
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 11